APLICACIÓN DE LAS TECNICAS DE DISTRIBUCION, MANEJO DE MATERIALES Y

EQUIPOS EN LA PLANTA DE BENEFICIO DE POLLOS EN LA CIUDAD DE POPAYAN.

Victor Calambas, Oscar valencia, Harold Gamboa.
victorcalambas@unicomfacauca.edu.co, oscarvalencia@unicomfacauca.edo.co,
haroldgamboa@unicomfacauca.edu.co.
Corporación Universitaria Comfacauca.
Ingeniería Industrial.
Diciembre 2018.

Resumen- El incremento de la población y demanda alimentaria para suplir sus necesidades han
requerido implementar sistemas de vigilancia y control dentro del territorio local como nacional.
En este trabajo se han evaluado las condiciones de mejora en la distribución de una planta de
beneficio de carne de pollo en la ciudad de Popayán. Se ha considerado las condiciones óptimas
entre áreas, diagramas de recorrido sencillo del proceso y de flujo por equipos y actividades. La
base de cálculo de la planta es de 8000 pollos por día. con lo cual se podrá determinar las
aplicaciones que se tomaron a partir de una base sobre el libro (Diseño de instalaciones de
manufactura y manejo de materiales). Busca elaborar un diseño sobre la planta de beneficios que
ejecute las pautas de los capítulos de la ya mencionada anteriormente.

Palabras Claves: Distribución, Áreas, Diagramas de flujo, Aplicaciones.

