LA CRIOCONCENTRACIÓN EN

LA INDUSTRIA
AGROALIMENTARIA
MG. SC. ING. FLOR DE MARÍA VÁSQUEZ
 CONTENIDO
• Qué es la crioconcentración
• Ventajas de la crioconcentración
• Métodos de crioconcentración
• Aspectos generales de la investigación
• Comparación de los sistemas de
crioconcentración
• Perspectivas de desarrollo
 ¿Cómo concentrar?
Evaporación Membranas Crioconcentración
Paradas en el Sin pérdidas
Pérdida de proceso para la organolépticas,
volátiles reposición de ni nutricionales
membranas
Menor Crecimiento
calidad microbiológico Mayor vida útil del
organoléptica en periodos alimento
del producto largos de
filtración
Reacciones Difíciles Fácil manejo y
químicas protocolos de limpieza del
limpieza equipo(?)
El punto de congelación

 Al añadir un soluto al agua se produce un

descenso del punto de congelación de la
mezcla.

 No se mantiene fijo durante todo el proceso de

congelación.
COMPARACIÓN DE TÉCNICAS DE CONCENTRACIÓN

Consumo energético
Proceso (kJ/kg de agua eliminada)

Microfiltración 7 - 70

Evaporación 2260

Crioconcentración 332

Comparación de la energia mínima necesaria para los procesos de

microfiltración, evaporación y crioconcentración (Van Mill,1990)
COMPARACIÓN DE TÉCNICAS DE CONCENTRACIÓN

Energia eléctrica
Energia consumida
Proceso de Fuente de Equivalente
(KWh/m3 de agua
concentración energia consumida
eliminada)
(KWh/m3)

Osmosis inversa Electricidad 8 8

Evaporadores de 4 80
Vapor 161
efectos

Crioconcentración Electricidad 73 73

Comparación del consumo energético de diferentes técnicas de

concentración (Álvarez, Rius, Riera i Coca, 1996)
COMPARACIÓN DE TÉCNICAS DE CONCENTRACIÓN

GRADO DE CONCENTRACIÓN
EQUIPO
(% SS)

Evaporador de película agitada 75-85

Evaporador de placas 65-75

Evaporador de película descendiente 65-75

Crioconcentración 45-55

Osmosis inversa 15-25

Grado de concentración conseguido por diferentes equipos de

concentración (Van Weelden, Niro Process Technology, 1994).
COMPARACIÓN DE TÉCNICAS DE CONCENTRACIÓN

´MÉTODO CONCENTRACIÓN MÁXIMA

(% ss)

Ultrafiltración 28

Osmosis inversa 30

Crioconcentración 40

Evaporación (triple efecto) 80

Comparación del grado de concentración máximo alcanzado por diferentes

métodos de concentración (Casp. A, Abril. J, 1999)
 Comparación de las diferentes
técnicas de concentración

Calidad del Grado de Costes de

producto final concentración producción

Evaporación -- +++ ++

Osmosis inversa + + ++

Crioconcentración +++ ++ --

- Punto débil + Punto fuerte

Resumen de las ventajas de los diferentes procesos de crioconcentración

(Van Weelden, 1994)
 ¿Cómo crioconcentrar?
Problemática
• Cristalización del hielo se
realiza a presión elevada
Separación de los cristales se
hace mediante centrífugas,
filtros o columnas de lavado
Simplificación de la etapa de separación
Propuesta
 Sistema de crioconcentración
simple
 Trabajo a presión atmosférica
 Placas como intercambiadores de
calor
Reducción de costes
 Qué es la crioconcentración

AGUA PURA O
SOLUCION
SOLUCION
ALIMENTICIA
DILUIDA
DILUIDA

Sistema de
separación a bajas
temperaturas

SOLUCION
ALIMENTICIA
CONCENTRADA
 Ventajas de la crioconcentración
Porqué concentrar soluciones?

Reducción de costos

Costo de producción Almacenamiento Empaque Transporte

Eliminación de agua

Mayor eficiencia en Mantenimiento de calidad

operaciones posteriores en operaciones posteriores
 Ventajas de la crioconcentración
Métodos de concentración

Nivel de
concentración
5

2,5 Evaporación
Membranas
Inversión inicial 0 Calidad Crioconcentración

Costo de operación

Referencias bibliográficas
 Suspensión
Placas
Película
Técnicas Progresiva

Parcial
Bloque
Total
 Publicaciones crioconcentración en bloque
14

12

10

6 BLOQUE
PELICULA
4 SUSPENSION

2
BLOQUE 18
PELÍCULA 34
0 SUSPENSIÓ
N 10
total 62
CRIOCONCENTRACIÓN
EN BLOQUE
 TOTAL: todo el
liquido es
congelado y luego
descongelado bajo
diferentes
condiciones para su
separación.

