REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION

Centro de Estudios Culinarios San Antonio, CECSA

Promoción XXVII de Profesionales en las Artes Culinarias

Trabajo especial como requisito para optar por el título de

Profesional en las artes culinarias

Cocina Salvadoreña

Osmar J. Salazar M.

C.I Nro: V-15.913.347

San Antonio, 2019

 INDICE

CAPÍTULO I5
Introducción general5
Datos generales del país6
1. País6
1.1 Ubicación Geográfica y división territorial6
Departamentos de El Salvador7
1.2 Historia7
1.2.1 Época precolombina (entre el 10000 a. C.y 1524 d. C.)8
1.2.2 Conquista de El Salvador (1524-1540)10
1.2.3 Fundación de San Salvador y la finalización de la conquista (1525-1540)11
1.2.4 Consolidación del dominio español (1540-1760)11
1.2.5 Economía de la colonia11
1.2.6 Mestizaje y estratificación social12
1.2.7 Organización territorial en los primeros dos siglos de la colonia12
1.2.8 Reformas Borbónicas (1760-1808)12
1.2.9 Proceso de Independencia (1808-1821)13
1.2.10 Independencia de El Salvador13
1.2.11 La República Cafetalera (1876-1931)15
1.2.12 La época del autoritarismo militar (1931-1979)15
1.2.13 La Guerra Civil (1980-1992)16
1.2.14
Período de la posguerra (1992-actualidad)19
1.3 Símbolos patrios20
1.4 Política23
1.5 Economía25
1.5.1 Sectores27
1.5.2 Tratados comerciales29
1.5.3 Moneda29
1.6 Etimología30
1.7 Idiomas / dialectos31
 1.8 Población y grupos étnicos31
1.9 Flora32
1.10 Fauna33
1.11 Cultura34
1.12 Educación36
1.13 Religión38
CAPÍTULO II40
Gastronomía40
Introducción40
2 Ingredientes típicos de la gastronomía41
2.1 Origen y Uso41
2.1.1 Hortalizas41
2.1.2 Legumbres47
2.1.3 Frutas48
2.1.4 Cereales56
2.1.5 Harinas59
2.1.6 Pastas61
2.1.7 Carnes62
2.1.8 Pescados y Mariscos64
2.1.9 Hierbas y Especias66
2.1.10 Lácteos71
2.1.11 Grasas73
2.1.12 Bebidas73
2.1.13 Panes75
2.1.14 Productos emblemáticos del país76
2.2 Gastronomía Típica77
2.2.1 Regiones Gastronómicas y platos típicos por región77
2.2.2 Influencia de otros países en la gastronomía típica82
2.3 Cocina básica83
2.3.1 Cocina diaria, nombrar platos cotidianos83
2.3.2 Cocina callejera84
CAPITULO III85
3 Elaboración de receta (Típica)85
3.1 Minuta Completa85
3.2 Nombre de los platos a presentar y preparación85
Pupusas revueltas con Curtido y salsa de tomate.85
Gallo en chicha con tamales y ensalada de papa y manzana88
Postre de Plátano91
3.3 Descripción de los ingredientes (solo los de las recetas a elaborar)92
3.4 Cuadro de costos92
3.5 Notas HACCP (de cada receta a elaborar)92
3.6 Observaciones92
3.7 Recomendaciones92
3.8 Cuadro: Valor nutritivo (Calorías, Minerales, Vitaminas que aportan)92
3.9 Presentación mesa típica del país92
Conclusiones92
Bibliografía93
 CAPÍTULO I

Introducción general

El Salvador el país más pequeño de Centroamérica, rico de una vasta

historia de conquista e independencia, lleno de una cultura diversa como todos los
países latinoamericanos, influenciados con la mezcla de tres culturas los
españoles, indios y negros, que dieron forma a la cocina que se manifiesta en
cada uno de sus platos.

Aquí en estas páginas se hace el esfuerzo de concentrar parte de lo que es

este país, su historia, sus batallas, su forma de ver el mundo. Conoceremos los
idiomas que este país habla, la moneda de curso incluso en que se basa su
economía, la flora, fauna, su población y grupos étnicos, religión, educación.

Haremos un recorrido por su gastronomía, conoceremos los productos que

se consumen en este país. Tales productos como hortalizas, frutas, legumbres,
cereales, harinas, pastas, carnes, pescados y mariscos, cuales son las hierbas y
especias, los quesos que consumen, bebidas y panes también.

Hablaremos de las regiones gastronómicas de este pequeño país y los

diversos platillos que allí se preparan. En estas páginas esperamos que sea de
utilidad para el conocimiento gastronómico del país.
Datos generales del país

1. País

El Salvador se encuentra ubicado al Sudoeste de la América Central y sobre

el litoral del Océano Pacifico, es el único país de la región que no posee costa en
el Océano Atlántico. El nombre oficial es República de El Salvador y su capital es
San Salvador, se describe así mismo como un gobierno republicano, democrático
y representativo.

1.1 Ubicación Geográfica y división territorial

El Salvador ubicado en la latitud: N13°49´59.88” longitud: O88°55´0.12”.

Limita al occidente con la República de Guatemala, en la parte Nororiental con la
República de Honduras, al oriente con Repúblicas de Honduras y Nicaragua, así
como en el sur con el Océano Pacífico.
 División político territorial: El Salvador consta de 262 municipios, agrupados
en 39 distritos que pertenecen a los 14 departamentos

Departamentos de El Salvador

Zona occidental Zona central Zona oriental

1. Ahuachapán 4. Chalatenango 11. Usulután
2. Santa Ana 5. La Libertad 12. San Miguel
3. Sonsonate 6. San Salvador 13. Morazán
7. Cuscatlán 14. La Unión
8. La Paz
9. Cabañas
10. San Vicente

1.2 Historia
La historia de El Salvador ha pasado por diversos periodos, los cuales han
marcado su actual estado económico, político y social. Antes de la llegada de los
conquistadores españoles a tierras americanas, el territorio estaba habitado por
diversos pueblos amerindios que ya habían formado órdenes sociales sofisticados;
con la conquista, el sincretismo y el sometimiento toman protagonismo hasta que,
la entonces Provincia de San Salvador, adquirió su independencia del Imperio
español, logrando su carácter de Estado en 1824 para formar parte de las
Provincias Unidas del Centro de América, primero, y de la República Federal de
Centro América, después, como una entidad federativa.
El Salvador adquiere su estatus de república libre e independiente en 1859,
luego de separarse de la Federación Centroamericana en 1841, unión que fue
disuelta de facto dos años antes, en 1839, al haberse separado de esta el resto de
estados centroamericanos, quedando solo El Salvador como miembro oficial de
ella. A partir de mediados del siglo XIX, El Salvador inicia un lento proceso de
consolidación económica y social como nación independiente hasta comenzar la
concreción de esta con las Reformas liberales entre las décadas de 1870 y 1880.
Esta coyuntura inauguraría el período denominado "La república cafetalera", que
caracterizaría a la historia salvadoreña al menos hasta la década de 1920. En
1931 se inicia un periodo conocido como la "dictadura militar", donde el ejército
controla al Estado hasta 1979. Durante los años ochenta sucedió una guerra civil,
dejando un saldo de muertos y desaparecidos sin precedentes en su historia. Es
en 1992 cuando se firman los Acuerdos de Paz de Chapultepec, evento que
marca el inicio de una nueva época en la historia de la nación. En la actualidad, la
situación económica y social tiende a dificultar las posibilidades de superación de
la población.

1.2.1 Época precolombina (entre el 10000 a. C.y 1524 d. C.)

Los primeros pobladores del territorio salvadoreño emigraron al final de la

glaciación de Würm (alrededor del 10000 a. C.) estos eran grupos nómadas de
cazadores-recolectores que reciben el nombre de paleoindios, que se dedicaban
principalmente a la caza de los animales pertenecientes a la megafauna. Tras la
extinción de los últimos animales de la mega fauna (alrededor del 8000 a. C.) los
grupos nómades empiezan a dedicarse principalmente a la recolección y después
a la agricultura con lo cual las poblaciones van haciéndose sedentarias.
Con la sedentarización de las poblaciones se inicia el período preclásico,
durante el cual: llegaron los mayas y lencas; se empezó a fabricar cerámica y las
poblaciones fueron grandemente influenciadas por la cultura olmeca. Durante este
período se formaron las primeras aldeas agrícolas, algunas de estas
permanecieron como simples aldeas, mientras que otras desarrollaron rasgos más
avanzados. A la vez, tenían nexos comerciales con sitios ubicados en el área del
Soconusco en el estado mexicano de Chiapas.
Ya para el año 900 a.C se empezó hacer notorio el crecimiento de la
población de agricultores y una fuerte expansión demográfica en las zonas
occidental y central del país probablemente por la introducción de nuevas
variedades de maíz más productivas. Los principales sitios tenían nexos
comerciales y se veían influenciados por el área olmeca y sitios ubicados en la
costa pacífica de Guatemala.
Para el comienzo de este período Preclásico Tardío (500 a. C.-250 a. C.) se
produjo una fuerte expansión demográfica, desarrollándose un considerable
incremento en el número de poblaciones que se percibe principalmente en las
tierras ubicadas a una altura por debajo de los 1000 metros y hasta los 1400
metros; con ello se amplió el contacto interregional y se desarrolló una serie de
nexos culturales a través el sureste de Mesoamérica. Entre las características
destacables en el área maya durante este período están: la cerámica Usulután.
Las principales poblaciones durante este período fueron: en el occidente
salvadoreño, además de Chalchuapa, estuvieron Santa Leticia, Finca Rosita, Cara
Sucia, Ataco, Tacuzcalco, Atiquizaya y Acajutla; en la zona central, Los Flores, Río
Grande, El Campanario (estos tres ubicados en la zona de la Central
Hidroeléctrica Cerrón Grande), El Cambio, Cerro del Zapote y Lomas del
Tacuazín; en la región oriental se desarrolló Quelepa, La Laguneta y La Florida. Al
final de este período se dio la erupción del Lago Ilopango lo cual causó el
abandono de la mayor parte de la zona central y occidental, trasladándose los
habitantes de las poblaciones deshabitados a lugares cercanos y altos.
Durante el periodo clásico (250 d. C.-900 d. C.), las ciudades dominantes
del área occidental y central comerciaban y se veían influenciados grandemente
por Copán y Teotihuacan, en cambio la zona oriental incluyendo Quelepa
comerciaban y se veían influenciadas por poblaciones en el valle de Ulúa en
Honduras y de Veracruz. A lo largo del periodo clásico serían rehabitadas las
zonas que habían sido deshabitadas por la erupción del Lago Ilopango.
Para el periodo Clásico Tardío (600-900) se establece la cultura de
Cotzumalhuapa, cuya evidencia arqueológica en El Salvador ha sido descubierta
en Cara Sucia; y los grupos étnicos y etnias que poblaban el territorio eran: lencas
(potones), uluas (cacaoperas), mayas (chortíes y pocomames), xincas y
Chorotegas. A partir del 800, tras la caía y abandono de Teotihuacan, las
principales ciudades mayas y de Mesoamérica fueron abandonadas, a raíz de esto
muchas poblaciones fueron deshabitadas al final del clásico incluyendo San
Andrés y Quelepa.
Durante el periodo protohistórico (1200-1524), exactamente antes de la
conquista española, el territorio estaba ocupado por tres grandes Entidades
territoriales; siendo el más unificado el Señorío de Cuzcatlán, el cual se veía
influenciado en gran medida por el Imperio Mexica.

Pueblos indígenas que habitaban el territorio salvadoreño durante el protohistórico: 1. Pipiles, 2. Potones o Lencas
salvadoreñas, 3. Kakawiras o Cacaoperas, 4. Xincas, 5. Mayas Chortis, 6. Mayas Pokomames, 7. Chorotegas.

Entre los pueblos indígenas de la región se encontraban los potones,

chortis, xincas, kakawiras, chorotegas, pocomames, y pipiles, todos ellos
pertenecientes al área cultural mesoamericana. De estas etnias o pueblos los más
extensivos erán los pipiles y los potones o lencas salvadoreños, los primeros
habitaban desde el río paz hasta el río lempa (con excepción de algunas áreas del
recorrido de este último) cubriendo gran parte del occidente y centro de El
Salvador; mientras que los potones se encontraban distribuidos en la mayor parte
de la zona oriental, el departamento de Cabañas y en parte de los departamentos
de Chalatenango y San Vicente. Los demás pueblos se distribuían de la siguiente
forma: los mayas chortis habitan en la mayor parte del departamento de
Chalatenango y en partes del municipio de Metapán en el departamento de Santa
Ana; los mayas pocomames vivían al lado de los pipiles en las poblaciones de
Chalchuapa, Atiquizaya y Ahuachapán; los xincas habitaban en el pueblo de
Mopicalco (pueblo extinto ubicado cerca de la frontera con Guatemala); los
kakawiras o cacaoperas vivían en dos enclaves dentro del territorio de los
potones, específicamente en los departamentos de San Miguel, Morazán y La
Unión; por último los chorotegas vivían en el pueblo de Nicomongoya (pueblo
extinto ubicado cerca de la frontera con Honduras)
Este período se inicia con el abandono de la mayoría de las ciudades del
período clásico y la emigración de los grupos nahuas conocidos como pipiles
alrededor del 900 a 1200 y termina con el descubrimiento y conquista del territorio
salvadoreño por los españoles.
En 1520 la población indígena del territorio se redujo en un 50% debido a
una epidemia de viruela que afectó a toda el área mesoamericana. El 31 de mayo
de 1522 el español Andrés Niño, a la cabeza de una expedición, desembarcó en la
isla de Meanguera en el (golfo de Fonseca); y posteriormente descubrió la bahía
de Jiquilisco y la desembocadura del río Lempa. Descubriendo de esta manera el
territorio salvadoreño.

1.2.2 Conquista de El Salvador (1524-1540)

En junio de 1524, Pedro de Alvarado salió de la población de Iximché en el

actual territorio de Guatemala para iniciar el proceso de conquista de Cuscatlán.
Bajo su mando estaban unos 250 soldados españoles y unos 6,000 indígenas
aliados, principalmente tlaxcaltecas. Luego de pasar por los poblados de
Itzcuintepec, Atiepac, Tacuilula, Taxisco, Guazacapán, Chiquimulilla, Tzinacaután,
Naucintlán y Paxco, llegó a las riberas occidentales del río Paz, y lo cruzó para
internarse en los territorios pipiles. Alvarado continuó hacia el sur y llegó a la
población de Acaxual (Acajutla); al continuar, se encontró a media legua del
pueblo con el ejército pipil, entablándose una cruenta batalla. El mismo Alvarado
fue alcanzado con una flecha en el fémur, quedando herido de gravedad. Luego
de la batalla, Alvarado realizó un repliegue para curar a los heridos,
permaneciendo unos cinco días en Acaxual. A pesar de la gravedad de su herida,
que le obligaba a permanecer en la retaguardia, marchó contra el poblado de
Tacuzcalco (hoy Nahulingo), que se encontraba situado al sur de la actual ciudad
de Sonsonate; allí se entabló una desigual batalla con enormes pérdidas para el
ejército pipil. Los españoles descansaron un par de días y continuaron hacia
Miahuatán, que encontraron desierta. Al llegar a la población de Atehuan
(actualmente Ateos, La Libertad) recibió mensajeros que traían una declaración de
paz de los Señores de Cuscatlán; sin embargo Alvarado avanzó hacia la ciudad de
Cuscatlán y encontrándola desierta. Parece ser que en julio de 1524, Alvarado
regresó a Guatemala debido a las condiciones climatológicas.

1.2.3 Fundación de San Salvador y la finalización de la conquista (1525-1540)

La conquista del territorio significó el fin de una época de poblamiento

indígena que había durado varios milenios. Después de miles de años de
aislamiento, el territorio fue incorporado por la fuerza al Imperio español y
convertido en colonia. El Imperio determinó que el territorio que hoy ocupa El
Salvador formara parte de la Capitanía General de Guatemala, la cual dependía
administrativamente del virrey de la Nueva España. La población nativa
sobreviviente, diezmada por las guerras de conquista y por las nuevas
enfermedades provenientes de Europa, pasaron a ser "indios" y su trabajo sería
servir a sus conquistadores.

1.2.4 Consolidación del dominio español (1540-1760)

En los años que siguieron a la conquista, los españoles introdujeron

animales y cultivos europeos en el territorio de El Salvador. Hubo un gran esfuerzo
para inculcar la cultura y la religión de los conquistadores a los indígenas. Las
órdenes religiosas, en especial los franciscanos y dominicos, colaboraron con el
Imperio español en el proceso de evangelización. Se estableció el sistema de la
encomienda, para controlar a la población nativa. Este sistema fue la recompensa
que recibió cada conquistador por su servicio a la Corona. La encomienda
consistía en la asignación de un número específico de indígenas adultos, quiénes
debían pagarle al encomendero, un tributo en productos o trabajo. Este sistema se
prestó para muchos abusos en contra de los aborígenes.

1.2.5 Economía de la colonia

Como el territorio salvadoreño carecía de riquezas minerales importantes, la

agricultura se transformó en la base de las actividades económicas. Entre 1550 y
1600, las dos actividades principales fueron el cultivo del cacao, realizado
principalmente en la región de Izalco en el actual departamento de Sonsonate; y la
extracción de la resina del árbol de bálsamo en la región costera. En el siglo XVII,
la siembra del cacao decayó, y fue sustituido por el cultivo del jiquilite, la planta
que sirve de base para la elaboración del colorante del añil.
1.2.6 Mestizaje y estratificación social

Durante el período colonial, se produjo un proceso de mestizaje entre

indígenas, negros y españoles. Para el momento de la Independencia, los
mestizos constituían la mayor parte de la población del territorio.
La sociedad colonial salvadoreña estaba fuertemente segmentada. Por un
lado, existía toda una codificación acerca de las relaciones entre los grupos
étnicos. Existía el concepto que la posición que una persona ocupaba en la escala
social, debía estar de acuerdo con una supuesta mezcla de sangres. Mientras más
sangre española, mejor posición, por ello los españoles peninsulares ocupaban las
posiciones de privilegio, en especial los puestos más altos del gobierno colonial.

1.2.7 Organización territorial en los primeros dos siglos de la colonia

La Nueva España (1535-1821) era el virreinato español que se extendía

desde el Oeste de los Estados Unidos hasta Costa Rica en Centroamérica,
teniendo su capital en la Ciudad de México. De este virreinato dependía la
Capitanía General de Guatemala (comprendida por los actuales territorios de
Guatemala, Costa Rica, El Salvador, Honduras y Nicaragua).

