Вы находитесь на странице: 1из 192

УДК 663.2/.

3+641/642
ББК 38.87 КТК 525
П58

Попов А.А.
Предисловие
П58 Секреты сомелье / АЛ. Попов. — Ростов н/Д: Фе-
никс, 2009. — 344 с.: ил; [8] л. ил. — (Все обо всем). Задача этой книги — познакомить вас с важнейшими
ипостасями вина, начиная от посадки саженца в землю и
ISBN 978-5-222-15220-1 заканчивая откупориванием бутылки.
Вы сможете окунуться в прекрасный и загадочный мир
О профессии сомелье знают, и не знают. виноделия, посетите самые известные винодельческие ре-
Скорее слышали... Перед вами книга, которая гионы мира. Представляете? Перевернули страницу, и вы в
поможет разобраться в премудростях этой высокогорье Шотландии на родине скотча, еще одна стра-
профессии. В ней рассказывается об истории ница, и вы уже в Мексике, где «родились» текила и мес-
создания и происхождении спиртных напитков, о каль. А вот и Франция, славящаяся своими утонченными
виноделии в различных странах, дается коньяками и великолепным хересом. Вам откроются тай-
классификация вин. Книга научит искусству
подавать вино к столу, даст необходимую ны этого уникального процесса изготовления вина. Вы уз-
информацию о совмещении продуктов наете агрономические и технологические нюансы произ-
виноделия с едой, расскажет о самых известных водства вина, познакомитесь с напитками, названий
винодельческих регионах разных стран мира. которых даже не слышали.
Книга будет представлять интерес как для Всеми этими знаниями владеет человек, чья профессия
профессионалов, так и для широкого круга — сомелье, и вы вполне можете ему доверять. Ведь
читателей. именно он подскажет вам напиток, идеально подходящий
к выбранному блюду. Некоторые тонкости этой профессии
УДК663.2/.3+641/642 освещены здесь, как, впрочем, и невероятно увлекатель-
ISBN 978-5-222-15220-1 ББК 38.87 ное действие — дегустация!
Разобраться во всех хитросплетениях гастрономическо-
© Попов А.А., 2009 го и винодельческого искусств поможет вам эта книга.
© Оформление: ООО «Феникс», Вино! Что это за напиток, который человечество упот-
ребляет уже в течение многих веков? Почему его пьют? В
2009 чем здесь секрет? Только лишь потому, что, как правило, у
него приятный вкус? Попробуем разобраться...
Вполне очевидно, что вино обладает четырьмя функци-
ями: утоляет жажду ввиду того, что большей частью состо-
ит из воды; насыщает, поскольку содержит питательные
вещества; опьяняет, потому что содержит этиловый спирт
и доставляет гастрономическое удовольствие.
И все же, только совокупность всех неповторимых аро-
матов и вкусовых свойств выделяет вино и оправдывает
4 Секреты сомелье Предисловие 5

неисчислимые затраты и хлопоты. Впрочем, а почему, соб- например, этикетка на бутылке, но это скорее психологи-
ственно, неисчислимые? Цель оправдывает средства... ческий аспект.
О вкусе вина всегда много спорят и подвергают сомне- И все же, будем считать, что вкус — единственно важ-
нию его качество. Однако практически единственный на- ный критерий для вина.
питок, чей букет может сравниться с букетом хорошего Давайте рассмотрим сам механизм вкусового ощущения.
вина, — это продукт ферментации ячменного солода, или, Вкусовые сосочки — рецепторы, воспринимающие вкус.
как его называют, эль. Он, как и вино, производится из Около 10 000 таких сосочков расположены большей частью
сырьевого материала высокой химической сложности. Сы- на поверхности языка, а также - в мягком небе и глотке. Эти
рье после дрожжевого воздействия превращается в спирто- бугорки, придающие языку шероховатость, содержат клет-
вой напиток с отличным ароматом и тонким вкусом. ки эпителия с чувствительными нейронами, они-то и оп-
Так что же такое аромат и вкус? Попробуем разобра- ределяют химическую природу всего, что вы отправляете
ться... себе в рот.
Под «вкусом» мы обычно понимаем приятное ощуще- Язык воспринимает четыре вида вкуса: сладкое, соле-
ние, которое возникает во время принятия пищи или пи- ное, кислое и горькое, остальные компоненты вкусового
тья. Но так называемое вкусовое ощущение — это, в прин- ощущения обусловлены запахом.
ципе, ощущение, состоящее из многих абсолютно разных Нейроны вкусовых сосочков на передней части языка
впечатлений, и основными являются всего два — вкус и чувствительны к сладкому, в то время как горечь ощущает-
запах. Ясно, что термин «вкус» близок к ощущениям, воз- ся поверхностью задней части языка, кислое воспринима-
никающим во рту. С запахом несколько сложнее, выделим ется боковыми сторонами, а соленое — всей фронтальной
лишь два из них. Пожалуй, будет правильно назвать их частью.
аромат и букет. Необходимо отметить, что температура также влияет на
Давно известно, что человек наделен пятью чувствами: вкусовое ощущение. Так, горечь красного вина усиливает-
зрением, слухом, осязанием, обонянием и вкусом. На са- ся при понижении его температуры, поэтому красные
мом деле оказывается, что все они реагируют на стимулы вина нужно подогревать до комнатной температуры. Иг-
лишь трех видов. Когда мы смотрим, то реагируем на элек- ристые белые вина лучше пенятся, если хранятся при низ-
тромагнитное излучение в достаточно узком диапазоне кой температуре.
ноли. Осязание и слух — чувственное восприятие раздра- Вкусовое восприятие вин различно, особенно это за-
жителя механического характера, обоняние и вкус ассоци- метно во время болезни. Примерно таким же образом на
ируются с химическим раздражителем. И вот почему. Вкус нас действует вкус предшествующего вину блюда. Красное
является реакцией на химическое раздражение рецепторов вино во время основного блюда может показаться очень
во рту, обоняние — та же реакция, но на рецепторы полос- приятным, но если выпить его во время десерта, оно пока-
ти носа. жется горьким. Замена десерта сыром улучшит его вкус.
Итак, что же получается? Во время дегустации мы снача-
Еще один пример. Необходимо правильно сочетать
ла полагаемся на собственное зрение. Почему? А потому,
вино с продуктами питания. Сладкое и кислое вино не
что вид вина влияет на его восприятие. Если цвет напитка
следует сочетать с блюдами из мяса или рыбы.
нравится, то нам кажется, что и само вино превосходно.
Между тем цвет, как считают, может рассказать лишь о Понятно, что вкус — не единственное ощущение, воз-
времени выдержки, хотя и это утверждение весьма спорно. никающее во рту, есть и другие. Вспомним их.
В большей степени на цвет вина влияет способ его приго- Пощипывание, вязкость, экстрактивность, жжение и
товления. Немаловажным является и оформление вина, «тепловое» ощущение.
Знакомо? Еще бы!
6 Секреты сомелье

Пощипывание — это ощущение, которое возникает в


результате воздействия пузырьков углекислого газа, лопа-
ющихся во рту. Оно более интенсивно выражено при низ-
ких температурах и иногда ассоциируется с ощущением
жжения. Жгучий вкус связан с возбуждением тройничного
нерва. Большинство любителей вина находят это ощуще-
ние приятным.
Вяжущий вкус вызывает самое яркое ощущение во рту.
Сложно сказать, из чего он точно состоит помимо того,
что вызывает чувство сухости и заставляет губы морщить-
ся. Собственно, это не отдельное ощущение, а совокуп-
ность откликов на фенольные компоненты, которые со-
держатся в семенах и кожице винограда, оно также может
быть вызвано кислым вкусом. На самом же деле вяжущим
свойством обладают горечь или кислый вкус. Механизм
вяжущего вкуса заключается в том, что он способствует
выделению белка, который, обволакивая зубы, делает их
поверхность шершавой и, вытесняя влагу из полости рта,
вызывает в ней ощущение сухости. Подобное ощущение
может быть вызвано и сужением кровеносных сосудов, что
заставляет десны, язык и небо сжиматься, при этом терп-
кость проявляется постепенно.
Экстрактивность вина — понятие наиболее расплывча-
тое. Такие вина обычно имеют очень высокий уровень са-
хара и низкую кислотность. Наличие глицерина дополняет
структуру вина, что придает ему дополнительную вязкость.
Жжение — ощущение подобно тому, которое вызывают
перец и некоторые специи, возникает при спиртуозности
выше 15%, такое свойство присуще большинству вин.

ИСТОРИЯ СОЗДАНИЯ
И ПРОИСХОЖДЕНИЕ
СПИРТНЫХ НАПИТКОВ
8 Секреты сомелье 9
Глава 1. История создания и происхождение

1.1. Краткая история происхождения 1.2. Виноградная лоза


спиртных напитков
Виноград принадлежит семейству растений
Вино — один из самых старинных напитков, оно по- Ampelidaceae, к которому относятся 10 родов, но только
явилось за девять тысячелетий до н. э. в Средней Азии. Со один из них подходит для виноделия. Его называют Vitis, и
временем вино распространилось на Кавказе, берегах Кас- он в свою очередь имеет около 70 видов, но из всех
пийского и Черного морей, а затем — в Египте. Египтяне наибольшее применение находит Vitis vinifera, возникший
первыми добились серьезных успехов в развитии виноде- в Центральной Европе и странах Средиземноморья. В него
лия и передали свое умение и знания грекам, которые в входят все известные сорта от Aligote (Алиготе) до Zinfandel
свою очередь поделились накопленным опытом с римля- (Зинфандел). Вина из винограда, принадлежащего к другим
нами, а они распространили виноделие по всей Европе. видам из рода Vitis, пока еще не достигли качества вина из
В эпоху средневековья в Европе искусство создания Vitis vinifera. Эти виды, особенно американские, такие как,
вина совершенствовалось монахами. С 1500 г. французы, например, Vitis reparia, Vitis rupestris, Vitis Berlandieri,
испанцы и в меньшей степени голландцы влияли на раз- используются сегодня как филлоксероустойчивые подвои.
витие виноградарства и виноделия в мире. Остановимся подробнее на наиболее известных сортах
Большим событием, предвещавшим конец эры виноде- винограда из рода Vitis vinifera, который еще называют «ви-
лия, было нашествие филлоксеры. ноградной лозой».
Филлоксера — небольшое паразитическое насекомое, Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон). Это основной
которое точит корни виноградной лозы, откладывает там красный сорт винограда, используемый в Бордо. Эта лоза
свои личинки и в конце концов убивает растение. Фил- неприхотлива и пользуется большим успехом также в Ка-
локсера была завезена в Европу вместе с посадочным ма- лифорнии, ЮАР, Австралии и других странах.
териалом из Америки, предназначенным для изучения ме- Chardonnay (Шардоне). Эта белая лоза широко культи-
тодов борьбы против не очень опасного грибкового вируется во многих странах— Франции (Бургундии и
заболевания европейского винограда, которое называется Шампани), Италии, Америке, Аргентине.
«оидиум». Gamay (Гамэ). Красный сорт, культивируемый во Фран-
Филлоксера была найдена во Франции в 1863 г., а в ции на гранитных землях Божоле, где из него получают
1869 г. она поразила виноградники Бордо. Некоторые бор- красные и белые легкие фруктовые вина с ароматом све-
доские виноделы, испугавшись нашествия насекомых, жего винограда. Также Gamay выращивают в Америке для
уехали в Испанию и отдали все свои знания и умения ви- производства вина «Gamay Beaujolais» (Гамэ Божоле). Су-
нам из Риохи. Но их переезд не был оправдан, филлоксе- ществует разновидность этого сорта, называемая Gamay
ра, убив все виноградники Франции, уничтожила их почти Teinturier, — редкий виноград, имеющий красный сок.
во всей Европе. В конце XIX в. было найдено средство, ос- Gewurztraminer (Гевюрцтраминер). Классический белый
танавливающее филлоксеру, — к европейским сортам ви- сорт из Эльзаса, культивируется также в Германии, Цент-
нограда начали прививать корни американских сортов, ральной Европе, Калифорнии, Новой Зеландии.
мало подверженные атакам этого насекомого. Grenach (Гренаш). Красная лоза, культивируемая в Ис-
Сегодня виноградники только некоторых стран не за- пании, Франции, на юге которой из нее получают десерт-
ражены филлоксерой — Кипр, несколько греческих остро- ные вина.
вов, Канарские острова, Египет, Афганистан и страны Merlot (Мерло). Красная лоза, распространена в Бордо,
бывшего СССР. Нашествие филлоксеры еще продолжается Италии, Америке, Аргентине.
в Австралии и Новой Зеландии, где принимают очень Pinot Noir (Пино Нуар). Практически единственный
серьезные меры борьбы с ней. красный сорт, используемый в Бургундии, также произрас-

10 Секреты сомелье Глава 1. История создания и происхождение, 11


тает в Шампани, Южной Африке, Калифорнии. Эту лозу Божоле безвкусные вина, а из Gamay, самого популярного
везде культивируют на небольшой площади, поскольку она сорта из Божоле, получают в Бургундии обыкновенное
достаточно капризна и трудно адаптируется к новому месту. столовое вино, хотя эти регионы расположены всего в 50
Riesling (Рислинг). Белый немецкий сорт винограда, км друг от друга.
выращивается также в Эльзасе, Австрии, Австралии, Аме- Наконец, если климат и почва подходят для виноделия,
рике и Новой Зеландии. а также правильно выбран сорт винограда, человек может
Sauvignon Blanc (Совиньон Блан). Белый сорт, культи- работать и показать свое мастерство и талант винодела.
вируется в Бордо, Италии, Америке, Южной Африке и
других странах.
Tempranillo (Темпранилло). Красная испанская лоза,
выращивается в регионе Ккуа (Риоха). 1.3. Производство вина
Ugni Blanc (Уньи Блан). Белая лоза винограда, исполь-
зуемая, например, для производства коньяка. Рассмотрим процесс производства на примере красного
Конечно же, вкус вина — это вкус виноградной лозы, и вина, но вначале несколько слов о строении виноградной
с опытом можно различать в букете вина Шардоне, Кабер- грозди.
не Совиньон, Мерло и т. д. Каждая лоза обладает ягодами Плод винограда состоит из кожицы, мякоти и семян,
с присущими только им характеристиками (структура ко- которые очень богаты танином, придающим вину терп-
жицы, содержание танинов, сахара, разновидности кислот кость. Гребни (веточки), образующие вместе с ягодами
и т. д.). Однако такие факторы, как земля, климат и работа гроздь винограда, также содержат танин, но в меньшем
человека очень сильно влияют на вкус вина и все вместе, количестве. Сок мякоти винограда состоит из сахара и раз-
соединившись, могут создать совершенный напиток. личных кислот и имеет практически всегда белый цвет, по-
Виноградная лоза предпочитает каменистую почву, лег- скольку красящие вещества находятся в кожице плодов.
ко впитывающую влагу и быстро согревающуюся под лу- Эта кожица в течение созревания винограда покрывается
чами солнца. Структура земли напрямую влияет на вино. природными дрожжами, необходимыми впоследствии для
Так, песчаная земля дает легкие вина, глинистая — ярко брожения.
окрашенные, мощные, терпкие, имеющие много танина. Для производства красного вина используется виноград
На известковой земле, богатой кальцием, получают мощ- красных сортов, его собирают, доставляют в винодельню и
ные и ароматные вина, а на бурой с большим содержанием подвергают переработке. Перед этим виноград попадает в
соединений железа — ароматные и ярко окрашенные. Для пробоотборник и автоматический анализатор. Цель здесь
благоприятного развития виноградной лозы нужны насто- одна — определить содержание сахара и если надо, кис-
ящая, достаточно холодная зима с большим количеством лотность. Затем виноград поступает на дробилку— греб-
осадков и длинное и теплое лето. Но самое главное, чтобы неотделитель, где ягоды отделяют от гребня и раздавлива-
времена года были стабильными и соответствовали своим ют. Во время этой операции не должны быть повреждены
названиям. семена винограда, что может принести в вино слишком
На всех этапах своего развития виноградная лоза боится Терпкий неприятный вкус. Раздавленный виноград (мезгу)
экстремальных климатических ситуаций. Сильный мороз в помещают в винификаторы, где при брожении поддержи-
конце зимы может убить виноградник, а обильные дожди в вают специальную атмосферу из углекислого газа, препят-
конце лета будут способствовать гниению растений. ствующую развитию нежелательных бактерий, там же про-
Конечно же, для существующей почвы и климата очень исходит и настаивание в течение 2-8 дней. За это время
важно найти подходящие им сорта винограда. Так, Pinot происходит экстракция красящих (мацирация) и аромати-
Noir, наиболее часто используемый в Бургундии, дает в ических веществ. Затем всю эту массу прессуют. Во время
12 Секреты сомелье Глава 1 История создания и происхождение... 13

загрузки мезги в пресс через его сливные отверстия проис- Для обработки вин с большей производительностью и
ходит отделение сусла — самотека, наиболее ценной фрак- наилучшими результатами применяется технология «Кри-
ции, которая идет на приготовление марочных вин. Таким сталлстоп».
образом, из винификатора можно получить или настоен- Принцип действия этого процесса заключается в шоко-
ное на мезге красное сусло, или подброженное сусло, или вом охлаждении вина почти до точки замерзания и внесе-
полностью выброженный виноматериал. Следующим эта- нии в него центров кристаллизации — кристаллов битарт-
пом производства вина является осветление сусла. После рата калия. При внесении определенного количества
прессования мезги сусло содержит взвеси, которые необ- кристаллического битартрата калия как катализатора на-
ходимо удалить. Для этих целей предназначен флотатор. В чинается быстрое выпадение кристаллов винного камня.
этих установках в поток сусла дозируются реагенты ок- Выпавший в осадок винный камень отфильтровывается и
лейки (бентонит, желатин, силикагель), после чего сусло оседает на днище, откуда его периодически удаляют.
барботируется воздухом или инертным газом (азотом). После этого при производстве дешевого вина, которое
Происходит оклейка сусла в потоке, пузырьки газа, всплы- пьют молодым, его переливают в металлические чаны, за-
вая, увлекают за собой твердые частицы и образуют шапку тем фильтруют и разливают по бутылкам. А дорогое вино
в виде пены. Чистое сусло сливается снизу, а взвеси отса- «воспитывают» — выдерживают в погребе в дубовых боч-
сываются специальным устройством сверху и фильтруются ках, придающих ему дополнительные ароматы. Из-за ис-
на вакуумном фильтре. парения винодел постоянно должен доливать бочки вином
После этого отфильтрованное сусло помещают в бро- того же вида, исключая, таким образом, его окисление из-
дильные емкости, где протекает его окончательное броже- за контакта с воздухом. Осадок, образующийся во время
ние. Брожение, в случае с красным вином, проходит всегда выдержки, постепенно опускается на дно, и вино необхо-
вместе с кожицей, ее красящие вещества растворяются в ал- димо переливать в чистые бочки 4 раза в год. Всего же ста-
коголе по мере роста его содержания в сусле и определяют рение длится от 1 года до 2 и более.
цвет вина. Брожение длится 5—6 дней и его температура После выдержки вино осветляют при помощи так на-
строго контролируется, она не должна превышать +30 °С. зываемой «оклейки»: в вино вводят казеин или яичный бе-
Если в период созревания винограда было мало солнеч- лок, образующие с нежелательными веществами нераст-
ных дней и его урожай недостаточно хорош, в некоторых воримый осадок, после этого вино пропускают через
странах разрешены добавки сахара. В России этот процесс механический фильтр и разливают по бутылкам. Как пра-
запрещен. После выполнения брожения необходимо полу- вило, хорошо очищенные вина не способны впоследствии
ченный виноматериал освободить от веществ, вызываю- улучшить свое качество, хотя они стабильнее — лучше пе-
щих выпадение осадка. Одной из причин выпадения осад- реносят транспортировку и перемену температуры, тогда
ков при хранении разлитых в бутылки вин является как слабоосветленные вина легкоуязвимы, но хорошо ста-
образование кристаллических помутнений. В большинстве реют в бутылках, развивая при этом дополнительные аро-
случаев они связаны с выпадением в осадок труднораство- маты. И вы можете найти этому подтверждение в том
римых солей калия и кальция винной кислоты (винного осадке, который присущ дорогим высококачественным
камня). Удаление винного камня — важнейшая задача ви- винам, требующим декантирования. Интересно, что отли-
ноделия. Традиционно это производится путем охлажде- чие формы бордоской бутылки от бургундской объясняет-
ния вина до температуры 4—12 °С и выдержки в течение дли- ся разным содержанием осадка в винах этих регионов. В
тельного времени (до 10 дней) в термоизолированных винах из Бордо образуется больше осадка и крутые «пле-
емкостях. При этом такая обработка не гарантирует 100%-ного чики» бордоской бутылки задерживают его при розливе, а
результата. бургундские вина обычно не содержат много осадка и для
них используют бутылки с покатыми «плечами».
14 Секреты сомелье Глава 1. История создания и происхождение... 15

Белые вина можно получать как из белого, так и из ет отметить, что Божоле можно хранить около 2 лет, Cru из
красного винограда. Например, для производства шам- Божоле — 5 лет и больше, бургундские вина — от 5 до 10
панского используют красный сорт Pinot Noir, а для лет, Бордо — от 5 до 15, а иногда гораздо дольше, все за-
Beaujolais Blanc (Божоле Блан) — Gamay. Основное отли- висит от года урожая.
чие производства белых вин заключается в том, что раз- Cru — (крю) во Франции — это определенный виноград-
давленные ягоды прессуют до брожения и сусло бродит без ник с установленными границами. В расширенном понима-
кожицы. Причем для высококачественных белых вин ис- нии Cru — вино из такого виноградника. Великолепный ви-
пользуется только «самотек», для других же может приме- ноградник и получаемое на нем высококачественное вино
няться и «первый», и «второй пресс». Температуру броже- называют Grand Cru (Гранд-крю), великолепный «крю».
ния снижают до 13—20 °С. Среди вин Grand Cru из Бордо выделяют пять групп в за-
Длительное брожение при низкой температуре дает бо- висимости от их качества, от первых Grand Cru (самых
лее тонкое фруктовое вино. Разливают белое вино по бу- лучших) до пятых. В других регионах Франции самые луч-
тылкам в среднем раньше, чем красное, обычно его не вы- шие вина относят к Grand Cru, следующие за ними к
держивают в дубовых бочках более 1,5 лет. Premiers Cru, а вина, не достигающие качества вин из этих
Розовое вино изготовляют из красного винограда, ос- двух групп, не носят и не имеют на этикетке названия Cru.
тавляя сусло в контакте с кожицей несколько часов, а за- Перед вами таблица оценки вин. Это отдельные сорта
тем ее отделяют. За исключением некоторых шампанских,
розовое вино не следует делать из смеси красного и белого Бордо, Бургундии, Эльзаса, Луары, Божоле и Роны. Не-
винограда. сомненно, можно воспользоваться этой таблицей для вы-
Это очень обобщенная картина труда винодела, и на бора вина.
каждом этапе создания вина от его опыта, знаний и чест-
ности зависит качество конечного продукта. Здесь важно
все: выход вина с гектара виноградника (количество меша-
ет качеству), аккуратный сбор урожая, тщательный конт-
роль за брожением, не слишком сильная фильтрация, хо-
рошее «воспитание» и многое другое.

1.4. Возраст вина и год урожая


Искусство знатока и ценителя вин заключается в уме-
нии пить свой любимый напиток в правильный момент, во
время его максимального расцвета, т. е. не очень рано и не
поздно, хотя следует знать, что лучше пить вино слишком
молодым, чем слишком старым.
Длительная выдержка вина в бутылке имеет смысл
только в том случае, если данное вино вкуснее «в возрас-
те», а не «в молодости». Но большинство вин не улучшают
свои качества в бутылке, исключение составляют
великие и известные вина. Так, говоря о
французских винах, следу-
16 Секреты сомелье Глава1. История создания и происхождение.. 17

Баллы: от 1 (плохо) до 10 Окончание


(великолепно)
Вина/года 45 47 49 53 55 59 61 62 64 66 67 70 71 Вина/года 88 89 90 91 92 93 94

Bordeaux Rouges 10 9 7 9 10 9 9 6 7 9 6 9 7 Bordeaux Rouges 9 9 9 6 6 7 7


(красные бордоские) (красные бордоские)
Bordeaux Blancs Secs 10 9 7 6 7 8 7 8 8 7 8 9 7 Bordeaux Blancs Secs 7 8 8 6 6 7 8
(сухие белые бордоские) (сухие белые бордоские)
Вогdeaux Liquoreux 10 10 8 9 9 9 9 8 2 7 9 9 8 Вогdeaux Liquoreux 10 10 8 5 7 9 8
(десертные бордоские) (десертные бордоские)
Bourgognes Rouges 10 9 9 8 8 9 8 7 7 8 7 7 8 Bourgognes Rouges 8 8 10 7 7 7 6
(красные бургундские) (красные бургундские)
8 9 9 8 9 9 8 7 8 8 6 7 7 Bourgognes Blancs 7 8 9 6 6 7 7
Bourgognes Blancs
(белые бургундские) (белые бургундские)
8 10 9 8 8 9 8 7 8 6 7 7 6 Beaujolais (вина 8 9 8 9 7 7 6
Beaujolais (вина
из Божоле) из Божоле)
Loire Blancs (белые вина 9 10 8 9 8 9 8 7 9 5 6 6 7 Loire Blancs (белые вина 7 9 8 6 5 6 7
долины Луары) долины Луары)
А1засе (эльзасские) 7 9 9 6 7 6 8
А1засе (эльзасские) 9 10 8 7 8 9 9 7 8 7 6 8 8
Cotes du Rhone 7 9 10 6
6 7
8
Cotes du Rhone 10
8 7 5
8 8
8 6
7 8 7 8 7

Вина/года 73 75 76 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 Великий год урожая (Grand Millesime) — это результат


сочетания благоприятных природных условий для виног-
Bordeaux Rouges 5 8 8 9 8 5 7 9 7 5 9 8 5
рада и вина. Под Великим годом урожая вина имеют в
(красные бордоские)
виду тот год, когда качество данного вина достигло совер-
Bordeaux Blancs Secs 8 8 7 8 7 6 8 9 8 7 8 7 6
шенства. Один и тот же год урожая дает разные результаты
(сухие белые
у разных вин: он может быть хорошим для одного вина и
Вогdeaux Liquoreux 6 9 8 7 7 3 6 7 9 6 7 8 6
средним для соседнего вина и наоборот, поэтому эта таб-
(десертные бордоские)
лица не может быть совершенно точной и следует аккурат-
Bourgognes Rouges 5 3 9 7 6 5 6 6 7 6 8 6 4 но с ней обращаться. Наконец, и это, может быть, самое
(красные бургундские) важное, отметки, выставляемые году урожая, зависят от
Bourgognes Blancs 6 5 10 7 8 6 6 7 7 7 9 7 6 возраста вина. Вино многообещающего года урожая после
(белые бургундские) 10 лет выдержки может больше не оправдывать возлагае-
Beaujolais (вина 8 6 8 9 7 5 8 7 7 7 10 7 6 мые на него надежды, а вино, от которого не ждали ничего
из Божоле) особенного, способно в процессе старения обрести неожи-
Loire Blancs (белые 4 7 9 7 8 4 6 7 7 6 8 7 7 данные ароматы.
вина долины Луары)
А1засе (эльзасские) 5 7 9 6 8 5 8 7 9 5 8 7 7
Cotes du Rhone 6 5 7 8 7 6 6 7 8 7 9 6 4
18 Секреты сомелье Глава 1. История создания и происхождение... 19

Требуется 17 г сахара на литр сусла, чтобы повысить со-


1.5. Происхождение спиртных напитков держание этилового спирта в бражке на 1%. Путем брожения
получается спиртное крепостью максимум 16 %, поскольку
Возникновение алкоголя большее количество алкоголя нейтрализует дрожжи.
Здесь следует отметить, что содержание спирта в напит-
АЛКОГОЛЬ всегда был частью истории цивилизации. Не- ке, называемое крепостью, выражается в большинстве
известно, когда появился первый спиртной напиток, и не случаев в объемных процентах безводного спирта, отвеча-
существует его первооткрывателя. Появление алкоголя — ющих плотности напитка при температуре 20 °С.
результат случайного стечения обстоятельств, а развитие и
совершенствование его многочисленных видов — резуль- Дистилляция (перегонка)
тат навыков и умений людей, передававшихся из поколе-
ния в поколение. Дистилляция — процесс отделения жидкости с высо-
Впервые напитки, приготовленные путем брожения, ким содержанием спирта от перебродившего сусла путем
появились в те времена, когда люди заметили, что испор- испарения с последующей конденсацией образовавшихся
ченные фрукты или, например, молоко, могут доставлять паров.
приятные ощущения. Некоторые из таких продуктов су- Процесс перегонки чрезвычайно прост: температура
ществуют и сегодня, например, монгольский кумыс, ар- кипения чистого спирта +78,4 °С, воды +100 °С. В проме-
мянский мазун, пальмовое вино, гидромель. жутке между этими двумя температурами спирт испаряет-
В более поздний период с развитием виноградников ся гораздо быстрее, чем вода. Если его охладить, он кон-
(III тысячи лет до н. э.) стало развиваться виноделие, сле- денсируется. Напиток можно перегонять несколько раз
довавшее за созданием пива. подряд для повышения его крепости.
Люди совершенствовали два процесса, дающие алко- Таким образом получаются все крепкие спиртные на-
голь, — брожение и дистилляцию, используемые для его питки. Существует несколько видов дистилляции.
получения и сегодня. Двойной дистилляции подвергаются коньяки, некото-
рые арманьяки, иногда ром и текила. При этом напиток
Брожение дважды перегоняется в том же самом перегонном аппара-
те. В этом случае используется перегонный аппарат, назы-
Это процесс превращения сахара в спирт под воздей- ваемый alambic charentais (аламбик шарантэ).
ствием дрожжей. Луи Пастер говорил: «Брожение есть При производстве односолодового виски мы встречаем
жизнь без воздуха, без свободного кислорода». Общий ба- аппарат pot still (пот стил), и здесь двойная перегонка про-
ланс процесса в упрощенном виде выглядит следующим водится последовательно в двух аппаратах, при этом про-
образом: дукт первой перегонки перетекает во второй аппарат.
Сахар = этиловый спирт + углекислый газ. Наконец, для получения остальных крепких спиртных
напитков обычно используется постоянная дистилляция,
Дрожжи, служащие катализатором брожения, могут протекающая в перегонном аппарате, называющемся раtеnt
быть как естественного происхождения (на кожуре пло- still (патент стил) или coffey still (коффи стил). Первыми
дов), так и специально добавляться в сусло. Этот процесс людьми, начавшими в примитивной форме использовать
всегда сопровождается повышением температуры. Таким процесс дистилляции, были, по всей видимости, китайцы,
образом, контролируя температуру, можно контролировать впоследствии это умение перешло к грекам. Именно от
время брожения. греческого слова ambix (ваза), которое арабы
20 Секреты сомелье Глава 1. История создания и происхождение... 21

переделали на а/ атbiх, произошло французское а1атbic


(перегонный куб). Кстати, слово «алкоголь» было также
заимствовано из арабского языка, где оно звучало как
а1khul от китайского khol.
В нашей эре технику дистилляции совершенствовали в
основном врачи и монахи. Интересен тот факт, что только
монахи могли изучать секреты приготовления спиртных
напитков, не рискуя быть отправленными на костер.
Именно им мы должны быть благодарны за создание мно-
жества прекрасных ликеров, которые сегодня придают ве-
ликолепный вкус различным коктейлям. А повсеместным
распространением культуры потребления спиртных на-
питков мы обязаны голландцам, которые первыми органи-
зовали активную торговлю. Обо всем этом более подробно
будет рассказано в следующих главах книги.

Техника ДИСТИЛЛЯЦИИ
Дистилляция позволяет разделить смесь жидкостей на
ее компоненты при условии, что у них достаточно сильно
различаются температуры кипения. умении отделить «головы» и «хвосты» и взять только «сер-
На первом этапе нагревания такой смеси больше других дце» дистиллята — легкое спиртное, но в то же время не
переходит в пары самый летучий (низкокипящий) компо- содержащее вредных эфиров, богатое ароматами, но без
нент, затем с повышением температуры активно испаряется неприятных тяжелых запахов. И для выполнения этой не-
следующий и т. д. до тех пор, пока в пары не перейдет самый легкой задачи в распоряжении мастера — талант и чувства
высококипящий компонент исходной смеси. Когда получен- обоняния и вкуса.
ные пары охлаждаются, все происходит наоборот: менее ле- Каждый спиртной напиток требует определенного пе-
тучие компоненты конденсируются быстрее других. регонного аппарата, первой характеристикой которого яв-
Эти свойства жидкостей используются при производ- ляется форма перегонного куба. Эта форма должна спо-
стве спиртного. Однако если принцип дистилляции доста- собствовать наиболее равномерному распределению тепла
точно прост, то техника перегонки требует огромного опы- внутри дистиллируемой жидкости, а толстые металличес-
та и умения, которые ревниво оберегаются мастерами кие стенки куба должны обладать высокой теплопровод-
дистилляции. Этот опыт позволяет обогатить дистиллят ностью. При большом производстве или для получения
всеми ароматами и оставить в нем только необходимые очень чистого нейтрального спирта используют постоян-
эфиры. Таких эфиров в дистиллируемой жидкости очень ную дистилляцию. И в этом случае приходится следить за
много и во время повышения ее температуры они испаря- тем, чтобы дистиллируемая жидкость была хорошо очище-
ются один за другим. Нежелательные эфиры содержатся в на и не содержала твердых частиц, нарушающих работу
основном в «головах» дистиллята, т. е. в первых конденси- перегонного аппарата, а значит, и качество продукта.
руемых парах. Сильные, тяжелые ароматы находятся в Обобщая вышесказанное, можно сделать следующие вы-
«хвостах», парах, конденсируемых в последнюю очередь. воды: для получения таких спиртных напитков, как одно-
И здесь искусство мастера дистилляции заключается в солодовое виски, коньяк, кальвадос, обладающих харак-
22 . Секреты сомелье

терным вкусом исходного сырья и того, что называется


gout de terroir, должен использоваться традиционный процесс
дистилляции в перегонных аппаратах типа pot still или
alambik charentais, позволяющих мастеру дистилляции со-
здавать у напитков требуемый вкус с высоким содержани-
ем нужных эфиров. Такие напитки улучшают свои арома-
тические и вкусовые качества при старении в дубовых
бочках. Для производства «белого» спиртного — водка или
джин, наоборот, необходима современная технология,
обеспечивающая максимальную чистоту конечного про-
дукта.

1.6. Крепкие спиртные напитки


Так называются все напитки, получаемые путем пере-
гонки. Изначально они были приготовлены как лекарство,
последняя надежда для умирающих. Сегодня под этим на-
званием мы можем найти самые известные и разные на-
питки, подаваемые в барах, такие как виски, коньяк, теки-
ла, ром, водка, джин и многие другие. Мы поговорим и о
них, только чуть позже...
Эти напитки — плод кропотливой работы человека, а
их история — история времени и дубовых бочек, подле
которых, если верить легендам, утоляют жажду ангелы. В
прохладной «деревянной» тишине погребов медленно,
шаг за шагом происходит настоящее чудо превращения.
Поистине удивителен путь дубовых бочек, которые вруч-
ную изготовляют в Америке, на грузовых судах переправ-
ляют в Испанию для выдержки ценного хереса, а затем в
Шотландию, где они придают односолодовому виски при-
сущую только ему удивительную гармонию вкуса.
По правде говоря, процессы выдержки и ароматизации
разнообразны до бесконечности так же, как и способы
употребления и подачи спиртных напитков. Ведь поисти-
не безграничны возможности природы и человеческого
воображения.
ПРОИЗВОДСТВО ВИНА
Глава 2. Производство вина 25
24 Секреты сомелъе

из раздавливания плодов винограда, чтобы отделить сок и


2.1. Понятие о виноделии мякоть. Затем обычно выжатый виноград помещают в очи-
ститель или сталкер, где его очищают и отделяют черенки.
Виноделие — процесс превращения свежего винограда Деревянные части веток обычно удаляются, так как они
и его сока (виноградного сусла) в вино. могут придавать вину древесный вкус; их можно оставить,
Ферментация алкоголя — основная фаза. Это природ- если винодел хочет добавить дополнительно танин в вино.
ный феномен, во время которого сахар (глюкоза и сахаро-
за), содержащийся в винограде, превращается в алкоголь Алкогольная ферментация и
под воздействием микроорганизмов, называемых «дрож- вымачивание
жи». Хотя алкоголь количественно — основной продукт
ферментации, другие субстанции, синтезируемые дрожжа- Выжатый и очищенный виноград переправляется в
ми или имеющиеся в винограде, имеют наибольшее значе- ферментационные cuves (чаны), которыми могут быть ду-
ние для качества и стиля вина. В эти субстанции входят бовые бочки, контейнеры из цемента и нержавеющей ста-
ароматические смеси, танин и органические кислоты. Бо- ли. Ферментация может либо начинаться естественно с
лее того, исследования показали существование несколь- помощью естественных дрожжей, содержащихся в виног-
ких сотен других компонентов вина, таких как витамины, раде, либо после добавления дрожжей. Культивируемый
минеральные соли и т. д. процесс ферментации продолжается от 4 до 10 дней. В те-
В процессе ферментации вырабатываются диоксид уг- чение этого периода танинные элементы и цвет кожицы
лерода и теплота, нужно вести тщательный контроль над винограда превращаются в ферментативный сок: этот про-
возрастанием температуры. При температуре выше 30— цесс называется вымачиванием. Контакт между жидким
34 °С дрожжевые бактерии погибают и ферментация пре- (сусло) и твердым (кожица, основание и, возможно, че-
кращается. Этот процесс завершается, когда весь сахар ренки) может продолжаться несколько дней или недель в
превратится в алкоголь. зависимости от типа производимого красного вина. При
Виноделие — это деликатная операция, которая суще- производстве vins premeurs и nouveaux, очень мягких, с низ-
ственно различается при изготовлении различных вин: ким содержанием танина вымачивание происходит быст-
красные, сухие белые, розовые, натуральные сладкие и ли- ро. С другой стороны, красные вина предназначены для
керные. длительного хранения, а для этого требуется достаточное
содержание танина, поэтому необходимо длительное вы-
мачивание.

2.2. Производство красных вин Фильтрование и прессовка отжатых плодов


Чтобы прекратить процесс вымачивания, вино сцежива-
Красные вина производят из черного винограда, в то ют или фильтруют для того, чтобы отделить его от отжатых
время как белые можно получить как из белого, так и из плодов. Отфильтрованное вино называется vin de goutte. От-
бесцветного сока красного винограда. жатые плоды удаляются из контейнера (decuvage) и прессу-
ются для отделения оставшегося вина. Vin de presse (вино,
Выжимание и очистка полученное при прессовке) более насыщено цветом и та-
Черный виноград поступает на винодельческий завод нином. Чем сильнее и чаще прессовались отжатые плоды,
уже выжатым и очищенным. Процесс выжимания состоит тем более вяжущим становится отжимаемое вино. В зави-
26 Секреты сомелъе Глава 2. Производство вина 27

симости от местных традиций и целей винодела выжатое Ферментация алкоголя


вино либо разбавляют обычным вином, либо откладывают
для отдельного использования. Отстоенное сусло оставляют для ферментации. Конт-
роль за температурой более тщательный, чем для красных
Повторная ферментация вин: необходимо постоянно поддерживать температуру 20
°С, периодически охлаждая сусло. Охлаждение нужно для
При производстве красных и некоторых белых вин того, чтобы дрожжевые бактерии нормально сделали свое
обычно практикуется процесс, называемый повторной дело, изготовив ароматное вино.
ферментацией. Во время повторной ферментации терпкая В случае если белое вино должно быть употреблено мо-
яблочная кислота превращается в более стабильную мо- лодым, свежесть и кислота обычно идеальны. По этой
лочную кислоту с помощью молочных бактерий, присут- причине вторичная ферментация, которая уменьшила бы
ствующих в вине. Когда этот процесс завершен, вино всту- кислоту, часто не производится.
пает в фазу выдержки.

2.4. Производство розовых вин


2.3. Производство белых вин
Кроме исключительного случая розового шампанского,
Прямая прессовка урожая винограда розовые вина никогда не бывают смесью красного и бело-
го вин. Используются два процесса.
Только в кожице винограда находятся красящие веще-
ства, поэтому белое вино можно делать из белого виногра-
да или бесцветного сока черного винограда, избегая при Прямое прессование
этом контакта между соком и кожицей. Белое вино — ре- Черный виноград обычно сминают, в результате чего по-
зультат ферментации только сусла, без последующего от- лучается быстрое проникновение цвета в сок, и затем отжи-
жима. Чтобы отделить сок, виноград отжимают сразу пос- мают. Получившееся сусло имеет нежную окраску. Затем его
ле прибытия на винодельческий завод. обрабатывают так же, как и белое вино без последующего
Вино blac de blancs — результат ферментации сока вымачивания, получая vin gris или бледное rose.
только белого винограда. В качестве примера можно при-
вести шампанское blanc des blancs, которое производят Метод «медленного течения»
только из белого винограда, выращиваемого в Champagne,
Chardonnay. Для достижения насыщенного розового цвета разреша-
ется период вымачивания. Сусло начинает ферментиро-
Приготовление сусла вать с отжатыми плодами, но этот процесс короче, чем для
красных вин. Когда оно достигает удовлетворительного
Сусло, получаемое после отжима винограда, оставляют цвета, то начинает медленно сочиться из бочки, а далее
отстояться для того, чтобы осели частицы винограда и пес- происходят те же процессы, что и для белого вина.
чинки, которые могут испортить вкус вина. Эта операция
может осуществляться при естественном отложении осад-
ка или с помощью центрифуги.
28 Секреты сомелье Глава 2. Производство вина 29

б) метод консервного бака иногда называют Charmat.


Вторая ферментация, или prise de mousse (процесс, за-
ставляющий вино пениться) осуществляется в баках,
устойчивых к давлению. Когда prise de mousse завершен,
вина фильтруются и помещаются в другой бак перед
розливом по бутылкам. Liqueur d'expedition, или
подслащивающее вещество, добавляется либо в первый,
либо во второй чан.

Другие методы
Можно встретить некоторые игристые вина, в которых
игристость не достигается процессом второй фермента-
ции. В таких случаях первичная ферментация завершается
в бутылке, вызывая давление и выпуск диоксида углерода
при вытаскивании пробки. В качестве примера можно
привести Blanquette, изготовленное «наследственным» ме-
тодом, и Clairette de Die — традиционным методом Dioise.

2.5. Производство игристых вин


Игристые вина — в основном белые вина, розовые про- 2.6. Производство сладких вин
изводят очень мало.
Когда пробка удаляется из бутылки с игристым вином, Этот процесс похож на используемый при производстве
происходит характерный выход диоксида углерода, кото- сухих белых вин, за исключением того, что часть
рый можно получить исключительно в процессе фермен- натурального сахара удерживается в вине. В сладких
тации. винах обычно содержится сахар в количестве,
превышающем 20 г/л. К этой категории относится
Метод второй ферментации несколько основных типов вин.

Большинство игристых вин делают с помощью второй Ботритизированные вина


ферментации основных вин. Она происходит при добавле-
нии сахара и дрожжей. Используются два основных про- Их получают из винограда, атакованного благородной
цесса: плесенью, техническое название которой Botrytis cinerea.
а) вторая ферментация в бутылке — метод, изобретен- Этот микроорганизм заставляет виноград терять влаж-
ный в Champagne в XVII в., используемый в провин- ность, концентрируя этим сладость. Агрономы время от
ции Champagne. Также он должен быть использован времени проходят по виноградникам, временами срывая
для всех игристых вин, наименование которых конт- отдельные виноградины, выбирая только определенные
ролируется по происхождению (Appellation d'Origine плоды. Когда при ферментации содержание алкоголя
достигнет 15 °С, он перекрывает действие дрожжей, хотя
Controlee — АОС); некоторое количество не переработанного сахара еще
остает-
30 Секреты сомелье Глава 2. Производство вина 31

ся. Полученное вино имеет натуральную сладость и аро- Maury или Rivesaltes необходимо время для взросления,
мат, типичный для благородной плесени (сушеных фрук- чтобы достичь своего потенциала.
тов, меда, корки апельсина). Сладкие белые вина Bordeaux
(например, Sauternes и Barsac), Monbazillac, Loire's Coteaux Крепленые красные вина (Vins de Liqueur)
de Layon, Quarts de Chaume, Selection de Grains Nobles из
Alsace производятся таким способом. Vins Doux Naturels и Vins de Liqueur производят с помо-
щью mutage (прерывания ферментации) виноградного сус-
ла добавлением алкоголя перед или во время фермента-
Другие сладкие вина
ции. Алкоголь подавляет дрожжи, мешая ферментации
Концентрацию сахара в винограде можно увеличивать с или полностью прекращая ее, и оставляет в вине высокое
помощью процесса passerillage (высушивания), при кото- содержание сахара.
ром виноград после сбора оставляют сохнуть как изюм. Их получают с помощью mutage на ранней стадии, что
Эта техника используется при изготовлении соломенно- препятствует ферментации. Вся сладость в вине достигает-
желтых вин в Jura. Идея хороша для вин позднего урожая и ся именно таким способом.
одинакова в винах Vouvray, Alsace, Montlouis — все вина Степень содержания алкоголя в ликерах колеблется от
АОС. Виноград оставляют на лозе неделями после сбора 15 до 22%. Хотя они называются винами, эти продукты
основного урожая для производства сухих вин, и солнце считаются более высокой категории.
сушит его, концентрируя этим сахар. Pineau des Charentes — ликерное вино АОС. Его получа-
Можно достичь сладости белого вина и с помощью до- ют с помощью добавления бренди Cognac к соку винограда
бавления деферментированного виноградного сусла в с количеством сахара не менее 170 г/л, собранного в регио-
вино, которое ферментировали полностью сухим. Эта не Cognac. Это mistelle (основное вино), такое как Cartha-
практика авторизована только для Vins de Table. gene, Ratafia, Floe de Gascogne.

