GRASAS Y ACEITES

COMESTIBLES
Grasas de animales terrestres
Grasa de animales marinos
Grasas vegetales
Grasas y aceites de frutos oleaginosos
Grasas y aceites de semillas oleaginosas
Extracción por prensado
Extracción por solventes
GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES
Están formadas por triacilgliceroles.
Ha disminuido la obtención de aceites a partir de animales marinos.
Mayor nivel de consumo.

Aceite de Soya > Aceite de Palma > Aceite de Girasol

> >
CLASES DE GRASA Y SU OBTENCIÓN
1. Grasas animales terrestres.
2. Grasa de animales marinos.
3. Grasas vegetales.

Aceite de Colza o
Aceite de Canola
GRASAS DE ANIMALES TERRESTRES
Es la grasa de depósito y de los órganos de animales domésticos.
Cerdo, vacuno.
Grasa de leche.

Manteca de cerdo Grasa de vaca o

Sebo de res Mantequilla
GRASAS DE ANIMALES TERRESTRES
En estos animales se encuentran principalmente los siguientes ácidos
grasos:

• ÁCIDO OLEICO = 18: 1(9)

• ÁCIDO PALMÍTICO = 16: 0

GRASAS DE ANIMALES TERRESTRES
En estos animales se encuentran principalmente los siguientes ácidos
grasos:

• ÁCIDO ESTEÁRICO = 18: 0

GRASAS DE ANIMALES TERRESTRES
En estos animales se encuentran principalmente los siguientes ácidos
grasos:

• ÁCIDO LINOLÉICO = 18: 2(9, 12)

• ÁCIDO LINOLÉNICO = 18: 3(9,12,15)

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD
DEL ACEITE DE ORIGEN ANIMAL
Especie del animal.
Raza del animal.
Alimentación.
OBTENCIÓN DE GRASAS DE ORIGEN ANIMAL

Calentamiento del tejido adiposo.

Fusión seca o húmeda con agua caliente o vapor.
La grasa se dilata, rompe la membrana celular y fluye libremente.
TIPOS DE GRASAS OBTENIDAS A PARTIR DE
ANIMALES TERRESTRES
SEBO DE VACUNO
SEBO: Grasa obtenida de la cavidad abdominal y de los riñones, el
corazón y otros tejidos adiposos sanos.
La grasa es de color amarilla debido al contenido de carotenoides
procedentes del pienso.
Consistencia quebradiza.
Punto de fusión: 45-50°C.
TIPOS DE GRASAS OBTENIDAS A PARTIR DE
ANIMALES TERRESTRES
SEBO DE PRIMERA
Fusión en agua (50-55°C).
Calentamiento (30-34°C).
• OLEOMARGARINA
• Líquida.
• Grasa blanda con consistencia de mantequilla fundida.
• Margarinas y pastelería.
• OLEOESTEARINA
• Sólida.
• Sebo prensado (PF= 50-65°C).
• Margarina para untar.
TIPOS DE GRASAS OBTENIDAS A PARTIR DE
ANIMALES TERRESTRES
SEBO DE SEGUNDA
Fusión en agua (60-65°C) con purificación posterior.
Se utiliza con fines técnicos.
Pinturas.
Bronceadores.
 TIPOS DE GRASAS OBTENIDAS A PARTIR DE
ANIMALES TERRESTRES
MANTECA DE CERDO
Tejido adiposo del abdomen y otros órganos.
La grasa del abdomen se consume como tocino.
Es la grasa de origen animal más utilizada.
Consistencia untosa y granular.
El tejido adiposo abdominal es el de mejor calidad.
Raza del cerdo y alimentación.
GRASAS DE ACEITES MARINOS
Elevado contenido de ácidos grasos altamente insaturados.

• ÁCIDO PARINÁRICO 18:4 (6,9,12,15).

• EPA – Ácido eicosapentanoico 20:5 (5,8,11,14,17).
• DHA – Ácido docosahexenoico 22: 6 (4,7,10,13,16,19).

EPA

DHA
GRASAS DE ACEITES MARINOS
Se autooxidan fácilmente.
No se utilizan directamente como grasas comestibles.
Previamente se hidrogenan y se refinan.
Aceite de ballena.
Aceite de foca.
Aceite de pescados (arenque, sardina, anchoa).
GRASAS VEGETALES
• Procedentes de una sola planta.
Oliva.
Girasol.
Maíz.
Mezclas de aceites.
Aceites comestibles de mesa y aceites de fritura.

2 TIPOS
Grasas y aceites de frutos oleaginosos.
Grasas y aceites de semillas oleaginosas.
GRASAS Y ACEITES DE FRUTOS
OLEAGINOSOS
Los de mayor importancia económica a nivel mundial son:
1) Oliva.
2) Palma.

Poseen gran actividad enzimática.

