MANUAL DE LABORATORIO DE LÁCTEOS

Capítulo 2

INTRODUCCIÓN.

En los procesos de obtención, almacenamiento, recolección y transporte de leche

cruda se debe tener especial cuidado con las formas, métodos y equipos con que
se manipula un alimento altamente perecedero y que en muchas ocasiones busca
ser conservado y transformado en alimentos aptos para el consumo humano. La
leche por sus características fisicoquímicas es catalogada como una sustancia
compleja, ya que en ella conviven fases de emulsión, suspensión y solución
coloidal, y adicionalmente su composición nutricional la expone a la proliferación de
microorganismos alterantes y patógenos. Todas estas características en conjunto
son los factores principales para la búsqueda de la conservación de la leche desde
sus etapas primarias como son: la sanidad animal, las labores antes y después del
ordeño, el almacenamiento de la leche antes de ser entregada al procesador, el
transporte y su procesamiento. En todas estas etapas pueden ocurrir alteraciones
de la leche y es función de los procesadores verificar condiciones mínimas de
calidad antes de ser procesadas.

1. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA LECHE

La acidez es el poder de combinación de un ácido con una base. La acidez total de

la leche se expresa en porcentaje de ácido láctico en 100mL o en 100 gramos de
muestra. Para determinar la acidez existen métodos cualitativos de orientación o
descarte, tales como la prueba de alcohol, la prueba de ebullición y la prueba de
alizarol. Por otro lado existen métodos cuantitativos como lo son la titulación con
hidróxido de sodio al 0.1N, en presencia de fenolftaleína como indicador, al igual
que el método potenciométrico para determinar el pH.

1.1. Prueba de acidez titulable. El grado de acidez se clasifica en tres tipos:

Acidez Natural (AN), determinada por las proteínas, fosfatos y citratos
presentes en la leche. Acidez Desarrollada (AD), producida por el ácido
láctico generado por la acción de los microorganismos al fermentar la lactosa
y la Acidez Total (AT), que es la suma de las dos anteriores.

Los valores normales de acidez titulable en leche están comprendidos entre 0.13 -
0.17% de ácido láctico según decreto 616 de 2006. Las alteraciones en la leche
durante la síntesis o almacenamiento pueden originar cambios en dicha acidez, al
igual que determinadas adulteraciones que la hacen variar como es el uso de
neutralización que la rebaja considerablemente, por otro lado, la adición de agua, el
descremado y adición de suero no la modifican considerablemente.

Materiales y equipos:
● Beaker o cápsula de porcelana
● Bureta graduada
● Pipetas volumétricas de 9ml
Reactivos:
● Solución de hidróxido sódico (0.1 N): disolver 4 g de hidróxido sódico en 500g
de agua destilada y agitar hasta la disolución total. Completar hasta 1000mL
con más agua.
● Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%.

Procedimiento. Se mezcla cuidadosamente la muestra de leche y se transfiere con

una pipeta volumétrica de 9mL a una cápsula de porcelana. Se emplean 3 gotas de
solución de fenolftaleína como indicador y se valora con la solución de NaOH 0.1N,
hasta la aparición de una coloración rosa perceptible y sostenida por más de 30
segundos. Los resultados s expresan en peso de ácido láctico por 100mL de leche,
siempre que se tomen 9mL de muestra, para obtener dicho resultado se divide entre
10 el número de mililitros de solución de NaOH gastados en la titulación, o se puede
utilizar la siguiente ecuación:

𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠 𝒙 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝒙 𝑒𝑞. 𝐺 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

%𝐴𝐿 = 𝑋 100
𝑚𝐿 𝑜 𝐺𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑑𝑎

La acidez de la leche también puede ser expresada en diferentes tipos de grados:

 Grados Dornic (°D)= %AL multiplicado por 100
 Grados Thorner (°Th)= °D dividido 0.9
 Grados Soxhlet-Henkel (°SH)= °D dividido 2.25.

1.2. Medición del pH. El pH representa la acidez real o verdadera de la leche. Es la

inversa del logaritmo de la concentración de iones de hidrógeno H+ (neutralidad=
pH 7, base fuerte= pH 14, ácido fuerte= pH 0). El pH de la leche está
comprendido entre 6,6 y 6,8 y es debido a los hidrogeniones presentes de los
ácidos que contiene la leche.

Materiales y equipos:
 Potenciómetro
 Beaker de 50 ml
 Solución Buffer pH 7 y pH 4
 Agua destilada o desmineralizada
 Muestra de leche

Procedimiento.
 Calibrar el potenciómetro con las soluciones de pH 7 y pH 4
 Lavar el electrodo con agua destilada
 Tomar la muestra de leche en el beaker e introducir el electrodo de manera
que cubra el bulbo inferior
  Encender el botón de lectura de pH y esperar que la aguja del potenciómetro
se estabilice. Hacer la lectura directamente

2. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD EN LA LECHE.

La densidad es una propiedad física utilizada para comparar las masas de diferentes
sustancias o de una misma bajo diferentes condiciones. En la densidad de la leche
influyen todos los constituyentes normales, así como todas aquellas sustancias
extrañas que se adicionan de forma fraudulenta, tanto sólidos como líquidos.

Existen muchas causas que actúan variando la densidad de la leche, como son la
composición química, la temperatura de medición, la temperatura de
almacenamiento, el tiempo transcurrido desde el ordeño, el ordeño fraccionado, la
centrifugación y otras operaciones tecnológicas. Así, la densidad depende no sólo,
de la temperatura del momento de la determinación, sino también de las
temperaturas anteriores, y además este parámetro adquiere su valor más bajo poco
después del ordeño, aumentando después lentamente.

