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“Año de lucha contra la corrupción e impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N° 2
REFRACTOMETRÍA

ASIGNATURA:

Análisis Instrumental de Productos Agroindustriales

DOCENTE:

Ing. Raúl Toro Rodríguez

CICLO: VI

2019

I. INTRODUCCIÓN
La refractometría es una técnica que se basa en la medición del índice de refracción de
sustancias liquidas o solidas; se utiliza en determinaciones cualitativas para identificar
y caracterizar un compuesto químico, o bien cuantitativas para determinar la
concentración o pureza.
En esta práctica se realizó la identificación de las partes de un refractómetro y su
funcionamiento, después de identificadas sus partes y entendido el funcionamiento se
procedió con la medición del índice de refracción y los grados Brix de dos muestras
(sacarosa y zumo de naranja). Asimismo, se midieron los grados Brix (°Bx).

II. OBJETIVOS
 Conocer el fundamento del uso del instrumento y la determinación del índice
de refracción.
 Determinar el contenido de solidos solubles en los alimentos.
 Establecer relaciones tabulares o graficas entre concentraciones y grados Brix,
solidos solubles, solidos totales.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Refracción
Es el cambio de dirección que sufre un rayo de luz al pasar oblicuamente de un medio
a otro de densidad distinta. La refracción es la responsable de la formación de
imágenes por las lentes y el ojo.

Refracción de la luz

Se produce cuando la luz pasa de un medio de propagación a otro con una densidad
óptica diferente, sufriendo un cambio de velocidad y un cambio de dirección si no incide
perpendicularmente en la superficie. Esta desviación en la dirección de propagación se
explica por medio de la ley de Snell. Esta ley, así como la refracción en medios no
homogéneos, son consecuencia del principio de Fermat, que indica que la luz se propaga
entre dos puntos siguiendo la trayectoria de recorrido óptico de menor tiempo.
La propagación de la luz en un medio distinto del vacío está en relación con la longitud
de la onda y, cuando un haz de luz blanca pasa de un medio a otro, cada color sufre una
ligera desviación. Este fenómeno es conocido como dispersión de la luz. Por ejemplo, al
llegar a un medio más denso, las ondas más cortas pierden velocidad sobre las largas
(ej: cuando la luz blanca atraviesa un prisma). Las longitudes de onda corta son hasta 4
veces más dispersadas que las largas lo cual explica que el cielo se vea azulado, ya que
para esa gama de colores el índice de refracción es mayor y se dispersa más.

Ley de refracción (Ley de Snell)

La relación entre el seno del ángulo de incidencia y el seno del ángulo de refracción es
igual a la razón entre la velocidad de la onda en el primer medio y la velocidad de la onda
en el segundo medio.

No relaciona los ángulos de los rayos luminosos con la perpendicular a la superficie de


refracción, sino los senos de esos ángulos. En símbolos matemáticos se expresa así:

sen (i) / sen (r') = constante = n

Esto es, el cociente de los senos de los ángulos de incidencia i y de refracción r' toma el
mismo valor para todos los valores posibles de estos ángulos.

Para un rayo luminoso con un ángulo de incidencia θ1 sobre el primer medio, ángulo
entre la normal a la superficie y la dirección de propagación del rayo, tendremos que el
rayo se propaga en el segundo medio con un ángulo de refracción θ2 cuyo valor se
obtiene por medio de la ley de Snell.

Obsérvese que para el caso de θ1 = 0° (rayos incidentes de forma perpendicular a la


superficie) los rayos refractados emergen con un ángulo θ2 = 0° para cualquier n1 y n2.
Es decir, los rayos que inciden perpendicularmente a un medio no se refractan.

Índice de Refracción
Se define como la relación entre los senos de los ángulos de incidencia y refracción del
haz de luz al pasar de un medio a otros de diferente densidad. Es una medida que
determina la reducción de la velocidad de la luz al propagarse por un medio
homogéneo. De forma más precisa, el índice de refracciones el cambio de la fase por
unidad de longitud, esto es, el número de onda en el medio (k) será “n” veces más
grandes que el número de onda en el vacío (ko).

Aplicaciones
Se basan en determinar la concentración de los sólidos disueltos en una solución. Por
lo tanto, aumentos en concentración harán que el índice de refracción se incremente.
Conociendo la composición química de la solución, se puede derivar una escala que
convertirá el índice de refracción en la concentración de la solución. (escala Brix). En la
Industria Alimentaria Refractometría de líquidos se utiliza en el análisis de alimentos
confines de Determinación cuantitativa, de identificación de ciertos componentes,
control y caracterización de Pureza.

