EL TRIANGULO CULINARIO

Claude Lévi-Strauss
Traducido del Inglés, de New Society, 22 de Diciembre de 1966, Págs. 937-40.
Traductor, Tomás Austin M. Temuco, Chile 1990 y 2012.

¿Para estas navidades, pavo asado, pollo hervido o jamón ahumado?

La elección del método de cocina no es solo materia de papilas gustativas sino también de
cultura.

La lingüística nos ha familiarizado con conceptos como “vocalización mínima” y

“Consonantismo mínimo” que se refiere a sistemas de oposición de fenómenos de naturaleza
tan oposiciones tan elementales que toda lengua conocida o desconocida suponen tenerlos;
en efecto, son la primera oposición que aparece en el lenguaje del niño y los últimos en
desaparecer en el habla de gente afectada por ciertas formas de afasia.
Más aun, los dos conceptos no son realmente distintos, puesto que, de acuerdo con la
lingüística, en todas las lenguas, la oposición fundamental es aquella entre consonante y
vocales. La distinción subsiguiente entre vocales y consonantes resulta de su aplicación a estas
áreas derivadas de contrastes tales como compacto y difuso, abierto y cerrado, agudo y grave.
De allí que, los sistemas complejos de oposiciones entre fonemas, en todas las lenguas del
mundo, no hacen otra cosa que elaborar en múltiples direcciones un sistema simple, común a
todos ellos: el contraste entre consonantes y vocales que, que con el trabajo de una doble
oposición entre compacto y difuso, agudo y grave, produce por un lado, lo que ha sido llamado

el “triángulo de las vocales”:

y por el otro, el “triángulo de las consonantes”:

Frecuencia

Volumen
Actividad Universal
Pareciera que el principio metodológico que inspira tales distinciones es traspasable a otros
dominios, notablemente al de la cocina, que, algo nunca suficientemente enfatizado, es junto
con el lenguaje una verdadera forma universal de actividad humana: así como no hay una
sociedad sin lengua, tampoco hay ninguna que no cocine de alguna forma, o por lo menos
algunas de sus comidas.
Comenzaremos por la hipótesis de que esta actividad supone un sistema que se ubica de
acuerdo a modalidades muy diferentes, en función de las culturas particulares que uno desea
considerar – dentro de un campo semántico triangular cuyos tres puntos corresponden
respectivamente a las categorías de los crudo, lo cocido y lo podrido. Es claro que respecto de
lo cocido, lo crudo constituye el polo no marcado, mientras que los otros dos polos están
fuertemente marcados, pero en direcciones diferentes: en efecto, lo cocido es la
transformación cultural de lo crudo, mientras que lo podrido es una transformación natural.
Remarcando nuestro triangulo original hay por lo tanto, una doble oposición
entre elaborado/no elaborado por un lado, y cultura / naturaleza por el otro.

Formas vacías
No hay duda que esas nociones constituyen formas vacías: no nos enseñan nada acerca de
cocinar en ninguna sociedad específica, puesto que solo la observación puede decirnos que
quieren decir cada una de ellas por “crudo”, “cocido” y “podrido”, y podemos suponer que no
será lo mismo para todas ellas. La cocina italiana nos ha enseñado recientemente a
comer crudités[1] más crudas que en cualquier cocina francesa tradicional, y por lo tanto,
determinando una ampliación de la categoría de lo crudo. Y sabemos por algunos incidentes
que siguieron al desembarco de los aliados en 1944, que los soldados (norte) americanos
concebían la categoría de lo podrido en una forma más extensa que nosotros, puesto que el
olor emanado del queso Normando les parecía el olor de los cadáveres, y ocasionalmente los
impulsó a destruir los quesos.
Consecuentemente, el triángulo culinario delimita un campo semántico, pero desde afuera.
Esto es muy cierto para los triángulos lingüísticos también, puesto que no hay fonemas a, i, u,
(o k, p, t,) en general, y estas posiciones ideales deben ser ocupadas, en cada lengua, por los
fonemas particulares cuya naturaleza distintiva son más cercanos a aquellos para los cuales les
dimos primero una representación simbólica: así tenemos una suerte de triangulo concreto
inscrito dentro del triángulo abstracto. En cualquier cocina, nada es cocido simplemente, sino
que debe ser cocido en una forma u otra. Ni hay una condición de pura crudeza: solo algunas
comidas pueden ser consumidas crudas, y solo si hay sido seleccionadas, lavadas, peladas o
cortadas, o incluso sazonadas. A lo podrido, también, se le permite existir en algunas formas
específicas, ya sea espontáneas o controladas.