Поствинификация
2.7. Натуральные сладкие вина Для получения продукта, пригодного для продажи,
после ферментации все вина требуют постоянной заботы и
(Vins Doux Naturels) внимания. Эти процедуры, называемые elevage, дают воз-
можность добиться чистого, стабильного продукта, гото-
Эти вина АОС получают при помощи mutage сусла (ми- вого к розливу по бутылкам и взрослению, период которого
нимальное содержание сахара 252 г/л) в течение фермен- может быть долгим или коротким в зависимости от типа
тации. Вина набирают порцию виноградного сахара, ми- вина. Существуют следующие основные операции постви-
нимальное содержание алкоголя в них 15%. нификации.
Белые, розовые или красные вина Vins Doux Naturels
можно получить в зависимости от сорта винограда, ис-
пользуемого при виноделии. Смешивание
Большинство VDN производят в Languedoc-Rossillon. Когда вино делают более чем из одного сорта виногра-
Существует разница между Muscats, которые рано разли- да, как в Bordeaux и Chateauneuf-du-Pape, например, как
вают по бутылкам и пьют молодыми, и другими винами правило, вино из каждого сорта винограда производится
VDN, которые в основном производят из винограда отдельно. Полученные вина затем смешивают для получе-
Grenache Noir. Более поздним винам, таким как Banyuls, ния вина, сочетающего в себе лучшие качества различных
32 Секреты сомелье Глава 2. Производство вина 33

сортов. Вино, произведенное из одного сорта винограда, В конце этого периода их обычно фильтруют перед розли-
также смешивают с другими, чтобы уравнять вина из раз- вом по бутылкам и отправкой. Фильтрация предназначена
ных чанов, которые имеют различие. для удаления всех оставшихся мелких частиц, обеспечения
При смешивании, типичной практике в виноделии, микробиологической стабильности вина и удаления дрож-
случается смешивание вин из разных регионов или даже жей и бактерий. Этот тип фильтрации можно проводить с
стран, что разрешается только для маркетинга Vins de использованием специальных инертных элементов: диато-
Table. масового гравия, целлюлозы или фильтрующих мембран.
Очень маленькая игристость приветствуется в белых
Классификация и стабилизация винах, предназначенных для употребления молодыми. Эти
вина содержатся в ферментационных емкостях, а затем не-
После ферментации новое вино мутное и плотное. Ес- медленно переливаются из них в бутылки в традиционной
тественное отстаивание и сетка отделяют чистое вино от манере Muscadet sur lee. Они становятся слегка игристыми
остатков дрожжей, бактерий, очищая его. Этот процесс и имеют очень свежий аромат.
производится на ступень позже рафинирования, которое Вино, предназначенное для употребления молодым,
вызывает осадок частиц добавлением и коагуляцией яич- остается в упаковке, обычно стеклянных бутылках, всего
ного белка, желатина, бентонита (тип глины) или других несколько месяцев. Другие вина предназначены для хра-
веществ. Рафинирование помогает сделать вино биологи- нения в бутылках в течение нескольких лет, где у них раз-
чески стабильным и прозрачным. Затем следует временная вивается комплексный аромат, называемый букетом.
стабилизация для предотвращения и исправления возмож-
ных проблем, которые могут развиться в вине после розли- Упаковка вина
ва по бутылкам. При холодных температурах выделяются
кристаллы тартрата, которые можно удалить с помощью Большинство вин, предлагаемых на продажу, упакова-
фильтрации. С помощью нагревания (пастеризации) мож- ны в стеклянные бутылки. Бутылки емкостью 0,75 л, ши-
но избавиться от помутнения в бутылке вследствие воз- роко применяемые для вин АОС и VDQS, становятся наи-
действия нежелательных бактерий. более используемыми и для Vins de Table вместо литровых
бутылок.
Взросление Для розлива вина кроме стекла можно использовать
другие материалы. Это могут быть различные разновидно-
Красные вина, предназначенные для взросления, хра- сти пластика, преимущества которого в легкости и способ-
нят от 1 до 2 лет в дубовых бочках вместимостью 225 л (их ности не разбиваться. Они подходят для распределения
называют barriques в Бордо и pieces в Бургундии). Взросле- вин, предназначенных для употребления молодыми. Су-
ние в деревянных бочках позволяет вину прийти к гармо- ществуют и другие типы упаковки:
нии, обрести определенные ароматы. Чем новее бочки, —эластичные мешки в защитной картонной коробке,
тем больше в них «древесного характера», такого как спе- содержащие несколько литров: «мешок в коробке»;
цифический аромат или привкус ванили, который они —асептический картон («кирпичики») и картонные
вносят в вино. «бутылки» разных размеров.
В настоящее время вино продают в большом количе-
Фильтрация и упаковка стве разнообразных упаковок. Они различаются формой,
В зависимости от типа вина проходят процесс взросле- объемом и внешним видом, что наиболее часто встречает-
ния различной продолжительности на винодельном заводе. ся среди Vins de Table. Стеклянные бутылки дают винам
2. Зак. 120
34 Секреты сомелъе Глава 2, Производство вина 35

АОС и VDQS большое преимущество и остаются наиболее чаются разные вина. Кроме того, каждый сорт добавляет свой
классической и приемлемой формой упаковки. аромат в вино.
Способность виноградной лозы выживать в определенных
условиях окружающей среды определяет стиль и качество
производимого вина. Тщательные исследования, которые
2.8. Виноград виноделы проводили в течение нескольких веков, привели к
селекции сортов винограда, наиболее подходящих для
Виноград— это лиана из ботанического семейства определенного региона.
Ampelidaceae. Ископаемые виноградных лоз и листвы да- Все французские сорта винограда отмечены в официальном
тируются третичной эрой и свидетельствуют о древнейшем списке и классифицированы как «рекомендуемые» и
происхождении этого растения. «авторизованные» в каждом departement. Каждое название
Растительный материал, используемый сейчас в вино- составляется из специфических сортов винограда и указано в
делии, имеет очень долгую историю. декретах INAO. Виноград, предназначенный для производства
Перед нашествием филлоксеры на виноградники в кон- вина, называется cepages de cuve.
це XIX в. в основном виноград выращивали с помощью
прививок на сводах крыш своих домов. Чтобы помешать ОСНОВНЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА,
распространению этого вредного насекомого, побеги из ВЫРАЩИВАЕМЫЕ ВО ФРАНЦИИ
Франции прививались к лозам североамериканских сортов,
которые отражали атаки тли. 2.8.1. Красный виноград
Сегодня, за исключением винограда, выращиваемого в
песках побережья Средиземного моря, где филлоксера не Cabernet Franc — виноград, который выращивают в регионе
размножается, все винодельческие регионы Франции со- Бордо, на юго-западе Франции и Loire Valley, где из него
стоят из привитых виноградных лоз. Эти регионы занима- производят ароматизированное вино с запахом малины и
ют площадь около 1 млн гектаров. оттенком вкуса ежевики. Вино, производимое из Cabernet Franc,
не имеет такого насыщенного цвета, как вино из Cabernet
Разновидности винограда Sauvignon.
Cabernet Sauvignon — виноград, который выращивают в
Существует несколько тысяч разновидностей виногра- основном в регионе Бордо и на юго-западе Франции, а также в
да, или cepages, принадлежащих к европейской специфика- Loire Valley, Provence и Languedoc. Из него производят вина с
ции Vitis vinifera. Однако разновидности винограда, состав- насыщенным цветом и ароматом черного перца, переходящим в
ляющего великие французские названия вин, ограничены в аромат земли. Эти вина хорошо сохраняются.
количестве (в списке INAO их 136). Carignan — лучший виноград Франции в отношении
У каждого cepage свои собственные характеристики, посадочных площадей, располагается по всему югу Среди-
позволяющие ему адаптироваться к окружающей среде земноморского побережья. Этот сорт низкоурожайный, из него
(почве, климату) особым способом. Его технические ха- производят крепленые вина с добавлением других сортов
рактеристики, такие как цвет плодов и качество виноград- (Grenache, Cinsaut, Syrah Mourvedre).
ного сусла, имеют огромнейшее значение. Они могут раз- Cinsaut (Cinsault) — южная разновидность обычного
личаться с изменением погодных условий, природы почвы урожайного винограда, из которого производят слегка
и ее влажности, цвета и обработки винограда. Из одного ароматизированные мягкие красные вина, смешанные с
сорта винограда, выращенного в разной местности, полу-
36 Секреты сомелье Глава 2. Производство вина 37

винами из винограда Carignan, Grenache, Syrah и Mour- основном на востоке Корсики и получают сочные красные и
vedre. Виноград Cinsaut используется во многих винах из очень ароматные розовые вина.
Provence, Cotes du Rhone и Languedoc. Pineau d'Aunis— виноград из Loire Valley, часто исполь-
Gamay — единственный сорт винограда в Beaujolais. Он зуемый при получении сухих фруктовых розовых вин.
также выращивается в Anjou, Touraine, Savoie, Auvergne и Pinot Meunier — виноград, выращиваемый в основном в
др. Из него производят мягкие фруктовые вина, которые Мате и Aube для изготовления шампанского, а также на
можно пить очень молодыми. востоке Франции (Moselle и Cotes de Toul) и в Loire Valley.
Grenache — виноград, который выращивают в Rhone Беловатая шершавая поверхность его листьев дала название
Valley и Languedoc-Rossillon. Из него производят вина с сорту — meunier означает «мельник».
высоким содержанием алкоголя, которые при смешивании Pinot Noir — сорт винограда, который послужил основой
с винами, сделанными из винограда Syrah и Mourvedre, репутации красных бургундских вин. Молодое вино из
становятся хорошо сохраняемыми. Из этих винограда Pinot Noir часто имеет запах и аромат нежных
разновидностей винограда производят Banyuls и Maury красных летних фруктов, через несколько лет он превра-
Vins Doux. щается в аромат камеи. Основной сорт винограда, исполь-
Grolleau — виноград из Anjou и Touraine, из которого зуемый в Бургундии для производства красного вина, вы-
производят легкие вина с небольшим содержанием алко- ращивается также и в других местах (Alsace, Jura, Bugey). В
голя, иногда преобразуемые в розовые. производстве белого вина он играет решающую роль в
Malbec — виноград, название которого меняется в зави- шампанских винах.
симости от региона. В Cahors его называют Auxerrois, где Poulsard — виноград из Jura, образующий прекрасное
он составляет основную часть производимых там вин, Cot фруктовое, легкое, деликатно окрашенное вино.
в Touraine и Malbec в регионе Бордо. Из него получают ин- Sciacarello — корсиканский виноград, выращиваемый в
тенсивно окрашенное вино, в основном используемое в основном на юго-западе острова. Из него производятся вина с
смеси с другими винами. большим сроком хранения, специфическим острым букетом.
Merlot — виноград, который выращивают в Бордо, а Это прекрасный сорт винограда для подачи на стол.
также по всему юго-западу Франции. Из него производят Syrah — единственный сорт черного винограда, выра-
полноценное вино, которое взрослеет гораздо быстрее, щиваемый на севере Cote du Rhone, а также в Vaucluse,
чем вина из винограда Cabernet. Merlot преобладает в ви- Provence и Languedoc-Rossillon. Из него получают густоок-
нах Saint-Emilion, особенно Pomerol. рашенное вино с интенсивным запахом фиалок, со временем
Mondeuse — виноград, выращиваемый исключительно в переходящим в перцовый букет.
винодельческом регионе Savoie. Из него получают крепкие Tannat— виноград из Bearn, основной компонент вин
красные вина со специфическим фруктовым ароматом, Madiran. Из него получают интенсивноокрашенные крепленые
темно-красного цвета. вина, которые через несколько лет приобретают округлость.
Mourvedre — виноград, выращиваемый на юго-востоке Trousseau — виноград из Jura, из которого производят
Франции, из которого производят полноценное темноок- гемно-красные вина, более насыщенные, чем вина из
рашенное вино, которое через несколько лет приобретает не- Poulsard. Из винограда Trousseau делают вина в Arbois и Cotes
повторимый букет. Этот сорт винограда является основой du Jura.
для вин АОС из Provence — Bandol, Rhone Valley и Languedoc.
Mourvedre обычно смешивают с другими сортами.
Niellucio — корсиканская разновидность винограда,
прославившая вина Patrimonio. Сегодня его выращивают в
38 Секреты сомелъе Глава 2. Производство вина 39

Gewurztraminer — сорт винограда из Alsace, представля-


2.9. Черный виноград ющий 20% всего винограда, выращиваемого в этом регио-
не. Из него производят насыщенные, хорошо составлен-
Aligote — бургундский виноград, который выращивают ные белые вина с терпким и элегантным ароматом. Эти
в основном в Cote 'Or, Saone-et-Loire и Yonne. Из него вина сухие или Moelleux (выдержанные, со сладковатым
производят живое вино, которое лучше пить молодым. привкусом) в свои лучшие годы.
Bourboulene — другое название Malvoisie du Languedoc. Grenache Ыапс — сорт винограда, который выращивают
Выращивается по всему югу Средиземноморского регио- в основном в Rossillon, где его используют при производ-
на. Из него получают свежее ароматное вино, которое хо- стве Vins Doux Naturels. В Languedoc Grenache blanc сме-
рошо пить молодым. шивают с другими сортами белого винограда для произ-
Chardonnay — единственный сорт винограда, из которо- водства сухих белых вин, в которые он добавляет изящный
го производят великие белые бургундские вина, его также аромат.
выращивают в Champagne, в основном в Cote des Blancs Gros Manseng — сорт винограда, который выращивают в
(шампанское a blanc de blancs делается исключительно из Beam, является основным составным компонентом вин
Chardonnay) и Jura и Loire. Jurancon. Его также используют при производстве сухих
Valley— вина из Chardonnay насыщенные, с ароматом белых вин Irouleguy, Tursan, Beam, Cotes de Saint-Mont и
сушеных фруктов. Их можно хранить много лет в зависи- Pacherenc du Vic-Bilh.
мости от места их производства. Jacguere — выращивается в Savoie и Bugey. Из него про-
Chenin Ыапс — виноград из Loire Valley, где его все еще изводят легкие сухие белые вина с небольшим содержани-
называют Pineau de la Loire. Из него производят сухое бе- ем алкоголя.
лое, игристое вино (Cremant de Loire, Saumur и Vouvray Len de l'Ei — сорт винограда, типичный для винодель-
mousseux) или полусладкие и сладкие вина (Coteaux du ческого региона Gaillac. Его используют при производстве
Layon). Вина из винограда Chenin blanc имеют определен- живых белых вин с высоким содержанием алкоголя, кото-
ную кислотность и хорошо сохраняются. рые смешивают с винами Mausac для получения вин.
Clairette — южный сорт винограда, один из старейших в Gaillac Macabeu — сорт винограда, который выращива-
Languedoc и единственная составная часть вин Clairette de ют в основном в Roussillon для производства Vins Doux
Bellegarde и Clairette du Languedoc AOC. Его используют в Naturels и белого Cotes du Roussillon. Из него получаются
смеси для производства ароматных белых вин в Rhone крепленые ароматические вина, обычно с низкой кислот-
Valley, Languedoc и Provence. ностью.
Colombard— сорт винограда, ранее выращиваемый в Marsanne — выращивается в основном в северной части
районе Charentes и на юго-западе Франции для производ- Cotes, хотя его также можно найти на юге Cotes du Rhone,
ства вин, предназначенных для дистилляции (Cognac и в Provence и Languedoc. Из него производят полноценные
Armagnac). Сейчас из него опять начали производить вина элегантные сухие белые вина.
Vins de Pays на юго-западе страны. Mauzac — виноград, который выращивают в области
Folle blanche — сорт винограда, ранее очень популярный Gaillac и Limoux для производства игристых и обычных
при производстве коньяка. В связи с тем, что он практи- белых вин.
чески исчез из района Charentes из-за его повышенной Muscadelle — разновидность винограда, которую выра-
чувствительности к серому перегною, сегодня это един- щивают в регионе Bordeaux и Dordogne и используют в
ственный сорт винограда, из которого производят АО смеси с другими сортами винограда, в основном Sauvignon
VDQS Gros Plant du Pays Nantais. и Semillon. Muscadelle не принадлежит к семейству Muscat.
40 Секреты сомелье Глава 2. Производство вина 41

Muscadet (Melon de Bourgogne) — единственный сорт, ют белые вина AOC Arbois, Cotes du Jura и L'Etoile. Это
используемый для производства Muscadet AOC, сильно единственный сорт, из которого производят желтые вина
ароматизированного сухого вина из Loire Valley. Jura.
Muscat a petits grains — очень ароматный южный сорт, SemiHon — сорт, выращиваемый в основном в Bordeaux
который также называют Muscat de Frontignan. Его ис- и на юго-западе Франции. Почва, богатая перегноем, вли-
пользуют для производства Vins Doux Naturels. яет на этот виноград. Из него производят наилучшие слад-
Petit Manseng — сорт, выращиваемый в Beam. Толстые кие вина в этих регионах. При смешивании с Sauvignon
шкурки его плодов делают его необыкновенно подходя- Blanc тоже получаются хорошо сбалансированные живые
щим для очистки (passerilage), необходимой для производ- сухие вина.
ства сладких вин Jurancon. Sylvaner — виноград из Alsace, из которого производят
Pinot Ыапс — разновидность винограда, составляющая свежие фруктовые легкие вина. Его используют как от-
20% от всего винограда в Alsaltia. Из него производят пол- дельно, так и в смеси с другими сортами для получения
ноценные сухие вина, сочетающие в себе прохладу и мяг- Edelzwicker, типичного для Alsace вина из ряда сортов ви-
кость. Его используют даже в большей степени для изго- нограда.
товления Cremant d'Alsace (слегка игристого вина). Ugni blanc — второй по значению сорт винограда во
Pinot gris — также известен, как Tokay de Alsace. Этот Франции в отношении занимаемых им площадей. Его вы-
серо-синий сорт винограда занимает 5% виноградников в ращивают в основном в департаменте Charentes и на юго-
Alsace. Белые вина, которые там производят из Pinot gris, западе, где это основной сорт в винодельческой области
очень ароматные, крепкие и иногда сладкие. Этот сорт Cognac. Он является составной частью при изготовлении
также выращивают в Savoie, Loire Valley и в небольшом ко- некоторых белых вин Languedoc, Provence и Корсики, в
личестве в Burgundy. которые он добавляет свежесть и кислоту.
Riesling — старейший сорт винограда в Alsace, занимает Vermentino — корсиканский сорт, который выращивают
20% всех виноградников этого региона. Из него получают в Provence, называя его Polle. Из него получаются свежие
фруктовые сухие белые вина. белые вина с ароматом яблок и свежего миндаля.
Roussanne — сорт мелкоплодного винограда, выращива- Viognier — виноград с замечательными ароматическими
емого в основном в северной части Cotes du Rhone. Его качествами, который выращивают практически только в
ароматические качества и уникальность способствовали северной части Cotes du Rhone. Это единственный сорт, из
возрождению интереса к этому сорту. которого производят вина Condrieu и Chateau Grillet.
Roussette — сорт, синонимичный с Altesse, выращиваемый
в Savoie и Bugey. Это единственный сорт, используемый для Цикл роста винограда
производства Roussette de Savoie и Rousette du Bugey. Из него
получают ароматизированные полноценные вина. ЦИКЛ роста винограда начинается весной, когда темпе-
Sauvignon — очень ароматный сорт винограда, выращи- ратура достигает примерно 10 °С. Начинают лопаться поч-
ваемый в основном на юго-западе Bordeaux и в Loire Valley. ки, во французском языке это состояние называется de-
Это единственный сорт, из которого делают белые вина bourrement, затем появляются первые листья и начинают
Sancerre и другие вина запада Loire. Вместе с виноградом расти ветви.
Semillon из него производят сладкие белые вина, такие как В мае-июне появляются лепестки. Цветение и опыле-
Sauternes и Monbazillac. ние происходит в конце этого периода. Плоды формируют-
Savagnin — виноград, который выращивают исключи- ся в течение нескольких дней после окончания цветения,
тельно в Jura, где его также называют Nature. Из него дела- это первая стадия образования ягод, называемая nouaison.
42 Секреты сомелье Глава 2. Производство вина 43

Плоды развиваются в июле и августе, периоде роста виног- влияют традиции и такие практические соображения, как
рада. Затем наступает veraison, время созревания плодов, физические особенности местности, сорт винограда и ме-
когда кожица черного винограда набирает цвет, а у белого тод его сбора (ручной или механический).
винограда теряет свой зеленый оттенок. Когда плоды со-
зрели, начинается сбор урожая. Степень зрелости опреде- Обработка почвы
ляется накоплением сахара (глюкозы и фруктозы) в соке
винограда, уменьшением кислоты и развитием особого Обработка почвы включает в себя:
аромата каждого сорта. —добавку минеральных или органических удобрений
Обычно проходит от 90 до 100 дней между периодами для оптимизации состава почвы;
начала цветения и окончательного созревания. В конце —методы культивации — агрономы вспахивают и разрых-
осени опадание листьев означает начало периода сна. ляют землю в основном для уничтожения сорняков.
В последние годы существует практика уничтожения
Установка виноградника cорняков при использовании отобранных уничтожителей,
но она не имеет широкого распространения.
Это наиболее важный этап в виноделии. Традиции и
недавние исследования по экологии растений показывают, Почвы и их влияние на качество винограда и вина
что первичная установка виноградника может влиять на
цели виноградарства: высокий урожай и отличное каче- Почвенные и климатические условия являются жиз-
ство. Именно на этой ранней стадии виноградарь должен ненно важными при выборе сорта винограда для посадки.
убедиться в том, что почва агрономически богата, решить Анализируя влияние природных условий на качество
вопрос о частоте посадок, а также выбрать саженцы и сорт винограда и вина, специалисты отдают предпочтение тому
винограда. или иному фактору. Если климат в основном влияет на
кислотность сока ягод, почва способствует поступлению в
Агрономическое богатство почвы растение таких веществ, которые определяют качество
вина, полноту вкуса, букет.
В определенной местности оно зависит от природы по- Виноград способен расти на почвах с различным хими-
чвы (глина, мел, аллювий и т. д.) и ее способности к удер- ческим и механическим составом. Особое внимание надо
жанию воды. Агроном добавляет основные удобрения, ко- обращать на содержание в них карбонатов, они свидетель-
торые увеличивают натуральную или приобретенную ствуют о сухости почв и являются важным показателем бла-
насыщенность почвы, и вещества, обогащающие строение гоприятного для винограда теплового режима. Однако, из-
почвы. При необходимости потом он осушает почву. быток почвенных карбонатов оказывает негативное
Выбор саженцев. Агроному нужно выбирать саженцы из влияние на растение винограда и вызывает нарушение ми-
американских образцов, устойчивых к филлоксере, кото- нерального питания кустов.
рые подходят к типу почвы и сорту винограда, что позво- Наиболее пригодны для выращивания технических
ляет его плодам иметь наилучшее количество и качество. сортов перегнойно-карбонатные, темно-каштановые, бу-
Плотность посадки (количество лоз на гектар) может рые, легкие суглинистые, супесчаные и щебенистые по-
быть очень высокой (8000—10 000 в Burgundy и Cham- чвы, а также перегнойно-карбонатные на известняках.
pagne), обычной (5000—6000 в некоторых частях Bordeaux) Особое внимание заслуживают легкие суглинистые, су-
или относительно низкой (примерно 3000 во многих дру- песчаные и щебенистые почвы. Выращенный на таких
гих местах). При низкой плотности посадки маловероятно почвах виноград используют для изготовления высокока-
получить виноград хорошего качества. На это решение по-
44 . Секреты сомелье Глава 2. Производство вина 45

чественных столовых и шампанских вин. Не закладывают позволяет смешивание и может быть использован в приго-
виноградники на тяжелых глинистых, засоленных и боло- товлении самого широкого диапазона вин. И в Бургундии,
тистых почвах, а также на избыточно увлажненных и с не- и в Шампани этот сорт способен давать лучшие из миро-
глубоким гумусовым горизонтом. вых вин, в том числе наиболее долгоживущие белые вина.
Чем мощнее и легче по механическому составу почва, Их вкус насыщенный, нежный, маслянистый, фруктовый,
тем мощнее и глубже располагается корневая система ви- с ванильным оттенком дубовой бочки или без него, не
нограда. Если почва более плотная, корни винограда рас- имеет острых углов и агрессивной кислотности.
полагаются ближе к поверхности. Запахи— яблоко, груша, цитрусовые, дыня, ананас,
По-разному влияет и химический состав почвы на персик, масло, воск, смесь пряностей, сырая шерсть (Бур-
свойства винограда и вина. гундия), минералы.
Полагают, что кремний в почвах способствует получе- Совиньон Блан при хороших погодных условиях дает
нию нежных, ароматных вин, развивающих при выдержке вино с сильным, но, как правило, одномерным вкусом, не-
сильный букет. Повышенное содержание железа в почве победимо сухое, с высоким содержанием кислоты, пахну-
связывают с густотой окраски вин. Почвы с кислой реак- щее травой и крыжовником. Самая лучшая продукция по-
цией оказывают влияние на образование в вине большой ступает с виноградников Верхней Луары во Франции и из
кислотности и светло-зеленоватой окраски. Новой Зеландии, а также из Бордо и Калифорнии.
Запахи — свежесрезанная трава, крыжовник, листья
Классические сорта винограда и смородины, зеленые бобы, иногда минералы.
их свойства Семильон является оплотом белых вин Бордо, как су-
хих, так и сладких. Его ценят за округлый вкус, а в моло-
Каждый сорт винограда по-разному реагирует на усло- дых винах — еще и за запахи трав. Он также распространен
вия выращивания и приемы возделывания, поэтому в ви- в Чили, встречается в Южной Африке.
ноградарстве применяют сортовую агротехнику, при кото- Запахи — трава, цитрусовые, ланолин, мед, жареный
рой густота насадки, система формирования кустов и их хлеб.
обрезка, удобрение, орошение и другие агротехнические Рислинг — один из величайших сортов в мире, обладает
приемы согласованы с требованиями растений того или яркой индивидуальностью, высокой кислотностью, не
иного сорта. нуждается в выдержке в дубе, легко адаптируется, подвер-
Западноевропейские сорта — самая многочисленная жен благородной плесени, поэтому спектр стилей вин это-
группа. Представители этой группы распространены в го сорта очень широк: от сухого до сладкого. Рислинг об-
странах Западной Европы — гроздь мелкая или средней ладает хорошим потенциалом многолетней выдержки,
величины, обычно плотная, ягоды мелкие, черного или имеет живой вкус и хорошо сбалансированную кислот-
белого цвета, сочные. ность.
Запахи — зеленые, сушеные яблоки, айва, апельсин,
Белый виноград лимон, мед, признаки минералов, нефть, жареный хлеб.
Шардоне составляет сегодня около 1% от всего виног- Гевюрцтраминер — исключительно ароматный сорт.
рада, выращиваемого в мире. Виноградари любят его пото- Вино из него обладает экзотическим запахом пряностей,
му, что его легко выращивать: сорт сильный, устойчивый и хорошо структурировано, иногда с небольшой маслянис-
продуктивный в разных климатах и на разных почвах — той структурой, достаточным процентом алкоголя и малой
поэтому он часто появляется в новых для него местах. Он кислотностью.
Запахи — пряности (чаще имбирь и корица).
46 Секреты сомелье Глава 2. Производство вина 47

Мускат придает вину запах винограда. Вино может быть то время как в Калифорнии и Австралии производители
сухим, сладким, шипучим, а также крепленым. Этот сорт страдают от противоположных проблем.
придает аромат винам Роны и мускатам юга Франции. Запахи — малина, земляника, вишня, клюква, фиалка,
Запахи — виноград, апельсины, роза, бергамот, изюм, Роза, дичь.
ячменный сахар. Сира растет в местах с теплым климатом. Вина из нее
Пино Блан дает легкое вино, похожее на Шардоне без получаются очень темные, структурированные, сильные и
выдержки в дубе. Вкус свежий и живой, с оттенками ябло- высокоалкогольные, с большим потенциалом выдержки.
ка и маслянистых фруктов. Запахи — малина, ежевика, черная смородина, перец,
Сильванер — один из известных эльзасских белых сор- пряности, дичь, смола.
тов. Это довольно привлекательный сорт, который также Гаме — виноград, используемый для Божоле и менее
произрастает в Германии. известных красных бургундских вин, которые делают в
'Маконне. Его обаяние — легкий свежий, фруктовый,
Красный виноград простой стиль, для непосредственного употребления,
хотя есть и более серьезные Божоле (Флери, Моргон,
Каберне Совиньон с глубоким цветом и толстой кожи- Мулен-а-ан).
цей дает темное, душистое вино, особенно замечательное Запахи — клубника, вишня, персики и жевательная ре-
своими запахами черной смородины, кедра, сигарной ко- инка.
робки, карандашей. Вина из этого сорта обладают большим
Гренаш широко возделывается на юге Франции и
потенциалом выдержки благодаря большому содержанию Испании, нестабильный сорт. Если погода ему не
танина в кожице ягод и сильно выигрывают в структуре при подходит, рожая может не быть вообще, но иногда и в
выдерживании в дубе. Если климат слишком теплый, вино
благоприятные годы урожай очень мал.
приобретает жженый, скованный запах и способно поте-
рять структуру, а при недостатке солнца становится слабым,
Запахи— цветы боярышника или лимона, абрикосы,
с излишне травяным вкусом. В Бордо этот сорт является ча-
персики, мускус.
стью смесей при производстве вин.
Запахи — черная смородина, кедр, коробка для сигар, Санджовезе широко культивируется в Италии. Особое
графитовый карандаш, зеленый перец, мята, темный шо- значение приобретает в Тоскане, заметен в Кьянти, Бру-
колад, табак, оливки. елло ди Монтальчино и в вино Нобиле ди Монтепульча-
Мерло подобен Каберне Совиньон, но в нем меньше о. В винах он полнокровный, твердый, сухой, немного
танина и черной смородины, поэтому он дает более не- пряный, с хорошим потенциалом выдержки.
жные, сливовые, рано взрослеющие вина, которые иногда Запахи — горькая вишня, пряности, табак, травы.
кажутся более сладкими. Темпранильо растет по всей Испании. Без выдержки в
Запахи — часто похожи на Каберне Совиньон, но боль- дубе он дает фруктовый, пряный вкус, но гораздо проще,
ше слив и роз, чем черной смородины, больше специй и ем густой, ванильный, дубовый вкус выдержанных вин.
фруктового кекса, меньше мяты и кедра. Запахи — клубника, специи, конфеты из масла и сахара.
Пино нуар с относительно низким содержанием танина
и кислоты, скорее средней, чем глубокой интенсивности
цвета. Из-за недостатка тепла вина получаются без выра- 2.10. Уход за виноградником
женной фруктовой яркости, шелковой текстуры, сложного
спектра свойств, которым знамениты бургундские вина,
Он имеет двойную цель: рентабельный уровень произ-
водства в сочетании с высочайшим качеством винограда.
48 Секреты сомелье Глава 2. Производство вина 49

«оидиум»), а также таким вирусным заболеваниям, как


скатывание и повреждение листьев. Виноград могут атако-
вать насекомые (клещи, жуки и виноградная мошка).
Здорового винограда невозможно достичь без тщатель-
ных превентивных мер для ограничения потерь. Совре-
менная фармакология обеспечивает агрономов эффектив-
ными средствами, интегрируя контролируемую технику,
позволяющую использовать их в очень малых дозах.

2.11. Первичное виноделие


Переработка винограда на предприятиях первичного
виноделия осуществляется двумя основными способами
— по белому и красному, в результате чего получают белые
или красные вина (розовые вина готовятся частичным
совмещением данных процессов или по купажной схеме,
согласно которой белые и красные виноматериалы смеши-
ваются в определенных пропорциях).
Основная цель переработки винограда по белому — по-
Но опыт агрономов выявил противоречие — очень сложно лучение слабоокрашенных малоэкстрактивных слабоокис-
достичь хорошего качества винограда при высоком урожае. ленных виноматериалов. В результате переработки по
Подрезание, выполняемое зимой, контролирует урожай красному способу получают интенсивно окрашенные вы-
и влияет на качество винограда. Объем следующего уро- сокоэкстрактивные виноматериалы.
жая зависит от количества подрезанной лозы. Система Белые натуральные (столовые) вина изготовляют глав-
подрезания зависит от используемого способа обработки, ным образом из белых сортов винограда, а также из тех
например, при использовании системы gobelet в Languedoc красных сортов, сок ягод которых не окрашен. Красные
лоза стоит спокойно, а при guyot в Bordeaux лозы укрепле- виноматериалы получают из красных сортов винограда с
ны на решетки. неокрашенным или окрашенным соком.
Во время цикла роста проводятся другие операции по При поступлении винограда на завод его немедленно, во
обеспечению хороших условий для цветения и созревания: избежание порчи, перерабатывают на сусло (неосвет-
связывание лоз способствует поступлению максимального ленный виноградный сок). Переработка винограда начи-
количества света к листьям и плодам, подрезание излиш- нается с механического разрушения виноградных ягод.
ней листвы направляет больше солнца на гроздья виногра- Раздавливание винограда осуществляется на дробилках -
да, удаление неразвившихся гроздьев улучшает качество гребнеотделителях валкового (для переработки по белому)
оставшегося винограда. Или ударно-центробежного (для переработки по красному)
Контроль за болезнями и паразитами — важная часть действия, в результате чего виноград превращается в мезгу
работы агронома. Виноград подвержен различным споро-
вым грибковым заболеваниям (ложномучнистая роса (масса, состоящая из виноградного сока и обрывков твер-
дых частей виноградной ягоды — кожицы и семян).
50 Секреты сомелье Глава 2. Производство вина 51

При переработке по белому полученная мезга при помощи Во время брожения поддерживается оптимальная
специального насоса подается в стекатель (наклонный температура (14—18 °С) сусла. При сбраживании сусла в
горизонтальный цилиндр с перфорированными стенками) для резервуарах используется несколько способов брожения,
отделения сусла-самотека, а затем на прессование посредством
прессов непрерывного или периодического действия для которые различаются методами охлаждения бродящего сусла
окончательного допрессовывания с целью получения прессовых И брожении эффективно выделяется тепло). При
фракций сусла (прессовое сусло первого и второго давлений). осуществлении брожения в установке непрерывного действия на
Полученное сусло осветляется отстаиванием или декантацией 30% увеличивается производительность оборудования, на 50%
(удалением взвеси) в течение 18—24 часов с одновременной сокращаются затраты труда, дрожжевая разводка вводится 1 раз
обработкой бентонитом и сернистым ангидридом. Осветленное сусло в начале сезона виноделия, легче поддерживаются
подается на брожение в бродильные резервуары или установки технологические параметры на оптимальном уровне,
непрерывного брожения. обеспечивается более высокое качество вин. По окончании
Спиртовое брожение является основным процессом первичного
виноделия, для осуществления которого в сусло вводится чистая брожения и самоосветления полученный виноматериал
культура дрожжей (2—3%). Брожение может также происходить на снимают с дрожжевого осадка и перекачивают в чистую
природных дрожжах, содержащихся в самом винограде. емкость. При необходимости (в случае высокой кислотности
В результате сбраживания Сахаров виноградного сусла (в полученного виноматериала) проводят яблочно-молочное
основном глюкозы и фруктозы) образуются этиловый спирт и брожение, в результате которого очная кислота превращается
углекислый газ (в среднем из 1 г сахара получается 0,6 мл спирта), а в молочную, что смягчает вкус виноматериала и делает его
также в небольших количествах вторичные продукты брожения более гармоничным и менее кислым.
(глицерин, уксусный альдегид, кислоты, ацетоин, 2,3-
бутиленгликоль, диацетил, высшие спирты и эфиры). При переработке по красному, виноград после дробления
Сусло сбраживается полностью (до полного превращения всех и гребнеотделения не прессуют, как при приготовлении
Сахаров в спирт) в случае приготовления натуральных сухих вин белых вин, а перерабатывают по одной из трех
или частично при получении натуральных вин с остаточным сахаром технологических схем.. Согласно первой из них
(полусухих и полусладких). Для получения вин с остаточным осуществляется брожение сусла на мезге в дубовых чанах или
сахаром брожение можно остановить резким понижением стальных (иногда железо-бетонных) резервуарах при
температуры, введением больших доз сернистого ангидрида, температуре 28—32 °С с плавающей или погруженной
обеспложивающей фильтрацией. При приготовлении специальных «шапкой» (масса, состоящая из кожицы и семян винограда).
(крепленых) вин сусло также сбраживается лишь частично, оста-
новка брожения осуществляется введением в бродящее сусло Кожица винограда под действием выделяющегося
этилового спирта. углекислого газа всплывает наверх, уплотняется на
Для лучших натуральных вин и при получении шампанских поверхности бродящего сусла в виде "шапки». Ее тщательно
виноматериалов используется только сусло-самотек, прессовые перемешивают 3—4 раза в сутки для более полного
фракции сусла идут на изготовление специальных вин. извлечения красящих и дубильных веществ. Когда вино
приобретает необходимую окраску, его отделяют от мезги,
мезгу прессуют. Согласно второй схеме производят
нагревание мезги в мезгоподогревателях до 55—60 °С,
выдержку при этой температуре до приобретения суслом
требуемой окраски, охлаждение и прессование с
последующим сбраживанием по белому способу.
52 Секреты сомелъе Глава 2 Производство вина 53

По третьей схеме осуществляется экстрагирование красящих и дубильных цией, осуществляемой в рамках вторичного виноделия, является
веществ сброженным виноматериалом: сусло отделяется от мезги, выдержка.
сбраживается по белому способу, затем виноматериал подается в Для выдержки вина наиболее эффективны подвальные
экстрактор для извлечения красящих и дубильных веществ из свежей мезги хранилища или надземные помещения с кондиционированием
Так как содержание спирта в вине достаточно высоко, экстракция идет очень воздуха. Хранят вина в дубовых бочках и бутах, а также
быстро (за 8—10 часов). Эта технологи осуществляется на поточной линии, эмалированных резервуарах.
все процессы на которой полностью механизированы и автоматизированы. Выдержкой называется обработка с целью получения вин
Красные столовые виноматериалы, полученные по всем трем определенного типа и достижения стабильности. При этом
технологическим схемам, после осветления достижения интенсивной выполняют доливку, переливку, оклейку, осветление, фильтрацию,
окраски снимают с дрожжевого осадка и направляют на предприятия купаж, типизацию, охлаждение, финальную ультрафильтрацию.
вторичного виноделия для последующей обработки и выдержки. Доливка вина производится для возмещения убыли а от
Специальные вина готовят из винограда, обладающего способностью к испарения и предохранения его от окисления и скисания. Вино
высокому сахаронакоплению в процесс созревания, а также к испаряется через поры клепок и шпунтовые отверстия бочек, в
завяливанию и заизюмливанию при перезревании. Органолептические которых образуется воздушная ость, вызывающая скисание
особенности специальных вин обусловливаются сортом винограда столового вина. Во избежание этого бочки регулярно доливают
(мускат, токай) или особенностями технологического процесса (мадера, вином того же возраста, сорта и качества.
портвейн, херес, марсала, малага, кагор). Переливкой называется отделение прозрачной части а от
Виноград при этом перерабатывается таким же образом, как и для осадка — дрожжей (первая переливка), клеевых осадков и т.д.
натуральных вин — по белому или красному Основное отличие технологии Окислительные процессы, происходящие в результате
специальных вин состоит том, что после сбраживания части сахаров, соприкосновения вина с кислородом воздуха во время переливок,
определенно для каждого типа вина, брожение останавливают внесением ускоряют созревание молодых вин, улучшают их вкус, повышают
виноградного этилового спирта. Эту операцию называют спиртованием прозрачность, развивают букет вина.
или креплением виноматериала. Под влиянием окислительных процессов некоторые составные части
После спиртования полученные виноматериалы отправляются на вина — дубильные, белковые, пектиновые, красящие вещества —
предприятия вторичного виноделия для последующей обработки. переходят во взвешенное состояние, образуют муть и затем
2.12. Вторичное виноделие выпадают в осадок. Осаждаются также винный камень и
Вторичное виноделие состоит в обработке полученных в ходе микроорганизмы (дрожжи, бактерии). Данные негативные
первичного виноделия виноматериалов с целью по лучения товарных вин изменения вина помогает превратить оклейка.
различных типов. Основной опера Оклейка заключается в обработке вина различными веществами,
адсорбирующими мутящие частицы и образующими с ними
нерастворимые осадки, с которых вино и снимается декантацией,
или удаляемые последующей фильтрацией. Первоначально для
оклейки применялся рыбий клей, получаемый из плавательных
пузырей осетровых рыб (откуда и название операции), в
дальнейшем — желатин (пищевой), казеин, бентонит, желтая
кровяная
54 Секреты сомелъе Глава 2. Производство вина 55

соль и, наконец, современные комплексные синергетические Розлив осуществляется на полуавтоматических или ав-
препараты. томатических линиях. В состав линий бутылочного розлива обычно
После внесения оклеивающих веществ вино осветляется и входят следующие машины — бутылкомоечная, бракеражная для
снимается с клеевого осадка. При необходимости осуществляют пустой бутылки, стерилизатор, стерилизующий пустые бутылки,
фильтрацию. розливочная, укупорочная, бракеражная для полной бутылки,
Важным средством улучшения качества является также купаж этикетировочная, машины для заворачивания бутылок в бумагу,
вина — смешение вин из различных сортов винограда разных укладки полных бутылок в ящик из гофрокартона. При розливе вино
районов, годов и даже смешивание виноматериалов разных не должно подвергаться аэрации, вызывающей его помутнение.
типов (используется в технологии специальных вин). Пользуясь В технологии столовых (натуральных) вин иногда применяется
купажом, можно получать большие партии однородных, горячий розлив с целью уменьшения рисков, связанных с
стандартных вин, устранять недостатки и пороки вин, микробиологическим заражением вина.
омолаживать их, исправлять больные вина.
В технологии специальных вин осуществляют типизацию
полученного купажа, которая приводит к формированию
основных органолептических свойств специальных вин. 2.14. Контроль за качеством французских
Типизация в большинстве случаев состоит в тепловой обработке вин
купажа в течение нескольких лет (портвейн, мадера, малага,
марсала) или проведении хересования (при получении хереса). С момента производства французских вин до момента их продажи
Охлаждение вина от -3 до -4 °С с выдержкой до 3 суток с они подвергаются серии проверок, которые проводят четыре
последующей финальной ультрафильтрацией производится для организации на всех стадиях (при производстве, продаже,
удаления из вина избытка винного камня, белковых, распределении и употреблении). Это следующие официальные
пектиновых и красящих веществ, которые часто вызывают органы:
помутнение вина. Кроме того, обработка холодом улучшает —INAO (Institut National des Appellations d'Origine des
качество вина. Vins et Eaux-de-Vie);
После обработки холодом проводят финальную ультра- —ONIV1NS (Office National Interprofessionnel des Vins);
фильтрацию вин посредством целлюлозных фильтров малого
микронажа или с помощью установок тангенциальной фильтрации — DGCCRF (Direction Generale de la Concurrence, de la
(фильтрация перекрещивающимися потоками). Consommation et le Repression des Fraudes); -- DGI
(Direction Generale des Impots).

2.13. Розлив 2.15, Контроль за производством


Сельскохозяйственная политика стран общего рынка
После проведения финальной фильтрации вина разли- запрещает посадку новых виноградников без разрешения
вают в различную товарную упаковку — пакеты тетра-пак, властей, но если виноградник погибает, можно снова сде-
мешок-в-коробке (bag-in-box) и стеклянные бутылки раз- лать посадку на такой же площади.
личной емкости, которые являются основной формой то-
варной упаковки вина.
56 Секреты сомелье Глава 2. Производство вина 57

Все разрешения относительно выращивания винограда и —слова Vin de Table de France или Vin de Table francais,
виноделия во Франции выдаются в Министерстве сель- если вина продаются во Франции должны быть на-
ского хозяйства при помощи и по совету INAO и ONIVINS. писаны хорошо различимыми буквами;
DGI получает заявления на посадку, сорта винограда, —слова Produit en France (сделано во Франции) на всех
сбор урожая, склады и винодельческие процедуры и затем языках EEC при экспорте.
производит тщательные проверки. 2. Название или имя компании упаковщика и адрес его
При назывании виноградников INAO делает строгие главного офиса. Для того чтобы избежать недоразумений,
проверки для того, чтобы убедиться, что условия виноде- если адрес находится в той же местности, что и название,
лия соответствуют сорту винограда, методам культивации его следует заменить на почтовый код.
и сборам урожая. Имя и адрес упаковщика должны сопровождаться сло-
ONIVINS контролирует продвижение посадок и поса- вами Mis en bouteille par (упаковано ...) или embouteilleur
дочный материал. (упаковщик).
Эксперты из DGCCRF берут на анализ образцы на ста- Размер букв, используемых для написания адреса и, в
диях производства и маркетинга, чтобы убедиться в том, тех случаях, когда это возможно, места, где вино разлито
что вино натуральное. В случае обнаружения фальсифика- по бутылкам, не должен превышать половины букв в сло-
ций качества вина, DGCCRF наказывает. вах «Vin de Table francais».
АОС, АО VDQS и Vins de Pays берутся на анализ и дегу- 3. Уровень содержания алкоголя в бутылке или ее поло-
стируются перед присвоением им имени, на которое они вине в процентах к объему. Число должно сопровождаться
претендуют. «% vol» и может быть предварено словами aicometrique
acquis или аббревиатурой ALE. Эта информация должна
быть указана на этикетках вин при передвижении внутри
2.16. Vins de Table EEC или экспорте в США.
4. Номинальный объем (объем жидкости, содержащийся
в данном контейнере) в литрах (1), сантилитрах (cl) или
Vins de Table — вина для ежедневного употребления. миллилитрах (ml).
Обычно они бывают известных марок, стиль которых Этикетка на Vins de Table, произведенных при смеши-
неизменен, а качество меняется в зависимости от региона. вании вин из нескольких стран EEC, должна иметь слова
До 1 мая 1988 г. это были единственные вина, где необхо- Melange de vins de differents pays de la Communaute europeenne
димо было указывать процентное содержание алкоголя. (смесь вин из разных стран EEC).
Обязательные детали: Слова Vin obtenu en France a partir de raisins recoltes en ...
1. Для вин, обработанных и произведенных во Франции: (вино произведено во Франции из винограда, собранного
VIN DE TABLE DE FRANCE 1 в ...) обязательны на этикетках Vins de Tables, сделанных из
BONS CEPS импортированного сусла, обработанного во Франции.
VIN SEC A BOIRE FRAIS 5 В Соединенных Штатах на этикетках всех вин должны
Mis en bouteille быть слова «содержит сульфиты». Сульфиты — это нату-
par les Ets Brettes, a F 3300D 2 ральный биопродукт процесса ферментации, их иногда до-
Produit en France бавляют в вина, чтобы воспрепятствовать их порче после
Alс. 11% vol. 3 75cl 4 розлива по бутылкам. Вина, разлитые по бутылкам после
ноября 1989 г. для продажи в США, должны иметь предуп-
58 Секреты сомелье Глава 2. Производство вина 59

реждение американского правительства о риске для здоро-


вья, связанном с употреблением алкогольных напитков. 2.18. АО VDQS (Appellation d'Origine —
Необязательные детали: Vins Delimites de Qualite Superieure)
5. Название фабричной марки, рекомендации по упот-
реблению и т. д. Vins Delimites de Qualite Superieure производят в местах
менее известных, чем места, где производят вина АОС.
Они никогда не подвергаются тщательному контролю за
происхождением, сортами винограда, минимальным со-
2.17. Vins de Pays держанием алкоголя и максимальным урожаем. Перед
продажей каждое вино дегустируется экспертами для того,
Эти вина лучшие среди Vins de Table. Их производят в чтобы выяснить, достойно ли оно наклейки VDQS, кото-
строго ограниченных регионах Франции и никогда не сме- рая должна появиться на этикетке. Появление наклейки-
шивают с другими винами. Vins de Pays — вина со своим подтверждения на этикетке обязательно только для АО
собственным индивидуальным характером, гарантирую- VDQS, продаваемых на французской территории.
щим покупателю идеальное качество и происхождение. Обязательные детали:
Alс 11,5% 2
75 cl 2 1. Название вина.
Vin de Pays de I'Herault 1 2. Слова Appellation d'Origine — Vin Delimite de Qualite
Mis en boiteille par Superieure на первой или второй строке после названия вина.
L. Galavielle Domaine de St. Adrien Servian 2 3. Наклейка VDQS — одобрение с номером инспекции.
Distribue par les Ets Coste, Beziers (Herault) 4. Имя и название компании, где вино разливали по бу-
тылкам, и адрес основного офиса.
Обязательные детали: 5. Объем в литрах (1), сантилитрах (cl) или миллилитрах
1. За словами Vins de Pays... следует географическое на- (ml).
звание местности, где было произведено вино. Правил по 6. Уровень содержания алкоголя как «% vol». Сейчас это
размерам этих букв не существует. необходимо указывать на этикетках всех вин, продаваемых
2. На этикетке должны быть указаны все те детали, что и на территории стран EEC.
на Vins de Tables (см. выше), за исключением Vin de Table 7. Слова France, Produit en France или Produce of France
обязательны при экспорте, но необязательны на француз-
francais, для которого с 3 мая 1989 г. это не нужно. ской территории.
Выражение Vins de Pays de ... может быть написано в
любом месте этикетки. Необязательные детали:
Необязательные детали: 8. Имя и адрес владельца (группы владельцев)
3. Имя производителя винограда (Domaine, Mas, (Cooperative, GIE и т. д.), ответственного за сбор урожая.
9. Название виноградника (Cave cooperative, Domaine,
Cooperative и т. д.), исключая слова Chateau или Clos. Clos, Chateau и т. д.).
4. Другие детали (метод производства, сорт винограда 10. Указание на то, было ли вино розлито по бутылкам
и т. д.) разрешаются. кооперативом или в частном владении в регионе произ
5. Имя и адрес владельца (группы владельцев) (Coopera- водства (Chateau, Domaine). Эти детали разрешены только
tive, GIE и т. д.), ответственного за сбор урожая. в том случае, если вино розлито по бутылкам в том же
6. Фирменные названия, рекомендации по употребле-
нию и другие приведенные факты являются правдивыми.
60 Секреты сомелье Глава 2. Производство вина 61

самом месте, где был собран виноград и происходил про-


цесс виноделия или поблизости от него. 2.20. Традиционные дополнительные
11. Другие дополнительные детали, такие как урожай
винограда, качество и особый характер вина (Vin de детали
Primeur и др.), советы по употреблению. Эти детали могут
быть приведены на этикетке только в случае, если отвеча-
ют французским и европейским правилам. Идея классификации
В некоторых регионах виноградники классифицируют-
ся самими виноделами.
2.19. ДОС (Vins d'Appellation d'Origine Например, описания Cru Classe и Grand Cru Classe мо-
гут использоваться в Bordeaux для вин Medocs и Sauternes
Controllee) (классифицированы в 1855 г.), Graves (классифицировано
в 1959 г.), Saint Emilion (классифицировано в 1955, обнов-
Вина Appellation d'Origine Controlee (эти слова должны лено в 1986 г.) и в Provence для Cotes de Provence (класси-
быть указаны на этикетке) часто производятся внутри тра- фицировано в 1955 г.).
диционной области. Официальные правила, касаемые по- Описание Cru Bourgeois классификации 1932 г. ограни-
чвы, климата, сорта винограда и множества других аспектов чено исключительно виноградниками Medoc.
(минимального содержания алкоголя, максимального уро- Для других винодельческих регионов такие условия как
жая, условий производства, частоты посадок, подрезания), Grand Cru или Premier Cru образуют интегральную часть
гарантируют их происхождение, подлинность и стиль. Вина названия и в связи с этим не считаются дополнительными
АОС — высшая категория французских вин. деталями.
Обязательные детали: Другие детали относятся к методу производства и типу
1. Название. продукта: vin jaune, de paille, primeur или noveau, surlies,
2. Слова Appellations d'Origine Controlee или Appellation vendalanges tardives, selection de grains nobles...
Controlee (например, Appellation Bordeaux Controlee). Един-
ственное вино, которое не отвечает этим требованиям, —
шампанское.
3. Те же самые детали, что и для АО VDQS, за исключени- 2.21. Контроль за передвижением вин
ем, конечно, наклейки-подтверждения и слов Vin Delimite de
Qualite Superieure. Французское правительство контролирует транспорти-
ровку вин и спиртных напитков, давая возможность собирать
Необязательные детали: налоги и при помощи сопроводительных документов засви-
4. Те же самые, что и для вин АО VOQS, с теми же усло детельствовать на всех стадиях, что продукт подлинный.
виями. Налоги, которые требуется уплатить за передвижение
вина, должны быть уплачены еще до того, как продукт мо-
жет быть продан. В документах, сопровождающих вино в
больших количествах, должны быть указаны детали его пе-
редвижения (продавец, покупатель, перевозчик, дата и вре-
мя отправки, последний срок и дата доставки) и подтверж-
62 Секреты сомелъе

дение подлинности продукта. Все они проходят освидетель- Глава 3


ствование под эгидой DGI. В этих документах указывается,
были ли уплачены налоги за транспортировку.
Вина в бутылках должны иметь этикетку и заклеены
для транспортировки. В большинстве случаев наклейка
указывает уплату налогов или является наклейкой по осво-
бождению от таможенных пошлин (штамп таможни отмечен
на ярлыке), указывает подробности, идентифицирующие
упаковщика, продавца или производителя. Эти наклейки
производятся от имени DGI и свидетельствуют об уплате
налогов на транспортировку.
Каждый продавец обязан вести официальные метри-
ческие записи для каждой категории вина по названиям
(Domaine, Chateau...), полный реестр всех внутренних и
внешних передвижений, реестр упаковки и обработки. За-
регистрированные записи сравниваются с наличием вин
на складах официальными лицами DGI и DGCCRF.

2.22. Проверки надписей на этикетках


Согласно законам EEC, на винных этикетках должны
быть приведены определенные детали. Французские пра-
вила также различают вина по категориям. Служба по за-
щите от подделок проверяет легальность этикеток, кото-
рые являются визитной карточкой вин в бутылках. В США
надписи на этикетках регулируются Департаментом госу-
дарственного казначейства, Бюро по алкогольным напит-
кам, табачным изделиям и оружию.