Abstract- The increase in population and food demand to meet their needs have required the
implementation of surveillance and control systems within the local and national territory. In this
work we have evaluated the conditions for improvement in the distribution of a chicken meat
benefit plant in the city of Popayán. It has been considered the optimal conditions between areas,
diagrams of simple route of the process and flow by equipment and activities. The base calculation
of the plant is 8000 chickens per day. with which it will be possible to determine the applications
that were taken from a base on the book (Design of manufacturing facilities and handling of
materials). It looks for to elaborate a design on the plant of benefits that executes the guidelines
of the chapters of the already mentioned previously.
Key words: Distribution, Areas, Flow diagrams, Applications.
INTRUDUCCION.
El incremento y la demanda de alimentos
seguros para suplir las necesidades de la
población han hecho necesario la
implementación de controles de calidad
rigurosos, apuntando a la obtención de
alimentos inocuos y seguros. Para ello se han
implementado varios sistemas calidad y
actividades cada vez más reguladas por las
autoridades de salud. El consumo per cápita
de pollo en Colombia es alrededor de
23.3Kg/año (1). En sistemas de producción,
la calidad es sin lugar a dudas el principal
objetivo de la industria alimentaria, en la cual
se han establecido patrones de oferta para
consumidores exigentes, que solicitan
productos frescos, generados de procesos
trazables (2), donde las materias primas
sometidas a proceso aseguren la calidad y
patrones de inocuidad. Esto presupone una
línea de trabajo en la cual se presenta la
interacción de múltiples factores, entre ellos
los materiales y equipos del proceso y la
participación de técnicos y operarios
calificados, que han de asumir la
responsabilidad de la producción en una o
varias fases y el cumplimiento de planes de
manejo establecidos para el aseguramiento de
calidad, bien sea a través de elementos de
buenas prácticas de manufactura (BPM). (3,
4)
en Colombia el Consejo Nacional de Política
Económica y Social, establece los lineamien-
tos que permitirán mejorar las condiciones de
sanidad e inocuidad con el fin de proteger la
salud y vida de las personas y los animales,
preservar la calidad del ambiente, aumentar
la competitividad y fortalecer la capacidad
para obtener la admisibilidad de sus
productos en los mercados internacionales
con certificación de granjas libres de
enfermedades: Influenza aviar, Newcastle,
Salmonelosis aviar, Micoplasmosis y
Gumboro, principalmente. (5-6).
El éxito de los sistemas de procesado, reside
en la optimización de las áreas de trabajo (6-
7), es por ello que en el montaje de una planta
han de considerarse además de los factores
técnicos, la distribución de las áreas ope-
rativas y administrativas. El objetivo de éste
trabajo es evaluar las condiciones de mejora
en la distribución de planta de beneficio para
carne de pollo, considerando factores de
localización y áreas de proceso, haciendo uso
de herramientas de diseño, diagramas de
recorrido, flujo por equipos. (7).
MARCO TEORICO
En el nuevo modelo económico de
globalización, el sector agropecuario,
requiere para su desarrollo, propuestas
novedosas que integren y consoliden
actividades rurales, teniendo en cuenta
elementos tales como: la reducción de costos
para el estado, la real participación de los
empresarios e industriales privados, la
producción articulada y descentralizada, la
concertación de acuerdos, proporcionalidad
de utilidades en relación directa con la
inversión, los riesgos compartidos, a fin de
posibilitar una actividad rentable y sostenible
en el corto y mediano plazo. El Gobierno
Nacional en el año 2004, creo el programas
jóvenes Rurales como instrumento para la
reactivación del Campo y la generación de
empleo productivo para el sector rural,
encargando de la formación profesional
integral al SENA. Para lograr estos
propósitos el servicio Nacional de
Aprendizaje Sena, suscribió un convenio Con
el Ministerio de Agricultor a el cual tiene el
propósito de obtener apoyo hacia los
proyectos productivos con base en los
programas específicos que adelanta como
política de gobierno para la generación de
empleo rural y la reactivación del campo. De
igual manera firmo un convenio con
FINAGRO para garantizar el financiamiento
de los proyectos productivos que surjan con
base en la capacitación y la asesoría.
Producto de estas alianzas se preparó
conjuntamente un material educativo que
permite contribuir a la vinculación de los
pequeños productores de economía
campesina a la dinámica de reactivación del
campo. Dr. Darío Montoya. Director General
SENA El presidente de la Republica el
pasado 7 de agosto del año en curso presentó
el plan estratégico para la conmemoración de
los 200 años de la independencia del país, el
cual tiene como objetivos básicos, los
siguientes: * Desarrollar la revolución
educativa, enfocada al emprendimiento *
Impulsar la creación de mipymes productivas
* Ampliar la cobertura educativa y de
presencia del gobierno a todo el país *
Aumentar la capacidad técnica del Estado y
el sector productivo * Impulsar la economía
solidaria
MATERIALES Y METODOS
El presente trabajo fue realizado para la
elaboración de una empresa procesadora en
la ciudad de Popayán – Cauca, la cual quiere
aplicar técnicas de distribución y manejo de
materiales y equipos en la planta de beneficio
de carne de pollo.
Representación gráfica del sistema de
proceso: Se estableció un diagrama de
recorrido sencillo, en el cual se reflejan las
etapas del proceso de un único producto, con
el cual su representación fue aplicada en el
programa de software Bizagi Modeler, donde
su recorrido explica el proceso que se lleva
de acuerdo a las normas establecidas, que a
su vez realizan la pertinente subdivisión de
trabajos auxiliares.
Relación entre actividades: La tabla
relacional de actividades plasma las
relaciones existentes entre las diferentes
zonas de proceso de acuerdo a la sensibilidad
entre ellas. Se tomó en cuenta la escala de
valoración indicando código, relación y color
asociado a cada una de las zonas de proceso.
La figura que se presenta servirá para
identificar las relaciones o flujo de
actividades de acuerdo a su relación de las
oficinas y a la vez áreas de trabajo dentro de
planta.
Como a su vez se anexa una siguiente tabla
que tiene la misma función del anterior, con
la diferencia que esta relaciona las
actividades de toda la planta como tal y no el
área de procesos como la anterior.
Diseño de la línea por producto y número
de estaciones: la tabla de línea por producto
asocia datos para definir los porcentajes de
eficiencias de las líneas de trabajo. Por otro
lado, la tabla que asocia la cantidad de
estaciones busca identificar el requerimiento
necesario para suplir la necesidad de las 8000
mil unidades de pollos procesadas por día.
Diseño de líneas por células: Esta tabla
definirá el número de máquinas, las cuales
servirán para identificar la cantidad de
personal necesario dentro de la planta
asociada con los turnos y tiempos ociosos
como la eficiencia de las líneas de trabajo.
Por otro lado, se podrá identificar otros
puntos de trabajo de ser necesario.
Diseño de la planta: para la elaboración del
diseño de la planta y sus respectivas áreas
auxiliares de utilizo el software AUTOCAD
2018, en el cual se muestra la distribución en
plata a escala con el flujo de procesos y las
relaciones entre ellos y los sistemas Tabla 1. Balanceo por producto para # de estaciones.