1.2.8 Reformas Borbónicas (1760-1808)

En el año de 1700 con la llegada al trono español de Felipe V se inauguró la

dinastía de los Borbones. Los reyes pertenecientes a esta nueva familia real,
incluyendo Felipe V, implementaron durante el siglo XVII una serie de reformas
económicas y administrativas en las colonias. Estas reformas cobraron mayor
vigor en 1759 con la coronación de Carlos III y comenzaron a implementarse en
toda la Capitanía General de Guatemala desde 1765 con la llegada a Guatemala
del capitán general Pedro de Salazar Herrera.2
1.2.9 Reformas económicas
Con la implementación de las reformas Borbónicas en el territorio
salvadoreño se redujeron los impuestos de alcabala, se mejora el sistema de
cobrar impuestos y se establecieron monopolios o estancos. El gobierno español
con las nuevas reformas redujo el poder eclesiástico a través de ataques a la
propiedad y a los privilegios de la iglesia. Y apoyaron parcialmente a los
productores del territorio salvadoreños.
1.2.10 Reformas Administrativas y reorganización del territorio
En 1785 como parte de las reformas llevadas a cabo por la dinastía de los
Borbones, se creó la Intendencia de San Salvador (la cual abarcaba el territorio de
la Alcaldía Mayor de San Salvador), los intendentes eran seleccionados por sus
méritos y su fidelidad al rey; y debían ejercer un control más directo y efectivo que
los alcaldes mayores.
1.2.11 Proceso de Independencia (1808-1821)

El general Manuel José de Arce y Fagoaga, uno de los próceres de la Independencia.

1.2.12 Independencia de El Salvador

Desde las últimas décadas del siglo XVIII, en diversas regiones de América
Latina, tuvieron lugar varias rebeliones en contra del dominio español, algunas
más exitosas que otras. En Centroamérica, el sentimiento de independencia
comenzó a crecer entre los criollos, que influidos por las ideas liberales de la
Ilustración, veían en el proceso de independencia de los Estados Unidos y en la
Revolución francesa un ejemplo a seguir.
En la primera década del siglo XIX, las autoridades coloniales españolas
realizaron una serie de medidas fiscales y económicas impopulares, como el
aumento de tributos y la consolidación de deudas estatales, para financiar las
guerras europeas de la Corona española. Estas medidas acrecentaron el
sentimiento de independencia entre los criollos. Los historiadores consideran que
el fenómeno que sirvió como detonante al proceso de independencia de
Centroamérica, fue la Invasión Napoleónica a España en 1808 que significó el
colapso temporal de la autoridad real.
En agosto de 1821 llegaron a Centroamérica las noticias de la
Independencia de México, bajo los términos establecidos en el Plan de Iguala de
Agustín de Iturbide. Ante esta nueva realidad, el 15 de septiembre de 1821, en
una reunión en la Ciudad de Guatemala, los representantes de las provincias
centroamericanas declararon su independencia de España y conformaron una
Junta Gubernativa provisional, presidida por el antiguo Capitán General español,
Gabino Gaínza. La noticia de la independencia llegó a San Salvador el 21 de
septiembre.
La noticia de la independencia desconcertó a la mayoría de los grupos
conservadores en las distintas provincias y ayuntamientos de Centroamérica. La
preocupación de los sectores conservadores se tranquilizó cuando las autoridades
de Guatemala recibieron una carta de Iturbide, quien se había proclamado
Emperador de México, invitando a Centroamérica a unirse al imperio.
 Acta de Independencia de Centroamérica localizada en las instalaciones de la Asamblea Legislativa

La Junta decidió consultar a los ayuntamientos y respondieron dos

tercios de ellos, de los cuales 168 aprobaron la anexión, y dos, San Salvador y
San Vicente, rehusaron unirse a México. La Junta de Guatemala declaró la
anexión a México el 5 de enero de 1822. Iturbide envió tropas mexicanas al
mando del general Vicente Filísola para someter a las provincias rebeldes de San
Salvador y San Vicente. El general Filísola entró con sus tropas a San Salvador en
febrero de 1823, luego de varios meses de resistencia. Cuando Filísola regresó a
Guatemala, recibió la noticia de que Iturbide había sido derrocado y que México se
había constituido en república. Siendo Filísola fiel a su emperador y no a México,
le pidió a la Junta de Guatemala que convocara a los diputados centroamericanos
para que tomaran una decisión. La asamblea centroamericana proclamó, el 1 de
julio de 1823, la independencia de España, México o cualquier otra nación y se
constituyeron las Provincias Unidas de Centroamérica.
El 2 de febrero de 1841, una Asamblea Constituyente proclamó la
separación de El Salvador de la Federación Centroamericana; los días 16 y 18 del
mismo mes y año, respectivamente, aprobó el Decreto Legislativo de Fundación
de la Universidad de El Salvador y emitió la primera Constitución de El Salvador
como Estado soberano e independiente de la República Federal, la cual
contemplaba la posibilidad de efectuar la reorganización de la desaparecida
Federación Centroamericana. Sin embargo, en vista de la dificultad insuperable de
conseguir ese objetivo, el parlamento salvadoreño, actuando de conformidad a lo
prescrito por el Art. 95 de la Constitución de 1841, expidió el Decreto Legislativo
del 25 de enero de 1859, publicado en la Gaceta del (Sic) Salvador No. 88, Tomo
No. 7, del 19 de marzo de 1859,33 en el que reafirmaba la soberanía externa de El
Salvador, erigiendo al Estado en República independiente.
Durante las tres décadas siguientes a la desintegración de la República
Federal, El Salvador vivió un período de gran inestabilidad política, debido a la
rivalidad entre liberales y conservadores, a los conflictos con los Estados vecinos,
y a la falta de consolidación de la identidad nacional. La lucha por el gobierno
entre las dos facciones, llegó al extremo que estando uno de los dos grupos en el
poder, el otro partido no dudaba en pedir ayuda a los países vecinos para derrocar
al gobierno contrario, por lo que en este período hubo frecuentes insurrecciones y
revueltas, manteniéndose un clima constante de guerra civil.

1.2.13 La República Cafetalera (1876-1931)

A mediados del siglo XIX, el café sustituyó al añil como base de la

economía nacional.
El presidente Rafael Zaldívar, que había sustituido a González en 1876,
decretó en 1881 y 1882, varias leyes que anularon el sistema de tierras comunales
y ejidos, prevalente en el país, desde la época colonial. Esta legislación
virtualmente permitió que unas pocas familias se adueñaran de grandes
extensiones de tierras. Zaldívar fue derrocado en 1885, sucediéndolo el general
Francisco Menéndez, quién promulgó la Constitución de 1886, de principios
liberales. Durante este período, familias europeas llegaron al país y rápidamente
se colocaron en una situación económica poderosa debido a su conocimiento del
mercado internacional. Estas familias se desarrollaron en el área del comercio y
en la producción e industrialización del café. A partir de 1898, con la llegada al
poder del general Tomás Regalado y hasta 1931, se sucedieron una serie de
gobiernos estables. La presidencia quedó en manos de los grandes terratenientes
cafetaleros. La élite económica gobernó el país pasándose la presidencia en forma
directa. A este período histórico se le conoce como la "República Cafetalera".

1.2.14 La época del autoritarismo militar (1931-1979)

Ante la grave situación económica que vivía el país por la caída de los
precios del café, el gobierno de Araujo entró en crisis y fue derrocado por un grupo
de militares, el 2 de diciembre de 1931. Estos entregaron el poder al
vicepresidente de Araujo, general Maximiliano Hernández Martínez, dando inicio a
un período de gobiernos autoritarios controlados por la Fuerza Armada y
apoyados por los terratenientes cafetaleros. Desde 1931 hasta 1979, los
gobiernos autoritarios de este régimen militar-oligárquico emplearon una política
que combinaba la represión política y las reformas limitadas para mantenerse en
el poder.
 General Carlos Humberto Romero, último de los presidentes militares (1977).

1.2.15 La Guerra Civil (1980-1992)

El 15 de octubre de 1979, un grupo de militares liderados por el coronel

Adolfo Majano expulsó al general Carlos Humberto Romero y formó una Junta
Revolucionaria de Gobierno tras anunciar la Proclama de la Fuerza Armada. La
Junta cayó tres meses después que el coronel Jaime Abdul Gutiérrez y el coronel
Guillermo García, Ministro de Defensa, controlarán la transición política.
El año 1980 fue muy determinante para el inicio de la guerra civil en El
Salvador, dada la serie de eventos represivos por parte del Estado y
organizaciones paramilitares, replicados por acciones violentas de las
organizaciones guerrilleras.
En febrero, el mayor Roberto d'Aubuisson, ex Jefe de la sección política del
Departamento de Inteligencia (G-2) de la Guardia Nacional y director de la
ANSESAL, una agencia de inteligencia del Ejército, apareció en la televisión
vinculando a un grupo de demócratacristianos con las organizaciones
revolucionarias. Como resultado de esta acción, según fuentes del PDC, fue
asesinado el procurador general de la República, el Dr. Mario Zamora Rivas.
En marzo el Partido Comunista Salvadoreño funda las Fuerzas Armadas de
Liberación, FAL. Se recomponen dos juntas más y a la tercera se integra
Napoleón Duarte en marzo de 1980. Inmediatamente, Duarte puso en práctica un
programa de gobierno diseñado por asesores de Estados Unidos con las
siguientes reformas políticas: se implementó una reforma agraria, la
nacionalización de la banca, del comercio exterior, y del procesamiento del café y
el azúcar. Asimismo, Duarte decretó el estado de sitio y la suspensión de las
garantías constitucionales, que sería prorrogada sucesivamente hasta la firma de
los acuerdos de paz.
El 24 de marzo fue asesinado el Arzobispo de San Salvador, Monseñor
Óscar Arnulfo Romero, después de haberle exigido a Estados Unidos retirar su
apoyo militar al régimen salvadoreño y ordenar a la misma Junta el cese de la
represión.
 Mural de Monseñor Romero, el arzobispo asesinado en 1980.

El mayor Roberto D’Aubuisson fue posteriormente imputado como

organizador del crimen, pese a que nunca se le llevó a juicio. Las fuerzas de las
FPL, el Partido Comunista Salvadoreño y la FARN se unificaron en la Dirección
Revolucionaria Unificada, DRU, formada en mayo. Las corrientes de izquierda
conformaron la Coordinadora Revolucionaria de Masas (CRM), para luego formar
el 18 de abril un abanico todavía más amplio de fuerzas sociales y políticas bajo el
nombre de Frente Democrático Revolucionario (FDR), cuyo director fue
secuestrado y posteriormente asesinado en noviembre por un escuadrón de la
muerte vinculado a la Policía de Hacienda.
En mayo, el mundo fue estremecido por la violenta masacre de más de 600
personas en el Río Sumpul ubicado en la frontera con Honduras. Este crimen fue
llevado a cabo por fuerzas militares combinadas de El Salvador y Honduras. En el
mismo mes de mayo, las fuerzas guerrilleras fundaron la Dirección Revolucionaria
Unificada – Político Militar (DRU-PM), y el 10 de octubre, las mismas se
organizaron bajo el nombre de Frente “Farabundo Martí” para la Liberación
Nacional (FMLN); posteriormente en diciembre se une el Partido Revolucionario
de los Trabajadores Centroamericanos (PRTC).
En el mes de diciembre, cuatro monjas estadounidenses fueron violadas y
asesinadas por efectivos de la Guardia Nacional. Duarte es elegido presidente de
la junta y el coronel Gutiérrez su vicepresidente. Al final de 1980, la iglesia
contabilizó 28 miembros asesinados (incluyendo al Arzobispo) y 21 detenidos,
además de acciones terroristas como 14 bombas, 41 ataques con ráfagas de
ametralladora, 15 robos, y 33 tomas de iglesias. El 10 de enero de 1981, el FMLN
lanzó una ofensiva general y llamó a una insurrección a nivel nacional, la cual no
tuvo éxito en la toma del poder, pero fue la acción de la guerra civil propiamente
dicha. En mayo el mayor D’Aubuisson es capturado (y luego liberado) por intentar
organizar un golpe de Estado contra Duarte.En septiembre de 1981, la Comisión
de Derechos Humanos de El Salvador (CDHES), informó que un total de 32,000
civiles fueron asesinados por fuerzas gubernamentales o por escuadrones de la
muerte vinculados al Ejército, desde que la primera junta asumió el poder en el
país. Ese mismo mes, D’Aubuisson anuncia la fundación del partido Alianza
Republicana Nacionalista, ARENA, y posteriormente, su postulación como
candidato presidencial.
 Monumento a las víctimas de la Masacre del Mozote.

Las Fuerzas Armadas salvadoreñas también se involucraron directamente

en la represión indiscriminada, siendo el más notorio de estos incidentes la
denominada Masacre de El Mozote entre el 10 y el 13 de diciembre de 1981.

Por otro lado, debe tomarse en cuenta que la guerrilla iniciaría hostilidades
tales como secuestro y asesinato de empresarios y alcaldes, destrucción de
infraestructura pública, enfrentamientos armados y destrucción de objetivos
militares, repartición de propaganda y extorsión a empresarios. Dichas acciones
se darían repetidamente durante toda la guerra civil, dando paso a casos muy
sonados tales como la masacre de la Zona Rosa y el secuestro y posterior
asesinato en los Planes de Renderos, del empresario Roberto Poma. Dada la
gravedad de la guerra civil, la guerrilla cometió diversos crímenes, que si bien no
se equipararon en volumen con los cometidos por las Fuerzas Armadas, no
pueden dejarse sin tomar en cuenta.
En 1984, Duarte realizó dos reuniones históricas de diálogo y negociación
con la alianza FMLN-FDR. En mayo de 1987, la alianza FMLN-FDR presentó su
propuesta de paz de 18 puntos. En 1989, el voto popular otorgó a Alfredo
Cristiani de ARENA la elección presidencial. En abril de 1989, el FMLN presentó
en Washington su plataforma para negociar el fin de la guerra civil. En diciembre
de 1990 el FMLN lanza lo que sería la última ofensiva militar de carácter nacional
y en la que se derriban los primeros aviones con misiles tierra-aire. Al establecerse
una especie de equilibrio de fuerza, el gobierno de ARENA accede a la firma
del Acuerdo de Nueva York el 31 de diciembre, y el 16 de enero de 1992 las
negociaciones terminaron con la firma de los Acuerdos de Paz en el Castillo de
Chapultepec, en México, poniendo fin a 12 años de conflicto interno. Al final de la
guerra civil se contabilizó la muerte de más de 75,000 civiles salvadoreños y de
alrededor de 9,000 desaparecidos.
 Monumento a la Paz en honor a los Acuerdos de Paz firmados en 1992

1.2.16 Período de la posguerra (1992-actualidad)

En las elecciones a alcaldes, diputados y los comicios presidenciales de

1994 se destaca la participación del FMLN ahora como partido político; en los
comicios a diputados el FMLN se representó con un 25 por ciento del total de los
diputados; y en los comicios presidenciales se impuso el candidato presidencial de
ARENA, Armando Calderón Sol. Durante su gobierno, Calderón Sol, aplicó un plan
de privatizaciones de varias grandes empresas del Estado, y otras políticas de
corte neoliberal. El FMLN salió fortalecido de los comicios legislativos y
municipales de 1997, en los que ganó la alcaldía de San Salvador. Sin embargo,
las divisiones internas en el proceso de elección del candidato presidencial
dañaron la imagen del partido. En la elección presidencial del 7 de marzo de 1999,
se produjo un nuevo triunfo electoral del partido ARENA con su candidato
Francisco Flores. En las elecciones presidenciales del 21 de marzo de 2004,
nuevamente ARENA logró la victoria, esta vez con el candidato Elías Antonio
Saca, afianzando un cuarto período consecutivo. En es misma elección, la
economista Ana Vilma de Escobar se convierte en la primera mujer en ocupar el
cargo de vicepresidenta de la República.
El resultado electoral también liquidó a todos los partidos menores (PCN,
PDC, y CD), que no obtuvieron el 3 % requerido por la ley electoral para mantener
su registro como partidos, de manera que, de no haber sido aprobadas unas
disposiciones especiales de la Asamblea Legislativa, el sistema político sería
actualmente bipartidista.
El fenómeno social que El Salvador empezó a afrontar en la posguerra es la
existencia de las «maras» o pandillas, generado principalmente por la deportación
de salvadoreños ilegales en Estados Unidos. El nivel de criminalidad ha llegado a
retar al mismo sistema judicial y al mismo gobierno, y dos programas-Mano Dura y
Mano Superdura-creados para luchar contra el crimen han fallado. Sólo en los
cuatro primeros meses del 2004, El Diario de Hoy reportó casi 10,000
salvadoreños deportados.
En la actualidad, el mayor ingreso de divisas que El Salvador tiene, es el
originado por el total de las remesas.
 Como suceso político relevante, el partido político FMLN alcanzó la victoria
en las elecciones presidenciales del 15 de marzo de 2009 por medio de su
candidato, el experiodista Mauricio Funes. Este constituye el primer triunfo de un
partido de izquierda en la historia de este país; venció a su único rival, el ex
director de la PNC el Ing. Rodrigo Ávila del partido ARENA. Mauricio Funes
asumió el cargo de residente de la República el 1 de junio de 2009 junto con
Salvador Sánchez Cerén como vicepresidente de la República.
Posteriormente, en los comicios del 9 de marzo de 2014 es electo
presidente de la República Salvador Sánchez Cerén, un ex comandante de las
Fuerzas Populares de Liberación Farabundo Martí (FPL), organización integrante
de ahora partido político FMLN, junto con Óscar Ortiz como vicepresidente de la
República.

Nayib Armando Bukele Ortez es un político y empresario salvadoreño. Es el

presidente electo de El Salvador desde el 15 de febrero de 2019. En las
elecciones presidenciales de 2019, Bukele participó con el partido Gran Alianza
por la Unidad Nacional (GANA) y resultó elegido presidente de la República al
obtener mayoría absoluta con 1.434.856 votos (53,10 %), sin necesidad de una
segunda vuelta. Sucederá a Salvador Sánchez Cerén en la presidencia el 1 de
junio de 2019.