ВИНОДЕЛИЕ
В РАЗНЫХ СТРАНАХ.
ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ
РЕГИОНЫ
64 Секреты сомелье Глава 3. Виноделие в разных странах 65

Как производят шампанское. Во время сбора урожая ви-


3.1. Винодельческие регионы Франции ноград собирают вручную и предпринимают меры по удале-
нию не созревших и помятых плодов. Каждый из 3 сортов
Десять основных винодельческих регионов разделяют — Chardonnay, Pinot Noire и Pinot Meunier — собирается
Францию с севера на юг и с запада на восток: Champagne, отдельно.
Alsace, Burgundy-Beaujolais, Jura-Savoie, Rhone Valley, Pro- После прибытия в погреб каждый сорт винограда вы-
vence-Corsica, Languedoc-Roussillon, Bordeaux, Loire Valley. жимается в традиционных вертикальных прессах для шам-
Каждый регион имеет свои особенности (почвы, погодные панского или щадящих горизонтальных. Для обеспечения
условия, проверенная веками практика, сорта винограда) и оптимального качества при выжимании требуется 150 кг
производит широкий и разнообразный круг вин. винограда на 100 л сока.
Сусла из белых сортов отстаивают и переводят в чаны,
3.1.1. Champagne (Шампань) где они проходят процесс первой ферментации и транс-
формируются в сухие белые вина. После ферментации
Регион Champagne занимает площадь приблизительно вина из различных сортов винограда и разных деревень
26 000 гектаров и производит обычно более 1 900 000 гек- смешиваются для создания cuvee (смеси).
толитров вина ежегодно. Его площадь разделена на не- При смешивании cuvee другого урожая примешиваются
сколько областей: сухие белые вина предыдущих лет для того, чтобы обеспе-
—Reims Mountain; чить стабильное качество шампанского. Каждый завод по
—Marne Valley; производству шампанского имеет свой собственный
—Cote des Blancs; стиль, который обновляется каждый год при новых сме-
—Cote de Sezanne; шиваниях.
—области Bar-sur-Aube и Bar-sur-Seine в департаменте В особенно хорошие годы cuvee может состоять исклю-
Aube. чительно из вин, произведенных из урожая этого года. В
Почва в Champagne состоит в основном из мела и имеет этом случае шампанское датируется урожаем.
глубину пахотного слоя менее 1 метра (около 1 ярда). После того, как cuvee готова, добавляется жидкость на
Климат здесь полон контрастов: мягкие атлантические основе сахара и дрожжей (liqueur de tirage), затем вино раз-
и суровые континентальные погодные условия постоянно ливают по бутылкам и закрывают, бутылки помещают в
чередуются. Влажность от окружающих лесов имеет тен- прохладные погреба, прорытые в меле.
денцию к охлаждению атмосферы. Вторая ферментация (prise de mousse — процесс, когда
В Champagne культивируются 3 сорта винограда: Pinot вино становится шипучим) происходит в бутылках. При
Noire, Pinot Meunier (оба сорта — черный виноград с бе- ферментации сахара в liqueur de tirage возникает диоксид
лым соком) и Chardonnay (белый виноград). углерода и проникает в вино. Когда prise de mousse завер-
Шампанское. Шампанское, вино Appellation d'Origine шен, отмершие дрожжевые бактерии образуют осадок. Со-
гласно правилам; вино должно соприкасаться с этим осад-
Controlee, уникально и неподражаемо. Вино для всех праз-
ком в течение не менее чем 9 месяцев. Фактически, это
дничных событий, является самым знаменитым во Фран-
формирует качество шампанского.
ции. Шампанское производят согласно очень строгим
После завершения периода взросления бутылки поме-
правилам (описанным в именном декрете), касающимся щаются в специальные сцеживатели (pupitres) в наклон-
традиций виноградарства и виноделия, а также взросления ном положении горлышком вниз. Периодически бутылки
и маркетинга. слегка встряхивают и увеличивают наклон до тех пор, пока
66 Секреты сомелье Глава 3. Виноделие в разных странах 67

они не займут почти вертикальное положение. Эта проце- Шампанскому необязательно взрослеть, так как оно го-
дура сцеживания (remuage) позволяет дрожжевому осадку тово к употреблению сразу после покупки, хотя многие
аккумулироваться в горлышке. потребители предпочитают вино предыдущих урожаев.
Традиционно remuage делается вручную, но он имеет
тенденцию к механизации на больших винодельческих за- Coteaux Champenois. В Champagne также производят не-
водах, где бутылки находятся в больших автоматических игристые вина АОС: Coteaux Champenois. Большинство
контейнерах (gyropalletes). белых вин производят из винограда Chardonnay. Красные
Перевернутые бутылки готовы к удалению осадка. Гор- вина, которые делают из Pinot Noire и Pinot Meunier, мяг-
лышки помещают в очень холодный соляной раствор, где кие и фруктовые, их лучше употреблять молодыми. Самые
образуется слой льда, замораживающий дрожжевой оса- известные из них производят в районе Bousy. Обьем про-
док. Пробки удаляются и замороженный осадок вылетает изводства Coteaux Champenois очень невелик.
под давлением диоксида углерода в новообразовавшемся Rose des Riceys. Этим винам АОС присвоено название
вине. неигристых вин rose, производимых в районе Les Riceys в
Перед закрытием бутылок добавляется dose или liqueur Aube. Производство этих элегантных вин очень маленькое.
d'expedition, состоящий из смеси шампанского и различного
количества сахара. Чтобы стать шампанским, одной игристости вину недо-
В зависимости от концентрации сахара в dose шампанс- статочно, оно должно происходить из региона Шампань.
кое может быть brut (очень сухое), extra dry (менее сухое, Наилучшему шампанскому присуще такое сочетание све-
чем brut, но более сухое, чем sec), sec (среднесухое), demi- жести, богатства, деликатности и ароматичности, равно
sec (полусладкое) и doux (сладкое). как и мягкой бодрящей силы, какого не смогло пока дос-
Неурожайное шампанское нельзя продавать ранее чем тичь ни одно игристое вино.
через 12 месяцев после разлития по бутылкам. Урожайное Главную роль в получении шампанского играют три
шампанское запрещено продавать ранее чем через 3 года сорта винограда: белый Шардоне и два красных— Пино
после сбора урожая. нуар и Пино менье.
Шампанское, произведенное исключительно из белого Негласная классификация разделила шампанские вина
винограда Chardonnay, называется Ыапс des blancs. на три уровня:
Шампанское rose получается при добавлении к смеси —ординарные шампанские производятся путем сме-
красного вина Champenois или путем винификации rose с шивания виноматериалов разных лет, имеют обиль-
черным виноградом. ный вкус из года в год;
Цены на шампанское зависят от винограда. Лучшие почвы
—миллезимные вина производятся в хорошие и отлич-
производят виноград, оцениваемый на 100%, он будет
куплен торговлей за 100% от базовой цены, установленной ные для вызревания винограда годы, обладают инди-
Comite Interprofessionnel des Vins de Champagne (CIVC). видуальностью, присущей каждому году, и всегда
Вина из винограда, собранного общиной, которые оцени- лучше ординарных;
ваются на 100%, обязаны использовать описание Grand Cru. —Кюве престиж — лучшее шампанское отдельно взято-
Verzenay, Bouzy и Ambonnay — ряд коммун, которые го дома, производящееся с лучшего виноградника и
имеют рейтинг 100%. Шампанские вина из винограда, со- только в самые лучшие годы.
бранного в коммунах с рейтингом от 90 до 99%, должны Шампанское — самое изысканное и универсальное со-
классифицироваться как Premier Cru. провождение любого блюда, а также прекрасный аперитив
и десерт, который следует подавать при температуре 6—8 °С.
68 Секреты сомелье Глава 3. Виноделие в разных странах 69

Дом Jacquesson был основан в 1798 г. и с самого начала Alsace — один из немногочисленных регионов во Фран-
стал пользоваться ошеломляющим успехом, а 1798 г. Дом ции, где в дополнение к названию АОС вино обычно разли-
посетил Наполеон Бонапарт, который так полюбил эти чают по сортам винограда, из которого оно изготовлено.
вина, что на его свадьбе с великой герцогиней Марией-Луи- Белые вина в Alsace делают из винограда семи сортов:
зой Австрийской на столах стоял исключительно Жаксон. Gewurztraminer — очень ароматное белое вино с харак-
Интересным является тот факт, что умением закупоривать терным цветочным и пикантным букетом;
бутылки с шампанскими винами мир обязан Адольфу Жак- Pinot Gris (Tokay d'Alsace) — богатое обильное белое
сону, который в 1844 г. изобрел капсулу и мюзле (уздечку). вино;
Вина этого Дома выделяются своим неповторимым сти- Riesling — по мнению знатоков, король вин Alsace, су-
лем — округлостью, мягкостью и волшебной пронзитель- хое белое вино с несравненным деликатным букетом;
ностью вкуса. Muscat d'Alsace — сухое белое вино с освежающим вку-
Шампанское «Кристаль» является лучшим творением сом винограда;
дома Луи Родерер. Оно было создано в конце XIX в. и пре- Sylvaner — легкое сухое фруктовое вино; Pinot Blanc —
поднесено российскому императору Александру II как ис- мягкое хорошо сбалансированное сухое белое вино;
тинному ценителю этого божественного напитка. Вот Pinot Noire — из этого винограда производят единствен-
почему на золотистой этикетке «Кристаль» изображен ное в Alsace красное вино и вина rose.
российский герб — двуглавый орел. До 1917 г. дом Луи Ро- Вина в Alsace могут производить, смешивая разные
дерер был официальным поставщиком Российского импе- сорта белого винограда. В этом случае они называются
раторского двора. Edelzwicker.
Название Alsace или Vin d'Alsace может дополняться
3.1.2. Alsace (Эльзас) именем района производства, например Ammerschwihr,
Barr, Eguisheim, Riquewihr, Kaysersberg, Mittelwihr и
Хотя может показаться, что в Alsace виноград начали Ribeauville. Хотя эта практика менее обычна, чем в других
выращивать позже, чем где-либо еще, вино из этого регио- винодельческих регионах, к названиям Alsace или Alsace
на очень популярно еще со времен средних веков, когда Grand Cru могут прибавляться названия лучших мест (со-
оно украшало королевские столы под именем vins d'Aussay. гласно правилам, таких названий 50). Примером этого мо-
Винодельческий регион Alsace, прилегающий к подно- гут служить Schlossberg, Sonnenglanz и др.
жию гор Vosges и возвышающийся над рекой Rhine, имеет Наконец, в дополнение к названиям Alsace или Alsace
протяженность чуть более 100 км в длину и 1-5 км в ши- Grand Cru на этикетках могут быть указаны специфичес-
рину и занимает площадь около 13 000 гектаров. Обычно в кие описания: Vendanges tardives (поздний урожай) или
нем ежегодно производят 1 млн гектолитров вина. Selection de grains nobles (подбор благородного винограда),
Укрытый от холодных влажных северо-западных ветров когда вина производят из определенного винограда, отве-
и развернутый на юго-восток, Alsace имеет один из самых чающего строгим условиям производства, особенно в от-
сухих климатов во Франции и особенно солнечную погоду ношении содержания сахара в его плодах. Это такие сорта,
в конце сезона. как Gewurztraminer, Riesling, Pinot Gris и Muscat.
Огромное разнообразие почв, начиная от мела и изве- Закон требует, чтобы вина Alsace разливали по бутылкам
стковой глины и заканчивая гранитными породами, кам- только в регионе производства и исключительно в особые
нями с песком, песком и аллювием, придает оригиналь- винные бутылки Alsace — высокие тонкие flute. При ис-
ный характер винам этого региона. пользовании шести сортов винограда сухие фруктовые
70 Секреты сомелье Глава 3. Виноделие в разных странах 71

игристые вина производятся с помощью процесса второй —районные appellations, отмечающие более специфичес-
ферментации в бутылке — вина Cremant d'Alsace. кие регионы Burgundy: Bourgogne Irancy, Bourgogne
Hautes Cotes de Nuits...
3.1.3. Lorraine (Лоррейн) —деревенские appelations, названия которых происхо-
Неподалеку от Alsace к северо-востоку находятся два дят от названия коммуны или деревни производства:
небольших региона, в которых производят вина АО VDQS. Nuits-Saint-Georges, Gevrey-Chambertin, Mersault...
Первый из них, расположенный рядом с Mets, произ- —Premiers Cms: некоторые climats, которые классифи-
водит вина Vins de Moselle в маленьком объеме (обычно цируют как Premiers Crus в связи с отличным каче-
400 гектолитров), половина которого — белые вина. ством их почв и производимых вин. Название ком-
Дальше к югу располагается Cotes de Toul, где производ- муны все еще употребляется, но вместе с названием
ство (5000 гектолитров) состоит в основном исключитель- cm: Chambolle-Musigny Les Amoureuses, Aloxe-Corton
но из вин rose, которые делают из винограда сорта Gamay. Les Marechaudes...
—Grands Crus: эти climats имеют исключительные по-
3.1.4. Burgundy (Бургундия) чвы и высокую репутацию. Имени виноградника до-
статочно для названия, и каждое из них образует отдель-
Занимая около 250 км от Auxerre (Осер) до юга Macon,
винодельческий регион Burgundy простирается на три де- ный АОС: Chambertin, Montrachet, Clos-de-Vougeot,
партамента: Yonne с Chablis, Cote d'Or, Cote de Nuits и Cote Clos-de-Tart.
de Beaune, Saone-et-Loire с Cote Chalonnaise и Maconnaise. Бургундия всегда была богатейшим герцогством Фран-
Виноградники занимают площадь около 22 000 гектаров. ции, а вино здесь производили еще до рождения Христа.
Этот винодельческий регион — один из старейших во Три лучших винодельческих района Бургундии — Шабли,
Франции, обязан своей славой Дюку Бургундскому, в ве- Кот д'Ор и Божоле.
дении которого были посольства во всех основных стра- В Бургундии имеется около 100 апелласьонов, боль-
нах, и чьи земли находились в Голландии, Бельгии и части шинство из которых привязаны к географическим зонам.
Швейцарии. Такие виноградники, как, например, Clos-de- Однако существуют региональные апелласьоны, которые
Vougeot увидели белый свет благодаря монахам цистерци- присваиваются винам, сделанным из винограда, растуще-
анского ордена. го в любой части Бургундии, — Бургонь Пино Нуар, Бур-
В отличие от Bordeaux, Burgundy использует небольшое гонь Шардоне, Бургонь Алиготе.
количество сортов винограда для производства вин АОС: Шабли — виноградный «остров», где делают лучшие
Chardonnay и Aligote для белых вин, Pinot Noir для крас- белые вина мира из винограда Шардоне. Виноградная лоза
ных и Gamay для некоторых красных вин Macon. Другое здесь растет на склонах холмов на почве разного типа, по-
основное отличие заключается в том, что в Bordeaux cm этому существует иерархия среди вин Шабли по качеству и
является собственностью и может принадлежать частному цене.
лицу или компании, в Burgundy cru относится к земельно- Вина Гран крю неизменно обладают более богатым вку-
му наделу, который может иметь многих владельцев. Учас- сом, чем Премье крю, они богаче простого Шабли, а Шаб-
тки земли или наделы называются climats. ли — чем Пти шабли.
В Burgundy находится пять типов Appellations d'Origine Все вина Шабли славятся свежестью и минеральностью,
Controlee, классифицируемых по происхождению и качеству: обязательно обладают фруктовым букетом с цитрусовыми
— областные appelations: Bourgogne, Bourgogne Passe- нотами. Как и большинство белых, вина Шабли рекоменду-
tout-grains, Bourgogne Aligote...
72 Секреты сомелье Глава 3. Виноделие в разных странах 73

ется подавать при температуре 9—11 °С к различным море- В Божоле рождаются свежие, живые, легкие, и беско-
продуктам и рыбе. нечно вкусные вина из сорта Гаме с ароматом фруктов. В
Домен Бийо Симон принадлежит к потомственным ви- третий четверг ноября каждый год весь мир отмечает
ноделам, что редко встречается в наши дни. Хозяйство праздник молодого вина вместе с бокалом «Божоле Нуво».
всегда имело очень высокую репутацию среди производи- Эти вина лучше всего пить при температуре 14—16 °С в со-
телей Шабли, а по последним рейтингам вошло в пятерку провождении многочисленных мясных закусок, мягких
самых лучших за стабильно высокое качество на протяже- сыров и блюд из свинины.
нии многих лет и постоянный поиск новых решений в тех-
нологии производства. 3.1.5. Chablis (Шабли)
В Кот д'Оре расположены самые ценные виноградники в
Бургундии. Этот район подразделяется на несколько частей, Винодельческий регион Chablis, который находится ря-
из которых самые престижные Кот де Нуи и Кот де Бон. дом с городом Auxerre, занимает площадь более 2400 гекта-
В Кот де Нуи производятся почти исключительно крас- ров. Из винограда Chardonnay, который выращивают в почве,
ные вина — открытые, живые, достаточно терпкие, обла- состоящей из смеси мела и известковой глины, получают
дающие плотной структурой. Жевре Шамбертен — одно из сухие белые вина отличного качества, каждое из которых
самых известных вин этой части Кот д'Ора, оно хорошо имеет живость и своеобразие.
окрашено и имеет тонкий выразительный аромат с тонами В регионе Chablis производят четыре типа вина:
черной смородины и вишни. Chablis Grand Cru (5000 гектолитров). Они относятся к
В Кот де Боне появляются на свет самые известные во семи climats, за названием которых может следовать
всем мире сухие белые вина, тонкие, бесподобно элегант- Chablis;
ные, обладающие значительным потенциалом хранения. Vaudesir, Valmur и Blanchots — первоклассные вина золо-
Пьюлиньи Монраше является самым известным белым тистого цвета с зеленоватым оттенком, сухие и живые, их
вином не только Кот де Бона, но и всей Франции. В этом можно хранить до 10 лет;
вине аристократизм и элегантность сочетаются с силой и Chablis Premier Cru (40 000 гектолитров). Эти вина по-
прочностью структуры, а потрясающе сложный аромат — чти такие же хорошие, как Grand Cru, Climats, которые
с богатством вкуса. классифицируют, как Premier Crus, несколько больше
Большинство красных бургундских вин следует подавать (Mont de Milieu, Montee de Tonnerre, Fourchaume...);
при температуре 16-18 °С, а идеальным сопровождением Chablis (80 000 гектолитров). Эти элегантные фруктовые
для них могут стать блюда из говядины, дичи и грибов. вина улучшают свои качества после 2-3 лет хранения;
Полные белые вина лучше охлаждать до 12 °С и подавать их Petit Chablis (10 000 гектолитров). Эти приятные живые
к рыбе, а также к копченой курице.- вина лучше пить молодыми.
Среди самых известных домов Бургундии — Bouchard В регионе Chablis также производят белые вина из ви-
Pere Fils, расположенный в Шато де Бон, занимает ведущее нограда Aligote и Sauvignon Blanc. Sauvignon de Saint-Bris
место по площади виноградников, многообразию сортов и — сухое белое вино, которое делают из винограда
оснащенности оборудованием. Компания «Бушар», будучи Sauvignon Blanc к северо-востоку от Auxerre, относится к
негоциантом, не только закупает молодые вина, как это де- этикеткам АО VDQS.
лают все известные дома в Бургундии, но и, что достаточно Отличные, легкие, приятные на вкус красные и розо-
редко встречается, производит вино с собственных виног- вые вина из винограда Pinot Noir и Cesar производят в рай-
радников, вот почему белое Пьюлиньи-Монраше от Бушар онах Saint-Bris, Irancy и Coulanges. Они должны носить на-
чуточку лучше, чем у именитых соседей. звание Bourgogne.
74 Секреты сомелъе Глава 3. Виноделие в разных странах 75

Наконец, виноделы из региона Chablis также произво- Chevaliers du Trastevin или Romanee-Conti, который произ-
дят игристые вина (с использованием метода второй фер- водит одно из лучших вин в мире.
ментации в бутылке), которые называются АОС Cremant Виноградники Hautes Cotes de Nuits, расположенные на
de Bourgogne. Это вино с небольшой шипучестью и блед- холмах к востоку от Cote de Nuits, производят красные и
ным цветом имеет отличное качество. Cremant de белые вина с менее сложным характером.
Bourgogne также производят в департаментах Cote d'Or и
Saone-et- Loire. 3.1.8. Cote de Beaune (Кот де Бон)

3.1.6. Cote d'Or (ЗОЛОТОЙ СКЛОН) Почва здесь немного другой категории, и это является
одной из причин различия между винами двух регионов.
Для непосвященных, которые путешествуют по желез- Очень разнообразная почва Cote de Beaune состоит из
ной дороге поездом Париж—Лион, будет незаметно разли- глины с примесью мела, красные почвы богаты оксидом
чие между горами, которые простираются на запад между железа, известью, смешанной с мелом и, наконец, чистой
Dijon и Chagny. известью.
Тем не менее огромный круг вин Cote d'Or crus пред- Белые вина очень хорошо ароматизированы, сухие, но
ставляет сложное многообразие типов почвы, которые округлые и фруктовые, сбалансированные, очень хорошо
придают характер винам этого региона. Cote d'Or состоит сохраняются. Красные вина тоже хорошо сбалансированы,
из трех частей: различные и имеют очень хорошую структуру. Они хорошо
— Cote de Nuits, от юга Dijon до Corgoloin около Beaune; сохраняются, хотя красные вина Cote de Beaune достигают
— Cote de Beaune, от Ladoix-Serrigny до Santonnay, гра- своего пика раньше, чем вина Cote de Nuits.
ницы Cote Chalonnaise; Виноградники Hautes Cotes de Beaune производят более
— Hautes Cote, разделенного на Hautes Cotes de Nuits и легкие красные вина, чем в Cote de Beaune, а также свежие
Hautes Cotes de Beaune. элегантные белые вина.
Весь винодельческий регион Cote d'Or занимает пло-
щадь 11 000 гектаров и производит обычно 400 000 гекто- 3.1.9. Cote Chalonnaise (Кот Шалоннэ)
литров белого и красного вина каждый год. Cote d'Or име- Cote Chalonnaise расположен между Cote de Beaune и ре-
ет очень широкий круг вин только благодаря двум сортам гионом Maconnais. Pinot Noire преобладает при производ-
винограда: Pinot Noir для красных вин и Chardonnay. стве красных вин, хотя виноград Gamay тоже выращивают.
Белые сорта винограда — Chardonnay и Aligote. Пять со-
3.1.7. Cote de Nuits (Кот де Нуи) вместных названий следуют друг за другом на протяжении
В почве здесь достаточно мела с примесью глины в пло- 30 км с севера на юг: Bourgogne Aligote-Bouzeron, Rully,
дородном слое. Виноградники Cote de Nuits производят в Mercurey, Givry и Montagny. Весь регион АОС занимает
основном исключительно красные вина — великие бога- площадь примерно 1000 гектаров и производит обычно 50
тые вина, которые установили репутацию вин Burgundy во 000 гектолитров вина ежегодно, три четверти из которых
всем мире. Кто не слышал о знаменитом Chambertin, лю- — красное вино.
бимом вине Наполеона I; Musigny, вине бархата и кружев, Виноградники Mercurey производят ароматные полно-
Clos-de-Vougeot, ранее собственности аббатства Citeaux, a ценные красные вина, напоминающие вина из Cote de
сейчас штаб-квартиры знаменитого винного братства, Beaune. Вина Givry в основном красные, в то время как
Rully — и красные, и белые, a Montagny — только белые.
76 Секреты сомелье Глава 3. Виноделие в разных странах 77

3.1.10. Maconnais (Маконнэ) личных холмов, которые возвышаются над широкой доли-
ной к востоку от реки Saone.
После перерыва в 20 км Burgundy возобновляет свои Винодельческий регион Beaujolais простирается более
виноградники, которые производят душистые фруктовые чем на 22 000 гектаров и обычно производит 1 300 000 гек-
вина. толитров вина. Почти все вина Beaujolais красные.
Почва, в основном состоящая из извести, является сме- На юге находится регион Bas Beaujolais, где почвы —
сью глины и мела на юге, где производят белые вина. Ви- смесь глины и мела. Здесь производят красные и некото-
нодельческий регион Maconnais занимает территорию 4500 рые розовые вина, а также имеется небольшое производ-
гектаров и обычно производит 250 000 гектолитров в ос- ство белых вин.
новном белого вина с небольшим количеством красного и Из винограда Gamay производят красные вина с фиоле-
розового. товым оттенком, легкие, живые, очень фруктовые, для
Самое знаменитое вино, которое производят в регионе употребления молодыми — Beaujolais и Beaujolais Superieurs
Maconnais, — Pouliy-Fuisse, сухое белое вино золотистого (Superieurs указывает на более высокое минимальное со-
цвета с зеленоватым оттенком. Душистое и очень хорошее, держание алкоголя).
оно обычно употребляется молодым, хотя хранение в тече- Далее на север, где на почвах с примесью гранита про-
ние 10 лет никак не ухудшает его. Деревни Maconnais изводят Beaujolais-Villages. Это вино более полноценно и
Poully-Loche и Poully-Vinzelles имеют респектабельное, но дольше хранится.
маленькое производство. Север региона — Haul Beaujolais, где почва состоит из
Белые вина Macon включают другое вино АОС, Saint- гранитной крошки, порфира и аспидного сланца. Здесь из
Veran, очень хорошее душистое сухое белое вино. К само- винограда Gamay производят обильные красные вина. Это
му названию Macon иногда добавляют название деревни, регион десяти cm Beaujolais: Broully, Cote de Broully, Morgon,
где его сделали (Macon-Vire, Macon-Lugny). Macon-Villa- Chiroubles, Fleurie, Julienas, Moulin-a-Vent, Chenas, Saint-
ges — это всегда белое вино. Сухое и фруктовое, его очень Amour и Regnie.
приятно пить молодым. Fleurie, Julienas, Morgon и Moulin-a-Vent могут храниться
Красные и розовые вина Macon, в принципе, произво- 5 или более лет, в то время как остальные вина Beaujolais
дят из винограда Gamay, но Pinot Noir также может исполь- обычно пьют более молодыми.
зоваться. Эти фруктовые полноценные вина особенно при- Вина АОС Beaujolais, Beaujolais Superieur и Beaujolais-
ятны для потребления молодыми. Pinot Noir, который Villages могут продавать как primeur или nouveau, т. е. вино
выращивают в Maconnais, относится к названию Bourgogne было произведено в том же году, что и собран виноград, в
Passe-tout-grains. третий четверг ноября.
Все вина в Burgundy делаются из винограда Chardonnay,
за исключением Bourgogne Aligote, которое производят из 3.1.12. Coteaux du Lyon (Кото дЮ Лайон)
винограда с тем же названием — Aligote.
К югу от Beaujolais, опоясывая город Lyon на западе, на
3.1.11. Beaujolais (Божоле) северной границе Cote du Rhone находится винодельчес-
кий регион Coteaux du Lyon. В нем производят 13 000 гек-
Винодельческий регион Beaujolais начинается в 10 км к толитров вин АОС ежегодно. Это в основном легкие фрук-
югу от Macon в департаменте Rhone. товые вина, сделанные из винограда Gamay.
Виноградники покрывают площадь 60 км в длину и 12
км в ширину, занимая восточные и южные склоны раз-
78 Секреты сомелъе Глава 3. Виноделие в разных странах 79

3.1.13. Jura, Savoie (Юра, Савойя) vins de paille. Здесь производят четыре Appellations d'Origine
Controlee:
Эти два небольших винодельческих региона располо- Cotes du Jura — белые, розовые, красные, соломенные,
жены в гористой местности на западе Франции и включа- а также игристые вина;
ют в свой список несколько довольно необычных вин. Arbois — тот же круг, но этот виноградник известен сво-
ими сухими розовыми винами цвета янтаря;
Jura L'Etoile также производит немного желтых и соломенных
У подножия плато Jura, занимая площадь около 1500 вин. Эта коммуна славится в основном сухими, слегка игрис-
гектаров, находится винодельческий регион в виде полосы тыми белыми винами из винограда Chardonnay (L'Etoile
длиной 80 км и шириной 6 км. В нем производят обычно Moussex);
60 000 гектолитров вина АОС. Chateau-Chalon — этот виноградник производит только
Виноградники, покрывающие склоны гор, имеют от- очень сухое vin jaune, вино насыщенного золотистого цве-
личную экспозицию. Они расположены на почве, которая та с очень ощутимым букетом свежих грецких орехов и
в основном состоит из мела с белой и желтой известью. миндаля. Его производят из единственного сорта виногра-
Для этого региона характерны три сорта винограда: да Savagnin, используя особый метод vin jaune.
Trousseau и Poulsard для красных и розовых вин и Savagnin
для белых вин. Тем не менее также выращивают виноград Savoie
Pinot Noir и Chardonnay. Винодельческий регион Savoie — очень живописное
Регион предлагает широкий круг вин, включая vins место, простирающееся над солнечными склонами гор от
jaunes (желтых вин) и vins de paille (соломенных вин), изго- Lac Leman до Isere Valley на высоте от 200 до 450 м. Он
товленных по особой методике. представляет собой 1500 гектаров виноградников АОС и
Vins jaune. Это вино делают из винограда Savagnin. Пос- производит до 100 000 гектолитров в основном фруктового
ле обычного процесса ферментации ему позволяют взрос- хорошего живого сухого белого вина.
леть, не закрывая его, минимум 6 лет. На поверхности при Используемый виноград особенно подходит для суро-
соприкосновении с воздухом образуется пелена из дрож- вого климата:
жей (flore), которые защищают вино от оксидации и созда- —белый виноград— Altesse или Roussette, Aligote,
ют характерный необычный аромат. Chasselas, Jacquere, Chardonnay, Molette и Gringet;
—черный виноград — Mondeuse gamay, Persan, Joubertin
Vins de Paille. Эти вина получают при обработке виног- и Pinot Noir.
рада, который либо сушили на соломе, либо вешали су- Вина АОС группируются в основном по двум регио-
шиться минимум на 2—3 месяца так, чтобы он превратился нальным названиям: Vin de Savoie и Rousette de Savoie,
в изюм и сконцентрировал в себе весь сахар. Сухой виног- которые используют сами по себе или с последующим на-
рад затем прессуют, получая из него вино с высоким со- званием cru (Apremont, Chignin, Ayze и т. д. в первом случае
держанием алкоголя. Это производство очень маленькое, и Frangy, Marestel, Monthoux и т. п. во втором). Отличные
так как для него подходят только очень зрелые цельные названия Crepy, Seyssel и Seyssel Mousseux не должны быть
плоды, и из каждой виноградины получается гораздо забыты. Seyssel Mousseux — часть регионального названия
меньше сока, чем при обычном виноделии. Vin de Savoie Mousseux и Vin de Savoie Petillant (или
В регионе Jura производят широкий круг вин, включая су- Mousseux de Savoie и Petillant de Savoie), игристых и слегка
хие, розовые, красные и игристые вина, а также vin jaune
и
80 Секреты сомелье Глава 3. Виноделие в разных странах 81

игристых вин Savoie, почти все из которых сделаны по ме- 2,6 гектаров. Сделанные исключительно из винограда
тоду второй ферментации в бутылке. Viognier, это замечательные вина с запоминающимся аро-
К западу от Savoie, в департаменте Ain находится реги- матом. Бесспорно, они занимают почетное место в списке
он Bugey, в котором производят АО VDQS. Составленная лучших белых вин Франции.
из традиционных сортов винограда Savoie, почти половина Далее к югу находится Saint-Peray, который производит
общего производства (17 000 гектолитров) состоит из иг- только белые вина из винограда Marsanne и Roussanne.
ристых и слегка игристых вин — Mousseux du Bugey и Большую часть этого производства превращают в игрис-
очень редкое Vins de Bugey — Gerdon Mousseux. Неигрис- тые вина с помощью процесса второй ферментации в бу-
тые вина представлены названиями Vins de Bugey или тылке.
Rousette de Bugey, за которыми обычно следует cru. С другой стороны, пять виноградников на севере Rhone
Хотя в большинстве своем вина белые, вина Savoie мо- производят в основном красные вина.
гут быть и красными, и розовыми. Свежие и фруктовые, Cote Rotie и Conas занимают очень маленькие площади,
их очень приятно пить. соответственно 130 и 60 гектаров. Производство здесь очень
ограничено. Исключительная структура этих вин позволяет
3.1.14. Rhone Valley (Рона) им удивительно хорошо сохраняться.
Crozes-Hermitage, Saint Joseph и в меньшей степени
Этот винодельческий регион Cote du Rhone и его окре- Hermitage производят около 60 000 гектолитров ежегодно.
стности простираются на 200 км от Vienne до Avignon по Это особенно здоровые красные вина. Производство бе-
обеим сторонам великой реки Rhone. лых вин, хоть и очень маленькое, тоже стоит на высоком
Cote du Rhone, занимающий около 58 000 гектаров ви- уровне.
ноградников Appellation d'Origine Controlee обычно произ- Красные вина здесь уникальны, виноград Syrah придает
водит 3 000 000 гектолитров красного, розового и белого им насыщенный цвет и сильный приятный аромат. Эти
вина. Этот регион разделен на два сектора. вина, созданные для длительного взросления, следует хра-
нить много лет для того, чтобы они достигли своего букета
Северный Cote du Rhone в полном объеме.
У всех великих виноградников севера Cotes du Rhone Между двумя зонами Cote du Rhone и на востоке не-
общим является не только разнообразие сортов винограда, большого региона Die находится колыбель замечательных
но и особые трудности в его выращивании, связанные с игристых вин АОС Clairette de Die, которое производят из
топографией местности. К примеру, Condrieu, Comas и винограда Clairette или Muscat a Petits Grains. Это легкое
знаменитые горы Hermitage, где склоны настолько крутые, вино с виноградным букетом и приятным ароматом. Неко-
что виноград невозможно выращивать без террас. Вино- торую его часть делают с использованием традиционного
градники находятся на склонах гор и спускаются к самой процесса, при котором не используется процесс второй
реке Rhone, где почва состоит из гранита и аспидного ферментации.
сланца. Из винограда Marsanne, Rousanne и Viognier про- Неподалеку от Die находятся виноградники Chatillon-en-
изводят белые вина, в то время как красные вина делают Diois, на которых производят белые и красные вина АОС.
из единственного сорта Syrah.
Далеко на севере в Condrieu и Chateau-Grillet произво- ЮЖНЫЙ Cotes du Rhone
дят только белые вина. Виноградники сажают на террасах, В этой зоне состав почвы на одном берегу реки суще-
иногда не более шести лоз, как, например, в случае с ственно отличается от другого. На западном берегу почва
Chateau Grillet, самой маленькой из всех АОС с площадью
82 Секреты сомелъе Глава 3. Виноделие в разных странах 83

состоит из каменистого песка с примесью мела и небольшим 3.1.15. Tricastin, Ventoux, Luberon, Vivarais
количеством гальки. На этом типе местности производят (Трикастен, Вентуа, Люберон, Виварэ)
щедрые красные вина Cotes du Rhone-Villages, розовые
Chusclan, Saint-Gervais и Laudin rose и сухие белые вина. Ос- Эти четыре винодельческих региона расположены рядом
новные сорта винограда — Grenache, Syrah, Mourvedre и с южной частью Cote du Rhone. Из тех же сортов винограда,
Cinsault и белые разновидности Picpoul, Bourboulenc и что и в Rhone, здесь производят красные и розовые вина и в
Clairette. Два cru — жемчужины в короне этого берега реки: меньшей степени белые. Хорошо структурированные и
Tavel — лучшее розовое вино Франции и Lirac, которые про- полноценные, они имеют выраженный аромат земли. Это
изводят на почвах с большим количеством круглой гальки на приятные вина, которые могут обеспечить замечательное
поверхности. сопровождение блюдам кухни южной Франции. Вина
На восточном берегу к востоку от Avignon расположен Coteaux du Tricastin, Cotes du Ventoux и Cotes du Luberon
винодельческий регион Chateauneuf-du-Pape, один из са- относятся к винам АОС. Cotes du Vivarais— вино АО
мых известных во Франции своими красными винами. Эти VDQS.
вина с насыщенным цветом могущественны, безуко-
ризненно сбалансированы и очень элегантно сохраняются. 3.1.16. Bordeaux (Бордо)
Это может быть продукт из 13 различных сортов виногра-
да, посаженного на почве, состоящей из песка и каменного Пока Бордо будет принадлежать Франции, француз-
песка и покрытой на несколько метров (несколько ярдов) ские виноделы будут смотреть на своих собратьев по цеху с
слоем большой круглой гальки и камней. В дневное время высокомерием и безразличием.
камни собирают тепло, возвращая его винограду ночью. В Регион Бордо — самая большая на земном шаре терри-
результате получаются очень спелый виноград и вино с тория, производящая элитное вино. Совершенное сочета-
достаточно высоким (14%) содержанием алкоголя. Белое ние почвы и климата Бордо придает местным винам уни-
вино Chateauneuf-du-Pape — редкое вино с нежным кальное ароматическое богатство, полноту вкуса и яркий
букетом, состоящим только из 5% урожая Chateauneuf-du- характер, которые кажутся невероятными.
Pape. Бордо состоит из нескольких винодельческих субрегио-
Также на восточном берегу находится красный Gigondas, нов: Медок, Грав, Сотерн, Сен-Эмильон, Помероль и др.
насыщенный и полноценный, и небольшое производство Они в свою очередь делятся на коммуны, а коммуны — на
Gigondas rose, чуть к югу расположен Vacqueyras, который в хозяйства (шато).
1988 г. изменил статус с Village на АОС. Медок — самая известная часть Бордо. Здесь изготовля-
Вина с названием Cotes du Rhone-Villages производят в ют исключительно красные сухие вина. Основной сорт ви-
Drome, Vaucluse и Card. Шестнадцать коммун могут упо- нограда — Каберне Совиньон — обеспечивает структуру
минаться на этикетках: Rochegude, Saint-Maurice, вина и его мощь. Мерло придает вину округлость и барха-
Vinsobres, Cairanne, Rousset-les-Vignes, Saint-Pantaleon-les- тистость, а небольшое содержание Каберне фран добавля-
Vignes, Seguret, Valreas, Visan, Laudun, Sablet, Saint-Gervais, ет восхитительную изюминку в аромат. Для вин этого рай-
Chusclan, Roaix, Rasteau и Beaumes-de-Venise, в котором она характерны ягодный (черная смородина, черника)
для аромата в вина добавляют немного Muscat. букет с оттенками перца и ванили, сильный терпкий, кон-
На севере и юге региона Cotes du Rhone производят дру- центрированный вкус и долгое послевкусие. Вина Медока
гие красные, белые и розовые вина отличного качества. прекрасно подходят к красному мясу, дичи, мягким и го-
Они продаются под общим названием Cote du Rhone и лубым сырам при температуре 18 °С.
представляют разнообразие почв, которые их рождают.
84 Секреты сомелъе Глава 3. Виноделие в разных странах 85

На юге субрегиона Медок расположен апелласьон От- Помероль и Сен Эмильон — самые динамичные субре-
Медок (Haut-Medoc). Здесь расположены все известные гионы Бордо. Модные вина Помероля сегодня могут стоить
коммуны (Пойяк, Марго, Сен-Жульен, Сен-Эстеф, Мули, дороже первых замков Медока. Помероль — зона де-
Листрак), и качество вин выше, чем в целом по субрегиону. мократичная, здесь нет внутренней классификации, но
Условия производства вина в этих апелласьонах более Существует негласный рейтинг вин, по которому Шато
строгие, чем в субрегиональных, качество вина, соответ- Петрюс является недосягаемым за изобилие превосходных
ственно, лучше. ароматов и проникновенный бархатистый вкус.
Четыре сорта вина из Медока входят в Великую восьмер- Главным сортом в этом субрегионе является Мерло,
ку вин Бордо: обеспечивающий вину более гладкую структуру и относи-
1. Шато Марго (коммуна Марго); тельно быстрое взросление.
2. Шато Латур (коммуна Пойяк); Сен Эмильон производит богатые красные вина. Нередко,
3. Шато Лафит-Ротшильд (коммуна Пойяк); чтобы привыкнуть к сухим и терпким винам Медока, [надо
4. Шато Мутон-Ротшильд (коммуна Пойяк). сначала полюбить концентрированный, но более мягкий вкус
Для этих вин характерны высокая экстрактивность, Сен Эмильона. Самым лучшим вином здесь является Шато
пышный, богатый, сочный вкус и необыкновенный чару- Шеваль Блан, входящее в Великую восьмерку [Вин Бордо.
ющий аромат. Употреблять их лучше при температуре 18- Это великолепное красное вино, одно из самых гармоничных в
20 °С в сопровождении говядины, баранины и др. мире, сделано в основном из сорта Каберне фран.
Субрегион Грав расположен южнее Медока, знаменит Сотерн — недооцененный регион, производящий сладкое,
своими красными и белыми сухими винами. В 1987 г. здесь благоухающее цветами и сладкими фруктами, сверкающее
был выделен апелласьон Пессак-Леоньян (Pessac-Leognan), золотистое вино с богатой структурой. Особенностью этого
объединивший лучшие хозяйства региона. теплого и плодородного уголка являются туманы,
Южная оконечность Грава в последнее время возроди- Наступающие с реки осенними вечерами и не исчезающие с
лась к жизни. Посредственные красные вина уступили ме- приходом рассвета. Благодаря этим природным явлениям, на
сто новой волне вин с глубоким сочным фруктовым аро- винограде появляется «благородная гниль», которая
матом и приятной танинностью. Неоспоримым лидером обезвоживает ягоду, повышая концентрацию сахара. Эти вина
красных вин здесь всегда был и остается Шато О-Брион, следует подавать при температуре 6—8 °С в сопровождении
известный еще с XVI в. голубых сыров, фуа-гра и различных десертов.
Безликие белые вина сменились свежими, живыми ви- Шато д'Икем — самый знаменитый из производителей в
нами из сортов винограда Совиньон и Семильон. Благода- Сотерне: со 100 гектаров виноградников за сезон получают
ря выдержке в бочках, эти вина плотные, утонченные, не- только 933 бутылки вина, что в 6 раз меньше, чем в Медоке.
рвные, им присущ несравненный аромат, где преобладают Помимо Сотерна, в Бордо есть и другие районы, произво-
тона белых цветов, муската и ванили. Они прекрасно под- дящие белые полусладкие и сладкие вина: Лупьяк, Сен-Круа
ходят к белому мясу, рыбе и морепродуктам, их пьют ох- дю-Мон, Премье Кот де Бордо. В них вина изготовляют по
лажденными до 9-12 °С. тому же методу, по вкусу и аромату немного сходны с винами
Шато Карбонье является одним из ведущих поместий Сотерна, но стоят на порядок дешевле.
Пессак-Леоньяна, а его белое кюве снискало себе славу Бордо — самый крупный и прославленный винодель-
как самое утонченное и покладистое из всех белых вин ческий регион во Франции, поэтому он заслуживает осо-
этого района.
86 Секреты сомелье Глава 3. Виноделие в разных странах 87

бого внимания. Это живописная местность на юго-западе Бордо и синдикат винных маклеров разработали систему,
страны, расположенная в благодатной долине реки Жи- охватившую виноградники района Медок. Это было сде-
ронды. Слава Бордо облетела весь свет, и сейчас этот реги- лано по случаю Всемирной выставки в Париже, и с тех пор
он по праву считается непревзойденным авторитетом в та классификация существует практически без изменений.
мире вин. Бордо состоит из нескольких районов, которые обра-
Известно, что в Бордо люди занимаются виноделием на зованы винодельческими территориями — «шато», что в пе-
протяжении целых семнадцати столетий, однако в этом реводе с французского означает «замок с поместьем». Одна-
французском регионе лозу начали культивировать значи- ко несмотря на столь громкое название, не стоит думать,
тельно позже, чем в некоторых других. Причиной тому что это обязательно грандиозное старинное здание с об-
было географическое положение. Римляне, под чьим влады- ширными владениями. Как правило, это всего лишь не-
чеством находился тогда Бордо, долгое время использовали большие сельские домики или крестьянские усадьбы, а
его в качестве удобного «посредника» в торговле вином с Ан- словом «шато» их называют по традиции, подразумевая
глией. А в середине XII в. регион перешел во владения анг- при этом любое хозяйство, самостоятельно производящее
личан. Тогда и началось активное производство вина, ко- вино.
торое затем оказывалось на столах коронованных особ и Чуть южнее на карте можно найти район Грав. Здесь
сливок лондонского общества. На протяжении трех после- расположена широко известная в кругу знатоков вин тер-
дующих веков англичане пили исключительно бордоское ритория Пессак-Леоньян. Кроме нее выращиванием ви-
вино, называя его «кларет», т. е. «красное». Цвет вина дал нограда для производства благородного напитка заняты
начало таким общеизвестным определениям, как «оттенок Серон, Барсак и Сотерн. Наиболее популярными сортами
бордо», «бордовый». здесь являются Совиньон Блан, Семийон и Мускадет.
В XVII в. наступил переломный момент в мировой эко- Река Жиронда, в долине которой лежит Бордо, образо-
номике — началась эпоха торгового господства Голландии. вана двумя более мелкими водными потоками — Гаронной
Под ее контролем оказалось и бордоское виноделие. Од- и Дордони. В их междуречье простирается довольно крупный
ной из главных заслуг голландцев стало то, что они смогли район Антр-де-Мер, а по берегам реки Дордони располагает-
улучшить технологию выращивания сырья, а затем и про- ся Либурне, который объединяет несколько винодельческих
изводства вина. Чтобы получать напиток наивысшего ка- шато: Помероль, Сент-Эмильон, Монтань-Сент-Эмильон,
чества, они осушали болотистые почвы под виноградника- Люссак-Сент-Эмильон и Фронсак. Быть может, эти назва-
ми, а в вино добавляли сульфиды, чтобы оно дольше ния ни о чем не скажут несведущим, но для истинных цени-
хранилось и не утрачивало свой неповторимый букет. телей вин они звучат как музыка, услаждающая слух.
Именно голландцам обязаны своим появлением вино- В Бордо производится 10% всего объема французских
дельческие хозяйства О-Брион, Латур, Лафит и Марго. вин, в основном это красные сорта, но есть сухие и слад-
Голландия владела морской торговлей до XVIII в., по- кие белые, такие как Sauternes. Элитных вин всего 5%, но
том на смену ей пришли англичане. Вернувшись в Бордо, именно благодаря им бордоские вина имеют непревзой-
они основали крупные компании, которые контролирова- денную репутацию.
ли производство вин. Многообразие сортов напитка к Среди знатоков вин бытует мнение, что по-настоящему
тому времени стало настолько велико, что появилась по- разбираются в этом напитке лишь те, кому довелось отве-
требность в их классификации. Первые попытки были дать вина, произведенного во французской провинции Бор-
предприняты в начале XIX в., а в 1855 г. торговая палата до. Именно его лучшие дегустаторы со всего света считают
88 Секреты сомелье Глава 3. Виноделие в разных странах 89

эталоном качества и образцом для подражания, поэтому в Напиток выдерживают в дубовых бочках в течение 3 лет,
мире можно найти сотни и даже тысячи «вариаций на тему переливая каждые 3 месяца в новую емкость, в результате
бордоских вин». смягчается излишняя приторная сладость и складывается
Шедевры виноделов региона сильно отличаются друг уникальный букет, в котором соединяются вкусы и арома-
от друга по вкусу и характеру, так как их изготовляют из ты цитрусовых, меда, орехов и абрикосов. Живет такое
разных сортов винограда. На левом берегу реки Жиронды вино иногда более 100 лет. Пьют его обычно на десерт
используется главным образом Каберне Совиньон. Если сильно охлажденным, а в качестве закуски к нему традици-
его не смешивают с другими видами, то получается элит- онно подают оригинальный французский сыр «рокфор».
ный напиток, в букете которого гармонично сочетаются Наиболее доступны среди бордоских вин сухие белые и
едва уловимые запахи черной смородины, слив, кедровых столовые, при этом по качеству они зачастую не уступают
орехов и хороших сигар, иногда присутствуют нотки фиа- многим именитым красным. Знатоки обычно рекоменду-
лок или только что обжаренных кофейных бобов. Но чаще ют попробовать Bordeaux Blanc, Premiere Cotes de Bordeaux
всего этот сорт винограда купажируют с Мерло и Каберне и Vieilles Vignes Bordeaux Sec. Эти вина простые, свежие, с
фран, чтобы придать вину ярко выраженный фруктовый травянисто-фруктовым букетом и легкой пикантностью,
аромат и смягчить терпкий вяжущий вкус, при этом оно изготовляют их из винограда Совиньон Блан, иногда сме-
отличается высоким содержанием танинов и вместе с тем шанного с сортом Семийон. В Бордо можно найти и элит-
деликатной утонченностью. Чтобы такой напиток полнос- ные сухие белые вина, для этого надо обратиться к продук-
тью раскрыл свои лучшие свойства, иногда требуется не- ции лучших мастеров из районов Пессак-Леоньян и Грав.
сколько десятилетий. Немного раньше созревают вина, В целом при выборе бордоских вин нужно руководство-
изготовленные из винограда сорта Мерло. Они более ваться не только репутацией производителя, но и годом
крепкие, с богатым густым вкусом и щедрым ароматом урожая, так как в зависимости от погодных условий изме-
фруктов. Среди наименований красных вин наиболее из- няется вкус винограда. Изготовленный из него напиток
вестны Margaux, St. Emilion, Canon Fransac, Medoc и может получиться насыщенным и щедрым или, наоборот,
Bordeaux — Cotes de Francs. Позволить себе такое сокрови- скупым и незрелым. Все хорошие местные вина должны
ще может далеко не каждый, но для особо торжественного созревать в течение нескольких лет.
случая красное бордоское вино высшего качества подой- В последние годы в Бордо возникла винотерапия —
дет лучше любого другого. Однако следует помнить, что винные ванны, которые принимают в центре Source de
этот напиток несет в себе некую формальность и требует Caudalie.
уважения к себе, поэтому истинные ценители берегут его, Долина Луары находится на северо-западе Франции.
пока не представится возможность оценить его по досто- Эту местность считают родиной неповторимых истинно
инству в дуэте с подходящим блюдом, например, нежно- французских ароматов, которые не удается воспроизвести
розовым мясом молодого барашка, обжаренным на вертеле нигде в мире. Поскольку климат в этой местности доволь-
до золотистой хрустящей корочки. но прохладный, здесь преобладает виноград белых сортов.
В Бордо производят и белые вина из винограда Се- На виноградниках района Мюскаде выращивают лозу
мийон, Совиньон Блан и Мускадет, их царство — районы вида Мелон де Бургонь. Для изготовления вина использу-
Сотерн и Барсак. Секрет успеха местных виноделов заклю- ются плоды только этого сорта винограда, который также
чается в том, что они тщательным образом отбирают пло- иногда именуют Мюскаде. Напиток получается очень су-
ды, затронутые благородной плесенью, из которых изго- хим, с нейтральным вкусом и низким содержанием алко-
товляют сладкие белые вина Sauternes и St. Croix-du-Mont. голя. Примечательно, что аромат у него практически пол-
90 Секреты сомелъе Глава 3, Виноделие в разных странах 91

