Manual de Dulces

GUÍA DE ESTUDIO
NIVEL: PERFECCIONAMIENTO
Maracaibo, abril 2019
Especialistas en Contenido
T.M. Kroupnova Tariba

T.M. Nahir López de Ponce
Validación
Danny Rodríguez (Pastelería ANDREINA, S.R.L)

Alberto Montero (LA MANSIÓN DEL PAN, C.A)
Abimelec Rodriguez (LE BOND SWEET, C.A)
Diagramador
Ziusmalyi Araujo
Coordinación Técnica Estructural
Nelson Romero M.
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional

Gerencia de Tecnología Educativa
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN
OBJETIVO
PROCESO DE ELABORACIÓN
Pastillaje. Importancia. Tipos............................................................................. 7
Importancia en la Selección de Ingredientes. Definición.................................. 10
Utensilios. Tipos de 11
Utensilios............................................................................
Mantenimiento de Utensilios, Medidas de Ingredientes, Tabla de Pesos y
Medidas............................................................................................................. 12
Mezclar Ingredientes......................................................................................... 13
Recomendaciones para la preparación de una mezcla.

Consistencia...................................................................................................... 14
Estructuras........................................................................................................ 15
.
Tipos de Estructuras......................................................................................... 16
Pinturas........................................................................................................... 17
Los Colores..................................................................................................... 18
Glass................................................................................................................ 18
GLOSARIO...................................................................................................... 20
BIBLIOGRAFÍA................................................................................................ 22
INTRODUCCIÓN
La presente guía de estudio tiene como finalidad ofrecer

información del curso Pastillaje del nivel perfeccionamiento, modo
especialización.
La misma contiene los aspectos más resaltantes del proceso de

elaboración del Pastillaje, preparar la masa, elaborar estructuras, decorar y
pintar; los cuales le permiten al participante saber con exactitud las
indicaciones en lo que se refiere a medidas.
OBJETIVO GENERAL
Elaborar Pastillaje según los procedimientos descritos, aplicando normas de

seguridad e higiene.
Pastillaje
EL PASTILLAJE
Es una de las decoraciones posible donde el ingrediente base es el

azúcar glass, dependiendo del resto de los ingredientes, varía la consistencia
y el tiempo de secado.
Importancia del Pastillaje
Es una técnica maravillosa, que con su gama de opciones nos permite

desbordar toda la creatividad.
Tipos de Pastillaje
Existen varias masas para elaborar adornos complementarios en la

decoración de tortas y pasteles, son los siguientes:
1. Pastillaje de Gelatina
2. Pastillaje de Traslúcido
3. Pastillaje de Cola de Pescado
4. Pastillaje de Goma para moldear figuras y flores
PASTILLAJE DE GELATINA EN POLVO (Para estructuras fuertes)
Ingredientes
 ½ Taza de Agua.
 3 Cucharadas rasas de gelatina
en polvo sin sabor ni color.
 1 ½ Azúcar en polvo.
 1 Pizca de preservativo de alimento (el preservativo no es
indispensable en caso de ser utilizarlo inmediatamente)
5
Representaciones Villavicencio Le Gourmet. Rif: j-104541433 Correo
jose3520_11@hotmail.com Teléf. 0414.607.22.45 Dirección: Altos de Jalisco II,
calle 45 #5A-121 Bella Vista. Maracaibo, Estado Zulia, Venezuela
Pastillaje
Preparación
Coloque el agua en una olla, agregue la gelatina en forma de lluvia,
diluya por completo y lleve al fuego, no deje que hierva, ya que la gelatina
pierde la elasticidad. Baje el fuego, coloque este jarabe en una taza, aparte
mezcle una taza de azúcar en polvo con el preservativo, agréguele al jarabe
y bata fuertemente con batidor agregue más azúcar en polvo, coloque la
mezcla sobre azúcar en polvo en la masa y amase hasta que se pegue muy
poco.
PASTILLAJE TRASLÚCIDO
Esta masa da una apariencia muy natural a las flores, es flexible y da