1.3 Símbolos patrios

1.3.1 ESCUDO NACIONAL DE EL SALVADOR

El escudo nacional fue creado por el calígrafo salvadoreño Rafael Barraza

Rodríguez, quien triunfó sobre treinta competidores en un concurso promovido por
el entonces Ministerio de Guerra y Marina, en 1912; dicho escudo ha sido motivo
de inspiración para muchos escritores y poetas, que han dado con el correr de los
años distintas interpretaciones de su simbología.
 El triángulo equilátero, han dicho ellos, es el símbolo del viejo lema trinitario
de la Libertad, la Igualdad y la Fraternidad. Los dos mares abiertos, el espíritu de
un pueblo en constante y solidaria comunión con las demás naciones libres. Los
cinco colosos volcanes, surgidos en una fragosa entraña, significa la bravura de la
raza, las disgregadas parcelas de la Patria Grande y el principio de nuestra
nacionalidad, enfatizado en la leyenda que circunda el dibujo.El cielo lleno de
luminosa transparencia, representa la gloria, el heroísmo y el sacrificio por la
Libertad. El gorro frigio coronado por la leyenda que consagró nuestra soberanía,
el símbolo de la liberación del yugo extranjero. El iris de paz, el sendero por el cual
debe marchar Centro América hacia la consecución de su elevado destino. Las
cinco banderas, en las que se conservan los colores de la enseña federal, la
herencia de nuestros próceres y el sueño de Morazán. Los catorce gajos de los
ramos de laurel representan a los 14 departamentos de la República y son una
exaltación de la gloria que aspiran por el camino de la paz, el trabajo y el progreso.
Sobre la base que une los ramos, aparece la leyenda “DIOS, UNIÓN, LIBERTAD”
que concreta nuestra creencia en un Poder Superior que todo lo gobierna, la
unidad y armonía que exige la marcha de la familia salvadoreña hacia un destino
mejor y el indomable espíritu libertario del pueblo, que ha preferido la lucha
desigual y la muerte, a la subyugación extranjera.

1.3.2 BANDERA NACIONAL DE EL SALVADOR

Actual bandera Salvadoreña adoptada en 1912

Es la Bandera Nacional un paralelogramo de tela compuesto de tres franjas

horizontales: azules la primera y la tercera, blanca la del centro. Sus dimensiones
oficiales son: 3.25 metros de largo por 1.89 de ancho; cada franja, 0.63 de ancho.
Puede dársele cualquier dimensión, siempre y cuando conserve las mismas
dimensiones y colores. Las dos franjas azules simbolizan los dos océanos que
bañan a Centroamérica: el Océano Pacifico y el Atlántico, el color blanco simboliza
la paz. Lleva en medio de la franja blanca el Escudo Nacional.
1.3.3 HIMNO NACIONAL DE EL SALVADOR

El Himno Nacional fue estrenado en el año de 1879, letra escrita por el

General Juan Jose Cañas y la música por el Maestro Juan Aberle, el mismo no fue
reconocido como Himno sino hasta el año de 1953.

HIMNO NACIONAL DE EL SALVADOR

CORO Dolorosa y sangrienta es su historia,

Saludemos la patria orgullosos
de hijos suyos podernos llamar;
y juremos la vida animosos,
sin descanso a su bien consagrar.
PRIMERA ESTROFA
De la paz en la dicha suprema,
siempre noble sono El Salvador;
fue obtenerla su eterno problema,
conservarla es su gloria mayor.
Y con fe inquebrantable el camino
del progreso se afana en seguir,
por llenar su grandioso destino,
conquistarse un feliz porvenir.
Le protege una ferrea barrera
contra el choque de ruin deslealtad,
desde el día que en su alta bandera
con su sangre escribió: LIBERTAD!!
SEGUNDA ESTROFA
Libertad es su dogma, es su guía
que mil veces logro defender;
y otras tantas, de audaz tiranía
rechazar el odioso poder.
pero excelsa y brillante a la vez;
manantial de legítima gloria,
gran lección de espartana altivez.
No desmaya en su innata bravura,
en cada hombre hay un héroe
inmortal
que sabrá mantenerse a la altura
de su antiguo valor proverbial.
TERCERA ESTROFA
Todos son abnegados, y fieles
al prestigio del bélico ardor
con que siempre segaron laureles
de la patria salvando el honor.
Respetar los derechos extraños
y apoyarse en la recta razón
es para ella, sin torpes ámanos
su invariable, más firme ambición.
Y en seguir esta línea se aferra
dedicando su esfuerzo tenaz,
en hacer cruda guerra a la guerra;
su ventura se encuentra en la paz.
JUAN J. CANAS
1.4 Política

El sistema político es pluralista y se expresa por medio de los partidos

políticos, que son el único instrumento para el ejercicio de la representación del
pueblo ante el gobierno. Consecuentemente, la existencia de un partido único
oficial es incompatible con el sistema democrático y con la forma de gobierno
consignado en la carta magna. El poder público emana del pueblo, los
funcionarios del gobierno son delegados del pueblo y no tienen más facultades
que las que expresamente les otorga la ley. Los órganos fundamentales son
el Legislativo, el Ejecutivo y el Judicial. Teniendo cada uno sus funciones
definidas, y siendo sus decisiones independientes uno del otro

El Estado salvadoreño cuenta, además, con instituciones gubernamentales

que vigilan, apoyan y controlan las decisiones del mismo. Entre estas instituciones
se pueden mencionar: el Ministerio Público, los órganos de control y los gobiernos
locales. Cada uno tiene sus propias políticas de elección de sus miembros y
disponen de independencia, establecida por la Constitución. El sistema de
elecciones es dirigido y supervisado por el Tribunal Supremo Electoral el ente que
según la Constitución tiene la obligación de establecer la normativa para el
ejercicio eleccionario salvadoreño.

El salvador, como en la mayoría de democracias, mantiene una Separación

de poderes de los tres Órganos del Estado;
 Órgano Legislativo formado por la Asamblea Legislativa de la República de
El Salvador.
 Órgano Ejecutivo, del cual es titular el Presidente de El Salvador,
 Órgano Judicial formado por la Corte Suprema de Justicia de El Salvador.

1.4.1 El Órgano Legislativo (OL)

Sesión Solemne de la Asamblea Legislativa en el Salón Azul del Palacio
Legislativo. En El Salvador las funciones parlamentarias son desarrolladas por
la Asamblea Legislativa que es el primer órgano del Estado. Está compuesta por
84 diputados elegidos mediante votación popular, directa y secreta. La Asamblea
Legislativa es unicameral. Los diputados representan al pueblo que reside en cada
parte del territorio nacional y no a zonas geográfica en particular ni a partidos
políticos. No tienen responsabilidad civil o penal en ningún momento por las
opiniones o votos que emitan.
1.4.2 El Órgano Ejecutivo (OE)
El gobierno, en sentido estricto, es decir la autoridad de mando que ejecuta las
decisiones del Estado, está representado por el Ejecutivo. Su titular es
el Presidente de la República. Además desarrolla algunos actos mediante
un Consejo de Ministros, del que forma parte junto con todos los representantes
de cada Secretaría de Estado y el Vicepresidente de la República.
Se afirma que el sistema salvadoreño es presidencialista, pues los actos de
dirección de la política interna y externa son atribuciones del Presidente de la
República, con limitada intervención de la Asamblea Legislativa. Si bien existe un
Consejo de Ministros que decide sobre algunas cuestiones trascendentales, éste
se encuentra formado por subordinados del jefe del Ejecutivo, a los que este
órgano puede remover a discreción.
1.4.3 El Órgano Judicial (OJ)
Corresponde y No existe una policía judicial especial, pues es aquélla la que
desempeña los actos de apoyo a los tribunales. Se ha establecido el jurado o
tribunal de ciudadanos para el juicio de los delitos comunes que determine la ley,
Organización y elección de cargos La Corte Suprema de Justicia es el máximo
tribunal de justicia del país. Es elegida por la Asamblea Legislativa de las ternas
presentadas por el Consejo Nacional de la Judicatura los magistrados de la Corte
Suprema de Justicia son elegidos para un período de nueve años, pueden ser
reelegidos y se renuevan por terceras partes cada tres años. La Asamblea
Legislativa puede destituirlos por causa previamente establecida en la ley. Tanto la
elección como la destitución deberán contar con el voto favorable de por los
menos los dos tercios de los diputados electos. El Presidente de Corte Suprema
de Justicia, quien es a su vez el Presidente del Órgano Judicial, será elegido cada
tres años y será el presidente de la Sala de lo Constitucional. Asimismo, para este
tribunal, la Asamblea Legislativa nombrará directamente a los cuatro magistrados
restantes. La importancia de la Sala de lo Constitucional radica en que le
corresponden las funciones de tribunal constitucional: conocer y resolver los
procesos de inconstitucionalidad, amparo y habeas corpus, entre otros. Sin
embargo hay que señalar que dentro de la potestad de administrar justicia,
corresponde a cualquier tribunal y juzgado en los casos en que tengan que
pronunciar sentencia declarar la inaplicabilidad de cualquier ley o disposición de
otros órganos contraria a los preceptos constitucionales en los casos concretos.
1.5 Economía

La economía salvadoreña ha experimentado un gran desarrollo industrial en

los últimos años siendo el tercer país de América Central con el índice más alto de
desarrollo humano, concentrándose el mayor desarrollo en su capital San
Salvador. Es la décima séptima economía de América Latina en términos de
producto interno bruto (PIB) nominal, y la décima sexta en cuanto al PIB a precios
de paridad de poder adquisitivo (PPA). El Salvador posee una renta per cápita de
4498 PIB per cápita Nominal y 9257 PIB per cápita PPA según estimaciones del
FMI para el 2018.

El ente gubernamental encargado de todo aquello a lo que se hace

referencia con economía de El Salvador es el Ministerio de Economía. Según el
Fondo Monetario Internacional (FMI) y los libros publicados por la CIA, la
economía de El Salvador está ubicada con respecto a Centroamérica en el cuarto
lugar después de Guatemala, Costa Rica y Panamá. El país se vio afectado por
recesión mundial el 2009 y su PIB sufrió una retracción de 3,5% aquel año, pero la
recuperación se inició en 2010, gracias al crecimiento de las exportaciones y a las
remesas desde el exterior. Aunque según cifras recientes del Banco Mundial (1 de
julio de 2009), la economía salvadoreña es la cuarta en la región centroamericana
desplazada por el rápido crecimiento de la economía de Panamá. Actualmente, la
economía está más orientada hacia la manufactura y los servicios, en lugar de la
agricultura (cultivo del café). Sus principales industrias son la de alimentos y
bebidas, productos del petróleo, tabaco, productos químicos, textiles y muebles.

Hay actualmente quince zonas de libre comercio en El Salvador. El

beneficiario más grande ha sido la industria de la maquila textil, que proporciona
88 700 trabajos directos, y consiste sobre todo en el corte de las ropas que
montan para la exportación a los Estados Unidos.

Exportaciones a Importaciones de

País Porcentaje País Porcentaje

Estados Unidos 66 % Estados Unidos 43.4 %

Comunidad del Caribe 26 % Guatemala 8.2 %

México 1% México 7.8 %

 España 1% Unión Europea 7%

Otros 6% Otros 33.6 %

El modelo liberal implantado, de acuerdo a muchos académicos, ha

generado resultados mixtos a nivel macroeconómico, existe una pequeña porción
de población, principalmente los grupos con poder político, que se han visto
beneficiados y que han tenido un fuerte crecimiento mientras que en muchos otros
sectores no se reflejan una mejora del nivel de vida.
Las remesas de salvadoreños que trabajan en los Estados Unidos y envían
a los miembros de sus familias son una fuente importante de ingresos del
extranjero y compensan el déficit comercial substancial de alrededor
$4 000 millones. Las remesas han aumentado constantemente de la década
pasada y han alcanzado un colmo absoluto de $3.78 mil millones en 2008 —
aproximadamente el 17.1 % del producto interno bruto (PIB).
En abril de 2004, las reservas internacionales estaban calculadas en
$1900 millones. En años recientes la inflación ha caído a niveles de un dígito y las
exportaciones totales han crecido substancialmente.
Al ser un país rico en folclore y tradiciones, la producción artesanal se
encuentra muy difundida en todo el estado y contribuye en gran medida al
desarrollo de la economía nacional. Se trabajan materiales como: el mimbre, la
jarcia, el barro, la palma, la madera, el tule, las jícaras, el cuero y los metales,
entre ellos el oro y la plata. Está muy difundida la artesanía del tejido, la alfarería,
la orfebrería (filigranas) y la hojalatería ( aperos para la labranza, machetes) y
resulta una forma de generar progreso económico para muchas personas, que se
dedican a vender artesanías a turistas nacionales y extranjeros y a exportar,
principalmente a Estados Unidos, Alemania y el resto de la Unión Europea.

La ciudad de Santa Ana, ubicada en el occidente del país, es la segunda ciudad más importante de El Salvador fuera del
Área Metropolitana de San Salvador.
 En la actualidad, El Salvador, junto a México, todos los países
centroamericanos y Colombia, llevan a cabo el Plan Puebla Panamá, que es un
esfuerzo de integración regional, algunos piensan que traerá inmensos beneficios
a cada uno de las naciones involucradas, debido a la magnitud de inversión en
infraestructura y desarrollo social.

1.5.1 Sectores

Sector Primario

La actividad agropecuaria todavía representaba el sector principal en

cuanto a empleo en El Salvador y aporta una parte importante de las
exportaciones del país. La producción agraria sigue muy caracterizada por un
dualismo muy acusado entre los cultivos comerciales y los de subsistencia. En
régimen de latifundio se cultivan los productos de exportación, fundamentalmente
café y algodón, así como maíz; en los minifundios, de tamaño reducido e
insuficiente productividad, las familias campesinas cultivan maíz, arroz, trigo y
judías, todo ello destinado al consumo interior.

En época de cosecha, familias enteras de trabajadores del campo se

trasladan a las zonas cafetaleras o algodoneras para obtener pequeños ingresos
con los que completar sus necesidades de subsistencia. Ahora se persigue una
nueva redistribución de las tierras.

A pesar de la gran superficie de prados y pastos, la ganadería tiene una

importancia relativa. Destaca la cabaña bovina, la más numerosa, seguida de la
porcina y la ovina. Mayor fortuna ha tenido el desarrollo del sector pesquero,
gracias al establecimiento de pesquerías comerciales financiadas por el Banco
Interamericano de desarrollo (BID). Parte de la producción de este sector, sobre
todo crustáceos, se destina a la exportación.

Sector Secundario

Desde mediados del siglo XX, el proceso de industrialización del país

centroamericano fue impulsado según el modelo de "sustitución de
importaciones", es decir, producir en el propio país los productos que de otra
manera tienen que ser importados. Los resultados iniciales fueron notables, a
pesar de lo limitado del mercado interno y la falta de materias primas y tecnología.

La creación del Mercado Común Centroamericano convirtió a El Salvador

en el país más industrializado de América Central a finales de los sesenta, pero la
aguda crisis de los setenta y ochenta afectó profundamente a la actividad
manufacturera. Durante la década de los noventa, el crecimiento industrial se ha
basado en el sector orientado a la exportación, especialmente de textiles, prendas
de confección y productos farmacéuticos. En la actualidad, el sector continúa en
vías de desarrollo.

Sector crediticio y exterior

Desde 2001, la moneda de El Salvador es el dólar de Estados Unidos. En el

año 1994 la nueva ley Orgánica relativa al Banco Central reforzó las funciones de
emisión y control del sistema financiero y transfirió otras funciones a la banca
comercial, representada por 11 entidades.

El comercio exterior presenta un déficit estructural que se compensa en

parte con las inversiones extranjeras directas, la asistencia para el desarrollo y las
remesas de los emigrantes.

Tradicionalmente, la principal partida de exportación salvadoreña ha sido el

café, que representaba el 80% del total; pero a lo largo de los años setenta y
ochenta fue perdiendo peso en beneficio de otros productos primarios y,
especialmente, de las manufacturas.

Los principales productos de importación son maquinaria y equipos de

transporte, manufacturas básicas y productos químicos. Son también importantes
las compras de alimentos y combustibles. El principal cliente y proveedor es
Estados Unidos, seguido por países del área, sobre todo Guatemala, y Alemania.

El Salvador forma parte del Mercado Común Centroamericano, del BID y de

otros organismos internacionales como el FMI, el Banco Mundial, la OMC y el
BIRD.

Transportes

El país cuenta con 564 km de vías férreas, cuyas principales líneas unen
San Salvador con los puertos de Acajutla y Cutuco, en la costa del Pacífico.

El ferrocarril comunica Guatemala con Honduras dentro del sistema

ferroviario centroamericano. El país dispone de unos 12000 km de carreteras, de
los cuales 1700 km están asfaltados.

Los puertos principales son La Unión, La Libertad (Puerto turístico de La

Libertad) y Acajutla. El país cuenta con 2 aeropuertos internacionales: el de
Comalapa (Aeropuerto Internacional Monseñor Óscar Arnulfo Romero y
Galdámez)se encuentra entre La Paz y su capital San Salvador, es el principal
aeropuerto del país; Y el Aeropuerto Internacional de Ilopango, el cual se
encuentra en el municipio de Ilopango, el cual es usado para la aviación militar y
vuelos chárter.
1.5.2 Tratados comerciales

El Salvador fue el primer país a ratificar el Tratado de Libre Comercio entre

Estados Unidos, Centroamérica y República Dominicana el 2006. El tratado,
conocido como DR-CAFTA impulsó las exportaciones de alimentos, azúcar y
etanol, y apoyó la inversión en el sector de manufactura de ropas. El Salvador
buscó promover un ambiente favorable al libre comercio y a las inversiones, y
además realizó un proceso de privatizaciones que se extendió a las
telecomunicaciones, generación de electricidad, bancos y fondos de pensión.

