19 PDF

cover 20.qxd 11.10.
2007 20:45 Page 1
Стандартизация как
элемент системы
регулирования
безопасности и качества
услуг в предприятиях
питания при гостиницах
2007
cover 20.qxd 11.10.2007 20:45 Page 2
Verstka 20 FINAL.qxd 11.10.2007 20:39 Page 1
СОДЕРЖАНИЕ
Изготовлено по
государственному стр. 4 введение.
стр. 6
заказу города
Москвы
глава I.
Использование Государственное регулирование услуг общественного питания.
материалов целиком 1.1. Законы Российской Федерации, регулирующие отношения
или частично исполнителей и потребителей услуг общественного питания.
допускается только 1.2. О Правилах предоставления услуг общественного питания.
с письменного
разрешения стр. 17 глава II.
заказчика по
государственному Санитарно"эпидемиологические требования к организациям
контракту общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в
ОАО «ГАО «Москва» них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
и Правительства 2.1. Основные характеристики услуг общественного питания, установленные
Москвы. в СП 2.3.6.1079"01.
Все права 2.2. Технологические требования к процессу оказания услуг питания.
принадлежат 2.3. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации
Правительству общественного питания.
Москвы.
2.4. Организация производственного контроля.
2.5. Требования к соблюдению санитарных правил.
стр. 24 глава III.

Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов.
3.1. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся продуктов
при температуре (от 4 до плюс " минус 2 градуса С).
стр. 31 глава IV.

Государственные (национальные) стандарты на услуги
общественного питания.
4.1. Основные национальные стандарты на услуги общественного питания
(извлечения).
стр. 40 глава V.
Технологические нормативы
стр. 43 глава VI.
Сертификация услуг общественного питания.
6.1. Замена системы обязательной сертификации услуг на добровольное
подтверждение соответствия.
6.2. Правила функционирования системы добровольной сертификации услуг
в Системе сертификации ГОСТ Р.
стр. 47 глава VII.

Объекты питания как важная составная часть потребительского
рынка услуг и туристской индустрии.
7.1. Типы и классы предприятий общественного питания и их критерии.
7.2. Конкурс в области качества обслуживания на территории туристско"
рекреационной зоны (ТРЗ) «Золотое кольцо Москвы» — современный
инструмент целенаправленного развития предприятий общественного
питания.
7.3. Критерии оценки объектов питания ТРЗ «Золотое кольцо Москвы».
стр. 55 глава VIII.

Особенности услуг питания гостиниц и других средств
размещения.
8.1. Требования к помещениям для предоставления услуг питания в
гостиницах и других средствах размещения.
8.2. Требования к услугам питания в гостиницах и других средствах
размещения.
8.3. Критерии бальной оценки помещений для предоставления услуг питания
гостиниц и других средств размещения различных категорий с
количеством номеров более 50.
8.4. Критерии бальной оценки услуг питания гостиниц и других средств
размещения различных категорий с количеством номеров менее 50.
8.5. Критерии бальной оценки помещений для предоставления услуг питания
и услуг питания домов отдыха, пансионатов и других аналогичных
средств размещения.
8.6. Значение стандартизации для безопасности и качества услуг в
предприятиях общественного питания средств размещения.
стр. 60 глава IX.

Типовые критерии оценки стандартов организации обслуживания
в предприятиях общественного питания, расположенных при
гостиницах категории 3"5 звезд.
стр. 69 приложения.
стр. 95 список литературы.
безопасности и
качества услуг в
предприятиях питания
при гостиницах
Введение
Услуги питания являются необходимыми для начала формироваться заново, но уже по другим
жизнедеятельности человека. А поскольку чело( рыночным законам. Теперь на месте старых пель(
век постоянно перемещается в пределах привыч( менных и диетических столовых работают раз(
ной среды обитания или вне ее, то вместе с чело( личные сетевые предприятия быстрого обслужи(
веком «путешествуют» и его потребности в еде. вания, кафе, кофейни, рестораны и бары, у
Именно поэтому, услуги предоставления питания дверей которых часто стоят дорогие автомобили.
широко распространены и пользуются спросом Вместе с тем. сфера услуг в России традици(
как у туристов, так и местного населения любого онно остается проблемной, поскольку обслужи(
региона. вание людей ставит определенные требования не
Деятельность, связанная с организацией и только к профессиональной, но и психологичес(
предоставлением услуг общественного питания, кой подготовке работников. Ответственность за
занимает одно из ведущих мест в туристской ин( результаты работы с клиентом, от которых зави(
дустрии и в сфере обслуживания в целом. В пред( сит общий успех или неудача предприятия в це(
приятиях общественно питания России работает лом, повышает требования к сотрудникам, заня(
около миллиона человек. Для сравнения в США в тым в этой сфере.
этой отрасли занято более 8 млн. рабочих и слу( Опыт свидетельствует, что среднее професси(
жащих. О значимости индустрии общественного ональное образование уже не является достаточ(
питания свидетельствует, в частности тот факт, ным уровнем подготовки для работы в индустрии
что в США на предприятиях только ресторанной гостеприимства, особенно в таких странах, где
цепи «МакДоналдс» работает больше служащих, потребители предъявляют высокие требования к
чем в сталелитейной компании «Юнайтед Стейтс уровню обслуживания. Эксперты постоянно на(
Стил». поминают, что стать компетентным работником
Таким образом, у отечественной индустрии может только технически подготовленный, вдум(
общественного питания имеются значительные чивый и психологически грамотный специалист,
перспективы роста. С приходом рыночных отно( который готов познать «момент истины». Такой
шений государственная система общественного персонал способен за короткий период общения
питания, услугами которой пользовались студен( с клиентом создать у него благоприятное пред(
ты, пенсионеры и просто люди с невысокими до( ставление о предприятии, не вызывающее сомне(
ходами, ушла в небытие. По существу, система ний относительно дальнейшего выбора. В то же
4 Стандартизация как элемент системы регулирования безопасности
и качества услуг в предприятиях питания при гостиницах
время в России ещё очень велика сила инерции, нормативно — правовые акты, установленные го(
определяющая подходы к ресторанному менедж( сударством к объектом подобного рода.
менту. Стандартизация является одним из элементов
При этом, несмотря на признанный факт то( системы регулирования безопасности и качества
го, что туризм, рассматриваемый в широком товаров и услуг и предполагает приведение объ(
смысле этого слова, генерирует более половины екта в соответствие с требованиями, установлен(
спроса на услуги предприятий общественного ными к объектам подобного рода.
питания, особенно те из них, которые располо( В настоящее время в России осуществляется
жены при гостиницах, общественное питание от( переход на новую систему нормирования, свя(
носится к торговле. Этот искусственный разрыв занную с вступлением в силу Федерального зако(
связей затрудняет выстраивание единой полити( на «О техническом регулировании» (от
ки государственного регулирования и развития 27.12.2002 г. № 184(ФЗ), регулирующим разра(
гостинично(туристского комплекса. ботку, применение, принятие и исполнение обя(
Ликвидировать этот пробел заинтересованы зательных требований и требований, применяе(
не только специалисты ресторанного бизнеса, но мых на добровольной основе.
и управленцы, занятые в гостиничной сфере, по( В предлагаемом Вашему вниманию учебном
скольку гостиничные доходы более, чем на треть пособии рассматриваются действующие норма(
формируются за счет службы питания и напитков. тивные документы и стандарты на услуги обще(
Для того, чтобы предприятия питания успеш( ственного питания, которые направлены на обес(
но функционировали, обеспечивая при этом без( печение безопасности и качества в предприятиях
опасность и качество предоставляемых услуг, не( питания, в том числе и расположенных при гос(
обходимо знать и использовать в своей работе тиницах.
Введение 5
ГЛАВА I
Государственное
регулирование услуг
общественного питания
1.1 Законы Российской Федерации, ственной продукции требованиям, установлен(

регулирующие отношения исполните ным в нормативных документах;
лей и потребителей услуг обществен – установление ответственности за наруше(
ние указанных требований.
ного питания.
И в любом ресторане. кафе, баре, закусочной
Любой гражданин, придя в ресторан или дру( или другом типе предприятия общественного пи(
гое предприятие общественного питания, неза( тания, во всех городах или селах России правила
висимо от его типа, класса, статуса, не сомневает( и порядок обслуживания клиента(потребителя
ся, что его обслужат на определенном уровне, но едины, и, конечно их не только следует знать, но
не многие, а порой и сами работники предпри( и соблюдать.
ятий общественного питания, в том числе и неко( За период реформ с начала 90(годов прош(
торые их руководители или собственники, знают, лого века законодательно урегулированы частно(
что их отношения даже в условиях полной хозяй( правовые отношения между участниками граж(
ственной самостоятельности четко регулируются данского оборота: производителями, поставщи(
законодательством. ками, предприятиями розничной торговли,
Правовое обеспечение надлежащего качества общественного питания и потребителями.
услуг общественного питания, защита интересов Общая характеристика и оценка состояния
потребителей регулируется законодательством правового регулирования общественных отноше(
Российской Федерации в основном в следующих ний в сфере розничной торговли и общественно(
направлениях: го питания прежде всего отражена в Гражданском
– определение порядка установления техно( кодексе Российской Федерации, введенным в
логических требований к качеству предоставляе( действие с 1 марта 1996 г.
мых услуг, а также безопасности и качеству про( Гражданский кодекс РФ содержит нормы, ус(
изводимой продукции; танавливающие правовое положение участников
– определение порядка подтверждения соот( гражданского оборота, основания возникнове(
ветствия оказываемых услуг и производства соб( ния и порядок осуществления права собственно(
сти и иных вещных прав, регулирующих договор( Если покупателю не предоставлена возмож(
ные и иные обязательства, а также другие вопро( ность незамедлительно получить в месте продажи
сы частно(правового характера. информацию о товаре, указанную выше, он впра(
В соответствии с Гражданским кодексом РФ ве потребовать от продавца возмещения убытков,
(часть вторая) по договору розничной купли(про( вызванных необоснованным уклонением от за(
дажи продавец, осуществляющий предпринима( ключения договора розничной купли продажи
тельскую деятельность по продаже товаров в роз( (пункт 4 статьи 445), а если договор заключен, в
ницу, обязуется передать покупателю товар, разумный срок отказаться от исполнения догово(
предназначенный для личного, семейного, до( ра, потребовать возврата уплаченной суммы и
машнего или иного использования, не связанно( возмещения убытков.
го с предпринимательской деятельностью. Продавец, не предоставивший покупателю
Договор розничной купли(продажи является возможность получить соответствующую инфор(
публичным договором. При чем, договор купли( мацию о товаре, несет ответственность и за недо(
продажи (если иное не предусмотрено законом статки товара, возникшие после его передачи по(
или договором купли(продажи, в том числе усло( купателю, в отношении которых покупатель
виями формуляров или иных стандартных форм, докажет, что они возникли в связи с отсутствием
к которым присоединяется покупатель) считает( у него такой информации.
ся заключенным в надлежащей форме с момента Покупатель обязан оплатить товар по цене,
выдачи продавцом покупателю кассового или то( объявленной продавцом в момент заключения
варного чека или иного документа, подтверждаю( договора розничной купли(продажи, если иное
щего оплату товара. не предусмотрено законом, иными правовыми
Отсутствие у покупателя указанных докумен( актами и не вытекает из существа обязательства.
тов не лишает его возможности ссылаться на сви( В случае, когда договором розничной купли(
детельские показания в подтверждение заключе( продажи предусмотрена предварительная оплата
ния договора и его условий. товара, неоплата покупателем товара в установ(
Предложение товара в его рекламе, каталогах ленный договором срок признается отказом по(
и описаниях товаров, обращенных к неопреде( купателя от исполнения договора, если иное не
ленному кругу лиц, признается публичной офер( предусмотрено соглашением сторон.
той (пункт 2 статьи 437), если оно содержит все Статья 503 ГК РФ устанавливает права поку(
существенные условия договора о розничной пателя в случае продажи ему товара ненадлежа(
купле(продаже. щего качества.
Выставление в месте продажи (на прилавках, в 1. Покупатель, которому продан товар ненад(
витринах и т. п.) товаров, демонстрация их образ( лежащего качества, если его недостатки не были
цов или предоставление сведений о продаваемых оговорены продавцом, вправе по своему выбору
товарах (описаний, каталогов, фотоснимков това( потребовать:
ров и т. п.) в месте продажи товаров признается – замены недоброкачественного товара това(
публичной офертой независимо от того, указаны ром надлежащего качества;
ли цена и другие существенные условия договора – соразмерного уменьшения покупной цены;
розничной продажи, за исключением случая, ког( – незамедлительного безвозмездного устра(
да продавец явно определил, что соответствую( нения недостатков товара;
щие товары не предназначены для продажи. – возмещения расходов на устранение недо(
Продавец обязан предоставить покупателю статков товара.
необходимую и достоверную информацию о то( Покупатель вправе требовать замены техни(
варе, предлагаемом к продаже, соответствующую чески сложного или дорогостоящего товара в слу(
установленным законом, иными правовыми ак( чае существенного нарушения требований к его
тами и обычно предъявляемым в розничной тор( качеству (пункт 2 статьи 475).
говле требованиям к содержанию и способам 2. В случае обнаружения недостатков товара,
предоставления такой информации. свойства которого не позволяют устранить их
Покупатель вправе до заключения договора (продовольственные товары, товары бытовой хи(
розничной купли(продажи осмотреть товар, по( мии и т. п.), покупатель вправе по своему выбору
требовать проведения в его присутствии провер( потребовать замены такого товара товаром надле(
ки свойств или демонстрации использования то( жащего качества либо соразмерно уменьшения
вара, если это не исключено ввиду характера покупной цены.
товара и не противоречит правилам, принятым в 3. Вместо предъявления указанных в пунктах
розничной торговле. 1 и 2 настоящей статьи требований покупатель
Государственное регулирование услуг общественного питания 7
вправе отказаться от исполнения договора роз( Так, качество и безопасность пищевых про(
ничной купли(продажи и потребовать возврата дуктов, материалов и изделий обеспечиваются
уплаченной за товар денежной суммы. посредством:
При этом покупатель по требованию продав( – применения мер государственного регули(
ца и за его счет должен возвратить полученный рования в области обеспечения качества и без(
товар ненадлежащего качества. опасности пищевых продуктов, материалов и из(
При возврате покупателю уплаченной за то( делий;
вар денежной суммы продавец не вправе удержи( – проведение гражданами, в том числе инди(
вать из нее сумму, на которую понизилась стои( видуальными предпринимателями, и юридичес(
мость товара из(за полного или частичного кими лицами, осуществляющими деятельность
использования товара, потери им товарного вида по изготовлению и обороту пищевых продуктов,
или других подобных обстоятельств. материалов и изделий, организационных, агрохи(
Закон РФ от 7 февраля 1992 г. №23001 «О за мических, ветеринарных, технологических, ин(
щите прав потребителей» ( в редакции Федераль( женерно(технических, санитарно(противоэпиде(
ных законов от 02.06.1993 г., от 09.01.1996 г., от мических и фитосанитарных мероприятий по
17.12.1999 г., от 30.12.2001 г., от 22.08.2004 г., от выполнению требований нормативных докумен(
02.11.2004 г., от 21.12.2004 г., от 25.11.2006 г.) и тов к пищевым продуктам, материалам и издели(
принятые в соответствии с ним иные правовые ям, условиям их изготовления, хранения, перево(
акты регулируют отношения возникшие между зок и реализации;
потребителями и изготовителями, исполнителя( – проведения производственного контроля за
ми, продавцами при продаже товаров (выполне( качеством и безопасностью пищевых продуктов,
нии работ, оказании услуг), устанавливают права материалов и изделий, условиям их изготовления,
потребителей на приобретение товаров (работ, хранения, перевозок и реализации, внедрением
услуг) надлежащего качества и безопасных для систем управления качеством пищевых продук(
жизни, здоровья, имущества потребителей и ок( тов, материалов и изделий (системы качества);
ружающей среды, получение информации о това( – применения мер по пресечению наруше(
рах (работах, услугах) и об изготовителях (испол( ний настоящего Федерального закона, в том чис(
нителях, продавцах), обеспечивают защиту их ле требований нормативных документов, а также
интересов, а также определяют механизм реали( мер гражданско(правовой, административной и
зации этих прав. уголовной ответственности к лицам, виновным в
Федеральный закон от 2 января 2000 г. совершении указанных нарушений.
№29ФЗ «О качестве и безопасности пищевых про Индивидуальные предприниматели и юриди(
дуктов» (в редакции Федеральных законов от ческие лица, осуществляющие деятельность по
30.12.2001 г., от 10.01.2003 г., от 30.06.2003 г., от изготовлению и обороту пищевых продуктов, ма(
22.08.2004 г., от 09.05.2005 г., от 05.12.2005 г., от териалов и изделий, оказанию услуг в сфере роз(
31.12.2005 г., от 31.06.2006 г.) регулирует отноше( ничной торговли пищевыми продуктами, мате(
ния в области обеспечения качества пищевых про( риалами и изделиями и сфере общественного
дуктов и их безопасности для здоровья человека. питания, обязаны предоставлять покупателям
К моменту его разработки и принятия на по( или потребителям, а также органам государствен(
требительском рынке страны наблюдалось сни( ного надзора и контроля полную и достоверную
жение качества продуктов питания, уменьшения информацию о качестве и безопасности пищевых
их пищевой ценности, увеличения продуктов с продуктов, материалов и изделий, соблюдении
большим количеством пищевых добавок, всевоз( требований нормативных документов при изго(
можных заменителей натурального сырья и ис( товлении и обороте пищевых продуктов, матери(
кусственных веществ. алов и изделий и оказании таких услуг.
В настоящем законе даны определения ос( Приказом Минздрава РФ от 02.12.1999 г.
новным понятиям, связанным с пищевыми про( №429 утвержден порядок предоставления граж(
дуктами, их идентификацией, безопасностью, данам и пользователям (потребителям), незави(
удостоверением качества, установлению соответ( симо от их правовой формы, информации, в т.ч. о
ствия, фальсификацией и утилизацией. качестве и безопасности пищевых продуктов, то(
Закон осуществляется правовое регулирова( варов для личных и бытовых нужд, потенциаль(
ние отношений в области обеспечения качества ной опасности для здоровья человека выполняе(
и безопасности пищевых продуктов, оборотос( мых работ и оказываемых услуг.
пособность пищевых продуктов, материалов и В настоящее время требования к качеству пи(
изделий. щевых продуктов, материалов и изделий, обеспе(
чению их безопасности, упаковке, маркировке, ки годности, требования к упаковке, маркировке,

производственному контролю за качеством и без( информации о таких пищевых продуктах, мате(
опасностью пищевых продуктов, материалов и риалах и изделиях, условиям изготовления и обо(
изделий, процедурам оценки и подтверждения их рота таких пищевых продуктов, материалов и из(
соответствия требованиям нормативных доку( делий, программам производственного контроля
ментов, методикам их испытаний и идентифика( за их качеством и безопасностью, методикам ис(
ции, а также техническим документам, системам пытаний, способам утилизации или уничтожения
качества устанавливаются государственными некачественных и опасных пищевых продуктов,
стандартами. материалов и изделий должны быть включены в
Требования к пищевой ценности пищевых технические документы.
продуктов, безопасности пищевых продуктов, ма( Изготовитель пищевых продуктов, материа(
териалов, изделий, безопасности условий их раз( лов и изделий в целях обеспечения их качества и
работки, постановки на производство, изготовле( безопасности разрабатывает т внедряет системы
ния и оборота, безопасности услуг, оказываемых в качества в соответствии с требованиями государ(
сфере розничной торговли пищевыми продукта( ственных стандартов.
ми, материалами и изделиями и сфере обществен( Индивидуальные предприниматели и юриди(
ного питания, устанавливаются соответствующи( ческие лица, осуществляющие деятельность по
ми санитарными правилами и нормами. изготовлению и обороту пищевых продуктов, ма(
Требования безопасности в ветеринарном от( териалов и изделий, обязаны организовать и про(
ношении определенных пищевых продуктов, без( водить производственный контроль за их качест(
опасности в ветеринарном отношении условий вом и безопасностью, соблюдением требований
их заготовки, изготовления и оборота устанавли( нормативных и технических документов к усло(
ваются соответствующими ветеринарными пра( виям изготовления и оборота пищевых продук(
вилами и нормами. тов, материалов и изделий.
Требования к качеству и безопасности пище( Производственный контроль за качеством и
вых продуктов, материалов и изделий, установ( безопасностью пищевых продуктов, материалов
ленные государственными стандартами, санитар( и изделий проводится в соответствии с програм(
ными и ветеринарными правилами и нормами, мой производственного контроля, которая разра(
являются обязательными для граждан (в том чис( батывается индивидуальным предпринимателем
ле индивидуальных предпринимателей) и юриди( или юридическим лицом на основании государ(
ческих лиц, осуществляющих деятельность по из( ственных стандартов и технических документов.
готовлению и обороту пищевых продуктов, Указанной программой определяется порядок
материалов и изделий, оказанию услуг в сфере осуществления производственного контроля за
розничной торговли пищевыми продуктами, ма( качеством и безопасностью пищевых продуктов,
териалами и изделиями и сфере общественного материалов и изделий, методики такого контроля
питания. и методики проверки условий их изготовления и
При разработке новых пищевых продуктов, оборота.
материалов и изделий, новых технологических Вред, причиненный жизни, здоровью или
процессов их изготовления, упаковки, хранения, имуществу гражданина либо имуществу юриди(
перевозок и реализации индивидуальные пред( ческого лица вследствие недостатков пищевых
приниматели и юридические лица обязаны обос( продуктов, материалов и изделий, а также недо(
новывать требования к качеству и безопасности статков услуг, оказываемых в сфере общественно(
таких пищевых продуктов. материалов и изделий, го питания, в частности их качества и безопасно(
их упаковке, маркировке и информации о таких сти, подлежит возмещению в соответствии с
пищевых продуктах, материалах и изделиях, со( гражданским законодательством.
хранению качества и безопасности таких пище( Должностные лица органов государственного
вых продуктов, материалов и изделий при их из( надзора и контроля за ненадлежащее исполнение
готовлении и обороте, разрабатывать программы своих обязанностей, а также сокрытия фактов,
производственного контроля за качеством и без( создающих угрозу жизни и здоровью человека,
опасностью таких пищевых продуктов, материа( несут ответственность в порядке, установленном
лов и изделий, методики их испытаний, а также законодательством Российской Федерации.
устанавливать сроки годности таких пищевых Федеральный закон «О техническом регулиро
продуктов. материалов и изделий. вании» от 27 декабря 2002 г. ( с изменениями от
Показатели качества и безопасности новых 9 мая 2005 г., от 01 мая 2007 г.) регулирует отноше(
пищевых продуктов, материалов и изделий, сро( ния, возникающие при:
– разработке, принятии, применении и ис( устанавливает правовые основы производства и

полнении обязательных требований к продукции оборота этилового спирта, алкогольной и спирто(
или к связанным с ними процессам проектирова( содержащей продукции в Российской Феде(
ния (включая изыскания), производства, строи( рации.
тельства, монтажа, наладки, эксплуатации, хра( Действие настоящего Федерального закона
нения, перевозки, реализации и утилизации; распространяется на отношения, участниками
– разработке, принятии, применении и ис( которых являются юридические лица (организа(
полнении на добровольной основе требований к ции), независимо от их организационно(право(
продукции, процессам проектирования (включая вой форм и форм собственности, отвечающие
изыскания), производства, строительства, монта( требованиям, установленным Федеральным за(
жа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, коном, а также граждане, занимающие предпри(
реализации и утилизации, выполнению работ и нимательской деятельностью по розничной про(
оказанию услуг; даже спиртосодержащей продукции.
– оценке соответствия. Следует отметить, что действие настоящего
Настоящий закон также определяет права и закона не распространяется на деятельность по
обязанности участников регулируемых настоя( производству и обороту пива, деятельность, свя(
щим Федеральным законом участников отно( занную с производством и оборотом средств, вне(
шений. сенных в Государственный реестр лекарственных
При этом разработка, принятие, применение средств, деятельность по производству и обороту
и исполнение обязательных требований к оказа( натуральных напитков с содержанием этилового
нию услуг не предусмотрено, требования к оказа( спирта не более 6 процентов объема готовой про(
нию услуг разрабатываются, применяются и ис( дукции, изготовленных из виноматериалов, про(
полняются только на добровольной основе. изведенных без добавления спирта, деятельность
С вступлением в силу Федерального закона по обороту спиртосодержащей непищевой про(
«О техническом регулировании» началось серьез( дукции, расфасованной в металлическую аэро(
ное реформирование всей Государственной сис( зольную упаковку емкостью не более 450 милли(
темы стандартизации и переход на новую систему литров и др..
нормирования. Этиловый спирт, по определению статьи 2 на(
Федеральный закон от 8 августа 2001 г. стоящего закона, это спирт, произведенный из
№134ФЗ «О защите прав юридических лиц и ин пищевого или непищевого сырья, в том числе де(
дивидуальных предпринимателей при проведении натурированный этиловый спирт, головная фрак(
государственного контроля (надзора)» ( с измене( ция этилового спирта (отходы спиртового произ(
ниями от 30.10.2002 г., от 01.01.2003 г., от водства) и спирт(сырец.
01.10.2003 г., 22.08.2004 г., от 09.05.2005 г., от Производство, поставки и розничная прода(
02.07.2005 г., от 31.12.2005 г., от 03.12.2006 г.) опре( жа этилового спирта разрешается только в райо(
деляет требования к организации и проведении нах Крайнего Севера и приравненных к ним
мероприятий по контролю (порядок проведения местностям в соответствии с перечнем, утвер(
мероприятий по контролю, порядок оформления жденным Правительством Российской Федера(
результатов контрольных материалов и др.), прав ции (статья 14, пункт 4).
юридических лиц и индивидуальных предприни( Алкогольной продукцией считается пищевая
мателей при проведении мероприятий по конт( продукция, которая произведена с использовани(
ролю. ем этилового спирта, произведенного из пищево(
Федеральный закон от 22 ноября 1995 г. го сырья, и (или) спиртосодержащей пищевой
№171ФЗ «О государственном регулировании про продукции. с содержанием этилового спирта бо(
изводства и оборота этилового спирта, алкогольной лее 1,5 процента объема готовой продукции. Ал(
и спиртосодержащей продукции» ( в редакции Фе( когольная продукция подразделяется на такие
деральных законов от 07.01.1999 г. №18(ФЗ, от виды, как питьевой спирт, спиртные напитки
29.12.2001 г. №186(ФЗ, от 24.07.2002 г. №109(ФЗ, (в том числе водка), вино (в том числе натураль(
от 25.07.2002 г. №116(ФЗ, от 02.11.2004 г. ное вино). Запрещается использование этилового
№127(ФЗ, от 21.07.2005 г. №102(ФЗ, от спирта, произведенного из непищевого сырья, и
16.10.2006 г. №160(ФЗ, от 29.12.2006 г. №248(ФЗ, спиртосодержащей непищевой продукции для
от 19.07.2007 г. №219(ФЗ, с изм. внесенными По( приготовления алкогольной и спиртосодержа(
становлением Конституционного Суда РФ от щей пищевой продукции (статья 26).
12.11.2003 г. №17(П, Федеральными законами от Спиртным напитком считается алкогольная
26.07.2006 г. №134(ФЗ, от 20.04.2007 г. №55(ФЗ) продукция, которая произведена с использовани(
ем этилового спирта, произведенного из пищево( гольной и спиртосодержащей продукции («наци(

го сырья, и (или) спиртосодержащей пищевой ональных стандартов» и утверждение техничес(
продукции и не относится к питьевому этилово( ких регламентов);
му спирту и вину. – определение видов деятельности подлежа(
Водка — это спиртной напиток, который про( щих лицензированию;
изведен на основе этилового спирта, произведен( – формирование и ведение государственного
ного из пищевого сырья, и воды, с содержанием реестра лицензий на производство и оборот эти(
этилового спирта от 38 до 56 процентов объема лового спирта, алкогольной и спиртосодержащей
готовой продукции. продукции, за исключением лицензий на рознич(
Вино — алкогольная продукция. которая про( ную продажу алкогольной продукции;
изведена из виноматериалов, с содержанием эти( – установление максимального содержания
лового спирта, произведенного из пищевого сы( этилового спирта в спиртосодержащей продук(
рья, не более 22 процентов объема готовой ции и другие вопросы.
продукции. К полномочиям органов государственной
Натуральное вино — алкогольная продукция, власти субъектов Российской Федерации отно(
которая произведена из виноматериалов (произ( сятся:
веденных без добавления этилового спирта) без – определение порядка лицензирования и
добавления этилового спирта и ароматических и выдача лицензий на розничную продажу алко(
вкусовых добавок, с содержанием этилового гольной продукции, ведение государственной ре(
спирта не более 15 процентов объема готовой гистрации выданных лицензий, лицензий, дей(
продукции. в том числе игристое вино, газиро( ствие которых приостановлено, и аннулирование
ванное вино, шипучее вино, шампанское. лицензий;
Оборот — это закупка (в том числе импорт), – введение декларирования розничной про(
поставки (в том числе экспорт), хранение и роз( дажи алкогольной продукции и установление по(
ничная продажа. рядка представления деклараций о розничной
Законом определены полномочия органов го( продаже алкогольной продукции;
сударственной власти Российской Федерации и – осуществление государственного контроля
органов государственной власти субъектов Рос( за соблюдением организациями законодательст(
сийской Федерации в области производства и ва, регулирующего производство и оборот этило(
оборота этилового спирта, алкогольной продук( вого спирта, алкогольной и спиртосодержащей
ции и спиртосодержащей продукции. продукции, а также условий, предусмотренными
Так, одними из полномочий органов государ( лицензиями на розничную продажу алкогольной
ственной власти Российской Федерации явля( продукции;
ются: – внесение предложений о разработке и реа(
– регулирование цен на этиловый спирт, ал( лизации совместных программ производства и
когольную и спиртосодержащую продукцию; оборота этилового спирта, алкогольной и спирто(
– регулирование экспорта, импорта этилово( содержащей продукции.
го спирта, алкогольной и спиртосодержащей Органы местного самоуправления в пределах
продукции; своей компетенции осуществляют контроль за
– организация и проведение контроля за соблюдением законодательства в области роз(
производством, оборотом, качеством и безопас( ничной торговли алкогольной продукции и за ее
ностью этилового спирта, алкогольной и спирто( качеством и могут наделяться законом отдельны(
содержащей продукции, соблюдением законода( ми государственными полномочиями в области
тельства в области производства и оборота производства и оборота этилового спирта, алко(
этилового спирта, алкогольной и спиртосодержа( гольной и спиртосодержащей продукции с пере(
щей продукции и условий, предусмотренных ли( дачей необходимых для их осуществления мате(
цензиями; риальных и финансовых средств.
– введение обязательной маркировки феде( Оборот этилового спирта, алкогольной и
ральными специальными марками и акцизными спиртосодержащей продукции осуществляется
марками алкогольной продукции, производимой только при наличии следующих сопроводитель(
и реализуемой на территории Российской Феде( ных документов, удостоверяющих легальность их
рации; производства и оборота:
– установление государственных стандартов 1) товарно(транспортная накладная;
и утверждение технических условий в области 2) справка, прилагаемая к грузовой таможен(
производства и оборота этилового спирта, алко( ной декларации (для импортированных этилово(
го спирта, алкогольной и спиртосодержащей 2) вид алкогольной продукции;

продукции); 3) содержание этилового спирта;
3) справка, прилагаемая к товарно(транс( 4) объем алкогольной продукции в потреби(
портной накладной (для этилового спирта, алко( тельской таре;
гольной и спиртосодержащей продукции, произ( 5) наименование производителя алкогольной
водство которых осуществляется на территории продукции;
Российской Федерации); 6) местонахождение производителя алкоголь(
4) уведомление (для этилового спирта (в том ной продукции;
числе денатурата) и нефасованной спиртосодер( 7) страна происхождения алкогольной про(
жащей продукции с содержанием этилового дукции;
спирта более 60 процентов объема готовой про( 8) подтверждение соответствия установлен(
дукции). ным требованиям качества и безопасности;
Форма справки, прилагаемой к грузовой та( 9) подтверждение правомерности использо(
моженной декларации, форма справки, прилага( вания на алкогольной продукции охраняемого в
емой к товарно(транспортной накладной, и по( российской Федерации товарного знака;
рядок заполнения таких справок утверждается 10) иные определяемые Правительством рос(
Правительством Российской Федерации. сийской Федерации сведения.
Алкогольная продукция, находящаяся в роз( Сведения, предусмотренные п.п. 1–5, указы(
ничной продаже на территории Российской Феде( ваются на русском языке.
рации, сопровождается информацией на русском Поставки и (или) розничная продажа алко(
языке, которая должна содержать сведения о: гольной продукции осуществляется при наличии
– наименовании алкогольной продукции; соответствующих лицензий.
– цене алкогольной продукции; Не допускается розничная продажа алкоголь(
– наименовании производителя (юридичес( ной продукции:
кий адрес); – в детских, образовательных и медицинских
– стране происхождения алкогольной про( организациях;
дукции; – на всех видах общественного транспорта
– сертификации алкогольной продукции. (транспорта общего пользования) городского и
Алкогольная продукция с содержанием эти( пригородного сообщения;
лового спирта более 9 процентов объема готовой – в организациях культуры (за исключением
продукции подлежит обязательной маркировке в расположенных в них организаций или пунктов
следующем порядке: общественного питания, в том числе без образо(
– алкогольная продукция, производимая на вания юридического лица), физкультурно(оздо(
территории Российской Федерации, за исключе( ровительных и спортивных сооружениях;
нием алкогольной продукции, поставляемой на – несовершеннолетним;
экспорт, маркируется специальными марками. – без сопроводительных документов, уста(
Указанные марки приобретаются организация( новленных настоящим Федеральным законом,
ми, осуществляющими производство такой алко( без сертификатов соответствия и маркировки.
гольной продукции, в государственных органах, Не допускается розничная продажа алкоголь(
уполномоченных Правительством Российской ной продукции с содержанием этилового спирта
Федерации; более 15 процентов объема готовой продукции в
– алкогольная продукция, ввозимая (импор( местах массового скопления граждан и местах на(
тируемая) на таможенную территорию Россий( хождения источников повышенной опасности ( в
ской Федерации, маркируется акцизными марка( том числе на вокзалах, в аэропортах, на станциях
ми. Указанные марки приобретаются в метрополитена, оптовых продовольственных
таможенных органах организациями, осуществ( рынках, объектах военного назначения) и на при(
ляющими импорт алкогольной продукции. легающих к ним территориях, а также в ларьках,
Маркировка иной алкогольной продукции, а киосках, палатках, контейнерах, с рук, лотков,
также маркировка иными не предусмотренными автомашин, в других неприспособленных для
настоящим Федеральным законом марками не продажи данной продукции местах.
допускается. Прилегающие территории определяются ор(
Федеральная специальная марка и акцизная ганами местного самоуправления в порядке, уста(
марка должны содержать следующие сведения о новленном субъектами Российской Федерации.
маркируемой ими алкогольной продукции: Субъекты Российской Федерации вправе ус(
1) наименование алкогольной продукции; танавливать дополнительные ограничения вре(
мени розничной продажи алкогольной продук( рования и создание механизмов реализации госу(
ции с содержанием этилового спирта более дарственной политики в сфере осуществления
15 процентов объема готовой продукции. розничной торговли и предоставления услуг об(
Организации, осуществляющие в городах щественного питания в Российской Федерации.
розничную продажу алкогольной продукции с Необходимо:
содержанием этилового спирта более 15 процен( – определить на современном этапе роль и
тов объема готовой продукции, должны иметь разграничение органов власти федерального, ре(
для таких целей стационарные торговые и склад( гионального и местного уровня в реализации
ские помещения общей площадью не менее единой государственной политики в сфере потре(
50 квадратных метров, охранную сигнализацию, бительского рынка в Российской Федерации;
сейфы для хранения документов и денег, конт( – создать условия для развития различных
рольно(кассовую технику. форматов предприятий розничной торговли и
Лицензии на розничную продажу алкоголь( предприятий общественного питания;
ной продукции выдаются субъектами Россий( – создать условия для обеспечения ценовой и
ской Федерации в установленном ими порядке с территориальной доступности обслуживания на(
учетом положений настоящего Федерального за( селения в предприятиях розничной торговли и
кона. Полномочия на лицензирование рознич( общественного питания, а также качества реали(
ной продажи алкогольной продукции могут быть зуемой продукции и предоставления услуг:
переданы субъектом Российской Федерации ор( – поддержать отечественных производителей
ганам местного самоуправления. Лицензия на в сфере розничной торговли и общественного пи(
розничную продажу, выданная одним субъектом тания в Российской Федерации.
Российской Федерации может действовать на
территории другого субъекта Российской Феде( 1.2. О Правилах оказания услуг обще
рации при условии наличия между ними соответ( ственного питания
ствующего соглашения.
Государственный контроль за производством, Важнейшим правовым актом Российской
оборотом, качеством и безопасностью этилового Федерации, регулирующим в соответствии с За(
спирта, алкогольной и спиртосодержащей про( коном РФ «О защите прав потребителей» отно(
дукции, соблюдением законодательства в этой шения между потребителями и исполнителями
области и условий, предусмотренных соответ( услуг общественного питания являются Правила
ствующими лицензиями, осуществляется упол( оказания услуг общественного питания, утвер(
номоченными федеральными органами испол( жденные постановлением Правительства Рос(
нительной власти, органами исполнительной сийской Федерации от 15 августа 1997 года
власти субъектов Российской федерации в преде( №1036 (в редакции Постановления Правительст(
лах их компетенции. ва Российской Федерации от 21.05.2001 г. №389).
Общественный контроль осуществляется При этом, под потребителем понимается
гражданами и общественными объединения. гражданин, имеющий намерение заказать или за(
Юридические лица, должностные лица и казывающий услуги общественного питания ис(
граждане, нарушающие требования настоящего ключительно для личных, семейных, домашних и
Федерального закона, несут ответственность в иных нужд, не связанных с осуществлением
соответствии с законодательством Российской предпринимательской деятельности.
Федерации. Под исполнителем услуг подразумевается ор(
На сегодняшний день принято более 600 Фе( ганизация независимо от организационно(пра(
деральных законов, подзаконных актов, регла( вовой формы, а также индивидуальный предпри(
ментирующих отдельные вопросы деятельности ниматель, оказывающие услуги потребителю по
предприятий розничной торговли и обществен( возмездному договору.
ного питания, а также определяющих правовые Эти Правила должны быть во всех организа(
режимы обращения некоторых видов товаров. циях общественного питания и в наглядной и
Все они представляют собой совокупность право( доступной форме доводиться до сведения кли(
вых норм, которые требуют систематизации. ентов.
В связи с этим, рассматривается проект Федераль Услуги общественного питания, подразделяе(
ного закона «О розничной торговле в Российской мые на услуги питания ресторана, кафе, столо(
Федерации». вой, закусочной, бара и услуги питания предпри(
Основной идеей законопроекта является со( ятий других типов, а для ресторанов и баров их
вершенствование нормативно(правового регули( классы, определяются исполнителем самостоя(
тельно в соответствии с государственным стан( Информация о государственной регистрации