un acabado satinado. La masa que no va ha utilizar puede guardarla en la
nevera en 2 bolsas plásticas y dura 1 mes en la nevera, al usar de nuevo
colóquela en baño de María.
Ingredientes
 15 Cucharadas de agua.
 6 Cucharadas de gelatina (no
rasas).
 5 Cucharadas de goma tragacanto
(no rasas).
 4 Cucharadas de glucosa.
 4 Cucharadas de manteca para
repostería (cucharada copetona).
 3 Claras de huevo.
 2 ½ Kilo de azúcar en polvo
aproximadamente.
6
Pastillaje
 1 Cucharadita de preservativo de
alimento.
 1 Taza de fécula de maíz.
Preparación
En una olla vierta el agua y rocíe la gelatina en forma de lluvia, mezcle

y lleve al fuego, una vez disuelta baje del fuego la olla y agréguele la glucosa
y la manteca; lleve al fuego nuevamente hasta que se disuelva, sin hervir.
Aparte tome una taza de azúcar nevada y mezcle con la goma tragacanto
para Pastillaje y el preservativo de alimento y la fécula de maíz. En otro
envase bata las claras de huevo y agréguele el jarabe y la taza de azúcar
nevada con la goma tragacanto y 2 tazas más de azúcar nevada; bata fuerte,
siga agregando azúcar, saque del tazón y termine amasando con azúcar
hasta que no se pegue de los dedos; guarde por 4 horas antes de usar.
PASTILLAJE DE COLA DE PESCADO
Este Pastillaje es el perfecto ya que la fécula de maíz tapa todos los

poros de la masa dando una superficie totalmente lisa; y el tiempo de
elaboración es mínimo, por lo que debes tener precaución pues la masa es
muy fina y delicada y se reseca rápidamente.
Ingredientes
 5 Cucharadas de vinagre.
 5 Gelatina de colas de pescado.
 1 Kg. Azúcar glace.
 6 Gotas de zumo de limón.
 Cantidad suficiente Fécula de maíz.
7
Pastillaje
Preparación
Disolver en recipiente de acero inoxidable las colas (hidratadas) y el

vinagre a fuego directo sin que llegue a hervir. Agregar la disolución en una
taza pequeña con la paleta y añadir el azúcar glace hasta obtener una masa
espesa parecida a la del pan.
Una vez terminada se trabaja en una mesa lisa empolvada con fécula
de maíz, dejando el azúcar glass de un lado, estirarla con rodillo y utilizar
inmediatamente.
PASTILLAJE DE GOMA PARA MOLDEAR FIGURAS Y FLORES
Ingredientes
6 Cucharadas de agua.
1 Cucharada de glucosa.
2 Cucharadas de goma tragacanto para Pastillaje.
3 Cucharadas de azúcar nevada.
Preparación
Se tibia el agua y se le agrega la glucosa moviéndola muy bien hasta

disolver, luego se le añade la goma tragacanto revuelta con azúcar nevada,
uniéndola lentamente para evitar que se formen grumos. La otra porción se
amasa con azúcar nevada, la cual se va agregando cernida y lentamente,
hasta darle consistencia semi dura, moldeable.
8
Pastillaje
Se estira sobre una superficie lisa y espolvoreada con azúcar nevada,

con ayuda de un rodillo de pastelería. Para moldear se utiliza fresco para
que las figuras no se agrieten.
Para utilizar la masa el mismo día, debe dejarse en reposo después

de amasado por lo menos una hora, así tendrá mejores resultados.
Importancia en la Selección de Ingredientes
Proporciona los elementos necesarios para elaborar la masa en el

