ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE

CIENCIAS ESCUELA DE CIENCIAS QUÍMICAS CARRERA DE INGENIERÍA

EN BIOTECNOLOGÍA AMBIENTAL

INFORME DE LABORATORIO

PRÁCTICA No. 5.- ELABORACIÓN DE VINO

1. DATOS GENERALES:

NOMBRES: CÓDIGOS:

Evelyn Cristina Gutiérrez Quero 2622

Gissela Isabel Venlasaga Pisco 2609
Cristofer Sebastián Cedeño Cabascango 2637
Yahir Jared Acosta León 2574
Amelia Lizeth Palacios Riera 2651

GRUPO No.: 1

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

2018/05/21 2018/06/11

2. OBJETIVOS:

2.1. GENERAL:

Elaborar Vino

2.2. ESPECÍFÍCOS:

• Conocer el mecanismo de la fermentación alcohólica en la elaboración del vino.

• Interpretar los resultados obtenidos de pH y grados brix presentes en el vino
elaborado.
• Establecer la importancia de los microorganismos en el proceso de fermentación
alcohólica.
3. METODOLOGÍA:
1. Pesar 200 gramos de uvas
2. Adicionar 50 ml de agua destilada
3. Macerar las uvas
4. Filtrar la solución con una gasa quirúrgica o papel filtro 5. Colocar el jugo de uva en
una botella de vidrio color ambar.
6. Suspender 2 gramos de levadura por cada 100 ml de mosto de uva en un vaso de
precipitación
7. Tapar la botella con un tapón de caucho con agujero y adaptar un equipo de venoclisis,
el cual estará sumergido en una botella de agua
8. Dejar fermentar por 8 días
9. Comprobar periódicamente el proceso de fermentación
10. Cambiar de botella la solución de vino a otra botella y colocar una pequeña cantidad
de solución en un vaso
11. Tapar la botella con un corcho
12. Tomar el ph de la solución del vaso
13. Leer lo grados brix en la solución en el refractómetro

4. MATERIALES, SUSTANCIAS, REACTIVOS Y EQUIPOS

4.1. MATERIALES:
• Uvas
• Cernidor
• Vaso de precipitación
• Equipo de venoclisis
• Botella color ambar
• Cuchara
• Taper

4.2.SUSTANCIAS:
• Agua destilada
• levaduras

4. 3.EQUIPOS:
• Reverbero
• Licuadora
5. MARCO TEÓRICO Y REFERENCIAL:

5.1. MARCO TEÓRICO:

Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica (o fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación
en plena ausencia de aire (oxígeno), originado por la actividad de algunos microorganismos
que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por
ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos
finales un alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas
moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular
energético anaeróbico. (García, 2015)
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica
a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno. Para ello disocian
las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el
alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. ( Fonseca, 2011) Una de las
principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes
completamente carentes de oxígeno (O2), sobre todo durante la reacción química. Por eso se
dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.

Fermentación del vino

Las levaduras responsables de la vinificación son unos hongos microscópicos que se
encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas, los vinos deben tener una cantidad
de alcohol debido a la fermentación de al menos un 9% en volumen, s especies de levaduras
empleadas en la elaboración del vino suelen ser por regla general las Saccharomyces
cerevisiae aunque a veces también se emplean la S. bayanus y la S. oviformis. (Ponce, 2017)

Levaduras
Es todo aquel organismo de tipo eucariota y son clasificados como hongos de vida
microscópica conformados por un solo tipo de células (unicelulares), estos son importantes
en el proceso de descomposición de toda materia orgánica bajo el uso del proceso conocido
como fermentación, los principales compuestos que son víctimas de este proceso son los
carbohidratos y sus diversos tipos de azúcares, de acuerdo al compuesto que descomponga
se obtendrá un producto diferente. (Bernal, 2018)
Las levaduras suelen estar acompañadas entre sí en forma de cadenas, para lograr la
descomposición de los carbohidratos, las levaduras poseen diferentes enzimas que
catabolizan las reacciones empleadas en dicho proceso.
Saccharomyces cerevisiae
Es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricación de
pan, cerveza y vino. En su ciclo de vida alternan dos formas, una haploide y otra diploide.
Ambas formas se reproducen de forma asexual por gemación. En condiciones muy
determinadas la forma diploide es capaz de reproducirse sexualmente. En estos casos se
produce la meiosis en la célula formándose un asca que contiene cuatro ascosporas haploides.
(De Martin, 2005)

