FACULTAD DE INGENIERIA, ARQUITECTURA Y

URBANISMO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

INFORME QUINCENAL DE PRÁCTICAS PRE

PROFESIONALES DEL CUMPLIMIENTO DE
FUNCIONES
EMPRESA “CONSORCIO LA PRADERA”
ÁREA DE PRODUCCIÓN Y CALIDAD

AUTOR(A):
COTRINA QUINTANA, Yaritza del Carmen
PERIODO:
IX – II
26 de agosto al 15 de noviembre
CORREO ELECTRÓNICO
CQUINTANAYARITZ@crece.uss.edu.pe
Nº DE CELULAR
968671376
DOCENTE:
ING. EDWARD FLORENCIO AURORA VIGO

Pimentel, 01 de Octubre del 2019

ÍNDICE

CONTENIDO
ACTIVIDADES REALIZADAS EN EL CENTRO DE PRÁCTICAS .................................. 3
1. Verificar el cumplimiento del manual POES (19 al 06 de setiembre) ........................ 3
2. Inspección de la dosimetría de la elaboración del pan (19 al 06 de setiembre).......... 4
3. Verificar el cumplimiento del manual BPM (09 al 28 de setiembre) .......................... 9
4. Inspección de la elaboración del huevo sancochado (09 al 28 de setiembre) ............. 9
ANÁLISIS FODA...................................................................................................................... 12
CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 13
SUGERENCIAS ........................................................................................................................ 13
BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................... 14
ANEXOS .................................................................................................................................... 15

CONTENIDO DE FIGURAS

Figura 1 Mezclado y Amasado del pan _____________________________________________________ 5

Figura 2 Divisora de 30 porciones de igual peso del pan ______________________________________ 6
Figura 3 Formado de la bola de pan ______________________________________________________ 7
Figura 4 Horneado del pan ______________________________________________________________ 8
ACTIVIDADES REALIZADAS EN EL CENTRO DE PRÁCTICAS
1. Verificar el cumplimiento del manual POES (19 al 06 de setiembre)

Según Manual de Procedimiento de Higiene y saneamiento para la elaboración de

alimentos en el servicio de nutrición (RD 143-2017 –DG/INSM-MINSA), se inspeccionó
la limpieza y desinfección de los almacenes, ambientes, utensilios a usar, equipos que son
manipulados en la empresa para la elaboración del pan y huevo sancochado.

Se comprueba de manera visual el cumplimiento de la limpieza y/o desinfección,

mediante observaciones del estado de limpieza de instalaciones, equipos.
Esta actividad está contemplada en las instrucciones de trabajo establecidas para
cada uno de los procesos.
Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a realizar las
operaciones.
Así mismo, se verifica que se cumpla el Reglamento de la calidad de Agua para
consumo Humano (DS 031-2010-SA), con la finalidad de garantizar su inocuidad,
prevenir los factores de riesgos sanitarios, así como proteger y promover la salud y
bienestar de la población.
Ya que el agua es utilizada durante el proceso de elaboración de alimentos y dentro
de la empresa CONSORCIO LA PRADERA, se inspecciona el nivel de cloro antes de
comenzar con la producción, el nivel de cloro debe encontrarse en el rango de 0.5 ppm a
1 ppm.
También, hacer cumplir la Directiva sanitaria para promocionar el lavado de
manos social como práctica saludable en el Perú (RM Nº 773-2012/MINSA), con la
finalidad de Contribuir a mejorar la salud de la población y a reducir la incidencia de
enfermedades infecciosas, mediante la promoción del Lavado de Manos Social como
práctica saludable.

 Se realiza al ingresar a la empresa,

 Después de colocarse la indumentaria
 Después de irse al baño
 Al cambiar de una operación de proceso a otra
 Al momento de retirarse de la empresa
 2. Inspección de la dosimetría de la elaboración del pan (19 al 06 de setiembre)
Cumplir con la Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de
Productos de Panificación, Galletería y Pastelería RM N° 1020-2010/MINSA, con la
finalidad de contribuir a proteger la salud de los consumidores disponiendo los requisitos
sanitarios que deben cumplir los productos de panificación, galletería y pastelería y los
establecimientos que los fabrican, elaboran y expenden.
Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los insumos que
intervienen en la fórmula, así el rendimiento de la producción será constante, la calidad
estable y se podrá establecer un control de costos y poder obtener un producto en
condiciones óptimas para ser entregado a los niños del programa Qali Warma.
2.1 Operaciones en la etapa de dosimetría
 Calcular los insumos requeridos a partir de la Orden de Producción para la
producción del día.
 Solicitar al almacén los insumos sólidos y líquidos.
 Preparar y asear los implementos de pesado y las superficies de la mesa de
trabajo.
 Limpiar los empaques de los insumos antes de extraerlos.
 Usar recipientes limpios y/o nuevos para recepcionar el producto de su
envase original.
 Verificar que la balanza marque cero y este a nivel.
 Pesar todos los ingredientes con precisión, teniendo en cuenta que todo el
insumo se encuentre dentro del platillo, sin derramarse.
 Eliminar adecuadamente los desperdicios de pesada.
 Disponer los insumos debidamente rotulados sobre la mesa de trabajo.