дартом. предприятия, наличии лицензий (если деятель(
Согласно этим Правилам в любом предпри( ность подлежит лицензированию) должна быть
ятии устанавливается режим работы. Если пред( размещена в удобном для обозрения месте.
приятие является государственным или муници( В наглядной и доступной форме необходимая
пальным, то режим работы устанавливается и достоверная информация об оказываемых услу(
решением соответствующего органа исполни( гах должна быть доведена до потребителей, что
тельной власти или органа местного самоуправ( обеспечит возможность их правильного выбора.
ления. Информация должна содержать:
Режим работы любой другой организации мо( – перечень услуг, условия их оказания;
жет устанавливаться самостоятельно. – цена и условия оплаты;
В случае временного приостановления рабо( – фирменное наименование предлагаемой
ты предприятия (ремонт, санитарный день или продукции с указанием способов приготовления
другие случаи) для потребителей должна быть блюд и входящих в них ингредиентов;
своевременно дана информация о дате и сроках – вес (объем) порций готовых блюд;
приостановления своей деятельности. – емкость бутылки предлагаемого алкоголь(
Предприятие общественного питания вправе ного напитка и объем его порций.
самостоятельно устанавливать правила поведе( Информация о пищевой ценности продукции
ния для потребителей (запрет курения, нахожде( общественного питания (калорийность, содержа(
ния в верхней одежде или купальных костюмах и ние белков, жиров, углеводов, а также витаминов,
пр.), но не противоречащие законодательству макро( или микроэлементов при добавлении их в
Российской Федерации. Информация об особен( процессе приготовления продукции обществен(
ностях поведения, присущих данному предпри( ного питания) должна быть обязательно при ор(
ятию, должна быть своевременно дана потреби( ганизации детского и диетического питания.
телям. Кроме того, должна быть информация о нор(
Любое предприятие обязано соблюдать обя( мативных документах, обязательным требовани(
зательные требования к качеству услуг, их без( ям которых должна соответствовать продукция
опасности для жизни, здоровья людей, окружаю( общественного питания и оказываемые услуги.
щей среды и имущества, которые установлены в Если услуги питания сертифицированы (до 1
государственных стандартах, санитарных, проти( июля 2003 года сертификация услуг обществен(
вопожарных правилах, технических документах, ного питания в Российской Федерации носила
других правилах и нормативных документах. обязательный характер), то информация должна
Перечень оказываемых услуг в сфере обще( быть доведена до потребителей.
ственного питания (услуги по изготовлению ку( Каждое предприятие должно иметь сертифи(
линарной продукции и кулинарных изделий, ус( каты на товары, реализуемые в данном предпри(
луги по организации потребления и ятии, если эти товары входят в Номенклатуру то(
обслуживания, услуги по организации досуга и варов, подлежащих обязательной сертификации
др.) предприятие определяет самостоятельно. в Российской Федерации.
Любое предприятие должно иметь ассорти( Сертификат может быть подлинником или
ментный перечень производимой им продукции копией, заверенной держателем сертификата, но(
общественного питания, соответствующий обя( тариусом или органом по сертификации услуг,
зательным требованиям нормативных докумен( выдавшим сертификат.
тов. Товарно(транспортные документы, оформ(
В каждом предприятии должна быть книга ленные изготовителем или поставщиком (про(
отзывов и предложений, которая предоставляет( давцом) должны содержать по каждому наимено(
ся по первому требованию потребителя. ванию товара сведения о подтверждении
К отношениям, которые не урегулированы соответствия установленным требованиям (но(
настоящими Правилами, применяются правила мер сертификата соответствия, срок его дей(
продажи отдельных продовольственных или не( ствия, или регистрационный номер декларации о
продовольственных товаров. соответствии, срок ее действия, наименование
Информация о фирменном наименовании изготовителя или поставщика (продавца), при(
организации, юридическом адресе, типе пред( нявшего декларацию, и орган, ее зарегистриро(
приятия (ресторан, кафе, бар или другие типы), вавший). Эти документы должны быть заверены
классе (если он подтвержден) и режиме работы подписью и печатью изготовителя, поставщика,
должна быть указана на вывеске. продавца с указанием его адреса и телефона.
Информация о продукции и об услугах может Наряду с оказанием услуг питания, предпри(

доводиться до потребителей посредством меню, ятие общественного питания может предлагать и
прейскурантов или иными способами, как в зале, другие возмездные услуги. Но эти услуги не долж(
так и вне зала обслуживания. ны навязываться потребителям, которые вправе
Таким образом, каждый имеет возможность отказаться от них, а если они уже оплачены, по(
изучить меню не только, когда сидит за столиком требовать возврата уплаченной суммы.
ресторана, но еще и до того момента, когда он во( При оказании услуг, не связанных с предос(
шел в зал ресторана, чтобы потом не оказаться в тавлением собственной продукции, а продажей
неловком положении. Поэтому сейчас все чаще алкоголя, табака и других покупных товаров,
появляются у входа в предприятия питания щи( применяются правила продажи отдельных видов
ты, плакаты с меню и прейскурантами. товаров.
Информация об исполнителе и оказываемых При нарушении сроков исполнения предва(
услугах должна быть на русском языке в месте рительного заказа на оказание услуги потреби(
предоставления услуг и дополнительно, по усмо( тель вправе по своему выбору:
трению администрации, на государственных и – назначить исполнителю новый срок;
родных языках народов Российской Федерации. – потребовать уменьшения цены за оказыва(
Потребитель вправе получить дополнитель( емую услугу;
ную информацию об основных потребительских – расторгнуть договор об оказании услуги.
свойствах и качестве предлагаемой продукции Потребитель вправе потребовать также пол(
общественного питания, об условиях приготов( ного возмещения убытков, причиненных ему в
ления блюд, если эти сведения не являются ком( связи с нарушением сроков оказания услуги.
мерческой тайной. Убытки возмещаются в сроки, установленные
Условия оказания услуги, в том числе ее цена, законодательством Российской Федерации для
устанавливаются одинаковыми для всех, за ис( удовлетворения соответствующих требований
ключением случаев, когда федеральным законом потребителя.
или иным правовым актом Российской Федера( Но требования потребителя не подлежат
ции допускается предоставление льгот для от( удовлетворению, если исполнитель докажет, что
дельных категорий потребителей. нарушение сроков оказания услуги произошло
Также предприятия общественного питания вследствие непреодолимой силы или по вине по(
обязаны оказывать свои услуги не выборочно, а требителя.
любому гражданину, обратившемуся к нему с на( Потребитель при обнаружении недостатков
мерением заказать услугу, на условиях, согласо( оказанной услуги вправе по своему выбору потре(
ванных сторонами, причем они должны оказы( бовать:
ваться в согласованные сроки и качество их – безвозмездного устранения недостатков
обязательно должно соответствовать требовани( оказанной услуги, включая продукцию обще(
ям нормативных документов и условиям заказа. ственного питания;
Исполнитель вправе предложить потребите( – соответствующего уменьшения цены ока(
лю предварительную оплату услуг, оплату после занной услуги, включая продукцию обществен(
отбора блюд или после приема пищи, наличный ного питания;
или безналичный расчет. Все зависит от типа – безвозмездного повторного изготовления
предприятия, его специализации и других ус( продукции общественного питания надлежащего
ловий. качества.
Может быть оформлен предварительный за( Потребитель вправе расторгнуть договор об
каз посредством составления документа или по( оказании услуги и потребовать полного возме(
средством телефонной, электронной или иной щения убытков, если в установленный догово(
связи. ром срок недостатки оказанной услуги не устра(
При расчетах выдается исполнителем чек, нены.
счет или другой документ. Потребитель также имеет право расторгнуть
Следует отметить, что потребитель имеет пра( договор об оказании услуги, если им обнаружены
во в любое время потребовать меню и сверить с существенные недостатки оказанной услуги или
ним счет, а также проверить объем (массу) пред( иные существенные отступления от условий до(
лагаемой ему продукции. В то же время в обязан( говора.
ности предприятия общественного питания вхо( Потребитель имеет право потребовать также
дит постоянный контроль безопасности и полного возмещения убытков, причиненных ему
качества оказываемых услуг. в связи с недостатками оказанной услуги.
Потребитель вправе в любое время отказаться За неисполнение или ненадлежащее исполне(

от заказанной им услуги при условии оплаты ис( ние обязательств при оказании услуг предпри(
полнителю фактически понесенных расходов. ятие общественного питания несет ответствен(
Следует отметить, что к оказанию услуг, свя( ность в соответствии с законодательством
занных с процессом производства продукции об( Российской Федерации.
щественного питания и обслуживания потреби( Контроль за соблюдением настоящих Правил
телей, допускаются работники, прошедшие осуществляют федеральные органы исполни(
специальную подготовку, аттестацию и медицин( тельной власти и их территориальные органы,
ские осмотры в соответствии с обязательными уполномоченные в соответствии с законодатель(
требованиями нормативных документов. ством Российской Федерации.

ГЛАВА II
Санитарно(эпидемиологические
требования к организациям
общественного питания,
изготовлению и
оборотоспособности в них
пищевых продуктов и
продовольственного сырья
В соответствии с Федеральным законом 06.11.2001 г. Постановлением Главного государ(

«О санитарно(эпидемиологическом благополу( ственного санитарного врача РФ от 08.11.2002 г.
чии населения» от 30 марта 1999 г. №52(ФЗ (в ре( №31 и введены в действие с 1 февраля 2002 г., с
дакции Федеральных законов от 30.12.2001 г. момента введения санитарно(эпидемиологичес(
№196(ФЗ, от 10.01.2003 г. №15(ФЗ, от ких правил утрачивают силу санитарные правила
30.06.2003 г. №86(ФЗ, от 22.08.2004 г. №122(ФЗ, «Санитарно(эпидемиологические требования к
от 09.05.2005 г. №45(ФЗ, от 31.12.2005 г. организациям общественного питания, изготов(
№199(ФЗ, от 18.12.2006 г. №232(ФЗ), государ( лению и оборотоспособности в них продоволь(
ственные санитарно(эпидемиологические прави( ственного сырья и пищевых продуктов
ла и нормативы (санитарные правила) ( это нор( СанПиН 2.3.6.959(00».
мативные правовые акты, устанавливающие
санитарно(эпидемиологические требования (в 2.1. Основные характеристики услуг
том числе критерии безопасности и (или) без( общественного питания, установлен
вредности факторов среды обитания для челове(
ные в СП 2.3.6.107901.
ка, гигиенические и иные нормативы), несоблю(
дение которых создает угрозу жизни или 2.1.1. Соблюдение требований охраны окружа
здоровью человека, а также угрозу возникнове( ющей среды.
ния и распространения заболеваний. Организации могут размещаться как в отдель(
«Соблюдение санитарных правил является но стоящем здании, так и в пристроенном, встро(
обязательным для граждан, индивидуальных енно(пристроенном к жилым и общественным
предпринимателей и юридических лиц» (ста( зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в об(
тья 39). щественных зданиях, а также на территории про(
«За нарушение санитарного законодательства мышленных и иных объектов для обслуживания
устанавливается дисциплинарная, администра( работающего персонала. При этом, не должны
тивная и уголовная ответственность» (статья 55). ухудшаться условия проживания, отдыха, лече(
Санитарно(эпидемиологические правила ния, труда людей.
СП2.3.6.1079(01 утверждены Главным государ( Производственные цеха организаций не ре(
ственным санитарным врачом РФ, Первым заме( комендуется размещать в подвальных и полупод(
стителем Министра здравоохранения РФ вальных помещениях.
Санитарно(эпидемиологические требования к организациям общественного питания, 17
изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
В нежилых помещениях жилых зданий (кро( бованиям, предъявляемым к качеству воды цент(
ме общежитий) допускается размещать организа( рализованных систем питьевого водоснабжения
ции общей площадью не более 700 кв. метров с и нецентрализованного водоснабжения.
числом посадочных мест не более 50. При отсутствии горячей и холодной воды ор(
Прием продовольственного сырья и пищевых ганизация приостанавливает свою работу.
продуктов со стороны двора жилого дома, где Устройство системы канализации организа(
расположены окна и входы в квартиры, не допус( ций должно соответствовать требованиям дей(
кается. Загрузку следует выполнять с торцов жи( ствующих строительных норм, предъявляемых к
лых зданий, не имеющих окон, из подземных канализации, наружным сетям и сооружениям,
туннелей со стороны магистралей при наличии внутреннему водопроводу и канализации зданий,
специальных загрузочных помещений. а также требованиям настоящих Правил.
В организациях не размещаются помещения Отведение производственных и хозяйствен(
под жилье, не осуществляются работы и услуги, но(бытовых сточных вод осуществляется в систе(
не связанные с деятельностью организаций об( му централизованных канализационных очист(
щественного питания, а также не содержаться до( ных сооружений, при их отсутствии — по
машние животные и птицы. санитарно(эпидемиологическому заключению
Для сбора мусора и пищевых отходов на тер( органов и учреждений госсанэпидслужбы в сис(
ритории следует предусматривать контейнеры с тему очистных сооружений канализации.
крышками, установленные на площадках с твер( Внутренняя система канализации производ(
дым покрытием, размеры которых превышают ственных и хозяйственно(бытовых сточных вод
площадь основания контейнеров на 1 м во все должна быть раздельной с самостоятельными
стороны. выпусками во внутриплощадную сеть кана(
Допускается использование других специаль( лизации.
ных закрытых конструкций для сбора мусора и Уровень выпуска производственных стоков
пищевых отходов. оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно(
Мусоросборники очищаются при заполнении фекальных стоков.
не более 2/3 их объема, после чего подвергаются Помещения с наличием сливных трапов, мо(
очистке и дезинфекции с применением средств, ечных ванн, раковин, унитазов не размещаются
разрешенных органами и учреждениями госсанэ( ниже уровня внутриплощадной канализации,
пидслужбы в установленном порядке. примыкающей к пищевому объекту.
Площадка для мусора располагается на рас( Горизонтальные отводы канализации от всех
стоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок производственных помещений вне зависимости
для игр и отдыха. от числа санитарно(технических устройств име(
Площадки должны размещаться со стороны ют устройства для прочистки труб.
проезжей части автодорог и не располагаться во На концевых участках канализационных го(
дворах жилых домов. ризонтальных отводов устраиваются «дыхатель(
Территория организации должна быть благо( ные» стояки для исключения засасывающего эф(
устроена и содержаться в чистоте (п. II. Требова( фекта при залповых сбросах сточных вод из
ния к размещению). оборудования.
Организации, независимо от форм собствен( Производственное оборудование и моечные
ности, мощности, места расположения, оборуду( ванны присоединяются к канализационной сети
ются системами внутреннего водопровода и ка( с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха
нализации. приемной воронки. Все приемники стоков внут(
Водоснабжение организаций осуществляется ренней канализации имеют гидравлические за(
путем присоединения к централизованной систе( творы (сифоны).
ме водопровода, при его отсутствии оборудуются Сброс в открытые водоемы и на прилегаю(
внутренний водопровод из артезианской скважи( щую территорию неочищенных сточных вод, а
ны, колодцев, каптажей. также устройство поглощающих колодцев не до(
Органами и учреждениями госсанэпидслуж( пускается.
бы выдается санитарно(эпидемиологическое за( Прокладка внутренних канализационных се(
ключение на источники водоснабжения вновь тей с бытовыми и производственными стоками
строящихся, реконструируемых и действующих не проводится под потолком обеденных залов,
организаций. производственных и складских помещений орга(
Качество воды в системах водоснабжения ор( низаций. Канализационные стоки с производ(
ганизации должно отвечать гигиеническим тре( ственными стоками разрешается прокладывать в
производственных и складских помещениях в В помещениях отделки кондитерских изде(

оштукатуренных коробах без ревизий. лий приточная система вентиляции выполняется
Стояки бытовой канализации из верхних эта( с противопыльным и бактерицидным фильтром,
жей жилых домов и зданий иного назначения до( обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом
пускается прокладывать только в технологичес( помещении. Отверстия вентиляционных систем
ких каналах (горизонтальных, вертикальных). закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.
Канализационные стоки не прокладывают в Бытовые помещения (туалеты, преддушевые,
обеденных залах, производственных и складских комнаты гигиены женщин) оборудуются систе(
помещениях. мами вытяжной вентиляции, преимущественно с
В санитарных узлах, душевых и ванных, рас( естественным побуждением.
положенных над организациями, полы должны В системах механической приточной венти(
иметь гидроизоляцию. ляции рекомендуется предусматривать очистку
Все производственные цеха, моечные, дефро( подаваемого наружного воздуха и его подогрев в
стер, загрузочную, камеру пищевых отходов сле( холодный период года. Забор воздуха для приточ(
дует оборудовать сливными трапами с уклоном ной вентиляции осуществляется в зоне наимень(
пола к ним. шего загрязнения на высоте не менее 2 м от по(
В тамбуре туалета для персонала следует пред( верхности земли.
усматривать отдельный кран со смесителем на Помещения загрузочной, экспедиции, вести(
уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназна( бюлей рекомендуется оборудовать тепловыми за(
ченной для мытья полов, а также сливной трап с весами для предотвращения попадания наружно(
уклоном к нему. го воздуха в холодный период года.
Все стационарные организации оборудуются Оборудование и моечные ванны, являющиеся
туалетами и раковинами для мытья рук посетите( источниками повышенных выделений влаги,
лей. Совмещение туалетов для персонала и посе( тепла, газов оборудуются локальными вытяжны(
тителей не допускается. ми системами с преимущественной вытяжкой в
Временные организации быстрого обслужи( зоне максимального загрязнения.
вания (павильоны, палатки, фургоны и др.) реко( Система вытяжной вентиляции организаций,
мендуется размещать в местах, оборудованных расположенных в зданиях иного назначения,
общественными туалетами. оборудуются отдельно от системы вентиляции
Во всех строящихся и реконструируемых ор( этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции вы(
ганизациях унитазы и раковины для мытья рук ступают над коньком крыши или поверхностью
персонала следует оборудовать устройствами, ис( плоской кровли на высоту не менее 1 м.
ключающими дополнительное загрязнение рук: В организации обеспечивается воздушно(
локтевые, педальные приводы и т. п. (п. III. Тре( тепловой баланс помещений.
бования к водоснабжению и канализации). Подпор приточного воздуха приходится на
Устройство и оборудование выбросов систем наиболее чистые помещения. Для снижения аэ(
местной вытяжной вентиляции не должны вли( родинамического сопротивления движению воз(
ять на ухудшение условий проживания и пребы( духа в вентиляционных системах воздуховоды
вания людей в жилых домах, помещениях и зда( выполняются с минимальным количеством пово(
ниях иного назначения. ротов. (п. IV. Требования к условиям работы в
производственных помещениях).
2.1.2. Условия обслуживания. Микроклимат
(температура, относительная влажность воздуха). 2.1.3. Освещение помещений для потребителей
Показатели микроклимата производственных Естественное и искусственное освещение во
помещений и помещений для потребителей всех производственных, складских, санитарно(
должны соответствовать гигиеническим требова( бытовых и административно(хозяйственных по(
ниям, предъявляемым к микроклимату для про( мещениях должны соответствовать требованиям,
изводственных помещений. При использовании предъявляемым к естественному и искусственно(
систем кондиционирования воздуха параметры му освещению, а также требованиям настоящих
микроклимата в производственных помещениях Правил. При этом, максимально используется ес(
должны соответствовать оптимальным значени( тественное освещение.
ям санитарных норм. При наличии систем В цехах для приготовления холодных блюд и
вентиляции с механическим или естественным закусок, кондитерских цехах, где осуществляется
побудителем параметры должны отвечать допус( приготовление крема и отделка тортов и пирож(
тимым нормам. ных, при привязке проекта предусматривается
северо(западная ориентация, а также примене( ментацией, соответствующей каждому виду про(

ние устройств для защиты от инсоляции (жалюзи, дукции.
специальные стекла и другие устройства, отража( Запрещается принимать:
ющие тепловое излучение). – продовольственное сырье и пищевые про(
Для освещения производственных помеще( дукты без документов, подтверждающих их каче(
ний и складов применяются светильники во ство и безопасность;
влаго(пылезащитном исполнении. На рабочих – мясо и субпродукты всех видов сельскохо(
местах не должна создаваться блесткость. Люми( зяйственных животных без клейма и ветеринар(
несцентные светильники, размещаемые в поме( ного свидетельства;
щениях с вращающимся оборудованием (универ( – рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу
сал. приводы, кремовзбивалки, тестомесы, без ветеринарного свидетельства;
дисковые ножи), должны иметь лампы, устанав( – непотрошеную птицу (кроме дичи);
ливаемые в противофазе. Светильники общего – яйца с загрязненной скорлупой, с насеч(
освещения размещаются равномерно по помеще( кой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, не(
нию Светильники не размещаются над плитами, благополучных по сальмонеллезам, утиные и гу(
технологическим оборудованием, разделочными синые яйца;
столами. – консервы с нарушением герметичности ба(
Осветительные приборы должны иметь за( нок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной,
щитную арматуру. деформированные, без этикеток;
Показатели освещенности должны соответ( – крупу, муку, сухофрукты и другие продукты,
ствовать установленным нормам. зараженные амбарными вредителями;
Осветительные приборы, арматура, остеклен( – овощи и фрукты с наличием плесени и при(
ные поверхности окон и проемов содержатся в знаками гнили;
чистоте и очищаются по мере загрязнения. – грибы несъедобные, некультивируемые
съедобные, червивые, мятые;
2.2. Технологические требования к – пищевые продукты с истекшими сроками
процессу оказания услуги. годности и признаками недоброкачественности;
– продукцию домашнего приготовления.
2.2.1. Требования к транспортированию, приему Продукты следует хранить в таре производи(
и хранению пищевых продуктов, сырья и кулинар теля (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при
ной продукции. необходимости — перекладывать в чистую, про(
В целях предупреждения возникновения и маркированную в соответствии в видом продукта
распространения массовых инфекционных забо( производственную тару.
леваний транспортирование сырья и пищевых Продукты следует хранить согласно принятой
продуктов осуществляется специальным, чистым классификации по видам продукции: сухие (му(
транспортом, на который, в установленном по( ка, сахар, крупа, макаронные изделия и др.);
рядке, выдается санитарный паспорт. Кузов авто( хлеб; мясные, рыбные; молочно(жировые; гаст(
транспорта изнутри обивается материалом, легко рономические; овощи и фрукты.
поддающимся санитарной обработке и оборуду(
ется стеллажами. 2.2.2. Требования к обработке сырья, производ
Лица, сопровождающие продовольственное ству продукции и ее реализации.
сырье и пищевые продукты в пути следования и При приготовлении блюд, кулинарных и кон(
выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуют( дитерских изделий необходимо строго соблюдать
ся санитарной одеждой (халат, руковицы и др.), поточность технологических процессов.
имеют личную медицинскую книжку установлен( Организация должна иметь санитарно(эпиде(
ного образца с отметками о прохождении меди( миологическое заключение органов и учрежде(
цинских осмотров, результатах лабораторных ис( ний госсанэпидслужбы с указанием в нем ассор(
следований и прохождении профессиональной тимента выпускаемой продукции. (Учесть:
гигиенической подготовки и аттестации. разработку новых рецептур, изменение техноло(
Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся гии производства, использование нового нетра(
продукты перевозят охлаждаемым или изотерми( диционного сырья и т. д.).
ческим транспортом, обеспечивающим сохране( Обработка яйца, используемого для приго(
ние температурных режимов транспортировки. товления блюд, осуществляется в отведенном ме(
Транспортируемая тара маркируется в соот( сте в специальных промаркированных емкостях в
ветствии с нормативной и технической доку( следующей последовательности: теплым 1–2%(
ным раствором кальцинированной соды, ния на раздачу( реализацию) продукции, Ф. И. О.

0,5%(ным раствором хлорамина или другими, Изготовителя продукции, проводившего органо(
разрешенными для этих целей моющими и де( лептическую оценку.
зинфицирующими средствами, после чего опола( Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при
скивают холодной проточной водой. Чистое яйцо раздаче должны иметь температуру не ниже
выкладывают в чистую, промаркированную по( 75 градусов С, вторые блюда и гарниры — не ни(
суду. же 65 градусов С, холодные супы, напитки — не
Использование столового яйца (срок годнос( выше 14 градусов С.
ти которого больше 7 суток, не считая дня снесе( Готовые первые и вторые блюда могут нахо(
ния) для изготовления яичницы(глазуньи не до( диться на мармите или горячей плите не более
пускается. 2–3 часов с момента изготовления. Салаты, ви(
Очищенный картофель, корнеплоды и другие негреты, гастрономические продукты, другие хо(
овощи во избежание потемнения, высушивания лодные блюда и напитки должны выставляться в
рекомендуется хранить в холодной воде не более порционированном виде в охлаждаемый прила(
2 часов. Сырые овощи и зелень, предназначен( вок витрину и реализоваться в течение одного
ные для приготовления холодных закусок без по( часа.
следующей термической обработки, рекоменду( Запрещается оставлять на следующий день:
ется выдерживать в 3%(ом растворе уксусной – салаты, винегреты, паштеты, студни, за(
кислоты или 10%(ном растворе поваренной соли ливные блюда, изделия с кремом и др., особо ско(
в течение 10 минут с последующим ополаскива( ропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов,
нием проточной водой. сроки годности пролонгированы органами госса(
Запрещается: эпидслужбы в установленном порядке);
– изготовление и продажа изделий из мясной – супы молочные, холодные, сладкие, супы(
обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, руле( пюре;
тов из мякоти голов; – мясо отварное порционированное для пер(
– изготовление макаронов по(флотски; вых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубле(
– использование творога из непастеризован( ные изделия из мяса, птицы, рыбы;
ного молока; – соусы;
– приготовлением блинчиков с творогом из – омлеты;
непастеризованного молока; – картофельное пюре, отварные макароны;
– использование сырого и пастеризованного – напитки собственного производства.
фляжного молока в натуральном виде без предва(
рительного кипячения; 2.2.4. Требования к оборудованию, инвентарю,
– переливание кисломолочных напитков (ке( посуде и таре.
фир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) Мытье столовой посуды ручным способом:
из потребительской тары в котлы ( их порциони( – механическое удаление остатков пищи;
руют непоредственно из бутылок, пакетов в стака( – мытье в воде с добавлением моющих
ны или подают на раздачу в заводской упаковке; средств в первой секции ванны;
– использование простокваши(самокваса в – мытье во второй секции ванны в воде с тем(
качестве напитка, приготовление из него творога; пературой не ниже 40 гр. С и добавлением мою(
– приготовление консервов овощных, мяс( щих средств в количестве в два раза меньшем, чем
ных, рыбных, грибных в герметической таре; в первой секции ванны;
– приготовление кисломолочных напитков, – ополаскивание посуды в металлической
производство пива, алкогольных и безалкоголь( сетке с ручками в третьей секции ванны горячей
ных напитков; проточной водой с температурой не ниже 65 гр. С
– приготовление сушеной и вяленой рыбы; с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
– изготовление сухих грибов. – просушивание посуды на решетчатых пол(
ках, стеллажах.
2.2.3. Требования к отпуску блюд, полуфабри В конце рабочего дня производится дезин(
катов и кулинарных изделий. фекция всей столовой посуды.
Ежедневно проводится оценка качества полу( Столовые приборы при обработке ручным
фабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При способом подвергают мытью с применением мо(
этом указывается время изготовления продукта, ющих средств, последующему ополаскиванию в
его наименование, результаты органолептичес( проточной воде и прокаливанию духовых, пекар(
кой оценки степени готовности, время разреше( ских, сухожаровых шкафах в течение 10 минут.
Чистые приборы хранят в зале в специальных зациях, вырабатывающих мягкое мороженое, от(
ящиках(кассетах. Ручками вверх. ветственные лица проводят осмотр открытых по(
верхностей тела работников на наличие гнойнич(
2.3. Санитарные требования к личной ковых заболеваний. Лица с гнойничковыми
гигиене персонала организации обще заболеваниями кожи, нагноившимися порезами,
ожогами, ссадинами, а также катарами верхних
ственного питания.
дыхательных путей к работе в этих цехах не допу(
Лица, поступающие на работу в организации скаются.
общественного питания, проходят предваритель( В каждой организации следует иметь аптечку
ные при поступлении и периодические медицин( с набором медикаментов для оказания первой
ские осмотры, профессиональную гигиеничес( медицинской помощи.
кую подготовку и аттестацию в установленном
порядке. Выпускники высших, средних и специ( 2.4. Организация производственного
альных учебных заведений в течение первого года контроля.
после их окончания допускаются к работе без
прохождения гигиенической подготовки и аттес( Во всех организациях, независимо от форм
тации. собственности, организуется производственный
На каждого работника заводится личная ме( контроль. Производственный контроль осущест(
дицинская установленного образца, в которую вляется в соответствии с санитарными правила(
вносятся результаты медицинских обследований ми «Организация и проведение производствен(
и лабораторных исследований, сведения о пере( ного контроля за соблюдением санитарных
несенных инфекционных заболеваниях, отметка правил и выполнением санитарно( противоэпи(
о прохождении гигиенической подготовки и ат( демических (профилактических) мероприятий.
тестации. СП 1.1.1058(01», зарегистрированных в Минюсте
Работники организации обязаны соблюдать России, регистрационный № 3000 от 30 октября
следующие правила личной гигиены: 2001 г..
– оставлять верхнюю одежду, обувь, головной Лабораторные исследования по микробиоло(
убор, личные вещи в гардеробной; гическим показателям должны проводиться в со(
– перед началом работы тщательно мыть ру( ответствии с требованиями к санитарно(бакте(
ки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, риологическому контролю в организациях
подбирать волосы под колпак или косынку или общественного питания и торговли пищевыми
надевать специальную сеточку для волос; продуктами.
– работать в чистой санитарной одежде, ме( Порядок и периодичность производственно(
нять ее по мере загрязнения; го контроля, в том числе лабораторных исследо(
– при посещении туалета снимать санитар( ваний, устанавливается организацией по согла(
ную одежду в специально отведенном месте, пос( сованию с органами госсанэпидслужбы.
ле посещения туалета тщательно мыть руки с Номенклатура, объем и периодичность про(
мылом; изводственного контроля за качеством и безопас(
– при появлении признаков простудного за( ностью поступающего продовольственного сы(
болевания или кишечной дисфункции, а также рья и пищевых продуктов, технологическим
нагноений, порезов, ожогов сообщать админист( процессом производства, а также условиям труда,
рации и обращаться в медицинское учреждение соблюдением правил личной гигиены работника(
для лечения; ми должны соответствовать виду, типу и мощнос(
– сообщать обо всех случаях заболеваний ки( ти организации и определяются с учетом сани(
шечными инфекциями в семье работника; тарно(эпидемиологической характеристики
– при изготовлении блюд, кулинарных изде( производства, наличия вредных производствен(
лий и кондитерских изделий снимать ювелирные ных факторов, степени их влияния на здоровье
украшения, часы и другие бьющиеся предметы, человека и среду его обитания.
стричь ногти и не покрывать их лаком, не засте( При неудовлетворительных результатах лабо(
гивать спецодежду булавками; раторных исследований продукции повторно ис(
– не курить и не принимать пищу на рабочем следуется удвоенное количество образцов, прово(
месте (прием пищи и курение разрешаются в спе( дится дополнительный контроль производства по
циально отведенном помещении или месте). ходу технологического процесса, сырья, полуфа(
Ежедневно перед началом смены в холодном, брикатов, вспомогательных материалов, воды,
горячем и кондитерских цехах, а также в органи( воздуха, санитарной одежды, рук работников, са(
нитарно(гигиенического состояния всех поме( ных при поступлении и периодических медицин(

щений. ских обследований всеми работниками;
При получении неудовлетворительных ре( – организацию курсовой гигиенической под(
зультатов лабораторных исследований разраба( готовки и переподготовки персонала по програм(
тываются и проводятся необходимые сани( ме гигиенического обучения не реже 1 раза в
тарно(гигиенические и противоэпидемические 2 года;
мероприятия. – выполнение постановлений. Предписаний
органов и учреждений госсанэпидслужбы;
2.5. Требования к соблюдению сани – наличие санитарного журнала установлен(
тарных правил. ной формы;
– ежедневное ведение необходимой докумен(
Руководитель организации обеспечивает на( тации;
личие на каждом предприятии настоящих сани( – условия труда работников в соответствии с
тарных правил и выполнение их всеми работни( действующим законодательством;
ками предприятия. – организацию регулярной централизован(
Руководитель обеспечивает: ной стирки и починки санитарной и специальной
– должное санитарное состояние нецентра( одежды;
лизованных источников водоснабжения и качес( – исправную работу технологического, холо(
тво воды в них; дильного и другого оборудования предприятия;
– организацию производственного и лабора( – наличие достаточного количества произ(
торного контроля; водственного инвентаря, посуды, моющих, де(
– необходимые условия для соблюдения са( зинфицирующих средств и других предметов ма(
нитарных норм и правил на всех этапах приготов( териально(технического оснащения;
ления и реализации блюд и изделий, гарантирую( – проведение мероприятий по дезинфекции,
щих их качество и безопасность для здоровья дезинсекции и дератизации;
потребителей; – наличие аптечек для оказания первой ме(
– прием на работу лиц, имеющих допуск по дицинской помощи и их своевременное попол(
состоянию здоровья, прошедших профессиональ( нение;
ную, гигиеническую подготовку и аттестацию; – организацию санитарно(просветительной
– наличие медицинских книжек на каждого работы с персоналом путем проведения семина(
работника; ров, бесед, лекций.
– своевременное прохождение предваритель(

ГЛАВА III
Гигиенические требования к
срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов
В целях обеспечения безопасности и пищевой Хранение пищевых продуктов должно осу(

ценности пищевых продуктов в процессе произ( ществляться в установленном порядке при соот(
водства, хранения, транспортировки и оборота, а ветствующих параметрах температуры, влажнос(
также при их разработке и постановке на произ( ти и светового режима для каждого вида
водство, с 25 июня 2003 г. введены новые сани( продукции.
тарно(эпидемиологические правила и нормати( Количество видов продукции, хранящейся на
вы СанПиН 2.3.2.1324(03. Настоящие правила складе организации(изготовителя или организа(
устанавливают гигиенические требования к сро( ции торговли, должно определяться объемом ра(
кам годности и условиям хранения пищевых про( ботающего холодильного оборудования (для про(
дуктов. дуктов, требующих охлаждения) или размерами
В определенном законодательством Россий( складского помещения, достаточным для обеспе(
ской Федерации порядке на пищевые продукты, чения соответствующих условий хранения в тече(
качество которых по истечении определенного ние всего срока годности данного продукта.
срока с момента их изготовления ухудшается и Не допускается совместное хранение сырых
ими приобретаются свойства, опасные для здоро( продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к
вья человека, в связи с чем утрачиваются пригод( употреблению пищевыми продуктами.
ность для использования по назначению, уста( Проекты нормативных и технических доку(
навливаются сроки годности. ментов и опытные образцы новых пищевых
Продукты, которые при соблюдении установ( продуктов, в части сроков годности и условий из(
ленных правил хранения не нуждаются в специ( готовления и оборота, подлежат санитарно(эпи(
альных температурных режимах хранения, следу( демиологической экспертизе и утверждаются в
ет считать нескоропортящимися. установленном порядке.
Продукты, требующие для обеспечения без( Требования утвержденных документов явля(
опасности специальных температурных и/или ются обязательными для индивидуальных пред(
иных режимов и правил, без обеспечения кото( принимателей и юридических лиц, осуществляю(
рых они могут принести вред для здоровья чело( щих деятельность по изготовлению и обороту
века, следует считать скоропортящимися и особо конкретных видов пищевых продуктов.
скоропортящимися продуктами, которые подле( Установленные сроки годности и условия
жат хранению в условиях холода и предназначе( хранения особо скоропортящихся и скоропортя(
ны для краткосрочной реализации. щихся пищевых продуктов, вырабатываемых по
Пищевые продукты при изготовлении и обо( нормативной и/или технической документации,
роте (производстве, хранении, транспортировке указаны в Приложении №1 к настоящим сани(
и обороте) должны храниться при условиях, обес( тарным правилам (извлечения приводятся ниже),
печивающих сохранение их качества и безопас( если иные сроки годности не оговорены другими
ности в течение всего срока годности. документами.
Для аналогичных видов новых пищевых про( вскрытия указанных упаковок в установленном
дуктов. в том числе выработанных по новых тех( порядке.
нологическим процессам их изготовления, могут Сроки годности нескоропортящихся пище(
быть установлены те же сроки годности и условия вых продуктов, подлежащих расфасовке в потре(
хранения. Которые указаны в приложении №1. бительскую тару в процессе реализации, не долж(
Сроки годности и условия хранения на про( ны превышать сроков годности продукта в
дукты, превышающие сроки и/или величины первичной упаковке и должны отсчитываться со
температур хранения для аналогичных видов дня изготовления продукта организацией(изго(
продуктов, представленные в Приложении №1 товителем.
(пролонгированные), а также сроки годности и Транспортирование пищевых продуктов осу(
условия хранения на новые виды продуктов. ко( ществляется специально оборудованными транс(
торые не имеют аналогов в указанном Приложе( портными средствами, на которые в установлен(
нии №1, должны быть обоснованы в установлен( ном порядке выдается санитарный паспорт.
ном порядке. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаж(
Срок годности пищевого продукта определя( даемым или изотермическим транспортом, обес(
ется периодом времени, исчисляемым со дня его печивающим необходимые температурные режи(
изготовления, в течение которого пищевой про( мы транспортировки.
дукт пригоден к использованию, либо даты, до При транспортировке пищевых продуктов
наступления которой пищевой продукт пригоден должны соблюдаться правила товарного сосед(
к использованию. ства. Не допускается перевозить готовые пищевые
Период времени (дата), в течение которого продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами.
(до наступления которой) пищевой продукт Не допускается перевозить пищевые продук(
пригоден к использованию, следует определять ты случайными транспортными средствами.
с момента окончания технологического процес( А также совместно с непродовольственными то(
са его изготовления и включает в себя хранение варами.
на складе организации(изготовителя, транспор( Пищевые продукты, поступающие на склады
тирование, хранение в организациях продо( должны сопровождаться документами, удостове(
вольственной торговли и у потребителя после ряющими их качество и безопасность (удосто(
закупки. верение о качестве, санитарно(эпидемиологичес(
Информация, наносимая на этикетку, о сро( кое заключение, при необходимости ветеринар(
ках годности пищевых продуктов должна предус( ное свидетельство).
матривать указание: часа, дня, месяца, года выра( Требования к прохождению медицинского
ботки для особо скоропортящихся продуктов, осмотра и личной гигиене персонала, обслужива(
продуктов для детского и диетического питания: ющего транспортировку пищевых продуктов и
дня, месяца и года — для скоропортящихся про( содержание транспортных средств, должны соот(
дуктов: месяца и года — для нескоропортящихся ветствовать санитарным правилам, предъявляе(
продуктов. а также правил и условий их хранения мым к организациям торговли и общественного
и употребления. питания, изготовлению и обороту в них продо(
Сроки годности скоропортящихся пищевых вольственного сырья и пищевых продуктов.
продуктов распространяются на продукты в тех Следует помнить, что нарушение законода(
видах потребительской и транспортной тары и тельства в области обеспечения санитарно(
упаковки, которые указаны в нормативной и тех( эпидемиологического благополучия населения,
нической документации на эти виды продуктов. и выразившееся в нарушении действующих сани(
не распространяется на продукцию во вскрытой в тарных правил и гигиенических нормативов. не(
процессе их реализации таре и упаковке или при выполнении санитарно(гигиенических и проти(
нарушении ее целостности. воэпидемических мероприятий, — влечет
Скоропортящиеся пищевые продукты после предупреждение или наложение административ(
вскрытия упаковки в процессе реализации следу( ного штрафа на граждан в размере от одного до
ет реализовать в срок не более 12 часов с момента пяти минимальных размеров оплаты труда; на
ее вскрытия при соблюдении условий хранения должностных лиц — от пяти до десяти минималь(
(температура, влажность). ных размеров оплаты труда; на юридических
Для продуктов в специальных упаковках. лиц — от ста до двухсот минимальных размеров
Препятствующих их непосредственному контак( оплаты труда (КОДЕКС РОССИЙСКОЙ ФЕ(
ту с окружающей средой и руками работников, ДЕРАЦИИ ОБ АДМИНИСТРАТИВНЫХ ПРА(
допускается устанавливать сроки хранения после ВОНАРУШЕНИЯХ Статья 6.3).
Гигиенические требования к срокам годности 25
и условиям хранения пищевых продуктов
Нарушение санитарно(эпидемиологических мальных размеров оплаты труда или в размере за(

требований к организации питания населения в работной платы или иного дохода осужденного за
специально оборудованных местах (столовых, ре( период от одного до двух месяцев, либо лишени(
сторанах, кафе, барах и других местах), в том чис( ем права занимать определенные должности или
ле при приготовлении пищи и напитков, их хра( заниматься определенной деятельностью на срок
нении и реализации населению, — влечет до трех лет, либо ограничением свободы на срок
наложение административного штрафа на граж( до трех лет, либо лишением свободы на срок до
дан в размере от десяти до пятнадцати минималь( двух лет.
ных размеров оплаты труда; на должностных То же деяние, повлекшее по неосторожности
лиц — от двадцати до тридцати минимальных смерть человека, — наказывается ограничением
размеров оплаты труда; на юридических лиц — от свободы на срок до пяти лет или лишением сво(
двухсот до трехсот минимальных размеров опла( боды на тот же срок (УГОЛОВНЫЙ КОДЕКС
ты труда (КОДЕКС РОССИЙСКОЙ ФЕДЕ( РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Статья 236).
РАЦИИ ОБ АДМИНИСТРАТИВНЫХ ПРАВО(
НАРУШЕНИЯХ Статья 6.6).
3. 1. Условия хранения, сроки годнос
ти особо скоропортящихся продуктов
Нарушение санитарно(эпидемиологических
правил, повлекшее по неосторожности массовое при температуре 4±2 °С1 (Извлечение
заболевание или отравление людей, — наказыва( из ПРИЛОЖЕНИЯ 1 к СанПиН 2.3.2
ется штрафом в размере от ста до двухсот мини( 132403).
Срок Часов/
Наименование продукции
годности суток
МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ. ПТИЦА, ЯЙЦА И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ
Полуфабрикаты мясные бескостные

1. Полуфабрикаты крупнокусковые:
– мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс 48 часов
натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина; баранина; свинина духовая;
эскалоп; шницель и др.) без панировки;
– полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и 36 часов
свинины, шницель) в панировке.
2. Полуфабрикаты мелкокусковые:
– бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, 36 часов
жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй);
– маринованные, с соусами. 24 часа
3. Полуфабрикаты мясные рубленые:

– формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки); 24 часа
– комбинированные (котлеты мясо(картофельные, мясо(растительные, мясо(
капустные, с добавлением соевого белка). 24 часа
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных,

комбинированный):
– вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями; 24 часа
– вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания. 12 часов
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые). 36 часов
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги). 24 часа
Полуфабрикаты из мяса птицы

7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:
– мясокостные, бескостные без панировки ( тушка, подготовленная к кулинарной 48 часов
обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята(табака, бедра, голени, крылья,
грудки);
– мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные. 24 часа
1 Кроме пп.39(42,56

8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее. 18 часов

9. Фарш куриный. 12 часов
10. Субпродукты и полуфабрикаты из субпродуктов птицы. 24 часа
11. Наборы для студня, рагу, суповой. 12 часов
Кулинарные изделия — блюда готовые из мяса и мясопродуктов
12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции
24 часа
для первых и вторых блюд).
13. Мясо жареное, тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд;
говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для 36 часов
вторых блюд, мясо шпигованное).
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки,
24 часа
шницели и др.).
15. Блюда из мяса. 24 часа
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги. 24 часа
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая. 24 часа
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы. 12 часов
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные. 24 часа
20. Паштеты из печени и/или мяса. 24 часа
Кулинарные изделия из мяса птицы

21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено"запеченые и копчено"
72 часа
вареные.
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные. 48 часов
23. Блюда из вареного мяса птицы, с соусами и/или гарниром. 12 часов
24. Пельмени, пироги из мяса птицы. 24 часа
25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в том

12 часов
числе ассорти с мясом убойных животных.
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов. 24 часа
27. Яйца вареные. 36 часов
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:

– высшего и первого сорта; 72 часа
– второго сорта. 48 48
29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках: 24 часа

– высшего сорта, деликатесные с добавлением консервантов; 10 суток
– первого сорта; 8 суток
– второго сорта. 7 суток
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ. 72 часа
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках. 7 суток
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под

5 суток
вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.