ностью отсутствует. Пить это вино рекомендуется исклю- себя в жаркий летний день. Большой популярностью
чительно молодым, через 1—2 года после изготовления. пользуется душистое Pouilly Fume из этой же разновидности
Оно идеально сочетается с морепродуктами, особенно ус- винограда, оно получается кислотным, но несколько
трицами и креветками. Наиболее популярно вино под назва- сдержанным. Плоды лозы сорта Шасла идут на изготовле-
нием Muscadet, но лучшим по характеру и стилю считается ние вина Pouilly sur Loire. Отменные вина производят из
Muscadet de Sevre et Maine. Среди других наименований ка- винограда Пино Фран, а вот местный Пино Нуар не рас-
чественных вин самые известные — Muscadet des Coteaux, крывает в полной мере своих свойств, поэтому напиток из
Muscadet de la Loire и Muscadet Cotes de Grandlieu. Чтобы него называют безыскусным — у него нет характерного
придать напитку свежесть, живость и дать ему насытиться сладкого благоухания и шелковистости. Вина из сорта
углекислым газом, местные виноделы готовят его в бочках Гамэ отличаются крепостью и плотностью, но удачны да-
или цистернах, а затем выдерживают на оставшемся после леко не у всех изготовителей. Лучше приобретать вина из
брожения густом дрожжевом осадке. Разливают вино по винограда Совиньон Блан и Шенен Блан — не зря эти
бутылкам нефильтрованным, чтобы не потерялась восхи- сорта считаются «королями» местных угодий. Именно
тительная бархатистая густота. На этикетке таких вин все- благодаря им напиток приобретает травянистую терпкость
гда присутствует надпись Sur Lie. и минеральную кислотность.
В районе Анжу ассортимент вин более разнообразен. Из В целом вина из долины Луары отличаются хорошим
белых сортов самыми популярными являются сухие и качеством и поэтому пользуются популярностью. Их мож-
сладкие Anjou Blanc и Anjou-Coteaux de la Loire, из крас- но заказать к ланчу в лучших ресторанах Парижа или даже
ных — Anjou Villages, кроме того, здесь производятся и за пределами Франции.
простые повседневные розовые вина Anjou Rose и Cabernet
d'Anjou.
В окрестностях города Тур на угодьях Вувре выращива-
ется виноград Шенен Блан. Он превосходно чувствует 3.2. Испания
себя в местных условиях и раскрывает здесь свои лучшие
качества. Это позволяет производить из него полный ряд Величавые горы Испании дики и неприветливы, а се-
разновидностей белых вин: сухие, полусухие, полусладкие, верные районы открыты и незащищены, зато остальная
сладкие и даже терпкие игристые по традиционной шам- территория отлично подходит для выращивания лозы.
панской технологии. Лучшие из них созревают в течение Есть только одна проблема — засуха, но и она решается с
нескольких лет и приобретают клубничный или яблочный помощью ирригационных систем.
аромат, а столовые можно пить и молодыми. Сладкие вина Самыми знаменитыми регионами Испании являются
Bonnezeuax, Vouvray Moelleux и Quarts de Chaume произво- Ла-Риоха, Рибера-дель-Дуера, Каталония и Андалусия.
дят из винограда, затронутого благородной плесенью. Их Регион Ла-Риоха является самым прославленным и еще до
лучше выдерживать в бутылках от 10 лет и более, чтобы недавнего времени единственным, имеющим самую выс-
смягчить резкий контраст между приторной сладостью и шую категорию АОС. Темпранильо — наиболее значимый
кислотностью, в результате напиток приобретет медовую сорт винограда, придает вину сильный ягодный аромат и
густоту и восхитительный букет с ароматом спелой айвы. шелковистость, а сорт Гарнача удачно дополняет его в ку-
Прекрасное вино производится в районе Верхней Луары. пажах, добавляя вину структуру и здоровую терпкость. В
Из винограда Совиньон Блан здесь изготовляют легкое, регионе установлена система классификации вин —
живое сухое вино Sancerre, которым хорошо побаловать иерархия их качества, которая в той или иной форме была
92 Секреты сомелье Глава 3, Виноделие в разных странах 93

принята и в других винодельческих регионах страны. В за- В Каталонии помимо великолепных тихих вин произ-
висимости от сроков выдержки и качества винограда вина водят игристое вино Кава — испанский вызов француз-
Ла-Риохи могут носить на этикетках указания: «крианца», скому шампанскому. Методы производства Кавы и шам-
«резерва» или «гран резерва». Первая или самая нижняя панского аналогичны, но делают из абсолютно разных
ступень этой системы — ординарные вина, не выдержива- сортов винограда, хотя в последнее время в состав все
емые в бочках, их называют молодыми. Следующая сту- чаще включают Шардоне и даже Пино нуар. Вкус Кавы
пень — Crianza: год выдержки в больших кувшинах, затем более полный и насыщенный, чем вкус шампанского. Ли-
6 месяцев (белые вина), либо 12 месяцев (красные вина) в дером этой винодельческой отрасли является компания
225-литровых бочках, наконец, 6 месяцев — в бутылках. Фрейшнет. В отличие от шампанского, Каву нужно пить
Вина категории Reserva год проводят в кувшинах, далее не при температуре 8—10 °С.
менее года (красные вина), либо полгода (белые и розовые Как не вспомнить о великом хересе, который произво-
вина) — в дубовых бочках, а на завершающей стадии хра- дят в регионе Андалусия?
нятся в бутылках: не менее года (красные), либо 1,5 года Основной вид хереса — белые вина, которые носят на-
(белые и розовые). Вина гран резерва (Gran Reserva) изго- звание фино, очень сухие вина с миндальным привкусом и
товляют исключительно в годы хорошего урожая и выдер- очаровательной свежестью. Их подают к рыбе, а также к
живают не менее 2 лет в бочках и не менее 3 лет в бутыл- фисташкам при температуре 8—9 °С. Очень интересен ме-
ках, белые и розовые — 6 месяцев в дубовых бочках, затем тод выдержки хересов — солера. Суть его заключается в
минимум 3,5 года в бутылках. том, что бочки, в которых выдерживается вино, стоят ря-
Хорошую Риоху пьют при температуре 18—20 °С в со- дами друг на друге, высотой от 3 до 30 бочек. Молодое
провождении мягких и твердых сыров, дичи и других ви- вино заливается в самую верхнюю бочку, и потом каждый
дов мяса.
год идет перелив трети вина из каждой бочки в бочку, ко-
Испанский винный дом Маркиз де Муррьета все чаще
торая расположена на ряд ниже. Нижний ряд бочек назы-
называют главным претендентом на звание лучшего вина из
вается солера, из этих бочек вино разливается по бутыл-
Ла-Риохи. Компания одной из первых в Испании примени-
ла новые технологии, позаимствованные у Франции, и сра- кам. Таким образом, у любого хереса нет определенной
зу же заявила о себе как о современном, динамично разви- выдержки, вина всех лет постепенно перемешиваются и
вающемся производстве вин. Лучшее вино компании, придают хересу неповторимый вкус, в котором удачно со-
поставляемое ко двору короля Испании, — Castillio Ygay, четаются свежесть молодых и полнота выдержанных вин.
входит в число «десяти Великих испанских вин». Самым продаваемым и известным хересом категории
Виноделы Каталонии, имея готовый туристический фино является Тио Пепе, который производится на пред-
рынок в Барселоне, производят больше разнообразных приятии Гонзалес Биасс, среди известных хересов —
вин, чем какой-либо другой испанский регион. Междуна- Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado, Raya, Pedro Ximenez,
родные сорта винограда, завезенные из Франции, распро- Del Duque Amontillado, Apostoles, Matusalem Oloroso и Noe.
странены в Каталонии как нигде в Испании. Как и в лю-
бом другом регионе, здесь есть свои звезды. Одной из них 3.3. Италия
является прославленный производитель Рене Барбье, его
вина отлично адаптированы к международному вкусу и He желая мириться с приоритетом Франции, Италия
продаются по невысоким ценам. обрела собственную яркую, временами даже вызываю-
щую, винную индивидуальность. Лучшие ее вина ориги-
94 Секреты сомелье Глава 3. Виноделие в разных странах 95

нальные и очень живые, что же касается вин среднего Пожалуй, самым известным и коммерчески успешным
уровня, то качество их постоянно растет. вином Пьемонта является игристое Асти с мускатным аро-
Что же действительно больше всего характеризует вино- матом и легким сладким вкусом. Кроме того, не следует
делие Италии, так это многообразие и пестрота сортов ви- забывать, что Турин является центром производства вер-
нограда, их здесь применяют более 2 тысяч. Естественно, мутов. Существуют следующие категории вермутов, разра-
это сортовое многообразие привело к очень большой гамме ботанные итальянцами:
вин, изготовляемых в Италии, они все настолько разные, Rosso — красный вермут. Цвет напитка обусловлен до-
что каждое новое вино является своеобразным открытием. бавлением в его состав карамели. Содержание сахара до-
В Италии 16 винодельческих регионов, основными из вольно значительное — 15% и более;
них являются Пьемонт, Венето, Тоскана и Сицилия. Bianco — белый вермут с таким же содержанием сахара,
Пьемонт — северный регион, знаменитый прежде всего приятного светло-золотистого цвета и мягкого вкуса;
своими красными винами из сорта Неббиоло бароло и Secco (Dry) — сухой вермут (содержание сахара не бо-
Барбареско. Эти вина наделены превосходными неповто- лее 4%), горьковатый на вкус;
римыми ароматами дыма, сливочного масла, клубники и Roseo — розовый вермут с содержанием сахара 4—15%
розы, строгим, сильным, порой резковатым вкусом, это (полусухой);
великие вина Италии. Их принято подавать при темпера- Bitter — горький вермут крепостью 25°, используемый
туре 18—20 °С к тяжелым блюдам из мяса. для улучшения пищеварения (дижестив);
Анджело Гайя в 70-е гг. XX в. поднял виноделие Пье- Тоскана — самый знаменитый регион Италии. Самым
монта, поэтому по сей день его вина из Неббиоло являют- известным, но не самым качественным вином здесь, ко-
ся самыми дорогими, роскошными и знаменитыми. нечно, является Кьянти. Простое Кьянти — обычное водя-
Компания Виети появилась на свет в начале XX в. и на- нистое, способствующее усвоению пищи вино, Кьянти
чинает успешно завоевывать мировой рынок благодаря не Классико и Кьянти Руфина более значительные, весьма ос-
только своему потрясающему Бароло, но и другим более новательно сделанные вина из сорта Санджиовезе высшего
доступным красным винам высокого качества. Большую качества, имеют более богатый вкус и аромат, чем простое
славу снискала компания, когда каждую этикетку вин Ви- Кьянти.
ети стали разрисовывать известные современные итальян- Брунело ди Монтальчино и его сосед Нобиле де Монте-
ские художники, а в 1996 г. в Музее современного искусст- пульчано являются настоящими жемчужинами Тосканы и
ва Нью-Йорка была представлена коллекция этикеток, отличаются большей насыщенностью, силой характера,
созданная за 25 лет. гармонично сочетаемыми с особенной мягкостью и легко-
Еще одним превосходным вином Пьемонта является стью восприятия.
белое аристократичное Гави. Его чарующий нежный абри- Но самым модным явлением в жизни региона являются
косовый аромат и тонкий вкус вскружат голову любому так называемые супертосканские вина — новые для Италии
почитателю белых вин. Это вино превосходно при 9—11° С вина, которых с каждым годом становится все больше. Их
в сопровождении морепродуктов. отличает то, что в состав вина, помимо принятых итальян-
Одним из самых интересных производителей Гави яв- ских сортов винограда, входят французские сорта, такие
ляется хозяйство Вилла Спарина, разливающее вина в не- как Каберне Совиньон, Мерло, Сира, что придает им бо-
стандартные бутылки с круглым широким основанием и лее привычный международный вкус в сочетании с мест-
длинным узким горлышком. ным колоритом.
96 Секреты сомелье Глава 3. Виноделие в разных странах 97

Настоящей легендой итальянского виноделия стало вы- ках, высушиваясь и концентрируя сахара и другие экст-
пущенное в 1968 г. супертосканское творение великого рактивные элементы. Уникальный вкус вино приобретает
энолога Джакомо Такиса Сассикая. Оно первым дало сиг- во время долгого брожения, в результате которого все ско-
нал о начинающемся новом возрождении, которое захлес- пившиеся в винограде сахара переходят в спирт, наделяя
тнуло Италию в очень короткий срок. вино неповторимым шармом.
Большинство красных тосканских вин подаются при Одно из самых ярких Амароне на сегодняшний день
температуре 18 °С, а выбор мяса и сыров к нему зависит от производит известная венецианская семья Аллегрини, до-
плотности и крепости вина. бившаяся потрясающих успехов в работе с красными ви-
Самая известная винная компания Италии Антинори нами из сорта корвина.
была основана в 1385 г., и вот уже двадцать шесть поколе- Другое знаменитое вино — Речото делла Вальлоличел-
ний семьи возделывают виноградники и творят вина. Эта ла — производится таким же методом, что и Амароне, од-
семья сделала значительный вклад в возрождение итальян- нако на определенном этапе брожение прерывается и вино
ских вин и по праву заслужила признание во всем мире. остается сладким.
Наиболее значительными винами Антинори являются су- Амароне нужно пить при комнатной температуре, а вот
пертосканские Солайя и Тиньянелло, а также умбрийское Речото следует охлаждать до 11 °С и подавать к различным
белое Черваро. десертам.
Кастелло Банфи — еще одна великая, но молодая вино- Компания Masi — великолепный венецианский произ-
дельческая фирма. Ей принадлежат крупнейшие виноград- водитель, существующий на рынке уже на протяжении не-
ники в Италии, в том числе в районе Монтальчино, откуда скольких столетий. Вся деятельность компании на протя-
родом их знаменитое Брунелло ди Монтальчино. Компа- жении многих лет усиленного труда сводится к сохранению
нию отличают динамизм, гибкость. традиций и приданию им нового «дыхания», что позволяет
Самым ярким и уникальным производителем вина Но- Мази быть одним из лидеров среди итальянских произво-
биле ди Монтепульчано считается компания Авиньонези, дителей, оставляя цены на свои прекрасные вина на при-
являющаяся одной из самых древних виноделен в Италии. емлемом уровне.
Одним из выдающихся достижений Авиньонези является Венецианский дом Жерардо Чезари известен своими
внедрение античных методов высадки винограда и распо- легкими винами, отличающимися особой сбалансирован-
ложения виноградника, что способствует более быстрому ностью и неповторимым вкусом. Особенно прекрасными
вызреванию винограда. винами в линейке производителя являются необыкновен-
Регион Венето знаменит прежде всего своими просты- но фруктовое розовое Бардолино Кьяретто и обольсти-
ми, молодыми красными винами Бардолино и Вальполи- тельное красное Монтепульчиано д'Абруццо.
челла, а также белым тонким Соаве, которые так приятно Островной регион Сицилия производит вина как из
потягивать жарким летним днем, охладив до температуры международных сортов винограда, таких как Каберне Со-
14—16 °С для красных, и 9 °С для белых. виньон и Шардоне, так и из местных, самобытных: Неро
Самым элитным вином здесь, конечно же, является Д'авола, Перриконе. Но для тех и других вин характерно
Амароне делла Вальполличелла. Его крепкий, но необык- одно — неповторимый южный колорит, полнота и высо-
новенно мягкий и обволакивающий вкус достигается за кая насыщенность вин, переходящая в очень долгое при-
счет сложной, очень интересной технологии. Виноград ятное обволакивающее послевкусие.
Корвина, собранный в октябре, в течение почти всей
зимы, до конца января проводит на соломенных подстил -
5. Зак. 120
Секреты сомелъе Глава 3. Виноделие в разных странах 99

Heights Winery производятся лучшие вина Ярден и Кар-


3.4. Израиль мель. На юге страны в пустыне Негева благодаря капель-
ному орошению появилась возможность выращивать ви-
С незапамятных времен виноград для израильтян был ноград сорта Мерло. В районе Самсон расположена
не просто сельскохозяйственной культурой и вкусной пи- винодельня Кармель Мизрахи, основанная бароном Эд-
щей, но и почти священным растением. Изготовляемое из мондом Ротшильдом в конце XIX в. Самый большой вино-
него вино и по сей день играет большую роль в религиоз- дельческий регион Израиля — Самария, где культивируют
ных обрядах. В Торе чаще слова «вино» упоминается толь- лозу Мускат, Рислинг, Совиньон Блан, Эмеральд Рислинг
ко сам Бог. и Семийон. Сладкие ритуальные вина изготовляют в районе
Благородный напиток из плодов винограда произво- Иудейских высот в погребах Кремизанского монастыря и
дился в Израиле еще в добиблейские времена. Сначала его мелких хозяйствах. Среди наименований наиболее изве-
отправляли в Египет, а затем снабжали им римских легио- стны Хеврон, Эфрат и Хакормим. В некоторых регионах
неров. Виноградники обычно устраивали на склонах гор, страны выращивают виноград достаточно редких сортов
урожай собирали с веселыми песнями и торжественной Коломбард и Аргаман.
музыкой. Сорванные гроздья бросали в специальные тиски Касательно вина в Израиле особенно строги законы
и выдавливали из плодов сок, затем его переливали в «Кошрут», так как напиток используется во время религи-
кожаные мешки или глиняные сосуды и оставляли бро- озных церемоний, и его освящают благословением. Чтобы
дить в глубоких ямах. Готовое крепкое вино разливали в вино было кошерным, существует целый ряд правил, ко-
бурдюки, добавляли благовония и пили во время пир- торые нужно соблюдать с момента посадки лозы до подачи
шеств. Но в 636 г. на Святую Землю пришли арабские пле- напитка на стол. Например, к работам на винограднике и
мена, употребление вина было запрещено исламом, пло- изготовлению вина допускаются только евреи-мужчины,
дородные земли опустели, а производство напитка пришло которые соблюдают Шаббат, между рядами лозы не долж-
в упадок более чем на целое тысячелетие. Возродили его ны расти никакие другие сельскохозяйственные культуры,
только в середине XIX в. виноград разрешено использовать для виноделия только
Производимое в то время вино высоким качеством не на четвертый год после посадки, а урожай третьего года
отличалось. Премьер-министр Англии Бенджамин Дизра- полностью уничтожают. Каждый седьмой год земля долж-
эли сравнил его вкус с лекарством от простуды. Репутация на отдыхать, работы на угодьях не ведутся, а торговцы не
«низкосортного пойла» сохранялась за израильскими ви- покупают вино у евреев. Правда, многие продают на это
нами вплоть до середины XX в. Их считали слишком слад- время свои участки людям других национальностей, отку-
кими и не достойными внимания истинных ценителей. Но пая их затем обратно, но в некоторых ортодоксальных об-
во второй половине прошлого века к ним начали предъяв- щинах синагога осуждает такую практику.
лять все более высокие требования, в результате появились В настоящее время виноделы Израиля производят весьма
сорта вин, способные потягаться с произведениями лучших оригинальные белые и красные сорта благородного напитка,
мастеров из разных стран мира, в том числе Франции. которые обеспечили стране достойное место на мировой
Виноград в Израиле выращивают в нескольких райо- карте вин. Многие ценители признают их превосходными и
нах. Идеальное место для этого — Голанские высоты и Га- даже сравнивают с продукцией лучших европейских мас-
лилея. Здесь прекрасно чувствуют себя Совиньон Блан, теров. Единственная проблема, которая омрачает будущее
Шардоне и Каберне Совиньон. Из них на заводе Golan израильского виноделия, — перспектива возврата части
Голанских высот Сирии. Если это произойдет, будет
100 Секреты сомелье Глава 3. Виноделие в разных странах 101

закрыт местный лидер — завод Golan Heights Winery. Но


даже в этом случае виноделие Святой Земли вряд ли вер-
нется на «отсталый» уровень начала прошлого века.

3.5. Грузия
По мнению многих экспертов, виноделие в Грузии уни-
кально: для изготовления вина используются местные сор-
та винограда, которые не найти больше ни в одной другой
стране. Своеобразна также и технология производства, в
ней можно выделить три основных метода: «традицион-
ный» — очень похож на процесс виноделия в Древней Гре-
ции. Собранный виноград помещают для брожения в
большие глиняные кувшины, которые по-грузински назы- сортов. Красные вина Мукузани, Кварели, Пиросмани и
вают «квеври». Мякоть при этом не отделяется от кожицы, Напареули делаются из плодов сорта Саперави, а для Те-
а кувшины зарывают в землю. Похож на этот метод «кахе- лиани берется виноград Каберне Совиньон.
тинский» — не очищенные от кожицы плоды винограда Наибольшим спросом пользуются вина Цинандали,
также подвергаются брожению в кувшинах в течение 3-5 Напареули, Телиани и Мукузани. Они производятся с кон-
месяцев, а затем напиток выдерживают в дубовых бочках от ца XIX в. и имеют репутацию самых известных и престиж-
1 года до 3 лет. Иногда используется и так называемый ных. Перед продажей их выдерживают от 1 года до 3 лет.
«европейский» метод, который предполагает отделение Другие знаменитые грузинские вина — Саперави, Гареджи
мякоти от кожицы перед ферментацией. и Гелати — рекомендуется пить сразу после изготовления.
Производимые в Грузии вина называют по сортам ви- Особенно ценятся любителями грузинских вин полу-
нограда или по месту производства, но иногда встречаются сладкие кахетинские сорта. Среди белых популярны Ала-
неожиданные названия, например, Само, что в переводе с занская долина, Тетра, Ахмета и Твиши, а из красных
грузинского означает «приятное». предпочтение отдается Хванчкаре, Ахашени, Киндзмарау-
Грузинские виноделы изготовляют напиток в основном ли и Оджалеши.
в расчете на местных покупателей, поэтому и красные, и Производятся в Грузии и крепкие вина. Содержание ал-
белые вина имеют сладковатый вкус. Что касается сухих коголя в них 17-19%. Наиболее известны Само, Анага и
вин, то они производятся преимущественно в Кахетинс- Карданахи.
ком районе. Наиболее известные наименования белых вин Упорядоченной классификации вин в Грузии до сих
— Цинандали, Вазисубани, Гурджаани. Из сортов ви- пор не существует, не систематизированы они и в соответ-
нограда Ркацители и Мцване делают вино Напареули. Для ствии со стандартами, принятыми в Европейском сообще-
изготовления вина Манави используется только виноград стве. Это одна из главных причин, по которой зарубежные
Мцване, а для Тибаани и Телави — Ркацители. Вина Цоли- потребители практически не интересуются продукцией
коури и Цицка производят из винограда одноименных грузинских виноделов.
1 02 Секреты сомелъе Глава 3. Виноделие в разных странах 103
стандартов, хотя и несколько выше, чем в других респуб-
Широко известны грузинские коньяки. Особое место
ликах, но все равно местные вина в большинстве своем не
занимают 3-, 4- и 5-звездочные (по числу лет выдержки).
шли ни в какое сравнение с лучшими европейскими. По
Во французской классификации им соответствуют коньяки
мнению многих специалистов, это связано с тем, что в
категории VS, а категории VSOP соответствуют марочные
производстве по-прежнему доминируют технологии «зас-
коньяки Эгриси, Армази и Гелата 6-, 8- и 10-летней
тойных времен». Винодельческие хозяйства чаще всего не
выдержки. ОС («очень старый») — одна из старейших ма-
владели виноградниками, а только собирали урожай, по-
рок коньяков, созданная более века назад. Наиболее попу-
лучали из него сок и добавляли в него ферменты, чтобы он
лярны — Варцихе, Энисели, Тбилиси, Греми, Грузия, Вард-
забродил. То, что получается в результате, — это еще не
зия, Юбилейный. Великолепен Эрисиони! По достоинствам
вино, а полуфабрикат. Его нужно выдержать в течение не-
он вряд ли уступает лучшим французским коньякам. Этот
скольких лет — только после этого напиток можно будет
изысканный, необыкновенно мягкий, насыщенный раз-
употреблять. Выдержкой, как правило, занимались совер-
нообразными тонами коньяк составлен из спиртов не ме-
шенно другие винодельческие хозяйства. Там вино стояло в
нее чем 25-летней выдержки. Руставели — жемчужина в
течение 3 лет в деревянных бочках, а затем разливалось по
«ожерелье» грузинских коньяков. Его возраст 50 лет!
бутылкам и поступало в продажу. Чтобы пройти последний
этап — розлив, напиток зачастую снова проделывал
неблизкий путь, иногда в другие союзные республики. Для
3.6. Молдова того чтобы вино в бутылке не окислялось и не бродило по-
вторно, его пастеризовали при повышенной температуре, но
Для многих это, возможно, будет открытием, но именно отрицательный эффект от этого был сильнее положи-
благодаря Молдавии (Молдове) Советский Союз был тельного: вино становилось хоть и стабильным, но «мерт-
одним из гигантов виноделия. В 1985 г. он занимал третье вым», «выхолощенным». Конечно же, такой напиток по
место в мире по производству вина, уступая только Фран- вкусовым качествам значительно проигрывал европейским
ции и Италии. Напиток изготовляли во всех молдавских аналогам.
районах, где почвы позволяли выращивать виноград, од- В наши дни ситуация изменилась. Сегодня виноделие
нако основное внимание уделялось не качественным по- — одна их самых доходных статей экономики Молдовы
казателям, а количественным. Потребители же отдавали (Молдавии), поэтому ему уделяется особое внимание.
предпочтение напиткам с высоким содержанием алкоголя Активно внедряются современные технологии и специаль-
и сахара, поэтому наибольшим спросом пользовались пор- ное оборудование, а ведущие производители опираются на
твейны, мускаты, кагор и мадера. вековые традиции изготовления напитка. Огромное значе-
В середине 80-х гг. XX в. государство затеяло антиалко- ние придается выдержке вина в старых дубовых бочках,
гольную компанию, но положительных результатов это, этот способ известен испокон веков, на протяжении боль-
разумеется, не дало — лучшие молдавские виноградники шей части истории молдавского виноделия, которая на-
были уничтожены на огромных территориях, но это не по- считывает уже без малого 6 тысяч лет.
мешало населению производить напитки «с градусом» са- Хотя в Молдове (Молдавии) и возделывают такие клас-
мостоятельно, в домашних условиях. Вскоре, как извест- сические европейские сорта винограда, как Совиньон,
но, «сухой закон» был отменен. Мерло, Шардоне и Алиготе, классификации производи-
Качество винодельческой продукции Молдовы (Мол- мого из них напитка по евростандартам до сих пор не су-
давии) в советское время было весьма далеко от мировых ществует, отсутствует и система «Наименование по проис-
1 04 Секреты сомелье
Глава 3. Виноделие в разных странах 1 05
хождению». Однако для обозначения качественного вина
все-таки были приняты определенные меры, в частности, греческое поселение, а в начале XIX в. губернатор Мало-
введена система «Год урожая», в соответствии с которой на россии Михаил Воронцов распорядился разбить там ви-
этикетке бутылки указывается год сбора винограда. ноградники. С тех пор в имении Массандра стали произво-
Виноградники в Молдове (Молдавии) разбросаны по дить вино. Территория с виноградниками не раз переходила
всей территории страны, занимая в общей сложности 10% от одного владельца к другому, а потом была приобретена
ее площади. Самые благоприятные климатические условия Удельным ведомством Министерского двора и стала соб-
для выращивания лозы сложились в среднем течении реки ственностью царской фамилии.
Днестр, но по европейским меркам даже здесь собираемый В конце XIX в. главным виноделом Массандры был на-
урожай невелик. Тем не менее ассортимент производимых значен князь Лев Голицын. Именно при нем были постро-
вин достаточно широк: изготовляются сухие, игристые, ены легендарные крымские винные подвалы и началось
крепленые вина, но наибольшей популярностью производство десертных вин по передовым технологиям
пользуются сухие красные вина, например, Негру де Пур- того времени. Эта продукция во многом соответствовала
карь из винограда Каберне Совиньон, а также Саперави и европейским стандартам, ей давались наименования Пор-
Романешты из смеси сортов Каберне Совиньон, Мерло и твейн, Мадера, Херес, Мускат, Малага и др. Игристое вино
Мальбек. Знатоки вина предсказывают этим напиткам хо- производилось под названием Шампанское.
рошее будущее. Пуркарь — это винодельческое хозяйство, Лев Голицын стал своего рода легендой виноделия.
которое было основано в 1927 г. на берегу реки Днестр. После того как Николай II уволил его с поста главного ви-
Секрет многих местных виноделов состоит в том, что они нодела Массандры, князь уехал в свое имение Новый Свет
выдерживают свою продукцию в подвалах с постоянно и организовал там производство игристых вин по соб-
поддерживаемой температурой. Среди молдавских вин ственному рецепту. Продавались они под наименованием
других областей выделяются Алиготе, Фетяска, Рислинг, Новосветское шампанское, а на международных выстав-
Каберне и Кодру. ках его не раз награждали золотыми медалями.
В 1990 г. вина из Массандры прославились на весь мир.
Произошло это на аукционе Сотбис в Лондоне: на продажу
было выставлено 13 тысяч бутылок вина из винограда уро-
3.7. Украина жая с 1830 по 1945 г. Из 124 представленных наименований
большинство были хорошего и превосходного качества.
В отличие от европейских государств и Молдовы (Мол- Нельзя не сказать и о горилке! Скрывать нечего — и в
давии), в Украине ассортимент выращиваемых сортов ви- ее истории были темные времена. Лишь в 90-е гг. XX в. в
нограда не столь разнообразен. Виноделы вполне обходятся городе Немирове началось возрождение этого самобыт-
Ркацители, Алиготе, Рислингом и Совиньон Блан, пред- ного напитка. Особое положение среди напитков, несом-
почтение отдается сухим белым винам. Производство крас- ненно, занимает горилка Украинская медовая с перцем
ных сортов напитка преобладает только на Крымском полу- компании Nemiroff. Мед и перец — противоречивые по
острове. Здесь, в особенности на южном побережье, своему характеру ингредиенты — придают водке неожи-
изготовляются десертные и крепленые вина, которыми и данный и оригинальный вкус с продолжительным после-
славится Украина. вкусием. Мягкое, обволакивающее начало с ароматом цве-
В районе Массандры вино начали изготовлять доволь- точного меда и дикорастущих трав сменяется приятно
но давно. В этом месте когда-то находилось старинное обжигающим вкусом перца.
106 Секреты сомелъе
Глава 3. Виноделие в разных странах 107
Еще один лидер по выпуску украинской горилки —
компания Союз-Виктан (Симферополь). Среди брэндов — процесса, итогом которого стали прессование бражки и
водка Украинская горилка, горькие настойки Украинская фильтрация получаемого напитка.
горилка Охота и Украинская горилка с перцем, Украинская По окончании брожения (длящегося 15-35 дней) со-
горилка Анисовка, кроме того, Гiркая с перцем и Гiркая держание спирта в бражке достигает 20%. Теперь ее под-
перцовая с медом. вергают прессованию — разделению на собственно сакэ и
твердую массу, именуемую бардой. А свежее сакэ должно
отстояться 10 дней в специальных чанах, где содержащиеся
в жидкости твердые взвешенные частицы (белки, крахмал
3.8. Япония и т. д.) выпадают в осадок, а затем его фильтруют (обычно
используют фильтры с активированным углем). Получаемая
Пять—шесть лет назад никто не знал, что в странах Вос- в результате всех этих манипуляций жидкость и есть истин-
точной Азии производятся какие-нибудь вина, а сакэ счи- ное (согласно японскому законодательству) сакэ.
талось водкой. Однако фильтрация не избавляет напиток от всех неже-
Сегодня же ситуация кардинально изменилась, япон- лательных компонентов. В частности, в молодом сакэ со-
ские рестораны и суши-бары стали популярными местами держатся остатки ферментов, игравших большую роль на
времяпрепровождения, а японские десертные вина — лю- предшествующих этапах изготовления напитка, а также
бимыми напитками многих женщин. лактобациллы — молочнокислые бактерии. Те и другие
Сливовое вино — уникальное фруктовое золотисто- ухудшают качество сакэ, оно начинает неприятно пахнуть
желтого цвета, чистое и прозрачное, сладкое и изящное, с и закисать. «Вредителей» нейтрализуют с помощью пасте-
долгим и приятным послевкусием. Его нужно подавать ох- ризации — нагревания жидкости до 60—65 °С. Последняя
лажденным до 5—7 °С на аперитив или к десертам. Иногда операция перед розливом сакэ в бутылки — выдержка в
в сливовые вина добавляют немного зеленого чая или бар- больших герметических емкостях в течение примерно по-
барис, этим производители сглаживают приторность вин и лугода. В этот период формируется букет сакэ и смягчается
придают интересный яркий вкус.
Помимо сливовых вин в Японии производят вина из его вкус. Сакэ одной марки, но выдержанные в разных ре-
абрикоса, граната, черники и других ягод и фруктов. зервуарах, смешивают для получения напитка однородно-
Сакэ является национальным японским напитком. Это го качества.
вино крепостью 13—18° производится из шлифованного Наконец, купажированное сакэ разбавляют водой до
высококачественного риса особых сортов и обладает изыс- крепости 15° или около того и разливают в бутылки.
канным ароматом и мягким вкусом. Сначала рис шлифу- В зависимости от вкуса и аромата различают четыре
ют, затем моют и замачивают, после чего пропаривают и вида сакэ:
солодят. При соложении в рисе размножается грибок, ко- —ароматное с фруктовым или цветочным букетом и
торый разлагает рисовый крахмал до состояния Сахаров, невысоким содержанием алкоголя;
которые под воздействием специальных дрожжей преобра- —легкое, обладающее свежим приятным вкусом, со
зуются в алкоголь. Полученный продукт называется неочи- средним содержанием алкоголя;
щенным сакэ (или бражкой). Запах этого напитка, как вы —насыщенное;
помните, был очень неприятным. Это обстоятельство сти- —выдержанное, как правило, золотистого цвета и со
мулировало поиск усовершенствований производственного вкусом специй.
Этот японский напиток более других чувствителен к
свету и температуре, а потому нуждается в особых услови-
Секреты сомелье
Глава 3. Виноделие в разных странах 1 09
ях хранения. Освещение должно быть минимальным, не-
допустимо попадание прямых солнечных лучей. Влаж- лодной или горячей), с соком, колой, чаем, но в любом
ность воздуха в помещении, где хранится сакэ, должна случае маленькими глотками. Сетю хорошо сочетается с
быть невысокой и температура 8—10 °С. Сакэ пьют и ох- блюдами европейской кухни.
лажденным, и подогретым.
Очень часто, особенно в холодное время года, сакэ по-
догревают до 40 °С.
Как же пить этот напиток? 3.9. Чили, Австралия, ЮАР,
Нагретое сакэ (температура варьируется по желанию), Новая Зеландия
разливают в маленькие фарфоровые чашечки, рассчитан-
ные на 2—3 глотка. Согласно японским правилам, сакэ на-
ливают непосредственно перед каждым тостом, причем ЧИЛИ представляется «краем света». По сути дела, это,
наполнять свою чашечку самому считается плохим тоном. действительно, очень изолированное место — неприветли-
Поэтому сотрапезники подливают сакэ один другому, при вые Анды на востоке, Тихий океан на западе, пустыня Ата-
этом хозяин чашечки держит ее на весу. кама на севере и Антарктида на юге. Но именно эта изоля-
Крохотный объем емкостей и невысокая крепость сакэ ция избавила виноградники от болезней. Эти особые
в сочетании с японской вежливостью предопределяют ха- условия и европейские сорта винограда делают сегодня
рактер общения за столом. Поднимая чашечку с сакэ, го- Чили таким ценным источником недорогого, неизменно
ворят: «Кампай!» (традиционное пожелание здоровья и зрелого винограда с фруктовым ароматом. Чилийские
благополучия). вина приобрели особую популярность во всем мире не
Однако есть еще один японский напиток, который только из-за головокружительного аромата и насыщеннос-
вполне может претендовать на гордое звание «нацио- ти, но и особенно высокой концентрации.
нальный». Если бражку нагреть до кипения, а затем обра- Одно из характерных вин Чили — Альмавива — детище
зовавшиеся пары конденсировать, получится сетю. Вот о барона Филиппа Ротшильда, сделано из Каберне Совинь-
нем и расскажем. она и обладает необъятным ароматом и превосходной
Пары пропускают через барду— продукт фильтрации структурой.
сакэ. После этой процедуры сетю становится крепче и к В 1984 г. два известнейших французских энолога Бруно
тому же приобретает специфический аромат барды. Со- Пратс и Поль Понталльер решили подыскать плодород-
держание спирта — от 20 до 40%. Но для приготовления ную землю в Чили и произвести прекрасные вина во фран-
сетю используют не только рис, но и другое сырье: зерно- цузском стиле. Так появилась компания, носящая имя де-
вые (кукурузу, рожь, ячмень, пшеницу), сладкий карто- партамента, в который входит регион Бордо, — Вина
фель (батат), сахар-сырец, дыню, тыкву. Аквитании. Была сделана ставка на сорт Каберне Совинь-
Различают два типа сетю: отцу и ко. Сырьем для перво- он, и уже в ближайшие годы появилось на свет бесподоб-
го служат зерновые, которые и определяют его аромат и ное по своей насыщенности и глубине вино Поль Брюно,
вкус. Сетю ко делают в основном из черной патоки и оно которое быстро завоевало мировой рынок.
либо не имеет запаха, либо обладает легким ароматом. Ни одна из стран не может соперничать с Австралией в
Пьют этот напиток по-разному: в чистом виде комнатной винодельческой энергии. Только с 1996 по 2000 г. экспорт
температуры, охлажденным со льдом, в смеси с водой (хо- вина удвоился, а постоянству качества вин можно только
позавидовать. Австралийская винодельческая промыш-
ленность имеет честолюбивые устремления добиться
110 Секреты сомелье Глава 3. Виноделие в разных странах 111

фактического господства в мировом виноделии к 2025 г.


Особенным сортом для Австралии является Шираз с кон- 3.10. Чехия
центрированным богатым шоколадным и пряным вкусом.
Одной из первых компаний, появившихся на российском Самым популярным напитком в Чехии, по праву, при-
рынке, является Линдеманс.
знают детище фармацевта Иозефа Бехера — Бехеровку.
Самая прекрасная винодельческая страна в мире — это,
Поначалу, еще в XIX в., она была обычным лекарственным
безусловно, Южная Африка. Еще до недавнего времени о
средством — эликсиром, позже, превратившись в спиртной
винах из этой страны никто не знал, пока туда не хлынули
европейские инвестиции и технологии, сейчас это одна из напиток, настойка не утратила своих лечебных свойств, все
популярных стран Нового Света, гордящаяся своими дело в дозировке.
сильными танинными винами из сортов Каберне Совинь- При производстве напитка смесь более чем из 20 трав
он, Шираз и самобытным юарским пинотажем. Компания засыпают в мешки из натурального холста, которые погру-
«Симонсиг» располагает лучшими виноградниками на жают в емкости, заполненные алкоголем, и оставляют там
юго-западе ЮАР и производит прекрасные вина, одним из приблизительно на неделю, потом образовавшийся экст-
которых является мужественный Редхил Пинотаж. ракт переливают в дубовые бочки и смешивают с нату-
Новая Зеландия — страна, славящаяся своими потряса- ральным сахаром и водой. Ароматный эликсир настаивают
ющими девственными ландшафтами. Но не только вели- в дубовых бочках специальной овальной формы в течение
колепная природа снискала всемирную славу, вина Новой 2—3 месяцев.
Зеландии также получили мировое признание. Новозелан- Эти и другие, включая секретные, процессы сейчас ос-
дский совиньон назван сортом винограда особого стиля, нованы на современных технологиях, которые позволяют
он необыкновенно утончен и элегантен, а нежный свежий сохранить биологическую активность ингредиентов. Од-
аромат фруктов, особенно крыжовника, настолько упои- нако настоящий рецепт Бехеровки до сих пор хранится в
телен, насколько только можно себе представить. тайне.
Те Mata Estate — одна из старейших виноделен Новой Но все же, национальным напитком Чехии считается
Зеландии, ведущая историю еще с 1890 г., ее виноградники сливовица — бренди из сливы. Его родина — Южная Мо-
расположены в самом лучшем регионе Хоукс Бей. Множе- равия, «столицей» области, где гонят сливовицу, считается
ство вин этой винодельни, особенно Cape Crest Sauvignon Визовице. Здесь находится предприятие «Рудольф Йеме-
Blanc, получили немало наград и высоких оценок рейтин- нек» — самый крупный чешский производитель этого
гов авторитетных винных критиков. бренди со 110-летней историей. Завод закупает сырье для
Большинство красных вин Нового Света предпочти- браги в 13 странах мира, причем не только сливу, но и
тельно пить при температуре 16—18 °С, белые же вина из вишню, черешню, айву и другие фрукты. Особенность
Шардоне рекомендуется охлаждать до 12 °С и подавать к производства сливовицы — использование тройной дис-
домашней птице, рыбе и ракам, более тонкие вина, напри- тилляции, что позволяет достичь наивысшего качества.
мер, из Совиньон Блан следует подавать при температуре Хорошая сливовица крепостью до 56° прозрачна, как слеза,
9-11 °С к морепродуктам. при сильном охлаждении слегка загустевает, но основной
признак ее качества — даже при самой высокой крепости
сливовица совершенно не обжигает горла. Особо
высокими достоинствами отличается Сливовица золотая
(Slivovice Gold) — выдержанное сливовое бренди.
112 Секреты сомелье Глава 4а и
В Чехии выпускают, конечно, не только сливовицу, но и
другие плодовые и иные бренди: меруньковицу, тршешне-
вицу, оржеховицу, грушковицу, яблковицу, которые произ-
водятся, соответственно, из абрикосов, черешни, грецких
орехов, груш и яблок.
Популярен и еще один чешский алкогольный напиток
— Fernet Stock. И вновь, как и у сливовицы, составляющие
компоненты этого ликера хранятся в строгом секрете.
Теперь появились и новые продукты семейства родом из
Пльзеня — Фернет Сток Цитрус и Фернет Сток Оранж.
Представляют интерес и абсенты Чехии. О производстве
этих напитков — отдельный рассказ. Смешно, но и тут все
окружено тайной. Мы можем лишь перечислить названия
и частично описать — Hill's Absinth (крепость 70°, содер-
жание туйона 1,5 мг/кг), Sebor Absinth (содержание алко-
голя 55%, туйона 2мг/кг), Schulz Absinth (60%, 2,7 мг/кг),
Staroplzensky (70%, 10 мг/кг), King of Spirits (70%, 10 мг/кг)
и King of Spirits Gold (70%), Prague Absinth (70%), Absinthe
Original (70%, 10 мг/кг), Logan Absinthe 100 (70%, 100 мг/кг),
Havel's (60%, 10 мг/кг).
В чем особенность абсента? Помимо собственно вкуса
— это своеобразие опьянения, которое сопровождается
галлюцинациями. Секрет заключен в веществе туйоне, о
котором вы только что прочитали, оно относится к нервно-
паралитическим ядам. Главная характеристика здесь — кон-
центрация, обычно количество туйона не должно превы-
шать 10%. Если свыше 50% — смертельно опасно! В любом
случае абсент принято пить в составе коктейлей.

