PRACTICA Nº 1

COAGULACION DE LA LECHE Y FUERZA DEL CUAJO

M.Sc. Fanny Ludeña, M.Sc. Liz Gutiérrez

COAGULACIÓN DE LA LECHE Y FUERZA DEL CUAJO

I. INTRODUCCION

La elaboración de queso es una práctica muy antigua, datos arqueológicos

mencionan a la región de Mesopotamia (cuna de la civilización y revolución
agrícola y ganadera hace unos 6 000 a 7 000 a.C.) como la zona donde se
habría hecho el primer queso a partir de leche tanto de vaca como de cabras.

La coagulación de la leche se lleva a cabo por una serie de reacciones

bioquímicas que producen la desnaturalización y/o precipitación de la k-
caseína. Esto produce una reorganización de los componentes de la leche
produciendo una fase líquida conocida como suero y un gel conocido como
coágulo.

Los parámetros de trabajo como temperatura, acidez, y tratamientos térmicos

modifican las características del cuajo formado durante la etapa de
coagulación. Debido a esto es que se tiene en el mercado una gran diversidad
de quesos ya que la textura del gel, rendimiento del queso, y características
organolépticas se ven afectadas por estos parámetros.

En esta práctica se evalúan los distintos parámetros que ejercen influencia

sobre el tiempo de coagulación y características del gel.

II. OBJETIVOS

2.1. Evaluar distintos parámetros que afectan la coagulación de la leche como

temperatura, pH, y adición de CaCl2.

2.2. Determinar la fuerza de cuajo bajo condiciones estándar.

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III. ASPECTOS GENERALES

La coagulación de la leche se puede lograr de muchas formas, pero la más

común es mediante la acción de ácidos y mediante el uso del cuajo, que
provoca acciones de tipo enzimática.
Existen diversos factores físico-químicos que influyen sobre la velocidad de
coagulación de la leche como:

 La cantidad de cuajo.

 El pH.

 La temperatura.

 La adición de calcio soluble.

La coagulación de la leche se da en tres fases, de las cuales sólo la primera es

enzimática.

En la primera fase, la quimosina ataca a la cadena peptídica de la k-caseína

hidrofílica, que sobresale de la micela de caseína hacia el suero de la leche
circundante. La continua hidrólisis de la k-caseína se acompaña por un
aumento de la hidrofobicidad de la caseína de la leche. Mediante la
coagulación, la leche pasa del estado líquido al estado sólido (gel) debido a la
precipitación de la caseína.

3.1. Coagulación Acida

La coagulación ácida se produce agregándole ácidos a la leche (acético,

cítrico, etc.). Sin embargo, lo más común es utilizar la acción del acido láctico
(CH3-CHOH-COOH) obtenido por la fermentación de la lactosa mediante el
empleo de bacterias lácticas (Lactobacillus lactis, Lactococcus lactis subsp
cremoris, Streptococcus thermophylus, Leuconostoc mesenteroides subsp.
cremoris, etc.).
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La precipitación de la caseína empieza a un pH de 4,5 a 4,7 a 21 °C. Esto se

debe a que las micelas de caseína pierden el poder de mantenerse en el
estado de suspensión antes de alcanzar el pH de 4,6 (punto isoeléctrico de la
caseína). La elevación de la temperatura de trabajo acelera la coagulación a
niveles más altos de pH.

3.2. Coagulación Enzimática

El principio activo del cuajo es la quimosina (o renina), que es una enzima

proteolítica que tiene la propiedad de hidrolizar los enlaces peptídicos de las
proteínas. La acción de la quimosina, se desarrolla de la siguiente forma: el
caseinato de calcio, al ser atacado por el cuajo, se transforma en paracaseinato
de calcio, y este se combina con los iones libres de calcio, y se vuelve insoluble
y precipita formando un gel o cuajada.

3.2.1. Determinación de la fuerza del cuajo

En la industria quesera es importante usar cuajo de las mismas características

para lograr quesos estándares, sobre todo en cuanto al sabor. Un buen cuajo
comercial debe tener: poder constante, buena conservación, estar exento de
bacterias y enzimas perjudiciales. Para determinar la cantidad de cuajo a
emplear es necesario conocer la fuerza de cuajo.