 PARCIAL: Se
congela una
fracción de la
solución mediante el
manejo de perfiles
de temperatura
VENTAJAS CRIOCONCENTRACIÓN
EN BLOQUE

 Requiere equipos simples

 Puede ser ejecutada a pequeña escala
 Permite manejar diferentes etapas en el proceso,
dentro del mismo equipo, como son la
congelación, maduración y separación.
 La eficiencia en la separación es controlada por
medio del ajuste de las variables de proceso.
 Métodos de crioconcentración

Suspensión

Placas

Película

Progresiva
 Métodos de crioconcentración
Suspensión
Cristalización Separación

Agua
Alimentación Recristalizador pura
o madurador

Refrigeración
Columna
de lavado

Cristalizador

Fluido
concentrado

Fuente: Adaptado de “Sales meeting Niro AS – 2002”

 Métodos de crioconcentración
Evolución del método en suspensión
1970 1980 1990 2000

Huige y Thijssen, 72 Braddock y Marcy, 85 Frank G. F. Qin et

R. W. Hartel y L.
al., 03
Desarrollo Las propiedades A. Espinel, 1993
conceptual del organolépticas del Bayindirli et al.,
proceso 1993 Frank van der Ham
zumo de piña y del
zumo de kiwi Patil, 1993 et al., 04
Desarrollo de los
crioconcentrados Matsuoka, 1996
equipos para ser Frank Qin et al.,06
son iguales a las Botsaris et al.,
utilizados a nivel
del zumo fresco y 1999 sustituyen el
industrial Habib y Farid, 06
mucho mejores intercambiador de
Omran y King, 74 que las del zumo superficie rascada Es factible utilizar un
Omran y King, 76 concentrado por por un sistema de lecho fluidizado para
La nucleación evaporación ultrasonidos reemplazar el
secundaria es el intercambiador de
mecanismo de superficies raspadas
formación de Teduka et al., 06
cristales Nazir y Farid, 08
 Métodos de crioconcentración
Película - Placas

Refrigeración
Cristalización

Alimentación
Separación
 Métodos de crioconcentración
Película - progresiva

Motor Hielo

Solución
concentrada

Fracción
Agitador
congelada
Refrigerante

Refrigerante
 Métodos de crioconcentración
Evolución del método en placas
1990 2000
Muller et al, 92 Qin et al, 04
La cristalización en capa permite una
La cinética de crecimiento de la película
operación sencilla, si bien la elevada
está influenciada por la transferencia de
velocidad de cristalización produce hielo
calor y puede ser representada con
de poca pureza
Scholz, 93 funciones de Bessel.
Hay una velocidad máxima en el
crecimiento del cristal de hielo que Raventós et al, 07
permite que éste sea puro. La crioconcentración en película de
Flesland, 95 soluciones de sacarosa es viable en un
Es viable crioconcentrar en película crioconcentrador a nivel piloto.
soluciones de sacarosa
Chen et al, 98
Es viable relacionar las variables de
proceso con el grado de impurezas en la
fase sólida
 Métodos de crioconcentración
Evolución del método progresivo
1970 1990 2000
Liu et al, 97 Ramos et al, 05
Halde, 79 Los resultados se pueden Es factible
modelar con una ecuación crioconcentrar zumos
basada en el balance de masa. de mora obteniendo
A menor Los solutos presentes modifican
velocidad del propiedades
significativamente los resultados organolépticas iguales
frente móvil de de la crioconcentración
congelamiento y a las del zumo fresco
mayor velocidad Liu et al, 98
Miyawaki et al, 05
de agitación se Se puede evitar el Es factible realizar la
obtendrán subenfriamiento introduciendo crioconcentración
menores niveles una placa con agujeros progresiva en un equipo
de impurezas en Liu et al, 99 tubular, alcanzando altas
la fase sólida Se puede crioconcentrar jugo de concentraciones y
tomate manteniendo la calidad obteniendo hielo de
elevada pureza

