Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
8
аккредитованными организациями, а порядок классификации и аккредитации
определяет Мини-
10
размещения. Схема взаимодействия участников процедуры классификации
представлена на рис. 1.2.
Итак, сегодня в России действует государственная система классификации объектов
туриндустрии, держателем которой является Минкультуры России. Приказом
Минкультуры России от 11 июля
12
востребован конференц-зал, инвестору будет предложен бренд, предусматривающий
его наличие. Если деловые возможности отеля в этом сегменте не востребованы,
оператор предложит модель, ориентированную на прием туристов и не содержащую
неактуальных в данном случае бизнес-опций. Таким образом, международный
оператор гибко подстраивается под конкретный рынок, чтобы обеспечить в
дальнейшем более высокую доходность и скорейший возврат инвестиций.
В отличие от системы брендов национальный стандарт имеет другие базовыезадачи,
т.е. тот минимум требований, который защищает права потребителей.
1.2.
КЛАССИФИКАЦИЯ ГОСТИНИЧНЫХ НОМЕРОВ
Номерам средства размещения в результате оценки может быть присвоена категория в
соответствии с классификацией, принятой в Российской Федерации (табл. 1.1). В мире
принята другая классификация гостиничных номеров, которой российские гостиницы
пользуются наряду с официально утвержденной:
■ STD (standart) — стандартная комната (одноместная или двухместная) представлена
номерами, которых в гостинице более 70%;
■ SGL (single) — стандартный номер с одной кроватью. Предназначен для размещения
одного человека;
■ DBL (double) — стандартный номер с одной широкой кроватью. Предназначен для
размещения двух человек;
■ TWIN — стандартный номер с двумя кроватями. Предназначен для размещения
двух человек;
■ BDR, BDRM (bedroom) — номер со спальней;
■ Superior — комната больших размеров, чем стандартная;
■ Studio — однокомнатный номер больше стандартного, разделенный на зоны;
■ Family room — семейная комната больше стандартной;
■ Family studio — номер для семьи, состоящий из двух смежных комнат;
■ King size — номер с одной большой двуспальной кроватью (2x2 м);
■ Suite — номер с гостиной и спальней;
■ Junior suite — однокомнатный номер больших размеров для размещения двух
человек;
■ De luxe — однокомнатный номер больших размеров с более дорогой обстановкой
для размещения двух человек;
■ Executive suite — номер повышенной комфортности, состоящий из двух и более
комнат;
■ Business — большой номер с оргтехникой (компьютером, факсом) , пригодный для
работы;
■ Honeymoon room — номер для молодоженов;
■ Connected rooms — расположенные рядом номера, имеющие дверь из одного номера
в другой. Используются для размещения родителей с детьми или лиц с
ограниченными физическими возможностями и их сопровождающих;
13
14
Таблица 1.1. Классификация гостиничных номеров
Категория Площадь, м2 Количеств Тип комнаты Санузел Дополнения
о комнат
Сьют 75 Три и Гостиная, Полный (ванна, Нестандартная
более спальня, душ, умывальник, широкая двуспальная
столовая, биде, унитаз) кровать,
кабинет дополнительный
гостевой туалет
Апартамент 40 Две и Гостиная, Полный Кухонное
более спальня, оборудование
столовая
Люкс 35 Две Гостиная, Полный Рассчитан на
спальня проживание одного-
двух человек
Студия 25 Одна Жилая комната Полный Планировка,
позволяющая
использовать часть
комнаты в качестве
кабинета или
гостиной
Номер первой Не менее 12 Одна Жилая комната Полный Рассчитан на
категории проживание одного-
двух человек
Номер второй Не менее 12 Одна Жилая комната Неполный Рассчитан на
категории (умывальник, проживание одного-
унитаз) или полный двух человек
на блок
Окончание табл. 1.1
Категория Площадь, м2 Количеств Тип комнаты Санузел Дополнения
о комнат
Номер третьей 6 (на одного Одна Жилая комната Неполный Количество кроватей
категории проживающего, — по числу
функционирует проживающих
круглогодично) или
4,5 (на одного
проживающего,
функционирует
сезонно)
Номер 6 (на одного Одна Жилая комната Умывальник Количество кроватей
четвертой проживающего, — по числу
категории функционирует проживающих
круглогодично) или
4,5 (на одного
проживающего,
функционирует
сезонно)
Номер пятой 6 (на одного Одна Жилая комната Отсутствует Количество кроватей
категории проживающего, (умывальник в — по числу
функционирует коридоре) проживающих
круглогодично) или
4,5 (на одного
проживающего,
функционирует
сезонно)
■ Duplex — двухэтажный номер (встречается редко);
■ Apartment — номер, приближенный к виду современной квартиры, имеющей две и
более комнат и кухню;
■ President — роскошный номер, состоящий из нескольких спален, кабинета, двух
(трех) туалетов.
Кроме того, отельеры, особенно отельеры курортных гостиниц, классифицируют
номера по виду, открывающемуся из окна:
■ Balcony — номер с балконом;
■ City view — номер с видом на город;
■ Beach view — номер с видом на пляж;
■ Pool view — номер с видом на бассейн;
■ Garden view — номер с видом на сад или внутренний дворик с деревьями или
кустами;
■ Ocean view — номер с видом на океан;
■ Land view — номер с видом на окрестности;
■ Dune view — номер с видом на дюны;
■ Mountain view — номер с видом на горы;
■ Park view — номер с видом на парк;
■ SV (sea view) — номер с видом на море;
■ SSV (side sea view) — номер с боковым видом на море; ■
Inside view — номер с видом на внутреннюю часть отеля.
1.3. МЕЖДУНАРОДНЫЕ И РОССИЙСКИЕ ГОСТИНИЧНЫЕ ЦЕПИ
Большинство гостиничных предприятий мира входит в ту или иную гостиничную цепь
(сеть).
Гостиничные цепи — это группы гостиниц, осуществляющие коллективный бизнес и
находящиеся под непосредственным контролем руководства группой.
Руководство цепи предприятий имеет преимущества в получении прибыли и в то же
время несет бремя ответственности за операционные потери.
Образование гостиничных цепей позволяет продвигать на мировой рынок гостиничных
услуг высокие стандарты обслуживания, а также способствует поддержке гостиничного
обслуживания туристов. Путешественник, встретив отель знакомой ему корпорации в
чужой стране, чувствует себя почти как дома, т. е. в привычной и комфортной
обстановке.
В 1897 г. в Берлине была создана компания, которая в последующем стала известной
во всем мире группой отелей «Кемпински».
16
На протяжении более 100 лет эта старейшая европейская гостиничная компания
управляет отелями класса люкс, ежегодно подтверждая репутацию эксперта в
индустрии гостеприимства.
Сегодня отели «Кемпински» можно найти в самых разных уголках земного шара: в
исторических центрах мировых столиц, местах культурных достопримечательностей,
на уникальных курортах в экзотических странах, улицах обычных городов. В портфо-
лио компании значатся более 120 отелей.
Географические линии присутствия отелей «Кемпински» очерчивают карту Европы,
Ближнего Востока, Африки, Южной Америки и Азии, а самые яркие объекты цепи
расположились в таких точках, как Абу-Даби, Пекин, Берлин, Будапешт, Мертвое
море, Стамбул, Брюгге и Санкт-Мориц. Каждый отель «Кемпински» обладает
уникальным стилем и построен в соответствии с культурой и обычаями региона
своего расположения. Однако в какой бы стране мира ни находились отели
«Кемпински», неизменными остаются безупречный персональный сервис, комфорт и
элегантный дизайн, будь то признанная классика или ультрасовременный авангард.
В 1992 г. первый отель «Кемпински» — «Балчуг Кемпински. Москва» — открылся в
России, став первым международным пятизвездочным отелем в столице. При этом
главной составляющей нововведений стали обновленные виды сервиса,
олицетворяющие тонкий европейский вкус.
В тандеме группы отелей «Кемпински» и компании Raison d'Etre была создана
уникальная концепция — Kempinski The Spa, преследующая цель внедрить новые виды
сервиса от «Кемпински». Профессиональные европейские кондитеры, шоколатье и
баристы провели обучающие тренинги для персонала в отелях компании по всему миру.
Чтобы угодить самым взыскательным гостям, предпочитающим уединенную утреннюю
трапезу, был создан специальный европейский завтрак. Традиционным угощением от
«Кемпински» стало печенье — Kookies (первая буква — от названия). Предпочитая
количеству настоящее качество, «Кемпински» предлагает гостям свою концепцию
здорового питания.
Сегодня у компании новое лицо — «Аеди в красном», которое стало символом новой
концепции консьерж-сервиса, а также решено возродить несправедливо забытую
традицию проведения современного бала «Кемпински».
Владельцем цепи Swissotel Hotels & Resorts является компания FRHI, открывшая
более 100 отелей и резиденций под брендами Raffles, Fairmont и Swissotel. Компания
также управляет резиденциями, особняками и частными эксклюзивными
резиденциями.
17
Головной офис Swissotel Hotels & Resorts находится в Цюрихе. Отели представлены в
16 странах мира.
Swissotel Hotels & Resorts — сеть отелей категории люкс, отмеченных наградами за
достижения в гостиничном бизнесе. Отели цепи сочетают швейцарское
гостеприимство, современный функциональный стиль, расположены в крупных
городах, отличаются хорошей транспортной доступностью и близостью к
историческим и деловым центрам.
Традиционные качества компании, такие, как пунктуальность, надежность, точность,
безопасность, позволяют ее гостям наслаждаться безупречным сервисом. Девизом,
отражающим суть, философию подразделений цепи, является «Страсть к
совершенству».
Сегодня корпорация объединяет бренды Marriott Hotels & Resorts, JW Marriott Hotels &
Resorts, Renaissance Hotels & Resorts, Courtyard by Marriott, Residence Inn by Marriott,
Fairfield Inn by Marriott, Marriott Conference Centers, TownePlace Suites by Marriott,
SpringHill Suites by Marriott, Marriott Vacation Club International, Horizons by Marriott,
The Ritz-Carlton Hotel Company, L. L. C, The Ritz-Carlton Club, Marriott ExecuStay,
Marriott Executive Apartments, Marriott Grand Residence Club, охватывающие
практически все ниши гостиничного бизнеса и предлагающие как недорогое
размещение для туристов и бизнесменов средней руки, так и услуги фешенебельных
отелей для взыскательной публики.
Компания Marriott International успешно реализует план удвоения своего номерного
фонда в Европе (с 40 тыс. до 80 тыс. номеров) к 2015 г. России компания отводит
большое место как стране, где ожидается значительный прирост отелей. В настоящее
время в России открыто 12 отелей различных брендов Marriott International.
Гостиничная корпорация Hyatt — одна из ведущих международных гостиничных
цепей, предлагающая сегодня услуги более чем 450 отелей и курортов в более чем 40
странах мира. Ключевыми принципами работы Hyatt является индивидуальный
подход к обслуживанию, управление культурно значимыми объектами, бережное
отношение к окружающей среде.
Штаб-квартира корпорации находится в Чикаго. Филиалы компании владеют,
осуществляют оперативное руководство, в том числе и на условиях договора
франшизы, отелями и курортами брендов Hyatt, Park Hyatt, Andaz, Grand Hyatt, Hyatt
Regency, Hyatt Place и Hyatt Summerfield Suites.
Бренд Park Hyatt был первым брендом гостиничной корпорации Hyatt,
представленным в России. В 2002 г. в Москве открылся
18
отель Ararat Park Hyatt. Отели Park Hyatt, при создании которых предпочтение
отдается скорее стилю, нежели быстро меняющимся модным тенденциям, делают
акцент на традиции национальной культуры, как правило достаточно камерные.
Большинство из них имеют до 200 номеров.
Коллекция Hyatt Resorts объединяет гостиницы брендов Park Hyatt, Grand Hyatt и Hyatt
Regency. Кстати, именно корпорация Hyatt впервые предложила полную программу
отдыха для детей — Camp Hyatt, которая была представлена в 1989 г. в отеле Hyatt
Regency Scottsdale.
Бренд Hyatt Place воплощает концепцию гостеприимства select-service, которая
представлена на американском рынке с осени 2006 г. В фойе отелей отсутствуют
привычные стойки регистрации, что по замыслу архитекторов позволяет ощутить
домашнюю атмосферу. Номера в Hyatt Place отелях в среднем на 25% более
просторные, чем традиционные, и оснащены фирменными кроватями Grand Beds.
Пересмотрена концепция питания, в основе которой лежит круглосуточная гостевая
кухня и бар, предлагающий широкий выбор кофе, а также премиальные сорта пива и
вина. Гостиничная цепь Hilton Worldwide — один из мировых лидеров в сфере
гостеприимства. Корпорация предлагает размещение от роскошных отелей и курортов
с полным спектром обслуживания до номеров для долгосрочного пребывания и
бюджетных отелей. В цепь входят более 3,7 тыс. отелей на 610 тыс. номеров в 82
странах мира, включая такие бренды, как Waldorf Astoria Hotels & Resorts, Conrad Hotels
& Resorts, Hilton Hotels & Resorts, Dou-bleTree by Hilton, Embassy Suites Hotels, Hilton
Garden Inn, Hampton Hotels, Homewood Suites by Hilton, Home2 Suites by Hilton и Hilton
Grand Vacations.
Ключевое отличие Hilton Worldwide от конкурентов, по мнению руководства компании,
состоит в том, что она находится в привилегированной позиции благодаря широкому
диапазону брендов, от экономкласса до класса люкс, которые хорошо зарекомендовали
себя на рынке.
В программе лояльности Hilton Honors, в которой участвуют все десять брендов
портфолио, заявлено: «Мы стремимся предоставить нашим гостям
высококачественное обслуживание. Успех современного бизнеса основан на замысле
Конрада Хилтона "наполнять мир светом и теплотой гостеприимства", который
актуален и поныне. Эта концепция остается ведущей для всех аспектов нашего
бизнеса. Мы постоянно стремимся оставаться исключительной компанией в области
мирового гостиничного обслужива
19
ния: оптимальным выбором для клиентов, единой командой из владельцев и
сотрудников». Количество участников программы превысило 28 млн человек.
Россия является стратегически важным рынком развития для Hilton Worldwide. Сейчас
компания переживает важный период, заключая новые сделки на рынке. Присутствие
в России в течение последних четырех лет позволило выстроить устойчивые
взаимоотношения с инвестиционными партнерами, изучить множество площадок. За
последние полгода компанией подписано и анонсировано десять сделок в России.
Французская компания ACCOR является одним из крупнейших международных
гостиничных операторов. История компании ACCOR началась в 1967 г., когда ее
основатели Поль Дюбруль и Жерар Пелиссон открыли свой первый отель Novotel во
французском городе Лилль. С течением времени ACCOR из небольшой компании
превратилась в мирового лидера в сегменте отелей эко-номкласса и среднего класса, а
также стала ключевым игроком в сегменте отелей класса люкс на всех континентах. В
настоящее время в управлении компании ACCOR находится до 4 200 отелей,
насчитывающих около 500 тыс. номеров, в более чем 90 странах. Компания имеет 145
тыс. сотрудников по всему миру и предлагает клиентам и партнерам огромный опыт и
знания, накопленные за почти полвека работы.
ACCOR — единственный гостиничный оператор в мире, который занимается всеми
сегментами гостиничного рынка: от бюджетных объектов до роскошных отелей класса
люкс. В уникальном портфеле брендов, которыми управляет компания, есть такие
марки, как Sofitel (отели класса люкс), Pullman, MGallery (отели высшей категории),
Novotel, Mercure, Suite Novotel (отели среднего класса), Ibis, All Seasons (отели
экономкласса), Etap Hotel, HotelFl, Motel-6 (бюджетные отели), а также отели для
длительного проживания Adagio и Studio-6.
Любой турист, путешествующий по миру, или бизнесмен, прибывающий в какой-либо
город по делам, может выбрать тот отель, который будет удовлетворять всем их
требованиям и финансовым ожиданиям. Чтобы количество постоянных гостей
компании ACCOR постоянно увеличивалось, в 2008 г. была запущена специальная
программа лояльности A-Club.
Для обучения персонала компания в 1985 г. создала собственную академию. Сегодня
Академия ACCOR не имеет аналогов в гостиничной индустрии. В 17 ее филиалах,
разбросанных по всему миру, предлагается 150 обучающих программ для более чем
20
100 различных гостиничных профессий. В 2010 г. управляющая группа ACCOR
приняла решение о разделении двух основных видов деятельности компании —
отелей и услуг. Компанией была представлена совершенно новая бизнес-модель,
реализуемая в рамках проекта Ariane-2015 и направленная на достижение следующих
основных целей:
■ усилить позиции как лидирующего гостиничного оператора в мире благодаря
неизменному соответствию ожиданиям гостей, развитию новых брендов и опыту
работы;
■ стать лидером в Европе по числу отелей, работающих по франшизе, за счет
строительства новых гостиниц и реконструкции существующих;
■ войти в число трех крупнейших мировых гостиничных операторов, наращивая темпы
развития, открывая ежегодно 35... 40 тыс. новых номеров в Европе и на развивающихся
рынках со значительным потенциалом.
В начале 1990-х гг. компания ACCOR стала одним из первых международных игроков
на гостиничном рынке бывшего CCCR открыв в 1991 г. гостиницу Novotel в аэропорту
«Шереметье-во-2».
Rezidor Hotel Group — одна из самых быстро растущих и динамичных компаний в
мировой гостиничной индустрии. Портфель сети насчитывает до 400 действующих и
строящихся отелей на 87,8 тыс. номеров в более чем 60 странах.
Группа Rezidor управляет брендами Radisson Blu Hotels & Resorts, Park Inn by Radisson
и Country Inns & Suites в Европе, на Ближнем Востоке и в Африке. Для гостей, которые
являются частыми посетителями отелей сети Rezidor, компания предлагает программу
лояльности Club Carlson. Кроме того, компания Rezidor подписала соглашение с
итальянским домом высокой моды Mis-soni о передаче лицензии на развитие и
управление одноименным гостиничным брендом в сегменте life-style — Hotel Missoni.
Миссия компании состоит в том, чтобы предложить рынку широкий набор современных
продуктов гостинично-ресторанного бизнеса в виде привлекательных,
высокоэффективных отелей, ресторанов и баров, которые внушают доверие и имеют
высокую ценность для клиентов, владельцев объектов недвижимости, держателей
акций и других участников бизнеса.
Цель группы Rezidor — стать ведущей компанией в управлении гостиницами и
ресторанами в Европе, на Ближнем Востоке и в Африке (ЕМЕА), а также быть
признанной в сфере инновационной, динамичной культуры ведения бизнеса и сервиса
под деви
21
зом «Yes, I Сап!», который является своего рода философией компании, ее концепцией
моральных ценностей.
Портфолио компании Rezidor в России насчитывает 17 действующих отелей (десять
гостиниц бренда Park Inn by Radisson и семь отелей Radisson). Самым ярким событием
стало открытие в апреле 2014 г. гостиницы Radisson Royal Hotel Moscow (обновленная
гостиница «Украина»).
HELIOPARK Hotels & Resorts — первая российская гостиничная сеть отелей уровня
три-четыре звезды. В сеть входит 16 действующих и строящихся гостиниц в России,
Германии и Украине. В составе сети отели трех направлений: городские, курортные и
загородные. Общий номерной фонд действующих и строящихся отелей составляет
более 1 730 номеров.
HELIOPARK Hotels & Resorts имеет многолетний опыт работы на рынке гостиничных
услуг, высокую репутацию и традиции, уважение со стороны партнеров и гостей. В
отелях сети уделяется пристальное внимание уровню качества предоставляемых
услуг, максимальному удовлетворению потребностей гостей, дальнейшему
совершенствованию гостиничных технологий. Все отели сети работают по единым
стандартам. «HELIOPARK — место, где живет ваш отдых» — это слоган компании с
момента ее основания. Расширение сети за счет получения в управление новых отелей
является стратегической задачей HELIOPARK Group.
В сеть отелей «Максима Хотелс» входят четыре бизнес-отеля, расположенные в
Москве: «Максима Заря», «Максима Ирбис», «Максима Славия» и «Максима
Панорама», общий номерной фонд которых составляет 511 номеров всех категорий.
Конкурентным преимуществом сети отелей «Максима Хотелс» является возможность
размещения больших семей в просторных номерах категории Family. Тесные
партнерские отношения сети отелей «Максима Хотелс» с аквапарком «Ква-Ква Парк»
позволяют гостям «Максима Хотелс» посещать крупнейший в Европе парк водных
развлечений в рамках тура выходного дня. Девиз «Максима Хотелс»: «Уникальное
сочетание европейского качества и русского гостеприимства».
Многофункциональные комплексы Korston Hotels & Malls предоставляют широкий
спектр услуг в сфере гостеприимства и обслуживания. Компания выступает на
российском рынке в качестве девелопера и оператора гостиничных торгово-развлека-
тельных комплексов и имеет централизованную систему управления, созданную на
основе стандартов международного менеджмента и собственных 1Т-разработок.
22
Флагманским отелем будущей сети стал Korston Hotel & Casino. После принятия ряда
законопроектов о выделении специальных игровых зон на территории Российской
Федерации казино было закрыто, а отель переименован в Korston Hotel Moscow.
Главным направлением развития многофункциональных комплексов стали
расположенные на огромной территории различные предприятия сферы услуг под
управлением одной команды.
Компания поддерживает свои стандарты обслуживания и следует требованиям,
которые на сегодняшний день диктует российский рынок гостиничных услуг. Отели
сети Korston выделяются среди своих конкурентов, предлагая услуги со знаком плюс.
Например, каждый остановившийся в отеле независимо от выбранной категории
номера может позвонить в любую точку мира абсолютно бесплатно. Круглосуточный
сервис, комфортабельное размещение, широкий спектр услуг, максимальная
автоматизация процесса обслуживания гостей и использование высоких технологий —
основополагающие принципы работы группы Korston.
Сегодня основным направлением развития компании являются гостиницы бизнес-
класса, торговые площади, офисные центры, конгресс-холлы и развлекательные
комплексы (кинотеатры, рестораны и кафе, ночные клубы, боулинг, бильярд и детские
развлекательные центры).
Гостиничная сеть «Катерина» — российский бренд, представленный тремя отелями на
территории России. Это отели бизнес-класса с востребованным набором услуг,
инновационным подходом к сервису и свежим взглядом на развитие гостиничного
продукта для удовлетворения запросов современного путешественника.
Особенностью сети «Катерина» является стремление к инновациям и использованию
новейших технологий как в обустройстве отелей, так и в подходе к процессу
гостиничного управления. Именно сеть «Катерина» стала первой в Москве предлагать
гостям услуги бесплатного Wi-Fi (2007 г.), без которых сегодня уже не представляется
ни один современный отель. В 2010 г. управляющая компания «ЮМАКО
менеджмент» ввела полный запрет на курение во всех отелях сети, заботясь о здоровье
гостей и сотрудников и следуя ведущим тенденциям мирового гостиничного рынка.
Девиз гостиничной сети «Катерина»: «Мы обслужим вас лучше, чем вы того
ожидаете». «Интурист» — старейшая туристская компания в России. Более 80 лет
она оказывает услуги в сфере гостеприимства. Бренд «Интурист» остается одним из
самых узнаваемых не только в на
23
шей стране, но за рубежом. Девиз сети гостиниц Intourist Hotel Group: «Качество —
традиции — гостеприимство».
Гостиницы сети Intourist Hotel Group в России — это отели категории три звезды и три
звезды плюс, которые отличает расположение в центре города или в непосредственной
близости от центра, в наиболее востребованных туристами и имеющих значительный
потенциал роста регионах — в Москве, Нижнем Новгороде, городах Золотого кольца
России, Карелии, на Алтае.
За рубежом «Интурист» ориентируется на гостиницы категории четыре-пять звезд,
расположенные на курортах стран традиционно высокого туристского спроса (Италия,
Турция, Чехия). Эти отели имеют номера с дизайнерскими интерьерами, собственные
пляжи, SPA-центры и другие высококлассные удобства.
Объединяющими принципами, предусмотренными брендом сети Intourist Hotel Group
как в России, так и за рубежом, являются доброжелательность, внимание,
гостеприимство, индивидуальный подход к гостям, создание комфортных условий для
их отдыха и работы.
«Интурист» располагает широким спектром методов повышения эффективности и
доходности гостиниц: от внедрения своих стандартов и обучения персонала до
оптимизации расходов. «Интурист» — это команда профессиональных менеджеров,
имеющих большой опыт управления крупнейшими гостиницами в Москве, регионах
России и за рубежом.
Концепция бизнеса АМАКС «трехзвездочные номера — четы-рехзвездные услуги»
предполагает создание единого многопрофильного комплекса, включающего:
■ гостиницу класса три звезды на 100 и более номеров;
■ конгресс-центр, организующий корпоративные мероприятия «под ключ»; ■
развлекательный комплекс, учитывающий различные направления индустрии
развлечений и включающий ресторанный комплекс с несколькими видами кухонь,
боулинг, бильярдный клуб, танцпол;
■ центр оздоровления и красоты, оказывающий SPA-услуги, медицинские услуги,
услуги салонов красоты.
Все отели сети АМАКС находятся в собственности (иногда частичной), управляющие
директора являются сотрудниками управляющей компании.
Особенность сети: во многих отелях есть модельные комнаты, в номерах лежат
Библия и Коран. Существуют номера категории бизнес-леди — номера для деловых
женщин. Номера по-особому
24
оформлены, имеют набор дополнительных аксессуаров. При заезде отели предлагают
гостям поучаствовать в беспроигрышной лотерее, а в качестве приза — час игры на
бильярде, бокал пива или вина в баре.
Социальная миссия сети декларируется как «дом вдали от дома». Для достижения
данной цели создана собственная школа обучения персонала, где обучаются
менеджеры и линейный персонал, директора стажируются за границей, используются
новые технологии (интернет-обучение).
Построена серьезная система контроля качества. Контроль качества сервиса
осуществляется как на местах, так и управляющей компанией. Некоторые проверки
проводятся дистанционно, например телефонный аудит и веб-камеры.
Azimut Hotels Company управляет гостиницами, находящимися в собственности, на
основании контракта на управление и на правах долгосрочной аренды. «Ваш
комфортный компаньон» — девиз сети.
Разноплановость отелей (от 100 до 1 ООО номеров в отеле, городские и курортные
комплексы) позволяет эффективно работать со всеми сегментами рынка:
индивидуальными туристами, корпоративными клиентами (включая MICE-
мероприятия), туристскими группами и др.
Вот ценности, которые декларирует Azimut Hotels Company: «Для одних людей
путешествие — это событие, может быть, даже приключение, для других —
повседневная жизнь. Но какими бы разными ни были люди, оказавшиеся вдали от дома,
их объединяет одно стремление: решить все свои дела и оказаться в отеле. Принять душ,
отключить мобильный телефон, расслабиться на удобной кровати — это заветная мечта
любого путешественника. Наша сеть позволяет этой мечте осуществиться, потому что
мы создаем комфортную среду для отдыха наших гостей, всегда превосходя их
ожидания».
1.4. МОДЕЛИ ГОСТИНИЧНЫХ ЦЕПЕЙ_
Гостиничные цепи имеют важное значение в развитии индустрии гостеприимства. Они
позволяют продвигать на мировой туристский рынок высокие стандарты
обслуживания, а также способствуют поддержанию качества гостиничного
обслуживания туристов, распространению и значительному повышению уровня
организации производства и обслуживания, созданию определен
25
ного образа гостиничного обслуживания, встретив который в другой стране, турист
чувствует себя почти как дома — в знакомой и комфортной обстановке. С 1950-х
гг. в организационной структуре управления гостиницами в мировой гостиничной
индустрии утвердились различные модели организации гостиничного дела.
Первая модель — модель Ритца — связана с именем швейцарского предпринимателя
Цезаря Ритца. Основная ставка в этих гостиницах сделана на европейские традиции
изысканности и аристократизма (отели «Ритц»).
Вторая модель — гостиничная цепь «Холидей Инн» — связана с именем
американского предпринимателя Кеманси Уилсона. Модель отличается большой
гибкостью в удовлетворении потребностей гостя в сочетании с поддержанием
достаточно высоких стандартов обслуживания. Под контролем гостиничных цепей,
построенных по второй модели, находится более 50 % гостиничных номеров в мире.
Третья модель — независимые гостиничные цепочки-ассоциации (отели Best Western).
По этой модели под единой торговой маркой объединяются гостиницы по каким-либо
однородным признакам, выдерживающие определенные стандарты и наборы услуг,
независимо от страны расположения. Гостиницы, входящие в цепь, платят взносы в
единый фонд, который расходуется на совместную рекламную и маркетинговую
деятельность, продвижение продукта. При этом полностью сохраняется их финансово-
экономическая и управленческая самостоятельность.
Возможно сочетание второй и третьей моделей.
При вступлении в цепь гостиница необязательно должна стать ее собственностью.
Согласно договору, заключенному крупной гостиничной цепью (франшизодателем) и
вступающей в цепь независимой гостиницей, последней предоставляется право
использовать в коммерческих целях фирменный знак цепи, техническую и
коммерческую информацию, информационные системы бронирования, техническую
помощь, право на обучение персонала и т.д. Франшизное предприятие выплачивает за
это обусловленную в договоре компенсацию.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. ДЛЯ чего вводится новая система классификации гостиниц и других средств
размещения?
