UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE

CHOTA

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO
INDUSTRIA DE LA CARNE

ALUMNOS.
DIAZ DELGADO, Fany Consuelo
DIAZ FERNANDEZ, Yeni
NUÑEZ SEGOVIA, Lucy Edith.
.

DOCENTE
Ing. SOLANO GAVIÑO, Juan Carlos

CICLO
VII

CHOTA-PERÚ
2019
 Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DETERMINACIÓN DE CRA DE LA CARNE POR LA TÉCNICA DE GOTEO (Drip

loss)

1. INTRODUCCION
La calidad como objetivo del mercado, ha experimentado a lo largo de la
historia de la humanidad diversos cambios de importancia. Hubo un tiempo en
que la calidad era la base que atraía y retenía a los clientes; más tarde, la
mayor parte del mundo adoptó la producción en serie y los principios de
calidad se perdieron, ya que con el rápido desarrollo y el creciente
consumismo, siempre había gente dispuesta a aceptar los productos.
Paulatinamente, el mercado se fue saturando, existiendo demasiados
productos y servicios para un consumidor cada vez más selectivo. De esta
manera, se volvió a descubrir la calidad como principio del trabajo.

El agua es el componente más abundante de la carne (65-80%). Sin embargo,

esta cantidad de agua en el tejido muscular, puede ser muy variable, debido a
la ganancia o pérdida que se puede tener al procesar el producto. Muchas de
las propiedades físicas de la carne (color y textura en carne cruda) y de
aceptación (jugosidad y blandura en carne cocinada) dependen de su
capacidad para no perder esta agua. La pérdida de agua en carne fresca es de
gran importancia ya que esta es vendida por peso y la cantidad de agua que
pierde durante el almacenamiento, afecta el rendimiento y su valor económico.

La pérdida de agua por evaporación es el resultado de la liberación superficial

que ocurre por una diferencia de la tensión de vapor entre la superficie de la
carne y el aire ambiental, originando así un considerable paso de vapor de
agua.

2. OBJETIVOS
- Determinar la capacidad de retención de agua – CRA por la técnica de
goteo (Drip loss)
- Interpretar los resultados en relación con la conservación de la carne.
- Evaluar la importancia de esta prueba en el control de calidad del producto.

Tecnología de la Carne Campus Universitario: Colpa Huacariz

Teléfono: (076) 351144
Web: ww.unach.edu.pe
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3. MARCO CONCEPTUAL
La CRA es un parámetro físico-químico importante por su contribución a la
calidad de la carne y la de sus productos derivados. La CRA de la carne está
relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y
firmeza de la carne cocinada. Dicha retención de agua se produce a nivel de
las cadenas de actino-miosina. La mayor parte de los músculos post-rigor
contienen sobre un 70% agua, dependiendo primeramente del contenido
lipídico y de la madurez fisiológica del músculo (KAUFFMAN, 1964).

Los cambios en la CRA afectan al agua que se denomina "inmovilizada" y no

tienen ninguna relación con el "agua de constitución" (fuertemente ligada a
grupos específicos de la molécula o ubicada en regiones intersticiales) ni
tampoco con el "agua de “interface" El término "agua ligada" incluye tanto el
agua de constitución como el agua de interface próxima a las proteínas y el
resto de las fracciones se consideran "agua inmovilizada" (en la superficie de
las proteínas, en buena medida fijada a sus cargas) (FLORES y BERMELL,
1984). Solamente tratamientos muy severos (deshidratación a altas
temperaturas) afecta al agua ligada.

FACTORES DE VARIACIÓN
 Tipo de músculo: Existen diferencias entre músculos de un mismo
animal o incluso se han señalado variaciones dentro del mismo
músculo. La relación agua/proteína influiría en la capacidad de retención
de agua; disminuyendo conforme aumenta esta relación. Existe una
mayor preponderancia de músculos rojos que tienen un mayor pH último
y mayor CRA en la espalda que en el lomo o la pierna; concordando con
los resultados de ovino donde la menor CRA corresponde a los
músculos del tercio posterior y lomo, y la mayor a los del tercio anterior.
 Especie: En general, el ganado porcino tiene carnes más exudativas al
ser más sensible al estrés, en los bovinos existe una tendencia a
producir carnes DFD, ocupando el ovino una posición intermedia.
 Raza: En el ganado bovino la CRA tiende a disminuir cuando el
desarrollo muscular (hipertrofia de tipo culón) aumenta, muy relacionado
con lo que ocurre en porcino con ciertas razas selectas muy mejoradas
 Sexo: No parece ser muy importante, aunque algún autor muestra
alguna influencia, posiblemente debido al mayor engrasamiento de las
hembras.