TRATADOS Y ACUERDOS VIGENTES:

 Tratado de Libre Comercio México – Centroamérica

 Tratado de Libre Comercio Centroamérica - República Dominicana
 Tratado de Libre Comercio Centroamérica - República de Chile
 Tratado de Libre Comercio Centroamérica - República Dominicana -
Estados Unidos
 Tratado de Libre Comercio El Salvador - Honduras – Taiwán
 Tratado de Libre Comercio Colombia - El Salvador, Guatemala y Honduras
 Sistema Generalizado de Preferencias – SGP
 Acuerdo de Asociación entre la Unión Europea y Centroamérica (AdA UE-
CA)
 Acuerdo de Alcance Parcial entre la República de El Salvador y la
República de Venezuela
 Acuerdo de Alcance Parcial entre la República de El Salvador y la
República de Cuba
 Acuerdo de Alcance Parcial de Complementación Económica entre la
República de El Salvador y la República de Ecuador
 Triángulo Norte de Centroamérica - G-3 (Guatemala, El Salvador y
Honduras)
 Tratado General de Integración Económica y Centroamericana

1.5.3 Moneda

Desde el mes de diciembre de 1999, las reservas internacionales netas

llegaron a US$1800 millones de dólares. Teniendo este almacenador intermediario
de la moneda fuerte para trabajar, el Gobierno de El Salvador emprendió un plan
monetario de la integración que comenzaba del 1 de enero de 2001, por el cual
el dólar estadounidense se convirtió en moneda de curso legal junto al colón
salvadoreño, lo cual facilita las operaciones económicas con el exterior, y toda la
contabilidad formal fue emprendida en los dólares. En general, debido al fuerte
efecto de las remesas, la población apoyó con el cambio del colón al dólar. El
cambio al dólar también precipitó una pauta de intereses más bajos en El
Salvador, ayudando a muchos para asegurar crédito para comprar una casa o un
automóvil.

1.6 Etimología

Es muy poco conocida la historia de por qué El Salvador lleva este nombre. Quizá
una de las razones sea porque se trata de un proceso lento y paulatino de larga
data. Durante la Conquista de América, y más específicamente, durante
la conquista de las ahora tierras salvadoreñas, se llevaron a cabo una serie de
luchas contra los nativos del lugar, para luego fundar poblaciones españolas que
se encargaran de mantener dominada una determinada región. Después de
la conquista de Tenochtitlán, Hernán Cortés envió al clan Alvarado al mando del
adelantado Pedro de Alvarado para que sometiera las regiones al Sur del Imperio
azteca. La primera región en ser conquistada fueron los territorios que ahora
componen Guatemala. Estando acá, Pedro de Alvarado decide incursionar en las
tierras del Oriente, terruños que estaban sometidos a una especie de vasallaje
del Señorío de Cuzcatlán. Acá, los iberos y sus aliados, los llamados "indios
amigos", se encontraron con aguerridos pobladores que hicieron cruentos frentes
en contra de los invasores, como ocurrió en la batalla de Acajutla, así como en la
batalla de Tacuzcalco y la batalla de Cuzcatlán. Todo esto acaeció en 1524.
Infructuoso el cometido de Pedro de Alvarado de someter a los naturales de estas
tierras, regresa este a la recién fundada Ciudad de Guatemala.

Al año siguiente, en 1525, Pedro de Alvarado envía a un grupo de

españoles al mando de Gonzalo de Alvarado con órdenes expresas de que
fundase en estas tierras una villa con el nombre de San Salvador, para que
controlara a los nativos del lugar. No obstante, al año venidero, debido a la
resistencia de los lugareños, la efímera Villa de San Salvador es despoblada y sus
vecinos regresan a Guatemala. Será hasta 1528 que se refundará la Villa de San
Salvador en el Valle de la Bermuda, a 8 km al sur del poblado indígena
de Suchitoto. Hacia 1540, se crea la Alcaldía Mayor de San Salvador. Para
entonces ya existiría otra población de origen español en la región, San Miguel de
la Frontera. La sede de las autoridades de la Alcaldía Mayor se establecería en la
Villa de San Salvador. La mencionada Alcaldía abarcaría gran parte de lo que hoy
es la nación salvadoreña, con excepción de los ahora departamentos
de Ahuachapán y Sonsonate. Con ello, al territorio se le comenzaría a identificar
con el nombre de Provincia de San Salvador. He aquí los inicios primigenios del
nombre de esta república.

San Salvador: capital de El Salvador, que recibe su nombre

de Jesucristo (Salvador del Mundo). En agosto de 1437 los cruzados cristianos
vencieron a los otomanos en Belgrado. El papa Calixto dedicó el triunfo militar a
«El Salvador del Mundo». Esta ciudad lleva este nombre por orden de Pedro de
Alvarado, conquistador de gran parte del norte del actual territorio
centroamericano, quien expresamente ordenó a un grupo de españoles que
fundaran una villa con el nombre de San Salvador que concretara la dominación
de los naturales del territorio al oriente de la recién fundada Villa de Santiago de
Guatemala.

1.7 Idiomas / dialectos

En El Salvador se reconoce como idioma oficial el español, pero la

constitución política de El Salvador en su artículo 62 reconoce las lenguas
aborígenes como parte del "patrimonio cultural" y "objeto de preservación, difusión
y respeto". El problema radica en que el Estado no ha iniciado programas de
preservación de los idiomas ancestrales. Sin embargo, debido a las iniciativas de
comunidades y organizaciones indígenas como la Asociación Coordinadora de
Comunidades Indígenas de El Salvador (ACCIES) y la Universidad Don Bosco
ahora hay clases de Nawat en algunas comunidades. En tres comunidades
del departamento de Sonsonate - Cuisnahuat, San Ramón (municipio de San
Antonio del Monte) y La Ceiba (municipio de Santa Catarina Masahuat) - fueron
implementados programas de educación intercultural bilingüe con nawat como
segunda lengua. Según datos de la Secretaría de Asuntos Indígenas
(CONCULTURA) de 1996 hay aún unos 100 hablantes nativos, entre ellos 35
en Santo Domingo de Guzmán y 15 en Cuisnahuat. En San Ramón y La Ceiba,
donde ya no hay hablantes nativos, un hablante de Cuisnahuat enseña su lengua
ancestral. Otros poblados donde se enseña el nawat en un programa financiado
por la Fundación Círculo Solidario son Nahuizalco, Izalco y Santo Domingo de
Guzmán. Según la universidad de Don Bosco (2009), 3000 niños y jóvenes están
incluidos en los proyectos de revitalización. En agosto de 2010 fue abierta una
guardería de niños con programa de imersión (monolingüe en nawat) en la
comunidad de Santo Domingo de Guzmán.

1.8 Población y grupos étnicos

La población estimada de El Salvador para el año 2015 es de 6 377 195,
dentro de su territorio. Para el año 2007, había un 86.3 % de población mestiza;
12.7 % blanca; 0.23 % de indígenas, entre ellos kakawiras (0.07 %), nahua-pipiles
(0.06 %), y lencas (0.04 %); también un 0.13 % de población negra y 0.64 % de
otros grupos étnicos. Es el país más densamente poblado de América. Cabe
mencionar que El Salvador es actualmente el segundo país en Latinoamérica con
el menor porcentaje de crecimiento demográfico de la región sólo por encima
de Uruguay con 0.27% de cambio anual.
 Con respecto a la población negra, su presencia en el territorio se remonta
al inicio de la presencia española, pero se trató de ocultar su existencia en el
proceso de configuración de la nación de los siglos XIX y XX, en los que se
exaltaba el mestizaje y sus dos orígenes: la raza blanca e india. Para el caso, el
general Maximiliano Hernández Martínez llegó a instituir leyes de razas en la
década de 1930 que prohibían la entrada de poblaciones negras al país. El
capítulo III de la Ley de Migración de 1933, «Restricciones y limitaciones a la
inmigración», decía en su capítulo 25: «Se prohíbe la entrada al país, a los
extranjeros comprendidos en uno o más de los casos siguientes: a los de raza
negra; a los malayos y a los gitanos, conocidos también en el país con el nombre
de “húngaros”». Y el artículo 26 continuaba: «No se permitirá asimismo el ingreso
al país de nuevos inmigrantes originarios de Arabia, Líbano, Siria, Palestina o
Turquía, generalmente conocidos con el nombre de “turcos”». También es
destacable la discriminación ejercida en el campo económico por el general
Maximiliano Hernández Martínez contra estos mismos grupos de extranjeros
domiciliados en el país. Esta clase de discriminación quedó legalizada mediante
Decreto Legislativo No. 49, del 15 de mayo de 1936, publicado en el Diario Oficial
No. 111, Tomo No. 120, del 20 de mayo de 1936, en el que se prohibía el
establecimiento de almacenes, tiendas, pulperías, talleres, fábricas industriales e
industrias agrícolas que sean de propiedad o que sean regentados por personas
que pertenecieran a las razas árabe, palestina, turca, china, libanesa, siria,
egipcia, persa, hindú y armenia, aunque estuvieran nacionalizadas.

1.9 Flora

La Flora de El Salvador cuenta con más de 800 especies de árboles y más

de 400 variedades de orquídeas, se caracteriza por la vegetación tropical
caducifolia. La variación altitudinal en la topografía de El Salvador desde el nivel
del mar hasta por encima de 2.700 metros ha ayudado en el crecimiento de los
bosques de manglares, lagunas de agua dulce, bosques pantanosos, bosques
tropicales de hoja caduca, bosques alpinos y bosques de neblina. Los bosques
ocupan aproximadamente el 17% del total del territorio de El Salvador. Las
plantaciones de café cubren un 9% adicional. Bosques primarios de cubrir sólo el
3% de la superficie y los parques nacionales sólo el 0,5% de El Salvador. La flora
incluye caoba, cedro, nogal, manglares, caucho, bálsamo, pino, roble, árboles
frutales y plantas medicinales.
 Flor de izote Manglar Tamaulipas

1.10 Fauna

La fauna de mariposas de más de 1000 especies, más de 500 especies de

aves, alrededor de 200 especies de mamíferos y 800 especies de peces del mar.
De las 500 especies de aves, 310 son criados en el país y el resto son
migratorias. Perico del Pacífico, en bandas reyezuelo, ventilador de cola curruca,
de cola larga, saltarín, de vientre blanco chcachalaca, naranja de mentón perico,
bar alas oropéndola, el Pacífico lechuza, vireo de Bell, papamoscas garganta
ceniza , azul Bunting, perdiz de matorral, papamoscas cola de tijera, elegante
trogone y el colibrí Beryline son algunas de las especies de aves encontradas en
El Salvador. Los mamíferos que se encuentran en El Salvador incluyen el jaguar,
el tapir de Baird, coyotes, variedades de monos y armadillos. Caimanes,
cocodrilos, tortugas, iguanas, boas son las variedades de reptiles se encuentran
en El Salvador En el Complejo de los Volcanes se encuentran animales silvestres
como venados de cola blanca, ardilla gris, águilas crestadas, ranas arborícolas,
tucanes verdes, entre otros. En cambio, en el Parque Ecológico San Lorenzo, se
encuentran especies de animales tales como monos, tucanes, tigrillos, ardillas,
mapaches, coyotes. La flora y la fauna están protegidas en las reservas
nacionales en Barra de Santiago, Laguna El Jocotal, El Imposible, Cóbanos y
Nancuchiname.

Perico del Pacífico, Vireo de Bell, papamoscas garganta ceniza

Jaguar, tapir de Baird, cocodrilos

1.11 Cultura

La cultura popular de El Salvador comprende tradiciones y costumbres

ancestrales, provenientes de las culturas prehispánicas, que se fusionaron con las
costumbres españolas. Los núcleos de población más representativos y
tradicionales se localizan en las zonas de los izalcos, nonualcos, alrededores de
San Salvador y Cacaopera. Entre las expresiones materiales del folclore
salvadoreño, se incluyen elementos como la artesanía, en la que existen
importantes centros de producción en Nahuizalco, La Palma o Ilobasco; y los
objetos incluyen diversos tipos de alfarería, cerámica, jarcia, cestería, barro
cocido, juguetes, pirotecnia, etc.

Artesanía de La Palma Alfarería en Quezaltepeque

En cuanto a la vivienda, según datos de 2003, en las comunidades

indígenas la utilización del techo de paja se consideraba desaparecido, mientras
que las paredes de adobe aún perduraban. En lo que respecta a vestimenta, las
prendas tradicionales son utilizadas en su mayor parte en eventos culturales,
aunque ocasionalmente puede observarse como parte de la vestimenta diaria en
ciertas poblaciones como Izalco, Nahuizalco o Panchimalco.
 Trajes típicos en eventos culturales

En el campo de las expresiones sociales, resaltan las cofradías y

hermandades, que en El Salvador alcanzan un número de cincuenta y tres. Las
localidades adonde se encuentran las de mayor tradición, incluyen a Izalco,
Panchimalco, Jayaque, San Pedro Nonualco, o Santo Domingo de Guzmán; por
otra parte, en el comercio popular, existe el tiangue, y sobreviven juegos
tradicionales para niños y adultos como el yo-yo, el trompo, el capirucho, las
chibolas, el palo ensebado, la carrera de cintas a caballo, etc.

Ballet folklórico con traje típico de volcareña Danza de los Historiantes

En la cultura popular concerniente al aspecto espiritual y mental, cabe

destacar a las fiestas patronales que tienen lugar en todos los municipios, entre
ellas resaltan las de, en la que tiene lugar un reconocido carnaval, así como en
San Salvador, con las fiestas agostinas, o Santa Ana con las fiestas julias. Otras
expresiones son las danzas, y una breve lista comprende al torito pinto, los
historiantes, los chapetones, el tigre y el venado, los emplumados, etc. También
existe un acervo de leyendas y cuentos, siendo representativas la siguanaba, el
cipitío, y el cadejo, entre otras.
 Procesión Semana Santa en Izalco

1.12 Educación

La educación en El Salvador, de acuerdo con la Constitución de la

República, es un derecho inherente a la persona humana; y en consecuencia, es
obligación y finalidad primordial del Estado su conservación, fomento y difusión. Y
es por eso que el Estado debe propiciar la investigación y el quehacer científico.
En ese sentido, es deber del Estado organizar el sistema educativo para lo cual
creará las instituciones y servicios que sean necesarios, y también se garantiza a
las personas naturales y jurídicas la libertad de establecer centros privados de
enseñanza.

En El Salvador, la educación tiene como finalidad lograr el desarrollo

integral de la personalidad en su dimensión espiritual, moral y social; contribuir a la
construcción de una sociedad democrática más próspera, justa y humana; inculcar
el respeto a los derechos humanos y la observancia de los correspondientes
deberes; combatir todo espíritu de intolerancia y de odio; conocer la realidad
nacional e identificarse con los valores de la nacionalidad salvadoreña; y propiciar
la unidad del pueblo centroamericano. Pero también se establece que los padres
tendrán derecho preferente a escoger la educación de sus hijos. La Constitución
de la República declara que todos los habitantes de la república tienen el derecho
y el deber de recibir educación parvularia y básica que los capacite para
desempeñarse como ciudadanos útiles, y que el Estado debe promover la
formación de centros de educación especial. Por otra parte, ésta señala que la
educación parvularia, básica, media y especial será gratuita cuando la imparta el
Estado.

1.12.1 Centros educativos públicos y privados

Por otra parte, en El Salvador se ha definido que la enseñanza que se

imparta en los centros educativos oficiales será esencialmente democrática, y que
centros de enseñanza privados estarán sujetos a reglamentación e inspección del
Estado y que podrán ser subvencionados cuando no tengan fines de lucro.
También se ha declarado que el Estado podrá tomar a su cargo, de manera
exclusiva, la formación del magisterio. Sin embargo, la Constitución de la
República ordena que ningún establecimiento de educación podrá negarse a
admitir alumnos por motivo de la naturaleza de la unión de sus progenitores o
guardadores, ni por diferencias sociales, religiosos, raciales o políticas.

1.12.2 Ejercicio de la docencia

En El Salvador, para ejercer la docencia se requiere acreditar capacidad en

la forma que la ley disponga. En todos los centros docentes, públicos o privados,
civiles o militares, será obligatoria la enseñanza de la historia nacional, el civismo,
la moral, la Constitución de la República, los derechos humanos y la conservación
de los recursos naturales. La historia nacional y la Constitución deberán ser
enseñadas por profesores salvadoreños. Por último también se garantiza la
libertad de cátedra.

1.12.3 Educación superior

Según lo establecido por la Constitución de la República, la educación

superior debe regirse por una ley especial, y que la Universidad de El Salvador y
las demás del Estado gozan de autonomía en los aspectos docente, administrativo
y económico; señalando, además, que deben prestar un servicio social,
respetando la libertad de cátedra. Para ese fin se regirán por estatutos
enmarcados dentro de dicha ley, la cual sentará los principios generales para su
organización y funcionamiento. También deben consignarse anualmente en el
Presupuesto del Estado las partidas destinadas al sostenimiento de las
universidades estatales y las necesarias para asegurar y acrecentar su patrimonio.
No, obstante ello, estas instituciones estarán sujetas, de acuerdo con la ley, a la
fiscalización del organismo estatal correspondiente. Ahora bien, la ley especial
mencionada anteriormente debe regular también la creación y funcionamiento de
universidades privadas, respetando la libertad de cátedra, pero estas
universidades deben prestar un servicio social y no perseguirán fines de lucro. Y
en fin, esta misma ley debe regular la creación y el funcionamiento de los institutos
tecnológicos oficiales y privados. De esta manera, el Estado debe velar por el
funcionamiento democrático de las instituciones de educación superior y por su
adecuado nivel académico.
1.13 Religión

La Constitución de El Salvador garantiza el libre ejercicio de todas las

religiones. La misma carta fundamental reconoce la personalidad jurídica de
la Iglesia católica, mientras que las demás iglesias pueden obtener, conforme a las
leyes, el reconocimiento de su personalidad (art. 26). Históricamente el país ha
tenido una marcada mayoría católica, de acuerdo a diferentes encuestas, esta
realidad ha ido cambiando, en 1995, un 16.8% de la población se consideraba
cristianos evangélicos, mientras que para el año 2008 el porcentaje había
aumentado hasta 34.2%, en contraste la población católica se encuentra en
disminución, pasando de un 67.9% en 1995, hasta un 50.4%; el 3,5% a pertenecía
a otra religión; mientras que el 13,9% aseveraba no tener religión.

Grupos cristianos no protestantes en El Salvador son: La Iglesia de

Jesucristo de los Santos de los Últimos Días, Testigos de Jehová, y la Comunidad
de Cristo; y doctrinas no cristianas: Bahaísmo, Islam, Budismo, Judaísmo, grupos
relacionados con el hinduismo, rosacrucismo, movimientos psíquico-espiritualistas
de la Nueva era, y religión popular o sintética de tradiciones nativas y catolicismo.