2.2 Operaciones de mezclado- amasado

Etapa de la panificación que tiene por objeto lograr una distribución uniforme de
todos los ingredientes, además de formar y desarrollar adecuadamente el gluten.
En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa debe ser
suave, seca, brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes de la taza
de la mezcladora.
 Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados.
  Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con agua
y jabón desinfectante.
 Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora.
 Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora.
 Encender la amasadora en velocidad 1.
 Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos (harina, sal, azúcar,
mejoradores y levadura), durante 1 minuto aproximadamente, para asegurar una buena
mezcla.
 Adicionar correctamente los ingredientes líquidos y grasas (manteca,
margarina, emulsificantes).
 Amasar la mezcla en velocidad 1 hasta alcanzar homogeneidad.
 Iniciar el proceso de sobado (incrementar el nivel de velocidad a 2 o
trasladar la masa a la máquina sobadora, si hubiera).
 Controlar la formación de liga.
 Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de trabajo.

Figura 1 Mezclado y Amasado del pan

2.3 Operaciones de división de la masa

Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El peso de cada
pieza dependerá del tipo de pan que se va elaborar. Este proceso debe ser rápido.

 Verificar el buen estado de limpieza de la Divisora.

 Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar.
 Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante.
 Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla.
  Cortar la masa en porciones grandes según el peso que se desee dividir,
teniendo en cuenta que la divisora divide la masa en 30 porciones de igual peso.
 Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la Divisora.
 Trasladar adecuadamente las piezas cortadas.
 Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa de trabajo.
 Dejar en buen estado de limpieza la divisora.

Figura 2 Divisora de 30 porciones de igual peso del pan

2.4 Operaciones de Formado

 Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas.
 Realiza el boleo usando ambas manos.
 Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de pan a elaborar.
 Limpiar las bandejas donde se colocarán las piezas de pan.
 Engrasar las bandejas.
 Distribuir las piezas de pan de acuerdo con su tamaño, forma, espacio
disponible y tipo de masa en las bandejas para su fermentación.
 Colocar en coches para su fermentación.
 Figura 3 Formado de la bola de pan

2.5 Operaciones de Fermentación

 Poner en marcha el equipo y asignar los parámetros adecuados para la
fermentación.
 Verificar que la cámara esté en condiciones de iniciar el fermentado.
 Efectuar el llenado correcto de la cámara.
 Controlar el proceso de fermentación.
 Retirar el pan de la fermentadora en el momento adecuado.

2.6 Operaciones de Horneado de pan

Es esta etapa del proceso panificador y es aquí donde el pan alcanza su máximo y
último desarrollo. Las temperaturas de horneado oscilan entre 200 - 250° C y el tiempo
entre10-20 minutos, dependiendo del tipo de pan.

 Encender el horno en el momento adecuado y seleccionar el tiempo y

temperatura de cocción.
 Verificar que el horno este en la temperatura necesaria antes de introducir
los panes.
 Introducir las bandejas con panes y poner en funcionamiento el horno.
 Controlar la cocción.
  Después de 15-20 min. retirar las bandejas y las disponerlas en un lugar
previamente determinado.

Figura 4 Horneado del pan

2.7 Operaciones de Enfriado de pan

Después de haberse horneado el pan:

 Pasa a la etapa de enfriamiento

 Un coche de 18 bandejas se separa por la mitad en dos coches.
 Se voltea el pan para que su etapa de enfriado sea rápida.

2.8 Operaciones de Envasado del pan

Después de que el pan se halla enfriado:

 Pasa a la etapa de envasado.

 Se voltean las bandejas de pan sobre la mesa.
 Se toma la temperatura del pan, debe encontrarse en el rango de 27 a 28ºC.
 Se procede a envasar.

2.9 Operaciones de Almacenamiento

Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada manipulación del

producto antes de llegar al consumidor final.

 Preparar el lugar de almacenamiento.

  Verificar la temperatura del producto.
 Disponer los panes en bolsas de 25 unidades a las jabas.
 Manipular el producto evitando la contaminación y el deterioro físico.
 Trasladar los recipientes con panes al almacén, en cada jaba entran 5
paquetes de 25 unidades cada uno.