Estabilidad limitada.
Lipasas.
ACEITE DE OLIVA
Se obtiene de la pulpa del fruto con hueso del olivo
Aceituna
Italia y España
Los frutos partidos se desintegran
Rompimiento de las células oleosas
Prensado en frío y caliente (40 °C)
Decantación

Calidad del aceite Grado de maduración

Tiempo de almacenamiento
TIPOS DE ACEITE DE OLIVA
• EXTRA VIRGEN
 Sabor aromático agradable.
 1% de ácidos grasos libres.
• VIRGEN SUPER FINO
 Sabor aromático y agradable.
 1,5% de ácidos grasos libres.
• VIRGEN FINO
 Sabor ligeramente inferior.
 1,5% de ácidos grasos libres.
TIPOS DE ACEITE DE OLIVA
• CORRIENTE
 Obtenido por presión en frío.
 Sabor ligeramente inferior.
 3% de ácidos grasos libres.
• > 3%
 Son obtenidos por presión en caliente.
 Se refinan.
 Para fines técnicos.
 No se consumen directamente.

Aceite de Oliva Refinado

ACEITE DE PALMA
Palma oleosa.
Malasia Occidental, Nigeria, Indonesia.
Colombia: Llanos orientales.
Palma de coco o palma de babasu.

Se producen dos tipos de aceites:

A. PULPA: Aceite de palma o de fruto de palma.

B. SEMILLA: Aceite de palmiste o de semilla de palma.

Cada racimo contiene 3,000 y 6,000 frutos

ACEITE DE PALMA
Vapor caliente para inactivar lipasas.
Se separa la pulpa de la semilla.
De la pulpa triturada se obtiene el aceite por prensado.
Clarificación por centrifugación.
Lavado con agua caliente.
Secado.
Producto bruto rico en carotenoides (Amarillo a rojo).
Refinado.
Blanqueado.
Neutralización.

Aceite de palma
refinado
Aceite de palma crudo
ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS
Trituración de semillas.
Tratamiento con vapor de agua para facilitar separación del aceite.
Inactivación de lipasas.
Rompimiento de las células vegetales.
Extracción por prensado.
Extracción con solventes.

Semilla de algodón

Semilla de canola Semilla de girasol

EXTRACCIÓN POR PRENSADO
MÉTODO CONTINUO
Tornillo sinfín.
Residuo 4-7%.
Torta 15-20%.
Extracción posterior de la torta.
EXTRACCIÓN POR SOLVENTES
Solventes: Hexano y éter de petróleo.
La eliminación del solvente del aceite bruto se realiza por destilación.
Residuo del solvente: Máx. 0,1%.
Filtración: Restos vegetales, proteínas y sustancias mucilaginosas.
Refinado.
ÁCIDOS GRASOS Y PRODUCTOS
DERIVADOS
Grasas ricas en ácidos láurico y mirístico
Grasas ricas en ácido palmítico y esteárico
Aceites ricos en ácido palmítico
Aceites pobres en ácido palmítico y ricos en ácido
oleico y linoleico
GRASA RICAS EN ÁCIDO LÁURICO Y
MIRÍSTICO
• ÁCIDO LÁURICO12:0

• ÁCIDO MIRÍSTICO 14:0

Bajo contenido en ácido linoleico.

No hay autooxidación.
Margarinas vegetales.
GRASA RICAS EN ÁCIDO LÁURICO Y
MIRÍSTICO
Grasas de coco
Semillas de palma y babasu
Margarinas vegetales
Grasa de palma: Semillas de la palma oleosa
Grasa de babasu: Semillas de la palma de babasu
GRASA RICAS EN ÁCIDO PLAMÍTICO Y
ESTEÁRICO
• ÁCIDO PALMÍTICO
16:0

• ÁCIDO ESTEÁRICO
18:0

Manteca de cacao.
Sustitutos de manteca de cacao.
Son grasas relativamente duras.

Manteca de cacao
GRASA RICAS EN ÁCIDO PLAMÍTICO Y
ESTEÁRICO
Cristalizan en formas polimórficas (α,β,β´)
Punto de fusión= 30-40°C.
Obtención de chocolates y sus derivados.
Bombones y productos de confitería.
GRASA RICAS EN ÁCIDO PLAMÍTICO Y
ESTEÁRICO
Manteca de cacao = semilla de cacao.
Chocolate blanco: Color amarillo débil.
Formas polimórficas (α,β,β´).
Fusión percibida en la boca.
TIPOS DE CRISTALES FORMADOS POR LOS
TRIACILGLICÉRIDOS
Cristales α
Pequeños, tersos y
transparentes
Forma de aguja, frágiles,
pequeños 1 µ
Alto grado de desorden,
cadenas orientadas al azar y en
todas las direcciones
No están bien empacados, son
inestables
Forma hexagonal
Cristales β´ Cristales β
Más grandes que α Hileras paralelas de AG
Mejor orientación Mayor tamaño y mayor PF, alcanzan
hasta 50µ
Uniformes Empaquetamiento más denso
Tiene características
intermedias entre α
yβ
Son de menor tamaño que β Es la forma más estable
Forma triclínica Cristal ortorrómbico
ACEITES RICOS EN ÁCIDO PALMÍTICO
• ÁCIDO PALMÍTICO
16:0