26
2. Каков порядок проведения классификации гостиниц?
3. Какие требования предъявляются к гостиничным номерам в зависимости от их
категории?
4. Что такое гостиничные цепи (сети]?
5. Какие модели гостиничных цепей утвердились в мировой гостиничной индустрии?
Глава 2
ОРГАНИЗАЦИЯ ПОЭТАЖНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ НОМЕРНОГО ФОНДА
2.1. СТРУКТУРА СЛУЖБЫ ЭКСПЛУАТАЦИИ НОМЕРНОГО ФОНДА
Самое крупное по численности персонала подразделение гостиницы —
административно-хозяйственная служба (АХС) или служба эксплуатации номерного
фонда, или Housekeeping (служба ведения хозяйства). В разных регионах России и в
различных гостиницах это подразделение называется по-разному, но выполняет
одинаковые функции. В нем работают до 50 % всех сотрудников отеля.
Важнейшей функцией АХС является поддержание необходимого уровня комфорта и
санитарно-гигиенического состояния гостиничных номеров, а также общественных
помещений.
В состав службы номерного фонда входят горничные номерного фонда и
общественных зон, супервайзеры, стюарды, прачечная и химчистка, другие службы.
Руководит службой номерного фонда менеджер службы (рис. 2.1).
Основной задачей горничной является уборка номеров независимо оттого, заняты они
или нет. В обязанности горничной вменена также проверка сохранности оборудования
номера. В зависимости от типа гостиницы каждая горничная убирает и приводит в
порядок от 12 до 16 номеров.
В некоторых гостиницах есть должность супервайзера, который контролирует работу
смены горничных, с тем чтобы быть полностью уверенным, что помещения убраны в
соответствии со стандартами.
В гостиницах высоких категорий обслуживания имеются стюарды. Стюарды
начинают работу во второй половине дня. В их обязанности входит обеспечение
каждого номера свежими полотенцами, придание номеру нарядного вида и т.д.
28
Кроме того, в структуру службы могут также входить прачечная
(прачечная-химчистка) и другие службы, обеспечивающие номера гостиницы и
гостей необходимыми для комфортного отдыха принадлежностями. Создание таких
служб зависит от размера, категории гостиничного предприятия и некоторых других
факторов.
Деятельность непосредственного руководителя службы — менеджера службы
номерного фонда — в гостиничных предприятиях различных категорий и типов
различается. Его функциональные обязанности связаны:
■ с контролем качества обслуживания, состояния оборудования и комфорта в номерах,
помещениях общественного и служебного назначения;
■ приемом необходимых мер по максимальному увеличению доходов предприятия от
оплаты за проживание, полноты занятости гостиничных номеров;
■ проведением мониторинга системы тарифов на услуги в номерах, определением
совместно с экономическим отделом и коммерческой службой отеля оптимального
тарифа;
■ эффективным использованием подчиненного персонала и контролем за его работой
в целях своевременного выполнения обязанностей;
29
■ подбором персонала, способного эффективно выполнять функциональные
обязанности в службе;
■ подготовкой отчетов о проверке и прогнозированием использования номерного
фонда в течение трех и десяти дней, трех и двенадцати месяцев и анализом
бронирования неприбытий в целях осуществления постоянного контроля за номерами,
что обеспечивает высокую долю их занятости при высокой средней стоимости (блоки
номеров, люксы, специальные предложения);
■ тщательным контролем расходных материалов (моющие средства, постельное белье,
посуда и др.),
■ мониторингом рынка расходных материалов, заключением сделок по их поставке;
■ управлением и контролем за работой гостиничной прачечной для обеспечения
своевременной подготовки чистого белья для номеров и ресторана; ■ координацией
работы со службами приема и размещения, бронирования, инженерно-
эксплуатационной службой, коммерческой службой и службой безопасности;
■ обеспечением повышения профессионально-квалификационного уровня
подчиненных;
■ регулярным проведением инвентаризации;
■ поддержанием в коллективе атмосферы высокой культуры и нравственности.
Менеджер службы номерного фонда должен иметь профессиональную подготовку в
специализированном учебном заведении по профилю специальности, пройти
стажировку в гостиничном предприятии (не менее одного года); знать иностранные
языки международного общения; пользоваться авторитетом в коллективе, быть
требовательным к подчиненным; досконально знать технологию обслуживания в
номерах и общественных помещениях отеля, нормативы выполнения функциональных
обязанностей персоналом службы; владеть практическими навыками обеспечения
безопасности в гостинице.
Рабочий день менеджера службы номерного фонда длится с 07.45 до 18.00 и начинается
с проверки вместе со старшими ночной смены уборщиц чистоты вестибюля,
общественных зон, коридоров. Менеджер интересуется у старших по этажам
состоянием готовности номеров к приему гостей.
После проверки помещений гостиницы менеджер службы должен проверить
техническую документацию: записи в журнале службы, отчеты за предыдущие сутки,
проанализировать прогноз заполнения номеров отеля и уточнить число гостей, которые
вы 30
бывают или прибыли недавно, поинтересоваться, ожидается ли прибытие VIP-гостей,
чтобы обеспечить необходимые приготовления к приему.
В утреннее время менеджер службы номерного фонда проводит совещание с участием
супервайзеров, заведующего бельевой, кастелянши, другого персонала службы,
определяет проблемы службы, делает распоряжения. После совещания он проверяет
бюджет службы, согласовывает заказ на приобретение необходимых производственных
материалов, оборудования, корректирует с инженерно-технической службой
проведение ремонтных работ.
Руководитель службы номерного фонда (менеджер) обязан проверить состояние
инвентаря в номерах, а также наряды, поступающие от эксплуатационных служб.
Менеджер службы должен заботиться об образовательно-квалификационном уровне
подчиненных, принимать участие в обучении персонала, принятого на работу,
организовывать программы подготовки руководителей отдельных производственных
звеньев службы, встречаться с претендентами, желающими поступить на работу в
службу.
В течение рабочего дня менеджер службы номерного фонда должен постоянно
поддерживать связь со службой приема и размещения, службой бронирования для
согласования проблем с заполнением и освобождением номеров, прачечной по
вопросам оборота белья. Он также контролирует ведение значительного объема
технической документации, связанной с оборотом белья, химических средств ухода за
помещениями и средств гигиены, инвентаря, технологической бытовой техники.
Кроме того, менеджер координирует работу сотрудников службы, оценивает их труд,
составляет графики работы, отвечает за состояние мебели и оборудования в номерах,
общественных и служебных помещениях, заботится об эстетической
привлекательности номеров, комфорте пребывания гостей в отеле.
2.2. ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ СЛУЖБЫ
НОМЕРНОГО ФОНДА
Ежедневно к началу утренней смены горничных для службы Housekeeping ночными
аудиторами службы приема и размещения подготавливается Housekeeping Report —
основной рабочий документ, которым руководствуются менеджер номерного фонда и
су-первайзеры при распределении работы на текущий день.
31
Housekeeping Report — отчет о текущем состоянии занятости номерного фонда
гостиницы.
Ведущие отечественные гостиницы с иностранным менеджментом используют в своей
деятельности автоматизированную систему управления гостиницей Fidelio или Opera.
Модуль «Управление номерным фондом» позволяет получить любую отчетность и
статистику за период времени, необходимый для работы, а также следующие
документы:
■ назначение комнат и отчеты по всем распределениям;
■ задание горничным;
■ отчеты о работе горничных;
■ отчеты о несоответствиях состояния комнат;
■ изменение статуса комнат посредством телефонного интерфейса;
■ функциональные клавиши для вывода на экран статуса комнат;
■ операция быстрой уборки;
■ сведения о незаселяемых комнатах и комнатах на ремонте. При необходимости с
помощью компьютерной программы можно получить:
■ отдельный список VIP-гостей, заезжающих в данный день;
■ перечень номеров, которые должны освободиться сегодня, и список занятых
номеров;
■ информацию о заезде гостей на текущий день;
■ сведения о предоставленных в предыдущий день услугах прачечной и химчистки в
денежном выражении;
■ полный список проживающих по алфавиту;
■ данные о проживании гостей на конкретных этажах и т. д.
В гостиницах с иностранным менеджментом используется компьютерная программа на
английском языке. Обязанность руководителя службы Housekeeping и его помощников
— хорошо разбираться в документации и отчетах на английском языке и в понятном
виде доносить информацию до рядовых сотрудников.
В отчете о занятости номерного фонда используется множество сокращений. В разных
гостиницах основные статусы могут быть представлены различными аббревиатурами
(табл. 2.1).
В примечаниях может быть указана дополнительная информация, а именно: гость не
ночевал, требуется дополнительная уборка и т.д.
Отчет о занятости номерного фонда должен содержать сведения, приведенные в табл.
2.2.
32
Таблица 2.1. Статусы номеров
Аббревиатура Расшифровка Перевод статуса
статуса номера статуса номера номера
CL или CLN Clean Чистый номер
DI или DTY Dirty Грязный номер
DP или DEP Departure Выездной (уже
выписался) гость
INSP Inspected Номер проверен
NS No smoking Комната для
некурящих
ОС или ОСС Occupy Занятый, жилой
номер
ОО или ООО Out of order Номер,
находящийся в
вынужденном
простое
(неисправный, в
плохом состоянии,
на ремонте)
SH Show room Номер используется
в рекламных целях,
для показа
VAC Vacancy Номер свободен
Обязанность менеджера службы номерного фонда (чаще су-первайзера) заключается в
переносе информации из отчета о занятости номерного фонда в персональные задания
горничных в упрощенном, доступном для понимания виде.
Поэтажный план составляется персонально для каждой горничной. В нем
указывается дата, фамилия горничной и особым образом отмечаются номера комнат, в
которых необходима та или иная уборка. Для большей наглядности картины занятости
номеров каждому статусу номера часто присваивается определенный цвет. Имея такое
задание, горничная хорошо представляет объем работы, какая уборка требуется в том
или ином номере и в какой последовательности ее следует производить.
Ответственный за подготовку заданий горничным должен распределять работу четко и
максимально справедливо. При этом учитываются нормы уборки номеров тех или
иных категорий как по количеству, так и по времени. Нормы уборки горничной за
смену — 12... 16 номеров в зависимости от состояния занятости. Уборка номера
апартамент считается как уборка двух однокомнатных номеров, номера люкс — как
уборка трех однокомнатных номеров. Норма уборки по продолжительности:
однокомнатного заня-
33
45
жалуй ста, я это тотчас уточню у... (называет должность соответствующего
специалиста) и сообщу вам в течение ... минут».
Если гость просит кого-нибудь из персонала выйти из отеля, чтобы сходить, например,
в ресторан за пиццей или в соседний магазин за конфетами, ему отвечают: «К
сожалению, мне запрещено покидать рабочее место, но я немедленно сообщу о вашей
просьбе соответствующей службе». Если просьба гостя все же не может быть
выполнена (что маловероятно), служащий отеля сразу извиняется и приглашает
менеджера.
Когда гость интересуется личной жизнью сотрудника, ограничиваются общими
словами (спасибо, пожалуйста, хорошо), но никогда не говорят о личных делах, семье,
тем более о своих проблемах.
2.4. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К
ВНЕШНЕМУ ВИДУ СОТРУДНИКОВ
Впечатление гостей от отеля во многом зависит от внешнего вида его сотрудников.
Важно, чтобы все служащие отеля выглядели свежими и ухоженными, были опрятно
одеты.
В рабочее время персонал обязан носить на левой стороне форменной одежды
именной знак (бэйдж), чтобы коллеги и гости могли обратиться к сотруднику по
имени. Не допускается сочетание униформы с личной одеждой служащего, а также
появление в верхней одежде на территории для гостей, рабочем месте или в буфете
для сотрудников.
Требования к внешнему виду горничной (рис. 2.2) такие же, как для всех сотрудников
гостиницы, но с учетом особенностей выполняемых работ:
■ волосы собраны (зачесаны или подстрижены);
■ одежда фирменная, в хорошем состоянии и подогнана по фигуре; ■
рубашка и фартук сдаются в стирку ежедневно;
■ бейдж с именем сотрудника и названием отеля — на месте;
■ обувь исправная и вычищенная, цвет обуви — в тон формы, без каблуков, шлепанцы
не допускаются;
■ руки чистые, ногти аккуратно подстрижены, лак для ногтей спокойного,
невызывающего цвета;
■ дыхание свежее, запах сигарет и/или алкоголя не допускается;
■ запах тела свежий, использование духов запрещено; ■ макияж
и украшения незаметны.
46
47
■ мыть руки с мылом перед началом рабочей смены, после пользования туалетной
комнатой, после курения, перед приемом пищи; ■ поддерживать чистоту и
ухоженный вид ногтей;
■ при простуде, дисфункции кишечника, порезах, ожогах срочно сообщить об этом
своему непосредственному руководителю и покинуть рабочее место для получения
первой медицинской помощи.
2.5. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНСЬЕРЖЕЙ И ПОСЫЛЬНЫХ [РАННЕРОВ,
БЭЛМЕНОВ)
В международных правилах сказано, что в любом отеле категории четыре-пять звезд
должна быть отдельная стойка, за которой работает консьерж (рис. 2.3). В обязанности
консьержа входят:
■ обеспечение гостей необходимой, своевременной, достоверной информацией об
отеле, предоставляемых услугах, проводимых на территории отеля мероприятиях; ■
ежедневный контроль за списком приезжающих гостей, выделяя категорию VIP
(особое внимание), и передача данной информации заинтересованным службам; ■
обеспечение проверки номеров, предназначенных для VTP-гостей, встреча гостей во
время заезда, сопровождение их в номер, информация об услугах гостиницы, удобстве
и комфорте в номере;
■ знание служб гостиницы, порядка предоставления гостиничных услуг, а также
месторасположения всех компаний, арендующих помещения в гостинице;
■ принятие и исполнение заказов гостей на бронирование проездных авиационных,
железнодорожных, автобусных, круиз-ных билетов;
48
■ получение почты, ее проверка, сортировка и организация доставки гостям в номера;
■ прием всякого рода сообщений и точная передача информации по назначению; ■
принятие заказов от проживающих в гостинице на аренду автомобиля, вызов такси,
оформление нарядов и путевых листов водителей;
■ принятие и исполнение заказов гостей, желающих посетить театры, цирки и другие
культурно-развлекательные учреждения;
■ оказание помощи в получении информации, касающейся экскурсий, развлечений и
позволяющей гостям правильно выбрать услуги; ■ оказание факсимильных услуг по
просьбе гостей;
■ информирование гостей о достопримечательностях, музеях, выставках в месте
расположения гостиницы.
Консьерж обязан давать информацию по адресам и телефонам города для гостей
отеля, если они приезжие, заказывать такси, цветы и др. Постояльцы могут узнать от
консьержа много полезной информации, например о работе конкретного театра, о том,
где можно отремонтировать фирменную вещь к сегодняшней вечеринке.
Консьерж гостиницы должен получать те или иные сведения очень оперативно. Даже
во внештатных ситуациях он приветливо улыбается и вежливо общается с гостем.
Ничто не должно вывести консьержа из равновесия.
49
Приветствуется, когда консьерж отеля с первого раза запоминает имя (имя и отчество)
гостя, чтобы, когда постоялец будет проходить мимо в следующий раз, отвечая на
интересующий его вопрос, обратиться к нему по имени (имени и отчеству).
Для того чтобы отель приносил как можно больший доход, гостя нужно информировать
о дополнительных услугах, т.е. ненавязчиво предложить ему воспользоваться
бассейном, финской баней или отправиться в ресторан. Служба консьержей
предоставляет нужную информацию и выполняет практически любую просьбу гостя, не
сверяясь с должностными обязанностями.
Задача консьержа — сделать все, чтобы постояльцу было удобно и комфортно
находиться в гостинице. Консьерж должен уметь завязать разговор, грамотно
поддержать беседу и, что еще важнее, уметь слушать и слышать гостя. Его дело
предугадать желание клиента, т.е. работать на опережение.
Профессиональный, современный консьерж, отлично знающий свое дело, получает
значок «Золотые ключи» (крепится на
51
В гостиницах есть должность, которая называется по-разному: посыльный, бэлмен,
раннер, паж. В обязанности посыльного (бэл-мена, раннера) входят:
■ дежурство у стойки размещения;
■ приветствие гостей;
■ принятие поступающей корреспонденции и передача ее по назначению.
Посыльный сопровождает гостя в номер, несет его ручной багаж, открывает номер,
проверяет его готовность, объясняет гостю правила пользования оборудованием в
номере, а также выполняет мелкие поручения и просьбы гостя. Посыльный — «глаза и
уши» руководителя отеля. Он докладывает руководству все замеченные
«подозрительные» случаи.
Посыльный (бэлмен, раннер) должен иметь образование не ниже среднего, знать
иностранный язык, нормы международного этикета и поведения, основы этикета и
этики обслуживания гостей, иметь опрятный внешний вид, быть в униформе. Этот
сотрудник вежлив и внимателен к гостям, соблюдает все стандарты поведения,
которые приняты в отеле, знает, как вести себя в нестандартной ситуации. Он должен
постоянно отзываться на нужды гостей.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Чем занимается служба эксплуатации номерного фонда?
2. Каковы функциональные обязанности менеджера номерного фонда?
3. Как построен рабочий день менеджера номерного фонда?
4. Какие символы применяются для обозначения статуса гостиничных номеров?
5. Какие сведения включаются в отчет о занятости номерного фонда?
6. Как составляется лист-задание для супервайзера и лист-задание для горничной?
7. По каким критериям оценивается качество работы горничной?
8. Какие требования предъявляются к супервайзеру, горничной и хаузмену?
9. Какие требования предъявляются к внешнему виду сотрудников гостиницы?
10. В чем заключается работа консьержей, посыльных [раннеров, бэлменов)?
Глава 3
ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ УБОРКИ НОМЕРОВ
3.1. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ, ВИДЫ И ЭТАПЫ УБОРКИ НОМЕРОВ
По данным исследования, проведенного компанией P&G Professional, безупречная
чистота может стать весомым конкурентным преимуществом. Большинство
опрошенных гостей (97 %) подтвердили, что именно уровень чистоты является самым
важным фактором при выборе ресторана, кафетерия, бара или отеля, а такие факторы,
как стоимость услуг, уровень сервиса, месторасположение отеля и небольшие скидки,
отходят на второй план. Подавляющее большинство опрошенных отметили, что они
скорее перестанут посещать какой-то ресторан или отель, где уровень чистоты не
соответствует нормам, чем станут писать жалобы или оставлять негативные отзывы.
Согласно опросу 26 % постояльцев отелей считают несвежее постельное белье
номером один в списке самых раздражающих факторов. Второе и третье место в этом
списке занимают недостаточно тщательно вымытая посуда и грязные туалеты
соответственно. Во всех гостиницах проводится уборка номеров. Каждая горничная
получает рабочий лист, т.е. компьютерную распечатку секции отеля (приложение 5).
Горничные убирают номера в отсутствии клиента, за исключением тех случаев, когда
в номере находится больной или гость по какой-либо причине желает остаться в
номере во время уборки. Чаще всего при уборке номеров придерживаются следующей
последовательности. В первую очередь убирают номера, на которых вывешена
табличка «Просьба убрать». Затем убирают свободные номера, в которые
запланирован заезд (забронированные), а также номера, по какой-либо причине
выведенные из эксплуата
52
ции (ремонтируемые); номера после выезда гостей. В последнюю очередь убирают
номера, занятые гостями.
Такой порядок уборки не случаен, он продиктован необходимостью сделать
пребывание гостя в отеле наиболее комфортным.
Логично, что в первую очередь горничные убирают номера с табличкой «Просьба у б
р ать» (рис. 3.1, а). Обычно в таких случаях гость ненадолго покидает номер, а
вернувшись, ожидает увидеть свою комнату убранной. Поэтому желательно сделать
уборку минут за двадцать. Иногда такой номер убирают две горничные, чтобы
ускорить процесс и не задерживать гостя.
Далее убирают свободные забронированные номера, так как производить уборку в
занятых номерах рано утром нежелательно. Гости еще могут отдыхать, приводить
себя в порядок, завтракать, поэтому не следует им мешать. Свободные номера следует
проверять ежедневно, даже если накануне производилась уборка. Необходимо
проветрить номер, вытереть пыль, проверить исправность всех приборов. Особое
внимание уделяется номерам, которые были выведены из эксплуатации. В них
проверяется выполнение всех работ. Все забронированные номера должны быть
убраны до 12.00.
Затем горничная приступает к уборке освободившихся номеров. Желательно это делать
сразу же после их освобождения. По завершении уборки номера супервайзер
контролирует качество уборки и сообщает в службу приема и размещения об изменении
статуса номера.
В последнюю очередь горничная убирает занятые номера в то время, когда их
покинули гости. Такие номера должны быть убраны до 16.00.
В номер, на ручке двери которого не висит табличка «Просьба не беспокоить» (рис.
3.1, б), необходимо два-три раза деликатно постучать, ни в коем случае не пользуясь
при этом металлическими предметами, чтобы не производить неприятных звуков,
затем четко произнести: «Горничная». Приблизительно через 15 — 20 с следует
повторить свои действия. Если ответа не последует, горничная может открыть номер и
начать уборку. Если гость откликается из глубины номера, лучше перейти к уборке
следующего номера.
Если гость в номере и сам открыл дверь, горничная должна вежливо поприветствовать
его и поинтересоваться, хочет ли он, чтобы его номер был убран сейчас или это лучше
сделать позже. Если гость не возражает против уборки, горничная приступает к
работе. Если гость просит произвести уборку позже, горничная переходит к уборке
другого номера. Если горничная, войдя в но
53
мер, видит, что гость спит, ей следует выйти из номера. Если гость возвращается вто
время, когда горничная работает, ей следует спросить, не лучше ли продолжить
работу позже.
Последовательность уборки номеров может меняться и зависит от различных
обстоятельств. Например, уборка номера, в котором остановились гости с маленьким
ребенком, должна производиться в удобное для них время. Желательно предусмотреть
уборку соседних номеров в то время, когда ребенок не спит.
Текущая уборка занятого номера. В жилом номере находятся личные вещи гостей,
иногда очень ценные, поэтому во время уборки горничная должна предотвратить
возможность кражи из номера. Во многих гостиницах при уборке такого номера
горничная располагает тележку таким образом, чтобы перекрыть вход в номер. В
других гостиницах требуют, чтобы во время уборки номер был закрыт, а тележка
горничной стояла вдоль стены как можно ближе к входу в номер. Горничная должна
взять с собой все необходимое для уборки номера.
Как правило, текущая уборка номера состоит из следующих этапов:
■ проветривание комнаты;
■ уборка и мытье посуды;
54
■ уборка кроватей;
■ удаление пыли и загрязнений с мебели; ■
чистка ковровых покрытий и уборка пола; ■
уборка санитарного узла.
При уборке номера следует придерживаться классического принципа «от чистого — к
грязному, сверху — вниз». Уборка номера должна производиться в строгом
соответствии с санитарными нормами.
Горничная обязана четко отсортировать ресторанную посуду от посуды, которой
укомплектован номер, и как можно быстрее отнести подносы с грязной посудой в
специально отведенное место. Затем тщательно вымыть посуду, которой
укомплектован номер (стаканы, вазы и т.д.), и накрыть чистую посуду салфеткой до
окончания уборки номера, чтобы на нее не попала пыль.
Далее горничная выбрасывает содержимое всех мусорных корзин (урн, ведер,
контейнеров) и пепельниц в мешок для мусора, расположенный на мусорной тележке,
относит пустые емкости в ванную комнату.
Вычищая пепельницу, горничная должна внимательно осмотреть ее содержимое, так
как гость случайно мог оставить в ней ценные вещи (ювелирные изделия, монеты и
др.). Прежде чем выбросить пепел и окурки из пепельницы в мусорный мешок,
следует залить пепельницу водой, чтобы предотвратить возможное возгорание мусора.
В мусорной корзине (урне, ведре, контейнере) могут быть опасные предметы (осколки
стекла, лезвия, иголки, булавки и др.), поэтому не следует удалять мусор из корзины
руками. Мусорная корзина опустошается, промывается, на дно корзины кладется
мешок. Мусорные корзины должны быть сухими, без пятен и запаха. Пепельницы
после удаления из них мусора промывают и вытирают насухо. При уборке жилой
комнаты можно выбрасывать только содержимое мусорных корзин и пустые бутылки.
Следующим этапом текущей уборки номера является уборка постелей. Смена
постельного белья производится ежедневно или один раз в несколько дней в
зависимости от категории гостиницы, дополнительно — по просьбе гостя, по
распоряжению руководства и в случае выезда гостя, смена полотенец — ежедневно. В
начале работы с грязным бельем горничная обязана надеть специальные перчатки,
марлевую повязку и резиновый фартук. Использованное белье нужно снять с кровати,
грязные полотенца убрать из ванной, проверив при этом, все ли в наличии и нет ли
вещей гостя среди постельного белья.
55
При обнаружении испорченного, поврежденного по вине проживающего белья или
частичного его отсутствия необходимо принять меры в соответствии с порядком,
заведенным в гостинице на такие случаи. Горничная обязана срочно доложить о данном
факте непосредственному руководителю для принятия мер по возмещению нанесенного
ущерба.
Использованное постельное белье и полотенца горничная складывает в специальный
мешок для грязного белья, находящийся на рабочей тележке. Горничной необходимо
быть особенно аккуратной при обнаружении на белье следов и пятен биологического
происхождения. Такое белье следует поместить в отдельный мешок.
Подушки, одеяла, покрывало должны быть временно сложены на кресло, диван или
стул, но ни в коем случае не на пол. Перед тем как застилать постель чистым бельем,
горничная должна снять фартук, марлевую повязку, перчатки и сложить их в
специальный мешок, а затем тщательно продезинфицировать руки специальным
составом.
Застилая постель чистым бельем, необходимо проверить чистоту наматрасника.
Застилаемое белье должно быть безупречно чистым, свежим, хорошо выглаженным.
Категорически недопустимо присутствие на белье волос. Чтобы полностью
ликвидировать частички волос, мелкие ворсинки, пух на белье, следует пользоваться
специальной щеткой с валиком, обработанным специальным клеящим составом.
После уборки постели горничная аккуратно раскладывает одежду гостя, расставляет
мебель так, как она стояла первоначально. Личные вещи должны оставаться там, где
их оставил гость. Допускается вынести обувь из жилой зоны комнаты и аккуратно
поставить ее в прихожей у входа в номер или рядом со шкафом.
На полу не должно быть разбросанной одежды. Ее следует аккуратно сложить на кресло
или повесить в шкаф — по одной вещи на каждую вешалку. Горничной строго
запрещено распаковывать чемоданы гостей, складывать туда вещи, выложенные
гостями.
Затем горничная приступает к удалению пыли и загрязнений с мебели. Проводя такую
работу, она не должна пропускать ни одного предмета, поэтому проводить уборку
необходимо по кругу. Пыль ежедневно удаляется со всех горизонтальных и
вертикальных поверхностей мебели, а также со всех предметов оборудования номера.
Полированная деревянная мебель должна быть вытерта и отполирована до блеска.
56
Горничная должна удалитьпыль и загрязнения в труднодоступных местах, таких,
например, как верхние полки шкафа, вентиляционные решетки, отопительные
радиаторы, штанги для штор и т.д.
До отъезда гостя нельзя ничего выбрасывать из номера. Мусором является только то,
что выброшено гостем в мусорное ведро или корзину.
Все ковровые поверхности в номере необходимо пылесосить ежедневно. Горничная
начинает пылесосить с самого удаленного от входа утла и постепенно продвигается к
входу. Она обязана пылесосить ковровые поверхности подо всей мебелью. Не очень
тяжелую мебель горничная отодвигает самостоятельно. Чтобы передвинуть тяжелую
мебель, горничная прибегает к помощи сотрудников отеля.
Далее подлежит чистке мягкая мебель. Поверхности диванов, кресел, сиденья стульев
необходимо чистить ежедневно. Если предметы мягкой мебели имеют съемные
подушки, следует удалить пыль, загрязнения и крошки и под ними. Декоративные
подушки нужно взбить и аккуратно разложить по местам. На мягкой мебели
категорически недопустимы пятна, разрывы и т. д.
Если в комнате находится ваза с цветами, то следует поменять в ней воду и удалить
опавшие лепестки и листья вокруг букета.
Телефонный аппарат должен быть всегда идеально чистым. Трубка телефонного
аппарата ежедневно обрабатывается дезинфицирующим средством. Шнур телефонного
аппарата не должен быть перекрученным и иметь узлы, провода от телефонного
аппарата — умело скрыты. Горничная во время уборки обязана убедиться, что телефон
не поврежден и хорошо работает.
Ежедневно протирается телевизор. Согласно правилам техники безопасности телевизор
и другие электроприборы горничная протирает в выключенном состоянии.
Телевизионный пульт дистанционного управления должен быть неповрежденным и
всегда чистым, лежать в строго определенном месте в соответствии с порядком,
заведенным в отеле.
Во время уборки горничная проверяет работу всех осветительных приборов.
