Вы находитесь на странице: 1из 8

Национальный исследовательский университет

«Высшая школа экономики»

Санкт-Петербургский филиал

Санкт-Петербургская школа социальных наук и востоковедения

Департамент востоковедения и африканистики

Эссе

по дисциплине: «Социальная антропология Востока» на тему: «Кулинарные


традиции Турции»

Выполнил:
Студент 1 курса, группы БВВ183
Ящук Эвелина Витальевна.

Проверил:
Доцент, кандидат филологических наук
Образцов Алексей Васильевич
Введение

Питание - самая основная потребность всех живых существ. Для человеческого


общества питание, помимо физической потребности, также является поведением,
которое отражает уровень культурного развития и вкуса. У каждого народа и каждого
общества есть своя пищевая культура и, как продолжение, кулинарная культура.
Однако некоторые народы взяли сырье, предоставленное природой, и научились
обрабатывать его до такой степени, что они вывели свои пищевые культуры за
пределы удовлетворения потребности, наделили их эстетической ценностью и
превратили в художественную форму. К примеру, турецкая кухня. Под турецкой
кухней мы имеем в виду всю культуру питания турок, живущих на трех континентах
(Азия, Европа и Северная Африка). Поскольку турки распространились по всему
миру, они распространились и на Америку и Австралию. Кроме того, в районах, где
процветает турецкая культура, она уже давно вошла во многие местные кухни. Таким
образом изучение кулинарных традиций Турции поможет во многом определяет
специфику кухонь других стран.

Несмотря на то, что в данной работе невозможно охватить все аспекты такого
культурного наследия, как турецкая кухня. В этом эссе, определенно можно
представить основные аспекты данной темы. 1

История развития кулинарных традиций в Турции

Историческое развитие турецкой кухни напрямую связано с обширной географией,


на которой жили турки, и ингредиентами, которые эти географические регионы

1
Льюис Р. Османская Турция. М.: Центрполиграф, 2004.
обладали, эти факторы позволили туркам сформировать очень богатую и
разнообразную пищевую культуру.

Турки Средней Азии в основном занимались животноводством. Когда условия жизни


стали неподходящими, они мигрировали и поселились в Анатолии, чтобы начать
новую жизнь. Государством, которое образовалось в Анатолии, был Сельджукское
Государство, основным населением где были сельджуки. Обнаружив множество
новых и разных ингредиентов, сельджуки включили их в свою собственную кухню.
Когда-то простая кухня стала более сложной с добавлением новых ингредиентов и
новых методов приготовления.

Выдающийся персидский поэт XIII века и лидер Мевлана Селаледдин Руми,


известный своими стихами и мудрыми словами, основал религиозную философию
суфизма. В философии суфизма самым важным местом была кухня. Фактически,
человек, который хотел стать членом Дервишской Ложи, должен был пройти через
некоторые сложные испытания, которые проходят на кухне. Так оценивался уровень
терпения, послушания и выносливости у кандидата.

Падение анатолийских сельджуков положило начало османам. Основы современной


турецкой кухни лежат в кухне Османского дворца. Вначале дворцовая кухня была
более изысканной и скромной. Поскольку развитие кухни продолжалось на
протяжении многих лет, обеденные столы стали более продуманными и далекими от
скромных. В 1453 году Мехмет II, также известный как Мехмет Завоеватель, после
завоевания Стамбула начал уделять больше внимания вопросам кухни. 2

В султанском дворце Топканы кухня состояла из 8 различных секций и располагалась


на участке площадью 1,3 акра. Были разные кухни, используемые для приготовления
пищи для разных обитателей дворца в зависимости от их ранга во дворце. Кухонная
бригада состояла из 60 поваров и 200 учеников, которые ежедневно готовили пищу
для 4000 человек. Однако это число удвоилось или даже утроилось во время
заседаний совета, торжественных дней и праздников.

2
Ozkan Ozan. The Sultan’s Kitchen. U. K.: Tuttle Publishers, 1998.
Во дворце Топкапы не было отдельных столовых. Любая комната во дворце могла бы
превратиться в столовую после того, как приближалось время еды, с помощью
большого подноса, называемого «сини». Единственной использованной посудой
была ложка, а так в основном ели руками. Было принято есть только 2-3 столовые
ложки каждого блюда. Разговор, смех, пение не были одобрялись за обеденным
столом. Османы ели только 2 раза в день. Очень ранний завтрак и ужин до заката.

Дворцовая кухня была очень важна, потому что она символизировала богатство
султана и империи, поэтому считалось очень важным донести это послание до своих
союзников и врагов.

К концу 19-го века Османская империя начала терять власть и приходить в упадок.
Их прозвали «больными людьми». Чтобы завоевать симпатию своих европейских
союзников, османы начали улучшать свои отношения с европейскими нациями и
внесли некоторые изменения в свой образ жизни, став на пусть «вестернизации». Эти
изменения также повлияли на их привычки питания. Королевская семья переехала из
дворца Топкапы в дворец Долмабахче, который был украшен в стиле барокко, рококо,
неоклассического дизайна в сочетании с классическими османскими элементами.
Они начали есть за столами, используя вилки и ножи. А когда приглашали
иностранных гостей на приемы, устраивалось застолье, в котором сочетались лучшие
блюда османской и французской кухни.3

В 1923 году, когда образовалась Турецкая Республика, турецкая кухня была


разделена на две категории: классическая турецкая кухня и региональная (народная)
кухня. Классическая турецкая кухня отражает кухню Османского дворца, и та
турецкая кухня, которую мы знаем сегодня.

