Eduardo Beltrame

Bolos confeitados

Olá, internauta,

Os bolos confeitados, aqueles de vitrine que comemos primeiro com os olhos e nos deliciamos
com as opções de sabores, texturas e cores, vêm ganhando cada dia mais espaço em diversos
momentos. São bem-vindos a qualquer hora do dia, deixando sempre um gostinho de quero mais!

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O chef confeiteiro Eduardo Beltrame, em parceria com a eduK, te ensinou técnicas para a
elaboração das massas, dos recheios, montagens e, principalmente, para a decoração com foco na
qualificação profissional. Para entrar nesse promissor mercado, é necessário muito conhecimento
e bastante técnica, por isso, aproveite cada momento deste curso que foi elaborado com muito
carinho para que você se destaque.

Nas próximas páginas, você terá a lista dos ingredientes e acompanhará, passo a passo, o modo de
preparo de todas as receitas que foram apresentadas pelo nosso especialista durante o curso.

Desejamos sucesso!

Equipe eduK

Todos os direitos reservados. eduK.com.br

Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29).
Eduardo Beltrame
Bolos confeitados
Receitas

Bolo merengue com recheio amanteigado de frutas vermelhas

Merengue (base)
Ingredientes 2
200 g de açúcar refinado
200 g de claras de ovos
200 g de açúcar impalpável

Modo de preparo
Misturar o açúcar refinado com as claras e aquecer. Levar para bater, até formar um merengue.
Em seguida, colocar o açúcar impalpável e misturar bem. Fazer as placas de suspiro numa
espessura de 20 cm de largura e 2 cm de altura. Levar para assar por 3 horas, em forno a 80 graus.
Deixar esfriar e montar.

Recheio de frutas vermelhas

Ingredientes
350 g de manteiga sem sal
200 g de açúcar impalpável
320 g de leite condensado
100 g de redução de frutas vermelhas (geleia)

Modo de preparo
Bater muito bem a manteiga, o açúcar impalpável e o leite condensado. Por último, adicionar a
redução de frutas vermelhas. Mexer bem e reservar.

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Merengue suíço (decoração)
Ingredientes
200 g de açúcar refinado
100 g de claras
1 limão (raspas da casca)

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Modo de preparo
Aquecer o açúcar com as claras e bater muito bem. Por último, acrescentar as raspas de limão.

Montagem
A montagem do bolo pode ser feita dentro da fôrma ou aro ou sobre o prato. Colocar discos de
merengue, intercalados com camadas de recheio, finalizando com o merengue e formando três
camadas. Para finalizar, espalhar uma camada de merengue suíço. Decorar com caramelo e frutas
vermelhas.

Caramelo
Ingredientes
300 g de açúcar refinado
180 ml de água
50 g de glucose

Modo de preparo
Na panela, coloque todos os ingredientes e misture muito bem. Leve ao fogo baixo, sem mexer,
até obter uma calda.

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Montagem
A montagem do bolo pode ser feita dentro da fôrma ou aro ou sobre o prato. Colocar discos de
merengue, intercalados com camadas de recheio, finalizando com o merengue e formando três
camadas. Para finalizar, espalhar uma camada de merengue suíço. Decorar com caramelo e frutas
vermelhas.

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Bolo tentação

Massa de cacau
Ingredientes
200 g de margarina
375 g de açúcar refinado 5

5 ovos
450 g de farinha de trigo
20 g de fermento em pó
50 g de cacau em pó
250 ml de leite

Modo de preparo
Bater muito bem a margarina com o açúcar. Acrescentar os ovos, um a um, até obter um creme
homogêneo. Juntar os demais ingredientes e mexer bem. Dispor em assadeira untada e
enfarinhada e levar ao forno preaquecido (180 graus), por cerca de 35 minutos.

Calda básica para molhar os bolos

Ingredientes
1 l de água
1,2 kg de açúcar refinado
1 maçã média
Lascas de canela
1/2 laranja (cascas)
30 ml de rum (opcional)

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Bolos confeitados
Modo de Preparo
Levar tudo ao fogo, exceto o rum. Cozinhar por 30 minutos. Em seguida, deixar amornar, coar e
acrescentar o rum, se desejar.

