Chenopodium quinoa

La quinua, quínoa (ambas del quechua kínwa o kinuwa) o quinoa, Chenopodium

quinoa, es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de
las amarantáceas. Se cultiva, principalmente, en la cordillera de los Andes. Los
principales países productores son:Ecuador , Perú, Bolivia, Colombia y Estados
Unidos, si bien su cultivo se está expandiendo a diversos países de Europa y
Asia, con altos niveles de rendimiento.4 Es una planta resistente, tolerante y
eficiente en el uso del agua, con una extraordinaria adaptabilidad, pudiendo
soportar temperaturas desde −4° hasta 38 °C y crecer con humedades relativas
desde el 40 % hasta el 88 %.
Es el único alimento de origen vegetal que provee todos los aminoácidos
esenciales, oligoelementos y vitaminas, equiparándose su calidad proteica a la
de la leche. No contiene gluten. Sus granos son altamente nutritivos, superando
en valor biológico, calidad nutricional y funcional a los cereales tradicionales,
tales como el trigo, el maíz, el arroz y la avena.
Descripción
Es planta herbácea anual, que normalmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las
hojas, alternas, son anchas y polimorfas; el tallo central puede estar más o
menos ramificado, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las
flores, organizadas en panículas, son pequeñas y carecen de pétalos. Las
terminales son hermafroditas o masculinas y las laterales generalmente
femeninas. El fruto es un utrículo (aquenio de pericarpo membranoso) de unos
2 mm de diámetro; tiene semillas lenticulares con abundante perisperma
harinoso.
Cultivo
La quinua es nativa de todos los países de la región andina, «encontrándose
desde Colombia (Pasto) hasta el norte de Argentina (Jujuy y Salta) y el centro de
Chile. Según FAOSTAT, en el periodo 1992-2010 el área cosechada y la
producción total de quinua en los principales países productores - Bolivia, Perú
y Ecuador - ha casi duplicado y triplicado sus cifras respectivamente.» 6
Pero la quinua es un cultivo en expansión en el mundo, encontrándose en más
de 70 países, aunque el 92% de su producción está en Perú y Bolivia para el
2008, mientras que el 8% restante está principalmente en Estados Unidos,
Ecuador, Argentina y Canadá.
La quinua se cultiva en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos,
argentinos, chilenos y colombianos, así como en el Altiplano y al nivel del mar en
la zona centro sur de Chile, desde hace unos 5000 años. Al igual que la papa,
fue uno de los principales alimentos de los pueblos australes, andinos
preincaicos e incaicos. Se piensa que en el pasado también se empleó para usos
cosméticos en la zona del altiplano peruano-boliviano-chileno.
Crece desde el nivel del mar hasta los 4000 m de altitud en los Andes, aunque
su altura más común es a partir de los 2500 m. Las variedades de quinua de
nivel del mar propias de la zona centro sur de Chile son de «gran importancia
para la expansión del cultivo a otras partes del mundo debido a que presentan
sensibilidad al fotoperiodo».
Producción

Producción mundial de quinua (miles de toneladas)

País 1961 1970 1980 1990 2000 2010 2013

Perú 22,5 7,3 16,3 6,3 28,2 41,1 52,1

Bolivia 9,2 9,7 8,9 16,1 23,8 36,1 61,1

Ecuador 0,7 0,7 0,5 0,7 0,7 0,9 0,8

Total 32,4 17,7 25,8 23,0 52,6 78,1 114,0

Precio de exportación USD/kg $0,080 $0,492 $0,854 $1,254 $3,029

Uso
Se utiliza de muchas maneras, como por ejemplo en recetas de barras
energéticas debido a que es una gran fuente de minerales y proteínas. Varios
países exportan la quinua. La mayoría de estos están ubicados en zonas altas
debido a que en esos lugares se produce en mayor cantidad.
Alimentación

La quinua posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasas y carbohidratos

(fundamentalmente almidón). Entre los aminoácidos presentes en sus proteínas
destacan la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e
histidina, básicos para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es
rica en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fósforo, y en
vitaminas, mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a
otros cereales y/o legumbres como las vainitas.

