LÁCTEOS Y PRODUCTOS

DERIVADOS
Definición
Propiedades fisicoquímicas de la leche
Composición de la leche
Tratamiento y calidad de la leche
Homogenización
Descremado
Pasteurización
Clases de leche
Productos lácteos
DEFINICIÓN
 Biológica: Es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la
finalidad de nutrir a las crías.
 Legal: Producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro
para el consumo humano.
 Técnica o físico-química: Es una solución, suspensión y emulsión OW que se
encuentra en equilibrio.
 Contiene nutrientes necesarios para el desarrollo del recién nacido
 “Leche” es leche de vaca
 Otras especies: leche de cabra, leche de búfala, etc.
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE
 Líquido opaco Propiedad Valor
 Color: Blanco a blanco amarillento Densidad 1.030-1.034
 Color: Amarillo a verde amarillento Punto de congelación 0,55 °C
 Leche descremada: Color blanco- azul pH 6,5-6,6
 Sabor ligeramente dulce Acidez 15-16 °D
 Olor inespecífico Índice de refracción (20°C) 1,35
 Dispersión OW

 Solución: los minerales y los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el

agua.
 Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
 Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
COMPOSICIÓN DE LA LECHE

Componente Porcentaje (%)

Agua 87,0
Proteínas 3,7
Grasas 3,7
Lactosa 4,9
Cenizas 0,7
Acidez 0,15
Cloruros 0,12
 PROTEÍNAS EN LA LECHE
Caseína
Lactoalbúmina
Lactoglobulina
MICELA DE CASEÍNA

Envoltura hidrófila

PO4= PO = Núcleo hidrófobo

4
PO4=
PO4=
PO4=
PO4=
PO4= PO4=
ENZIMAS ENDÓGENAS DE LA LECHE
• Lipasas: Hidrolizan las grasas y producen un olor desagradable.
• Proteinasas: Hidrolizan las proteínas a péptidos y a.a. se encuentran en la
fase micelar proteínica
• Fosfatasa alcalina: Se usa para verificar la efectividad de la pasteurización de
la leche. Prueba colorimétrica con fenol. Sin coloración (-)
• Catalasa: se usa para verificar si las vacas tienen mastitis.
• Peroxidasa: Se usa para verificar la efectividad del tratamiento térmico.
a.a.=aminácido(s)
CARBOHIDRATOS EN LA LECHE
• Lactosa (4,6%)
• Leche en polvo α y β lactosa
• Bajo poder edulcorante
LÍPIDOS EN LA LECHE
• Triacilglicéridos 95-96%
Triglicérido
• Fosfolípidos 0,8-1%
Fosfoglicolípido
• Esteroles (Colesterol) 0,2-0,4%
• GLÓBULOS DE GRASAS Terminal apolar
Terminal polar

Fase grasa Fase acuosa

Proteínas con cadenas

Laterales apolares y polares
VITAMINAS Y MINERALES Mineral mg/L
PRESENTES EN LA LECHE Potasio 1,500
Calcio 1,200
Vitamina mg/L Sodio 500
A (retinol) 0,4 Magnesio 120
D (calciferol) 0,001 Fosfatos 3,000
E (tocoferol) 1,0 Cloruros 1,000
B1 (tiamina) 0,4 Sulfatos 100
B2 (riboflavina) 1,7 Zinc 4,000
B6 (piridoxina) 0,6 Aluminio 500
B12 (cianocobalamina) 0,005 Hierro 400
Nicotinamida 1 Cobre 120
Ác. Pantoténico 3,5 Molibdeno 60
C (ácido ascórbico) 20 Manganeso 30
Biotina 0,03 Níquel 25
Ácido fólico 0,05 Flúor 150
Yodo 60
CALIDAD DE LA LECHE
Buenas condiciones sensoriales
Buena calidad microbiológica
CONDICIONES
1. Buenas prácticas de ordeño
2. Buenas condiciones de transporte
3. Transporte en cantinas tapadas en acero inoxidable
4. Eliminación de la suciedad (filtrado tamizado)
5. Refrigeración de la leche fresca
CALIDAD DE LA LECHE
BUENAS PRÁCTICAS DE ORDEÑO
 Sanidad del hato
 Limpieza de las vacas
 Limpieza del establo
 Reducción de la basura producida cuando se
alimentan los animales
 Desarrollo del sentido de la limpieza del ordeñador
 Recipientes y filtros para el ordeño
 Limpieza y esterilización del material de ordeño
PROCESAMIENTO
DE LA LECHE
Homogenización
Descremado o desnatado
Procesado térmico de la leche
HOMOGENIZACIÓN
1. Calentamiento 50-75°C
2. Inyección a presión (25-350 Bar)
• Estabilización de la emulsión
láctea
• Reducción de diámetro de
glóbulos de grasa
• Sólo se homogeniza leche
pasteurizada
DESNATADO O DESCREMADO
 Centrifugación
 Graduación del contenido de grasa
 Centrífugas de platos o discos
 T° Operación: 40°C
 RPM: 5500 – 6500
PROCESADO TÉRMICO DE LA LECHE
OBJETIVOS
Prolongar la vida útil
Eliminación de los microorganismos patógenos
Inactivación enzimática