Электрические лампы должны обеспечивать оптимальное освещение и иметь большой
ресурс работы. Перегоревшие лампы оперативно заменяют сотрудники инженерно-
технической службы.
Художественные произведения и другие предметы украшения гостиничных
помещений необходимо приводить в порядок крайне осторожно, помня об их большой
ценности.
57
Во время уборки горничнаяобязательно обращает внимание на чистоту окон. Они
должны быть безупречно чистыми как с внутренней, так и с внешней стороны. В
дневное время плотные шторы должны быть аккуратно раздвинуты и ровно висеть по
бокам окна, тюлевые шторы — задвинуты и элегантно драпировать окно.
Во время уборки комнаты горничная чистит отопительные радиаторы. Специальной
хозяйственной щеткой она удаляет пыль и загрязнения с поверхности и внутренних
полостей батареи.
Приступая к уборке ванной комнаты, горничная вновь надевает резиновые перчатки,
прорезиненный фартук и защитную марлевую повязку и последовательно приводит в
порядок:
■ навесную полочку или туалетную тумбочку (столик) с зеркалом. Зеркало должно
быть абсолютно чистым. Для этого горничная пользуется сначала влажной, затем
сухой салфеткой без ворса. Поверхность навесной полочки протирается ежедневно.
Необходимо очень аккуратно обращаться с косметическими и парфюмерными
принадлежностями гостя, расставлять и раскладывать их после уборки на прежние
места. Нельзя трогать и перекладывать ювелирные украшения. Ежедневно
протирается фен для сушки волос;
■ кафельную плитку на стенах. Каждый раз при уборке горничная обязана полностью,
сверху донизу, протирать кафельные стены ванной комнаты. На плитке не должно быть
следов мыльной пены, следов от высохшей воды и т.д.;
■ раковину. Раковина должна быть промыта специальным средством с
дезинфицирующим компонентом, затем насухо протерта.
Обязанность горничной — до блеска начистить краны, смесители и другие
металлические (хромовые или никелевые) детали сантехнического оборудования. На
сантехнике не должно быть загрязнений, отпечатков пальцев, следов от высохшей воды
и т.д.;
■ ванну или душевую кабину. Прежде всего горничная удаляет загрязнения из стока.
Моет ванну специальным моющим средством, начиная со дна и поднимаясь вверх.
Особенно тщательно должны промываться борта ванны, так как на них в основном
скапливаются загрязнения. Поверхность ванны вытирают насухо, сток оставляют
открытым.
Если ванна оборудована смесителем, имеющим два положения: «Душ» и «Кран»,
горничная переводит смеситель в положение «Кран» в ванну. Головка душа должна
быть поверну
58
та к стене. Это делается длябезопасности гостя, чтобы исключить возможность
внезапного попадания горячей воды в лицо при открывании крана.
Душевая кабина приводится в порядок ежедневно. Безупречно чистыми должны быть
стены и дверь душевой кабины, насадка и шланг душа, мыльница, краны и другие
приспособления, коврик, пол и др.
В ванне, раковине, душевой кабине недопустимы текущие краны и засоренные стоки. В
этих сантехнических приборах требуется ежедневно поднимать пробку и освобождать
стоки от накопившейся грязи;
■ биде. Внутренние стенки биде горничная прочищает специальным моющим
составом, используя при этом ершик;
■ унитаз — последний сантехнический прибор, который подлежит уборке в ванной
комнате. Внутренние стенки унитаза горничная прочищает специальным моющим
составом, используя при этом особый ершик (не тот, которым укомплектован санузел
номера). После уборки нескольких номеров такой ершик дезинфицируется с особой
тщательностью. Внешние поверхности унитаза (сиденье, крышка, крепления,
фаянсовое основание) также обрабатываются специальным дезинфицирующим
средством. В унитазе не должно быть ржавых подтеков. Обязанность горничной —
удостовериться в том, что унитаз хорошо работает. После уборки крышка унитаза
должна быть закрыта;
■ пол. Завершается работа в ванной комнате мытьем пола. Затем номер комплектуется
чистыми полотенцами, халатами и другими предметами гостеприимства. Горничная
раскладывает и развешивает полотенца таким образом, чтобы как можно лучше был
виден логотип отеля. Для уюта и комфорта в распоряжение гостей предоставляются
банные халаты и тапочки. Халаты аккуратно развешиваются на вешалках (плечиках).
При этом горничная элегантно формирует пояс вокруг талии халата, изящно
расправляет рукава.
Воротник халата ни в коем случае не должен закрывать эмблему гостиницы.
Тапочки выкладывают в прихожей зоне номера в багажнице на средней полке.
Рулон туалетной бумаги должен находиться на специальном бумагодержателе.
Туалетную бумагу располагают так, чтобы она отматывалась в сторону гостя. Конец
туалетной бумаги складывают уголком. В занятом номере рулон туалетной бумаги
должен быть полным не менее чем на четверть. Менять бумагу следует, когда
толщина рулона составляет менее 1 см.
59
Номер комплектуется также бумажными салфетками.
Дверь в ванную комнату после уборки оставляют чуть приоткрытой (приблизительно
на 15 см), чтобы происходила циркуляция воздуха.
Покидая номер, горничная обращает внимание на наличие информационной папки для
гостей, открывалки (штопора) для бутылок, щетки для одежды, полиграфической
информационной продукции и других необходимых предметов, обеспечивающих
комфортное и безопасное пребывание гостей в отеле, согласно установленному
перечню. В заключение уборки горничная освежает воздух в номере, пользуясь
дезодорирующим средством с приятным ненавязчивым запахом.
По окончании работ все предметы, предназначенные для уборки, горничная убирает из
номера, закрывается дверь и делает пометку в персональном задании о произведенной
уборке и готовности номера.
Если горничная убирала номер в присутствии гостя, то, уходя, она желает гостю
приятного пребывания в отеле и интересуется, повесить ли на ручку двери табличку
«Просьба не беспокоить».
Уборка номера после выезда гостя. Уборка номеров после выезда гостя
производится в той же последовательности, что и уборка занятых номеров, но
имеются некоторые нюансы: перед уборкой необходимо убедиться, что ничего не
пропало из гостиничного имущества, в номере нет забытых гостем вещей, все
оборудование в исправном состоянии и работает; заменить все предметы
гостеприимства; проверить наличие вешалок в шкафу; проверить информационную
папку гостя — грязные, порванные, с пометками листы удалить и заменить.
Экспресс-уборка (дополнительная уборка). Этот вид уборки производится по
просьбе гостя и включает следующие операции:
■ удаление мусора из номера;
■ уборка и мытье посуды;
■ уборка постели и замена постельного белья (при необходимости);
■ уборка ванной комнаты;
■ замена полотенец, халата;
■ чистка ковровых покрытий и мытье пола.
В высококлассных гостиницах отдельные операции или полная дополнительная уборка
номера производятся без дополнительной оплаты, но бывают случаи, когда гости
злоупотребляют своим положением и просят о данной услуге два-три раза в сутки. В
этой 60
ситуации им предлагается оплатить стоимость работ по прейскуранту, как это
делается в гостиницах более низких категорий.
Генеральная уборка. В каждой гостинице независимо от ее категории периодически
проводится генеральная уборка. Как правило, это бывает один раз в семь—десять дней,
но не реже одного раза в месяц. Однако в некоторых гостиницах ввиду их постоянной
загрузки генеральная уборка проводится два раза в год — во время новогодних и
майских праздников (например, в московской гостинице «Будапешт»).
Во время этой уборки производятся следующие виды работ:
■ полная тщательная уборка с применением уборочного инвентаря, материалов, машин;
■ уборка тех объектов и мест номера, которые не подвергаются ежедневной уборке и
уборке после выезда гостя;
■ проведение санитарно-гигиенических мероприятий, которые по нормативным
срокам совпадают с генеральной уборкой;
■ проведение косметического ремонта в номере (подкраска, подклейка обоев и т.д.); ■
мытье стен;
■ чистка вентиляционных решеток;
■ чистка драпировок, матрацев;
■ чистка, мытье окон и дверей;
■ чистка напольного покрытия;
■ мытье осветительных приборов;
■ чистка и стирка штор, покрывал, подушек;
■ уборка ванной комнаты с применением парогенераторов. Крупные предметы
комплектации номера должны подвергаться чистке с определенной периодичностью
(табл. 3.1).
Убирая номера, горничная не должна забывать основные правила поведения:
Таблица 3.1. Периодичность чистки крупных предметов в гостиничном номере
Предмет Периодичн
комплектации номера ость чистки Примечания
92
■ крышки для верхней полки (при их использовании гости не видят продукцию, которая
находится на верхней полке). Улучшается внешний вид тележки, уменьшается риск
кражи продукции;
■ дополнительные колеса для улучшения маневренности;
■ колеса с различным типом поверхности. Позволяют уменьшить шум, улучшить
маневренность в зависимости от типа напольного покрытия;
■ пластиковые контейнеры для различных видов мусора;
■ выдвижные ящики для мелкой продукции;
■ специальные мешки для придания тележке более элегантного вида, сортировки и
транспортировки мелкой продукции (например, газет и журналов);
■ держатели для швабры, флаундера, щетки с совком; ведра для мытья пола,
механический отжим для швабры, маленькие ведра для чистой воды или
дезинфицирующих растворов;
■ полка для пылесоса;
■ дополнительный откидной кронштейн.
Часто тележки оснащают защитными противоударными бамперами, чтобы случайно
не испортить интерьер номера.
На каждую горничную, обслуживающую 12... 16 номеров, положена рабочая тележка.
Горничная обязана постоянно поддерживать свою рабочую тележку в безупречном
состоянии. Оттого, находится ли тележка в порядке или нет, зависит скорость работы
горничной. Тележка должна быть аккуратной, все необходимые предметы
раскладываются в строгом соответствии с порядком, заведенным в отеле (рис. 4.2). Не
следует перегружать тележку, допускать выпадения из нее белья и других вещей. Без
надобности горничная не оставляет тележку в коридоре отеля. Во время уборки
номерного фонда тележку нужно ставить как можно ближе к комнате, чтобы она не
мешала проходу по коридору. Тележку никогда нельзя оставлять без присмотра. В
перерывах и в конце смены горничная возвращает тележку в служебное помещение. Как
правило, горничные вечерней смены комплектуют тележки для горничных утренней
смены. О любой поломке тележки следует незамедлительно сообщать в инженерно-
техническую службу отеля.
Критерии при выборе оборудования для обслуживания гостиничных номеров
следующие.
1. Функциональность — основной критерий.
2. Надежность и безопасность конструкции. У тележки должны быть металлический
каркас для общей жесткости конструкции,
93
мягкие элементы защиты, предотвращающие повреждения стен и мебели при ударах и
соприкосновениях, а также переставляемые полки, чтобы можно было изменять
внутреннее пространство. Нагрузка на колесо — не более 100 кг. Два колеса из четырех
оснащаются стопорами для безопасного использования тележки.
3. Габаритные размеры и дополнительные опции. У хорошего поставщика, как
правило, все виды гостиничного оборудования представлены в нескольких
модельных и размерных рядах. Прежде чем покупать оборудование, необходимо
уяснить, где, как и для чего оно будет использоваться.
Например, тележки для Housekeeping, как правило, выбирают исходя из числа номеров
на этаже. Чем номеров больше, тем шире тележка: для 8... 10 номеров подойдет тележка
шириной 45...50 см, для 9... 12 номеров — 60...65 см, для 15... 18 номеров — 85... 90 см.
Тележки для транспортировки белья и столы для Room service ежедневно
«путешествуют» по этажам гостиницы на лифтах. Необходимо проверить, поместится
ли новое гостиничное оборудование в лифт. Нередко бывает, что гостиница находится
в старом здании, и в нем нет лифтов больших размеров.
Очень важно, чтобы оборудование имело дополнительные опции: съемные
контейнеры для мусора, раскладки для мелких предметов и аксессуаров, выдвижные
ящики и др.
94
В США в отеле Renaissance Charlotte South Park стартовала пилотная версия проекта
«Обслуживание номеров без тележек». Горничным был предложен специально
спроектированный компактный чемодан на колесах, в котором чудесным образом
умещаются и моющие средства, и все необходимое для уборки номера. На каждом
этаже отеля появились кладовки с чистым текстилем, так что возить стопки белья с
этажа на этаж не нужно.
В результате нововведения в коридорах нет громоздких, наполненных доверху бельем
тележек, постояльцы могут без помех ходить по этажам, не боясь задеть или зацепить
тележку чемоданом. Кроме того, процесс уборки номеров стал практически
незаметным для гостей.
К уборочной технике также относятся:
■ пылесосы для сухой уборки;
■ пылеводососы;
■ ковроочистители и ковромойки;
■ однодисковые машины/полотеры;
■ поломоечные комбайны;
■ подметательные машины;
■ автоматы для мытья ступеней эскалаторов.
Уборочная техника в современных гостиницах должна обладать высокой
производительностью, исключительной надежностью, прочностью и долговечностью.
Одно из основных требований к ней — способность амортизировать удары, не
повреждать мебель. Применяемая в гостиницах уборочная техника должна иметь также
низкий уровень шума, чтобы не создавать неудобства для гостей и персонала, быть
удобной и простой в обращении, обеспечивать высокую маневренность и устойчивость.
Пылесосы для сухой уборки, предлагаемые различными фирмами-поставщиками,
имеют множество модификаций. Высококлассные отели приобретают компактные
пылесосы для уборки небольших площадей, пылесосы для уборки средних и больших
площадей, так называемые пылесосы-стойки со встроенной электрической щеткой и
даже пылесосы-рюкзаки (ранцевые пылесосы), которые применяются для приведения в
порядок концертных залов, сильно заставленных помещений, складских и
производственных помещений.
Пылесосы должны быть снабжены серией дополнительных принадлежностей,
необходимых для специфических работ: насадкой для чистки мебели, щелевидной
насадкой, насадкой для чистки радиаторов, насадкой для чистки труб и жалюзи,
электрощет
95
кой и т.д. Современные пылесосы обладают многоступенчатой системой фильтрации
воздуха.
Пылеводососы — универсальные приборы, которые служат как для сухой уборки, так
и для удаления моющего средства с пола (система «орошение — всасывание»).
Дополнительными принадлежностями к ним могут служить комплекты для мытья
окон и стен, уборки ступеней и т.д.
Ковроочистители и ковромойки очищают ковровые поверхности по методу сухой
пенной чистки. Пеногенератор вырабатывает пену с минимальным содержанием влаги,
что делает возможным быстрое высыхание ковровых покрытий. Машина одновременно
осуществляет химическую и механическую обработку ковровых поверхностей,
достигая наивысших результатов чистоты. Эти высокопроизводительные машины
щадяще обрабатывают покрытия из натуральных волокон и эффективно борются с
аллергенами.
Однодисковые машины/полотеры обеспечивают мытье твердых напольных покрытий,
сухую и влажную пенную чистку ковровых поверхностей, чистку методом
распыления и полировку, обработку деревянных полов.
Поломоечные комбайны — самые производительные и эффективные машины для
мытья полов.
Подметальные машины — высокопроизводительные агрегаты, предназначенные для
уборки складов, цехов, терминалов, автостоянок, подземных гаражей и других
внутренних и наружных территорий. Существуют аккумуляторный, бензиновый и
газовый варианты подметальных машин.
Автоматы для мытья ступеней эскалаторов позволяют промывать и просушивать как
горизонтальные, так и вертикальные ступени эскалаторов. Благодаря специальному
подъемному устройству у этих приборов есть функция самостоятельного
перешагивания со ступени на ступень.
Работа с уборочной техникой (механизмами) требует от персонала знаний и
соблюдения правил техники безопасности. Уборочная электротехника во время
перерывов в работе должна быть отключена от электросети. Нельзя пользоваться
уборочной техникой с поврежденным электропроводом, с неисправной, сильно
нагревающейся вилкой.
Отключая приборы от электросети, нужно браться за вилку, а не тянуть за
электропровод. Необходимо систематически следить за исправностью электрических
розеток. Запрещается оставлять уборочную технику без присмотра. Не следует
допускать слу
96
чаев, когда электропровода, шланги и другие предметы мешают проходу гостей и
персонала отеля. Все уборочные механизмы должны находиться в полной исправности
во избежание несчастных случаев.
Для достижения отличных результатов уборки персонал службы номерного фонда
использует в работе различный инвентарь.
Приспособления для сухой и влажной уборки — это прежде всего швабры. Они
бывают разными по размеру, конструкции, с обычными и выдвижными
(телескопическими) ручками. Обычно к швабрам подходят как одноразовые, так и
многоразовые тряпки (насадки, полотна).
Швабры с отжимом позволяют отжимать насадку, не опуская рук в емкость с моющим
раствором. Некоторые модели швабр имеют вращающуюся головку, позволяющую
вымыть пол в труднодоступных местах. Насадки могут крепиться к швабре липучкой
или при помощи специального зажима. Швабры должны быть легкими и удобными в
использовании.
Наряду со швабрами для уборки широко применяются всевозможные держатели,
флаундеры, мопы. Их системы крепления тряпок и отжимные устройства также дают
возможность уменьшить взаимодействие кожи рук персонала с моющими средствами,
что делает процесс уборки более безопасным и гигиеничным. Применяемые для этих
устройств тряпки (насадки, полотна) очень прочные, выдерживают многократные
стирки почти с кипячением. Самые распространенные размеры таких приспособлений
и соответственно насадок к ним составляют 30... 120 см.
Приспособления для мытья окон и витрин составляют, как правило, комплект
(набор) для мытья окон и витрин, который состоит из инструмента (губки) для
смачивания стекол, специального инструмента для чистки стекол (сгонки) и
телескопической ручки.
Приспособления для нанесения лака и воска предназначены для проведения таких
работ, как, например, восстановление и уход за поверхностью деревянных дверей, и
представляют собой специальные зажимы с ручкой, плюшевые тряпки с держателем
для нанесения лака, губку с деревянной вставкой, вискозную губку для нанесения
воска.
Для быстрой и качественной уборки в гостинице нужны разнообразные щетки: т
щетка для мытья окон;
■ щетка для чистки душевых кабин;
■ универсальная щетка для удаления пыли с любых труднодоступных поверхностей;
97
■ щетка для удаления пыли и загрязнений с жалюзи;
■ щетка для удаления пыли и загрязнений с поверхности и внутренних полостей
отопительных радиаторов; ■ щетка для мебели.
Стяжки для удаления жидкостей с пола представляют собой анодированные
держатели с насадкой из мягкой пористой двойной резины.
Ведра для отжима тряпок (насадок, полотен) изготовлены из высокопрочного
пластика. Насадку от швабры помещают в отсек для отжима, предварительно
отсоединив ее от швабры. Отжим осуществляется при нажатии ногой специальной
педали. Устройство имеет регулятор степени отжима.
Тряпки для уборки пола используют для сухой уборки напольных покрытий. Бывают как
многоразовыми, так и одноразовыми. Отели закупают упаковки с многоразовыми
тряпками (от трех и более тряпок в упаковке) и специальные диспенсеры, в которых
находятся рулоны с одноразовыми тряпками. Диспенсер может вмещать 150 и более
одноразовых тряпок.
Тряпки для влажной уборки пола должны обладать отличными абсорбирующими
свойствами, чтобы впитывать влаги до восьми раз больше собственного веса. Это
делает возможным более быстрое высыхание пола, что очень существенно при уборке
помещений, постоянно открытых для прохода (вестибюль, коридор и т.д.).
Для достижения высоких стандартов гигиены многоразовые тряпки после проведения
уборочных работ подлежат стирке при температуре 90 °С и выше. При этом важно,
чтобы тряпки не теряли своих качеств при повторных стирках.
Для удаления загрязнений с различных поверхностей служат всевозможные салфетки.
Они должны обладать способностью легко и эффективно устранять пыль, масляные и
другие загрязнения. В гостиницах широко применяют универсальные салфетки,
салфетки для чистки окон, салфетки для сбора пыли и др. Универсальные салфетки из
микрофибры подходят и для влажной, и для сухой уборки. Они придают блеск
поверхностям, их можно стирать при высокой температуре. Выпускают
универсальные салфетки разного цвета.
Рукавички и губки для чистки раковин и ванн после уборки следует промывать при
температуре 60 оС. Для очистки поверхностей годятся не оставляющие царапин губки и
салфетки.
Принадлежности должны быть разделены и подобраны по цвету, обозначающему
определенную зону уборки. Так, для чистки умывальников, зеркальных поверхностей и
кафеля обычно поль
98
зуются инвентарем, окрашенным в желтый цвет, тогда как унитазы, писсуары, включая
нажимные кнопки и плитку в местах, на которые могут попадать брызги, моют
текстилем красного цвета.
Целесообразно применять способ шестнадцатистороннего складывания салфеток.
Такой метод обеспечивает наиболее рациональный режим работы и значительно
повышает уровень гигиены.
Стремянки, лестницы-стремянки, стремянки-платформы должны быть
устойчивы и безопасны. Кроме того, эти изделия должны быть легкими, иметь
перфорированные ступеньки, занимать мало места.
Наконец, для уборки в гостинице требуются такие простые предметы, как ведра для
мытья полов, совки, веники, корзины для уборочных принадлежностей.
Современная уборочная техника, материалы и инвентарь помогают превращать работу
по поддержанию чистоты в гостинице в более легкое и менее обременительное
занятие.
4.2. ЧИСТЯЩИЕ И МОЮЩИЕ СРЕДСТВА
В высококлассных отелях используются, как правило, не отдельные наименования
моющих и чистящих средств, а их комплексные системы, разработанные специально
для уборки гостиничных помещений (рис. 4.3). Эти системы включают следующие
основные средства для уборки гостиничных номеров и общественных помещений: ■
средства для мытья и обработки санитарно-технического оборудования (они же
дезинфицирующие);
■ средства для уборки стеклянных и зеркальных поверхностей;
■ средства для удаления пыли и загрязнений с деревянных и синтетических
поверхностей;
■ средства для удаления загрязнений с кафельной плитки;
■ освежители воздуха (дезодорирующие препараты, средства для удаления табачного
дыма) и др.
Комплексные системы моющих и чистящих средств имеют ряд существенных
достоинств. Как правило, уборочные препараты поступают в гостиницу в сосудах
большой вместимости. Это могут быть препараты в готовом или концентрированном
101
виде. Сосуды пригодны для повторного использования, а также для вторичной
переработки. Одна емкость с концентратом заменяет сотни бутылок. Это очень важно
для экономии гостиничных площадей и снижения отходов.
103
100
Для удобства и наглядности емкости (канистры) с моющими средствами имеют
цифровую кодировку и различаются по цвету. На таких емкостях, как правило, имеются
еще рисунки или пиктограммы, поясняющие предназначение данного средства.
Благодаря этому персонал никогда не перепутает средства и безошибочно выберет
необходимый для уборки препарат.
Очень эффективны дозаторы моющих средств, заправляемые из больших канистр.
Дозирующая система автоматически наполняет небольшие емкости (бутылки)
необходимыми моющими средствами. Система автоматического наполнения емкостей
контролирует поступление воды в случае, если используются препараты в
концентрированном виде, а также регулирует вес и уровень заполнения бутылок.
Система исключает смешение или ошибочное наполнение моющих средств, поскольку
только соответственным образом маркированные емкости могут наполняться из
диспенсера.
При использовании автоматической системы наполнения емкостей меньшего объема у
персонала сокращается соприкосновение с моющими средствами, что очень важно для
сохранения здоровья людей. Используемые моющие средства должны иметь один
общий аромат — приятный и ненавязчивый, ни в коем случае не напоминающий запах
хлорки.
Все чистящие и моющие средства можно разделить на следующие группы.
1. Средства для ежедневной уборки:
■ средство для ежедневной уборки сантехники;
■ средство для ежедневной уборки полов с твердым покрытием;
■ универсальное моющее средство для ежедневной уборки офисных помещений.
2. Средства для ухода за полами с твердым покрытием:
■ моющее и поддерживающее средство для автоматической поломоечной машины;
■ универсальное моющее средство для сильно загрязненных полов;
■ специальное средство для ухода за полами из дерева и натурального линолеума; ■
средство для глубокой чистки полов (удаление старых акриловых, восковых
покрытий и застарелых загрязнений, в том числе масляных) и др.
3. Средства для многоцелевой уборки:
■ спиртосодержащее моющее средство для мытья стен, мебели из пластика, офисного
оборудования, окон, стеклянных поверхностей, зеркал;
■ очиститель для синтетических поверхностей офисной техники, мебели и др.
4. Средства для специальной обработки поверхностей:
■ аэрозоль для удаления пыли, отпечатков пальцев, пятен с деревянных и
синтетических поверхностей; ■ порошок для кристаллизации мрамора;
■ лак для пола с сильным блеском;
■ средство для пропитки пористых каменных полов и защиты ковровых покрытий.
5. Средства для чистки ковров и текстиля:
■ средство для чистки ковров, используемое для моющих пылесосов;
■ шампунь для влажной и сухой пенной чистки ковров;
■ средство для удаления жевательной резинки;
■ аэрозоль для удаления пятен, не растворимых водой;
■ пенное средство для удаления пятен, растворимых водой, и др.
6. Средства для санитарно-гигиенической уборки:
■ средство для удаления кальциевых отложений с сантехники (периодическая уборка);
■ сильное кислотное средство для удаления различных отложений в унитазах и
писсуарах (периодическая уборка);
■ кислотное средство для сантехники (ежедневная уборка);
■ моющее и дезодорирующее средство для мытья полов, стен, сантехники в
санитарно-гигиенических комнатах, бассейнах и саунах.
Все материалы для уборки, чистящие и моющие средства должны иметь сертификаты
качества и необходимые инструкции по использованию.
4.3. ПРОДУКЦИЯ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ПОЛЬЗОВАНИЯ
Предметы гостеприимства одноразового использования, парфюмерно-косметические
принадлежности в фирменном исполнении, или гостиничная косметика, парфюмерия
и аксессуары, а также туалетные принадлежности и средства личной гигиены Для
использования в гостиницах являются продукцией индивидуального пользования (рис.
4.4).
105
Предметы гостеприимства создают уют и домашнюю атмосферу в отеле.
Косметическая и парфюмерная продукция — не
102
107
службы эксплуатации номерного фонда должны быть наглядные картинки — образцы
правильного размещения предметов гостеприимства в номере, которым строго
следуют горничные при уборке номеров.
Очень эффектно выглядит гостиничная парфюмерия и косметика, уложенная в
специально предназначенные для этого корзиночки или подставки. Формы и размеры
таких изделий могут варьироваться в зависимости от количества и ассортимента
помещаемых в них предметов гостеприимства.
104
Если гость проживает в номере несколько дней, необязательно заменять распакованное
мыло и другие туалетные принадлежности, но нужно обязательно ежедневно пополнять
их запасы.
Желательно, чтобы предметы индивидуального пользования имели в своем
оформлении не просто указание торговой марки фирмы-производителя, но и логотип
отеля. Это позволит гостинице быть оригинальной, выглядеть неповторимо и
получить известность. Фирменное оформление продукции индивидуального
пользования в гостинице является одним из эффективных видов гостиничной
рекламы.
Наборы предметов индивидуального пользования для гостей следует подбирать в
соответствии с типом гостиницы, ее традициями. Такая продукция должна быть
выполнена в едином стиле и подчеркивать индивидуальность отеля. У гостей может
возникнуть потребность в предметах, которыми не всегда укомплектованы номера.
Тогда им следует предоставить информацию о том, что и где они могут получить
дополнительно. Иногда эта информация включена в справочник отеля
(информационную папку для гостей) или присутствует на специальной
информационной табличке в номере.
Список предметов, которые в высококлассных отелях можно получить бесплатно и, как
правило, круглосуточно: ■ одноразовые запонки;
■ галстук, галстук-бабочка;
■ ароматические средства;
■ жидкость для снятия макияжа;
■ дезодорант;
■ предметы женской гигиены; ■
презерватив;
■ стельки для обуви; ■
повязка на глаза и др.
Помимо этих предметов гостиницы должны по просьбе гостей стараться
предоставлять во временное пользование следующие вещи:
■ сетевой адаптер;
■ дополнительный фен;
■ детская кровать (колыбель);
■ ваза для цветов;
■ грелка;
■ обогреватель;
■ утюг и гладильная доска;
■ дополнительные плечики для одежды и др.
105
Необходимые предметы должны доставляться гостям в течение 15 мин.
Информационная папка для гостей позволяет постояльцам чувствовать себя в
гостинице более уверенно. Материалы, включенные в информационную папку, ее
дизайн и содержание могут быть самыми разнообразными. Встречаются дорогие
кожаные информационные папки, пластиковые, а также выполненные из плотной
бумаги и картона.
Так же, как и форменная одежда персонала, бланки меню, вывески, таблички, указатели
в гостинице, информационная папка должна быть фирменно оформлена. На ней
обязательно должен присутствовать логотип гостиницы.
В логотипе (фирменном знаке, эмблеме, бренде) заложен большой объем информации.
Грамотно выполненный логотип может сообщить многое о гостиничном предприятии:
местонахождение отеля, уровень комфорта, архитектурный стиль, назначение,
контингент гостей и др.