Consideremos ahora, para aquellas cocinas cuyas categorías son relativamente bien conocidas,
los diferentes modos de cocinar. Hay por cierto, dos modos principales, registrados en
innumerables sociedades por mitos y rituales que enfatizan su contraste: lo asado y lo hervido.
¿En qué consisten esas diferencias? La comida asada es expuesta directamente al fuego; con
el fuego se realiza una inmediata conjunción, mientras que la comida hervida es mediatizada
por el agua en la que está inmersa y por el receptáculo que contiene al agua y a la comida.
En dos terrenos, entonces, uno puede decir que lo asado está en el lado de la naturaleza y lo
hervido en el lado de la cultura: literalmente, debido a que lo hervido requiere el uso de un
receptáculo, un objeto cultural; simbólicamente, tato como la cultura es una mediación de las
relaciones entre el hombre y el mundo, y lo hervido demanda una mediación (por medio del
agua) de la relación entre comida y fuego, lo que está ausente en el asado.
Los nativos de Nueva Caledonia sienten este contraste muy vivamente: “Antiguamente”, relata
M. J. Barrau, “Solo hacían a la parrilla y asaban, solo ‘quemaban’ como dicen los nativos… El
uso de un ollas y el consumo de tubérculos hervidos son vistos con mucho orgullo… como una
prueba de… civilización”
Un texto de Aristóteles, citado por Salomon Reinach (Cultures, Mitos, religiones, v, página 63),
indicaba que los griegos también pensaban que “en tiempos antiguos, los hombres lo asaban
todo”.

Naturaleza y cultura
Detrás de la oposición entre asado y hervido, encontramos entonces, tal como en efecto
postulamos desde el comienzo, la oposición entre naturaleza y cultura. Queda por descubrir la
otra oposición fundamental que adelantamos; aquella entre lo elaborado y lo no elaborado.
En este respecto la observación establece una doble afinidad: lo asado con lo crudo, y lo
hervido con lo podrido, que es una de las dos formas de lo elaborado. La afinidad de lo asado
con lo crudo viene del hecho de que no está nunca uniformemente cocido, ya sea por todos
lados o por fuera y por dentro. Un mito de los indios Wyandot evocaban muy bien lo que
podría llamarse la paradoja de lo asado: el Creador prendió fuego, y le ordenó al primer
hombre ensartar una pieza de carne en un palo y asarlo. Pero el hombre era tan ignorante
que dejó la carne en el fuego hasta que estuvo negra por un lado, y todavía cruda por el otro…
Similarmente, los Pocomchi de México interpretaban lo asado como un compromiso entre lo
crudo y lo quemado. Después del fuego universal, relatan, aquello que no se había quemado
se volvió blanco, y lo que se quemó se puso negro, y lo que solo se había chamuscado se volvió
rojo. Esta explicación da cuenta de los varios colores del maíz y de los porotos. En la Guayana
británica[2], los brujos Waiwai deben respetar dos tabúes, uno dirigido a la carne asada, y la
otra a la pintura roja, y estos ponen de nuevo a lo asado en el lado de la sangre y lo crudo.
Si lo hervido es superior a lo asado, nota Aristóteles, es porque deja de lado la crudeza de la
carne, “siendo más cruda y seca la carne asada, que las carnes hervidas” (citado por Reinach,
loc cit).