En países donde se produce cuajo y en donde se puede adquirir cuajo fresco

de título garantizado, la prueba de la fuerza de cuajo se hace para verificar la
disposición de la leche a la coagulación. Mientras que en las regiones alejadas
de los centros de producción, se debe determinar la fuerza de cuajo para
garantizar que cada partida de cuajo no presente inconvenientes técnicos ni
económicos.

La fuerza del cuajo se expresa en términos de partes de leche (g o ml) que

coagula a 35°C, una parte de cuajo (g o ml) en un tiempo de 40 minutos.
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IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materia prima

 Leche cruda, leche pasteurizada a 72°C por 15 seg., y leche
pasteurizada a 85°C por 15 seg. mantenidas a temperatura de 35°C,
cantidad total de leche 3,5 L. Determinar la acidez y pH de la leche.
 Fermento láctico, con una acidez de 75 a 90 °D. Tomar el 5% del
volumen de leche empleada.
 Solución de CaCl2 al 3% (3 g de CaCl2 en 100 ml de agua hervida fría).
 Solución de cuajo: 1 g de cuajo más 1 g de NaCl en 100 ml de agua
destilada.

4.2. Equipos
 13 envases de 200 ml y 2 recipientes de 500 ml
 Calentador o baño maría
 Ollas de 7 L y 1 L
 Termómetro
 Cronómetro
 Pipetas de 1ml y 10ml
 Fiolas de 100 ml
 Probeta de 50 ml
 Fósforos
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4.3. Procedimiento

4.3.1. Coagulación de la leche

Se agregaron 150 ml de leche a cada envase, teniendo en cuenta los

siguientes tratamientos:

 Al envase 1, se agregó leche cruda.

 Al envase 2, se agregó leche calentada (85°C x 15 seg.).
 Al envase 3, se agregó leche pasteurizada (72°C x 15 seg.).
 Al envase 4, se agregó leche hervida.
 Al envase 5, se agregó leche cruda más fermento láctico (5% del
volumen de la leche) inoculado a las 11:30 a.m.
 Al envase 6, igual que el 5, pero inoculado a las 12:00 p.m.
 Al envase 7, igual que el 6, pero inoculado a las 12:30 p.m.
 A los envases 8 y 11, se agregaron leche pasteurizada (72°C x 15 seg.)
más fermento láctico (5%) inoculado a las 11:30 a.m.
 Los envases 9 y 12 igual que los anteriores 8 y 11, pero inoculado a las
12:00 p.m.
 Los envases 10 y 13, igual que 8 y 11, pero inoculado a las 12:30 a.m.

Luego se realizó lo siguiente:

 A los envases 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 y 10 se agregó 1 ml de la solución

de cuajo a las 12:50 p.m.
 A los envases 11, 12 y 13 se agregó 1 ml de solución de CaCl2 a las
12:50 p.m.
 Veintitrés minutos después de agregada la solución de CaCl2 a los
envases 11, 12 y 13, se agregó 1 ml de la solución de cuajo a la 1:13
p.m.
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Luego se prosiguió a determinar el tiempo de coagulación de cada muestra y

se completó la siguiente tabla:

Hora de
Hora de Hora de Tiempo de Tiempo de
Adición de
Adición del Formación Maduración Coagulació
Envase Fermento
Cuajo de la (min) n (min)
Láctico
(B) Cuajada (C) (B-A) (C-B)
(A)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

4.3.2. Prueba para determinar la fuerza del cuajo

Para la determinación de la fuerza del cuajo:

 Se diluyó 1g de cuajo en polvo en 100 ml de agua.

 Se calentaron 500 ml de leche pasteurizada a 35 °C, manteniéndola a
esta temperatura
 Se agregaron a la leche pasteurizada mantenida a 35 °C, 10 ml de la
solución de cuajo en polvo.