1.13.1 Catolicismo

El Salvador desde la época colonial, ha sido un país tradicionalmente

católico, durante el periodo colonial estuvo ligado a la iglesia católica del reino de
Guatemala que es la iglesia que trajo la corona española, El Salvador estuvo bajo
el dominio de la iglesia católica hasta 1834, año en que El Salvador adopto las
ideas liberalistas una de ellas era la libertad de cultos y separación de la iglesia
católica del estado, en El Salvador nunca vieron a la iglesia católica como una
iglesia que impide en atraso como la veía Guatemala, lo que trato de hacer El
Salvador es seguir una reforma sin dejar de ser fieles al catolicismo, en El
Salvador se conservan tradiciones católicas tales como: Día de Muertos, Semana
Santa, Posadas Navideñas y la Virgen de la paz, venerada por los católicos
salvadoreños, en la actualidad en El Salvador hay una importante caída
del catolicismo, pero a pesar de eso sigue siendo la doctrina más grande del país,
a diferencia de sus países vecinos.

1.13.2 Protestantismo

El protestantismo en El Salvador fue una misión que se llevó a cabo entre

las décadas de 1840 y 1850, y se logró insertar en el país en la década de 1880,
la llegada de misioneros protestantes en El Salvador no era una cantidad grande
ya que la mayoría se establecían en Guatemala y Nicaragua, la mayoría de los
misioneros llegaban al Salvador población evangélica protestante representa casi
dos quintos de la población de El Salvador, y las dos denominaciones más
grandes y crecientes en el país son la pentecostal y Asamblea de Dios.

1.13.3 Sin Religión

A esta parte de la población, se toma en cuenta a

los Ateos, Agnósticos, Irreligiosos, Humanismo secular, Escéptico Religisos y no
religiosos, todas juntas alcanzan el 10% de la población de El Salvador. La
estadística de la encuesta Gallup en 2005 encontró que un 13% de los
salvadoreños respondieron "no" a la pregunta: ¿considera la religión una parte
importante de su vida?, otra encuesta (Zuckerman) realizada el mismo año
encontró que un 24% afirmo no identificarse en alguna religión.

1.13.4 Otras congregaciones cristianas

Comprende a los Santos de los Últimos Días (Mormones), Testigos de

Jehová, Adventistas del Séptimo Día, Ortodoxismo y la iglesia Morava, todas
juntas representan el 3% del país, aunque la mayor parte le pertenece a
los Mormones con un 3.3%, representada por el Templo de lo mormones en San
Salvador, todas estas congregaciones cristianas son recientes en el país, y cada
una es significativa en San Salvador.

1.13.5 Otras Religiones

Son aproximadamente el 2% del país, comprende a las doctrinas no

cristianas como el Budismo, Bahaísmo, Islamismo, Espiritistas, Ocultismo,
Judaísmo, Hinduismo y un porcentaje insignificante le pertenece a la
espiritualidad Maya con un 0.17%.
 CAPÍTULO II

Gastronomía

Introducción

El Salvador se caracteriza por tener una gastronomía muy interesante

debido a la influencia de dos grandes culturas principalmente la indígena
(Pipil y Lenca) y la Española, luego se van fusionando diversos matices a esta
fabulosa comida, como lo son el uso de especies traídas de todo el mundo y
fusionadas con las hierbas locales.

El uso del maíz como principal producto de consumo, y luego se añaden

otros productos tales como los frijoles, arroz, pollo, res, cerdo, mariscos, algunos
animales silvestres, lácteos, muchas frutas y verduras, que forman parte de la
dieta diaria del salvadoreño.

Esta fusión de producto extranjeros con los locales, hace de esta comida
este llena de color y sabores explosivos y llenos de texturas nuevas para
experimentar, las famosas pupusas son el platillo nacional de este país y que lo
convierte en el más consumido, en el salvador hay pupusas en cualquier rincón
del país, es tan popular que para el año 2005, por decreto legislativo, se celebra
cada segundo domingo del mes de noviembre, el Día Nacional de la Pupusa.

En este país se encuentra una cantidad de platillo exótico y de productos

que solo se encuentran en este país centroamericano.

Queremos esta investigación sea útil. Ya que muchos productos que aquí
se mencionan no son usados por desconocimiento de los mismos.
2 Ingredientes típicos de la gastronomía

2.1 Origen y Uso

2.1.1 Hortalizas

Ayote: (Cucurbita argyrosperma) es el nombre científico de una especie de

plantas cucurbitáceas originaria de Mesoamérica, que junto con otras especies
emparentadas forman un grupo de especies de calabazas cuyas variedades
cultivadas, de las que se cosecha su fruto maduro o inmaduro, poseen usos
culinarios indistinguibles. Conocido comúnmente en Venezuela como auyama.

Berro: (Nasturtium officinale), comúnmente llamado agrón, berro de agua o

mastuerzo de agua, es una planta perenne común en arroyos, torrentes de aguas
claras y pantanos, originaria de Europa y Asia Central. Se considera uno de los
vegetales más antiguos consumidos por el ser humano.

Cebolla: (Allium cepa), comúnmente conocida como cebolla, es una planta

herbácea bienal perteneciente a la familia de las amarilidáceas. Es la especie más
cultivada del género Allium, el cual contiene varias especies que se denominan
«cebollas» y que se cultivan como alimento.
Chayote: La chayotera (Sechium edule) o guatila es una cucurbitácea cuyo fruto
(chayote, papa del aire, chuchu, güisquil, erizo, cidra, en algunas partes de
Colombia, entre varios otros nombres) es de amplio uso como hortaliza.

Chile: El chile, ají, utsu, úchu, wayk'a o guindilla en España, es una variedad de
pimiento picante. Es el fruto de diversas especies de plantas del género
(Capsicum), de la familia de las solanáceas. El género es originario de México.

-Chile de árbol: Este es uno de los tipos procedentes de Centroamérica, aunque

también es uno de los más comunes en México. Una de sus características
principales es que es una planta alta y de frutos largos que se consumen de
preferencia cuando están maduros (rojos). Su aroma es ideal para las salsas.

-Chile guajillo: (nahuatlismo de chilli 'chile' y huaxin 'huaje') es un condimento

popular producido por la desecación del chile mirasol, fruto de una variedad
cultivada de la especie (Capsicum annuum) que se conoce con el mismo nombre
común por no contener (capsicum). El guajillo es uno de los chiles más populares
en la cocina mexicana, y es la base de numerosas salsas o platillos.

-Chile jalapeño: El más famoso en su rama, normalmente mide 6 centímetros y su

grosor pocas veces varía. Una de sus mayores ventajas es que puede utilizarse
con alimentos fríos o calientes, la mezcla de su picor y sabor lo convierte en un
ingrediente infaltable por dar equilibrio al paladar.

-Chile pimiento morrón: Común en la cocina latinoamericana por estar entre los
menos picantes, su color varía de acuerdo al estado de maduración: verdes,
amarillos, naranjas o rojos. Otra de sus virtudes es que a medida va madurando
gana más dulzor en su cuerpo carnoso.

-Chile poblano: El chile más utilizado en la región por su fuerte sabor, no

necesariamente picante. El más común para utilizar en ensaladas o rellenos de
chile por su forma cónica con piel y carne gruesos. Normalmente se utiliza cuando
está de color verde, al tornarse naranja o rojo se le dan otros usos.

-Chile serrano: Esta clase se caracteriza físicamente por ser pequeño, de forma
cilíndrica y la mayoría de las veces termina en punta. Se usa cuando está verde y
posee un nivel alto de picante; por lo general se usa con semillas y venas. De
origen mexicano, el serrano se usa en la cocina para diferentes salsas y también
para la elaboración del guacamole.
Izote: La yuca pie de elefante o yuca de interior (Yucca elephantipes, sin. Yucca
guatemalensis) es una planta arborescente de la familia de las agaváceas, nativa
de Mesoamérica. Se cultiva como planta de interior, y los pétalos y brotes tiernos
se consumen como verdura. Su flor, el izote o itabo, es un símbolo nacional de El
Salvador. Puede ser considerada una variedad de syn Y. guatemalensis, pero que
se distingue con hojas más rígidas, con punta espinosa y estriaciones blancas y
tallo con bases foliares que permanecen durante años.

Loroco: (Fernaldia pandurata), comúnmente llamada loroco, es una especie

botánica de planta muy extendida en América Central y parte de México; cuya flor
comestible y aromática es uno de los principales condimentos en la cocina
salvadoreña, siendo utilizada para condimentar sopas, pizzas, preparar salsas
para carne, y además es un ingrediente de las tradicionales pupusas.

Papa: La papa o patata (Solanum tuberosum) es una especie de planta herbácea

perteneciente al género (Solanum) de la familia de las solanáceas, originaria de la
región que hoy comprendería al altiplano sur del Perú y al noroeste de Bolivia.
Fue domesticada en el altiplano andino y en las cercanías del lago Titicaca por los
habitantes de esta región desde hace unos 8000 años. En el siglo XVI comenzó a
ser trasladada a Europa por los conquistadores españoles quienes la
consideraban una curiosidad botánica y no una planta alimenticia. Su consumo fue
creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta convertirse hoy día en
uno de los principales alimentos del ser humano.
Pepino: (Cucumis sativus), conocido popularmente como pepino, es una planta
anual de la familia de las cucurbitáceas.

Plátano: (Musa balbisiana) es una planta tropical de la familia de las musáceas,

uno de los progenitores de la banana o plátano comercial, Musa × paradisiaca.
Hoy la inmensa mayoría de los ejemplares plantados para obtener fruto proceden
de alguna variedad cultivar obtenida por hibridación de M. acuminata y
M. balbisiana, pero esta última se cultiva aún.

Repollo: El repollo, col repollo o col cerrada (Brassica oleracea var. capitata L.) es
una planta comestible de la familia de las Brasicáceas, y una herbáceabienal,
cultivada como anual, cuyas hojas lisas forman un característico cogollo
compacto. También se le conoce como repollo blanco por su característico color
verde pálido, para diferenciarla de la lombarda que se le conoce como repollo
morado.
Tomate: (Solanum lycopersicum), conocido comúnmente como tomate, tomatera
o jitomate, es una especie de planta herbácea del género (Solanum) de la familia
(Solanaceae); es nativa de Centro y Sudamérica y su uso como comida se habría
originado en México hace unos 2500 años. El nombre proviene de la palabra
náhuatl tomatl.

Yuca: (Manihot esculenta), llamada comúnmente yuca, aipim, mandioca,

guacamota, casabe o casava, es un arbusto perenne de la familia de las
euforbiáceas extensamente cultivado en Sudamérica, África y el Pacífico por sus
raíces con almidones de alto valor alimentario.

Zanahoria: (Daucus carota) subespecie (sativus), llamada popularmente

zanahoria, es una hortaliza que pertenece a la familia de las umbelíferas, también
denominadas apiáceas, y considerada la especie más importante y de mayor
consumo dentro de esta familia.
2.1.2 Legumbres

Frijoles: (Phaseolus vulgaris) es la especie más conocida del género (Phaseolus)

en la familia (Fabaceae). Sus semillas, y por extensión la propia planta, reciben en
el mundo hispanohablante diversos nombres según el país o la región, pero los
más comunes son: frejol, fríjol, frijol, habichuela, caraota, poroto, judía y alubia.
El frijol es una especie anual nativa de Mesoamérica, y sus numerosas variedades
se cultivan en todo el mundo para el consumo, tanto de sus vainas verdes como
de sus semillas frescas o secas. Los más consumidos en El Salvador son los
frijoles, rojos, negros y blancos.

Vainitas: Se llama ejote, judías verdes, porotos verdes, vainicas, chaucha,

vainitas, habichuela, alubia verde, entre otros nombres, al fruto inmaduro de la
planta (Phaseolus vulgaris). Son vainas aplanadas y alargadas, en cuyo interior se
dispone un número de semillas variable según la especie.
2.1.3 Frutas

Arrayán: También se le llama guayabillo debido a sus frutos, que son redondos y
parecen guayabas pequeñas, miden entre 1 y 1.5 centímetros, son de sabor ácido
a dulce; cuando tiernas son verdes y al madurar se tornan de color amarillo. Se
consume en dulces, aguas frescas y aperitivos.

Cacao: (Theobroma cacao L). es el nombre científico que recibe el árbol del cacao
o cacaotero, planta de hoja perenne de la familia(Malvaceae. Theobroma)
significa, en griego, «alimento de los dioses». La teoría indica que esta especie
silvestre fue transportada en tiempos prehispánicos por los antiguos pobladores
hacia Mesoamérica donde aparentemente se la domestica para utilizarla en
rituales. La palabra cacao tiene un origen milenario, y se remonta a los lenguajes
de la familia mixe-zoque que hablaban los olmecas antiguos, quienes fueron los
primeros en cultivar dicha planta en Mesoamérica. En maya yucateco, “Kaj”
significa amargo y “Kab” significa jugo. Alternativamente, algunos lingüistas
proponen la teoría de que en el correr del tiempo pasó por varias transformaciones
fonéticas que dieron paso a la palabra “cacaoatl”, la cual evolucionó después a
“cacao”.

Cambur: La banana, plátano, guineo, banano o cambur en Venezuela, es un fruto

comestible, botánicamente una baya, de varios tipos de grandes plantas
herbáceas del género Musa. A estas plantas de gran porte que tienen aspecto de
arbolillo se las denomina plataneras, bananeros, bananeras, plátanos o bananos.
Carao: es un árbol grande y coposo, de follaje verde oscuro y flores rosadas en
ramilletes, muy vistosas. El fruto es una vaina cilíndrica de más de media vara de
largo, y está lleno de unas semillas aplastadas colocadas unas sobre otras como
una pila de monedas. Entre una y otra semilla hay una especie de tabique
coriáceo y, además, una sustancia oscura, de sabor dulzaino, que es lo que
comen algunos de este fruto.

Cocos: es una fruta tropical obtenida del cocotero (Cocos nucifera),

la palmera más cultivada a nivel mundial. Tiene una cáscara exterior gruesa
(exocarpio) y un mesocarpio fibroso y otra interior dura, vellosa y marrón
(endocarpio) que tiene adherida la pulpa (endospermo), que es blanca y
aromática.

Fresa: Fragaria, llamado comúnmente fresa o frutilla, es un género de plantas

rastreras (estoloniferas) de la familia (Rosaceae). Agrupa unos 400 taxones
descritos, de los cuales solo unos 20 están aceptados. Son cultivadas por su fruto
comestible llamado de la misma manera, fresa o frutilla.
Guanábana: (Annona muricata), guanábana, Chirimoya entre otros muchos
nombres, es un árbol de la familia (Annonaceae), cultivado en muchos países
tropicales por sus frutos comestibles. La guanábana es un fruto que pesa en
promedio 2,9 kg de, los cuales 75,6% corresponden a la pulpa, el 4,8% es semilla;
12,7% corresponde a la cáscara y el 6,9 al raquis; sus frutos son dulces 17,2
grados Brix y posee en promedio 171 semillas por fruto.

Guayaba: Las guayabas (Psidium) son un género de unas cien especies de

árboles tropicales y árboles pequeños en la familia (Myrtaceae), nativas de
América. Las hojas son opuestas, simples, elípticas a ovaladas, de 5 a 15
centímetros de largo. Las flores son blancas, con cinco pétalos y numerosos
estambres. La fruta es comestible, redonda o en forma de pera, entre 3 a 10 cm
de diámetro (hasta 12 cm en cultivos selectos). Tiene una corteza delgada y
delicada, color verde pálido a amarillo en la etapa madura en algunas especies,
rosa a rojo en otras, pulpa blanca cremosa o anaranjada con muchas semillitas
duras y un fuerte aroma característico.

Jocotes: La ciruela, jobo, xocote, ciruela de huesito, jocote o cocota es un árbol

frutal que crece en las zonas tropicales de América, desde México hasta Brasil. En
El Salvador es muy consumido en forma de dulce en almíbar.
Mamey: El mamey zapote (Pouteria sapota (Jacq.) H.E.Moore & Stearn, también
denominado (Lucuma mammosa) es una especie arbórea de la familia de las
sapotáceas. Mamey, palabra que proviene del lenguaje “taíno” pueblo
precolombino de las Antillas y es una transformación de la palabra “mami”. Los
frutos son bayas de hasta 20 cm de largo, ovoides, de color moreno rojizos y
textura áspera. El mesocarpio es dulce, carnoso, de color naranja a rojizo, con
pequeñas cantidades de látex cuando está inmaduro. Generalmente contiene una
semilla de hasta 10 cm de largo, elipsoide, y color negra a morena oscura.

Mangos: El mango es el nombre de las frutas de varias especies de árboles

del género ((Mangifera), especialmente (Mangifera) indica y sus
numerosos cultivares. Es una fruta Cítrica.

Maracuyá: la pasionaria (Passiflora edulis) es una planta trepadora, originaria del

Paraguay, del género (Passiflora). Su fruto comestible, de color amarillo o púrpura,
conocida también como parchita.
Melón: es una planta herbácea monoica de tallos rastreros. Se cultiva por su fruto,
una baya pepónide de temporada veraniega con un gran contenido de agua y de
sabor dulce. El melón ya se cultivaba en el Antiguo Egipto durante el III milenio a.
C., y su cultivo se extiende por la mayoría de los continentes.

Mora: La popular mora silvestre, es en realidad la zarzamora, también

denominada frambuesa negra. Se trata de un fruto que crece en arbustos de la
familia de las Rosáceas, la cual incluye más de 2.000 especies de plantas
herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por las regiones templadas de todo el
mundo.

Morro: En algunas partes es conocido con el nombre de jícaro. El morro es un

árbol que crece en climas secos y produce frutos duros y redondos, los cuales en
su interior poseen unas semillas planas, las cuales tienen un contenido lechoso en
su interior y son utilizadas para crear la tradicional horchata de morro salvadoreña.
Nance: El nance, nancite, nanche o changunga es el fruto pulposo de la especie
(Byrsonima crassifolia), de color amarillo en su maduración, con fuerte aroma, un
poco más pequeño que una aceituna, y con hueso duro y redondo.

Papaya: es una especie de planta arbustiva del género (Carica) en

la familia (Caricaceae). Su fruto se conoce comúnmente como papaya, papayón,
olocotón, papayo en Canarias, lechosa en República Dominicana y Venezuela,
fruta bomba en Cuba, melón papaya, melón de
árbol, mamón en Paraguay y Argentina.

