!

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR

DE SAN MARCOS
FACULTAD DE QUÍMICA E
INGENIERÍA QUÍMICA
ESCUELA ACADEMICO
PROFESIONAL DE QUÍMICA
QUÍMICA ANALÍTICA CUALITATIVA
CÓDIGO: QA7430
Prof. Quím. D. Inés DELMAS ROBLES
1
 ALIMENTOS

Los alimentos son químicamente complejos. Ellos deben ser

transformados por el cuerpo humano a sustancias químicas
más simples, para que ellos puedan ser tomados en las
paredes de los intestinos y transportados por la sangre a las
células. Así, ellos proveen energía y los materiales
necesarios de construcción para mantener la vida humana.

Los alimentos están formados por materia orgánica e

inorgánica. Nosotros estudiaremos la materia inorgánica
formada por las cenizas y el agua. En las cenizas llevaremos
a cabo el análisis y la identificación de cada uno de los
elementos presentes así como la importancia que tiene en el
desarrollo de la vida humana.

2
Sustancias minerales.- Son aquellos componentes de los
tejidos vegetales y animales, que restan como cenizas
cuando estos se incineran.
Según la participación de los distintos elementos en el
contenido de las cenizas, se dividen en:
1. Macroelementos (Ca, P, K, Cl, Na, Mg)
2. Microelementos o elementos traza ( Fe, Zn, Cu, Mn, I;
Mo, etc)
De acuerdo a su importancia biológica conocida se dividen
en:
1. Elementos esenciales con función biológica conocida
2. Elementos no esenciales aquellos cuyo papel biológico
no se sabe nada y que muchas veces se presentan como
acompañantes de los elementos esenciales.
3. Elementos tóxicos que llegan al organismo con los
alimentos, el agua o el aire.
3
Los elementos esenciales a los que pertenecen todos los
macroelementos y una serie de elementos traza tienen
diversas funciones, por ejemplo como electrolitos, como
componentes de las enzimas y como componente de
determinadas estructuras corporales (huesos, dientes) La
Tabla Nº 1 nos informa sobre el contenido mineral del
organismo humano
Tabla Nº 1
Elemento Cantidad (g/kg) Elemento Cantidad (g/kg)
Calcio (Ca) 16 - 20 Hierro (Fe) 70 – 100
Fósforo (P) 6 - 12 Cinc (Zn) 20 – 30
Potasio (K) 2 – 2,5 Cobre (Cu) 1,5 – 2,5
Sodio (Na) 1 – 1,5 Manganeso (Mn) 0,15 – 0,3
Cloro (Cl) 1 – 1,2 Yodo (I) 0,1 – 0,2
Magnesio (Mg) 0,4 – 0,5 Molibdeno (Mo) 0,1
4
Como componentes de los alimentos, las sustancias
minerales no solo son importantes desde el punto de vista
fisiológico, pues además participan con mucha frecuencia
en el sabor, activan o inhiben la catálisis enzimático así
como otras reacciones e influyen sobre la textura.
1.  Macroelementos

