Laboratorio de Tecnología de Alimentos

INTRODUCCIÓN
La NOM-147-SSA1-1996 define a los Productos de panificación, como los obtenidos de las mezclas de harinas
de cereales o harinas integrales o leguminosas, agua potable, fermentados o no, pueden contener: sal
comestible, mantequilla, margarina, aceites comestibles hidrogenados o no, leudante, polvo de hornear,
especias y otros ingredientes opcionales tales como, azúcares, mieles, frutas, jugos u otros productos
comestibles similares, pueden emplear o no aditivos para alimentos; sometidos a proceso de horneado, cocción
o fritura; con o sin relleno o con cobertura, pueden ser mantenidos a temperatura ambiente, en refrigeración o
en congelación según el caso.
El principal componente de la formulación de la masa panaria, es la harina, que procede del proceso de
molturación de los cereales, siendo la harina de trigo la más importante.
Aunque, cualquier producto procedente de la molturación de un cereal puede denominarse harina, solamente,
el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo que es preciso la capacidad de retener
los gases producidos durante la fermentación, que ocasiona el aumento del volumen de la masa.
El trigo lo podemos clasificar según distintos criterios en:
1) Harinosos o vítreos. Según la textura del endospermo.
2) Trigos fuertes o flojos. Los fuertes producen harinas para la panificación de piezas de gran volumen,
buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación, tienen por lo general alto contenido en
proteínas. Los flojos solo sirven para la obtención de panes pequeños de miga gruesa, por lo general tienen
un bajo contenido en proteínas.
3) Trigos duros o blandos. Los duros por su gran cantidad en gluten y las propiedades coloidales de los
mismos se emplean preferentemente para la fabricación de macarrones y otras pastas alimenticias. De los
blandos se extrae la harina utilizada en panificación.
4) Trigos de invierno y de primavera.
El almidón es cuantitativamente el componente principal de la harina; esté dentro del proceso de panificación
es objeto de dos transformaciones.
1) Aunque cuantitativamente menos importante, consiste en su transformación en azúcar fermentable.
Aunque la harina contiene azúcar, la cantidad que posee no es suficiente como para producir todo el gas
necesario para la elevación del pan.
2) Durante la cocción, consiste en su desdoblamiento en dextrinas, polisacárido de menor peso molecular
que el almidón y más fácilmente asimilable por el organismo.
Las proteínas contenidas en la harina, las podemos dividir en dos grupos:
1) No forman masa: 15%. Son aquellas proteínas solubles y que no forman gluten como la albúmina,
globulina y péptidos. No tienen importancia para la panificación.
2) Forman masa 85%. Son aquellas proteínas insolubles, como la gliadina y glutenina, que al contacto con
el agua forman una red que atrapa los granos de almidón. Absorben cerca del doble de su peso en agua,
constituyendo el gluten. Durante el amasado estas se transforman en una masa parda y pegajosa,
responsable principal de las propiedades físicas de la masa, dotándola entre otras cualidades, de la
capacidad de retener los gases que se producen durante el proceso de fermentación. Con la cocción se
coagulan formando la estructura que mantiene la forma de la pieza cocida. El contenido en gluten es
característica del trigo, hablándose de trigos duros cuando su contenido es mayor al 13%.
En cuanto a azúcares, en la harina suelen estar en forma de sacarosa y maltosa. Estos disacáridos no son
fermentables, sino que es preciso transformarlos en azúcares simples, que sí lo son. Estas transformaciones se
realizan por medio de las enzimas invertasa y maltasa, presentes en la harina, dando lugar al azúcar invertido,
constituido por una mezcla de glucosa y fructosa.
Como fibra se encuentran aquellos compuestos que forman parte de las paredes celulares vegetales, es decir
por celulosa, lignina, hemicelulosa y pectinas.
Podemos encontramos en el pan las siguientes cantidades de fibra:
- Pan blanco 2,7g de fibra/100gr de pan.
- Pan integral 8,5g de fibra/100gr de pan.

MEJORANTES PANARIOS. Son agentes que se añaden en pequeñas cantidades como ingredientes del pan,
con la intención de mejorar las características iniciales de la harina, referidas fundamentalmente al color,
contenido en enzimas y características plásticas de la masa. El mejorante completo que normalmente emplea
el panadero está compuesto de diacetíl tartárico (E-472e), ácido ascórbico (E-300) y enzimas a-amilasas. Estas
mezclas de principios activos proporcionan una gran expansión del pan en el horno.

