FORMATO PROPUESTA DE DESARROLLO PROGRAMA DE CURSO

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1. IDENTIFICACIÓN

Nombre de la Asignatura Código Área

Análisis de los alimentos 3702062 Ingeniería

aplicada
Naturaleza
No de Créditos TP TD TI
Teórico-Práctica Trabajo Presencial Trabajo Dirigido Trabajo
Independiente
Tres (3) Cuatro
Tres (3) Dos (2)
(4)

Semestre Duración Habilitable Homologable Validable

Sexto (VI) 80 Horas NO SI NO

PRE-REQUISITO: Ninguno

2. JUSTIFICACIÓN

El curso Análisis de Alimentos se encuentra íntimamente ligado a la formación del futuro

profesional de la Ingeniería de Alimentos, ya que los conocimientos adquiridos en ella, serán
aplicables en diversos campos de su accionar profesional entre los que se destacan: el
desarrollo de productos, el control de calidad, efectos del procesamiento, planificación
industrial, calidad e higiene, salubridad, determinación de la calidad nutricional y el manejo
de aspectos legislativos estrechamente vinculados con la composición de materias primas y
productos transformados.

3. COMPETENCIAS

3.1 Competencias Generales

 El estudiante realiza pruebas de evaluación sensorial como herramienta en la

investigación de mercados, aplicando las diferentes técnicas de medición que
permitan identificar los atributos físicos y químicos de un alimento.

 Maneja e identifica las principales técnicas del análisis proximal de los alimentos.

 Reconoce la importancia de los análisis químicos en los alimentos, como medida para
el control de calidad.

 Valora la importancia de cómo su desempeño en un laboratorio de análisis de

alimentos incide sobre los resultados obtenidos.
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3.2 Competencias Especificas

 Determina las características fisicoquímicas de los alimentos.

 Conoce las diferentes condiciones de prueba para la evaluación sensorial.

 Describe la evaluación sensorial como herramienta en la investigación de mercados.

 Evalúa sensorialmente diferentes productos alimenticios.

 Determina experimentalmente los principales parámetros Fisicoquímicos evaluados

en la industria alimentaría: pH y acidez titulable, Humedad, Cenizas, Proteínas,
Carbohidratos, Sólidos solubles, Grasas; índice de peróxidos, de rancidez. Fibra
cruda, Azúcares reductores, Metales pesados,

 Realiza diferentes análisis que le permitan identificar compuestos con propiedades

funcionales.

 Comprende la importancia del análisis proximal de los alimentos y la teoría de las

técnicas analíticas.

4. OBJETIVOS

 Evaluar la composición química y sensorial de los alimentos y los fenómenos

bioquímicos que suceden en los procesos de producción, mediante el análisis
proximal e instrumental, utilizando técnicas de laboratorio y métodos experimentales
que coadyuven a la obtención de resultados precisos, permitiendo con esto alcanzar
un desarrollo integral en los procesos de industrialización de los productos
alimentarios y sus derivados.
 Aplicar técnicas y métodos experimentales adecuados para el análisis proximal y
funcional de alimentos que le permitan al estudiante tener actitudes de prevención y
control en los procesos de producción generando la optimización de recursos y la
aplicación de los estándares de calidad fundamentados en normas oficiales.
 Desarrollar una actitud reflexiva hacia el conocimiento que estimule el pensamiento
crítico y la formulación de conclusiones propias, debidamente fundamentadas.
 Identificar problemas relevantes y posibles estrategias de resolución, según criterios
científicos convencionales o alternativos.
 Ver en el alimento no sólo un objeto de estudio sino en primer lugar comprender que
es parte de las necesidades humanas, de sus derechos más elementales y que
además está vinculado al patrimonio cultural.
 Desarrollar una actitud ética y responsable en cuanto al manejo de sistemas
alimentarios que contribuya a una actitud ética integral del alumno.
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5. CONTENIDO TEMÁTICO Y ANÁLISIS DE CRÉDITOS

1. Análisis Sensorial
1.1 Importancia de la determinación características organolépticas (sabor, olor, color y
textura) en alimentos
1.2 Fisiología de los sentidos, Propiedades sensoriales.
1.3 Condiciones de prueba, Pruebas sensoriales: Terminología asociada Afectivas:
preferencia, hedónica, aceptación. Discriminativas: comparación apareada simple, triangular,
dúo-trío, comparación apareada de scheffe, comparaciones múltiples, ordenamiento.
Descriptivas: calificación con escala no estructurada, escala de intervalo, escala estándar,
proporcional, atributo-tiempo, perfil sensorial, relación psicofísica
1.4 Interpretación de resultados en análisis sensorial (análisis estadístico).