Ø  Sodio (Na).- Su principal papel del sodio, que es en gran

parte un ión extracelular, es actuar teniendo al cloro como
contra ión, regulando la presión osmótica de los líquidos
extracelulares. Además activa algunas enzimas, por
ejemplo la amilasa. El consumo de 1,7 a 6,9 g/día. Desde
el punto de vista de la alimentación sólo es de gran
importancia el aporte excesivo porque puede producir,
entre otras cosas, hipertensión. Las necesidades de sodio
en un adulto puede alcanzar un valor medio de unos
460mg/día. 5
Ø P otasio (K).- El potasio se encuentra localizado
principalmente en las células. Regula la presión osmótica
celular, participa en la excitabilidad de la sella y activa una
serie de enzimas (glicólisis, cadena respiratoria) El consumo
de potasio alcanza en la alimentación ordinaria de 2 – 5,9g/
día. Las necesidades medias son del orden de 782 mg La
deficiencia de potasio se puede deber a un consumo pobre
con los alimentos.
Ø  Magnesio (Mg).- El aporte deseado es del orden de 300 –
350 mg/día, esto se puede recibir en una alimentación
ordinaria. Como componente y activador de numerosas
enzimas, especialmente aquellos que producen fosfatos ricos
en energía, el magnesio es un elemento vital. Se le conoce
como el elemento “antiestrés” es un tonificador el sistema
nervioso. Es frecuente encontrarlo en: verduras, germen de
trigo, soya, almendras, nueces, higos, maíz, manzana, palta,
en los alimentos marinos y en el
6
yogurt.
Ø  Calcio (Ca).- El calcio ocupa una posición central entre las
sustancias minerales del organismo tanto cuantitativamente
como por su universal existencia; se encuentra en el
esqueleto y en otros tejidos. A consecuencia de su gran
importancia para la construcción del sistema óseo, la
coagulación de la sangre y la contracción del músculo, el
calcio es un componente esencial de la alimentación. El
aporte de calcio deseable es de 0,8 – 1g/día que se cubre
con el consumo medio de alimentos que es del orden de 0.8
– 0,9g/día.
Ø  Cloro (Cl).- El consumo, principal en forma de sal común,
es de unos 3- 12g/día. El cloro es el contra ión del sodio en
los líquidos extracelulares y también el contraión de los
protones del jugo gástrico. Para restablecer el equilibrio el
cloro se elimina con mucha rapidez por la orina cuando se
consume en exceso. 7
Ø  Fosfato (P).- Las necesidades de fosfato son del orden de
0,8 – 1,2g/día. El cociente Ca/P de los alimentos debe ser
de 1 El fósforo juega, bien en forma de fosfato libre o como
éster o anhídrido, un papel central en el metabolismo y es
un componente esencial de la dieta. Los compuestos
orgánicos del fósforo consumidos con la dieta son
escindidos por fosfatasas en el intestino, de tal modo que la
absorción del fósforo se realiza principalmente en forma de
fosfato inorgánico.

2. Microelementos o elementos traza.- Se conocen 14

elementos traza esenciales que tienen función biológica
como componentes de las hormonas, vitaminas, enzimas u
otras proteínas. Existen además, numerosos elementos
cuya función fisiológica se desconoce y que se presentan
como acompañantes de otros elementos.
8
Ejem.: Li como compañero del Na
Rb como acompañante del K
Tabla Nº 2

Elemento Contenido Aporte Elemento Contenido Aporte

mg/kg mg/día mg/kg mg/día
Esencial Esencial
Fe 60 15 Mn 0,2 2-9
F 37 2,5 I 0,2 0,2
Zn 33 6 - 22 Sn 0,2 4
Si ≈ 14 (b) Ni 0,1 0,4
Cu 1,0 3,2 Mo 0,1 0,3
V 0,3 2 Cr 0,02 0,05 – 0,1
Se 0,2 0,07 Co 0,02 0,3

(b) El consumo de silicio depende fuertemente de la composición de la

dieta.
9
 Tabla Nº 3

Elemento Contenido Aporte Elemento Contenido Aporte

mg/kg mg/día mg/kg mg/día
No No
esencial esencial
Rb 4,6 1-2 Sb 0,1

Br 2,9 7,5 Te 0,1 0,2

Al 0,9 5 - 35 Li 0,03 2,0
B 0,7 1,3 Cs 0,02

Ba 0,3 1,3 U 0,001

Ti 0,1 0,9 Bi 0,0004

Au 0,1

10
Ø  Hierro (Fe).- Se encuentra formando parte de la he
moglobina y mioglobina. El hierro es un componente
esencial de los alimentos, pues forman parte de estos
pigmentos y también de una serie de enzimas (peroxidasa,
catalasa, hidrolasas, etc.) Las necesidades dependen de la
edad y del sexo, son del orden 1 – 2,8 mg/día; para cubrir
esta demanda es preciso un aporte diario con los
alimentos del orden de 5 – 28 mg/día. Las grandes
oscilaciones que sufre el necesario aporte diario depende
de la distinta reabsorbibilidad del hierro que es función
tanto de la forma de unión de éste como de la composición
total de la dieta.