OBJETIVOS
 ● Efectuar el proceso de panificación al realizar tres formulaciones distintas y relacionar sus propiedades
fisicoquímicas, sensoriales y reológicas obtenidas en el producto final para evidenciar el impacto que
tienen sobre el envejecimiento del pan.
● Comparar las formulaciones elaboradas con muestras comerciales que se asemejen al producto
terminado.
● Definir cómo afecta cada formulación en la vida de anaquel a corto plazo de cada formulación.

RESULTADOS
Tabla 1. Formulaciones de muestras experimentales.

Tabla 2. Parámetros fisicoquímicos de cada formulación dependientes del tiempo.

*Cálculo Balance de Sólidos

Gráficas de diferentes parámetros obtenidos en el TPA dependientes del tiempo

Gráficas de la Evaluación Sensorial dependientes del tiempo.

Gráfica. Estructura Interna

 Escala
Parámetro
Uniformidad
Tamaño
Color miga
Color de costra
Imágenes de cada formulación dpendientes del tiempo.
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Se produjeron para este experimento tres
formulaciones descritas en la tabla 1. La finalidad
de estas es evidenciar el efecto de uso de
mejorador para panificación (formulación 2)
respecto a la que no presenta (formulación 1) y que
a su vez estas proceden de la harina de trigo
elaborada en las mismas condiciones (harina de
trigo B experimental) para su posterior comparación
con la tercera formulación a base de harina de trigo
comercial o blanca. Se usó como muestra
Escala de 1 a 5
poco uniforme- muy uniforme
pequeñas-grandes
blanco - ligeramente café
blanco - ligeramente dorado
comercial pan tipo chapata adquirido en la cadena
Walmart y pan Bimbo Artesanal o pan de caja.
Yela A. (2004) reporta que la masa para la
elaboración de pan debe de presentar un valor de
pH entre 4.0 y 4.5 para favorecer el proceso
fermentativo; sin embargo, la masa de trigo de las
formulaciones 1 y 2 presentaron un carácter más
alcalino obteniendo valores cercanos a 6; por lo
que el proceso de fermentación pudo no ser
totalmente favorecido. Este mismo autor señala
que una vez formado el pan se reporta un rango de
pH de 5.4-5.8 para la óptima producción de CO2 y
seguir favoreciendo el proceso de fermentación; el
cual, al transcurso del tiempo irá descendiendo
(carácter ácido) debido a la formación de ácidos
orgánicos de este proceso además de que al
disminuir la humedad con el tiempo teóricamente,
se concentra los protones y ácidos de la pieza de
pan que se ven reflejados en disminuir el valor de
pH. Caso que no ocurrió en las formulaciones
elaboradas ya que la tendencia es nula, en algunos
casos el pH aumentó en los tres días, así como el
porcentaje de humedad que no concuerdan con la
textura del pan; es decir, se reportaron un
incremento de humedad al tercer día (formulación
3) y presentaba un carácter muy duro y quebradizo
a comparación del día de su elaboración que tenía
menor humedad.
El volumen normalizado es un parámetro que
indica el volumen que ha aumentado dependiendo
el contenido de ingredientes; esperando que la
formulación 2 hubiese sido la que mejor se
favorece, aspecto que sí se observó; sin embargo,
se esperaba un factor parecido en la formulación 1
y 3 pero al discutir con los analistas de esta
determinación, se determinó que el método no se
estandarizó y a simple vista se observó que el
aumento de volumen era totalmente superior; por lo
que, este parámetro no refleja un buen resultado y
por lo tanto se decidió no considerarse como un
atributo.
En el pan recién horneado, la miga tiene mayor
actividad de agua que en la corteza, por lo que, en
teoría se esperaría que la transferencia de
humedad de un constituyente de la miga a otro
fuera apreciada como contribuyente de
envejecimiento (re-sequedad de la miga y pérdida
de la naturaleza crujiente de la corteza) y una
disminución de la humedad.
Evaluación sensorial.
El pan fresco o recién horneado se caracteriza por
su sabor y aroma formado por la presencia de
compuestos volátiles formados durante la
fermentación y horneado como alcoholes,
aldehídos, diacetilos, cetonas y ésteres los cuales,
al transcurso del tiempo, se concentran en las
hélices de amilosa que no son detectados por el
gusto sumando la producción de compuestos de
degradación del sabor (Luna Fernández, 2011).
Se espera que, a mayor proporción de gluten en la
elaboración de pan, el producto terminado sea una
pieza más firme y que resista más al hundimiento;
por lo que la formulación 2, al tener esta
característica y ser la formulación con el mejorador,
se esperaba fuese la que mejores características
presentara. Adicionalmente, esta formulación se
sometió a un mayor tiempo de horneado el cual se
vio reflejado al ser la formulación elaborada con
mayor color en la corteza que iguala a las muestras
comerciales chapata o bollo y de caja o Bimbo
artesanal; poca apariencia interna al ser el pan
mayor hoyos y poca uniformidad ni se observó
mayor esponjosidad por adición del mejorador.
Siendo esta formulación poco reflejo de la adición
de mejorador y gluten como benefactor en la
formación de pan.
Al comparar la formulación 1 y 2 (Día 1) se observa
diferencia en la dureza, apariencia interna
principalmente, siendo la formulación 1 superior en
dureza e inferior en una buena apariencia interna,
resultados que se esperaban al contrario.
Formulación 1 y 3 que presentan mismos
ingredientes y diferente harina se observa mayor
diferencia en la dureza y el color de la corteza; por
lo que dependiendo el tipo de pan a elaborar se
decidirá qué harina elegir ya que sí hay diferencias,
pero no son muy evidentes a excepción del color.