En cuanto a lo hervido, su afinidad con lo podrido está probado en numerosas lenguas

europeas, por locuciones tales como pot pourri,olla podrida, denotando diferentes suertes de
carne sazonada y cocida junto con vegetales, o en Alemán, zu Brei zerkochetes Fleish, “carne
podrida al cocinar”. Lenguajes americanos indígenas enfatizan la misma afinidad, y es
significante que esto sea tan especial para aquellas tribus que muestran una fuerte gusto por
las carnes de gamo, al punto de preferir, por ejemplo, la carne de una carcasa muerta que ha
sida arrastrada por la corriente, a la de un búfalo recién cazado. En el lenguaje Dakota, la
misma raíz connota putrefacción y el hecho de piezas hervidas de carne junto con otros
aditamentos.

Familiar o banquete
Esas distinciones están lejos de agotar la riqueza y la complejidad del contraste entre asado y
hervido. Lo hervido es cocido dentro de un receptáculo, mientras que lo asado es cocido desde
afuera: lo primero evoca lo cóncavo, lo último, lo convexo. También lo hervido puede, a
menudo, ser adscrito en lo que podría llamarse una “endo-cocina”, preparado para el uso
doméstico, destinado a un grupo cerrado y pequeño, mientras que lo asado pertenece a una
“exo-cocina”, aquello que uno ofrece a sus huéspedes. Antiguamente en Francia, la gallina
hervida era para la comida familiar, mientras que la carne asada era para el banquete (y
marcaba su punto culminante, servido, y así ocurría, después de las carnes hervidas y de lo
vegetales de los primeros platos y acompañado por “futas extraordinarias” como melones,
naranjas, olivos y alcaparras).
La misma oposición se encuentra en sociedades exóticas, per diferentemente formulada. Los
extremadamente primitivos Guayaki del Paraguay asa toda su caza, excepto cuando preparan
la carne destinada para los rituales que determinan el nombre de un nuevo niño: esta carne
debe ser hervida. Los Caigang de Brasil prohíben carne hervida para las viudas o viudos, y
también para cualquiera que haya dado muerte a un enemigo. En todos esos casos, la
prescripción de lo hervido acompaña a un estrechamiento de lazos, mientras que la
prescripción de lo asado es un aflojamiento de los lazos familiares o sociales.
Siguiendo esta línea del argumento, uno puede inferir que el canibalismo (que por definición
es una endococina respecto de la raza humana) comúnmente emplea el hervido antes que el
asado, y que en los casos en que los cuerpos son asados –casos avalado por la literatura
etnográfica- debe ser más frecuente en exocanibalismo (comer el cuerpo de un enemigo) que
en el endocanibalismo (comerse a un familiar). Sería interesante realizar una investigación
estadística sobre este punto.
A veces, como es a menudo el caso en América, y sin duda en otras partes, lo asado y lo
hervido tendrán afinidades respectivas con la vida rural (fuera de la comunidad de la villa) y la
vida sedentaria (dentro de la villa). De aquí viene una asociación subsidiaria de lo asado con
los hombres y lo hervido con las mujeres. Notablemente, este es el caso con los Trumai, los
Yagua y los Jívaros de Sudamérica, y con los Igalik de Alaska. O bien la relación es en reversa,
los Assiniboin, en las planicies de Norte América, se reservan la preparación de comida hervida
para los hombres enganchados en una expedición de guerra, mientras que las mujeres en las
villas nunca usan receptáculos y solo asan su carne. Hay algunas indicaciones de que en
ciertos países de Europa del Este uno uno puede encontrar la misma inversión de afinidades
entre lo asado y lo hervido y lo femenino y lo masculino.