3. Verificar el cumplimiento del manual BPM (09 al 28 de setiembre)

En primer lugar, debemos seguir verificando que el manual POES se siga

cumpliendo tal y como indica las leyes establecidas.

Cumpliendo a su vez, Los Sistemas De Calidad e Inocuidad De Los Alimentos,

para así poder llevar al consumidor un producto de calidad.

También hacemos cumplir, el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario

de Alimentos y Bebidas DS Nº 007-98-SA, todos los lunes junto al ingeniero del
programa Qali Warma pasamos verificando por cada instalación que se esté cumpliendo
el Reglamento y haciendo llegar al ingeniero las observaciones para que pueda levantarlas
en el máximo de 7 días.

A su vez, verificando que la indumentaria de los operarios esté en óptimo estado

(limpieza) y, que esté usando la cofia, la tapa bocas y guantes para evitar contaminación
en el proceso.

Que el operario tenga las uñas cortas.

En cada área, hay instrucciones de BPM para que el operario cumpla cada una de
ellas.

4. Inspección de la elaboración del huevo sancochado (09 al 28 de setiembre)

En este punto, hacemos cumplir el Código De Prácticas De Higiene Para Los
Huevos Y Los Productos De Huevo CAC/RCP 15-1976, que se aplica desde que la puesta
del huevo, su manipuleo, elaboración y distribución de huevo con cáscara, que es como
se le entrega al estudiante.

Se tiene en cuenta, las características sensoriales y físico- químicas y se así poder

garantizar la inocuidad en el proceso de fraccionamiento y envasado; identificando en
forma sistemática los peligros biológicos, químicos y físicos, estableciendo controles
preventivos y criterios para garantizar el control, monitorear Puntos Críticos y verificar
el plan HACCP.

4.1 PROCESO DE SANCOCHADO DE

HUEVO.

1. HUEVO DE GALLINA.

La materia prima cumplirá con los requerimientos exigidos por la normatividad

vigente, así mismo el o los proveedores deberán ser evaluados.

2. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.

Es la etapa en que mediante evaluaciones físicas, químicas, sensoriales, fitosanitarias

y regulación de documentación se determina si se acepta o rechaza un lote para su
procesamiento.

3. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA.

Operación en la cual la materia prima aceptada es ubicada en un ambiente con las

condiciones adecuadas de temperatura y humedad, además el ambiente tiene que
encontrarse limpio y las jabas porta huevos deben de estibarse sobre parihuelas.

4. LAVADO.

El huevo de gallina es lavado con agua limpia proveniente de la red pública, para
ello se utiliza esponjas y paños suaves, que ayudan a refregar la superficie del huevo
para una mejor limpieza.

5. DESINFECTADO.

En un recipiente limpio se prepara solución desinfectante de hipoclorito de sodio a 100

ppm, seguido se sumergen los huevos de gallina teniendo en cuenta el tiempo de
contacto que es de 2 minutos.

6. COCCION.

Operación que consiste en poner a tratamiento térmico los huevos de gallina

hasta alcanzar la complete solidificación (desnaturalización de la proteína) del
interior del huevo. Este tratamiento varía entre temperaturas de 95-100 °C, por
un periodo de 5 -6 minutos

7. ENFRIADO

Los huevos cocidos son introducidos en agua fría limpia proveniente de la red pública
para un enfriado rápido, en esta etapa ocurre un shop térmico, el cual ayuda a obtener
mejor color y textura del huevo sancochado.

8. SECADO

Se realiza con ayuda de ventiladores industriales y papel absorbente, para que el huevo
de gallina quede completamente seco y se pueda pasar a la siguiente etapa.

9. EMBOLSADO.

Operación que consiste colocar los huevos cocidos en bolsas plásticas de polietileno,
estas bolsas tienen que ser transparentes, de la medida adecuada para el ingreso del
huevo y además tienes que estar codificadas con la fecha de producción y el número
de lote, según la presentación requerida.

10. SELLADO.

Consiste en cerrado hermético de la bolsa que contiene al huevo cocido, esto se realiza
utilizando una selladora manual.

11. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO.

Operación de acondicionamiento en un ambiente en condiciones adecuadas, para

ello los huevos son colocado en casilleros plásticos y estos a su vez en jabas porta
huevos, con capacidad para 360 unidades. El almacén debe de estar limpio y ventilado
a una temperatura no mayor de 28 °C. / HR 60-68°; el tiempo de almacenamiento
varia de entre 30-45 minutos, depende de la llegada de la unidad para distribución.