Pastillaje. La selección de los ingredientes se basa considerando el tipo de
estructura deseada, por lo que la receta es fundamental. Se debe considerar
los ingredientes básicos como es la azúcar nevada, gelatina en polvo,
gelatina cola de pescado y la goma para Pastillaje (tragacanto), así como la
fécula de maíz, limón y vinagre, que nos permiten darle consistencia y
secado de la masa.
Utensilios
Es cualquier instrumento que sirve para el uso manual y frecuente,

que nos dé un resultado eficaz, en nuestro caso, consideraremos los
utilizados en la elaboración del Pastillaje.
TIPOS DE UTENSILIOS
Es un principio del Pastillaje, colocar lo necesario en la mesa de

trabajo, organizar cada uno de los utensilios y seguir paso a paso los
procedimientos, según su utilidad.
9
Pastillaje
Clavos para Pastillaje

Moldes Acocadores
ss
Manga
MANTENIMIENTO DE UTENSILIOS
1. Deben ser lavados con agua jabonosa y cuidar que queden limpios de
todo residuo de Pastillaje.
2. Una vez lavados deben secarse bien.
3. Espolvorearlos con fécula de maíz.
4. Guardarlos en un recipiente bien cerrado que no le entre la humedad.
Medidas de Ingredientes
10
Pastillaje
Se necesita mucha seguridad y cuidado en elaboración de recetas,

más necesarias serán cuando se trata de Pastillaje. Ante todo es bueno
recordar que no se tendrá éxito si no se siguen las indicaciones dadas en
lo que se refiere a medidas.
La inexactitud es siempre la causa del fracaso. Use medidas rasas y

exactas. Si usted es un principiante, le aconsejamos adquirir un juego de
cucharas medidoras y una taza con las medidas marcadas, de las usadas
corrientemente.
He aquí cómo evitarlo: usando las dosis del recetario, las tablas de
pesos y medidas.
11
Pastillaje
Tabla de Pesos y Medidas
Harinas: Gramos:
10 cucharadas colmadas 300
1 cucharada colmada 30
10 cucharadas rasas 100
1 cucharada rasa 10
Azúcar:
1 cucharada colmada 25
10 cucharadas rasas 125
1 cucharada rasa 12.5
Manteca:
1 cucharada 40
Líquidos: Centilitros:
10 cucharaditas 5
2 cucharaditas 1
10 cucharadas de las de postre 10
1 cucharada de las de postre 1
10 cucharadas 12.5
8 cucharadas 10
1 cucharada 1.25
Cucharadas:
Cucharada rasa
Cucharada normal
Cucharada copetona
Mezclar Ingredientes
La manera correcta de mezclar es de gran importancia, en ella se

indica el orden en que se han de combinar los ingredientes.
12
Pastillaje
CUANDO LA RECETA EN SU PROCEDIMIENTO INDICA:
Verter: este término nos indica inclinar un recipiente para vaciarlo

batir combinar los ingredientes con movimientos circulares, vigorosos para
darle aire a la masa.
Revolver: mezclar los ingredientes con movimientos circulares

lentos. Es conveniente familiarizarse con estos y otros términos necesarios
para todo aquel que se iniciará en el mundo de la repostería y el Pastillaje.
RECOMENDACIONES PARA SEGUIR LAS INSTRUCCIONES EN LA

PREPARACIÓN DE UNA MEZCLA
1. Leer la receta y el procedimiento a seguir en la preparación, antes de

empezar a trabajar para comprenderla bien.
2. Colocar los ingredientes y los utensilios indicados en la receta sobre la
mesa de trabajo.
3. Asegúrese de que los ingredientes no estén vencidos y sean de buena
calidad.
4. No sustituya los ingredientes a no ser que sea absolutamente necesario
y tenga la seguridad de obtener un buen resultado.
5. Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.
6. Cernir los ingredientes en polvo antes de medir, se recomienda cernir
tres veces y dejar reposar.
7. Medir ingredientes con las medidas exactas.
8. Se agregan los ingredientes secos en porciones alternando con el líquido.
Se debe empezar y terminar con los ingredientes secos.
13
Pastillaje
Consistencia
OBTENCIÓN DEL AMASIJO DE LA MASA
Para obtener un buen resultado en la preparación de cualquier masa

y en especial la masa para Pastillaje es conveniente cumplir los siguientes
requisitos:
1. Elegir buenos ingredientes

