I.

INTRODUCCION

La pectina es un polisacárido complejo, constituido principalmente por ácido

galacturónico, el cual se encuentra presente en los tejidos de las plantas superiores.
Debido a sus propiedades gelificantes y de absorción es muy utilizado en las industrias
alimentaria, cosmética y farmacéutica. (Zaidel, 2013)

Los geles de pectina son importantes para crear o modificar la textura de compotas,
jaleas, salsas, mayonesas y confites. También son usados en la industria láctea para la
fabricación de yogurt de fruta y productos lácteos bajos en grasa. La pectina, debido a
sus efectos beneficiosos en la salud, se emplea como ingrediente en preparaciones
farmacéuticas como antidiarreicos y desintoxicantes; algunas drogas son encapsuladas
con una película de pectina para proteger la mucosa gástrica. En la industria cosmética
la pectina es utilizada en formulaciones de pastas dentales, ungüentos, aceites, cremas,
desodorantes, tónicos capilares, etc., por sus propiedades suavizantes y estabilizantes
(Silva, 2008)
 II. MARCO TEORICO

PECTINAS

Definición

La pectina es un polisacárido natural y uno de los constituyentes mayoritarios de las

paredes de las células vegetales. Se obtiene a partir de los subproductos de la
industrialización de los cítricos y las manzanas. Su estructura es la del ácido
poligalacturónico esterificado parcialmente con grupos metilos y cadenas laterales de
azucares neutros, que facilitan la separación de las cadenas y, por consiguiente, su
hidratación. Las pectinas en general, forman geles que pueden presentar retrogradación
y cuya resistencia a los ciclos de congelación descongelación dependen del contenido
de azucares del producto (Cubero & Villalta, 2002)

La pectina es una sustancia de origen vegetal, presente en las plantas, principalmente

en sus frutos; su característica principal es ser un gelificante natural. Las pectinas son
hidrocoloides dependen del índice de madurez, tipo de ácido (ácido clorhídrico y ácido
cítrico), y pH del agua acidulada para espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificante
(Maldonado, 2010)

Sus propiedades de gelificación, estabilización de emulsiones y aporte de fibra

nutricional, hace que se la utilice en las industrias alimenticia y farmacéutica. Para su
producción se utilizan algunos subproductos propios de industrias de jugos de fruta,
principalmente cáscaras de cítricos. Su precursor es la protopectina, definida como la
sustancia péctica insoluble en agua que origina pectina soluble por despolimerización
parcial (Zapataz, 2009).

Las sustancias pécticas comprenden un extenso grupo de heteropolisacáridos

vegetales, cuya estructura básica está integrada por moléculas de ácido Dgalacturónico,
unidas por enlaces glucosidicos α-D (1,4), en el cual los grupos carboxilos pueden estar
esterificados con metilos o en forma de sal. Las pectinas se encuentran asociadas con
otros hidratos de carbono, principalmente con hemicelulosas, en las paredes celulares
de los vegetales, y son responsables de la firmeza de algunos productos. (Badui, 2006).
Clasificación de Pectinas

Las pectinas se clasifican en:

a). Pectinas de alto metóxilo (HM)

b). Pectinas de bajo metóxilo (LM).

a) Pectinas de alto índice de metoxilo (HM)

Este tipo de pectinas gelifican en medio ácido, en un rango de pH que va desde 2,0
hasta 3,5, con sólidos solubles mayores al 55 %, el grado de esterificación que debe
presentar esta pectina debe de ser superior al 50 %, tiene la característica de ser
térmicamente reversibles, este tipo de pectina se la puede encontrar mayor mente en la
cascara de los cítricos especial mente en la naranja valencia. Cuando más esterificada
este la pectina, más fácilmente se solubilizará en frio. Se recomienda dispersar en frio
para facilitar su hidratación. La solubilidad de las pectinas HM es inversamente
proporcional al contenido en solidos solubles del medio. Dado que las soluciones tienen
una alta viscosidad, se recomienda realizarla en un medio con un contenido en solidos
solubles (s.s.) inferior al 20 % y con una fuerte agitación mecánica. Otra opción es
dispersar la pectina en una solución concentrada de azúcar o glucosa (s.s.= 70-80°Brix)
que tenga poco de agua disponible, a continuación, diluir con agua hasta que la solución
contenga menos de un 20 % de s.s. posteriormente se debe calentar hasta 80 °C para
asegurar la completa solubilización de la pectina, garantizando así la formación de
grumos (Cubero & Villalta, 2002)