2. Análisis proximal de alimentos

2.1 Métodos de determinación de Humedad, cenizas, grasa, proteína, Fibra, carbohidratos
solubles.
2.2 Valor calórico de los alimentos.

3. Análisis de Farináceas
3.1 Análisis de Harinas: Introducción, evaluación sensorial, humedad, cenizas, grasa,
proteína, fibra, acidez, pH, carbohidratos, micotoxinas, mejorantes, blanqueadores, gluten.
Alveograma., farinograma y extensograma. Índices en harinas.
3.2 Análisis Ponques: evaluación sensorial, acidez, humedad, azúcares, grasa.
3.3 Análisis de Pan: evaluación sensorial, volumen específico, pH.
3.4 Análisis de Pastas alimenticias: evaluación sensorial, humedad, ensayo de cocción y
desmenuzamiento, capacidad de absorción de agua, y análisis de sedimento, acidez,
perdida por desecación, cenizas, colorantes, determinación de proteínas, colesterol,
vitaminas.

4. Análisis de Frutas y Hortalizas

4.1 Análisis de Pulpas de frutas: evaluación sensorial, acidez, sólidos totales, azucares,
aditivos.
4.2 Análisis de Jugos: evaluación sensorial, densidad, sólidos totales, pH, acidez titulable,
azucares, aditivos.
4.3 Análisis de Derivados en almíbar
4.3.1 Almíbar: evaluación sensorial, acidez, azucares, sólidos totales, densidad,
4.3.2 Fruta: Evaluación sensorial, Contenido de fruta, acidez, azucares.
4.4 Análisis de Encurtidos: evaluación sensorial, pH, acidez titulable, sólidos totales,
porcentaje de NaCl, conservantes.
4.5 Análisis de enlatados:
4.5.1 Análisis de la lata, evaluación sensorial, vacío, grado de arrugamiento, diámetro,
recubrimiento, espacio de cabeza,
4.5.2 Análisis del contenido del enlatado: evaluación sensorial, pH, acidez, titulable,
porcentaje de líquido de gobierno.

5. Análisis de Derivados azucarados

5.1 Azúcar bruto: evaluación sensorial, sacarosa, humedad, cenizas, colorantes, sulfitos,
anhídrido sulfuroso, partículas, insolubles en agua.
5.2 Jarabes: evaluación sensorial, residuo seco, densidad, azucares reductores, y totales,
pH, acidez titulable, SO2, metales pesados colorantes artificiales.
5.3 Confituras: análisis sensorial, humedad, azucares, reductores y totales, cenizas, metales
pesados, colorantes artificiales, edulcorantes artificiales, antisépticos, y desinfectantes.
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5.4 Dulces: evaluación sensorial, revenimiento, azucares, colorantes artificiales, humedad,

cenizas, hierro y metales pesados.
5.5 Panela: evaluación sensorial, humedad, cenizas, azucares reductores y totales, proteína,
SO2, colorantes.

6. Análisis de Grasas y aceites comestibles

6.1 Aceites y grasas. Análisis sensorial. Gravedad especifica. Humedad, Índice de
refracción. Índice de acidez, índice de saponificación. Índice de esteres, materia no
saponificable, índice de yodo, índice de maumene, índice de peróxidos, índice de reichert-
meissl, índice de polenske.
6.2 Antioxidantes, esteroles, vitaminas.

7. Análisis de Productos cárnicos

7.1 Evaluación sensorial Grasa, proteína, almidón, nitritos, nitratos, creatinina.

8. Análisis de Lácteos
8.1 Evaluación sensorial, fosfatasa alcalina, peroxidasa, reductasa, grasa, almidones,
gravedad específica, índice lactométrico.

9. Análisis de Bebidas
9.1 Bebidas Estimulantes: evaluación sensorial, densidad aparente, extracto total, cenizas y
su alcalinidad, acidez total, acidez volátil, SO2 libre y combinado, colorantes.
9.2 Bebidas Hidratantes: análisis de aguas para consumo humano, color, turbidez, pH,
dureza, sólidos disueltos, sólidos totales, DBO, DQO, nitritos, nitratos, fenoles, cloruros.