11
Ø  Cobre (Cu).- El cobre es componente de una serie de
oxidorreductasas (citocromooxidasa, tirosinasa, uricaza
aminooxidasa) En el plasma el cobre se encuentra
principalmente unido a la ceruloplasmina, que cataliza el
paso de Fe2+ Fe3+ Esta reacción es muy importante,
puesto que solamente del Fe3+ es transportado por la
transferrina. Las necesidades diarias que son del orden de
1 – 2 mg se cubren con la comida diaria.
El cobre es perjudicial porque cataliza una serie de
reacciones no deseadas.
Ejem: la oxidación del ácido ascórbico

12
Ø  Cinc (Zn).- El cin es componente de una serie de enzimas
(alcoholdeshidrogenasa, latatodeshidrogenasa, malato
deshidrogenasa, glutamatodeshidrogenasa, carboxi peptidaza
A y B, la carbónico anhidrasa) Otras enzimas como
dipeptidasa, fosfatasas alcalinas, lecetinasa, enolasa, son
activadas tanto por el cinc como por algunos otros iones
metálicos divalentes. En la zona de 6 – 22 mg/día se
encuentra el aporte suficiente con la dieta.

Ø  Manganeso (Mn).- Las necesidades se cubren claramente

con un aporte corriente de 2 – 48 mg/día contenido en los
alimentos. El manganeso es un componente de la
puruvatocarboxilasa y activa, al igual que otros iones
divalentes, diversas enzimas como arginasa, aminopeptidasa,
fosfatasa alcalina, lecitina, enolasa. El elemento es
relativamente atóxico.
13
Ø  Cobalto(Co).- Desde que se descubrió que la Vitamina B12
o cianocobalamina, contiene cobalto como átomo central se
comprendió la gran importancia de este elemento. El cobalto
es esencial para el hombre solamente como componente de
la Vitamina B12 Las necesidades de éste elemento son
cubiertas con la dieta.

Ø  Vanadio (V).- El contenido de vanadio en el hombre es del

orden de 17 – 43 mg En experimentos con ratas y pollos se
observó su acción estimulante de crecimiento, de tal manera
que este elemento tiene alguna función biológica. Las
necesidades del hombre de 1 – 2 mg/día se satisfacen con la
dieta.

Ø  Molibdeno (Mo).- En la dieta se consumen unos 0,3 mg/

día. El molibdeno es un componente de la aldehidoxidasa y
de la xantinoxidasa. 14
Ø Cromo (Cr).- El contenido de cromo en el hombre, cuya
variación regional es muy grande, es del orden de 6 – 12 mg
El aporte también oscila entre 5 – 200 µg/día. El cromo tiene
importancia para la utilización de la glucosa. Activa la
fosfoglucomutasa y aumenta la actividad de la insulina. En la
deficiencia de cromo desciende la tolerancia de la glucosa.

Ø  Selenio (Se).- El selenio tiene función antioxidante por lo

que protege las células del cuerpo. Participa en la síntesis
de hormonas de la tiroides. Disminuye la toxicidad de ciertos
herbicidas. Su deficiencia ocasiona vejez prematura. El
consumo es de 0,05 – 0,1mg/día.

Ø  Flúor(F).- Cuando la concentración de flúor en los

alimentos es inferior a 2,5 ppm Disminuye las caries dentales
cuando se añade al agua de bebida de 0,5 – 1,5 ppm de
flúor en forma de NaF 15
Ø  Estaño (Sn).- Esta presente en todos los órganos del
hombre. El contenido natural del estaño en los alimentos es
pequeño, pero puede aumentar en las conservas
envasadas. Los alimentos muy ácidos pueden disolver
cantidades notables del año. El estaño solo se absorbe en
pequeñas cantidades y por esta razón es poco tóxico.

Ø Yodo (I).- El aporte de yodo en los alimentos ocurre casi

exclusivamente y de modo muy rápido en forma de yoduro
que se utiliza para la formación de las hormonas tiroideas,
tiroxina y triyodotironina. Las necesidades de yodo del
hombre son unos 100 – 200 µg/día. La deficiencia de yodo
se acompaña de hipertrofia de la glándula tiroides. Para
evitar un consumo tan bajo de yodo en algunos países con
zonas pobres se ha introducido una profilaxis de yodo
mediante enriquecimiento de la sal común con KI 100 µg de
yodo en 1 – 10g de sal común.16
 TRATAMIENTO DE LA MUESTRA.