El promedio de proteínas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta

23%, lo cual es más del doble que cualquier cereal. El nivel de proteínas
contenidas es cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana.
Por esta razón, la NASA considera el cultivo de la quinua como un posible
candidato para sistemas ecológicos cerrados y para viajes espaciales de larga
duración.
La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico,
esencial para la dieta humana.
El contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los
nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitratos y oxalatos,
los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición.
Puede consumirse por celiacos al no contener gluten.
Culinario
La quinua posee los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano, lo que la
convierte en un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente, los
granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser
cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales o pastas e incluso se
fermentan para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes.
Cuando se cuecen adoptan un sabor similar a la nuez.
La quinua molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de
panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar
características de la masa, haciéndola más resistente, lo cual favorece una
buena absorción de agua. Esto se incrementa si se utiliza una mezcla de quinua
y amaranto morado (o alegría). Se efectuaron estudios comparativos de panes,
en uno de los cuales se utilizaba una mezcla de quinua y amaranto, y en otro
maíz y amapola; y en dicha evaluación se observaron diferencias significativas
en la absorción de agua.
La harina de quinua se produce y comercializa en Bolivia, Perú y, en menor
cantidad, en Colombia. En dichos países, sustituye muchas veces a la harina de
trigo y enriquece así sus derivados de panes, tortas y galletas. Desde el año
2007 se está desarrollando su cultivo y consumo en el norte de Argentina y el 20
de febrero de 2013 la ONU declaró el Año Internacional de la Quinua.
Uno de sus platos típicos de la zona del Cusco es el pesq'e, que se prepara con
leche, quinua y queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo
de churrasco de carne; también se utiliza cada vez más para relleno de
empanadas.
Un problema para la masificación de la producción de quinua es que posee una
toxina denominada saponina que le otorga un sabor amargo característico. Esta
toxina suele eliminarse a través de métodos mecánicos (pelado) y lavando las
semillas en abundante agua.
Medicinal
La quinua es considerada ancestralmente también como una planta medicinal por la
mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos más frecuentes se
pueden mencionar el tratamiento de abscesos, hemorragias, luxaciones y cosmética. La
quinua también contiene altas cantidades de magnesio, que contribuye al normal
metabolismo energético, la síntesis de proteínas y el funcionamiento del sistema
nervioso.

Trigo

Trigo. (Triticum spp) es el término que designa al conjunto de cereales, tanto

cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas
anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el
mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas
comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.

Origen

Se piensa que se ha cultivado desde hace mas de 9,000 años. Algunos autores
piensan que surgió en el valle del Río Nilo. El trigo entra a América cuando
inmigrantes rusos lo trajeron a Kansas en 1873, la variedad llamada Pavo Rojo,
que crece mejor que cualquier otra.

Características

Planta gramínea anual, de la familia del césped, con espigas de cuyos granos
molidos se saca la harina. Su nombre científico es el genus triticum. Es uno de
los cereales más usados en la elaboración de alimentos.

Cultivo

Suelo

El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de marga y arcilla,

aunque el rendimiento es satisfactorio en terrenos más ligeros. El incremento de
cosecha, compensa el fuerte abonado nitrogenado.

Clima

El trigo prospera en climas sub-tropicales, moderadamente templados y

moderadamente fríos. Lo más apropiado es una pluviosidad anual de 229-762
mm, más abundante en primavera que en verano. La temperatura media en el
verano debe ser de 13 °C (56°F) o más.

Producción

Encabezando la lista por volumen de producción de trigo mundial, se encuentran

China, India, Estados Unidos, Rusia, Francia y Canadá, en ese orden.
Países latinoamericanos aparecen hasta en el lugar número 14 con Argentina y
México en el número 25. El volumen de China en 1992 fue de 3,733 millones y
el de México en el mismo año fue de 115 millones.

Suministro

La sementera se realiza a últimos de otoño (trigo de invierno), o en primavera

(trigo de primavera). Los momentos de siembra y recolección del trigo en los
diferentes países productores, dependen naturalmente de las condiciones
climáticas particulares; en algunos países se cosecha trigo durante todos los
meses del año.

De todas formas, las posibilidades de ensilaje de la mayoría de los países de

trigo son suficientes para poder almacenar la mayor parte de la cosecha anual,
de forma que el fabricante británico de harina, puede comprar trigo de cualquier
país exportador, casi en cualquier época del año.

Clasificación

 Clasificación por cosecha:

El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento: El trigo invernal Se planta en otoño y

se cosecha en primavera Se puede sembrar en lugares como el noroeste de
Europa en los que no se congela excesivamente el suelo.

El grano germina en otoño y crece lentamente hasta la primavera. Las heladas

podrían afectar adversamente a las plantas jóvenes, pero una capa de nieve las
protege e induce al aislamiento

Propiedades del trigo

Entre las propiedades que cuenta el trigo son:

 Es un alimento rico en hidratos de carbono que ayuda a obtener mucha

energía.
 Su riqueza en fibra le hace ideal para tratar el estreñimiento o divertículos.
 Es ideal para personas nerviosas o en período de estudios por su aporte
en vitaminas B.
 Su contenido en lignanos (fitoestrógenos) reduce la posibilidad de sufrir
cáncer de pecho, útero o próstata.
 El trigo tiene propiedades antioxidantes ya que es una buena fuente de
selenio y vitamina E que protegen a nuestras células frente a los radicales
libres.
 Muy recomendado en las enfermedades cardíacas por su riqueza en
vitamina E que ayuda a que el colesterol no se oxide y bloquee las
arterias.
Valor nurticional

Entre las propiedades nutricionales del trigo cabe destacar que tiene los
siguientes nutrientes:

Nutrientes Valor
Calorías 305 kcal.
Grasa 0,14 g.
Hidratos de carbono 65 g.
Proteínas 13 g.
Fibra 10 g.
grasas 2 g.
Calcio 37 mg.
Hierro 5 mg.
Selenio 55 mcg.