Solidos solubles
Se puede medir directamente el contenido de azúcar por medios químicos, ya que el
azúcar es a menudo el principal componente de los sólidos solubles, sin embargo,
debe admitirse que también hay otros sólidos solubles como ácidos orgánicos y
minerales. Es mucho más fácil y útil medir los sólidos solubles totales en el jugo
extraído mediante un refractómetro o hidrómetro. En las especificaciones para el
procesamiento de frutos se incluye un contenido mínimo de sólidos solubles totales.
La medición de los sólidos solubles, junto a la de acidez total, representa uno delos
principales análisis a realizar durante el proceso de elaboración de vinos de frutas.
Constituye la piedra angular del proceso de acondicionamiento del mosto, con el cual
se logran las condiciones ideales de fermentación. El contenido de sólidos solubles es
un buen estimador del contenido azúcar en los jugos de frutas, ya que ésta representa
más del 90% de la materia soluble en la mayoría de ellos. La concentración en sólidos
solubles de los zumos se expresa en grados Brix. Originariamente, los grados Brix son
una medida de densidad. Un grado Brix es la densidad que tiene, a 20° C, una solución
de sacarosa al 1 %, y a esta concentración corresponde también un determinado índice
de refracción, Así pues, se dice que un zumo tiene una concentración de sólidos
solubles disueltos de un grado Brix, cuando su índice de refracción es igual al de una
solución de sacarosa al 1 % (p/v).Como los sólidos no son solamente sacarosa, sino que
hay otros azúcares, ácidos y sales, un grado Brix no equivale a una concentración de
sólidos disueltos de 1g/10ml.Los grados Brix son, por tanto, un índice comercial,
aproximado, de esta concentración que se acepta convencionalmente como si todos
los sólidos disueltos fueran sacarosa.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1.MATERIALES
 Refractómetro ABBE de mesa y manual
 Pipetas
 Vasos precipitados
 Mortero
 Azúcar blanca
 Termómetro
 Cocina

4.2.MÉTODOS
 Determinar el índice de refracción y los grados Brix de la sacarosa,
haciendo uso del refractómetro ABBE y el manual. Con
concentraciones de 10% 20% 30% 40% 50%.
 Determinar el índice de refracción y los grados Brix del sumo de
naranja, haciendo uso del refractómetro ABBE, manual y digital. Con
temperatura ambiental, 40° y 60°.

V. RESULTADOS

a) DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE REFRACCIÓN Y SU EFECTO CON LA TEMPERATURA DE


LA NARANJA

TEMP REFRACTO REFRACTOMET REFRACTOME corrección


ERAT METRO RO TRO
URA MANUAL ABBE DIGITAL

°Bx °Bx η °Bx η °bx °bx


man ABBE
ual
19 10 10.2 1.34 10.99 1.3493 9.94 10.14
3
40 10 10.5 1.343 11.1 1.3495 9.94 10.44
3

60 11 10.8 1.349 11.18 1.3496 10.94 10.74


5

TABLA N° 1

ABBE: IR VS T° y = 0.0002x + 1.3353


R² = 0.9589
1.35

1.348
INDICE DE REFRACCIÓN

1.346

1.344

1.342

1.34

1.338
0 10 20 30 40 50 60 70
TEMPERATURA

GRAFICA N° 1

DIGITAL: IR VS T° y = 8E-06x + 1.3492


R² = 0.9834
1.3497
1.34965
INDICE DE REFRACCIÓN

1.3496
1.34955
1.3495
1.34945
1.3494
1.34935
1.3493
0 10 20 30 40 50 60 70
TEMPERATURA

GRAFICA N° 2
 Al aumentar la temperatura los sólidos presentes en las muestras se
dispersan, por tanto, el haz de luz puede pasar sin ningún
inconveniente.
 Con la gráfica N°1 y N°2 podemos comprobar que se cumple que a
mayor Temperatura mayor es el índice de refracción, y por tanto mayor
Brix; pues son directamente proporcionales.

b) EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN EN EL ÍNDICE DE REFRACCIÓN

CONCENTRACIÓ REFRACTOMETRO REFRACTOMETR


N DE MUESTRA ABBE O
MANUAL
(AZÚCAR)

º Brix (η) º Brix

10% 10.07 1.349 8.5

20% 20 1.3637 20

30% 35.3 1.39 30.5

40% 36.2 1.394 41

50% 40 1.4 …………….

