UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA Nº2
ELABORACION DE ENCURTIDOS
ASIGNATURA:
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA II

ESTUDIANTE:
Francisco Lancha Chuquilin

SEMESTRE:
2019 – II

DOCENTE:
Ing. Dr. Abner Félix Obregón Lujerio

FECHA:
Tarapoto 25 de septiembre del 2019
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ELABORACION DE ENCURTIDOS VEGETALES

I. INTRODUCCIÓN

El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional, y sobre todo a

nivel regional debido a su alto consumo por parte de la población durante los últimos años.
La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortícola, observándose muy raras veces la
presencia de otros elementos constitutivos.

Como todos sabemos, los encurtidos son los alimentos que son sumergidos por un tiempo
determinado en alguna disolución de vinagre y sal, el objetivo de esto es que se pueda extender
la vida del alimento a un tiempo determinado. Los encurtidos son una semi-conserva
alimenticia de gran importancia debido a su alto consumo. Esta semi-conserva es de tipo
hortícola, Los vegetales que se utilizan tradicionalmente son: el pimentón, la cebolla, brócoli,
la vainilla, la zanahoria, la coliflor, el pepino, vaina, arvejas, entre otros.

La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También

pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias,
esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental
del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden
pasteurizarse para mejorar su conservación.

Hay una inmensa cantidad de tipos de encurtidos, y cada día van apareciendo nuevas ideas y
sistemas que amplían el campo. No obstante, los vegetales fundamentales y más
frecuentemente usados en conservas son guindilla, pepinillo, cebollita, judías verdes,
remolacha, repollo, berenjenas, zanahoria, rabanitos, tomate verde, pimiento, alcaparra, oliva,
apio, gran variedad de frutas y coliflor.

OBJETIVOS

Generales

 Elaboración de encurtidos en salmuera y solución de vinagre

Específicos

 Conocer pasos a paso los procedimientos y tratamientos que se realizan

para la elaboración de encurtidos

 Conocer las operaciones y tratamientos debe la materia prima antes de

su procesamiento.
 Conocer la técnica y parámetros de elaboración y el tipo de encurtido
elaborado

 Determinar la cantidad de concentración de salmuera y solución de

vinagre que se agregaran en la elaboración de encurtidos partiendo del
peso neto
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II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

PRINCIPIOS GENERALES

Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos generales quedan
excluidos de este apartado los productos con un pH. Previsto superior a 4.5. En muchos casos
el principal acido que interviene es el acético, procedente normalmente del ingrediente vinagre,
aunque en algunos casos será al ácido láctico derivado de procesos de fermentación, como
sucede con las aceitunas, el ácido cítrico del limón o de otras frutas, o el ácido málico
procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones,
al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el
contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento térmico que se
aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes.
Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo
mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de
ácido acético (0.5 % aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido acético ni
vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los
microorganismos patógenos.

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede
lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del
azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre
al vegetal (encurtidos no fermentados) El encurtido permite conservar los vegetales durante
mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se
mantienen. Según los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser
tipo "salado", que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (% respecto al agua); tipo "dulce": 3%
de sal, 5% de vinagre y 2 a10% de azúcar; tipo "ácido": 5% de vinagre. El proceso consiste en
preservar las hortalizas, con una cocción previa, en agua salada y vinagre (ácido acético), los
cuales actúan como preservantes. (Un preservante, es aquel que agregado a un producto,
previene o retarda su deterioro). (FAO, 2019)

Fellows (1994), menciona que las condiciones suaves en las que la fermentación suele tener
lugar, apenas provocan cambios en su valor nutritivo. En cualquier caso, estos son muchos
menos importantes que los provocados por muchas otras operaciones unitarias.

La complejas transformaciones que experimentan las proteínas y los carbohidratos reblandece

la textura de los productos fermentados. Los cambios en el aroma son muy complejos y por lo
general escasamente documentado.

