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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA

ESCUELA PROFESIONAL: Ingeniería Agroindustrial

ÁREA : Taller de tecnología Agroindustrial

TEMA : Informe de Manjar Blanco

DOCENTE :Marchena chandivi, Rubén Iván

ESTUDIANTE: Tafur Vásquez, Elser

HOTA- PERU 2014

 PRESENTACIÓN

La falta de industrialización en el país y más que todo en la región y en el

sector agrícola se ha convertido en un factor preponderante para
determina la baja calidad de vida en nuestro país. Sin metas y estrategias
claras es imposible conseguir buenos resultados sobre todo si nuestras
autoridades siguen apostando por la exportación de la materia prima y
regalando nuestros recursos a empresas transnacionales que luego nos
venden el mismo producto pero refinado aprovechándose de nuestra
sociedad.

Por eso La universidad nacional autónoma de chota que es una entidad

que tiene autonomía para dirigir sus acciones educativas, es una entidad
pública (carácter gubernamental) que esta designada a fortalecer la
calidad educativa en función a los logros de aprendizajes de los
estudiantes está dedicando todos sus esfuerzos para revestir esta
situación sobretodo nosotros los de la carrera de ingeniería agroindustrial
estamos en la obligación de llevar adelante una serie de procesos para
llevar al país camino hacia la industrialización y no seamos un país
tercermundista

Consiente como responsable del contenido de este trabajo que constituye

uno de los requisitos importantes para sustentar la practica; pongo a
consideración ante usted el presente informe.
 Informe N° 2
Elaboración de néctar

1. Objetivo

 Conocer los procesos industriales que nos llevaran a obtener un

producto de calidad (néctar).
 Como obtener productos de calidad.
 Aprender a utilizar las herramientas destinadas para elaborar néctar.
 Aprender a elaborar néctar y darle el valor necesario para el consumo
del mismo.

 aprender las técnicas básicas para la elaboración de néctar.

 Aprender a elaborar néctar de fruta de la región a partir de recursos

disponibles llevándolo a cabo en las instalaciones de la UNACH y con
los parámetros establecidos.

 Elaborar néctar de fruta a partir de los recursos que encontramos en la

región fortaleciendo nuestro conocimiento acerca del mismo.

 Elaborar una bebida que beneficie a la comunidad en general, y

específicamente a la Institución.

 Elaborar un néctar de calidad, tomando las precauciones del caso

2. Fundamento teórico

La idea de la elaboración de néctar de frutas, se observa la necesidad de

que hacer con la fruta que se puede encontrar en el fundo de la UNACH,
dándole una utilización adecuada en la elaboración de néctar. Además
que esto nos ayuda para reforzar nuestros conocimientos con la práctica.
Elaboración de una bebida nutritiva, novedosa y natural. Aprendiendo a
 elaborar néctar, de esta manera sería un medio por el cual podamos
obtener buenas experiencias a futuro; brindando conocimientos
aplicándolos a la vida y al desarrollo del mismo, promoviendo la creación
de pequeñas, medianas o grandes empresas.

Se puede producir una amplia gama de néctar de diferentes frutas. Se

llama néctar al producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta
finalmente dividida, adicionando agua potable, azúcar, ácido orgánico,
preservante químico y estabilizador si fuera necesario.

3. Revisión bibliográfica:

El néctar es un producto constituido por pulpa, jugo o concentrado de

fruta, agua potable, azúcar, ácido cítrico e ingredientes permitidos en la
resolución del Ministerio de Salud N° 7992 del 21 de junio de 1991, por la
cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1979 en lo
relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos,
concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.
Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que
asegure su conservación en envases herméticos.

Los néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana,

durazno, melocotón, pera y de frutas tropicales como la piña, el mango,
maracuyá y la guayaba. El proceso consiste en la obtención de la pulpa,
la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un
tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas, botellas de
vidrio o plástico y en cartón.

LA GRADILLA
Nombre Común: Granadilla

Nombre científico: Passiflora ligularis.

Origen: América

Familia: PassifloraGenero: Pasiflora

Descripción: la planta de granadilla es un bejuco de hábito trepador y

enredador semileñoso, sus raíces son fibrosas y ramificadas y
profundizan de 20 a 40 cm. El tallo, es cilíndrico, de coloración amarillo –
verdoso en su estado inicial y marrón claro en estado adulto o lignificado,
el tallo es la estructura de la planta, posee zarcillos con los cuales se
enreda y trepa. Cada rama tiene nudos y entrenudos y en cada nudo se
observa una hoja entera acorazonada de pecíolo corto y al lado se
encuentran dos estipulas y al interior de éstas están las yemas florales. A
medida que se van desarrollando las yemas florales se inicia la fase de
formación de la flor, la cuál es perfecta y requiere para su fecundación
recibir el polen de otra flor de otra planta. El nombre utilizado en Centro
América y Sur América es granadilla, aunque también se conoce como
parchita amarilla en Venezuela y water lemon en Hawai, su cultivo se
realiza entre los 900 y 2700 msnm. Se ha observado que a alturas
superiores a los 2000 msnm, la producción es mayor y de mejor calidad y
que además se presentan menos problemas fitosanitarios.

