•Se ingresa al ganado con certificado de salud

Recepción •Se pesa y se marca con el nombre del introductor

•Se traslada a corrales para que repose

•12 a 24 horas para bovinos.

Reposo •2 a 6 horas para cerdos.
•Los corrales deben contar con sombra y agua.

•Métodos mecanicos (perno cautivo) para el ganado bovino

Insensibilización •Métodos eléctricos para el ganado porcino

•Consiste en cortar los principales vasos sanguineos del cuello o torax

Desangrado •Cuando el animal está inconsiente se encadena por el miembro posterior izquierdo y se
eleva

•Esta operación sólo se realiza en cerdos

Escaldado* •Se introducen en tinas con agua caliente (60°C aprox) 5-6 minutos
•Se eliminan los pelos y la capa queratinizada de la epidermis

•Esta operación sólo se realiza en ganado vacuno

Desollado* •También se conoce como des-pielado
•Se hace de forma manual

•Consiste en la extracción de vísceras abdominales y torácicas

Evisceración •Debe realizarse en el menor tiempo posible (por norma máximo 30 minutos)
•El primer paso es cortar al rededor del recto y ligarlo para evitar contaminación con heces.

•Usualmente se divide la canal en dos

Corte de •Se puede o no retirar patas y cabeza dependiendo la especie
canal •Se lava con agua de arriba hacia abajo para eliminar restos de sangre, hueso y materia extraña.

•Se enmanta con telas mojadas en solución salina y se deja orear de 3 a 4 horas para disminuir
Enmantado la temperatura
Pollo a evisceración