El aroma de los alimentos fermentados se debe, en su mayor parte, a componentes químicos

volátiles y de productos derivados de la interacción de estos componentes durante la
fermentación y la maduración.

La acción de los microorganismos provoca cambio complejos en el valor nutritivo de los

productos fermentados ya que cambia la composición proteica, de grasa y los hidratos de
carbono y por el consumo y liberación al medio de vitaminas.
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Encurtido son un tipo de alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de
sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un
microorganismo inocuo (como Lactobacillus plantarum o Leuconostoc mesenteroides), en el
cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objetivo de poder extender su
conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que
posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las bacterias. 1 El
encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas
y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.2 Se
denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de
origen vínico, alimentos vegetales. (WIKIPEDIA, 2015)

Encurtido es el nombre que toman los alimentos que han sido marinados en sal y que han
fermentado por sí mismos o con la ayuda de microorganismos que aumentan la acidez con el
objeto de mejorar su conservación. Lo que permite que el alimento encurtido se conserve
durante meses es el ácido del vinagre que mata la mayor parte de las necrobacterias. Además se
suele añadir hierbas aromáticas e ingrediente antimicrobiano como el ajo, la mostaza o el clavo.

El proceso de elaboración general comienza con la selección de un vegetal que contenga

bastante humedad. Después ese vegetal se puede sumergir o bien en salmuera o en vinagre. La
técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como
cebollas, zanahorias, pimientos, berenjenas, repollo, ajíes o pepinillos. También en algunos
lugares de México se usan los chiles serrano y jalapeño. Además de agregar condimentos
fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones
de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar, como
las especias, que como hemos dicho antes ayudan a la conservación y suavizan el potente aroma
y sabor del vinagre. (VEREMA, 2016)

Según la FAO por “encurtido” se entiende el producto:

a) preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y condimentos sanos,

limpios y comestibles;
b) sometido a curado y elaboración con ingredientes apropiados al tipo de producto,
con objeto de asegurar la conservación del mismo y de su calidad;
c) elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y conservación apropiadas del
producto; y
d) conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idóneo con ingredientes
apropiados al tipo y variedad de encurtido.
Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento
de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentación
de los azúcares del producto por parte de microorganismos específicos, así como también por
una simple adición de algún ácido comercial, como por ejemplo el acido acético.
Para proveer de sus necesidades energéticas, muchos microorganismos, en condiciones de
anaerobiosis, transforman las sustancias químicas del medio en que viven. Estos procesos
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bioquímicos, en que sus enzimas actúan como catalizadores, reciben el nombre de

fermentaciones.
La elaboración de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un método de conservación
de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de microorganismos,
y la fermentación, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservación de
numerosos vegetales, haciendo posible su consume en cualquier época del año.
Entre los productos de consume humano tenemos: Chucrut o Sauerkraut, los encurtidos o
pickles (cebollitas, pepinillos, zanahorias, ajíes, berenjenas, nabos, etc.) y las aceitunas.

·Clasificación de los encurtidos:

El fundamento de la conservación de los encurtidos se basa en un proceso de fermentación y
adición de ácidos, los cuales ejercen una selección de los microorganismos a desarrollarse.
Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos generales quedan
excluidos de este apartado los productos con un pH previsto superior a 4.5. En muchos casos
el principal acido que interviene es el acético, procedente normalmente del ingrediente vinagre,
aunque en algunos casos será al acido láctico derivado de procesos de fermentación, como
sucede con las aceitunas, el acido cítrico del limón o de otras frutas, o el acido málico
procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones,
al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el
contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento térmico que se
aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes.
Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo
mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de
ácido acético (0.5 %aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido acético ni
vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los
microorganismos patógenos.

TIPOS DE ENCURTIDOS

Los encurtidos pueden ser:

Encurtidos Fermentados:

Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una
determinada concentración de sal (10%) que debe mantenerse constante. La elaboración de
estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura en la que se
realice.