Оформление информационной папки для гостей должно подчеркивать присущие
данному отелю определенные особенности, традиции, дух. Информация,
содержащаяся в папке, зависит от количества и разнообразия услуг, предоставляемых
той или иной гостиницей. В условиях жесткой конкурентной борьбы на гостиничном
рынке руководители отелей обязаны уделять большое внимание визуальному имиджу
своих предприятий. Не последнее место при этом отводится полиграфической
продукции. Информационная папка для гостей должна выглядеть эстетично, вызывать
желание взять ее в руки и ознакомиться с содержанием, находиться в каждом номере
на видном месте и обязательно рядом с телефоном (это может быть рабочий стол или
журнальный столик), чтобы, найдя нужную информацию, гость имел возможность, не
отходя от стола, сделать необходимые записи или позвонить. Информационная папка
для гостей может содержать следующие материалы.
1. Красочный буклет гостиницы, который, как правило, начинается с краткого
экскурса в историю возникновения и развития гостиницы. Многие зарубежные и
отечественные отели очень знамениты и имеют богатую историю. Иногда в
буклете указывают имена очень важных персон, которые были гостями отеля. Это
считается престижным и служит хорошей рекламой.
В буклете важно подчеркнуть конкурентные преимущества данного предприятия.
Буклет содержит информацию о вместимости гостиницы с описанием номеров всех
имеющихся категорий.
106
В нем перечислены возможности гостиницы для работы и отдыха, указаны ее
координаты. Буклет обязательно должен содержать иллюстрации помещений
гостиницы.
2. Информация об услугах, предоставляемых отелем, с указанием месторасположения
соответствующих служб, режима их работы, контактных телефонов.
3. Информация об услугах телефонной связи с полным перечнем расценок на
телефонные переговоры, а также кодов стран и городов.
4. Информация о работе телевидения с перечнем каналов и меню платных услуг.
5. Меню отдела обслуживания питанием на этажах с указанием расценок на
питание и телефона, чтобы сделать заказ.
6. Перечень продуктов и напитков мини-бара с указанием расценок, количества
продукции, а также порядка пользования мини-баром.
7. Бланк карты-заказа завтрака в номер.
8. Анкета-отзыв гостя о качестве обслуживания.
9. Информация о мерах пожарной безопасности.
10. Памятка о порядке проживания в гостинице.
11. Карта города.
12. Писчая бумага ИЛИ блокнот для записей, конверты.
Все эти предметы также должны иметь логотип гостиницы. В дополнение к папке
прилагается фирменный карандаш или ручка.
Содержимое информационной папки аккуратно раскладывают в том порядке, который
заведен в отеле. Бланки, листы, формуляры должны быть хорошего качества, не
мятыми, без пятен и не надорванными. Информационная продукция меняется по мере
появления новой информации.
Сделать гостей более информированными помогают всевозможные печатные издания:
■ телефонные справочники и книги;
■ путеводители по городу;
■ корпоративные журналы или газеты отеля.
Гости столичных отелей имеют возможность получать свежие газеты, заполнив
специальную форму: фамилия, номер комнаты, интересующая дата выпуска, подпись,
111
и отметив те газеты, которые они хотели бы получать в номер. Определенные
сотрудники отеля распечатывают газеты через Интернет и своевременно доставляют
заказ. Пакет с газетами вешают на ручку двери номера не позднее 07.00. Эта услуга
платная.
В высококлассных гостиницах принято поздравлять гостей с крупными
международными и религиозными праздниками. В такие дни в номера доставляют
оригинально оформленные поздравительные открытки.
4.4. МЕРЫ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С УБОРОЧНЫМИ ТЕХНИКОЙ,
ИНВЕНТАРЕМ, МАТЕРИАЛАМИ
Уборка помещений. Перед началом работы по уборке номера следует осмотреть
помещения, убрать мешающие и способные вызвать травму предметы — лезвия,
иголки, гвозди, кнопки, осколки стекол и др. Уборка помещений производится при
достаточном освещении.
К работе с пылесосами, другими уборочными машинами может быть допущен только
обслуживающий персонал гостиницы, прошедший обучение безопасным методам и
приемам работы, которому присвоена первая группа по электробезопасности. Для
перевозки уборочного инвентаря и материалов должны использоваться специальные
тележки, предусмотрены места для размещения белья, пылесоса, ящика с
химическими средствами, веника с совком, тряпки и корзины (ведра) для мусора.
Оставлять в проходах, проездах, дверных проемах уборочный инвентарь и средства
для уборки не допускается.
Лестницы (стремянки) должны быть испытаны на статическую нагрузку. Перед
началом работ по мойке стекол в оконных рамах должна быть проверена
прочность крепления стекол и рам.
Специальные электроприборы (полотер, пылесос, уборочная машина и др.) и инвентарь,
применяемые при уборке, должны использоваться в соответствии с технологией
уборки. При уборке следует пользоваться только исправными электроприборами и
уборочным инвентарем. Горничным запрещается производить их ремонт
самостоятельно. При работе электроприборов должен соблюдаться режим работы,
предусмотренный инструкцией по эксплуатации организации-изготовителя. Перед
включением в сеть электроприборов проверяют исправность изоляции проводов,
штепсельных вилок, соответствие напряжения, указанного на приборе, напряжению в
сети. Пользоваться электроприборами с поврежденным кабелем или штепсельной вил
108
кой запрещается. Перегибать электрошнуры, защемлять их в дверных проемах,
становиться на них ногами не допускается.
Перевозка багажа. При перевозке багажа на тележке недопустимо нагружать тележку
более ее грузоподъемности. Перевозимый багаж размещают равномерно по всей
площади платформы тележки, более тяжелый груз — внизу, а легкий — сверху. При
размещении на тележке багажа, уложенного в высокий штабель, во избежание падения
груза его необходимо закрепить. Передвигать тележку следует только в направлении
«от себя», находясь всегда сзади передвигаемой тележки.
Эксплуатация систем мусороудаления. Выполняя эту работу, необходимо следить за
целостностью и плотностью закрывания крышек мусоропровода, регулярно
производить смазку подвижных узлов мусороприемных клапанов.
Сбрасывание мусора в загрузочный клапан должно производиться небольшими
порциями. Крупные части мусора измельчают для свободного прохождения через
загрузочный клапан. Мелкий и пылевидный мусор перед сбрасыванием в мусоропровод
завертывают в малогабаритные пакеты, свободно размещающиеся в загрузочном ковше.
В случае засора или неисправности мусоропровода необходимо немедленно сообщить
об этом диспетчеру или лицу, ответственному за эксплуатацию систем
мусороудаления, а также должностному лицу и прекратить пользование
мусоропроводом до ликвидации неисправности.
Снятие загрузочных клапанов и их ремонт должны производиться только лицами,
ответственными за эксплуатацию систем мусороудаления.
Пылеудаление. В гостиницах пыль удаляют пылесосами или специальной
централизованной системой пылеудаления, а также ручной влажной и сухой уборкой.
Независимо от наличия и характера уборочных механизмов уборочный инвентарь
должен обеспечивать необходимые удобства для работающих, занятых уборкой. При
уборке следует применять самозакрывающиеся совки, переносные контейнеры
небольших размеров, легкие тележки и т.д.
Техническое обслуживание систем централизованного вакуумного пылеудаления
осуществляется лицами, имеющими соответствующую профессию (должность),
прошедшими в установленном порядке обучение безопасным методам и приемам
работы, знающими механическую и электрическую части системы и дистанционное
управление ее работой.
Работа с электроприборами. Оставлять электроприборы включенными в сеть без
присмотра, отключать и выдергивать вилку из розетки за шнур, передвигать
электроприбор за шнур, класть на электроприборы и нагревательные устройства тряпки
113
и другие предметы запрещается. Электромашины, используемые при уборке, должны
быть оснащены средствами звуковой и световой сигнализации.
Убираемые площади в местах общего пользования необходимо ограждать
специальными предупреждающими знаками.
Используемые электроприборы и уборочный инвентарь следует хранить в отведенных
для этого помещениях.
Очистка резервуаров сбора пыли должна производиться при отключенном от
электросети пылесосе, протирка плафонов и другой электрической арматуры — при
отключенном электропитании. Запрещается вытирать рубильники, производить
ремонт электропроводки, выключателей, штепсельных розеток, устанавливать и менять
электролампы, прикасаться к неизолированным проводам.
Пол с подогревом перед началом уборки необходимо отключать. Моющие составы,
используемые при уходе за электропроводящими напольными покрытиями, не
должны приводить к снижению электропроводности. Во избежание скольжения полы
после мытья следует протирать насухо. Пролитую на пол жидкость, воду необходимо
немедленно убирать.
Электрические розетки, выключатели и осветительную арматуру протирать влажной
тряпкой не допускается.
Уборка санитарных узлов должна производиться с применением необходимых средств
индивидуальной защиты.
Обслуживание в номерах. При подаче еды в номера связь между раздаточной
основного пищеблока и жилой частью гостиницы должна быть обеспечена по
служебным коридорам и лестницам, лифтом или с применением специальных
подъемников.
При выполнении услуг по доставке пищи в номер необходимо использовать
специальную тележку. При перевозке заказа следует пользоваться исправной тележкой,
передвигая ее в направлении «от себя».
При переноске горячей пищи не допускается прижимать посуду к себе. Крышки
посуды с горячей пищей открывают осторожно, в направлении «на себя». Посуда с
горячей пищей должна быть расположена на тележке устойчиво. При соприкосновении
с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды следует использовать
средства защиты рук.
1D9
Работа со средствами для уборки. Химические средства (моющие, чистящие,
дезинфицирующие средства, защитные лаки, мастики, кристаллизаторы и др.) при
уборке должны использоваться в соответствии с требованиями инструкций
организаций-изготовителей, а также строго соблюдаться нормы расхода материалов и
чистящих средств на уборку (приложение 6).
Для хранения и приготовления моющих и дезинфицирующих средств в гостинице
выделяют отдельное помещение. Конструкция стеллажей для хранения химических
средств должна быть рассчитана на соответствующие нагрузки, обеспечивать
устойчивое положение складируемых материалов и исключать их падение при
хранении. При одновременном использовании при уборке нескольких чистящих
средств не допускается смешивать их между собой в целях предотвращения
образования вредных веществ или газов. Химические средства должны храниться
только в оригинальной упаковке организаций-изготовителей. Использовать для мытья
полов, оконных рам, мебели бензин, керосин, ацетон, скипидар, другие
легковоспламеняющиеся и горючие жидкости запрещается. Хранение химических
средств в открытых упаковках не допускается. На всех упаковках с химическими
средствами должны быть этикетки с четко различимым наименованием.
Используемые химические средства не должны оказывать вредное воздействие на
работающих людей. При работе с химическими средствами, имеющими в своем составе
вредные вещества или выделяющими их при применении, необходимо использовать
средства индивидуальной защиты в соответствии с инструкциями организаций-
изготовителей.
Химические средства иностранного производства, не имеющие указаний по их
безопасному применению на русском языке, использовать запрещается. Работа в
прачечной. Стиральная, сушильная, сушильно-гла-дильная машины, гладильный
пресс, центрифуга, лифт должны быть снабжены механической и электрической
блокировками, препятствующими пуску электродвигателя при открытых люках,
дверях или ограждениях. Исправность блокировок проверяется перед началом каждой
смены.
Стиральной машине, гладильному прессу, другим машинам, имеющим электрический
привод, должен быть присвоен и нанесен на видном месте порядковый номер. На все
пусковые устройства и кнопки управления наносятся четкие надписи с указанием, к
каким машинам они относятся.
4.5.
115
ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАЩЕНИЯ С ЧИСТЯЩИМИ И МОЮЩИМИ
СРЕДСТВАМИ
Вопросы соблюдения санитарно-гигиенических норм в учреждениях сферы
гостеприимства стоят сегодня особенно остро. Нередки случаи, когда постояльцы
отелей могут заразиться болезнетворными микроорганизмами. Порой трудно
предположить, где могут находиться возбудители заболевания. Чтобы обеспечить
безопасность гостей, важно проводить регулярную уборку в помещениях сферы
HoReCa (термин, обозначающий сферу общественного питания и гостиничного
хозяйства). Аббревиатура HoReCa образована от слов Hotel, Restaurant, Cafe. Задача
такой уборки заключается не только в создании визуальной чистоты, но и в
дезинфекции. Белоснежность скатертей и блеск посуды обеспечивают современные
чистящие средства, но средства, которые мы можем приобрести в обычных
супермаркетах, часто не подходят для уборки гостиничных помещений.
Исследования бытовых чистящих и моющих средств показали, что они не всегда
безопасны для здоровья, могут вызвать аллергию и представляют опасность при
случайном попадании в дыхательные пути. Кроме того, при их использовании не
всегда удается достичь должного эффекта (например, вывести пятно на полотенце).
Для гостиничных учреждений идеальными являются профессиональные чистящие и
моющие средства. Такая продукция не только обеспечивает устранение любых, даже
самых сложных, загрязнений, но также экономит время, деньги и силы персонала. А
идеальная чистота помещений, столового и постельного белья повышает рейтинг
отеля в глазах гостей. К тому же расход таких материалов .— минимальный, поэтому
закупать их приходится не так часто.
В ситуациях, когда нужно срочно убрать номер к приезду нового постояльца, сложно
обойтись без профессиональных чистящих и моющих средств. Кроме того,
профессиональные расходные материалы имеют соответствующие сертификаты
качества и не оставляют после себя специфического запаха. А это значит, что риск
заболевания аллергией или заражения вирусом среди персонала, занимающегося
уборкой, и постояльцев отеля будет сведен к минимуму.
Современная наука не стоит на месте. Разработки химиков и биологов активно
внедряются в индустрию чистоты. Чтобы еде
112
лать пребывание гостей в номерах максимально комфортным и безопасным, многие
гостиницы используют новейшие профессиональные средства для уборки помещений.
Производство профессиональных средств для чистки, мойки и дезинфекции достаточно
строго сегментировано. Примерный список и характеристики моющих и чистящих
средств, используемых в гостиницах, приведены в табл. 4.1.
Таблица 4.1. Чистящие и моющие средства
Наименование Назначение Вместимость
средства средства упаковки, мл Примечания
117
R5 Освежитель 750 Удаляет запах
воздуха табака и другие
неприятные запахи.
Аромат
гармонирует со
всеми препаратами
серии
Продолжение табл. 4.1
Наименование Вместимость
средства Назначение средства упаковки, мл Примечания
119
Окончание табл. 4.1
Наименование Вместимость
средства Назначение средства упаковки, мл Примечания
147
■ оказание услуг секретаря; ■
редактирование и набор текстов; ■
оказаниепереводческих услуг.
Бывают такие ситуации, когда у гостя гостиницы возникает необходимость срочно
воспользоваться такими услугами, как распечатка документов, сканирование,
ламинирование и т.д. Гостиница может предоставить ему такую возможность.
Организация конференции подразумевает составление подробного сценария
мероприятия, однако полностью распланировать мероприятие невозможно без учета
особенностей помещения. Международные эксперты прогнозируют рост числа
компаний, которые пользуются услугой «офис на час» или «офис на день».
Аренда офиса, почасовая или на время встречи с заказчиками и партнерами, давно
практикуется в странах Европы.
Когда двум фирмам предстоят деловые переговоры, они, как правило, хотят провести
их на нейтральной территории. Это позволяет партнерам находиться в равных
условиях. Гостиницы предоставляют переговорные комнаты, которые полностью
оформлены для комфортных бизнес-встреч.
Один из составных элементов гостиничного бизнеса — кон-грессный и выставочный.
Гостиницы предлагают площади для проведения широкомасштабных деловых
мероприятий и выставок.
Крупный конгресс-центр имеют в своем составе несколько структурных
подразделений, которыми руководит исполнительный директор по коммерции и
маркетингу, обслуживанию мероприятий.
При организации выставки работа идет по следующим направлениям: предоставление
необходимых площадей, размещение демонстрационных стендов, оказание
технических услуг, принятие мер безопасности, монтаж и демонтаж стендов.
Посредников между участниками мероприятия и другими структурными
подразделениями называют координаторами. Они принимают необходимые меры,
чтобы все пожелания заказчиков были исполнены. Координаторы подчинены
исполнительному директору по обслуживанию мероприятий в конгресс-центре.
Современный конференц-зал многофункционален. В таком зале проводят
конференции, совещания, деловые переговоры, а также презентации и
видеопросмотры. Планировка зала может варьироваться от расположенного в центре
комнаты круглого стола для переговоров с небольшим количеством участников до
многоместного конференц-зала, совмещающего разные функциональные зоны: для
председателя, президиума, участников и гостей конференции.
144
Современный конференц-зал — это сложный технический комплекс, который
объединяет разнообразные технологические системы, позволяющие проводить деловые
мероприятия. Например, конгресс-система включает оборудование микрофонами мест
докладчика, председателя, всех участников. При этом система коммутации звукового
сигнала управляется с места председателя. Докладчик имеет возможность
демонстрировать иллюстративный материал. Документальный материал воспроизводят
с помощью документ-камеры, которую подключают к проектору. Видеоматериалы
демонстрируют с помощью устройства для воспроизведения видеозаписи, которое
подключают к проектору. Управление светом выводится на стационарный или
переносной пульт конгресс-системы. Синхронный перевод дает возможность слушать
доклад на языке, выбранном участником конференции.
Интерактивная комната переговоров — это современный формат помещения,
оснащенного средствами интеллектуального мультимедийного комплекса и
информационными системами для интерактивного обсуждения изложенной
информации всеми участниками мероприятия за «круглым столом».
В некоторых высококлассных гостиницах создаются ситуационные центры,
оборудование которых позволяет структурировать и анализировать большой объем
различной информации с минимальными затратами времени. Здесь можно
смоделировать варианты развития событий, заранее, до наступления кризисной
ситуации, продумать последствия действий.
В ситуационном центре решают следующие задачи:
■ мониторинг состояния объекта управления, прогнозирование развития ситуации на
основе анализа поступающей информации;
■ моделирование последствий управленческих решений на базе использования
информационно-аналитических систем;
149
■ экспертная оценка принимаемых решений и их оптимизация; ■
управление в кризисной ситуации.
Основным элементом технического оснащения ситуационного центра является экран
(видеостена) коллективного пользования, т.е. система мультиэкранного отображения
данных различного вида (электронные карты, видеоизображения, графики и
диаграммы, текстовая документация). Ключевым свойством видеостены является ее
высокая разрешающая способность и информационная емкость, позволяющие
представить на одном экранном поле множество «окон», содержащих информацию
(изображение) из различныхисточников.
Услугами ситуационного центра могут воспользоваться не только участники
конференций, но и сотрудники аналитических отделов или аналитических центров
крупных гостиничных корпораций.
Размеры, состав, дизайн, оборудование помещений ситуационного центра
проектируют в соответствии с анализом делового потенциала территории, где
расположена гостиница, а также с характеристикой основного сегмента потребителей
услуг. Как правило, услути бизнес-центра оплачиваются предварительно в полном
объеме. Если заказчик отказывается от заявленных услуг за семь рабочих дней до
наступления срока исполнения заказа, уплаченная сумма подлежит возврату в полном
объеме. В зависимости от даты поступления отказа при отказе от заявленных услуг с
заказчика могут быть удержаны:
■ за пять рабочих дней до наступления срока исполнения заказа — 50 % общей
стоимости конференц-зала и оборудования;
■ за три рабочих дня до наступления срока исполнения заказа — 70 % общей
стоимости конференц-зала и оборудования;
■ за один день до проведения мероприятия — 100% уплаченной суммы.
Есть еще отели, предоставляющие бесплатный интернет-доступ как эксклюзивное
конкурентное преимущество. Однако международный опыт говорит о том, что эта
услуга давно стала требованием времени. Более 67 % отелей Европы предлагают
сегодня своим гостям бесплатный Wi-Fi. К такому выводу пришли эксперты интернет-
портала HRS.com, изучив опыт более чем 250 тыс. европейских отелей. Лидером
рейтинга стала Турция, где число отелей с бесплатным Wi-Fi составляет 85 %. За
Турцией следуют Швеция (82 %) и Польша (80 %). Россия попала в десятку стран с
самым большим количеством отелей, предлагающих эту услугу бесплатно. Таких
средств размещения в нашей стране 71 %.
Бесплатный беспроводной Интернет пользуется повышенным спросом на рынке. Эта
тенденция сохранится и в будущем. Современный мир уже невозможно представить без
этой услути, она воспринимается как должное. Большинство отелей осознали это и
предлагают своим гостям бесплатный Wi-Fi.
Во всех исследованных странах отмечена закономерность: чем выше категория отеля,
тем дороже Wi-Fi. Число гостиниц, предлагающих бесплатный Wi-Fi, в разных
категориях примерно одинаково.
146
6.3.
ПРЕДОСТАВЛЕНИЕ УСЛУГ СЕРВИС-БЮРО
Бюро обслуживания (сервис-бюро) может входить в состав службы приема и
размещения или оставаться самостоятельной структурой. Сервис-бюро находится в
зоне вестибюля, обеспечивает проживающих в гостинице необходимой информацией,
организует предоставление дополнительных услуг. Его сотрудники выполняют
обязанности переводчиков, организуют экскурсии и другие мероприятия,
осуществляют деловые связи с различными службами гостиницы.
Традиционная услуга сервис-бюро в любой гостинице — информационные справки по
гостинице и по городу. Это подразделение, как и бизнес-центр, как правило, подчинено
управляющему или заместителю управляющего отеля.
Сервис-бюро обычно предлагает гостям воспользоваться следующими услугами: ■
заказ железнодорожных билетов, резервирование мест и подтверждение брони на
авиарейсы;
■ резервирование мест в ресторанах;
■ организация экскурсионного обслуживания, заказ билетов в театры, концертные
залы, музеи, на выставки, стадионы;
■ предоставление гостям информации о достопримечательностях города, маршрутах
городского транспорта;
151
■ предоставление в пользование гостей информационно-справочного материала;
■ оказание переводческих услуг в отеле и вне отеля;
■ организация встреч и проводов гостей; ■
визовая поддержка (в отдельных отелях) и др.
Правила предоставления услуги визовой поддержки. Почти всем иностранным
гражданам, въезжающим на территорию Российской Федерации, необходимо иметь
паспорт и визу, действующую в течение всего периода пребывания в стране.
Документы проверяют служащие паспортного контроля при пересечении границы с
Россией (въезде и выезде из страны), а также при вселении в отель, посадке в поезд,
самолет и на теплоход на внутренних и международных пассажирских линиях на всей
территории Российской Федерации.
Существует несколько типов виз в зависимости от цели визита: туристская, деловая,
транзитная, для обучения, частных визитов. Отдельно выделяются дипломатические
визы, визыдля работников посольств и членов их семей, а также ряд других.
Российская виза может выдаваться на однократное или многократное посещение
Российской Федерации на срок от нескольких дней до одного года. Виза выдается
посольствами и консульствами России в стране пребывания (гражданства) на
основании приглашений установленного образца (визовой поддержки). Многие
гостиницы оказывают иностранным гражданам визовую поддержку для
получения российской въездной туристской визы в посольстве (консульстве)
Российской Федерации от имени компании-партнера, входящей в Единый федеральный
реестр туроператоров, имеющей референс-номер и официально аккредитованной на
консульско-визовое обслуживание в Министерстве иностранных дел РФ.
Визовая поддержка оказывается исключительно на даты подтвержденного пребывания
гостей в гостиницах и перемещения пассажирским транспортом на территории РФ.
Оказание визовой поддержки осуществляется при условии получения 100%-ной
предоплаты за услугу и первые сутки проживания в отеле.
Стоимость услуги визовой поддержки для получения однократной туристской визы со
сроком пребывания до 30 сут составляет одну тысячу рублей с человека. Для граждан
стран миграционного риска стоимость услуги удваивается.
Визовая поддержка и подача заявления не гарантируют одобрения и получения
российской визы. Решение о выдаче или отказе в выдаче визы находится в
исключительной компетенции дипломатического представительства Российской
Федерации.
Отправка отелем визового приглашения по факсу или электронной почте, а также
пересылка оригинала приглашения заказным письмом почты России осуществляется
за счет отеля. Пересылка оригинала курьерской почтой оплачивается гостем
дополнительно в соответствии с тарифами курьерской службы и накладными
расходами. Внесение изменений в существующее приглашение, в случае если
необходимость изменений вызвана ошибкой или опечаткой при обработке данных со
стороны компании-партнера, осуществляется бесплатно, в остальных случаях —
оплачивается. Срок оказания услуги составляет два рабочих дня. Надбавка за срочный
заказ (исполнение в течение восьми часов) составляет 100 % от стоимости услуги.
Постановка на миграционный учет иностранных гостей, получивших визу по
приглашению отеля, производится бесплатно на весь срок проживания в отеле.
148
153
Гость несет ответственность за полноту и правильность предоставленных отелю
сведений и соблюдение визового режима во время пребывания на территории
Российской Федерации в соответствии с действующим законодательством.
Отель принимает необходимые меры безопасности для нераспространения полученной
информации личного характера, за исключением случаев, установленных действующим
законодательством и нормами международного права.
6.4. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСКУРСИОННОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ
В соответствии с Системой классификации гостиниц и других средств размещения
четырех- и пятизвездочные отели предоставляют услути по организации экскурсий и
услути гидов-переводчиков.
Экскурсия может быть предложена непосредственно гостиницей с оплатой на месте, но
чаще через гостиницу экскурсионные услуги оказывает туристская фирма,
заключившая соответствующий договор. Кроме того, владельцы гостиницы могут
открыть или приобрести собственную туристскую фирму.
Экскурсионное бюро устанавливает номенклатуру предоставляемых услуг: связь с
транспортными организациями, театрами, концертными залами, кинотеатрами,
стадионами, цирками, музеями, картинными галереями, выставками, заповедниками,
договаривается об их посещении экскурсантами индивидуально или группами.
Законодательство Российской Федерации предусматривает обязательное заключение
письменного соглашения — договора на предоставление туристских услуг между
заказчиком и исполнителем. Такой договор определяет обязательства сторон и
условия оказания услуг, а именно: экскурсионное сопровождение, обзорная экскурсия,
экскурсии по объекту показа, экскурсии по специальной программе и др. В договор
должны быть включены:
■ наименование и местонахождение экскурсионного бюро;
■ фамилия, имя, отчество экскурсовода;
■ информация о внесении экскурсовода в государственный реестр (это положение пока
обсуждается); ■ тема экскурсии;
149
■ количество экскурсантов в группе;
■ порядок оплаты услуг экскурсионного бюро;
■ сроки проведения экскурсии;
■ меры по обеспечению безопасности экскурсантов на маршруте; ■
язык, на котором проводится экскурсия.
Кроме организационной экскурсионное бюро ведет методическую работу,
осуществляет контроль за качеством экскурсий, а также рекламную деятельность.
Экскурсионным бюро руководит его менеджер, в состав персонала входят методисты-
экскурсоводы, экскурсоводы, гиды-переводчики, разработчики экскурсий,
руководители туристских групп.
Заявки на проведение экскурсий фиксируются в специальном журнале. Запись ведется
по датам проведения экскурсий.
Организация, оказывающая экскурсионные услути, согласно ГОСТ 50690 — 2000
должна иметь инструкции, включающие правила действий сопровождающих и
экскурсоводов по обеспечению безопасности при проведении экскурсий, журнал
проведения инструктажей. При проведении автобусной экскурсии предполагается
наличие инструкции водителю по обеспечению безопасности, правил поведения
экскурсантов при нахождении в автобусе, договора с транспортным предприятием или
индивидуальным предпринимателем на оказание транспортных услуг. Разработка
туристского маршрута требует достаточно высокой квалификации сотрудника
экскурсионного бюро и является элементом технологии туристского обслуживания.
Основой для такого проектирования является краткое описание туристской услуги с
учетом требований рынка, заказчика и возможностей исполнителя услуги.
Проектирование туристской услути осуществляется в определенной
последовательности:
■ установление нормируемых характеристик услуги, технологии обслуживания
туристов;
■ разработка документации;
■ определение методов контроля качества услути;
■ анализ проекта;
■ представление проекта на утверждение.
Проект должен содержать конкретные требования по обеспечению безопасности и
минимизации рисков для туристов и их имущества, обслуживающего персонала и
окружающей среды.
Краткое описание услути составляется на основе изучения платежеспособности
населения и спроса на виды и формы турист
150
ских путешествий (проводится маркетинговое исследование), возможностей
рекреационных ресурсов в конкретном районе. Исходя из описания маршрута
составляют программу обслуживания туристов. Она включает: ■ маршрут
путешествия;
■ перечень туристских предприятий — исполнителей услуги;
■ время предоставления тура;
■ перечень экскурсий и достопримечательных объектов;
■ досуговые мероприятия;
■ продолжительность пребывания в каждом пункте маршрута;
■ количество туристов, участвующих в путешествии;
■ виды и количество транспорта для внутримаршрутных перевозок;
■ потребности в инструкторах-методистах, экскурсоводах, гидах-переводчиках и
другом обслуживающем персонале;
■ подготовку рекламных, информационных материалов, описаний и карт-схем
путешествия, прилагаемых к туристским путевкам.
Результатом проектирования услуги должны быть технологическая карта туристского
путешествия, график загрузки туристского предприятия, информационный листок к
туристской путевке.