Figura N° Pectinas de alto índice de metoxilo (HM)

b). Pectinas de bajo índice de metoxilo (LM)

Presentan un grado de esterificación menor del 50 % y no necesitan ni azúcar ni ácido

para la gelificacion, aunque si una cantidad controlada de calcio u otras sales divalentes.
La LM gelifican en un amplio margen de solidos solubles (10 % - 80 %) y pH entre 2,5-
6,5 dando lugar a geles reversibles térmicamente y más o menos cohesionados según
el contenido en calcio del producto y el valor de pH. Para mejorar la solubilidad en frio
de las pectinas LM se recomienda neutralizarlas parcialmente. Si no es el caso, se
recomienda hidratarlas en caliente. No presenta buena resistencia mecánica. Debido a
su reactividad con el Ca2+ son apropiados como agentes gelificantes o espesantes en
productos lácteos (Cubero & Villalta, 2002)

Figura N° Pectinas de bajo índice de metoxilo (LM)

Cadenas principales de la pectina

La Homogalacturona (HG)

Es el polisacárido péctico más abundante en la pared celular, corresponde cerca del 60-
65% del total de la pectina. Esta presenta unidades de ácido α-D-galacturónico (figura
3) en enlaces 1-4 en un patrón lineal. Los grupos carboxílicos están parcialmente metil
esterificados. Las cadenas pueden ser, dependiendo de la fuente vegetal, parcialmente
O-acetiladas en C-3 o en C-2. (Heredia & Rodriguez, 2003)

Figura N° Estructura del ácido α-D-galacturónico

La Ramnogalacturona I (RG-I)

Presenta una configuración en zigzag, debido a que en la cadena de ácido α-1,4-

galacturonico aparecen residuos de 1,2-ramnosa, y cuando está ramificada en C-4, se
origina una configuración en Y (figura 4). Se caracteriza por poseer una variedad de
diferentes cadenas de glucanos (principalmente arabinana y galactana) ligadas a las
unidades de ramnosa. En resumen, está compuesta por una cadena que representa el
disacárido [1-4- α-D-GalA-(1-2)-α-L-Rha-]n. La longitud de la cadena puede variar
considerablemente, y la composición de los azúcares de RG-I puede ser muy
heterogénea. La Ramnogalacturona-I, representa el 20-35% de la pectina. (Heredia &
Rodriguez, 2003)

Figura N° Representación simplificada de la estructura de RG-I

La Ramnogalacturona II (RG-II)

Es un segmento estructuralmente más complejo y compone el 10% de la pectina. Esta

estructura está presente en la mayor parte de las especies vegetales; consiste en un
esqueleto de un mínimo de ocho homogalacturona (probablemente más unidas). Son
monómeros que contienen cadenas laterales de hasta 12 tipos diferentes de azúcares
algunos muy peculiares como apiosa, ácido acético, ácido 3-desoxi-lixo-2-heptulosarico
(DHA) y ácido 3-desoxi-mano-2-octulosónico (KDO). (Heredia & Rodriguez, 2003)

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LAS PECTINAS

Para obtener un gel con las características adecuadas, aparte de saber escoger entre
los diferentes tipos de pectina que se puede encontrar en el mercado, hay que conocer
cómo afecta a la gelificacion los siguientes parámetros:

