PRÁCTICA No 3: Proceso de elaboración de queso fresco: campesino y/o queso pasta

hilada

Desarrollo del proceso

La clasificación de quesos es diversa y amplia, sin embargo, para el desarrollo tipos de la

planta piloto se pretende elaborar al menos un tipo de queso (queso fresco campesino,
cuajada fresca ó quesos de pasta hilada como queso doble crema, quesillo, queso pera ó
tipo mozarela)
Elaboración de queso campesino
Materias primas
 Leche parcialmente descremada

 Cuajo

 Cloruro de calcio

 Cultivo láctico industrial

 Cloruro de sodio

 Bolsas de polietileno de baja densidad

Servicios

 Vapor

 Agua fría y caliente

 Energía eléctrica

 Gas

Equipo de planta piloto

 Pasteurizador de placas o de tanque

 Estufa a gas

 Centrífuga

 Termómetro

 Tina de cuajado

 Filtros
  Moldes para queso

 Mesas de escurrido

 Balanza

 Prensas para quesos

 Cuarto frío o refrigerador

Utensilios de planta

 Cantinas de leche

 Baldes y/o recipientes de plásticos

 Agitadores en acero inoxidables

 Cuchillos

Equipo y material de laboratorio: El empleado para realizar análisis fisicoquímicos de

leche y queso.

Procedimiento para elaboración de queso campesino:

Selección de la leche cruda. Para la elaboración del queso se utilizaron 20 litros de leche
entera pasteurizada
Filtración de la leche cruda. Mediante un lienzo superpuesto en un embudo, se filtró la
leche a procesar.
Estandarización de la leche.
La leche se estandarizo de la siguiente manera
Acidez: 16 – 18 oTh - Materia grasa: 2.8 a 3.0 % - Temperatura de coagulación: 30 - 32oC
Se establecieron la cantidad de leche a procesar según la cantidad de queso que se deseo
obtener calculando para un rendimiento de 20 litros obtener aproximadamente 5 kg de
queso
Tratamiento térmico.
Se Pasterizo la leche a 72 oC por 15 segundos (pasterización de placas) o 65 oC por 30
minutos.
Adición el cloruro de calcio necesario para obtener una concentración en la leche de 150
ppm. (20 gr./100 litros de leche). Disolver la sal previamente en agua en una relación de
1/40 y mezclar con la leche.
Se adicionaron 4 gr de Cloruro de calcio para una cantidad de 20 litros de leche procesada
Adición de cuajo en una proporción de 2.5 – 3.0 g/100lt de leche (previamente disuelto en
agua potable), mezclando muy bien en la leche. Para la adición del cuajo es necesario que
la temperatura se encuentre a 32 oC.
Se adicionaron 0,5 g de cuajo para 20 litros de leche procesada
Se dejó en reposo hasta que ocurriera la coagulación (30 minutos).
Corte de la cuajada.
Esto se realizó una vez que se observó que la cuajada presento la coagulación adecuada
para realizar el corte. La cuajada se cortó en cubos de 1.0 cm de arista con la ayuda de una
lira.
Se dejó en reposo por 5 minutos a 32oC
Desuerado. Se realizó la extracción del suero de tal manera que quedara una capa de 1 cm
de suero por encima de los primeros granos de cuajada.
Calentamiento y lavada de la cuajada a una temperatura inicial de 32oC se enfrió a una
temperatura de 30oC. La temperatura del agua estuvo a 60 °C. y la acidez del suero estuvo
estar entre 9 oTh.
Salado. Diluyo en el suero la sal 4 gr de sal para un total de 20 litros de leche procesada y
se mantuvo la temperatura en 36oC.
Moldeo. Se Colocó la cuajada en los moldes y se dejó en reposo. En el prensado del queso
se extrajo el suero contenido en el exterior de los granos de cuajada. Es decir el suero que
existe entre grano y grano de cuajada.
Pesar el queso una vez esté frío.
Rendimientos

De la materia prima utilizada.