Contenido temático (incluir las practicas)

1. Análisis sensorial (determinación de color de panela, prueba de ordenamiento y

prueba de preferencia, determinación de humedad)
2. Análisis proximal (extracto etéreo, concentración y cenizas)
3. Análisis proximal (proteína)
4. Análisis proximal (fibra)
5. Análisis proximal (calcio y fósforo)
6. Análisis de harinas y derivados (granulometría, análisis de pan, pastas y gluten)
7. Análisis de frutas y verduras (análisis de clorofila, pulpa, enlatados)
8. Análisis de mieles y panela (humedad de mieles, contenido de carbohidratos en
estevia y panela)
9. Análisis de aceites y grasas (índice de refracción, espectro UV de aceite esencial y
vegetal, DOBI, saponificación, %grasa en margarina)
10. Análisis de leches (grasa, acidez, densidad, índice lactométrico, %sedimento)
11. Análisis de cárnicos (cloruros, nitritos, pH, almidón)
12. Análisis de agua, vinos y licores (grado alcoholimétrico, DBO, turbidez, conductividad,
pH, oxígeno disuelto)

Contenido temático (incluir las practicas)

Análisis de Créditos
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TRABAJO TRABAJO TRABAJO

TEMAS
PRESENCIAL DIRIGIDO INDEPENDIENTE
1. Análisis sensorial 6 6 6
2. Análisis próximo de
6 6 6
alimentos
3. Análisis de Farináceas 6 6 6
4. Análisis de Frutas y
3 3 3
hortalizas
5. Análisis de Derivados
3 3 3
azucarados
6. Análisis de Grasa y aceites
6 6 6
comestibles
7. Análisis de productos
6 6 6
cárnicos
8. Análisis de Lacteos 6 6 6
9. Análisis de Bebidas 6 6 6
Total de Horas del Curso 48 48 48
Total Créditos 3

7. RECURSOS.

Para el desarrollo de los aspectos teóricos se requiere: filminas, Video-beem,

fotocopias. Se confeccionarán guías de problemas específicos. Se utilizarán bases de
datos como el proquest, science direct, libros de ebrary, para realizar la revisión de
artículos científicos. Para el desarrollo de las prácticas se requerirá un laboratorio con
el equipamiento adecuado para análisis cualitativo y cuantitativo de alimentos. El
desarrollo de los mismos quedará sujeto a la disponibilidad de instalaciones y
materiales necesarios.

8. EVALUACIÓN

70%: Exámenes parciales, quices previos al laboratorio.

30%: Informes de laboratorio, quices previos al laboratorio.

Se consideraran aspectos como puntualidad, asistencia de los estudiantes a las

respectivas clases y prácticas experimentales.

La anterior ponderación se encuentra sujeta a cambios provenientes del acuerdo

pedagógico.
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9. BIBLIOGRAFÍA
BERNAL Y GAVIRIA. “Análisis de Alimentos y Control de Calidad”, UNAD. Edición
preliminar

HART, F. Fischer, H. “Análisis Moderno de Alimentos” Editorial Acribia, 1991.

ANZALDÚA-MORALES, A. (1994), “La evaluación sensorial de los Alimentos en la teoría y

en la práctica”.

FENNEMA, D, R. (2000), “Química de los Alimentos”. Ed. Acribia. Zaragoza.

MARTINEZ, A. Y ATIASARAN, I. (2000), “Alimentos, composición y propiedades”. Ed.

McGraw-Hill.

CLAVIJO DIAZ, Alfonso Fundamentos de Química analítica, Equilibrio Iónico y Análisis

Químico Santa fe de Bogotá Universidad Nacional de Colombia 2002 Pág. 1.009

CHEFTEL, Jean Claude (et al) Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos.
Zaragoza Acribia ; 2000;

ROBINSON, David S Bioquímica y Valor Nutritivo de los Alimentos; Zaragoza; Acribia 1991;
516 p

MILLER, I C (et al) Estadística para Química Analítica. USA Addison Wesley
Iberoamericana 1993 VAR.

Bases de datos:
Proquest
E brary
Medline
Chemweb
Sciencedirect

Journals:
Food chemistry
Journal of agricultural and food chemistry
Journa of food engineering

Vínculos de utilidad:
www.aoac.org