Mediante este proceso la hortaliza no se acidifica por la producción de ácido láctico, sino que,
además, se forman otros productos como el ácido acético, alcohol, esteres y aldehídos que
confieren al producto característica especiales de textura, sabor y color.

Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación presenta tres
fases:

- Fase Primaria
Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentación láctica. Para
esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentración de sal, para lo
cual se puede utilizar una salmuera.
- Fase Intermedia
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Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la
acidez alta como Lactobacillus.
- Fase Final
Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que son
ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de ácido en el medio no puede
aumentar.
Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental; se
exige un cuidado especial de la concentración de la salmuera y la acidez del medio.

Encurtidos No Fermentados:

Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o acido acético es
adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un
blanqueado o escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido. además, se puede aplicar a
toda clase de hortalizas.

Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite. Algunas hortalizas como la alcachofa,

la berenjena, el pimiento y el rocoto y otros productos como los champiñones, pueden ser
envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente.

Fundamento bioquímico de la conservación de encurtidos fermentativos y

no fermentativos.

Según Arthey (1992) el ácido acético presente, chutneys (salsas picantes) y salsas es el
principal factor responsable del auto conservación de estos productos, unido a otros
procedimientos de conservación menos importantes.
Los productos no pasteurizados a los que no se añaden conservantes dependen únicamente del
ácido acético presente, mientras que los productos pasteurizados pueden conservante por el
efecto combinado del ácido acético y del tratamiento térmico, al menos hasta que se abre
el recipiente.

En las conservas que contienen ácido acético, su acción es bacteriostática, y no depende

directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las moléculas no disociadas de
ácido acético que se considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmática y
actuar como un protón ionóforo. No obstante, el pH influye porque el grado de disociación del
ácido depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan
generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del ácido acético se encuentre en la
forma no disociada.

Al valorar la calidad microbiológica de conservación en relación con la composición del

producto, el acido acético presente calculado en forma de un porcentaje con respecto al
producto total no constituye un criterio fiable, sino mas bien la acidez de ácido acético
calculada como un porcentaje de los componentes volátiles totales:

Acidez acética total x 100 / (100 – sólidos totales) un valor considerado como el Índice de

Conservación (IC)Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de ausencia de

alteración microbiana, aunque ésta cifra se ha obtenido empíricamente y está sometida a
algunas limitaciones importantes. Algunos lactobacilos y levaduras pueden tolerar el ácido con
un IC de 3.6, y se ha descubierto un moho que tolera y metaboliza el ácido acético con niveles
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incluso superiores. Esta relación tiene presente la influencia de sólidos solubles e insolubles,
incluyendo sal y azúcar dentro de unos márgenes normales. Los niveles altos de azúcar y de
sal tienen probablemente una influencia conservadora propia que puede permitir
un IC reducido.

Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos de los

diferentes ingredientes, aunque por fortuna los microorganismos causantes de la alteración no
aparecen normalmente en las zonas profundas de los tejidos, por lo que a efectos de control de
calidad es posible determinar por anticipado el grado de equilibrio que se alcanzará cuando se
analicen los líquidos de cobertura. Estos criterios presuponen la aplicación de unas medidas
razonables de higiene.

Las conservas a base de ácido acético con acidez inferior al índice 3.6 resultan inocuas
mediante una pasteurización adecuada u otro tratamiento térmico equivalente y en algunos
casos también mediante almacenamiento en ambiente refrigerado.