La determinación sensorial de la vida de anaquel
en el primer y tercer día se excluyen los parámetros
de dureza y sabor salado por la presencia de
hongos en ciertas partes; se observó que la
formulación 1 disminuyó su color de la corteza, así
como su apariencia interna, manteniendo su
esponjosidad; caso contrario para la formulación 2
donde se observó mayor esponjosidad en el día 1
la cual no se mantuvo en el día tres siendo esta
formulación la que contenía gluten y mejorador. Por
último, la formulación 3 y las comerciales se
observa el proceso de envejecimiento del pan al
disminuir con el tiempo la esponjosidad
principalmente.
La estructura interna de los panes elaborados se
evaluó tomando una rebanada de la zona central
del pan durante 3 días para la evaluación del
cambio en su aspecto con el transcurso del tiempo,
la uniformidad de las celdas de aire en la miga para
la formulación 1 presentó una disminución este
comportamiento se esperaba ya que durante el
envejecimiento del pan el equilibrio tiende a la
reducción de los puentes disulfuro presentes en el
gluten lo que genera una menor rigidez en la
estructura proteica y una menor capacidad en la
retención de las burbujas de CO por lo que las
2
células de gas tienden a deformarse y romperse,
para la formulación número 2 el contenido de
gluten y mejorador se esperaba que mantuvieran la
uniformidad de las celdas ya que estos 2
ingredientes aportan en la estabilidad de la red
proteica al aumentar el contenido en el gluten y el
mejorador al presentar compuestos que oxidan los
residuos de cisteína generando puentes disulfuro.
los datos obtenidos muestran una baja uniformidad
en el día 1 mientras que en el dia 2 y 3 la
uniformidad aumenta y se mantiene esto puede
deberse a una mala formación del pan de la
hogaza analizada en el dia 1 ya que todas las
demás hogazas presentaban una estructura más
homogénea en cuanto a las celdas de gas como
consecuencia de la adición del gluten y mejorador.
el tamaño de las celdas de la formulación 1 es
pequeño en comparación con el tamaño de las
otras 2 formulaciones, la formulación número 2
presenta en el día 1 las celdas con mayor tamaño
esto se debe a la presencia del gluten adicionado
que mejora la estructura tridimensional y las celdas
son más grandes y estables retención una burbuja
de mayor tamaño sin embargo durante el
transcurso de los días dicho tamaño se vio
reducido comportamiento no esperado debido a la
presencia de gluten y el mejorador que
incrementan la estabilidad de la estructura formada
del pan frente al envejecimiento, el color de la miga
y la costra son parámetros que se ven
influenciados por la presencia de pigmentos en las
harinas así como las reacciones de oscurecimiento
enzimático que ocurren durante el horneado por lo
que las condiciones del proceso son los factores
que afectan directamente dichos parámetros, la
temperatura del horno así como la posición de las
hogazas produce el desarrollo de una gama de
tonalidad sobre la miga y la costra aun dentro de un
mismo tratamiento, dicho efecto se observó en las
formulaciones 1 y 3 mientras que la la formulación
número 2 la apariencia de los panes fue más
homogénea y no hubo cambios durante el
transcurso de los días.
Se realizó también un análisis de perfil de textura
(TPA), para seguir el efecto del envejecimiento en
las propiedades de textura de los panes. El dia de
la elaboración se realizó la prueba a cada
formulación y a dos muestras comerciales;
posteriormente se realizó la prueba en días
posteriores solamente para los tres productos
experimentales.
En el caso de la dureza se observa una diferencia
muy pequeña entre las formulaciones durante el
primer monitoreo, siendo la formulación 2 la que
presentó el valor más alto esto se puede relacionar
al contenido de gluten que proporciona una
estructura más rígida; y al comparar contra las
muestras comerciales se observa que estas son
mucho menos duras, principalmente debido al uso
de otros aditivos que mantienen su consistencia
más suave, ademas de que al desconocer su
proceso de elaboración no son completamente
comparables con las formulaciones experimentales.
Para el segundo día se observa un aumento en la
dureza con tendencia proporcional a la del primer
día siendo igualmente la F2 la más alta.
Finalmente, el último día se observa la misma
tendencia, pero esta vez es notable resaltar que la
formulación 1 no aumentó su dureza tanto como las
otras; estas tendencias no concuerdan con lo
esperado, ya que al ser la muestra 2 la que se le
agregó el mejorador se esperaba que fuera aquella
que presentara la menor dureza relacionada al
envejecimiento.
En cuanto a la cohesividad no se observa una
tendencia clara entre las las formulaciones y su
valor; teóricamente se esperaba que la F2
aumentaría los valores de cohesividad debido al
gluten y el mejorador. Este efecto es muy evidente
en los panes comerciales que tienen una miga más
uniforme y compacta que los elaborados
experimentalmente. Esto conlleva a que los demás
parámetros no relacionados con la cohesividad no
muestran la tendencia esperada.
Y por último en cuanto a la elasticidad se observa
que como se esperaba son los panes comerciales
los que presentan la mayor elasticidad, sin
embargo, se esperaba que la elasticidad fuera
mayor en la formulación con el gluten y mejorador,
y esto no se refleja en la determinación, y en
cuanto al envejecimiento se observa que la
disminución de la elasticidad por envejecimiento es
mínimo para todas las formulaciones, indicando
que en los pocos días que se dejó en
almacenamiento no es un parámetro que disminuya
críticamente.