Base de queso Rendimiento total Mermas

20 Litros de leche
4 gr de cloruro de calcio 5,155 gr de queso 5,5 kg de Las mermas se calcularon
queso sobre los residuos que
4 g de sal quedaron en las ollas y
15,465 gr de suero -15,5 kg
0,5 g de cuajo utensilios que se usaron en
de suero
la elaboración del queso
Fueron el 1 % del total
producido
 Elaboración de queso hilado

Para el desarrollo de esta actividad hubieron cambios en los procedimientos lo anterior

teniendo en cuenta que al realzar el queso, este inicio etapa de hilado en el momento de la
pasteurización al llegar la leche a 32 °C lo anterior por que no tuvimos en cuenta que la
leche estaba muy acida por lo que se saltó todos las etapas de elaboración así como la
adición tanto de cuajo como de cloruro de calcio.
Materias primas
 Leche parcialmente descremada

 Cuajo

 Cloruro de calcio

 Cultivo láctico industrial

 Cloruro de sodio

 Bolsas de polietileno de baja densidad

Servicios
  Vapor

 Agua fría y caliente

 Energía eléctrica

 Gas

Equipo de planta piloto

 Pasteurizador de placas o de tanque

 Estufa a gas

 Centrífuga

 Termómetro

 Tina de cuajado

 Filtros

 Moldes para queso

 Mesas de escurrido

 Balanza

 Prensas para quesos

 Cuarto frío o refrigerador

Utensilios de planta

 Cantinas de leche

 Baldes y/o recipientes de plásticos

 Agitadores en acero inoxidables

 Cuchillos

Equipo y material de laboratorio: El empleado para realizar análisis fisicoquímicos de

leche y queso.
Procedimiento para elaboración de queso hilado:
Selección de la leche cruda. Para la elaboración del queso se utilizaron 16 litros de leche
descremada
Filtración de la leche cruda. Mediante un lienzo superpuesto en un embudo, se filtró la
leche a procesar.
Estandarización de la leche.
La leche se estandarizo de la siguiente manera
Acidez: 16 – 18 oTh - Materia grasa: 2.8 a 3.0 % - Temperatura de coagulación: 30 - 32oC
Se establecieron la cantidad de leche a procesar según la cantidad de queso que se deseó
obtener calculando para un rendimiento de 16 litros obtener aproximadamente 2 kg de
queso
Tratamiento térmico.
Se pasteriza la leche a 72 oC por 15 segundos (Se realizó el procedimiento para que este
fuera pasteurizado a 72°C pero al llegar a 32°C empezó a hilar)
Desuerado. Se realizó la extracción del suero de tal manera que quedara una capa de 1 cm
de suero por encima de los primeros granos de cuajada.
Calentamiento y lavada de la cuajada a una temperatura inicial de 32oC se enfrió a una
temperatura de 30oC. La temperatura del agua estuvo a 60 °C. y la acidez del suero estuvo
estar entre 9 oTh.
Salado. Diluyo en el suero la sal 30 gr de sal para un total de 16 litros de leche procesada y
se mantuvo la temperatura en 36oC.
Moldeo. Se Colocó la cuajada en los moldes y se dejó en reposo. En el prensado del queso
se extrajo el suero contenido en el exterior de los granos de cuajada. Es decir el suero que
existe entre grano y grano de cuajada.
Pesar el queso una vez esté frío.
Rendimientos

De la materia prima utilizada.

Base de queso Rendimiento total Mermas

1,548 kg de cuajo
16 Litros de leche 14846,4 gr de lacto suero
30 gr de sal 2% de leche 14,8 kg de lacto suero
procesada
Rendimiento total queso-
Las mermas se calcularon
sobre los residuos que
quedaron en las ollas y
utensilios que se usaron en
la elaboración del queso
 1752.7 gr Fueron el 1 % del total
producido
1,75kg de queso
0,017gr