3
Tavernier J. B. Life at the Topkapi Palace. Istanbul: Can Press, 1984.
Особенности сервировки стола и турецкое гостеприимство

Еще в XI веке в трактате «Книга Знаний» сельджукам строго предписывалось:


«...Твой дом, твой стол и твоя посуда для еды должны быть идеально чистыми.
Комната твоя должна быть устлана коврами, а еда и напитки должны быть
свежеприготовленными. Кроме того, и еда и питье должны быть чистыми и
вкусными, чтобы гости твои могли наслаждаться едой. А еды должно быть
достаточно, чтобы никто из присутствующих на трапезе не испытывал недостатка и
не томился в ожидании...»

Еще у анатолийских сельджуков было негласное правило: если довелось встретить


незнакомого путника, то нужно его накормить и обогреть. Такая традиция
сохранилась и до наших дней в Турции. Но попадая в гости к туркам, стоит
соблюдать некий этикет или определенные правила поведения.

Традиционный турецкий дом разделен на мужскую и женскую половины. Также есть


комната, которая напоминает привычную нам гостиную. Именно здесь хозяева дома
принимают гостей, но если если гостей будут только мужчины, то ханым (хозяйка
дома) может не выйти для встречи с гостями. Как правило встречает только хозяин
дома.

Собираясь в гости, желательно взять с собой подарок для хозяина дома. Предлагать
деньги за угощения и прием не принято. Также не стоит дарить цветы, как это
делается на Западе.

Войдя в помещение, нужно обязательно снять обувь. Пол в турецком доме


традиционно выстлан особыми шерстяными коврами (килим), а на полу лежат
специальные подушки для сидения.
Турецкий стол для еды (софра) представляет собой слегка приподнятую над полом
подставку, застеленную чем-то вроде скатерти, которой сидящие, как салфеткой,
прикрывают себе колени. На скатерть помещается круглый поднос (тепси) с
угощениями. Едят турки при помощи ложки или вилки. Ножи в традиционной
сервировке не предусмотрены.

Начинать трапезу следует только после того, как старейший из присутствующих


произнесет краткую молитву и приступит к еде. На середину стола сразу ставят
несколько блюд. Это могут быть суп, плов, мясо. Каждый из присутствующих
самостоятельно накладывает себе в тарелку еду при помощи ложки. Хозяин дома
обычно выберет лучшие куски и положит в тарелку почетного гостя. Беседовать во
время еды не принято. Для того, чтобы показать свою сытость, необходимо отложить
ложку или вилку в сторону, слегка отодвинуться от стола и, приложив правую руку к
груди, очень выразительно и твердо сказать: «Я сыт!» По-турецки: «Дойдум!»4

Турецкая кухня во время религиозных праздников и


общественных мероприятий
Празднования являются другими важными случаями, когда общины, маленькие или
большие, собираются вместе. Религиозные праздники и общественные мероприятия,
такие как празднование «байрама», ифтар (время поста во время Рамадана),
церемониальные обряды и свадебные церемонии, самый важный вопрос - это
обеденный стол и еда, которая предлагается в эти дни. Особенно в анатолийской
культуре. Есть определенные виды пищи, которые связаны с определенными
праздниками. «Güllaç» (крахмальные вафли, вымоченные в молочном сиропе и
наслоенные грецкими орехами) для Рамадана, «keşkek» (пшеница с медленным
варением, толченая пшеница с ягненком) для свадеб, «zerde» (рисовый пудинг с
шафраном) для пирожных с луком и «Kavrulmuş» (тушеная говядина или ягненок в

4
Короткова.Г.П. Вкусная Турция. Лучшие рецепты. С.: Вкусный мир, 2008.
собственном жире), приготовленные для жертвенного праздника, являются
некоторыми примерами этих особых блюд. Особенно в анатолийской культуре,
готовя эти праздники с помощью «imece», что означает, что все, кто принимает
участие в праздновании, протягивают руку помощи. 5

Вывод
Благоприятный климат, который способствовал выращиванию определенных видов
продуктов, в частности овощей и фруктов, сказался на развитие кулинарных
традиций этого региона. Многовековая история Анатолийского региона породила
множество необычных и сложных блюд, что сделало турецкую кухню одну из самых
узнаваемых кухонь мира. Большое количество туристов каждый год приезжает в
Турцию, чтобы окунуться с головой в турецкий быт и принять участие в различных
обрядах, связанных с трапезой. Турецкие блюда за счет свои вкусовых качеств
набирают популярность не только в Турции, но и в других уголках мира, в частности
в Германии, где на данный момент проживает одна из самых больших турецких
диаспор, которая до сих пор высоко ценит традиции своих предков.

5
Фернер М. Эти поразительные турки. М.: Астрель, 2006.
Список литературы

1) Льюис Р. Османская Турция. М.: Центрполиграф, 2004.

2) Ozkan Ozan. The Sultan’s Kitchen. U. K.: Tuttle Publishers, 1998.

3) Tavernier J. B. Life at the Topkapi Palace. Istanbul: Can Press, 1984.

4) Короткова.Г.П. Вкусная Турция. Лучшие рецепты. С.: Вкусный мир,


2008.

5) Фернер М. Эти поразительные турки. М.: Астрель, 2006.