Appert observó que al calentar los alimentos estos se conservan

más tiempo.
Pasteur explica esta observación: "el tratamiento térmico
destruye los microorganismos destructores".
ENFERMEDADES TRASMITIDAS A
TRAVÉS DE LA LECHE
PASTEURIZACIÓN
• Intercambiadores de placa
• Fluido de baja viscosidad
3 ETAPAS
A. Precalentamiento
 Temperatura 60°C
 Leche caliente pasteurizada + leche
cruda fría
B. Calentamiento
 Temperatura 72,5°C
 Vapor de caldera en chaqueta+ leche
precalentada
C. Enfriamiento
 Temperatura 4°C
 Agua refrigerante de banco de hielo +
Intercambiador de placas
Leche pasteurizada
ESQUEMA PASTEURIZADOR
TIPOS DE PASTEURIZACIÓN

Condiciones de Inactivación
Tipo de pasteurización Abreviatura
operación enzimática
F (-)
Pasteurización Lenta - 68°C / 30 min.
P (+)
F (-)
Pasteurización Comercial HTST 72,5°C / 15-20 seg.
P (+)
F (-)
Ultrapasteurización UHT 132°C / 2-4 seg.
P (-)
F (-)
Esterilización - 121,5°C / 15 min.
P (-)
No tiene efecto de F (+)
Termización 63°C / 15-20 seg.
pasteurización P (+)
CONSECUENCIAS DEL CALENTAMIENTO
TÉRMICO DE LA LECHE
 Precipitación de fosfato cálcico de las micelas de caseína.
 Reacciones de Maillard entre lactosa y lisina.
 Degradación de Tiamina.
 El proceso de esterilización no aplica a leches saborizadas o reformuladas.
CLASES DE LECHE
1. Leche cruda (STT)
 Elevados índices de higiene
 Prohibida en Colombia
2. Leche entera
 Mín. 3,5% grasa
3. Leche Semidescremada o semidesnatada
 1,5 – 1,8 % grasa
CLASES DE LECHE
4. Leche descremada
 <0,3% grasa
5. Leche reconstituida
 A partir de leche entera en polvo o leche
en polvo desnatada
 Grasa láctea o agua
6. Leche de imitación
 leche en polvo descremada + grasa
vegetal
 CLASES DE LECHE

7. Leche Deslactosada
 Se somete a un proceso de hidrólisis enzimática que transforma la
lactosa en glucosa y galactosa para hacerla más digestible.
8. Leche Saborizada
 Es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden saborizantes,
etc.
 Normalmente son desnatadas o semidesnatadas.
9. Leche en polvo o Liofilizada
 A esta leche se le ha extraído el 95% del agua mediante procesos de
atomización y evaporación. Se presenta en un polvo color crema.
 Para su consumo sólo hay que rehidratarla con agua o con leche.
 CLASES DE LECHE

10. Leche Condensada, concentrada o evaporada

 A esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se
presenta mucho más espesa que la leche fluida normal.
Puede que contenga azúcar añadida.
11. Leches Enriquecidas
 Son preparados lácteos a los que se le añade algún producto
de valor nutritivo como vitaminas, calcio, omega-3, etc.
PRODUCTOS LÁCTEOS
Yogurt
Kumis
Nata o crema
Mantequilla
Leche condensada
Leche en polvo
Helados
Dulce de leche o arequipe
Queso
YOGURT
 Cuajada ácida de origen microbiano
 Fermentación láctica
 A menudo se le añade fruta y otros saborizantes
 El yogurt de sabor natural como Kumis («natural»)

a) Streptococcus lactis:
 Inicia fermentación de la lactosa hasta pH 6
b) Lactobacillus bulgaricus
 A pH 6 empieza a producir :
Aroma y sabor
Desdobla lactosa a ácido láctico
Precipita caseínas
Aumenta viscosidad
Transforma lípidos en sustancias aromáticas
FERMENTACIÓN LÁCTICA
 Recepción
PROCESAMIENTO DE YOGURT Filtrado
Estandarización
Yogurt aflanado: adición de frutas, mermeladas Pasteurización
Cultivo homofermentativo: Kumis Enfriamiento 42-45°C
Cultivo heterofermentativo: Yogurt Inoculación 3%
Agentes de la Fermentación Incubación 4-6 horas
Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus Batido
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus Edulcorado 5-12%
Productos de la Fermentación Acondicionado
Principal: Ácido láctico
Envasado
Secundario: Acetaldehído, acetona,
diacetilo, glucanos Refrigeración
Objetivos de la Fermentación
Principal: Formación de un gel por
descenso del pH
Secundarios: Sabor ácido, consistencia,
formación de
componentes del aroma
CREMA DE LECHE O NATA
 Sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta.
 Compuesta por glóbulos de materia grasa
 No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche.
 Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por
separado para su uso en gastronomía.