Crioconcentración
Publicaciones en 63 revistas especializadas
Crioconcentración en suspensión
Huige y Thijssen,1972
Omran y King, 1974
Omran y King, 1976
Braddock y Marcy, 1985
Thijssen, 1986
Braddock y Marcy, 1987
R. W. Hartel y L. A. Espinel, 1993
Levent Bayindirli et al., 1993
A. G. Patil, 1993
M. Matsuoka, 1996
Silke Lemmer et al., 2001
Frank G. F. Qin et al.,2003
Frank van der Ham et al.,2004
Habib y Farid,2006
Frank Qin et al., 2006
Habib y Farid, 2006
Habib y Farid, 2006
Masahiro Teduka et al., 2006
Aspectos generales de
investigación
Crioconcentración en película
Crioconcentración en Crioconcentración
placas progresiva vertical
Phil A. Kammerer Jr. y G.
Z. Zhang y R.W. Hartel,1996
Fred Lee., 1969
Ola Flesland,1995
Richard E. Kepner et al., 1969
Yoshihito Shirai et al., 1998
Halde R., 1979
Ping Chen et al., 1998
Liu L. et al., 1997
Ping Chen et al.,1999
Liu L. et al., 1998
S. Peters Erjawetz et al.,1999
Liu L. et al., 1999
Ping Chen et al., 2000
F.A. Ramos et al., 2005
M. V. Rane y S. K. Jabade, 2005
K. Kawasaki et al., 2006
M.Raventós et al., 2006
Eksperiandova y
O. Caretta et al., 2006
Shcherbakov, 2006
A. Cliché y M. Lacroix, 2006
Crioconcentración
progresiva tubular
Y. Shirai et al.,1999
Rodríguez M. et al., 2000
M. Wakisaka,2001
R. Guardani et al.,2001
O. Miyawaki et al.,2005
 Suspensión Vs. Película

Suspensión Película
Transferencia de A través de la solución A través de la capa de hielo
calor
Velocidad de
10-7 – 10-8 m/s 10-6 – 10-7 m/s
crecimiento del
hielo
Baja
Pureza del hielo Alta
Sin partes móviles, excepto
Equipo Partes móviles diversas
equipo de bombeo
Proceso industrial Continuo
Discontinuo
Superficie de
Baja
contacto sólido Alta
liquido
100
Inversión inicial (%) 150 - 250
 APLICACIONES
Lácteos

Cervezas

Purificación de
Industria productos
Vinos
Alimentaria
Industria
Farmacéutica
Concentración
de componentes
Jugos activos

Eliminación de
residuos
Café Tratamiento de
aguas

Desalinización
Recuperación de
componentes

Bioprocesos

Críopreservación
 FASES

Congelación Maduración Separación

 Aplicaciones
APLICACIONES en la industria alimentaria
APLICACIÓN TÍPICA
Crioconcentración de zumos, cervezas , vinos
y vinagres
Concentración del lactosuero
Crioconcentración de mosto con bajo
contenido en azúcares (icewine, vinos
dulces y de alta graduación, sidra)
Crioconcentración de te y café
Elaboración de melazas mediante
crioconcentración
Obtención de licor de malta producido a partir
de cerveza u otros productos análogos
Crioconcentración de aguas residuales
Crioconcentración de salmueras
Desalinización de agua marina
OBJETIVO DE LA CRIOCONCENTRACIÓN
Reducir costes de almacenamiento y transporte
Obtención de concentrados de alta calidad
Obtención de concentados de alto valor nutricional
Aumentar el grado alcohólico de un vino o de una sidra
Concentrar un líquido para liofilizarlo posteriormente
evitando pérdidas de aromas y volátiles
Elevar el contenido de azúcares de un producto
Elaborar un nuevo producto líquido
Reducir el volumen a depurar. Se requiere una depuradora
de menores dimensiones. Se evitan olores y pérdidas
de componentes volátiles inadecuados para el medio
Reducir costes de almacenamiento y transporte
Obtener agua pura a partir de agua salada
 Perspectivas de desarrollo

Crioconcentración en Película

- Régimen hidraúlico turbulento Re > 2500 en el sistema

en placa y velocidad del fluido > 1 m/s en el sistema
tubular
- Aplicación de técnicas de cristalización empleadas en la
industria química para purificación de productos
orgánicos
- Régimen de trabajo en continuo