Вина и
классификация вин
114
еты сомелье
Глава 4. Вина и классификация вин 115

4.1. Законодательство, касающееся вина Vins de Table (столовые вина)


В этих винах содержание алкоголя должно быть не ме-
Огромное разнообразие вин, производимых во Фран- нее 8,5 или 9% в зависимости от места производства и не
ции, вызвало введение очень строгих правил. Специфи- более 15%.
ческие требования к производству и системам текущей ин- Если эти вина французского происхождения, из одного
спекции стали обязательными для всех вин, начиная от или нескольких регионов, они должны называться Vins de
Vins de Tables и заканчивая самыми престижными сорта- Table francais.
ми. Были созданы специальные организации для того, Если вина сделаны из винограда стран Общего рынка, то
чтобы гарантировать соблюдение всех этих правил на по- их классифицируют как melange de vins de differents pays de
стоянной основе.
la Communaute europeenne, смесь вин из разных стран EEC.
Если в винах содержится сусло из стран EEC и они про-
изведены во Франции, на этикетке будет Vin obtenu en
France a partir de raisins recoltes en... (вино, сделанное во
4.2. Европейская классификация вин Франции из винограда из...) с указанием страны или
Согласно законам стран Общего рынка (EEC), вина стран, откуда было привезено сусло.
группируются на два класса: Vins de Table и VQPRD Vins de Смешивание (coupage) с винами, произведенными за
Qualite Produits dans une Region Determinee (качественные пределами EEC, не разрешается.
вина, производимые в особых регионах). Во Франции каж- Характер и качество Vins de Table, которые иногда про-
дая из этих категорий разделена еще на два подраздела, та- даются под фирменным названием, изменяются в зависи-
ким образом, существуют четыре класса французских вин: мости от марки. Смешиванием фирмы-производители
— АОС (Appellation d'Origine Controlee); этих вин добиваются постоянного качества от года к году и
— АО VQDS (Appellation d'Origine — Vins Delimites de стиля, который подходит их рынку.
Qualite Superieure), часто называемые VDQS;
— Vins de Pays; Vins de Pays (местные вина)
— Vins de Table. Вина, классифицируемые как Vins de Pays, — элита Vins
Французское виноделие можно представить упрощенно de Table с правом указания их происхождения на этикетке.
в форме пирамиды с простыми Vins de Table в основании и Для того чтобы соответствовать классификации Vins de
величайшими Appelation d'Origine Controlee на вершине. Pays, вино должно отвечать следующим стандартам каче-
Европейская ства:
Французская —оно должно быть изготовлено только из определен-
классификация классификация
ных сортов винограда и сусла, произведенного на ог-
VQPRD (Vins de Qualite раниченной территории, название которой оно носит
АОС 30% Produits dans une Region (department, ограниченной территории внутри
Determinee) department или региона, покрывающего несколько
АО VDQS 1% department);
Vins de Pays 14,5%
—минимальное естественное содержание алкоголя
должно быть 10% в Средиземных регионах и 9—9,5%
Vins de Table в остальных регионах;
40% Vins de Table
116 Секреты сомелье Глава 4. Вина и классификация вин 11 7

— согласно анализам, оно должно иметь определенные


характеристики для своего типа, удовлетворительный вкус 4.3. Общая классификация вин
и аромат. Эти вина проверяются инспекционными
комитетами, одобренными Office National Особенности различных технологий, многообразие
Interprofessionnel des Vins (ONIVINS). природных факторов обусловливают оригинальные каче-
ства вкуса и букета многочисленных типов вин. Эти вина
АО VDQS (Appellations d'Origine различаются по своим органолептическим свойствам,
— Vins Delimites de Qualite внешнему виду, химическому составу, качественным при-
Superieure) знакам и составляют обширную группу марок и типов.
Производство этих вин строго регулируется и курирует- Для технологической ориентации во всем многообразии
ся Institut National des Appellations d'Origine (INAO). вин необходима единая система в распределении разных вин
Согласно правилам, каждой ассоциации виноделов вы- по группам в соответствии с их составом, типичными свой-
дается одобрительный сертификат, в котором указано, что ствами и особенностями технологии — классификация вин.
вино отвечает ряду условий, представленных Министер- В каждой стране, производящей вина, используется
ством сельского хозяйства. В понятие этих условий входят собственная классификация, отличающаяся признаками
место производства, сорта винограда, минимальное содер- градаций.
жание алкоголя, максимальный урожай на гектар, методы
культивации и виноделия, анализ вина и дегустация экс- 4.3.1. Классификация российских вин
пертами из официального комитета, которые решают, со-
блюдается ли классификация АО VDQS. Все вина подразделяются на виноградные, ароматизи-
рованные и плодово-ягодные.
АОС (Vins d'Appellation d'Origine Controllee) Виноградные вина производятся исключительно из ви-
Эти вина отличаются условием производства, установ- ноградного сырья. Использование компонентов невиног-
ленным IN АО и официально признанным Министерством радного происхождения (кроме древесины дуба в процессе
сельского хозяйства. выдержки в технологии тихих вин и сахара в технологии иг-
Правила более строгие, чем для АО VDQS, покрывают ристых) при производстве виноградных вин запрещено.
следующие моменты: площадь, занимаемая под производ- Ароматизированные — вина, приготовленные с исполь-
ство, сорт винограда, минимальное содержание алкоголя, зованием экстрактов разных частей растений или их дис-
максимальный урожай, методы культивации, подрезание и тиллятов. При производстве ароматизированных вин раз-
производство вина, иногда даже условия взросления. Все решается использование сахара.
вина, проходящие Appellation d'Origine Controlee, офици- Плодово-ягодные вина производятся из различного сырья —
ально дегустируются и анализируются. яблок, груш, клубники и т. п. с использованием ряда
После официального тестирования все достойные вина компонентов, применяемых в плодово-ягодном виноделии.
получают одобрительный сертификат. Этот документ, вы- Виноградные вина могут быть тихими и пенящимися
даваемый INAO, разрешает им продаваться под тем назва- (пересыщенными диоксидом углерода). В зависимости от
нием, на которое они претендовали. способа производства все тихие вина делят на натураль-
Это очень строгое законодательство гарантирует посто- ные, получаемые полным или не полным сбраживанием
янно высокое качество вин АОС. сусла или мезги без добавления этилового спирта, и специ-
альные, получаемые полным или неполным сбраживанием
сусла или мезги с добавлением этилового спирта.
118 Секреты сомельс Глава 4. Вина и классификация вин 1 1 9

Виноградные вина условно подразделяют на сортовые, Молодое вино Вино натуральное сухое, получаемое по
выработанные из винограда одного сорта, и купажные, общепринятой технологии из отдельных
приготовленные из нескольких сортов винограда. При сортов винограда и их смеси, реализуемое
приготовлении сортовых вин допускается использование до 1 января следующего за урожаем года
не более 15% винограда других сортов. Молодое вино, реализуемое с 1 января
Вино без
Виноградные вина по цвету также подразделяют на бе- следующего за урожаем винограда года
лые, розовые и красные. выдержки
Натуральные виноградные вина по содержанию спирта Выдержанное Вино улучшенного качества, получаемое
и сахара делятся на сухие, сухие особые, полусухие, полу- вино по специальной технологии из отдельных
сладкие, а специальные — на сухие, крепкие, полудесерт- сортов винограда или их смеси, с
ные, десертные и ликерные. обязательной выдержкой перед розливом в
бутылки не менее 6 месяцев
Группа вин Объемная Массовая
доля этилового концентрац Марочное вино Вино высокого и постоянного качества, по-
спирта, % лучаемое по специальной технологии из оп-
ия сахаров, ределенных сортов винограда или
г/дм3 специально подобранной смеси,
произрастающих в регламентируемых
Натуральные районах, с обязательной выдержкой перед
Сухие 9-13 не более 3 розливом в бутылки не менее 1,5 лет
Сухие особые 14-16 не более 3
Коллекционное Марочное вино, которое после выдержки в
Полусухие 9-13 5-25 вино стационарном резервуаре дополнительно
Полусладкие 9-12 30-55 выдерживают в бутылках не менее 3 лет
Сладкие 9-12 60-80
Специальные Вино Вино высокого качества, получаемое по спе-
контролиру- циальной или традиционной технологии из
Сухие 14-20 не более 15 емого определенных сортов винограда строго
Крепкие 17-20 30-120 наименования регламентируемого района, отличающееся
Полудесертные 14-16 50-120 по происхож- оригинальными органолептическими
дению свойствами, связанными с экологическими
Десертные 15-17 140-200 условиями конкретной местности,
Ликерные 12-16 210-300 указанной в их наименовании
Элитные вина Группу элитных представляют вина,
В крепких и полудесертных винах перед спиртованием проявляющие специфические легко
объемная доля этилового спирта естественного брожения уловимые восхитительные тона во вкусе и
должна быть не менее 3%, десертных и ликерных — не ме- аромате на общем фоне гармоничности,
нее 2%. слаженности, изысканности вина или
Вина в зависимости от качества и сроков выдержки коньяка, обусловленных сочетанием
подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, почвенно-климатических условий, сортовых
марочные, коллекционные и контролируемого наименова- особенностей винограда, качеством
ния по происхождению. винограда отдельного года урожая и своеоб-
разной уникальной технологией
Секреты сомелъе
Глава 4. Вина и классификация вин 121
Началом срока выдержки считают 1 января следующего
за урожаем винограда года. Местные вина (Vin De Pays, VDP). Виноград для них со-
Вина, пересыщенные углекислым газом, подразделяют- бирается со строго определенных территорий. Такие вина
ся на игристые и шипучие (газированные, сатурированные). должны отвечать ряду требований:
Игристыми называют вина, пересыщенные диоксидом —производиться только из определенных сортов ви-
углерода в процессе вторичного брожения в герметически нограда;
закрытых емкостях, они различаются по давлению двуоки- —иметь естественную крепость не ниже 10% (для
си углерода в бутылке, цвету, массовой концентрации Саха- Средиземноморья) или 9-9,5% (для прочих регио-
ров, продолжительности выдержки после шампанизации. нов);
Игристые вина подразделяют на игристые вина без
присвоенного наименования, с присвоенным наименова- —удовлетворять установленным органолептическим и
нием (шампанское, цимлянское), отличающиеся ориги- аналитическим требованиям.
нальными органолептическими показателями или специ- Делиметированные вина высшего качества (Appellation
фическими особенностями технологии, и жемчужные d'origine vin delimite de qualite superieure), производство ко-
вина. торых составляет около 1% общего объема производства,
По цвету различают белые, розовые и красные, а по строго регламентируются и контролируются Национальным
массовой концентрации Сахаров — брют, сухое, полусухое, институтом наименований по происхождению. Они должны
полусладкое, сладкое. По продолжительности выдержки отвечать ряду требований, касающихся зоны производства,
игристые вина подразделяют на вина без выдержки, вы- используемых сортов винограда, максимальной урожайнос-
держанные (со сроком выдержки после шампанизации не ти, методов возделывания винограда и винификации, мини-
менее 6 месяцев) и коллекционные (реализуемые с обо- мальной крепости, аналитических и органолептических ха-
значенным годом шампанизации вина после выдержки в рактеристик.
бутылках не менее 2 лет). Вина контролируемых наименований по происхождению
Шипучее вино готовят путем искусственного физичес- (Appellation d'Origine Controlee, AOC) являются высшей ка-
кого насыщения обработанного виноматериала диоксидом тегорией французских вин. Чрезвычайно важную роль при
углерода, допускается использование сахара-песка. их производстве играет регламентационная система, га-
рантирующая подлинность вин, произведенных на конк-
4.3.2. Классификация французских вин ретной территории.
Во Франции имеется несколько десятков тысяч марок
вин, которые делятся на четыре категории. 4.3.3. Классификация немецких вин
Столовые вина (Vin De Table, VDT). Для их производства
используется виноград различного происхождения, в том Классификация немецких вин предусматривает две ка-
числе и выращенный за пределами Франции в странах ЕС. тегории качества — столовые и качественные вина. Столо-
Применяются купажирование и метод шаптализации вые вина в свою очередь делятся на две группы — немец-
(подсахаривание виноградного сусла сахаром в неблагоп- кие столовые и немецкие местные.
риятные годы, когда виноград не успевает набрать необхо- Немецкие столовые вина (Deutscher Tafelwein) должны
димое количество Сахаров). Крепость вина не менее 8,5— иметь как минимум 8,5% спирта и состоять из вин, посту-
9% и не более 15%. пивших из определенных винодельческих регионов. Сто-
ловые вина соответствуют законам об экологически чис-
тых продуктах (в них запрещено добавлять красители,
консерванты, вкусовые добавки), могут быть подвергнуты
шаптализации (в отличие от немецких качественных вин).
1 22 Секреты сомелье Глава 4. Вина и классификация вин 1 23

Столовые вина составляют не более 5% от общего выпуска или сорт винограда или тип вина. Подлинность и тип вина
вина. не проверяются, но категория основана на репутации про-
Немецкие местные вина (Deutscher Landwein) иногда на- изводителя.
зывают особыми столовыми винами, бывают крепкие и Вина контролируемых наименований по происхождению
свежие, сухие и полусухие. Местные вина называются по (Denominazione d'Origine Controllata, DOC). Вина этой кате-
имени одного из 19 регионов — производителей местных гории производятся из сортов винограда, выращенных на
вин. Изготовляются из более зрелого винограда, чем официально признанных виноградниках, расположенных
Tafelwein. в географически определенных винодельческих регионах.
Landwein делают обычно сухими (Trocken) и полусухи- При производстве такого вина запрещено добавлять сахар
ми (Halbtrocken).
в сусло. С 1990 г. в некоторых регионах DOC установлены
Качественные вина из определенных регионов (Qualitats- стандарты для основных характеристик вина — цвета, аро-
wein Bestimmer Anbaugebiete, QBA) — категория, включаю- мата, вкуса. Соблюдение этих стандартов контролируется
щая наибольшее количество немецких вин. Вино QBA из- специальной дегустационной комиссией.
готовляется в одном из 13 определенных винодельческих Вина контролируемых наименований по происхождению с
регионов и должно соответствовать всем требованиям ре- гарантией (Denominazione d'Origine Controllata e Garantita,
гионов в отношении сорта винограда, посадки, продуктив- DOCG) подвергаются более жесткому контролю, чем DOC.
ности и спирта. Шаптализация разрешена в пределах,
предписанных индивидуально для каждого региона. Вино
QBA подвергают лабораторной проверке и профессио- 4.3.5. Классификация испанских вин
нальной дегустации. Согласно испанскому законодательству, вина подразде-
Качественные вина с отличием (Qualitatswein mit Pradikat, ляются на пять стандартов качества.
QmP) — самый высокий ранг для немецкого вина. Эти Столовые вина (Vino de Mesa). Эта категория включает
вина поступают только из одного района внутри опреде- вина не классифицированных виноградников, которые
ленного региона. Содержание в них алкоголя несколько производятся из нескольких сортов винограда.
выше, чем в винах предыдущей категории. Вина QmP про- Местные вина (Vino de la tierra). На этикетке разрешено
ходят тот же дегустационный тест, что и вина QBA, но дол- указывать год урожая, сорта используемого винограда и
жны набрать больше баллов. Винам QmP требуется дозрева- регион производства. Все вышеперечисленные надписи
ние в бутылках в течение 5—10 лет, а некоторым из них — запрещены к использованию в категории Vino de Mesa.
15-20 лет. Деклассированные вина (Vino Comarsal) вследствие пло-
хого урожая, несоблюдения производителем установлен-
4.3.4. Классификация итальянских вин ных норм урожайности и производства вина из определен-
Итальянское законодательство подразделяет все вина ных регионов.
на четыре категории. Марочные вина (Denominacion de Origen, DO) из опреде-
Столовые вина (Vino Da Tabola, VDT). Для вин этой кате- ленных винодельческих регионов, в каждом из которых
гории не определяются область происхождения винограда существует свой регуляторный совет, контролирующий
и четкий сортовой состав. Эти вина могут быть разлиты в процессы выращивания винограда, производства и прода-
бутылки, но их производство не контролируется. жу вина в соответствии с определенными региональными
Местные вина (Vini Tipici, IGT). В данной категории оп- стандартами.
ределяется место происхождения вина. На этикетке долж- Самая высокая категория испанских вин (Denominacion
ны быть указаны урожай, наименование местности, цвет de Origen Calificada, DOC), которая присваивается только
лучшим винодельческим регионам.
Секреты сомелье
Глава 4. Вина и классификация вин 1 25

4.3.6. Классификация Международной основе вина с использованием спиртовых экстрактов пряно-


организации винограда и вина ароматических растений. Международная классификация
Международная организация винограда и вина предла- позволяет расположить вина в порядке, удобном для их орга-
гает при проведении международных дегустаций и конкур- нолептического анализа.
сов делить вина на два основных класса:
—строго натуральные (белые, розовые, красные) — вина
из ароматичных и неароматичных сортов винограда и
так называемые «желтые» вина (Херес, Токай, Шато- 4.4. Натуральные вина
Шалон, Кахетинское, Эчмиадзинское);
—специальные (крепленые) и особые (ароматизирован- Натуральные вина получают полным или не полным
ные) вина. сбраживанием виноградного сусла или мезги без добавле-
Первый основной класс строго натуральных вин вклю- ния этилового спирта.
чает 35 номеров (1—35) трех групп: А (тихие вина), Б (гази- Эту группу представляют белые сухие, красные и розо-
рованные) и В (игристые). 25 из них готовят из неароматич- вые сухие вина, а также с остаточным сахаром — полусу-
ных сортов винограда и 10 — из ароматичных независимо хие и полусладкие (белые, розовые, красные).
от окраски (Мускат, Траминер, Изабелла). При этом из не-
ароматичных сортов винограда белые вина составляют I Натуральные розовые сухие вина
категорию, розовые — II, красные — III, вина из ароматичных
сортов относятся к IV категории. Собственно, натуральные розовые сухие вина не пред-
Класс строго натуральных вин также включает в себя 6 ставляют отдельный тип вина и занимают промежуточное
номеров (36, 37, 38, 39, 40 и 41) V категории так называе- положение между красными и белыми, в зависимости от
мых «желтых» вин. интенсивности окраски могут быть светло-розовыми,
По массовой концентрации Сахаров все категории и груп- бледно-рубиновыми, светло-красными, а также иметь ок-
пы строго натуральных вин делятся на сухие (до 4 г/дм3) и раску с оттенками шелухи лука или с преобладанием оран-
несухие (до 80 г/дм3). Несухие представлены в трех вари- жевых и желтых тонов. Наибольшим спросом при этом
антах — полусухие, полусладкие и сладкие с сахарами, со- пользуются неокисленные розовые натуральные вина с на-
ответствующими каждой группе и категории. рядным чисто розовым цветом, тонким ароматом свежего
Второй основной класс специальных и особых вин винограда, приятным легким и свежим вкусом, напомина-
включает 9 номеров вин, из них 8 наименований составля- ющим белое вино. Сложность технологии получения розо-
ют VI категорию специальных (крепленых) вин двух групп: вых вин заключается в том, чтобы добиться необходимого
А — из неароматичных сортов винограда (портвейн, маде- баланса фенольных веществ и антоцианов, предупрежде-
ра, марсала, малага) и Б — из ароматичных сортов (муска- ния их окисления и сохранения в готовой продукции ти-
ты и т. п.). пичных малиновых оттенков розового цвета.
По массовой концентрации Сахаров эта категория де- Розовые вина чрезвычайно чувствительны к сульфита-
лится на очень сухие3до 6 г/дм3, сухие — до 80 г/дм3 и слад-
кие — более 80 г/дм . ции. При отсутствии S02 они, не имея достаточного запаса
К 50 номеру международной классификации вин отнесе- собственных защитных веществ, легко окисляются и жел-
ны вермуты — ароматизированные напитки, получаемые на теют. При избытке сернистой кислоты вина вначале обес-
цвечиваются, а затем приобретают стойкую желтизну и не-
приятный жесткий вкус. Общее содержание сернистой
кислоты в готовом вине не должно превышать 150 мг/дм3.
1 26 Секреты сомелье
Глава 4. Вина и классификация вин 127
Теоретическое обоснование технологии вин данного
типа представляет собой совместное усредненное прочте-
ние теорий белых и красных вин.

Технология производства
Законодательство не ограничивает заводы-производи-
тели жесткими рамками требований по интенсивности и
качеству окраски выпускаемых ими розовых вин, поэтому
диапазон в их окраске достаточно широк, что обусловли-
вает применение нескольких технологических схем произ-
водства этой группы вин.
Для получения розовых вин используют красные сорта
винограда с неокрашенным соком — Каберне Совиньон,
Мерло, Матраса, а другие — с окрашенным соком — Сапе-
рави, Джалита, Одесский черный, а также розовые (Тра-
минер) и белые сорта.
Первая схема предусматривает прием на дробление с
гребнеотделением только красных сортов винограда, сме-
си красных и розовых гроздей или красных и белых в оп-
ределенном соотношении с последующей их переработкой
по белому способу и приводит к получению розовых вин с Районы производства и марки
малой интенсивностью окраски, приближенных к белым. Молдова (Молдавия). Очень гармоничные розовые вина
По второй схеме виноград белых сортов дробится с от- с постоянными типичными свойствами и необходимой
делением гребней, отбирается 60—65 дал (дал — декалитр) интенсивностью окраски получают купажной технологи-
сусла с 1 т винограда, которое сбраживается на красной ей, разработанной институтом «Магарач» совместно с ви-
выжимке, оставшейся в бродильной емкости после спуска ноделами Крыма и Молдовы (Молдавии) на основе одного
молодого красного вина, и далее обработку ведут по схеме, сорта винограда.
принятой для красных виноматериалов. Этим способом
получают ароматичные, свежие, но слабоокрашенные Каушанское розовое является сортовым и одновременно
вина. купажным вином, для приготовления которого использу-
ют виноград Мерло при сахаристости не ниже 17% для бе-
Наибольшее применение на практике получила третья лых и не ниже 18% для красных виноматериалов. На белые
схема приготовления розовых вин, осуществляемая путем
купажирования белых и красных виноматериалов. базовые виноматериалы виноград Мерло перерабатывают
Розовые вина с интенсивной устойчивой окраской, по белому способу. Виноматериалы хранят и обрабатывают
близкой к красным, готовят с применением технологичес- по технологии белых сухих вин. Красные купажные вино-
ких приемов, характерных для красных вин, — ограничен- материалы получают по технологии, обеспечивающей
ного настаивания мезги, подбраживания и регулируемого максимальное извлечение красящих веществ с примене-
нагревания, а также непродолжительной углекислотной нием термической обработки мезги. Для этого более зре-
мацерации. лый виноград Мерло с достаточным технологическим за-
пасом красящих веществ перерабатывают на поточной
линии для красных вин. Мезгу после дробления и отделе-
ния гребней сульфитируют из расчета 100—150 мг/кг S02 и
1 28 Секреты сомелье Глава 4. Вина и классификация вин 1 29

нагревают до 55-60 °С в мезгоподогревателях, нагретую Окисление сусла и экстракция различных компонентов


мезгу прессуют с отделением первых фракций сусла, сусло из твердых элементов грозди протекают с момента раздав-
охлаждают до 20—25 °С с помощью трубчатого охладителя ливания ягод на всех последующих этапах приготовления
и направляют на брожение. Молодые белые и красные ви- вина. Скорость и направленность окислительно-восстано-
номатериалы после осветления и снятия с дрожжей обра- вительных процессов, в которые вовлекаются все группы
батывают ЖКС или трилоном Б, подвергают фильтрации веществ сусла — фенольные соединения, азотистые веще-
и хранят раздельно в условиях, исключающих их окисле- ства, органические кислоты и др., зависят от стадии при-
ние при температуре не выше 16—17 °С. Купажирование и готовления вин и обусловлены в основном поглощением
окончательную обработку розового вина проводят перед кислорода.
выпуском. Соотношение белых и красных виноматериалов На первых стадиях приготовления вина наибольшую
принимается в пределах от 80 : 20 до 90 : 10 в зависимости роль в прохождении ОВ-процессов играют фенольные со-
от требуемой окраски. единения, которые окисляются с образованием хинонов,
Классическая технология обеспечивает получение раз- значительно увеличивающих ОВ-потенциал. Хиноны де-
личных розовых вин по сортам винограда и регионам — гидрируют легкоокисляемые вещества (аскорбиновую
серые слабоокрашенные Клареты из сортов Сенсо, Гренаж кислоту, аминокислоты и др.). Усиление ОВ-процессов
черный, Пино черный, розовые из сортов Каберне фран, при созревании вина приводит к образованию веществ с
Мурведр, Каберне-Совиньон и красные Клареты — тем- высоким порогом вкусовой чувствительности (ацетальде-
но-розовые вина из сортов Мерло, Кариньян. гида, диацетила, летучих кислот и др.), которые могут выз-
вать переокисленность натуральных вин.
Каталитическое действие на развитие окислительно-
Натуральные белые сухие вина восстановительных процессов в вине оказывают биологи-
ческие катализаторы — ферменты — и неорганические ка-
Белое натуральное сухое вино отличается тонким, гар- тализаторы окисления — железо, медь.
моничным, нежным, хорошо слаженным мягким и свежим Окислительные ферменты — оксидоредуктазы — доста-
малоэкстрактивным вкусом. точно широко представлены в виноградной ягоде. По сте-
Сохраняя характерные особенности аромата исходного пени активности о-дифенолоксидазы основные техничес-
сорта винограда, из которого оно приготовлено, вино раз- кие сорта винограда, используемые в производстве белых
вивает в процессе выдержки сложный букет, для которого натуральных сухих вин, могут быть размещены в следую-
свойственны тона полевых цветов, трав альпийских лугов щий ряд:
без тонов окисленности с нюансами акации, розы, легкие Мцване => Мускат => Сильванер => Шардоне =>
благородные цветочные, цитронные, земляничные оттенки. => Рислинг => Алиготе => Ркацители => Траминер =^>
Цвет белых сухих натуральных вин варьирует от желто-
зеленого до соломенно-желтого, в котором всегда преоб- => Совиньон.
ладают светлые тона. О-дифенолоксидаза проявляет свою активность в пер-
вые 60—70 минут после вытекания сока, затем ее действие
Теоретические основы технологии снижается до минимума. Окислительное действие о-дифе-
Теоретическое обоснование технологии натуральных нолоксидазы возрастает, если она иммобилизована на раз-
белых сухих вин исходит из требования приготовить мало- личных растительных взвесях, находящихся в сусле, в то
окисленные и малоэкстрактивные напитки. же время активность окислительных ферментов сущест-
венно уменьшается после внесения в сусло бентонитовой
5. Зак. 120
130 Секреты сомелъе Глава 4. Вина и классификация вин

суспензии в результате сорбции фермента на минерале и ты, на заключительной стадии — пролин, фенилаланин,
выведения его в осадок. Очень эффективным оказывается тирозин, триптофан.
добавка бентонитового порошка или суспензии на вино- В винограде и продуктах его переработки идентифици-
град. рованы 32 аминокислоты, в том числе такие редкие, как
Доступ кислорода в этот период может привести к бы- норвалин, пипеколиновая и оксипипеколиновая кислоты.
строму окислению легко окисляющихся веществ сусла. Количественный и качественный состав аминокислот в
Вино становится устойчивым против окисления, которое отдельных сортах винограда варьирует в широких пределах
может проходить при различных технологических обра- и зависит от почвенно-климатических условий, вносимых
ботках, что благотворно сказывается на его качестве. удобрений, агротехники, а в сусле он определяется также
После раздавливания ягод и разрыва клеточных тканей технологией переработки винограда, длительностью кон-
кожицы усиливается и гидролизующее действие фермен- такта с твердыми элементами грозди и кислородом воздуха.
тов, содержащихся в ягоде, что приводит к распаду части Общее количество аминокислот в натуральных белых
полифенолов, гидролизу белков и пектина с образованием сухих винах составляет 50-60% от содержащихся в сусле.
легкорастворимых продуктов. В результате этих процессов Поэтому производство натуральных сухих вин, в кото-
уменьшается концентрация в сусле высокомолекулярных рых недопустимо появление тонов окисленности, предус-
соединений, способных к структурообразованию, вязкость матривает снижение уровня ОВ-потенциала путем созда-
сока понижается, облегчается отделение его от твердых ча- ния анаэробных условий, ингибирования окислительных
стиц мезги и увеличивается общий выход сусла. ферментов с помощью диоксида серы, удаления железа и
Скорость и полнота ферментации мезги зависит от сте- меди, а также путем использования восстановительного
пени дробления ягод, поэтому при производстве мало- действия дрожжей, содержащих комплекс ферментов, аро-
окисленных натуральных сухих вин необходимо избегать матобразующих и других веществ, выделяемых в вино при
чрезмерного дробления ягод и ограничивать продолжи- автолизе. Особое значение имеет глютатионредуктаза,
тельность контакта сусла с мезгой. восстанавливающая окисленный глютатион, при этом в
Важное место среди веществ, оказывающих существен- вине развивается тонкий букет, улучшается вкус.
ное влияние на основные органолептические показатели Аминокислоты играют активную роль в реакциях окисли-
вина (аромат, вкус, цвет), занимают азотистые соединения тельного дезаминирования с последующим декарбоксилиро-
и прежде всего аминокислоты. ванием, в результате чего образуются альдегиды, способные
Аминокислотный состав вина формируется за счет ами- сообщать натуральному вину несвойственные ему тона.
нокислот сусла и выделяемых дрожжевыми клетками в ре- Обогащение вина аминокислотами может происходить
зультате жизнедеятельности, при автолизе в процессе бро- за счет автолиза дрожжей, а также в результате гидролиза
жения, особенно после его окончания. Суммарное пептидов и белков под действием ферментов.
содержание аминокислот в соке винограда колеблется в Наиболее глубокие изменения в химическом составе
пределах 246-2442 мг/дм3, что составляет 20% от их общего сусла происходят в процессе его брожения, однако ход и
количества в грозди, остальные аминокислоты сосредо- направленность спиртового брожения можно регулировать
точены в гребнях (до 30%), семенах (30%) и кожице (20%). по содержанию спирта, азотистых веществ, сахара, выс-
В начале созревания винограда образуются аргинин, глу- ших спиртов, альдегидов, глицерина, например, за счет
таминовая и аспарагиновая кислоты, серии, составляющие сбраживания сусла в непрерывном потоке и регулирова-
80% всех аминокислот. ния температуры процесса.
В процессе дальнейшего созревания появляются валин, Более высокое качество вина формируется в условиях
гистидин, треонин и другие алифатические аминокисло- медленного брожения, при котором уменьшаются потери

5*
Секреты сомелье
Глава 4. Вина и классификация вин 1 33
в атмосферу ценных ароматических и вкусовых летучих ве-
ществ, лучше сохраняется сортовой аромат. Значительные изменения происходят в качественном и
Основным фактором, влияющим на ход брожения, яв- количественном составе аминокислот. Аминокислоты
ляется температура. Оптимальная температура брожения подвергаются дезаминированию и декарбоксилированию
сусла в производстве белых сухих натуральных вин лежит в с образованием альдегидов и других соединений с карбо-
пределах 14—18 °С, а при 15 °С в вине накапливается ми- нильной и оксигруппой.
нимальное количество аминокислот. В то же время при Все группы фенольных соединений активно участвуют
повышенной температуре вследствие активации автолити- в окислительно-восстановительных процессах, реакциях
ческих процессов виноматериалы в большей степени обо- конденсации, взаимодействия с аминокислотами, альде-
гащаются летучими кислотами, альдегидами и азотистыми гидами.
веществами, при этом количество высших спиртов и об- Особенно важна их роль на стадии инициирования в
щих эфиров в них снижается. Такие вина склонны к по- свободнорадикальном сопряженном окислении различных
мутнениям, болезням, легче подвергаются переокислению. составных веществ вина.
Важное значение среди процессов, протекающих по Окисление катехинов сопровождается как их конденса-
окончании брожения, имеют автолитические реакции, яб- цией с образованием веществ с большой молекулярной
лочно-молочное брожение, в результате которого в винах массой, так и разрушением до С02 и воды, что приводит к
богатых яблочной кислотой, исчезает «зеленая» кислот- постепенному исчезновению свободных катехинов. Окис-
ность, их вкус становится более мягким и гармоничным. ленные высококонденсированные продукты катехинов и
Следствием продолжающихся автолитических процес- их комплексы с белками выпадают в осадок. Катехины и
сов является обогащение молодого вина азотистыми веще- продукты их конденсации способны реагировать с амино-
ствами, полисахаридами, липидами, витаминами, фермен- кислотами, органическими кислотами, альдегидами, ме-
тами-протеиназами, эстеразами, фруктофуранозидазой и таллами (Fe, Ca, К), сернистой кислотой с образованием
др., которые интенсифицируют процессы этерификации, труднорастворимых соединений.
гидролиза. В этот период вино осветляется за счет седи- Концентрация некоторых металлов— К, Ca, Mg—
ментации дрожжевых клеток, виннокислых солей, тана- уменьшается также вследствие выпадения в осадок их со-
тов, полисахаридов, биокомплексов. Десорбция раство- лей с винной кислотой, поэтому при выдержке натураль-
ренного в вине диоксида углерода облегчает доступ к нему ных сухих вин, для которых недопустимо наличие окис-
кислорода, что стимулирует окислительно-восстанови- ленных тонов во вкусе и букете, доступ кислорода воздуха
тельные процессы. к вину ограничивают, при этом скорости его поступления
Дальнейший период жизни вина — созревание — про- в вино и связывания в нем уравновешиваются.
исходит при доступе кислорода во время выдержки вина и Если в процессе выдержки вино поглощает в год не бо-
обеспечивает развитие в нем органолептических качеств и лее 3—5 мг/дм3 кислорода, то винная кислота окисляется
придание стабильности. Он характеризуется, наряду с ОВ- до диоксифумаровой, устанавливается низкий ОВ-потен-
процессами, реакциями этерификации, распада, конден- циал, а содержащиеся редуктоны восстанавливают окис-
сации, а также физическими (экстракция, испарение), ленные вещества, что способствует возникновению вкуса
биохимическими, физико-химическими (полимеризация, и букета, характерного для натуральных вин.
образование и выделение коллоидных и кристаллических Если требуется ускорить созревание вина, допускается
осадков) процессами. кратковременная их обработка теплом при температуре
За период созревания натурального белого сухого вина 35—40 °С обязательно в строго анаэробных условиях.
количество поглощенного кислорода не должно быть бо- Кроме того, для быстрого формирования органолепти-
лее 30 мг/дм3.
ческих качеств вина и ускорения выделения веществ, спо-
134 Секреты сомелье Глава 4. Вина и классификация вин 135

собных вызывать помутнение вин, используют и другие ра, кальций несколько снижает кислотность, но ускоряет
технологические приемы — оклейку, обработку минераль- созревание, усиливает концентрацию свободных кислот в
ными осветлителями, холодом, фильтрацию, электрофи- виноградных ягодах и повышает сахаристость их сока.
зические способы обработки, доливки, переливки и др. Лучшие натуральные белые вина получают из одного,
двух и реже нескольких сортов винограда, поэтому к сорту
предъявляются специальные требования. Сорт винограда
должен иметь достаточно плотную структуру кожицы, кото-
рая предохраняла бы ягоды от повреждения в процессе
Технология производства транспортирования винограда на завод, отличаться высо-
ким сокосодержанием в тканях мякоти, обладать четко вы-
На качестве натуральных белых сухих вин особенно за- раженным стойким, но не пряным ароматом, хорошо со-
метно отражаются такие факторы, как экологические ус- хранять кислотность в период технологической зрелости,
ловия, особенности сорта, степень его зрелости, режим пе- обладать благоприятным сочетанием кислотности и саха-
реработки винограда, условия хранения и приемы ристости сока (ацидометрический индекс — 18—23) и уме-
обработки виноматериалов и т. п. ренной способностью к накоплению азотистых и феноль-
Лучшие вина этого типа получают вблизи северной гра- ных веществ.
ницы промышленной культуры винограда, в климатичес- Этим требованиям в наибольшей мере отвечают Рислинг
кой зоне, которая характеризуется суммой активных тем- рейнский, Рислинг итальянский, Ркацители, Алиготе,
ператур за вегетационный период 2800-4000 °С, средней Сильванер, Совиньон, Семильон, Фетяска, Кульджинский,
температурой самого теплого месяца 18-26 °С, количе- Траминер, Мцване, группа Пино и некоторые другие.
ством годовых осадков 400-1200 мм (за месяц, предше- Определяющая роль в формировании типичности и ка-
ствующий сбору винограда, — не более 170 мм). чества натуральных белых вин принадлежит технологии.
Большое значение для качества натуральных белых су- Массовое производство белых натуральных вин осно-
хих вин имеют почвенные условия, от которых в значи- вано на технологических схемах, в которых используются
тельной мере зависят полнота вкуса вина и тонкость его поточные линии переработки винограда и обеспечивается
букета. Получение тонких натуральных вин обеспечивают широкое применение средств механизации и автоматиза-
скелетные черноземные почвы, легкие по механическому ции отдельных процессов.
составу и содержащие карбонаты, а также и глинисто- Виноград для натуральных белых вин собирают при оп-
сланцевые, подзолистые почвы с кислой реакцией. Чистые тимальной сахаристости сока ягод 18—20% и титруемой
пески даже без признаков почвообразования (Нижнего кислотности 7-9 г/дм3. При таких кондициях сырья вино
Джемете, Приднестровские и Астраханские и т. п.) дают получается полным и мягким, с гармоничным вкусом, хо-
возможность получать нежные, легкие, малоэкстрактив- рошо выраженным ароматом, достаточно устойчивым к
ные белые сухие натуральные вина хорошего качества. заболеваниям.
Для обеспечения высокого качества и типичности белых Доставку винограда на завод ведут разными способами,
натуральных сухих вин применяют достаточно развитые выполняя главное требование — предохранить ягоды от
формировки кустов винограда со средним и высоким штам- повреждения и загрязнения. В настоящее время общепри-
бом. Оптимальные нагрузки плодоносящих лоз и примене- нято транспортировать виноград бестарным способом — в
ние удобрений различаются в зависимости от местных усло- «лодочках».
вий, сорта и других факторов. Желательно умеренное Специальные условия следует выполнять и при перера-
удобрение азотом. Фосфор способствует накоплению саха- ботке винограда на сусло.
1 36 Секреты сомелье Глава 4. Вина и классификация вин

Переработку винограда ведут в наиболее мягком механи- ленной селекции, обладают способностью улучшать цве-
ческом режиме, полностью исключающем перетирание ко- точный аромат белых сухих вин, придают ему утонченность
жицы и семян, а также раздавливание и измельчение греб- и многообразие, формируют гармоничный слаженный
ней. С этой целью применяют дробилку-гребнеотделитель вкус. При брожении сусла регулируют температуру, чтобы
валкового типа. Широкое использование может получить поддержать ее на оптимальном уровне 14—18 °С с целью
и технологическое решение, согласно которому виноград избежать потери ароматических веществ и предотвратить
без отделения гребней поступает на мялку, установленную накопление избытка азотистых соединений, которые сни-
в бункере стекателя. Мезга подвергается стеканию с целью жают устойчивость вина к помутнениям и заболеваниям.
отделения наиболее ценной части сусла-самотека, а затем При использовании бродильных установок непрерывного
прессованию с получением 2—3 фракций прессового сусла, действия содержание сахара на выходе из последнего ре-
из которого готовят ординарные крепленые виноматериалы. зервуара находится в пределах 1—3%, поэтому виномате-
Для производства натуральных белых сухих вин ис- риал направляют на дображивание и осветление в крупные
пользуют только сусло-самотек в количестве не более 60 металлические емкости.
декалитров (дал) из 1 т винограда. После полного прекращения брожения (остаточный са-
В процессе дальнейшей обработки сусла максимально хар не более 0,2%) молодой виноматериал снимают с дрож-
ограничивают его контакт с кислородом воздуха и тверды- жей (первая переливка), вводят S02 из расчета 25—30 мг/дм3
ми элементами грозди, чтобы избежать окисления сока и и направляют на хранение. Через 1,5—2 месяца делают вто-
обогащения его избытком экстрактивных веществ. рую переливку также с введением 25—30 мг/дм3 S02.
Осветление сусла является обязательной технологичес-
В процессе хранения емкости систематически долива-
кой операцией в производстве натуральных белых сухих
вин. Его осуществляют методом отстаивания предвари- ют не реже 1 раза в неделю, а вина подвергают дальней-
тельно охлажденного до 12—14 °С сусла с введением серни- шим обработкам с целью придания им розливостойкости.
стого ангидрида в количестве 40-50 мг/дм3 и при необхо- Обработка виноматериалов зависит от особенностей их
димости бентонита или другого минерального сорбента — физико-химического состава и включает следующие опе-
палыгорскита, гидрослюды, клиноптилолита в виде сус- рации: осветление, отдых, фильтрацию и розлив. Осветле-
пензии. В процессе отстаивания контролируют температу- ние вина проводят в течение 8—20 суток в зависимости от
ру и содержание взвесей, которых на момент снятия сусла характера помутнений и способа обработки, продолжи-
с осадка должно быть не более 40 г/дм3 (в прессовом сусле тельность отдыха составляет не менее 10 суток в условиях,
— 50 г/дм3). исключающих доступ к ним воздуха.
Осветленное сусло подвергается брожению в статичес- Далее следует фильтрация, обеспечивающая вину полную
ких условиях (в мелкой или крупной таре) или потоке на прозрачность с блеском, и розлив. Перед розливом из вина
дрожжах чистой культуры. В последнее время наметилось удаляют растворенный кислород путем смешивания вина в
новое перспективное направление в микробиологии бро- потоке с инертными газами и сульфитируют его до 20 мг/дм3.
жения — использование сухих активных дрожжей или спе- С целью стабилизации вина к микробиальным помут-
цифических ферментных препаратов с пектинолитической нениям применяют горячий розлив, бутылочную пастери-
и глюкозидазной активностью, которые способствуют вы- зацию и холодный стерильный розлив.
делению аромата молодых вин, изготовленных на основе При горячем розливе вино нагревают в теплообменни-
сортов винограда, содержащих гликолизные терпеновые ке до 50—55 °С и разливают в предварительно нагретые (до
ароматические вещества (Рислинг, Ркацители, Траминер). 40 °С) бутылки. Пастеризацию вина в бутылках проводят в
Активные сухие дрожжи, полученные в результате направ- пастеризаторах при температуре 50—55 °С.
138 Секреты сомелье Глава 4. Вина и классификация вин 1 39

Холодный стерильный розлив предусматривает фильтро- Непосредственно перед розливом в вино рекомендуется
вание вина в специальных аппаратах через мембраны, по- ввести 25-30 мг/дм3 общего S02, сделать стерилизующую
зволяющие задерживать на своей поверхности микробиаль- фильтрацию, а затем стерильный или горячий розлив.
ные клетки, и фасование вина в стерильные бутылки. Розлив марочных натуральных белых вин проводят
только по уровню с оставлением газовой камеры по высоте
Марочные натуральные белые сухие вина горлышка бутылки не более 2 см.
Они вырабатываются по индивидуальным технологи- Вина без выдержки малоокисленного типа, сохранив-
ческим схемам, общим для которых является приготовле- шие все качества молодого вина — сортовой аромат, чис-
ние сортовых малоокисленных и малоэкстрактивных ви- тый свежий вкус, светло-соломенный цвет, готовятся по
номатериалов в определенных районах, поэтому на технологии, основанной на постоянной защите сусла, ви-
качестве марочных вин отражается не только применяемая номатериала и готового вина от излишнего соприкоснове-
технология, но и характерные особенности сорта виногра- ния с воздухом. Отличительные особенности этой техно-
да, почвенно-климатических условий. логии состоят в проведении следующих обработок:
Виноматериалы для марочных вин готовят по той же • внесение на виноград, поступающий на дробление,
технологической схеме, что и вина без выдержки. Одно из бентонитовой суспензии из расчета 3—4 г минерала
немногих отличий состоит в том, что общий объем сусла- на 1 кг винограда — бентонит сорбирует на своей по-
самотека, направляемого для выработки марочных вин, не верхности окислительные ферменты, вследствие чего
должен превышать 55 дал из 1 т винограда, кроме того, ма- их активность снижается в 8—10 раз;
рочные вина подвергаются выдержке, в процессе которой • применение немедленной сульфитации сусла до 100—
они созревают и стареют. В зависимости от марки и райо- 120 мг/дм3 после его отделения от мезги;
на продолжительность выдержки для белых марочных вин • повторная сульфитация небольшими дозами S02 25—
находится в пределах 1,5-3 лет. Выдержка развивает высо- 30 мг/дм3 при каждой технологической операции, сте-
кие качества вкуса и букета вина, сохраняя его сортовые пень сульфитации сусла перед брожением желательно
особенности. ограничить за счет одновременного внесения бенто-
Технология выдержки включает такие операции, как нита и других сорбентов, удаляющих ферменты;
переливки, доливки, обработки ЖКС, оклейки танином, • проведение брожения под повышенным давлением
желатином, рыбьим клеем и минеральными сорбентами. С02 0,7-0,8 МПа или в установках непрерывного
Число и вид переливок (открытая, закрытая) определяют- действия в атмосфере диоксида углерода, что позво-
ся технологической инструкцией, но могут изменяться ре- ляет регулировать интенсивность процесса;
шением главного винодела. Доливки проводятся регулярно • быстрое снятие виноматериала с дрожжей, обработка
с частотой, диктуемой требованием, чтобы в емкостях для ЖКС с бентонитом, фильтрация и хранение при темпе-
хранения не было газовых камер и поверхность вина не ратуре не выше 12 °С в герметически закрытых резерву-
контактировала с воздухом. Перед каждой переливкой арах, желательно под «подушкой» инертных газов;
вино сульфитируют из расчета 25-30 мг/дм3 S02, в случае • розлив в бутылки на линиях стерильного розлива
необходимости обрабатывают холодом и теплом, обяза- только по уровню при минимальной воздушной ка
тельно фильтруют. мере, укупорка корковыми пробками.
За 2 месяца до розлива вино выдерживают в бескисло- Продолжительность технологической схемы приготов-
родных условиях, при этом в нем не должно быть раство- ления малоокисленных натуральных белых сухих вин со-
ренного кислорода. ставляет 4—6 месяцев.
1 40 Секреты сомелъе Глава 4. Вина и классификация вин 141

Полными антиподами малоокисленных натуральных Ординарные вина обрабатывают и реализуют на первом


вин являются желтые вина — тяжелые, высокоэкстрактив- году жизни.
ные с большим содержанием спирта, сложных эфиров, Наиболее гармоничные и ароматичные кахетинские
умеренной кислотностью и сильной окисленностью. вина получаются при ферментировании части мезги с
Желтые вина имеют красивый янтарно-золотистый гребнями на воздухе в тонком слое при температуре 18—
цвет, сильный специфический тонкий букет, полный вкус 22 °С в течение 4—5 часов.
с легкими хересными и мадерными тонами, они содержат В западных районах Грузии из имеретинских сортов ви-
12% спирта и выше и выпускаются только сухими в южных нограда — Цоликоури, Крахуна, Цицка — издавна готовят
районах виноделия некоторых стран. сухие вина, подобные кахетинским, с брожением сусла без
К группе желтых вин относится и Шато-Шалон — гребней на предварительно ферментатированной отпрес-
чрезвычайно сухое пряное вино с сильным ароматом и гус- сованной выжимке, добавляемой к суслу в количестве 4—
тым вкусом с ореховыми тонами и роскошным, с бронзовым 6%. Виноматериал настаивают на мезге 2 месяца, снимают
оттенком, цветом. Виноград для Шато-Шалон собирают в и обрабатывают для выпуска ординарного вина Дими или
стадии перезревания, чтобы спиртуозность полученного ви- выдерживают 2 года в бочках для получения марочного
номатериала достигала 15%. На поверхности вина культиви- вина Свири.
руют пленку специальных рас аэробных дрожжей и выдер- Современная технология кахетинского вина предусмат-
живают вино под пленкой не менее 6 лет. ривает их приготовление в наземных резервуарах. Виног-
Армянские желтые вина готовят из винограда сорта рад дробят без гребнеотделителя, мезгу сбраживают при
Воскеат сахаристостью 22-25% с выдержкой вина в дере- 20—25 °С в реакторах-термосбраживателях с перемешива-
вянной таре 3 года. нием. В первые сутки мезгу аэрируют, после прекращения
К желтым винам относятся также вина, вырабатывае- бурного брожения мезгу переводят в эмалированные вер-
мые в Венгрии и Чехии. тикальные цистерны для дображивания. Виноматериал
Особое место среди натуральных белых вин занимают доливают и выдерживают на мезге не менее 1 месяца, за-
кахетинские. тем снимают с мезги, а мезгу прессуют. В отдельных случа-
Кахетинские вина характеризуются плодовым выра- ях бродящую массу после бурного брожения переносят на
женным сортовым ароматом, темно-янтарным или чай- стекатель и пресс с последующим дображиванием винома-
ным цветом, высокой спиртуозностью, экстрактивностью териала в вертикальных эмалированных резервуарах.
и умеренной кислотностью. Отдельную категорию натуральных экологически чис-
В формировании своеобразных показателей кахетин- тых напитков составляют так называемые биологические
ских вин главную роль играет ферментативное окисление вина, технология которых основана на использовании ви-
фенольных веществ винограда, происходящее при медлен- нограда, выращенного по принципу «органик фарминг» —
ном брожении на мезге с гребнями с перемешиванием 3-4 натуральное земледелие без удобрений, гербицидов, пес-
раза в сутки и последующим настаиванием на мезге на тицидов и других химических веществ, кроме того, она ис-
протяжении 3-4 месяцев в герметически закрытых резер- ключает полностью или максимально снижает дозы вноси-
вуарах, в частности, в глиняных кувшинах, врытых в зем- мого S02, с наличием которого связывают образование и
лю. Виноматериал отделяют от мезги после окончания са- накопление альдегидов, предусматривает отсутствие гиста-
моосветления, и самотек используют для марочных вин. мина, щавелевой кислоты, мышьяка, грибных токсинов и
Созревание и старение марочного кахетинского вина других, вредных для человека соединений, а также замену
проходят в дубовых бочках и бутах в течение 1 года. желатина животного происхождения белковыми препарата-
ми, выделенными из семян злаковых растений. Решению
1 42 Секреты сомелъе Глава 4. Вина и классификация вин

задачи получения биологических вин служат также поиск и светло-соломенного до светло-золотистого, вкус мягкий,
разработка высокоэффективных природных сорбентов, ма- гармоничный, букет развит с хорошо выраженным тоном
лоэнергоемких экологически обоснованных технологий и сорта Рислинг. Спиртуозность вина 9,5-11,5% об., титруе-
других принципов, направленных на формирование гигие- мая кислотность 5—7 г/дм3.
нических свойств винодельческой продукции. Алиготе Геленджик получают из сорта винограда Алиго-
те в районе Геленджика. Вино отличается характерным
Районы производства и марки гармоничным мягким сбалансированным вкусом и свое-
образным букетом. Виноматериал выдерживают 1,5— 2,5
Основная доля высококачественных русских натураль- года. Спиртуозность вина 9,5-12% об., титруемая кис-
ных белых сухих вин вырабатывается на Северном Кавказе. лотность 6-8 г/дм3.
Наибольшую известность получили вина из сорта Рис- Алиготе Новокубанское готовится из винограда сорта
линг. Алиготе, выращиваемого в Новокубанском районе. Сбор
Рислинг Абрау отличается светло-золотистым цветом с винограда осуществляется при массовой концентрации са-
зеленоватым оттенком, легким гармоничным вкусом с хара не ниже 18% и титруемой кислотности 6-9 г/дм3. Для
приятно выступающей кислотностью, тонким, хорошо вы- производства вина используются сусло-самотек и сусло
раженным ароматом. Виноматериалы выдерживают 2— 3 первого давления. Выбродившие и осветленные виномате-
года. Спиртуозность вина 9,5-11,5% об., титруемая кис- риалы снимают с осадка и направляют на выдержку в ду-
лотность 7—8 г/дм3. бовых бутах при температуре 12—14 °С. Спиртуозность
Рислинг Анапа имеет легкий, нежный свежий вкус с хо- вина 9,5-11,5% об., титруемая кислотность 5-7 г/дм3.
рошо развитым букетом с сильно выраженным сортовым Алиготе Анапа готовится из винограда сорта Алиготе,
ароматом. Виноматериалы выдерживают 1,5 — 2 года. выращиваемого в юго-западной зоне Краснодарского края.
Спиртуозность вина 9,5—12% об., титруемая кислотность Обработка и выдержка виноматериалов проводятся в
6-7 г/дм3. подвалах винсовхоза «Саук-Дере» в дубовых бутах емкос-
Рислинг Мысхако характеризуется полнотой, мягким тью 1000—1500 дал по малоокисленной схеме. Цвет вина
вкусом, развитым букетом. Виноматериал выдерживают светло-соломенный с зеленоватым оттенком, вкус легкий,
1,5-2 года. Спиртуозность вина 9,5-12% об., титруемая нежный, гармоничный, хорошо выражен сортовой аромат.
кислотность 6—8 г/дм3. Спиртуозность вина 9,5-11,5% об., титруемая кислотность
Рислинг Су-Псех готовится из винограда одноименного 5—7 г/дм3. Вино выдерживается не менее 2 лет.
сорта, выращенного под Анапой на супесчаных почвах Совиньон Кубани готовится из винограда сорта Совинь-
микрорайона Су-Псех. Вино своеобразное с тонким вку- он, выращиваемого на Черноморском побережье. Обра-
совым сложением, имеет сложный сортовой аромат с цве- ботка, выдержка виноматериалов проводится в подвалах
точными оттенками и гармоничный вкус. Виноматериал винсовхоза «Саук-Дере» в дубовых бутах емкостью 1000—
выдерживают 1,5-2 года. Спиртуозность вина 9,5-11% об., 1300 дал по малоокисленной схеме. Цвет вина светло-соло-
титруемая кислотность 6—8 г/дм3. менный с легким зеленоватым оттенком, букет свойствен-
Рислинг Саук-Дере готовится из винограда сорта Рис- ный сорту винограда, вкус легкий, свежий, гармоничный.
линг, выращиваемого в Крымском районе. Обработка и Спиртуозность вина 9,5—11,5% об., титруемая кислотность
выдержка виноматериалов производятся в подвалах вин- 6—8 г/дм3. Вино выдерживается не менее 2 лет.
совхоза «Саук-Дере» в дубовых бутах емкостью 1000- Высококачественные марочные натуральные вина го-
1500 дал по малоокисленной схеме при температуре 12— товят и из сорта Ркацители.
14 °С. Срок выдержки не менее 1,5 лет. Цвет вина от
144 Секреты сомелъе Глава 4. Вина и классификация вин 1 45

