UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
CÁTEDRA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
TÉCNICA DIETÉTICA
PROFESORAS: YAJAIRA SANCHEZ - ANA MARÍA REYES

PRACTICA N° 6
CEREALES, RAÍCES, TUBÉRCULOS, LEGUMINOSAS Y PLÁTANO

Introducción
Los cereales desde tiempos remotos han sido el alimento básico de la mayoría
de los pueblos, son la principal fuente de energía de nuestra dieta porque
proporcionan una rica fuente de glúcidos, mayormente almidones y féculas.
Además, desde el punto de vista agronómico dan buenos rendimientos, son
estables en su forma madura y seca lo que permite su fácil transporte y
almacenamiento. Estos pueden ser utilizados en muchas preparaciones y
generalmente son de fácil digestión.
En comparación con la proteína animal el valor biológico de esta proteína es
bajo; es por ello que estos deben ser combinados con otros alimentos como
leguminosas, carne, huevo y productos lácteos para garantizar un valor proteico
adecuado a nuestra alimentación.
Los tubérculos y raíces son alimentos básicamente energéticos, por lo que
deben combinarse con otros alimentos para completar su valor nutritivo; además de
energía, los tubérculos y raíces aportan fibra dietética, vitamina A y C ejemplo de
ellos son la batata, papa y yuca.
Las leguminosas son importantes productos alimenticios en todos los países
tropicales y subtropicales, donde son segundos en importancia en relación a los
cereales como fuente proteica. Las leguminosas en promedio contienen 20% de
proteínas y pueden ser consideradas un suplemento de los cereales, ya que
contienen cantidades adecuadas de lisina.

Objetivos
 Determinar el factor de desecho de estos alimentos.
 Calcular el valor nutritivo de las preparaciones y raciones recomendadas o
medianas.
 Describir los diversos tipos de operaciones culinarias a que pueden ser
sometidos los cereales, raíces, tubérculos y leguminosas.
 Preparar las raciones, pequeñas, medianas y grandes de estos grupos de
alimentos.
 Determinar el costo de la preparación total y por ración mediana.
 Determinar el porcentaje de aumento o disminución de peso según sea el caso.
 Calcular porcentaje de absorción de grasa
 Indicar los efectos de la cocción sobre las características organolépticas de los
alimentos preparados.
Materiales y Equipos

Equipo 1 Equipo 2 Equipo 3 Equipo 4

Avena en hojuelas: Maizina: 250 g Harina de arroz Lentejas: 500 g
250 g Leche en polvo: instantanea: Pimentón: 1/4 Kg
Leche en polvo: 250 g 250 g
Cebolla: 1/4 Kg
250 g Azúcar: 250 g Leche en polvo:
250 g Ajo: 100 g
Azúcar: 250 g Caraotas negras
Azúcar: 250 g Ají dulce: 200 g
Canela: 1 fco. 500 g
Pequeño Arvejas partidas: Aceite: 500 cc
Pimentón: 1/4 Kg
Apio: 1 Kg 500 g Sal: 150 g
Cebolla:1/4 Kg
Cilantro: 100g Pimentón: 1/4 Kg Céleri: 100 g
Ajo: 100 g
Alas de pollo: 300g Cebolla: 1/4 Kg Cilantro: 100g
Ají dulce: 100 g
Sal: 100 g Ajo: 100 g Arroz 3% granos
Aceite: 250 cc partidos: 250 g
Yuca: 2 Kg Ají dulce: 100 g
Sal: 150 g Plátanos maduros:
Cebolla: 1/4 Kg Aceite: 250 cc
Papas: 1 Kg 3 unidades
Pimentón: 1/4 Kg Sal: 150 g
Mantequilla: 150 g
Ajo: 100 g Cilantro: 100g
Queso Blanco
Ají dulce: 100 g duro: 100 g Harina de maíz
precocida: 1 Kg
Aceite: 250 cc

Nota: Para los alimentos no perecederos debe ser verificado el inventario en el

laboratorio por ambos grupos coordinadamente.

Equipos livianos: Ollas, balanzas, coladores grandes, caldero para freir, licuadoras
Equipos pesados: Cocinas, horno eléctrico.

Preparaciones

Equipo 1 Equipo 2 Equipo 3 Equipo 4

Refresco de Maizina Atol de harina de Tajadas
avena arroz instantáneo
Crema de apio Caraotas negras Crema de arvejas Lentejas aliñadas
aliñadas verdes
Yuca frita Puré de papas Arepa asada Arroz blanco

1) Preparación de los Atoles (Cantidades a utilizar para preparar 1 ración mediana)

Cereal Cantidad Leche Agua Canela Azúcar

Maicena 8g 200 cc 100 cc 1/8 cdta. 15 g
Harina de arroz 8g 200 cc 100 cc 1/8 cdta. 15 g
Fororo 20 g 200 cc 100 cc 1/8 cdta. 15 g
Harina de avena 8g 200 cc 100 cc 1/8 cdta. 15 g
Avena en hojuelas 21,5 g 150 cc 150 cc 1/8 cdta. 15 g

Para todos los cereales, a excepción de la avena en hojuelas, colocar la cantidad de

cereal en los 100 cc de agua y llevar a fuego. Cuando esté casi cocido agregar los 200cc
de leche y los 15 g de azúcar.
Para la avena en hojuelas, remojar la cantidad de cereal en 100cc de agua durante 20
minutos. Agregar 50 cc mas de agua y colocar al fuego. Cuando esté casi cocido agregar
los 150 cc de leche y los 15 g de azúcar.
La canela se espolvorea por encima una vez servido el atol.

2) Leguminosas o granos

Las caraotas negras y blancas se deben colocar a remojar en agua, en proporción 1:5
(v/v) durante 12 horas antes de la cocción. Las lentejas y arvejas partidas no necesitan
remojo.
Caraotas negras aliñadas: Colocar los granos al fuego, en olla de presión con agua en
proporción 1:5 (v/v) hasta ablandar. Una vez cocidos, se le agregan los aliños
correspondientes (excepto tomate) sofritos en 5 cc de aceite por cada ración mediana
preparada.
Sopa de caraotas blancas: Colocar los granos al fuego, en olla de presión con agua en
proporción 1:5 (v/v) hasta ablandar. Agregar 15 g de papa, 15 g de zanahoria cortadas
en cuadritos y 15 g de pasta corta por cada ración mediana. Cortar los aliños y llevarlos
a sofreír con 5 cc de aceite por ración mediana.
Para las lentejas y arvejas, llevar a cocción también en agua proporción 1:5 y dejar
ablandar. Agregar los aliños sofritos. Las arvejas licuarlas para formar crema.

3) Cereales

Seguir las instrucciones de preparación como lo indica el empaque.

4) Tubérculos

Crema de apio: preparar un caldo con alitas de pollo, aliños (pimentón, cebolla, ají
dulce, ajo, etc.) y cilantro. Colar el caldo, agregar el apio, dejar ablandar, licuar, luego
la leche y la sal en las cantidades planificadas para hacer la crema.
Yuca, batata sancochada: pelar, lavar muy bien, cortar transversalmente y llevar a
cocción en agua hirviente con sal hasta ablandar.
Puré de papas: Pelar las papas, cortar en trozos grandes, lavar y llevar a cocción en
agua hirviente con 2 cdtas. de sal hasta ablandar. Escurrirlas muy bien y pasarlas por el
pisa puré. Agregar la sal, mantequilla e incorporar 1 taza de leche hervida, caliente
hasta obtener la consistencia adecuada.