Prodigo o plebeyo
La existencia de esos sistemas invertidos naturalmente que producen un problema y lo dirigen
a uno a pensar que los ejes de oposición son todavía más numerosos de lo que se sospechó, y
que la gente de donde existen esas inversiones pertenece a ejes diferentes de aquellos que
puntualizamos al comienzo. Por ejemplo, hervir conserva enteramente la carne y sus jugos,
mientras que el asado es acompañado por la destrucción o la pérdida. Uno connota economía,
el otro prodigalidad; el primero es plebeyo, el último aristocrático. Este aspecto toma
importancia primaria en una sociedad que prescribe las diferencias de estatus entre individuos
o grupos. Entre los antiguos Maorí, dice Prytz-Johansen, un noble podía asar su comida
personalmente, pero evitaba todo contacto con al horno humeante, que era dejado a los
escalos y las mujeres de bajo estatus. Así, cuando ollas y cacerolas fueron introducidas por los
blancos, a los Maorí les parecieron utensilios infectados: una llamativa inversión de actitudes
que destacamos entre los habitantes de Nueva Caledonia.
Esas diferencias en la apreciación de los hervido y lo asado, dependientes de la perspectiva
democrática o aristocrático del grupo, solo puede encontrarse en la tradición occidental. La
democrática Enciclopedia de Diderot y d’Lambert se explaya en una verdadera apología de lo
hervido: “La carne hervida es uno de los más suculentos y nutritivas comidas conocidas por el
hombre. … Uno podría decir que la carne hervida es, comparada con otras comidas, como lo
que es el pan respecto de todos los demás clases de nutrientes” (artículo “Boulli”). Medio
centenar de años más tarde, el caballero Brillat-Savarin tomará precisamente la visión
opuesta: “Nosotros los profesores nunca comemos carne hervida por respeto a los principios, y
porque hemos pronunciado ex cathedra esta verdad innegable: la carne hervida es carne sin
sus jugos… Esta verdad está comenzando a ser aceptada, y la carne hervida ha desaparecido
de las cenas verdaderamente elegantes: ha sido reemplazada por el filete asado, por el
rodoballo, o por la cornamusa[3]” (Physiologie du goût, vi, paragraph 2).
La carne de un demócrata
Por lo tanto, si los checos ven en la carne hervida un alimento de hombres, es quisas porque su
sociedad tradicional fue de un carácter mucho más democrática que la de sus vecinos eslavos
o polacos. Uno peoría interpretar de la misma forma las distinciones hechas por --
respectivamente los griegos, los romanos y los hebreos-- sobre la base de las actitudes hacia lo
asado y lo hervido, distinciones que fueron notadas por M. Piganioli en un reciente artículo
(“Le rôti et le bouilli” A Pedro Bosch-Gimpera, Mexico City, 1963).

Otras sociedades hacen uso de las mismas oposiciones en una dirección completamente
diferente. Como lo hervido toma lugar sin pérdida de sustancias y dentro de un contenedor
completamente cerrado, es eminentemente apto para simbolizar la totalidad cósmica. En la
Guayana lo mismo que en la región de los Grandes Lagos, se piensa que si la olla en que hierve
la caza se derramara aunque fuese un poco, emigrarán todos los animales de las especies que
están siendo cocinados, y que el cazador ya no cazará nada más. Lo hervido es vida, lo asado –
muerte. ¿Acaso el mundo del folklore no ofrece innumerables ejemplos acerca del calderón
de la inmortalidad? Pero nunca ha habido un escupo de inmortalidad. Un rito de los indios
Cree expresa admirablemente este carácter de totalidad cósmica adscrito a la comida hervida.
De acuerdo con ellos, el Creador le ordenó al primero hombre hervir las primeras bayas
recogidas en cada estación. El vaso conteniendo las bayas fue presentado primero al sol, que
cumpliría su oficio y maduraría las bayas, entonces el vaso fue alzado a las tormentas, de
donde se esperan las lluvias, finalmente el vaso fue bajado hacia la tierra, en oración que
traería sus frutos.

Entonces retomamos el simbolismo del pasado indoeuropeo más distante, tal como ha sido
reconstruido por Georges Dumézil: “A Mitra pertenece aquel que se quiebra a sí mismo, aquel
que es cocinado en vapor, aquel que es bien sacrificado, leche… y a Varuna aquel que es
cortado con el hacha, aquel que es arrebatado del fuego, aquel que es mal sacrificado, el soma
intoxicante” (les dieux des Germains, page, 60). No es sorpresa –pero altamente significante—
encontrar intacta en geniales filósofos de la cocina de mediados del siglo diecinueve una con
ciencia del mismo contraste entre el conocimiento y la inspiración, serenidad y violencia,
mesura y falta de mesura, todavía simbolizado por la oposición entre lo hervido y lo asado:
“uno se vuelve un cocinero, pero nace asador” (Birllant-Savarin), “asar es, al mismo tiempo,
nada y una inmensidad” (Marquis de Dussy).