Creme de chocolate
Ingredientes
6
25 g de amido de milho
2 gemas
300 ml de leite
80 g de açúcar refinado
15 g de manteiga
200 g de chocolate ao leite

Modo de preparo
Misturar o amido e as gemas em parte do leite e reservar. Ferver o restante do leite com o açúcar
e a manteiga. Ao levantar fervura, abaixar o fogo e colocar a mistura reservada. Mexer até
engrossar. Adicionar o chocolate picado e mexer até dissolver por completo.

Ganache branco
Ingredientes
300 g de chocolate branco
200 g de creme de leite
50 g de mel

Modo de preparo
Derreter o chocolate (banho-maria ou micro-ondas) e juntar o creme de leite e o mel. Misturar
bem.

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Montagem
Intercalar camadas de massa e de recheio, finalizando com a massa. Passar uma fina camada de
chantilly batido por cima. Cobrir com ganache e decorar com barrinhas de chocolate na lateral,
amarradas com fita de cetim. Colocar o laço de chocolate por cima.

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Bolo bem-casado

Massa de bauniha
Ingredientes
4 ovos
8
65 g de açúcar refinado
65 g de açúcar mascavo
5 g de açúcar de vanile
125 g de farinha de trigo
8 g de fermento em pó
8 g de emulsificante para bolo

Modo de preparo
Bater todos os ingredientes na batedeira por aproximadamente 9 minutos. Colocar em fôrma de
20 cm de diâmetro e levar ao forno por 25 minutos.

Creme patissière
Ingredientes
500 ml de leite
40 g de amido de milho
1/2 lata de leite condensado
2 gemas peneiradas
100 g de creme de leite

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Bolos confeitados
Modo de preparo
Misturar 150 ml de leite com o amido de milho e reservar. Na panela, acrescentar 350 ml de leite,
leite condensado, gemas e esperar ferver. Agregar o leite reservado. Esperar o creme esfriar e
bater na batedeira com o creme de leite, até ficar bem cremoso.

Recheio do bolo bem-casado

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Ingredientes
400 g de creme belga já pronto
300 g de doce de leite de boa qualidade
50 g de manteiga sem sal
10 ml de licor de chocolate

Modo de preparo
Bater tudo muito bem e rechear o bolo intercalando com a massa do pão de ló, em seguida
termine o bolo com uma camada de recheio, cobrindo o bolo totalmente com bem-casado,
peneirar açúcar impalpável por cima e queimar com o maçarico por cima.

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Bolos confeitados
Bolo bem-casado
Massa para o bem-casado
Ingredientes
6 ovos inteiros
6 colheres (sopa) de açúcar refinado
1 colher (café) de açúcar de vanile 10
14 colheres (sopa) de farinha de trigo peneirada
1/2 colher (café) de fermento em pó

Modo de preparo
Na batedeira, juntar os ovos, com a gemas peneiradas, o açúcar refinado e o açúcar de vanile.
Bater por 15 minutos. Retirar da batedeira e adicionar a farinha de trigo já misturada com o
fermento. Misturar delicadamente os ingredientes secos com a parte aerada, usando um fuê para
continuar aerando a massa. Numa assadeira untada com margarina e açúcar, fazer círculos na
fôrma para marcar. Com a ajuda de um saco de confeitar e um bico liso médio, colocar a massa
dentro do saco e pingar dentro dos círculos, não deixando chegar nas bordas. Assar em forno
preaquecido a 170 graus, por cerca de 6 a 8 minutos (até a massa dar uma corada nas laterais).
Após assado e com a massa ainda quente, passar a calda de leite de coco.

Dicas
Peneirar as gemas antes de colocar junto com as claras para bater, deixa a massa mais fofa e
aerada.
O fuê é um batedor de ovos.

Para a calda
Ingredientes
200 ml de leite de coco
100 g de açúcar

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Bolos confeitados
Modo de Preparo
Misturar bem os ingredientes e passar em cima do bem-casado. Em seguida, salpicar um pouco
mais de açúcar, para criar uma casquinha por cima.

Montagem
Intercale a massa do pão de ló, em seguida termine o bolo com uma camada de recheio cobrindo
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o bolo totalmente com bem-casado, peneirar açúcar impalpável por cima e queimar com o
maçarico por cima.