Составной частью проектирования услуги является проектирование экскурсий, их
тематической направленности, объектов осмотра и продолжительности, схемы и
формы перемещения по маршруту экскурсии. По содержанию экскурсионное
обслуживание в гостинице включает обзорные и тематические экскурсии.
Обзорные экскурсии, как правило, многотемны. В них используется современный и
исторический материал. Строятся обзорные экскурсии на показе различных объектов:
памятников истории и культуры, зданий и сооружений, природных объектов, мест
знаменательных событий, элементов устройства города, промышленных и
сельскохозяйственных предприятий и т.д. События при этом излагаются так, чтобы
дать общее представление о городе, крае, государстве в целом. Хронологические
рамки при этом простираются с первого упоминания города по сегодняшний день и
включают перспективы развития.
Тематические экскурсии посвящены раскрытию одной темы. Если это историческая
тема, ее раскрывает одно или несколько знаменательных событий, объединенных одной
темой. Если это экскурсия на архитектурную тему, предметом изучения могут стать
наиболее интересные произведения зодчества, архитектурные ансамбли,
расположенные на улицах и площадях города.
151
Экскурсия не должна быть перегружена большим количеством посещаемых объектов,
потому что это увеличивает ее длительность и снижает интерес туристов. Оптимальная
продолжительность экскурсии по городу составляет два-три часа, при этом с интересом
воспринимается не более 15...20 экскурсионных объектов.
При подготовке экскурсии целесообразно составить паспорт на каждый объект. В
паспорт вносят название объекта, события, связанные с ним, даты, когда происходили
эти события, местонахождение источника информации об объекте и данные о его
авторах, безопасность при посещении объекта, фотографии, материалы видеосъемки и
др.
Туристы, приезжая в гостиницу, могут выбрать экскурсию по своему желанию и вкусу
(табл. 6.1).
Таблица 6.1. Экскурсии, организуемые в гостинице
202
Автоматический мини-бар. В 1988 г. первые автоматизированные мини-бары были
установлены в отеле «Хилтон. Женева». Автоматизированная система упрощает работу
с мини-барами и уменьшает издержки. Она записывает все изъятия предметов из мини-
бара и составляет для сотрудников заведения список, в какие комнаты и какой набор
продуктов следует занести.
При заселении гостя в номер система управления отелем (PMS) через интерфейс
открывает электронный замок автоматического мини-бара. Каждый продукт в системе
контролируется датчиком. В престижных гостиничных комплексах все мини-бары
подключены к централизованной системе управления.
Система автоматически различает: гость открыл мини-бар, чтобы просто взглянуть на
содержимое, или потребляет напитки. В первом случае счет гостя останется
неизменным, во втором — автоматически пополнится на сумму потребленного
продукта. Информация поступает в систему — система отслеживает количество
потребленных и оставшихся напитков. Когда гость выселяется, система управления
отелем блокирует автоматический мини-бар.
Система автоматического контроля наполненности мини-бара и склада позволяет
пополнять мини-бары, не причиняя никакого беспокойства и неудобств гостям.
Система проста и легка в использовании. Не нужно специальных знаний или
«продвинутых» тренингов для обучения персонала. Один сотрудник способен
обслуживать до 400 номеров. Информация, предоставляемая в режиме реального
времени, позволяет учитывать и анализировать прошлые и текущие продажи и
уровень запасов.
Приложения ПО (программного обеспечения), разработанные специально для
управления и контроля за мини-баром, позволяют использовать такие расширенные
возможности программы, как автоматический отчет о наполненности мини-бара,
список номеров имеющих и не имеющих кредит, детализированный счет, список
специальных требований и пожеланий гостей, цены или инвентарные складские
номера, ежедневный и ежемесячный отчеты о движении денежных средств,
автоматический контроль размораживания, анализ состояния склада и др.
Администратор этажа или горничная отправляет в режиме реального времени
информацию о статусе номера (чистый, свободный, проверенный) с использованием
специального удаленного доступа (персонализированного и кодированного) напрямую
в PMS. Это позволяет очень быстро получить информацию о состоянии номера и его
доступности.
203
Если в отеле установлены мини-бары с отделением для хранения личных вещей, гость,
выписавшись, может забыть в мини-баре свои вещи. В этом случае модуль статуса
номера предупредит персонал о необходимости проверить каждый мини-бар и каждый
номер. Администратор этажа получает разрешение на проверку содержимого мини-
бара, используя удаленный доступ.
7.5. ВАРИАНТЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПИТАНИЕМ
Размещение в любом гостиничном комплексе предполагает выбор одного из типов
питания на усмотрение гостя. Существуют следующие виды питания:
■ без питания (OB — Only Bed) — в гостинице отсутствует служба общественного
питания;
■ только завтрак (ВВ — Bed & Breakfast) — в стоимость проживания включен только
завтрак, иногда типа шведский стол;
■ полупансион (НВ — Half Board) — в стоимость проживания включен завтрак и ужин
типа шведский стол, бесплатный чай, кофе, вода на завтрак;
■ расширенный полупансион (НВ + ) — в стоимость проживания включен завтрак и
ужин типа шведский стол, а также алкогольные и безалкогольные напитки местного
производства на весь день; ■ полный пансион (FB — Full Board) — в стоимость
проживания включен завтрак, обед и ужин типа шведский стол;
■ расширенный полный пансион (FB + ) — в стоимость проживания включен завтрак,
обед и ужин типа шведский стол, а также напитки во время еды;
■ бранч (Brunch Dinner) — тип питания, распространенный на горнолыжных курортах,
в стоимость проживания включен завтрак и обед без перерыва между ними и ужин, а
также алкогольные и безалкогольные напитки местного производства;
■ мини все включено (MAI — Mini All Inclusive) — полный пансион с напитками
местного производства не только во время еды, но в ограниченном количестве; ■ все
включено (AI — All Inclusive) — в стоимость проживания включены завтрак, обед и
ужин типа шведский стол. В течение дня предлагаются блюда и напитки в
неограниченном количестве и дополнительное питание — второй завтрак, полдник,
поздний ужин, легкие закуски, барбекю в барах отеля;
204
■ все включено по высшему разряду (HCAI — Hign Class All Inclusive) — все бесплатно,
кроме магазинов, телефона, врача, парикмахерской, некоторых водных видов спорта и
подводного плавания;
■ ультра все включено (UAI — Ultra All Inclusive) — в стоимость проживания включены
завтрак, поздний завтрак, обед, полдник и ужин типа шведский стол, а также огромный
выбор сладостей, десертов, закусок, напитков местного и импортного производства.
Завтрак в отеле для проживающих там гостей может быть организован как основная
или дополнительная услуга. Себестоимость завтрака в составе основной гостиничной
услути по экспертным оценкам составляет 15...20% совокупных затрат.
Завтрак оказывает влияние на настроение гостя. Формат его зависит от величины
номерного фонда и ниши отеля. Так как довольно часто гости уезжают из гостиницы
очень рано, предлагается услуга «завтрак в номер» накануне вечером. Завтраки в
гостинице повторяются, но если предложить гостям широкий ассортимент блюд,
можно сделать меню более разнообразным в каждом конкретном случае. Многие
отели предлагают несколько вариантов завтрака, а также блюда из меню по выбору.
1. Континентальный (легкий) завтрак — включает кофе, чай или горячий шоколад,
сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла (джема) или мед, выбор
хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям завтрак дополняется холодным
яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену
размещения в гостинице.
2. Европейский (расширенный) завтрак — континентальный завтрак с
ассортиментом гастрономических продуктов (колбаса, ветчина, сыр разных сортов) и
горячим блюдом (яйца всмятку, яичница или омлет).
3. Английский (полный) завтрак — в классическом варианте начинается с
утреннего чая или кофе (возможно, горячего шоколада), принесенного в номер. Он
также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Может
дополняться блюдами из яиц (яичница с ветчиной или беконом, жареные яйца на
хлебе, омлет с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из
злаков (овсяная каша или суп на молоке или на воде с сахаром или с солью).
4. Американский завтрак — набор континентального завтрака, а также сухой
завтрак (sereals) с молоком, фруктовые йогурты или кефир, два яйца, сваренные
всмятку, или яичница с беконом, со
сисками, помидорами, или омлет с ветчиной, сыром, грибами, фрукты или фруктовый
салат.
5. Вегетарианский (здоровый) завтрак — сок на выбор, вегетарианский омлет с
картофелем и запеченными помидорами или овощи, приготовленные на пару, или
мюсли с молоком, свежие сезонные фрукты или фруктовый салат, джемы, мини-кекс,
кофе или чай с обезжиренным молоком.
6. Русский завтрак — свежевыжатый сок на выбор (апельсиновый, грейпфрутовый
или морковный), масло сливочное, лососина с лимоном, овощи натуральные, блины с
зернистой икрой, джем, мед, кекс, свежий хлеб, кофе, чай или горячий шоколад.
7. Завтрак с шампанским — время предоставления — с 10.00 до 11.30.
Предлагаются кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие
холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения —
буфет. Завтрак с шампанским подается, как правило, по официальному поводу или для
новобрачных.
8. Поздний завтрак — альтернатива завтраку и обеду. Время предоставления — с
10.00 до 14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в
обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие
мясные блюда, десерты. Форма предложения — буфет.
Кроме вышеперечисленных видов завтрака существуют и национальные виды,
которые следует учитывать при обслуживании гостей из разных стран.
Национальные завтраки
Принадлежность Состав
(время)
Австрийский 1-й Кофе со сливками или молоком, булочка.
Австрийский 2-й Холодные закуски (колбаса, отварное мясо), горячие блюда (тушеная или
запеченная говядина, обжаренная печень), минеральная вода, кофе.
211
Голландский Кофе, чай, молоко, голландские анисовые сухарики, голландский сыр, овсяная
каша, блинчики с начинкой, мясное ассорти, сельдь.
Немецкий 2-й Холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, десерт, кофе.
(10.00—11.00)
Польский 1-й Чай, кофе с молоком, булочка, мармелад или варенье.
Польский 2-й Холодные и горячие закуски, десерт, кофе, чай с молоком.
Скандинавский Рыбные и мясные блюда; хрустящие хлебцы; кофе.
Финский Горячий напиток с молоком.
Французский 1-й Очень крепкий кофе с большим объемом молока, масло, сыр разных сортов, хлеб,
булочки, рогалики.
Французский 2-й Холодные закуски (бутерброды-канапе, различные салаты из свежих и
консервированных овощей, птицы, рыбы, масла, нерыбных морепродуктов),
горячая овощная закуска, рыбные или мясные горячие блюда с гарниром из
овощей, фрукты, кофе.
213
Вариант 4: кексы, мафины в ассортименте — 1 шт., свежесваренный кофе, ассорти чая
Ronnefeldt, фруктовые соки.
Вариант 5: ассорти сыров с крекерами, фруктами и орехами — 30 г, мини-эклеры в
ассортименте — 1 шт., свежесваренный кофе, ассорти чая Ronnefeldt, фруктовые соки.
Вариант 6: французские пирожные в ассортименте — 50 г, фруктовый шашлык — 1
шт., ватрушки в ассортименте — 1 шт., свежесваренный кофе, ассорти чая Ronnefeldt,
минеральная вода.
7.6. ПОДГОТОВКА ТОРГОВОГО ЗАЛА К ОБСЛУЖИВАНИЮ
Тщательная, продуманная, последовательная подготовка к рабочему дню в ресторане
обеспечивает четкую организацию обслуживания, способствует облегчению труда
официантов.
208
Подготовка зала к обслуживанию осуществляется в четыре этапа:
■ уборка помещения;
■ расстановка столов и стульев;
■ получение столового белья, посуды, приборов; ■
сервировка столов.
Уборка помещения. Ежедневная подготовка торгового зала включает проветривание
помещения, если нет кондиционеров, уборку полов, обметание пыли, протирание
мебели и оборудования. Уборка производится утром и заканчивается за один-два часа
до открытия ресторана.
Особое внимание уделяют уходу за декоративными растениями, украшающими
современные торговые залы: их аккуратно поливают, подрезают желтые листья и т. д.
Специальной заботы требуют осветительные приборы — настольные лампы, бра: с них
тщательно удаляют пыль, проверяют их действие, заменяют перегоревшие лампочки. В
помещении торгового зала должен быть свежий, прохладный воздух.
Уборка должна быть закончена с таким расчетом, чтобы метрдотель мог заранее
внимательно осмотреть помещение и дать указание о расстановке столов. Расстановка
столов и стульев. В торговом зале ресторана в зависимости от планировочного
решения помещения, расположения дверей, окон, колонн, с учетом размещения эстрады
принят определенный порядок расстановки столов и стульев. Столы расставляют
прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы — зоны,
отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и
вспомогательными проходами шириной 1,5... 1,2 м. Каждый стол ставят на таком
расстоянии от соседних, которое обеспечило бы свободный подход к нему посетителей
и официантов при полной загруженности зала.
Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла
должны отстоять от стен на расстоянии 10...20 см. Во многих ресторанах в зале
устанавливают холодильники из расчета один холодильник на трех-четырех
официантов. Вблизи закрепленной за официантом группы столов должен разместиться
переносной подсобный столик (желательно иметь и резервные подсобные столики и
тележки).
В ресторанах применяют квадратные и прямоугольные столы, причем квадратные
столы расставляют в шахматном порядке. Из квадратных столов при необходимости
легко составить банкетные
215
столы, используя выдвижные поля. Прямоугольные шестиместные столы ставят у стен
или посредине зала. Сиденья стульев (кресел), поставленных у стола, должны
находиться под столом наполовину.
Официант, осматривая столы на своем участке, проверяет, находятся ли они в одном
ряду в установленном порядке, ровно ли стоят ножки столов, нет ли неровностей пола.
Заметив недостатки, он принимает немедленные меры для их устранения. Например,
подкладывает срез пробки под ножку, чтобы обеспечить устойчивость стола. После
этого официант проверяет стулья и кресла, которые должны быть в полной
исправности. Треснувшие или расшатанные стулья и кресла нужно немедленно
заменить. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то,
чтобы стулья и кресла располагались между ножками стола.
Получение столового белья, посуды, приборов. После уборки помещения и
расстановки столов и стульев официанты получают в сервизной и бельевой
необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с
числом столов. Тарелки переносят, покрывая ручником, из сервизной в зал и ставят на
серванты или подсобные столы стопками. Фужеры, бокалы и рюмки переносят на
подносах, застеленных салфеткой. Иногда для доставки посуды используют тележки.
Прежде чем приступить к сервировке столов, официанты должны осмотреть
полученную из сервизной посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки,
дефекты и т.д. Если при осмотре обнаружится какой-либо дефект посуды или
приборов — трещина тарелки, скол на стекле, сломанный зубец вилки, недостаточно
чисто вымытые приборы, незаточенные ножи — их следует немедленно заменить или
направить на дополнительную обработку.
Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником и отполировать посуду и
приборы, стекло или хрусталь. Официант должен знать приемы протирания. Так, при
протирании рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обертывают частью полотенца и
при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмку внутри и
снаружи. Используя этот прием, необходимо проявлять большую осторожность,
чтобы не разбить рюмку. Бокал для шипучих вин требует особого внимания, так как
трудно проникнуть в его заостренное дно. Поэтому сначала осторожно просовывают в
216
бокал один конец полотенца, а затем остальную его часть. Нельзя дуть на посуду из
стекла и употреблять для протирания использованные салфетки. При протирании
тарелок их об
хватывают концом полотенца левой рукой, правой рукой зажимают остальную часть
полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее. Протирают вилки, ложки и ножи
поочередно. Одним концом полотенца в левую руку берут несколько вилок, а остальной
частью полотенца в правой руке протирают каждый прибор отдельно.
Необходимо точно знать, сколько и какого столового белья требуется для покрытия
столов. Иногда шестиместный стол покрывают двумя квадратными скатертями, если в
бельевой нет скатерти нужных размеров. Сверх необходимого комплекта берут
несколько скатертей для замены во время работы. Их хранят в серванте. Вместе со
скатертями получают салфетки из расчета пять-шесть салфеток на каждое место и
ручники из расчета четыре — шесть ручников на каждого официанта при
двухсменной работе. Если официант обнаружит, что скатерть помята или с дыркой, ее
необходимо тут же заменить.
Сервировка столов. Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Опытные
официанты используют для этого определенные приемы. Сначала на каждый стол
кладут сложенную скатерть. Развернув на столе и взяв обеими руками за кромки
одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы
встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой
скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в
нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола.
Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола.
При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать
пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск
скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков — не менее чем на 25 см и не ниже
сиденья стула. Меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, больший —
неудобен для сидящих. Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями,
первую скатерть стелют на противоположную от главного входа в зал или главного
217
прохода в зале сторону, на второй (верхней) скатерти кромку подвертывают внутрь так,
чтобы образовалась прямая ровная линия.
Подсобные столы и серванты аккуратно накрывают скатертями или салфетками. Если
во время обслуживания потребуется сменить скатерть, сделать это нужно незаметно.
Официант, принеся чистую скатерть, должен переставить посуду на подсобный стол,
затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испач-
канной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться. При
сервировке стола (рис. 7.2) соблюдают определенный порядок: вначале ставят
фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого ставят
хрусталь или стекло. Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.
Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера обслуживания:
завтрак, обед (обслуживание днем по меню дежурных блюд), вечернее обслуживание
(обслуживание по порционному меню для каждого посетителя).
Для завтрака на стол ставят вазочку с бумажными салфетками или кладут тканевые
салфетки, ставят пирожковую тарелку, подают закусочные нож и вилку, чайную
ложку.
212
Пирожковую тарелку ставят слева оттого места, где должна стоять столовая или
закусочная тарелка. Вилку кладут слева зубьями вверх, нож — справа лезвием влево
от места, предназначенного для столовой или закусочной тарелки, чайную ложку — за
тарелкой.
Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже
уложенными на тарелки. Закусочные тарелки следует поставить на стол, только если
закуску или блюдо на завтрак приносят в салатнике или баранчике, так как из такой
посуды есть не принято.
Для обслуживания днем по меню дежурных блюд на стол ставят подстановочную
(декоративную) тарелку, а на нее — закусочную, слева от закусочной — пирожковую
тарелку, между ними кладут столовую вилку, справа от тарелки — столовый нож и
ложку (столовую или десертную), фужер ставят перед столовым ножом. На столе
должны быть также вазочка с бумажными салфетками или полотняные салфетки,
которые кладут на закусочные тарелки, а также специи. Расстояние от края стола до
ручек приборов и закусочной тарелки — 2 см, до пирожковой тарелки — 5 см.
Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, если блюда подаются в
посуде, из которой есть не принято.
При сервировке столов для вечернего обслуживания (по порционному меню для
каждого посетителя) точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2
см от края стола, слева, на расстоянии 5... 10 см, — пирожковую тарелку, между ними
кладут закусочную и столовую вилки зубьями вверх, справа от закусочной тарелки —
два ножа, столовый и закусочный, лезвием к тарелке, за закусочной тарелкой правее
ставят фужер, на тарелку кладут сложенную салфетку (эмблема или марка ресторана на
219
тарелках должна быть обращена к гостю), на середину стола ставят специи, а также вазу
с цветами.
Во время подачи заказанных блюд сервировка дополняется в зависимости от
характера заказа.
В серванте у официанта должно быть достаточно посуды, белья и приборов. По мере
их использования запасы необходимо пополнять из сервизной.
Непременная деталь при сервировке стола в ресторане — полотняные салфетки. В
зависимости от характера обслуживания их складывают различными способами,
учитывая при этом, что посетитель должен легко развернуть салфетку, чтобы вытереть
ею губы или положить ее на колени. Принимаются во внимание так
же правила гигиены: чем меньше прикосновений пальцев официанта к салфетке, тем
лучше. Если при сервировке на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место
кладут полотняную подкрахмаленную салфетку (бумажные салфетки в этом случае не
ставят).
7.7. ВИДЫ БАНКЕТОВ
Банкет (фр. banquet — торжественный званый обед или ужин) устраивается в честь
кого-то или в честь какого-либо события. В зависимости от формы обслуживания
различают следующие виды банкетов.
Банкет за столом с полным обслуживанием — это торжество, где участники сидят за
красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На
стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков. Банкет за столом с полным
обслуживанием проводят по поводу официальных визитов должностных лиц,
иностранных представителей и делегаций, во время проведения международных встреч
и симпозиумов, конференций, выставок и т. д.
Сервировку банкетного стола начинают с расстановки столов и накрытия их
скатертью. Если банкетный стол составлен из обеденных полированных ресторанных
столов на четыре — шесть персон, его покрывают сначала сукном, которое поглощает
шум, впитывает влагу и придает устойчивость предметам сервировки. Следует
помнить, что белоснежная, хорошо отглаженная и правильно расстеленная скатерть
придает столу особую торжественность.
Банкетный стол сервируют мелкими столовыми тарелками на расстоянии 0,8... 1 м друг
от друга. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной стороне,
потом по другой и следят за тем, чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На
мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10... 15 см —
пирожковые тарелки.
Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от мелкой столовой
тарелки: столовый нож, правее от него на расстоянии 0,5 см рыбный нож, потом, если в
меню есть суп, столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от
мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, левее — рыбную и закусочную вилки.
Потом раскладывают десертные или фруктовые ножи, вилки и ложки.
В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы и фужеры. На закусочные
тарелки ставят красиво сложенные салфетки.
214
221
Приборы со специями устанавливают попарно — один прибор для двух гостей,
причем приборы ставят на уровне стеклянной (хрустальной) посуды, между
предметами сервировки рядом сидящих гостей.
Банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, граждане
которых находятся за столом. Небольшие карточки с указанием фамилии, имени и
отчества участника банкета располагают либо рядом с фужером (чуть левее), либо за
мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором.
Красиво оформленные бланки меню банкета размещают за пирожковой тарелкой. В
меню содержится перечень всех закусок, блюд, напитков, а также сообщается, по
какому поводу проводится мероприятие. Для иностранных гостей должен быть сделан
перевод названий блюд и напитков на их родной язык.
Банкет за столом с частичным обслуживанием — наиболее распространенный вид
банкета при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб.
Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей
и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола.
Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом
(хрусталем), салфетками. Кроме того, на стол за 30...40 мин до прихода гостей ставят
холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями,
оформляют стол цветами.
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами продолжается 1,5...2 ч.
Банкет по поводу Новогоднего праздника или свадьбы продолжается значительно
дольше.
В меню банкета обычно входит большой ассортимент холодных блюд, закусок и
различных напитков. Если банкет за столом с частичным обслуживанием проводят в
обеденное время, в меню добавляют первое блюдо — суп.
Обычно на каждые З...3,5 м длины стола, что соответствует четырем-пяти сидящим за
столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки,
указанные в меню. Если стол длиннее и число участников банкета больше, на
следующие З...3,5 м стола число блюд, закусок и напитков повторяется. Блюда и
закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют
ближе к центру стола, а в посуде с низкими бортами (блюда, лотки) — ближе к
предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы. Посуду с
блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины
стола, количества закусок и раз
215
меров посуды. Масло сливочное ставят рядом с икрой, соусы — рядом с блюдами,
которым они сопутствуют. Вазы с фруктами цветами устанавливают по оси стола, а
расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков. Бутылки с
напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок
(особенно закупоренные пробками) могут быть открыты заранее. Бутылки, закрытые
кронпробками (воды, пиво, соки, квас и др.), откупоривают за 5 мин до приглашения
гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы
каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку
(бокал).
После расстановки напитков на пирожковую тарелку каждого гостя раскладывают хлеб
(пшеничный и ржаной). Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии
заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал
приглашают к столу всех участников банкета.
Банкет-фуршет получил свое название от французского «а-ля фуршет», что означает
«на вилку», и потому основным столовым прибором во время еды является закусочная
вилка. Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда в сравнительно
ограниченное время (час-полтора) необходимо принять большое число гостей. Это
может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое
праздничное мероприятие.
Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Они сами выбирают блюда и
напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около
него. В любое время гости могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.
Столы для банкета устанавливают в зале в виде прямоугольника либо буквами П, Т
или
Ш, но так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было
достаточным (1,5 м) для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала
располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на
которые ставят сигареты, пепельницы, спички, а также цветы в высоких вазах и
бумажные салфетки. Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок,
ассортимент которых значительно шире, чем в меню других видов банкетов. Иногда в
меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка,
поросенка или индейку, жаренные целиком, которые подают как горячую закуску.
Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем блюду снова придают
форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы.
Все закуски приготовляют (нареза
216
ют) небольшими порциями, чтобы ихудобно было есть стоя с помощью одной вилки.
Фуршетные столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы концы их со всех
сторон стола свисали одинаково на расстоянии 5... 10 см от пола. Углы каждой скатерти
подвертывают с торцовых сторон внутрь и скрепляют с боковыми сторонами так, чтобы
образовались прямые углы.
Различают два варианта сервировки фуршетного стола — одностороннюю и
двустороннюю.
При односторонней сервировке стол сервируют только с одной стороны, используя его
обычно для размещения почетных гостей и устроителей банкета. Двусторонняя
сервировка является наиболее целесообразной. Ее осуществляют с двух сторон стола.
Накрытый скатертью фуршетный стол сначала сервируют стеклом (хрусталем):
фужерами, стопками, лафитными, рейнвейными и водочными рюмками. Как правило,
часть стекла (хрусталя) остается на подсобных столах и выставляется по мере
необходимости. Расстановку стекла (хрусталя) производят в два ряда группами,
змейкой или елочкой.
Сервировку стеклом (хрусталем) в два ряда группами начинают с расстановки фужеров.
На концах стола по центру на расстоянии 15...20 см от торца ставят треугольником
фужеры по 9, 11, 17 или 21 шт. При длине стола больше 7 м фужеры можно ставить
также в середине двумя симметричными треугольниками по 7 или 9 шт. Пространство
между ними (25... 30 см) служит для размещения бутылок с минеральными и
фруктовыми водами.
Рюмки располагают вдоль по центру стола двумя рядами. Расстояние между рядами
составляет 20...25 см, между рюмками — 1,5...2 см. Расставляют рюмки в определенном
порядке: сначала рюмки малого размера (водочные), затем рюмки среднего размера
(лафитные) и большого размера (рейнвейные). Чередование рюмок в обоих рядах
должно быть одинаковым. Поэтому вначале ставят один ряд рюмок, а по нему
выравнивают второй ряд.
Кувшины с соками ставят с торцов стола перед фужерами, поэтому стаканы для соков
располагают группами возле кувшинов.
Расставив по краям стола группы фужеров, под углом 30...45° к оси стола располагают
параллельно друг другу группы рюмок на расстоянии 50...60 см между группами. Если
длина стола более 7 м, дополнительно в центре стола ставят группу фужеров.
При сервировке змейкой фужеры и рюмки расставляют вдоль всего стола, соблюдая при
этом общий принцип: более высокие фужеры располагают в центре стола, низкие —
ближе к краю.
217
При сервировке елочкой по продольной оси стола на расстоянии 60...80 см в центре
ставят фужеры по 4...6 шт., затем под углом к краю стола 45° с той и другой стороны
ставят треугольниками по 3 шт. рейнвейные, лафитные и водочные рюмки. Если дл ина
стола больше 7 м, то с угла до его середины направление рюмок делают под углом 45°,
а с угла другой половины стола на той же стороне тоже под углом 45° — в обратном
направлении.
Для сервировки фуршетного стола необходимы закусочные и десертные тарелки.
Количество тарелок для банкета определяют из расчета на каждого гостя: одна-две
закусочные и одна десертная тарелки.
Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам вдоль стола стопками по 6—10 шт. на
расстоянии 2 см от края стола. Расстояние от торцов стола и между стопками тарелок
—
1,5... 2 м.
Десертные тарелки стопками по 3 — 4 шт. ставят чуть правее перед закусочными,
ближе к рюмкам. При расстановке закусочных и десертных тарелок следует помнить,
что эмблема (вензель, марка) на тарелке должна быть строго с противоположной к
гостю стороны.
Затем фуршетный стол сервируют приборами: закусочными ножами и вилками,
фруктовыми приборами. Для обслуживания банкета количество приборов определяют
из расчета на одного человека: 1,5...2 закусочные вилки, 0,5... 1 закусочный нож,
0,3...0,5 десертных (фруктовых) ножа. Существуют два варианта сервировки
фуршетного стола закусочными приборами:
■ вилки по числу закусочных тарелок кладут на ребро (острием к тарелке) слева от
каждой стопки тарелок, ножи — справа от тарелок;
■ вилки кладут на ребро правее ножей острием к тарелке. Наиболее распространенным
в ресторанах является первый вариант сервировки фуршетного стола.
Число фруктовых ножей и вилок должно быть равно числу десертных тарелок,
расстояние между краем тарелок и первыми ножом и вилкой — 1,5...2 см. Перечницы и
солонки (лучше открытого типа) ставят непосредственно на стол за тарелками с хлебом.
В каждую перечницу и солонку кладут ложечки для специй ручкой вправо. Полотняные
салфетки, сложенные вчетверо, а затем пополам, укладывают за каждой стопкой
закусочных тарелок.
Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных
симпозиумов, конференций, конгрессов, совеща
218
ний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей
в сравнительно небольшом помещении.
Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью до 50 мин, который
организуют в промежутках (перерывах) совещаний,конгрессов,симпозиумов,и банкет-
коктейль для отдыха продолжительностью до 2 ч, проводимый обычно в конце
совещаний, иногда на открытом воздухе.
Характерные особенности банкета-коктейля:
■ все гости пьют и едят стоя;
■ банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам помещают небольшие
столы, на которые ставят вазочки с бумажными салфетками, вазы с цветами; ■
тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости пользуются
шпажками;
■ закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах;
■ на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной
посуды;
■ в банкетном зале устанавливают барную стойку.
Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных холодных закусок — бутерброды
(канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком),
осетриной, ветчиной, колбасой, сыром; тарталетки с паштетом или салатом; горячих
закусок — сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте, кусочки шашлыка;
десертов — пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др.
Из горячих напитков предлагают кофе и чай, из холодных напитков — соки, воды
(минеральная и фруктовая), коктейли.
На банкете-коктейле придерживаются следующей последовательности: аперитив,
холодные закуски, горячие закуски, десерт, фрукты, горячие напитки.
Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16.00 — 18.00. Продолжается
банкет не более двух часов.
В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья
(кресла), вдоль стен — диваны, кресла, а между ними один-два небольших столика для
цветов, накрытых цветными скатертями.
Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные,
сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара,
фруктов, молока или сливок и др. В меню включают одно-два сладких блюда — желе,
мусс, крем, пломбир и др.
219
Банкет-чай выглядит значительно торжественнее, если чай наливают из самовара.
Самовар на подносе ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол,
накрытый скатертью. Слева от самовара располагают поднос, накрытый салфеткой, с
чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. На поднос перед самоваром чуть
правее ставят заварочные чайники.
На накрытый цветной скатертью чайный стол напротив места каждого гостя ставят
десертную тарелку, справа и слева от нее раскладывают десертные ножи и вилки, а за
десертной тарелкой при наличии в меню фруктов — фруктовый прибор. В особо
торжественных случаях перед десертной тарелкой ставят бокалы для шампанского.
фужерами чайный стол не сервируют, так как ни минеральной, ни фруктовой воды
подавать не принято.
На десертные тарелки раскладывают полотняные салфетки. Затем за 30... 40 мин до
начала банкета на столе расставляют сладкие блюда, различные мучные кондитерские
изделия. Сладкий пирог или торт заранее нарезают на порционные куски. Ко всем
сладким блюдам, кроме конфет в обертке и фруктов, подают специальные приборы
для раскладывания — лопатки, вилки, щипцы и др. Розетки ставят стопками по пять-
шесть штук у каждой вазы с вареньем, медом или джемом.
Соблюдают определенную последовательность подачи блюд и изделий: сначала
предлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями, а
последними — фрукты, орехи, конфеты.
Чашку чая следует подносить к гостю правой рукой справа и ставить ее перед ним
правее десертного ножа ручкой влево от гостя.
При подаче сладкого блюда вместо десертной тарелки и приборов перед каждым гостем
вначале ставят пирожковую тарелку, накрытую резной бумажной салфеткой, с
десертной ложкой ручкой, повернутой вправо от гостя. На тарелку устанавливают
креманку со сладким блюдом. Затем официант убирает использованную посуду,
заменяя ее десертной тарелкой и приборами. Сладкие блюда, кроме мороженого,
расставляют на столе за 10... 15 мин до прихода гостей.
В меню банкета-чая можно включить кофе. В этом случае на поднос с чайными
чашками ставят и кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, а рядом с
заварочными чайниками — кофейник с горячим кофе.
Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из
банкета-фуршета и банкета за столом с пол
220
ным обслуживанием. Аля проведения комбинированного банкета требуется два
смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным
столом (столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через
30...40 мин гостей приглашают перейти в другой зал, подготовленный для банкета за
столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им
предлагают обед или ужин в зависимости от времени дня. Обслуживание начинают с
подачи горячих закусок. Затем подают суп (если это обед), второе горячее блюдо,
десерт и кофе (чай).
Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание за столом
начинают с подачи горячих блюд.
Комбинированный банкет может состоять и из банкета-коктейля и банкета за столом с
полным обслуживанием. Часто комбинированный банкет организуют за столом с
полным и частичным обслуживанием, когда кофе, а иногда и десерт подают в другом
зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кондитерские изделия (торт, пирожные),
соответствующие напитки и табачные изделия.
7.8. ЧАЙНАЯ КОМНАТА
Исследование услуг, предоставляемых современными отелями, показало, что
значительная часть трехзвездочных отелей и отелей более высокого класса наряду со
стандартным набором услуг активно предлагает постояльцам такую услугу, как
чайная комната. В PR-материалах гостиниц эта услуга часто с гордостью подается как
изюминка сервиса.
Во-первых, это обусловлено устойчивой модой на потребление зеленого чая, да и чая
вообще как напитка, составляющего неотъемлемую часть здорового образа жизни. Во-
вторых, наличие в отеле чайной комнаты априори предполагает, что в нем
предоставляются дополнительные услуги высочайшего качества.
Большое значение имеет вид из окна чайной комнаты или наличие выхода в
специально организованный чайный сад. Оформление — пышное, китайское, с
разнообразными драконами и фениксами или классическое, английское, в
викторианском стиле. В формате чайных комнат, организованных в восточном стиле,
допускается подача на стол так называемых чайных сладостей — мармеладных
конфет, ассорти, состоящих из орешков, сушеных фруктов, цукатов, и др. В чайных
комнатах, организованных в рус
221
скомили европейском стиле, подается разного рода выпечка, пирожные, джемы,
варенья, даже бутерброды и блины с икрой.
В связи с текущей эксклюзивностью проекта на российском рынке чайная комната,
несомненно, станет изюминкой, а то и козырем отеля при прочих равных параметрах,
присущих отелю определенного класса.
Традиционные чаепития стали предлагать гостиницы во всем мире. Белая скатерть на
столе, большой выбор лучших сортов чая, изысканная сервировка, правила заваривания
чая, обслуживание, предложение добавочных порций без дополнительной платы.
Например, послеобеденные и вечерние чаепития в гостинице «Дорчестер» считаются
одними из самых изысканных в Лондоне.
Чайное меню превосходно подобрано. Персонал с радостью помогает выбрать сорт чая
и приносит новые заварочные чайнички столько раз, сколько попросит посетитель.
Гости чувствуют себя необыкновенно уютно и комфортно, ничто не нарушает их
спокойствия. Живая фоновая музыка, великолепный сервис и богатый интерьер делают
это место поистине запоминающимся. Перед подачей свежеиспеченных кексов и
сладостей предлагается небольшой пре-десерт — сюрприз от шеф-повара.
Другой пример — меню чайной комнаты отеля «Кемпински. Мойка, 22» в Санкт-
Петербурге.
Послеполуденное чаепитие
Чай на ваш вкус и этажерка с превосходными мини-сэндвичами и изысканными
сладостями на ваш выбор Традиционное чаепитие
Огуречный сэндвич
Сэндвич с индейкой в мятном соусе
Яичный сэндвич
Маринованный лосось с медово-горчичным соусом Мини-чизкейк, эклер со сливками
Фруктовая корзиночка, яблочный крамбл Домашнее печенье и конфеты ручной
работы Классические теплые сконы с клубничным вареньем и сметаной
Чай без ограничений
Приготовление чайной церемонии займет около 2 0 мин
Русское чаепитие
Лосось на оладьях, сэндвич с ветчиной и сыром
222
Яйцос лососевой икрой Буженина с горчицей на черном хлебе Корзиночка с черникой
и малиной, медовик Пирожное «Мильфей», миндальный рогалик Клубника в шоколаде
и конфеты Свежеиспеченные пирожки со сгущенным молоком Чай без ограничений
Приготовление чайной церемонии займет около 2 0 мин
Роскошное чаепитие
Фуа гра в яблочном желе
Чиабата с пармской ветчиной и базиликом, ростбиф-сэндвич Сыр
Тэт де Муан с фиговым чатнем
Корзиночка с клубникой, мини-торт «Опера»
Пирожное «Лебедь» со сливками
Птифуры, макаронсы и конфеты ручной работы Горячие
блины с медом и свежими ягодами
Чай без ограничений
Приготовление чайной церемонии займет около 2 0 мин Чайник чая
Черный чай
«Английский завтрак» — классический ароматный цейлонский чай с насыщенным
вкусом
«Ассам» — солодовый пряный чай с ярким и экстравагантным вкусом без горечи
«Дарджилинг» — отборный изысканный чай, собираемый на гималайских плантациях,
где чайные листья впитывают в себя ароматы горного воздуха
«Цейлон» — насыщенный, терпкий, живой чай с западной части острова Шри-Ланка из
региона Димбула Черный чай с бергамотом
«Эрл Грей» — высокогорный черный чай, ароматизированный эфирным маслом
бергамота. Благодаря своим уникальным свойствам бергамот делает вкус черного чая
ярким и неповторимым.
«Пушкин» — волшебный эликсир, состоящий из цитрусовых и нежного масла
бергамота из Калабрии, гармонирует с любой едой и временем суток, наилучший выбор
для любителей чая во всем мире
223
«Этакрасивая история» — сочетает аромат свежего инжира, бергамота, лимона, лотоса
и вишни, соединяет в себе ароматы цейлонского и китайского чая Цветочный чай
«Жасмин» — китайский чай с изящным ароматом цветов жасмина в сочетании с
нежным вкусом зеленого чая; великолепная классика, один из самых известных и
успешных чайных напитков
«Ваниль» — классический черный чай с нежным ароматом ванили Зеленый
чай
«Японская сенча» — сенча высшего качества из листьев первого сбора с тонким
ароматом и интенсивным послевкусием, богата витамином С
«Гринлиф» — чай с высокогорных плантаций Индии с цветочным ароматом «Дунг
Ти Улун» — редкий полуферментированный чай с неповторимым ароматом и
изысканным вкусом
«Молочный улун» — один из самых изысканных и благородных улунов, обладает
утонченным вкусом и удивляет ярко выраженным сливочно-карамельным ароматом
Белый чай
«Пай My Тан серебряный» — редкий белый чай с нефритовым цветом настоя
Фруктовый чай
«Огонь в камине» — фруктовый настой из лепестков гибискуса, плодов шиповника,
яблока и цедры апельсина, с ароматом корицы, согревает холодными зимними
вечерами
«Осенняя смесь» — имеет ярчайшую палитру вкусовых качеств; ароматы инжира,
винограда, орехов и изюма переносят в восточные страны
«Красный фрукт» — оригинальная композиция из смородины, малины и клубники,
надолго сохраняет вкус лета Травяной чай
«Лимонный зеленый чай» — сочетание сенчи и лайма, интересная вариация чая с
лимоном
«Марокканская мята» — освежающий ментоловый вкус мяты из Марокко «Ванильный
ройбуш» — традиционный напиток из Южной Африки без кофеина, с легкими
танинами и ароматом нежной ванили
224
«Ромашка» — травяной ромашковый чай
«Травы с имбирем» — оригинальное сочетание трав и пряностей, дарит энергию и
ощущение свежести
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Как работает ресторан при отеле?
2. Каковы должностные обязанности сотрудников службы питания?
3. Какие правила при обслуживании гостей должен соблюдать официант?
4. Какие методы обслуживания при предоставлении услуги питания в гостинице вы
можете назвать?
5. Что такое меню? Каковы принципы составления различных видов меню?
6. Что такое карта вин и карта коктейлей?
7. Как устроена барная стойка?
8. Какие существуют виды баров?
9. Какие виды питания предоставляются гостиницей?
10. Какие виды завтраков предоставляет служба питания гостиницы?
11. Что такое кофе-брейк?
12. Как готовят к обслуживанию торговый зал ресторана?
13. Как сервируют стол при разных вариантах питания?
14. Какие виды банкетов вам известны?
15. Что представляет собой чайная комната в отеле? Какие блюда и напитки входят в
меню чайной комнаты?
Глава 8
ПРЕДОСТАВЛЕНИЕ УСЛУГИ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЧНЫХ НОМЕРАХ
8.1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИЕМА ЗАКАЗА И ОБСЛУЖИВАНИЯ В НОМЕРАХ
Служба Room service (обслуживания в номерах) входит в состав службы питания
(Food&Beverage) и подчиняется непосредственно менеджеру службы питания. В
состав службы Room service входят менеджер, супервайзеры, официанты, а также
сотрудники мини-бара, которые занимаются проверкой и пополнением мини-баров в
номерах гостей.
Менеджер службы Room service контролирует работу официантов, составляет график
работы официантов, распределяет объем работ, следит за правильной сервировкой
столов и подносов, проверяет правильность формирования заказов по меню Room
service, делает отчеты по продажам, разрешает проблемные ситуации.
Супервайзер службы Room service распределяет объем работ, следит за правильной
сервировкой столов и подносов, проверяет правильность формирования заказов по
меню Room service, разрешает проблемные ситуации.
Официант службы Room service обслуживает гостей, поддерживает чистоту и порядок
в помещении службы, отвечает за своевременный сбор грязной посуды с этажей,
контролирует получение заказов со склада, обеспечивает отдел достаточным
количеством посуды, соусников, молочников, приборов, скатертей.
Спектр услуг включает в себя доставку напитков и блюд из ресторана или кафе в номер.
Вне зависимости от величины и категории отеля часы работы ресторанов, как правило,
ограничены, службы Room service тоже, но в гораздо большем временном диапазоне. В
отличие от ресторана, работающего с 12.00 до 24.00, она функционирует с 08.00 до
02.00, как правило, без перерыва. Обыч
226
ные рабочие часы службы анонсируются везде, где только можно: на стойке приема и
размещения, в ресторанах, на досках объявлений (если таковые имеются) и, разумеется,
в информационных папках в номерах.
Независимо оттого, по какому графику функционируют рестораны и служба Room
service, заказ, предположим, на завтрак должен быть принят персоналом
круглосуточно. И неважно, кто его примет — менеджер, администратор, официант или
горничная. Главное, чтобы гость получил завтрак горячим и вовремя.
Гость может заказать блюда не только по специальному меню, которое находится в
номере, но и по меню любого ресторана в отеле. Причем блюда доставляются в номер
в том виде, в каком они подаются в ресторане. Делается полная сервировка стола в
номере. Если приготовление выбранного блюда потребует больше времени, чем
установлено стандартами обслуживания в номерах, гостя информируют об этом
заранее.
Бывают ситуации, когда кому-то из гостей нездоровится и он не хочет спускаться в
ресторан, где накрыт обед, в этом случае положенный ему обед доставляется в номер,
как правило, бесплатно. В одних отелях доставка еды в номер гостя осуществляется
бесплатно, в других — стоимость доставки взимается, но не зависит от объема заказа.
В то же время предусмотрен и ряд бесплатных услут, например доставка в номер льда,
горячей воды и посуды.
Одни из основных потребителей услути обслуживания в номерах — деловые люди,
которые поздно возвращаются с деловых встреч. Как правило, такие гости приезжают
уставшими, и у них нет сил и желания одеваться и идти в ресторан. Им на помощь
приходят сотрудники Room service. Доставкой блюд в номер часто пользуются гости с
детьми, не желая вести их в ресторан. Интересно, что среди потребителей услуги
Room service преобладают русские и американцы.
Подготовка к обслуживанию в номере. В большинстве современных отелей
существуют отдельные сервизные для службы Room service, расположенные в
непосредственной близости от производственного цеха и оборудованные подъемником.
В сервизной хранится запас посуды и инвентаря, необходимый для быстрого и
качественного обслуживания постояльцев.
В сервизной должно быть достаточно оборудования для оперативного выполнения всех
заказов даже при большой загруженности службы. Обычно заказ доставляют гостю не
позднее получаса после его приема.
227
Для повышения эффективности работы менеджер службы анализирует спрос на
данный вид услуг, принимая во внимание степень занятости сотрудников и условия
выполнения заказа (к примеру, ранний завтрак для всех делегатов крупного съезда в
день запланированного мероприятия или отъезда). Планирование помогает рассчитать
количество персонала, который должен обеспечить выполнение заказа, а также число
подносов и передвижных тележек, необходимых для обслуживания.
В сервизной нужно соблюдать чистоту и порядок. Все предметы должны быть в том
количестве, которое необходимо для выполнения всех заказов. Места хранения тех или
иных предметов маркируют и ведут их учет. Хранить запасы продуктов и оборудования
следует, соблюдая технику безопасности во избежание поломок и несчастных случаев,
так как они могут повлиять на качество обслуживания гостей.
Подготовка оборудования к обслуживанию. Каждая гостиница устанавливает свои
стандарты обслуживания постояльцев в номерах. Персонал должен неукоснительно
соблюдать эти стандарты.
В зависимости от вида заказанных блюд применяют различную компоновку
передвижных тележек и подносов. В большинстве гостиничных предприятий
используют следующее оборудование:
■ подносы для подачи чая и кофе;
■ ведерки для льда;
■ подносы или передвижные тележки для подачи завтрака;
■ подносы для подачи закусок;
■ подносы или тележки для подачи обеда или ужина;
■ подносы для подачи шампанского или вина;
■ подносы для фруктов;
■ масленки;
■ приборы для специй;
■ хлебницы;
■ подогреватели для тарелок.
Прием заказов на обслуживание в номерах. Большинство заказов на обслуживание в
номерах принимают по телефону. Вежливость при разговоре по телефону — залог того,
что у гостя возникает приятное впечатление об отеле. Сотрудник, принимающий заказ,
должен обладать хорошим знанием меню и уметь профессионально вести телефонные
переговоры.
Нельзя заставлять звонящего ждать. К примеру, в пятизвездочных отелях трубку
снимают не позднее третьего сигнала, приветствуют гостя, называют службу, в которой
работает сотрудник, называют себя и обращаются к постояльцу по имени. Начало теле
228
фонного разговора может быть следующим: «Доброе утро, господин Иванов!
Обслуживание номеров. С Вами говорит Наталья. Чем могу быть полезна?» Называя
гостя по имени, сотрудник вызывает его симпатию. Кроме того, гость убеждается в
том, что заказ будет доставлен в нужный номер. Во многих отелях существует система
определения номера, из которого звонит гость, и его фамилии. При отсутствии такой
системы у сотрудника должен быть список постояльцев.
Задача шеф-повара при составлении меню обслуживания в номерах — максимально
предусмотреть потребности гостей своего отеля, избежав при этом чрезмерной
перегруженности предложения. Оптимально включить в меню 30...40 позиций. Если
отель имеет интернациональный состав гостей, в меню должны быть представлены
самые популярные блюда разных национальных кухонь. Хорошо, если отдельные
позиции меню сориентированы на гостей-вегетарианцев. В отелях высокой категории
отдельное меню предлагается для маленьких гостей. Блюда меню обслуживания в
номерах подбираются с учетом ограниченного времени приготовления.
Заказ записывается на специальном бланке с указанием номера, в котором проживает
гость. Если гость желает заказать блюда, не включенные в меню, нужно постараться
удовлетворить его просьбу. Во избежание ошибок заказ зачитывают вслух и
информируют гостя о времени исполнения заказа. Сотрудник службы Room service
должен знать ассортимент закусок и салатов, горячих блюд, десертов, винной карты и
других алкогольных напитков, а также меню каждого периода (завтрак, дневное меню,
ночное меню), цены напитков и коктейлей, меню со всеми ингредиентами на русском
и на английском языках, время приготовления всех блюд. Сотрудник, принимающий
заказ, должен помочь гостю при выборе блюд.
Сотрудник службы должен помнить:
■ что завтрак по карточке доставляется в течение 15 мин;
■ завтрак по звонку доставляется в течение 15... 30 мин;
■ обед доставляется в течение 15...30 мин;
■ ужин доставляется в номер не позднее 45 мин после звонка гостя;
■ если гость заказал только напитки, время доставки — 15 мин. Все детали, включая
номер комнаты и время принятия заказа, должны быть без ошибок записаны на
специальном бланке. Информация о заказе заносится в систему POS-терминала.
Заказ пе
229
редается персоналу соответствующей службы или непосредственно в
производственный цех, если это необходимо.
Заказы на обслуживание в номерах принимают не только по телефону. К примеру,
чтобы заказать завтрак, гости чаще всего отмечают необходимые блюда в бланке заказа,
который вечером вешают снаружи на дверную ручку. Персонал гостиницы собирает их
и передает в службу Room service. Там заказы обрабатывают, при необходимости
уточняют и сдают в производство.
С помощью интерактивных телевизионных систем (в тех гостиницах, где они
применяются) заказ в номер может быть произведен простым нажатием кнопки
телевизионного пульта. Подтверждение гостем выбранного меню исключает ошибку в
его обслуживании.
Что касается карт заказа на завтрак, гостю необходимо заполнить следующие графы:
■ время подачи завтрака (временной интервал);
■ фамилия клиента;
■ номер комнаты;
■ дата заказа;
■ число персон;
■ подпись сделавшего заказ.
Постояльцы гостиницы могут также выразить особые пожелания, заказать что-нибудь
дополнительно к комплексному завтраку или блюда по меню а-ля карт.
На кухне формируют поднос с завтраком или сервируют заказ на столике-тележке в
соответствии с пожеланиями гостя. Подача завтраков начинается с 06.30 и
заканчивается в 10.00... 12.00.
Посуда с едой во время передвижения по коридорам и лифтам гостиницы к номеру
должна быть прикрыта салфеткой. Некоторые модели тележек имеют подогрев. Если
речь заходит об обеде или ужине, заказ должен быть выполнен с особым тщанием,
поскольку он приносит прибыль. Недостаточно любезно побеседовать с гостем по
телефону и точно передать заказ в ресторан, нужно еще проконсультировать его насчет
блюд, рассказать, сколько времени потребуется для их приготовления. Некоторые
блюда невозможно приготовить за 20 мин — об этом лучше заранее сообщить
постояльцу, чтобы потом не извиняться за опоздание.
Доставка заказа чуть раньше оговоренного времени приветствуется. При комплексном
заказе менеджер службы должен проследить, чтобы заказ, составленный из
нескольких блюд, был доставлен гостю сразу в полном объеме.
230
234
Подносы и тележки поступают в моечную. Остатки пищи выбрасывают, предметы
сервировки тщательно моют. В каждом гостиничном предприятии существуют
собственные правила относительно хранения оборудования, посуды и предметов
сервировки, сдачи использованного столового белья.
Чистые подносы, сложенные сервировочные тележки (рис. 8.3) и остальное
оборудование поступают на хранение в сервизную. При передаче оборудования на
хранение следует произвести его инвентаризацию в соответствии с правилами
предприятия.
8.2. ПРАВИЛА КОМПЛЕКТАЦИИ СЕРВИРОВОЧНОЙ ТЕЛЕЖКИ.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФЛАМБЕ И ФОНДЮ
Блюда могут доставляться в номер на специальной сервировочной тележке, столике
или подносе. Верхняя часть сервировочной тележки — это столик с поднимающимися
крыльями, благодаря которым на нем удобно расставлять еду.
Сервировочные тележки могут быть оснащены нагревающимися поверхностями,
держателями бутылок, термоконтейнерами, специальными сервировочными блюдами с
элементами охлаждения, мармитами. Все емкости, в которых доставляются продукты и
напитки, накрывают специальными крышками.
Чтобы горячее блюдо доставить в номер гостя быстро и без потери качества, служба
Room service располагает специальными термобоксами, работающими на
аккумуляторах. В то время как менеджер службы ожидает заказы, часть термобоксов
подключают к сети и поддерживают в разогретом состоянии. Готовое блюдо
помещают в термобокс, затем грузят на специальную подставку сервировочной
тележки и везут заказчику. Стойку с тарелками вынимают из печи, ставят на тележку
и накрывают специальным термочехлом.
Во время перевозки крылья тележки опущены. В номере гостя официант поднимает
их, превращая тележку в удобный столик, на котором обычно и производится
сервировка
(рис. 8.4).
241
Для доставки горячих напитков используются термосы различной вместимости,
начиная от 100 мл (для кофе эспрессо). Термос позволяет сохранять напиток горячим в
течение трех часов. Есть термосы, которые обеспечивают доставку льда в номер.
Выбирая посуду для обслуживания в номерах, следует в первую очередь обращать
внимание на ее ударопрочность. Конечно, такая
характеристика не говорит о том, что посуда не бьется. Это означает, что при ударе
посуда раскалывается на крупные безопасные части, не образуя мелких острых
осколков.
Посуда должна быть покрыта двойной глазурью, предохраняющей ее края от сколов, а
поверхность — от царапин, которые могут остаться от столовых приборов.
В рамках услуги Room service отель может предлагать не только доставку готовых блюд
в номер гостя, но и приготовление еды у него на глазах. Для этого можно использовать,
например, фламбе.
На сервировочной тележке фламбе ввозится в комнату, и начинается аппетитное шоу:
мясо, морепродукты, десерты обжариваются на специальной медной сковороде, а затем
поджигаются с коньяком.
242
Блюда готовятся быстро, полезные свойства продуктов сохраняются, а коньяк придает
им особый аромат и вкус. Корпус фламбе является основой сковороды для
приготовления блюда, а внутри корпуса расположена горелка с баллончиком газа.
Также для приготовления пищи в присутствии гостя используется фондю, которое
представляет собой кастрюлю, имеющую вид широкой супницы со специальной
крышкой с отверстиями для длинных вилок. Подогрев осуществляется свечой или
спиртовкой. В фондю можно готовить широкий ассортимент блюд — от шоколадного
десерта до мяса и рыбы.
8.3.
ПРАВИЛА И ФОРМЫ РАСЧЕТА С ПОТРЕБИТЕЛЯМИ УСЛУГИ
Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания в номере. В
зависимости от порядка, установленного администрацией гостиничного предприятия,
расчет с гостями может быть произведен после приема заказа и подачи холодных
блюд или по окончании обслуживания.
Обычно плата взимается при доставке заказа в номер, хотя постояльцам отеля это не
всегда удобно. Гость может в это время разговаривать по мобильному телефону или
заниматься другим делом. Кроме того, у него может не быть при себе нужных купюр,
он расплатится крупными, а у официанта может не оказаться сдачи. Случается, когда у
заказчика вообще нет наличных, и ему необходимо снять деньги с карточки. Гораздо
удобнее, когда постояльцы рассчитываются за заказ не в номере, а где и когда им
удобно.
Существуют следующие виды расчета:
■ наличными — расчет производится по счету на основании выполненного заказа; ■
кредитной картой — гость, имея счет в крупном банке, предъявляет официанту к
оплате кредитную карту соответствующего образца. Официант вводит карту в
компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете;
■ безналичный — производится с организацией путем заключения договора на
обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета.
243
Основными формами расчета с потребителями являются механизированная и
автоматизированная.
Механизированная форма расчета осуществляется путем оформления бланка счета
официантом и печатания чеков на электронной кассовой машине с фискальной
памятью: SAMSUNG ER-250RF, SAMSUNG-4615RF, АЗИМУТ-EPSON ТМ-И950РФ и
др.
Перед подачей счета официант должен выяснить у гостя, не будет ли сделан
дополнительный заказ, и попросить разрешение на подготовку счета для оплаты.
Использование автоматизированной формы расчета — компьютерного
POS-терминала, работающего по специальным программам, обеспечивает прием заказа
официантом, передачу заказа на кухню и в сервис-бар, печатание счета гостю, контроль
работы официанта.
244
POS-терминал состоит из кассовых аппаратов и принтеров, которые установлены на
кухне и в барах для печатания заказов, вводимых официантом. Доступ к терминалу
производится путем ввода магнитной карты, которая выдается официанту. Регистрируя
карту, официант видит на дисплее зону обслуживания.
В отелях категорий две и три звезды не видят смысла развивать услугу Room service,
так как организация и техническое оснащение службы требуют значительных
инвестиций, а прогнозируемый спрос на эту услугу в отелях данного уровня обычно
минимален. Некоторые отельеры взамен классической услуги предлагают доставку
блюд из ресторанов отелей в номер. При этом опыт гостиниц более высокой категории
показывает, что услуга обслуживания в номерах может приносить службе питания
неплохой доход.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Какие сотрудники работают в службе Room service?
2. Как происходит подготовка к обслуживанию в номерах?
3. Как готовят оборудование к обслуживанию?
4. Как осуществляется прием заказов в службе Room service?
5. Как происходит компоновка заказа?
6. Каковы действия официанта в процессе обслуживания гостя?
7. Как должна быть укомплектована сервировочная тележка?
8. Какие блюда с использованием фламбе и фондю официант может готовить на
глазах у гостя?
9. Каков порядок расчета за оказанные услуги в службе Room service?
Глава 9
УЧЕТ МАТЕРИАЛЬНЫХ ЦЕННОСТЕЙ ГОСТИНИЦЫ
9.1.
ЗАДАЧИ УЧЕТА И ОЦЕНКИ ОСНОВНЫХ СРЕДСТВ И МАТЕРИАЛЬНЫХ
ЦЕННОСТЕЙ
Предоставить максимум удобств своим гостям — задача номер один для предприятий
гостиничного бизнеса. На это направлена работа всех служб гостиницы. Однако, для
того чтобы отель функционировал бесперебойно и в круглосуточном режиме,
необходимы существенные и постоянные вложения.