Dentro del triángulo culinario básico formado por las categorías de lo crudo, lo cocido y lo
podrido, hemos entonces, inscrito dos términos que están situados: uno, lo asado en la
vecindad de lo crudo, el otro, lo hervido, cerca de lo podrido. Nos falta un tercer término,
ilustrando la forma concreta de cocer mostrando la gran afinidad de la categoría abstracta de
lo cocinado. Esta forma nos parece que el ahumado, que como el asado implica una operación
inmediata (sin un receptáculo y sin agua) pero difiere del asado en que es, como lo hervido,
una forma lenta de cocinar, ambos profundamente uniformes y penetrantes.

Ahumado
Tratemos de determinar el lugar de este nuevo término en nuestro sistema de oposiciones. En
la técnica de ahumado, como en la de asado, nada se interpone entre la carne y el fuego,
excepto el aire. Pero la diferencia entre las dos técnicas viene del hecho de que en una, el aire
es reducido al mínimo, mientras que en el otro es llevado al máximo. Para ahumar la caza, los
indios americanos (en cuyo sistema culinario el ahumado ocupa un importante lugar)
construyen un marco de madera (un buccan[4]) cerca de cinco pies de alto, sobre el que ponen
la carne, mientras que debajo encienden un fuego muy pequeño que es mantenido ardiendo
por ocho horas o más. Por lo tanto, para una constante –la presencia de la capa de aire-
notamos dos diferencias que son expresadas por la oposicióncerca/distante y rápido/lento.
Una tercer diferencia es creado por la ausencia de un utensilio en el caso del asado (cualquier
palo haciendo el trabajo de una pica o “asador”[5]) puesto que el buccan es un marco
construido, es decir, un objeto cultural.

Respecto de esto último, ahumar se relaciona con hervir, que también requiere un medio
cultural, el receptáculo. Pero entre estos dos utensilios, aparece una destacada diferencia, o
más exactamente, es instituida por la cultura, precisamente, parece, para crear la oposición,
que sin tal diferencia podría haber sido demasiado débil para establecer una diferencia. Las
ollas y sartenes son utensilios muy cuidadosamente preservados y cuidados que uno limpia y
guarda después de usar, para que sirvan su propósito tantas veces como sea posible, pero
el buccan debe ser destruido inmediatamente después de ser usado, de otra forma el animal
podría vengarse y venir, a su vez, a ahumar al cazador. Esa es la creencia de los mismos nativos
de Guayana cuya otra creencia ya hicimos notar: la de un hervido mal hecho durante el cual el
caldero se derrama, y que castigaría al cazador haciendo desaparecer la caza y donde éste ya
no tenga éxito cazando. Por otro lado, tal como ya indicamos, es claro que lo hervido se opone
tanto a lo ahumado como a lo asado respecto de la presencia o ausencia del agua.

La paradoja aparente
Pero volvamos al momento de la oposición entre un utensilio durable o no durable que
encontramos en Guayan, en conexión con el ahumado y lo hervido. Nos permitirá resolver
una aparente dificultad en nuestro sistema, uno que a no dudarlo no se le escapado a nuestro
lector. Al comenzar caracterizamos una de las oposiciones entre lo asado y lo hervido como
reflejando a la de la naturaleza y la cultura. Más tarde, sin embargo, propusimos una afinidad
entre lo hervido y lo asado, definido esto último como la elaboración de lo crudo por medios
naturales. ¿No es contradictorio que un método cultural debería conducir a un resultado
natural? Para ponerlo en otros términos, filosóficamente, ¿cuál será el valor de la invención de
la alfarería (y por lo tanto de la cultura) si los sistemas nativos asocian lo hervido y la
putrefacción, que es la condición que la comida cruda no puede apurar, sino lográndolo
espontáneamente en el estado natural?
El mismo tipo de paradoja es implicado por la problemática del ahumado, tal como fue
formulado por los nativos de Guayana. Por un lado, el ahumado, de todos los modos de
cocinar está cerca de la categoría abstracta de lo cocido, y --puesto que la oposición entre lo
crudo y lo cocido es homólogo al que hay entre naturaleza y cultura— representa a la más
cultural del cocinar (y también al más estimado entre los nativos). Y aun, por otro lado, su
medio cultural, el buccan, tiene que ser destruido inmediatamente. Hay un tremendo paralelo
con hervir, un método cuyos medios culturales (los receptáculos) son preservados, pero que es
en sí mismo asimilado a una suerte de proceso de auto aniquilación, puesto que sus resultados
definitivos son al menos verbalmente equivalentes al de la putrefacción que el cocinar debería
prevenir o retardar.