Piña: (Ananas comosus), la piña, el ananá, ananás o matzatli, es una planta

perenne de la familia de las bromeliáceas, nativa de América del Sur. Esta
especie, de escaso porte y con hojas duras y lanceoladas desde la cola hasta 1 m
de largo, fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto fragante y
dulce, muy apreciado en gastronomía.

Piñuela: (Bromelia pinguin), es una especie de planta de la familia de las

bromeliáceas. Es originaria de México, muy popular en Panamá y en El Salvador;
extendiéndose por toda la América tropical. Con penca y hojas en rosetas,
espinosas, y con vainas grandes, cubiertas de escamas color café oscuro. Las
flores son de color rosado. Da un fruto comestible llamado caraguatá, "piro" o
chicuipo. Sirve también como planta ornamental y se utiliza, por sus hojas
espinosas, para formar setos.

Sandía: (Citrullus lanatus), comúnmente

llamada sandía, síndria, patilla, aguamelón o melón de agua es una verdura de la
familia Cucurbitaceaeoriginaria de África, pero tiene una gran presencia y difusión
en Asia. Hoy en día se cultiva de manera extendida por todo el mundo debido a
su fruto.

Tamarindo: (Tamarindus) indica (tamarindo) es un árbol tropical y la

única especie del género (Tamarindus), perteneciente a
las Fabaceae (Leguminosae), subfamilia (Caesalpinioideae), de frutos comestibles
muy apreciados en diversos países.
2.1.3.1 Frutos Secos

Maní: Arachis hypogaea, comúnmente conocido como cacahuate, cacahuete,

andrei o maní, es una legumbre de la familia de las Fabaceae cuyos frutos de
vaina -se asocian popularmente por su morfología a los frutos secos- contienen
semillas apreciadas en la gastronomía.

Marañón: Anacardium occidentale, también conocido como cajú, anacardo,

castaña de cajú, marañón, cajuil, cajuil o merey es un árbol originario del nordeste
de Brasil. Muchos de sus componentes son utilizados en la elaboración de
productos diversos, como por ejemplo dulces, cosméticos y medicamentos.

Pepitas de calabaza: (Cucurbita maxima, C. moschata y C. pepo) son las

semillas de la Auyama, comestibles y se consumen asadas. Se preparan
remojándolas en agua saturada de sal, y poniéndolas a tostar.
2.1.3.2 Frutas Deshidratadas

Uva pasa: Una pasa es una uva seca. Las pasas son producidas en muchos
países del mundo y pueden ser comidas crudas o empleadas en platos, pasteles y
repostería. Además la uva pasa tanto beneficia como afecta al cuerpo es decir,
esta reduce problemas intestinales como lo es el estreñimiento y también ralentiza
el envejecimiento prematuro de la piel ya que esta contiene antioxidantes.

Ciruela pasa: La ciruela pasa es una ciruela deshidratada.

2.1.4 Cereales

Arroz: es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado

alimento básico en muchas culturas culinarias, así como en algunas partes de
América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, detrás
del maíz.
Avena: es un género de plantas de la familia de las poáceas, utilizada como
alimento y como forraje. Es una planta herbácea anual, perteneciente a la familia
de las poaceae. Las especies más cultivadas son Avena sativa y Avena byzantina,
en ese orden. Es rica en proteínas de alto valor biológico, grasas y un gran
número de vitaminas y minerales. Es el cereal con mayor proporción de grasa
vegetal, un 54 % de grasas no saturadas y un 46 % de ácido linoleico. También
contiene hidratos de carbono de fácil absorción, además de calcio, zinc, cobre,
fósforo, hierro, magnesio, potasio, sodio; vitaminas B1, B2, B3, B6 y E. Además,
contiene una buena cantidad de fibras, que no son nutrientes pero contribuyen al
buen funcionamiento intestinal.

Cebada: La cebada (Hordeum vulgare), es una planta monocotiledónea anual

perteneciente a la familia de las poáceas (gramíneas); a su vez, es un cereal de
gran importancia tanto para animales como para humanos y es el quinto cereal
más cultivado en el mundo (53 millones de hectáreas o 132 millones de acres).

Chan: conocida también como semillas de Chía, Salvia columbariae es una planta
anual perteneciente a la familia de las lamiáceas. Es originaria de California,
Nevada, Arizona, Nuevo Mexico, Sonora, y Baja California que fue un alimento
importante para los nativos americanos.
Elote: En Centroamérica (excepto Panamá), y en México, se le llama elote (del
náhuatl elotitutl, 'mazorca tierna') a la mazorca de maíz que todavía está en la
planta que la produjo (tanto maduras como inmaduras), o bien a la que fue
recientemente cosechada y en la cual los granos todavía guardan la humedad
natural. Este término también se usa en las comunidades mexicanas y
centroamericanas de los Estados Unidos.

Maíz: Planta cereal de tallo macizo, recto y largo, hojas grandes, alargadas y
alternas, flores masculinas agrupadas en racimo y femeninas agrupadas en
mazorcas que reúnen hasta un millar de semillas dispuestas sobre un núcleo duro.
El maíz es originario de América.

Trigo: (Triticum spp) es el término que designa al conjunto de cereales, tanto

cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; se trata de plantas
anuales de la familia de las gramíneas. La palabra trigo designa tanto a la planta
como a sus semillas comestibles. El trigo (de color amarillo) es uno de los tres
granos más ampliamente producidos globalmente, junto al maíz y el arroz,
perteneciente a la especie (triticum aestivum).
2.1.5 Harinas

Harinas de trigo:

Harinas Duras (o de Fuerza): Es una harina con contenido de protein ́ as del 10 al

13%. Se usa para la producción de pan. Por su porcentaje relativamente alto de
proteínas, forman un gluten fuerte y elástico, que tiene buena propiedad de
retención de gas, es fácil de hornear y se convierte en un pan con buen volumen y
miga de buena textura. Necesitan una cantidad de agua relativamente grande para
hacer una masa de buena consistencia, por lo tanto dan gran rendimiento,
necesitan más tiempo para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la
fermentación. Existen otro tipo de harinas ricas en proteína (de fuerza) y que
también son usadas para hacer pan, pero son panes más densos y muy sabrosos:
las harinas de salvado o germen de trigo.

Harinas de Semi-Fuerza: Son harinas muy maleables y por ello se pueden

trabajar rápido. Desarrollan gran volúmen, tienen buen elasticidad y su
fermentación es moderada. Son ideales para hojaldres, croissants, panecillos
vieneses, donas y pizzas. Harinas Débiles o Blandas (También llamadas Harina
de Pastelería y Repostería) Son harinas con un contenido de proteínas del 7,5 al
10%, especiales para hacer galletas y tortas. Las harinas blandas o débiles
contienen menor cantidad de protein ́ as y forman gluten blando, débil y sin
elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de absorber agua y
necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, además tienen poca tolerancia a la
fermentación. Por esta razón, son adecuadas para productos blandos y suaves,
como bizcochos sin levadura, churros o gofres.

La Harina Leudante: Es una harina blanca a la que se le agrega polvo para

hornear, y en algunos casos sal. Lo positivo de esta harina es que el polvo
leudante se distribuye de forma muy uniforme. Pero no la recomiendo porque su
uso es limitado: En pastelería todo depende de medidas exactas y al usar esta
harina no tienes control sobre la cantidad de polvo para hornear. La segunda
limitante es que el polvo para hornear va perdiendo su capacidad de aeración o
poder leudante.

La Harina de Trigo Integral: Se prepara moliendo los granos de trigo enteros,

incluyendo el salvado y el germen. El detalle de esta harina es que se puede
poner rancia con facilidad por su alto contenido graso. Como contiene gluten, su
uso se limita a la panificación.
 Harina de Maíz: La harina de maíz es un polvo fino que se obtiene moliendo el
cereal mediante diferentes métodos.

Existen varios tipos conocidos de harina de maíz entre ellos:

 Harina de maíz pre-cocida: proceso donde el maíz es cocido luego secado usado
para preparaciones como las famosas pupusas.
 Harina de maíz no pre-cocida: similar a la anterior, aunque en este caso el maíz
se muele en crudo. Es la indicada para la elaboración de la polenta italiana.
 Harina de maíz pelado: fabricada mediante el proceso de nixtamalización.Se
utiliza para realizar tortillas y pupusas.
 Harina de maíz pilado: obtenida del molido de maíz crudo y cocinado después.
También es usada para la fabricación de pupusas, buñuelos.
 Harina de maíz tostado: fabricada a partir de maíz tostado antes de su molido. El
producto usado para realizar bebidas calientes.
 Maicena: La maicena es la fécula o almidón, asimismo llamada en España harina
fina de maíz; aunque la definición correcta es harina de fécula de maíz, ya que
solo se extrae de esa parte del grano y no del endospermo. Se usa para espesar
atoles, y como base para empanizados.

Harina de arroz: La harina de arroz puede hacerse bien de arroz blanco o

integral. Para hacer la harina, se quita la cascarilla y se obtiene así el arroz crudo,
que se muele para obtener arroz en polvo o harina de arroz. La harina se usa
para hacer las famosas pupusas, y atoles.

2.1.6 Pastas

La influencia de las pastas consumida en este país viene dada por la

influencia Italiana, se consumen las patas que comúnmente se encuentran, pero el
salvadoreño como tal no tiene una cultura de consumo de pasta. Las pasta que
más consumen son.

Espagueti: Hilos redondeados cortos, medianos, largos o en forma de nidos.

Simples o enriquecidos.

Fideos: Finos o gruesos, muy cortos. Se emplean principalmente en sopas o

guisos. Pueden ser simples o enriquecidos.

Macarrones o maccheroni: Tubo largo y grueso. Pueden ser simples o

enriquecidos con otros ingredientes.

Pastina: Pequeño tamaño y gran diversidad de formas. Se engloban aquí las

pastas pequeñas para sopas (letras, estrellas...).

Tallarines: Pastas anchas, planas y de forma alargada o presentadas en nidos.

Los tallarines pueden ser simples, al huevo o con espinacas.

Noodles: Tallarines al huevo que se presentan en madejas comprimidas. Se

comercializan frescos, húmedos, secos, fritos o al vapor.
2.1.7 Carnes

 Rojas

Res: La carne de vacuno, carne de res o carne de buey es la carne obtenida del
ganado vacuno o bovino (Bos taurus). La carne de res es muy apreciada se usa
para múltiples comidas en el Salvador, se hace guisada, desmechada, en bistec,
parrillas. Se usa para rellenar tamales y pupusas.

Toro negro de la sierra Mercado de carne

 Blancas

Gallo, Gallina, Pollo: El gallo y la gallina son la subespecie

doméstica de la especie Gallus gallus, una especie de ave
galliforme de la familia Phasianidae procedente del sudeste
asiático. Los nombres comunes son: gallo, para el macho;
gallina, para la hembra, y pollo, para los subadultos. Muy
usado en el Salvador estas especies para preparar, guisos,
caldos, sopas y el gallo para preparar el famoso gallo en
chicha.

Gallo en Chicha

Pavo: El pavo doméstico o guajolote es un ave de corral de gran

tamaño utilizada en la alimentación humana, fundamentalmente
por su carne, y en mucha menor medida por sus huevos. Esta
ave se suele cocinar al horno, también se suele realizar el pan
con chumpe así es como se le llama esta ave.

Pavo Salvadoreño
 Cerdo: El cerdo es una subespecie de mamífero artiodáctilo de
la familia Suidae. Es un animal doméstico usado en la
alimentación humana por muchos pueblos. Su nombre
científico es Sus scrofa ssp. Doméstica, aunque algunos
autores lo denominan Sus domesticus o Sus doméstica,
reservando Sus scrofa para el jabalí. En el Salvador esta carne
es usada para guisos, fritangas, su piel es usada para
chicharrón, para rellenar pupusas, tamales.

 De Caza

Garrobo: es un reptil similar a la iguana que mide unos 50 cm. Se suele comer en
sopas y guisos.

Garrobo Sopa de garrobo

Cusuco: este es un animal similar al armadillo. Se suele comer asado, frito o

guisado.

Cusuco Cusuco Asado

Tortuga: forman un orden de reptiles caracterizados por tener

un tronco ancho y corto, y un caparazón que protege los
órganos internos de su cuerpo. De su caparazón salen, por
delante, la cabeza y las patas delanteras, y por detrás las
patas traseras y la cola. Se come relleno con vegetales o
guisado.
 Embutidos

Debido a la influencia española los embutidos forman parte de la dieta de

los salvadoreños dentro de los embutido podemos encontrar gran variedad
derivados en su mayoría de cerdo los cuales podemos nombrar Jamónes,
longanizas, lomos de cerdo, salchichón, tocineta, mortadela, chorizos.

Salchich
ón Mortadela
Lomo de
cerdo

Jamón Salchicha
Cocido
Chorizos

2.1.8 Pescados y Mariscos

Dentro de la variedad de pescados y mariscos en el Salvador existen

Aproximadamente 600 especies. De las cuales destacaremos las más consumidas
en el país.

Pescado boca colorada: es el más consumido en el salvador

se suele preparar frito con arroz, ensalada y tostones. Otras
maneras son al horno con papas fritas y ensalada. También
es muy usado en los ceviches.

Mojarra o Tilapia: otro pescado muy consumido en el

salvador debido a que el mismo se puede cocinar de diversas
maneras tanto frito como al horno es uno de los grandes
pescados del Salvador.
Raya: La raya es otro de los peses que se consomé
frecuente mente en el Salvador es familia del tiburón, el
mismo se puede encontrar en diversos platillos tales como
los ceviches, en los guisos.

Pescado Seco: este es otro de los pescado que se

encuentran dentro delos mercados de el salvador la zafra
más alta es en Semana Santa el cual su consumo aumenta
exponencialmente. Se usan múltiples especies de pescado.
Estos se preparan el pescado envuelto con huevo.

Camarones: Los carídeos (Caridea) son un infraorden de

crustáceos decápodos marinos o de agua dulce,
conocidos comúnmente como camarones, quisquillas o
esquilas. Son utilizados en el salvador para comerlos al
ajillo, en coctel, arroz con camarones.

Calamares: Los téutidos (Teuthida) son un orden de

moluscos cefalópodos conocidos vulgarmente como
calamares (debido a su "hueso" calcáreo, conocido como
pluma o caña = calamus en latín). Contiene dos subórdenes,
Myopsina y Oegopsina (el último incluye a Architeuthis dux,
el calamar gigante y a Mesonychoteuthis hamiltoni o calamar colosal). Son
animales marinos y carnívoros. En el salvador se suelen comer rebosados con
papas y encurtido, revueltos en ensaladas de mariscos y aguacate.

Ostras: Ostrea es un género de moluscos bivalvos marinos del

orden Ostreoida, conocidos popularmente como ostras. En el
salvador suelen comerlas fresca, también está el conocido
coctel de conchas en Acjutlas, y fritas.

Cangrejos: Se llama cangrejos a diversos crustáceos del

orden de los decápodos. Este orden, caracterizado por
tener cinco pares de patas, Suelen ser cocinados enteros
para realizar crema, sopas y cocinar frito.
2.1.9 Hierbas y Especias

Achiote: El achiote, urucú, rocú, onoto, bija o benis Árbol de pequeño tamaño
con hojas alternas y largos pecíolos, y con flores rojizas que dan un fruto oval y
carnoso, cuya pulpa es comestible y se usa como sustituto del azafrán para
condimentar y dar color a algunas comidas; crece en América Central y México y
en las zonas cálidas andinas que limitan con la Amazonia; con la semilla se hace
un tinte de color rojo vivo.

Pimienta gorda: Se denomina pimienta Tabasco, pimienta Chiapa, pimienta de

Jamaica, pimienta gorda, pimienta Guayabita, pimienta dulce, pimienta inglesa, es
una especia procedente del árbol de nombre Pimenta dioica.Su sabor y olor es
similar al del clavo, canela, pimienta negra y nuez moscada; por ello en inglés se
denomina "allspice" debido a esta combinación.

Flor de Jamaica: (Hibiscus sabdariffa) es un hibisco de la familia de las

malváceas, originario de África Tropical, desde Egipto y Sudán hasta Senegal,
aunque, debido a sus propiedades medicinales o a su sabor en infusión, se cultiva
en todo el mundo como el sudeste de Asia, incluido el sur de China. Es muy
cultivada en México.
Pimienta: (Piper nigrum) es una especie de la familia de las piperáceas, cultivada
por su fruto, que se emplea seco como especia. El fruto es una drupa que se
puede usar entera o en polvo obteniendo variedades como la negra, blanca o
verde, con la única diferencia del grado de maduración del grano.

Orégano: Origanum vulgare, el orégano, es una especie de la familia Lamiaceae

antes llamada Labiaceae, nativa del oeste u suroeste de Eurasia y la región
mediterránea. Se usa como condimento. Las partes utilizadas son las brácteas de
la inflorescencia, tanto frescas como secas, aunque secas poseen mucho más
sabor y aroma.

Comino: Originaria de Turquestan, bastante utilizado en la comida hindú. Desde

las recetas de mi abuela, en la cocina salvadoreña la usamos en arroces, sopas,
pescados y aves, tamales.
Canela: Se extrae de la corteza de un árbol de origen hindú. Deliciosa para
preparar postres, su participación es bastante en la gastronomía salvadoreña, en
típicos, postres, atoles, panadería. Se usa en rajas o en polvo.

Clavos de olor: Se llama así por el parecido que tiene con el clavo utilizado en la
construcción. Se usa bastante en postres y atoles, y en algunos guisos. Se usa
también para preparar té.

Nuez moscada: La horchata, atoles, pudines y es infaltable en la famosa salsa

italiana bechamel. También tiene su participación en la cocina salvadoreña.
Originaria de las Islas Marucas, su árbol se llama Miristica Fragans, se considera
la más joven de las especies.

Laurel: El laurel o lauro (Laurus nobilis) es un arbusto o árbol perenne

perteneciente a la familia de las lauráceas, a la que da nombre. Es originario de la
zona Mediterránea y sus hojas son utilizadas como condimento en la cocina.
Albahaca: Ocimum basilicum denominada vulgarmente como albahaca o
alhábega, es una hierba aromática anual de la familia de las lamiáceas nativa de
Irán, India, Pakistán y otras regiones tropicales de Asia, que lleva siendo cultivada
varios milenios.

Alcapate: El coriandro, cimarrón, culantro, alcapate, cilantro de tierra, cilantro de

monte o recao (Eryngium foetidum), o "perejil criollo tabasqueño", es una hierba
tropical perenne y anual de la familia Apiaceae. Es nativa de América tropical,
donde crece de forma silvestre, pero se cultiva en todo el mundo tropical. Es
utilizada como condimento por su olor y sabor característico, muy semejante al
Coriandrum sativum o cilantro europeo, pero más fuerte.