33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина
прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в 72 часа
форме).
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в
5 суток
условиях модифицированной атмосферы.
35. Колбасы ливерные, кровяные. 48 часов
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов. 48 часов
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты,
сосиски, сардельки, ветчина и др.):
– высшего сорта; 72 часа
– первого сорта. 48 часов
38. Колбасные изделия, вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в
5 суток
условиях модифицированной атмосферы.
РЫБА, НЕРЫБНЫЕ ОБЪЕКТЫ ПРОМЫСЛА И ПРОДУКТЫ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫЕ ИЗ НИХ
Полуфабрикаты рыбные
часов
39. Рыба всех наименований охлажденная. 48 при
(2–0 °С
часа
40. Филе рыбное. 24 при
(2–0 °С
часа
41. Рыба специальной разделки. 24 при
(2+2 °С
часа
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с
24 при
мучным компонентом.
(2+2 °С
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные. 12 часов
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой
44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченая,
36 часов
фаршированная.
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки,
24 часа
пельмени), запеченые изделия, пироги.
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения. 48 часов
47. Многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски. 24 часа
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная). 24 часа
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки
49. Изделия рубленые из соленой рыбы (паштеты, пасты). 24 часа
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки. 12 часов
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. 24 часа
52. Масло икорное, крилевое и др. 24 часа
53. Раки и креветки вареные. 12 часов
54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.). 48 часов
Кулинарные икорные продукты
55. Кулинарные изделия с термической обработкой. 48 часов
часов
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания. 12 при
(2+2 °С

57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре. 48 часов
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ2 , СЫРЫ
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:

– в потребительской таре; 36 часов
– во флягах и цистернах. 36 часов
59. Молоко топленое. 5 суток
60. Жидкие кисломолочные продукты2. 72 часа
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями. 72 часа
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока. 48 часов
63. Ряженка. 72 часа
64. Сметана и продукты на ее основе. 72 часа
65. Творог и творожные изделия. 72 часа
66. Творог и творожные изделия, термически обработанные. 5 суток
67. Продукты пастообразные молочные, белковые. 72 часа

68. Блюда из творога — вареники ленивые,сырники творожные, начинки из
24 часа
творога, пироги.
69. Запеканки, пудинги из творога. 48 часов
70. Сыр домашний. 72 часа
71. Сыры сливочные. 5 суток
72. Сыры мягкие и рассольные без созревания. 5 суток
73. Масло сырное. 48 часов
Продукция детских молочных кухонь (74–78)
ОВОЩНЫЕ ПРОДУКТЫ
Полуфабрикаты из овощей и зелени
79. Картофель сырой, очищенный, сульфитированный. 48 часов
80. Капуста свежая зачищенная. 12 часов
81. Морковь, свекла, рук репчатый сырые очищенные. 24 часа
82. Редис, редька обработанные, нарезанные. 12 часов
83. Петрушка, сельдерей обработанные. 24 часа
84. Лук зеленый обработанный. 18 часов
85. Укроп обработанный. 18 часов
Кулинарные изделия
86. Салаты из сырых овощей и фруктов:

– без заправки; 18 часов
– с заправками (майонез, соусы). 12 часов
2 Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультро(высокотемпературно обработанных (УВТ) и

термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.

87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей. 36 часов
89. Салаты и винегреты из вареных овощей:
– без заправки и добавления соленых овощей; 18 часов
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей. 24 часа
91. Салаты с добавлением мяса, рыбы, птицы, копченостей:
92. Гарниры:
– рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное; 12 часов
– овощи тушеные; 18 часов
– картофель отварной, жареный. 18 часов
93. Соусы и заправки для вторых блюд. 48 часов
КОНДИТЕРСКИЕ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Полуфабрикаты тестовые
94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и
9 часов
др. мучных изделий.
95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий. 24 часа
96. Тесто песочное для тортов и пирожных. 36 часов
Кулинарные изделия
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:

– с творогом; 24 часа
– с повидлом и фруктовыми начинками. 24 часа
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки,

24 часа
расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками).
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные. 18 часов
МУЧНИСТЫЕ, КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ, СЛАДКИЕ БЛЮДА, НАПИТКИ

100. Торты и пирожные:
– без отделки кремом, с отделками белково(сбивной, типа суфле, сливочной, 72 часа
фруктово(ягодной, помадной;
– пирожное «Картошка»; 36 часов
– с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно(сливочной 18 часов
начинкой.
101. Рулеты бисквитные:
– с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком; 36 часов
– с творогом. 18 часов
102. Желе, муссы. 24 часа
103. Кремы. 24 часа
104. Сливки взбитые. 6 часов

105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:
– квас хлебный непастеризованный; 48 часов
– квас «Московский». 72 часа
106. Соки овощные и фруктовые свежеотжатые. 48 часов

ГЛАВА IV
Государственные (национальные)
стандарты на услуги
В Российской Федерации впервые услуги ста( – общие технические требования к кулинар(

ли объектом стандартизации в начале 90(х годов ной продукции, реализуемой населению, правила
прошлого века, после вступления в силу Закона ее приемки, методы контроля, обеспечивающие
Российской Федерации от 10.06.1993 г. № 5154(1 ее безопасность для жизни и здоровья людей, а
«О стандартизации». также окружающей среды.
Стандартизация предполагала приведение Кроме того, был принят государственный
объекта стандартизации в соответствие с требова( стандарт, устанавливающий требования к обслу(
ниями, устанавливаемыми государством к объек( живающему персоналу и отраслевой стандарт, ус(
там подобного рода. танавливающий требования к производственно(
Главная ее цель была, с одной стороны — это му персоналу.
установление обязательных требований по без( Все эти стандарты являются действующими и
опасности, технической и технологической со( в настоящее время. Изменились только цели и
вместимости, а также взаимозаменяемости про( принципы самой стандартизации, в связи с
дукции и безопасности хозяйственных субъектов. вступлением в силу с 01 июля 2003 года нового
С другой стороны — разработка рекоменда( Федерального закона «О техническом регулиро(
ций по потребительским показателям продукции вании».
и услуг, исходя из повышения ее качества и эко( Сейчас идет серьезное реформирование всей
номии ресурсов. Государственной системы стандартизации и осу(
В этот период были приняты основные стан( ществляется переход на новую систему нормиро(
дарты на услуги общественного питания, которые вания.
устанавливали обязательные требования к услу( По Федеральному закону «О техническом ре(
гам общественного питания, в том числе требова( гулировании» разработка, принятие, применение
ния по безопасности. и исполнение обязательных требований к услугам
В стандартах установлены: не предусмотрено.
– термины и определения основных понятий Требования к оказанию услуг разрабатывают(
в области общественного питания; ся, применяются и исполняются только на доб(
– классификация предприятий обществен( ровольной основе.
ного питания; Стандарт по Федеральному закону «О техни(
– требованиям к предприятиям обществен( ческом регулировании» (статья 2) — это доку(
ного питания различных типов и классов; мент, в котором в целях добровольного мно(
– общие требования к услугам общественно( гократного использования устанавливаются ха(
го питания; рактеристики продукции, правила осуществле(
Государственные (национальные) стандарты 31
на услуги общественного питания
ния и характеристики процессов проектирования общие требования к предприятиям общественно(

(включая изыскания), производства, строитель( го питания различных типов и классов, включая
ства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, требования безопасности.
перевозки, реализации и утилизации, выполне( На предприятиях общественного питания
ния работ и оказания услуг. должны выполняться следующие требования
Обязательные требования предусматривают( нормативных документов по безопасности услуг:
ся только в технических регламентах к таким объ( – санитарно(гигиенические и технологичес(
ектам технического регулирования как продук( кие требования СанПиН 42(123(5777, СанПиН
ция, в том числе здания, строения и сооружения. 42(123(4117, сборники рецептур блюд и кулинар(
или связанным с требованиями к продукции про( ных изделий;
цессам проектирования (включая изыскания), Примечание: В настоящее время действуют
производства, строительства, монтажа, наладки, официально изданные нормативные документы
эксплуатации, хранения, перевозки, реализации (НД), утвержденные Главным государственным са"
и утилизации. нитарным врачом Российской Федерации:
В настоящее время техническое регулирова( – СП 2.3.6.1079"01 «Санитарно"эпидемиологи"
ние в Российской Федерации, как правовое регу( ческие требования к организациям общественного
лирование отношений в области обязательных питания, изготовлению и оборотоспособности в
требований и требований, применяемых на доб( них продовольственного сырья и пищевых продук"
ровольной основе к объектам технического регу( тов»;
лирования, находится в стадии реформирования – СанПиН 2.3.2.1324"03 «Гигиенические требо"
и становления. вания к срокам годности и условиям хранения пище"
По состоянию на текущий момент на услуги вых продуктов»;
общественного питания сохраняется действие ра( – СанПиН 2.3.1078"01 «Гигинические требова"
нее принятых государственных стандартов, кото( ния безопасности и пищевой ценности пищевых
рые получили статус «национальных». продуктов» (с Дополнением № 1 СанПиН 2.3.1153"
Соблюдение требований, установленных в 02);
национальных стандартах на услуги обществен( – СанПиН 2.3.1280"03 » Гигиенические требо"
ного питания, остается по(прежнему актуаль( вания безопасности и пищевой ценности пищевых
ным, так как они устанавливают требования к продуктов. Дополнения и изменения к СанПиН
предприятиям общественного питания любого 2.3.2.1078"01».
типа и класса, направленные на обеспечение без( – требования к безопасности продовольст(
опасности жизни и здоровья потребителей, защи( венного сырья и продуктов — в соответствии с
ту окружающей среды, на повышение качества требованиями МБТ 5061;
кулинарной продукции и культуры обслужи( – экологической безопасности — СанПиН
вания. 42(123(5777 (СП 2.3.6.1079(01), СНиП 2.08.02;
– противопожарной безопасности — ГОСТ
4.1. Основные национальные стандар 12.1.004;
ты на услуги общественного питания – электробезопасности — СНиП 11(4.
Предприятия общественного питания любого
(извлечения).
типа должны иметь удобные подъездные пути и
4.1.1. ГОСТ Р 5064794 «Общественное пита пешеходные доступы ко входу, необходимые
ние. Термины и определения». справочно(информационные указатели. Приле(
В стандарте установлены в систематизиро( гающая к предприятию территория должна иметь
ванном порядке термины и определения основ( искусственное освещение в вечернее время.
ных понятий в области общественного питания, На территории, прилегающей к предприятию
их краткие формы и синонимы. В приложении к и доступной для потребителя, не допускается:
стандарту приведены общетехнические понятия – проведение погрузочно(разгрузочныз работ;
отрасли. В круглых скобках после стандартизиро( – складирование тары;
ванного термина приведены недопустимые к – размещение контейнера с мусором;
применению термины(синонимы. – сжигание мусора, порожней тары, отходов.
Площадки с мусоросборниками должны быть
4.1.2. ГОСТ Р 5076295 «Общественное пита удалены от окон и дверей помещений предпри(
ние. Классификация предприятий». ятия не менее, чем на 20 м.
Настоящий стандарт устанавливает класси( На предприятии должны быть предусмотрены
фикацию предприятий общественного питания, аварийные выходы, лестницы, инструкции о дей(
ствиях в аварийной ситуации, система оповеще( рам, белью; требования к оформлению меню и
ния и средства защиты от пожара. прейскурантов, ассортименту кулинарной про(
Предприятия всех типов и классов должны дукции; требования к методам обслуживания по(
быть оснащены инженерными системами и обо( требителей, форменной одежде, обуви, музы(
рудованием, обеспечивающими необходимый кальному обслуживанию; состав площадей и их
уровень комфорта, в том числе: горячее и холод( размер приведены в Приложения в настоящему
ное водоснабжение, канализация, отопление, стандарту.
вентиляция, радио( и телефонная связь.
Размещение производственных помещений и 4.1.3. ГОСТ Р 5076395 «Общественное пита
оборудования в них должно обеспечивать после( ние. Кулинарная продукция, реализуемая населе
довательность проведения технологического нию. Общие технические условия».
процесса производства и реализации продукции, Настоящий стандарт устанавливает общие
а также соблюдение технологических, санитар( технические требования к кулинарной продук(
ных норм и правил. ции, реализуемой населению, правила приемки,
Настоящий стандарт предусматривает следу( методы контроля, обеспечивающие ее безопас(
ющие типы предприятий общественного пита( ность для жизни и здоровья людей, окружающей
ния: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. среды. В стандарте изложены также следующие
При определении типа предприятия учитыва( требования по безопасности.
ют следующий факторы:
– ассортимент реализуемой продукции, ее Общие технические требования к кулинарной
разнообразие и сложность приготовления; продукции:
– техническую оснащенность (материальную 1. Кулинарная продукция должна соответ(
базу, инженерно(техническое оснащение и обо( ствовать требованиям государственных стандар(
рудование, состав помещений, архитектурно( тов, стандартов отрасли, стандартов предпри(
планировочное решение и т. д.); ятий, сборников рецептур блюд и кулинарных
– методы обслуживания; изделий, технических условий и вырабатываться
– квалификацию персонала; по технологическим инструкциям и картам при
– качество обслуживания (комфортность, соблюдении санитарных правил для предприятий
этику общения, эстетику и т. д.); общественного питания.
– номенклатуру предоставляемых потребите( 2. Сырье, продукты и полуфабрикаты, ис(
лям услуг. пользуемые для изготовления кулинарной про(
Рестораны и бары по уровню обслуживания и дукции, должны соответствовать требованиям
номенклатуре предоставляемых услуг подразде( нормативных документов, медико(биологичес(
ляются на три класса — люкс, высший и первый. ким требованиям и санитарным нормам, иметь
Рестораны различают : сертификат соответствия и/или удостоверение о
– по ассортименту реализуемой продукции ( качестве.
рыбный, пивной, с национальной кухней или 3. Для изготовления кулинарной продукции
кухней зарубежных стран; не допускается принимать продукты животно(
– по месту расположения — ресторан при го( водства без ветеринарных свидетельств, продук(
стинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон(ресто( цию, с истекшими сроками годности (хранения),
ран и др. продовольственное сырье и компоненты, не от(
Бары различают: вечающие требованиям нормативных докумен(
– по ассортименту реализуемой продукции и тов, а также запрещенные к использованию на
способу приготовления — молочный, пивной, предприятиях общественного питания СанПиН
винный, кофейный, коктейль(бар, гриль(бар; 42(123(5777 (СП 2.3.6.1079(01).
– по специфике обслуживания потребите( 4. В сырье и пищевых продуктах, используе(
лей — видео(бар, варьете(бар и др.. мых при производстве кулинарной продукции,
Рестораны, кафе и бары сочетают производ( содержание потенциально опасных для здоровья
ство, реализацию и организацию потребления веществ химического и биологического проис(
продукции с организацией отдыха и развлечений хождения (токсичных элементов, антибиотиков,
потребителей. гормональных препаратов, микотоксинов, нит(
Требования к архитектурно(планировочным розаминов, пестицидов, санитарно показатель(
решениям и оформлению предприятий обще( ных, условно патогенных и патогенных микро(
ственного питания различных типов и классов; организмов) не должно превышать нормы,
требования к мебели, столовой посуде, прибо( установленные медико(биологическими требова(
ниями и санитарными нормами качества продо( технологических и санитарно(гигиенических

вольственного сырья и пищевых продуктов. Кон( требований при ее производстве, условия хране(
тролируемые показатели загрязнений химичес( ния и реализации, транспортирования и оцени(
кой и биологической природы в различных ваются тремя группами микроорганизмов:
группах сырья представлены в Приложении А к I — санитарно(показательные: мезофильные
настоящему стандарту. аэробные и факультативно анаэробные микроор(
5. Запрещается использовать фритюрный ганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных
жир, если степень термического окисления пре( палочек (колиформы);
вышает 1%. II — потенциально патогенные микроорга(
6. Последовательность технологического низмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазопо(
процесса приготовления продукции, режимы ме( ложительный стафилококк (S. аureus) и бактерии
ханической и тепловой обработки продовольст( рода протея (Proteus);
венного сырья, температурный режим, взаимоза( III — патогенные микроорганизмы, в т.ч.
меняемость продуктов должны соответствовать сальмонеллы.
требованиям санитарных правил, технологичес( (Санитарно(показательные, потенциально
ких инструкций и карт, нормативных докумен( патогенные и патогенные микроорганизмы опре(
тов, сборников рецептур блюд и кулинарных из( деляют во всех блюдах.)
делий.
7. Кулинарная продукция и используемые для Требования к реализации кулинарной продукции:
ее изготовления скоропортящиеся продукты 1. Кулинарная продукция должна приготов(
должны храниться в холодильниках с соблюдени( ляться такими партиями, чтобы реализация мог(
ем действующих санитарных норм и правил. ла осуществляться в строго определенные сани(
8. При производстве кулинарной продукции тарными правилами сроки. Не допускается к
не допускаются к использованию пищевые до( реализации кулинарная продукция, не отвечаю(
бавки, не разрешенные органами госсанэпид( щая требованиям безопасности здоровья потре(
службы. бителей.
9. Инвентарь, упаковочные материалы и обо( 2. При реализации горячие блюда (супы, со(
рудование, используемые при приготовлении ку( усы, напитки) должны иметь температуру не ни(
линарной продукции, должны быть изготовлены же 65 градусов С. холодные супы, напитки — не
из материалов, разрешенных органами госсанэ( выше 14 градусов С.
пиднадзора. 3. Блюда, находящиеся на мармите или на го(
10. Изготовитель обязан обеспечивать посто( рячей плите, могут быть реализованы не позднее,
янный технологический контроль производства, чем через три часа после их изготовления. Сала(
органы государственного надзора в установлен( ты, винегреты, гастрономические продукты,
ном порядке — выборочный контроль. другие холодные блюда и напитки должны быть
11. Органолептическую оценку качества по( выставлены в порционированном виде в охлаж(
луфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету даемые прилавки(витрины, которые должны по(
и запаху; кулинарных изделий — по внешнему полняться продукцией, по мере ее реализации.
виду, цвету, запаху и консистенции; блюд — по 4. Не допускаются к реализации изделия, ос(
внешнему виду, цвету и запаху. тавшиеся от предыдущего дня:
12. Оценка качества кулинарной продукции по – салаты, винегреты, студни, заливные блюда
физико(химическим показателям включает опре( и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;
деление массовой доли жира, сахара, поваренной – супы молочные, холодные, сладкие, супы(
соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) пюре;
кислотности, щелочности, свежести и др. – мясо отварное порционированное для су(
13. Физико(химические показатели характе( пов, блинчики с мясом и творогом, рубленые из(
ризуют пищевую ценность кулинарной продук( делия из мяса, птицы, рыбы;
ции, ее компонентный состав, соблюдение ре( – соусы;
цептур блюд. Перечень нормируемых – омлеты;
физико(химических показателей продукции, – картофельное пюре, отварные макаронные
включаемых в нормативные документы при их изделия;
разработке, установлен для каждой группы кули( – компоты и напитки собственного произ(
нарной продукции ( приложение Б). водства.
14. Микробиологические показатели кули( 5. Каждая партия кулинарной продукции. ре(
нарной продукции характеризуют соблюдение ализуемая вне зала предприятия общественного
питания должна сопровождаться удостоверением – количества потребительской и транспорт(

о качестве с указанием наименования предпри( ной тары;
ятия(изготовителя, нормативного документа, по – массы брутто и нетто кулинарной про(
которому выработана продукция. срока хране( дукции;
ния, массы упаковочной единицы, цены одной – условий и срока хранения;
штуки (килограмма) изделия. – номера партии.
6. Сроки хранения, указанные в удостовере( 2. При приемке каждой партии кулинарной
нии, являются сроками годности кулинарной продукции проводят проверку:
продукции и включают в себя время пребывания – количества транспортной тары;
продукции на предприятии(изготовителе (с мо( – целостности потребительской и транспорт(
мента окончания технологического процесса), ной тары;
время транспортирования, хранения и реализа( – наличия маркированных ярлыков на транс(
ции. портной и потребительской таре;
7. При производстве и реализации кулинар( – соответствия фактической массы брутто
ной продукции персонал обязан соблюдать пра( кулинарной продукции массе, обозначенной на
вила личной гигиены, периодически проходить маркировочном ярлыке.
медицинский осмотр в соответствии с действую( 3. Оценку качества потребительской и транс(
щими правилами. портной тары проводят методом визуальной
8. Для предупреждения вреда окружающей оценки.
природной среде при производстве кулинарной 4. Каждую транспортную упаковочную еди(
продукции и утилизации отходов должны соблю( ницу проверяют на наличие маркировочного яр(
даться требования охраны окружающей среды, лыка и правильность его оформления. просчиты(
санитарных правил для предприятий обществен( вают количество упаковок для определения
ного питания и требований стандартов на кон( массы брутто.
кретные виды кулинарной продукции. 5. Для оценки качества поступившей партии
продукции проводят органолептическую оценку.
Требования охраны окружающей среды: 6. В случае сомнения в качестве поступившей
1. Технологический процесс производства ку( партии кулинарной продукции проводят оценку
линарной продукции не должен загрязнять окру( по физико(химическим и микробиологическим
жающую среду. показателям. Отбор продукции для проведения
2. На предприятиях общественного питания в испытаний осуществляют в соответствии с нор(
моечных отделениях должны быть установлены мативным документом на конкретный вид про(
жироуловители, в цехах по переработке картофе( дукции.
ля и овощей — крахмалоотстойники, а кулинар( 7. При приемке каждой партии кулинарной
ных цехах — дымоуловители, местная вытяжная продукции из холодного, кулинарного и конди(
вентиляция с очистительными фильтрами. терского цехов предприятия на раздачу проводят:
3. Территория предприятия общественного – органолептическую оценку качества;
питания должна содержаться в чистоте. – определение массы готовой продукции;
4. На территории предприятия должны быть – определение массы одной штуки т количес(
оборудованы площадки из цемента, асфальта или тва штучной продукции.
кирпича для установки мусоросборников, кон(
тейнеров для сбора отходов. Упаковка и маркировка:
5. Мусоросборники (бетонированные, метал( 1. В качестве транспортной тары используют
лические) должны регулярно очищаться при за( функциональные емкости с крышками, фляги,
полнении не более 2/3 их объема и ежедневно термосы, деревянные, металлические и полимер(
хлорироваться. ные многооборотные ящики с плотно прилегаю(
Правила приемки: щими крышками, полиэтиленовые мешки, раз(
1. Каждая партия кулинарной продукции решенные госсанэпиднадзором для контакта с
должна сопровождаться документом о качестве с пищевыми продуктами.
указанием: 2. В качестве потребительской тары исполь(
– наименования и адреса предприятия(изго( зуют пакеты. Коробки, целлофан, пергамент,
товителя или гражданина предпринимателя; подпергамент, термоусадочную пленку и другие
– наименования кулинарной продукции; упаковочные материалы, разрешенные госсанэ(
– даты и часа изготовления кулинарной про( пиднадзором для контакта с пищевыми продук(
дукции; тами.
3. Тара должна быть чистой, прочной. без по( 4.1.4. ГОСТ Р 5076495 «Услуги общественного
сторонних запахов и иметь маркировочный яр( питания. Общие требования».
лык. Упаковочные материалы не должны отрица( Настоящий стандарт устанавливает класси(
тельно воздейстовать на органолептические фикацию услуг общественного питания, общие
показатели кулинарной продукции. требования к качеству услуг и обязательные тре(
4. На каждую единицу транспортной и потре( бования по безопасности услуг, оказываемых в
бительской тары наклеивают ярлык, в котором сфере общественного питания.
указывают: Услуги общественного питания в соответ(
– наименование и адрес предприятия(изго( ствии с данным стандартом подразделяются на:
товителя или гражданина(предпринимателя – услуги питания:
и(или) товарный знак; – услуга питания ресторана,
– наименование кулинарной продукции; – услуга питания бара,
– обозначение нормативного документа; – услуга питания кафе,
– массу нетто кулинарной продукции; – услуга питания столовой,
– количество штук (порций) и массу одной – услуга питания закусочной;
штуки (порции) кулинарной продукции; – услуги по изготовлению кулинарной продук
– количество упаковочных единиц (для фасо( ции и кондитерских изделий:
ванной продукции); – изготовление кулинарной продукции и
– дату и час выработки; кондитерских изделий по заказам потребителей,
– срок и условия хранения; в том числе в сложном исполнении и с дополни(
– номер и фамилию упаковщика; тельным оформлением на предприятиях обще(
– номер партии; ственного питания,
– информационные данные о пищевой и – изготовление блюд из сырья заказчика на
энергетической ценности 100 г продукта. предприятии,
Маркировочный ярлык может содержать – услуга повара, кондитера по изготовлению
информацию о цене продукта за кг, штуку, блюд, кулинарных и кондитерских изделий на
порцию. дому;
На ярлыке указывают также допустимый уро( – услуги по организации потребления и обслу
вень опасных (химических) веществ, если они ис( живания:
пользовались при изготовлении продукции. – организация и обслуживание торжеств, се(
5. В случае приготовления кулинарной про( мейных обедов и ритуальных мероприятий,
дукции из экологически чистого сырья на ярлыке – организация питания и обслуживания уча(
ставят соответствующий знак или делают над( стников конференций, семинаров, совещаний,
пись «Экологически чистая». культурно(массовых мероприятий в зонах отдыха
6. Ярлык должен быть чистым, целым, акку( и т. д.,
ратно наклеенным на тару. – услуга официанта (бармена) по обслужива(
Транспортирование и хранение: нию на дому,
1. Транспортируют кулинарную продукцию в – доставка кулинарной продукции и конди(
соответствии с правилами перевозки скоропор( терских изделий по заказам потребителей. в том
тящихся продуктов, предусмотренную СанПиН числе, в банкетном исполнении,
42(123(5777 (СП 2.3.6.1079(01). – доставка кулинарной продукции, конди(
2. Особо скоропортящуюся кулинарную про( терских изделий и обслуживание потребителей
дукцию перевозят в охлаждаемом или изотерми( на рабочих местах и на дому,
ческом автотранспорте в соответствии с СанПиН – доставка кулинарной продукции и конди(
42(123(5777 (СП 2.3.6.1079(01). терских изделий по заказам и обслуживание по(
3. На каждую машину должен быть санитар( требителей в пути следования пассажирского
ный паспорт, выданный учреждением санитарно( транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне са(
эпидемиологической службы. молета),
4. Машина должна иметь маркировку «Про( – доставка кулинарной продукции и конди(
дукты» и кузов с гигиеническим покрытием. терских изделий по заказам потребителей и об(
5. Особо скоропортящуюся кулинарную про( служивание в номерах гостиниц,
дукцию хранят в холодильных шкафах или холо( – бронирование мест в зале предприятия об(
дильных камерах в соответствии с СанПиН щественного питания,
42(123(5777 (СП 2.3.6.1079(01). – продажа талонов и абонементов на обслу(
живание скомплектованными рационами,
– организация рационального комплексного а также условия ее производства, хранения, реа(

питания; лизации и организации потребления должны
– услуги по реализации кулинарной продукции: отвечать требованиям соответствующей норма(
– реализация кулинарной продукции и кон( тивно(технической документации, а также сани(
дитерских изделий через магазины и отделы ку( тарно(гигиеническим, микробиологическим и
линарии, медико(биологическим показателям, утвержден(
– реализация кулинарной продукции вне ным Минздравмедпромом России.
предприятия, Условия обслуживания для предоставления
– отпуск обедов на дом, услуг должны соответствовать требованиям дей(
– комплектация наборов кулинарной про( ствующей нормативной документации по уровню
дукции в дорогу, в том числе туристам для самос( шума, вибраций, освещенности, состоянию мик(
тоятельного приготовления кулинарной продук( роклимата, архитектурно(планировочным и кон(
ции (разносную и мелкорозничную сеть); структивным решениям, показателям электро(,
– услуги по организации досуга: пожаро( и взрывобезопасности.
– организация музыкального обслуживания, Торгово(технологическое и холодильное обо(
– организация проведения концертов, про( рудование, посуда, приборы и инвентарь, другие
грамм варьете и видеопрограмм, предметы материально(технического оснащения
– предоставление газет, журналов, настоль( должны быть изготовлены из материалов, разре(
ных игр, игровых автоматов, биллиарда; шенных Минздравмедпромом России для кон(
– информационноконсультативные услуги: такта с пищевыми продуктами, и отвечать требо(
– консультации специалистов по изготовле( ваниям действующих санитарных норм и правил,
нию, оформлению кулинарной продукции и кон( эксплуатационной документации заводов(изго(
дитерских изделий и сервирование стола, товителей и нормам технического оснащения
– консультации диетсестры по вопросам ис( предприятий.
пользования кулинарной продукции при различ( Производственный и обслуживающий персо(
ных видах заболеваний (в диетических отделени( нал должен иметь соответствующую специаль(
ях и столовых), ную подготовку и обеспечивать соблюдение са(
– организация обучения кулинарному мас( нитарных требований и правил личной гигиены
терству; при производстве, хранении, реализации и орга(
– прочие услуги: низации потребления кулинарной продукции.
– прокат столового белья, посуды, приборов, Экологическая безопасность услуги должна
инвентаря, обеспечиваться соблюдением установленных
– продажа фирменных значков, цветов, суве( требований окружающей среды к территории,
ниров, техническому состоянию и содержанию помеще(
– предоставление парфюмерии, принадлеж( ний, вентиляции, водоснабжению, канализации
ностей для чистки обуви и пр., и другим факторам, согласно действующих сани(
– мелкий ремонт и чистка одежды, тарных норм и правил, строительных СНиПов и
– упаковка блюд и изделий, оставшихся пос( положений государственных стандартов.
ле обслуживания потребителей, Вредные воздействия на окружающую среду
– упаковка кулинарных изделий, приобре( не должны наблюдаться как при производствен(
тенных на предприятии, ном процессе предоставления услуги, так и при ее
– предоставление потребителям телефонной потреблении.
и факсимильной связи на предприятии,
– гарантированное хранение личных вещей 4.1.5. ГОСТ Р 5093596 «Общественное пита
(верхней одежды), сумок и ценностей потребителя, ние. Требования к обслуживающему персоналу».
– вызов такси по заказу потребителя, Настоящий стандарт устанавливает требова(
– парковку личных автомашин потребителей ния к обслуживающему персоналу предприятий
на организованную стоянку у предприятия. общественного питания различных типов и клас(
Все услуги общественного питания и условия сов независимо от форм собственности.
их предоставления должны быть безопасны для Данный стандарт может быть использован
жизни и здоровья потребителей, обеспечивать при присвоении квалификации обслуживающе(
сохранность их имущества и охрану окружающей му персоналу.
среды. При установлении требований к обслужива(
Сырье и продовольственные товары, исполь( ющему персоналу учитываются следующие кри(
зуемые для производства кулинарной продукции, терии оценки:
– уровень профессиональной подготовки и Работники предприятия должны носить на

квалификации, в том числе теоретические зна( форменной одежде служебный значок с эмбле(
ния и умение применять их на практике; мой предприятия и указанием должности и про(
– способность к руководству (для метр( фессии.
дотеля); Все работники должны проходить медицин(
– знание и соблюдение профессиональной ское освидетельствование, не реже одного раза в
этики поведения; 2 года сдавать экзамены по санитарному мини(
– знание нормативных и руководящих доку( муму.
ментов, касающихся профессиональной деятель( Профессиональными этическими нормами
ности. поведения персонала являются:
Обслуживающий персонал всех типов и клас( – вежливость;
сов независимо от форм собственности должен – тактичность;
проходить инструктаж с целью ознакомления с – внимательность и предупредительность в
правилами внутреннего распорядка и организа( отношении с потребителями в пределах своих
цией работы предприятия. Обслуживающий пер( должностных обязанностей.
сонал должен обеспечить безопасность жизни, Персонал должен уметь создать на предпри(
здоровья потребителей, а также сохранность их ятии атмосферу гостеприимства, в отноше(
имущества при обслуживании на предприятии. нии потребителей проявлять доброжелатель(
Весь персонал должен пройти подготовку по без( ность и терпение, быть выдержанным, обла(
опасным методам работы. дать способностью избегать конфликтных си(
Функции, обязанности, права и ответствен( туаций.
ность обслуживающего персонала должны быть В ресторанах и барах класса «люкс» должен
изложены в должностных инструкциях и утвер( работать обслуживающий персонал, знакомый со
ждены руководителем предприятия. Должност( спецификой кулинарии и обслуживания в других
ные инструкции разрабатывает администрация государствах.
предприятия, исходя из требований настоящего В настоящем стандарте также приведены тре(
стандарта, тарифно(квалификационного спра( бования к конкретным должностям и професси(
вочника работ и профессий с учетом особеннос( ям обслуживающего персонала:
тей работы каждого предприятия и требований – требования к метрдотелю (администратору
действующего законодательства. зала);
К обслуживающему персоналу всех типов и – требования к официанту;
классов предъявляют следующие требования: – требования к бармену;
– знание и соблюдение должностных ин( – требования к повару, занимающемуся отпу(
струкций и правил внутреннего трудового распо( ском блюд на раздаче;
рядка предприятия; – требования к буфетчику;
– соблюдение требований санитарии, правил – требования к кассиру;
личной гигиены и гигиены рабочего места; – требования к гардеробщику;
– знание и соблюдение мер пожарной без( – требования к швейцару;
опасности, правил охраны труда и техники без( – требования к продавцу магазина (отдела)
опасности; кулинарии.
– обладание общей культурой, соблюдение
профессиональной этики в процессе обслужива(
ния потребителей; 4.1.6. ОСТ 28195 Стандарт отрасли «Обще
– знание требований нормативных докумен( ственное питание. Требования к производственному
тов на продукцию и услуги общественного пи( персоналу».
тания; Настоящий стандарт отрасли устанавливает
– повышение квалификации всех категорий требования к производственному персоналу
работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме предприятий общественного питания различных
гардеробщика и швейцара). типов и классов.
Обслуживающий персонал предприятия дол( При установлении требований к производ(
жен быть одет в форменную, обеспечивающую ственному персоналу учитываются следующие
стилевое единство на предприятии, или санитар( критерии оценки:
ную одежду и обувь установленного для данного – уровень профессиональной подготовки и
предприятия образца, находящуюся в хорошем со( квалификации, в том числе теоретические зна(
стоянии без видимых повреждений и загрязнений. ния и умение применять их на практике;
– способность к организации производствен( допускаются лица, являющиеся источником ин(