>10% en ácido palmítico

Concentraciones elevadas de ácido oleico y linoleico
• ÁCIDO OLEICO
18: 1(9)

• ÁCIDO LINOLEICO
18:2 (9,12)
ACEITES RICOS EN ÁCIDO PALMÍTICO
ACEITE DE SEMILLA DE ALGODÓN
Semillas de la planta de algodón.
Aceite bruto= Color oscuro, casi rojo.
Compuesto fenólico tóxico: Gosipol.
El Gosipol se elimina durante la refinación.
Cristalización T°< 8°C.
Proceso de Winterización.
ACEITES RICOS EN ÁCIDO PALMÍTICO
ACEITE DE GERMEN DE CEREALES
Germen.
Rico en lípidos y enzimas.
Al moler el grano se separa el germen.
Extracción del aceite.
Trigo y arroz: prensado.
Aceite de germen de trigo: Rico en tocoferoles.
ACEITES RICOS EN ÁCIDO PALMÍTICO
ACEITE DE GERMEN DE MAÍZ
Mucha importancia industrial.
La separación del germen se produce por la obtención del almidón.
Obtención de aceite por prensado o extracción líquida.
Refinación.
Winterización: Eliminación de ceras.
Margarina.
Mayonesa.
Aceites para ensalada.
ACEITES POBRES EN ÁCIDOS PALMÍTICO Y
RICOS EN ÁCIDOS OLEICOS Y LINOLEICOS
ACEITE DE GIRASOL
En el primer prensado es amarillo claro
Aclaramiento
Consumo directo
Aceite para ensaladas
Aceite de fritura
Materia prima para fabricación de margarinas
En el proceso de refinado se eliminan las ceras
ACEITES POBRES EN ÁCIDOS PALMÍTICO Y
RICOS EN ÁCIDOS OLEICOS Y LINOLEICOS
ACEITE DE SOYA
Refinado: color amarillo y sabor suave.
Autooxidación de linolénico.
Envasado y almacenamiento defectuoso.
Sabor de reversión.
Hidrogenación Selectiva: Margarina y
fabricación de grasa plásticas semisólidas
(Shortenings).

Linolénico 18:3 Linoleico 18:2 Oleico 18:1 Esteárico 18:0

HIDROGENACIÓN NO SELECTIVA Linolénico 18:3 Esteárico 18:0

ACEITES POBRES EN ÁCIDOS PALMÍTICO Y
RICOS EN ÁCIDOS OLEICOS Y LINOLEICOS
ACEITE DE CACAHUATE
Ácido linoleico: 25-41%.
Ácido oleico: 37-55%.
Manteca de cacahuate para untar.
Cacahuates tostados y molidos + Aceite de
cacahuate hidrogenado.
ACEITES POBRES EN ÁCIDOS PALMÍTICO Y
RICOS EN ÁCIDOS OLEICOS Y LINOLEICOS
Aceite de colza.
Semilla de mostaza
Aceite de mostaza. Aceite de colza o canola

Aceite de cártamo.
Aceite de sésamo.
Aceite de linaza.