Logrando la duración
¿Cuál es el sentido profundo de este paralelismo? En las llamadas culturas primitivas, cocinar
con agua y ahumando tienen esto en común: es marcado por la duración, el uno es a sus
medios como el otro es a sus resultados. Cocinar con agua opera por medio de receptáculos
hechos de loza (o de madera para gentes que no conocen la alfarería, pero hierven el agua
sumergiendo piedras calientes en ellos): en todos los casos estos receptáculos son cuidados o
reparados, algunas veces pasados por generaciones y se encuentran entre los objetos
culturales más duraderos. En cuanto al ahumado, le da a la comida una resistencia al
deterioro incomparablemente más larga que lo cocinado por otro método. Todo actúa como
si la posesión duradera de una adquisición cultural, implica, a veces en el reino del ritual, otras
en los mitos, una concesión hecha como devolución a la naturaleza: cuando el resultado es
durable, los medios deben ser precarios y vise versa.
Esta ambigüedad, que marca similarmente, pero en direcciones diferentes, lo ahumando y lo
hervido, es que la misma aquella misma ambigüedad que sabemos inherente a lo asado.
Cocido por un lado y crudo por el otro, o parcialmente parrillado (grilled) por fuera, y crudo
por dentro, lo asado encarna la ambigüedad de lo crudo y lo cocido, de naturaleza y cultura,
que lo ahumado y lo hervido debe ilustrar en su turno por la estructura de lo coherente. Pero
lo que los fuerza a este patrón no es solamente una razón de forma: por lo tanto el sistema
demuestra que el arte de la cocina no está ubicado enteramente en el lado de la cultura. La
cocina más bien representa su necesaria articulación, adaptándose a sí misma a las exigencias
del cuerpo y determinado en sus modos por la forma en que la inserción del hombre en la
naturaleza opera en diferentes partes del mundo, que lo ubica entre la naturaleza y la cultura.
Es parte de ambos dominios, y proyecta esta dualidad en cada una de sus manifestaciones.
Pero no siempre hace lo mismo de la misma forma. La ambigüedad de lo asado es intrínseca,
aquello de lo ahumado y lo hervido es extrínseco, puesto que no deriva de las cosas mismas,
sino de la forma en que uno habla de ellas, o como uno se comporta hacia ellas. Nuevamente,
aquí se hace necesario una distinción, la cualidad de la naturaleza que el lenguaje le concede a
la comida hervida es puramente metafórica: lo “hervido” no es lo “derrochado”, solo lo
parece. Inversamente, la triangulación de los ahumado en una entidad natural no resulta de la
no existencia del buccan, el instrumento cultural, sino de la destrucción voluntaria. Esta
transfiguración que es en el orden de la metonimia, y consiste en actuar como si el efecto
fuera realmente la causa. Consecuentemente, incluso cuando la estructura es agregada o
transformada para superar el desequilibrio, es solo al precio de un nuevo desequilibrio que se
manifiesta en otro dominio. Es a esta ineluctable asimetría que la estructura le debe su
habilidad para engendrar mitos, que no es otra cosa que el esfuerzo para corregir o esconder
su asimetría inherente.