TIPOS DE CREMA DE LECHE SEGÚN LA PROPORCIÓN DE GRASA

 Crema de leche ligera (10%): café, sopas y salsas
 Crema de leche media(55%): crema batida o chantilly - repostería
 Crema de leche alta (> 60%): mantequilla (grasa láctea aislada)
MANTEQUILLA
Se forma por el batido de la crema de leche.
Se rompen los glóbulos de grasa y se
convierten en una fase oleosa continua.
Alimento muy graso, rico en grasas
saturadas, colesterol y calorías.
Recomendable para deportistas o personas
que requieran un importante consumo
energético.
Se le puede añadir sal o no.
Se puede elaborar a partir de la leche de
varios animales (oveja, vaca o cabra)
 LECHE CONDENSADA
 Es leche de vaca a la que se le ha
extraído agua y agregado azúcar.
 Es un producto espeso y de sabor
dulce
 Puede conservarse varios años.
 Durante la evaporación se aconseja
no alcanzar los 55º ya que se podría
aumentar la viscosidad y
caramelizar.
Selección y normalización de la leche
 Puede tener sabores a cocido
Ultrapasteurización
 % sólidos: 25-33%
Adición de edulcorante: jarabe de sacarosa 70%

Consultar: Evaporación al vacío 48-53°C

¿Qué es la estandarización de la leche? Enfriamiento
¿Qué es el cuadrado de Pearson? Envasado (hojalata o aluminio)
 Recepción de la leche

LECHE EN POLVO Estandarización

Pasteurización
 Se obtiene mediante la deshidratación de leche Enfriamiento
pasteurizada. Concentración
 Se conoce como leche deshidratada. Homogenización
 No precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida Atomización
útil es más prolongada. Envasado
 Atomización = Secado en spray.

Leche entera en Leche en polvo

Componente
polvo descremada
Agua 3,5 4,3
Proteína 25,2 35,0
Grasa 26,2 1,0
Lactosa 38,1 51,9
Sustancias minerales 7,0 7,8
ATOMIZADOR – SPRAY DRY – SECADO POR
ASPERSIÓN
Torre de atomización para la producción de leche en polvo:

1. Bomba de alta presión.

2. Atomizador.
3. Suministro de aire caliente.
4. Cámara de mezcla.
5. Cámara de secado.
6. Descarga del producto.
7. Ciclón.
 Mezclado
Batido
HELADOS Homogenizado
Pasteurizado
 Es un lácteo solidificado
producido por el congelamiento Maduración
de una mezcla pasteurizada por Congelación
agitación para incorporar aire y Llenado
garantizar una uniformidad en la Solidificación
consistencia.
Empaque
Almacenamiento
 Leche
 Productos lácteos Comercialización
 Azúcar
 Grasa vegetal
 Ovoproductos
 Frutas o partes de frutas
 Saborizantes
 Colorantes
DULCE DE LECHE O AREQUIPE
Obtenido de la evaporación de los sólidos de la leche con la adición de azúcar.
Reacción de Maillard
• Reacción entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.
Bicarbonato de sodio: Neutraliza ácido láctico

TIPOS
 Arequipe de mesa: Untoso 68-72°Bx
 Arequipe de pastelería: 75-77 °Bx
 Arequipe para obleas: líquido para cobertura 62-65°Bx
DULCE DE LECHE
O AREQUIPE
CON PRECONCENTRACIÓN DE LECHE
1. Concentración de la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix.
2. Luego se pasa a una marmita donde se agrega el bicarbonato y se lleva
hasta los 68º Brix.
SIN PRECONCENTRACIÓN DE LECHE
1. Se trabaja todo el tiempo en marmita
2. A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix
3. Finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix.
QUESOS
 Es el producto de la concentración de los sólidos totales de la leche
 Adición de una enzima (animal o vegetal) o ácido en la leche
 A partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros
mamíferos rumiantes.
 El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado
lactante.
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
A. Según el tipo de leche: Vaca, cabra y oveja.
B. Según procedimiento de cuajado: Acidificación, cuajo, combinación de
ambos procedimientos.
C. De acuerdo al contenido de agua
 Quesos muy duros <47%
 Quesos duros <56%
 Quesos para lonchas 54-63%
 Quesos semigrasos para lonchas 61-69%
 Quesos blandos 67-76%
 Quesos frescos 73-87%
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
D. De acuerdo al contenido de grasa
 Quesos doble crema 60-85%
 Quesos crema ≥50%
 Quesos súper grasos ≥ 45%
 Quesos grasos ≥ 40%
 Quesos semigrasos ≥ 20%
 Quesos magros <10%
 Queso Manchego