La influencia de otros ácidos permitidos en los alimentos depende principalmente de su efecto

sobre el pH y en menor medida, por consiguiente, de su efecto tampón sobre el sistema
completo. Ninguno tiene la capacidad conservadora del acéico, aunque todos ejercen una
contribución para que el producto final tenga un sabor característico. (Ramirez, 2011)

Aspectos importantes que se deben tener en cuenta en la elaboración del encurtido

La pasteurización de encurtidos se lleva a cabo mediante un tratamiento térmico de los

productos en sus recipientes, con valores de temperatura y tiempo del calentamiento
determinados. Los fines que persigue pueden ser uno o varios de los siguientes:

 Destruir los microorganismos que toleran elevadas concentraciones de ácido acético,

permitiendo además que la acción conservadora del ácido continúe después del
calentamiento.
 Inhibir las reacciones enzimáticas causantes de alteraciones, gracias a la inactivación
térmica de las enzimas del encurtidoo de origen microbiano. En este caso el proceso
debe ser más enérgico que para la destrucción de los microorganismos. Esto justifica la
pasteurización de los productos de gran acidez.

 Reducir las alteraciones por oxidación o en las que participa el oxígeno, liberando el
aire retenido en la parte superior de algunos envases que lo permiten.

La pasteurización de tarros llenos hasta el borde puede llevarse a cabo por partidas y de forma
continua. Las condiciones precisas del tratamiento dependen del equipo y del método utilizado,
de la forma y tamaño de los tarros, de la composición exacta del líquido y de la relación
hortalizas/líquido. Dichas condiciones deben determinarse de forma previa y requieren el
conocimiento de los siguientes factores:

Temperatura de partida.

Necesidades de temperatura y tiempo en el punto de calentamiento más lento del tarro.

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Tiempo necesario para elevar la temperatura del contenido hasta el nivel apropiado.

En el caso de los procesos continuos resulta más difícil establecer previamente estas
condiciones, ya que también lo es la determinación de las temperaturas en el interior del envase.
Sin embargo, se consigue una mayor uniformidad en el tratamiento.

Para los encurtidos de baja acidez, la pasteurización resulta idónea en la obtención de productos
crujientes, con buen aspecto y estabilidad y con poco vinagre, aunque en estos casos el índice
de conservación es inferior al mínimo recomendado. No obstante, no suelen sufrir alteraciones
microbianas una vez que se abren en el hogar, ya que los gérmenes tolerantes al ácido
responsables de la alteración de encurtidos se encuentran fundamentalmente en las factorías
de encurtidos, mientras que los que se han descrito en el hogar suelen quedar inhibidos por
bajos niveles de ácido acético

La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal, por encima de 100 000 mg
de sal por litro de agua. La salmuera es producida en la mayoría de los casos por simple
evaporación parcial (como puede ocurrir en las salinas) o por congelación del agua del mar. El
agua salobre se distingue de la salmuera en que la primera tiene una menor concentración
de sal.
Por extensión, también se llama salmuera de una sal (distinta de la común, NaCl) a una
disolución altamente concentradas de ésta. Son ejemplos de ello la salmuera de cloruro de
calcio y la de dicromato sódico
El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido, debido a que aporta
sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras características de
los encurtidos. (LA PAGINA BEDRI, 2019)

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:

 Cuchillos
 Balanza
 Cocina a gas.
 Tabla de picar
 Recipientes
 Pinza
 Ollas
 Envases de vidrio: Vasos Erlenmeyer. Probetas, buretas, pipetas, termómetro
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Insumos:

 Materias primas (cebolla,zanahoria,brócoli,vainitas,coliflor

ajies,oregano,arvejas)
 Vinagre blanco al 5% de ácido acético
 agua
 sal

Reactivos
 Fenolftaleína
 Hidróxido de Na 0.1N
 Cromato de K al 5%
 Nitrato de Ag 0.1N
 Agua destilada
 pHmetro

Métodos:

La práctica se realizó en los ambientes del laboratorio de “control de calidad” en la

cual se realizó los siguientes pasos para el desarrollo de la práctica.
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RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

