UNIVERSIDAD DEL QUIINDIO

FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS Y TECNOLOGÍAS

PROGRAMA DE QUÍMICA

ANALISIS DE LA ACIDEZ EN VINOS Y FRUTAS CITRICAS

PRESENTADO POR:
CARLOS BENAVIDES ROSERO Y NICOLÁS CAMPEÓN VELÁSQUEZ

AL PROFESOR:
GUSTAVO ADOLFO OSPINA
EN EL ESPACIO ACADÉMICO QUÍMICA ANALÍTICA II

ARMENIA, SEPTIEMBRE 2019

 ANALISIS DE LA ACIDEZ EN VINOS Y FRUTAS CITRICAS

2. INTRODUCCIÓN

Dentro de la industria alimenticia se utilizan múltiples productos químicos para agregar sabores específicos
en cada artículo dependiendo de lo que se quiera ofrecer al mercado. Muchos de ellos pretenden que las
personas logren detectar un sabor similar al que dan las frutas, vegetales, semillas, entre otros productos
que ofrece la naturaleza para dar gusto a muchas comidas; otros dan un toque único y especial, sin importar
si quieren imitar o no otro sabor. Independientemente de ello, para lograr ciertos caracteres de sabor en los
alimentos es necesario conocer las propiedades del producto que se esté utilizando, y aprender a regular las
propiedades físicas y químicas de él, hasta alcanzar el equilibrio deseado. Esto no solo se evidencia en
comida sólida; también se ve en los líquidos que se consumen diariamente: jugos de frutas, gaseosas,
bebidas energizantes, hidratantes, dentro de los cuales se encuentran las bebidas alcohólicas, estas a su vez
incluyen el vino.

El vino tiene niveles de acidez específicos que se regulan dependiendo de su tipo: vino seco, semiseco,
semidulce, dulce, tinto, blanco, etc. La acidez depende de la concentración que tenga el ácido agregado, el
cual también varía. Pueden utilizarse muchos ácidos para la fabricación de vinos, y se usan principalmente
ácidos orgánicos y débiles.

Si se habla de una forma más técnica acerca de la acidez vino se debe nombrar como acidez total. Los
ácidos pertenecientes se forman en el proceso de fermentación de alcohol. La acidez total se divide en dos
tipos de ácidos:

 Ácidos Orgánicos Fijos: precisamente se trata de el ácido tartárico,málico, láctico y succínico.

Estos pueden ser detectados luego de remover los ácidos volátiles por un proceso de evaporación
antes de la alcalimetría.
 Ácidos Volátiles: incluye los ácidos acético, fórmico, propiónico y butírico específicamente. Se
caracterizan por tener un punto de ebullición bajo y son los primeros de su familia (familia
carboxílica) en cuanto al número de carbonos encontrados en su cadena

Por otra parte, como se mencionó antes, los ácidos no sólo dan sabor a vinos, sino también a muchas otras
bebidas. Por ejemplo la naranja es caracterizada por poseer el ácido cítrico: es él quien le da su sabor
“ácido”. Con el zumo de dicha fruta se pueden preparar múltiples refrescos naturales e industriales. Éste
ácido se presenta también en otras frutas de la misma familia de la naranja, como el limón o la lima, con
los cuales de igual forma pueden realizarse bebidas nombradas e identificadas por el nombre de los frutos.

La alcalimetría es la rama de la química analítica que permite el estudio y determinación de sustancias

ácidas en una muestra y su aplicación se evidencia en la fabricación de productos alimenticios como las
bebidas nombradas anteriormente.

2. RESULTADOS
2.1 Preparación de una solución 0.01 M de NaOH
Concentración de solución estandarizada: 0.10508

V1 * N1 = V2 * N2

V1 * N1 10 mL * 0.10508 N
N2 = = = 0.010508 N de NaOH
V2 100 mL

2.2 Determinación de la acidez total de un vino

Tabla 1. Datos experimentales para la determinación de la acidez total de un vino. Gramos de Ácido
Tartárico en 100 mL de solución

mL de NaOH N NaOH g/100 mL ácido

Experimento mL de vino
gastado Eq – g / L tartárico

1 10 76.4 0.010508 0.602

2 10 76.3 0.010508 0.601

CÁLCULOS

Rxn: H2C4H4O6 + 2 NaOH → Na2C4H4O6 + 2 H2O

 Experimento 1: Nº eq – g H2C4H4O6 = Nº eq – g NaOH

 m (g)
H2C4H4O6 = VOH- * NOH-
eq - g
PM 150 g/mol
eq – g H2C4H4O6 = = = 75 g / eq – g
∝ 2 eq - g/ mol
m (g) H2C4H4O6 = VOH- * NOH- * eq – g H2C4H4O6
m (g) H2C4H4O6 = 0.0764 L * 0.010508 eq – g/ L * 75g / eq – g = 0.0602 g H2C4H4O6
g 0.0602 g
g/100 mL = *100 mL = *100 mL = 0.602 g /100 mL de H2C4H4O6
10 mL 10 mL