QUESOS CON DENOMINACIÓN

DE ORIGEN
• Se identifican con la zona geográfica de origen.
• Proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona
determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen
nombre que han creado los originales.
• En España hay 23 quesos protegidos: Queso manchego (región de La Mancha)
• Esta indicación geográfica está regulada para los países miembro de la Unión
Europea.
• Francia: Queso roquefort
• Italia: Queso parmesano

Queso parmesano Queso roquefort o queso azul

 QUESOS CON DENOMINACIÓN Queso Feta

DE ORIGEN
• Grecia : Queso feta
• Reino Unido: Stilton y Cheddar

Regiones:
Derbyshire, Leicestershire
y Nottinghamshire Queso Stilton Queso Cheddar

Región: Villa de Cheddar,

Somerset, Inglaterra.
TIPO DE LECHE USADA
Queso Harzer Käse
Queso Gouda
LECHE DE VACA: Gouda, emmental suizo, Harzer Käse alemán, gorgonzola italiano.
 La leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso
 La grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso
 Usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor.

Queso Emmental Queso Gruyére

Queso Gorgonzola
TIPO DE LECHE USADA
Queso mozzarella
 En las zonas mediterráneas, es más común usar leche de oveja o de cabra,
lo cual da un punto de acidez al queso.
 Leche de oveja: Queso castellano, manchego, el roquefort, feta.
 Leche de búfala: Queso mozzarella original (Actualmente se utiliza leche de
vaca)

Queso castellano
QUESOS FRESCOS
 La elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. Se
aplican técnicas de conservación adicionales
 Tienen una vida útil muy corta
 Conservación bajo condiciones de refrigeración.
 Sabores suaves y texturas poco consistentes.

Queso quark

Queso mascarpone
 Queso
QUESOS CURADOS Grana
padanno
O MADURADOS
 Añejamiento
 Se someten a un secado y se aplican técnicas de conservación, como el
salado o el ahumado.
 Tiempo de curado o maduración: 1 año ½ a 2 y hasta 3 años. (variable)
 Textura bastante más dura y seca
 Incremento de la intensidad de su sabor
 TIPOS: Tiernos, Semicurados y Curados.
 CURADOS: Queso manchego, gouda, grana-padanno y parmesano.
QUESOS CURADOS
O MADURADOS
Queso Brie
Tienen una textura extremadamente dura
Consumo de forma rallada

Queso Grana padanno

QUESOS CREMOSOS
 Se aumenta significativamente la cantidad de grasa.
 Se consumen con pan y tostadas. Queso Camembert
 Queso Camembert
 Queso Philadelphia: En un empaque similar a la margarina o la mantequilla
 Queso Mascarpone
 Queso quark: Alemania o Austria.
Queso crema
QUESOS VERDES O AZULES
 La presencia de mohos les dan sus colores verdes o azulados.
 Tiene un olor fuerte que puede recordar al de la descomposición.
 Intenso sabor: Gourmets del queso.
Queso roquefort
 Humedades de almacenamiento muy elevada: 90%
 Almacenamiento en cuevas.
 Mohos del género Penicillium
 Penicillium camemberti (corteza del camembert)
 Penicillium roqueforti (interior del queso roquefort)

Queso Camembert
Queso de gusanos de Cerdeña
Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos
contienen gusanos o larvas; el queso que los contiene es el queso
de gusanos de Cerdeña
ASPECTOS RELEVANTES DE LA MADURACIÓN
DE LOS QUESOS
 Degradación de los componentes de la cuajada
 Quesos blandos: De afuera hacia adentro
 Quesos duros: Simultáneamente en toda la corteza
1. AZÚCAR LÁCTEO
• Se degrada la lactosa por fermentación láctica homofermentativa
2. GRASA
• Depende m.o. participantes
• Liberación de ácidos grasos
3. PROTEÍNAS
• Lipólisis: producción de aromas
• Proteólisis
• Queso Roquefort o queso azul: Penicillum roqueforti
• Formación de aromas y
consistencia
• Fallos en la maduración:
péptidos amargos y
amidas
ESCALAS DE ACIDEZ
 % ácido láctico
 Grado Thorner
 Grados Dornic
 Grado Soxhlet – Henkel (S.H.)

5 °SH = 12,5 °TH = 11,50 °D = 0,1125% Ácido láctico

RELACIÓN UNIDADES DE MEDIDA CON pH

pH 6,5 6,45 6,25 6,10
°SH 6,5 7,0 8,0 9,0
°D 14,6 15,75 18 20,25