SELECCION/CLASIFICACION

Agua potable 0,1% de cloro LAVADO Agua potable + impurezas

PESADO Materia prima en bruto

PELADO Cascara

TROZADO
Cortes transversales en tamaños
convenientes

PESADO Materia prima neta a usar

T=98-100°C
ESCALDADO
t=2-5min

ENJUAGUE ESCURRIDO

ESTERILIZACION DE
ENVACES T=100°C X 5´

Agua+ vinagre 40% del 60% del

peso neto ESTANDARIZACION
Sal=1%

envases ENVASADO

ADICION DE LIQUIDO DE
GOBIERNO

SELLADO

ENFRIADO

ALMACENADO
T° ambiente
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IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Resultados

Materia prima Peso bruto Peso neto rendimiento Tratamiento(escaldado)

zanahoria 950 831,2 87,49% 2 minutos
cebolla 700 580,5 82,89% 10 segundos
brócoli 300 125,4 41,80% 3 minutos
Vainas 400 369,2 92,30% 30 segundos
Arvejas 500 277,2 55,44% 1 minuto
Aceituna 250 184,5 73,80% -------------
ají 40 34,8 87,00% 3 minutos
Total 3140 2402.8 76,52%

Calculo del rendimiento:

𝐏𝐄𝐒𝐎 𝐍𝐄𝐓𝐎 2402,8
Peso bruto: 3140 gr 𝐗𝟏𝟎𝟎 = 𝑋100 = 76,52%
𝐏𝐄𝐒𝐎 𝐁𝐑𝐔𝐓𝐎 3140
Peso neto: 2402,8 gr

Calculo de la solución de salmuera con vinagre

Total de peso neto=2402

2402g 60%

x 40%

x=1601,87 2000

Agua más vinagre(2,5%)

x=2000
Sal (1%)

Sal en g=20

990 ml
Agua +vinagre
990 ml
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Evaluaciones de Sal y Ácido láctico

 DIA 1

 Concentración de sal :
0.0585×13.3×0.1
% NaCl = × 100 = 7.8%
1
 Concentración de Ac. Láctico :

0.090×2.6×0.1
% Ac. Láctico = × 100 = 2.3%
1
 DIA 5

 Concentración de sal :
0.0585×26×0.1
% NaCl = × 100 = 15.21%
1
 Concentración de Ácido láctico:

0.090×4.3×0.1
% Ac. Láctico = × 100 = 3.9%
1

 DIA 7

 Concentración de sal :
0.0585×15×0.1
% NaCl = × 100 = 8.8%
1
 Concentración de Ac. Láctico

0.090×3×0.1
 % Ac. Láctico = × 100 = 2.7%
1

TEIMPO %SAL % AC. LACTICO PH

Día 1 7.8 % 2.3% 4.5
Día 5 15.2 % 3.9% 4
Día 7 8.8 % 2.7% 4
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Discusión

Según (Ramirez, 2011) el encurtido fermentado es la adición directa de vinagre y salmuera

a las hortalizas escaldadas ,cuyo proceso se aplicó en la práctica es decir se preparó un
encurtido fermentativo

Según (Scielo, 2012), un encurtido debe estar cerca a estos rangos al 1.8% de ácido láctico y
13% de cloruro de sodio se obtuvieron los mejores parámetros de estabilidad ( aw = 0.933 y
pH = 3.0). en la practica se logo obtener un encaurtido con Ph=4,concentración de sal del 8,8%
y producción de acido láctico del 2,7% lo cual el producto esta dentro de los parametors de
calidad .