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Bolo mil folhas

Massa
Ingredientes
Massa folhada industrializada
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Recheio de baunilha com fava tonka

Ingredientes
500 ml de leite
250 g de leite condensado
2 gemas
30 g de amido de milho
Aroma de tonka
300 g de chocolate branco

Modo de preparo
Colocar para ferver o leite e o leite condensado. À parte, dissolver as gemas no amido com um
pouquinho de leite. Assim que o leite ferver, colocar essa mistura. Mexer muito bem e colocar o
aroma de tonka. Por último, adicionar o chocolate picado e mexer bem. Deixar esfriar.

Montagem
Montar o bolo intercalando 4 camadas de placas de massa folhada com recheio. Decorar com a
massa folhada.

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Bolo baba de moça de laranja

Massa de laranja
Ingredientes
4 ovos
240 ml de óleo 13
480 g de açúcar refinado
1 laranja de casca fina e sem sementes
480 g de farinha de trigo
20 g de fermento em pó

Modo de preparo
Aquecer o forno a 180 graus. Bater os ovos, o óleo e o açúcar no liquidificador. Acrescentar a
laranja com casca. Depois, agregar a farinha e o fermento. Assar em forma untada e enfarinhada.

Recheio baba de moça de laranja

Ingredientes
1 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado
200 ml de leite de coco
1 xícara (chá) de glucose líquida
12 gemas peneiradas
1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de suco de laranja concentrado
1 colher (sopa) de aroma de laranja

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Bolos confeitados
Modo de preparo
Colocar em uma panela o açúcar, o leite de coco e a glucose. Ferver por 5 minutos e retirar do
fogo. Adicionar as gemas peneiradas junto com o suco de laranja e a farinha de trigo. Misture bem
e volte ao fogo. Mexer até engrossar. Retirar do fogo, juntar o aroma e deixar esfriar.

Massa de carolina
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Ingredientes
250 g de água
100 g de margarina
250 g de farinha de trigo
6 a 7 ovos

Modo de preparo
Colocar em uma panela a água e a margarina. Levar ao fogo. Ao levantar fervura, colocar a farinha
de trigo de uma só vez. Mexer muito bem e retirar do fogo. Depois de esfriar, levar essa massa
para a batedeira, com o batedor leque. Bater a massa e colocar os ovos aos poucos, até o ponto
desejado. Colocar em um saco de confeitar e pingar a carolina. Levar para assar em forno a 190
graus, por 25 minutos. Rechear com baba de moça. Cobrir o bolo com ganache de manteiga.

Ganache meio amargo com manteiga

Ingredientes
300 g de chocolate meio amargo
250 g de creme de leite
30 g de glucose
50 g de manteiga

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Bolos confeitados
Modo de preparo
Derreter o chocolate e juntar o creme de leite, a glucose e a manteiga.

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Bolos confeitados
Bolo decorado com rendas de açúcar

Massa branca (bolo)

Ingredientes
6 ovos grandes
225 g de açúcar refinado 16
210 ml de leite
40 ml de óleo
325 g de farinha de trigo
20 g de amido de milho
20 g de fermento em pó
5 g de sal

Modo de preparo
Bater os ovos com o açúcar, até formar um creme fofo e esbranquiçado. Juntar o leite e o óleo.
Bater por alguns segundos e desligar a batedeira. Peneirar a farinha de trigo com o amido de
milho e mexer com um fuê. Finalizar com o fermento e o sal, incorporando-os lentamente.
Despejar numa assadeira e levar ao forno preaquecido. Assar por 30 minutos. Reservar.

Recheio do buttercream de chocolate

Ingredientes
250 g de manteiga sem sal
400 g de leite condensado
400 g de chocolate meio amargo
30 g de cacau em pó

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Bolos confeitados
Modo de preparo
Na batedeira, bater a manteiga com o leite condensado, até formar um creme liso. Derreter o
chocolate meio amargo (banho-maria ou micro-ondas). Adicionar o chocolate derretido e o
chocolate em pó, na batedeira, até ficar homogêneo. Levar à geladeira por 10 minutos, antes de
utilizar.