Etapas del año

Trigo primaveral

Se planta en primavera y se cosecha a principios de otoño En lugares tales como

las praderas canadienses, o las estepas rusas que padecen inviernos demasiado
rigurosos para la sementera invernal, se siembra el trigo en primavera, lo más
pronto posible, de manera que se pueda recoger la cosecha antes de que
comiencen los hielos de otoño.

Las características climáticas de las localidades donde se cultiva el trigo de

primavera máxima pluviosidad en primavera y comienzo de verano y máxima
temperatura en pleno y final de verano favorecen la producción de granos de
maduración rápida, con endospermo de textura vítrea y alto contenido proteico
adecuado para la panificación.

El área de producción de trigos de primavera se va extendiendo progresivamente

hacia el norte, en el hemisferio norte, con la introducción de variedades nuevas
cultivadas por sus características de maduración rápida.

Trigo de invierno

Se cultivado en un clima de temperatura y pluviosidad más constantes, madura

más lentamente produciendo cosechas de mayor rendimiento y menor riqueza
proteica, más adecuado para galletas y pastelería que para panificación.
Clasificación según la textura del endospermo.

Esta característica del grano está relacionada con la forma de fraccionarse el

grano en la molturación; el carácter vítreo-harinoso se puede modificar con las
condiciones de cultivo. El desarrollo de la cualidad harinosa, parece estar
relacionado con la maduración.
Trigo vítreo

La textura del endospermo puede ser vítrea (acerada, pétrea, cristalina, córnea)
El peso específico de los granos vítreos es mayor por lo general que el de los
granos harinosos: 1,422 los vítreos (Bailey, 1916). el carácter vítreo es
hereditario, pero también es afectado por las condiciones ambientales. Así: el T.
aegilopoides, el T. dicoccoides, el T. nionococcum y el T. durum, tienen granos
vítreos.

El carácter vítreo se puede inducir con el abono nitrogenado o con fertilizantes y

se correlaciona positivamente con alto contenido de proteína; el carácter
harinoso se correlaciona positivamente con la obtención de grandes
rendimientos de grano. Los granos son traslúcidos y aparecen brillantes contra
la luz intensa. El endospermo vítreo carece de estas fisuras. Los granos a veces,
adquieren aspecto harinoso a consecuencia de algunos tratamientos, por
ejemplo por humedecer y secarlos repetidamente o por. tratamiento con calor.

Trigos harinosos

La textura del endosperno que es harinosa (feculenta, yesosa). El peso

específico de los granos harinosos es de 1,405 (Bailey, 1916). el carácter
harinoso es hereditario y afectado por las condiciones ambientales. El carácter
harinoso se favorece con las lluvias fuertes, suelos arenosos ligeros y plantación
muy densa y depende más de estas condiciones que del tipo de grano cultivado.
La opacidad de los granos harinosos es, un efecto óptico debido a la presencia
de diminutas vacuolas o fisuras llenas de aire, entre y quizás dentro de las
células del endospermo. Las fisuras forman superficies reflectantes interiores
que impiden la transmisión de la luz y dan al endospermo una apariencia blanca.
Los granos harinosos son característicos de variedades que crecen lentamente
y tienen un período de maduración largo.

Clasificación según la dureza del endospermo

La dureza y blandura. son características de molinería, relacionadas con la

manera de fragmentarse el endospermo. en los trigos duros, la fractura tiende a
producirse siguiendo las líneas que limitan las células, mientras que el
endospermo de los trigos blandos se fragmenta de forma imprevista, al azar.

Este fenómeno sugiere áreas de resistencias y debilidades mecánicas en el trigo

duro, y debilidad bastante uniforme en el trigo blando. Un punto de vista es que
la dureza. Está relacionada con el grado de adhesión entre el almidón y la
proteína.

Otra forma de enfocarlo es, que la dureza depende del grado de continuidad de
la matriz proteica (Stenvert y Kingswood, 1977). La dureza afecta a la facilidad
con que se desprende el salvado del endospermo. En el trigo duro, las células
del endospermo se separan con más limpieza y tienden a permanecer intactas,
mientras que en el trigo blando, las células tienden a fragmentarse,
desprendiéndose mientras que otra parte queda unida al salvado.