Одной из основных затратных статей в бюджете почти каждой гостиницы являются
расходы, направленные на материально-техническое обеспечение обслуживающих и
вспомогательных служб. Постоянное проведение ремонтных работ не только по
поддержанию гостиницы в хорошем состоянии, но и по изысканию внутренних
ресурсов путем проведения перепланировок и реконструкции является
необходимостью для всех гостиниц независимо от их статуса и уровня. Для вновь
построенной гостиницы или гостиницы, прошедшей крупную модернизацию,
существенную долю в составе расходов занимает реклама, поскольку разработка
собственного интернет-сайта, проведение презентаций и рекламных акций или
общение с прессой, безусловно, положительно сказываются на имидже и позволяют
завоевывать новые рынки гостиничных услуг.
Расходы на материально-техническое обеспечение занимают существенную долю в
общей сумме затрат на содержание гостиницы. Приобретение постельного белья, а
также посуды, является для гостиницы объективной необходимостью.
Практически в каждой гостинице есть ресторан, бар или кафе, которые обслуживают
как проживающих, так и сторонних лиц. Поэтому вопрос правильного, а главное,
обоснованного списания
239
посуды на счета учета затрат является для бухгалтеров достаточно актуальным и
определяется гостиницей самостоятельно.
В то же время постоянное приобретение большого количества дорогой столовой
посуды и списание ее стоимости при вводе в эксплуатацию может поставить под
сомнение экономическую оправданность таких расходов. В качестве обоснования
могут выступать результаты инвентаризации, из которых будет установлено, что часть
ранее приобретенной посуды была разбита или иным образом испорчена. В результате
у гостиницы возникает реальная потребность в увеличении своих материальных
запасов.
Положением о системе классификации средств размещения установлены требования к
внешнему виду персонала гостиниц категорий от двух до пяти звезд, а именно: наличие
форменной одежды и служебных значков. Гостиница самостоятельно должна выбрать
метод учета форменной одежды и отразить его в учетной политике.
Обустройство прилегающей территории для многих отелей постепенно становится
нормой. Однако, если для управляющего персонала очевидно, что это необходимо,
чтобы пребывание в отеле было для гостей уютным и приятным, то для бухгалтеров
не всегда понятно, какие именно работы можно отнести к работам по благоустройству
и как их отражать в бухгалтерском учете и принимать для целей налогообложения. В
современных условиях гостиничные услуги развиваются достаточно быстро, поэтому,
чтобы оставаться на рынке востребованным и конкурентоспособным предприятием,
гостинице приходится заниматься рекламой своих услуг. Существуют различные
формы и виды рекламных мероприятий. Это могут быть постоянные (ежемесячные)
рекламные публикации в средствах массовой информации, производство и показ
видеороликов на телевидении или разовые акции в виде презентации новых услуг
гостиницы. Кроме того, это еще и участие в выставках, разработка интернет-сайтов,
организация конкурсов, раздача призов и многое другое. В настоящее время
практически ни одна гостиница не обходится без такой статьи затрат, как расходы на
ремонт. Для обеспечения постоянной загрузки, а значит, и стабильного дохода
необходимо поддержание номерного фонда в хорошем состоянии, отвечающем тем
условиям, которые предлагает постояльцам гостиница. Однако многие руководители
гостиниц, проводя ремонтные работы, не останавливаются на замене изношенных
элементов, а осуществляют перепланировку помещений, замену перекрытий,
изменение служебного назначения помещений и т. д.
240
Отражение в бухгалтерском учете этих и многих других видов расходов требует от
бухгалтеров гостиницы повышенного внимания. Кроме того, оттого, каким
первичным документом будет подтверждаться тот или иной вид затрат, зависит, как
это будет приниматься для целей исчисления налога на прибыль.
9.2. ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ ДВИЖЕНИЯ МАТЕРИАЛЬНЫХ
ЦЕННОСТЕЙ
Многие компании предлагают решение для построения системы автоматической
идентификации, позволяющей правильно организовать процесс инвентаризации в
следующих учреждениях:
■ гостиницы и отели;
■ санатории, пансионаты и дома отдыха; ■
гостевые дома и т.д.
Решение построено на базе технологии радиочастотной идентификации Radio
Frequency Identification (RFID). Это технология беспроводного обмена данными
посредством радиосигнала между помещенной на объект электронной меткой и
устройством сбора данных, которое считывает с нее информацию. RFID является
наиболее современным и функциональным решением для построения системы
автоматической идентификации. Преимущества RFID-технологии:
■ для считывания метки не нужен прямой контакт или видимость с терминалом сбора
данных (антенной). Это делает возможным скрытую установку метки, например, в
батарейный отсек телевизионного пульта;
■ считывать данные можно одновременно с нескольких объектов — меток (до 10
шт./с);
■ существует большое разнообразие меток, отличающихся размерами и
предназначением. Есть метки для мебели, металлических поверхностей, тканей и др.;
■ RFID-метки долговечны, могут переносить регулярные уборки, некоторые метки
можно сгибать, мять и даже многократно стирать;
■ поскольку гость в своем номере должен чувствовать себя как дома, недопустимо,
чтобы он видел инвентарные номера или наклейки со штрихкодом, маркирующие
предметы интерьера. Применение RFID-меток позволяет полностью избежать чувства
дискомфорта у постояльца, так как они могут быть незаметными и находиться в
труднодоступных местах, что абсолютно не мешает их уверенному считыванию.
241
Работа системы автоматической идентификации. Система автоматической
идентификации на основе RFID-технологии современна, многофункциональна и при
этом проста в использовании, позволяет автоматизировать процесс учета всего
находящего на балансе имущества гостиницы, сделать его оперативным и точным.
Для этого все подлежащее проверкам имущество маркируется радиочастотными
метками, которые используются в качестве электронного идентификатора объектов.
При выписке гостя из отеля в его номер заходит сотрудник (горничная), оснащенный
ТСД — мобильным терминалом для сбора данных (рис. 9.1), с помощью которого
получает информацию о наличии имущества. Пользование ТДС не требует
специальных знаний и навыков: достаточно в каждом помещении номера провести
устройством из стороны в сторону и несколько раз нажать на кнопку считывания. Так
как для обнаружения и прочтения меток не нужна прямая видимость с ними, сбор
данных занимает не более 2 мин (около 30 с на одно помещение). Благодаря
установленной на терминале программе результат проверки все время высвечивается
на его дисплее. Сотрудник в режиме реального времени видит, какие вещи,
закрепленные за номером, найдены, а какие — пока нет. После окончания сбора
данных отчет по сети Wi-Fi немедленно передается на компьютер администратора
службы приема и размещения.
Процесс сбора данных о наличии имущества в номере может быть полностью
автоматизирован и проходит без участия человека. В этом случае каждый номер
оборудуется стационарными RFID-антеннами. При выписке гостя администратор
нажимает на кнопку в установленной на его персональном компьютере (ПК) программе
и уже через несколько секунд видит результат инвентаризации.
242
Важно помнить, что RFID-метки являются саморазрушающимися, а это значит, что при
попытке отклеить метку ее целостность нарушается и при следующей проверке она не
будет идентифицирована. Таким образом, нельзя разделить объект учета и метку —
пропажа вещи будет обнаружена.
Если проверка номера (автоматическая или проведенная сотрудником) выявила
отсутствие в номере имущества, это сразу станет известно администратору,
занимающемуся выпиской постояльца.
При обычной инвентаризации сотрудник гостиницы попадает в щекотливую ситуацию:
он вынужден просить заподозренного в хищении человека открыть багаж и разрешить
досмотреть его вещи. Это может вызвать резко негативную реакцию, препирательства.
Свидетелями сцены могут стать другие гости — у них останется неприятный осадок.
Все это досадно и некрасиво.
Внедрение системы на базе RFID-технологии позволяет сгладить или вовсе обойти все
острые углы. Расстояние считывания метки может составлять несколько метров, а это
значит, что чемодан открывать необязательно. В лобби гостиницы или на стойке
регистрации можно установить антенны, которые по запросу с ПК просканируют
помещение и обнаружат пропажу.
Существует и другой способ предотвращения хищений. При подозрении на то, что
постоялец «ошибочно» запаковал имущество гостиницы, администратор использует
мобильный терминал сбора данных для проверки багажа. Результат будет виден сразу
на дисплее устройства, и этого аргумента будет достаточно, чтобы имущество вернуть
законному владельцу.
Функциональные возможности системы на базе RFID-технологии:
■ первичный учет имущества гостиницы, в том числе новых объектов, подготовка
меток для объектов учета;
■ инвентаризация (плановая и внеплановая) с помощью мобильных терминалов и/или
стационарных антенн: контроль наличия, перемещения и состояния объектов учета,
выявление излишков и недостач;
■ обработка результатов учета и инвентаризации имущества гостиницы (основных
средств и материальных запасов в пользовании);
■ построение инвентаризационных отчетов по сверке (учет/ факт);
■ построение итоговых инвентаризационных отчетов об излишках, о недостачах,
проверенных объектах;
243
автоматическое обновление данных по результатам инвентаризации;
■ ведение информации по объектам учета, в том числе комплектных и
количественных; ■ формирование сводной отчетности.
Основные цели внедрения системы на базе RFID-технологии:
■ снижение материальных затрат на приобретение имущества для гостиницы; ■
упрощение проведения инвентаризации (плановой и внеплановой) имущества
гостиницы (основных средств и материальных запасов в пользовании); ■
сокращение сроков проведения инвентаризации (плановой и внеплановой);
■ достижение полной прозрачности в области оперативного учета имущества; ■
снижение числа ошибок при сверке результатов инвентаризации (плановой и
внеплановой).
Внедрение системы на базе RFID-технологии позволяет гостиницам быстро проводить
полную и точную инвентаризацию объектов учета, одним из следствий чего будет
резкое снижение естественной убыли имущества.
9.3. ИНВЕНТАРИЗАЦИЯ
Инвентаризация — проверка наличия имущества и обязательств предприятия, их
соответствия данным бухгалтерского учета. Инвентаризации подвергаются
материальные ценности и денежные средства, ценные бумаги и средства в расчетах.
Инвентаризация подразделяется на плановую (не реже одного раза в год) и
внеплановую (при смене материально ответственного лица, пожарах, хищениях и др.).
Порядок и сроки проведения инвентаризации определяет руководитель организации,
за исключением случаев, когда проведение инвентаризации обязательно, а именно: ■
при передаче имущества в аренду, а также при преобразовании государственного или
муниципального унитарного предприятия;
■ перед составлением годовой бухгалтерской отчетности;
■ при смене материально ответственных лиц;
■ при выявлении фактов хищения, злоупотребления или порчи имущества;
244
■ в случае стихийного бедствия, пожара или других чрезвычайных ситуаций,
вызванных экстремальными условиями;
■ при реорганизации или ликвидации организации;
■ в других случаях, предусмотренных законодательством Российской Федерации.
Проведение инвентаризации — это периодическая проверка наличия, состояния и
оценки имущества. Имеющееся у организации имущество может не соответствовать
данным бухгалтерского учета. Например, материальные ценности подвергаются
естественным природным воздействиям — испарению, усушке, порче и т. д. В
результате их количество и стоимость существенно уменьшаются. На предприятии
могут быть выявлены злоупотребления, допущенные при учете, — хищения, обмеры,
обвесы и т.д. Инвентаризация позволяет проверить соблюдение правил и условий
хранения материальных ценностей, денежных средств, ведения складского хозяйства
и реальность данных учета, содержания и эксплуатации машин, оборудования, других
объектов основных средств организации, а также предотвратить такие негативные
явления, как хищения имущества работниками предприятия.
Кроме того, при документировании фактов хозяйственной деятельности организации,
их отражении в бухгалтерском учете допускаются различные ошибки, описки,
неточности и исправления. Поэтому проверять полноту и достоверность
бухгалтерского учета нужно, так как только в ходе полной инвентаризации можно
установить, насколько содержание учетных данных и первичных документов
соответствует фактическому объему и стоимости имущества организации.
Таким образом, во многих организациях объективно существует задача повышения
оперативности и достоверности инвентаризации товарно-материальных ценностей при
одновременном снижении трудозатрат на ее проведение.
Основная цель инвентаризации — учет основных средств. Эта процедура важна для
всех организаций, но в гостиничном бизнесе она особенно актуальна. Нередко после
выезда постояльца руководству отеля приходится сталкиваться с «естественной
убылью» имущества или, проще говоря, с хищениями. Список вещей, которые
неожиданно находят новых хозяев, достаточно широк. В частности, это:
■ полотенца, халаты;
■ постельное белье;
■ бытовые и электроприборы (телефоны, телевизоры, DVD-плееры, фены, чайники
и т.д.);
245
■ кухонная утварь;
■ предметы интерьера, в том числе картины, эстампы и т.д.
По сути, все имущество, находящееся в номере, передается во владение гостю на
время его проживания. Отсюда следует, что при его выезде необходимо проверить
наличие всех объектов учета. Сейчас эту задачу выполняет горничная, но горничная
может неважно себя чувствовать, быть уставшей, у нее может замылить-ся глаз;
горничная может быть с другого этажа и точно не знать, что именно должно
наличествовать в номере; в момент выезда гостя свободных горничных может не
оказаться, и номер останется без проверки.
Все это приводит к тому, что гостиница регулярно тратит деньги на восстановление
имущественного фонда. Во избежание такой ситуации проверка сохранности
приписанных за номером вещей должна проводиться тщательно и точно, чтобы
гарантировать сохранность имущества; оперативно, чтобы итоги инвентаризации
были известны до того, как гость окончательно выпишется и получит на руки все
документы; наконец, в отсутствие гостя, чтобы не смущать его подозрением в злом
умысле. Прежде чем начать сверку наличия основных средств предприятия,
материально ответственные лица пишут расписку в том, что все основные средства
учтены и все оправдательные документы сданы в бухгалтерию. После чего начинается
инвентаризация.
Для каждого вида основных средств указываются наименование и краткая
характеристика, документ, на основании которого основное средство было
оприходовано, а также год выпуска и соответствующие ему номера (инвентарный,
заводской, по паспорту). Потом записываются данные о фактическом наличии
(количественные показатели и стоимость) и данные бухгалтерского учета.
Таким образом происходит заполнение инвентаризационной описи для каждого вида
основных средств. При необходимости к бланку добавляются новые страницы. На
каждой странице указываются итоговые значения по количеству наименований,
количеству фактических единиц и фактической стоимости основных средств на
странице. По результатам всей описи указываются те же данные, но суммарно по всем
страницам. Члены комиссии во главе с председателем, а также материально
ответственные лица подписывают документ, после чего его передают в бухгалтерию.
Результаты инвентаризации будут признаны действительными только в том случае,
если соблюдена процедура проведения инвентаризации.
246
Подготовительные мероприятия — издание приказа о проведении инвентаризации;
назначение инвентаризационной комиссии, определение сроков проведения и видов
инвентаризируемого имущества, разработка внутренних инструкций, получение
расписок от материально ответственных лиц, определение остатков имущества и
обязательств по учетным данным.
Собственно натуральная (вещественная) и документальная
проверка — выявление, взвешивание, обмеривание, таксировка, подсчет материально-
производственных запасов, использование данных о существующих оценках
имущества и обязательств, оформление актов инвентаризации и инвентаризационных
описей.
Сравнительно - аналитические мероприятия — проверка и сопоставление данных
инвентаризационных описей и актов инвентаризации с данными бухгалтерского учета;
выявление расхождений, составление сличительных ведомостей и определение причин
расхождения учетных и текущих оценок; подготовка предложений по отражению в
учете результатов инвентаризации.
Заключительные мероприятия — оформление ведомости учета результатов,
выявленных инвентаризацией; внесение бухгалтерских записей в учетные регистры по
результатам инвентаризации; издание приказа руководителя гостиничного
предприятия об утверждении результатов инвентаризации и привлечении к
административной ответственности виновных лиц.
В организациях с большим количеством структурных подразделений и разнообразной
номенклатурой ценностей по распоряжению руководителя может проводиться
выборочная инвентаризация, в ходе которой проверяется наличие не всего имущества,
а лишь его части в местах хранения и переработки. В этом случае по решению
руководителя организации инвентаризация может проводиться последовательно по
структурным подразделениям один раз в год по скользящему графику в течение всего
года.
По видам имущества и обязательств организации рекомендуется следующая частота
проведения инвентаризации:
■ материально-производственных запасов — не менее одного раза в год перед
составлением годовой бухгалтерской отчетности; ■ сырья и материалов —
ежемесячно;
247
■ денежных средств в пути — ежемесячно;
■ денежных средств, денежных документов и ценностей — не менее одного раза в
месяц;
■ бланков товарно-транспортных накладных — не реже одного раза в квартал;
■ бланков строгой отчетности — не менее одного раза в месяц;
■ инвентаризацию расчетов с банками (по расчетным и другим счетам организации)
— по мере получения выписок банков;
■ расчетов по платежам в бюджет — не менее одного раза в квартал;
■ расчетов организации с ее структурными подразделениями, выделенными на
отдельный баланс, с дочерними (зависимыми) обществами, а также расчетов по
совместной деятельности — на первое число каждого месяца;
■ дебиторской и кредиторской задолженности — не менее двух раз в год (на 1 июня и
на 1 декабря).
Инвентаризация материальных ценностей, денежных средств и бланков строгой
отчетности проводится, как правило, внезапно, инвентаризация основных средств и
расчетов — по состоянию на первое число месяца.
Для проведения инвентаризации в организации создается инвентаризационная
комиссия:
■ постоянно действующая комиссия, в организационно-контрольные функции которой
входит проведение плановой инвентаризации, а также выборочной инвентаризации и
контрольных проверок в межинвентаризационный период;
■ рабочие комиссии, которые непосредственно проводят плановую инвентаризацию
материальных ценностей и денежных средств в местах их хранения, участвуют в
определении результатов инвентаризации; обычно создаются при большом объеме
работ или территориальной разобщенности имущества для одновременного проведения
инвентаризации имущества и финансовых обязательств;
■ разовые комиссии, состав которых в каждом конкретном случае утверждается
руководителем организации при проведении инвентаризации по мере необходимости
— контрольной проверки и выборочной инвентаризации.
Инвентаризация основных средств может проводиться один раз в три года. Ее
проведение требует большой подготовительной работы. При проведении такой
инвентаризации заполняются инвентаризационные описи товарно-материальных
ценностей и основных средств.
248
Бланк описи заполняется в процессе инвентаризации, в него заносятся сведения
фактического наличия основных средств на складах предприятия, эти данные
сверяются с данными бухгалтерского учета.
В процессе проверки заполняется два экземпляра формы описи, после окончания
инвентаризации все члены комиссии ставят на них подписи. Один экземпляр
отправляется в бухгалтерию, которая на основе данных описи составляет сличительные
ведомости и проводит необходимый учет расхождений, второй экземпляр остается у
лица, ответственного за хранение.
При заполнении формы необходимо указать название организации и структурного
подразделения, в котором проводилась проверка, номер приказа — оправдательного
документа, а также даты начала и окончания проведения инвентаризации. Эти даты
фиксируются в приказе об инвентаризации после согласования их с руководителем и
главным бухгалтером.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Какие затраты являются основными в бюджете гостиницы?
2. Каковы преимущества RFID-технологии?
3. Как работает система автоматической идентификации?
4. Каковы функциональные возможности системы на базе RFID-технологии?
5. Что такое инвентаризация?
6. Когда проведение инвентаризации обязательно?
7. Какова процедура проведения инвентаризации?
8. В каких случаях и как часто проводится инвентаризация?
9. Какие документы заполняются при проведении инвентаризации?
Глава 10
ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОЖИВАЮЩИХ И СОХРАННОСТИ ИХ
ВЕЩЕЙ
10.1. БЕЗОПАСНОСТЬ В СРЕДСТВАХ РАЗМЕЩЕНИЯ
Концепция обеспечения безопасности. Главная задача разработки концепции
безопасности — реализация условий, при которых проживающие в гостинице и ее
сотрудники чувствуют себя уверенно, спокойно и комфортно.
Понятие безопасности включает не только защиту от криминогенных посягательств, но
в большей степени и создание предупредительных мер обеспечения защиты от пожара,
взрыва и других чрезвычайных происшествий.
Эффективное решение проблемы безопасности требует системного подхода,
основанного на анализе функционирования объекта, выявления наиболее уязвимых
зон и особо опасных угроз, составления всех возможных сценариев криминальных
действий и выработки адекватных мер противодействия. Комплексный подход
предусматривает оптимальное сочетание организационных, технических и физических
мер предупреждения и своевременного реагирования на любую опасную ситуацию.
Ключевое значение приобретает правильный выбор технических средств и систем
безопасности, их правильное проектирование, монтаж и обслуживание. Основными
причинами, выводящими применение технических средств на главенствующие
позиции среди мер обеспечения безопасности, являются:
■ неподверженность в отличие от людей усталости, невнимательности, болезням,
сиюминутным чувствам, погодным условиям;
■ неподкупность, невозможность обмана, шантажа и запугивания;
■ мгновенность реакции, точность выполнения заложенных функций.
250
В условиях осложнения криминогенной обстановки обеспечениебезопасности любого
объекта выходит на одно из первых мест. Преступный мир не только проявляет интерес
к банкам, хранилищам ценностей, складам, но и не оставляет без внимания гостиницы
и в особенности высококлассные гостиничные комплексы. Только создание
эффективной, надежной и всесторонней системы безопасности позволяет гостинице
иметь имидж мирного, доброжелательного дома, гарантирующего всем гостям
спокойствие и уверенность в своей безопасности.
Гостиницы как объекты внедрения комплексных систем безопасности имеют
некоторые принципиальные отличия от промышленных и военных (режимных)
объектов, а именно:
■ гостиница заинтересована в создании имиджа открытого дома с обеспечением режима
наибольшего благоприятствования для максимального числа гостей, поэтому любые
устройства безопасности не должны иметь устрашающего вида, но в то же время
внушать гостю чувства личной безопасности и комфорта;
■ гостиницы, как правило, находятся в городской черте, в среде активного движения
транспорта и пешеходов;
■ система прохода в гостиницу и в номера должна быть предельно простой и не
создавать для гостя больших затруднений. Основные цели создания концепции
обеспечения безопасности современной гостиницы — повышение пожарной и
аварийной безопасности, защита гостей, персонала и имущества от криминогенных
посягательств, совершенствование технологии гостиничного обслуживания. Все это
достигается путем осуществления комплекса взаимосвязанных мер по обеспечению
безопасности, отвечающего современным международным стандартам, включая
оснащение гостиничных зданий новейшими техническими средствами, проведение
тактико-организационных мероприятий.
Анализ возможных угроз. Статистические данные и опыт эксплуатации гостиничных
комплексов говорят о том, что наиболее опасными угрозами и сценариями
криминальных действий являются следующие:
■ пожар, причиной которого может быть небрежность гостей, неисправность
электрооборудования, несоблюдение или нарушение правил пожарной безопасности
обслуживающим персоналом, умышленный поджог;
■ взрыв, вызванный пронесенной и установленной взрывчатки в криминальных целях,
или взрыв газа при его утечке (особен
251
но вероятен в местах приготовленияпищи — в ресторанах, барахпри использовании
газового оборудования);
■ несанкционированный проход посторонних лиц в номера при отсутствии гостей в
целях кражи ценностей, документов, установки взрывных устройств или
подслушивающей аппаратуры;
■ несанкционированный проход в номера обсуживающего персонала с теми же
криминальными целями, обусловленный криминальными мотивами или шантажом
преступников;
■ нападение на гостя в номере, лифте или в другом месте гостиницы;
■ нападение на кассу в рабочее время или попытка ее вскрытия в нерабочее время; ■
нападение на администрацию гостиницы в целях шантажа, требования открыть кассу
или нейтрализовать систему безопасности;
■ террористический акт со взятием заложниками постояльцев гостиницы или попытка
подрыва или поджога;
■ вооруженное нападение на номера, арендуемые у гостиниц коммерческими
фирмами под офисы.
Места повышенного криминального интереса в гостинице и возможные угрозы в них
Места повышенного интереса Возможные угрозы
Касса Вооруженное ограбление
Камера временного хранения ценностей Вооруженное ограбление, кража
Зал приема и оформления гостей, место Захват заложников, хищение ключей
хранения ключей
Помещения руководства и администрации Захват заложников, вооруженное нападение,
убийство
Помещения службы безопасности Нейтрализация охраны и системы сигнализации
Гостиничные номера и особенно апартаменты Ограбление, кража, нападение на гостей
люкс
Помещения для конфиденциальных переговоров Установка подслушивающей аппаратуры
293
294
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Стандарт горничной Общие положения
Горничная выходит на работу вовремя в соответствии со штатным расписанием,
утвержденным руководством отеля. 1. Внешний вид:
■ одежда и обувь должны быть чистыми и хорошо выглаженными;
■ косметика — скромная и естественная;
■ волосы — чистые и аккуратно причесанные;
■ ногти — чистые, средней длины, лак нейтральных оттенков;
■ украшения — небольших размеров, не экстравагантные; ■
особое внимание необходимо уделять личной гигиене.
2. Горничная обязана знать и следовать правилам техники безопасности и пожарной
безопасности.
3. Горничная обязана знать правила внутреннего распорядка отеля.
4. Горничная обязана строго соблюдать правила гигиены и соблюдать все
предосторожности при уборке номеров.
5. Горничная обязана знать перечень всех услуг, предоставляемых отелем. Прием
смены
В начале рабочего дня необходимо принять смену, проверить на исправность,
сохранность и санитарное состояние инвентарь, подготовить необходимые моющие и
другие средства к работе.
1. Проверить, достаточно ли количество необходимого инвентаря; в случае
необходимости закупки какого-либо инвентаря своевременно сообщить об
этом дежурному менеджеру/администратору.
2. Подготовить достаточное количество постельного белья и полотенец.
Рабочий день
1. Если не поступало никаких распоряжений от руководства, начинать смену
необходимо с проверки и сухой уборки номеров, готовых к заселению.
2. Получить распоряжение руководства по плану уборки номеров на текущий день.
3. Уборка номеров после вечерних, ночных или утренних выездов; подготовка
номеров к заселению; номера после выездов должны быть готовы не позже 12.00,
если не было другого распоряжения руководства; если номер не убран до 12.00,
необходимо поставить в известность руководство.
4. Текущая уборка и уборка номеров после дневных отъездов.
5. Прежде чем войти в номер необходимо получить информацию отдела приема и
размещения о том, что там нет гостя; в любом случае перед тем как войти в номер
необходимо постучать три раза в дверь и громко назвать свой отдел
(Housekeeping); если ответа не последовало, через 5 с необходи
296
мо повторить процедуру и, если ответа опять не было, открыть дверь своим ключом и
еще раз громко произнести название отдела; если гость находится в номере,
поинтересоваться, когда можно сделать уборку.
6. Уборка номера производится, как правило, в отсутствие гостя и только в
исключительных случаях (болезнь гостя, проживание большой семьи, члены
которой всегда в номере, и т.д.) в присутствии и с разрешения гостя.
7. Тележка горничной должна быть аккуратной, не перегруженной, во время работы
придвинута к номеру, который убирают.
8. Двери убираемого номера должны быть закрыты, если в номере нет гостя.
9. На двери номера при уборке вешается табличка «Идет уборка».
10. После уборки одного номера тряпки для стекол и для пыли необходимо тщательно
простирывать в раковине.
11. Горничные не должны при работе в номерном фонде вести личные, не касающиеся
работы беседы, особенно, если в коридоре находятся гости и непрофессиональный
разговор может быть ими услышан.
12. При уборке номера горничная не должна снимать обувь.
13. Горничная должна убедиться, что к концу рабочего дня:
■ все предписанные номера убраны;
■ дополнительные задания выполнены;
■ рабочая тележка в порядке; рабочий инвентарь в идеальном состоянии; ■
рабочий лист содержит полную информацию о проделанной работе и подписан
Дежурным менеджером/администратором.
Текущая уборка номеров (последовательность)
1. Уборка начинается с проветривания номера (открываются окна).
2. Удалить мусор из корзины (в спальне и туалете) для мусора в специальный мешок
для мусора.
3. Снять грязное постельное белье, собрать грязные полотенца, сложить в мешок для
грязного белья. Покрывала, одеяла, белье и полотенца никогда не кладутся на пол.
Вставить мешки для мусора в корзины.
4. Проверить состояние номера, исправность всего оборудования (о неисправностях
сообщить дежурному менеджеру/администратору).
5. Вымыть средством для мытья посуды стаканы, вытереть насухо; в случае
необходимости заменить грязные, битые стаканы на новые.
6. Протереть телевизор, телефонный аппарат; вытереть насухо.
7. Вымыть корзину для мусора.
8. Осмотреть покрывало, портьеры, тюль; если они грязные, сообщить дежурному
менеджеру/администратору.
9. При обнаружении белья или полотенец, не соответствующих стандарту качества
(пятна, дырки и т.д.), произвести его замену в бельевой, сообщив об этом
дежурному менеджеру/администратору.
10. Простынь аккуратно расправить на кровати; края простыни должны закрывать
наматрасник и быть заправлены под него.