5.2. MARCO REFERENCIAL:

La práctica de elaboración de vino se realizó el día 21 de mayo del 2018 en el Laboratorio

de Biotecnología en el edificio de Investigación de la Escuela de Ciencias Químicas, la
misma que se encuentra en las instalaciones de la Facultad de Ciencias de la Escuela Superior
Politécnica de Chimborazo, ubicada en el cantón Riobamba localizada en la panamericana
sur en el kilómetro uno y medio vía a la costa cuyas coordenadas son 18, 40,20 y a una altura
de 2815 msnm.

6. PROCEDIMIENTO:

6.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRÁCTICA:

Pesar 200 gramos de Adicionar 50 ml de agua Filtrar la solución con

uvas destilada Macerar las uvas una gasa quirúrgica o
papel filtro

Tapar la botella con un

Suspender 2 gramos de tapón de caucho con
Colocar el jugo de uva
levadura por cada 100 ml agujero y adaptar un Dejar fermentar por 8
en una botella de vidrio
de mosto de uva en un equipo de venoclisis, el días
color ambar. cual estará sumergido en
vaso de precipitación
una botella de agua

cambiar de botella la
Comprobar soluciòn de vino a otra
tapar la botella con un Tomar el pH de la
periódicamente el botella y colocar una corcho solución del vaso
proceso de fermentación. pqueña cantidad de
soluciòn en un vaso

Leer lo grados Brix en la

solución en el
refractómetro

6.2. OBSERVACIONES:
 TABLA 6.2-1
Observaciones del color del vino día 1 y día 11
DÍA COLOR
1 Rojo vino
11 Rosa clarito
Fuente: Grupo 1, ESPOCH 2018

7. RESULTADOS

RESULTADOS
TABLA 7-1
Resultado de lectura de grados Brix y pH
Propiedades Resultado Unidad
pH 3,76
Grados Brix 20,6 °Bx
Fuente: Grupo 1, ESPOCH 2018

Imagen 7-1
Conversión de las lecturas refractométricas corregidas en porcentaje de alcohol probable
para vinificación en blanco y tinto

Fuente: SOTOMAYOR, J. (2004) Conversión de las lecturas refractométricas corregidas en porcentaje de alcohol
probable.

8. DISCUSIÓN

Según Floger (2001): “un vino de frutas se obtiene por la fermentación de los azúcares
contenidos en el mosto que se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros
compuestos orgánicos”. La fermentación alcohólica para la obtención de vino se lleva a cabo
por medio de la utilización de levaduras, mismas que por medio de su metabolismo
transforman los azúcares en alcohol y gas carbónico en ausencia de oxígeno.
Existen dos factores fundamentales que determinan que las levaduras puedan desarrollarse
durante una fermentación alcohólica: la acidez y el contenido de azúcar. Según Kun Lee
(2006): “La acidez es determinante para las funciones básicas de las levaduras, llegando a
mostrar un óptimo crecimiento cuando el medio posee un valor cercano al 0.55%”. Por otro
lado, el contenido de azúcar determina la cantidad final de alcohol que se habrá producido
durante la fermentación.
Según Sotomayor (2004): “La concentración de azúcares indica el grado alcohólico potencial
que se obtendrá de la fruta”. Al comparar los resultados de grados Brix y pH obtenidos
durante la práctica con la tabla sobre lecturas fotométricas y su porcentaje de alcohol
probable (imagen 7-1), se determinó que, el vino elaborado en el laboratorio al poseer una
lectura de 20,6 °Brix tendría un grado alcohólico de aproximadamente 11,4°. Por otro lado
se obtuvo un pH de 3,76 demostrando de esta forma la necesidad de la acidificación del
medio por parte de las levaduras para su óptimo crecimiento.