auxiliares que se necesitan para el correcto MIN/UNIDAD

funcionamiento. MAQUINA 1 2 3 4 5 6
A 0,01 0,2
B 0,01
RESULTADOS Y DISCUSIÓN C 0,15 0,15 0,15 0,15
D 0,01 0,01
La identificación de puntos trazables, análisis
E 0,2 0,2 0,2 0,2
y evaluación de sistemas de calidad hizo
posible generar un diagnóstico a una empresa
F 0,1 0,1 0,1 0,1
dedicada al proceso de beneficio de pollos. G 0,2 0,2
Con los resultados, se efectuaron Turno 540
aplicaciones técnicas en las cuales se observa tiempo
la interacción del personal manipulador, inactivo 27
materias primas, maquinaria e instalaciones. TRP 513
demanda 90%
Representación gráfica del sistema: Se TC 461,7
presentan veintidós actividades, generadas a TRP
partir de la recepción de lotes, horas de PRODUCTO SECUENCIA DEMANDA PRODUCTO
ayuno, libre de enfermedades aviares, la cual 1 A-B-F 8000 0,0577125
expide a la salida de las granjas certificado de 2 A-F 1500 0,3078
bioseguridad. Una vez ingresado a la planta,
3 C-E-G 2000 0,23085
el ave es colgada, insensibilizada, degollada
4 C-E-F 1000 0,4617
y desangrada; posterior, se consideran los
puntos críticos de control como escaldado, 5 C-D-E-G 2500 0,18468
evisceración, lavado de canal y zona 6 C-D-E-F 1000 0,4617
definidas de chiller, almacenamiento y
refrigeración (Figura 1). Relación entre actividades: La
Figura 1. Diagrama de flujo de actividades. optimización del diseño y distribución de
planta, la proximidad del proceso, higiene y
control, así como las consideraciones de
zonas frías, olores, seguridad del producto,
uso de materiales comunes y accesibilidad
son los factores críticos del diseño, los cuales
son definidos ().

Balanceo por producto y número de El área de evisceración es la que representa

estaciones: esta tabla evidencia los tiempos
estándar para evidenciar el número de
estaciones necesarias, como también las
cantidades que se dan en unidades por hora.
Con todo esto se realiza el cálculo de la
eficiencia que se da a un valor de 85% de la
línea.
uno de los mayores peligros de
contaminación para el producto terminado,
ya que la ruptura o descomposición del
paquete gastrointestinal genera
contaminación del resto de la carne de pollo,
por ende, es indeseable su cercanía con las
Tabla 2. Numero de máquinas con células.

Total
MAQUINA 1 2 3 4 5 6
maquinas
A 0,1732727 0,6497726 1
B 0,1732727 1
C 0,6497726 0,3248863 0,8122157 0,3248863 3
D 0,0541477 0,0216591 1
E 0,8663634 0,4331817 1,0829543 0,4331817 3
F 1,7327269 0,3248863 0,2165909 0,2165909 3
G 0,8663634 1,0829543 2
TOTAL 14

MAQUIN
A 1 2
0,1732726 0,6497725
A 9 8 1
0,1732726
B 9 1 3 4 5 6
0,6497725 0,3248862 0,8122157 0,3248862
C 8 9 1 2 9 2
0,0541477 0,0216590
D 1 9 1
0,8663634 0,4331817 0,4331817
E 4 2 1 1,0829543 2 2
1,7327268 0,3248862 0,2165908 0,2165908
F 8 9 3 6 0 6 0
0,8663634
G 4 1 1,0829543 1
TOTAL 5 TOTAL 3 TOTAL 6
Tabla 3. Número de personas por máquina.