ной деятельности (для заведующего производ( фекционных заболеваний.
ством, начальника цеха); В настоящем отраслевом стандарте установ(
– знание руководящих документов. касаю( лены требования к конкретным должностям и
щихся профессиональной деятельности; профессиям производственного персонала:
– знание и соблюдение профессиональной – к заведующему производством (начальнику
этики поведения. цеха);
Производственный персонал всех типов и – к повару;
классов должен иметь высшее, среднее или на( – к кондитеру;
чальное профессиональное образование или – к пекарю;
пройти профессиональную подготовку на произ( – к кулинару мучных изделий;
водстве с целью овладения знаниями, навыками – к изготовителю пищевых полуфабрикатов;
и квалификацией для выполнения конкретных – к обвальщику мяса;
функций. Подготовка. Квалификация и специа( – к кухонному рабочему.
лизация производственного персонала должны Для работников предприятий государствен(
соответствовать типу и классу предприятия. ных форм собственности по каждой профессии и
К производственному персоналу всех типов и специальности устанавливается определенное
классов предъявляют следующие общие требо( число тарифных разрядов, характеризующих ква(
вания: лификацию работника и степень сложности вы(
– знание технологии производства продук( полняемой работы.
ции общественного питания, основ организации Присвоение квалификации производится
производства и рационального питания для орга( квалификационными комиссиями, организуе(
низованных контингентов питающихся, в том мыми на предприятии общественного питания и
числе лечебно(профилактического и диетическо( состоящими из руководителя предприятия, спе(
го питания и правил техники обслуживания по( циалистов и представителей профсоюзной орга(
требителей ( в соответствии с занимаемой долж( низации.
ностью с учетом специфики предприятия); На предприятиях частных форм собственнос(
– соблюдение должностных инструкций, та( ти при подборе кадров владелец должен исходить
рифно(квалификационных характеристик и пра( из принципов профессиональных знаний, прак(
вил внутреннего трудового распорядка предпри( тических навыков, мастерства. Компетентности
ятия; и ответственности работников. Квалификацион(
– соблюдение требований санитарии, правил ные разряды работникам предприятий частных
личной гигиены и гигиены на рабочем месте; форм могут не присваиваться.
– знание и соблюдение пожарной и электро(
безопасности;
– соблюдение культуры и этики общения с
коллегами по работе и потребителями;
– знание рациональной организации труда на
рабочем месте и умение четко планировать работу.
Производственный персонал предприятия
должен быть одет в санитарную форму и обувь ус(
тановленного образца, находящуюся в хорошем
состоянии, без видимых загрязнений, поврежде(
ний и заметных следов ремонта и изготовленную
из материалов, разрешенных госсанэпиднад(
зором.
Производственному персоналу категоричес(
ки запрещается появляться в помещениях для по(
требителей в санитарной одежде, если это не свя(
зано с выполнением им прямых обязанностей.
Все работники подлежат периодическому
медицинскому освидетельствованию и прохож(
дению курса по санитарно(гигиенической подго(
товке. Иметь личную медицинскую книжку уста(
новленного образца. К работе на производстве не
ГЛАВА V
Технологические
нормативы
В соответствии с общими техническими тре( Основными действующими технологическими

бованиями к кулинарной продукции (совокупно( нормативами на территории Российской Федерации
сти блюд, кулинарных изделий и кулинарных по( являются:
луфабрикатов), установленными в национальном 1. Сборник технологических нормативов из(
стандарте (ГОСТ Р 50762(95 «Кулинарная про( дания 1994–1997 г.г.;
дукция, реализуемая населению. Общие техниче( 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных из(
ские условия»), кулинарная продукция должна делий кухонь народов России издания 1992 г.;
соответствовать требованиям государственных 3. Сборник рецептур блюд диетического пи(
стандартов, стандартов отрасли, стандартов пред( тания издания 1988 г.;
приятий, сборников рецептур блюд и кулинар( 4. Сборник рецептур мучных кондитерских и
ных изделий, технических условий и вырабаты( булочных изделий издания 1986 г.;
ваться по технологическим инструкциям и 5. Сборник «Торты, пирожные, кексы и руле(
картам при соблюдении санитарных правил для ты» издания 1978 г.;
предприятий общественного питания. 6. Сборник технологических нормативов по
Это является одним из главных требований производству мучных кондитерских и булочных
по безопасности. При этом, под безопасностью изделий — сборник рецептур издания 1999 г.;
понимается отсутствие недопустимого риска, 7. Сборник рецептур на пряники издания
связанного с возможностью нанесения ущерба. 1986 г.;
Качество кулинарной продукции — это свой( 8. Сборник рецептур на печенье издания
ства кулинарной продукции, обусловливающие 1988 г., утвержденный отделом пищевой про(
ее пригодность к дальнейшей обработке и/или мышленности Госагропрома СССР;
употреблению в пищу, безопасность для здоровья 9. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные
потребителей, стабильность состава и потреби( изделия, утвержденный Управлением хлебопе(
тельских свойств. карной и макаронной промышленности издания
Обеспечение безопасности и качества кули( 1986 г.;
нарной продукции, вырабатываемой и реализуе( 10. Технологическая инструкция на мучные
мой на предприятиях общественного питания кондитерские изделия, утвержденная ВНИИ
любого типа и класса, зависит от наличия и со( кондитерской промышленности (1992 г.);
блюдения на производстве технологических 11. Сборник технологических инструкций по
нормативов: сборников рецептур блюд и кули( производству хлебобулочных изделий, утвер(
нарных изделий, технических условий, техноло( жденный Министерством хлебопродуктов СССР
гических инструкций и карт. издания 1989 г..
Сборники рецептур должны служить основой ствии с «Медико(биологическими требованиями

производственной работы любого предприятия об и санитарными нормами качества продовольст(
щественного питания, работающего на традицион венного сырья и продуктов», утвержденными
ном сырье. 01.09.1989 г. № 5061(89.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изде( При приготовлении, хранении, отпуске и
лий — это основной методический документ в оценке качества полуфабрикатов и готовых блюд
области установления размеров и порядка при( следует строго соблюдать действующие санитар(
менения норм отходов при первичной и тепло( ные нормы и правила.
вой обработках продуктов, расхода сырья, выхо( Для расчета пищевой ценности кулинарной
да полуфабрикатов и готовых блюд и изделий, продукции, а также тортов и пирожных, выраба(
последовательности технологических процес( тываемых на предприятиях общественного пита(
сов, температурных режимов приготовления ния, следует руководствоваться справочными таб(
блюд и изделий, взаимозаменяемости продук( лицами «Химический состав пищевых продуктов»
тов, кулинарного назначения мясных полуфаб( под редакцией академика А. А. Покровского и
рикатов. Таблицами химического состава блюд, кулинар(
В рецептурах на блюда указаны: наименова( ных, мучных кондитерских и булочных изделий,
ния продуктов, входящих в блюда, нормы вложе( разработанными ВНИИПом Министерства тор(
ния продуктов весом брутто, нормы вложения говли СССР (издательство Всесоюзного заочного
продуктов весом нетто, дан выход (вес, объем) го( политехнического института, 1990 г.).
товых продуктов и блюда в целом. При приготовлении на предприятии обще(
Допускается внесение изменений в набор ственного питания новых и фирменных кулинар(
компонентов, входящих в рецептуры блюд (кро( ных, мучных кондитерских и булочных изделий
ме блюд национальных кухонь), способствующих предприятия должны разработать для каждого
улучшению их вкусовых качеств. Но основные изделия стандарт предприятия, технические ус(
органолептические показатели и специфика из( ловия или технико(технологическую карту.
делий не должна изменяться.
Рекомендательный подход допускается к вы( Техникотехнологические карты (ТТК) разраба
бору вариантов (колонок) рецептур блюд, норм тываются на новые и фирменные блюда и кулинар
выхода готовой продукции, гарниров, соусов, ные изделия, вырабатываемые и реализуемые толь
оформлению блюд при реализации, правилам ко на данном предприятии. На продукцию,
подачи. поставляемую другим предприятиям ТТК не дей
Нормы вложения продуктов весом брутто ствует.
рассчитаны в рецептурах на сырье определенного Утверждаются технико(технологические кар(
качества (кондиции) с учетом установленных для ты руководителем или заместителем руководите(
него норм отходов. ля предприятия общественного питания.
При использовании стандартного сырья дру( Срок действия технико(технологических карт
гих кондиций или способов промышленной об( определяется предприятием.
работки нормы вложения продуктов весом брутто Технология приготовления блюд и кулинар(
соответственно изменяются. ных изделий, содержащаяся в технико(техноло(
гических картах, должна обеспечивать соблюде(
В случае поступления новых пищевых продук ние показателей и требований безопасности,
тов, в том числе импортных, нормы отходов и по установленных действующими нормативными
терь при технологической обработке этого сырья актами.
определяются предприятиями самостоятельно пу
тем контрольных проработок. Техникотехнологическая карта включает в
Качество и безопасность продукции, произ( себя:
веденной по рецептурам Сборника, гарантирует( 1) наименование блюда (изделия) и область
ся соблюдением правил технологии приготов( применения технико(технологической
ления блюд и изделий, последовательности тех( карты;
нологических процессов, температурного режи( 2) перечень сырья, применяемого для изго(
ма, взаимозаменяемости продуктов, кулинарного товления блюда (изделия);
назначения мясных и рыбных полуфабрикатов. 3) требования к качеству сырья;
Критерии безопасности продукции обще( 4) нормы закладки сырья весом брутто и нет(
ственного питания определяются нормируемыми то, нормы выхода полуфабриката и готово(
микробиологическими показателями в соответ( го изделия;
Технологические нормативы 41
5) описание технологического процесса при( кие показатели, влияющие на безопасность блю(

готовления; да (изделия), в соответствии с приложениями к
6) требования к оформлению, подаче, реали( ГОСТу Р 50763(95 «Общественное питание. Ку(
зации и хранению; линарная продукция, реализуемая населению.
7) показатели качества и безопасности; Общие технические условия».
8) показатели пищевого состава и энергетиче( В разделе «пищевая и энергетическая цен(
ской ценности (для детского и диетическо( ность» указываются данные о пищевой и энерге(
го питания обязательно). тической ценности блюда (изделия), которые
В разделе «наименование блюда (изделия) и определяются при организации питания опреде(
область применения» указывается точное назва( ленных контингентов потребителей (обязательно
ние блюда (изделия), которое не подлежит изме( для диетического, лечебно(профилактического и
нению без утверждения. В этом разделе конкре( детского питания).
тизируется перечень предприятий (филиалов),
подведомственных предприятий, которым дано Каждая техникотехнологическая карта имеет
право производства и реализации данного блюда порядковый номер, храниться в картотеке предпри
(изделия). ятия.
В разделе «перечень сырья…» указываются Подписывает технико(технологическую кар(
все виды пищевых продуктов, необходимых для ту ответственный разработчик.
приготовления данного блюда (изделия). На кулинарные изделия, приготовляемые с
В разделе «требования к качеству сырья» в применением нетрадиционных способов холод(
обязательном порядке делается запись о том, что ной и тепловой обработки пищевых продуктов, а
продовольственное сырье, пищевые продукты и также новые торгово(технологические процессы
полуфабрикаты, используемые для изготовления разрабатываются стандарты предприятий (СТП).
данного блюда (изделия), должны соответство( Построение, изложение и оформление стан(
вать требованиям нормативных документов дартов предприятий разрабатывают с учетом
(ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответ( ГОСТ Р 1.5(92 и национального стандарта Рос(
ствия и удостоверения качества. сийской Федерации ГОСТ Р 1.4.(2004.
В разделе «нормы закладки сырья…» указыва( Проекты стандартов согласовывают с сани(
ются нормы закладки продуктов брутто и нетто тарно(эпидемиологической службой, на террито(
на 1,10 и более порций, выход полуфабрикатов и рии которой находится разработчик.
готовой продукции. Утверждает стандарт и срок его действия ру(
В разделе «технологический процесс» содер( ководитель предприятия.
жится подробное описание технологического Технологический процесс приготовления ку(
процесса приготовления блюда (изделия), при линарных изделий, содержащийся в стандартах
этом особо выделяются режимы холодной и теп( предприятия должен обеспечивать соблюдение
ловой обработки, обеспечивающие безопасность показателей и требований безопасности, установ(
блюда (изделия), а также применение пищевых ленные действующими нормативными актами.
добавок, красителей и др.. Примечание: (см. Разъяснение Министерства
В разделе «требования к оформлению, пода( внешних экономических связей и торговли Рос(
че, реализации и хранению» должны быть отра( сийской Федерации от 12 июня 1997 г. «О норма(
жены особенности оформления и правила подачи тивной документации»).
блюда (изделия), требования и порядок реализа(
ции кулинарной продукции, условия, сроки реа(
лизации и хранения, а при необходимости и усло(
вия транспортирования в соответствии с ГОСТом
Р 50763(95 «Общественное питание. Кулинарная
продукция. Общие технические условия», дей(
ствующими санитарными правилами для пред(
приятий общественного питания и условиями и
сроками хранения особо скоропортящихся про(
дуктов.
В разделе «показатели качества и безопаснос(
ти» указываются органолептические показатели
блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция,
а также физико(химические и микробиологичес(
ГЛАВА VI
Сертификация услуг
6.1. Замена системы обязательной услуг, условий обслуживания и использовались

сертификации услуг на добровольное методы, позволяющие:
подтверждение соответствия. – полно и достоверно подтвердить соответ(
ствие услуг требованиям, направленным на обес(
Обязательная сертификация услуг обще( печение безопасности для жизни и здоровья
ственного питания была введена в Российской граждан, окружающей среды, установленные в
Федерации с 1 июля 1995 года. В Москве серти( нормативных документах для этой услуги, а также
фикация предприятий общественного питания другим требованиям, которые в соответствии с
началась еще в 1993 году. законодательством должны подтверждаться при
Обязательная сертификация была введена за( обязательной сертификации;
конодательными актами не взамен принятых в – провести идентификацию услуг, в т. ч. ис(
стране форм государственного надзора, а в до( пытаний кулинарной продукции, проверить
полнение к ним. принадлежность услуги к классификационной
Обязательная сертификация услуг обще( группировке, ее соответствие техническим доку(
ственного питания осуществлялась на соответ( ментам.
ствие требованиям безопасности для жизни и Перечень сертифицируемых услуг и норма(
здоровья граждан, охраны окружающей среды, тивной документации, на соответствие требова(
установленным в законодательных актах, госу( ниям которых проводилась обязательная серти(
дарственных стандартах РФ, санитарных нормах фикация в Российской Федерации, утверждался
и правилах, строительных нормах и правилах, Постановлением Правительства РФ.
«Правилах производства и реализации продук( Обязательная сертификация услуг обще(
ции общественного питания» и других докумен( ственного питания проводилась независимо от
тах, которые в соответствии с законодательством формы собственности, типа и класса предпри(
Российской Федерации устанавливают обяза( ятия. Сертификация услуг предприятий обще(
тельные требования к услугам. ственного питания иностранных фирм осуществ(
При сертификации услуг общественного пи( лялась по тем же правилам, что и услуги
тания проверялись характеристики (показатели) отечественных предприятий.
Сертификация услуг общественного питания 43
Но с 1 июля 2003 года вступил в силу Феде( также Московская региональная система серти(
ральный закон «О техническом регулировании», фикации услуг общественного питания.
который отменил обязательную сертификацию
услуг, в том числе и услуг общественного пи( 6.2. Правила функционирования сис
тания. темы добровольной сертификации ус
луг в Системе сертификации ГОСТ Р.
В настоящее время все услуги являются объек
тами добровольного подтверждения соответствия,
осуществляемого в форме добровольной сертифи Сертификация услуг общественного питания
кации. в Системе сертификации ГОСТ Р осуществляется
Под подтверждением соответствия оказания на основании «Правил функционирования
услуг общественного питания понимается (со( системы добровольной сертификации услуг в Си(
гласно ФЗ «О техническом регулировании») до( стеме сертификации ГОСТ Р», утвержденных Уп(
кументальное удостоверение соответствия оказа( равлением технического регулирования и метро(
ния услуг общественного питания требованиям логии 27 мая 2005 года и зарегистрированных в
технических регламентов, положениям стандар( Едином реестре зарегистрированных систем
тов или условиям договоров. добровольной сертификации, регистрационный
Технические регламенты пока находятся в номер №РОСС RU. 0001. 03ГУ00 от 31 мая
стадии разработки, на услуги они не предусмот( 2005 года.
рены, но они будут приняты на здания, строения, Правила функционирования системы добро(
сооружения и связанные с ними процессы проек( вольной сертификации услуг в Системе сертифи(
тирования, производства, строительства, монта( кации ГОСТ Р разработаны в соответствии с
жа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, Федеральным законом «О техническом регулиро(
реализации и утилизации. вании», «Правилами сертификации работ и услуг в
Подтверждение соответствия должно осу( Российской Федерации», утвержденными поста(
ществляться на основе принципа недопустимос( новлением Госстандарта России от 4 августа
ти принуждения к добровольному подтвержде( 1997 года №17, зарегистрированными Минюстом
нию соответствия, в том числе и в определенной России 3 апреля 1997 года, регистрационный
системе добровольной сертификации. №1502, и являющимися основополагающим доку(
Вместе с тем, добровольная сертификация, ментом для проведения добровольной сертифика(
как одна из форм подтверждения соответствия, ции услуг (работ) в системе сертификации ГОСТ Р.
является непременным атрибутом цивилизован( Основными задачами и целями сертифика(
ного рынка. ции в Системе сертификации ГОСТ Р являются:
Система добровольной сертификации может – обеспечение потребителю гарантий, что
быть создана юридическим лицом и (или) инди( сертифицированные услуги соответствуют тре(
видуальным предпринимателем или нескольки( бованиям, установленным в нормативных доку(
ми юридическими лицами и (или) несколькими ментах;
индивидуальными предпринимателями. – повышение качества обслуживания и ока(
Лицо или лица, создавшие систему добро( зания услуг;
вольной сертификации, устанавливают перечень – обеспечение потребителя достоверной ин(
объектов, подлежащих сертификации, и их ха( формацией об уровне обслуживания и оказания
рактеристик, на соответствие которым осуществ( услуг;
ляется добровольная сертификация, правила вы( – оказание помощи потребителю в компе(
полнения предусмотренных данной системой тентном выборе исполнителя услуг;
добровольной сертификации работ и порядок их – содействие развитию услуг посредством ук(
оплаты, определяют участников данной системы репления доверия юридических лиц к организа(
добровольной сертификации. циям, оказывающим услуги;
Системой предусматривается применение – создание условий для обеспечения конку(
знака соответствия. Система может быть зарегис( рентоспособности услуг на внутреннем и внеш(
трирована федеральным органом исполнитель( них рынках.
ной власти по техническому регулированию. При сертификации в Системе используются
В настоящее время в области сертификации следующие нормативные документы:
услуг общественного питания действует Система – национальные стандарты;
сертификации ГОСТ Р, созданная Федеральным – международные и межгосударственные
агентством по техническому регулированию, а стандарты;
– стандарты организаций; По схеме № 5 оценивают систему качества и

– санитарные правила и нормы; контролируют ее при инспекционном контроле,
– строительные нормы и правила; проверяют (испытывают) результаты работ и ус(
– технические условия; луг. Оценку системы качества проводит эксперт
– отраслевые стандарты; по сертификации систем качества в соответствии
– методические рекомендации; с нормативными документами.
– рецептуры и другие документы. Добровольная сертификация систем качества
Нормативные документы, на соответствие проводится на соответствие стандартам семей(
требованиям которых проводится добровольная ства ИСО 9000.
сертификация определяет организация — испол( На основании Акта оценки оказания услуг и
нитель услуг, о чем указывается в заявке на серти( других документов, определенных в данной Сис(
фикацию. теме, орган по сертификации принимает реше(
Заявка подается в организацию (орган по сер( ние о выдаче или отказе в выдаче сертификата
тификации), которая аккредитована Федераль( соответствия. Орган по сертификации на основа(
ным агентством по техническому регулированию нии решения о выдаче сертификата соответствия
на данный вид работ. оформляет сертификат соответствия, осуществ(
При проведении сертификации услуг обще( ляет его регистрацию в реестре Системы и выдает
ственного питания используют следующие схемы заявителю.
сертификации: Срок действия сертификата соответствия и
– схема № 2 — оценка процесса выполнения разрешения на применение знака соответствия
работ и услуг; устанавливает орган по сертификации с учетом ре(
– схема № 4 — оценка организации (предпри( зультатов оценки соответствия, стабильности ока(
ятия); зания услуг, сроков действия нормативных и тех(
– схема № 5 — оценка системы качества. нических документов, но не более, чем на три года.
По схеме № 2 оценивают процесс выполне( Инспекционный контроль за сертифициро(
ния работ, оказания услуг, проверяют (испытыва( ванными услугами (работами) проводит орган по
ют) результаты работ и услуг и контролируют сертификации, выдавший сертификат соответ(
процесс выполнения работ, оказания услуг при ствия, в течение всего срока действия сертифика(
инспекционном контроле. та, но не реже одного раза в год.
В зависимости от сложности процесса оцени( Инспекционный контроль проводится в фор(
вают: ме периодических и внеплановых проверок. Объ(
– полноту документации, устанавливающей ем, периодичность и порядок проведения ин(
требования к процессу; спекционного контроля устанавливается органом
– оснащение необходимым оборудованием, по сертификации в зависимости от стабильности
инструментом, средствами измерений (испыта( оказания услуг (проведения работ), объема оказа(
ний, контроля), веществами , материалами, по( ния услуг (выполняемых работ), наличии систе(
мещениями и др., а также их соответствие уста( мы качества, итогов сертификации или предыду(
новленным требования; щего инспекционного контроля, наличия
– метрологическое, методическое, организа( отсутствия претензий потребителей и органов го(
ционное, программное, информационное, мате( сударственного контроля и надзора.
риальное, правовое, техническое и другое обес( Внеплановый инспекционный контроль про(
печение; водится в случаях:
– безопасность и стабильность процесса; – поступления информации о претензиях к
– профессиональную компетентность испол( качеству сертифицированных услуг от потреби(
нителей работ, услуг, обслуживающего и произ( телей; органов исполнительной власти, осущест(
водственного персонала. вляющих контроль за качеством и безопас(
По схеме № 4 оценивают организацию (пред( ностью услуг, общественных объединений потре(
приятие) — исполнителя работ и услуг на соот( бителей;
ветствие установленным требованиям стандартов – при получении информации компетентных
и других документов. Схему № 4 применяют для органов по результатам расследования причин
оценки организации — исполнителя работ и ус( различных аварий и прочих инцидентов, а также
луг на соответствие установленным требованиям. по результатам проведения государственных тех(
Данную схему применяют и при подтверждении нических осмотров;
типа и класса предприятия общественного пи( – при обращении заявителя с просьбой о про(
тания. ведении инспекционного контроля по причине
Сертификация услуг общественного питания 45
изменений в его деятельности, связанных с сер( Информация о приостановлении или отмене

тификационными требованиями и условиями действия сертификата соответствия и разреше(
действия сертификата соответствия. ния на применение знака соответствия доводится
Внеплановый инспекционный контроль про( органом по сертификации до сведения держателя
водится также при реорганизации предприятий, сертификата и всех заинтересованных организа(
осуществляющих деятельность в сфере услуг, при ций не позднее 7 дней с момента принятия ре(
изменении технологической схемы оказания ус( шения.
луг — об этих случаях орган по сертификации В случае несогласия заявителя с результатами
должен извещаться незамедлительно держателем сертификации или инспекционного контроля, он
сертификата. имеет право подать апелляцию в Руководящий
Результаты инспекционного контроля орган Системы — Учреждение «Консультацион(
оформляются актом, в котором дается оценка ре( но внедренческая фирма «Интерстандарт» (КВФ)
зультатов проверки и делается общее заключение «Интерстандарт».
о состоянии возможности оказания услуг и воз( В случае несогласия заявителя с решением
можности подтверждения действия выданного Апелляционной комиссии, он может обратиться
сертификата соответствия. Акт хранится в органе в арбитражный суд в соответствии с законода(
по сертификации, копия направляется держате( тельством РФ.
лю сертификата соответствия. Расходы, связанные с проведением добро(
На основании акта инспекционного контро( вольной сертификации услуг (работ) в Системе,
ля принимается решение о подтверждении дей( несут заявители.
ствия сертификата соответствия, либо о приоста( Условия оплаты работ по сертификации услуг
новлении или отмене его действия. (работ) и инспекционному контролю определя(
Орган по сертификации может приостано( ются договором в зависимости от вида и объема
вить или отменить действие сертификата соот( работ по сертификации.
ветствия и разрешения на применение знака со( Оплата работ по сертификации услуг (работ)
ответствия по результатам инспекционного проводится заявителем полностью до начала вы(
контроля в случаях: полнения работ по подтверждению соответствия.
– несоблюдения организацией требований Оплата работ по сертификации не зависит от по(
нормативных документов, подтвержденных при лученных результатов.
сертификации; Кроме того, следует учесть, что с 01 января
– изменения процесса оказания услуг, усло( 2005 года вступила в действие глава 25.3 Налого(
вий деятельности, системы обеспечения качест( вого Кодекса РФ «Государственная пошлина».
ва, если указанные изменения могут вызвать Пунктом 78 части первой статьи 333.33 уста(
несоответствие оказания услуг требованиям, под( новлена государственная пошлина «за выдачу
твержденным при сертификации. сертификата соответствия» в размере 100 рублей.
Решение о приостановлении действия серти( На основании Статьи 333.18 Налогового Ко(
фиката соответствия и решения на применение декса РФ плательщики уплачивают государствен(
знака соответствия принимается в случае, если ную пошлину при обращении за совершением
путем корректирующих мероприятий, согласо( иных юридически значимых действий до подачи
ванных с органом по сертификации, держатель заявлений и (или) иных документов на соверше(
сертификата может устранить обнаруженные ние таких действий либо до подачи соответствую(
причины несоответствия и подтвердить без по( щих документов.
вторных проверок соответствие оказания услуг Контроль за правильностью взимания госу(
требованиям нормативных документов. дарственной пошлины за выдачу сертификата со(
Решение об отмене действия сертификата со( ответствия возлагается на Федеральное агентство
ответствия и разрешения на применение знака по техническому регулированию и метрологии, а
соответствия принимается в следующих случаях: полномочия Администратора доходов бюджет(
– недостатки невозможно устранить в разум( ной системы РФ по коду главы 172 в г. Москве за(
но установленные сроки; креплены за «Российским Центром испытаний и
– корректирующие мероприятия не выполне( сертификации — Москва».
ны или не дали результата в установленный реше(
нием о приостановлении действия сертификата
соответствия срок;
– отказа в оплате работ по проведению ин(
спекционного контроля.
ГЛАВА VII
Объекты питания
как важная составная часть
потребительского рынка
услуг и туристской индустрии
Возникновение первых предприятий обслу( Обеспеченность населения сетью в Москве

живания уходит своими корнями в глубину ве( составляет на 1000 потребителей (данные за
ков. Упоминание о первых объектах обществен( 2006 год) 31,5 мест, к 2009 году планируется уве(
ного питания — тавернах можно найти в личить этот показатель до 40,2 мест, приблизив
манускриптах, относимых учеными к эпохе ан( его к установленному нормативу по Генерально(
тичности. му плану развития г. Москвы (60 мест на 1000 по(
Современное общественное питание — это требителей).
крупная составная часть потребительского рын( До 2009 года в Москве запланировано откры(
ка — рынка розничной торговли и сферы услуг. тие 709 новых предприятий общественного пита(
Объекты общественного питания — это так( ния, 428 планируется реконструировать.
же важная часть туристской индустрии, динамич( Кроме того, в Москве свыше 200 действую(
но развивающейся крупнейшей индустрии мира, щих гостиниц, а по «Генеральной схеме размеще(
ориентированной на потребителя. ния гостиниц в г. Москве до 2010 года» плани(
В настоящее время только в Москве действу( руется построить и реконструировать еще 248 го(
ет 19 000 стационарных предприятий обществен( стиниц, увеличив при этом более, чем в два раза
ного питания и свыше 8 000 нестационарных, в число гостиничных мест.
которых представлены 75 кухонь различных на( Современное состояние и тенденции разви(
родов мира. тия сферы туристского обслуживания в России
В Москве объем оборота предприятий обще( свидетельствуют о необходимости наличия в
ственного питания за 2006 год составил 82,5 млрд. любой вновь построенной и реконструирован(
руб., прогнозируемый оборот на 2009 в объеме ной гостинице ресторана — предприятия обще(
119,5 млрд. руб.. ственного питания с широким ассортиментом
В рамках «Городской целевой программы блюд сложного приготовления, повышенным
развития потребительского рынка и услуг города уровнем обслуживания в сочетании с организа(
Москвы на 2007–2009 годы» прирост физичес( цией отдыха.
кого объема оборота общественного питания Не вызывает сомнения тот факт, что развива(
ожидается ежегодно по умеренно оптимистичес( ющаяся бурными темпами российская сфера ус(
ким прогнозам соответственно: 4,5; 5,0; 5,0 про( луг общественного питания должна соответство(
центов. вать требованиям международных стандартов на
Объекты питания как важная составная часть 47
потребительского рынка услуг и туристской индустрии
эти услуги, а вопросы обеспечения безопасности широкий выбор фирменных и заказных напитков
и качества услуг общественного питания будут и коктейлей — для баров;
актуальными всегда. – «первый» — гармоничность, комфортность
и выбор услуг, разнообразный ассортимент фир(
7.1. Типы и классы предприятий об менных блюд и изделий и напитков сложного
щественного питания и их критерии. приготовления для ресторанов, набор напитков,
коктейлей несложного приготовления , в т. ч. за(
В соответствии с национальным стандартом казных и фирменных — для баров.
ГОСТ Р 50642(94 «Общественное питание. Тер( Кафе, столовые и закусочные на классы не
мины и определения» под предприятием обще( подразделяют.
ственного питания понимается предприятие,
предназначенное для производства кулинарной Предприятия общественного питания разли(
продукции, мучных, кондитерских и булочных чают также:
изделий, их реализации и (или) организации по( – по ассортименту реализуемой продукции
требления. (ресторан — рыбный, пивной, с национальной
В соответствии с действующей в Российской кухней и пр.; бар — винный, молочный; кафе(мо(
Федерации классификацией, предприятия об( роженое; столовая диетическая; закусочная —
щественного питания различают по их типу — пиццерия и др.);
виду предприятия с характерными особенностя( – по месту расположения (при гостинице,
ми обслуживания, ассортимента реализуемой ку( вокзале, в зоне отдыха, вагон(ресторан и др.);
линарной продукции и номенклатуры предостав( – по специфике обслуживания потребителей
ляемых услуг. (гриль(бар и пр.);
При определении типа предприятия учитыва( – по обслуживаемому контингенту потреби(
ют следующие факторы: телей (кафе(молодежное, столовая студенческая
– ассортимент реализуемой продукции, ее и пр.).
разнообразие и сложность приготовления; Типы и классы предприятий общественного пи
– техническую оснащенность (материальную тания устанавливают сами предприятия, а оценка
базу, инженерно(техническое оснащения и обо( их соответствия осуществляется третьей стороной.
рудование, состав помещений, архитектурно( Документальное подтверждение соответствия
планировочное решение и т. д.); заявленному типу и классу могут осуществлять
– методы обслуживания; органы по сертификации услуг, аккредитованные
– квалификацию персонала; в установленном порядке в области сертифика(
– качество обслуживания (комфортность, ции услуг общественного питания.
этику общения, эстетику и т. д. ); Безусловно, официальная российская клас(
– номенклатуру предоставляемых потребите( сификация предприятий общественного питания
лю, услуг. требует обновления. Сегодня на потребительском
Совокупность отличительных признаков рынке представлено и успешно работает много
предприятия определенного типа, характеризую( предприятий общественного питания других ти(
щая качество предоставляемых услуг, уровень и пов, качество и уровень обслуживания в которых
условия обслуживания представляет класс пред( соответствуют современным международным
приятия. требованиям.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и Так, например, в крупных торговых центрах
номенклатуре предоставляемых услуг подразде( открываются «фуд(корты», где представлены та(
ляются на три класса, которые должны соответ( кие сетевые марки, как «Сбарро», «Крошка(кар(
ствовать следующим требованиям: тошка», «Ростик`с», «Обжорный ряд», «Теремок».
– «люкс» — изысканность интерьера, высо( Очень популярны различные типы кондитерских
кий уровень комфортности, широкий выбор ус( и кофеен.
луг, ассортимент оригинальных, изысканных за( Европейская экономическая палата торговли,
казных и фирменных блюд, изделий для коммерции и промышленности (EEIG) в 2002 году
ресторанов, широкий выбор заказных и фирмен( приняла Европейский ресторанный стандарт
ных напитков, коктейлей — для баров; (EURS) и Европейский стандарт кафе (EUCS).
– «высший» — оригинальность интерьера, Предприятия типа ресторана и кафе разделяются
выбор услуг, комфортность, разнообразный ас( на пять категорий: 1–5 звезд. Принадлежность к
сортимент оригинальных, изысканных заказных одной из пяти категорий символизируется эмбле(
и фирменных блюд и изделий для ресторанов, мой со звездами.
Критерии, на основании которых осуществля( Конкурс проводится на соответствие «Крите(

ется оценка предприятий содержат требования к: риям оценки объектов туристских инфраструк(
– месторасположению предприятия; тур». В 2006 году в конкурсе приняло участие
– возможности парковки автомобилей; 121 предприятие (число участников, по сравне(
– состоянию здания, конструкций и их функ( нию с 2005 годом возросло на 31% ).
циональной готовности; Каждая организация, представившая на кон(
– освещению во всех режимах работы; курс свои материалы, получила их объективную
– безопасности лестниц и тротуаров; оценку группой экспертов по оценке участников
– чистоте; конкурса.
– организации производственного процесса; Эта оценка представлена в виде экспертного
– меню и ассортименту напитков; заключения, содержащего отмеченные эксперта(
– к сервировке столов; ми сильные стороны деятельности организации,
– поведению, одежде и компетенции работ( а также бальную оценку, которая позволяет кон(
ников; курсанту сопоставить свой уровень с уровнем
– организации информации и др.. победителей. Организации, прошедшие конкур(
Следует отметить, что выполнение действую( сный отбор, были награждены эмблемой «Золо(
щих национальных стандартов обязательно. тое кольцо Москвы».
Эмблема обеспечивает ее обладателю имидж
7.2. Конкурс в области качества обслу лидера, репутацию надежного производителя вы(
живанияна территории туристскорек сококачественной и конкурентноспособной про(
дукции и услуги, способствует привлечению но(
реационной зоны (ТРЗ) «Золотое коль
вых партнеров и заказчиков, сохранению
цо Москвы» — современный инструмент существующей доли рынка, ведет к росту прибы(
целенаправленного развития предпри ли и, соответственно, открывает новые деловые
ятий общественного питания. возможности.
Самым массовым участником конкурса стала
Профессиональный интерес представляет категория предприятий общественного пита(
также система конкурсов в отношении объектов ния — 55 участников. Они представили 9,9 тыс.
туристского показа, в том числе объектов пита( посадочных мест во всех видах объектов питания
ния, разработанная в 2005 году Московским (в т. ч. при гостиницах). По экспертной оценке
Правительством и направленная на улучшение предприятия(победители смогут в течение года
обслуживания на территории туристско(ре( обслужить более 20 млн. посещений.
креационной зоны (ТРЗ) «Золотое кольцо
Москвы». 7.3. Критерии оценки объектов пита
Конкурс в области качества обслуживания на ния туристскорекреационной зоны
территории ТРЗ «Золотое кольцо Москвы» про(
«Золотое кольцо Москвы».
водится для эффективного удовлетворения воз(
растающих ожиданий жителей и гостей города Выделяются следующие типы объектов пита(
Москвы относительно улучшения качества их об( ния туристско(рекреационной зоны «Золотое
служивания. кольцо Москвы»:
Создание в историческом центре Москвы – стационарные;
развитой многофункциональной структуры сер( – нестационарные (передвижные);
виса под маркой «Золотое кольцо Москвы» — – нестационарные (автокафе, летние кафе,
стало попыткой превращения столицы в источ( торговые автоматы и т.д.)
ник туристского притяжения. Гости, посещаю( Для организации обслуживания туристов с
щие «Золотое кольцо Москвы», куда входят объ( учетом международных требований обслужива(
екты всех видов, должны почувствовать себя ния объекты питания, расположенные на терри(
здесь комфортно и уверенно. тории туристско(рекреационной зоны «Золотое
Конкурс в области качества обслуживания на кольцо Москвы», должны удовлетворять следую(
территории ТРЗ «Золотое кольцо Москвы» пред( щим критериям, применяемым к объектам пита(
ставил 532 предприятиям и организациям, входя( ния на пешеходных зонах и туристских маршру(
щим в ТРЗ, современный инструмент целе( тах туристско(рекреационной зоны «Золотое
направленного развития, совершенствования де( кольцо Москвы», соответствующим междуна(
ятельности и повышения их конкурентоспособ( родным стандартам согласно настоящему доку(
ности. менту.
СОДЕРЖАНИЕ КРИТЕРИЕВ (общая сумма — 1000 баллов (100%)).
Критерий 1. Целевое назначение предприятий " обслуживание туристов (150 баллов (15%)).
Содержание критерия.
В этих целях предприятия питания на пешеходных зонах и туристских маршрутах туристско(рек(
реационной зоны «Золотое кольцо Москвы», в соответствии с типом и классом предприятия, должны
преодолеть чисто отраслевой подход и отвечать интересам обеспечения туристской направленности и
предназначения данной территории для использования в качестве туристского «ядра», с развитой со(
временной многофункциональной инфраструктурой сервиса для привлечения российских и иност(
ранных туристов и дальнейшего развития города, как центра международного туризма.
Составляющие критерия.
Наличие вывески (указателя) на русском языке (при получении

в установленном порядке согласования — на английском язы"
ке), сопровождаемой четко распознаваемыми пиктограммами
(знаками), характеризующими назначение, тип и класс пред
1 20 баллов
приятия. Пиктограммы размещаются на внешней стороне пред"
приятия (фронтоне здания и т.д.) и на видном месте при входе в
предприятие. Пиктограммы единого образца утверждаются в
установленном порядке.
Меню, прейскуранты, перечень услуг на русском и английском

языках, изготовленные типографским способом. Стационарные
2 30 баллов предприятия питания категории выше первого класса имеют
меню на основных европейских языках (английском, немецком,
французском).
Наличие справочного стенда единого образца, размещенного в

торговом зале (залах), содержащего информацию об ориента"
ции в микрорайоне (маршрутов до станций метро, расположе"
ния стоянок такси и остановок городского транспорта), телефо"
3 20 баллов ны и адреса основных городских служб (отделений милиции,
медицинских учреждений, органов местной власти, контроли"
рующих структур общества потребителей, почтовых отделений,
пунктов обмена валюты, общественных туалетов, и т.д.) на рус
ском и английском языках.
Наличие в штате обслуживающего персонала (администратор,

метрдотель), обладающего знанием английского языка (только
4 30 баллов
для предприятий общественного питания первого, высшего и
люкс классов).
Обслуживающий персонал предприятий питания стационарно"

го типа должен владеть навыками организации обслуживания
5 30 баллов групповых туристов, что предполагает подготовку персонала к
исполнению стандартов одновременного обслуживания боль"
ших групп посетителей.
Наличие услуги вызова такси (для всех предприятий обще"

6 20 баллов
ственного питания стационарного типа).

Критерий 2. Обеспечение безопасности (250 баллов (25%)).