Ркацители Тамани — сравнительно молодое марочное Раздорское белое готовят из винограда сорта Долгий
вино, вырабатывается из сорта Ркацители, выращенного (Кокур). Вино имеет светлый зеленовато-золотистый цвет,
на побережье Черного моря. Благодаря мягкому климату, в молодом возрасте сохраняет фруктовый аромат, с выдер-
обилию тепла и света вино выделяется своей необыкно- жкой приобретает тонкий букет с тонами полевых трав,
венной легкостью, свежестью вкуса, тонким, хорошо раз- вкус гармоничный, свежий, с приятной горчинкой. Срок
витым букетом. Виноматериал выдерживают не менее 1,5 выдержки 1,5—2,5 года. Спиртуозность 9,5—12% об., титру-
лет. Спиртуозность вина 9,5—12% об., титруемая кис- емая кислотность 6—8 г/дм3.
лотность 6-8 г/дм3. Марочные натуральные вина производятся и в Ставро-
Ркацители Саук-Дере — используется виноград сорта полье. Наиболее известные из них готовят из Сильванера и
Ркацители, выращиваемый в Крымском районе Красно- Рислинга.
дарского края. Цвет вина от светло-соломенного до свет- Сильванер Бештау имеет тонкий цветочный букет и
ло-золотистого, вкус мягкий, гармоничный, букет развит. полный гармоничный вкус. Срок выдержки 1,5—2 года.
Спиртуозность вина 9,5—11,5% об., титруемая кислотность Спиртуозность вина 9,5—12% об., титруемая кислотность
5—7 г/дм3. Срок выдержки 1,5—2 года. 6—7 г/дм3.
В Краснодарском крае производят ряд вин без выдержки — Рислинг Бештау отличается полным, нежным, доста-
свежих, с приятным вкусом, иногда сортовым ароматом. точно свежим вкусом, букет тонкий, характерный для Рис-
Высоким качеством, своеобразием вкуса и особенно бу- линга, с оригинальными тонами. Срок выдержки 1,5—
кета отличаются белые натуральные вина Ростовской облас- 2 года. Спиртуозность 9,5—12% об., титруемая кислотность
ти. Отличительной особенностью большинства абориген- 6—7 г/дм3.
ных донских вин этого типа является почти полное Украина. Разнообразие почвенно-климатических усло-
отсутствие окраски, такие вина местные виноделы опреде- вий и культивируемых сортов винограда позволяют полу-
ляют как «белесые». чать широкий ассортимент марочных натуральных белых
Эти вина готовят из местных сортов винограда — Пух- сухих вин.
ляковский, Сибирьковый, Белый круглый, Долгий. Перлини степу («Жемчужина степи») готовится из ви-
Сибирьковый — уникальное марочное вино Дона, отлича- нограда сорта Алиготе, выращиваемого на юге Украины на
ется бледным зеленовато-золотистым цветом, вкус полный, каштановых и легких черноземных почвах. Вино имеет
гармоничный, с пикантной горчинкой, в букете хорошо вы- светло-золотистый цвет, тонкий характерный букет, сохра-
ражен аромат степных трав. Срок выдержки 2 года. Спирту- няющий особенности сортового аромата, и нежный све-
озность вина 10-12% об., титруемая кислотность 6-8 г/дм3. жий вкус с приятной горчинкой. Срок выдержки 2 года. Спир-
Пухляковский характеризуется зеленоватым, иногда со- туозность 10-13% об., титруемая кислотность 6—7 г/дм3.
ломенно-желтым цветом, полным вкусом, при выдержке Алиготе Золотая балка отличается светло-золотистым
вино развивает тонкий букет с цветочным оттенком. Срок цветом, полным, свежим, легким, гармоничным вкусом,
выдержки 1,5-2 года. Спиртуозность 9,5-12% об., титруе- иногда с пикантной горчинкой. В букете и вкусе заметно
мая кислотность 5—7 г/дм3. выражен пряный «конфетный» оттенок. Срок выдержки
Донское белое получают из винограда сорта Плавай. Вино 3 года. Спиртуозность 10—12% об., титруемая кислотность
имеет зеленоватый цвет, который при выдержке переходит в 6—8 г/дм3.
светло-соломенный, отличается особой легкостью и свеже- Надднипрянське («Приднепровское») готовится из виног-
стью вкуса, а также сложенным и тонким букетом. Срок рада сорта Рислинг, выращиваемого на темно-каштановых
выдержки 1,5-2,5 года. Спиртуозность 9,5-12% об., титруе- смытых почвах на склонах правого берега Днепра в Хер-
мая кислотность 5—7 г/дм3. сонской области. Цвет вина зеленоватый с золотистым
1 46 Секреты сомелье Глава 4. Вина и классификация вин 147

оттенком, вкус полный, мягкий, с приятной свежестью,


букет сильно развит с ясно выраженными сортовыми то- 4.5. Пенящиеся вина
нами, по вкусовым и ароматическим качествам вино не усту-
пает черноморским рислингам. Спиртуозность 10—13% об., По содержанию диоксида углерода все вина подразде-
титруемая кислотность 6-7 г/дм3. Срок выдержки 2 года. ляются на тихие и пенящиеся (пересыщенные С02), в ко-
Рислинг крымский (Рислинг Алькадар) готовят в степных торых концентрация углекислого газа превышает предел
и предгорных районах Крыма. Выдержанное вино имеет его растворимости в вине при атмосферном давлении, в
темно-золотистый цвет, букет выражен ярко со своеобраз- результате чего при открытии бутылки происходит вспе-
ными смолистыми тонами, вкус полный, свежий, гармо- нивание вина. Пенящиеся вина делятся на игристые, жем-
ничный. Срок выдержки в бочках 3 года. Спиртуозность чужные и шипучие. Пересыщение вина углекислотой дос-
10—12% об., титруемая кислотность 6—8 г/дм3. тигается путем вторичного брожения в герметически
Середнянське («Леанка») получают в Закарпатской об- закрытых бутылках или резервуарах (игристые и жемчуж-
ласти из винограда сорта Леанка (Фетяска), выращиваемого ные вина) или сатурацией (газированием) тихого вина под
на хорошо прогреваемых солнцем крутых склонах Карпат. давлением С02 (шипучие вина).
Цвет зеленовато-золотистый, букет тонкий, с плодовыми то- Игристые вина в свою очередь делятся на вина контро-
нами, вкус полный, нежный. Срок выдержки 2 года. Спирту- лируемого наименования по происхождению (шампан-
озность 10—12% об., титруемая кислотность 6-7 г/дм3. ское, цимлянское) и неконтролируемого наименования по
В ассортименте винодельческой промышленности Гер- происхождению. В целях упрощения мы будем рассматри-
мании натуральные белые вина занимают почти 95%. Луч- вать производство всех игристых вин на примере шампан-
шие вина изготовляют из Рислинга ароматного, с высокой ского, тем более что в нашей стране разница между игрис-
кислотностью, устойчивого к заморозкам сорта винограда. тыми и шампанскими винами сведена лишь к этимологии
Большой популярностью пользуются вина из Сильва- этих слов.
нера — легкого с нежным букетом, а также из Мюллер- Ввиду особенностей шампанского производства, а так-
Тургау, обладающего многими достоинствами. же в целях ответить на основные, наиболее часто задавае-
Одними из самых знаменитых винодельческих регио- мые вопросы, структура раздела, посвященная шампан-
нов Германии являются Мозель-Саар-Рувер и долина Рей- ским винам, несколько изменена и расширена.
на, которые производят знаменитые вина — Епископ Майн-
скийу Веленер Зонненур Рислинг Кабинет, Граохер Шампанское
Химмельрайх Рислинг Шпетлезе и др.
Натуральные вина Германии отличаются великолеп- Шампанское — наиболее тонкое, легкое, свежее, белое
ным качеством и рядом характерных органолептических кристально прозрачное игристое вино светло-соломенного
отличительных черт, благодаря которым их невозможно цвета с легким зеленоватым оттенком, отличающееся осо-
спутать ни с какими другими. Немецкие натуральные вина бой нежностью и гармоничностью вкуса с приятной кис-
ценятся на мировом рынке не ниже французских, а подчас лотностью с солнечными и лизатными тонами, низкой эк-
и выше. страктивностью и полным отсутствием окисленности.
Славятся своими белыми натуральными сухими винами История шампанского. С известной долей достовернос-
Италия, Болгария, Венгрия, Австрия, Аргентина, Чили и др. ти можно утверждать, что шампанское как тип оригиналь-
ного вина, для которого характерны особые признаки —
выстрел при открывании бутылки, вспенивание в бокале и
длительная «игра», возникло во второй половине XVII в. и
1 48 Секреты сомелье Глава 4. Вина и классификация вин 1 49

связано с именем Дом Периньон, которого считают отцом Этикетка шампанского. Бутылка шампанского имеет
шампанского. специфическое внешнее оформление — горлышко бутыл-
История шампанского в России. Своей всемирной сла- ки вместе с пробкой и одетой на нее проволочной уздеч-
вой шампанское во многом обязано русской армии, раз- кой (мюзле) покрывается фольгой, на бутылку наклеивают
громившей Наполеона, и трудам русских виноделов — основную и заднюю этикетки и кольеретку (верхнюю эти-
князю Л.С. Голицыну, профессорам A.M. Фролову-Багрее- кетку, охватывающую нижний край фольгового покрытия
ву, ГГ. Агабальянцу и А.А. Мержаниану, которые сделали по всему диаметру бутылки). На этикетку наносят назва-
шампанские вина доступными для всех. Технология шам- ние шампанского, эмблему и название фирмы-произво-
панских вин, разработанная русскими учеными, успешно дителя, емкость бутылки в литрах, содержание спирта (10,5—
применяется во всем мире. 12,5%) и тип шампанского (брют, сухое, полусухое,
Теоретические основы технологии шампанского. Техно- полусладкое, сладкое, шампанское специального наимено-
логия шампанских вин обусловлена процессом шампани- вания), которое классифицируют по содержанию сахара.
зации, который представляет собой биохимический про- Как пить шампанское? Шампанское — это вино празд-
цесс вторичного брожения вина в герметически закрытых ника. Ни одно торжество не обходится без него, и в искри-
сосудах, в течение которого происходит насыщение стой пенной струе шампанского всегда отражается челове-
шампанских вин образующимся углекислым газом за счет ческая радость. Пить шампанское без причины не просто
его растворения. бестактно, но и бесполезно, такое употребление шампанс-
Технология производства шампанского. Завод шампанских кого не доставит никакого удовольствия, равно как в гор-
вин — совершенно особенное винодельческое предприятие. дом одиночестве — шампанское не выносит одиночества,
Технология шампанского как одного из типов игристых вин но с готовностью дарит радость дружеской компании или
включает в себя три главных этапа — приготовление шам- шумному балу.
панских виноматериалов, обработку виноматериалов с це-
лью подготовки их к шампанизации, вторичное брожение Цимлянское игристое
шампанского виноматериала (шампанизацию) и розлив.
Районы производства и марки шампанских вин. Шампан- Цимлянское игристое — самое знаменитое русское
ские вина выпускаются во Франции (Moet Chandon, Veuve вино в мире, ярчайшая жемчужина отечественного вино-
Clicquot, Laurent-Perrier, Pommery, Ruinart, Nicolas делия, наиболее яркий представитель группы красных
Feuillatte, Roederer), России (Абрау-Дюрсо, Шато Тамань, вин, пересыщенных диоксидом углерода эндогенной при-
Фанагория), Испании (Cristal Seco), Германии (Winzer роды. Цимлянским восторгались А.С. Пушкин и М.И. Ку-
Sekt). Шампанское вино, как правило, вырабатывается в тузов. Цимлянское игристое было непременным атрибу-
крупных агрокультурных центрах. Завод шампанских вин том высшего общества, его пили на балах и светских
максимально приближен к потребителю, предприятия, раутах, им же отмечали государственные праздники и по-
производящие шампанское, сосредоточены в крупных беды русского оружия в великих войнах.
промышленных центрах. И по сей день Цимлянское — символ сильных людей,
Бутылки для шампанского. Шампанские вина разлива- живущих на берегах великой русской реки, — Дона. Цим-
ются в специальную бутылку особой формы, изготовлен- лянское — символ мужества и благородства, казачьей воль-
ную из прозрачного зеленого или бесцветного стекла. ницы и гусарской удали, оно впитало в себя кровь, проли-
Очень примечательны бутылки большого размера — тую на полях сражений, жар палящего солнца и свежесть
Magnum (Магнум), Jeroboam (Жеробоам), Rehoboam (Peo- ветров, вольно веющих по бескрайним донским степям.
боам), Mathusalem (Матузалем), Salmanazar (Сальманазар), Отличается темно-красным с рубиновым оттенком цве-
Balthazar (Бальтазар), Nabuchodonosor (Набюкодонозор). том и превосходными игристыми и пенистыми свойства-
1 50 Секреты сомелъе Глава 4. Вина и классификация вин 151

ми, для Цимлянского характерны длительное интенсивное сортов винограда Буланый и Цимладар. Из винограда этих
выделение углекислоты в виде мелких пузырьков и обра- сортов готовят виноматериалы трех видов — сухие, десерт-
зование на поверхности вина «живого» постоянно возоб- ные и недоброды на основе лучших фракций сусла.
новляемого слоя розовато-белой пены. Районы производства и марки красных игристых вин. На
Происхождение Цимлянского игристого и его история. Цимлянском заводе игристых вин вырабатываются крас-
Происхождение Цимлянского вина неразрывно связано со ные игристые вина следующих наименований: Цимлян-
старинной донской станицей Цимлой. История Цимлян- ское игристое казачье, иначе называемое Цимлянское иг-
ского вина — это история донского виноградарства и ви- ристое, приготовленное старым казачьим способом,
ноделия, которые имеют многовековую историю. Еще в Сапфир Дона и Донское игристое.
VII—VI вв. до н. э. в низовьях Дона греческие колонисты Цимлянское игристое казачье является самой престиж-
выращивали виноград, затем сюда пришли хазары и осно- ной в мире маркой красных игристых вин, готовится по
вали на этих землях в 834 г. крепость Саркел (поселок с та- уникальной, не имеющей аналогов в мире технологии, ко-
ким названием и сейчас находится на донской земле). торая носит название старого казачьего способа, предус-
После того как хазары были разбиты русскими князьями, матривающего купаж сухих и десертных виноматериалов и
на этом месте встала русская крепость Белая Вежа. его последующую шампанизацию в бутылках без примене-
Теоретические основы технологии Цимлянского игристо- ния сахарозы.
го. В технологии Цимлянского игристого необходимо ре-
шить две равнозначных задачи — получение густоокра- Мускат игристый
шенных красных виноматериалов и проведение комплекса Мускатные вина отличаются ярким оригинальным, ни
технологических операций, направленных на формирова- с чем не сравнимым ароматом. Мускат игристый — ориги-
ние высоких игристых и пенистых свойств готового вина. нальный тип вина, характерные особенности которого —
Сорт винограда и погодно-климатические факторы игристые и пенистые свойства, освежающее действие уг-
района его произрастания имеют определяющее значение лекислоты, приятная сладость и нежный мускатный аро-
при формировании химического состава и физико-хими- мат, в котором преобладают оттенки цветов липы, акации,
ческих характеристик базовых виноматериалов (известно, розы, апельсина — придают ему исключительные, ни с
что Цимлянское пытались готовить на Кубани из виногра- чем не сравнимые превосходные органолептические дос-
да, перенесенного в виде саженцев из Цимлянска и выра- тоинства.
щенного на кубанских почвах. Попытка не увенчалась ус- Мускатное вино отличает гармоничный, свежий, доста-
пехом — при абсолютной идентичности технологии точно полный, сладкий, но не слащавый, тонкий, легкий
производства вино, полученное на Кубани, существенно умеренно-спиртуозный, нежный вкус. Цвет соломенно-
уступало настоящему Цимлянскому). желтый, интенсивная окраска и розовые оттенки для Мус-
Технология производства Цимлянского игристого. Техно- ката белого игристого не допускаются.
логия Цимлянского вина имеет сходство с технологией Происхождение Муската игристого и его история. Произ-
шампанского, однако является более сложной. Цимлянс- водство Муската берет свое начало в Италии. Первые образ-
кое игристое вырабатывают только из винограда местных цы Муската игристого были получены в Италии в районе
сортов — Цимлянский черный, Плечистик и Красностоп Пьемонта виноделом К. Ганчиа в середине XIX в. путем бу-
Золотовский, которые культивируют в Цимлянском, Мар- тылочной шампанизации сладких мускатных недобродов —
тыновском, Раздорском, Усть-Донецком, Константинов- натуральных вин, называемых Musckato naturale dolce.
ском и Семикаракорском районах. В случае необходимос- Теоретические основы технологии Муската игристого.
ти допускается использовать в купажах виноматериалы из Технология Муската игристого направлена на обеспечение
152 Секреты сомелъе Глава 4. Вина и классификация вин 1 53

более полного сохранения в готовом вине сортовых начал хождения, выделяющегося при сбраживании виноградно-
Муската и проведение вторичного брожения, формирую- го сахара.
щего высокие игристые и пенистые свойства, с учетом Они проявляют игристые и пенистые свойства, но в
особенностей физико-химического состава исходного ви- меньшей мере, чем шампанские вина. Их стоимость, как
номатериала или купажа. правило, ниже стоимости шампанских вин, но недобросо-
Технология производства Муската игристого. В России вестные продавцы вина иногда выдают неразборчивому
принята купажная технологическая схема производства покупателю жемчужные вина за шампанское.
Муската игристого, которая предусматривает использова- Совершенствование технологии жемчужных вин, повы-
ние в качестве компонентов крепленых мускатных вино- шение их органолептических показателей, разработка но-
материалов и обработанных сухих виноматериалов шам- вых способов их приготовления могут быть осуществлены
панских сортов винограда. на основе теоретических воззрений, принятых в шампан-
Районы производства и марки мускатных игристых вин. ском производстве.
Марки мускатных вин далеко не столь многочисленны, как Технология производства жемчужных вин. Технология
марки шампанского. Мускат игристый производят в России производства жемчужного вина аналогична технологии
(Мускат Донской игристый), США, Болгарии, Венгрии, шампанского. Эндогенное насыщение вина диоксидом уг-
но законодателем моды по-прежнему является Италия, и лерода при выработке жемчужных вин может осуществ-
ее ярчайшая жемчужина — Асти Спуманте. ляться несколькими способами — проведением вторично-
го брожения предварительно приготовленной бродильной
Жемчужные вина смеси, использованием диоксида углерода, выделяющегося
Жемчужное, или «покалывающее», вино — алкоголь- при первичном брожении сусла в герметичном сосуде, со-
ный продукт, полученный на основе натурального сухого хранением диоксида углерода, образующегося при целенап-
вина или вина контролируемого наименования по месту равленном и регулируемом яблочно-молочном брожении.
происхождения, насыщенный диоксидом углерода эндо- Районы и марки производства жемчужных вин. Свои мар-
генной природы путем проведения вторичного либо пер- ки жемчужных вин могут представить Италия, Франция,
вичного брожения исключительно виноградных Сахаров, Германия и Австралия (85% мирового объема), а также
обеспечивающего внутреннее давление в бутылке при 20 ЮАР, Португалия, Испания, Аргентина и Австрия (10%
°С от 0,05 до 0,25 МПа. Жемчужные вина отличаются мирового выпуска).
свежим сортовым, ярким, хорошо выраженным ароматом Жемчужные вина России представлены марками «Бе-
и изысканным пикантным покалыванием во вкусе. Содер- лая невеста» (Геленджик), «Жемчужное» (Саук-Дере), «Ку-
жание спирта в жемчужном вине без учета несброженных рортный роман» (Минводы), «Клуб солнечной лозы» (То-
Сахаров должно быть не менее 7%. льятти), а также розовое вино «Братское» (Братск).
Жемчужные, или полуигристые, вина имеют многове- Широкий ассортимент жемчужных вин производит Ук-
ковую историю и были известны еще в Римской империи. раина: «Лето», «Времена года», «Одесское искристое»,
По своим физико-химическим показателям и органолеп- «Советское искристое», «Старо арка», «Черноморська
тическим характеристикам, обусловленным особенностя- Перлина» (белое и розовое), а также Казахстан — «Утрен-
ми технологии, они занимают особое место и отличаются няя роса».
от тихих вин и напитков, пересыщенных диоксидом угле-
рода, — игристых и шипучих. Первое и основное отличие Шипучие вина
технологии жемчужных вин состоит в использовании для Происхождение шипучих вин и их история. Газирован-
насыщения вина диоксида углерода эндогенного проис- ные, или шипучие, вина появились во второй половине
1 54 Секреты сомелье Глава 4. Вина и классификация вин 1 55

XIX в. как альтернатива игристым. Влиятельные ценители стабильность к помутнениям физико-химической и био-
шампанского в России полагали, что невозможно создать химической природы.
отечественные натуральные игристые вина, поэтому их В технологии газированных вин выделяют три основ-
производству не уделялось должного внимания. Напротив, ных этапа — подготовку купажных материалов и составле-
в эти годы рынок заполняется винами, искусственно на- ние (а также обработку) купажей, пересыщение вина ди-
сыщенными диоксидом углерода. оксидом углерода экзогенного происхождения, осветление
Дешевизна, быстрота и простота приготовления, офор- газированного вина и его розлив в бутылки.
мление яркими привлекательными этикетками способ-
ствовали их популярности. Качество газированного вина Районы производства и марки
изначально было низким, и даже самый непритязательный
потребитель мог без особого труда отличить его от игрис- Производство газированных вин может быть организо-
того, однако по мере развития научных исследований, на- вано в любом районе страны независимо от места произ-
правленных на совершенствование технологии вин, пересы- растания винограда, тем не менее доля газированных вин в
щенных углекислотой, положение кардинально меняется. общем объеме напитков, пересыщенных диоксидом угле-
Разработка новых эффективных методов газирования рода, сравнительно невелика.
вина, обогащение его компонентами, повышающими иг- Марки газированных вин России (полусладкие и слад-
ристые и пенистые свойства и улучшающими органолеп- кие шипучие вина) — «Бригантина» (Крымск), «Графиня
тические характеристики, позволили готовить высокока- Фирсова» (Геленджик), «Машук» (Иноземцево), «Салют»
чественные шипучие вина, не уступающие игристым. (Москва), в Крыму — «Днепровское», «Крымское искрис-
тое», «Рохат», «Бахчисарайский фонтан», в Молдове (Мол-
Теоретические основы технологии давии) — «Дипломат», в Армении — «Шушан».
Газированные вина наряду с обычными органолепти-
ческими показателями — цветом, ароматом, вкусом —
оцениваются по игристым и пенистым свойствам. Поэто-
му их технология предусматривает сатурацию специаль- 4.6. Натуральные вина
ным образом подготовленного виноматериала (купажа) с
соблюдением условий, обеспечивающих максимальное ра- с остаточным сахаром
створение углекислого газа и его физико-химическое свя-
зывание с компонентами вина. Натуральные полусухие и полусладкие вина характери-
зуются высокими органолептическими показателями,
присущими сухим винам, и отличаются повышенной со-
Технология производства блазнительной мягкостью и нежностью вкуса, обусловлен-
Технология шипучих вин занимает промежуточное по- ных остаточным сахаром, а также ярким элегантным аро-
ложение между технологией натуральных (столовых) тихих матом с преобладанием цветочных тонов.
вин и безалкогольных напитков. Для выработки шипучих
вин используют те же сорта винограда и технологические Теоретические основы технологии
схемы, что и при производстве натуральных сухих вин,
шампанских виноматериалов. Полученные виноматериа- В процессе производства натуральных вин с остаточ-
лы проходят полный цикл типовых технологических обра- ным сахаром необходимо решить две технологические за-
боток, обеспечивающих им устойчивую прозрачность и дачи — остановить брожение сусла на требуемом уровне
содержания сахара и придать виноматериалу гарантиро-
1 56 Секреты сомелье Глава 4. Вина и классификация вин 157

ванную стабильность против забраживания на всех после- где 75 — температура пастеризации исходного сусла, °С;
дующих стадиях приготовления вина. Важная роль при 1,5 — эмпирический коэффициент;
этом принадлежит дрожжам и другим микроорганизмам. С — объемная доля этилового спирта, %.
Роль ингибиторов бродильной активности дрожжей иг- Тепловая обработка бродящего сусла неизбежно приводит
рает этиловый спирт, который уменьшает и затем останав- к взаимодействию аминокислот с углеводами с участием в
ливает ассимиляцию азотистых веществ. Спирт подавляет нем аминов, полипептидов, а также соединений, имеющих
рост дрожжей и снижает интенсивность брожения уже в карбонильные группы или способных их образовывать, —
небольших дозах начиная с забраживания. Повышение альдегидов, органических кислот, полифенолов. Результа-
температуры усиливает ингибирующее действие спирта, том такого взаимодействия является потемнение реакцион-
объемная доля этилового спирта, образуемого дрожжами ной среды с накоплением альдегидов, образованием диок-
при брожении, может достигать 19%. сида углерода, аммиака, появлением различных ароматов,
Концентрация сахара, превышающая 20%, также обла- которые в большинстве случаев придают нежелательные
дает ингибирующим действием на дрожжи и способствует оттенки натуральному вину.
преждевременной остановке брожения. Дрожжи чрезвычайно устойчивы к холоду и сохраняют
Ингибирование сахаром объясняется явлением осмоса жизнеспособность даже при температуре —200 °С. Некото-
— для нормального функционирования клетки дрожжей рые их виды могут медленно размножаться и сбраживать
должны находиться в растворе с меньшим осмотическим сусло при 0 °С, однако их бродильная способность подав-
давлением, чем давление содержимого вакуолей, в ляется при температуре —2...—3 °С.
противном случае клетка будет в той или иной степени Рост дрожжей и накопление ими биомассы, необходи-
плазмолизована. мой для инициирования забраживания, зависят от состава
Показатель стабильности к забраживанию вин, содер- сусла и концентрации отдельных их компонентов.
жащих сахар (показатель Делле), является функцией саха- Наиболее ценным азотистым питанием для дрожжей
ристости и спиртуозности и суммирует их ингибирующее служит аммиачный азот, который содержится в сусле в ко-
действие. Если показатель имеет значение менее 80, вино личестве 25-100 мг/дм3. Дрожжи способны, потребляя ам-
является биологически нестойким, сохраняет способность миачный азот, образовывать сложные соединения — ами-
к забраживанию. нокислоты, затем полипептиды, протеины. Весь аммиачный
Определяющим фактором регулирования роста и ак- азот поглощается дрожжами за 48 часов во время размно-
тивности дрожжей, ответственных за брожение, является жения. Обеднение сусла азотистыми веществами (до 50
термическое воздействие. Высокие температуры, по срав- мг/дм3 и менее), например, в результате использования
нению с холодом, вызывают у дрожжевых клеток более метода биологической стерилизации, стабилизирует вино
глубокий тепловой повреждающий эффект. к забраживанию даже при наличии остаточного сахара.
Термоустойчивость дрожжевых микроорганизмов зави- Стойкость вин с остаточным сахаром против забражива-
сит от уровня их метаболической активности и состава ния может быть достигнута путем их фильтрации через
среды и находится на уровне 73—75 °С, при достижении слой ионнообменной смолы-катионита. При этом из вина
которого клетки отмирают. В присутствии этилового спир- удаляются катионы металлов и значительное количество
та термоустойчивость клеток дрожжей заметно снижается катионов аммония и аминокислот, необходимых для раз-
и температура пастеризации бродящего виноградного сусла вития и жизнедеятельности дрожжей. На место этих кати-
Т0 выражается уравнением онов реакционно-способные группы смолы, находящиеся
в водородной форме, посылают в среду ионы водорода,
Т0=75- 1,5 хС(0С), образуя свободные винную и яблочную кислоты.
158 Секреты сомелъе Глава 4. Вина и классификация вин 1 59

В то же время остаточные сахара служат прекрасным совокупности с другими консервантами, например, сорби-
субстратом для развития молочнокислых бактерий, кото- новой кислотой, однако в разрешенной дозе, не оказыва-
рые образуют в вине молочную и уксусную кислоты, кро- ющей отрицательного влияния на вкус вина (200 мг/дм3).
ме того, используя фруктозу, эти бактерии продуцируют Сорбиновая кислота не действует на молочнокислые бак-
шестиатомный спирт — маннит, который в сочетании с терии, развитие которых вызывает нежелательный герани-
уксусной кислотой и сахаром придает вину неприятный евый тон.
кисло-сладкий вкус. 5-нитрофурилакриловая кислота (5-НФА) подавляет
Малоокисленные полусухие и полусладкие вина получают в рост и размножение микроорганизмов вследствие необра-
результате использования термотолерантных штаммов тимого окисления ферментов в результате взаимодействия
винных дрожжей, которые обладают высокой биохимичес- группы N02 с энзиматическими системами микробов.
кой активностью и синтезирующей способностью, обуслов- Большинство химических консервантов — 5-НФА, фенок-
ливают получение виноматериалов с пониженным содер- сиуксусная кислота, эфиры тиосульфокислот, аллилгорчичное
жанием высших спиртов, придающих винам сивушный масло (аллилизотиоцианат) и др. в чистом виде применяются
тон, диацетила и ацетоина, и повышенным — редуктонов. редко, так как в дозах, необходимых для достижения надеж-
При атмосферном давлении диоксид углерода почти не ного консервирующего эффекта, они ухудшают качество
оказывает ингибирующего влияния на рост дрожжей и вина. Лучшие результаты достигаются при применении по-
брожение, при избыточном давлении С02 тормозит или ниженных дозировок этих консервантов в сочетании с ди-
даже подавляет размножение дрожжей. оксидом серы и другими веществами.
Дрожжи чувствительны к действию различных анти- Бактерицидным действием на микробы обладают также
септиков, из которых в виноделии наибольшее распрост- диэтиловый эфир пироугольной кислоты, серебро, озон,
ранение получил диоксид серы. В сусле и вине он может лучистая энергия, магнитное поле. Практическое приме-
находиться в виде недиссоциированной кислоты H2S03 и нение этих факторов ограничено.
ее ионной формы HS03 и S02, а также в соединении с аль-
дегидами, сахарами, красящими веществами, кетокисло- Технология производства
гами и др. Только свободные формы сернистой кислоты
H2S03, HS03 и S02 являются биологически активными и Производство вин с остаточным сахаром — полусухих и
обладают антисептическим действием. полусладких — ведется главным образом двумя способами.
Дрожжи, находящиеся на стадии размножения и бро- Первый из них предусматривает остановку брожения и
жения, обладают наибольшей устойчивостью к S02, по- стабилизацию полученного виноматериала-недоброда к
этому чтобы остановить брожение путем добавления диок- забраживанию, второй основан на купажировании сухих и
сида серы, необходима доза 1000 мг/дм3 S02 и более. В то сахарсодержащих компонентов.
же время предотвратить забраживание сусла можно внесе- Остановка брожения достигается следующими приемами:
нием 200-300 мг/дм3 S02, однако с течением времени такое • биологической стабилизацией, включающей отделе-
высокосульфитированное сусло полностью выбражи-вает. ние дрожжей от бродящей среды путем фильтрации
Следует заметить, что высокая концентрация S02 в или центрифугирования с целью обеднения сусла
исходном сусле нежелательна, так как она служит причи- азотистыми и другими веществами, без которых
ной образования ацетальдегида и появления тона окис- дрожжи не могут развиваться;
ленности. • понижением (до 0-3 °С) или повышением (до 60-70
Доза S02 зависит также от температуры, рН среды и °С) температуры;
расы дрожжей, поэтому целесообразно его использовать в
160 Секреты сомелье Глава 4. Вина и классификация вин 161

• подавлением жизнедеятельности дрожжей введением должны отличаться низким содержанием в соке азотистых
диоксида серы и других консервантов; веществ и повышенной сахаристостью 22-24%, но не ме-
• проведением брожения под регулируемым давлением нее 19%. Переработку винограда на белые вина ведут по
углекислого газа и др. следующей схеме — дробление ягод с отделением гребней
Классический метод приготовления натуральных вин с на валковых дробилках-гребнеотделителях, отбор сусла-
остаточным сахаром основан на биологической стабилиза- самотека и первого давления общим объемом не более 60
ции бродящего сусла. дал/т винограда. При переработке ароматичных сортов
Сбор винограда проводят поздно при накоплении в мезга может быть направлена на настаивание в течение 4
сусле 25—26% сахара. Виноград дробят в мягком режиме с часов. Осветление сусла проводят методом отстаивания
гребнеотделением, отбирают 60 дал/т (не более) сусла, ос- после предварительного охлаждения до 10-12 °С с добав-
ветляют его отстаиванием после предварительного охлаж- лением S02, сорбентов и флокулянтов. Брожение ведут с
дения (до 12—14°С) и сульфитирования (50—75 мг/дм3) небольшой скоростью при температуре 14—18 °С с исполь-
или только сульфитированием (120—150 мг/дм3). Освет- зованием рас дрожжей, способных давать недоброды, на-
ленное сусло снимают с осадка и подвергают медленному пример, «Цимлянская 3». Брожение ведут до остаточного
брожению за счет применения специальных рас дрожжей содержания сахара, превышающего на 1—2% заданную са-
(например, «Людвигов»). харистость вина, после чего процесс брожения останавли-
Когда содержание сахара понизится до 13—14%, дрож- вают быстрым охлаждением до температуры —5 °С. Вино-
жевую биомассу отделяют переливкой, затем продолжают материал-недоброд сульфитируют из расчета содержания в
брожение на новой порции дрожжей до сахаристости 8% и нем 30 мг/дм3 свободной сернистой кислоты и хранят в
проводят вторую переливку. В вино-недоброд задают 200 герметически закрытых резервуарах при температуре 2—
мг/дм3 общего S02, охлаждают до -2 °С и хранят при этой 3 °С. Все последующие операции с вином проводят при
температуре. В процессе хранения делают закрытую пере- этой температуре и постоянном поддержании в вине кон-
ливку, оклейку желатином или минералами и через 15 су- центрации свободной сернистой кислоты на уровне 25-30
ток фильтруют. Для придания вину биологической ста- мг/дм3.
бильности проводят бутылочную стабилизацию. Применение других способов остановки брожения сус-
При изготовлении красных полусладких вин виноград ла или сопровождается появлением в натуральном вине не
пропускают через дробилку-гребнеотделитель, а мезгу по- свойственных ему различных оттенков во вкусе и аромате
мещают в открытые чаны на брожение. Бродящую массу (пастеризация, введение химических консервантов), или
перемешивают 2—3 раза в сутки. Брожение продолжается требует использования специального сложного оборудова-
2—3 суток при температуре 10—15 °С. Когда в результате ния (создание в бродящей среде повышенного давления
брожения сахаристость снижается до 8—9%, виноматериал С02, воздействие инфракрасных и ультрафиолетовых лу-
отделяют от мезги. Последующие технологические про- чей), поэтому они мало распространены.
цессы аналогичны тем, которые приняты в технологии бе- В процессе хранения при пониженных температурах
лых натуральных полусладких вин. происходит осветление виноматериалов, после чего их
Наибольшее распространение в практике приготовле- снимают с осадков, при необходимости фильтруют.
ния вин с остаточным сахаром высокого качества получил Виноматериалы оклеивают и подвергают деметаллиза-
метод, основанный на термической обработке бродящего ции на ранних стадиях технологии, далее фильтруют на
сусла. диатомитовых фильтрах, быстро охлаждают до температу-
На производство полусладких вин по этому методу на- ры —3...—4 °С и после выдержки при температуре охлажде-
правляют один или несколько сортов винограда, которые ния через 6—7 суток снова фильтруют.
6. Зак. 120
1 62 Секреты сомслье Глава 4. Вина и классификация вин 1 63

Розлив готового вина проводят на линиях стерильного


или горячего розлива с применением бутылочной пастери- 4.7. Районы производства и марки
зации и введением сорбиновой и сернистой кислот.
Красные полусухие и полусладкие вина готовят настаи- полусухих и полусладких вин
ванием и брожением сусла на мезге или нагреванием мезги
до 65-70 °С. После отделения сусла или недоброда от мез- Одним из самых известных в России представителем
ги дальнейшие процессы осуществляют так же, как при этой группы вин является «Российское полусладкое», выра-
получении белых вин этого типа. батываемое как из белых, так и красных сортов винограда.
Купажная схема получения полусладких вин предусмат- «Российское полусладкое» готовят купажным спосо-
ривает смешивание сухих виноматериалов и консервиро- бом, смесь кратковременно нагревают до 50 °С, и после
ванного сусла с целью обеспечения необходимых конди- охлаждения подвергают брожению на чистой культуре хо-
ций по сахару. лодостойких рас дрожжей при температуре не выше 20 °С.
Консервирование сусла достигается насыщением диок- Брожение ведут в закрытых резервуарах под небольшим
сидом углерода до концентрации 15 г/дм3 при 15 °С и дав- избыточным давлением С02 (50 кПа). Через 8-12 суток
лении 80 кПа, холодной стерилизацией смесью сорбино- брожение останавливают быстрым охлаждением среды до
вой и сернистой кислот, кратковременным нагреванием до 3—5 °С, выдерживают при температуре охлаждения 2 су-
87 °С, сульфитацией до 1000-1500 мг/дм3 S02. ток, затем фильтруют и разливают в изобарических услови-
В качестве сахарсодержащего компонента в купажи вво- ях. Цвет вина — от светло-соломенного до светло-янтарно-
дят также виноматериал-недоброд, крио- и вакуум-сусло. го, в аромате — легкие цветочные тона. Кондиции вина —
Купажирование проводят не менее чем за 40—45 дней спиртуозность 8—12% об., сахаристость 70—80 г/дм3, титруе-
до розлива. За этот срок осуществляют полную технологи- мая кислотность 5—9 г/дм3.
ческую обработку купажа (оклейку с деметаллизацией, Особенность технологической схемы производства по-
фильтрацию, термическое воздействие), которая должна лусухих и полусладких вин предприятиями Ставропольско-
обеспечить стабильность вина после розлива в бутылки в го края состоит в возможности регулирования температу-
течение не менее 3 месяцев. ры на всех стадиях получения вина за счет применения
Обработанные розливостойкие вина хранят до розлива холода и С02.
при температуре 0 °С —2 °С в герметических емкостях, луч- «Сильванер полусухое» обладает нарядным светло-соло-
ше в атмосфере С02. С целью созревания и улучшения ка- менным цветом с золотистым оттенком. Вкус легкий, осве-
чества рекомендуется обрабатывать вино при температуре жающий, в тонком аромате ясно чувствуются нежные тона
40 °С в течение 15—20 суток без доступа воздуха. полевых цветов. Кондиции вина — спиртуозность 9—12%
Розлив полусухих и полусладких вин проводится одним об., сахаристость 5—25 г/дм3, титруемая кислотность 7 г/дм3.
из способов — горячим, холодным стерильным с последу- Аналогичная технология применяется для «Ркацители
ющей пастеризацией вина в бутылках, а также с добавле- полусухое».
нием консервирующих веществ. Из полусладких вин известность получило также «При-
Купажная технология производства полусухих и полу- кумское полусладкое». Оно готовится из сорта винограда
сладких вин постоянно совершенствуется с целью повы- Ркацители. Вино характеризуется нарядным светло-соло-
шения качества и придания стабильности. менным цветом, полным гармоничным вкусом и нежным
цветочным ароматом. Кондиции вина — спиртуозность
10—12% об., сахаристость 30—50 г/дм3, титруемая кислот-
ность 7 г/дм3.
1 64 Секреты сомелье
Глава 4, Вина и классификация вин 1 65
«Кумская долина» — полусухое вино интенсивного крас-
ного цвета с рубиновыми оттенками, имеет гармоничный, вина нужно не менее 15 кг винограда, собранного вруч-
слаженный, умеренно свежий вкус с заметной, но не выс- ную. К ягодам, пораженным грибком, обычно добавляют
тупающей терпкостью, в аромате легкий оттенок медонос- некоторое количество здоровых ягод, чтобы улучшить бу-
ных трав. Кондиции вина — спиртуозность 9—12% об., са- кет вина, который разрушается грибком. Сусло бродит
харистость 5-25 г/дм3, титруемая кислотность 7 г/дм3. очень медленно от нескольких месяцев до года. Для оста-
В Краснодарском крае вырабатывают вино «Кубанское новки брожения применяют переливку, окуривание серой
полусладкое» из белых сортов винограда с сахаристостью не и фильтрацию.
ниже 19%. После осветления отстаиванием сусло делится «Айсвайн» (Eiswein) — исключительно редкие вина, ко-
на две части, из которых одна сбраживается насухо, а вто- торые изготовляют из замороженного в ледяную корку
рая консервируется путем введения 600 мг/дм3 S02 в два прямо на кустах винограда, собранного уже после первых
приема — в момент снятия с отстоя 500 мг/дм3 и через 10— заморозков в самом начале зимы. При этом существует
20 дней — 100 мг/дм3. За 30—50 дней до выпуска из этих традиция сбора винограда ночью с фонарями при темпе-
компонентов составляется купаж, хранение и обработка ратуре не ниже —7 °С. Кондиции вина— спиртуозность
которого проводится при температуре -2 °С. Разрешается 13,6—14,9% об., сахаристость 22-82 г/дм3, титруемая кис-
введение в купаж небольшого количества вакуум-сусла. Цвет лотность 4-5 г/дм3. К этой категории относится редчайшее
вина соломенно-желтый различной интенсивности, вкус вино «Мечта грешника Айсвайн».
свежий, гармоничный, аромат натурального вина. Конди- Вина типа сотернских вырабатываются в Соединенных
ции вина — спиртуозность 10—14% об., сахаристость 30— Штатах в долине Ливермор в Калифорнии из винограда
70 г/дм3, титруемая кислотность 6 г/дм3. сортов Семильон и Совиньон. Однако почвенно-климати-
В Германии натуральные полусладкие вина относятся к ческие условия этого района менее благоприятны для раз-
категории QmP (Qualitatswein mit Pradikat) — самого высо- вития грибка Botrytis cinerea, чем в Сотерне. Качество вин
кокачественного вина с отличием. Эти вина характеризу- с остаточным сахаром, произведенных в Новом свете, су-
ются особым благородным тонким букетом, нежным гар- щественно хуже французских и немецких.
моничным вкусом. Вина этого ряда являются одним из
наивысших достижений не только немецкого, но и миро-
вого виноделия.
«Ауслезе» (Auslese) — вина из специально отобранных 4.8. Натуральные красные сухие вина
вручную, самых спелых и здоровых ягод, которые собира-
ют в конце октября; в неблагоприятные годы ягоды под-
вергаются действию грибка Botrytis cinerea. Главной отличительной особенностью натуральных
«Бееренауслезе» (Beerenauslese) — вино из ягод, ото- красных сухих вин является яркая густая живая окраска с
бранных вручную с гроздьев позднего созревания, в ис- преобладанием пурпурно-красных и фиолетовых тонов в
ключительно благоприятные годы, когда виноград пора- молодом возрасте и красно-кирпичных луковичных оттен-
жает благородная плесень. Полученное вино бывает очень ков, приобретаемых в процессе выдержки.
сладким и ароматным и более крепким. Сбор винограда Вкус и аромат красных натуральных сухих вин характе-
для этого вина проводится в середине ноября. ризуются повышенной экстрактивностью, полнотой, сла-
«Троккенбееренауслезе» (Trockenbeerenauslese) — женностью, гармоничностью. В молодых винах проявля-
очень редкие вина из заизюмленного винограда, ются пасленовые тона, тона молочных сливок, которые
собранного в конце ноября. Для производства одной при длительной выдержке трансформируются в сафьяно-
бутылки такого вые, черносмородиновые и черносливовые, часто с фиал-
ковым оттенком, при этом вкус приобретает особую барха-
тистость.
166 . Секреты сомелье
Глава 4. Вина и классификация вин 167
Теоретические основы технологии
содержание красящих веществ. При перезревании виногра-
Технология натуральных красных сухих вин должна да концентрация антоцианов заметно снижается.
обеспечить извлечение из структурных элементов виног- Подбор сортов винограда для производства натураль-
радной грозди требуемого количества соединений, ответ- ных красных сухих вин проводится по технологическому
ственных за окраску, и их контролируемое сохранение на запасу в них красящих веществ, который у лучших сортов
всех стадиях приготовления вина. Главную роль в форми- составляет не менее 450 мг на 1 кг винограда. Этому требо-
ровании окраски натуральных красных сухих вин играют ванию отвечают Каберне Совиньон, Саперави, Мерло,
антоцианы, которые локализованы в кожице ягод боль- Цимлянский черный, Матраса, Хиндогны, Мурведр, Papa
шинства технических сортов винограда или соке (Сапера- нягру, Красностоп золотовский, Рубиновый Магарача и др.
ви, Тентюрье).
В то же время Пино Черный, Алеатико, Кабассия, Се-
Основными антоцианами винограда являются моно- рексия, Изабелла, Асыл кара не обладают достаточным
гликозиды мальвидина (свыше 50%), пеонидина, дельфи-
технологическим запасом красящих веществ, что часто де-
нидина, петунидина, в меньшем количестве — цианидина
и ацилированные моногликозиды пеонидина и мальвидина. лает невозможным получение из них сильно окрашенных
Состав антоцианов зависит от сорта винограда и условий вин даже с применением такого эффективного приема, как
его произрастания, а разнообразие вызываемой ими окраски нагрев мезги. Тепловая обработка способствует переходу в
объясняется особенностями строения антоцианов, сусло из мезги до 90% от антоцианов винограда.
образованием комплексов с ионами К (пурпурно-красная), Интенсивность окраски вин можно повысить путем внесе-
Mg, Ca (синяя), Ni, Си (белая), значением рН среды. ния в почву фосфора и калия, в то время как удобрение
При рН < 6 антоцианы имеют красную окраску различ- виноградников преимущественно азотом приводит к сни-
ной интенсивности, наиболее яркую и густую при рН = 1—2, жению содержания антоцианов.
при рН = 6 — фиолетовую, рН = 8 — синюю, рН = 10 — Технологический запас антоцианов составляет 32% от об-
зеленую. Интенсивность окраски возрастает с понижением щего количества их в винограде, равного 300-2000 мг/дм3.
рН, поэтому добавление винной или лимонной кислоты к В процессе переработки винограда и брожения на мезге в
низкокислотным винам повышает устойчивость их вино переходит 50—75% фенольных веществ от всего тех-
окраски. Увеличение степени гидроксилирования (дель- нологического запаса в винограде с учетом танина семян.
финидин) вызывает сдвиг окраски в синюю сторону, а ме- Значительную часть фенольных соединений винограда со-
тилирования (мальвидин) — в красную. ставляют дубильные вещества (энотанин и др.), придаю-
Содержание антоцианов в винограде зависит от энер- щие вкусу вина особую полноту и терпкость.
гии фотосинтеза, определяемой интенсивностью освеще- При брожении на мезге часть антоцианов, извлекаемых
ния листьев, поэтому накопление антоцианов проходит в из кожицы, сорбируется на ее частицах и клетках дрожжей,
винограде разных сортов неодинаково и зависит от сорта окисляется в присутствии о-дифенолоксидазы, взаимодей-
винограда и условий его произрастания. Количество кра- ствует с белками, конденсируется и вступает в другие реак-
сящих веществ по мере созревания винограда постоянно ции, в результате чего выпадает в осадок и выводится из
увеличивается, доходя у сорта Каберне Совиньон до 2,5— среды. Изменение окраски вина может происходить в ре-
2,8% к массе сырой кожицы, у сорта Саперави до 5—6% в зультате взаимодействия антоцианов с энотанином. С уве-
кожице и 250—260 мг/дм3 в соке мякоти. Интересно отме- личением концентрации танина цвет становится интен-
тить, что зависимость между накоплением танидов в кожице сивнее и переходит от малинового и светло-рубинового в
и сахаристостью сусла при сборе винограда не наблюдается, темно-рубиновый. Важным свойством антоцианов являет-
в то время как с повышением сахаристости возрастает ся обесцвечивание их сернистой кислотой, наблюдающее-
ся прежде всего при сульфитации сусла — это явление
1 68 Секреты сомелье Глава 4. Вина и классификация вин 1 69

носит обратимый характер, окраска восстанавливается за потенциал. Хиноны способны катализировать процесс
счет связывания S02 ацетальдегидом. окислительного дезаминирования аминокислот с образо-
Интенсивность цвета красных вин зависит от суммар- ванием альдегидов, которые обладают приятным арома-
ного количества в них антоцианов, придающих красную том, характерным для букета красных вин.
окраску, и продуктов конденсации фенольных веществ, Антоцианы, обусловливающие характерный цвет крас-
которые обусловливают коричневые и кирпично-красные ных вин, нестойки. В процессе выдержки они частично пе-
тона. У молодых вин цвет имеет сине-фиолетовый и сине- реходят в нерастворимое состояние с образованием плот-
голубой оттенки. По мере выдержки эти оттенки исчезают ных осадков. Уже в первые 3 месяца выдержки из красных
и заменяются последовательно вишневыми, гранатовыми вин удаляется до 50% антоцианов. При гидролизе гликози-
и рубиновыми тонами, а после многолетней выдержки — дов антоцианов образуются нестойкие антоцианиды, ко-
кирпичными и коричневыми. торые выпадают в осадок. Альдегиды также вступают в ре-
Антоцианы имеют максимум поглощения света при акцию с антоцианами с образованием нерастворимых
длине волны 520 нм, а продукты конденсации и полиме- соединений, выпадающих в осадок.
ризации фенольных веществ — при 420 нм, поэтому общая На содержание красящих веществ при хранении вина
интенсивность цвета красного вина И определяется как влияют температура и степень аэрации — наименьшее
сумма оптических плотностей: И = Д520+Д420- снижение количества антоцианов наблюдается при темпе-
У молодых интенсивно окрашенных вин величина И ратуре 15-20 °С в анаэробных условиях.
лежит в пределах 1—3, а у выдержанных — 0,5—1. Существенное влияние на цвет вина оказывают и прово-
Для характеристики качества окраски красного вина, димые технологические обработки. Вследствие применения
которая зависит от соотношения антоцианов и коричне- бентонита из вина может удаляться до 40% антоцианов. Об-
вых продуктов конденсации фенольных веществ, пользу- работка желатином удаляет преимущественно продукты
ются показателем Т = Д420/Д520- конденсации фенольных соединений, имеющих коричне-
Для молодых вин, в окраске которых преобладающую вый цвет. Деметаллизация вина гексациано-Н-ферратом ка-
роль играют антоцианы, Т < 1, а для старых выдержанных лия снижает яркий красный оттенок, в то время как при об-
вин, в сложении окраски которых участвуют главным об- работке трилоном Б окраска не изменяется.
разом продукты конденсации, Т > 1. Обработка холодом вызывает осаждение нестойких фрак-
Фенольные вещества являются важными компонента- ций антоцианов, находящихся в коллоидном состоянии. Тер-
ми окислительно-восстановительной системы вина, мическая обработка красного вина, в том числе и горячий
вследствие чего красные вина способны потреблять боль- розлив, способствует усилению окраски за счет перехода бес-
шое количество кислорода — до 150 мг/дм3 без отрица- цветных лейкоантоцианов в окрашенные антоцианы через
тельного влияния на их качество. В процессе выдержки вин конденсацию молекул лейкоантоцианов с молекулой катехи-
содержание антоцианов уменьшается в результате их окис- на и превращение их в две молекулы антоцианов.
лительной конденсации, которая может проходить само- Для стабилизации цвета красных вин используют рас-
произвольно, ферментативным или микробиологическим тительные камеди (150—200 мг/дм3), подкисление винной
путем с образованием коричнево-красных соединений и или лимонной кислотой, а также предохраняют вино от
полимеризации с переводом антоцианов в нерастворимое излишнего кислорода и удаляют катионы Fe.
состояние. Антоцианы отличаются высокой реакционной способ-
В процессе выдержки красных вин происходит окисле- ностью, вступая во взаимодействие с компонентами вина,
ние фенольных веществ с образованием хинонных форм с образованием продуктов, влияющих на органолептические
катехинов и других полифенолов, имеющих высокий ОВ- свойства вина (окраску, аромат, вкус). К их числу прежде
1 70 . Секреты сомелъе Глава 4. Вина и классификация вин 171

