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I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
La cantidad de cuajo.
El pH.
La temperatura.
4.2. Equipos
13 envases de 200 ml y 2 recipientes de 500 ml
Calentador o baño maría
Ollas de 7 L y 1 L
Termómetro
Cronómetro
Pipetas de 1ml y 10ml
Fiolas de 100 ml
Probeta de 50 ml
Fósforos
PRACTICA Nº 1
COAGULACION DE LA LECHE Y FUERZA DEL CUAJO
M.Sc. Fanny Ludeña, M.Sc. Liz Gutiérrez
4.3. Procedimiento
Hora de
Hora de Hora de Tiempo de Tiempo de
Adición de
Adición del Formación Maduración Coagulació
Envase Fermento
Cuajo de la (min) n (min)
Láctico
(B) Cuajada (C) (B-A) (C-B)
(A)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
𝐿 × 2400
𝐹=
𝐶×𝑇
Donde:
L= Cantidad de leche
C= Cantidad de cuajo
T= Tiempo de coagulación en segundos
2400= Tiempo en segundos en el que normalmente cuaja la leche a
35°C
PRACTICA Nº 1
COAGULACION DE LA LECHE Y FUERZA DEL CUAJO
M.Sc. Fanny Ludeña, M.Sc. Liz Gutiérrez
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Leche a 85ºC x
2 - - - 1ml cuajo -
15 seg
Leche a 72°C
3 - - - 1ml cuajo -
x15 seg
Fermento
5 Leche cruda - - 1ml cuajo -
láctico
Fermento
6 Leche cruda - - 1ml cuajo -
láctico
Fermento
7 Leche cruda - - 1ml cuajo -
láctico
Leche a 72°C Fermento
8 - - 1ml cuajo -
x15 seg láctico
Leche a 72°C Fermento
9 - - 1ml cuajo -
x15 seg láctico
Leche a 72°C Fermento
10 - - 1ml cuajo -
x15 seg láctico
Leche a 72°C Fermento
11 - - 1ml CaCl2 1ml cuajo
x15 seg láctico
Leche a 72°C Fermento
12 - - 1ml CaCl2 1ml cuajo
x15 seg láctico
Leche a 72°C Fermento
13 - - 1ml CaCl2 1ml cuajo
x15 seg láctico
Una vez tomados los tiempos de adición del cloruro de calcio y cuajo, se armó
el Cuadro 2.
PRACTICA Nº 1
COAGULACION DE LA LECHE Y FUERZA DEL CUAJO
M.Sc. Fanny Ludeña, M.Sc. Liz Gutiérrez
Hora de Hora de
Hora de Tiempo de Tiempo de
Adición de Formación
Tipo de Adición del Maduración Coagulación
Envase Fermento de la
leche Cuajo (min) (min)
Láctico Cuajada
(B) (B-A) (C-B)
(A) (C)
Leche a 85ºC
2 - 12:50 - - -
x 15 seg
Leche a 72°C
3 - 12:50 - - -
x15 seg
Leche
4 - 12:50 - - -
hervida
Leche a 72°C
8 11:50 12:50 12:21 60 31
x15 seg
Leche a 72°C
9 12:00 12:50 13:26 50 36
x15 seg
Leche a 72°C
10 12:30 12:50 13:26 20 36
x15 seg
Leche a 72°C
11 11:50 13:11 13:27 81 16
x15 seg
Leche a 72°C
12 12:00 13:11 13:20 71 9
x15 seg
Leche a 72°C
13 12:30 13:11 13:21 41 10
x15 seg
VI.