Semilla de cártamo Semilla de linaza Semilla de sésamo

SISTEMAS GRASOS EN
ALIMENTOS
Margarina
Mantecas vegetales o Shortenings
Mantequilla
Grasas para alimentos infantiles
Helados
Mayonesa
Aderezos
MARGARINA
Desarrollada en 1860.
Escasez de la mantequilla.
Necesidad de tener un alimento de mayor duración.
Emulsión agua en aceite W/O (20:80).
La tendencia es adicionar menos grasa.
Estabilización por emulsificación.
Margarina de mesa y margarina industrial.
Repostería, panificación y pastelería.
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE MARGARINA
Firmeza
Untosidad
Plasticidad
Aireación
Funcionalidad
Patrón de fusión
MARGARINA
PRINCIPIO
Cristalización de una pre-emulsión.
Matriz cristalina de triacilglicéridos a manera de esponja.
Agitación a bajas temperaturas.
Fase dispersa= Fase discontinua= Agua.
Fase dispersante = Fase continua = Aceite.
MARGARINA
Fase oleosa: Mezclas de aceites
hidrogenados y sin hidrogenar.
Sólidos duros o hidrogenados: Margarinas
duras.
Interesterificación: Bases grasas sin trans.
Emulsificantes: Monoacilglicéridos y
lecitina.
Margarina para batido : Emulsificantes :
poligliceroles, polisorbatos y derivados de
propilenglicol.
Pigmentos: Achiote y β-Caroteno.
Antioxidante: TBHQ.
MARGARINA
Saborizantes:
• Margarina de mesa: Sabor parecido
a la mantequilla.
• Margarina de horneo:
Termorresistente.
Ingredientes fase acuosa:
Sal común.
Conservadores (ácido benzoico y
sórbico y sus sales de sodio y potasio).
Acidulante: ácido cítrico.
Temperatura de mezcla de fases= 5-
7°C.
MARGARINA
Polimorfismo de los cristales.
Cristales α: Inestables .
Cristales β: Mas estables, de textura suave y
fácilmente cremados.
Reposo: Se establece la red cristalina deseada.
Refrigeración: Cristales β
Aceite de soya.
Aceite de palma: Lenta recristalización.
MANTECAS VEGETALES
O SHORTENINGS
Panificación.
Tortillas de harina de trigo.
Fritura.
No contienen agua.
Grasas hidrogenadas.
Con o sin interesterificación.
Cristalización con inyección de N2 o aire:
Color blanco.
MANTECAS VEGETALES
O SHORTENINGS
Grasas plastificantes
Plastificación o ablandamiento: Tendencia a
reducir la cohesión de las hebras de gluten de
trigo en los productos horneados.
Grasas emulsionables: Favorecen la
formación de emulsiones grasa/ agua,
durante la preparación de la pasta de bollería.
Da una consistencia plástica blanda, ideal para
incorporar burbujas de aire y para suspender
partículas de azúcar y harina (Panes, helados):
Cristalización β’.
Texturas crujientes (pasteles): Cristalización β.
MANTECAS VEGETALES
O SHORTENINGS
Es la retención de aire y agua lo que permite obtener texturas ligeras,
suaves y cremosas, que caracterizan ciertos pasteles y bizcochos.

COMPOSICIÓN DE UNA GRASA SHORTENINGS

TIPO DE LÍPIDO PORCENTAJE

Triglicéridos líquidos 80 a 100%
Triglicéridos sólidos 0 a 12%
Monoglicéridos 0 a 5%
Otros agentes emulsionantes 0 a 5%
Antioxidantes Trazas
MANTECAS VEGETALES
O SHORTENINGS
La proporción de triglicéridos sólidos
aumenta hasta el 30% para las pastas
destinadas a hojaldres la resistencia al
trabajo de rodillos.
Plasticidad asociada a un rango de fusión
amplio.
Características de fusión y cristalización.
Una complicación adicional es la
constituida por el hecho de que los
triglicéridos sean polimórficos, es decir,
de que puedan existir en diferentes
formas cristalinas, cada una de las cuales
tiene su punto de fusión característico.
Industria panadera, pastelería, bollería,
heladería, chocolatería y bombonería.
MANTEQUILLA
Emulsión agua en aceite W/O (16: 84).
Inversión de fases de la crema de leche
(O/W) y estabilizada por proteínas lácteas
(caseína).
Crema de leche: Centrifugación de la leche.
Mantequilla: Batido de la crema de leche.
Pasterización.
Batido: Rompimiento de glóbulos de grasa.
Fase continua de grasa y se dispersa el agua
en pequeñas gotas.
MANTEQUILLA
Inoculación con m.o. lácticos.
Genera aromas y sabor.
Dureza y poca untabilidad a temperatura de refrigeración.
GRASAS PARA ALIMENTOS INFANTILES
Grasas que sustituyen la leche materna.
Mezclas de aceites.
Requisitos de composición.