Presentaciones del producto (min/uni)

Pollo Pollo
Menudencia Pollo en Pollo en
MAQUINAS Pollo entero marinado en marinado en
s bandejas presas
bandejas bolsa
Chiller de patas
Mesa de visceras rojas
fraccionadoras 0,15 0,15 0,15 0,15
marinado 0,01 0,01
pesaje 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
empaque 0,1 0,1 0,1 0,1
sellado 0,2 0,2

T-CICLO
turno minutos 540 PRODUCTO (min/uni) DEMANDA
timepo ocio (min) 27 Menudencias 0,0577125 8000
TIEMPO DISPONIBLE PROCESO
513 (min) Pollo entero 0,3078 1500
eficiencia 90% Pollo en bandejas 0,23085 2000
TRP (min/uni 461,7 Pollo en presas 0,4617 1000
Pollo
marinado en
bandejas 0,18468 2500
Pollo
marinado en
bolsa 0,4617 1000

# PERSONAS
Pollo Pollo # PERSONAS
Menudencia Pollo en Pollo en
MAQUINAS Pollo entero marinado en marinado en POR
s bandejas presas
bandejas bolsa MAQUINA
Chiller de patas 0 0 0 0 0 0 0
Mesa de visceras rojas 0 0 0 0 0 0 0
fraccionadoras 0 0 0,64977258 0,32488629 0,81221572 0,32488629 3
marinado 0 0 0 0 0,05414771 0,02165909 1
pesaje 0 0,64977258 0,86636344 0,43318172 1,0829543 0,43318172 4
empaque 1,73272688 0,32488629 0 0,21659086 0 0,21659086 3
sellado 0 0 0,86636344 0 1,0829543 0 2
TOTAL 13
Tabla 4. Matriz de distancia.
MAQUINAS
Mesa de
visceras
PRODUCTO Chiller de patas
rojas fraccionadorasmarinado pesaje empaque sellado
1 Menudencias 1 1 1
2 Pollo entero 1 1
3 Pollo en bandejas 1 1 1
4 Pollo en presas 1 1 1
Pollo
marinado en
5 bandejas 1 1 1 1
Pollo
marinado en
6 bolsa 1 1 1 1

TOTAL
D12 1 1 0 0 1 0 0 3 3
D13 1 1 1 0 1 1 1 6 6
D14 1 1 1 0 1 0 0 4 4
D15 1 1 1 1 1 1 1 7 7
D16 1 1 1 1 1 0 0 5 5
D23 0 0 1 0 0 1 1 3 3
D24 0 0 1 0 0 0 0 1 1
D25 0 0 1 1 0 1 1 4 4
D26 0 0 1 1 0 0 0 2 2
D34 0 0 0 0 0 1 1 2 2
D35 0 0 0 1 0 0 0 1 1
D36 0 0 0 1 0 1 1 3 3
D45 0 0 0 1 0 1 1 3 3
D46 0 0 0 1 0 0 0 1 1
D56 0 0 0 0 0 1 1 2 2

MATRIZ DISTANCIA
(1) (5) Pollo (6) Pollo
(2) Pollo (3) Pollo en (4) Pollo en
Menudencia marinado en marinado en
entero bandejas presas
s bandejas bolsa
(1()
Menudencia
s 0 3 6 4 7 5
(2) Pollo
entero 3 0 3 1 4 2
(3) Pollo en
bandejas 6 3 0 2 1 3
(4) Pollo en
presas 4 1 2 0 3 1
(5) Pollo
marinado en
bandejas 7 4 1 3 0 2
(6) Pollo
marinado en
bolsa 5 2 3 1 2 0
etapas de enfriamiento (chiller), anteriormente se calcularon el número de
almacenamiento y refrigeración máquinas requeridas con el número de
operarios como también que maquinaria iba
Línea de células: hallando la línea de las
en cada una de las células.
células que son 3 y los métodos aplicados

Tabla 5. Grado de cercanía entre áreas administrativas.