1. Recolección de la muestra.- Se toma la muestra, se lava

si es necesario, se seca y luego se corta en pequeños
trozos para facilitar el secado de la muestra (eliminación
del agua que forma parte de ella)
2. Secado y carbonizado en un vidrio pirex.- Esto se lleva
a cabo en el horno o en la hornilla de la cocina hasta que
la muestra este totalmente carbón.
3. Calcinado de la muestra.- Se lleva la muestra quemada
en el horno se procede a calcinar en la mufla, primero en la
puerta y después a 450 – 500 ºC hasta que se vuelvan
blancas (aproximadamente entre 1 a 4 horas) dependiendo
de la muestra. Hay muestras que por la cantidad de
materia orgánica presente en la misma es necesario
tratarla con HNO3 o H2SO4 para oxidar y luego continuar
con el calentamiento. 17
Muestra colocada en mufla
T = 500°C

18
Enfriamiento en estufa
T = 120°C

19
4. Una vez fría la ceniza se procede a guardar, sino se va a
realizar el análisis de inmediato.
5. Disolución de la ceniza.- Esto se lleva a cabo con HCl
concentrado y en caliente hasta eliminación de la
efervescencia producida por los carbonatos formados
durante la calcinación. Luego se agrega unos 10mL de
HNO3 al 3%
6. Si se encuentran residuos de carbón (cuando no se
obtuvieron cenizas blancas) centrífugo y descartó. En la
solución transparente se procede a realizar la
identificación de los elementos en análisis.
7. Los elementos analizados son aquellos cuya
información tenemos a través de la bibliografía, o si no
esta exactamente la muestra en análisis, se recomienda
considerar aquellos que son parecidos por pertenecer a la
especie en estudio.
20
8. Es necesario comenzar con los macro nutrientes y
luego a los que se encuentran en trazas y que pueden ser
identificados por el método semimicro.
9. Cuando se encuentran trazas de los elementos como
Cu y Zn es necesario llevarlos ya sea como complejos o
en el caso del Zn como cincato para inhibir la presencia
del hierro que es común encontrar en los diferentes tipos
de alimentos.
10. La mayoría de los análisis son fraccionados, ya en
ellos solo encontraremos un número no muy grande de
iones (macronutrientes) que son fácilmente analizados
por el sistema semimicro.
11. La identificación del calcio se hace neutralizando el
HNO3 presente en la muestra con NH4OH y luego se lleva
a cabo su reacción de identificación con (NH4)2C2O4

21
Análisis de una muestra
Mg(OH)2 azul

(NH4)3PO4.12MoO3

Fe[Fe(CN)6]

22
KClO4 CaC2O4
 Alimentos Andinos

Las raíces y tubérculos andinos fueron domesticados hace

miles de años y dieron origen a la agricultura en esta parte
del mundo junto a otros cultivos nativos. En la actualidad
algunos de estos alimentos han adquirido importancia global,
tal es el caso de la papa y otros menos conocidos fuera del
área Andina son parte importante en la dieta alimenticia de
dos millones de habitantes que viven las zonas de extrema
pobreza en los Andes.
Maca, Yacón, Arracacha, Mashua, Tarwi, Kiwicha, esos
legendarios tubérculos y legumbres que eran muy usados en
la dieta del Imperio de los Incas, han vuelto a aparecer en los
más sofisticados mercados limeños, esta vez en atractivos
envoltorios y variadas presentaciones
23
24
 SUSTANCIAS INSOLUBLES
Son aquellas sustancias que no se pueden disolver en
ácidos o que presentan solubilidad en reactivos
específicos y que mediante un tratamiento especial se
pueden convertir en sales solubles.
Las sustancias insolubles en ácidos son:
1.  Los halogenuros de plata: AgCl; AgBr; AgI