всего следует отнести реакции антоцианов с аминокислота- Таким образом, на основании выявленных закономер-
ми, альдегидами, металлами и фосфорной кислотой. ностей изменения компонентов при производстве красных
Наряду с антоцианами большое значение в технологии натуральных сухих вин создается возможность совер-
красных вин имеют лейкоантоцианы и дубильные вещества. шенствования и оптимизации технологии.
Лейкоантоцианы являются бесцветными, легко окисля-
ющимися веществами. Они содержатся в основном в семе- Технология производства
нах, несколько меньше в гребнях и кожице и в очень малых
количествах в мякоти ягод винограда, общее содержание Основное значение для производства натуральных
лейкоантоцианов в красных винах составляет 1—3,3 г/дм3. красных сухих вин имеет подбор сортов винограда с боль-
Лейкоантоцианы легко полимеризуются и дают конден- шим запасом красящих веществ — антоцианов — не менее
сированные танины. Окислительная конденсация лейкоан- 450 мг на 1 кг винограда: прежде всего Каберне Совиньон,
тоцианов может проходить под действием полифенолокси- Саперави, Мальбек, Хиндогны, Матраса, Цимлянский
дазы через образование хинонов и высокомолекулярных черный и др.
продуктов коричнево-бурого цвета — флобафенов. Поли- Для выращивания винограда красных сортов подходит
меризованные формы лейкоантоцианов взаимодействуют умеренно-теплый, не слишком жаркий климат с суммой
с белками и полипептидами вина, вызывая фенольные по- активных температур 31—36 °С, лучшими почвами являют-
мутнения. Для предотвращения и устранения таких помут- ся подзолистые морского климата и коричневые лесные с
нений применяют обработку холодом. кислой или нейтральной реакцией. Наличие небольшого
Лейкоантоцианы удаляются из вина при обработке его количества глины (20—30%) благоприятно сказывается на
желатином, бентонитом, гексациано-П-ферратом калия, образовании красящих веществ.
активированным углем и порошком нейлона. Наиболее Главная технологическая задача в производстве крас-
эффективно для этой цели применение поливинилпирро- ных сухих вин сводится к обеспечению благоприятных ус-
лидона и поливинилполипироллидона. ловий для извлечения из твердых элементов виноградной
Важным свойством лейкоантоцианов является их спо- грозди красящих и ароматических веществ и сохранению
собность превращаться в определенных условиях в анто- их на отдельных стадиях формирования и созревания
цианы и усиливать окраску молодых вин, поэтому броже- вина. Извлечение красящих и ароматических веществ из
ние мезги, характеризующееся экстракцией из семян мезги происходит в результате экстрагирования и зависит
лейкоантоцианов, является предпочтительной технологи- от многих факторов — степени механического или фер-
ческой операцией при производстве высококачественных ментативного разрушения клеток, содержащих эти соеди-
красных натуральных вин. нения, температуры, условий массообмена в мезге и т. п.
Важная роль в окраске вин принадлежит также и тани- Поэтому виноград красных сортов подвергается интен-
ну, который усиливает окраску вина, создаваемую антоци- сивному дроблению на дробилках-гребнеотделителях
анами. Он участвует в образовании вкуса вина, придавая ударно-центробежного типа с отделением гребней, а полу-
ему полноту и мягкость. ченная мезга направляется на обработку с целью макси-
Активное участие в органолептическом сложении крас- мальной мацерации клеток кожицы и мякоти для экстра-
ных вин на основных этапах его приготовления — при гирования красящих веществ.
брожении, выдержке — принимают аминокислоты, под- Брожение на мезге является классическим способом
вергающиеся реакциям декарбоксилирования, дезамини- приготовления высококачественных красных сухих вин.
рования, переаминирования, а также другие компоненты Оно проводится в чанах с плавающей или погруженной
вина (углеводы, кислоты, спирты). «шапкой» с сульфитированием мезги до 50—200 мг/кг
1 72 Секреты сомелье Глава 4. Вина и классификация вин 1 73

винограда или в установках специального типа с регулиро- «шапки» внутри резервуара диоксидом углерода, который
ванием процесса брожения. Для обеспечения достаточно- забирают компрессором из газовой камеры и вновь пода-
го экстрагирования фенольных, ароматических и других ют тем же компрессором в резервуар через барботер под
веществ не только из кожицы, но и из семян, брожение на «шапку». При этом способе обеспечиваются хорошие ус-
мезге проводят при температуре 28—30 °С при многократ- ловия для экстрагирования антоцианов и дубильных ве-
ном перемешивании бродящей массы. При переработке ществ, регулирования температуры брожения и исключе-
винограда с низким содержанием фенольных веществ ре- ния инфекции, однако обогащение вина ароматическими
комендуется добавлять в мезгу часть хорошо вызревших веществами происходит в меньшей степени, поскольку ис-
гребней (до 15%). ключается доступ кислорода воздуха, аппаратурное офор-
Для проведения брожения мезги используют достаточ- мление процесса брожения усложняется.
но много конструкций вертикальных винификаторов, об- Экстрагирование мезги проводят в специальных экст-
щим для которых является наличие «рубашек» для пропус- ракторах, которые в зависимости от технологических усло-
кания холодной и горячей воды с целью регулирования вий могут работать в двух режимах.
температуры брожения, а также возможность орошения Первый из них предусматривает заполнение экстракто-
бродящим суслом «шапки» мезги. ра мезгой, отбор сусла-самотека в количестве 50 дал с 1 т
Известны конструкции винификаторов, разделенных винограда, сбраживание отобранного сусла в отдельных
по высоте на две части, при этом верхний резервуар слу- бродильных резервуарах и затем экстрагирование свежей
жит для сбора бродящего сусла, которое с определенной порции мезги сброженным суслом, которое многократно
периодичностью спускается на мезгу, содержащуюся в подают насосом через разбрызгиватель в верхнюю часть
нижнем резервуаре. экстрактора на «шапку». Мезга по мере заполнения экст-
Горизонтальные винификаторы также снабжены ру- рактора и всплывания «шапки» удаляется из экстрактора
башками и перемешивающими устройствами, они время специальным транспортером и подается в прессы.
от времени приводятся во вращение, улучшая контакт Второй режим работы экстрактора состоит в следую-
между твердой и жидкой фазами. щем — мезгу подают в аппарат до заполнения и оставляют
Сброженное сусло отделяют прессованием, виномате- до забраживания и формирования «шапки», затем, отби-
риал-самотек дображивают, снимают с дрожжей и направ- рая бродящее сусло с нижней части экстрактора, подают
ляют на отдых, обработку и выдержку, фракции 1 и 2 дав-
его через разбрызгиватель на «шапку» мезги для экстрак-
ления используют в купажах специальных вин. Этот метод
используется для выработки марочных натуральных крас- ции красящих веществ. Этот режим применяют в тех слу-
ных вин. При брожении на мезге наиболее полно выделя- чаях, когда суточное поступление винограда на переработ-
ется энотанин семян, который принимает участие в обра- ку меньше производительности двух экстракторов.
зовании окраски и придает мягкость вкусу, кроме того Продолжительность процесса экстрагирования при
«шапка» контактирует с воздухом и в ней протекают окис- обычной температуре составляет 8—10 часов, а при темпе-
лительные процессы с образованием и накоплением слож- ратуре 40—50 °С — 2—4 часа.
ных эфиров, составляющих основу букета вина. В то же Отобранное сусло-самотек направляют для дображивания
время этот способ требует значительных затрат рабочей в крупные резервуары и затем используют в производстве
силы, времени, емкостей. красных натуральных вин без выдержки, прессовые фракции
Брожение мезги в условиях повышенного давления С02 идут на приготовление крепленых виноматериалов.
(до 30—40 кПа) осуществляют в специальных бродильных Обработка мезги теплом обеспечивает получение хоро-
резервуарах. Брожение проводят при перемешивании шо окрашенного сусла и осуществляется тремя способами.
1 74 Секреты сомелье Глава 4, Вина и классификация вин 1 75

По первому способу мезга сульфитируется из расчета что создает непрерывный процесс мацерации мезги. Ре-
100—200 мг/кг винограда, нагревается в мезгоподогревате- жим тепловой обработки мезги выбирается с помощью но-
ле, настаивается, частично охлаждается, отделяется сусло- мограмм. При экстрагировании мезги горячим суслом те-
самотек, которое охлаждается и сбраживается по типу ряется окраска вследствие воздействия оксидаз.
белого сусла, далее следуют снятие виноматериала с дрож- Важным преимуществом термообработки являются ис-
жей, его обработка и хранение. Виноматериалы, получен- ключение трудоемкого процесса брожения на мезге, лег-
ные нагреванием всей мезги при высоких температурах, кость контроля и регулирования накопления красящих ве-
трудно осветляются. ществ.
Между продолжительностью мацерации и температу- Общий недостаток этого метода— слабая экстракция
рой нагрева мезги существует обратная зависимость — при фенольных веществ семян, придающих особую мягкость и
температурах 40—75 °С время тепловой обработки состав- бархатистость вкусу вина.
ляет от 16 часов до 30 минут. Комбинированная обработка мезги с экстрагированием
Время теплового настаивания мезги в зависимости от красящих веществ в процессе ее подбраживания также по-
температуры и требуемого содержания красящих веществ зволяет получить сильно окрашенное сусло, которое
в исходном сусле и готовом вине определяется с помощью после сбраживания дает типичные красные виноматериа-
специальных номограмм. лы высокого качества.
Второй способ предусматривает предварительное стека- Производственный опыт показывает, что технологичес-
ние мезги, отбор до 50% сусла, нагрев стекшей мезги в теп- ким требованиям в наибольшей мере удовлетворяет спо-
лообменнике, настаивание нагретой мезги, добавление соб, основанный на термической обработке всей мезги в
(возврат) отобранного сусла, отделение сусла от мезги сте- условиях оптимальной температуры. Для получения хоро-
канием и прессованием, охлаждение сусла, брожение его шо окрашенного сусла мезгу достаточно нагревать до тем-
по белому способу, снятие с дрожжевых осадков, обработ- пературы 70 °С в течение 30 минут, однако при таком ре-
ку и хранение виноматериалов. жиме не всегда достигается необходимая полнота вкуса в
Этот способ экономичнее, позволяет получать винома- связи с недостатком в вине дубильных веществ. Более вы-
териалы лучшего качества, однако при нагревании только сокая температура тепловой обработки мезги нежелатель-
стекшей мезги не обеспечивается полный переход в сусло на, так как уже при 80 °С в получаемых столовых винах
компонентов ягоды. возникают не свойственные им тона уваренности и десерт-
Третий способ включает в себя следующие технологи- ности. При температуре выше 80 °С происходит тепловая
ческие операции — отделение части сусла (до 50% от об- деградация красящих веществ винограда — антоцианов, в
щего количества) из полученной мезги, подачу стекшей результате чего количество их уменьшается, а содержание
мезги в специальный аппарат с перфорированной перего- фенольных веществ увеличивается. Поэтому температуру
родкой и перемешивающим устройством, нагрев сусла до не повышают, а увеличивают продолжительность контакта
85 °С, подачу горячего сусла на мезгу и нагрев ее до 60— сусла с мезгой. При высокой температуре нагрева мезги
70 °С, настаивание мезги 30—40 минут, смешивание с но- красящие вещества, переходящие в сусло, отличаются ма-
выми порциями холодного сусла и ее охлаждение до 35-40 лой стойкостью и во время брожения, хранения вина час-
°С, отделение сусла и охлаждение до 20 °С, брожение по тично выпадают в осадок.
белому способу, снятие виноматериалов с дрожжевых Тепловая обработка мезги осуществляется в термовини-
осадков, обработка виноматериалов и хранение. фикаторах, которые, имея перфорированный резервуар,
Нагрев мезги горячим суслом осуществляется по замк- работают по следующему принципу — отбор сусла-самоте-
нутому контуру «аппарат— теплообменник— аппарат», ка, нагрев его в выносном теплообменнике до 65 °С, подача
1 76 Секреты сомелъе Глава 4. Вина и классификация вин 1 77

сусла противотоком снизу на мезгу и выдержка смешан- требует затрат большого количества тепла для прогрева всей
ной с горячим суслом мезги в течение 1 часа, затем мезга массы винограда. Кроме того, при чрезмерном прогреве мя-
охлаждается и подается на прессование. коти ягод в сусле и вине появляются уваренные тона, не
Ферментация мезги в производстве красных столовых свойственные столовым винам, инактивируются пектоли-
вин предусматривает комбинированное воздействие на тические ферменты и некоторые другие биологически важ-
мезгу пектолитических ферментных препаратов, сульфи- ные вещества, в результате чего могут получаться вина с ус-
тации, нагревания до невысокой температуры и кратко- тойчивой мутью, освободиться от которой трудно.
временного настаивания на мезге. Иногда ферментацию Более рациональным способом термической обработки
применяют для сокращения сроков настаивания или бро- гроздей является такой, при котором прогревается только
жения на мезге. кожица ягоды до температуры 60 °С, достаточной для ма-
Способ производства красных столовых вин с примене- церации клеток тканей кожицы и обеспечения беспрепят-
нием пектолитических ферментных препаратов состоит в ственного перехода из нее в сусло красящих веществ, при
следующем. Мезгу подогревают до температуры 35 °С в этом температура мякоти ягоды существенно не изменяет-
мезгоподогревателе, затем сульфитируют из расчета 100— ся. К обеспечению таких условий приближается кратко-
150 мг/дм3, вводят пектолитический ферментный препа- временная обработка винограда перегретым паром или го-
рат активностью 5000 единиц в количестве 0,05% и фер- рячим воздухом. При воздействии на ягоды винограда
ментируют при постоянном перемешивании в течение 2 острого пара в течение 15—20 минут, температура непос-
часов. Мезгу, прошедшую ферментацию, прессуют и по- редственно под кожицей достигает 60—70 °С, а мякоти —
лученное сусло сбраживают по способу, принятому в про- 35-40 °С, ферментные системы ягоды остаются неинактиви-
изводстве белых вин. В результате ферментации мезги по- рованными, микрофлора на поверхности ягоды уничтожает-
вышаются выход сусла и содержание в нем ароматических ся, происходит отмывание поверхности ягод от загрязнений
веществ, улучшается стабильность вин. и отпадает необходимость охлаждения обработанного ви-
Наибольший мацерационный эффект растительных нограда. Недостатком этого способа является относительно
клеток достигается за счет применения мультиэнзимных малое содержание в получаемом сусле фенольных веществ
препаратов, включающих ферменты гидролитического, при хорошей окраске, поэтому рекомендуется сочетание
пектолитического, целлюлолитического действия. тепловой обработки гроздей при таком режиме с
При обработке теплом целых гроздей получаются нату- экстрагированием мезги.
ральные красные вина более высокого качества, чем при Брожение целых гроздей винограда дает вина очень вы-
обработке мезги. сокого качества. Способ предусматривает загрузку непов-
Обработку гроздей теплом проводят различными спо- режденных гроздей в чаны без внесения диоксида серы и
собами — погружением на 3-5 мин в кипящее сусло или проведения перемешивания. Под давлением верхних слоев
воду, обработкой острым паром, горячим воздухом, инф- гроздей ягоды в нижних слоях частично раздавливаются и
ракрасными лучами. вытекающий из них сок забраживает. Сбраживание прохо-
В результате такой обработки клетки кожицы погибают, дит на природных дрожжах в анаэробных условиях и длит-
происходит их плазмолиз, нарушается структура стенок ся обычно в течение 2 недель. Этот способ отличается вы-
клеток, вследствие чего обеспечивается достаточно быстрая сокой трудоемкостью и в нашей стране не применяется.
диффузия антоцианов и дубильных веществ из кожицы в Выдержка и обработка красных столовых виноматериа-
сусло (5-15 минут). Однако способ производства красных лов проводятся для улучшения их качества, обеспечения
вин, основанный на обработке теплом виноградных гроз- розливозрелого состояния, сохранения достаточно интен-
дей, очень трудоемок, сложен в аппаратурном оформлении, сивного цвета.
178 Секреты сомелье Глава 4. Вина и классификация вин

Обработку марочных натуральных красных вин проводят 2-3 года. Спиртуозность 9-12% об., титруемая кислот-
по утвержденным технологическим схемам. При общем сро- ность 5—6 г/дм3.
ке выдержки не менее 2 лет на первом году делают купаж или «Каберне Анапа» производится в районе курорта Анапа
эгализацию и одну открытую переливку, при необходимости из винограда сорта Каберне. Цвет темно-красный, перехо-
обрабатывают ЖКС* и фильтруют, на втором году проводят дящий в гранатовый, в букете преобладает характерный
одну открытую и одну закрытую переливки. При сроке вы- сортовой аромат с пасленовыми и сафьяновыми тонами,
держки не менее 3 лет на первом году делают эгализацию и вкус полный, легкий, гармоничный. Срок выдержки 2— 3
две или три открытые переливки, на втором году — купаж, года. Спиртуозность 9,5-12% об., титруемая кислотность 5-
оклейку, одну открытую переливку, при необходимости обра- 7 г/дм3.
ботку ЖКС и фильтрацию, на третьем году — одну закрытую «Каберне Тамани» вырабатывается из сорта винограда
переливку и систематические доливки. Каберне Совиньон на Таманском полуострове. Цвет вина
Для стабилизации цвета красных вин в отдельных слу- рубиновый с легким луковичным оттенком, букет сорто-
чаях разрешается добавлять растительные камеди, которые вой с сафьяновыми тонами, вкус полный, мягкий, барха-
предохраняют коллоидную фракцию красящих веществ тистый. Срок выдержки 3 года. Спиртуозность 9,5—12%
антоцианов от коагуляции, а также танин, препятствую- об., титруемая кислотность 6 г/дм3.
щий выпадению антоцианов. Ставропольский край производит качественные нату-
ральные красные сухие вина.
Районы производства и марки «Саперави Бештау» готовится из сорта винограда Сапе-
рави. Цвет вина насыщенный, красный, яркий, букет сор-
Краснодарский край. Наиболее известные марки красных товой, вкус полный, гармоничный, мягкий с тонами мо-
сухих вин вырабатывают из сорта Каберне Совиньон в рай- лочных сливок. Срок выдержки 2—3 года. Спиртуозность
оне Абрау-Дюрсо, на Малой земле и в Анапском районе. 9-12% об., титруемая кислотность 5-7 г/дм3.
«Каберне Абрау» — одно из лучших красных натураль- В Украине производство красных натуральных вин име-
ных сухих вин, которое впервые было приготовлено в XIX ет давнюю историю, украинские вина данного типа отли-
в. из винограда, выращенного на горных склонах Абрау- чаются высоким качеством и хорошими органолептичес-
Дюрсо. На протяжении многих десятилетий виноделы кими данными.
создают неповторимый облик вина — гармоничный мяг- «Оксамит Украины» получают из винограда сорта Ка-
кий вкус с приятной умеренной терпкостью, хорошо выра- берне Совиньон в южных районах Правобережной Украи-
женными сафьяновыми тонами, гранатовый цвет с легким ны. Цвет вина темно-вишневый, в процессе выдержки
луковичным оттенком, в аромате проявляются тона, свой- приобретает красивые искрящиеся рубиновые, а затем
ственные Каберне. Срок выдержки 3 года. Спиртуозность гранатовые оттенки, в букете хорошо выражены сафьяно-
9,5-12% об., титруемая кислотность 5-6,5 г/дм3. вые тона, вкус отличается большой полнотой, легкой терп-
«Каберне Мысхако» — неоднократный призер самых костью и особенной, свойственной этому вину бархатис-
престижных Международных конкурсов вин, рождается в тостью. Срок выдержки 3 года. Спиртуозность 10—13% об.,
«Мысхако» из винограда сорта Каберне Совиньон. Цвет титруемая кислотность 5—7 г/дм3.
вина темно-рубиновый, в букете хорошо выражены тона «Алушта» — купажное красное сухое вино, готовится из
сортового аромата, вкус умеренно терпкий, полный, отли- винограда нескольких сортов — Гренаш (5—10%), Каберне
чается хорошим гармоничным сложением. Срок выдержки Совиньон (40-50%), Мальбек (5-10%), Морастель (30-
* ЖКС — железисто-синеродистый калий 35%), Мурведр (5-10%), Саперави (15-25%), произрастаю-
(неофициально — желтая кровяная соль). щих в Алуштинской долине и по пологим склонам отрогов
1 80 Секреты сомелье Глава 4. Вина и классификация вин 181

гор Чатырдач и Демерджи. Цвет вина от светло-рубинового


до темно-рубинового с гранатовым оттенком, букет слож- Шардоне
ный с сафьяновыми тонами. Вино экстрактивное, вкус не- Кондиция: полусладкое
сколько вяжущий, характерный для вин южных районов. Цвет: белое
Срок выдержки 3 года. Спиртуозность 10—13% об., титруе- Алкоголь: 10—12% об.
мая кислотность 5—7 г/дм3. Сахар: 35-45 г/дм3
Аналоги «Кларетов» производятся в Соединенных Шта- Объем: 0,75 л
тах Америки в Калифорнии, Новой Зеландии, Австралии,
Чили, Аргентине и других странах, однако эти вина, в от- Цвет — от светло-соломенного до светло-золотистого.
дельных странах отличаясь высоким качеством, мало напо- Сочетание нежного и тонкого букета с тонами тропичес-
минают своего прародителя — настоящее красное «Бордо». ких фруктов делает это вино неповторимым.
Изабелла
4.9. Классические сортовые вина ИВ Кондиция: полусладкое
Цвет: красное
Что такое классика? Чем отличается классическая му- Алкоголь: 10% об.
зыка от рока или рэпа? Классические брюки от джинсов? Сахар: 35-45 г/дм3
Классика — это стабильность вкуса, размеренность и оп- Объем: 0,75 л
ределенность. С классикой никогда не прогадаешь, потому
что она всегда в моде. Вино обладает насыщенным красным цветом и выра-
женным сортовым вкусом, отличается присущим виногра-
Каберне ду Изабелла тоном лесной земляники.
Кондиция: полусладкое Траминер
Цвет: красное Кондиция: полусладкое
Алкоголь: 10—12% об. Цвет: белое
Сахар: 35—45 г/дм3 Алкоголь: 10-12% об.
Объем: 0,75 л Сахар: 35-45 г/дм3
Вино обладает насыщенным темно-гранатовым цветом и Объем: 0,75 л
выраженным сортовым вкусом с мягкими тонами сафьяна. Вино золотистого цвета, обладает богатым, хорошо вы-
раженным букетом с тонами чайной розы.
Мерло
Кондиция: полусладкое Мускат
Цвет: красное Кондиция: полусладкое
Алкоголь: 10—12% об. Цвет: белое
Сахар: 35-45 г/дм3 Алкоголь: 10-12% об.
Объем: 0,75 л Сахар: 35-45 г/дм3
Объем: 0,75 л
Вино обладает насыщенным темно-гранатовым цветом,
выраженным сортовым вкусом с нежными тонами череш- Вино обладает цветом от соломенного до золотистого,
ни, отличается легкой терпкостью. отличается выраженным мускатным ароматом с легкими
нотами лайма.
182 Секреты сомелъе Глава 4. Вина и классификация вин 1 83

Оттенок: от красного до темно-красного


4.10. Серия аргентинских вин El Paso Алкоголь: 11-13% об.
Объем: 3 л
Аргентина— страна с ярким солнцем, страстными Упаковка Bag-in-Box
женщинами, знаменитым национальным танцем танго и Кондиция придает вину особую насыщенность.
превосходным вином. Аргентинская серия вин El Paso,
предназначена для ценителей слегка терпких вин с мягким Мерло
бархатистым вкусом. Виноград для них собирают в восточ- Кондиция: сухое
ной части знаменитой винодельческой провинции Мендо- Цвет: красное
са, расположенной в предгорьях Анд на высоте 1000 мет- Оттенок: от красного до темно-красного
ров над уровнем моря. Особый климат высокогорных Алкоголь: 11 — 13% об.
долин, открытых щедрому аргентинскому солнцу, придает Объем: 0,75 л
этому вину неповторимый аромат.
Мерло
Каберне
Кондиция: полусладкое
Кондиция: сухое Цвет: красное
Цвет: красное Оттенок: от красного до темно-красного
Оттенок: от красного до темно-красного Алкоголь: 11 — 13% об.
Алкоголь: 11—13% об. Объем: 0,75 л
Объем: 0,75 л
Полусладкое вино обладает особой терпкостью и насы-
Каберне щенностью.
Кондиция: полусладкое Мерло
Цвет: красное
Оттенок: от красного до темно-красного Кондиция: сухое
Алкоголь: 11-13% об. Цвет: красное
Объем: 0,75 л Оттенок: от красного до темно-красного
Алкоголь: 11 — 13% об.
Кондиция придает вину особую насыщенность. Объем: 3 л
Каберне Упаковка Bag-in-Box
Кондиция: сухое"" Мерло
Цвет: красное Кондиция: полусладкое
Оттенок: от красного до темно-красного Цвет: красное
Алкоголь: 11-13% об. Оттенок: от красного до темно-красного
Объем: 3 л Алкоголь: 11—13% об.
Упаковка Bag-in-Box Объем: 3 л
Упаковка Bag-in-Box
Каберне
Кондиция: полусладкое Полусладкое вино обладает особой терпкостью и насы-
Цвет: красное щенностью.
1 84 Секреты сомельс Глава 4. Вина и классификация вин 1 85

Совиньон Оттенок: от соломенного до светло-золотистого


Кондиция: сухое Алкоголь: 11 — 13% об.
Объем: 0,75 л
Цвет: белое
Алкоголь: 11-13% об. Кондиция придает вину необычайную мягкость.
Объем: 0,75 л Шардоне
Совиньон Кондиция: сухое
Цвет: белое
Кондиция: полусладкое Оттенок: от соломенного до светло-золотистого
Цвет: белое Алкоголь: 11 —13% об.
Алкоголь: 11 — 13% об. Объем: 3 л
Объем: 0,75 л Упаковка Bag-in-Box
Полусладкое вино обладает более мягким вкусом, сгла- Шардоне
женным ароматом. Кондиция: полусладкое
Совиньон Цвет: белое
Оттенок: от соломенного до светло золотистого
Кондиция: сухое Алкоголь: 11-13% об.
Цвет: белое Объем: 3 л
Алкоголь: 11 —13% об. Упаковка Bag-in-Box
Объем: 3 л Кондиция придает вину необычайную мягкость.
Упаковка Bag-in-Box
Совиньон
Кондиция: полусладкое 4.11. «Хванчкара»
Цвет: белое
В 1907 г. на международной выставке в Бельгии про-
Алкоголь: 11 —13% об. изошла сенсация. Вердикт дегустационного жюри потряс
Объем: 3 л не только виноделов, но и всю общественность Европы.
Упаковка Bag-in-Box Строгих и привередливых мэтров поразило и взволновало
Полусладкое вино обладает более мягким вкусом, сгла- вино, представленное на их суд князьями Леваном и
Дмитрием Кипиани. Они единогласно присудили вину из
женным ароматом. малоизвестной Грузии, а тем более ее прекрасного горного
Шардоне края Рачи, высшие награды конкурса — Grand Prix, золо-
Кондиция: сухое тые медаль и жетон бельгийского короля Леопольда II.
Цвет: белое Это был не только личный успех Левана и Дмитрия Ки-
Оттенок: от соломенного до светло-золотистого пиани. Триумф вина из Рачи практически стал первой,
Алкоголь: 11—13% об. возможно, дерзкой, но убедительной заявкой на лидерство
.Объем: 0,75 л Грузии в сфере мирового виноделия, а «Хванчкара», как
ныне именуется это вино, за 100 лет, прошедших с момен-
Шардоне
Кондиция: полусладкое
Цвет: белое
1 86 Секреты сомелье Глава 4. Вина и классификация вин 187

та его первого триумфа, многократно доказывало, что по купности природных условий горной Рачи, особенного со-
праву занимает достойное место в ряду лучших мировых става и режима прогрева почвы, длительности и специфики
аналогов. Поклонников и ценителей «Хванчкары» в мире вегетативного процесса, и технология изготовления «Хван-
не счесть. чкары», создающая его неповторимый букет, также основа-
Известно, что в крепости Миндацихе правителей Рачи на на особенностях его брожения в местных условиях.
Эриставов в очень отдаленную эпоху славился гигантский, Если хотите, немаловажное значение имеет даже био-
врытый в скалу кувшин вместимостью до 800 декалитров. поле человека, который срезает с куста спелую гроздь
Рача известна многообразием аборигенных сортов виног- «александроули» или участвует в сотворении «Хванчкары».
рада и уникальными винами. Среди них самая большая Именно в сотворении, поскольку процесс приготовления
жемчужина — «Хванчкара». Ее изготовляют из сортов ви- вина иначе как божественным не назовешь. Только в нем
нограда Александроули и Муджуретули. участвуют не боги, а люди — рачинцы. И подлинная
Способ изготовления этого вина подсказал сама приро- «Хванчкара» — вино горной Рачи, в других случаях — это
да. В незапамятные времена было подмечено, что неожидан- псевдохванчкара. Рачинские виноделы отстаивают свое
ные заморозки прерывают процесс брожения сусла, и по исключительное право на производство и реализацию
этой причине в конечном результате получается вино с весь- «Хванчкары».
ма своеобразными и высококачественными свойствами.
Это обстоятельство и учли князья Кипиани. В итоге их
красное полусладкое вино, знаменитое «кипианевское», в
конце XIX — начале XX в. славилось не только в Грузии, но и 4.12. Специальные вина
в России, а после триумфа в Бельгии им заинтересовались и
в Европе. «Кипианевским» вино называлось до 30-х гг. про- Основным отличием специальных вин от натуральных
шлого столетия, а затем советские чиновники переименова- является то, что в технологии специальных вин предусмат-
ли его в «Хванчкару». Почему же так произошло? ривается введение в виноматериал этилового спирта с це-
Дело в том, что это вино отличал и любил Иосиф Ста- лью остановки брожения и задания необходимых конди-
лин, и было решено, что не подобает революционному ли- ций по спирту и сахару.
деру пить вино князей Кипиани. Глупо? Наиболее известными представителями специальных
Идем дальше... вин являются крепкие вина Портвейн, Мадера, Херес,
Александроули — сорт уникальный, культивируется Марсала и десертные— Мускат, Токай, Малага, Кагор,
только в Раче. Когда и кто дал имя этой лозе? Существует которые составляют весь спектр напитков данного наиме-
несколько версий. Название «александроули» очень точно нования, обладают типичными индивидуальными особен-
соответствует сути этой волшебной лозы, ведь буквальный ностями, различаясь в пределах типа лишь содержанием
перевод имени Александр — мужественный защитник. спирта и сахара, и могут быть достаточно легко определены
Лоза «александроули» — своеобразный защитник, один из физико-химическим или органолептическим анализом.
гарантов благополучия, в котором она произрастает. Вермут, в принципе, относится к отдельной группе аро-
Муджуретули — аборигенный грузинский технический матизированных вин, но поскольку технология его произ-
сорт винограда средне-позднего периода созревания с са- водства включает спиртование купажа спиртовыми экст-
харистостью не ниже 20%. Сортовые ароматы — малина, рактами пряноароматического сырья, он отнесен к группе
горная фиалка, темно-красная бархатная роза. специальных вин.
«Хванчкара» — природно-полусладкое, экологически
чистое красное вино. Его уникальность кроется в сово-
Глава 4, Вина и классификация вин 1 89
Секреты сомелье
От накопления и новообразования летучих компонен-
Херес тов, прежде всего альдегидов, при выдержке вина под хе-
Херес — оригинальный тип специального крепкого ресной пленкой в наибольшей мере зависят ароматические
вина, для аромата которого характерно проявление на свойства хереса. В хересе обнаружены наряду с уксусным
сильном альдегидоацетальном фоне смолистых, лукович- альдегидом фурфурол, пропионовый, масляный и валериа-
ных, миндально-ореховых тонов с оттенком ромашки или новый альдегиды, а также ароматические — ванилин, сире-
черемухи. Вкус вина изысканный, нежный, мягкий, гар- невый, конифериловый и сенаповый.
моничный с легко уловимой солоноватостью, иногда с
грибными, ореховыми, миндальными или фиалковыми Технология производства
оттенками.
Технология производства хереса включает три основ-
ных этапа: получение хересного виноматериала, проведе-
Происхожление и история ние хересования виноматериала одним из способов, со-
Херес родился на холмах испанской провинции Андалу- ставление и обработка купажа хереса.
зия в районе города Херес-де-ла-Фронтера. Изготовление
хереса относится к XVI—XVII вв. до Рождества Христова. Районы производства и марки
Однако происхождение хереса не ясно, никто не знает,
кто его изобрел. С большой вероятностью можно предполо- В России производят следующие марки хереса — Херес
жить, что авторство этого вина принадлежит не отдельному Таманский, Черноморское крепкое, Херес столовый, Херес
человеку, а совокупности природных условий, специальным крепкий Донской.
расам дрожжей, оригинальным сортам винограда и череде Херес Крыма представлен несколькими выдающимися
благоприятных случайностей. образцами, среди которых выделяются Херес Крымский и
История хереса прочно привязана к местности, где вы- Херес Массандра.
рабатывалось вино, которая впоследствии получила назва- В Испании производство хереса сосредоточено в районе
ние Андалузия (первоначально — Вандалузия). Андалузия города Херес-де-ла-Фронтера, недалеко от Севильи. Мар-
на протяжении веков оказывалась в руках финикийцев, ки хереса существенно отличаются по химическому соста-
карфагенян, римлян, вандалов, мавров, однако производ- ву, но характеризуются великолепным качеством — «Пало
ство хереса, познавшее за свою историю многие взлеты и Картадо», «Амонтильядо», «Крим», «Ла Инна», «Харвейс
падения, никогда не прекращалось, из чего можно сделать Бристоль Крим», «Мансанилья».
вывод о нетленности истинных ценностей. Только на российском рынке представлены свыше де-
сяти фирм, производящих великолепные марки хереса. К
ним относятся «Антонио Барбодилло» {«Ева Крим», «Сап-
Теоретические основы технологии лукар»), «Диес-Мерито» {«Дон Зоило», «Олоросо», «Викто-
Технология хереса основана на совокупности биохими- рия Регино»), «Дафф Гордон» {«Фино Фериа», «Крим Санта
ческих и физико-химических процессов, протекающих с Мария»), «Гарей» {«Фино Сан Патриено», «Манзанилья Ла
участием компонентов вина и дрожжей, находящихся в Лидия», «Олоросо Лонг Лайф»), «Гонзалес Бай Асе» {«Фино
пленочной (аэробной) стадии развития. Тиопепе», «Олоросо Альфонсо») и др.
Одной из важнейших реакций хересообразования явля-
ется ферментативное окисление этилового спирта в аце-
тальдегид.
1 90 Секреты сомелье Глава 4. Вина и классификация вин 191

Токай Теоретические основы технологии


Определяющий фон, на котором проявляются харак- Определяющую роль в формировании характерных
терные органолептические особенности токая, создают особенностей токайских вин играют процессы, протекаю-
легкие окисленные фурфурольные тона, среди которых щие в виноградной ягоде при ее увяливании и заизюмли-
явственно угадывается аромат корочки свежеиспеченного вании, а также окислительно-восстановительного превра-
ржаного хлеба. щения компонентов вина в результате его выдержки в
Букет вина развитый, тонкий, но сильный, пряный, течение 3—4 и более лет в неполных бочках, при относи-
сложный, в котором проявляются цветочно-медовые тона, тельно низких температурах, высокой влажности, в специ-
тона летних плодов, свежесрезанного табака, фруктовых альных подвалах. В заизюмленной ягоде в результате усиле-
деревьев и цветущих лугов. ния окислительно-ферментативных процессов образуются
Вкус вина экстрактивный, полный, маслянистый с изюм- вещества, благоприятно влияющие на сложение букета и
ным оттенком и нюансами сотового меда, мягкий, гармо- вкуса токайских вин.
ничный.
Цвет варьирует от светло-золотистого до темно-золоти- Технология производства
стого и янтарного, из характерных внешних видимых при-
знаков можно отметить, что, стекая по стенкам бокала, Токайские вина, в отличие от их аналогов, производят-
вино оставляет след в виде плотного кольца. ся в районе венгерского города Токай по оригинальной
технологии. Для производства токая используют абориген-
Происхождение и история ные сорта винограда Фурминт (главным образом), Гарс
Левелю и Мускат белый (Люнель).
Токай — «вино королей и король вин», по образному В Крыму применяется оригинальная технология токая,
выражению короля Франции Людовика XV, — известен с которая предусматривает получение десертных вин типа
XVI в. Рождению вина способствовали трудолюбивые многопутоневых ассу и включает переработку винограда
люди и щедрая природа. без отделения заизюмленных ягод с настаиванием мезги и
Гора Капас находится в самом сердце расположенной спиртование бродящего сусла.
на северо-востоке Венгрии области, где производят токай.
С юго-восточного склона открывается величественная Районы производства и марки
картина Токайских гор, протянувшихся на 30—40 км до са-
мых Карпат, в центре — излучина реки Бодрог, которая об- Марки токайских вин на отечественном рынке пред-
разует заболоченные луга Великих равнин, напротив воз- ставлены достаточно скудно. Из наиболее распространен-
вышается покрытая заповедным лесом гора Замален. На ных стоит отметить «Токай южнобережный», «Закарпат-
пологих склонах этих двух гор с их вулканическими почва- ское», «Пино Три Ай-Даниль», «Кара-Чанах», «Ширин»,
ми растет уникальная виноградная лоза — живое золото, «Целинное».
дающее силу токайскому вину.
История токая изобилует легендами, одной из наиболее Портвейн
примечательных является история о том, что токай был
любимым вином властителя Трансильвании Влада Тепеша, Портвейн — наиболее распространенный представи-
вошедшего в историю как граф Дракула. тель группы специальных вин, проявляющий во вкусе и
аромате хорошо выраженные сухофруктовые, плодовые и
плодово-ягодные тона с легким мадерным оттенком. Вкус
1 92 Секреты сомелье Глава 4. Вина и классификация вин 1 93

вина полный, экстрактивный, несколько жгучий, но сла- характеру обмена углеводов и азотистых веществ, превра-
женный, легкий, бархатистый. Отдельные образцы порт- щению фенольных соединений, кислотообразующей спо-
вейна имеют во вкусе миндальные, апельсиновые, перси- собности и другим показателям.
ковые тона, а также тона цветочного меда, земляники,
вишни, ананаса, увяленной дыни. Технология производства
Цвет вина варьирует от светло-золотистого до темно-
янтарного — цвета крепко заваренного чая. Технология портвейна предусматривает учет особенно-
стей физико-химического состава исходного виноматери-
ала, который оказывает преобладающее влияние на фор-
Происхождение и история мирование типичного портвейна как готового продукта.
Портвейн (Порто-Вайн — вино из Порто) получил свое Производство портвейна осуществляется из 3—5 и
название от города Порто (Опорто), расположенного в ус- большего числа виноградных сортов. Подбор сортов и их
тье реки Дуэро и служившего главными торговыми воро- композиций проводят не произвольно, а с учетом ряда ус-
тами, через которые экспортировались португальские ловий, выработанных винодельческой практикой. Лучшие
вина. Соавторами Портвейна, возникшего 300 лет тому на- сорта винограда характеризуются высоким содержанием
зад, с полным основанием можно считать англичан. экстрактивных веществ, Сахаров, и в зависимости от райо-
Португальские виноделы обратили внимание на то, что на выработки к ним относятся Опорто, Альбильо, Мальва-
более крепкие вина хорошо переносят морскую перевозку и зия фина, Педро Крымский, Воскеат, Ркацители, Алиготе,
не снижают своего качества. Это натолкнуло их на мысль Баян Ширей, Клерет, Семильон. Для производства крас-
доливать в вина перед их длительным путешествием спирт, ных портвейнов такими сортами являются Каберне Сови-
отогнанный из вина. Нерадивые работники-крестьяне ньон, Турига, Бастардо, Донзелино, Мурведр, Матраса,
вливали спирт в бочки с бродящим суслом, не дожидаясь Мальбек, Тавквери, Мерло, Тагоби, Кара Узюм.
окончания брожения, в результате в вине сохранялся са-
хар, и получалось сладкое крепкое вино, которое остава- Районы производства и марки
лось стабильным во время транспортирования.
Так что можно с полным основанием утверждать, что Марки портвейна весьма многочисленны. В России
лень — перводвигатель прогресса человеческой цивилиза- производство портвейнов сосредоточено в южных райо-
ции — помимо прочих замечательных достижений поро- нах, в которых виноград накапливает повышенное содер-
дила также и портвейн. жание сахара. Основными марками русского портвейна
являются «Кубань крепкое», «Терек», «Кизляр», «Портвейн
№ 13», «Портвейн № 15», «Портвейн № 72», «Кавказ»,
Теоретические основы технологии портвейна «Анапа крепкое» и др.
Типичные качественные показатели портвейна форми-
руются в условиях тепловой обработки виноматериалов, Вермут
обогащенных фенольными, азотистыми, пектиновыми и
другими экстрактивными соединениями в присутствии Вермут, называемый специалистами ароматизирован-
кислорода воздуха. ным вином, содержит в своем составе экстракты смесей
Главной задачей первого этапа технологии портвейна растительных ингредиентов, отличается сложным эфир-
является приготовление высокоэкстрактивного сладкого ным букетом, в котором на доминирующем фоне, обус-
виноматериала. Важную роль при этом играют сорта ви- ловленном присутствием одного из структурных арома-
нограда, которые в природных условиях различаются по тобразующих компонентов — полыни, корицы, шалфея
7. Зак. 120
1 94 Секреты сомслье Глава 4. Вина и классификация вин 1 95

и др.,— проявляются камфорные, смолистые, лавандовые, Технология производства


цитронные, цветочные, коричные, кумариновые тона с
фиалковыми и мускатными нюансами. Вкус вина гармо- Технология вермута достаточно оригинальна и суще-
ничный, тонкий, нежный, часто с пикантной горчинкой, и ственно отличается от производства других типов вин.
заметной пряностью. Цвет вина варьирует от светло-зо- Ароматизированные вина готовят купажированием не-
лотистого до янтарного. Выпускаются также вермуты розо- скольких компонентов — сухих натуральных виноматериа-
вого и красного цвета. лов, настоев растительных ингредиентов или ароматичес-
ких экстрактов, спирта-ректификата, сахарного сиропа,
Происхождение и история колера.
Вермут (ароматизированные вина), как уникальный тип Кроме того, в купаж разрешается вносить специальные
виноматериалы, спиртовые растворы эфирных масел и на-
вина, берет свое начало в далеком прошлом. История туральных эссенций, ароматные спирты и другие компо-
вермута доподлинно неизвестна, однако историки распо- ненты.
лагают данными о том, что уже первобытные пещерные
люди были знакомы с пахучими растениями, а первые до- Районы производства и марки
казательства того, что человек научился выделять из рас-
Основным мировым производителем вермута была и
тительного сырья ароматические соединения, относятся к остается Италия. Итальянский вермут (чаще называемый
V в. до н. э. Это сосуды для благовоний, идентичные тем, в «Мартини» по имени самого именитого производителя)
которых позднее при раскопках в Египте, Индии, Китае, считается образцом для подражания во всем мире. Разно-
Греции находили остатки эфирных масел, а также много- видности вермута столь же бесчисленны, сколь бесчислен-
численные письменные свидетельства, содержащие указа- но количество комбинаций, которые можно составить из
ния по получению и использованию душистых веществ. пряноароматических экстрактов при составлении купажа
вермута. В Италии вырабатываются вермуты «Мартини-
Теоретические основы технологии Россо», «Биянко»у «Экстра Драй», «Розе», «Турин» (Рикадон-
на), «Барберо Россо» и многие другие.
Технология вермута предусматривает физико-химичес- Марки ароматизированных вин России также широко
кое обоснование способов составления композиций расти- известны, в том числе и за пределами нашей страны, —
тельных ароматических ингредиентов и разработку методов «Горный цветок», «Хуторок», «Машук», «Дамские грезы»,
получения и применения экстрактов с целью направленно- «За любовь», «Жди меня».
го формирования аромата и вкуса готового вина. Производство вермута также имеется в Украине, Бело-
Основным показателем качества пряноароматического руссии, Казахстане, а также во Франции, Испании, Герма-
сырья является содержание в нем эфирных масел, которое нии, Венгрии, Болгарии, США, Аргентине.
зависит от фазы развития растения и условий внешней
среды. Эфирные масла представляют собой сложные сме- Марсала
си, включающие терпеновые углеводороды, спирты, аль-
дегиды, кетоны, лактоны, эфиры, фенолы, которые обла- Марсала — специальный тип крепкого вина, имеющий
дают природным приятным ароматом. во вкусе и аромате характерные мадерные особенности со
слабой карамелизацией.
1 96 Секреты сомелъе
Глава 4. Вина и классификация вин 1 97
Это вино менее полное, чем мадера, но более сладкое, ем сусло (котто). В зависимости от срока выдержки выде-
со смолистым привкусом. В его вкусе отсутствуют орешко- ляют следующие типы марсалы:
вые тона, но приобретаются своеобразные тона корабель- Vergine («самородная») — выдержки не менее 5 лет, кре-
ной смолы, корабельного каната, легкая горчинка, прият- пость 18°, содержание сахара может быть различным;
ная бархатистость, в аромате и вкусе проявляются оттенки Superiore («высшая») — выдержки не менее 2 лет, кре-
свежей рогожи, смолисто-ромовые тона, интригующий пость 18°, содержание сахара не нормируется;
нюанс ореховой карамели, которые в совокупности фор- Fine («отборная») — выдержки не менее 1 года, кре-
мируют оригинальный марсальный тон, включающий в пость 17°, содержание сахара 5 г на 100 мл;
себя признаки хереса, мадеры и портвейна. Speciale («особая») — марсала с различными добавками
(сахар, кофе, ароматические компоненты, фрукты и др.),
Происхождение и история крепость 18°.
Существует традиция классификации марсалы и по
Марсала — исконно итальянское вино. Родиной марса- цвету:
лы является западная часть Сицилии — окрестность горо- Золотая (Ого) — различных оттенков золотистого цвета;
дов Марсала, Трапани, Кастелламаре-ди-Стабиа. Вино Янтарная (Ambra) — янтарно-желтого цвета;
Марсала, как тип специального вина, возникло случайно. Рубиновая (Rubino) — красная марсала, в которой с воз-
растом появляются янтарные блики.
Теоретические основы технологии На этикетках марсалы указывают также и содержание
сахара. По этому показателю различают сухую (Secco) мар-
Характерные типичные свойства марсалы формируются салу — до 4%, полусухую (Demisecco) — 4-10% и сладкую
в результате ферментативного и физико-химического (Dolce) — свыше 10%.
взаимодействия веществ, возникающего в процессе высо-
котемпературного кислотного гидролиза углеводов, превра-
щения аминокислот, фенольных веществ и их последующей Районы производства и марки
конденсацией с образованием соединений, непосредствен- Марки марсалы, выпускаемые в Италии, редко доходят
но участвующих в сложении вкуса, аромата и цвета вина. до отечественного рынка. Из наиболее известных стоит
отметить «Суперьори Олд Марсала», «Креман», «Ногола».
Технология производства Марки марсалы, выпускаемые в ближнем зарубежье, —
«Марсала Крымская» (Крым), «Марсала» (Молдова), «Гулис-
Классическая технология марсалы выполняется исклю- шан» (Туркмения).
чительно в Италии в западной части Сицилии. В других
странах итальянская технология используется более или Кагор
менее полно или же ее аналоги, включающие технологи-
ческие приемы, разработанные для местных условий. Кагор — одно из самых экстрактивных виноградных
Производство марсалы предусматривает купажную схе- вин, имеет полный густой насыщенный, но мягкий и бар-
му. Основными сортами винограда для приготовления хатистый вкус с тонами чернослива, черной смородины,
марсалы являются Катарратто, Греканико, Инзолия, Грил- малины, вишни, терна, паслена, молочных сливок. Самые
ло. Из них готовят три исходных материала — основной высококачественные кагоры проявляют шоколадные тона.
белый виноматериал, спиртованное (сифоне) или сульфи- Цвет вина рубиново-красный, гранатовый, яркий, жи-
тированное сусло, а также концентрированное уваривани- вой, алый, напоминающий кровь, в процессе выдержки
приобретаются луковичные и кирпичные тона. В аромате
1 98 Секреты сомелье Глава 4. Вина и классификация вин 1 99

вина обнаруживаются уваренные плодовые нюансы со Технология производства


слабой карамелизацией, кофейно-шоколадные и вишнево-
черносмородиновые оттенки. В производстве кагора используются специальные сор-
та винограда— Каберне Совиньон, Саперави, Мерло,
Происхождение и история Матраса, Кахет, Морастель и др., которые в стадии полной
физиологической зрелости способны накапливать значи-
История кагора более чем примечательна. Кагор явля- тельные количества антоцианов технологического запаса.
ется, пожалуй, единственным представителем группы ти- На переработку поступает виноград с сахаристостью 22—
повых классических вин, изготовленных по заказу Русской 25% и более.
Православной Церкви с целью совершения в воспомина- Дробление винограда ведут в жестком механическом
ние искупительной жертвы Иисуса Христа Таинства Евха- режиме с отделением гребней, обычно на центробежных
ристии (Благодарения). дробилках. Полученную мезгу подвергают обработке од-
Своим именем кагор обязан французскому городу Ка- ним из способов, которые отличаются друг от друга видом
гор, расположенному недалеко от Пиренеев, в окрестнос- и глубиной воздействия, но преследуют одну цель — мак-
тях которого выращиваются интенсивно окрашенные сорта симальное извлечение красящих и экстрактивных веществ
винограда— Саперави, Каберне Совиньон, Матраса, из твердых элементов ягоды.
Бастардо, Мерло и др. Такой ответственный заказ мог
быть поручен только опытным виноделам, досконально Районы производства и марки
знакомым с технологией производства красных вин.
Древняя Русь, не имея своих виноградников, не устано- В России выпускаются следующие марки кагора — «Чер-
вила четкого вкусового отношения к вину. Нашим предкам ные глаза», «Южная ночь», «Церковное», «Благодать». Укра-
больше нравилось сладкое, как и другие хмельные напитки, ина выпускает кагоры «Черный доктор», «Южнобережный»,
содержащие сахар (мед, пиво), поэтому и заказанное фран- «Золотое поле». Азербайджан производит кагор «Кюрда-
цузам церковное вино имело традиционный сладкий вкус. мир». Производство кагора имеется также в Молдове (Мол-
давии), Таджикистане, Испании.
Теоретические основы технологии
Мадера
Главная задача, которую решает технология кагора на
первом этапе, состоит в том, чтобы приготовить интенсив- Мадера относится к сильноокисленному типу вина и
но окрашенное, ярко-красное вино с достаточно высоким обладает хорошо выраженным сложным ароматом с легки-
остаточным сахаром и полным экстрактивным вкусом. ми пряно-смолистыми нюансами и вкусом, в которых на
Производство кагора осуществляется таким образом, что- фурфурольном фоне выделяются миндальный тон с херес-
бы в максимальной степени обогатить сусло экстрактив- ным ромово-коньячным оттенком, тона каленого орешка
ными компонентами. — фундука, ржаной корочки свежеиспеченного хлеба.
Наиболее эффективным технологическим приемом из- Для вкуса мадеры характерно сочетание повышенной
влечения красящих и экстрактивных веществ является спиртуозности с полной и высокой экстрактивностью, от-
тепловая обработка мезги, полученной дроблением виног- личается достаточной свежестью, даже жгучестью, со сла-
радных ягод в интенсивном режиме, иногда с растиранием бой карамелизацией и приятной горчинкой, легкой уварен-
кожицы. ностью, но хорошей слаженностью и гармоничностью.
200 Секреты сомельс
Глава 4. Вина и классификация вин 201
Цвет вина густой, насыщенный, варьирует от цвета за- страктивных веществ отличаются такие сорта, как Серси-
варенного чая до темно-янтарного. аль, Вердельо, Воскеат, Тербаш, Шабаш, Кокур, Клерет, в
которых соотношение между жидкой и твердой фазами
Происхождение и история наименьшее.
Когда итальянские моряки в IV в., а затем португальцы
в XV в. независимо друг от друга открыли остров, располо- Технология производства
женный в Атлантическом океане к северо-западу от побе- Технология мадеры осуществляется в две стадии — по-
режья Африки, их поразила буйная зеленая раститель- лучение мадерного виноматериала и его тепловая обработ-
ность, покрывавшая всю островную поверхность. Этот ка (мадеризация) одним из способов.
лесистый остров, названный Мадейрой (по-португальски На выработку мадерных виноматериалов направляют
— Madeira, по-испански Madera — лес, дерево), дал затем специальные сорта винограда — Вердельо, Серсиаль,
свое имя оригинальному крепкому вину.
Мальвазия, Альбильо, Шабаш, Кокур, Ташлы, Баян ши-
Вскоре, однако, часть диких лесов сменилась культур-
ными плантациями сахарного тростника с Сицилии и ви- рей, Семильон, Пухляковский, Опорто, Воскеат, Ркаците-
ноградной лозы сорта Мальвазия, которая по прямому ли, которые отличаются повышенным содержанием экст-
указанию принца Генриха Мореплавателя была доставлена рактивных, в частности, фенольных веществ.
с Крита. Вино «Мадера» упоминается уже в XVI в. в пьесе
В. Шекспира «Генрих IV», когда Пейнс утверждает, что Районы производства и марки
Фальстаф продал душу дьяволу в Страстную пятницу «за Для приготовления мадеры используют сухие, с оста-
кружку мадеры и ножку холодного каплуна», а заключен- точным сахаром и сладкие виноматериалы.
ный в Тауэре герцог Кларенс, выбирая способ казни, пред- Для выработки типичной мадеры высокого качества
почел быть утопленным в бочке с Мальвазией. необходимы благоприятное сочетание природно-климати-
ческих условий и применение передовых технологических
Теоретические основы технологии приемов, поэтому вино этого типа не имеет широкого рас-
пространения.
Определяющими факторами, под влиянием которых В России готовятся следующие марки мадеры — «Made-
формируются характерные типичные свойства мадеры, яв- pa Кубанская», «Мадера Дагестанская», «Мадера Дона».
ляются концентрация фенольных и других экстрактивных Мадеру эталонного качества производят в Крыму —
веществ, высокая температура и кислород. «Серсиаль», «Мадера Крымская», «Мадера Альминская»,
Вино «Мадера» обязано своими органолептическими «Мадера Массандра».
особенностями, в частности, образованием цвета, вкуса,
букета, главным образом превращениям фенольных со-
единений. Главной составной частью дубильного комплек- Малага
са винограда является катехиновая группа, включающая Специфическая особенность малаги заключается в про-
d-катехин, 1-галлокатехин, d-катехингаллат и продукты их явлении во вкусе уваренных и пригорело-смолистых то-
превращения. нов, обогащаемых в процессе выдержки оттенками черно-
Содержание фенольных веществ зависит от сорта ви- слива и кофе. Вкус вина маслянистый, полный, тягучий,
нограда и почвенно-климатических условий его произрас- сладкий с нюансами карамели и небольшой быстро исче-
тания. Наиболее высоким накоплением фенольных и эк- зающей горечью.
202 Секреты сомелъе Глава 4. Вина и классификация вин 203

Аромат и букет своеобразный смолистый с приятными створе разлагается быстрее, чем глюкоза, продукты ее рас-
токайскими и мадерными оттенками, которые хорошо со- пада в системе преобладают, поэтому они принимают боль-
четаются с альдегидо-фурфурольными и карамельными шее участие в образовании промежуточных окрашенных
тонами жженого сахара. соединений с легким фурфурольным тоном.
Цвет вина лишен яркости, тусклый с преобладанием
желто-коричневых и каштановых тонов, варьирует от свет- Технология производства
ло-желтого, тускло-золотистого до почти черного, темно-
янтарного с красным отливом. Технология малаги предусматривает купажную схему.
Основные сорта винограда, используемые при производ-
стве малаги, — Педро Хименес, Москатель и в меньшем
Происхождение и история количестве Мальвазия, Альбильо.
Малага (горное вино) вырабатывается в окрестностях Виноград для изготовления малаги собирают по дости-
испанского города Малаги из сортов винограда Педро Хи- жении им полной физиологической зрелости. Иногда ви-
менес, Москатель (Мюскадель), Мальвазия, растущих на ноград в течение нескольких дней оставляют увяливаться
склонах холмов на юге страны в провинции Андалузия. на кустах, чтобы повысить сахаристость сусла. С этой же
История вина «Малага» имеет под собой реальную ос- целью собранный виноград увяливают на солнечных пло-
нову — древние виноделы имели обыкновение выпаривать щадках, помещая по 11 — 12 кг гроздей на круглые циновки.
сусло на открытом огне и хранить его в амфорах, выстав- Подготовленный таким образом виноград используется
ленных на солнце на террасах и чердаках. для выработки различных виноматериалов — обязатель-
На территории современной Испании изготовлять вино ных компонентов, входящих в купаж малаги.
«Малага» умели уже иберы — древний народ, пришедший
на Пиренейский полуостров задолго до Рождества Христо- Районы производства и марки
ва. После того как римляне в 201 г. до н. э. вытеснили кар-
фагенян, именно из Андалузии и Таррагоны в Рим в тече- Марки малаги в наиболее широком спектре предлагает
ние нескольких столетий поставлялись высокоценимые родина производства Малаги Испания, а также Россия,
«властителями мира» местные вина. Армения, Туркмения.