2. Lograr medidas exactas.
3. Batir en forma suficiente.
4. Amasar considerando la higiene de las manos.
Nunca esta de más recordar en cuanto a la higiene se refiere, pues la
totalidad de los amasados se hacen directamente con las manos. Por lo
tanto éstas deberán ser lavadas y cepilladas con abundante agua y jabón,
antes de empezar las preparaciones.
La masa pasa por varia etapas, donde podremos verificar su

consistencia:
1. Se inicia con la unión de los ingredientes formándose una masa

húmeda y pegajosa.
2. La masa se hace pastosa.
3. Se torna más elástica y comienza a separarse de las paredes de la taza,
o de la mesa, así como de las manos.
4. La masa se torna uniforme tomando la consistencia deseada.
14
Pastillaje
ESTIRAR LA MASA SOBRE UNA SUPERFICIE LISA
Antes de estirar la masa revise sus manos, si no están limpias

lávelas, la mesa de trabajo también debemos cerciorarnos de que esté
limpia.
El estirado de la masa se realiza con la palma de las manos y los

dedos para aplanar y alargar, luego con el rodillo logramos el espesor
deseado, para facilitar la etapa siguiente.
ESTRUCTURAS
Son los patrones que se utilizan para la elaboración de las piezas

construidas en Pastillaje.
Tipos de Estructuras
ESTRUCTURAS EN MOLDE
Tomamos un molde, extendemos la masa sobre la mesa, la cual fue

espolvoreada previamente con fécula de maíz, al igual que los moldes.
Estando la masa ya dispuesta en la mesa colocamos el molde sobre la
masa presionando con fuerza hasta que cubramos cada pieza del molde,
luego cortamos el sobrante, tome un pincel fino y sumérjalo en el agua,
páselo por el borde de la figura, junte ambas caras del molde, presione
hasta que se unan.
Destape el molde, quite el sobrante agregue bastante fécula de maíz,
para que no se peque la figura y deje secar por dos (2) horas más, repita lo
mismo por el otro lado. Una vez seco, coloque la pieza en un lugar muy
cálido para que seque bien. Cuando vaya ha utilizar la figura lije los
15
Pastillaje
bordes, luego pásele un paño o una esponja húmeda y frote

constantemente hasta que desaparezca lo rústico del azúcar, déjelo secar.
ESTRUCTURA EN PLANTILLA O EN PLANO
Elaboramos un patrón de cartón (plantilla) por ejemplo una casita,

enumeramos las piezas anotando la cantidad de veces que se repite la
pieza por ejemplo: en una casita se repite dos (2) veces el techo y los
laterales. Extendemos la masa sobre la mesa espolvoreada con fécula de
maíz, colocamos el patrón encima y cortamos todas las piezas, las
trasladamos a una superficie liza (de fórmica o vidrio) empolvados de
fécula de maíz para que no se peguen. Nunca coloque las piezas
directamente al sol. Una vez secas se arman pegándolas con glas.
ESTRUCTURAS DE PASTILLAJE CON LAS MANOS
Para realizar estructuras de Pastillaje con las manos recomendamos

trabajar el Pastillaje traslucido, con esta masa podemos hacer figuras de
animales y flores, como ejemplo haremos algunos, entre ellos un clavel.
Materiales
1 cortador de clavel.
1 palito rizador con ranuras.
Alambre no. 20.
16
Pastillaje
Modo de hacerlo
Extienda la masa, comience a rizar cada uno de los pétalos coloque

agua en el centro de la flor y dóblela; coloque el alambre doblado en la
punta y vuelva a doblar, deje secar bien. Repita la operación pero doble la
flor solo una vez y péguela con agua a la anterior, así repite 2 veces más.
Para que la flor no pierda la forma deje secar en alto. La cantidad de veces
que repita la operación hará ver la flor más grande. El capullo se hace con
una bolita de forma alargada y con una aguja puyar constantemente el
centro hasta sacarle unos pelitos.
PINTURAS
Las decoraciones de Pastillaje son de larga duración, su resultado es

parecido a la porcelana blanca, se le puede dar color de dos (2) formas:
1. Cambiar el color de la masa.