На предприятиях питания любого типа и класса должны соблюдаться условия обеспечения без(
опасности жизни и здоровья потребителей, противодействия возможным актам терроризма, экстре(
мизма и другим антиобщественным проявлениям, сохранности имущества потребителей, требований
пожарной и электробезопасности, а также соответствующих экологических, санитарных и технологи(
ческих норм и правил.
Предприятия должны осуществлять выполнение необходимых требований и поддержания высо(
кого уровня безопасности потребителей от актов терроризма, экстремизма и других антиобществен(
ных проявлений за счет организации их надёжной охраны органами внутренних дел или частными ох(
ранными предприятиями (при наличии лицензии, выданной в установленном порядке), наличием
соответствующих технических средств, средств индивидуальной защиты, а также обученного персона(
ла для действий в чрезвычайных ситуациях согласно нормативным правовым актам Российской Фе(
дерации и города Москвы по данному вопросу.
Проведение на объектах мероприятий по обеспечению

безопасности, разработанных в соответствии с требованиями
утвержденными распоряжением Правительства Москвы от
1 50 баллов 3 ноября 2004 г. №2196"РП «Об усилении мер безопасности на
крупных объектах потребительского рынка и услуг в Москве»,
согласованные с территориальными органами ГУВД г. Москвы,
УФСБ по г. Москве и Московской области и ГУ ГОЧС г. Москвы.
На предприятиях должны быть созданы условия по предупреж"

дению и профилактике угроз и физической защиты посетите
лей — системы контроля, сигнализации, оповещения посетите"
2 50 баллов лей путем применения громкоговорящей связи (как на русском,
так и английском языке) и кнопки тревожного вызова правоох"
ранительных органов, пожарной и аварийно"спасательных
служб.
Наличие системы видео наблюдения за внутренними помеще"

3 50 баллов ниями, прилегающей территорией и автостоянкой с записью и
хранением информации (для стационарных предприятий).
Предприятия должны быть оснащены стационарными металло"

4 30 баллов детекторами или ручными металлодетекторами для службы ох"
раны (для стационарных предприятий).
Систематически должны проводиться тренировки персонала по

5 30 баллов выполнению утвержденных инструкций, регламентирующих их
действия в кризисных или чрезвычайных ситуациях.
Для посетителей на видных местах должны размещаться памят"

ки о действиях при обнаружении вызывающих опасность пред"
метов и соответствующие указатели на русском и английском
6 20 баллов
языках, либо указатели с легко узнаваемыми знаками и пикто
граммами на аварийные выходы (проходы, лестницы) для эва"
куации людей при возникновении чрезвычайных ситуаций.
Наличие общедоступного городского (платного) телефона для

7 20 баллов
посетителей.

Критерий 3. Условия расчетов за услуги с туристами (50 баллов (5%)).

С целью соответствия сложившейся практике международного туризма, а также специфическим
задачам современной Москвы предприятия питания ТРЗ «Золотое кольцо Москвы» должны отвечать
единым требованиям к расчетам за услуги и товары, в том числе, пластиковыми карточками.
Публикация в меню, на ценниках, прейскурантах услуг и пр. цен

1 20 баллов
на товары и услуги в единой денежной единице — рублях.
Техническая возможность принимать расчеты за услуги пласти
ковыми карточками (не является обязательным условием для
2 30 баллов
некапитальных и нестационарных объектов за исключением
летних кафе при стационарных предприятиях).
Критерий 4. Санитарно"гигиеническая инфраструктура и соблюдение гигиенических норм (150 баллов

(15%)).
В целях повышения качества туристского обслуживания в ТРЗ «Золотое кольцо Москвы» до уров(
ня мировых стандартов на предприятиях должны соблюдаться санитарно(гигиенические нормы и
правила. При оказании услуг должно быть учтено требование соответствия условий обслуживания ги(
гиеническим возможностям потребления. Соблюдение этого требования обеспечивает комфортность
обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.
Обязательное наличие отдельных туалетов для посетителей

1 40 баллов (согласно Московским градостроительным нормам для пред"
приятий розничной торговли).
Возможность беспрепятственного пользования туалетом (туа"

2 10 баллов летами) как покупателями услуг предприятия, так и туристами,
посещающим предприятие исключительно с данной целью.
Наличие норматива (эталона состояния, периодичности и сро"

ков уборки) и инструкции по содержанию санитарно"гигиениче"
ских комнат, туалетов, а также торговых залов. Нормативы
должны включать:
20 баллов для туалетов — бесперебойное наличие в течение рабочего
дня туалетной бумаги, салфеток, гигиенических средств
(мыло, в том числе в дисперсных контейнерах), средств озо"
нирования, и пр. Наличие графика уборки, соответствующе"
3 го её нормативным срокам.
для рабочих залов — требования к рабочей одежде персона"

ла, обеспечивающего уборку посуды и залов; к уборочному
инвентарю (технологические и эстетические требования,
соответствующие современному уровню). Утвержденная пе"
20 баллов
риодичность замены скатертей, уборки поверхности столов,
использование одноразовых бумажных салфеток и скатер"
тей с логотипами предприятий и ТРЗ «Золотое кольцо
Москвы».
Постоянный контроль соблюдения утвержденных руководите
лем предприятия нормативов и инструкций, исключающих
грязь, неопрятность, отсутствие гигиенических средств. Уборка
4 30 баллов
туалетов должна осуществляться по мере необходимости в це"
лях их содержания в надлежащем санитарно"гигиеническом со"
стоянии.

При расположении сборников мусора, упаковки, урн в

доступных обзору местах " наличие закрытых фирменных
5 20 баллов
контейнеров достаточной емкости (в том числе с логотипом
предприятия, туристской зоны).
Наличие для упаковки товаров специальных фирменных

6 10 баллов пакетов, оберточных и упаковочных материалов и т.д. с
фирменным знаком.
Критерий 5. Эстетичность и культура обслуживания (40 баллов (4%)).

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризует(
ся гармоничностью архитектурно(планировочного и колористического решения помещений пред(
приятия, а также условиями обслуживания, в том числе, вежливостью обслуживающего персонала, его
внешним видом, оформлением и подачей продукции.
Гармоничность архитектурнопланировочного и колористичес

1 10 баллов
кого решения помещений предприятия.
Опрятный внешний вид обслуживающего персонала. Наличие

2 20 баллов
форменной одежды обслуживающего персонала.
Соответствие технологических характеристик и дизайна обору"

3 10 баллов дования, инвентаря, посуды и приборов типу и классу предпри
ятия.
Критерий 6. Мероприятия руководства по совершенствованию менеджмента, управлению человечес"

кими ресурсами и управлению качеством обслуживания на предприятии (300 баллов (30%)).
Высокое качества сервиса напрямую зависит от подготовленности, мотивации персонала в обес(
печении высокого качества своего труда. Критерий оценивает мероприятия руководства предприятия
по обеспечению необходимой квалификации персонала, практическому тренингу, системы контроля
и стимулирования, направленных на предоставление услуг высокого качества.
Наличие должностных инструкций менеджерского состава,

включающих проверяемые обязательства по подбору, обучению
1 60 баллов
персонала, организации обучения (подготовки, переподготов"
ки) персонала.
Наличие квалификационных требований к персоналу различных

специальностей, в которых выделены специальные требования
по обеспечению исполнения услуг гостям с соблюдением опре"
2 60 баллов деленных элементов протокола и этикета, знания и выполнения
типовых поведенческих установок при возникновении кон"
фликтных ситуаций, правил обращения, разговора с гостем (в
т.ч. по телефону).
Выяснение и фиксирование при приеме персонала на работу,

не только наличия профессиональных навыков и других обяза"
3 40 баллов
тельных характеристик, но и психологической готовности рабо"
тать с посетителями, клиентами, покупателями.

Наличие плана подготовки и переподготовки персонала на го"

4 40 баллов
дичный период.
Наличие плана проведения тренингов с персоналом по вопро"

сам соблюдения этикета, решения конфликтных ситуаций, дей"
5 30 баллов
ствий в критических ситуациях, умений оказания содействия го"
стям при критических ситуациях и первой помощи.
Проведение обучения (переподготовки) персонала в специали"

6 30 баллов зированных учебных центрах, проводящих подготовку персона"
ла с учетом современных требований.
Опрятный внешний вид обслуживающего персонала. Наличие

7 40 баллов
форменной одежды обслуживающего персонала.
Критерий 7. Нормативно"правовое обеспечение (30 баллов (6%)).

Деятельность предприятия, расположенного на территории ТРЗ «Золотое кольцо Москвы», и ока(
зывающего услуги населению и гостям города должна соответствовать нормативно(правовой базе РФ
и города Москвы.
Отсутствие замечаний по соблюдению Закона Российской Фе"

1 20 баллов дерации «О защите прав потребителей» №193"ФЗ от 25 ноября
2006 года.
Отсутствие замечаний по соблюдению Правил оказания услуг

общественного питания, утвержденных Постановлением Пра"
2 10 баллов вительства РФ №1036 от 15 августа 1997 г. «Об утверждении
правил оказания услуг общественного питания» (в ред. поста"
новления правительства РФ от 21.05.2001 №389).
Критерий 8. Информация о качестве услуг (30 баллов (3%)).
Размещение Знака «Золотое кольцо Москвы» в холле, фойе или

1 20 баллов
торговом зале предприятия на видном посетителям месте.
Размещение эскиза эмблемы «Золотое кольцо Москвы» на вы"

2 10 баллов
веске при входе в здание.

ГЛАВА VIII
Особенности услуг
питания гостиниц
и других средств размещения
Общие требования к любому коллективному Федерального агентства по туризму от 21 июля

средству размещения для туристов в Российской 2005 года №86 «Об утверждении системы класси(
Федерации (гостинице, мотелю, санаторию, пан( фикации гостиниц и других средств размещения»
сионату, дому отдыха, общежитию и т. д.) предус( прошел государственную регистрацию в Минис(
матривают наличие помещения для предоставле( терстве юстиции РФ — регистрационный №6991
ния услуг питания по ГОСТ Р 50762(95 от 9 сентября 2005 года, опубликован в «Бюллете(
«Общественное питание. Классификация пред( не нормативных актов федеральных органов ис(
приятий» и/или кухни для самостоятельного полнительной власти» №38 от 19 сентября
приготовления пищи. Таковы минимальные тре( 2005 года).
бования нашего национального стандарта ГОСТ Основными целями Системы являются:
Р 51185(98 «Туристские услуги. Средства разме( – гармонизация критериев классификации
щения. Общие требования». гостиниц и других средств размещения в Россий(
Вместе с тем, в целях обеспечения соблюде( ской Федерации с рекомендациями Всемирной
ния современных стандартов обслуживания и туристской организации (ВТО) и существующей
стабильности качества предоставляемых в гости( зарубежной практикой;
ницах и других средствах размещения услуг, Рос( – дифференциация гостиниц и других
туризмом утверждена «Система классификации средств размещения в зависимости от ассорти(
гостиниц и других средств размещения» (приказ мента и качества услуг;
Особенности услуг питания гостиниц и других средств размещения 55
– оказание помощи потребителю в компе( Системы) содержат следующие требования, каса(

тентном выборе гостиницы и другого средства ющиеся помещений для предоставления услуг
размещения; питания и порядка предоставления услуг пи(
– обеспечение потребителя достоверной ин( тания.
формацией о том, что категория гостиницы и
другого средства размещения подтверждена ре( 8.1. Требования к помещениям для
зультатами классификации и соответствует кри( предоставления услуг питания в гос
териям, установленным в нормативных докумен(
тиницах и других средствах разме
тах, принятых в Системе;
– повышение конкурентоспособности гости(
щения.
ниц и других средств размещения;
– содействие увеличению туристского потока 1) Ресторан или другие типы предприятий пи(
и доходов от въездного и внутреннего туризма за тания должны быть в гостиницах и других сред(
счет укрепления доверия российских и иностран( ствах размещения категории «две звезды» и «три
ных потребителей к объективности оценки предос( звезды».
тавляемых гостиниц и других средств размещения. Примечание:
Под средством размещения в Системе подра( – требование не является обязательным для го"
зумеваются помещения, имеющие не менее 5 но( стиниц и других средств размещения с количеством
меров и используемые организациями различных номеров менее 50;
организационно(правовых форм и индивидуаль( – требование не является обязательным для
ными предпринимателями для временного про( молодежных гостиниц, коттеджей, домов отдыха,
живания туристов. пансионатов и других аналогичных средств разме"
Все средства размещения делятся на пять ка( щения;
тегорий: – требование не является обязательным для
– «одна звезда»; зданий, расположенных в районах исторической за"
– «две звезды»; стройки и/или зданий, являющихся историко"архи"
– «три звезды»; тектурными памятниками.
– «четыре звезды»;
– «пять звезд». 2) Для гостиниц категории «четыре звезды» и
При проведении классификации проверяют( «пять звезд» должны быть:
ся характеристики гостиниц и других средств раз( – ресторан (несколько залов);
мещения, позволяющие осуществить аттестацию – банкетный зал (залы), возможен трансфор(
на одну из категорий на основе требований, уста( мируемый в конференцзал;
новленных в нормативных документах, принятых – ночной клуб/бар;
в Системе. – кафе/бар.
В процессе первого этапа классификации Примечание:
проводится экспертная оценка соответствия гос( – требование не является обязательным для го"
тиницы и другого средства размещения катего( стиниц и других средств размещения с количеством
рии. Экспертная оценка соответствия, в свою номеров менее 50;
очередь проводится в три этапа: – требование не является обязательным для
1) предварительная оценка соответствия гос( молодежных гостиниц, коттеджей, домов отдыха,
тиницы и другого средства размещения установ( пансионатов и других аналогичных средств разме"
ленным требованиям, по результатам которой со( щения;
ставляется протокол; – требование не является обязательным для
2) бальная оценка гостиницы и другого сред( зданий, расположенных в районах исторической за"
ства размещения по критериям, соответствую( стройки и/или зданий, являющихся историко"архи"
щим установленным требованиям, по результа( тектурными памятниками.
там которой составляется протокол и указывается
суммарное количество баллов; 8.2. Требования к услугам питания в
3) на основании вышеуказанных протоколов гостиницах и других средствах разме
проводится окончательная экспертная оценка
щения.
соответствия гостиницы и другого средства раз(
мещения определенной категории. 1) Обслуживание:
Требования к гостиницам и другим средства – возможность выбора любого из вариантов
размещения различных категорий (см. Таблицу 1 предоставления питания (завтрак, двухразовое,
трехразовое питание — для гостиниц т других – 1,3 на 1 проживающего — 2 балла;

средств размещения категории «три звезды», «че( – 0,39 на 1 проживающего — 1 балл.
тыре звезды», «пять звезд»; 4) Наличие ресторанов, кафе, других пред(
Примечание: для гостиниц и других средств раз" приятий общественного питания — по 1 баллу за
мещения категории «три звезды» с количество каждое предприятие питания, но не более 6 бал(
номеров менее 50 требование не является обяза" лов.
тельным. 5) Наличие ресторана национальной кухни
– предоставление завтрака (7.00–10.00) — для или специализированного ресторана с фирмен(
гостиниц и других средств размещения категории ными блюдами — 5 баллов.
«две звезды», «три звезды», «четыре звезды», 6) Время работы предприятий питания не ме(
«пять звезд»; нее:
– круглосуточное предоставление услуг пита( – 14 часов в сутки — 6 баллов;
ния — для гостиниц и других средств размещения – 12 часов в сутки — 4 балла;
категории «пять звезд». – 8 часов в сутки — 2 балла.
Примечание: требование не является обяза" 7) Время работы баров не менее:
тельным для молодежных гостиниц, коттеджей, – 14 часов в сутки — 8 баллов;
домов отдыха, пансионатов и других аналогичных – 12 часов в сутки — 6 балла;
средств размещения. – 8 часов в сутки — 2 балла.
8) Наличие постоянных или временных тор(
2) Обслуживание в номере: говых точек — по 1 баллу за торговую точку, но не
Примечание: требование не является обяза( более 4(х.
тельным для молодежных гостиниц, коттеджей, Всего за помещения для предоставления услуг
домов отдыха, пансионатов и других аналогич( питания и услуги питания гостиница или другое
ных средств размещения. средство размещения с количеством номеров более
– в часы завтрака — для гостиниц и других 50 может получить до 38 баллов.
средств размещения категории «три звезды»;
Примечание: для гостиниц и других средств раз" 8.4. Критерии бальной оценки услуг
мещения категории «три звезды» с количество но" питания гостиниц и других средств
меров менее 50 требование не является обязатель"
размещения различных категорий с
ным.
– круглосуточно — для гостиниц и других
количеством номеров менее 50.
средств размещения категории «четыре звезды» и
«пять звезд»; 1) Время работы предприятий питания не ме(
– меню завтрака в номере — для гостиниц и нее:
других средств размещения категории «три звез( – 14 часов в сутки — 6 баллов;
ды», «четыре звезды», «пять звезд». – 12 часов в сутки — 4 балла;
– 8 часов в сутки — 2 балла.
8.3. Критерии бальной оценки поме 8) Время работы баров не менее:
щений для предоставления услуг пи – 14 часов в сутки — 8 баллов;
– 12 часов в сутки — 6 балла;
тания и услуг питания гостиниц и дру
– 8 часов в сутки — 2 балла.
гих средств размещения различных Всего за услуги питания гостиница или другое
категорий с количеством номеров бо средство размещения с количеством номеров менее
лее 50. 50 может получить до 14 баллов.
1) Наличие отдельного входа с улицы в ресто( 8.5. Критерии бальной оценки поме
ран, кафе, бар — 3 балла. щений для предоставления услуг пи
2) Площадь, занятая ресторанами, в квадрат(
тания и услуг питания домов отдыха,
ных метрах, не менее:
– 1,8 на 1 проживающего — 3 балла;
пансионатов и других аналогичных
– 1,6 на 1 проживающего — 2 балла; средств размещения.
– 1,2 на 1 проживающего — 1 балл.
3) Площадь, занятая барами, в квадратных 1) Наличие ресторанов, кафе, других предпри(
метрах, не менее: ятий общественного питания — по 1 баллу за каж(
– 1,8 на 1 проживающего — 3 балла; дое предприятие питания, но не более 6 баллов;
2) Обслуживание: – критериям бальной оценки с учетом следу(

– «шведский стол» — 5 баллов; ющего суммарного количества балов:
– «а ля(карт» — 4 балла; – для категории «пять звезд» — 70 баллов;
– выбор меню при полном пансионе и полу( – для категории «четыре звезды» — 60 бал(
пансионе во время обеда и ужина: лов;
– меню из четырех блюд — выбор как мини( – для категории «три звезды» — 45 баллов;
мум из трех основных блюд, двух закусок и двух – для категории «две звезды» — 35 баллов;
десертов (для средств размещения с оказанием – для категории «одна звезда» — 18 баллов.
лечебно(оздоровительных услуг допускается во В т. ч. оценка услуг питания может составить
время обеда диетическое стандартное меню с воз( до 14 баллов (кроме категории «одна звезда»).
можностью замены блюд) — 3 балла;
– меню из четырех блюд — выбор как мини( 3) Дома отдыха, пансионаты и аналогичные
мум из двух основных блюд — 2 балла. средства размещения:
3) Напитки: – требованиям (см. Таблицу 1 Системы клас(
– обслуживание напитками на этаже не ме( сификации);
нее 16 часов в сутки или мини(бар в 100% номе( – критериям бальной оценки с учетом следу(
ров — 6 баллов; ющего суммарного количества балов:
– обслуживание напитками на территории – для категории «пять звезд» — 135 баллов;
пансионата, дома отдыха и средства размещения – для категории «четыре звезды» — 115 бал(
с оказанием лечебно(оздоровительных услуг: лов;
– 16 часов в сутки — 6 баллов; – для категории «три звезды» — 95 баллов;
– 12 часов в сутки — 4 балла; – для категории «две звезды» — 60 баллов;
– автомат для напитков или круглосуточная – для категории «одна звезда» — 30 баллов.
продажа напитков на территории средства разме( В т. ч. оценка услуг питания может составить
щения — 6 баллов. до 34 баллов (кроме категории «одна звезда»).
4) Наличие постоянных или временных тор(
говых точек — по 1 баллу за торговую точку, но не Кроме того, любое средство размещения мо(
более 4 баллов. жет получить дополнительные баллы за качество,
Всего за помещения для предоставления услуг состояние интерьеров, оборудование (напольное
питания и услуги питания дом отдыха, пансионат покрытие, стены, занавеси, освещение, мебель)
или другое аналогичное средства размещения могут помещений для предоставления услуг питания
получить до 34 баллов. при общей оценке общественных помещений
средства размещения.
Средства размещения определенной категории Из всего вышеуказанного ясно, как велико
должны соответствовать: значение предприятий питания и уровня их услуг,
1) Гостиницы и другие средства размещения с для общей оценки гостиницы или другого сред(
количеством номеров более 50: ства размещения и их классификации.
– требованиям (см. Таблицу 1 Системы клас(
сификации); 8.6. Значение стандартизации для
– критериям бальной оценки с учетом следу( безопасности и качества услуг в пред
ющего суммарного количества балов:
приятиях общественного питания
– для категории «пять звезд» — 120 баллов;
– для категории «четыре звезды» — 100 бал(
средств размещения.
лов;
– для категории «три звезды» — 80 баллов; Объекты питания и их услуги являются важ(
– для категории «две звезды» — 50 баллов; ной составляющей любого средства размещения
– для категории «одна звезда» — 20 баллов. и туристской индустрии в целом, так как питание
В т. ч. оценка помещений для предоставления туристов должно предоставляться, в основном, в
услуг питания и услуг питания может составить предприятиях при гостиницах, в которых они
до 38 баллов(кроме категории «одна звезда»). проживают. В случаях, если эти предприятия не
могут обеспечить питанием всех проживающих,
2) Гостиницы и другие средства размещения с то питание должно быть организовано в ближай(
количеством номеров менее 50: шем предприятии, класс которого должен соот(
– требованиям (см. Таблицу 1 Системы клас( ветствовать заявленному классу обслуживания
сификации); туристов.
В настоящее время нет специальных норма( ществляться с учетом национальных стандартов,

тивных актов, утверждающих порядок обслужи( распространяющихся на продукцию и услуги об(
вания туристов в предприятиях общественного щественного питания.
питания на территории Российской Федерации. Требования стандарта организации подлежит
Но каждое предприятие, которое принимает и соблюдению в организации, утвердивший дан(
обслуживает туристов, должно иметь свои стан( ный стандарт, и ее структурных подразделениях с
дарты и технологические инструкции по органи( момента (даты) введения стандарта в действие.
зации обслуживания туристов. Успешные гостиничные компании, как зару(
В принципе деятельность любого предпри( бежные, так и отечественные, все сетевые пред(
ятия общественного питания, независимо от их приятия общественного питания уже давно рабо(
целевой аудитории, должна обеспечивать высо( тают по своим стандартам, ибо это есть средство
кое качество и эффективность обслуживания достижения успеха. Функциональные стандарты
всех потребителей своих услуг. качества, свод приемов и правил, где описаны
Высокое качество обслуживания обеспечива( требования к исполнению и критерии их оценки,
ется прежде всего наличием стандартов, а также необходимы каждому предприятию.
постоянным и эффективным контролем за их со( Сотрудники предприятий питания, располо(
блюдением. женных при гостинице, должны хорошо знать
Сегодня стандартизация определяется как стандарты своей гостиницы, ибо культура пред(
деятельность по установлению правил и характе( оставления услуг предполагает тесное взаимодей(
ристик их добровольного многократного исполь( ствие всех аспектов качества.
зования, направленная на достижение упорядо( Вместе с тем, работники предприятий пита(
ченности и повышения конкурентоспособности. ния являются представителями отдельной очень
В соответствии с Федеральным законом важной и сложной индустрии питания, где есть
«О техническом регулировании» каждая органи( производство, реализация, организация потреб(
зация может разрабатывать и утверждать самос( ления и досуга.
тоятельно стандарты организаций, исходя из не( Для примера, ниже публикуются типовые
обходимости применения этих стандартов для критерии оценки, которые могут быть использо(
целей, установленным настоящим законом. ваны в работе по созданию стандартов организа(
Стандарты предприятия общественного пи( ции обслуживания в предприятиях общественно(
тания могут разрабатываться на продукцию, про( го питания, расположенных при гостиницах
цессы и оказываемые услуги, а также на продук( категории 3–5 звезд.
цию, создаваемую и поставляемую на рынок, на Автор надеется, что творческое переосмысле(
работы и услуги, выполняемые данным предпри( ние уже существующего опыта поможет обеспе(
ятием на стороне в соответствии с заключенными чить безопасность и повысить качество услуг на
договорами. вашем предприятии.
Объектами стандартизации внутри предпри(
ятия могут быть:
– разрабатываемая и изготовляемая про(
дукция;
– процессы организации и управления про(
изводством;
– процессы менеджмента;
– технологическая оснастка и инструмент;
– технологические процессы, а также общие
технологические нормы и требования с учетом
обеспечения безопасности для жизни, здоровья
граждан, окружающей среды и имущества;
– услуги, оказываемые внутри организации, в
том числе и социальные;
– номенклатура сырья, материалов, комплек(
тующих изделий, применяемых в организации;
– процессы выполнения работ на стадиях
жизненного цикла продукции и др..
Но, безусловно, разработка стандартов пред(
приятий общественного питания должна осу(
ГЛАВА IX
Типовые критерии оценки

стандартов организации
обслуживания в предприятиях
общественного питания,
расположенных при гостиницах
категории 3–5 звезд
ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ 8) Обеспечьте соблюдение следующих правил:

Обслуживание в номерах – соответствующая температура как еды, так
Организационные требования и напитков;
Критерии оценки: – соответствующая температура масла;
1) Обслуживание в номерах должно произво( – булочки должны быть слегка подогреты;
диться круглосуточно в гостиницах для де( – свежий кофе/чай.
ловых людей (с 23.00 до 6.00 должно пред(
лагаться по крайней мере упрощенное ОБСЛУЖИВАНИЕ В НОМЕРАХ
меню, напр., мясное ассорти). Должна Заказ завтрака
предусматриваться возможность круглосу( Критерии оценки:
точной сервировки континентального зав( Заказ завтрака заранее
трака. 1) Выдайте гостям в номерах бланки предва(
2) Гостям должно вручаться высококачествен( рительного заказа вечером. Эти бланки
ное подробное меню «обслуживание в номе( должны быть составлены по крайней мере
рах», составленное по крайней мере на двух на двух языках (русский и английский
языках (русский и английский язык). язык).
3) Все питание, заказанное в номер, должно 2) Проследите, чтобы время, указываемое в
выноситься из гостевого номера в течение бланке заказа, попадало в промежуток
двух часов с момента сервировки или после между 6.00 и 10.00.
20.00, а не тогда, когда этого попросит 3) Четко укажите время сбора бланков зака(
гость. зов, но предусмотрите возможность сбора
4) Сервис должен быть вежливым, оператив( бланков заказов во второй раз через два ча(
ным и ненавязчивым. са после первого раза.
5) Прежде чем обслужить гостей в номере, 4) Всегда подавайте завтрак в то время, кото(
проверьте, есть ли в наличии достаточное рое указал гость (плюс минус четверть часа).
количество приборов, и удовлетворитель( 5) Если обслуживание задерживается, уве(
ного ли они качества. домьте об этом гостя по телефону самое
6) Доставляемое должно быть в безупречном позднее в то время, на которое оно было за(
состоянии (скатерть, посуда, расстановка, планировано.
цветок, газета и т.д.). 6) Если континентальный завтрак подается с
7) Следите за тем, чтобы блюда всегда были более, чем получасовым опозданием, то с
высокого качества и преподносились эле( выставляемого гостю счета делается скид(
гантно. ка. Проследите, чтобы эта гарантия обслу(
живания была записана в бланке предвари( 10) Поблагодарите гостя, обратившись к нему
тельного заказа. по имени: «Благодарю Вас, г(н/г(жа Х.
Желаю Вам приятно провести день!».
Заказ завтраков по телефону 11) Проследите, чтобы все подносы убирали
1) Эта услуга должна предоставляться с 6.00 из коридоров самое позднее в 13.00.
до полудня, за исключением континен( 12) Если завтрак задерживается, сообщите го(
тального завтрака, который должен пода( стю об этом в течение 20 минут, с момента
ваться в гостиницах для деловых людей получения заказа, принесите извинения и
круглосуточно. сообщите, сколько еще придется ждать.
2) Проследите за тем, чтобы персонал, при( Всегда предлагайте альтернативные вари(
нимающий заказы на завтрак, говорил по анты.
крайней мере на двух языках (русский и ан(
глийский язык). ОБСЛУЖИВАНИЕ В НОМЕРАХ
3) Поднимайте трубку телефона не позднее, Обед/ужин/закуски
чем на третий звонок. Критерии оценки:
4) Приветствуйте гостей: «Обслуживание в 1) Заказы принимаются в том же порядке, что
номерах, доброе утро, г(н/г(жа Х. Гово( и заказы на завтрак, с тем исключением,
рит Y. Чем могу Вам помочь?», всегда обра( что в меню присутствуют блюда дня.
щаясь к ним по имени, если оно высвечи( 2) Постучите указательным пальцем или по(
вается на дисплее телефона. звоните в звонок и сообщите: «Обслужива(
5) Всегда повторяйте заказ перед гостем. ние в номерах». Подождите 15 секунд, за(
6) Сообщите сколько времени гостю придет( тем постучите или позвоните еще раз, если
ся ждать. Этот срок не должен превышать ответа не последует.
30 минут. 3) Поприветствуйте гостя по имени (должно
7) Подтвердите номер комнаты еще раз. быть указано на бланке заказа): «Доброе ут(
8) Введите имя гостя и номер комнаты в ро, r(н/г(жа Х. Ваш обед/ужин/закуски по(
бланк заказа. дан.»
9) Поблагодарите гостя за заказ: «Благодарю 4) Спросите гостя, желает ли он есть. По(
Вас, г(н/г(жа Х. Желаю Вам приятно про( ставьте поднос там, где это необходимо, от(
вести день». кройте тележку и расставьте посуду.
5) Поставьте стул (стулья) рядом с тележкой
ОБСЛУЖИВАНИЕ В НОМЕРАХ или со столом.
Утреннее обслуживание 6) Спросите гостя, соответствует ли обед/
Критерии оценки: ужин/закуски тому, что было заказано. Спро(
1) Постучите указательным пальцем по двери сите гостя, желает ли он, чтобы Вы достали
или позвоните в звонок и сообщите: «Об( горячие блюда из изотермической емкости и
служивание в номерах!» Подождите 15 се( выставили их на стол. Предупредите гостя в
кунд, затем постучите или позвоните еще том случае, если тарелки очень горячие.
раз, если ответа не последует. 7) Откройте и подайте напитки.
2) Поприветствуйте гостя по имени (должно 8) Если было заказано вино, попросите гостя
быть указано на бланке заказа): «Доброе ут( его попробовать.
ро, г(н/г(жа Х. Ваш завтрак подан.» 9) Попросите гостя подписать счет.
3) Предложите поставить поднос либо на 10) Предложите убрать любые подносы, посу(
стол, либо на террасу или балкон. ду или корзины, оставленные в номере.
4) Спросите гостя, соответствует ли завтрак 11) Сообщите гостю о том, когда будут убра(
тому, что было заказано. ны поднос или тележка.
5) Предложите подать какие(либо горячие 12) Поблагодарите гостя, обратившись к нему
напитки. по имени: "Благодарю Вас, г( н/г(жа Х. Же(
6) Предложите «расшторить» окно. лаю Вам приятно провести день/вечер".
7) Попросите гостя подписать счет.
8) Предложите убрать любые подносы, посу( БАР И РЕСТОРАН
ду или корзины, оставленные в номере. Телефон и сообщения
9) Сообщите гостю о том, когда будет убран Критерии оценки:
поднос (воспроизведя информацию на 1) Отрегулируйте громкость звонка телефона
оборотной стороне карточки. так, чтобы он не звучал громко.
Типовые критерии оценки стандартов организации обслуживания в предприятиях 61
общественного питания, расположенных при гостиницах категории 3(5 звезд
2) Поднимайте трубку не позднее, чем на тре( состоянии, регулярная замена меню, чис(
тий звонок. Отвечайте следующим обра( тые пепельницы, спички, и т.д.).
зом: «Ресторан/бар Х. Говорит Y. Чем могу
Вам помочь?». БАР
3) Пользуйтесь пейджинговой системой для Обслуживание клиентов
поиска адресата. Критерии оценки:
4) Если адресат находится в ресторане, спро( 1) Поприветствуйте клиентов в соответствии
сите, желает ли он ответить на звонок, с местными обычаями в течение одной ми(
прежде чем ответить звонящему, что адресат нуты с момента их прихода в бар (метрдо(
здесь: «Пожалуйста, подождите, сэр/мадам, тель, бармен или ближайший к гостю со(
я посмотрю, здесь ли r(н/г(жа У.» трудник).
5) Передавайте сообщения тихо. 2) Помогите клиенту снять пальто, оставить
6) Никогда не приносите клиенту радиотеле( зонтик и т.д., и сдайте их в гардероб (если
фон, не спросив его сперва, желает ли он он есть).
ответить на звонок. 3) Поприветствуйте клиентов теплой улыб(
7) Если адресата в ресторане нет: кой и пригласите их присесть («Доброе ут(
– извинитесь перед звонящим и поблагода( ро, день, вечер, сэр/мадам»).
рите его за звонок: «Очень жаль, но r(на/ 4) Предложите клиентам открытое меню бара
г(жи в настоящий момент здесь нет»; (если они на него еще не взглянули).
– если адресат является гостем гостиницы, 5) Дайте клиенту время на выбор, если он по(
спросите звонящего, желает ли он, чтобы желает.
его перевели на коммутатор, чтобы он мог 6) Окажите помощь клиенту в выборе и пред(
оставить сообщение. ложите коктейль дня.
7) Всегда принимайте особые заказы (про(
БАР консультируйтесь с менеджером, если у Вас
Организационные требования возникают какие(либо сомнения).
Критерии оценки: 8) В часы для коктейля (11.30–13.30 и
1) Бар должен работать как минимум с 11.00 18.00–20.30) подавайте закуски с напит(
до 1.00. ками.
2) Обеспечьте присутствие по крайней мере 9) Напитки следует подавать гостям в течение
одного говорящего на двух языках (русский пяти минут с момента их появления в баре.
и английский язык) сотрудника: это дол( 10) Вручайте счет в папке в течение 2 минут с
жен быть метрдотель и/или бармен. момента предъявления просьбы или вмес(
3) Обеспечьте наличие четкой информации: те с заказом, в зависимости от того, как
– об услугах бара с указанием часов работы принято.
– в помещениях общего пользования; 11) Официант должен спрашивать, желает ли
– в меню обслуживания в номерах и в посетитель заказать еще один напиток,
справочнике в номерах. когда бокал пуст на три четверти.
– разместите четкие указатели; 12) Меняйте пепельницу после того, как в ней
– расставьте меню бара и разместите инфор( оставили одну сигарету.
мацию о часах работы у входа в бар. 13) Регулярно через определенные промежут(
4) Постоянно обеспечивайте: ки времени осматривайте бар, чтобы кли(
– идеальную чистоту бара; енты чувствовали, что персонал внима(
– исправность мебели; тельно к ним относится.
– уход за растениями и цветами; 14) Следите за тем, чтобы у клиентов не со(
– надлежащую вентиляцию бара и нормаль( здавалось впечатление о том, что они
ную температуру в нем. должны освободить столик (никогда не
5) Следите за тем, чтобы системы освещения задерживайтесь у столиков без необходи(
и звуковой поддержки соответствовали мости).
стилю бара и/или развлекательной про( 15) Спросите у клиентов, довольны ли они.
грамме, и чтобы постоянно играла му( 16) Когда клиенты оплатят счет, возвратите
зыка. им сдачу (или копию счета кредитной
6) Обеспечьте, чтобы до прихода посетителей карты) сразу же.
столы были расставлены аккуратно и в 17) Всегда благодарите клиентов, когда они бу(
простом порядке (чистые меню в хорошем дут уходить, и пригласите их зайти еще раз.
18) После ухода клиентов сразу очистите 2) Если клиент посещает ресторан регулярно,
столы. обратитесь к нему по имени сразу же.
3) Если свободных мест нет, спросите клиен(
РЕСТОРАН та, есть ли у него заказ («Добрый день/до(
Организационные требования брый вечер, сэр/мадам, Вы заказывали сто(
Критерии оценки: лик?»).
1) При любых обстоятельствах услуги по за( 4) Помогите клиенту снять пальто. Если есть
казу столиков в ресторане должны предос( гардероб, дайте ему номерок.
тавляться с 9.00 до окончания работы рес( 5) Всегда старайтесь предложить ему несколь(
торана. ко столиков на выбор.
2) Подтвердите подробности заказа (день, 6) Проведите клиента к столику. Подвиньте
время, имя, телефонный номер, количест( стол и выдвиньте стулья для гостей.
во человек, особые заказы, курящие или 7) Предложите коктейль и подайте его в тече(
некурящие и т.д.). ние 5 минут (вместе с закуской в ресторане
3) Обеспечьте присутствие по крайней мере для гурманов).
одного говорящего на двух языках сотруд( 8) Если клиенты не заказывали столик и
ника (русский и английский): это должны должны ждать, пока столик не освободит(
быть метрдотель или менеджер. ся, сообщите им, сколько времени придет(
4) Обеспечьте наличие четкой информации: ся ждать, и предложите подождать в баре.
– об услугах ресторана с указанием часов ра( Как только столик освободится, уведомьте
боты: клиентов об этом.
– в помещениях общего пользования;
– в меню обслуживания в номерах и в Во время еды
справочнике в номерах. 1) Подайте открытое меню.
– разместите четкие указатели; 2) Принимая заказ, проконсультируйте кли(
– расставьте меню ресторана (ресторанов) и ентов в зависимости от наличия времени у
разместите информацию о часах работы у них (напр., укажите, какие блюда готовятся
входа (входов). дольше).
5) Постоянно обеспечивайте: 3) Делайте предложения, но всегда соблюдай(
– идеальную чистоту ресторана; те нейтральное отношение, давая возмож(
– исправность мебели; ность клиенту сделать выбор.
– уход за растениями и цветами; 4) Всегда принимайте особые заказы (про(
– порядок в расстановке столиков, располо( консультируйтесь с менеджером, если у Вас
жении скатертей и салфеток; есть какие(либо сомнения).
– надлежащую вентиляцию ресторана и нор( 5) Посетителям, питающимся в одиночку,
мальную температуру в нем. следует предложить почитать журнал или
6) Следите за тем, чтобы меню были чистыми, газету.
в хорошем состоянии, и регулярно заменя( 6) Сервировка вин:
лись. Они должны составляться по крайней – всегда будьте в курсе о наличии вин, и пред(
мере на двух языках (русский и английский лагайте вина, подходящие к выбранным
язык). блюдам;
7) Следите за тем, чтобы системы освещения – соблюдайте правила сервировки вин;
и звуковой поддержки соответствовали – всегда предлагайте большой выбор (мини(
стилю ресторана. мум 20% ассортимента), а также возмож(
8) Перед началом работы организуйте прове( ность заказа вин в бокалах.
дение инструктажа для персонала. 7) Официанты должны подносить клиентам
заказ, не дожидаясь повторного подтвер(
РЕСТОРАН ждения.
Обслуживание клиентов 8) Ни при каких обстоятельствах клиент не
Критерии оценки: должен ожидать официанта в промежутках
Прибытие клиента между блюдами более 10 минут (если гость
1) Поприветствуйте клиентов в течение од( сам того не попросит).
ной минуты с момента их прихода в зал ре( 9) Регулярно выходите в зал, чтобы посмот(
сторана (метрдотель, менеджер или бли( реть, не нужна ли помощь какому(либо
жайший к гостю сотрудник). клиенту.
10) Если клиент не доволен блюдом, замени( ный выбор, не повторяя одни и те же блю(
те его немедленно или предложите альтер( да каждый раз.
нативный вариант. 5) Перед каждым блюдом должна лежать кар(
11) Обеспечьте постоянную чистоту серви( точка с названием блюда.
ровки. 6) В процессе обслуживания следите за тем,
12) Следите за тем, чтобы фужеры и корзины чтобы блюда пополнялись, когда они ста(
для хлеба всегда были полными. новятся пустыми на 3/4; в особенности это
13) Меняйте пепельницу сразу после того, как касается горячих блюд (следует класть
в нее положили сигарету. только небольшие количества за раз).
14) Спрашивайте клиента, доволен ли он, по 7) Добавляйте еду в тарелки (теплые и холод(
крайней мере один раз за прием пищи. ные блюда), а также в серебряную посуду
15) Обслуживайте клиентов, не привлекая на шведском столе.
внимания, без лишних разговоров или 8) При обслуживании должен присутствовать
споров с персоналом. говорящий на двух языках повар (русский и
16) Никогда не спорьте с клиентом. В случае английский язык), задача которого давать
возникновения разногласий всегда про( комментарии в отношении блюд и обслу(
консультируйтесь с метрдотелем. живать гостей.
17) Передавайте серьезные жалобы менедже( 9) Проследите за тем, чтобы еда в блюдах до(
ру по питанию и напиткам, осуществляю( бавлялась в достаточных количествах до
щим контроль. окончания обслуживания.
10) Будьте внимательны к просьбам гостей в
Уход клиента процессе приема пищи, регулярно огля(
1) По требованию клиента быстро предъявите дывая зал. В частности, всегда убирайте
на подносе в папке счет лицу, потребовав( тарелки и серебряную посуду между блю(
шему счет (включая оплачивающих счет дами.
женщин), а также анкету для записи поже( 11) Очищайте и накрывайте заново стол пос(
ланий клиентов. ле ухода каждого клиента.
2) Обеспечьте, чтобы кассир оперативно об(
работал счет и вернул сдачу (или копию БАНКЕТНАЯ СЛУЖБА
счета для кредитной карты клиента) немед( Организационная служба
ленно. Критерии оценки:
3) Помогите клиенту выйти из(за стола на( 1) Обеспечьте наличие экземпляра графика
пример, отодвиньте стулья). на неделю в службе приема гостей, у кон(
4) Если одежда клиента находится в гардеро( сьержа и у телефонных операторов, а также
бе, возьмите для него одежду. уведомляйте их немедленно о возможных
5) Откройте дверь и спросите, доволен ли изменениях.
клиент, поблагодарите его и пригласите 2) Постоянно следите за тем, чтобы:
зайти еще раз. – залы были в идеальной чистоте в независи(
6) Убирайте и накрывайте заново стол после мости от того организуются ли там меро(
ухода клиента. приятия или нет;
– мебель в залах была в идеальном порядке и
РЕСТОРАН в хорошем состоянии, а залы были абсо(
Шведский стол лютно пустыми;
Критерии оценки: – растения и цветы были ухожены;
1) Шведский стол должен производить хоро( – освещение и все оборудование работало
шее впечатление и иметь привлекательный идеально;
вид (оформление, рельеф, цвет, освещение – туалеты, раздевалки и фойе находились в
и т.д.). идеальном состоянии.
2) Обеспечьте, чтобы размер шведского стола 3) Следите за тем, чтобы персонал банкетной
соответствовал вместимости зала. службы знал следующее:
3) Обеспечьте наличие минимально необхо( – название организатора или имя клиента,;
димого оборудования для нагрева и охлаж( – тип мероприятия,;
дения пищи, чтобы поддерживать необхо( – место и график проведения;
димую температуру. – количество лиц;
4) Следует предлагать широкий и разнообраз( – особенности обслуживания.
4) Составляйте и распределяйте по всем служ( водительные документы по почте в течении