9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

9. 1.CONCLUSIONES

• Se elaboró vino a partir de uva negra mediante la aplicación del procedimiento y

técnica fermentativa correspondiente para su posterior consumo.
• Se conoció el mecanismo de la fermentación alcohólica en la elaboración del vino, el
cual esencialmente consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa
mayormente) del mosto de la uva en alcohol etílico (etanol), con el desprendimiento
de dióxido de carbono y liberación de energía en forma de calor.
• Se interpretó los resultados obtenidos de pH y grados Brix presentes en el vino
elaborado. En cuanto al pH generalmente se busca que este se encuentre entre 3.3 y
3.6, pero variaciones a estos valores no necesariamente representan un problema en
el vino. En cuanto a los grados Brix a mayores concentraciones de azúcar mayor grado
alcohólico, es decir nos garantiza condiciones óptimas de vinificación.
• Se estableció la importancia de los microorganismos en el proceso de fermentación
alcohólica, finiquitando así que este proceso se debe a la acción anaerobia de las
levaduras, hongos unicelulares que en ausencia de oxígeno son capaces de
metabolizar el azúcar.

9.2.RECOMENDACIONES

• Se recomiendan macerar bien las uvas y así obtener buena cantidad de jugo de
uva
 • Se recomienda cubrir bien el corcho y la tapa de la botella con silicona sin
dejar ningún tipo agujero y así se dé la fermentación.

• Se recomienda que al pasar el vino de una botella a otra, colocar la manguera

de venoclisis antes de topar el sedimento de la botella que contiene levadura.

10. BIBLIOGRAFÍA:

10.1.CITAS

• Sotomayor, J. (2004)
• Kun Lee, Y. (2006)
• Fogler, H. (2001)
• García, J. (2015)
• Fonseca, W. (2011)
• Ponce, A. (2017)
• Bernal, S. (2018)
• De Martin, A. (2005)

10.2.INTERNET

1. Sotomayor, J. (2004) Determinación de madurez en uvas para vinificar. Medición de

azúcares. IPA. Quimalapú N° 22. Extraído de
http://www2.inia.cl/medios/biblioteca/IPA/NR03115.pdf. Consultado el 7 de junio de
2018
2. Kun Lee, Y. (2006) Microbial Biotechnology: Principles And Applications. World
Scientific; ISBN 981-256-676-7; Capítulo 8 (pp 13-14) Extraído de
https://www.worldscientific.com/doi/pdf/10.1142/9789812774163_fmatter.
Consultado el 7 de junio de 2018
3. Fogler, H. (2001) Elementos de ingeniería de las reacciones químicas. Ed. Pearson.
(pp 23) Extraído de http://www.worldcat.org/title/elementos-de-ingenieria-de-
lasreacciones-quimicas/oclc/807556133/viewport. Consultado el 8 de junio de 2018
4. García, J. (2015). ¿Qué es la fermentación alcohólica? Recuperado de:
http://garciacarrion.es/es/vinos-garcia-carrion/pregunta-al-enologo/que-es-
lafermentacion-alcoholica
5. Fonseca, W. (2011). Fermentación alcohólica.
Recuperado de:
http://producciondeenergiacelular.blogspot.com/2011/12/fermentacionalcoholica.ht
ml
 6. Ponce, A. (2017). La fermentación del vino y la producción de diferentes tipos de
vinos. Recuperado de: https://iquimicas.com/la-fermentacion-del-vino-y-
laproduccion-de-diferentes-tipos-de-vinos/
7. Bernal, S. (2018). Destilación y fermentación.
Recuperado de: https://socidoc.us/download/descripcion-stand-feria-docx-ebook-
pdf
8. De Martin, A. (2005). Control del metabolismo de Saccharomyces-cerevisiae en la
síntesis del glucatión. Recuperado de: https://hera.ugr.es/tesisugr/15792390.pdf

11. CUESTIONARIO:

1. ¿Cuál es la reacción que se produce en la obtención de vino?