Se tomó el tiempo en segundos desde que se agregó la solución de cuajo

hasta que se presente la coagulación de la leche. Se mantuvo presente que la
temperatura de 35°C se mantuvo constante a lo largo del proceso de
coagulación.
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Luego, la fuerza del cuajo se calculó con la siguiente fórmula:

𝐿 × 2400
𝐹=
𝐶×𝑇
Donde:
 L= Cantidad de leche
 C= Cantidad de cuajo
 T= Tiempo de coagulación en segundos
 2400= Tiempo en segundos en el que normalmente cuaja la leche a
35°C
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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. Coagulación de la leche

Los procedimientos de preparación de las muestras de leche a coagular se
muestran a continuación en el Cuadro 1.

Cuadro 1. Procedimientos seguidos para la preparación de las muestras.

Envase 150ml leche 11:30 12:00 12:30 12:50 1:13

1 Leche cruda - - - 1ml cuajo -

Leche a 85ºC x
2 - - - 1ml cuajo -
15 seg
Leche a 72°C
3 - - - 1ml cuajo -
x15 seg

4 Leche hervida - - - 1ml cuajo -

Fermento
5 Leche cruda - - 1ml cuajo -
láctico
Fermento
6 Leche cruda - - 1ml cuajo -
láctico
Fermento
7 Leche cruda - - 1ml cuajo -
láctico
Leche a 72°C Fermento
8 - - 1ml cuajo -
x15 seg láctico
Leche a 72°C Fermento
9 - - 1ml cuajo -
x15 seg láctico
Leche a 72°C Fermento
10 - - 1ml cuajo -
x15 seg láctico
Leche a 72°C Fermento
11 - - 1ml CaCl2 1ml cuajo
x15 seg láctico
Leche a 72°C Fermento
12 - - 1ml CaCl2 1ml cuajo
x15 seg láctico
Leche a 72°C Fermento
13 - - 1ml CaCl2 1ml cuajo
x15 seg láctico

Una vez tomados los tiempos de adición del cloruro de calcio y cuajo, se armó
el Cuadro 2.
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Cuadro 2. Determinación del tiempo de formación de la coagulación.

Hora de Hora de
Hora de Tiempo de Tiempo de
Adición de Formación
Tipo de Adición del Maduración Coagulación
Envase Fermento de la
leche Cuajo (min) (min)
Láctico Cuajada
(B) (B-A) (C-B)
(A) (C)

1 Leche cruda - 12:50 13:08 - 18

Leche a 85ºC
2 - 12:50 - - -
x 15 seg
Leche a 72°C
3 - 12:50 - - -
x15 seg
Leche
4 - 12:50 - - -
hervida

5 Leche cruda 11:50 12:50 13:20 60 30

6 Leche cruda 12:00 12:50 13:22 50 32

7 Leche cruda 12:30 12:50 13:29 20 39

Leche a 72°C
8 11:50 12:50 12:21 60 31
x15 seg
Leche a 72°C
9 12:00 12:50 13:26 50 36
x15 seg
Leche a 72°C
10 12:30 12:50 13:26 20 36
x15 seg
Leche a 72°C
11 11:50 13:11 13:27 81 16
x15 seg
Leche a 72°C
12 12:00 13:11 13:20 71 9
x15 seg
Leche a 72°C
13 12:30 13:11 13:21 41 10
x15 seg

El Cuadro 2, muestra los tiempos de coagulación para diferentes tipos de leche

y para los distintos tiempos de adición de fermento láctico. Para esto, se
formaron cuatro grupos (señalados de diferente color), del primer grupo sólo se
obtuvo un buen coagulo de la leche cruda, del segundo grupo, el gel más firme
fue el envase 6, del tercer grupo el envase 8 fue el más firme y del último
grupo, el gel más fuerte, fue del envase 12.
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Según Alais (1998), el calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la

coagulación por el cuajo; produciendo una cuajada menos dura, y separación
de lactosuero muy débil. Si la temperatura de pasterización no es muy elevada,
se puede corregir mediante la adición de cloruro de calcio (0,1 a 0,2 g/l de
leche) antes de la adición del cuajo. En la figura Nº3 se observa la variación de
la coagulación de la leche al añadirle CaCl2, obteniéndose así un gel más
fuerte que los anteriores.