PM 150 g/mol
 Experimento 2: eq – g H2C4H4O6 = = = 75 g / eq – g
∝ 2 eq - g/ mol
m (g) H2C4H4O6 = VOH- * NOH- * eq – g H2C4H4O6
m (g) H2C4H4O6 = 0.0763 L * 0.010508 eq – g/ L * 75g / eq – g = 0.0601 g H2C4H4O6
g 0.0601 g
g/100 mL = *100 mL = *100 mL = 0.601 g /100 mL de H2C4H4O6
10 mL 10 mL

Error Relativo
Xi - Xv 0.602 - 0.601
%Er = * 100 = *100 = 0.1 %
Xv 0.602

2.3 Determinación de la Acidez Fija de un vino

Tabla 2. Datos experimentales para la determinación de la acidez fija de un vino. Gramos de Ácido
Tartárico en 100 mL de solución

mL de NaOH N NaOH g/100 mL ácido

Experimento mL de vino
gastado Eq – g / L tartárico

1 25 173.5 0.010508 0.55068

CÁLCULOS

Rxn: H2C4H4O6 + 2 NaOH → Na2C4H4O6 + 2 H2O

  Experimento 1: Nº eq – g H2C4H4O6 = Nº eq – g NaOH
m (g)
H2C4H4O6 = VOH- * NOH-
eq - g
PM 150 g/mol
eq – g H2C4H4O6 = = = 75 g / eq – g
∝ 2 eq - g/ mol
m (g) H2C4H4O6 = VOH- * NOH- * eq – g H2C4H4O6
m (g) H2C4H4O6 = 0.1735 L * 0.010508 eq – g/ L * 75g / eq – g = 0.13767 g H2C4H4O6
g 0.13767 g
g/100 mL = *100 mL = *100 mL = 0.55068 g /100 mL de H2C4H4O6
25 mL 25 mL

2.4 Determinación de la Acidez de un zumo de Naranja

Tabla 2. Datos experimentales para la determinación de la acidez fija de un vino. Gramos de Ácido
Tartárico en 100 mL de solución

mL de NaOH N NaOH g/100 mL ácido

Experimento mL de zumo
gastado Eq – g / L tartárico

1 10 12.4 0.10508 0.834

2 10 12.6 0.10508 0.847

CÁLCULOS

Rxn: H3C6H5O7 + 3 NaOH → Na3C6H5O7 + 3 H2O

 Experimento 1: Nº eq – g H3C6H5O7 = Nº eq – g NaOH

m (g)
H3C6H5O7 = VOH- * NOH-
eq - g
PM 192 g/mol
eq – g H3C6H5O7 = = = 64 g / eq – g
∝ 3 eq - g/ mol
 m (g) H3C6H5O7 = VOH- * NOH- * eq – g H3C6H5O7
m (g) H3C6H5O7 = 0.0124 L * 0.10508 eq – g/ L * 64 g / eq – g = 0.083391 g H3C6H5O7
g 0.083391 g
g/100 mL = *100 mL = *100 mL = 0.8339 g /100 mL de H3C6H5O7
10 mL 10 mL

PM 192 g/mol
 Experimento 2: eq – g H3C6H5O7 = = = 64 g / eq – g
∝ 3 eq - g/ mol
m (g) H3C6H5O7 = VOH- * NOH- * eq – g H3C6H5O7
m (g) H3C6H5O7 = 0.0126 L * 0.10508 eq – g/ L * 64 g / eq – g = 0.08473 g H3C6H5O7
g 0.08473 g
g/100 mL = *100 mL = *100 mL = 0.8473 g /100 mL de H3C6H5O7
10 mL 10 mL

Error Relativo
0.8339 - 0.8473 0.8339 - 0.8473
%Er = * 100 = *100 = 1.58 %
0.8473 0.8473

3. DISCUSIÓN

3.1 Preparación de una solución 0.01 M de NaOH

Fue necesario la preparación de una solución de NaOH con menor concentración, diluyendo 10
veces la solución estandarizada a 0.010508 N, pues esto permitió una mejor titulación para los ácidos
que presentan los vinos. Además fue esencial la dilución, pues como se llevó a cabo una titulación
progresiva, debido a que los ácidos presentes eran débiles; adicionalmente, posibilita que el rango de
viraje sea el adecuado, y no exista un exceso de hidróxido.