Tipo de Grasa Concentración

C 12 5-7%
C 14 4-6%
C 16 30-35%
C 18:0 < 12%
C 18:1 > 30%
C 18:2 12-16%
C 18:3 0,5-2%
HELADOS
Espuma sólida.
Células de aire cubiertas por grasa
emulsificada.
Red de microcristales de hielo rodeado de
un líquido acuoso en forma de sol.
Mezcla de sólidos de leche.
Leche fluida, en polvo, suero de leche.
Grasas y azúcares.
Emulsificantes.
Estabilizantes.
Colorantes.
Saborizantes.
HELADOS
GRASAS
Grasa láctea.
Aceites hidrogenados.
Textura del helado:12 % de grasa.
HELADOS
1. Mezclado de ingredientes.
2. Pasteurización.
3. Maduración.
4. Congelación rápida.
 Cristales pequeños.
 Cremosidad.
 No se perciben los cristales en la boca.
 Adición de aire 40-100%.
 Overum (Mezclado).
5. Congelación total (-30 °C).
HELADOS
La textura de un helado depende de:
1. Contenido de grasa y derivados
lácteos.
2. Aditivos añadidos.
3. Tratamientos térmicos.
4. Homogenización.
5. Velocidad de congelación.
6. Cantidad de aire añadida.
MAYONESA Y ADEREZOS
Emulsión aceite en agua O/W.
Fase lipídica discontinua en muy poca
fase acuosa continua.
Cuidados en la formulación.
Emulsificación.
Condiciones de procesamiento.
Condiciones de almacenamiento.
Lecitina (yema de huevo 7-8%).
Potente agente emulsificante.
Lisolecitina (Fosfolipasa).
Yema de huevo reducido en colesterol
(Pienso para aves).
Salsa Tártara
MAYONESA Y ADEREZOS
Vinagre 10-12%.
Sal 1-2%.
Especias.
En aderezos el aceite se sustituye
parcialmente por almidones modificados
que resisten la alta acidez del producto
pH<4,0.
El almidón mantiene disperso el aceite y
evita la coalescencia.
Molino coloidal.
SUSTITUTOS DE LA MANTECA DE CACAO
Fluctuaciones de disponibilidad de cacao.
Precio del cacao.
Reemplazo total de la manteca de cacao.
Sustitutos de la manteca de cacao.
• Palmítico-oleico-palmítico.
• Esteárico-oleico-palmítico.
• Esteárico-oleico-esteárico.
Derivados del coco y del palmiste.
• Hidrogenado.
• Interesterificado.
• Fraccionado.
FRITURA
Aceite en un medio de calentamiento.
Componentes básicos del freído.
• Aceite-Alimento-Freidor.
Temperatura de freído= 160-180°C.
Reacción entre el aceite/grasa del
alimento.
Deshidratación total o parcial del alimento
por las altas temperaturas.
Deshidratación parcial en carne.
Deshidratación total en papas y plátano.
FRITURA
Absorción de aceite en los espacios que deja el agua
El vapor generado favorece la hidrólisis de los
triacilglicéridos
Liberación de ácidos grasos, mono y diglicéridos y
glicerina
Inclusión de oxígeno: Formación de hidroperóxidos
muy reactivos
Olor característico de rancidez
El aceite extrae pigmentos y vitaminas liposolubles
volviéndolos sensibles al calor y al O2
Incremento de la viscosidad
Incremento de los ácidos grasos libres
Generación de colores oscuros
Generación de espumas
CAMBIOS GENERADOS EN EL ALIMENTO SEGÚN
SU COMPOSICIÓN DURANTE LA FRITURA
Gelatinización de almidones.
Reacción de Maillard.
Caramelización.
Degradación del aceite debido a una alta
concentración en carbohidratos.
Vegetales con Cu, Mn y Fe (< 1ppm)
oxidan el aceite.
La presencia de sulfitos produce
decoloración y olores desagradables.
La presencia de bicarbonatos de sodio y
potasio ocasionan la hidrólisis de
triacilglicéridos y forman jabones.
CARACTERÍSTICAS DE UN FREIDOR
Acero inoxidable.
Hermético (Evitar luz y oxígeno).
Bombas de recirculación de aceite (Sin turbulencia).
Realizar una limpieza permanente.
Evitar acumulación de polímeros que propicia más oxidación.
Control de temperatura.
CARACTERÍSTICAS DEL ACEITE
Aceites de alta estabilidad.
Resistente a condiciones drásticas de
operación industrial.
Aceite de soya modificado.
Aceites parcialmente hidrogenados
(< poliinsaturados).
Fraccionamiento seco: Elimina triglicéridos
de alto punto de fusión.
Tocoferoles y tocotrienoles: Estabilidad
oxidativa.
Aspectos toxicológicos de BHT y BHA.
 OBTENCIÓN INDUSTRIAL DEL ACEITE DE SOYA Y SUS DERIVADOS

Semilla de soya
Limpieza / Descascarillado
Micela: Trituración / Hojuelas
Mezcla aceite-disolvente Calentamiento
Extracción

Destilación Reutilización del hexano

Harina
Aceite crudo Disolvente Hexano
Desolventización
Desgomado * Lecitina
Alimentos balanceados
Neutralización* Pastas jabonosas
Derivados proteínicos
Decoloración * Piensos
Hibernación * Etapas de refinación
Hidrogenación
Fraccionamiento
Interesterificación Una vez triturada la semilla debe someterse
de inmediato al proceso de refinación
Desodorización* Aceite refinado Lipasas= Ácidos grasos libres
REFINACIÓN DE ACEITES
Desgomado
Neutralización
Decoloración
Desodorización
Hibernación o Winterización
DESGOMADO
Extracción acuosa de compuestos hidrosolubles
Proteínas, hidratos de carbono y fosfátidos
Separación al formar una fase inmiscible con el aceite
No todos los aceites se someten a desgomado

