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NIVEL: PERFECCIONAMIENTO
Maracaibo, abril 2019
Especialistas en Contenido
Validación
Diagramador
Ziusmalyi Araujo
Nelson Romero M.
Coordinación General
INTRODUCCIÓN
OBJETIVO
PROCESO DE ELABORACIÓN
Utensilios. Tipos de 11
Utensilios............................................................................
Mantenimiento de Utensilios, Medidas de Ingredientes, Tabla de Pesos y
Medidas............................................................................................................. 12
Mezclar Ingredientes......................................................................................... 13
Pinturas........................................................................................................... 17
Los Colores..................................................................................................... 18
Glass................................................................................................................ 18
GLOSARIO...................................................................................................... 20
BIBLIOGRAFÍA................................................................................................ 22
INTRODUCCIÓN
EL PASTILLAJE
Tipos de Pastillaje
Ingredientes
½ Taza de Agua.
3 Cucharadas rasas de gelatina
en polvo sin sabor ni color.
1 ½ Azúcar en polvo.
1 Pizca de preservativo de alimento (el preservativo no es
indispensable en caso de ser utilizarlo inmediatamente)
5
Representaciones Villavicencio Le Gourmet. Rif: j-104541433 Correo
jose3520_11@hotmail.com Teléf. 0414.607.22.45 Dirección: Altos de Jalisco II,
calle 45 #5A-121 Bella Vista. Maracaibo, Estado Zulia, Venezuela
Pastillaje
Preparación
Coloque el agua en una olla, agregue la gelatina en forma de lluvia,
diluya por completo y lleve al fuego, no deje que hierva, ya que la gelatina
pierde la elasticidad. Baje el fuego, coloque este jarabe en una taza, aparte
mezcle una taza de azúcar en polvo con el preservativo, agréguele al jarabe
y bata fuertemente con batidor agregue más azúcar en polvo, coloque la
mezcla sobre azúcar en polvo en la masa y amase hasta que se pegue muy
poco.
PASTILLAJE TRASLÚCIDO
Ingredientes
15 Cucharadas de agua.
6 Cucharadas de gelatina (no
rasas).
5 Cucharadas de goma tragacanto
(no rasas).
4 Cucharadas de glucosa.
4 Cucharadas de manteca para
repostería (cucharada copetona).
3 Claras de huevo.
2 ½ Kilo de azúcar en polvo
aproximadamente.
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Pastillaje
1 Cucharadita de preservativo de
alimento.
1 Taza de fécula de maíz.
Preparación
Ingredientes
5 Cucharadas de vinagre.
5 Gelatina de colas de pescado.
1 Kg. Azúcar glace.
6 Gotas de zumo de limón.
Cantidad suficiente Fécula de maíz.
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Pastillaje
Preparación
Ingredientes
6 Cucharadas de agua.
1 Cucharada de glucosa.
2 Cucharadas de goma tragacanto para Pastillaje.
3 Cucharadas de azúcar nevada.
Preparación
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Pastillaje
Utensilios
TIPOS DE UTENSILIOS
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Pastillaje
Manga
MANTENIMIENTO DE UTENSILIOS
1. Deben ser lavados con agua jabonosa y cuidar que queden limpios de
todo residuo de Pastillaje.
2. Una vez lavados deben secarse bien.
3. Espolvorearlos con fécula de maíz.
4. Guardarlos en un recipiente bien cerrado que no le entre la humedad.
Medidas de Ingredientes
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Pastillaje
He aquí cómo evitarlo: usando las dosis del recetario, las tablas de
pesos y medidas.
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Pastillaje
Harinas: Gramos:
10 cucharadas colmadas 300
1 cucharada colmada 30
10 cucharadas rasas 100
1 cucharada rasa 10
Azúcar:
10 cucharadas colmadas 250
1 cucharada colmada 25
10 cucharadas rasas 125
1 cucharada rasa 12.5
Manteca:
5 cucharadas colmadas 200
1 cucharada 40
Líquidos: Centilitros:
10 cucharaditas 5
2 cucharaditas 1
10 cucharadas de las de postre 10
1 cucharada de las de postre 1
10 cucharadas 12.5
8 cucharadas 10
1 cucharada 1.25
Cucharadas:
Cucharada rasa
Cucharada normal
Cucharada copetona
Mezclar Ingredientes
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Pastillaje
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Pastillaje
Consistencia
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Pastillaje
ESTRUCTURAS
Tipos de Estructuras
ESTRUCTURAS EN MOLDE
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Pastillaje
Materiales
1 cortador de clavel.
1 palito rizador con ranuras.
Alambre no. 20.
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Pastillaje
Modo de hacerlo
PINTURAS
Puede dar color al matizar las figuras con un pincel de cerdas duras,
pinturas vegetales ó tiza no tóxica.
LOS COLORES
Existen cuatro colores básicos vegetales: rojo, azul, amarillo y verde;
se obtiene buenos resultados combinando colores; como se detalla a
continuación:
GLASS
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Pastillaje
GLOSARIO
Azúcar Nevada:
Nevada: Es un polvo de azúcar refinada, que garantiza la
brillantez en el toque final de los dulce y pasteles en el
Pastillaje.
Boquilla:
Boquilla: Pequeño embudo de hojalata que se adapta a las
mangas de repostería su base es siempre igual a fin de
que ajuste perfectamente, en cambio el saliente puede
ser de más de cien formas distintas para poder dar a la
masa en su salida formas decorativas.
Espátula:
Espátula: Paleta pequeña con bordes afilados y mango largo.
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Pastillaje
Manga Pastelera:
Pastelera: Bolsa de tela en forma de embudo, con un orificio en su
fondo, a fin de que se le puede acoplar una boquilla.
Mezcla:
Mezcla: Unir dos o más sustancias diferentes hasta que formen
una sola, revolver, batir, o combinar de alguna otra forma
para producir un compuesto homogéneo.
Pincel:
Pincel: Instrumento hecho con pelos atados sólidamente a un
asta, y que se usa para aplicar colores.
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Pastillaje
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Pastillaje
BIBLIOGRAFÍA
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