GRANDES AVANCES EN TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

La industria alimentaria evoluciona constantemente y la tecnología juega un papel

importante en este sector. Los avances científicos y técnicos permiten hoy producir
alimentos y bebidas que se adaptan mejor a las demandas de los consumidores de una
manera segura, con procesos productivos más sostenibles y eficientes, cubriendo la
demanda de mercados globales.
Los 7 avances en tecnología alimentaria que ha seleccionado el equipo de técnicos e
investigadores especializados de AINIA, por el papel que están jugando y van a jugar
para el futuro del sector alimentario son:

Internet de las Cosas (IoT), la Inteligencia Artificial y el Big Data

Está cambiando radicalmente la manera de fabricar, transportar y consumir alimentos. Un
informe de Accenture estima que la inversión global en el Internet de las Cosas (IoT)
alcanzará la cota de 500.000 millones de dólares en 2020. En el caso particular de la
industria de alimentación, se está produciendo una revolución a través de la digitalización
de procesos que va a dar como resultado una mayor eficiencia y flexibilidad en:
– La fabricación del alimento (la llamada industria 4.0)
– Las actividades relacionadas con la cadena de valor
– Y el control de la calidad y seguridad alimentarias.
Todo esto unido a la gran cantidad de información disponible fruto de dicha
digitalización, mejorará la toma de decisiones por parte de los equipos directivos y de
gestión, con un conocimiento como nunca se tuvo del consumidor, abriendo numerosas
oportunidades en el campo de la personalización de producto y nuevas formas de
interacción.
Para aquellos que deseen profundizar en esta temática, recomendamos la lectura de este
artículo: El futuro es hoy: la fábrica de alimentos 4.0