бам в конце каждой недели графики прове( 48 часов.
дения банкетов на следующую неделю.
5) Как только достигнута договоренность с Визит клиента
клиентом, составьте и распространите по 1. Если менеджер банкетной службы отсут(
всем соответствующим службам подроб( ствует:
ный регламент мероприятия (например, 1) Обеспечьте наличие одного из сотрудни(
кухня, официанты, техническое обслужи( ков, чтобы:
вание, хозяйственная служба, финансовый – поприветствовать потенциального клиента;
отдел и т. д.). – показать ему гостиницу;
6) Организовывать еженедельные совещания – записать все имеющие отношение к делу
по проведению банкетов с участием на( подробности и конкретные просьбы для
чальников служб, объяснять и координи( последующего контроля;
ровать организацию мероприятий. – предоставить все необходимые документы.
7) Своевременно проверяйте заключение до( 2) Поблагодарите клиента за визит.
говоров с внешними подрядчиками (по( 3) Передайте дело в Банкетную службу немед(
ставщики цветов, компании по сдачи в ленно.
аренду аудиовизуального оборудования, и
т. д.) в соответствии с указаниями. 2. Если потенциального клиента приветствует
старший сотрудник Банкетной службы:
БАНКЕТНАЯ СЛУЖБА 1) Всегда приходите на встречу с клиентом
Связи и переговоры с клиентами вовремя.
Критерии оценки: 2) Если договоренности о встрече не было,
Общие принципы поприветствуйте клиента и найдите со(
Следующие действия должны совершаться трудника, который мог бы показать гости(
при переговорах со всеми потенциальными кли( ницу (если у вас нет возможности сделать
ентами: это немедленно), предложите клиенту на(
1) Поприветствуйте клиента и предложите питки.
зайти в банкетные залы в любой день неде( 3) Никогда не заставляйте клиента ждать бо(
ли (включая воскресенье). лее 20 минут с момента прибытья в гости(
2) Составьте перечень клиентов для почто( ницу.
вой рассылки информации (необходимо 4) Обменяйтесь визитными карточками.
осуществлять регулярный контроль за де( 5) Четко определите просьбу клиента и его
лами). конкретные требования (пользуясь специ(
3) Выдайте или отправьте брошюры о банке( альной формой).
тах и о гостинице. 6) Предоставьте брошюру с изложением про(
4) В течение 3 дней с момента выдачи или от( дуктов (содержащую фотографии банке(
правки этих брошюр с клиентом следует тов) для подтверждения своих слов.
связаться по телефону. 7) При необходимости немедленно вызовите
5) Если заказа не последует, спросите по ка( шеф(повара банкетной службы или его по(
ким причинам. мощника.
8) Если организацией питания занимается
Связь по телефону клиент, предложите подходящие напитки.
1) Отвечайте на телефон не позднее, чем на 9) Предложите все вспомогательные услуги
третий звонок: «Банкетная служба, говорит (гардеробы, стоянка автомобилей, органи(
Y. Чем могу Вам помочь?». зация доставки цветов, музыкальное обслу(
2) Примите просьбу звонящего и сформу( живание, оформление меню, синхронный
лируйте ее (используя вышеуказанную перевод и т. д.).
форму). 10) Если клиент желает организовать деловую
3) Предложите договориться о встрече, чтобы встречу, предложите оснастить зал блок(
клиент мог посетить банкетный зал. нотами, ручками, досками для письма и т.
4) Поблагодарите звонящего за проявление д. бесплатно.
интереса к обслуживанию. 11) Проведите клиента по залу и/или различ(
5) Если звонящий не может посетить банкет( ным помещениям, которые будут исполь(
ные залы, вышлите предложение и сопро( зоваться для проведения мероприятия.
12) В том случае, если организации меро( БАНКЕТНАЯ СЛУЖБА

приятия потребуются номера, немедлен( Во время мероприятия
но свяжитесь со Службой маркетинга и Критерии оценки:
продаж. Встречи
13) Поблагодарите клиента за визит. 1) Вывесьте таблички «Идет заседание", как
14) По возможности сообщите клиенту рас( только мероприятие начнется.
ценки в устной форме. Всегда высылайте 2) Проверьте, по графику ли начинаются пе(
клиенту предложения в письменной фор( рерывы и приемы пиши. На каждом пере(
ме и сопутствующие документы в течение рыве следите за тем, чтобы:
24 часов. – уборка помещения занимала не более 10 ми(
нут (чистка пепельниц, добавление воды, за(
БАНКЕТНАЯ СЛУЖБА мена стаканов, добавление бумаги, и т.д.);
До мероприятия – к вещам или документам клиентов, таким,
Критерии оценки: как записи, блокноты, не притрагивались;
1) Расставьте четкие указатели направлений – организатор был доволен организацией ме(
к залам и к местам проведения меропри( роприятия, и чтобы отсутствовала необхо(
ятий в вестибюле и на входе в залы (в со( димость внесения изменений в последнюю
ответствии с требованиями гостей) по минуту.
крайней мере за два часа до начала меро(
приятия. Во время мероприятия
2) Проследите, чтобы по крайней мере за час 1) Поприветствуйте гостей по прибытии.
до мероприятия: 2) Проследите за тем, чтобы в течение всего
– банкетные залы и залы для встреч были в мероприятия в зале присутствовал метрдо(
идеальном состоянии и в них поддержива( тель, выполняющий просьбы гостей.
лась нормальная температура; 3) Никогда не отказывайте в удовлетворении
– все техническое оборудование работало ис( особых просьб клиентов; при необходимо(
правно (например, звуковые системы); сти предложите альтернативный вариант.
– обеспечьте достаточное количество чер( 4) Спрашивайте организатора, доволен ли он,
тежной бумаги и исправность маркеров по крайней мере один раз в течение меро(
(проверьте их в правом верхнем углу приятия.
доски); 5) Соблюдайте график мероприятия.
– организация соответствовала регламенту 6) Поблагодарите гостей, когда они будут ухо(
проведения мероприятия. дить (метрдотель и/или менеджер Банкет(
3) Лицо, отвечающее за мероприятие, должно: ной службы).
– быть на месте, чтобы поприветствовать 7) Убедитесь в том, что организатор доволен,
организатора и проверить, чтобы организа( попросите его подписать счет и поблагода(
ция, напр., перерывы на кофе, прием сооб( рите его.
щений и телефонное обслуживание, отве( 8) Обеспечьте тщательную уборку зала. Как
чала требованиям организатора; только его покинут гости.
– продемонстрировать, как работает любое 9) Поблагодарите клиента в письменной фор(
техническое оборудование; ме в течение пяти дней.
– быть в пределах досягаемости организато( 10) В случае возникновения жалобы/разно(
ра во время мероприятия и оставить ви( гласия свяжитесь с клиентом по телефону
зитную карточку с указанием своего име( в течение 24 часов, и отправьте ему пись(
ни и номера, по которому с ним можно мо в течение 48 часов.
связаться по телефонной или пейджерной 11) В случае проведения крупных меропри(
связи. ятий, организуйте встречу с организато(
4) В случае внесения любых изменений в по( ром и составьте соответствующий отчет в
следнюю минуту незамедлительно проин( течение одной недели.
формировать клиента (напр., о смене бан(
кетных залов, блюд, вин, отсутствии В случае обслуживания
некоторого оборудования и т.д.) и предло( по принципу шведского стола
жить альтернативный вариант. 1) Шведский стол должен производить хорошее
впечатление и иметь привлекательный вид
(оформление, рельеф, цвет, освещение и т.д.).
2) Обеспечьте, чтобы размер шведского стола 13) Обеспечьте наличие минимально необхо(
соответствовал вместимости зала. димого количества сотрудников, говоря(
3) Проследите за тем, чтобы запасы пополня( щих на двух языках (русский и англий(
лись по необходимости, а добавляемая пи( ский язык), для обслуживания шведского
ща имела соответствующую температуру. стола.
4) Следите за тем, чтобы гостям предлагалась 14) Поприветствуйте гостя, взглянув на него,
помощь, в частности, с горячими блюдами. улыбнувшись и сказав приветственную
5) Будьте внимательны к просьбам гостей в фразу: «Доброе утро сэр/мадам. Чем могу
течение мероприятия, регулярно осматри( Вам помочь?».
вая зал. В частности, всегда убирайте тарел( 15) В случае невозможности обслужить гостя,
ки и столовые приборы между блюдами. сразу же дайте знать о том, что вы осве(
домлены о его присутствии, взглянув на
КУХНЯ него и улыбнувшись.
Обеспечение высокого качества обслуживания 16) Расскажите о приготовленных блюдах, а
Критепии оценки: так же о блюдах шведского стола, и пред(
1) Персонал должен быть знаком со стандар( ложите их клиенту.
тами гигиены и строго их соблюдать. 17) Спросите гостя о его предпочтениях и
2) Следите за тем, чтобы персонал был зна( приготовьте блюдо соответствующим об(
ком с кухней, меню и блюдами дня таким разом (степень готовности, соус и т. д.).
образом, чтобы он мог объяснить, что 18) Готовьте и подавайте еду профессиональ(
представляют собой блюда, и сколько вре( но и красиво таким образом, чтобы повы(
мени уйдет на их приготовление. сить аппетитность блюд.
3) Обеспечьте уважение особых просьб гостей 19) Следите за тем, чтобы гостям не приходи(
(например, детские меню, особые диеты, лось стоять в очереди, более 3 минут.
время приготовления, гарнир и т.д.). 20) Пожелайте гостю приятного аппетита.
4) Заменяйте любые блюда, не принятые кли(
ентом (либо на идентичные блюда, либо на
другое блюдо в соответствии с требованием ОФИЦИАНТЫ
гостя). Обеспечение высокого качества обслуживания
5) Менеджер кухни (шеф(повар) каждого за( Критерии оценки:
ведения должен: 1) Приветствуйте гостей, обращаясь к ним.
– выходить в зал один раз в смену (в безуп( 2) Избегайте ненужного шума и громких раз(
речной униформе и колпаке); говоров, чтобы не потревожить гостей.
– спрашивать довольны ли клиенты и выслу( 3) Обеспечьте соблюдение всех гигиеничес(
шивать предложения. ких и профилактических требований на
6) Следите за тем, чтобы персонал, работаю( кухне по отношению к гостям, сотрудни(
щий в зале, знал блюда, для приготовления кам и санитарному состоянию оборудова(
которых требуется больше времени, чем ния.
обычно, и мог уведомить об этом клиента. 4) Следите за выполнением всех планов меро(
7) Избегайте ненужного шума и громкого об( приятий, разработанных по результатам са(
щения, чтобы не потревожить клиентов. нитарных проверок.
8) Обеспечьте регулярную организацию дегу( 5) Выполняйте требование инструкции по
стаций и инструктажей по меню для мене( эксплуатации посудомоечной машины и
джеров всех служб общественного питания. рекомендации контрольного отчета.
9) При отсутствии иных указаний обеспечьте 6) Постоянно проверяйте наличие пустых по(
постоянное наличие аптечки и еженедель( лок на сортировочном столе, чтобы помочь
ную проверку ее содержимого. работе официантов и сократить процент
10) Следите за выполнением всех планов ме( разбиваемой посуды.
роприятий, составленных по результатам 7) Обеспечьте безупречную чистоту и блеск
санитарных проверок. всей посуды, а также отсутствие пятен и за(
11) Обеспечьте постоянное присутствие пова( паха при ее выносе с кухни.
ра за стойкой для приготовления. 8) Выбрасывайте всю треснутую фарфоровую
12) Обеспечьте безупречность униформ в тече( и стеклянную посуду, посуду со сколами, а
ние всего срока работы, а также следите за также поврежденные серебряные и прочие
тем, чтобы персонал всегда носил колпаки. столовые проборы.
9) Обеспечьте постоянную чистку столовых 10) Обеспечьте ежедневное добавление пред(

приборов в целях бесперебойного снабже( метов в минибар, стараясь размещать са(
ния официантов в часы работы. мые свежие предметы в глубине минибара
10) Вывешивайте четкие таблички, сообщаю( (в соответствии с датой изготовления).
щие о мокром или скользком покрытии. 11) В соответствии с принятыми в гостинице
11) Немедленно удаляйте с пола все пролитые правилами:
жидкости и рассыпанную пищу. – если дверь номера открыта, поставьте те(
лежку у входа в номер;
МИНИБАР – если дверь закрыта, повесьте на дверь таб(
Обслуживание минибара личку «Номер обслуживается».
Критерии оценки:
1) Эта услуга предлагается всем гостям (за ис(
ключением случаев, когда есть ограничения
или предварительные договоренности).
2) Правила, приводимые в прейскуранте,
списке употребленных предметов или ме(
ню, должны быть по крайней мере на двух
языках (русский и английский язык).
3) Должны предлагаться разнообразные на(
питки и закуски.
4) В целях соблюдения покоя гостей добав(
ляйте содержимое минибаров с 9.00 до
17.00.
5) Прежде чем войти в гостевой номер, убеди(
тесь в том, что на двери нет таблички «Не
беспокоить».
6) Постучите указательным пальцем по двери
или позвоните в звонок, подождите 15 се(
кунд, затем постучите или позвоните еще
раз, если ответа не последует, тихо открой(
те дверь и скажите: «Доброе утро, сэр/ма(
дам. Обслуживание минибара».
7) Всегда обеспечивайте наличие следующих
предметов:
– чистая карточка обслуживания минибара
без пометок.;
– как минимум 4 стакана, которые следует
мыть каждый день;
– 1 ключ для открывания бутылок;
– 2 палочки для коктейлей/шейкеры, кото(
рые следует менять после каждого исполь(
зования;
– 4 подстаканника;
– 1 изотермическое ведро со льдом.
8) Выполняйте ежедневные проверки, чтобы
обеспечить надлежащее функционирова(
ние и чистоту оборудования, а также соот(
ветствующую температуру в нем. При не(
обходимости свяжитесь с Технической
службой для ремонта.
9) Проверьте, сколько напитков выпито, и за(
пишите результаты проверки в списке упо(
требленных предметов из минибара. Если
список заполнил гость, выньте список и
положите новый.
Приложения
РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ
ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН
О КАЧЕСТВЕ И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Принят Государственной Думой 1 декабря 1999 года
Одобрен
Советом Федерации
23 декабря 1999 года
(в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 №196(ФЗ, от 10.01.2003 №15(ФЗ, от 30.06.2003 №86(ФЗ, от

22.08.2004 №122(ФЗ, от 09.05.2005 №45(ФЗ, от 05.12.2005 №151(ФЗ, от 31.12.2005 №199(ФЗ, от 31.03.2006
№45(ФЗ, от 30.12.2006 №266(ФЗ)
Настоящий Федеральный закон регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов
и их безопасности для здоровья человека.
Глава I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Статья 1. Основные понятия.
В целях настоящего Федерального закона используются следующие основные понятия:
– пищевые продукты — продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пи"
щу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутылированная питьевая во"
да, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продо"
вольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки;
– продукты детского питания — предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие
физиологическим потребностям детского организма пищевые продукты;
– продукты диетического питания — предназначенные для лечебного и профилактического питания пищевые
продукты;
– продовольственное сырье — сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искус"
ственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов;
– пищевые добавки — природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пище"
вые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) со"
хранения качества пищевых продуктов;
– биологически активные добавки — природные (идентичные природным) биологически активные вещества,
предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов;
– материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами (далее — материалы и изделия), — ма"
териалы и изделия, применяемые для изготовления, упаковки, хранения, перевозок, реализации и использования
пищевых продуктов, в том числе технологическое оборудование, приборы и устройства, тара, посуда, столовые
принадлежности;
– качество пищевых продуктов — совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетво"
рять потребности человека в пище при обычных условиях их использования;
– безопасность пищевых продуктов — состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты
при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынеш"
него и будущих поколений;
– пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых
удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии;
– удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий — документ, в кото"
ром изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов,
материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов;
– нормативные документы — государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы,
устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю
Приложения 69
за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования,

утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий;
– технические документы — документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хра"
нение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические
инструкции, рецептуры и другие);
– оборот пищевых продуктов, материалов и изделий — купля"продажа (в том числе экспорт и импорт) и
иные способы передачи пищевых продуктов, материалов и изделий (далее — реализация), их хранение и перевозки;
– фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия — пищевые продукты, материалы и изде"
лия, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых
является заведомо неполной или недостоверной;
– идентификация пищевых продуктов, материалов и изделий — деятельность по установлению соответ"
ствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических доку"
ментов и информации о пищевых продуктах, материалах и об изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним до"
кументах и на этикетках;
– утилизация пищевых продуктов, материалов и изделий — использование некачественных и опасных пище"
вых продуктов, материалов и изделий в целях, отличных от целей, для которых пищевые продукты, материалы
и изделия предназначены и в которых обычно используются.
Статья 2. Правовое регулирование отношений в области обеспечения качества и безопасности пищевых про#
дуктов.
Правовое регулирование отношений в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов осу"
ществляется настоящим Федеральным законом, другими федеральными законами и принимаемыми в соответ"
ствии с ними иными нормативными правовыми актами Российской Федерации, а также законами и иными нор"
мативными правовыми актами субъектов Российской Федерации.
Федеральные законы, законы субъектов Российской Федерации и принимаемые в соответствии с ними иные
нормативные правовые акты в части, касающейся обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, не
должны содержать нормы, противоречащие настоящему Федеральному закону.
Если международным договором Российской Федерации установлены иные правила, чем те, которые предус"
мотрены законодательством Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых
продуктов, применяются правила международного договора.
Статья 3. Оборотоспособность пищевых продуктов, материалов и изделий.

1. В обороте могут находиться пищевые продукты, материалы и изделия, соответствующие требованиям
нормативных документов и прошедшие государственную регистрацию в порядке, установленном настоящим Фе"
деральным законом.
2. Не могут находиться в обороте пищевые продукты, материалы и изделия, которые:
– не соответствуют требованиям нормативных документов;
– имеют явные признаки недоброкачественности, не вызывающие сомнений у представителей органов, осу"
ществляющих государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продук"
тов (далее — органы государственного надзора и контроля) при проверке таких продуктов, материалов и изделий;
– не имеют удостоверений качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, документов
изготовителя, поставщика пищевых продуктов, материалов и изделий, подтверждающих их происхождение, в
отношении которых отсутствует информация о государственной регистрации и подтверждении соответствия
требованиям нормативных документов (пищевые продукты, материалы и изделия, подлежащие государственной
регистрации и обязательному подтверждению соответствия);
– не соответствуют представленной информации и в отношении которых имеются обоснованные подозре"
ния об их фальсификации;
– не имеют установленных сроков годности (для пищевых продуктов, материалов и изделий, в отношении
которых установление сроков годности является обязательным) или сроки годности которых истекли;
– не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или государственным стандар"
том, либо в отношении которых не имеется такой информации.
Такие пищевые продукты, материалы и изделия признаются некачественными и опасными и не подлежат ре"
ализации, утилизируются или уничтожаются.
Статья 4. Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий.

Качество и безопасность пищевых продуктов, материалов и изделий обеспечиваются посредством:
– применения мер государственного регулирования в области обеспечения качества и безопасности пищевых
продуктов, материалов и изделий;
– проведения гражданами, в том числе индивидуальными предпринимателями, и юридическими лицами, осу"
ществляющими деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, организа"

ционных, агрохимических, ветеринарных, технологических, инженерно"технических, санитарно"противоэпиде"

мических и фитосанитарных мероприятий по выполнению требований нормативных документов к пищевым про"
дуктам, материалам и изделиям, условиям их изготовления, хранения, перевозок и реализации;
– проведения производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и
изделий, условиями их изготовления, хранения, перевозок и реализации, внедрением систем управления качеством
пищевых продуктов, материалов и изделий (далее — системы качества);
– применения мер по пресечению нарушений настоящего Федерального закона, в том числе требований нор"
мативных документов, а также мер гражданско"правовой, административной и уголовной ответственности к
лицам, виновным в совершении указанных нарушений.
Статья 5. Информация о качестве и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий.

1. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по изготовлению и
обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми про"
дуктами, материалами и изделиями и сфере общественного питания, обязаны предоставлять покупателям или
потребителям, а также органам государственного надзора и контроля полную и достоверную информацию о ка"
честве и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, соблюдении требований нормативных доку"
ментов при изготовлении и обороте пищевых продуктов, материалов и изделий и оказании таких услуг.
2. Федеральный орган исполнительной власти по государственному надзору в области стандартизации и сер"
тификации, федеральный орган исполнительной власти в области государственного санитарно"эпидемиологиче"
ского надзора, федеральный орган исполнительной власти в области государственного ветеринарного надзора
обеспечивают органы государственной власти, граждан (в том числе индивидуальных предпринимателей) и юри"
дических лиц информацией о качестве и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, о соблюдении
требований нормативных документов при изготовлении и обороте пищевых продуктов, материалов и изделий,
оказании услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями и сфере обществен"
ного питания, о государственной регистрации пищевых продуктов, материалов и изделий, о подтверждении их
соответствия требованиям нормативных документов, а также о нормативных документах и мерах по предот"
вращению реализации некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий.
(в ред. Федерального закона от 22.08.2004 №122(ФЗ)

(см. текст в предыдущей редакции)
Абзац утратил силу. — Федеральный закон от 22.08.2004 №122(ФЗ.
Глава II. ПОЛНОМОЧИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

В ОБЛАСТИ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Статья 6. Полномочия Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых

продуктов.
1. К полномочиям Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов
относятся:
– разработка и проведение в Российской Федерации единой государственной политики;
– принятие федеральных законов и иных нормативных правовых актов Российской Федерации;
– разработка и реализация федеральных целевых и научно"технических программ обеспечения качества и
безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий;
– государственное нормирование в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, мате"
риалов и изделий;
– организация и осуществление государственной регистрации пищевых продуктов, материалов и изделий;
абзац исключен. — Федеральный закон от 10.01.2003 №15(ФЗ;
– организация и проведение обязательной сертификации отдельных видов пищевых продуктов, материалов и
изделий, а также услуг, оказываемых в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного
питания, систем качества;
– организация и проведение государственного надзора и контроля;
– осуществление международного сотрудничества Российской Федерации;

– осуществление других предусмотренных законодательством Российской Федерации полномочий.
2. Органы государственной власти субъектов Российской Федерации вправе участвовать в осуществлении пол"
номочий Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов посредством:
– принятия в соответствии с федеральными законами законов и иных нормативных правовых актов субъек"
тов Российской Федерации;
– разработки, утверждения и реализации региональных программ обеспечения качества и безопасности пи"
щевых продуктов;
– осуществления совместно с уполномоченными федеральными органами исполнительной власти контроля и
надзора за качеством и безопасностью пищевых продуктов.
(п. 2 введен Федеральным законом от 31.12.2005 №199(ФЗ)
Статьи 7 — 8. Утратили силу. — Федеральный закон от 22.08.2004 №122(ФЗ.

Глава III. ГОСУДАРСТВЕННОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ

В ОБЛАСТИ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Статья 9. Государственное нормирование в области обеспечения качества и безопасности пищевых продук#

тов, материалов и изделий.
1. Требования к качеству пищевых продуктов, материалов и изделий, обеспечению их безопасности, упаков"
ке, маркировке, производственному контролю за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и
изделий, процедурам оценки и подтверждения их соответствия требованиям нормативных документов, мето"
дикам их испытаний и идентификации, а также к техническим документам, системам качества устанавлива"
ются соответствующими государственными стандартами.
2. Требования к пищевой ценности пищевых продуктов, безопасности пищевых продуктов, материалов и из"
делий, безопасности условий их разработки, постановки на производство, изготовления и оборота, безопаснос"
ти услуг, оказываемых в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями и сфере об"
щественного питания, устанавливаются соответствующими санитарными правилами и нормами.
Требования к безопасности в ветеринарном отношении определенных пищевых продуктов, безопасности в ве"
теринарном отношении условий их заготовки, изготовления и оборота устанавливаются соответствующими
ветеринарными правилами и нормами.
Указанные требования основываются на результатах научных исследований особенностей питания и состо"
яния здоровья населения, выявления и оценки степени опасности свойств пищевых продуктов, материалов и из"
делий и риска причинения вреда здоровью человека от использования пищевых продуктов, материалов и изделий,
а также социальных и экономических последствий введения таких требований.
3. Государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы утверждаются федеральным
органом исполнительной власти по государственному надзору в области стандартизации и сертификации, феде"
ральным органом исполнительной власти в области государственного санитарно"эпидемиологического надзора и
федеральным органом исполнительной власти в области государственного ветеринарного надзора в соответ"
ствии с их компетенцией и в установленном законодательством Российской Федерации порядке.
(п. 3 в ред. Федерального закона от 22.08.2004 №122(ФЗ)
4. Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, установленные государ"
ственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами, являются обязательными для
граждан (в том числе индивидуальных предпринимателей) и юридических лиц, осуществляющих деятельность по
изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, оказанию услуг в сфере розничной торговли
пищевыми продуктами, материалами и изделиями и сфере общественного питания.
Статья 10. Государственная регистрация пищевых продуктов, материалов и изделий.

Пункт 1 статьи 10 вводится в действие со дня официального опубликования утвержденных Правительст(
вом РФ соответствующих нормативных правовых актов (пункт 1 статьи 30 данного документа).
1. Новые пищевые продукты, материалы и изделия, изготовленные в Российской Федерации, пищевые продук"
ты, материалы и изделия, ввоз которых осуществляется впервые на территорию Российской Федерации, подле"
жат государственной регистрации.
Импортные пищевые продукты, материалы и изделия подлежат государственной регистрации до их ввоза на
территорию Российской Федерации.

2. Государственная регистрация пищевых продуктов, материалов и изделий включает в себя:

– экспертизу документов, которые представляются изготовителем, поставщиком пищевых продуктов,
материалов и изделий и подтверждают их соответствие требованиям нормативных документов, условий изго"
товления или поставок пищевых продуктов, материалов и изделий, а также результатов проводимых в случае
необходимости их испытаний;
– внесение пищевых продуктов, материалов и изделий и их изготовителей, поставщиков в Государственный
реестр пищевых продуктов, материалов и изделий, разрешенных для изготовления на территории Российской Фе"
дерации или ввоза на территорию Российской Федерации и реализации;
– выдачу заявителям свидетельств о государственной регистрации пищевых продуктов, материалов и изде"
лий, дающих право на их изготовление на территории Российской Федерации или ввоз на территорию Российской
Федерации и оборот.
3. Государственная регистрация пищевых продуктов, материалов и изделий и ведение Государственного рее"
стра пищевых продуктов, материалов и изделий, разрешенных для изготовления на территории Российской Фе"
дерации или ввоза на территорию Российской Федерации и оборота, осуществляются уполномоченным федераль"
ным органом исполнительной власти в области государственного санитарно"эпидемиологического надзора
совместно с уполномоченным федеральным органом исполнительной власти по государственному ветеринарному
надзору в соответствии с положением, утвержденным Правительством Российской Федерации.
4. Не допускается государственная регистрация нескольких видов пищевых продуктов, материалов и изделий
под одним наименованием, а также многократная регистрация одного и того же вида пищевых продуктов, ма"
териалов и изделий под одним наименованием или под различными наименованиями.
Статья 11. Исключена. — Федеральный закон от 10.01.2003 №15(ФЗ.

Статья 12. Оценка и подтверждение соответствия требованиям нормативных документов пищевых про#
дуктов, материалов и изделий, услуг, оказываемых в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере
общественного питания, а также систем качества.
1. Предназначенные для реализации определенные виды пищевых продуктов, материалов и изделий, услуги,
оказываемые в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, а также сис"
темы качества подлежат оценке и подтверждению соответствия требованиям нормативных документов.
2. Соответствие пищевых продуктов, материалов и изделий, перечень которых утверждается Правитель"
ством Российской Федерации, требованиям нормативных документов может быть подтверждено их изготови"
телями посредством подачи деклараций о соответствии в порядке, установленном законодательством Россий"
ской Федерации.
3. Определенные виды пищевых продуктов, материалов и изделий, услуги, оказываемые в сфере розничной тор"
говли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, а также системы качества подлежат оценке и под"
тверждению соответствия требованиям нормативных документов посредством обязательной сертификации.
При выборе пищевых продуктов, материалов и изделий, подтверждение соответствия которых требовани"
ям нормативных документов проводится посредством обязательной сертификации, должны учитываться сте"
пень опасности для здоровья человека пищевых продуктов, материалов и изделий, условия их изготовления и обо"
рота. Перечень пищевых продуктов, материалов и изделий, подлежащих обязательной сертификации,
утверждается Правительством Российской Федерации.
4. Организация и проведение обязательной сертификации определенных видов пищевых продуктов, материа"
лов и изделий, а также услуг, оказываемых в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере обще"
ственного питания, и систем качества осуществляются уполномоченными Правительством Российской Феде"
рации федеральными органами исполнительной власти.
5. Порядок проведения обязательной сертификации определенных видов пищевых продуктов, материалов и
изделий, услуг, оказываемых в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания,
а также систем качества определяется соответствующими уполномоченными федеральными органами испол"
нительной власти на основании утвержденного Правительством Российской Федерации положения о проведении
обязательной сертификации таких пищевых продуктов, материалов и изделий, услуг и систем качества.
6. В отношении пищевых продуктов, материалов и изделий, которые не подлежат обязательной сертифика"
ции и подтверждению соответствия требованиям нормативных документов посредством подачи декларации о
соответствии, индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по изго"
товлению и обороту таких пищевых продуктов, материалов и изделий, вправе проводить их добровольную сер"
тификацию в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.
7. В случае, если изготовитель сертифицированных пищевых продуктов, материалов и изделий, изготови"
тель, имеющий сертификат соответствия системы качества, исполнитель сертифицированной услуги, оказы"
ваемой в сфере розничной торговли пищевыми продуктами или сфере общественного питания, нарушают уста"
новленные нормативными документами требования, орган, выдавший соответствующий сертификат, обязан
приостановить действие сертификата на период устранения выявленных нарушений или, если устранить нару"
шения не представляется возможным, отменить действие сертификата.
В случае, если такие нарушения допускаются изготовителем, подавшим декларацию о соответствии, он
обязан немедленно приостановить изготовление пищевых продуктов, материалов и изделий, прекратить дей"
ствие декларации посредством ее отзыва и сообщить о прекращении действия декларации в зарегистрировавший
ее орган, а также в органы государственного надзора и контроля по месту своего расположения.
Статья 13. Государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых
продуктов.
1. Государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов
осуществляются федеральным органом исполнительной власти в области государственного санитарно"эпидеми"
ологического надзора Российской Федерации, федеральным органом исполнительной власти в области государ"
ственного ветеринарного надзора Российской Федерации, федеральными органами исполнительной власти в обла"
сти государственного надзора и контроля за качеством и безопасностью зерна и продуктов его переработки,
федеральным органом исполнительной власти в области государственного контроля торговли, качества товаров
и услуг и защиты прав потребителей Российской Федерации, а также органами, осуществляющими государ"
ственный надзор в области стандартизации и сертификации.
(в ред. Федеральных законов от 22.08.2004 №122(ФЗ, от 31.03.2006 №45(ФЗ)
Государственный надзор и контроль ввозимых на территорию Российской Федерации пищевых продуктов,
материалов и изделий осуществляются в специально оборудованных и предназначенных для этих целей пунктах
пропуска через Государственную границу Российской Федерации. Перечень таких пунктов пропуска определяет"
ся в порядке, установленном Правительством Российской Федерации.
(абзац введен Федеральным законом от 30.12.2006 №266(ФЗ)
2. Полномочия федеральных органов исполнительной власти, осуществляющих надзор и контроль в области
обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, устанавливаются Правительством Российской Феде"
рации.
(п. 2 в ред. Федерального закона от 22.08.2004 №122(ФЗ)
3. Федеральный орган исполнительной власти в области обороны, федеральный орган исполнительной власти
в области внутренних дел, федеральный орган исполнительной власти в области безопасности, федеральный ор"
ган исполнительной власти в области надзора в сфере транспорта осуществляют контроль в соответствии со
своей компетенцией за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, а также услуг,
оказываемых в сфере торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями и сфере общественного пита"
ния.
(в ред. Федеральных законов от 30.06.2003 №86(ФЗ, от 22.08.2004 №122(ФЗ)
Статья 14. Мониторинг качества и безопасности пищевых продуктов, здоровья населения.

1. В целях определения приоритетных направлений государственной политики в области обеспечения качес"
тва и безопасности пищевых продуктов, охраны здоровья населения, а также в целях разработки мер по предот"
вращению поступления на потребительский рынок некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и
изделий органами государственного надзора и контроля совместно с органами исполнительной власти субъектов
Российской Федерации организуется и проводится мониторинг качества и безопасности пищевых продуктов,
здоровья населения.
2. Мониторинг качества и безопасности пищевых продуктов, здоровья населения проводится в соответ"
ствии с положением, утвержденным Правительством Российской Федерации.
Глава IV. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБЕСПЕЧЕНИЮ

КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Статья 15. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов.

1. Предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребнос"
ти человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требо"
ваниям в части органолептических и физико"химических показателей и соответствовать установленным нор"
мативными документами требованиям к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных),

биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих

опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.
2. Пищевая ценность продуктов детского питания должна соответствовать функциональному состоянию
организма ребенка с учетом его возраста. Продукты детского питания должны быть безопасными для здоровья
ребенка.
3. Продукты диетического питания должны иметь свойства, позволяющие использовать такие продукты
для лечебного и профилактического питания человека в соответствии с установленными федеральным органом
исполнительной власти в области здравоохранения требованиями к организации диетического питания, и быть
безопасными для здоровья человека.
Статья 16. Требования к обеспечению качества и безопасности новых пищевых продуктов, материалов и из#
делий при их разработке и постановке на производство.
1. При разработке новых пищевых продуктов, материалов и изделий, новых технологических процессов их из"
готовления, упаковки, хранения, перевозок и реализации индивидуальные предприниматели и юридические лица
обязаны обосновывать требования к качеству и безопасности таких пищевых продуктов, материалов и изделий,
их упаковке, маркировке и информации о таких пищевых продуктах, материалах и изделиях, сохранению качес"
тва и безопасности таких пищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении и обороте, разраба"
тывать программы производственного контроля за качеством и безопасностью таких пищевых продуктов, ма"
териалов и изделий, методики их испытаний, а также устанавливать сроки годности таких пищевых
продуктов, материалов и изделий.
Сроки годности пищевых продуктов, материалов и изделий устанавливаются в отношении таких пищевых
продуктов, материалов и изделий, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовле"
ния ухудшается, которые приобретают свойства, представляющие опасность для здоровья человека, и в связи с
этим утрачивают пригодность для использования по назначению.
2. Показатели качества и безопасности новых пищевых продуктов, материалов и изделий, сроки их годнос"
ти, требования к их упаковке, маркировке, информации о таких пищевых продуктах, материалах и изделиях, ус"
ловиям изготовления и оборота таких пищевых продуктов, материалов и изделий, программам производствен"
ного контроля за их качеством и безопасностью, методикам испытаний, способам утилизации или уничтожения
некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий должны быть включены в технические до"
кументы.
Проекты технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, материалов и изделий под"
лежат санитарно"эпидемиологической экспертизе.
Проекты технических документов и опытные образцы изготовленных из продовольственного сырья живот"
ного происхождения новых пищевых продуктов, кроме того, подлежат ветеринарно"санитарной экспертизе.
Указанные проекты могут быть утверждены изготовителем только при получении заключений государ"
ственной санитарно"эпидемиологической службы Российской Федерации или государственной ветеринарной
службы Российской Федерации, удостоверяющих соответствие таких пищевых продуктов, материалов и изде"
лий требованиям санитарных или ветеринарных правил и норм, а также безопасность для здоровья человека.
Требования утвержденных технических документов являются обязательными для индивидуальных предпри"
нимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пи"
щевых продуктов, материалов и изделий.
3. Новые пищевые продукты, материалы и изделия допускаются к изготовлению после государственной ре"
гистрации в порядке, установленном статьей 10 настоящего Федерального закона.
Статья 17. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий
при их изготовлении.
1. Изготовление пищевых продуктов, материалов и изделий следует осуществлять в соответствии с техни"
ческими документами при соблюдении требований санитарных и ветеринарных правил и норм.
Изготовитель пищевых продуктов, материалов и изделий в целях обеспечения их качества и безопасности
разрабатывает и внедряет системы качества в соответствии с требованиями государственных стандартов.
2. Для изготовления пищевых продуктов должно применяться продовольственное сырье, качество и безопас"
ность которого соответствует требованиям нормативных документов.
При изготовлении продовольственного сырья допускается использование кормовых добавок, стимуляторов
роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов,
прошедших санитарно"эпидемиологическую экспертизу и государственную регистрацию в порядке, установлен"
ном законодательством Российской Федерации.
Продовольственное сырье животного происхождения допускается для изготовления пищевых продуктов
только после проведения ветеринарно"санитарной экспертизы и получения изготовителем заключения государ"
ственной ветеринарной службы Российской Федерации, удостоверяющего соответствие продовольственного сы"
рья животного происхождения требованиям ветеринарных правил и норм.
3. При изготовлении продуктов детского питания и продуктов диетического питания не допускается ис"
пользовать продовольственное сырье, изготовленное с использованием кормовых добавок, стимуляторов роста
животных (в том числе гормональных препаратов), отдельных видов лекарственных средств, пестицидов, агро"
химикатов и других опасных для здоровья человека веществ и соединений.
4. Пищевые добавки, используемые при изготовлении пищевых продуктов, и биологически активные добавки
не должны причинять вред жизни и здоровью человека.
При изготовлении пищевых продуктов, а также для употребления в пищу могут быть использованы пищевые
добавки и биологически активные добавки, прошедшие государственную регистрацию в порядке, установленном
статьей 10 настоящего Федерального закона.
5. Используемые в процессе изготовления пищевых продуктов материалы и изделия должны соответство"
вать требованиям нормативных документов к качеству и безопасности таких материалов и изделий.
При изготовлении пищевых продуктов допускается применение материалов и изделий, прошедших государ"
ственную регистрацию в порядке, установленном статьей 10 настоящего Федерального закона.
6. Изготовитель обязан проверить качество и безопасность каждой партии пищевых продуктов, материа"
лов и изделий и передать покупателю вместе с пищевыми продуктами, материалами и изделиями удостоверение
качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий.
Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий не оформляется на про"
дукцию общественного питания.
7. Соответствие пищевых продуктов, материалов и изделий, перечни которых утверждаются Правитель"
ством Российской Федерации, требованиям нормативных документов подтверждается сертификатом соот"
ветствия или декларацией о соответствии и знаком соответствия.
8. Изготовитель пищевых продуктов, материалов и изделий обязан немедленно приостановить изготовление
некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий на срок, необходимый для устранения при"
чин, повлекших за собой изготовление таких пищевых продуктов, материалов и изделий. В случае, если устра"
нить такие причины невозможно, изготовитель обязан прекратить изготовление некачественных и опасных пи"
щевых продуктов, материалов и изделий, изъять их из оборота, обеспечив возврат от покупателей,
потребителей таких пищевых продуктов, материалов и изделий, организовать в установленном порядке прове"
дение их экспертизы, утилизацию или уничтожение.
Статья 18. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов при их расфасовке, упа#
ковке и маркировке.
1. Пищевые продукты должны быть расфасованы и упакованы такими способами, которые позволяют обес"
печить сохранение качества и безопасность при их хранении, перевозках и реализации.
2. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие расфасовку и упаковку пищевых
продуктов, обязаны соблюдать требования нормативных документов к расфасовке и упаковке пищевых продук"
тов, их маркировке, а также к используемым для упаковки и маркировки пищевых продуктов материалам.
3. На этикетках или ярлыках либо листках"вкладышах упакованных пищевых продуктов кроме информации,
состав которой определяется законодательством Российской Федерации о защите прав потребителей, с учетом
видов пищевых продуктов должна быть указана следующая информация на русском языке:
– о пищевой ценности (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, витаминов, макро" и микроэле"
ментов);
– о назначении и об условиях применения (в отношении продуктов детского питания, продуктов диетичес"
кого питания и биологически активных добавок);
– о способах и об условиях изготовления готовых блюд (в отношении концентратов и полуфабрикатов пище"
вых продуктов);
– об условиях хранения (в отношении пищевых продуктов, для которых установлены требования к условиям
их хранения);
– о дате изготовления и дате упаковки пищевых продуктов.
при их хранении и перевозках.
1. Хранение и перевозки пищевых продуктов, материалов и изделий должны осуществляться в условиях, обес"
печивающих сохранение их качества и безопасность.
2. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие хранение, перевозки пищевых
продуктов, материалов и изделий, обязаны соблюдать требования нормативных документов к условиям хране"
ния и перевозок пищевых продуктов, материалов и изделий и подтверждать соблюдение таких требований соот"
ветствующими записями в товарно"сопроводительных документах.
3. Хранение пищевых продуктов, материалов и изделий допускается в специально оборудованных помещени"
ях, сооружениях, которые должны соответствовать требованиям строительных, санитарных и ветеринарных
правил и норм.

4. Для перевозок пищевых продуктов должны использоваться специально предназначенные или специально
оборудованные для таких целей транспортные средства, имеющие оформленные в установленном порядке сани"
тарные паспорта.
5. В случае, если при хранении, перевозках пищевых продуктов, материалов и изделий допущено нарушение,
приведшее к утрате пищевыми продуктами, материалами и изделиями соответствующего качества и приобре"
тению ими опасных свойств, индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие хранение,
перевозки пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны информировать об этом владельцев и получателей
пищевых продуктов, материалов и изделий.
Такие пищевые продукты, материалы и изделия не подлежат реализации, направляются на экспертизу, в со"
ответствии с результатами которой они утилизируются или уничтожаются.
при их реализации.
1. При реализации пищевых продуктов, материалов и изделий граждане (в том числе индивидуальные пред"
приниматели) и юридические лица обязаны соблюдать требования нормативных документов.
2. В розничной торговле не допускается продажа нерасфасованных и неупакованных пищевых продуктов, за
исключением определенных видов пищевых продуктов, перечень которых устанавливается федеральным органом
исполнительной власти в области торговли по согласованию с уполномоченным федеральным органом исполни"
тельной власти по государственному санитарно"эпидемиологическому надзору.
3. Реализация на продовольственных рынках пищевых продуктов непромышленного изготовления допускает"
ся только после проведения ветеринарно"санитарной экспертизы и получения продавцами заключений государ"
ственной ветеринарной службы Российской Федерации, удостоверяющих соответствие таких пищевых продук"
тов требованиям ветеринарных правил и норм.
4. В случае, если при реализации пищевых продуктов, материалов и изделий допущено нарушение, приведшее
к утрате пищевыми продуктами, материалами и изделиями соответствующего качества и приобретению ими
опасных свойств, граждане (в том числе индивидуальные предприниматели) и юридические лица, осуществляю"
щие реализацию пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны снять такие пищевые продукты, материа"
лы и изделия с реализации, обеспечить их отзыв от потребителей, направить некачественные и опасные пище"
вые продукты, материалы и изделия на экспертизу, организовать их утилизацию или уничтожение.
Статья 21. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий,
ввоз которых осуществляется на территорию Российской Федерации.
1. Качество и безопасность пищевых продуктов, материалов и изделий, ввоз которых осуществляется на
территорию Российской Федерации, должны соответствовать требованиям нормативных документов.
2. Обязательства изготовителей, поставщиков по соблюдению требований нормативных документов в от"
ношении пищевых продуктов, материалов и изделий, ввоз которых осуществляется на территорию Российской
Федерации, являются существенными условиями договора их поставки.
3. Запрещается ввоз на территорию Российской Федерации пищевых продуктов, материалов и изделий, не про"
шедших государственной регистрации в порядке, установленном в статье 10 настоящего Федерального закона, а
также пищевых продуктов, материалов и изделий, не имеющих документов, удостоверяющих соответствие качес"
тва и безопасности таких пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных документов.
4. В пунктах пропуска через Государственную границу Российской Федерации и пунктах таможенного
оформления пищевых продуктов, материалов и изделий, ввоз которых осуществляется на территорию Россий"
ской Федерации, должностные лица, осуществляющие государственный санитарно"эпидемиологический надзор,
государственный ветеринарный надзор и государственный фитосанитарный контроль, в соответствии со своей
компетенцией проводят досмотр таких пищевых продуктов, материалов и изделий, проверку их товарно"сопро"
водительных документов и принимают решение о возможности оформления ввоза таких пищевых продуктов,
материалов и изделий на территорию Российской Федерации.
В случае, если пищевые продукты, материалы и изделия, ввоз которых осуществляется на территорию Рос"
сийской Федерации, вызывают у должностных лиц, осуществляющих государственный санитарно"эпидемиологи"
ческий надзор, государственный ветеринарный надзор и государственный фитосанитарный контроль, обоснован"
ные сомнения в безопасности таких пищевых продуктов, материалов и изделий, указанные лица принимают
решение о временном приостановлении оформления ввоза на территорию Российской Федерации таких пищевых
продуктов, материалов и изделий.
В случае, если пищевые продукты, материалы и изделия, ввоз которых осуществляется на территорию Рос"
сийской Федерации, признаются опасными, должностные лица, осуществляющие государственный санитарно"
эпидемиологический надзор, государственный ветеринарный надзор и государственный фитосанитарный конт"
роль, запрещают ввоз таких пищевых продуктов, материалов и изделий на территорию Российской Федерации и
делают отметку в их товарно"сопроводительных документах о том, что такие пищевые продукты, материалы
и изделия опасны для здоровья человека и не подлежат реализации.
Владелец опасных пищевых продуктов, материалов и изделий обязан в течение десяти дней вывезти их за
пределы территории Российской Федерации.
В случае, если опасные пищевые продукты, материалы и изделия в установленный абзацем четвертым насто"
ящего пункта срок не вывезены за пределы территории Российской Федерации, они конфискуются в соответ"
ствии с законодательством Российской Федерации, направляются на экспертизу, в соответствии с результа"
тами которой утилизируются или уничтожаются.
Статья 22. Требования к организации и проведению производственного контроля за качеством и безопасно#

стью пищевых продуктов, материалов и изделий.
1. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по изготовлению и
обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны организовывать и проводить производственный
контроль за их качеством и безопасностью, соблюдением требований нормативных и технических документов к
условиям изготовления и оборота пищевых продуктов, материалов и изделий.
2. Производственный контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий
проводится в соответствии с программой производственного контроля, которая разрабатывается индивидуаль"
ным предпринимателем или юридическим лицом на основании государственных стандартов и технических доку"
ментов. Указанной программой определяются порядок осуществления производственного контроля за качеством
и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, методики такого контроля и методики проверки
условий их изготовления и оборота.
Статья 23. Требования к работникам, осуществляющим деятельность по изготовлению и обороту пищевых

продуктов.
1. Работники, занятые на работах, которые связаны с изготовлением и оборотом пищевых продуктов, ока"
занием услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями и сфере обществен"
ного питания и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с пищевыми
продуктами, материалами и изделиями, проходят обязательные предварительные при поступлении на работу и
периодические медицинские осмотры, а также гигиеническое обучение в соответствии с законодательством
Российской Федерации.
2. Больные инфекционными заболеваниями, лица с подозрением на такие заболевания, лица, контактировав"
шие с больными инфекционными заболеваниями, лица, являющиеся носителями возбудителей инфекционных забо"
леваний, которые могут представлять в связи с особенностями изготовления и оборота пищевых продуктов, ма"
териалов и изделий опасность распространения таких заболеваний, а также работники, не прошедшие
гигиенического обучения, не допускаются к работам, при выполнении которых осуществляются непосредствен"
ные контакты работников с пищевыми продуктами, материалами и изделиями.
Статья 24. Требования к изъятию из оборота некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и
изделий.
1. Некачественные и опасные пищевые продукты, материалы и изделия подлежат изъятию из оборота.
Владелец некачественных и (или) опасных пищевых продуктов, материалов и изделий обязан изъять их из обо"
рота самостоятельно или на основании предписания органов государственного надзора и контроля.
2. В случае, если владелец некачественных и (или) опасных пищевых продуктов, материалов и изделий не при"
нял меры по их изъятию из оборота, такие пищевые продукты, материалы и изделия конфискуются в порядке,
установленном законодательством Российской Федерации.
Статья 25. Требования к проведению экспертизы, к утилизации или уничтожению некачественных и опас#
ных пищевых продуктов, материалов и изделий, изъятых из оборота.
1. Некачественные и опасные пищевые продукты, материалы и изделия, изъятые из оборота, подлежат со"
ответствующей экспертизе (санитарно"эпидемиологической, ветеринарно"санитарной, товароведческой и дру"
гой), проводимой органами государственного надзора и контроля в соответствии со своей компетенцией, в целях
определения возможности утилизации или уничтожения таких пищевых продуктов, материалов и изделий.
Пищевые продукты, материалы и изделия, владелец которых не может подтвердить их происхождение, ко"
торые имеют явные признаки недоброкачественности и представляют в связи с этим непосредственную угрозу
жизни и здоровью человека, подлежат утилизации или уничтожению без проведения экспертизы. До утилизации
или уничтожения таких пищевых продуктов, материалов и изделий их владелец в присутствии представителя
органа государственного надзора и контроля обязан изменить свойства таких пищевых продуктов, материалов
и изделий любым доступным и надежным способом, исключающим возможность их дальнейшего использования по
назначению.
2. Некачественные и опасные пищевые продукты, материалы и изделия на срок, необходимый для проведения
их экспертизы, утилизации или уничтожения, направляются на временное хранение, условия осуществления ко"
торого исключают возможность доступа к таким пищевым продуктам, материалам и изделиям.

Находящиеся на временном хранении некачественные и опасные пищевые продукты, материалы и изделия

подлежат строгому учету. Ответственность за сохранность таких пищевых продуктов, материалов и изделий
несет их владелец.
3. На основании результатов экспертизы некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и из"
делий соответствующий орган государственного надзора и контроля принимает постановление об их утилиза"
ции или уничтожении.
Владелец некачественных и (или) опасных пищевых продуктов, материалов и изделий осуществляет выбор
способов и условий их утилизации или уничтожения в соответствии с требованиями нормативных либо техни"
ческих документов и согласовывает с органом государственного надзора и контроля, вынесшим постановление об
утилизации или уничтожении таких пищевых продуктов, материалов и изделий, способы и условия их утилиза"
ции или уничтожения.
Возможность использования некачественных и (или) опасных пищевых продуктов в качестве корма живот"
ных согласовывается с государственной ветеринарной службой Российской Федерации.
4. Расходы на экспертизу, хранение, перевозки, утилизацию или уничтожение некачественных и опасных пи"
щевых продуктов, материалов и изделий оплачиваются их владельцем.
5. Владелец некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий обязан представить в ор"
ган государственного надзора и контроля, вынесший постановление об их утилизации или уничтожении, доку"
мент либо его заверенную в установленном порядке копию, подтверждающие факт утилизации или уничтоже"
ния таких пищевых продуктов, материалов и изделий.
6. Органы государственного надзора и контроля, вынесшие постановление об утилизации или уничтожении
некачественных и (или) опасных пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны осуществлять контроль за
их утилизацией или уничтожением в связи с опасностью возникновения и распространения заболеваний и отрав"
лений людей и животных, а также загрязнения окружающей природной среды.
Глава V. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗА НАРУШЕНИЕ

НАСТОЯЩЕГО ФЕДЕРАЛЬНОГО ЗАКОНА
Статья 26. Утратила силу. — Федеральный закон от 30.12.2001 №196(ФЗ.

Статья 27. Уголовная ответственность за нарушение настоящего Федерального закона.

Нарушение настоящего Федерального закона, приведшее к случаю возникновения заболевания, отравления или
смерти человека, наступившему в результате употребления некачественных и (или) опасных пищевых продук"
тов, влечет за собой уголовную ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации.
Статья 28. Гражданско#правовая ответственность за нарушение настоящего Федерального закона.

1. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по обороту пище"
вых продуктов, материалов и изделий, а также оказание услуг в сфере общественного питания, за нарушение на"
стоящего Федерального закона несут ответственность в соответствии с гражданским законодательством.
2. Вред, причиненный жизни, здоровью или имуществу гражданина либо имуществу юридического лица вслед"
ствие недостатков пищевых продуктов, материалов и изделий, а также недостатков услуг, оказываемых в сфе"
ре общественного питания, в части их качества и безопасности, подлежит возмещению в соответствии с граж"
данским законодательством.
Статья 29. Ответственность должностных лиц органов государственного надзора и контроля.

Должностные лица органов государственного надзора и контроля за ненадлежащее исполнение своих обязан"
ностей, а также за сокрытие фактов, создающих угрозу жизни и здоровью человека, несут ответственность в
порядке, установленном законодательством Российской Федерации.
Глава VI. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Статья 30. Введение в действие настоящего Федерального закона.

1. Настоящий Федеральный закон вводится в действие со дня его официального опубликования, за исключе"
нием положений пункта 1 статьи 10 настоящего Федерального закона, которые вводятся в действие со дня офи"
циального опубликования утвержденных Правительством Российской Федерации соответствующих норматив"
ных правовых актов.
2. Положения статей 2–8, статьи 9 (за исключением абзаца второго пункта 2), статьи 12 (за исключени"
ем положений, касающихся оценки и подтверждения соответствия требованиям нормативных документов ус"
луг, оказываемых в сфере розничной торговли и сфере общественного питания), статьи 13, статьи 16, пунктов
1, 2, 5–8 статьи 17, пунктов 1 и 2 статьи 18, пунктов 1–3 и 5 статьи 19, пунктов 1 и 4 статьи 20, ста"
тей 21–28 настоящего Федерального закона распространяются также на парфюмерную и косметическую про"
дукцию, средства и изделия для гигиены полости рта, табачные изделия. Положения статьи 10 настоящего Фе"
дерального закона распространяются также на косметическую продукцию, средства и изделия для гигиены по"
лости рта.
3. Предложить Президенту Российской Федерации привести свои нормативные правовые акты в соответ"
ствие с настоящим Федеральным законом.
4. Поручить Правительству Российской Федерации разработать нормативные правовые акты, предусмот"
ренные настоящим Федеральным законом, и привести свои нормативные правовые акты в соответствие с на"
стоящим Федеральным законом.
Исполняющий обязанности
Президента Российской Федерации
В. ПУТИН
Москва, Кремль
2 января 2000 года
№29"ФЗ
РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ
ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН
О ПРИМЕНЕНИИ КОНТРОЛЬНОКАССОВОЙ ТЕХНИКИ ПРИ ОСУЩЕСТВЛЕНИИ
НАЛИЧНЫХ ДЕНЕЖНЫХ РАСЧЕТОВ И (ИЛИ) РАСЧЕТОВ
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПЛАТЕЖНЫХ КАРТ
Принят Государственной Думой 25 апреля 2003 года
Одобрен
Советом Федерации
14 мая 2003 года
Статья 1. Основные понятия, используемые в настоящем Федеральном законе.

Для целей настоящего Федерального закона используются следующие основные понятия:
– контрольно"кассовая техника, используемая при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) рас"
четов с использованием платежных карт (далее — контрольно"кассовая техника), — контрольно"кассовые ма"
шины, оснащенные фискальной памятью, электронно"вычислительные машины, в том числе персональные, про"
граммно"технические комплексы;
– наличные денежные расчеты — произведенные с использованием средств наличного платежа расчеты за
приобретенные товары, выполненные работы, оказанные услуги;
– фискальная память — комплекс программно"аппаратных средств в составе контрольно"кассовой техни"
ки, обеспечивающих некорректируемую ежесуточную (ежесменную) регистрацию и энергонезависимое долговре"
менное хранение итоговой информации, необходимой для полного учета наличных денежных расчетов и (или) рас"
четов с использованием платежных карт, осуществляемых с применением контрольно"кассовой техники, в целях
правильного исчисления налогов;
– фискальный режим — режим функционирования контрольно"кассовой техники, обеспечивающий регист"
рацию фискальных данных в фискальной памяти;
– фискальные данные — фиксируемая на контрольной ленте и в фискальной памяти информация о наличных
денежных расчетах и (или) расчетах с использованием платежных карт;
Государственный реестр контрольно"кассовой техники (далее — Государственный реестр) — перечень сведе"
ний о моделях контрольно"кассовой техники, применяемой на территории Российской Федерации.
Статья 2. Сфера применения контрольно#кассовой техники.

1. Контрольно"кассовая техника, включенная в Государственный реестр, применяется на территории Рос"
сийской Федерации в обязательном порядке всеми организациями и индивидуальными предпринимателями при
осуществлении ими наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт в случаях
продажи товаров, выполнения работ или оказания услуг.
Порядок совершения кредитными организациями кассовых операций с применением контрольно"кассовой
техники определяется Центральным банком Российской Федерации.

2. Организации и индивидуальные предприниматели в соответствии с порядком, определяемым Правитель"

ством Российской Федерации, могут осуществлять наличные денежные расчеты и (или) расчеты с использова"
нием платежных карт без применения контрольно"кассовой техники в случае оказания услуг населению при ус"
ловии выдачи ими соответствующих бланков строгой отчетности.
Порядок утверждения формы бланков строгой отчетности, приравненных к кассовым чекам, а также поря"
док их учета, хранения и уничтожения устанавливается Правительством Российской Федерации.
3. Организации и индивидуальные предприниматели в силу специфики своей деятельности либо особенностей
своего местонахождения могут производить наличные денежные расчеты и (или) расчеты с использованием пла"
тежных карт без применения контрольно"кассовой техники при осуществлении следующих видов деятельности:
– продажи газет и журналов, а также сопутствующих товаров в газетно"журнальных киосках при усло"
вии, если доля продажи газет и журналов в их товарообороте составляет не менее 50 процентов и ассортимент
сопутствующих товаров утвержден органом исполнительной власти субъекта Российской Федерации. Учет
торговой выручки от продажи газет и журналов и от продажи сопутствующих товаров ведется раздельно;
– продажи ценных бумаг;
– продажи лотерейных билетов;
– продажи проездных билетов и талонов для проезда в городском общественном транспорте;
– обеспечения питанием учащихся и работников общеобразовательных школ и приравненных к ним учебных
заведений во время учебных занятий;
– торговли на рынках, ярмарках, в выставочных комплексах, а также на других территориях, отведенных
для осуществления торговли, за исключением находящихся в этих местах торговли магазинов, павильонов, кио"
сков, палаток, автолавок, автомагазинов, автофургонов, помещений контейнерного типа и других аналогично
обустроенных и обеспечивающих показ и сохранность товара торговых мест (помещений и автотранспортных
средств, в том числе прицепов и полуприцепов), открытых прилавков внутри крытых рыночных помещений при
торговле непродовольственными товарами;
– разносной мелкорозничной торговли продовольственными и непродовольственными товарами (за исключе"
нием технически сложных товаров и продовольственных товаров, требующих определенных условий хранения и
продажи) с ручных тележек, корзин, лотков (в том числе защищенных от атмосферных осадков каркасами, об"
тянутыми полиэтиленовой пленкой, парусиной, брезентом);
– продажи в пассажирских вагонах поездов чайной продукции в ассортименте, утвержденном федеральным
органом исполнительной власти в области железнодорожного транспорта;
– продажи в сельской местности (за исключением районных центров и поселков городского типа) лекар"
ственных препаратов в аптечных пунктах, расположенных в фельдшерско"акушерских пунктах;
– торговли в киосках мороженым и безалкогольными напитками в розлив;
– торговли из цистерн пивом, квасом, молоком, растительным маслом, живой рыбой, керосином, вразвал
овощами и бахчевыми культурами;
– приема от населения стеклопосуды и утильсырья, за исключением металлолома;
– реализации предметов религиозного культа и религиозной литературы, оказания услуг по проведению рели"
гиозных обрядов и церемоний в культовых зданиях и сооружениях и на относящихся к ним территориях, в иных
местах, предоставленных религиозным организациям для этих целей, в учреждениях и на предприятиях религиоз"
ных организаций, зарегистрированных в порядке, установленном законодательством Российской Федерации;
– продажи по номинальной стоимости государственных знаков почтовой оплаты (почтовых марок и иных
знаков, наносимых на почтовые отправления), подтверждающих оплату услуг почтовой связи.
Организации и индивидуальные предприниматели, находящиеся в отдаленных или труднодоступных местно"
стях (за исключением городов, районных центров, поселков городского типа), указанных в перечне, утвержден"
ном органом государственной власти субъекта Российской Федерации, могут осуществлять наличные денежные
расчеты и (или) расчеты с использованием платежных карт без применения контрольно"кассовой техники.
Статья 3. Порядок ведения Государственного реестра.

1. При осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт на
территории Российской Федерации применяются модели контрольно"кассовой техники, включенные в Государ"
ственный реестр.
2. Порядок ведения Государственного реестра, требования к его структуре и составу сведений, а также фе"
деральный орган исполнительной власти, уполномоченный осуществлять ведение Государственного реестра, оп"
ределяются Правительством Российской Федерации.
3. Центральный банк Российской Федерации направляет в федеральный орган исполнительной власти, упол"
номоченный осуществлять ведение Государственного реестра, сведения о контрольно"кассовой технике, разре"
шенной к применению кредитными организациями, а также об используемых в ней программных продуктах.
4. Государственный реестр подлежит официальному опубликованию в установленном порядке. Изменения и
дополнения, вносимые в Государственный реестр, подлежат официальному опубликованию в 10"дневный срок со
дня принятия таких изменений и дополнений.
5. В случае исключения из Государственного реестра ранее применявшихся моделей контрольно"кассовой тех"

ники их дальнейшая эксплуатация осуществляется до истечения нормативного срока их амортизации.
Статья 4. Требования к контрольно#кассовой технике, порядок и условия ее регистрации и применения.

1. Требования к контрольно"кассовой технике, используемой организациями и индивидуальными предприни"
мателями, порядок и условия ее регистрации и применения определяются Правительством Российской Федера"
ции.
При этом контрольно"кассовая техника, применяемая организациями (за исключением кредитных организа"
ций) и индивидуальными предпринимателями, должна:
– быть зарегистрирована в налоговых органах по месту учета организации или индивидуального предприни"
мателя в качестве налогоплательщика;
– быть исправна, опломбирована в установленном порядке;
Через шесть месяцев после вступления в силу настоящего Федерального закона при осуществлении на(
личных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт применение контрольно(
кассовой техники без фискальной памяти не допускается (пункт 2 статьи 10 данного документа).
– иметь фискальную память и эксплуатироваться в фискальном режиме.

2. Порядок применения кредитными организациями контрольно"кассовой техники и используемых в ней про"
граммных продуктов утверждается Центральным банком Российской Федерации.
Статья 5. Обязанности организаций и индивидуальных предпринимателей, применяющих контрольно#кассо#

вую технику.
Организации (за исключением кредитных организаций) и индивидуальные предприниматели, применяющие
контрольно"кассовую технику, обязаны:
– осуществлять регистрацию контрольно"кассовой техники в налоговых органах;
– применять при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платеж"
ных карт исправную контрольно"кассовую технику, опломбированную в установленном порядке, зарегистриро"
ванную в налоговых органах и обеспечивающую надлежащий учет денежных средств при проведении расчетов
(фиксацию расчетных операций на контрольной ленте и в фискальной памяти);
– выдавать покупателям (клиентам) при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с ис"
пользованием платежных карт в момент оплаты отпечатанные контрольно"кассовой техникой кассовые чеки;
– обеспечивать ведение и хранение в установленном порядке документации, связанной с приобретением и ре"
гистрацией, вводом в эксплуатацию и применением контрольно"кассовой техники, а также обеспечивать долж"
ностным лицам налоговых органов, осуществляющих проверку в соответствии с пунктом 1 статьи 7 настояще"
го Федерального закона, беспрепятственный доступ к соответствующей контрольно"кассовой технике,
предоставлять им указанную документацию;
– производить при первичной регистрации и перерегистрации контрольно"кассовой техники введение в фис"
кальную память контрольно"кассовой техники информации и замену накопителей фискальной памяти с участи"
ем представителей налоговых органов.
Статья 6. Обязанности кредитных организаций, применяющих контрольно#кассовую технику.

Кредитные организации, применяющие в соответствии со статьей 2 настоящего Федерального закона кон"
трольно"кассовую технику, обязаны:
– соблюдать требования, устанавливаемые Центральным банком Российской Федерации в соответствии с
пунктом 2 статьи 4 настоящего Федерального закона;
– применять контрольно"кассовую технику, которая должна быть оснащена защищенными от несанкцио"
нированного доступа программными продуктами;
– предоставлять в налоговые органы по их запросам информацию в порядке, предусмотренном федеральными
законами.
Статья 7. Контроль за применением контрольно#кассовой техники.

1. Налоговые органы:
– осуществляют контроль за соблюдением организациями и индивидуальными предпринимателями требова"
ний настоящего Федерального закона;
– осуществляют контроль за полнотой учета выручки в организациях и у индивидуальных предпринима"
телей;
– проверяют документы, связанные с применением организациями и индивидуальными предпринимателями
контрольно"кассовой техники, получают необходимые объяснения, справки и сведения по вопросам, возникающим
при проведении проверок;

– проводят проверки выдачи организациями и индивидуальными предпринимателями кассовых чеков;

– налагают штрафы в случаях и порядке, которые установлены Кодексом Российской Федерации об админи"
стративных правонарушениях, на организации и индивидуальных предпринимателей, которые нарушают требо"
вания настоящего Федерального закона.
2. Органы внутренних дел взаимодействуют в пределах своей компетенции с налоговыми органами при осу"
ществлении последними указанных в настоящей статье контрольных функций.
3. Действие полномочий налоговых органов, предусмотренных пунктом 1 настоящей статьи, не распростра"
няется на кредитные организации. Контроль за соблюдением кредитными организациями требований настояще"
го Федерального закона осуществляет Центральный банк Российской Федерации.
Статья 8. Признание утратившими силу некоторых законодательных актов Российской Федерации в связи
с принятием настоящего Федерального закона.
Со дня вступления в силу настоящего Федерального закона признать утратившими силу:
– Закон Российской Федерации от 18 июня 1993 года №5215"1 «О применении контрольно"кассовых машин
при осуществлении денежных расчетов с населением» (Ведомости Съезда народных депутатов Российской Феде"
рации и Верховного Совета Российской Федерации, 1993, №27, ст. 1018);
– абзацы девятнадцатый — двадцать второй статьи 3 Федерального закона от 30 декабря 2001 года
№196"ФЗ «О введении в действие Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях»
(Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, №1, ст. 2).
Статья 9. Внесение дополнений в некоторые законодательные акты Российской Федерации в связи с приня#
тием настоящего Федерального закона.
Пункт 1 статьи 7 Закона Российской Федерации от 21 марта 1991 года №943"1 «О налоговых органах Рос"
сийской Федерации» (Ведомости Съезда народных депутатов РСФСР и Верховного Совета РСФСР, 1991, №15,
ст. 492; Ведомости Съезда народных депутатов Российской Федерации и Верховного Совета Российской Федера"
ции, 1992, №33, ст. 1912; №34, ст. 1966; 1993, №12, ст. 429; Собрание законодательства Российской Федера"
ции, 1999, №28, ст. 3484; 2002, №1, ст. 2) дополнить абзацем следующего содержания:
«Осуществлять контроль за соблюдением требований к контрольно"кассовой технике, порядка и условий ее
регистрации и применения, которые определяются законодательством Российской Федерации о применении кон"
трольно"кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием
платежных карт, за полнотой учета выручки в организациях и у индивидуальных предпринимателей, проверять
документы, связанные с применением контрольно"кассовой техники, получать необходимые объяснения, справки
и сведения по вопросам, возникающим при проведении проверок, проводить проверки выдачи кассовых чеков, на"
лагать штрафы на организации, а также на индивидуальных предпринимателей за нарушение требований зако"
нодательства Российской Федерации о применении контрольно"кассовой техники при осуществлении наличных
денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт».
Статья 10. Вступление в силу настоящего Федерального закона.

1. Настоящий Федеральный закон вступает в силу по истечении одного месяца со дня его официального опуб"
ликования.
2. Через шесть месяцев после вступления в силу настоящего Федерального закона при осуществлении налич"
ных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт применение контрольно"кассовой
техники без фискальной памяти не допускается.
Президент
Российской Федерации
В. ПУТИН
Москва, Кремль
22 мая 2003 года
№54"ФЗ
ФЕДЕРАЛЬНАЯ НАЛОГОВАЯ СЛУЖБА
ПИСЬМО
от 19 апреля 2005 г. №22311/611
О ПРИМЕНЕНИИ КОНТРОЛЬНОКАССОВОЙ ТЕХНИКИ

ПРИ ОСУЩЕСТВЛЕНИИ ДЕНЕЖНЫХ РАСЧЕТОВ С НАСЕЛЕНИЕМ
Федеральная налоговая служба сообщает.

До вступления в силу Федерального закона от 22.05.2003 №54"ФЗ «О применении контрольно"кассовой тех"
ники при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт» (да"
лее — Федеральный закон) организации и индивидуальные предприниматели в случае отключения электроэнергии,
зарегистрированного в энергоснабжающей организации, вправе были использовать квитанцию формы по ОКУД
№0700003, утвержденную письмом Минфина России от 12.03.99 №16"00"24"32, на основании пункта 6 Переч"
ня, утвержденного Постановлением Совета Министров — Правительства Российской Федерации от 30.07.93
№745 (в редакции Постановления Правительства Российской Федерации от 02.12.2000 №917).
В настоящее время пунктом 3 статьи 2 Федерального закона определены виды деятельности, при осущест"
влении которых организации и индивидуальные предприниматели в силу специфики своей деятельности либо осо"
бенностей своего местонахождения могут производить наличные денежные расчеты и (или) расчеты с использо"
ванием платежных карт без применения контрольно"кассовой техники. При этом возможность неприменения
контрольно"кассовой техники и выдачи квитанций в случае отключения электроэнергии данным пунктом Феде"
рального закона не предусмотрена.
Учитывая изложенное, с вступлением в силу Федерального закона организации и индивидуальные предприни"
матели при продаже товаров не вправе применять квитанции по форме по ОКУД №0700003 вместо контрольно"
кассовых машин.
Дополнительно сообщаем, что Кодексом Российской Федерации об административных правонарушениях (ст.
14.5) предусмотрена административная ответственность в виде наложения штрафа за неприменение конт"
рольно"кассовой машины.
И.Ф.ГОЛИКОВ
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ

ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА
ПРИКАЗ
от 20 мая 2005 г. №402
О ЛИЧНОЙ МЕДИЦИНСКОЙ КНИЖКЕ И САНИТАРНОМ ПАСПОРТЕ

(в ред. Приказа Роспотребнадзора от 10.07.2007 №215)
В соответствии со статьями 34 и 36 Федерального закона от 30 марта 1999 г. №52"ФЗ «О санитарно"

эпидемиологическом благополучии населения» (в ред. Федерального закона от 22.08.2004 №122"ФЗ) (Собрание
законодательства Российской Федерации, 1999, №14, ст. 1650) и статьей 19 Федерального закона от 2 января
2000 г. №29"ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (в ред. Федерального закона от 22.08.2004
№122"ФЗ) (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, №2, ст. 150) приказываю:
1. Утвердить:
1.1. Форму личной медицинской книжки для работников отдельных профессий, производств и организаций,
деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продук"
тов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения (да"
лее — личная медицинская книжка) (приложение №1).
1.2. Форму санитарного паспорта на специально предназначенные или специально оборудованные транспорт"
ные средства для перевозки пищевых продуктов (далее — санитарный паспорт) (приложение №2).
2. Федеральному государственному учреждению здравоохранения «Информационно"методический центр
"Экспертиза"»:
2.1. Организовать обеспечение центров гигиены и эпидемиологии бланками личных медицинских книжек, са"
нитарных паспортов и голографических марок к ним.
2.2. Осуществить разработку и внедрение автоматизированной системы учета выдачи личных медицинских
книжек и санитарных паспортов.

