Cadena de

Frío
Hurtado Carmona
Christopher
Saenz Lopez Daniela
 Según cifras de la
Organización de las
Naciones Unidas para la
Alimentación y la
Agricultura (FAO), en
México se desechan 10 mil
toneladas de alimentos, es
decir, lo suficiente para
alimentar a 7 MM de
personas.
• Cualquier producto que
degrade su calidad con el
tiempo se considera
perecedero. Los
productos perecederos
deben ser manejados en
forma cuidadosa pero
eficiente, ya que necesitan
llegar del productor al
consumidor cuando aún
estén en condiciones de
uso y consumo.
• Altamente • Semi - Perecederos: •  Poco Perecederos:
Perecederos: Son Son aquellos que al
aquellos que al contacto con el aire Son aquellos que
contacto con el aire se descomponen por su naturaleza
se descomponen más lentamente ofrecen bajo riesgo
rápidamente, por tener menor de descomposición
debido a su alto cantidad de agua y
contenido de agua nutrientes; y haber al contacto con el
y nutrientes; pasado por un aire.
representan el proceso productivo
máximo riesgo de previo.
intoxicaciones.
Clasificación de alimentos según su vida útil
 Es una cadena de suministro de
temperatura controlada. Está constituida
por cada uno de los pasos que conforman
Definición de Cadena de el proceso de refrigeración necesario para
Frío La Cadena de Frío que los alimentos perecederos, los
medicamentos y las vacunas lleguen de
forma segura y con las propiedades
deseadas al consumidor. 
Existen dos tipos de conservación a través
del frío: la refrigeración (corto o medio
plazo desde días hasta semanas) y la
congelación (a largo plazo). 
 Equipo básico usado en la
Cadena de Frío

• Cuarto frío o cámara de refrigeración

• Camión refrigerado
• Barco frigorífico
• Contenedores refrigerados
• Camiones isotermos
• Termos
 Rompimiento de la Cadena de Frío y sus
repercusiones
Entre -4ºC y -7 ºC se A -10ºC se inhibe el A -18ºC se inhiben A -70ºC se anulan
inhibe el crecimiento de crecimiento de los todas las reacciones todas las
los microorganismos microorganismos responsables del reacciones
patógenos. alterantes pardeamiento de los enzimáticas, por lo
responsables de la alimentos. Esta que en teoría el
degradación de los temperatura es la alimento se
alimentos. fijada como conservaría
estándar de indefinidamente.
congelación para la
cadena de frío
internacional.
 Las repercusiones más comunes debido a
la existencia de un rompimiento de la
cadena de frío, pueden ser:

• Existen procesos que deben ser

controlados no solamente en
temperatura sino también en
humedad relativa y esto se da para
productos como las flores o frutas y
verduras, las cuales deben ser
cuidadosamente almacenadas y sus
condiciones de operación en cuanto a
temperatura y humedad son muy
estrictas.
 Envase: Control:
• los productos se deben • se debe llevar un control y
empaquetar herméticamente para medición de la temperatura
que  durante toda la cadena.
no sufran cambios de temperatura.
 Cadena de frío
en frutas y
hortalizas
• Los productos vegetales
son organismos vivos que
para mantener su
organización celular,
después de la recolección,
metabolizan sus propias
sustancias de reserva
produciendo la energía
esencial para su
metabolismo de síntesis.
•  son capaces de madurar una
vez separados de la planta, por
lo que pueden ser recolectados
inmaduros (mayor capacidad
de conservación) y mediante la
refrigeración se puede alcanzar
óptimos de calidad de
consumo de acuerdo con los
objetivos comerciales previstos.
• como los cítricos, no maduran para
consumo después que se separan
de la planta. En estos frutos, la
refrigeración retardan todos los
procesos degradativos de la
maduración y por lo tanto aumenta
su vida útil.
Eslabones
en la
cadena de
frío en
frutas y
hortalizas
 El preenfriamiento alarga la duración del
producto al reducir:
• El calor del campo.
• La tasa de respiración y el calor generado
• La selección del método
por el producto. de pre-refrigeración
• La velocidad de maduración. depende de la naturaleza,
• La pérdida de humedad (agotamiento y
marchitamiento). valor y calidad del
• La producción de etileno (gas que genera producto, así como del
el producto durante la maduración).
• La difusión de la pudrición
costo de la mano de obra,
equipo y materiales.
Condiciones de
refrigeración de las
diversas frutas
Una temperatura de almacenamiento
incorrecta trae, como consecuencia, una
baja en la calidad del producto y un tiempo
más corto de vida útil del producto.

La importancia de la humedad relativa

durante el almacenamiento depende
principalmente del producto y de si está
empacado o no.

La velocidad del aire en una cámara

frigorífica deberá ser alta a fin de extraer
el vapor y de esa manera prevenir la
condensación de la humedad sobre la
superficie del producto, y por ende, su
deterioro.
 Daños por Frío
• Algunos productos,
principalmente los
tropicales y subtropicales,
no responden
favorablemente a bajas
temperaturas por encima
de su punto de
congelamiento y por
debajo de la temperatura
mínima para daños por frío
 Bibliografía:
1- “ La Cadena de Frío: conceptos, condición en la República Dominicana y propuestas de mejora”  Universidad
Acción Pro Educación y Cultura (UNAPEC) Republica Dominicana 2013.
2- Tabla de almacenamiento de alimentos en frío. FAO. http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/rlc/come-
sano/t_es.pdf
3-La cadena de frío en el transporte de frutas, verduras y hortalizas. Comité Expertos  Fundación ICIL24/09/2014
Inter empresas punto net. https://www.interempresas.net/Horticola/Articulos/127418-La-cadena-de-frio-en-el-
transporte-de-frutas-verduras-y-hortalizas.html
4-RECOMENDACIONES PARA LA CONSERVACIÓN Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS
PERECEDEROS. Manuel Domínguez, Carmen García y José Mª Arias. http://digital.csic.es/
bitstream/10261/15514/1/
RECOMENDACIONES%20PARA%20LA%20CONSERVACI%C3%93N%20Y%20TRANSPORTE%20DE%2
0ALIMENTOS%20PERECEDEROS.pdf