Теоретические основы технологии Мускат


При производстве малаги образование различных со- Мускат — соблазнительно нежное десертное вино, вы-
единений, обусловливающих ее характерные органолепти- рабатываемое из особых мускатных сортов винограда, от-
ческие особенности, связывают с процессами, сопровож- личается непревзойденным своеобразным, запоминаю-
дающими глубокий кислотный высокотемпературный щимся открытым ароматом с нюансами чайной или
гидролиз углеводов. казанлыкской розы, розового масла, гвоздики, оттенками
Разложение глюкозы и фруктозы в кислой среде с по- акации и цитронными тонами, иногда с легким медовым и
вышением температуры идет по двум направлениям: первая миндальным оттенком.
реакция приводит к образованию глицеринового альдегида, Вкус вина полный сладкий, маслянистый, гармонич-
метилглиоксаля, а затем молочной кислоты, конечным про- ный, достаточно экстрактивный, но мягкий и бархатис-
дуктом второй реакции являются оксиметилфурфурол, ле- тый. Черные мускаты могут приобретать тона чернослива
вулиновая и муравьиная кислоты. При этом фруктоза в ра- и какао, терновые и шоколадные. При выдержке мускат
Глава 4. Вина и классификация вин 205
204 Секреты сомелье

развивает сложный букет с заметными смолистыми тона- Районы производства и марки


ми, тонами выдержанных токайских вин, а собственно Марки мускатных вин насчитывают десятки тысяч наи-
мускатный тон ослабевает. Цвет вина в соответствии с ис- менований. Среди мускатов Крыма стоит отметить «Мус-
пользуемым виноградом варьирует от золотистого до тем- кат белый десертный», мускат белый «Красного Камня»,
но-янтарного и от розового до красного, почти черного. мускат белый «Ливадия», мускат розовый «Южнобереж-
ный», мускат черный «Массандра».
Происхождение и история Марки муската, выпускаемого в России, — «Янтарный»
Мускат является одним из самых древних вин. История (Геленджик) и «Прасковейский», обладающий потрясаю-
муската насчитывает несколько тысячелетий. Мускатные щим качеством.
вина были известны уже древним грекам и римлянам. Еще
в VIII—VI вв. до н. э. поэты древности Гомер и Геосид вос-
пели «медвяно-вкусные, сладко-душистые» вина того вре-
мени, которые готовили из увяленного, предположительно Красное вино смертельно для микробов!
мускатного винограда, который был достаточно широко Исследователи из Университета Миссури выяс-
распространен. нили, что красное вино может защищать человека от
некоторых заболеваний, вызываемых патогенными
Теоретические основы технологии организмами, обитающими в пищевых продуктах.
В рамках исследования сравнивались подобные
Главная задача, которую решает технология муската,
свойства различных сортов вина и виноградного
заключается в том, чтобы максимально полно извлечь аро-
сока. Оказалось, что употребление красного вина,
матические соединения винограда и сохранить их на всех особенно сортов Каберне, Зинфандель и Мерло, по-
этапах производства вина, при этом переход в сусло и вино зволяет уничтожать многие опасные бактерии и мик-
экстрактивных веществ должен быть ограничен, чтобы
роорганизмы, в том числе сальмонеллу и кишечную
обеспечить легкость и нежность вкусу мускатного вина.
палочку, не нанося ущерба полезной микрофлоре. Бе-
Отличительной особенностью мускатных сортов виног-
лое вино и сок подобного эффекта не оказывают.
рада является их способность накапливать значительное
Авторы исследования считают, что подобное дей-
количество ароматических веществ. Летучие ароматичес- ствие красного вина обусловлено наличием уникаль-
кие вещества, обусловливающие характерный аромат мус- ной композиции — спирта, кислот и резерватола,
катных вин, входят в состав эфирных масел.
который обеспечивает цвет вина.
Десятилетия назад было доказано, что красное
Технология производства вино оказывает благотворное влияние на сердечно-
Производство муската очень критично к сортам виногра- сосудистую систему человека. Это объясняется при-
да, направляемого на переработку. Технология муската пре- сутствием в вине естественных антиоксидантов —
дусматривает использование специальных высокоароматич- флавоноидов. В конце 1990-х гг. в Калифорнийском
ных сортов винограда — Мускат белый, Александрийский, университете было проведено тестирование разных
Венгерский, розовый, фиолетовый, красный, черный, Алеа- вин на содержание флавоноидов. Как оказалось,
тико и др. Наибольшее распространение имеет десертное
вино «Мускат белый».
Секреты сомельс 206
Глава 5
наибольшая концентрация флавоноидов наблюдается в сортах
Каберне Совиньон и Пино Нуар.
Для достижения позитивного эффекта мужчинам следует
выпивать два, а женщинам — один бокал красного вина в день.

КРЕПКИЕ НАПИТКИ
208 Секреты сомелье Глава 5. Крепкие напитки 209

шафрана, мускатного ореха, имбиря, нарцисса, фиалки,


Крепкие алкогольные напитки получают путем пере- пионов — у французских (южных) коньяков.
гонки (дистилляции) браги, которую можно произвести Цвет коньяка — от светло-золотистого и золотисто-ян-
практически из любого сырья, содержащего сахара (угле- тарного (французские коньяки) до цвета темного янтаря и
воды) — винограда, патоки, сахарного тростника, любого старого золота (русские коньяки).
вида зерновых или фруктов и т. д. Коньяк является, пожалуй, самым именитым в мире
Процесс перегонки позволяет не только выделить крепким алкогольным напитком и своеобразным эталоном
спирт, но и обогатить его летучими компонентами перего- крепкого алкоголя. Особенно этим отличаются фран-
няемой браги и веществами, образующимися при высокой цузские коньяки — слава, созданная ими, является той ос-
температуре в перегонном кубе. новой, на которой зиждется мировой рынок крепкого
Основным отличием различных крепких алкогольных алкоголя. Цена коллекционного французского коньяка с
напитков является виноматериал, направляемый на пере- выдержкой, измеряемой подчас трехзначными цифрами,
гонку. может доходить до 1 млн рублей за графин.
Так, при дистилляции виноградного вина, полученного Коньяк — настоящий император в мире крепкого алко-
согласно требованиям шампанского производства, полу- голя, его ни с чем не сравнимый тончайший аромат и не-
чают коньяк и арманьяк, при перегонке сброженного сока превзойденный богатый вкус делают коньяк, по выраже-
сахарного тростника— ром, дистилляцией сброженного нию Виктора Гюго, «напитком богов».
пивного сусла — виски, перегонкой пульке (сброженного Технология коньяка является самой четкой и жестко
сока кактуса голубой агавы) — текилу или мескаль и т. д. регламентированной, производство коньяков, в частности,
Наибольшее внимание в данном разделе уделено конь- выдержка коньяка, — одним из самых сложных и до-
яку — настоящему императору среди крепких алкогольных рогостоящих направлений виноделия.
напитков, получившему наилучшее теоретическое обосно-
вание и практическую реализацию на производстве во Происхождение
всем мире.
Происхождение коньяка покрыто пылью веков. Реаль-
ность и легенды, результаты строгих научных исследова-
ний и фантастические предположения сопровождают ко-
5.1. Коньяк ньяк на всем пути его развития — от рождения до наших
дней. Тем не менее неоспоримым является тот факт, что
Коньяк — оригинальный тип крепкого алкогольного виноградное вино начали перегонять на спирт во времена
напитка, относящийся к аперитивам, обладает достаточно крестовых походов, а коньяк как таковой получился, как и
мягким, с некоторой жгучестью, но гармоничным, восхи- в истории абсолютного большинства оригинальных алко-
тительным и нежным вкусом с энантово-ванильными, гольных напитков, абсолютно случайно.
смолистыми, шоколадными тонами, которые находятся в
превосходном балансе с богатым устойчивым букетом вы- Теоретические основы технологии
держки, пикантными нотками экзотических цветов, бла- Технология коньяка базируется на сложных физико-хи-
городных эфиров с проявлением в послевкусии плодовых мических и биохимических превращениях большой груп-
тонов, тонов чернослива, изюма и миндаля — у русских пы веществ виноградного сока в процессе получения и пе-
(северных) коньяков, а также нюансами жасмина, розы, регонки виноматериала, огромное значение имеет также
210 Секреты сомелье Глава 5. Крепкие напитки 211

выдержка коньяка (коньячного спирта) в дубовой таре в Это спиртное, «путешествующее» в дубовых бочках, не
течение длительного периода, одну из главных ролей при портилось при транспортировке, а по прибытии на место в
этом играют ароматические вещества винограда. Боль- него добавлялась вода, таким образом снова получали
шинство виноградных сортов имеют типичный чистый с «вино». Надо отметить, что перегонные аппараты привез-
легкими цветочными тонами аромат, который в дальней- ли в Коньяк голландцы, давно владевшие мастерством ди-
шем трансформируется в сложный букет в результате тех- стилляции и производившие у себя на родине крепкое
нологических обработок и биохимического взаимодей- спиртное из зерна, называемое «аквавитом».
ствия. Жженое вино из Коньяка стало пользоваться огромным
спросом у голландских торговцев, менявших его на другие
Районы производства и марки коньяка товары в заморских странах, и голландских матросов,
употреблявших его во время плавания.
Марки коньяка очень многочисленны, тем не менее По причине частых войн торговля была нестабильна, и
брендов, достойных носить благородное имя «коньяк», не жженое вино, предназначенное для продажи, провело не-
так уж много. Французские коньяки представлены в ос- сколько вынужденных лет в дубовых бочках. Когда попро-
новном продукцией всего пяти коньячных Домов — бовали их содержимое, заметили, как оно изменилось:
Hennessy, Martell, Remy Martin, Courvoisier, Leopold крепость спиртного стала меньше, у него появился новый
Gourmel и Camus. Среди русских коньяков великолепным аромат, а также изменились его вкус и цвет. Успех нового
качеством отличаются произведения ЗАО «Новокубанс- напитка не заставил себя долго ждать. Он обладал более
кое», а также Дербентского, Кизлярского и Прасковейского тонким, элегантным вкусом и более высоким качеством по
коньячных заводов. Хорошие коньяки русского типа вы- сравнению с любыми другими бренди, поэтому было ре-
пускают также в Крыму и Армении. шено присвоить ему имя города Коньяк.
Название «коньяк» стали использовать и другие произ-
История создания водители подобной продукции, потребовались серьезные
Город Коньяк, расположенный на реке Шарант непода- меры для того, чтобы сохранить это имя только для напит-
леку от Бордо, уже на исходе средневековья был активным ков, произведенных в окрестностях этого города.
торговым центром. В речной порт привозили соль и рас- Впоследствии престиж коньяка неуклонно поднимался.
продавали ее по всей округе. Еще одним занятием местных Его производители постоянно совершенствовали методы
жителей были виноградарство и изготовление белых ша- дистилляции, улучшали способы выдержки (включая вы-
рантских вин, которые в XV-XVI вв. стали пользоваться держку древесины для бочек) и в результате сделали конь-
популярностью у фламандских и голландских купцов, с як самым ценным из напитков на основе винограда.
удовольствием покупавших их и перепродававших в дру-
гие страны Европы. Шесть участков земли вокруг города Коньяк
Однако когда голландцы стали экспортировать белые Сложный научный анализ структуры земли подтвердил
вина за пределы Европы, оказалось, что они не выносят основанное ранее лишь на традициях и природном чутье
перемены температуры во время перевозки, длившейся людей разделение этого региона на шесть участков. Этот
порой несколько месяцев. Из-за этого было решено при- факт подчеркивает то огромное культурное наследие, ко-
бегнуть к известному способу концентрации алкоголя в торое сумели создать поколения мастеров дистилляции
вине — дистилляции. Получилось то, что уже называлось коньяка.
«бренди», от голландского branvin — жженое вино.
212 Секреты сомелье
Глава 5. Крепкие напитки 21 3

Grande Champagne (Гранд-Шампань) для участка Ле-Буа-Ординер, также отрицательно сказы-


Коньяки, получаемые из винограда, выращенного на вается на аромате винограда, а значит, и коньяка.
этом участке, самые изысканные, редкие и дорогие, одна- Необходимо отметить, что земли вокруг Коньяка обла-
ко они должны стареть дольше, чем другие коньяки, чтобы дают сходными чертами с почвами провинции Шампань,
раскрыть все свои исключительные качества. Слой почвы отсюда и названия Гранд-Шампань, т. е. Большая Шам-
в Гранд-Шампани тоньше, чем на других участках, а изве- пань, и Петит-Шампань— Малая Шампань. Участок
стковый пласт под ним здесь значительно шире и более Гранд-Шампань, имеющий самое центральное месторас-
рыхлый, что дает достаточно скудный урожай винограда, положение, обладает наиболее толстым и рыхлым слоем
концентрирующего в себе огромное количество ароматов. известняка, являющимся отличным регулятором водо-
снабжения виноградной лозы, накапливая воду в период
Petite Champagne (Петит-Шампань) дождей и отдавая ее во время засухи. Помимо этого, ви-
Коньяк с этого участка похож на коньяк из Гранд- ноград, растущий на такой земле, должен бороться за вы-
Шампани, но при этом требует меньшей выдержки. Конь- живание, пробивая своими корнями известняк, не имею-
ячный спирт, производимый из винограда Петит-Шампа- щий достаточно питательных веществ, в поисках лучшей,
ни, обладает утонченным фруктовым вкусом. более плодородной земли. При таких условиях урожай ви-
нограда очень беден, но ягоды обладают большой концент-
Les Borderies (Ле-Бордери) рацией ароматов и удивительно подходят для дистилляции.
Коньяк, полученный на этом участке, отличается эле- Чем удаленнее от участка Гранд-Шампань, тем тоньше
гантным тонким вкусом, который все же может быть поте- и тверже становится слой известняка. Виноград уже не мо-
рян во время длительной выдержки в дубовых бочках, по- жет войти туда своими корнями, а значит, и обрести те ис-
этому рекомендуется использовать коньяк молодым. В ключительные свойства, которыми обладает виноград из
Jle-Бордери урожай винограда всегда достаточно высок, а Гранд-Шампани.
подпочвенный слой содержит меньшее количество изве- Правило разделения окрестностей Коньяка на шесть
стняка, чем предыдущие участки. участков соблюдается очень строго и определяет ежегод-
ные отпускные цены на виноград. Впервые оно появилось
Les Fins Bois (Ле-Фен-Буа) в 1909 г. после подробного изучения свойств почв и клима-
Коньяки с этого участка земли не такие тонкие, элегант- та этого района.
ные и сложные, как те, о которых говорилось ранее, обыч-
Регламентация
но они служат основой для производства коньяков *** (три
звезды). Известковый слой в Ле-Фен-Буа тонкий и очень Чтобы иметь право называться коньяком (cognac), к на-
твердый. питку предъявляются следующие основные требования:
—виноград должен быть выращен, а сам напиток произ-
Les Bons Bois и Les Bois Ordinaires веден в определенном регионе, вокруг города Коньяк,
(Ле-Бон-Буа и Ле-Буа-Ординер) разделенном на шесть участков;
Коньяки, полученные на этих участках, имеют более —могут быть использованы только определенные сорта
низкое качество, чем произведенные в Ле-Фен-Буа. Конь- белого винограда — Ugni Blanc (Уньи Блан), Folle Blan-
ячный спирт ароматизирован не сильно, известковый слой che (Фоль Бланш), Colombard (Коломбар), Semillion
очень твердый, корни виноградника не могут пробиваться (Семийон), Blanc Rame (Блан Раме) и некоторые
через него. Непосредственная близость моря, особенно другие;
214 Секреты сомелье Глава 5. Крепкие напитки 215

— при производстве этого напитка необходимо следо- На одном гектаре земли в округе города Коньяк произ-
вать регламентированному процессу виноделия (в растает в среднем 3 тысячи виноградных кустов, которые
вино нельзя добавлять сахар и сульфаты); дают от 90 до 100 гектолитров вина. Можно удивиться,
— процесс производства должен включать определен- увидев кусты роз, посаженные вокруг виноградников, но
ные операции, в том числе двойную перегонку в ап- это сделано совсем не для украшения, а для предупрежде-
парате alambic charentais, которая должна начаться не ния виноделов о тех болезнях, которые могут поразить ви-
раньше 15 ноября и закончиться не позже 31 марта ноград, поскольку именно розы «заражаются» на некото-
следующего года, и выдержку в дубовых бочках не рое время раньше.
менее 30 месяцев; Сбор урожая обычно проводится в октябре. Из виног-
— для улучшения цвета напитка может использоваться рада выжимают сок, помещают его в бродильный чан, где
карамель или настойка водно-спиртового раствора на этот сок бродит около 10 дней при температуре 20—25 °С.
дубовых стружках, составляющие не более 2% от Получаемое таким образом вино достаточно кисло и бедно
общего количества напитка; танинами, его крепость может колебаться от 7 до 9%. Это
— напиток должен иметь крепость не менее 40%; вино вместе с осадком (т. е. нестрого фильтрованное) до-
— напиток должен иметь принадлежность к определен- жидается перегонки.
ной категории в зависимости от выдержки: *** (три Перегонка. Перегонка начинается 15 ноября и должна
звезды), VSOP и т. д. быть обязательно закончена до 31 марта следующего года.
Любой коньяк — это бренди, но только бренди, отвеча- Дистиллируют вино дважды в медных аппаратах типа
ющее вышеперечисленным требованиям, может называть- alambic charentais емкостью до 25 гектолитров. Заметим,
ся «коньяком». К примеру, использование армянскими что коньячные перегонные аппараты достаточно быстро
или грузинскими производителями слова cognac на этикет- изнашиваются, теряя за 5 месяцев дистилляции около 0,1
мм толщины стенок. Раньше для подогрева в этих ап-
ках их напитков, с точки зрения международных законо- паратах использовались дрова, в наши дни их заменили га-
дательных актов, принятых еще в 1909 г., недопустимо. зом, но этот факт абсолютно не влияет на качество произ-
водимого коньяка.
Производство коньяка Вино помещают в перегонный аппарат и нагревают, по-
Виноделие. Каждый из сортов винограда, используемый степенно доводя до кипения. Некоторые производители
для получения коньяка, приносит в его букет различные перегоняют вино вместе с осадком, что придает ему допол-
ароматы. Так, Уньи Блан, итальянская лоза, называемая нительные, более сложные ароматы, лучше раскрывающи-
Требьяно Тоскано или Требьяно Фиорентино, дает конья- еся при старении. Пары вина, насыщенные алкоголем,
ку цветочный запах с нотками специй, а Фоль Бланш поднимаются через «лебединую шею» перегонного аппа-
улучшает качество коньяка при старении, образуя «круг- рата и конденсируются в змеевике.
лый» вкус с ароматами фиалки и липы, более резкий, мо- Этот процесс называют «первым подогревом», он длит-
лодой, «зеленый» и крепкий букет придает коньяку виног- ся около 10 часов, его результат— спиртное крепостью
радная лоза Коломбар. Некоторые специалисты считают, приблизительно 28%, называемое brouillis (бруйи) — муть.
что наилучшим образом для производства коньяка подхо- Его не сразу направляют на вторую перегонку, а последо-
дит сорт Фоль Бланш, однако он очень уязвим и более дру- вательно осуществляют несколько первых, чтобы нако-
гих подвержен различным заболеваниям, поэтому чаще все- пить достаточное для второй дистилляции количество
го (в 90% случаев) используется лоза Уньи Блан. бруйи.
216 Секреты сомелье Глава 5. Крепкие напитки 217

Вторая перегонка называется «хорошим подогревом», 3) мы имеем дело с промежуточной ситуацией, когда
во время нее мастер дистилляции отделяет коньячный погреб обладает средним показателем влажности.
спирт, выработанный в начале и конце процесса, оставляя После 50—70 лет выдержки в дубовой бочке крепость
только так называемое «сердце» напитка, наиболее богатое коньячного спирта падает ниже 40%, и в соответствии с
ароматами. Полученный коньячный спирт крепостью 70% требованиями регламентации такой напиток не может на-
всегда чист и прозрачен, как вода. зываться «коньяком» на рынке. В этом случае мастера по-
Для того чтобы получить 1 литр такого спирта, необхо- гребов могут использовать два варианта:
димо перегнать около 10 л вина, точное количество требу- 1) перелить коньяк в стеклянные бутыли, когда его кре-
емого вина зависит от содержания в нем алкоголя. пость достигнет 40%;
2) продолжать выдержку в дубовых бочках до 80—100
Упрошенная схема производства или более лет.
Объем коньяка падает, крепость опускается ниже 30%.
Дубовые бочки. В процессе производства коньяка очень Затем коньяк переливают в большие стеклянные бутыли,
важную роль играют бочки, в которых проходит выдержка. которые складываются в особых помещениях, называемых
Именно древесина дуба, особенно сердцевина дерева, paradis — рай. Эти старые коньяки приносят свой букет и
придает коньяку аромат ванили. Бочки изготовляют из аромат и снижают крепость более молодых коньяков в
дуба, привезенного из лесов Лимузена, что на юго-западе процессе купажа.
Франции, или срубленного в Тронсе, находящемся в цент- Выдержка. Только после выдержки, являющейся настоя-
ральной части страны. Древесина лимузенского дуба более щим искусством мастера погребов, коньячный спирт станет
пориста по сравнению с тройским, поэтому испарение ал- именно тем напитком, который мы называем «коньяком».
коголя, а значит, и старение коньяка в бочке из такого Во время выдержки происходит испарение содержимо-
дуба проходят быстрее. Из деревьев выпиливают доски и го бочки (2—3% в год), которое называют «долей ангелов»,
оставляют их не менее 3 лет «закаляться» на открытом воз- и именно это испарение улучшает качество коньяка, из-
духе, чтобы они высохли и потеряли свои «соки». Раньше бавляя его от горечи и нежелательных веществ, а также по-
дерево даже пробовали на вкус, чтобы определить его го- нижает содержание в нем алкоголя до желаемой крепости.
товность. Бочки строятся ручным способом, и в них нет ни Из-за этого испарения погреба покрываются особым гриб-
одного куска железа, для герметичности используются та- ком, называемым torula boturis (торюла ботюрис).
кие материалы, как мука и листья камыша. Выдержка коньяка — процесс очень сложный — прохо-
Испарение воды и алкоголя, происходящее через пори- дит постепенно в разных бочках, которые в зависимости
стые стенки дубовых бочек, зависит от влажности погреба. от возраста обладают различными свойствами. Вначале бу-
Алкоголь всегда испаряется быстрее воды, чем объясняет- дущий коньяк стареет в новых дубовых бочках, содержа-
ся снижение крепости коньяка во время его выдержки. Но щих много танинов, которые сообщают ему ароматы вани-
здесь необходимо знать, что: ли, дуба, специй, сладковатый, горьковатый и кисловатый
1) в сухом погребе вода испаряется практически нарав- вкус, а также цвет, затем коньяк переливают в дубовые
не с алкоголем и крепость, являющаяся процентным бочки среднего возраста, а потом в совсем старые. Чем
содержанием алкоголя в общем объеме напитка, сни- старее дубовая бочка, тем меньше ароматов она может от-
жается медленно; дать, и коньяк, выдерживающийся в ней, обогащается в
2) во влажном погребе вода испаряется гораздо меньше основном за счет собственного испарения и концентрации
по сравнению с алкоголем, а значит, крепость конья- своих ароматов.
ка снижается гораздо быстрее;
218 Секреты сомелъе Глава 5. Крепкие напитки 219

Очень важную роль играет влажность, так как именно ного окончания перегонки, т. е. 31 марта (примерно через
она определяет испаряемость, а значит, и крепость конья- полгода после сбора урожая), затем коньячный спирт вы-
ка, поэтому для ее сохранения в погребах, где проходит держивают в дубовых бочках и он приобретает Счет-1 31
выдержка, строят своды из местного известняка и бочки марта следующего года и т. д.
укладывают на утрамбованную землю. Так, используя систему Счета, различают следующие
Интересно знать, что в дубовой бочке, содержащей 350 л виды коньяков:
коньячного спирта, после 50 лет выдержки остается только
100 л коньяка. В течение 60 лет старения крепость коньяка Счет-1
снижается до 40%, после такого срока его обычно перели- Не поступает к потребителю.
вают в специальные бутыли, где процесс испарения пре- Счет-2
кращается. Иногда выдержка в бочках может достигать 80 От * до ***** - VS/Very Special (B.C.) - De Luxe (Де
или 100 лет, в этом случае крепость коньяка падает до люкс) — Selection (Селексион). Коньяк имеет право на эти
30% и менее. названия, если его возраст не менее 2,5 лет.
Наконец, коньяк — это всегда купаж, куда входят конь-
яки разной выдержки из разных сортов винограда. Имен- Счет-3
но купажирование позволяет сохранять постоянное каче- Superior (Супериор) — ****** и более звездочек — конь-
ство и вкус, присущий определенной марке. Старые, долго яки возрастом не менее 3,5 лет.
выдержанные коньяки, содержащие меньше танинов, но
больше ароматов, служат для смягчения вкуса молодых, Счет-4
снижения содержания алкоголя в купаже. Также для пони- VSOP/Very Superior Old Pale (В.С.О.П.) - Vieux (Вье) -
жения крепости используется и дистиллированная вода: VSO (B.C.O.) - WS (В.B.C.) - Rare (Pap) - Reserve (Резерв)
она может добавляться прямо в молодой коньяк, но в са- — коньяки, возраст которых не менее 4,5 лет.
мых лучших Домах во избежание шока напитка сначала Счет-5
водой разбавляют очень старый коньяк, получая крепость VSOP (В.С.О.П.) — Grande Reserve (Гранд резерв). Воз-
около 27%, и оставляют эту смесь отдыхать несколько ме- раст этих коньяков должен быть не менее 5,5 лет.
сяцев, после чего ее постепенно наливают в молодой конь-
як. Когда требуемое количество смеси было добавлено, ку- Счет-6
паж должен выдерживаться в дубовых бочках еще не менее Napoleon (Наполеон) - XO/Extra Old (Икс.О.) - Extra
5 месяцев. (Экстра) — Royal (Роял) — Or (Op) — Tres Vieux (Тре вье) —
Быстрый износ перегонных аппаратов, требующих за- Vieille Reserve (Вией резерв), а также те коньяки, в назва-
мены каждые 10 лет, необходимость использования каче- нии которых употребляется имя какого-либо исторического
ственной меди для их построения, высокая стоимость ви- лица, или на этикетке указывается персональный номер
нограда, энергии и дубовой древесины, а также способ бутылки. Это коньяки, возраст которых не менее 6,5 лет.
выдержки объясняют, почему коньяк является дорогим, а Название Napoleon появилось в конце прошлого века
подчас просто драгоценным напитком. после восстановления во Франции виноградников, прак-
тически полностью уничтоженных филлоксерой. Тогда
встречался еще коньяк, сделанный из винограда «дофил-
Вилы коньяка локсерного периода», времени правления Наполеона III, и
Профессионалы, определяя выдержку коньяка, исполь- этим старым коньякам дали имя императора.
зуют систему Счета. Счет равен 0 после регламентирован-
220 Секреты сомелье Глава 5. Крепкие напитки 221

Поскольку коньяк — это всегда купаж, то, говоря о вы- В азиатских странах коньяк часто пьют в течение всего
держке коньяка, имеем в виду возраст самого молодого ко- обеда или ужина, наполовину разбавляя его водой (газиро-
ньяка в купаже. Смесь коньяка со Счетом-2 и 3 дает коньяк ванной или обычной). В этом нет ничего предосудитель-
со Счетом-2. Но здесь хотелось бы отметить, что очень ного, если вспомнить, чем являлся коньяк на заре своего
часто коньяки выдерживают гораздо дольше, чем того тре- появления.
бует законодательство.
Как уже было сказано, коньяки также различаются по
месту происхождения, что можно определить по их эти-
кеткам. Бывают следующие виды: 5.2. Арманьяк
Grande Champagne (Гранд-Шампань) Виноград для
Во Франции с давних пор ходит поговорка: «Коньяк мы
этого коньяка был выращен и сам коньяк сделан подарили всему миру, а арманьяк оставили себе». Арманьяк
исключительно в Гранд-Шампани. является старейшим крепким алкогольным напитком
Fine Champagne (Фин-Шампань) Это Франции, классическим дижестивом (напитком, употреб-
определение дается коньяку, изготовленному на основе ляемым после трапезы).
смеси винограда с участков Гранд-Шампань и Петит- Он обладает ярким золотистым или янтарным цветом,
Шампань, при этом содержание винограда из Гранд-Шам- иногда цветом красного дерева, во многом похож на коньяк
по своим органолептическим качествам, но в то же время
пани должно быть не менее 50%. отличается своеобразием вкуса и аромата, в основе ко-
Если коньяк был получен с других участков земли, это
обычно не указывается на этикетке. торого проявляются тона орешка, фиалки, чернослива.
В зависимости от возраста арманьяка в нем могут про-
являться сложные ароматические композиции, которые
Как пить коньяк условно делят на несколько групп. К группе фруктовых
Коньяк пьют при комнатной температуре. Подогревать ароматов относят оттенки айвы, винограда, сливы, черно-
его не стоит, так как при этом улетучиваются многие важ- слива, апельсина и абрикоса. В цветочных ароматах выде-
нейшие ароматы и усиливается вкус алкоголя. ляют виноградный или липовый цвет и медовые оттенки.
Следует использовать коньячный бокал средних разме- К группе древесных ароматов относят ванильный, пряный
ров, позволяющий наилучшим образом прочувствовать тона и тон гретого или обожженного дерева. К группе аро-
все вкусовые нюансы. матов выдержки причисляют тона сухофруктов, лесного и
Коньяк всегда подается непосредственно перед клиен- каленого ореха.
том: бокал надо поставить на стол, затем налить коньяк.
Такой способ сервировки позволяет не потерять первую Происхождение и история
волну запахов.
Пьется коньяк обычно в чистом виде на дижестив. У История арманьяка началась во французской провин-
французов существует правило трех «с» (cafe, cognac, ции Гасконь с легкой руки римлян еще в начале I тысяче-
cigare) — вначале вы пьете кофе, затем коньяк и после это- летия н. э. В VI в. эти земли завоевали племена васконов,
го выкуриваете сигару. давшие название всей области. Со временем оно несколь-
В последнее время в Европе стало модным употреблять ко видоизменилось и в 670 г. на карте появилось герцог-
коньяк *** или VSOP со льдом в качестве аперитива, это, ство Гасконь. Именно происхождение арманьяка сыграло
вне сомнения, очень приятный и освежающий напиток. с золотым напитком злую шутку. Географическое положе-
222 Секреты сомелье Глава 5. Крепкие напитки 223

ние провинции Гасконь, куда входит область Арманьяк, обоих напитков текила и мескаль рассматриваются в рам-
затрудняло доступ продукта к морю, поэтому несмотря на ках одного материала.
свое великолепное качество, арманьяк менее известен и Напитки отличаются незначительными особенностями
популярен, чем коньяк. в технологии производства. Текила является одной из раз-
новидностей мескаля, получившей наибольшее распрост-
Технология производства ранение во всем мире, в то время как мескаль так и остал-
ся мексиканским напитком.
Технология арманьяка во многом похожа на коньяч- Текила и мескаль отличаются своеобразным свежим не-
ную, осуществляется путем дистилляции белого виноград- повторимым жгучим вкусом с ярким тоном нагретой солн-
ного вина в перегонном аппарате с последующей выдерж- цем травы. Аромат простой с неявно выраженными сивуш-
кой в дубовых бочках. Органолептические отличия этих ными нюансами, которые почти полностью маскируются
напитков обусловлены рядом обстоятельств, основными травяными нотами. Мескаль в сравнении с текилой имеет
из которых являются применяемые сорта винограда, спо- более сильные вкус и аромат. Существует множество видов
соб получения виноматериала и отдельные нюансы пере- мескаля, значительно отличающихся друг от друга по вку-
гонки. совым свойствам.
Арманьяк — продукт, получаемый на малом производ-
стве в небольших количествах избранными виноделами и
негоциантскими домами исключительно во французской Происхождение и история
провинции Гасконь. История арманьяка настолько тесно Происхождение текилы и мескаля восходит к напитку
переплелась с именем этой французской провинции, что под названием пульке — перебродившего сока голубой ага-
для любого француза синонимом слова «гасконец» является вы, известного в Мексике с древнейших времен. Этот на-
«арманьяк». питок был очень популярен у ацтеков, употреблявших его
вместо вина во время трапезы. Свое наименование текила
Районы производства и марки получила либо от одноименного города Tequila, либо она
существовала под этим названием еще раньше и носит имя
Марки арманьяка, даже самые престижные, практичес- народа Tiquila. История текилы и мескаля имеет непосред-
ки неизвестны в России. Происхождение арманьяка тако- ственное отношение к конкистадорам — испанским и
во, а его качество столь высоко и эталонно, что в марки ар- португальским завоевателям Америки. В XV в. конкиста-
маньяка вписаны имена самых прославленных виноделов, доры привезли с собой в Мексику мастерство дистилля-
сделавших французское виноделие лучшим в мире — Bas- ции, что позволило получить на основе пульке крепкий
Armagnac Darroze, Chabot, Cles des Dues, Marquis de Mon- спиртной напиток, который назвали mezcal (мескаль). Это
tesquieu, Lafontan, Marquis de Cuassade, Gerland, Samalens. название заимствовано из языка ацтеков и складывается
из двух слов — melt — агава, ixcalli — вареный.

5.3. Текила и мескаль Технология производства


Производство текилы начинается с высаживания агавы.
Текила и мескаль — крепкие алкогольные напитки, по- Агава очень похожа на кактус, каковым ее и считают. На
лучаемые путем обработки центральной части голубой ага- самом деле, с ботанической точки зрения, агава — не как-
вы, так называемой «луковицы». Благодаря схожести в тус, а растение семейства лилейных. Агава — огромное ра-
технологии производства и органолептических качествах стение, выглядит она следующим образом — толстый и
224 Секреты сомелье

короткий, размерами и формой напоминающий большую


бочку ствол, из которого торчат несколько десятков почти
двухметровых листьев-игл. После отделения листьев полу-
чается волокнистая луковица, по виду похожая на огром-
ный ананас или зеленую сосновую шишку (ее называют
pinas), из которой после запекания в печи, размалывания и
разбавления водой, брожения и дистилляции получают го-
товую текилу. Технология текилы настолько удивительна,
что кажется европейским виноделам пришедшей с другой
планеты. Pinas варят над паром или под давлением 1—2 су-
ток, затем их измельчают, отжимая сладкий и вязкий сок.
Этот сок с помощью дрожжей и иногда тростникового са-
хара подвергают брожению, продолжающемуся от 2 до 8
дней, а потом дважды дистиллируют в перегонных аппа-
ратах alambic charentais или pot still. После прибавления дис-
тиллированной воды крепость напитка снижается. Текила
готовится на экспорт крепостью 38—40%, для внутреннего
использования — 40—46%.
Мескаль готовят в основном на небольших семейных
винокурнях. В земле откапывают большую яму, на дно
кладут камни и на них разводят костер. Когда камни ста-
новятся горячими, остатки дров убирают. Внутрь ямы ук-
ладывают pinas и засыпают их сверху землей и листьями
агавы. Растения пекутся от 2 до 3 дней, затем их размель-
чают при помощи больших каменных колес, доставая при
этом сок. Полученный сок бродит несколько дней, после
чего его дистиллируют. Не так давно было всего две разно-
видности мескаля: обыкновенный, полученный путем од-
ной перегонки крепостью 25%, и Mezcal Refino — след-
ствие двойной перегонки с содержанием спирта до 55%.
Сейчас мескаль создают только при помощи двойной дис-
тилляции в довольно простых по конструкции перегонных
аппаратах, которые топятся обычной древесиной, затем
дистиллят разбавляется водой. Крепость мескаля варьирует
от 43 до 55%, для экспорта — от 40 до 43%. Он имеет ян-
тарный цвет и может быть выдержан.

Районы производства и марки


Марки текилы и мескаля имеют одну общую особен-
ность — текила и мескаль производятся только в Мексике
Глава 5. Крепкие напитки 225

и нигде больше. Свод законов текильеро (производителей


текилы) ограничивает ее производство только определен-
ными областями штатов Халиско, Мичоакан, Тамаулипас,
Гуанахуато и Наярит. Самой характерной чертой текилы и
мескаля являются «оквадраченные» бутылки. На мировом
рынке в настоящее время представлены следующие марки
текилы — «Jose Cuervo Premium Silver», «Jose Cuervo 1800»,
«Sauza Blanco», «Centinela Anejo 100% agave TYes Anos», «El
Conquistador Anejo 100% blue agave», «El Tesoro de Don Felipe
Anejo 100% agave», «Sauza IVes Generaciones Anejo», наиболее
распространены «Olmeca Blanco» и «Olmeca Gold». Стоит
обратить внимание на некоторые знаки, которые вы можете
найти на этикетке текилы с расшифровкой ее значимости:
NOM (Norma Official Mexicana de Calidad) — знак,
свидетельствующий, что текила соответствует официальным
мексиканским образцам качества, CRT — производство этой
текилы было проведено под надзором специального органа,
называемого Consejo Regulator del Tequila, DO
(Denominacion del Origen) означает, что мексиканское пра-
вительство разрешает употреблять на этикетке напитка на-
звание «текила» в соответствии с запросами к географи-
ческой зоне его происхождения.

Способы употребления
Как пить текилу? Отнюдь не праздный вопрос. Ввиду
особенностей состава, практиковать в потреблении текилы
количества, сравнимые с водкой или коньяком, очень
рискованно и чревато глубоким похмельем. Текилу и мес-
каль не надо замораживать как водку, она должна быть не
слишком теплой, но и не слишком холодной. Что же каса-
ется того, стоит ли выпивать все одним махом, это дело вкуса.
Самый распространенный и грамотный вид употребления
текилы в чистом виде — с солью и лаймом (не лимоном!).
Текилу и мескаль традиционно пьют из маленьких высоких и
узких стаканчиков, по непонятным причинам называемых
мексиканцами «лошадками» (caballito). Наливают 2 см
напитка, на тыльную сторону ладони насыпают соль, затем
следует опрокинуть соль в рот, быстро выпить текилу и
закусить лаймом. Наиболее распространены три способа
употребления: классический, rapido
9. Зак. 120
226 Секреты сомелье Глава 5. Крепкие напитки 227

(быстрый, текила-бум и бей-и-пей) и «лимонадный Джо». сом с нюансами карамели и специй, аромат сложный, ка-
Опять же 2 см напитка наливают в бокал, который при- рамельный с пряно-фруктовыми нотками.
крывают рукой и бьют им о стойку бара, чтобы внутри бо- Если коньяк в мире крепкого алкоголя является образ-
кала появились пузырьки, затем все содержимое выпива- цом тонкости и изящества, то ром воспринимается как на-
ется залпом. питок бесшабашный, лишенный каких-либо комплексов.
Да и как может быть иначе, ведь история рома — это исто-
рия пиратов и охотников за сокровищами, выработанная
технология — это результат рабского труда и запросов лу-
5.4. Ром женых глоток испанских конкистадоров, промышленное
производство рома — торжество независимой Америки в
Ром — крепкий алкогольный напиток, получаемый пу- исходе войны с колониальным игом Европы.
тем перегонки сброженного сока сахарного тростника Ром — напиток настоящих пиратов и революционеров,
(сельскохозяйственный) или сброженной патоки (про- как былых, так и нынешних, и не случайно среди любителей
мышленный) — побочного продукта сахарно-тростнико- этого напитка в одном ряду стоят имена Генри Моргана и ко-
вого производства, представляющей собой уваренный сок манданте Че Гевара, Френсиса Дрейка и Фиделя Кастро.
сахарного тростника. Ром отличается жгучим полным вку-
Происхождение и история
Ром считается одним из самых романтичных алкоголь-
ных напитков. Рожденный во времена больших колони-
альных войн между Испанией, Великобританией и Фран-
цией, на островах Карибского моря, среди пиратов,
флибустьеров, каперов и кладоискателей, он до сих пор
считается выпивкой «для настоящих мужчин» и искателей
приключений.

Технология производства
Технология рома, в отличие от технологии производ-
ства наиболее известных крепких алкогольных напитков,
таких, например, как коньяк, не является общепринятой
вследствие того, что каждое зональное производство рома
основывается на традиционных методах, характерных
только для конкретного места производства. Общими яв-
ляются лишь основные технологические этапы — получе-
ние сока сахарного тростника или патоки, их сбражива-
ние, перегонка и, наконец, купажирование и выдержка.

9*
228 Секреты сомелье
Глава 5. Крепкие напитки 229

Районы производства и марки Легко заблудиться среди настоящего каскада его видов,
Марки рома так же многочисленны, как в свое время названий, марок: от шотландского single malt (сингл молт)
армия «берегового братства» — пиратов Карибского моря. до американского bourbon (бурбон), включая ирландское,
Производство рома имеется в Австралии, США, и даже в канадское и даже японское виски.
Индии, но основное производство все также сосредоточе-
но на Карибских островах и в Южной Америке. Марки Технология производства
рома широко известны во всем мире — «Bacardi», «Captain Технология виски вне зависимости от места производ-
Morgan», «Havana Club», «Myers», «Appleton Estate», «Stroh», ства включает в себя восемь основных этапов, в таинстве
«Mount Gay», «Bundaberg», «Malibu Rum» и др. которых ячменное зерно превращается в огненный янтар-
ный напиток. Производство виски в Ирландии, Шотлан-
дии, Канаде, США и Японии имеет свои отличительные
5.5. Виски особенности, что позволяет мастерам виски каждой из
этих стран создать именно свой, особенный виски, отли-
Виски — старейший (и самый популярный по сей день) чающийся от всех остальных.
в мире крепкий алкогольный напиток, получаемый путем
дистилляции (перегонки) браги, полученной из зерновых Районы производства и марки
культур, основными из которых являются ячмень, рожь, Марки виски насчитывают тысячи и тысячи наименова-
пшеница и кукуруза, реже — просо, рис, гречка и овес. ний. Односолодовый виски, зерновой и купажированный,
Вкус полный, мощный, мягкий, немного сладковатый, стандартный купаж, купаж де люкс и купаж премиум —
со сложным жгучим пряным послевкусием, в котором так- сколь непохожим может быть виски, каждый из указанных
же проявляются солодовые и ореховые тона. типов имеет сотни и сотни марок, выпускаемых как под
Аромат мощный, но в отличие от коньяка строгий, с прославленными брендами Bushmills, Johnnie Walker, Chivas
преобладанием оттенков солода, ванили, хереса, портвейна. Regal, Dewar's и Wiser's, так и под менее известными имена-
ми. Давайте познакомимся с некоторыми из них, и начнем,
Происхождение и история пожалуй, с самого знаменитого.
История виски началась на скалистых северных остро-
вах Шотландии и Ирландии, где виноград и фрукты растут Шотландское виски
не очень хорошо, поэтому древние шотландцы и ирландцы Исторической родиной этого виски является Шотлан-
приспособили для этих целей ячмень, из которого и полу- дия. Именно ее жители без устали выдумывают различные
чили в незапамятные времена первый виски. С тех пор смеси (blend), ослабляющие интенсивный вкус single malt.
началось триумфальное шествие виски по всему миру — в Этому смешиванию виски и должно быть обязано своим
этой истории длиной в тысячу лет сошлись рыцари-кресто- бешеным коммерческим успехом на всех рынках мира. Ос-
носцы и «сухой закон» в США, японские самураи и амери- новные районы производства виски в Шотландии — High-
канские гангстеры, англо-шотландские войны и освоение lands (Хайлендс), Speyside (Спей сайд) и Orkney Islands (Ор-
Ди