297
11. Надеть наволочку, пододеяльник аккуратно подогнуть с двух сторон, подушку
положить сверху одеяла, постелить покрывало, загнув его примерно на 30 см. 12.
При выполнении текущей уборки без смены белья кровать обязательно
заправляется.
13. Пропылесосить поверхность дивана и кресел, влажной тряпкой протереть места
соединения подлокотников, спинки и сидения, вытереть насухо; правильно
положить подушки на диван и кресла.
14. Протереть пыль на подоконнике, радиаторах, арматуре, трубах, мебели, картинах,
зеркалах, вентиляционных решетках, используя соответствующие моющие
средства; особое внимание уделить столешницам, ножкам и спинкам мебели;
протереть ящики прикроватных тумбочек, письменного стола, полки в шкафу. На
поверхностях не должно быть пыли, меток, следов от пальцев и пятен.
15. Проверить поверхность стен, если есть пятна, протереть; если пятно не оттирается,
сообщить об этом дежурному менеджеру/администратору.
16. Если одежда гостя лежит на полу, повесить ее на стул или на плечики в шкаф.
17. Газеты и журналы аккуратно сложить стопкой, не закрывая. Никогда не трогайте
документы, деньги, ювелирные изделия и другие личные вещи гостя!
18. Пропылесосить ковер или напольное покрытие в номере.
19. Приступая к уборке санузла, обязательно надеть резиновые перчатки; уборка
санузла осуществляется сверху вниз.
20. Протереть навесную полочку и зеркало средством для мытья стекол.
21. Вымыть кафель вокруг санитарно-технических приборов (при выполнении
генеральной уборки и постановке номера на бронь кафель моется полностью);
вытереть насухо ветошью.
22. Запрещается использовать для уборки полотенца гостя, вставать на края ванной.
23. Вымыть умывальник и ванну (поддон душа), вычистить сливное отверстие,
обработать раковину, ванну и арматуру моющим средством, используя губку или
мягкую щетку; обработать поверхности дезинфицирующим средством, смыть;
вытереть насухо.
24. Отполировать краны и хромированные аксессуары; протереть стороны душевой
шторки.
25. Нанести моющее средство на поверхности унитаза, оставить на несколько минут;
хорошо протереть щеткой, особенно слив; тщательно вымыть сиденье унитаза,
продезинфицировать, затем спустить воду; насухо вытереть сиденье и наружную
поверхность унитаза.
26. Вымыть пол санузла.
27. Тщательно вымыть руки.
28. В случае обнаружения неприятного запаха поставить об этом в известность
дежурного менеджера/администратора.
29. При обнаружении повреждений стен, пола, аксессуаров поставить об этом в
известность дежурного менеджера/администратора.
298
30. Поставить чистые стаканы на полочку, расположив их вверх дном на специальных
салфетках.
31. Долить жидкое мыло в диспенсер, протереть его и поставить на полочку.
32. Положить в ванной комплект полотенец.
33. При выполнении любого вида уборки сделать уголок на рулоне туалетной бумаги.
34. Протереть вешалку и вымыть пол в прихожей.
35. Проверить мини-бар; если гость пользовался мини-баром, сообщить об
использованных продуктах/напитках администратору отдела приема и
размещения; доложить недостающие продукты/напитки; заполнить специальный
бланк и отдать его администратору.
36. Войти в номер, чтобы убедиться, что ничего не оставлено в номере и номер убран
в соответствии со стандартами отеля; закрыть дверь номера.
37. Отнести мешки с мусором в хозяйственный блок, чтобы затем выбросить их в
мусорный бак (данная процедура производится периодически в течение всего дня).
38. Грязное белье и полотенца сдать в бельевую; там они пересчитываются и потом
сдаются в прачечную.
39. Сообщить дежурному менеджеру/администратору о результате уборки, отметиться
в журнале.
Генеральная уборка (дополнительно проводятся следующие виды работ) 1.
Удаление пыли с карнизов и потолка.
2. Чистка стен.
3. Чистка матрацев пылесосом.
4. Тщательное мытье кафельных стен санузла и навесного потолка.
5. Влажная или сухая чистка ковролина.
6. Чистка вентиляционных решеток.
Соблюдение правил безопасности при уборке номеров
1. Дверь номера должна быть закрыта или заблокирована тележкой горничной.
2. Горничная никого не должна впускать в номер; нахождение посторонних в номере
во время уборки категорически запрещено; гость обязан предъявить свой ключ, и
этим ключом горничная должна открыть дверь и только тогда пропустить гостя в
номер. 3. Ни под каким предлогом горничная не должна открывать номер гостю
своим ключом.
4. Горничная не имеет права давать какую-либо информацию о номерах и
фамилиях проживающих гостей лицам, не работающим в отеле; за всеми справками
посторонних она должна отправить на стойку регистрации.
299
5. Горничная не должна никому говорить о наличии в номере гостя дорогостоящих
вещей, предметов, большого количества денег и драгоценностей.
6. Горничная отвечает за свой личный ключ от номеров и служебных помещений.
7. Если во время уборки в номере гостя зазвонит телефон, горничная не должна
поднимать телефонную трубку ни под каким предлогом.
8. Горничная не должна разговаривать с посторонними о внутренних делах отеля и
сплетничать внутри коллектива.
ПРИЛОЖЕНИЕ
4
Планирование рабочего дня горничной Общие положения
1. Грамотное планирование рабочего дня способствует эффективной работе и
рациональному распределению сил в течение смены.
2. Рабочий день горничной начинается в 08.00.
3. Обед горничной длится 30 мин в период с 14.00 до 16.00 в зависимости от ситуации.
Горничная обязана
1. Принять смену, проверить на исправность, сохранность и санитарное состояние
инвентарь, подготовить необходимые моющие и другие средства к работе.
2. Получить у дежурного менеджера/администратора рабочий лист и ключи; в рабочем
листе указано количество номеров, предписанных для уборки.
3. Проверить все свободные номера, предписанные для уборки.
4. Следить за состоянием стен, ковров в коридорах.
5. Сообщать дежурному менеджеру/администратору обо всех обнаруженных
повреждениях в номерах и служебных помещениях.
6. Горничная обязана убедиться, что к концу рабочего дня:
■ все предписанные номера убраны;
■ дополнительные задания выполнены;
■ рабочая тележка в порядке;
■ рабочий инвентарь в идеальном состоянии;
■ рабочий лист содержит полную информацию о проделанной работе и подписан
дежурным менеджером/администратором.
7. Перед уходом с работы проверить расписание на следующий день.
Последовательность уборки номеров
1. В первую очередь убираются номера по просьбе гостей.
2. Убираются номера под заезд (должны быть убраны до 13.00).
3. Производится текущая уборка номеров.
4. Номера после выезда и номера, заезд в которые назначен не в текущий день,
убираются в последнюю очередь.
5. Очередность уборки может корректироваться в течение дня в зависимости от
ситуации дежурным менеджером/администратором.
5 Рабочий лист горничной
Рабочий лист горничной представляет собой компьютерную распечатку определенной
секции отеля. Весь номерной фонд разделен на секции, в каждой из которых
определенное число номеров.
Распечатка содержит следующую информацию:
ПРИЛОЖЕНИЕ
■ номер комнаты;
■ статус номера (status) — чистый свободный номер; номер, в котором живет гость;
номер, в котором живет гость, где уже сделана текущая уборка; номер свободный, но
грязный; номер, определенный под текущую уборку; номер, непригодный для
заселения по какой-либо причине (плохой запах, грязный ковер, ремонтные работы); ■
статус номера на конец рабочего дня горничной (F. status);
■ статус номера по количеству человек (Q-TY) — одноместный; двухместный;
двухместный TWIN (с раздельными кроватями); трехместный (двухместный с
дополнительной кроватью);
■ name (указывается имя гостя и пол);
■ guest (статус гостя) — постоянный, VIP и т.д.;
■ агг — дата заезда, время заезда (ориентировочное);
■ dep — дата выезда, время выезда (ориентировочное);
■ ad — число взрослых в номере; ■ сп
— число детей в номере (возраст); ■
примечания.
К 08.30 утра горничная обязана проверить каждый незанятый номер в своей секции и
сделать соответствующую запись в рабочем листе. В графе status каждого проверенного
номера ставится фактический статус на момент проверки, в графе F. status — статус
номера на конец рабочего дня горничной. После уборки номера зачеркивается его номер
и заполняется графа F. status.
Всю информацию о расхождениях статусов номеров горничная обязана своевременно
сообщать дежурному менеджеру/администратору или секретарю отдела. В течение
дня горничная делает запись о повреждениях в номерах, о нехватке каких-либо
принадлежностей и сообщает об этом дежурному менеджеру/администратору,
который при необходимости также делает записи в рабочем листе.
Рабочий лист содержит всю информацию о проделанной горничной работе и
подписывается дежурным менеджером/администратором в конце смены горничной.
Б
Стол м2 Ветошь, г 30
Средство для 7
чистки мебели, г
Стул 1 шт. Ветошь, г 10
Универсальное 3
моющее средство,
мл
Телефон 1 шт. Ветошь, г 10
Окончание таблицы
Средство для 3
чистки
оргтехники,
г
Телевизор 1 шт. Ветошь, г 20
Средство для 9
чистки
оргтехники,
г
Тумба 1 шт. Ветошь, г 20
Средство для 5
чистки мебели,г
Шкаф 1 шт. Ветошь, г 20
Средство для 7
чистки мебели, г
Зеркало 3 Ветошь, г 20
м
305
Едини Наименование и
Расход на
Объект ца единица измерения
единицу
уборки измере материала и
измерения
ния чистящего средства
Моющее средство 7
для стекол, мл
Компактная 1 шт. Ветошь, г 10
люминесцен Моющее средство 5
тная лампа для стекол, мл
Картина в 1 шт. Ветошь, г 12
раме
Карниз для 1 пог. Ветошь, г 12
штор м
Корзина для 1 ед. Ветошь, г 15
мусора или Универсальное 7
педальное моющее средство,
ведро мл
Дезинфицирующее 3
средство, мл
Нормы расхода материалов и моющих средств на
уборку санитарных узлов
Едини Наименование и
Расход на
Объект ца единица измерения
единицу
уборки измере материала и
измерения
ния чистящего средства
Санитарный узел
Пол 100 м2 Тряпка для пола, г 400
(плитка) Универсальное 400
моющее средство,
мл
Стены 100 м Ветошь, г
2
150
(плитка) Универсальное 300
моющее средство,
мл
Двери ШОм2 Ветошь, г 200
Универсальное 400
моющее средство,
мл
Отопительн 100 м Ветошь, г
2
150
ые приборы Универсальное 130
(радиаторы) моющее средство,
мл
306
Продолжение таблицы
Едини Наименование и
Расход на
Объект ца единица измерения
единицу
уборки измере материала и
измерения
ния чистящего средства
Ванна 1 шт. Ветошь, г 15
Моющее средство 30
для санитарно-
техниче ских
приборов, мл
Дезинфицирующее 6
средство, мл
Раковина 1 шт. Ветошь, г 12
Окончание таблицы
Моющее средство 30
для санитарно-
техниче ских
приборов, мл
Дезинфицирующее 4
средство, мл
Унитаз 1 шт. Ветошь, г 12
Моющее средство 30
для санитарно-
техниче ских
приборов, мл
Дезинфицирующее 5
средство, мл
Писсуар 1 шт. Ветошь, г 12
Моющее средство 20
для санитарно-
техниче ских
приборов, мл
Дезинфицирующее 4
средство, мл
Гигиеничес 1 шт. Ветошь, г 12
кий душ Моющее средство 30
(биде) для санитарно-
техниче ских
приборов, мл
Дезинфицирующее 4
средство, мл
Оборудование санитарного узла
Зеркало м2 Ветошь, г 20
Моющее средство 7
для стекол, мл
307
Едини Наименование и
Расход на
Объект ца единица измерения
единицу
уборки измере материала и
измерения
ния чистящего средства
Светильник 1 ед. Ветошь, г 10
к зеркалу Моющее средство 5
для стекол, мл
1 ед. Ветошь, г 10
Полотенцед Универсальное 3
ер-жатель моющее средство,
мл
Электропол 1 ед. Ветошь, г 10
отенце Универсальное 3
моющее средство,
л
Корзина для 1 ед. Ветошь, г 15
мусора или Универсальное 7
педальное моющее средство,
ведро мл
Дезинфицирующее 3
средство, мл
Держатель 1 ед. Ветошь, г 10
для Универсальное 2
туалетной моющее средство,
бумаги мл
Крючок для 1 ед. Ветошь, г 10
одежды Универсальное 5
моющее средство,
мл
Примечание. Для удаления ржавчины следует применять средство для удаления
ржавчины 5 мл на 0,01 м2.
Нормы расхода материалов и чистящих средств на содержание санитарных узлов
Расход на
Наименование Единица одного
материала измерения человека в
месяц
Освежитель воздуха мл 30
Жидкое мыло мл 130
Туалетная бумага рулон 1
Полотенце бумажное рулон 1,5
Туалетное мыло г 70
308
Нормы расхода материалов и чистящих средств на уборку душевых комнат
Едини Наименование и
Расход на
Объект ца единица измерения
единицу
уборки измере материала и
измерения
ния чистящего средства
Окончание таблицы
Душевая комната
Стены 100 м2 Ветошь, г 150
(плитка) Универсальное 200
моющее средство,
мл
Пол 100 м Тряпка для пола, г
2
400
(плитка) Универсальное 300
моющее средство,
мл
Двери 100 м Ветошь, г
2
150
Универсальное 300
моющее средство,
мл
Душ с 1 шт. Ветошь, г 12
поддоном Универсальное 25
моющее средство,
мл
Дезинфицирующее 7
средство, мл
Раковина 1 шт. Ветошь, г 12
Моющее средство 30
для санитарно-
техниче ских
приборов, мл
Дезинфицирующее 4
средство, м
Оборудование душевой комнаты
Зеркало м2 Ветошь, г 20
Моющее средство 7
для стекол, мл
Банкетка 1 шт. Ветошь, г 20
Универсальное 6
моющее средство,
мл
Вешалка для 1 шт. Ветошь, кг 32
одежды
309
Едини Наименование и
Расход на
Объект ца единица измерения
единицу
уборки измере материала и
измерения
ния чистящего средства
Универсальное 3
моющее средство,
мл
Корзина для 1 шт. Ветошь, г 15
мусора или Универсальное 7
педальное моющее средство,
ведро мл
Дезинфицирующее 3
средство, мл
Мыльница 1 шт. Ветошь, г 32
настенная
Резиновый 1 шт. Ветошь, г 40
коврик Универсальное 5
моющее средство,
мл
Дезинфицирующее 3
средство, мл
Норма обеспеченности уборочным инвентарем на работы по содержанию
помещений гостиниц
Норма
Единица
обеспеченности
Наименование инвентаря измерени
на одного
я
рабочего
Щетка половая с ручкой 1 шт./l г. 1
Ведро пластмассовое 1 шт./l г. 1
Приспособление для 1 шт./l г. 1
мытья окон
Совок для мусора 1 шт./2 г. 1
Веник 1 шт./l г. 4
Мешки полиэтиленовые 1 шт./l г. 365 на одну
для мусора корзину
вместимостью Юл
ПРИЛОЖЕНИЕ 7
Окончание таблицы
311
312
ПРИЛОЖЕНИЕ 8
Самостоятельная работа
Задание 1. Вашему вниманию предлагаются производственные ситуации. Расскажите,
как должен действовать в них сотрудник гостиницы, чтобы не нарушить стандарты
обслуживания.
1. Вы — горничная. Что вы будете делать в случае нехватки продуктов в мини-баре? 2.
Вы — супервайзер. Гость решил воспользоваться услугами прачечной. Ваши
действия.
3. Вы — горничная. В номере неисправно оборудование. Ваши действия.
4. Вы — горничная. Гость задал вопрос, на который вы не можете ответить. Ваши
действия.
5. Вы — горничная. Собираетесь приступить к уборке номера, но надвери висит
табличка «Не беспокоить». Ваши действия.
6. Вы — горничная. При уборке вы вошли в номер, но там оказался гость:
■ он не слышал, как вы вошли. Ваши действия;
■ вы застали гостя в неловком положении (например, он переодевается). Ваши
действия;
■ гость в обычной ситуации (например, смотрит телевизор). Ваши действия; ■
гость спит. Ваши действия.
7. Вы — горничная. При уборке вы обнаружили, что гость забыл костюм. Ваши
действия.
8. Вы — горничная. Во время уборки гостиничного номера вы обнаружили, что в
ванной комнате не горит свет. Ваши действия.
9. Вы — горничная. Производите уборку в номере, где проживают гости. На
письменном столе лежат полбутерброда с сыром и яблоко. Ваши действия.
10. Вы — горничная. В номере, из которого только что выехали гости, вы обнаружили
забытый зонт. Ваши действия.
11. Вы — горничная. В номере, из которого уехали гости, вы обнаружили открытый
пакет молока, пачку печенья, коробку конфет. Ваши действия.
12. Вы — супервайзер. Разговариваете с гостем, а в это время к вам подходит
директор. Как вы поступите?
13. Вы — супервайзер. Передача смены. Какую информацию вы передаете следующей
смене ?
14. Вы — супервайзер. Придя на работу, вы получили от портье список гостей. Для
чего он нужен?
15. Вы — горничная. Гость выезжает. Как вы принимаете номер?
16. Вы — супервайзер. Гость настаивает на влажной чистке костюма, который может
быть подвергнут только химической обработке. Как правильно поступить в данной
ситуации? Обоснуйте.
314
17. Вы — супервайзер. В соответствии с заявкой о побудке вы позвонили гостю в
номер, затем в соответствии с правилами позвонили повторно через 10 мин, однако
через два часа гость предъявляет претензии, мол, звонка не было. Ваши действия.
18. Вы — супервайзер. Разговариваете по телефону с руководством, разговор прерван.
Кто должен перезвонить?
19. Вы — горничная. Находитесь в гостиничном номере. Замечаете, что из-под двери
идет дым и дверь горячая. Ваши действия.
20. Вы — супервайзер. Руководство по телефону поставило перед вами задачу что-то
выяснить. Вы получили необходимую информацию. Кто кому должен позвонить?
21. Вы — супервайзер. В номере, из которого выехал гость, обнаружена пропажа
банного полотенца. Гость отказывается подписывать составленный акт. Ваши
действия. 22. Вы — супервайзер. Гость, проживающий на вашем этаже, жалуется
на горничную, которая опять некачественно убралась у него в номере. Ваши
действия.
23. Вы — горничная. В жилом номере в ванной комнате полочка над раковиной
перегружена личными вещами гостя, которые мешают при уборке. Ваши действия.
24. Вы — горничная. К вам с просьбой обращается иностранный гость. Вы его плохо
понимаете. Как вы выполните его просьбу?
25. Вы — супервайзер. Гость попросил разбудить его в определенное время, но на
телефонные звонки в указанное время он не отвечает. Ваши действия.
26. Вы — горничная. На жилом этаже к вам обращается гость с просьбой открыть ему
номер, в котором он проживает, вашим ключом. Ваши действия.
27. Вы — супервайзер. Гость не доволен качеством уборки номера. Ваши действия.
28. Вы — горничная. В жилом номере на письменном столе разбросаны бумаги гостя,
мешающие уборке. Ваши действия.
29. Вы — сотрудник салона красоты. Гость, встретив вас в коридоре на жилом этаже,
просит принести ему в номер дополнительное полотенце. Как правильно
поступить в такой ситуации?
30. Вы — горничная вечерней смены. Получив задание о подготовке номеров ко сну,
вы начинаете обход. В первом же номере вас встречает гость. Ваши действия.
31. Вы — супервайзер. Проживающая в номере на вашем этаже дама жалуется, что
горничная во время уборки пользуется ее духами. Ваши действия.
32. Вы — официант. Гости уходят, не оплатив счет. Ваши действия.
33. Вы — метрдотель. Большая компания за столом громко шумит, мешая
окружающим. Ваши действия.
34. Вы — официант. Гости заказывают блюдо и просят принести его срочно. Вы
знаете, что приготовление блюда займет не менее 30 мин. Ваши действия.
315
35. Вы — официант. Гость случайно уронил фужер. Ваши действия.
36. Вы — консьерж. В 22.00 гость просит у вас штемпельную краску. Ваши действия.
37. Вы — сотрудник службы безопасности. Гость просит никого не пускать на
этаж, пока у него будут гости. Ваши действия.
38. Вы — официант Room service. Гость отказывается оплачивать ужин, мотивируя
это тем, что ждал его 45 мин. Ваши действия.
39. Вы — официант Room service. Утром вы доставили заказанный по карточке
завтрак к номеру, но дверь не открывают. Ваши действия.
40. Вы — метрдотель. Гость заказывает свадебный банкет в ресторане отеля и хочет
включить в меню блюда, которые у вас не готовят. Ваши действия.
41. Вы — метрдотель. Гости жалуются на официанта за грубость. Ваши действия.
42. Вы — администратор бизнес-центра. Гость, заказавший конференц-зал на завтра
на 10.00, в 20.00 сегодня вспомнил, что не заказал необходимое оборудование.
Ваши действия.
43. Вы — администратор СПА-центра. Гость жалуется, что во время посещения
процедур из его шкафчика пропали вещи. Ваши действия.
44. Вы — сотрудник экскурсионного бюро отеля. Гость хочет осмотреть все
достопримечательности города за одну экскурсию. Что вы можете для него
сделать? 45. Вы — аниматор в отеле. Во время проведения программы одному из
гостей становится плохо. Ваши действия.
46. Вы — бармен отеля, работающего по системе «все включено». Очень пьяный
гость просит сделать для него алкогольный коктейль. Ваши действия.
47. Вы — администратор бизнес-центра. Гость хочет заказать переговорную
комнату с гарантией конфиденциальности. На названную дату все комнаты
арендованы. Ваши действия.
48. Вы — сотрудник сервис-бюро. VIP-гость просит оказать визовую поддержку
своему знакомому, который не собирается останавливаться в вашем отеле. Ваши
действия.
49. Вы — дворецкий отеля категории люкс. Гость просит подобрать подарок для
жены, который бы ей понравился. Ваши действия.
50. Вы — администратор ночного клуба. Сегодня в клубе проходит выступление
известного певца, поэтому все места проданы. К вам обращается гость отеля с
просьбой пропустить его на концерт. Ваши действия.
Задание 2. Дайте характеристику текстильному изделию, пользуясь международными
символами ухода за тканью: ■ шелковая блузка;
■ легкое шерстяное одеяло;
■ постельное белье;
■ махровое полотенце;
■ костюм из смесовой ткани с преобладанием шерсти;
■ махровый халат;
■ ковер из шерсти с добавлением синтетической нити (10 %);
316
■ мужской летний костюм из льна с добавление шелка (20 %);
■ женское шерстяное вязаное платье;
■ женское вечернее платье из искусственного шелка;
■ мужская рубашка (хлопок — 80 %, вискоза — 20 %);
■ женское кружевное белье;
■ детский трикотажный костюм (хлопок — 100%);
■ мужской галстук из натурального шелка; ■
драповое пальто.
Список литературы
Арбузова Н.Ю. Технология и организация гостиничных услуг / Н.Ю.Арбузова. — М. :
Издательский центр «Академия», 2012.
Гаврилова А. Е. Деятельность административно-хозяйственной службы /
А.Е.Гаврилова. — М. : Издательский центр «Академия», 2012.
Ёхина М. А. Организация обслуживания в гостиницах / М. А. Ёхина. — М.:
Издательский центр «Академия», 2013.
Журнал «Гостиничное дело».
Журнал «Современный отель».
Корнеев Н.В. Технологии гостиничной деятельности / Н.В.Корнеев, Ю. В. Корнеева,
И. А. Емелина. — М. : Издательский центр «Академия», 2014.
Кусков А. С. Гостиничное дело / А. С. Кусков. — М. : Дашков и К0, 2010. Тимохина Т.
Л. Организация приема и обслуживания туристов / Т.Л.Тимохина. — М. : Форум, 2009.
Электронные ресурсы
www. frontdesk. ru www. hotelexecutive. ru www. prohotel.ru www. rassiatourism. ru www.
tourlib. net www. znaytovar. ru
Оглавление
Предисловие............................................................................................................4
Глава 1. Классификация гостиниц и туристских комплексов...................6
1.1. Международная и российская системы классификации гостиничных
предприятий..................................................................6
1.2. Классификация гостиничных номеров...........................................12
1.3. Международные и российские гостиничные цепи......................15
1.4. Модели гостиничных цепей..............................................................24
Глава 2. Организация поэтажного обслуживания номерного фонда.....27
2.1. Структура службы эксплуатации номерного фонда.....................27
2.2. Основные технологические документы службы номерного
фонда.....................................................................................................30 2.3.
Персонал номерного фонда..............................................................37
2.4. Требования, предъявляемые к внешнему виду сотрудников......45
2.5. Организация работы консьержей и посыльных (раннеров,
бэлменов)..............................................................................................47
Глава 3. Технология и организация уборки номеров.................................51
3.1. Последовательность, виды и этапы уборки номеров...................51
3.2. Контроль качества уборки номеров................................................65
3.3. Технология уборки общественных и служебных зон, административных и
офисных помещений...................................66
3.4. VIP-статус гостя. Виды «комплиментов»........................................72
3.5. Контроль подготовки к обслуживанию VIP-гостей......................76
3.6. Программы лояльности......................................................................84
Глава 4. Оборудование для обслуживания номеров и техника безопасности при
работе с ним.........................................................................90
4.1. Уборочные техника, инвентарь, материалы..................................90
4.2. Чистящие и моющие средства..........................................................98
4.3. Продукция индивидуального пользования..................................101
4.4. Меры безопасности при работе с уборочными техникой, инвентарем,
материалами...............................................................107
4.5. Технология обращения с чистящими и моющими
средствами..........................................................................................111
4.6. Требования безопасности труда горничной................................114
4.7. Охрана труда в гостиничных предприятиях................................119 319
Глава 5. Организация работы прачечной-химчистки гостиницы......... 124
5.1. Бельевое хозяйство...........................................................................124
5.2. Работа прачечной-химчистки.........................................................128
5.3. Порядок приема и оформления заказов на стирку и чистку личных вещей
проживающих...............................................................134
Глава 6. Организация предоставления дополнительных услуг
в гостинице..........................................................................................................140
6.1. Дополнительные услуги...................................................................140
6.2. Назначение, оборудование и услуги бизнес-центра..................141
6.3. Предоставление услуг сервис-бюро.............................................. 146
6.4. Организация экскурсионного обслуживания.............................148
6.5. Технология оказания телекоммуникационных услуг.................152
6.6. Оказание персональных, торговых и банковских услуг............155
6.7. Оказание транспортных услуг проживающим...........................158
6.8. Организация отдыха и развлечений..............................................161
6.9. Организация работы спортивно-оздоровительного
комплекса...........................................................................................172
6.10. Организация предоставления СПА-услуг....................................177
Глава 7. Организация питания в гостинице..............................................185
7.1. Предприятия питания......................................................................185
7.2. Подготовка персонала баров и ресторанов к обслуживанию... 187
7.3. Методы обслуживания при предоставлении услуги питания... 193
7.4. Барное обслуживание......................................................................198
7.5. Варианты обслуживания питанием...............................................203
7.6. Подготовка торгового зала к обслуживанию...............................207
7.7. Виды банкетов...................................................................................213
7.8. Чайная комната.................................................................................220
Глава 8. Предоставление услуги питания в гостиничных номерах......225
8.1. Технология приема заказа и обслуживания в номерах.............225
8.2. Правила комплектации сервировочной тележки. Использование фламбе и
фондю...................................................234
8.3. Правила и формы расчета с потребителями услуги...................236
Глава 9. Учет материальных ценностей гостиницы.................................238
9.1. Задачи учета и оценки основных средств и материальных
ценностей...........................................................................................238
9.2. Документальное оформление движения материальных
ценностей...........................................................................................240 9.3.
Инвентаризация................................................................................243
Глава 10. Обеспечение безопасности проживающих
и сохранности их вещей...................................................................................249
10.1. Безопасность в средствах размещения.........................................249
10.2. Организация работы службы безопасности................................252
10.3. Правила обеспечения сохранности вещей и материальных ценностей
проживающих...............................................................256
320
10.4. Хищения в гостиницах.....................................................................260
10.5. Средства обеспечения имущественной безопасности
проживающих...................................................................................266
Приложения........................................................................................................280
1. Приказ Министерства культуры Российской Федерации от 11 июля 2014 г. № 1215
«Об утверждении порядка классификации объектов туристской индустрии,
включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы и
пляжи, осуществляемой аккредитованными организациями»
(извлечения)....................280
2. Свидетельство о присвоении категории......................................292
3. Стандарт горничной.........................................................................295
4. Планирование рабочего дня горничной......................................300
5. Рабочий лист горничной.................................................................301
6. Нормы расхода материалов и чистящих средств
(на основании рекомендаций по нормированию материальных ресурсов на содержание
гостиниц)...............................................302
7. Символы по уходу за текстильными изделиями........................310
8. Самостоятельная работа.................................................................313
Список литературы............................................................................................317