2. Pintarla una vez acabada la estructura.
Puede dar color al matizar las figuras con un pincel de cerdas duras,
pinturas vegetales ó tiza no tóxica.
LOS COLORES
Existen cuatro colores básicos vegetales: rojo, azul, amarillo y verde;
se obtiene buenos resultados combinando colores; como se detalla a
continuación:
Rojo + Amarillo = Naranja

17
Pastillaje
Rojo + Azul = Violeta

Amarillo + Azul = Verde
Verde + Rojo = Marrón
Todos los colores vegetales se degradan con el color blanco vegetal,

para engrandecer su decoración utilice el color marrón.
GLASS
Es lo que se utiliza para darle el toque final a las tortas y pasteles. Es

el pegamento fabuloso, indispensable e insustituible para trabajar el
Pastillaje, sirve para decorar, hacer adornos, flores, hacer letras, escribir y
también como pegamento, etc.
Podemos Clasificar el glass de acuerdo a la función que

presta:
GLASS NRO. 1: Es un glass flojo y sirve para hacer filigrana, relieves,

rellenos, puntos perdidos.
GLASS NRO. 2: Es un glass firme, sirve para decoración de Pastillaje,
etc.
GLASS NRO. 3: Es un glass duro y se usa para la elaboración de
flores, animales, etc.
18
Pastillaje
GLOSARIO
Amasar: Trabajar la masa con las manos.
Azúcar Nevada:
Nevada: Es un polvo de azúcar refinada, que garantiza la
brillantez en el toque final de los dulce y pasteles en el
Pastillaje.
Boquilla:
Boquilla: Pequeño embudo de hojalata que se adapta a las
mangas de repostería su base es siempre igual a fin de
que ajuste perfectamente, en cambio el saliente puede
ser de más de cien formas distintas para poder dar a la
masa en su salida formas decorativas.
Decorar: Embellecer con adornos una pieza.
Espátula:
Espátula: Paleta pequeña con bordes afilados y mango largo.
Gelatina: Sustancia que se obtiene cociendo huesos, partes

gelatinosas, verduras y aromáticos que una vez
clarificada y enfriada queda sólida y transparente.
Glucosa: Es una sustancia sólida, blanca, cristalina, de sabor muy

dulce y soluble en agua.
Masa: Mezcla proveniente de la incorporación de un líquido a

una
19
Pastillaje
materia pulverizada de la que se obtiene un todo espeso

blando y consistencia.
Manga Pastelera:
Pastelera: Bolsa de tela en forma de embudo, con un orificio en su
fondo, a fin de que se le puede acoplar una boquilla.
Mezcla:
Mezcla: Unir dos o más sustancias diferentes hasta que formen
una sola, revolver, batir, o combinar de alguna otra forma
para producir un compuesto homogéneo.
Molde: Objeto hueco preparado de modo que dé su forma a la

materia que se introduce en él.
Papel Parafinado: Tipo de papel empleado para envolver, proteger y

mantener fresco los alimentos.
Pincel:
Pincel: Instrumento hecho con pelos atados sólidamente a un
asta, y que se usa para aplicar colores.
Plantilla: Pieza o plancha utilizada como modelo para reproducir

siguiendo la superficie con su misma forma.
Peso: Instrumento que nos permite conocer la cantidad de

ingredientes a colocar según la receta.
Recetario: Conjunto de recetas o notas en las que indican el modo

de hacer una cosa.
20
Pastillaje
Rodillo: Cilindro de madera o plástico que se usa en la cocina

para alisar la masa.
Talco de Repostería: Se utiliza como lubricante seco, en la repostería.
21
Pastillaje
BIBLIOGRAFÍA
 Yhajaira Rodríguez de Pérez. Repostería Arte y Estilo. 1era. Edición

Caracas Venezuela.
 Diccionario Enciclopédico. El Pequeño Larousse Ilustrado. 1998
22
Pastillaje
Se prohíbe la reproducción total o parcial de esta publicación sin la previa

autorización de Representaciones Villavicencio Le Gourmet
23

Manual de Dulces

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T.M. Kroupnova Tariba

Danny Rodríguez (Pastelería ANDREINA, S.R.L)

Coordinación Técnica Estructural

Gerencia General de Formación Profesional

Pastillaje. Importancia. Tipos............................................................................. 7

Importancia en la Selección de Ingredientes. Definición.................................. 10

Recomendaciones para la preparación de una mezcla.