DESGOMADO
Aceite crudo
Adición de agua (2-3%)
Calentamiento (50-60 °C)
Centrifugación
Aceite de soya crudo
y aceite desgomado
 NEUTRALIZACIÓN
Mezcla aceite / sosa
NEUTRALIZACIÓN Calentamiento 60-70 °C
Pasta jabonosa
Eliminación de ácidos grasos libres, Centrifugación
monoacilglicéridos y fosfolípidos residuales Neutralización con H2SO4
del desgomado
Mezcla con agua
A mayor cantidad de AGL menor
Segunda centrifugación
rendimiento en la refinación
NaOH 10-15%
Sólo reacciona con los AGL
Si reacciona con TG por un exceso se pierde
aceite (Bajo rendimiento de la refinación)
Proceso continuo o por baches
Los aceites bien neutralizados <0,1% AGL
< 0,1% AGL se pueden hidrogenar los aceites
 DECOLORACIÓN
Mezcla aceite/adsorbente

DECOLORACIÓN Calentamiento (80-90°C/15-20

min)
Filtro prensa (vacío)
Se realiza en aceites neutralizados
Aceite decolorado
Eliminación de pigmentos
Regeneración del adsorbente
Carotenoides, clorofilas y
xantofilas
Agentes adsorbentes (Costoso)
Tierra de diatomeas
Arcillas neutras de bentonita
Carbón activado (Arcilla ácida)
Arcillas neutras con 5-10% de
carbón activado (Menor merma)
 DESODORIZACIÓN
Calentamiento 230-360 °C
DESODORIZACIÓN Circulación de corriente de vapor desaireado
Adición de antioxidantes o secuestrantes
 Eliminación de bajas concentraciones de Recuperación de sustancias por destilación
sustancias volátiles provenientes de la
oxidación y responsables de olores
desagradables
 Cetonas, aldehídos y AGL de menos de 12
carbonos
 Calentamiento del aceite 230-360 °C
 Circulación de una corriente de vapor
desaireado
 Se arrastran los compuestos volátiles
 PRINCIPIO: diferencia entre las volatilidades
de triacilglicéridos y compuestos volátiles
 Adición de antioxidantes o agentes
secuestrantes (ácido cítrico)
 Material recuperado de la desodorización
por destilación:
 Tocoferoles, tocotrienoles, fitosteroles.
HIBERNACIÓN
O WINTERIZACIÓN
Cristalización fraccionada o fraccionamiento
en seco
Eliminación de triacilglicéridos saturados de
alto punto de fusión
Eliminación de ceras de alto peso molecular
Evita que el aceite se enturbie al enfriarse
Apariencia indeseable en almacenamiento a
baja temperatura
Aceite de soya y aceite de algodón
Aceite de soya en mayonesa (Prueba de frío-
Ruptura de la emulsión en refrigeración)
PROCESOS DE MODIFICACIÓN
DE GRASAS Y ACEITES
Hidrogenación
Interesterificación
Fraccionamiento
HIDROGENACIÓN
Transformación de aceites líquidos en
semisólidos o sólidos
Son más manejables
Mayor vida de anaquel
Bases grasas para la fabricación de
margarinas y mantecas
Saturación de las dobles ligaduras
TRANSFORMACIONES DE LOS ÁCIDOS
GRASOS INSATURADOS
Saturación de las doble ligaduras
Isomerización geométrica cis-trans
Isomerización posicional (=)
HIDROGENACIÓN
 Sistema por lotes
 El reactor se carga con aceite
 Se añade 0,1-0,25% de níquel como catalizador
 Temperatura de operación: 120-220 °C
 Se inyecta hidrógeno gaseoso (1-4 atm)
 Agitación continua para mezcla el aceite-catalizador-hidrógeno gaseoso
SISTEMA TRIFÁSICO
1. CATALIZADOR SÓLIDO
2. TRIACILGLICÉRIDOS LÍQUIDO
3. H2 GASEOSO
 Al alcanzarse el grado de hidrogenación deseado se detiene el suministro
de H2
 Enfriamiento por encima el punto de fusión de la grasa para mantenerla
líquida
 Se pasa por un filtro prensa y se recupera el catalizador
CONDICIONES DEL ACEITE PARA LA
HIDROGENACIÓN
El aceite debe estar refinado
Aceite seco (<0,05% Agua)

Efecto del aceite con alto contenido de agua:

 Hidrólisis de triacilglicéridos
 Liberación de ácidos grasos libres
 Se envenena el níquel
 Se impide la circulación del H2 gaseoso
CONDICIONES DEL H2 GASEOSO PARA
HIDROGENACIÓN
Ser puro
Pureza mínima de 99,5%
Seco
Disminuye la presión
Libre de gases como CO,NH3 y CO2
Envenena el catalizador
CONDICIONES DEL
CATALIZADOR PARA HIDROGENACIÓN
Debe presentar gran área superficial
Cristales pequeños
Se envenena con:
Jabones , halógenos, fosfátidos, aire disuelto, metales, fósforo,
azufre, aldehídos y cetonas de la oxidación de los lípidos
La hidrogenación selectiva es más costosa que la hidrogenación no
selectiva

HIDROGENACIÓN SELECTIVA
Linolénico 18:3 Linoleico 18:2 Oleico 18:1 Esteárico 18:0