Para concluir, volvamos a nuestro triangulo culinario. Dentro de él trazamos otro triangulo
representando recetas, al menos las más elementales: asados, hervidos y ahumado. El
ahumado y lo hervido son opuestos a la naturaleza del elemento intermediario entre el fuego
y la comida, que es aire o agua. Lo ahumado y lo asado son opuestos por el lugar más grande
o más pequeño que se le da al elemento aire. Y lo asado y lo hervido por la presencia o
ausencia de agua. Los límites entre la naturaleza y la cultura, que podemos imaginar como
paralela al eje del aire o al eje del agua, en cuanto a significado, poniendo lo asado y lo
ahumado en el lado de la naturaleza, lo hervido en el lado de la cultura; y en cuanto al
resultado, lo ahumado en el lado de la cultura, y lo asado y lo hervido en el lado de la
naturaleza:

El valor operacional de nuestro diagrama estaría restringido si no se dirige a todas las

transformaciones necesarias para admitir otras categorías de cocina. En un sistema culinario
donde la categoría de los asado está dividido en asado o parrillado, es el último termino
(connotando la menor distancia entre carne y fuego) que situamos en la cumbre del triangulo
de recetas, lo asado está ubicado aún en el eje del aire, a mitad de camino entre lo parrillado y
lo ahumado. Podemos proceder de la misma forma si el sistema culinario en cuestión hace
una distinción entre cocinar con agua o cocinar al vapor, esto último, donde el agua está
acierta distancia de la comida, estará ubicado a media distancia entre lo hervido y lo ahumado.
Una transformación más compleja será necesaria para introducir la categoría de lo frito. Un
tetraedro reemplazaría al triangulo culinario haciendo posible crear un tercer eje, el del aceite,
en adición a los de aire y agua. Lo parrillado permanecerá en lo alto, pero en el medio del
borde que une lo ahumado y lo frito, uno pude ubicar lo asado en el horno (con el agregado de
grasa ), que es opuesto a asado en el asador o brocheta. Igualmente, en el borde que va de lo
frito a lo hervido, estará el estofado (con una base de agua y grasa), opuesto a, al vapor, (sin
grasa y a con distancia del agua) lo mismo que asado en el horno (con una base de grasa pero
sin agua).

El plan puede ser más desarrollado aun, si es necesario, por la adición de la oposición ente las
comidas animales o vegetales (si implican métodos diferenciados de cocina), y por la distinción
de comidas vegetales entre cereales o leguminosas, puesto que a diferencia de la anterior (que
podemos simplemente parrillar), las últimas no pueden ser cocinadas sin agua o grasa, o
ambos (a menos que uno deje fermentar a los cereales, que requiere agua pero excluye el
fuego durante el proceso de transformación). Finalmente, condimentar tomará su lugar en el
sistema de acuerdo con las combinaciones permitidas o excluidas para cada tipo de alimento.

El lenguaje de la cocina
Después de elaborar nuestro diagrama para integrar todas las características de un sistema
culinario dado (y no hay dudas que hay otros factores de naturaleza diacrónica antes que
sincrónica: aquellos concernientes al orden, la presentación y los gestos de la comida), será
necesario buscar la forma más económica de orientarlo como una grilla, de manera que pueda
ser superpuesto en otros contrastes de naturaleza sociológica, económica, estética o religiosa:
hombres y mujeres, familia y sociedad, villa y bosque, economía y prodigalidad, nobleza y
comunalidad, sagrado y profano, etc. Así podemos esperar descubrir para cada caso específico
cómo la cocina de una sociedad es un lenguaje en el que traslada inconscientemente sus
estructuras –o bien renuncia, todavía inconscientemente, a revelar sus contradicciones.
[1]
En francés en el original
[2]
N. del T. La actual Guyana.
[3]
N. del T. La cornamusa (del francés cornemuse, formada de corne cuerno y muse, divertirse
o vagar) un instrumento musical de viento de doble lengüeta cuyos orígenes se remontan al
Imperio romano.
[4]
N. del T. Un buccan, según Wikipedia en inglés, es el nombre que los nativos de Sud América
y el Caribe le dan a un marco de madera en que se asa o ahúma sobre el fuego, muy parecido
al barbecue. De esta palabra se deriva “bucaneros”, para los piratas del Caribe, porque
cocinaban con este tipo de parrilla.
[5]
N. del T. Stick en inglés, que se traduce como pica si bien está más cerca del “asador”
sudamericano, pero incluyendo también a la brochetaen su significación.