Grado de metoxilo

El grado de metoxilo es la relación de grupos ácido galacturónico metoxilados totales en

el entendido de que el ácido galacturónico solo está parcialmente esterificado.
(chevalier, 2006)

Las moléculas de ácido D-galacturónico que conforman la estructura molecular de una

sustancia péctica pueden presentar grupos Metil-Ester, la cantidad de estos grupos
funcionales permiten evaluar la facilidad de formar geles, clasificarla como Bajo Metoxilo
(LM), o de Alto Metoxilo (HM), además de determinar la sensibilidad de la pectina a la
presencia de los cationes polivalentes (Suarez, 2014)

Al aumentar la temperatura y tiempo de extracción se aumenta el rendimiento, pero se

reduce el porcentaje de metoxilos, debido al aumento de la hidrólisis de los ésteres en
los grupos carboxilos metoxilados, y que está relacionado directamente con la calidad
de la pectina (León y Riveros, 2014).

Ácido galacturónico

El Ácido galacturonico por ser un azúcar, una forma oxidada de la D-galactosa, estará
acompañado de azúcares neutros como, L-arabinosa, L-ramosa, D-galactosa y de
algunas impurezas arrastradas en las extracciones y para ello el AG no sirve para definir
la fuerza del precipitado y comprobar la pureza del producto La FAO, FDA Y UE indica
que una pectina de buena calidad no debe ser menor del 65 % y la USP establece como
mínimo 74 % calculado en base seca. Valores menores son indicativo de que ha
ocurrido una fragmentación de la pectina, ya sea por hidrólisis o acción enzimática
(León y Riveros, 2014).

Los contenidos más altos de AG para cascara de cacao se observó a 90ºC, donde
alcanza un mayor rompimiento de los enlaces presentes en la estructura de la
protopectina, provocado por el gran suministro de energía (Barazarte, 2006).

Grado de esterificación

El grado de esterificación es un índice que mide la proporción de grupos carboxilos de

la cadena de galacturonanos presentes en la molécula de pectina que se encuentran
esterificados con alcohol metílico (Barazarte, 2006).

El cálculo del grado de esterificación expresado como porcentaje de esterificación por

metilos, de los grupos carboxilo de los ácidos pectínicos, se basa en las determinaciones
de la acidez libre y de las unidades metiladas. La suma de las unidades de carboxilos
libres y de las unidades de carboxilos metilados corresponde al número de carboxilos
totales de los ácidos pectínicos. La relación entre los carboxilos esterificados y los
carboxilos totales (León y Riveros, 2014).

pH
La presencia de grupos carboxilos libres da lugar a soluciones de pectina que exhiben
un pH ácido. Una solución al 1 % de una pectina no tamponada (sin neutralización de
los grupos carboxilos) puede dar un rango de pH de 2,7-3 (Smith, 1977).

La tendencia a la formación del gel se incrementa con la reducción del pH (Cubero et

al., 2002). El pH de las soluciones de pectina varía de 2,8 a 3,4 como función de grado
de esterificación.

Bibliografía
Badui, D. (2006). Química de los alimentos. México: Editorial Longan.

Cubero, N., & Villalta, J. (2002). Aditivos alimentarios. Coleccion tecnologia de alimentos.

Heredia, A., & Rodriguez, R. (2003). Fibra alimentaria. consejo superiror de investigaciones
cientificas.

Maldonado, Y. S. (2010). Extracción de pectina mediante el metodo de hidrolisis acido en

frutos de maushan y badillo.

Silva, N. C. (2008). “Extracción y caracterización de pectinas obtenidas a partir de frutos de la

biodiversidad". Ingenieria Industrial, 175-199.

Zaidel. (2013). “Oxidative enzymatic gelation of sugar beet".

Zapataz, A. E. (2009). Evaluación de la capacidad de solubilizacion de pectina de cascaras de

limon usando protopectinasa VITAE. Revista de la Facultad de Química Farmacéutica. ,
(pp. 67-74). .