Anís: Usadas comúnmente en los postres de la cocina salvadoreña, en la

panadería. El anís contiene beneficios curativos contra la flatulencia.

Tomillo: Su uso en la cocina es perfecto para guisos, sopas y como adobo en la

carne. Tiene propiedades medicinales.
Jengibre: Originario de China y la India, lo que usamos es la raíz, crece sin
problema en una maceta, en tu ventana por ejemplo.
Se usa para elaborar el chilate, en dulces, galletas, ensaladas, curtidos. Perfecto
para curar el resfriado.

Mixturas

El relajo o especias para comida: Es una bolsita que trae incluidas todas las
especies que se necesitan para un guiso. El mismo contiene las siguientes
especies: chile guaque o guaco (seco), chile ciruela, pimienta negra, clavos de
olor, ajonjolí, pepitoria (semillas de ayote), cacahuate o maní, orégano seco,
tomillo seco, ajo, achiote, hojas de laurel.

Bases de Sabor

Pipián: Salsa que se hace con pepitas de calabaza tostadas y molidas, o con
maíz mezclado con achiote, y se usa para adobar carnes.
2.1.10 Lácteos

Leche: Sustancia líquida y blanca que segregan las mamas de las hembras de los
mamíferos para alimentar a sus crías y que está constituida por caseína, lactosa,
sales inorgánicas, glóbulos de grasa suspendidos y otras sustancias;
especialmente la que producen las vacas, que sirve como alimento y de la cual se
obtiene, además, queso, yogur, mantequilla y otros derivados.

Quesos

Quesos: en El Salvador existe una enorme gama de tipos de quesos, cada uno
con características esenciales, que proporcionan ese peculiar sabor que lo vuelve
irresistible; por ello, no es extraño que en la mesa, a la hora de la comida, siempre
esté presente una porción de queso. El tipo dependerá del gusto de cada
comensal. Los más populares en las mesas son el queso duro blando, cuajada,
queso con loroco, queso con chile, queso de cápita y queso fresco.

Queso duro viejo: cuando se aplica la palabra “duro” significa

que ha sido sometido a un proceso de maduración
e imposición para lograr su consistencia compacta.

Queso rallado: el queso duro pasa por el proceso de un rallador para

desmenuzarlo y convertirlo en un fiel
acompañante de los populares elotes locos; de igual forma, puede incluirse en
cualquier tipo de platillo.

Queso fresco: una vez eliminado el suero, se obtiene esta variedad de color
blanco y consistencia cremosa.

Queso de cápita: su peculiaridad es la textura en forma de

franjas que se desprenden con facilidad.

Queso “duro blandito”: este queso es 100 % salvadoreño y

el proceso para su elaboración conlleva un tiempo corto de
añejamiento, aproximadamente de seis meses.
Queso con loroco: se puede presentar de dos maneras, en queso duro y en
quesillo, en este último, es el responsable de otorgar un sabor inigualable a las
comidas.

Queso achiclado: conocido también como quesillo; es un queso con alto

contenido graso, en El Salvador es
considerado un manjar porque es el principal ingrediente de las pupusas.

Cuajada: por lo general se opta por esta especialidad en el desayuno o

meriendas.

Queso con chile: un queso especial para los amantes de lo picante.

Enredos: se caracteriza porque es fácil de derretir y fundir.

Otros derivados

Requesón: es uno de los lácteos ricos en proteínas pero con poca grasa, se
obtiene del suero que queda de los quesos por eso todas aquellas propiedades
que quedan de la leche se concentran en el requesón.

Yogur: El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación

bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la
producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la
lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y
sabor tan distintivo. A menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y otros
saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos.

Crema de leche: La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia

grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en
la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado
por ningún proceso artificial que elimine elementos grasos. Esta película se separa
mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en
gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen
varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en
la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de
contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de
batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en
repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar
mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada. La crema de
leche suele emplearse principalmente en la fabricación de helados. También es
posible comercializarla añadiéndole sal, de modo que se pueda utilizar de forma
análoga a la mantequilla.

2.1.11 Grasas

Mantequilla: es la emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida como

resultado del batido, amasado y lavado de los conglomerados de glóbulos grasos,
que se forman por el batido de la crema de leche o nata y es apta para el consumo
humano, con o sin maduración biológica producida por bacterias lácticas
específicas. El color amarillento de la mantequilla se debe a la presencia de beta
caroteno.

Aceite vegetal: Un aceite vegetal es un triglicérido extraído de una planta. El

término "aceite vegetal" puede definirse estrechamente como referido sólo a los
aceites vegetales que son líquidos a temperatura ambiente, los más comúnmente
usados son el aceite de soya, y el aceite de girasol.

Manteca de Puerco: es la parte grasa del cerdo empleada en la elaboración de

ciertos platos. En algunas ocasiones se emplea como ingrediente. En ciertas
cocinas se emplea como elemento graso en la fritura de ciertos alimentos

2.1.12 Bebidas

Alcohólicas

La chicha de maíz: se fabrica de forma artesanal dejando fermentar granos de

maíz, cascaras de piña y jengibre en recipientes grandes.

Licor de nance: el árbol de nance se encuentra sobre todo en zonas tropicales y

es originario de México y Centroamérica. Cuando el nance está bien maduro el
vino queda dulce, pero también puede tener sabor ácido. Una característica de
este fruto es el fuerte aroma que despide. Como otros vinos caseros, entre más
tiempo se dejé mayor sabor tendrá.

No alcohólicas
Atol de elote: La historia del atol de elote se remonta a tiempos inmemoriales,
donde la ancestral cultura maya lo preparaba para los mayas era una forma rápida
y fácil de ingerir las calorías necesarias para el día. Ellos lo condimentaban con
cacao, hierbas y edulcorantes como la miel. Se prepara con maíz fresco, al cual se
le añade leche, canela y azúcar.

Atol de piñuela: esta bebida es elaborada con el fruto del piñal que es utilizado
como cerco en el campo, la cual es pequeña y sus frutos parecen bombillos y se
 dan en forma de gajos. Estas piñuelas son cortadas de un extremo y cocidas.
Luego son preparadas con agua, arroz molido, dulce de panela, canela y sal.

Atol de semilla de marañón: Se prepara a base de semilla del marañón, la cual

es tostada y molida. Esta es preparada conjuntamente con leche de vaca, azúcar,
y canela.

Atol shuco: es el atol tradicional es el más antiguo. En lengua Náhuatl su

significado es atol hecho de maíz fermentado. Su sabor es agrio y un poco salado.
Tiene una apariencia de color sucio. Se sirve usualmente en “huacal” de morro.

Chilate: es una bebida de maíz que adquiere diferentes sazones y modos de

preparar en varias partes de Mesoamérica. Se cocina con agua de ceniza y su uso
es puramente ceremonial. Usualmente es acompañado de nuégados de maíz,
yuca o huevo; plátano, ayote, camote en miel de panela o atado de dulce.

El chocolate hecho de semillas de cacao tostadas y molidas con azúcar, de la

cual se hace una bebida caliente de chocolate y se acompaña de una sabrosa
semita.

Frescos: variedad de bebidas frías tradicionales es preparada a base de frutas y

semillas. Entre los frescos que se elaboran en El Salvador encontramos:

 Fresco de arrayán  Fresco de jocote

 Fresco de carao  Fresco de mango
 Fresco de cebada.  Fresco de marañón
 Fresco de chan  Fresco de melón
 Fresco de fresa  Fresco de mora
 Fresco de guanaba  Fresco de sandía
 Fresco de horchata de coco  Fresco de tamarindo
 Fresco de Jamaica  Fresco de maracuyá

La horchata de morro: es como de una consistencia lechosa que está

hecha a base de una variedad de semillas como: chufa, morro, cacao, arroz,
ajonjolí, linaza, almendras y varias más, pero la que se hace en El Salvador está
hecha de semilla de morro, cacao, canela y ajonjolí. Generalmente la venden en
todos los restaurantes salvadoreños de comida típica o también restaurantes de
buen prestigio.
2.1.13 Panes

Los panes del Salvador tienes tres grandes vertientes que son los
elaborados con harina de trigo, los elaborados con harina de maíz y los
elaborados con arroz.

Dentro de la elaboración de panes la más extensa es la de los panes de

trigo la misma tiene su influencia en la panadería francesa con sus matices
latinoamericanos, en esta podemos encontrar panes tales como el pan francés,
guarachas, las novias, viejitas, cachitos, pan menudo, pastelitos y los famosos
pañuelos

Pastelitos

Pan francés Viejitas

Pañuelos
Cachitos

Guarachas

Pan menudo
Novias
Continuando con los panes salvadoreños encontramos los que son a base
de harina de maíz y de arroz podemos encontrar por orden de importancia las
pupusas, las tortillas de maíz y las riguas.

Las pupusas son tortillas de maíz o arroz. Están

hechas de frijoles, queso, ayote y chicharrón.
 Tortillas Salvadoreñas son similares a las tortillas mexicanas
hechas tanto de harina de maíz como de trigo forman parte de la dieta
del salvadoreño.

Riguas estas son unas tortillas muy similares a las

cachapas venezolanas pero estas pueden estar rellenas de
frijoles rojos, queso chicharrón.

2.1.14 Productos emblemáticos del país

El café de El Salvador se ha posicionado en el segmento de cafés

gourmets del mercado in-ternacional. El esfuerzo realizado por entidades como el
Consejo Salvadoreño del Café u organismos como la Fundación Salvadoreña para
Investigaciones del Café (Procafé), además del éxito de programas como el
iniciado en el año 2000 para renovar el envejecido parque cafetalero salvadoreño
y mejorar las condiciones de competitividad de la caficultora del país, han
favorecido la promoción de este grano en los mercados más exclusivos en los
que, sobre todo, se aprecia la fineza y excelente sabor de este café.

Las Pupusas de Olocuilta: son una maravilla de la gastronomía de este

país, ellas son unas tortillas de arroz muy parecidas a las arepas venezolana, solo
que en su centro contienen diversos rellenos tales como, pasta de frijoles rojos,
queso con loroco, chicharrón entre otros. Estas pupusas cuentan con certificado
de calidad “hecho en El Salvador”. Las pupusas de arroz que se preparan en el
municipio de Olocuilta, en La Paz. La indicación geográfica es una de las
categorías de protección de propiedad intelectual. La Organización Mundial de la
Propiedad Intelectual (OMPI) la define como “aquellos signos utilizados para
productos que tienen un origen geográfico concreto y cuyas cualidades, reputación
y características se deben esencialmente a su lugar de origen”. Este producto solo
en exportaciones ha generado $87 millones en ingresos durante los últimos cinco
años. La indicación geográfica otorgada a las pupusas de Olocuilta es la primera
que se extiende en El Salvador.
2.2 Gastronomía Típica

2.2.1 Regiones Gastronómicas y platos típicos por región

Existen 4 regiones o zonas que comprenden:

La Zona Occidental, con los departamentos de Santa Ana, Ahuachapan, y

Sonsonate

Santa Ana

Dulces típicos. Más de 100 años de tradición en la elaboración de dulces

artesanales hechos con frutas hacen de Santa Ana, el destino perfecto para
probar hasta los más exóticos, como los “borrachitos”, que son no más que unos
bollos de pan dulce que contienen alcohol.

Semita alta o también conocida como semita mieluda,

aquella que lleva el rico dulce de atado, también conocida en
algunos de los casos como semita ayúdame a vivir.

La famosa María Luisa: una rica torta rellena de leche poleada,

aunque algunos la prefieren rellena de jalea de piña, se caracteriza por su
capa de glaseado blanco con azúcar roja en su cubierta, es realmente
deliciosa!!

Otro rico pan que si no me equivoco se cataloga como

repostería son los relámpagos, rellenos de crema pastelera y
cubiertos con caramelo, es un suave pan lleno de mucho sabor.

Peperechas que junto con sus hermanas gemelas las Honradas,

el sabor que les da el dulce de atado es realmente incomparable, hay
quienes les gustan las pintadas (las peperechas) y otros les gustan las
rubias (las honradas), pero sean del color que sea no hay sabor que se
compare a una rica peperecha

La Semita pacha, hay tantas variedades de semita

pacha, aunque las más tradicionales son las de piña y la
de leche, pero como dicen por ahí, para gusto los colores y en este caso para
gusto los sabores las hay se manzana, higo, guayaba, fresa, melocotón y afrecho,
Junto con la semita alta, la semita pacha en sus diferentes variedades has sido de
los productos más pedidos para enviar a los hermanos lejanos

La Quesadilla, llamada así porque su ingrediente

principal es el queso, es un pan tan famoso en El Salvador y se
encuentra por todos lados, comerla calientita, recién salida del
horno es un gusto que no tiene precio.

Los salpores de arroz, un delicioso pan porosito y los tostaditos salpores de

almidón, parte de la tradición salvadoreña

Salpores

El Pan Mapa es una suave torta de tres sabores,

chocolate, vainilla y fresa, es muy atractiva a la vista por su
colorida presentación

Otro pan muy tradicional es la Torta de Yema, es

suave y deliciosa y también es muy buscada para la época
de semana santa para elaborar las tradicionales torrejas,

Pupusas: una harina gruesa hecha a mano de maíz o harina de arroz,

tortilla muy parecida a la arepa, rellena de queso, chicharrón, carne pollo,
vegetales, etc.

Riguas: son tortas de maíz tierno (elote) cocidas a la plancha o fritas.

Nuegados de Huevo o yuca los mismos son unos buñuelos bañados en un

almíbar de miel.

Torrejas las mismas son unas tostadas elaboradas con una mezcla de
huevo y leche y harina, las cuales se acompañan con un almíbar.
 Postres salvadoreños incluyen pan dulce, semita, quesadilla al estilo
salvadoreño, torta de yema, marquesote, salpores, leche poleada, arroz con
leche (arroz con leche), atol de elote, atol de piña, empanadas de plátano
(empanadas de plátano), y muchos otros. El dulce de leche de El Salvador tiene
una textura quebradiza suave, con una forma casi cristalizada. Las frutas son
ampliamente consumidas, los que son más populares los mangos, cocos, papayas
y plátanos. A veces les gusta la fruta con helado y canela por encima.

No se sabe con certeza la fecha ni quiénes fueron los primeros en

elaborarlas, lo que sí es un hecho es que las melcochas son el dulce patrimonio
que durante el siglo pasado fue la base económica de la villa de San Esteban
Catarina, en San Vicente.

Las melcochas son unos coloridos dulces de textura gruesa y pegajosa,

hechos con una mezcla de atado de dulce de panela, agua y jugo de limón. La
melcocha es considerada el dulce más típico y representativo de El Salvador.

Según los ancianos del pueblo, las primeras melcochas eran grandes y
cada vendedora andaba con un cuchillo para cortar los trocitos que vendían a un
cuartillo, cinco centavos o un real (12 centavos), dependiendo del tamaño.

En ese tiempo estos dulces eran color café, sin los tonos multicolores que
hoy los caracterizan. La idea de ponerles color para hacerlos más llamativos fue
de don José Otoniel Palacios, un Estebano que agregó a la mezcla tradicional
esencias de sabores y colores.

Así, la creatividad de los artesanos ha venido agregando nuevos

ingredientes a las melcochas originales, tales como vainilla, cacahuate, canela y
ajonjolí, que le dan un sabor delicioso a este dulce.

Ahuachapán

Buñuelos con chilate. Estos bocadillos hechos con masa de maíz o de yuca,
fritos y acompañados con miel de panela y el chilate que es una especie de chicha
o atol son muy representativos de este municipio, aunque también los tamales de
gallina son identificativos de aquí.

Sonsonate

Yuca sancochada. Y servida tipo puré, acompañada con merienda,

chicharrones o pepesca y encima el curtido con salsa de tomate es casi que una
comida emblemática en lugares como Salcoatitán, Izalco y Juayúa. Si decides
sumergirte en la cultura gastronómica de Sonsonate, busca en Izalco la exótica
“sopa de chilayo”, una mezcla entre sopa de res y de patas aderezadas con chile.

La Zona Central, comprendida por La Libertad, San Salvador, Chalatenango

San Salvador

Pupusas. El plato más notable de El Salvador es la pupusa, una harina

gruesa hecha a mano de maíz o harina de arroz, tortilla rellena de queso,
chicharrón (cerdo cocinado carne molida hasta obtener una consistencia de
pasta), frijoles refritos, o loroco (un brote de flor de vid nativo de El Salvador).
También hay opciones vegetarianas, a menudo con ayote (un tipo de calabaza), o
el ajo. Algunos restaurantes incluso ofrecen aventureros pupusas rellenas de
camarones o las espinacas. Si hay un municipio que desayuna, almuerza y cena
pupusas, probablemente ese sea San Salvador, lugares como Los Planes de
Renderos lo han catapultado como la ciudad de las pupusas, aquí incluso es
posible encontrar mezclas peculiares de queso con hongos, ayote, zanahoria,
jalapeño, pesto, mora, casamiento y un largo etcétera. Todos los derivados del
maíz también son muy capitalinos, como el atol, las riguas son tortas
de maíz tierno (elote) fritas con frijoles y en algunos casos queso, las cuales son
envueltas en hoja de plátano o maíz, las tortas y tamales. Además de un plato
utilizado en navidad como lo es el gallo en chicha, que es un maravilloso plato de
la cocina nacional Salvadoreña. Tamales de pollo que son un bollo de masa de
maíz rellenos de un guiso de pollo y envuelto en hojas de plátano.

La Libertad

Mariscos. Sin dudarlo, todo lo que tenga que ver con mariscos, lo puedes
probar aquí, incluso en el puerto de La Libertad, venden lonja de mantarraya
empanizada o en ceviche, además de la popular sopa de mariscada, la cual
contiene pescado, cangrejos, camarones o langostinos. Los salvadoreños comen
una gran variedad de pescados y mariscos. Cocteles y ceviches salvadoreños se
hacen con almejas, ostras, pescado, camarón, caracol, pulpo, calamar, y un tipo
de almejas conchas negro llamado por los lugareños y los cocteles y ceviches son
preparados con un tipo de tomate y salsa de cebolla picada o una salsa oscura
llamado salsa Perring y (salsa) ambos se rocían con el zumo de limón. Los
salvadoreños también comen cangrejos y langostas fritas o pescado frito con ajo y
limón. Camarones también se comen asadas, al ajillo.