Generalmente, el tiempo que tarda en estabilizarse el valor de densidad de la leche

depende de la temperatura anterior de almacenamiento. la lenta solidificación de la
grasa y de la disminución de la cantidad de agua libre afecta notablemente a
densidad. Para la determinación de la densidad de la leche vamos a utilizar la
técnica de lacto densimetría. Los lactodensímetros son aerómetros, cuerpos
flotadores de vidrio lastrados en su parte inferior con varilla graduada, y que en
ocasiones pueden llevar incorporado un termómetro, permitiendo la lectura paralela
de la densidad y la temperatura simultáneamente.

Cuando el termo lactodensímetro se introduce en la leche sufre un impulso hacia

arriba igual al peso del líquido desalojado (principio de Arquímedes), quedando el
valor de densidad reflejado en la columna graduada.
Materiales y equipos.
● Termo lactodensímetro calibrado.
● Probeta de 250 mL.
● Estufa o baño termostático a 15 o 20º C.

Procedimiento. Calentar la muestra a la temperatura de 37-40°C y homogeneizar

mediante un agitador en caso de que sea necesario, con el fin de fundir la grasa y
homogeneizar. Llevar muestra a una temperatura cercana a la de calibración del
instrumento. Verter la leche en la probeta e introducir con cuidado el
lactodensímetro en la leche manteniendo el aparato en el eje de la probeta y
provocar un ligero movimiento de rotación. Esperar a que se estabilice y realizar la
lectura de la densidad.

Lectura. Efectuar la lectura en la graduación del lactodensímetro el cual comprende

dos columnas, una de grados lactométricos y otro de temperatura en °C. Para
interpretar los resultados, comprobar la temperatura de la leche, ya que el valor de
la densidad que proporciona el lactodensímetro es para una leche con una
temperatura de 15°C según calibración. Si la temperatura de la leche es diferente,
tendremos que aplicar la siguiente corrección, por cada grado que sea diferente de
15°C, se suma o resta 0.2 al valor de densidad obtenido.
De acuerdo a la lectura se puede reportar el resultado según las siguientes
ecuaciones:
𝐷15 = 𝐷𝑇 + 0.0002 (𝑇 − 15)

 D15= densidad a 15°C

 DT= densidad a la temperatura de la leche reportada por el
lactodensímetro.
 T= temperatura de la leche.
 𝐿𝑒𝑐𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎
𝐷15 = +1
1000

 Lectura corregida=(Grados lactometricos ± 0.2 puntos para corrección por

temperatura)

Interpretación de resultados. La densidad varía según el tipo de leche. Para la

leche de vaca oscila entre 1.030 y 1.033 g/ml en una relación 15/15°C según el
decreto 616 de 2006. Las adulteraciones influyen sobre el valor de la densidad. Así
la adición de agua la disminuye, el descremado y la adición de leche descremada
la aumentan. Sin embargo la densidad de la leche puede permanecer invariable si
la leche es adulterada con soluciones acuosas preparadas que tengan la misma
densidad.

3. DETERMINACIÓN DE SOLIDOS TOTALES (ST) Y SOLIDOS NO GRASOS

(SNG).

Para la determinación de ST y SNG de la leche se utilizan tanto métodos directos

como indirectos. Los métodos directos son usados por su precisión para reportar el
contenido de solidos presentes en la leche por pérdida de peso, uno de estos es el
uso de la estufas para desecar las muestras de leche.

Por otro lado los métodos indirectos son usados en detalle para determinar de
manera aproximada el valor en porcentaje de los ST y SNG de la leche. Se destacan
dos metodologías:
 El índice de refracción, que se fundamenta en el principio de Raoult que se
basa en el poder que tiene una solución de desviar el rayo de luz que pasa a
través de ella. Es una prueba rápida que determina los sólidos no grasos en
la leche (sólidos solubles) que por ende detecta posibles adiciones de agua
en esta. Para la Legislación Colombiana (Decreto 616 de 2006) el índice
lactométrico en una leche cruda debe ser mínimo 8.4.
 Cuando se conoce la determinación de SNG por el refractómetro se puede
reportar los ST cuando se le suma el porcentaje de Grasa determinado por
alguna metodología o tomada de alguna referencia.

 Cuando se conocen algunos datos como la densidad de la leche y el

porcentaje de grasa, se puede utilizar diferentes fórmulas para reportar el
porcentaje de ST y SNG:

Fórmula de Fleischmann:
𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 − 1
%𝑆𝑇 = 1.2 %𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 + 266.5 ( )
𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑

Fórmula de Richmond:
%𝑆𝑁𝐺 = 250(𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 − 1) + (0,2 𝑥 %𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎) + 0,14

Fórmula de Babcock:
𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎
%𝑆𝑇 = + (1,2 𝑥 %𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎)
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BIBLIOGRAFIA.
 Artica, L. M., (2014). Métodos para el análisis fisicoquímico de la leche y
derivados lácteos. 2ª Edición, Libros y editoriales, TEIA. Ltd, Perú.
 Ministerio de la Protección Social. Decreto Numero 616 (2006). Por el cual
se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la
leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercializa, expenda, importe o exporte en el país.
 Periago, C. M., Ros, B. G., Martínez, G. C., Santaella, P. M., & Pérez, C. D.
(2010). Higiene, inspección y control alimentario. Murcia: Universidad de
Murcia, Departamento de Tecnología de los Alimentos, Nutrición y
Bromatología.
 Sánchez, M., Boscán, L., & De Jongh, F. (2010). Características físico-
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 Villegas de Gante, A., Santos Moreno, A., & Abraham Villegas de Gante, A.
S. (2010). Calidad de leche cruda. Universidad Autónoma de Chihuahua,
México.