3.2 Determinación de la acidez total de un vino

Al realizar la titulación para determinar la acidez del ácido, se gastaron 76.4 y 76.3 mL de NaOH
(0.010508 N), logrando así determinar 0.602 y 0.601 g de ácido tartárico. Se contó con un error de
0.1% presentando una buena precisión en la realización de la titulación.

3.3 Determinación de la Acidez Fija de un vino

Al realizar la titulación se gastaron 173.5 mL de NaOH (0.010508 N), y se encontraron 0.55068 g de
ácido tartárico. Como se logra detallar, se gastó mucha cantidad de hidróxido para titular; debido a
que existe bastante acido tartárico, es decir realizando la diferencia de acidez total y acidez fija,
resulta la acidez volátil, entonces esta última consta de 0.05082 g de ácidos volátiles, que presentaron
punto de ebullición bajos, y que al ser calentados estos se volatizan, quedando el ácido tartárico. Se
 sabe que los vinos están conformados de muchos ácidos, como es el caso de la titulación en la acidez
total, la cantidad de hidróxido en esta titulación es menor que en la titulación de acidez fija, debido a
que como existen muchos ácidos (acidez total), estos se van neutralizando a medida que se va
adicionando hidróxido, conduciendo a que el viraje de la titulación se presente más rápido, y en
menor cantidad de hidróxido, pues algunos ácidos estarán neutralizados por completo y es así donde
aparecerá un exceso de base. A diferencia, lo que ocurre en la titulación fija, la cual puede presentar
solamente ácido tartárico, el cual se encuentra en mayor cantidad, necesitando demasiada base para
lograr su neutralización.

3.4 Determinación de la Acidez de un zumo de Naranja

En la titulación de ácido cítrico, presente en el zumo de naranja de encontraron 0.834 y 0.847 g de
ácido por cada 100 mL de solución. Se presentó un error relativo de 1.58%, aunque la variación del
volumen es de dos unidades. Cabe aclarar que en esta titulación, se utilizó una solución de hidróxido
estandarizada (0.10508 N), que puede ser un factor importante que puede afectar la titulación, ya que
es una solución concentrada, donde al adicionar una gota, se puede presentar una variación
significativa en el viraje. Además, la variación de las determinaciones se pudieron haber afectadas
también, en la toma de la alícuota de zumo, este se presentaba muy denso y contenía pequeñas
capsulas donde el líquido se encontraba inmerso en estas, lo cual no permitía la neutralización,
haciendo que la cantidad de ácido disminuya.

Finalmente, al llevar a cabo las titulaciones es importante la determinación del punto final, por lo tanto
existe un factor determinante en dicha identificación, como es el viraje o la variación del color; es muy
difícil determinar exactamente el punto final de la titulación, además como es de conocimiento es posible
que el observador no pueda identificar la misma coloración en los diferentes experimentos que se lleven a
cabo, lo cual da un indicio en la variación en las diferentes determinaciones que se lleven a cabo en una
titulación. Por esta razón es que este problema se encuentra en la mayoría de las titulaciones.
Adicionalmente, al realizar la dilución de la solución estandarizada, podemos encontrar, que al tomar la
alícuota, la exactitud de la medida es muy difícil, pues muchas veces los instrumentos utilizados no se
encuentran en óptimas condiciones, provocando un error en la medida. Por otro lado la temperatura juega
un papel importante, pues cuando se presenta mayor temperatura los instrumentos tienden a expandirse
aumentando así la capacidad del material, mostrando un error en la medida.
4. CONCLUSIONES

 Por todo lo anterior es que la alcalimetría es sumamente importante a nivel industrial. A través de
su estudio es posible determinar factores importantes de un ácido en un alimento y cómo al variar
las características de este puede cambiar su sabor.

 Se puede decir que el factor más importante dentro de este campo de estudio es la concentración
de los ácidos, pues según como estén diluidos ciertas bebidas tienden a tener un sabor más fuerte
o débil.