2.3. Обеспечить ведение реестра выданных личных медицинских книжек и санитарных паспортов.
3. Установить, что личные медицинские книжки* работникам, указанным в пункте 1.1 настоящего Прика"
за, и санитарные паспорта на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные сред"
ства для перевозки пищевых продуктов выдаются центрами гигиены и эпидемиологии.
4. Контроль за выполнением настоящего Приказа возложить на заместителя руководителя Федеральной
службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Н.В. Шестопалова.
Руководитель
Г.Г. ОНИЩЕНКО
*образец медицинской книжки указан в Приложении №1 Приказа №402 от 20.05.2005
МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ И СОЦИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРИКАЗ
от 16 августа 2004 г. №83
ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПЕРЕЧНЕЙ
ВРЕДНЫХ И (ИЛИ) ОПАСНЫХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ
ФАКТОРОВ И РАБОТ, ПРИ ВЫПОЛНЕНИИ КОТОРЫХ ПРОВОДЯТСЯ
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ И ПЕРИОДИЧЕСКИЕ МЕДИЦИНСКИЕ ОСМОТРЫ
(ОБСЛЕДОВАНИЯ), И ПОРЯДКА ПРОВЕДЕНИЯ
ЭТИХ ОСМОТРОВ (ОБСЛЕДОВАНИЙ)
(в ред. Приказа Минздравсоцразвития РФ от 16.05.2005 №338)
Во исполнение Постановления Правительства Российской Федерации от 27 октября 2003 года №646

«О вредных и (или) опасных производственных факторах и работах, при выполнении которых проводятся пред"
варительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и порядке проведения этих осмотров (обсле"
дований)» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2003, №44, ст. 4313) приказываю:
1. Утвердить:
1.1. Перечень вредных и (или) опасных производственных факторов, при выполнении которых проводятся
предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования)(Приложение №1).
1.2. Перечень работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские ос"
мотры (обследования) (Приложение №2).
1.3. Порядок проведения предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работни"
ков, занятых на вредных работах и на работах с вредными и (или) опасными производственными факторами
(Приложение №3).
Врио Министра
В.И. СТАРОДУБОВ
Приложение №1
к Приказу Министерства здравоохранения
и социального развития Российской Федерации
ПЕРЕЧЕНЬ
ВРЕДНЫХ И (ИЛИ) ОПАСНЫХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ
ФАКТОРОВ, ПРИ ВЫПОЛНЕНИИ КОТОРЫХ ПРОВОДЯТСЯ
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ И ПЕРИОДИЧЕСКИЕ МЕДИЦИНСКИЕ
ОСМОТРЫ (ОБСЛЕДОВАНИЯ)
А. ВРЕДНЫЕ И (ИЛИ) ОПАСНЫЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ФАКТОРЫ
1.ХИМИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ
1.1 Химические вещества, обладающие выраженными особенностями действия на организм
1.1.1. Аллергены
1.1.2. Канцерогены
1.1.3. Опасные при воздействии на репродуктивную функцию
1.1.4. Аэрозоли преимущественно фиброгенного и смешанного типа действий
1.1.4.1. Кремния диоксид кристаллический (альфа(кварц, альфа(кристобалит, aльфа(тридимит)
Кремнийсодержащие аэрозоли:
( с содержанием кристаллического диоксида кремния (кварцит, динас, гранит, шамот, слюда(
сырец, углеродная пыль, горючие кукерситные сланцы, медно(сульфидные руды и прочие);
1.1.4.2.
( с содержанием аморфного диоксида кремния в виде аэрозоля дезинтеграции и конденсации
(диатомит, кварцевое стекло, плавленый кварц, трепел и прочие);
( кремний карбид, кремний нитрид, волокнистый карбид кремния
1.1.4.3. Силикатсодержащие пыли, силикаты, алюмосиликаты
Асбесты природные (хризотил, антофиллит, актинолит, тремолит, магнезиарфведсонит),
1.1.4.3.1. синтетические, а также смешанные асбестопородные пыли, асбестоцемент, асбестобакелит,
асбесторезина
Глина, шамот, бокситы, нефелиновые сиениты, дистенсиллиманиты, оливин, апатиты, слюды,
1.1.4.3.2. дуниты, известняки, бариты, инфузорная земля, туфы, пемзы перлит, форстерит, стекловолокно,
стеклянная и минеральная вата, пыль стекла и стеклянных строительных материалов
Цемент, хроммагнезит, аэрозоли железорудных и полиметаллических концентратов,
1.1.4.3.3.
металлургических агломератов
Аэрозоли металлов (железо, алюминий) и их сплавов, образовавшиеся в процессе сухой
1.1.4.4.
шлифовки, получения металлических порошков
Абразивные и абразивсодержащие (электрокорундов, карбида бора, альбора, карбида кремния),
1.1.4.5.
в т.ч. с примесью связующих
1.1.4.6. Углеродные пыли
1.1.4.6.1. Антрацит и другие ископаемые угли и углепородные пыли
1.1.4.6.2. Алмазы природные, искусственные, металлизированные
1.1.4.6.3. Коксы ( каменноугольный, пековый, нефтяной, сланцевый
1.1.4.6.4. Сажи черные промышленные
1.1.4.7. Руды полиметаллические и содержащие цветные и редкие металлы
Сварочные аэрозоли:
( содержащие марганец (20% и более), никель, хром, соединения фтора, бериллий, свинец и
прочие, в т.ч. в сочетании с газовыми компонентами (озон, оксид азота и углерода);
1.1.4.8.
( содержание менее 20% марганца, оксидов железа, алюминий, магний, титан, медь, цинк,
молибден, ванадий, вольфрам и прочие, в т.ч. в сочетании с газовыми компонентами (озон,
оксид азота и углерода)
1.2. Вещества и соединения, объединенные химической структурой
1.2.1. Азота неорганические соединения (аммиак, азотная кислота и прочие)
Альдегиды алифатические (предельные, непредельные) и ароматические (формальдегиды,
1.2.2.
ацетальдегид, акролеин, бензальдегид, фталевый альдегид и прочие)
Альдегидов и кетонов галогенопроизводные (хлорбензальдегид, фторацетон, хлорацетофенон и
1.2.3.
прочие)
1.2.4. Алюминий, его сплавы и неорганические соединения

Амиды органических кислот, анилиды и прочие производные (N,N(диметилформамид,

1.2.5.
диметилацетамид, капролактам и прочие)
1.2.6. Бериллий и его соединения
1.2.7. Бор и его соединения (бора карбид, нитрид и прочие)
1.2.7.1. Бороводороды
Галогены:
1.2.8 ( хлор, бром, йод, соединения с водородом, оксиды;
( фтор и его неорганические соединения
1.2.9 Фосгены
1.2.10 Гидразин и его производные (фенилгидразин, борингидрозин, диметилгидрозин (гептил)
1.2.11. Диоксины
1.2.12. Кадмий и его неорганические соединения
1.2.13. Карбонилы металлов: никеля, кобальта, железа и прочие
1.2.14. Кетоны алифатические и ароматические (ацетон, ацетофенон, метилэтилкетон и прочие)
Кислоты органические (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валериановая,
капроновая, щавелевая, адипиновая, акриловая, бензойная, нафтеновые и прочие).
1.2.15. Кислот органических галогенопроизводные (хлоруксусная,– трихлоруксусная, перфтормасляная,
трихлорпропионовая и прочие).
Кислот органических ангидриды, хлорангидрид бензойной кислоты и прочие
1.2.16. Кислоты фталевая и терефталевая
1.2.17. Кобальт, ванадий, молибден, вольфрам, ниобий, тантал и их соединения
1.2.18. Кремния органические соединения (силаны)
1.2.19. Марганец и его соединения
Медь и ее соединения
1.2.20.
Серебро, золото и их соединения
Металлы щелочные и их соединения (натрий, калий, рубидий, цезий, гидроокись натрия, калия).
1.2.21. Металлы щелочноземельные (кальций, стронций, барий и их соединения), металлы
редкоземельные (лантан, иттрий, скандий, церий и их соединения)
1.2.22. Литий и его соединения
1.2.23. Мышьяк и его неорганические и органические соединения
1.2.24. Никель и его соединения
1.2.25. Озон
Окиси органические и перекиси (окись этилена, окись пропилена, эпихлоргидрин,
1.2.26.
гидроперекиси и прочие). Перекиси неорганические (пергидроль)
1.2.27. Олово и его соединения
1.2.28. Платиновые металлы и их соединения (рутений, родий, палладий, осмий, иридий, платина)
1.2.29. Ртуть и ее соединения
Свинец и его соединения:
1.2.30. ( свинец и его неорганические соединения;
( свинца органические соединения (тетраэтилсвинец)
1.2.31. Селен, теллур и их соединения
Сера и ее соединения:
( серы оксиды, кислоты;
( меркаптаны (метилмеркаптан, этилмеркаптан и прочие);
1.2.32.
( сероводород;
( сероуглерод;
( тетраметилтиурамдисульфид (тиурам Д)
Спирты:
( алифатические (одноатомные и многоатомные), ароматические и их производные (этиловый,
1.2.33. пропиловый,бутиловый, алилловый, бензиловый, этиленгликоль, пропиленгликоль,
этилцеллозольв и прочие)
( спирт метиловый
1.2.34. Сурьма и ее соединения
1.2.35. Таллий, индий, галлий и их соединения
1.2.36. Титан, цирконий, гафний, германий и их соединения
1.2.37. Углерода оксид
1.2.38. Углеводороды ароматические: бензол и его производные (толуол, ксилол, стирол и прочие)
Углеводородов ароматических амино( и нитросоединения и их производные (анилин, м(, п(
толуидин, N(метиланилин, нитро(, амино(, нитрохлорбензолы, нитро(, аминофенолы,
1.2.39.
тринитротолуол, фенилендиамины, хлоранилины, ксилидины, анизидины, N(фенил(альфа(
нафтиламин и прочие)
Углеводородов ароматических амино( и нитросоединения и их производные (анилин, м(, п(

толуидин, N(метиланилин, нитро(, амино(, нитрохлорбензолы, нитро(, аминофенолы,
1.2.39.
тринитротолуол, фенилендиамины, хлоранилины, ксилидины, анизидины, N(фенил(альфа(
нафтиламин и прочие)
1.2.40 Изоцианаты (толуилендиизоцианат и прочие)
1.2.41. О(толуидин, бензидин, бета(нафтиламин
Углеводородов ароматических галогенпроизводные: хлорбензол, хлортолуол, бромбензол,
1.2.42 хлорированные бифенилы, бензил хлористый, бензилиден хлористый, бензотрихлорид,
бензотрифторид и прочие
Углеводороды ароматические полициклические и их производные (нафталин, нафтолы,
1.2.43
бенз(а)пирен, антрацен, бензантрон, бензантрацен, фенантрен и прочие)
Углеводороды гетероциклические (фуран, фурфурол, пиридин и его соединения, пиразол,
1.2.44.
пиперидин, морфолин, альтакс, каптакс и прочие)
Углеводороды предельные и непредельные:
( алифатические, алициклические (метан, пропан, парафины, этилен, пропилен, ацетилен,
1.2.45. циклогексан, терпены и прочие);
( дивинил;
( камфара, скипидар
Углеводородов алифатических галогенпроизводные (дихлорэтан, четыреххлористый углерод,
1.2.46. хлористый метилен, хлористый метил, хлороформ, бромэтил, трихлорэтилен, хлоропрен,
перфторизобутилен и прочие).Винилхлорид
Углеводородов алифатических, ациклических амино( и нитросоединения и их производные
1.2.47.
(метиламин, этиленимин, гексаметилендиамин, циклогексиламин и прочие)
1.2.48. Фенол и его производные (хлорфенол, крезолы и прочие)
Фосфор и его соединения:
( фосфор и его неорганические соединения (белый, красный фосфор, фосфин, фосфиды
1.2.49.
металлов, галогениды фосфора и прочие);
( органические соединения фосфора: трикрезилфосфат и прочие
1.2.50. Хиноны и их производные (нафтохиноны, бензохиноны, гидрохинон, антрахинон и прочие)
Хром, хром (VI) триоксид, хромовая кислота и ее соли (хроматы, бихроматы), соединения хрома и
1.2.51.
сплавы
Цианистые соединения:
( цианистоводородная кислота, ее соли, галоген( и другие производные (цианистый калий,
1.2.52. хлорциан, цианамид и прочие);
( нитрилы органических кислот (ацетонитрил, бензонитрил и и прочие);
( акрилонитрил
1.2.53. Цинк и его соединения
Эфиры сложные:
( уксусной кислоты (этилацетат, бутилацетат и прочие);
1.2.54.
( акриловой кислоты (метилакрилат, бутилакрилат, метилметакрилат и прочие);
( фталевой и терефталевой кислот (дибутилфталат, диметилтерифталат и прочие)
1.3. Сложные химические смеси, композиции, химические вещества определенного назначения
Красители и пигменты органические (азокрасители бензидиновые, фталоцианиновые,
1.3.1.
хлортиазиновые, антрахиноновые, триарилметановые, тиоиндигоидные, полиэфирные и прочие)
1.3.2. Пестициды
Хлорорганические (метоксихлор, гептахлор, хлориндан, дихлор, гексахлорбензол,
1.3.2.1.
гексахлорциклогексан, дикофол, линдан и прочие)
Фосфорорганические (метафос, метилэтилтиофос, меркаптофос, метилмеркаптофос, карбофос,
1.3.2.2. М(81 рогор, дифлос, хлорофос, глифосфат, гардона, валексон, диазинон, диметоат, малатион,
фурадан, паратион метил, фенитратион, хлорфенвиндан и прочие)
1.3.2.3. Ртутьорганические (гранозан, меркурбензол и прочие)
Производные карбаминовых кислот (которан, авадекс, дихлоральмочевина, метурин, фенурон,
1.3.2.4. севин, манеб, дикрезил, ялан, эптам, карбатион, цинеб, карбофуран, карбосульфан, пиримикарб,
тирам, манкоцеб, поликарбацин, десмедифам, фенмедифам и прочие)
1.3.2.5. Производные хлорированных алифатических кислот (хлоруксусная кислота и прочие)
1.3.2.6. Производные хлорбензойной кислоты
Производные хлорфеноксиуксусной кислоты (2,4 Д (2,4(дихлорфеноксиуксусная кислота), 2,4 ДА
1.3.2.7. (аминная соль 2,4(дихлорфеноксиуксусной кислоты), М1ДПА (4(хлор(2(метилфеноксиуксусная
кислота)

1.3.2.8 Производные хлорфеноксимасляной кислоты

1.3.2.9. Галоидозамещенные анилиды карбоновых кислот
1.3.2.10. Производные мочевины и гуанидина
1.3.2.11. Производные симтриазинов (1,3,5(тиазины (атразин, прометрин, тербутилазин и прочие)
Гетероциклические соединения различных групп: зоокумарин, ратиндан, морестан, пирамин,
1.3.2.12.
тиазон
1.3.2.13. Хлорацетоанилиды (ацетохлор, алахлор, метазахлор, метолахлор)
Пиретроиды (бифентрин, перметрин, фенвалерат, лямбдацыгалотрин, цыгалотрин, дельта(
1.3.2.14
метрин и прочие)
Производные сульфаниммочевины (хлорсульфурон, римсульфурон, хлорсульфоксим,
1.3.2.15.
метмульфуронметил, трибунуронметил, тифенсульфуронметил и прочие)
Азолы (бромуконазол, ципраконазол, пропиконазол, тритиконазол, триадименол, прохлораз,
1.3.2.16.
имозалил и прочие)
Синтетические моющие средства (сульфанол, алкиламиды, Лоск, Ариель, Миф(Универсал, Тайд и
1.3.3.
прочие)
1.3.4. Синтетические полимерные материалы: смолы, лаки, клеи, пластмассы, пресс(порошки, волокна
1.3.4.1. Аминопласты мочевиноформальдегидные (карбомидные) смолы; карбопласты
Полиакрилаты: полиметакрилат (оргстекло, плексиглас), полиакрилонитрил, полиакриламид и
1.3.4.2.
прочие (производство)
1.3.4.3. Полиамиды (капрон, нейлон и прочие)
1.3.4.4. Поливинилхлорид (ПВХ, винипласты, перхлорвиниловая смола) (производство)
1.3.4.5. Полиолефины (полиэтилены, полипропилены) (горячая обработка)
1.3.4.6. Полисилоксаны (производство)
1.3.4.7. Полистиролы (производство)
1.3.4.8. Полиуретаны (пенополиуретан и прочие) (производство)
1.3.4.9. Полиэфиры (лавсан и прочие) (производство)
1.3.4.10. Угле( и органопластики, углеродные волокнистые материалы
1.3.4.11. Фенопласты (фенольная смола, бакелитовый лак и прочие) (производство)
Фторопласты (политетрафторэтилен, тефлон и прочие) (производство и термическая
1.3.4.12.
переработка)
1.3.4.13. Фурановые полимеры
Эпоксидные полимеры (эпоксидные смолы, компаунды, клеи и прочие) (производство и
1.3.4.14.
применение)
Смесь углеводородов: нефти, бензины, керосин, мазуты, битумы, асфальты, каменноугольные и
1.3.5. нефтяные смолы и пеки, возгоны каменноугольных смол и пеков, минеральные масла (не
полностью очищенные минеральные масла, сланцевые смолы и масла)
1.3.6. Газы шинного производства, вулканизационные
Агрохимикаты:
( фосфорные удобрения (аммофос, нитрофоска и прочие)
1.3.7.
( азотные удобрения (нитрат аммония ( аммиачная селитра, нитраты натрия, калия, кальция и
прочие)
1.3.8. Фармакологические средства
1.3.8.1. Антибиотики (производство, применение)
1.3.8.2. Противоопухолевые препараты (производство, применение)
1.3.8.3. Сульфаниламиды (производство, применение)
1.3.8.4. Гормоны (производство, применение)
1.3.8.5. Витамины (производство, применение)
1.3.8.6. Наркотики, психотропные препараты (производство)
1.3.8.7. Лекарственные препараты, не вошедшие в пп. 1.3.8.1–1.3.8.6 (производство)
2. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ
2.1. Грибы(продуценты, белково(витаминные концентраты (БВК), кормовые дрожжи, комбикорма
2.2. Ферментные препараты, биостимуляторы
Аллергены для диагностики и лечения, компоненты и препараты крови, иммунобиологические
2.3.
препараты
Инфицированный материал и материал, зараженный или подозрительный на зараженность
2.4.
микроорганизмами 3 ( 4 групп патогенности (опасности) или гельминтами
Материалы, зараженные или подозрительные на зараженность микроорганизмами 1 ( 2 групп
2.5.
патогенности (опасности)
2.6. Биологические токсины (яды животных, рыб, растений)
Пыль животного и растительного происхождения (хлопка, льна, конопли, кенафа, джута, зерна,
2.7. табака, древесины, торфа, хмеля, бумаги, шерсти, пуха, натурального шелка и прочие, в т.ч.
с бактериальным загрязнением)
3. ФИЗИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ
3.1. Ионизирующие излучения. Радиоактивные вещества и другие источники ионизирующих излучений
3.2. Неионизирующие излучения
Электромагнитное излучение оптического диапазона (излучение от лазеров III и IV классов
3.2.1.
опасности)
Электромагнитное поле радиочастотного диапазона (10 кГц ( 300 ГГц). Электрическое и
3.2.2. магнитное поле промышленной частоты (50– Гц). Электростатическое и постоянное магнитное
поле. Электромагнитное поле широкополосного спектра частот
3.3. Ультрафиолетовое излучение
3.4. Производственная вибрация
3.4.1. Локальная вибрация
3.4.2. Общая вибрация
3.5. Производственный шум
3.6. Ультразвук (контактная передача)
3.7. Инфразвук
3.8. Пониженная температура воздуха
Общее охлаждение:
3.8.1. ( при температуре воздуха в помещении ниже ПДУ на 8 град. С и более;
( на открытой территории при средней температуре в зимнее время от (10 град. С и ниже
Повышенная температура воздуха: более чем на 4 град. С выше верхней границы допустимого
3.9.
уровня
3.10. Тепловое излучение
4. ФАКТОРЫ ТРУДОВОГО ПРОЦЕССА
4.1. Физические перегрузки
Подъем и перемещение груза вручную (масса груза в кг) в течение смены:
( подъем и перемещение тяжести (разовое):
мужчины ( более 30 кг,
женщины ( более 10 кг
( постоянно в течение смены или при чередовании с другой работой:
мужчины ( более 15 кг
женщины ( более 7 кг
Суммарная масса груза (в кг), перемещаемого в течение каждого часа смены:
( подъем с рабочей поверхности:
мужчины ( более 870
женщины ( более 350
( с пола:
4.1.1.
Величина статической нагрузки за смену при удержании груза,– приложение усилий (кгс. с):
( одной рукой:
женщины ( от 22000
( двумя руками:
( с участием мышц корпуса и ног:
Работы, связанные:
( с локальными мышечными напряжениями преимущественно мышц кистей и пальцев рук
(количество стереотипных движений за смену более 40000)
( с региональными мышечными напряжениями преимущественно мышц рук, плечевого пояса и
4.1.2.
ног (количество движений за смену более 20000)
Работы, связанные с наклонами корпуса (более 30 град. от вертикали) более 100 раз за смену
Пребывание в вынужденной рабочей позе (на коленях, на корточках и т.п.) свыше 25% времени
смены
Зрительно напряженные работы: прецизионные, работы с оптическими– приборами и
4.2.
наблюдение за экраном
4.2.1. Прецизионные работы с объектом различения до 0,3 мм
4.2.2. Работы, связанные с объектом различения от 0,3 до 1 мм
Работы с персональными электронно(вычислительными машинами (ПЭВМ) лиц,
4.2.3.
профессионально связанных с эксплуатацией ПЭВМ
4.3. Перенапряжение голосового аппарата, обусловленное профессиональной деятельностью

и социального развития
Российской Федерации
ПЕРЕЧЕНЬ
РАБОТ, ПРИ ВЫПОЛНЕНИИ КОТОРЫХ ПРОВОДЯТСЯ
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ И ПЕРИОДИЧЕСКИЕ МЕДИЦИНСКИЕ
ОСМОТРЫ (ОБСЛЕДОВАНИЯ)
(в ред. Приказа Минздравсоцразвития РФ от 16.05.2005 №338)
Работы на высоте, верхолазные работы (верхолазными считаются все работы, когда основным
средством предохранения работников от падения с высоты во все моменты работы и передвижения
1. является предохранительный пояс)
Работа крановщика (машиниста крана)
Работа лифтера скоростных лифтов
Работа по обслуживанию и ремонту действующих электроустановок с напряжением 42 В и выше
2. переменного тока, 110 В и выше постоянного тока, а также монтажные, наладочные работы, испытания
и измерения в этих электроустановках
3. Работы в лесной охране, по валке, сплаву, транспортировке и первичной обработке леса
Работы в нефтяной и газовой промышленности, выполняемые в районах Крайнего Севера и
4. приравненных к ним местностях, пустынных и других отдаленных и недостаточно обжитых районах, а
также при морском бурении
Работа на гидрометеорологических станциях, сооружениях связи, расположенных в полярных,
5. высокогорных, пустынных, таежных и других отдаленных и недостаточно обжитых районах, в сложных
климатических условиях
Геологоразведочные, топографические, строительные и другие работы в отдаленных, малонаселенных,
6. труднодоступных, тундровых, заболоченных и горных районах (в том числе вахтово(экспедиционным
методом)
Работы, связанные с применением легковоспламеняющихся и взрывчатых материалов, работы во
7.
взрыво( и пожароопасных производствах
Работы в военизированной охране, службах спецсвязи, аппарате инкассации, банковских структурах,
8.
других ведомствах и службах, которым разрешено ношение огнестрельного оружия и его применение
Работы, связанные с обслуживанием установок и емкостей с внутренним давлением газов и жидкостей
9.
выше 1.1 атм
Работы, выполняемые в условиях измененного геомагнитного поля (экранированные помещения,
10.
заглубленные сооружения)
11. Подводные работы
12. Подземные работы
Работы по предупреждению и ликвидации последствий чрезвычайных ситуаций природного и
техногенного характера
Газоспасательная служба
Газоспасательные дружины
13.
Военизированные части и отряды по предупреждению возникновения и ликвидации открытых газовых
и нефтяных фонтанов
Военизированные горные, горноспасательные службы
Пожарная охрана
Работы, выполняемые с применением изолирующих средств индивидуальной защиты и фильтрующих
14.
противогазов с полномерной лицевой частью
15. Работы на судах
16. Работы, связанные с пребыванием в условиях пониженного и повышенного атмосферного давления
Работы по непосредственному управлению транспортными средствами (п. 17 введен Приказом
17.
Минздравсоцразвития РФ от 16.05.2005 №338)
Работы в организациях пищевой промышленности, на молочных и раздаточных пунктах, базах и

складах продовольственных товаров, где имеется контакт с пищевыми продуктами в процессе их
производства, хранения, реализации, в том числе работы по санитарной обработке и ремонту
18.
инвентаря, оборудования, а также работы, где имеется контакт с пищевыми продуктами при
транспортировке их на всех видах транспорта (п. 18 введен Приказом Минздравсоцразвития РФ от
16.05.2005 №338)
Работы в организациях общественного питания, торговли, буфетах, на пищеблоках, в том числе на
19.
транспорте (п. 19 введен Приказом Минздравсоцразвития РФ от 16.05.2005 №338)
Работы, выполняемые учащимися образовательных организаций общего и профессионального
образования перед началом и в период прохождения практики в организациях, работники которых
20.
подлежат медицинским осмотрам (обследованиям) (п. 20 введен Приказом Минздравсоцразвития РФ
от 16.05.2005 №338)
Работы медицинского персонала родильных домов (отделений), детских больниц (отделений),
21. отделений патологии новорожденных, недоношенных (п. 21 введен Приказом Минздравсоцразвития
РФ от 16.05.2005 №338)
Работы в образовательных организациях всех типов и видов (п. 22 введен Приказом
22.
Работы в детских и подростковых сезонных оздоровительных организациях (п. 23 введен Приказом
23.
Работы в дошкольных образовательных организациях, домах ребенка, организациях для детей(сирот и
детей, оставшихся без попечения родителей (лиц, их заменяющих), образовательных организациях
24. интернатного типа, оздоровительных образовательных организациях, в том числе санаторного типа,
детских санаториях, круглогодичных лагерях отдыха (п. 24 введен Приказом Минздравсоцразвития РФ
от 16.05.2005 №338)
Работы в лечебно(профилактических учреждениях, организациях, санаториях, домах отдыха,
25. пансионатах, домах(интернатах, а также работы социальных работников, непосредственно связанные
с питанием пациентов (п. 25 введен риказом Минздравсоцразвития РФ от 16.05.2005 №338)
Работы в организациях бытового обслуживания (банщики, работники душевых, парикмахерских) (п. 26
26.
введен Приказом Минздравсоцразвития РФ от 16.05.2005 №338)
Работы в бассейнах, а также водолечебницах (п. 27 введен Приказом Минздравсоцразвития РФ от
27.
16.05.2005 №338)
Работы в гостиницах, общежитиях, пассажирских вагонах (проводники) (п. 28 введен Приказом
28.
Работы в организациях медицинской промышленности и аптечной сети, связанные с изготовлением,
29. расфасовкой и реализацией лекарственных средств (п. 29 введен Приказом Минздравсоцразвития РФ
от 16.05.2005 №338)
Работы на водопроводных сооружениях, связанные с подготовкой воды и обслуживанием
30.
водопроводных сетей (п. 30 введен Приказом Минздравсоцразвития РФ от 16.05.2005 №338)
Работы в агропромышленном комплексе, связанные с переработкой молока и изготовлением
31.
молочных продуктов (п. 31 введен Приказом Минздравсоцразвития РФ от 16.05.2005 №338)

и социального развития Российской Федерации
ПОРЯДОК
ПРОВЕДЕНИЯ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫХ И ПЕРИОДИЧЕСКИХ
МЕДИЦИНСКИХ ОСМОТРОВ (ОБСЛЕДОВАНИЙ) РАБОТНИКОВ,
ЗАНЯТЫХ НА ВРЕДНЫХ РАБОТАХ И НА РАБОТАХ С ВРЕДНЫМИ
И (ИЛИ) ОПАСНЫМИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫМИ ФАКТОРАМИ
1. Настоящий Порядок определяет порядок проведения предварительных и периодических медицинских осмо"

тров (обследований) работников, занятых на вредных работах и на работах с вредными и (или) опасными произ"
водственными факторами.
2. Предварительные медицинские осмотры (обследования) при поступлении на работу проводятся с целью оп"
ределения соответствия состояния здоровья работника (освидетельствуемого) поручаемой ему работе (статья
213 Трудового кодекса Российской Федерации (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, №1
(ч. I), ст. 3)).
3. Периодические медицинские осмотры (обследования) проводятся с целью:
3.1. Динамического наблюдения за состоянием здоровья работников, своевременного выявления начальных
форм профессиональных заболеваний, ранних признаков воздействия вредных и (или) опасных производственных
факторов на состояние здоровья работников, формирования групп риска;
3.2. Выявления общих заболеваний, являющихся медицинскими противопоказаниями для продолжения рабо"
ты, связанной с воздействием вредных и (или) опасных производственных факторов;
3.3. Своевременного проведения профилактических и реабилитационных мероприятий, направленных на со"
хранение здоровья и восстановление трудоспособности работников.
Частота проведения периодических медицинских осмотров (обследований) определяется территориальными
органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека совмест"
но с работодателем исходя из конкретной санитарно"гигиенической и эпидемиологической ситуации, но периоди"
ческие медицинские осмотры (обследования) должны проводиться не реже чем один раз в два года.
Лица, не достигшие возраста 21 года, проходят периодические медицинские осмотры ежегодно (ста"
тья 213 Трудового кодекса Российской Федерации (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002,
№1 (ч. I), ст. 3)).
4. Периодические медицинские осмотры (обследования) работников могут проводиться досрочно в соответ"
ствии с медицинским заключением или по заключению территориальных органов Федеральной службы по надзору
в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека с обязательным обоснованием в направлении причи"
ны досрочного (внеочередного) осмотра (обследования) (ст. 213 Трудового кодекса Российской Федерации (Собра"
ние законодательства Российской Федерации, 2002, №1 (ч. I), ст. 3)).
5. Предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования) работников проводятся медицин"
скими организациями, имеющими лицензию на указанный вид деятельности.
6. Работникам, занятым на вредных работах и на работах с вредными и (или) опасными производственными
факторами в течение пяти и более лет, периодические медицинские осмотры (обследования) проводятся в цент"
рах профпатологии и других медицинских организациях, имеющих лицензии на экспертизу профпригодности и
экспертизу связи заболевания с профессией, один раз в пять лет.
7. Работодатель определяет контингенты и составляет поименный список лиц, подлежащих периодическим
медицинским осмотрам (обследованиям), с указанием участков, цехов, производств, вредных работ и вредных и
(или) опасных производственных факторов, оказывающих воздействие на работников, и после согласования с
территориальными органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия
человека направляет его за 2 месяца до начала осмотра в медицинскую организацию, с которой заключен договор
на проведение периодических медицинских осмотров (обследований).
8. Медицинская организация на основании полученного от работодателя поименного списка работников, под"
лежащих периодическим медицинским осмотрам (обследованиям), утверждает совместно с работодателем ка"
лендарный план проведения медицинских осмотров (обследований).
9. Руководитель медицинской организации, осуществляющей предварительные и периодические медицинские
осмотры (обследования), утверждает состав медицинской комиссии, председателем которой должен быть
врач"профпатолог или врач иной специальности, имеющий профессиональную подготовку по профпатологии, чле"
нами комиссии — специалисты, прошедшие в рамках своей специальности подготовку по профессиональной па"
тологии. Комиссия определяет виды и объемы необходимых исследований с учетом специфики действующих
производственных факторов и медицинских противопоказаний к осуществлению или продолжению работы на

основании действующих нормативных правовых актов.
10. Работник для прохождения предварительного медицинского осмотра (обследования) представляет
направление, выданное работодателем, в котором указываются вредные и (или) опасные производственные фак"
торы и вредные работы, а также паспорт или другой документ, его заменяющий, амбулаторную карту или вы"
писку из нее с результатами периодических осмотров по месту предыдущих работ и в случаях, предусмотренных
законодательством Российской Федерации, — решение врачебной психиатрической комиссии.
11. Оформление результатов предварительных и периодических медицинских осмотров:
11.1. Заключение медицинской комиссии и результаты медицинского осмотра (обследования), как предвари"
тельного, так и периодического, а также выписка из амбулаторной карты работника вносятся в карту предва"
рительных и периодических медицинских осмотров (обследований).
11.2. Медицинская организация совместно с территориальными органами Федеральной службы по надзору в
сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и представителем работодателя обобщает результа"
ты проведенных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников и состав"
ляет заключительный акт по его итогам в четырех экземплярах. Заключительный акт в течение 30 дней должен
быть представлен медицинской организацией работодателю, территориальному органу Федеральной службы по
надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и центру профпатологии.
11.3. Работник информируется о результатах проведенного медицинского осмотра (обследования).
11.4. В случае, если при проведении периодического медицинского осмотра (обследования) возникают подозре"
ния на наличие у работника профессионального заболевания, медицинская организация направляет его в установ"
ленном порядке в центр профпатологии на экспертизу связи заболевания с профессией.
11.5. Центр профпатологии при установлении связи заболевания с профессией составляет медицинское за"
ключение и в 3"дневный срок направляет соответствующее извещение в территориальный орган Федеральной
службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, работодателю, страховщику и
в медицинскую организацию, направившую работника.
Работник, у которого установлен диагноз профессионального заболевания, центром профпатологии направ"
ляется с соответствующим заключением в медицинскую организацию по месту жительства, которая оформля"
ет документы для представления на медико"социальную экспертизу.
11.6. Центр профпатологии субъекта Российской Федерации обобщает и анализирует результаты периоди"
ческих медицинских осмотров (обследований), проведенных в течение года на территории субъекта Российской
Федерации (в соответствии с Основами законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан от
22 июля 1993 г. №5487"1 (Ведомости Съезда народных депутатов Российской Федерации и Верховного Совета
Российской Федерации, 1993, №33, ст. 1318)), и представляет ежегодный отчет в установленном порядке в ор"
ган управления здравоохранением субъекта Российской Федерации, который в установленном порядке представ"
ляет отчет в Федеральное агентство по здравоохранению и социальному развитию, и в копии — в территориаль"
ный орган Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

Список литературы
1. Гражданский кодекс Российской Федера( 22.08.2004 г., от 09.05.2005 г., от 02.07.2005 г., от
ции (часть вторая) от 26 января 1996 г. №14(ФЗ. 31.12.2005 г., от 03.12.2006 г.).
2. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. №2300(1 6. Федеральный закон от 22 ноября 1995 г.

«О защите прав потребителей» ( в редакции Феде( №171(ФЗ «О государственном регулировании
ральных законов от 02.06. 1993 г., от 09.01.1996 г., производства и оборота этилового спирта, алко(
от 17.12.1999 г., от 30.12.2001 г., от 22.08.2004 г., от гольной и спиртосодержащей продукции» (в ре(
02.11.2004 г., от 21.12.2004 г., от 25.11.2006 г.). дакции Федеральных законов от 07.01.1999 г.
№18(ФЗ, от 29.12.2001 г. №186(ФЗ, от 24.07.2002 г.
3. Федеральный закон от 2 января 2000 г. №109(ФЗ, от 25.07.2002 г. №116(ФЗ, от 02.11.2004 г.
№29(ФЗ «О качестве и безопасности пищевых №127(ФЗ, от 21.07.2005 г. №102(ФЗ, от 16.10.2006 г.
продуктов» (в редакции Федеральных законов от №160(ФЗ, от 29.12.2006 г. №248(ФЗ, от 19.07.2007 г.
30.12.2001 г., от 10.01.2003 г., от 30.06.2003 г., от №219(ФЗ, с изм. внесенными Постановлением
22.08.2004 г., от 09.05.2005 г., от 05.12.2005 г., от Конституционного Суда РФ от 12.11.2003 г.
31.12.2005 г., от 31.06.2006 г.). №17(П, Федеральными законами от 26.07.2006 г.
№134(ФЗ, от 20.04.2007 г. №55(ФЗ).
4. Федеральный закон «О техническом регу(
лировании» от 27 декабря 2002 г. №184(ФЗ (в ре( 7. Федеральный закон «О внесении измене(
дакции Федерального закона «О внесении изме( ний в Федеральный закон "Об основах турист(
нений в Федеральный закон "О техническом ской деятельности в Российской Федерации"» от
регулировании"» от 09.05.2005 г., от 01.2007 г.). 05 февраля 2007 г. №12(ФЗ.
5. Федеральный закон от 8 августа 2001 г. 8. Правила оказания услуг общественного пи(

«О защите прав юридических лиц и индивидуаль( тания, утвержденные Постановлением Прави(
ных предпринимателей при проведении государ( тельства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 (в редак(
ственного контроля (надзора)» (с изменениями ции Постановления Правительства РФ от
от 30.10.2002 г., от 01.01.2003 г., от 01.10.2003 г., от 21.05.2001 г. №389).
Список литературы 95
16. ОСТ 28(1(95 «Общественное питание.

9. Санитарно(эпидемиологические правила Требования к производственному персоналу».
СП 2.3.6.1079(01 «Санитарно(эпидемиологичес(
кие требования к организациям общественного 17. Сборник технологических нормативов
питания, изготовлению и обороспособности в 1994(1997 гг.
них пищевых продуктов и продовольственного
сырья». 18. Правила функционирования системы доб(
ровольной сертификации услуг, утвержденные Уп(
10. СанПиН 2.3.2.1324(03 «Гигиенические равлением технического регулирования и стандар(
требования к срокам годности и условиям хране( тизации Федерального агентства по техническому
ния пищевых продуктов». регулированию и метрологии 27 мая 2005 г.,
Регистрационный №РОСС RU. 0001.03ГУ00 от
11. ГОСТ Р 50647(94 «Общественное питание. 31 мая 2005 г.
Термины и определения».
19. Система классификации гостиниц и дру(
12. ГОСТ Р 50762(95 «Общественное питание. гих средств размещения, утвержденная приказом
Классификация предприятий». Федерального агентства по туризму от 21 июля
2005 г. №86.
13. ГОСТ Р 50763(95 «Общественное питание.
Кулинарная продукция, реализуемая населению 20. Городская целевая программа развития
Общие технические условия». потребительского рынка и услуг города Москвы
на 2007–2009 годы.
14. ГОСТ Р 50764(95 «Услуги общественного
питания. Общие требования». 21. Материалы Конкурса в области качества
обслуживания на территории туристско(рекреа(
15. ГОСТ Р 50935(96 «Общественное питание. ционной зоны (ТРЗ) «Золотое кольцо Москвы»
Требования к обслуживающему персоналу». за 2006 год.
Учебно"методическое пособие.
Формат 72 х 104 /16. Физических печатных листов 6.
Печать офсетная. Тираж 1000 экз.

cover 20.qxd 11.10.2007 20:45 Page 2
cover 20.qxd 11.10.2007 20:45 Page 1
безопасности и качества
услуг в предприятиях
питания при гостиницах
2007

19 PDF

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

19 PDF

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

cover 20.qxd 11.10.

2007 20:45 Page 1

стр. 24 глава III.

стр. 31 глава IV.

стр. 47 глава VII.

стр. 55 глава VIII.

стр. 60 глава IX.

1.1 Законы Российской Федерации, ственной продукции требованиям, установлен(

чению их безопасности, упаковке, маркировке, ки годности, требования к упаковке, маркировке,

– разработке, принятии, применении и ис( устанавливает правовые основы производства и

ем этилового спирта, произведенного из пищево( гольной и спиртосодержащей продукции («наци(

го спирта, алкогольной и спиртосодержащей 2) вид алкогольной продукции;

тельно в соответствии с государственным стан( Информация о государственной регистрации

Информация о продукции и об услугах может Наряду с оказанием услуг питания, предпри(

Потребитель вправе в любое время отказаться За неисполнение или ненадлежащее исполне(

16 Стандартизация как элемент системы регулирования безопасности

В соответствии с Федеральным законом 06.11.2001 г. Постановлением Главного государ(

производственных и складских помещениях в В помещениях отделки кондитерских изде(

северо(западная ориентация, а также примене( ментацией, соответствующей каждому виду про(

ным раствором кальцинированной соды, ния на раздачу( реализацию) продукции, Ф. И. О.

нитарно(гигиенического состояния всех поме( ных при поступлении и периодических медицин(

Санитарно(эпидемиологические требования к организациям общественного питания, 23

В целях обеспечения безопасности и пищевой Хранение пищевых продуктов должно осу(

Нарушение санитарно(эпидемиологических мальных размеров оплаты труда или в размере за(

МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ. ПТИЦА, ЯЙЦА И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

Полуфабрикаты мясные бескостные

3. Полуфабрикаты мясные рубленые:

4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных,

5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые). 36 часов

6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги). 24 часа

Полуфабрикаты из мяса птицы

26 Стандартизация как элемент системы регулирования безопасности

8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее. 18 часов

16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги. 24 часа

17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая. 24 часа

18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы. 12 часов

20. Паштеты из печени и/или мяса. 24 часа

Кулинарные изделия из мяса птицы

23. Блюда из вареного мяса птицы, с соусами и/или гарниром. 12 часов

24. Пельмени, пироги из мяса птицы. 24 часа

25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в том

26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов. 24 часа

27. Яйца вареные. 36 часов

Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы

28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:

29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках: 24 часа

30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ. 72 часа

31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках. 7 суток

32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под

Гигиенические требования к срокам годности 27

28 Стандартизация как элемент системы регулирования безопасности

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ2 , СЫРЫ

58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:

60. Жидкие кисломолочные продукты2. 72 часа

61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями. 72 часа

63. Ряженка. 72 часа

64. Сметана и продукты на ее основе. 72 часа

65. Творог и творожные изделия. 72 часа

66. Творог и творожные изделия, термически обработанные. 5 суток

67. Продукты пастообразные молочные, белковые. 72 часа

70. Сыр домашний. 72 часа

71. Сыры сливочные. 5 суток

72. Сыры мягкие и рассольные без созревания. 5 суток

Гармоничность архитектурнопланировочного и колористичес