La presente guía de estudio tiene como finalidad ofrecer

La misma contiene los aspectos más resaltantes del proceso de

Elaborar Pastillaje según los procedimientos descritos, aplicando normas de

Es una de las decoraciones posible donde el ingrediente base es el

Importancia del Pastillaje

Es una técnica maravillosa, que con su gama de opciones nos permite

Existen varias masas para elaborar adornos complementarios en la

PASTILLAJE DE GELATINA EN POLVO (Para estructuras fuertes)

Esta masa da una apariencia muy natural a las flores, es flexible y da

En una olla vierta el agua y rocíe la gelatina en forma de lluvia, mezcle

PASTILLAJE DE COLA DE PESCADO

Este Pastillaje es el perfecto ya que la fécula de maíz tapa todos los

Disolver en recipiente de acero inoxidable las colas (hidratadas) y el

PASTILLAJE DE GOMA PARA MOLDEAR FIGURAS Y FLORES

Se tibia el agua y se le agrega la glucosa moviéndola muy bien hasta

Se estira sobre una superficie lisa y espolvoreada con azúcar nevada,

Para utilizar la masa el mismo día, debe dejarse en reposo después

Importancia en la Selección de Ingredientes

Proporciona los elementos necesarios para elaborar la masa en el

Es cualquier instrumento que sirve para el uso manual y frecuente,

Es un principio del Pastillaje, colocar lo necesario en la mesa de

Clavos para Pastillaje

Se necesita mucha seguridad y cuidado en elaboración de recetas,

La inexactitud es siempre la causa del fracaso. Use medidas rasas y

Tabla de Pesos y Medidas

La manera correcta de mezclar es de gran importancia, en ella se

CUANDO LA RECETA EN SU PROCEDIMIENTO INDICA:

Verter: este término nos indica inclinar un recipiente para vaciarlo

Revolver: mezclar los ingredientes con movimientos circulares

RECOMENDACIONES PARA SEGUIR LAS INSTRUCCIONES EN LA

1. Leer la receta y el procedimiento a seguir en la preparación, antes de

OBTENCIÓN DEL AMASIJO DE LA MASA

Para obtener un buen resultado en la preparación de cualquier masa

1. Elegir buenos ingredientes

La masa pasa por varia etapas, donde podremos verificar su

1. Se inicia con la unión de los ingredientes formándose una masa

ESTIRAR LA MASA SOBRE UNA SUPERFICIE LISA

Antes de estirar la masa revise sus manos, si no están limpias

El estirado de la masa se realiza con la palma de las manos y los

Son los patrones que se utilizan para la elaboración de las piezas

Tomamos un molde, extendemos la masa sobre la mesa, la cual fue

bordes, luego pásele un paño o una esponja húmeda y frote

ESTRUCTURA EN PLANTILLA O EN PLANO

Elaboramos un patrón de cartón (plantilla) por ejemplo una casita,

ESTRUCTURAS DE PASTILLAJE CON LAS MANOS

Para realizar estructuras de Pastillaje con las manos recomendamos

Extienda la masa, comience a rizar cada uno de los pétalos coloque

Las decoraciones de Pastillaje son de larga duración, su resultado es

1. Cambiar el color de la masa.

Rojo + Amarillo = Naranja

Rojo + Azul = Violeta

Todos los colores vegetales se degradan con el color blanco vegetal,

Es lo que se utiliza para darle el toque final a las tortas y pasteles. Es

Podemos Clasificar el glass de acuerdo a la función que

GLASS NRO. 1: Es un glass flojo y sirve para hacer filigrana, relieves,