12. DISTRIBUCIÓN.

Despacho del producto terminado hacia las diferentes instituciones educativas, la

distribución se realiza en minibuses acondicionados para tal fin.
ANÁLISIS FODA
FORTALEZA:

 Contar con profesionales experimentados en la producción y calidad de productos

alimenticios.
 Proyecto con buena infraestructura.
 Pocos empleados, pero todos muy bien capacitados.

OPORTUNIDADES:

 Ser proveedor del programa Qali Warma.

 Servicio eficaz y económico.

DEBILIDADES

 Contractos esporádicamente, puesto que cada año se postula para formar parte del
programa Qali Warma.
 No cuenta con buena estructura como organigrama de la empresa.
 No hace uso de bolsas biodegradables que establece la Ley N° 30884.

AMENAZAS

 Competencia agresiva por parte de las otras empresas competidoras.

 Planes de distribución y crédito favorable por parte de otras empresas.
 La existencia de varias empresas más consolidadas en el mismo giro de negocio
que son una competencia constante.
 Empresas que proveen al programa Qali Warma están haciendo uso de bolsas
biodegradables.
CONCLUSIONES

Se concluye que, la aplicación de nuevas tecnologías productivas adecuadas y de los

sistemas de calidad produce alimentos inocuos y aptos para el consumo humano
confiriendo el grado de producto de calidad.

La producción de panes fortificados, depende tanto de la calidad de las materias primas,

la correcta realización del proceso productivo (desde la recepción de materia prima hasta
el consumo del producto final), del estado y antigüedad de equipos y materiales utilizados
y, sobre todo de la capacitación del personal (Operarios, choferes, repartidores).

Finalmente, es indispensable para el cuidado e integridad del operario siempre la

aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura dentro de la sala de proceso.

SUGERENCIAS
Se debe verificar que todos los ingredientes hayan sido bien pesadas, la ausencia o el mal
dosificado de uno ocasiona problemas.

Dentro de la etapa de embolsado, verificar la limpieza y la higiene del producto, también

se ha reportado bolsas mal selladas.

Para la etapa de embolsado, ya deberían utilizar el uso de bolsas biodegradables, puesto

que si es un programa que forma parte del estado, deberían ser los primeros en hacer
cumplir la Ley N° 30884 se busca reducir el impacto negativo que tienen los plásticos y
bolas de polietileno para nuestro medio ambiente.
BIBLIOGRAFÍA
Anónimo. (s.f.). Etapas de elaboración de pan. Obtenido en:
http://rodwenvega.galeon.com/proceso.htm

El Peruano. (s.f). Ley Que Regula El Plástico De Un Solo Uso Y Los Recipientes O
Envases Descartables N° 30884. Obtenido en:
https://busquedas.elperuano.pe/normaslegales/ley-que-regula-el-plastico-de-un-solo-
uso-y-los-recipientes-ley-n-30884-1724734-1/

FAO (s.f.). Código De Prácticas De Higiene Para Los Huevos Y Los Productos De Huevo
CAC/RCP 15-1976. Obtenido en: http://www.fao.org/3/i1111s/i1111s01.pdf

FAO (2015). Sistemas De Calidad e Inocuidad De Los Alimentos. Obtenido en:

http://www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/others/docs/sistema.pdf

MINSA (s.f.). Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DS Nº 007-98-SA. Obtenido en: https://apps.contraloria.gob.pe/pvl/files/D.S.%20007-
98-SA.pdf

MINSA (2010). Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de

Productos de Panificación, Galletería y Pastelería RM N° 1020-2010/MINSA. Obtenido
de:
http://www.digesa.minsa.gob.pe/orientacion/NORMA%20DE%20PANADERIAS.pdf

MINSA (2010). Reglamento de la calidad de Agua para consumo Humano DS 031-2010-

SA. Obtenido de :
http://www.digesa.minsa.gob.pe/publicaciones/descargas/Reglamento_Calidad_Agua.p
df

MINSA (2012). Directiva sanitaria para promocionar el lavado de manos social como
práctica saludable en el Perú RM Nº 773-2012/MINSA. Obtenido en :
http://bvs.minsa.gob.pe/local/MINSA/4243.pdf

MINSA (2017). Manual de Procedimiento de Higiene y saneamiento para la elaboración

de alimentos en el servicio de nutrición RD 143-2017 –DG/INSM-MINSA. Obtenido de:
http://www.insm.gob.pe/transparencia/archivos/datgen/dirfun/2017/RD143-
2017%20DG.pdf
 ANEXOS

Figura 5 Llenado de documentos POES, BPM, elaboración de Figura 6 Fermentación del pan
pan

Figura 7 Publicidad de BPM en cada área de la empresa

Figura 8 Termohigrómetro digital

Figura 9 Se forman los bolillos de pan