GRADO DE CERCANIA
ACTIVIDAD A E I O U X
1-GERENTE GENERAL
2,5, 4 3,8,11
2-CONSEJO DE SOCIOS 1 5 8
3-GERENTE DE6,9,12
PRODUCCION 1,4,5 10,11
4-GERENTE COMERCIAL 5 1,7,11 3,14
5-GERENTE FINANCIERO
4,1, 2,8,14 3,7
6-VETERINARIO3,9, 12
7-JEFE DE VENTAS 11,13 4 5,10,14,16
8-CONTADOR 14,17 5,10,13 1 2
9-JEFE DE PLANTA
6,3,12 11,15
10-JEFE DE FACTURACION 16 8,14 7 11,3
11-JEFE DE TALENTO HUMANO
7 4 9,1, 10,3,14
12-SUPERVISOR 9,3 15 6
13-VENDEDORES 7 8 15
14-CONTABILIDAD 8 10,5 7,4,16 11
15-JEFE DE DESPACHO 16 12 9 13
16-FACTURADORES 15,1 14,7
17-AUXILIARES 8

Tabla 6. Grado de cercanía entre todas las áreas de la planta.

GRADO DE CERCANIA
ACTIVIDAD A E I O U X
ENTRADA CAMIONES 2 11,11 8
ENTRADA PERSONAL 1,4,14,
ESTACIONAMIENTO 8,15
RECEPCION 2,15 13
BODEGA DE INSUMOS 7,9 8
TALLER MANTENIMIENTO 10 12
ALMCACEN PTO.TERM 5,8,
DESPACHO 7 5 3 1
LAVADO DE CANASTA 5 10
PETAR 11,6 12 9
ZONA DESPERDICIO 12,1 1
RESIDUOS SOLIDOS 11 10,6 1
SANITARIOS 14 4
LOKERS 13,2
CAFETERIA 4 3
Figura 2. Diseño de la planta en cad.
CONCLUSIONES
Los sistemas de calidad son indispensables
para el aseguramiento de los productos
agroalimentarios; Que, acompañado de
Buenas Prácticas de Manufactura en todo el
proceso, tiende a ser seguro e inocuo. Materia
prima, equipos y utensilios e instalaciones
que contribuyó al rediseño de las áreas de
proceso e identificación de puntos trazables
dentro del mismo. escaldado, desplumado,
desprese, almacenamiento y refrigeración,
requiere de anotación de temperaturas,
personal implicado desde la granja (incluyen
cargadores, operarios, conductores,
veterinarios, supervisores y directivos);
operaciones efectuadas, la cual señala cada
uno de los análisis posibles que se realicen a
los procesos implicados.
La relación de actividades nos da a
comprender los distintos espacios que se
deben de tener en cuenta para las
distribuciones dentro de la planta ya que con
eso realizamos la debida distribución de los
puntos de los procesos.
Los procesos de análisis de los diagramas de
flujo como la de los de por producto se
hallaron el número de estaciones las cuales
sirvieron para distribución de las estaciones.
En las tablas de las células las cuales resulta alimentaria. Interciencia Vol.33 No. 4. pp.
de ser 3, y los cálculos se hallaron el número 258-264.
de máquinas que con la misma se hallan la
De las Cuevas, V. 2006. Trazabilidad
cantidad de operarios necesarios para cada
avanzada. Guía práctica para la aplicación de
máquina.
un sistema de trazabilidad en una empresa
alimentaria. Ideaspropias. Editorial. España.
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Guías sobre el medio ambiente, salud y
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