C6H12O6 —levaduras——-> 2 CH3CH2OH + 2 CO2
Glucosa —–> 2 Etanol + 2 Dióxido de carbono
(PEREZ, 2011)

2. ¿Cuál es el porcentaje de alcohol al que las levaduras se eliminan?

Un cálculo realizado sobre la reacción química muestra que el etanol resultante es

casi un 51% del peso, los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%.
(PONCE, 2018)

3. ¿Cuáles son las diferencias entre destilación simple y fraccionada? En el

método de destilación fraccionada, una columna de fraccionamiento se usa en
contraste con la destilación simple.
Cuando los componentes en la mezcla tienen puntos de ebullición cercanos, se utiliza
el método de destilación fraccionada. Cuando tienen una gran diferencia en sus puntos
de ebullición, destilación simple puede ser utilizado.
La ley de Raoult se puede despreciar en la destilación simple, pero, en la destilación
fraccionada, se toma en consideración.
(GERMAN,2012)
¿Cuál es la temperatura a la que se destila el alcohol?

El etanol y agua tienen diferentes puntos de ebullición, el etanol tiene un punto de

ebullición más bajo que la del agua, esta temperatura es alrededor de 78ºC / 173ºF.
Entonces, al calentar una cerveza o vino, que es donde viene la mayoría de las bebidas
alcohólicas, el alcohol se desprende del agua y se convierte en vapor mientras el agua
permanece en su estado líquido.
(SERGIO, 2017)
 12. ANEXOS:

(a) (b) (c) (d)

NOTAS ESPOCH
ELABORACIÓN DEL VINO
CATEGORÍA DEL
a) Lavado de las uvas DIAGRAMA FACULTAD DE CIENCIAS LÁMINA ESCALA FECHA
b) Sacado de las pepas
□ APROBADO ESCUELA DE CIENCIAS QUÍMICAS
de la uva
c) Uvas listas para el □ CERTIFICADO CARRERA DE INGENIERÍA EN
proceso □ INFORMACIÓN BIOTECNOLOGÍA AMBIENTAL
d) Licuado de las uvas 1 1:1 2018/05/21
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA
□ POR CALIFICAR
REALIZADO POR: AMELIA PALACIOS
□ POR APROBAR
 (e) (f) (g) (h)

NOTAS ELABORACIÓN DEL VINO

CATEGORÍA DEL ESPOCH
e) Cernido el jugo DIAGRAMA
FACULTAD DE CIENCIAS LÁMINA ESCALA FECHA
f) Extracción de todo el
jugo de la uva
□ APROBADO ESCUELA DE CIENCIAS QUÍMICAS
g) colocación del jugo □ CERTIFICADO
CARRERA DE INGENIERÍA EN
en la botella
h) Paso de una botella a
□ INFORMACIÓN
BIOTECNOLOGÍA AMBIENTAL 2 1:1 2018/05/28
otra
□ POR CALIFICAR LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA

□ POR APROBAR REALIZADO POR: AMELIA PALACIOS

RESUMEN

En esta práctica se realizó la elaboración de vino mediante la fermentación alcohólica, se

emplearon 522, 8 gr de uva previamente macerada a los cuales se les adiciono 130,7 ml de
agua destilada, se adiciono 20 gr de levadura a la mezcla obtenida, luego esta mezcla fue
colocada en una botella de vidrio de 1 l de capacidad la cual previamente había sido sometida
a un proceso de autoclavado para evitar posibles contaminantes que afecten al proceso de la
obtención del vino, el proceso de fermentación genera CO2 y para ayudar a que este gas no
se acumule se usó una manguera que atravesaba el corcho colocado para sellarla, el proceso
de fermentación duro 8 dias , luego de ese tiempo se realizó un trasvase a otra botella en el
que se obtuvo únicamente el producto liquido libre de los restos de levadura y cascaras de la
uva, se tomó una alícuota para realizar la medición de pH y grado Brix de la misma, para
obtener un producto de mejor calidad la botella sellada fue enterrada por un plazo de 2 meses.

DESCRIPTORES

FERMENTACIÓN//LEVADURA//TRASVASE//MEDICIÓN//ANAERÓBICO//AZÚCA
RES