Según (LA PAGINA BEDRI, 2019) menciona que la pasteurización es muy importante
porque se realiza un tratamiento térmico de los productos en sus recipientes, con valores de
temperatura y tiempo del calentamiento determinados. Para inhibir microorganismos o otros
agentes contaminantes u o reacciones enzimáticas que pueden ocurrir por efecto del acido
acético, por lo que se debió haber realizado en la practica ya que se aseguraría su vida útil del
encurtido elaborado

. Según (FAO, 2019) los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser
tipo "salado", que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (% respecto al agua); tipo "dulce": 3%
de sal, 5% de vinagre y 2 a10% de azúcar; tipo "ácido": 5% de vinagre. El proceso consiste en
preservar las hortalizas, con una cocción previa, en agua salada y vinagre (ácido acético), los
cuales actúan como preservantes. (Un preservante, es aquel que agregado a un producto,
previene o retarda su deterioro).en el caso nuestro se uso una concentración del 2% salado y
5% de vinagre (% respecto al agua);esto indica que el encurtido elaborado es de tipo salado

V. CONCLUSIONES

 Tanto como las verduras y los condimentos y algunas hierbas aromáticas le dan
un sabor característico.
 Se logró conocer paso a paso todos los procesos que se requieren para la
elaboración de encurtidos
 El tipo de encurtido elaborado en práctica es un encurtido fermentativo gracias
a la actuación de las bacterias lácticas
 se usó una concentración del 2% salado y 5% de vinagre (% respecto al agua);
esto indica que el encurtido elaborado es de tipo salado fermentativo
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VI. RECOMENDACIONES

 Recomiendo disponer de más material y en buenas condiciones para el mejor desarrollo

de la practica

 Sugiero llevar consigo todas las indumentarias para evitar el contacto directo con
microorganismos que nos pueden afectar

 Preparar el encurtido con verduras frescas para obtener un producto de calidad

VII. CUESTIONARIO

1. Factores que inciden directamente en la calidad final del encurtido

Los factores son: concentración de sal, pH, porcentaje de ácido dentro del producto,
inclusión de aire, temperatura del medio que influye en la calidad del encurtido.

2. Qué tipo de microorganismos intervienen en el proceso de encurtidos y cuáles son

los que causan alteraciones.

Los microorganismos que intervienen en el proceso de encurtido son: Lactobacillus

casei, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis y Pediococcus homolacticcus.

Los microorganismos que causan alteraciones son: Scherichia coli, Aerobacter

aerogenes, pediococcus cerevizae, Lactobacillus plantarum y Streptococcus faecalis.

3. Explique la acción del ácido acético en la elaboración de encurtidos.

Ejerce una acción estabilizadora aunque legalmente no se considera como conservador,en

encurtidos su actividad parece ser bacteriostática y no bactericida.

4. Describa el proceso de elaboración de aceitunas

Para aceitunas verdes

- Se introduce la aceituna en una solución con 2% de NaOH durante 48 horas para que
penetre dentro del fruto aproximadamente 2/3.
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- Lavado a fondo con abundante agua.

- Cubrir completamente con sal muera para permitir la fermentación láctica normal.

- Enseguida se escurre y se comercializa o se mantiene dentro de la solución de

volumen adecuado.

Para aceitunas negras

- Poner en envase con salmuera.

- Exponerlas al aire libre durante 5 días.

- Cubrir totalmente con salmuera y fermentar.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Arthey, D 1992.., Colin, D., Procesado de Hortalizas. Acribia.

FAO. (2019). PROCESADOS DE HORTALIZAS.

FELLOWS, PETER (1994). “Tecnología del Procesamiento de Alimentos”. Edit. ACRIBIA.

Zaragoza- España.

.
LA PAGINA BEDRI. (15 de mayo de 2019). Obtenido de LA PAGINA DE BEDRI:
https://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Metodos_de_conservacion.
htm
Ramirez, A. C. (5 de mayo de 2011). ELABORACION DE ENCURTIDOS. Obtenido de
ELABORACION DE ENCURTIDOS:
http://elaboraciondeencurtidos.blogspot.com/2011/05/principios-generales.html
VEREMA. (11 de noviembre de 2016). Obtenido de VEREMA:
https://www.verema.com/blog/productos-gastronomicos/1391398-maravilloso-
mundo-encurtidos
WIKIPEDIA. (20 de noviembre de 2015). Obtenido de WIKIPEDIA:
https://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido
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