Según Sánchez (1997), la leche pasteurizada cuaja más difícilmente que la

leche cruda, el tiempo de coagulación es mayor, se produce un coágulo más
blando, el desuerado es más lento y debido a la formación de un coágulo débil,
se pierde mayor materia seca en el suero. La separación del lactosuero es muy
difícil. Lo cual se observó en la práctica, como se puede apreciar en el Cuadro
2 la figura Nº1 Y 2, la mayoría de los tiempos de coagulación de la leche
pasteurizada son mayores a los de la leche cruda a excepción del vaso número
7. En la figura número 4, el tiempo de coagulación de la leche cruda con el de
la pasteurizada también fue el mismo, esto se debió a que no se hubo adición
de fermento láctico.

El fermento se añade a la leche inmediatamente después de adicionar el cuajo, o un

determinado tiempo antes, (una hora o más), de tal forma que se produzca una pequeña
maduración. La dosis del fermento a sembrar depende de la temperatura de la leche y de la
duración de la coagulación, en general es de 0.5 a 1%. (Alais, 1998). Sin embargo, en la
práctica se usó el 5% del volumen de leche.
Una baja en el pH supone un aumento en la actividad de todos los tipos de cuajo. Por ello es
importante la pre maduración de la leche con fermentos lácticos que producen ácido láctico,
bajando el pH del medio para que así actúe mejor el cuajo. (Madrid, 1996)
Según Chamorro. 2002. La adición del fermento láctico hace que la coagulación se produzca
porque la acidez provoca que las micelas de caseína se desmineralicen, pierdan su estructura,
y a ph 4.6 las caseínas dispersas y desmineralizadas se agrupan (precipitan, se hacen
insolubles), formando una red de disposición laminar. El tiempo de maduración afecta en la
coagulación ya que si se deja por mucho tiempo, el pH puede disminuir demasiado
obteniéndose así un cuajo inestable y desmenuzable. En el cuadro Nº 1 se observa que el vaso
número 5 produjo un pH más bajo que el vaso # 6 ya que el tiempo de adición del fermento
láctico fue de 20 minutos más.
Alais, 1998. Tras la adición del CaCl2 se produce un descenso del pH debido a la liberación de
los protones por reacción con los fosfatos y con los aminoácidos componentes de las
proteínas. La estabilidad del fosfocaseinato que forma las micelas se reduce y la reacción
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primaria se reduce. Como consecuencia, el tiempo de coagulación disminuye pero solamente

hasta cierto límite. Esto se puede observar si comparamos las figuras Nº2 y Nº3, donde el
tiempo de coagulación para la leche con CaCl2 fue menor en casi todos vasos.
Alais, 1998. Afirma también que se genera un aumento de la forma micelar de la caseína a
expensas de la forma soluble y aumento del grosor de las micelas; ya que cuanto mayor es el
diámetro de las micelas, más rápida es la coagulación.
Según Revilla, 1992. Las concentraciones normales de cuajo toman diferentes tiempos para
lograr la coagulación de la leche, según el grado de acidez de ésta; cuando la acidez equivale a
pH de 6.3 el tiempo de coagulación es aproximadamente de 15 minutos; pero si se desea
acortar aún más el tiempo de coagulación, el tiempo de coagulación, el pH debe bajar a 6.00 y
la dosis de cuajo debe aumentar. En la práctica realizada, los tiempos de coagulación fueron
superiores a estos valores, lo que quiere decir que el pH no disminuyó lo necesario.

Como ya se mencionó la acidez es un factor importante en la coagulación, Gandolfo (sf)

menciona que el tiempo de cuajado dependerá de la acidez de la leche, siendo más rápido al
tener una acidez más desarrollada, aquí radica la función de las bacterias lácticas “fermentos”,
producir ácido láctico a partir de lactosa para que la coagulación sea más rápida. Menciona
además que el ácido láctico promueve la formación y desuerado de la cuajada, evita que
crezcan en ésta microorganismos patógenos debido a que disminuye el pH a 5,0-5,2 y le
confiere sabor ácido.

La acidificación o maduración influye de manera determinante en la composición química y en

las características físicas de la cuajada. Es por ello que se emplean diferentes fermentos para el
tipo de queso deseado.

VI.