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 Edad: En los bovinos el poder de retención de agua disminuye con la

edad siendo menor el porcentaje de jugo exprimible en la carne de
ternera que en la de vaca. En ovino, indican que en animales de mayor
edad hay una menor CRA.

Métodos basados en una pérdida de peso:

a) Pérdidas por goteo. Basado en la pérdida de peso de la muestra de

carne tras mantenerla en unas determinadas condiciones de
almacenamiento.

b) Pérdidas por cocinado (LEE, 1978). Se basa en el cálculo del agua

expulsada a partir de una muestra de carne, una vez que ha sido sometida
a cocción en un baño de agua en ebullición.

4. MATERIALES Y METODOLOGÍA
4.1 Materiales y equipos:

muestra Materiales
Carne de res Balanza de presión
Carne de pollo Tabla de picar
Carne de cerdo cuchillo
Bolsas de plástico
Refrigeradora
selladora

4.2 Método de análisis:

4.2.1 Determinación de CRA por la técnica de goteo
Pesar e identificar la bolsa de plástico, luego pesar de 100 a 150 g de carne
fresca, libre de grasa, fascias y que sea proveniente de un músculo particular.
Colocar un gancho o anzuelo a la muestra. El gancho se amarra al hilo de nylon y
este se amarra en otra superficie o se le coloca otro gancho, de manera que la
carne dentro de la bolsa quede suspendida. Introducir la muestra en la bolsa y
cerrarla perfectamente, evitando que la muestra toque el fondo de la bolsa.

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Colgar la muestra dentro de un refrigerador. Después de transcurridas 24 y 48 h

de almacenamiento en refrigeración. Pesar la bolsa con el exudado Registrar los
datos en el formato correspondiente. Realizar los cálculos correspondientes.

Cálculos:

% Exudado pollo= {[(Peso de bolsa más exudado) - (Peso de la bolsa)] /

(Peso inicial de la muestra)}*100

% Exudado res= {[(Peso de bolsa más exudado) - (Peso de la bolsa)] /

(Peso inicial de la muestra)}*100

% Exudado cerdo= {[(Peso de bolsa más exudado) - (Peso de la bolsa)] /

(Peso inicial de la muestra)}*100

5. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1.- RESULTADOS

Cuadro 1. Pesos de la carne.

MUESTRA DE RES PESO DE LA CARNE

M1 56,516 gr
M2 62,657 gr
M3 62,049 gr
MUESTRA DE POLLO PESO DEL EXUDADO
M1 69, 827 gr
M2 69,61 gr
M3 69,33 gr
MUESTRA DE CERDO PESO DEL EXUDADO
M1 78,806 gr
M2 71,33 gr
M3 2,279 gr

Cuadro 2. Pesos de bolsas vacías.

MUESTRA MUESTRA DIA 1 MUESTRA DIA 2 MUESTRA DIA 2

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CARNDE DE RES 2,248 gr 2,177 gr 1,7499 gr

MUESTRA MUESTRA DIA 1 MUESTRA DIA 2 MUESTRA DIA 2
CARNDE DE 2,04 gr 2,25 gr 2,129 gr
POLLO
MUESTRA MUESTRA DIA 1 MUESTRA DIA 2 MUESTRA DIA 2
CARNE DE 2,413 gr 1,734 gr 2,383 gr
CERDO

MUESTRA MUESTRA DIA 1 MUESTRA DIA 2 MUESTRA DIA 2

CARNDE DE RES 2,8120 gr
MUESTRA MUESTRA DIA 1 MUESTRA DIA 2 MUESTRA DIA 2
CARNDE DE gr gr
POLLO
MUESTRA MUESTRA DIA 1 MUESTRA DIA 2 MUESTRA DIA 2
CARNE DE gr gr
CERDO

Cuadro 3. Registro básico de datos de la medición.

Peso inicial Peso de %
Muestra Peso de la bolsa de bolsa más
Exudado
la muestra exudado
CARNE
DE RES
CARNDE
DE
POLLO
CARNE
DE
CERDO
Fuente: Elaboración propia.