Chalatenango
 Chicles chalatecos. No necesariamente son una goma de mascar. Estos
bocadillos son unas pequeñas bolsas que contienen mezclas de semillas tostadas
de ayote, pipián y maní.

El salpicón, esa carne de res triturada y mezclada con rábano, cilantro, cebolla y
limón, nos vuelve locos.

La Zona Paracentral, con los departamentos de Cabañas, La Paz, Cuscatlan, San

Vicente, y Usulutan

La Paz

Atole de semilla de marañón. Si visitas algún municipio de este

departamento, incluye dentro de tu listado de cosas por probar, esta bebida, que
además tiene buen sabor y es nutritiva. Probablemente el atol “shuco”, con
alguashte y frijoles negritos, sea uno de los favoritos de muchos.

Cuscatlán

Atoles. Cualquier tipo de atole es apreciado en Cuscatlán, los atoles de

maíz tostado, de maíz negrito o el “atole shuco” bebida que se sirve usualmente
en "huacal" de morro, hecho a base de Frijol rojo fermentado, son muy
consumidos en la zona. El "consomé de garrobo" sea uno de los platos curiosos
por probar.

Cabañas

Sopa de gallina india. La fama de las mejores sopas de gallina india la tiene
Cabañas. Aunque también juegan con la mezcla del loroco y los lácteos, queso
con loroco, cuajada con loroco y hasta crema de loroco.

San Vicente

Arroz negrito con salpicón. La sola idea del platillo nos hace querer ir
inmediatamente a San Vicente: una cama de arroz negrito (arroz cocido con el
caldo de frijoles, -sin los frijoles-) y sobre ella, una porción de salpicón (carne de
res picada y aderezada con yerbabuena, apio, rábano y cilantro), y encima el
infaltable curtido.

Usulután
 Pupusas de camarón y atoles. En la zona del Bajo Lempa es posible
degustar de pupusas rellenas con camarón, por otra parte, los atoles son
imprescindibles en la oferta culinaria del departamento. Dato curioso: se habla del
pepino como parte de los vegetales que se agregan a las sopas.

La Zona Oriental, con San Miguel, Morazan y La Unión

San Miguel.

Chiles rellenos. Los verdes chiles dulces son rellenados con cualquier tipo
de carne, envueltos en mezcla de huevo, fritos y bañados en salsa. Pero también
puedes consumir platos muy típicos como los panes migueleños y el consomé de
garrobo.

Morazán

Carne de cerdo. Si piensas en conocer la Ruta de la Paz en Morazán,

atrévete a experimentar con la tradición culinaria, todos los platillos derivados del
cerdo tienen un toque diferente aquí, la carne deshilada de cerdo y bañada en
tomate es uno de los preferidos.

La Unión

Pupusas de conchas. En el área del Golfo de Fonseca es muy común

comer pupusas de conchas con cerdo. Si eres un curioso de la gastronomía de
cada lugar, definitivamente debes incluir las pupusas de conchas en tu listado de
comidas por probar.

2.2.2 Influencia de otros países en la gastronomía típica

La gastronomía de El Salvador se caracteriza por la fusión de dos grandes

culturas, la indígena (Pipil y Lenca) y la española, con influencias adicionales de la
comida estadounidense e italiana.

Productos como el maíz, el boniato, las patatas o el aguacate están

presentes en casi todos los platos típicos de este.

El plátano frito es otro de sus puntos fuertes. En resumen, su gastronomía

es una fusión de la cocina indígena, española y africana traídas a América.

El ingrediente estrella es el maíz, conocido como choclo en algunos países

sudamericanos.
 Su consumo en Centroamérica se remonta ya a la época de los aztecas y
mayas, hace aproximadamente 10.000 años. Suele tomarse acompañado o solo,
como en el caso de las pupusas típicas de El Salvador, que son unas tortillas
similares a las mexicanas pero algo más gruesas.

Los alimentos más típicos son los que se enumeran a continuación:

 Maíz  Chirimoya  Guayaba

 Chayote  Ajíes  Piña
 Calabaza  Aguacate  Frijoles
 Patatas  Mamey  Cacao

Uno de los secretos mejor guardados de la cocina de Centroamérica es el

uso de muchas especias distintas en sus platos. Las esenciales son el laurel, el
orégano, el comino, el chile en polvo, el ajo molido o entero, y el loroco (hierba
típica de El Salvador y Guatemala).

Por otro lado, la cocina de Centroamérica está altamente influenciada por

los españoles, aunque también se encuentran platos que recuerdan mucho al
estilo mexicano y el africano.

Sus creaciones culinarias, de base saludable, se elaboran principalmente

con ingredientes de procedencia local, especialmente maíz, frijol, arroz, pollo, res,
cerdo, mariscos, algunos animales silvestres, lácteos y muchas frutas y verduras.

El legado español puede apreciarse en el consumo de cerdo y todos sus

derivados, tales como morcillas y longanizas, entre otros.

2.3 Cocina básica

2.3.1 Cocina diaria, nombrar platos cotidianos

La comida diaria del salvador se caracteriza por estar basada en el maíz,

las costumbres y tradiciones de nuestros antepasados en la cocina tenían como
ingrediente principal el maíz e ingredientes como los frijoles que hacen de las
comidas salvadoreñas. Los tamales de elote, tamales de gallina india, las riguas,
la yuca frita y en las bebidas los atoles que forman ya una tradición en el paladar
de los salvadoreños.

El salvadoreño se levanta por las mañanas y puede desayunar con unas

pupusas ya sea de maíz o arroz, las hay revueltas, de frijoles con queso, de
frijoles, de lorocos y ayote. Esta delicia es acompañada de su curtido, salsa de
tomate y su bebida fría o caliente.
 Pupusas con encurtido y salsa de tomate

También puede comer los famosos pasteles que Pueden ser de verduras o
ese ingrediente mezclado con carne, acompañados de su curtido y su salsa de
tomate.

Para el almuerzo los salvadoreños pueden comer normalmente pupusas

nuevamente y acompañarla con una sopa ya sea de pollo, gallo, gallina, res.
También dentro de su menú se encuentra comer yuca sancochada o frita, arroz,
acompañada con carne triturada, pollo, cochino frito o chicharrón, pescado frito,
esto acompañado del famoso curtido y frijoles. También podemos encontrar los
tamales hay de pollo, pisques (con frijoles) con chile o sin chile, de chipilín y de
elote. Todo esto puede estar acompañado de una bebida fría como fresco de fruta,
una horchata o una chicha.

Yuca sancochada con chicharrón y curtido Tamales

En la media tarde el salvadoreño acostumbra a merendar bien sea un pan

dulce o una torta acompañado de un café.

Para la cena el salvadoreño come poco quizás se coma un despiste que

podría ser unas pupusas, riguas rellenas con carne o vegetales, quizás un tamal.
Acompañado de una bebida caliente como un atol o chocolate.

2.3.2 Cocina callejera

Pupusas:

“Es el platillo típico de el Salvador son tortillas de maíz o arroz. Están

hechas de frijoles, queso, ayote y chicharrón. Hay pupusas en cada rincón del
Salvador. Es indispensable saber que las pupusas se comen solo con los dedos
no se usan cubiertos se acompañan de salsas de tomates y curtidos de repollo”.

Panes Migueleños

Son unos panes alargados muy parecidos al pan de perros caliente, estos
son rellenos con vegetales como lechuga, tomate, pepino el famoso curtido,
además llevan gallina mechada, también pueden ser de pollo o cerdo.

Elote loco

Es una mazorca de maíz cocida la cual es aderezada con diferentes

sabores con especies, salsas y quesos. Pueden ser dulces, salados y hasta
incluso picantes.

CAPITULO III

3 Elaboración de receta (Típica)

3.1 Minuta Completa

Pupusas revueltas con encurtido y salsa de tomate

Chicha salvadoreña (Bebida Típica de la región)

Gallo en chicha con tamales y ensalada de papa y manzana

Cerveza

Semita pacha de plátano

3.2 Nombre de los platos a presentar y preparación

Pupusas revueltas con Curtido y salsa de tomate.

Ingredientes:

Para la masa: 60 gr. Chicharrón

200 gr. Harina de maíz precocidad 45 gr. Tomate pelado

240 gr. Agua 15 gr. Cebolla

5 gr. Sal 2 gr. Sal

Para el relleno de chicharrón: Para el relleno de frijoles:

70 gr. Frijoles rojos molidos 25 gr. Cebolla

5 gr. Ajo molido 10gr. Chile verde (dulce o picante)

20 gr. Cebolla 5 gr. Orégano molido

10 gr. margarina 5 gr. Pimienta

5 ml. Aceite vegetal. 30 ml. Vinagre blanco

Para el relleno de queso: 15 ml. Aceite vegetal

30 gr. Queso Crema 5 gr. Sal.

30 gr. Queso Duro Para la Salsa de tomate:

30 gr. Queso Blando 100 gr. Tomate pelado y sin semillas

Para el Curtido: 30 gr. Cebolla

100 gr. Repollo Blanco 10 gr. Ajo

30 gr. Repollo Morado 5 gr. Relajo (mezcla de especias)

25 gr. Zanahoria 3 gr. Sal

Procedimiento:

Para la masa:

 En un cuenco hondo agregar el agua.

 Disuelva la sal en el agua
 Agregar poco a poco la harina de maíz.
 Mezclar y amasar hasta obtener una masa suave y compacta.
 Reservar.

Para el relleno de Chicharrón:

 Agregar el chicharrón en un molino o un procesador de alimentos,

comenzar a moler hasta obtener una masa o arenilla.
 Agregar en una licuadora el tomate, la cebolla, proceda a licuar.
 En un caldero agregar la salsa de tomate y la sal. Llevar a ebullición y
agregar el chicharon.
 Cocinar 10 minutos, retire del fuego y reserve.
Para el relleno de frijoles:
  En un sartén caliente coloque el aceite.
 Sofría la cebolla y el ajo
 Agregue la margarina.
 Cuando la margarina se halla derretido agregue la pasta de frijoles rojo.
 Cocinar 10 minuto, retire del fuego y reserve.

Para el relleno de queso:

 Rallar el queso duro

 Mezclar el queso crema, el queso blando y el queso duro rayado hasta
formar una pasta, reservar.

Para el Curtido:

 Lavar muy bien todos los vegetales.

 Cortar en tiras finas el repollo.
 Cortar en juliana la cebolla.
 Rayar la zanahoria.
 Cortar muy finamente el chile verde.
 Blanquear el repollo en agua con vinagre.

Preparación:

Para las pupusas:

 Tomar un trozo de la masa de maíz y hacer una tortillita delgada.

 Agregar una cucharadita de las pasta de chicharrón, de la misma forma una
cucharadita de la pasta de frijoles y una de queso.
 Envolvemos el relleno con la masa la estiramos con la mano evitando que
se rompa.
 En una plancha aceitada y caliente ponga 1 a 1 las pupusas y armadas.
 Coser por alrededor de 5 a10 min cada lado de la pupusas y luego retire del
fuego.

Para el Curtido:

 Mezclar todos los vegetales cortado.

 Agregar orégano, pimienta, vinagre, aceite y sal.
 Mezclar todo muy bien y dejar reposar 1 hora para acentuar sabor.
Para la salsa de tomate:
  Licuar el tomate, la cebolla y el ajo.
 Agregar a una olla y cocinar.
 Agregue el relajo y la sal.
 Cocinar por espacio de 25 min o hasta que la salsa espese. Dejar enfriar y
servir.

Gallo en chicha con tamales y ensalada de papa y manzana

Ingredientes

Para el Gallo en chicha: 60 gr. Plátano

300 gr. Gallo, Gallina o Pollo limpio y 15 gr. pasas

sin piel.
5 gr. Aceitunas
140 gr. Tomate pelado y sin semilla
25 ml. Vinagre de piña.
20 gr. Ají dulce
5 gr. Sal.
25 gr. Cebolla
Para los tamales:
10 gr. Ajo.
250 gr Harina de maíz precocidad
50 gr. Papelón rayado
125 gr. Manteca de cerdo o aceite
5 gr. Ajonjolí vegetal

5 gr. Pimienta negra 275 ml. Caldo de gallina.

2 gr. Clavos de olor 350 gr. Hoja de plátano

2 gr. Tomillo Para el Recaudo (relleno de los

tamales):
5 gr. Chile seco guajillo
280 gr. Tomate pelado y sin semilla.
2 gr. Nuez Moncada molida.
15 gr. Chiles verde dulce
150 ml. Agua
40 gr. Cebolla
150 ml. Chicha
5 gr. Laurel
20 gr. Zanahoria
3 gr. Orégano 10 gr. Cebolla picada

3 gr. Tomillo 3 gr. Cúrcuma

5 gr. Pimienta negra 10 gr. Pepinos encurtidos

2 gr. Sal 5 gr. Aceitunas verdes o negras.

25 ml. Aceite vegetal. 15 gr. Mayonesa

Para la ensalada de papa y manzana: 5 gr. Mostaza

150 gr. Papa 3 gr. Perejil picado

30 gr. Manzana 3 gr. Cebolla en polvo.

15 gr. Guisantes 3 gr. Pimienta negra

5 gr. Pimiento verde o rojo 3 gr. Sal.

Procedimiento:

Para el gallo en Chicha:

 Lavar el gallo, asegúrese que el mismo tenga buen color, olor y su piel este
firme.
 Cortar el gallo en pedazos y marinarlo desde un día antes con el vinagre y
la sal.

Para los Tamales:

 Colar el caldo de gallina

 Cortar, lavar y Secar las hojas de plátano
 En una olla agregar el caldo de gallina y llevar a ebullición.
 Agregar la harina de maíz pre cocida, cocinar por 5 min y sacar del fuego.
 Agregar la manteca y mezclar hasta que este homogéneo.
 Dejar enfriar y reserva.

 Para el Recaudo (relleno de los tamales):

 Lavar y quitar semilla del chile verde
 Pelar y lavar cebolla
 Cortar en mirepoix el chile verde y la cebolla
 Pique los tomates, las cebollas y los chiles verdes.
  En una cacerola ponga el aceite y freír en el las hojas de laurel por 2 o 3
minutos, retire la hojas.
 Ponga en el aceite la cebolla y el chile y 5 minutos después agregue el
tomate.
 Guisar durante 30 minutos para que espese.
 Lícuelo junto con las hierbas aromáticas y lleve al fuego por 5 minutos más,
agregue sal y pimienta al gusto.
 Para la ensalada de papa y manzana:
 Lavar, pelar y cortar en macedonia la papa.
 Cocinar la papa hasta que este tierna, dejar enfriar.
 Lavar y cortar en brunois la manzana
 Sacar la semilla de la aceituna y cortar en rondelle
 Cortar los pepinos en brunois

Preparación:

Para el gallo en Chicha:

 En una olla poner al fuego el agua con la chicha y añadir el vinagre.

 Licuar los tomates con los chiles, la cebolla y el ajo y con los
condimentos (ajonjolí, pimienta, clavo, tomillo, nuez moscada)
 Agregar el papelón.
 Cuando la chicha y el vinagre rompan hervor incorporar la mezcla anterior y
la carne del gallo
 Cuando la carne del gallo éste un poco blanda agregar las verduras
(zanahoria y plátano), luego continúe con las pasas, las aceitunas esperar
unos diez minutos más y retirar del fuego.

Para los Tamales:

 Tener a la mano la hoja de plátano cortada y ablandada, la masa y el

recaudo.
 Ponga en el centro de la hoja ½ taza de masa, con una cuchara abra una
especie de surco al centro de la masa y ponga en el una cucharada de
recaudo.
 Envuelva la masa con las hojas haciendo las veces de una almohada (este
tamal debe quedar bien apretado o el agua se colará entre las hojas
dañando el producto).
 En una olla onda coloque dos capas de hoja y sobre ellas ponga los
tamales recién elaborados, llene con agua la olla hasta la mitad de la altura
de los tamales, tape con dos capas de hoja más y ponga la tapadera, deje
 hervir por 40 minutos hasta que a simple vista aprecie que la hoja esta
sudada.
 Para la ensalada de papa y manzana:
 En un cuenco agregar papas, manzana, cebolla, pepino, pimientos,
guisantes, aceituna, mayonesa, mostaza, perejil, pimienta, cebolla en polvo,
sal.
 Mezclar muy bien los ingredientes y servir inmediatamente.

Postre de Plátano

Ingredientes:

200 gr. Plátano maduros

50 ml. Leche

6 gr. Harina

6 gr. yema de huevo

1 gr. Sal

4 gr. margarina

1 gr. Vainilla

30 gr. Clara de huevo

1 gr. Crémor Tártaro

40 gr. de Azúcar impalpable

Preparación:

 Cortar los plátanos en tajadas a lo largo y fríelos en manteca caliente.

Escurrir sobre servilletas de papel.
 Haz una crema pastelera mezclando en la licuadora la leche, la harina, las
yemas de huevo y la sal.
 Cocinar y dejar hervir 4 minutos moviendo continuamente hasta que
espese. Incorporar la margarina y la vainilla. Si lo desea, puede añadir 1
cucharadas de vino dulce.
 Hacer un merengue batiendo las claras de huevo y el crémor tártaro a
punto de nieve. Poco a poco, agregar el azúcar hasta tener el merengue.
 Colocar en un recipiente especial para horno, una capa de plátanos fritos,
cubrir con la crema pastelera y pasas, colocar otra capa de plátano, otra de
 crema, una más de plátano y, por último, bañar con el merengue. Introducir
en el horno unos minutos para que el merengue se dore y listo.

3.3 Descripción de los ingredientes (solo los de las recetas a elaborar)

3.4 Cuadro de costos

3.5 Notas HACCP (de cada receta a elaborar)

3.6 Observaciones

3.7 Recomendaciones

3.8 Cuadro: Valor nutritivo (Calorías, Minerales, Vitaminas que aportan)

3.9 Presentación mesa típica del país

Conclusiones
 El Salvador es un país muy interesante su historia revela la identidad que
ellos hoy en día son.
 La gastronomía de este pequeño país es muy diversa y rica.
 Las pupusas son el platillo por excelencia de los salvadoreños.
 Las flores como el loroco y el izote entran dentro de su menú diario.
 El gallo en chicha es uno de platillos más apetecidos en las fiestas.
 El maíz es el producto más consumido en el Salvador.
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