HIDROGENACIÓN NO SELECTIVA Linolénico 18:3 Esteárico 18:0

ASPECTOS IMPORTANTES DE LA
HIDROGENACIÓN
Las propiedades físicas obtenidas de una grasa parcialmente
hidrogenada
Punto de fusión y plasticidad
Grado de saturación obtenido
Grasa totalmente hidrogenada: Esteárico o estearina
INTERESTERIFICACIÓN
Manteca de cerdo
Manteca de cacao

• Tres procesos de interesterificación:

ACIDÓLISIS
ALCOHÓLISIS
TRASESTERIFICACIÓN
INTERESTERIFICACIÓN
• ACIDÓLISIS
Si el peso molecular de R4 es mayor que el peso molecular de R1, el
punto de fusión del triglicérido aumenta y contribuye al incremento
global de la temperatura de fusión de la grasa o aceite.
INTERESTERIFICACIÓN
• ALCOHÓLISIS
El alcohol empleado para la interesterificación es el glicerol
(glicerina)
No puede emplearse metanol porque es tóxico.
La reacción puede ocurrir vía el alcohol proveniente de la hidrólisis
total de un triglicérido
INTERESTERIFICACIÓN
• TRANSESTERIFICACIÓN
Se le conoce también como interesterificación no dirigida,
interesterificación al azar o randomización (del inglés,
randomization).
Cuando no se aclara y se dice simplemente interesterificación se
entiende que se trata de este caso.
INTERESTERIFICACIÓN
La redistribución de las cadenas de ácidos grasos
Co-randomización: Esta reacción tiene lugar en una mezcla de grasas
de distinto tipo, a su vez cada grasa (vegetal o animal) consiste
siempre de una mezcla de diversos glicéridos.
Transesterificación intramolecular o intraesterificación: El
intercambio de las cadenas de ácidos grasos puede ocurrir en el
interior de un mismo triglicérido o diglicérido, produciendo isómeros
del mismo glicérido.
Interesterificación dirigida: El proceso puede dirigirse hacia una
distribución no al azar, si se mantiene la grasa a una temperatura por
debajo de su punto de fusión, lo que da lugar a la cristalización
selectiva de los glicéridos trisaturados.
INTERESTERIFICACIÓN
Son procesos complejos
Su estudio debe efectuarse sobre cada caso particular
Se debe evaluar en función de las finalidades
tecnológicas deseadas
Se fabrican bases grasas sin trans
Temperatura de operación de 60-200 °C
Precipitación de triacilglicéridos en fase líquida
Interesterificación enzimática: Lipasas
FRACCIONAMIENTO
Separación de un aceite en 2 o más a
fracciones, mediante un enfriamiento
controlado
Disolventes: Acetona y hexano
Agentes tensoactivos: Detergentes
HIBERNACIÓN: Tipo de fraccionamiento para
eliminar pequeñas cantidades de
triacilglicéridos y ceras
FRACCIONAMIENTO
• PROCESO
1. Enfriamiento controlado del aceite
decolorado para producir nucleación.
2. Reposo para permitir el crecimiento de los
cristales.
3. Separación por filtración o centrifugación
en frío.
DETERIORO DE LÍPIDOS

Lipólisis o rancidez hidrolítica

Autooxidación
Reversión
Factores que influyen en el deterioro de los lípidos
Radiólisis
Antioxidantes
DETERIORO DE LOS LÍPIDOS
Rancidez.
Transformaciones químicas.
Reducción del valor nutritivo.
Producción de compuestos volátiles.
Olor y sabor desagradable.

• MECANISMOS DE DETERIORO DE LOS LÍPIDOS

A. Lipólisis o rancidez hidrolítica.
B. Rancidez oxidativa o autooxidación.
C. Reversión.
LIPÓLISIS O
RANCIDEZ OXIDATIVA
Reacción catalizada por lipasas.
Debido a altas temperaturas en presencia de agua (Freído).
Hidrólisis del enlace éster : Triacilglicéridos y fosfolípidos.
Se liberan ácidos grasos libres.
Oleaginosas, lácteos, carne y pescado.
Se potencia con una baja aW (TG +Lipasa).
Hongos y levaduras = Sistema enzimático = Problemas de lipólisis.
LIPÓLISIS O
RANCIDEZ OXIDATIVA
• ÁCIDOS GRASOS LIBRES EN ACEITES VEGETALES
Soya, cacahuate, maíz.
Son de más de 16 carbonos.
Poco volátiles.
Sin olor.
Su presencia sólo se advierte por índice de acidez.
LIPÓLISIS O RANCIDEZ OXIDATIVA
• ÁCIDOS GRASOS LIBRES EN LECHE
Butírico, caproico, caprílico y láurico.
Más volátiles.
Olores peculiares.
Responsables del deterioro percibido
olfativamente.
La lipasa se asocia a la micela de
caseína.
AUTOOXIDACIÓN
Oxidación de los ácidos grasos
poliinsaturados.
Vitamina A y carotenoides.
Generación de compuestos que mantienen
y aceleran la reacción.
Se sintetizan sustancias de bajo PM.
Olores típicos de grasa oxidada.
ETAPAS DEL MECANISMO DE OXIDACIÓN DE
LÍPIDOS
1) INICIACIÓN.
2) PROPAGACIÓN.
3) TERMINACIÓN.
Se forman hidroperóxidos.
Producen nuevos radicales que alimentan la rxn.
Interaccionan con otras moléculas.
Se polimerizan e incrementan la viscosidad.
Su ruptura generan volátiles de bajo PM que confieren olores.
Reaccionan con a.a. (Desnaturalización).
No se deben mezclar aceites frescos con aceites oxidados.
ETAPAS DEL MECANISMO DE OXIDACIÓN DE
LÍPIDOS
1) INICIACIÓN

