CALIDAD INDUSTRIAL DEL TRIGO

Los parámetros de calidad del grano dependen básicamente de su constitución genética, del
ambiente en el cual se desarrolló dicho cultivo y del manejo que se realice del grano una vez
cosechado.

Se valora principalmente parámetros como W (fuerza), tenacidad (P), extensibilidad (L), la

relación P/L, índice de elasticidad de la masa (Ie), % proteínas (Pt), % gluten (G) e Índice de
Hagberg (o Falling Number (FN)) o actividad enzimática (permite prever las características de
la miga de los panificados a elaborar con ese trigo).

Otros análisis también requeridos son de tipo reológico como los análisis consistográficos, de
fermentación y ensayos panaderos.

Para medir la calidad panadera de la harina elaborada a partir del trigo, pueden utilizarse dos
instrumentos principalmente: farinógrafo y alveógrafo (figura 1).

El farinógrafo o consistógrafo mide propiedades de la masa: absorción de agua, desarrollo,

estabilidad y grado de ablandamiento.

El alveógrafo es un aparato que permite obtener información relativa a las propiedades

mecánicas de la masa, midiendo W, P, L, etc.

Métodos de control de calidad

Los principales métodos de control de calidad en las harinas (Cortés, 1995; Dendy y
Dobraszczyk, 2004; Jiménez, 2005) son:

1. Características sensoriales: aspecto físico.

1.1. Color

1.2. Olor y sabor

1.3. Granulosidad

1.4. Examen microscópico

2. Contaminación por insectos y otras plagas.

3. Composición química:

3.1. Humedad

3.2. Gluten húmedo

3.3. Proteínas

3.4. Índice de sedimentación (Zeleny)

3.5. Índice de Hagberg (Falling Number)

3.6. Almidón dañado

3.7. Cenizas
3.8. Grasa

4. Métodos reológicos:

4.2.1.– Alveograma (figura 1)

4.2.2.– Farinograma o consistograma

4.2.3.– Amilograma

4.2.4.– Reofermentograma

El contenido en humedad de un trigo es importante porque el grano no puede ser

almacenado en forma segura con >12-13%, ya que se originaría contaminación microbiana.

El contenido en proteínas es una forma de medir indirectamente el contenido de gluten en

el grano, pero no su calidad. Cada producto requiere un contenido en proteína distinto.

El índice de sedimentación (Zeleny) determina a la vez la cantidad y calidad del gluten,

siendo óptimos los valores >35 ml. Con valores de sedimentación inferiores a 25 ml., se
pueden producir problemas de retención de CO2 durante la fermentación.

El Falling Number (FN) mide la actividad enzimática o la cantidad α-amilasa de la harina.

Valores altos de FN indican baja actividad enzimática y valores bajos indican alta actividad
enzimática. Existe un valor de FN óptimo para cada uso de la harina, estando comprendido
entre 200 y 300 s. Harinas con FN altos (>300 s.), dan origen a masas con dificultad para
fermentar y panes con miga dura y compacta y una corteza pálida.

Harinas con índices excesivamente bajos (<150 s.), dan origen a masas blandas, pegajosas,
difíciles de trabajar con máquina. El pan se presenta aplastado, con miga gomosa y con
corteza de color gris oscuro.

La absorción del agua representa la cantidad de agua necesaria para alcanzar una
consistencia de 500 unidades farinográficas (UB) en el amasado. La aptitud de una harina
para panificación, utilizando los análisis farinográficos, se puede evaluar mediante la siguiente
clasificación:

– Calidad óptima. Caída de la masa entre 0 y 30 UB (Estabilidad >10 min)

– Calidad buena. Caída de la masa entre 30 y 50 UB (Estabilidad >7 min)

– Calidad discreta. Caída de la masa entre 50 y 70 UB (Estabilidad >5 min)

– Calidad mediocre. Caída de la masa entre 70 y 130 UB (Estabilidad >3 min)

– Calidad baja. Caída de la masa > 130 UB (Estabilidad >2 min)

Alveograma: Una harina es considerada buena para panificación si tiene una W 140-160, y
P/L 0,5- 0,6. Para productos de horno fermentados, se debe utilizar harinas fuertes con una
W 180-200.

La aptitud de una harina para panificación utilizando los análisis alveográficos (Figura 1) se
puede evaluar mediante:

• W >250, P/L, >0,7: granos de mucha fuerza que deben ser utilizados solo para mezcla.
• W 170-250, P/L >0,7: granos desequilibrados por exceso de tenacidad; pueden ser utilizados
en proporciones adecuadas a mezclas donde se necesite corregir la excesiva extensibilidad.

• W >170, P/L 170, P/L 0,3-0,7: granos equilibrados con buenas aptitudes para panificación,
mejorantes en función de los valores W, P/L.

• W 130-170, P/L 0,3-0,7: granos equilibrados con suficientes aptitudes para la panificación.

• W 110-130, P/L 0,3-0,7: granos con mediocre aptitud para la panificación.

• W <110: deben destinarse a uso diverso en la panificación, como bizcochos secos,

barquillos, etc.