2.  Los sulfatos: BaSO4; SrSO4; PbSO4

3.  Los óxidos naturales o formados por calcinación de los
precipitados: Al2O3; Cr2O3; Fe2O3; así como SnO2 y SiO2
4.  Silicatos y cromita: [Fe(CrO2)2]; fluorita (CaF2); azufre,
carbón
25
Disolución y análisis
Las muestras insolubles como los sulfatos son ya conocida
su forma de disolución para los BaSO4; SrSO4, que al ser
tratados con Na2CO3 y sometidos a fusión se transforman en
carbonatos solubles en ácidos. Su identificación se realiza
siguiendo los pasos para su identificación de los cationes del
IV grupo.
No se indica al CaSO4 por ser solubles en ácidos e incluso
es parcialmente soluble en agua caliente hasta una
temperatura de 40°C
Como se sabe el PbSO4 es soluble en una solución de
NH4CH3COO en frío o caliente y su identificación se lleva a
cabo con K2CrO4 Cuando se ha disuelto en álcalisis
cáusticos en la que también es soluble, es necesario
acidificar con CH3COOH antes del reactivo de identificación.
26
Los halogenuros de plata: solo el AgCl es soluble en
NH4OH formando el complejo ya conocido que una vez
separado se reprecipita con HNO3
Los AgBr y AgI se disuelven tratando el precipitado con Zn°
en H2SO4 en caliente según:
H2SO4
2AgI + Zn° 2Ag° + Zn2+ + 2I-
El SiO2 y los silicatos que no se descomponen por los ácidos,
se transforman en estado soluble mediante fusión con una
mezcla de Na2CO3 + K2CO3 colocada en una proporción de
6:1 del silicato a disolver, que se debe encontrar finamente
dividido. La reacción que se produce es:
SiO2 + Na2CO3 NaSiO3(s) + CO2(g)
27
La masa fundida totalmente fría se trata con HCl diluido y
se evapora a sequedad 2 veces mas con HCl concentrado,
se separa el ácido y en la solución se investiga a los
cationes presentes en el silicato. Los cationes Na y K no
son identificados por haber sido introducidos durante la
fusión.
Los óxidos: los Al2O3; Fe2O3 insolubles se pueden
transformar por fusión con KHSO4 la relación es: 1:12 La
reacción que se produce es:
Al2O3 + 6KHSO4 Al2(SO4)3(s) + 3K2SO4 + 3H2O
La masa fundida fría se trata con agua caliente y en la
solución se procede a realizar el análisis de cationes.

28
La cromita y el Cr2O3 se transforman for fusión con una
mezcla de Na2CO3 + NaNO3 o KNO3 en una proporción de
2:1 respectivamente, esta se mezcla con el óxido o la cromita
finamente dividida en una proporción de 6:1 En este el caso
de cromo se obtiene como Cromo (VI) la reacción es:
Cr2O3 + 2Na2CO3 + 3KNO3 2Na2CrO4 + KNO2 + 2CO(g)
El cromato así formado se disuelve en la masa fundida fría
con agua y se procede a identificarlo. La identificación puede
realizarse como anión o reduciéndolo a Cr(III) e
identificándolo con EDTA o precipitándolo con Pb2+ o Ba2+
Cuando el cromo proviene de una cromita el catión hierro
queda en el precipitado como un óxido soluble en ácidos que
se puede identificar con NH4SCN o K4Fe(CN)6

29
El SnO2 y HSbO3 se transforman en sales solubles por fusión
con una mezcla de Na2CO3 + S(s) en proporción de 1:1 según:
2SnO2 + 2Na2CO3 + 9S° 2Na2SnS3 + 2CO2(g) + 2SO2(g)
Las tiosales formadas son solubles en agua fría.
Cuando los ácidos HSnO3 y HSbO3 recién formados por la
disolución de las aleaciones con HNO3 son fácilmente
disueltos con HCl concentrado en caliente.
El carbón se identifica por el color negro de su precipitado, en
el análisis cualitativo esto es suficiente.
El azufre se identifica por lo general por su capacidad de
sublimarse durante el calentamiento en un tubo cerrado o por
el precipitado amarillo o glpbulos amarillos que forman
cuando se disuelven los minerales sulfurados.
30
Los floruros insolubles como la fluorita (CaF2) se identifica
por la formación de SiF4 según las siguientes reacciones:
CaF2(s) + H2SO4 CaSO4(s) + HF(g)
4HF(g) + SiO2(s) SiF4(g) + 2H2O
SiF4(g) + 4H2O H4SiO4(s) + HF(g)
El CaSO4 formado es identificado de la manera ya indicada
anteriormente.
Ejercicios:
I. Disuelva, separe donde sea necesario e identifique por
vía húmeda y vía seca los componentes de cada mezcla.
1. Anglesita, cromita, salitre
2. Celestita, AgI, manganocalcita
3. Siderita, baritina, AgCl
4. Cr2O3; melanterita; Alunita
5. Cobaltita, Yeso, whiterita. 31