RH R°+H°
2) PROPAGACIÓN

R° + O2 ROO°
ROO° + RH R°+ ROOH

RH= Ácido graso poliinsaturado

R°= Radical del ácido graso poliinsaturado
H°= Radical libre
ROO°= Radical hidroperóxido
ROOH= Hidroperóxido
ETAPAS DEL MECANISMO DE OXIDACIÓN DE
LÍPIDOS
3) TERMINACIÓN
R°= Radical del ácido graso poliinsaturado
ROO°= Radical hidroperóxido

R° + R° RR
R° + ROO° ROOR
ROO° + ROO° ROOR + O2
RO° + R° ROR
2RO° + 2ROO° 2ROOR + O2
DESARROLLO DE LA OXIDACIÓN DE LOS
ACEITES
A. Inducción.
B. Formación de peróxidos (No se percibe olor a rancio).
C. Descomposición de peróxidos (Inicio de los olores rancios).
D. Polimerización (Aumento de la viscosidad).
E. Degradación (Fuerte percepción de rancidez), oxígeno absorbido
en el aceite y ruptura de peróxidos (Aldehídos, cetonas, ácidos,
etc.).
REVERSIÓN
Se presenta muy poco
En aceites refinados como el de soya
(ácido linolénico)
Se producen olores indeseables en el
almacenamiento
Hierbas y algunas semillas
Pintura
Pescado
Aceites envasados con un gas inerte o al
vacío no desarrollan la reversión
Altas temperaturas
Radiaciones electromagnéticas 325-460
nm
Presencia de metales
 FACTORES QUE INFLUYEN
EN LA OXIDACIÓN DE LÍPIDOS

PROMOTORES INHIBIDORES
Temperaturas altas Refrigeración
Metales (Cu y Fe) Secuestradores o quelantes
Peróxidos de grasas oxidadas Antioxidantes
Lipooxigenasa, lipasa Escaldado
Presión de O2 Gas inerte o vacío
Luz UV, azul Empaque opaco
Poliinsaturación Hidrogenación de ácidos grasos insaturados
RADIÓLISIS
Irradiación como método de conservación.
Ocurren cambios adversos en las grasas.
Formación de moléculas ionizadas.
Radicales libres muy reactivos.
En grasas saturadas o insaturadas.
Formación de aldehídos, cetonas,
hidrocarburo, ésteres, ácidos grasos libres y
lactonas.
Autooxidación.
Dosis 1-50 Kilogray.
ANTIOXIDANTES
• Naturales y sintéticos
• NATURALES
 Lecitina, tocotrienoles y tocoferoles .
 Derivados fenólicos: Isoflavonas. BHT BHA
 Ácido cafeico, clorogénico, ferúlico y
cumárico.
• SINTÉTICOS
 BHA= Butilhidroxianisol (Aceites esenciales
y pigmentos liposolubles).
 BHT= Butilhidroxitolueno (Grasa animales) Galato de propilo
 THBP= Trihidroxibutirofenona.
 TBHQ= Terbutilhidroxiquinona (Aceites
insaturados: Soya, canola).
 Galatos= Galato de propilo (Aceites de
fritura).
ANTIOXIDANTES
No detienen la formación de radicales.
Reaccionan con los radicales libres.
Estabilizan los radicales libres.
Producen radicales del antioxidante
menos activos.
Actúan en la iniciación y en la
propagación.
ANTIOXIDANTES
En mezclas son más efectivos.
TBHQ + EDTA + N2 = Aderezos y
mayonesa.
BHA= Inhibe bacterias Gram(-), Gram(+)
y hongos (Aflatoxinas).
Secuestradores: Forman quelantes con
Cu y Fe.
Ácidos orgánicos que actúan como
antioxidantes: Ácido fosfórico, ácido
cítrico, ácido tartárico y ácido ascórbico.
Sinergia de otros compuestos con los
antioxidantes.