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ANÁLISIS SENSORIALES
MUESTRA COLOR OLOR TEXTURA
RES Rojizo oscuro desagradable firmeza
POLLO amarillento Sanguina miento dura
CERDO

4.2.- DISCUSIONES

o El olor rancio encontrado en la carne de res se debe a la mala higiene en

todo el proceso de beneficio, faenamiento, transporte y venta de dicha
carne.

6. CONCLUSIONES

o Se logró Determinar la capacidad de retención de agua – CRA por la

técnica de goteo (Drip loss) en las tres muestras de carne.
o De tal manera en la práctica realizada se Interpretó los resultados en
relación con la conservación de la carne satisfactoriamente.
o Se evaluó la importancia de esta prueba en el control de calidad del
producto como es carne de res, cerdo y pollo.
o En conclusión podemos decir que en las carnes varia el exudado
dependiendo de lo que pasa el tiempo.

7. REFERENCIAS BIFLIOGRAFICAS

Kauffman, K.O. Retención de agua y emulsión de la grasa en la elaboración de

patrones para embutidos escaldados. Fleischwirtsch. Vol. 2: 30-36. 1964.

Lee, R.S. Muscle pH60, colour (L,a,b) and water-holding capacity and the influence
of postmortem meat temperature. Meat Sci. Vol. 38:353-359. 1978.

Braña, D.; Ramírez, E.; Rubio, M.; Sánchez, A.; Torrescano, G.; Arenas, M.;
Partida, J.; Ponce, E.; Ríos, F. 2011. “Manual de Análisis de Calidad en
Muestras de Carne”. Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en

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Fisiología y Mejoramiento Animal. Instituto Nacional de Investigaciones

Forestales, Agrícolas y Pecuarias. México, D.F.
Morón-Fuenmayor, O.; Zamorano, L. 2004. “Pérdida por goteo en carne cruda de
diferentes tipos de animales”. Centro de Investigación en Alimentación y
Desarrollo, A.C. Departamento de Zootecnia, Facultad de Agronomía,
Universidad del Zulia; Ciudad Universitaria, Núcleo Agropecuario.
Hermosillo, Sonora, México.
Padilla, L. I.; Mendoza, F. 2014. Tecnología Práctica de Cárnicos. Centro de
Enseñanza Técnica Industrial – CETI Plantel Tonalá. Guadalajara, México.
Ramírez, R. I. 2009. Tecnología de Cárnicos. Escuela de Ciencias Básicas
Tecnología e Ingeniería. Universidad Nacional Abierta y a Distancia –
UNAD. Colombia.
Solis, J. L. 2005. Manual de Prácticas. Tecnología de Carnes. Facultad de
Ingeniería en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional del Centro del
Perú. Huancayo, Perú.
Varnam, A.; Sutherland, J. P. 1998. Carne y productos cárnicos. Tecnología,
química y microbiología. Editorial Acribia. Zaragoza-España.

8. CUESTIONARIO
a) Mencione la importancia del método para valorar la calidad
en carne fresca.
La importancia del método es obtener otros resultados como: el
color, la dureza y la jugosidad de la carne y de los productos
cárnicos.

Determina dos importantes parámetros económicos: las pérdidas

de peso y la calidad de los productos obtenidos. Las pérdidas de
peso se producen en toda la cadena de distribución y
transformación y pueden alcanzar al 4-5% del peso inicial,
siendo corrientes pérdidas del 1,5 al 2%. Por ello, el estudio de
esta propiedad es muy importante a la hora de caracterizar la
calidad de una carne.

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b) ¿Cuáles son los factores que afectan la medición de la CRA

por la técnica de goteo?

POR LOS FACTORES DE VARIACIÓN COMO:

Tipo de musculo.
Especie.
Raza.
Temperatura.
Congelación.
Manejo pre-sacrificio.
PH
Cationes divalentes.
Estimulación eléctrica.
Otros métodos más rápidos.

c) ¿Cuál es el principal problema que causa el goteo en la

industria cárnica?

La pérdida de agua en carne fresca es de gran importancia estudiarla ya

que esta es vendida por peso y la cantidad de agua que pierde durante el
almacenamiento, afecta el rendimiento y su valor económico; en otras
palabras afectaría también al proveedor o comercializador de ciertas carnes
ya que el agua contenida al ser ya eliminada, provoca una pérdida de peso,
por lo tanto perdida de dinero porque esta agua estuvo dentro del peso
inicial.

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