Renda flexível de açúcar 17

Ingredientes
100 ml de água morna
30 g de pó para preparo de glacê real
10 g de amido de milho
4 g de cremor de tártaro
1 colher (café) de corante branco em gel
10 g de CMC
1 colher (café) de corante amarelo em gel

Modo de preparo
Misturar a água, o pó para glacê real, o amido de milho, o cremor de tártaro e o corante branco.
Por último, acrescentar o CMC, misturando bem. Aplicar no tapete da renda, colocar em uma
placa ou assadeira reta e levar ao forno em temperatura mínima, com a porta aberta até que
seque. Tirar do forno e passar o amido de milho em cima das rendas.

Dicas
Ao levar ao forno para secar, para se certificar que a renda está seca, basta passar o dedo e sentir
ou ir levantando a pontinha da renda com cuidado. Lembrar que é apenas para secar e não assar.
Para tingir, basta utilizar corante em gel e, para dar sabor, incluir no preparo da receita uma colher
(chá) de pó para sorvete no sabor desejado. Lembrando que o pó para sorvete possui corante.
A renda pronta bem embalada entre plástico filme possui validade de até 4 meses e a massinha
pronta de até 3 dias sob refrigeração.

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Bolo copacabana

Massa para rocambole (massa branca)

Ingredientes
250 g de margarina 18

250 g de açúcar refinado

6 ovos
250 g de farinha de trigo

Modo de preparo
Bater muito bem a margarina e o açúcar refinado. Acrescentar os ovos e bater mais. Em seguida,
adicionar a farinha de trigo e misturar lentamente. Colocar essa massa numa forma de rocambole
bem fininha e levar para assar por 7 minutos em forno quente. Após assado, colocar o recheio de
brigadeiro cremoso e enrolar bem.

Brigadeiro cremoso
Ingredientes
1 lata de leite condensado (395 g)
10 g de farinha de trigo
200 g de creme de leite
200 g de chocolate meio amargo

Modo de preparo
Misturar o leite condensado e a farinha. Depois, colocar o restante dos ingredientes e levar ao
fogo, mexendo sempre, até engrossar. Deixar esfriar.

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Bolos confeitados
Creme de maracujá
Ingredientes
300 g de chocolate branco
150 g de creme de leite
50 g de manteiga sem sal
15 g de pó de maracujá
19
300 g de chantilly batido
50 ml de vinho branco

Modo de preparo
Derreter o chocolate (banho-maria ou micro-ondas) e misturar o restante dos ingredientes muito
bem.

Montagem
Em uma fôrma de luna, colocar a massa do bolo de rocambole, decorando por dentro da fôrma.
Colocar uma camada de recheio e uma camada de bolo branco, intercalando 3 camadas de cada.
Levar para gelar e desenformar. Decorar com arabescos de chocolate por cima.

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Bolo de nozes

Massa
Ingredientes
105 ml de leite
20 ml de óleo
20
3 ovos
90 g de açúcar refinado
25 g de açúcar mascavo
170 g de farinha de trigo
10 g de amido de milho
10 g de fermento em pó
2 g de sal
3 g de café solúvel
30 g de nozes trituradas

Modo de preparo
Junte o leite e o óleo, reserve. Bata os ovos com os açúcares até formar um creme fofo e
esbranquiçado e em seguida acrescente a mistura líquida reservada. Bata por alguns segundos e
desligue a batedeira. Acrescente os ingredientes secos, todos já previamente misturados, exceto
as nozes. Mexa delicadamente até incorporar todos eles. Por último acrescente as nozes picadas.
Coloque numa fôrma untada no apenas o fundo e com papel manteiga. Leve para assar em forno
preaquecido a 180 graus, por aproximadamente 25 minutos.

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Bolos confeitados
Recheio - mousse de estrogonofe de nozes
Ingredientes
1 lata de leite condensado (395 g)
10 g de farinha de trigo
200 g de creme de leite
100 g de nozes trituradas
200 ml de chantilly batido 21

Modo de preparo
Coloque em uma panela o leite condensado, a farinha de trigo, o creme de leite, as nozes
trituradas. Leve ao fogo até formar um creme. Espere esfriar e depois acrescente o chantilly
batido.