CONCLUSIONES
En la elaboración de pan se emplearon 3 formulaciones en la primera no se agregaron aditivos, mientras en la
segunda se adiciono gluten y mejorador estos influenciaron positivamente en el aumento de volumen de la
masa de pan siendo los panes más abultados; sin embargo, se esperaba una mejor estructura y un mejor
grado de envejecimiento ambos efectos no fueron observados.
La formulación 1 a pesar de no contar con aditivos que mejoran su perfil de textura, se observó como la más
suave en la evaluación sensorial siendo este un aspecto positivo en el pan debido a un mayor agrado por parte
del consumidor

Referencias
Luna-Fernández M. (2011). Envejecimiento del pan: causas y soluciones. Temas selectos de ingeniería de
Alimentos Vol. 5 pp. 40-53.

Materias Primas, Trigo. Recuperdo de: http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-

virtual/bajada/mempan.pdf (13/may/2017)

Mesas J., Alegre M. (2002). El pan y su proceso de Elaboración. Cienc. Tecnol. Aliment.
Vol. 3, No 5, pp. 307-313,
Recuperado de: http://www.redalyc.org/html/724/72430508/ revisado 14-mayo-2017
http://rodwenvega.galeon.com/proceso.htm revisado 14-mayo-2017
NMX-F-159-S-1983 ALIMENTOS PAN VLANCO DE CAJA. NORMAS MEXICANAS DIRECCION GENERAL
DE NORMAS