Microencapsulación y nanoencapsulación para el diseño de ingredientes de última

generación
Las tecnologías de microencapsulación están permitiendo, en los últimos tiempos,
desarrollar alimentos con nuevas propiedades, más seguros y más saludables, así como
ingredientes funcionales y aditivos novedosos con propiedades avanzadas.
Se trata de una de las alternativas más demandas por la industria alimentaria para
mantener la conservación de las propiedades de los productos. Gracias a este proceso, las
sustancias bioactivas de los alimentos se introducen en una matriz del producto para
impedir que se pierdan. Así, se protegen de la reacción con otros compuestos, se frenan
las reacciones de oxidación e incluso, se logra liberar nutrientes de forma controlada. En
este sentido, el potencial que abre la nanoencapsulación es todavía mayor.
A modo de resumen, la microencapsulación y la nanoencapsulación suponen un avance
tecnológico de primer nivel en la innovación de producto de alimentación, claves para el
desarrollo de:
Aditivos naturales
Ingredientes funcionales
Estabilizadores de producto
Mejoras sensoriales de alimentos u otros productos
Ingredientes avanzados para la generación de nuevas percepciones en el consumidor
Para aquellos interesados, recomendamos la visualización de este vídeo en el que
explicamos las ventajas de esta tecnología y cómo estamos trabajando con ella en AINIA
Centro Tecnológico, colaborando y siendo partner tecnológico con un gran número de
empresas en este campo.
También pueden conocer algunos casos de éxito como el de DOMCA, empresa referente
y pionera en el desarrollo de conservantes naturales.
Imagen química para el control de la calidad y seguridad alimentaria
La imagen química permite obtener del producto que se está procesando un mapa de
composición (humedad, grasa, proteína…) en tiempo real. Es una tecnología
revolucionaria basada en la visión espectral que permite ir más allá de las limitaciones
que tienen los sistemas de inspección convencionales. Las imágenes muestran las
concentraciones de los parámetros de interés en cada punto del producto, lo que
proporciona mayor información y más rigurosa.
Debido a la capacidad de identificar la composición química, esta tecnología permite
diferenciar entre producto correcto y materias extrañas que puedan aparecer en la línea
de producción. Sus aplicaciones son muchas y variadas: control de procesos analíticos,
detección de cuerpos extraños en frutos secos, control de calidad de la materia priva en
preparados de pescado, productos cárnicos, platos preparados…
También puede conocer lo que están haciendo otras empresas como SADA
Andalucía o Multiscan en esta línea de trabajo, o profundizar en los campos de aplicación
de esta tecnología a partir de la lectura de este artículo: Las 6 ventajas de la imagen
química para el control de productos alimenticios
Bacteriófagos, nuevos métodos biológicos para la seguridad alimentaria
La conservación de alimentos mediante métodos biológicos noveles está
generando nuevos paradigmas para la seguridad alimentaria. Los bacteriófagos son virus
que específicamente infectan y se multiplican en las bacterias. Ya se han estudiado
diferentes aplicaciones de los bacteriófagos en la cadena alimentaria. Por ejemplo:
como terapia, para reducir y prevenir colonización y enfermedades en ganado
como higienización, para la descontaminación de productos frescos (frutas, vegetales y
carnes)
como desinfección de equipos y superficies en contacto con alimentos
como biocontrol, a modo de conservante natural para extender la vida útil de productos
perecederos
Aunque los bacteriófagos no siempre son favorables (es el caso de las industrias con
procesos de fermentación, como por ejemplo las lácteas), sin embargo ya hay en el
mercado productos que cuentan con la aprobación de la FDA frente a patógenos tan
importantes como la Listeria monocytogenes, Salmonella y E.coli y han suscitado el
interés de la EFSA.
En AINIA estamos desarrollando, en colaboración con empresas alimentarias, trabajos
de investigación en bacteriófagos para el control de patógenos.
La presión como herramienta para transformar procesos alimentarios
La ciencia de los alimentos perfila una tendencia futura hacia el desarrollo de tecnologías
que aseguren la máxima calidad de los alimentos con el mínimo coste y utilizando
técnicas más respetuosas con el medio ambiente. En este ámbito, los efectos de la presión,
como variable termodinámica, sobre la estructura y movilidad de los distintos
componentes de los alimentos (proteínas, grasas…) abre un amplio abanico de nuevas
posibilidades:
– Cambios conformacionales en las proteínas de la pared celular y su efecto directo en
la inactivación microbiológica.
– Control de variables de proceso en sistemas cerrados (temperaturas de ebullición,
presencia de oxígeno …) como la fritura a presión reducida.
– Modificación de la variable temperatura para procesos de cocción de alimentos
mediante vapor saturado a presión controlada.
Proteómica
La proteómica es la rama de la biología que se centra en el estudio de las proteínas. Se
emplea como técnica analítica para la identificación y caracterización de proteínas
implicadas en procesos biológicos y para la búsqueda de nuevas proteínas. Si bien su
potencial en el ámbito de la biomedicina y la farmacia es más que conocido (sus
principales aplicaciones se centran en el descubrimiento de nuevos fármacos, diagnóstico
molecular y medicina personalizada), también supone un avance tecnológico aplicable al
campo de la alimentación.
Así, por ejemplo, la conjunción de los avances en proteómica y biosensores abre un gran
campo de trabajo en el ámbito de la seguridad alimentaria para la detección de
contaminantes y microorganismos de riesgo. Además, los biochips de ADN tienen
grandes potencialidades para el desarrollo de una alimentación personalizada.
También, en el campo de la proteómica, debemos citar los avances en el desarrollo de kits
enzimáticos a medida de patógenos como Salmonella, Listeria monocytogenes u otros.
En AINIA tenemos experiencia tanto en el desarrollo de biosensores, como en la I+D+i
focalizada al estudio de las proteínas, por lo que percibimos el potencial de estas
tecnologías en el contexto de la innovación en alimentación en los próximos años, así
como en su vinculación con la salud.
Envases activos, la piel del alimento del siglo XXI
El desarrollo de envases activos con propiedades biocidas, antioxidantes, o absorbedoras
de gases también supone un gran avance tecnológico.
Un envase activo es aquel que es capaz de interactuar química o biológicamente con el
producto alimenticio o modifica el espacio de cabecera con el propósito de mejorar la
vida útil. Aunque son muchas las aplicaciones, las más comunes son barreras al oxígeno,
agentes antimicrobianos, absorbedores de etileno y humedad.
Se están investigando nuevas fórmulas para la funcionalización de envases mediante
diferentes estrategias. El desarrollo de la investigaciones están permitiendo la evaluación
de la funcionalidad de las sustancias activas empleadas y su compatibilidad dependiendo
de si se aplican por medio de recubrimientos o por extrusión (al material del envase se le
añaden las sustancias activas que se funden de forma conjunta, logrando un nuevo
material funcional).
AINIA tiene una línea de trabajo específica en el ámbito de envases activos. Entre otros
avances, en el proyecto POLIFUN los resultados indicaron que los recubrimientos con
extractos de ajo inhibían el crecimiento de Listeria monocytogenes, E. coli
O157 y Botrytis cinerea; los recubrimientos con eugenol o aceite esencial de canela,
también inhiben a Botrytis cinerea.
Para aquellos interesados en esta línea de trabajo, recomendamos la lectura de este
artículo: 5 equipos que debes conocer si quieres desarrollar envases activos para
alimentos