Cobertura
Ingredientes
200 ml de chantilly
100 g de leite condensado
30 g de cacau

Modo de preparo
Bater todos os ingredientes.

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Bolos confeitados

Bolo hawaí

Massa
Ingredientes
160 g de açúcar refinado 22
90 g de margarina
3 ovos
100 ml de suco de abacaxi (concentrado)
150 g de farinha de trigo
25 g de farinha de amêndoas
10 g de fermento em pó

Modo de preparo
Na batedeira, bater o açúcar com a margarina até formar um creme. Em seguida acrescente os
ovos, bata novamente. Depois coloque o suco de abacaxi aos poucos, alternando com os
ingredientes secos (já misturados em uma tigela). Leve para assar em uma assadeira untada e com
papel manteiga. Em forno preaquecido a 180 graus, por aproximadamente 25 minutos.

Recheio 1
Ingredientes
1 abacaxi hawaí
300 g de açúcar refinado

Modo de preparo
Cozinhe o abacaxi picado com o açúcar até ficar bem cozido. Reserve.

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Bolos confeitados

Recheio 2
Ingredientes
1 lata de leite condensado (395 g)
300 g de açúcar refinado
400 ml de suco concentrado de abacaxi
200 ml de leite de coco 23
300 g de coco seco ralado flocos

Modo de preparo
Em uma panela coloque o leite condensado, o açúcar refinado, o suco de abacaxi, o leite de coco e
o coco seco. Leve ao fogo para cozinhar, mexendo sempre. Assim que formar um creme, retire do
fogo e acrescente a primeira parte já reservada. Espere esfriar e recheie o bolo.

Merengue italiano (cobertura)

Ingredientes
65 g de açúcar refinado
90 g de claras
175 g de açúcar refinado
50 ml de água

Modo de preparo
Bater o açúcar refinado (quantidade menor) com as claras na batedeira até formar um merengue.
Enquanto isso, coloque o açúcar (quantidade maior) com a água no fogo até formar uma calda.
Depois de formada a calda, diminua a velocidade da batedeira e despeje-a sobre o merengue com
a batedeira ainda ligada. Cubra o bolo, decore com fitas de coco e flores feitas com pasta de flores
negras.

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Bolos confeitados
Veludo vermelho (red velvet)
Buttermilk
Ingredientes
170 ml de leite
10 ml de vinagre de vinho branco

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Modo de preparo
Misturar os ingredientes.

Massa
Ingredientes
120 g de manteiga em temperatura ambiente
180 g de açúcar refinado
2 ovos
7 ml de aroma de baunilha
15 g de emulsificante para bolo
25 g de chocolate em pó 50 % de cacau
210 g de farinha de trigo
3 g de sal
3 g de bicarbonato de sódio
180 ml de buttermilk
15 ml de vinagre de vinho branco
8 g de corante alimentício vermelho (gel)

Modo de preparo
Numa batedeira, bater a manteiga, o açúcar, os ovos, a baunilha e o emulsificante até ficar um
creme claro e fofo. Coloque os ingredientes secos em uma tigela (chocolate em pó, farinha de
trigo, sal e o bicarbonato), reserve.

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Bolos confeitados
Assim que ficarem encorpados os ingredientes da batedeira, acrescente o buttermilk (mistura de
leite e vinagre). Depois acrescente os ingredientes secos nessa mistura fofa e aerada. Coloque, por
último, os 30 ml de vinagre e o corante vermelho. Leve para assar em forno preaquecido a 180
graus por aproximadamente 25 minutos.

Recheio
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Ingredientes
500 g de chocolate branco
150 g de creme de leite
10 g de pasta de pistache
100 g de manteiga

Modo de preparo
Derreter o chocolate com o creme de leite, acrescentar a pasta de pistache. Esperar esfriar. Depois
acrescente a manteiga e bater na batedeira até formar um creme leve. Rechear o bolo.

Cobertura
Ingredientes
320 g de açúcar de confeiteiro peneirado
5 g de canela em pó
60 g de manteiga em temperatura ambiente
113 g de cream cheese (queijo cremoso)

Modo de preparo
Bater o açúcar, a canela e a manteiga até ficar bem misturado. Adicione o cream cheese e bata
novamente até ficar um creme bem fofo. Cobrir o bolo.

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