El fruto es una baya de cubierta dura de forma casi esférica de 6 – 8 cm

de diámetro de color verdoso o ligeramente amarillento cuando se acerca
la maduración. Cuando el fruto está completamente maduro es de un
amarillo intenso y en la mayoría de los casos presenta puntos
blanquecinos. El fruto posee en su interior un promedio de 200 – 250
semillas envueltas en un arilo grisáceo traslúcido, mucilaginoso y
acidulado que constituye la parte comestible, las semillas están unidas a
una placenta blanca que corresponde al mesocarpio del fruto, las semillas
 son negras, planas en forma de escudo y presentan pequeñas zonas
hundidas circulares y son relativamente pequeñas y de testa dura.

Los frutos están unidos a un pedúnculo largo de 6 cm a 12 cm que se

queda adherido al fruto cuando es cosechado. Tiene un peso promedio de
100 g.

Origen y Localización: es originaria de América del sur, específicamente

de las estribaciones de la cordillera andina desde el norte de Chile hasta
Venezuela. Es cultivada principalmente en Colombia, México, Bolivia,
Perú, Estados Unidos y en India.

Composición Nutricional: la granadilla se destaca por su bajo contenido

en grasas y su contribución en fibra, vitamina A, C y K. También contiene
fósforo, hierro y calcio. Los datos de la composición nutricional se deben
interpretar por 100 g de la porción comestible.

4. Métodos y materiales:

a) Materiales:

 Materia prima: granadilla

 Azúcar blanca
 Aditivos
 Colapiz

 Equipos

 Ollas
 Cocina a gas
 Jarras
  Baldes
 Licuadora
 Brixometro

b) Métodos:

 Recepción
 Selección - clasificación
 Lavado - desinfectado
 pulpeado
 estandarización
 homogenización
 pasteurizado
 envasado
 enfriamiento
 etiquetado
 almacenamiento

5. Resultados:

 Se ha obtenido un néctar de un sabor esquicito.

 Se obtuvieron resultados esperados porque utilizamos los métodos
correctos

6. Discusiones:

En esta práctica se ha discutido y se ha puesto en debate muchas ideas,

a continuación mencionaremos algunas de ellas.

 Se ha discutido sobre la calidad de la materia prima (granadilla)

para su uso en la elaboración de néctar.
  También se ha discutido sobre el cuidado necesario que se debe
tener en el momento de su elaboración.

7. Conclusiones:

Esta práctica ha sido de mucha importancia para nosotros los alumnos ya

que nos ha permitido afianzar nuestros conocimientos.

Aprendimos a elaborar néctar de granadilla, poniendo en práctica

nuestros conocimientos estudiados en clase.

Elaboramos un producto natural de buena calidad, sano, de buen sabor y

con los parámetros estipulados en la norma

8. Recomendaciones:

Una de las principales recomendaciones para obtener un producto de

cálida debe desarrollarse en el marco de salubridad e higiene desde el
momento de la selección de la materia prima hasta el final que es el
envasado.

Teniendo en cuenta los resultados obtenidos desde el punto de vista

fisicoquímico, sensorial y microbiológico, que me garantizan aceptabilidad
y buena calidad del producto para ser consumido, se puede buscar la
posibilidad por parte de la industria privada de producir este néctar en
forma masiva para su comercialización.

Seguir trabajando en la optimización del proceso de elaboración del

néctar, con el fin de que cada vez sea un mejor producto y pueda entrar a
competir con los que existen el mercado.
 Trabajar en la diversificación de productos pre-elaborados y elaborados
de esta fruta para obtener mayores ingresos como consecuencia de su
industrialización

9. Bibliografía:

 www.wikipedia.com (15/01/ 2014) (en español). Elaboración de

néctar de frutas.

 Centro de investigación, educación y desarrollo (15/01/2014) (en

español). Elaboración de néctar de fruta (pdf)

 PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de

Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto
Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José
Costa Rica.

 http://www.exoticlandfruits.com/granadilla.htm

 http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae62
0s/pfrescos/granadilla.htm
10. Anexos: (fotos)