TABLA N° 2
ABBE: IR VS C y = 0.0013x + 1.3397
R² = 0.9114
1.41

1.4
INDICE DE REFRACCIÓN
1.39

1.38

1.37

1.36

1.35

1.34
0 10 20 30 40 50 60
CONCENTRACIÓN

GRAFICA N° 3

Obtenemos la ecuación de la curva de calibrado de la forma:

η = mCx + b

Dónde:

η= índice de refracción

Cx= concentración del azúcar

Conociendo el índice de refracción del azúcar, despejamos en la ecuación y


obtenemos la concentración del azúcar:

Cx = (η – b) / m

Reemplazando datos:

Cx = (1.3475 – 1.3397) / 0.0013

Cx = 6%

Obtenemos una concentración del azúcar del 6%, como trabajamos con un
volumen de 100 ml, podemos obtenemos los gramos de la muestra:

C(%) = gr/ml x 100%

gr = C(%) x ml / 100%

gr = (6% x 100ml)/100%

gr = 6 gr.
También podemos obtener la relación entre °brix e índice de refracción.

ABBE: IR VS °BRIX y = 0.0017x + 1.3307


R² = 0.9968
1.41
INDICE DE REFRACCIÓN 1.4

1.39

1.38

1.37

1.36

1.35

1.34
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
°BRIX

GRAFICA N° 4

Mediante el grafico podemos observar que la relación entre grados Brix e índice de
refracción es directamente proporcional, por tanto, a mayor grado Brix mayor índice
de refracción.

VI. DISCUSIÓN

 Según B.y W. F. PICKERING.(2001) El índice de refracción está relacionado con el

número, carga y masa de las partículas vibrantes de la sustancia a través de la cual se

transmite la radiación. En muchos casos, el índice de refracción de las mezclas binarias

varia linealmente las regiones clara y oscura se produce por el hecho de que un

segmento del prisma no queda iluminado por los rayos refractados en la muestra. Todos

los rayos no rasantes se refractan con ángulos inferiores al ángulo limite.

 Según EUGENE D. OLSEN (2008) el cambio de dirección que sufre un rayo de luz al pasar

oblicuamente de un medio a otro de distinta densidad recibe el nombre de refracción.

Siempre que el segundo medio sea ópticamente más denso que el primero, el rayo varía

de dirección haciéndose más perpendicular a la superficie. La causa fundamental del


cambio de dirección de los rayos de luz al pasar de un medio a otro es el cambio en la

velocidad y de la luz en los dos medios.

VII. CONCLUSIÓN
 Se conoció el fundamento del uso del instrumento, el cual se basa en la refracción
de la luz pues esta se mueve a diferentes velocidades en diferentes materiales. Si
un rayo de luz con una longitud de onda definida en un ángulo fijo cruza una
superficie límite entre dos materiales diferentes el ángulo del rayo cambiará de
acuerdo con el índice de refracción de los medios el uno con el otro.

 Se determinó el contenido de solidos solubles en los alimentos (°Brix) de las


muestras utilizadas (naranja y azúcar).

 Se establecieron relaciones tabulares y graficas entre concentración y grados Brix,


en las cuales a partir de la ecuación de la curva de calibración pudimos hallar la
concentración del azúcar a partir de conocer su índice de refracción.

 De lo anterior, también se deduce que entre más disolvente de agua menos


porcentaje de grados Brix, por tanto, menos índice de refracción.

 También se concluye que la relación entre el índice de refracción y los grados Brix
es directamente proporcional pues a medida que se va aumentando la
concentración de azúcar, mayor es el índice de refracción.

VIII. RECOMENDACIONES

El refractómetro es un aparato óptico muy delicado y por tanto habrá que tomar
algunas precauciones a la hora de manejarlo.

a. Cuando se deposita la muestra sobre el prisma de refracción hay que tener cuidado
de no rayarlo. Para ello, conviene utilizar una pipeta de plástico. Si no se dispone de
una, y se utiliza una de vidrio, hay que evitar todo contacto entre ésta y el prisma.

b. Antes de comenzar, el refractómetro debe estar limpio y calibrado.


c. La muestra se deposita sobre el prisma de refracción de manera que forme una
película uniforme y sin burbujas de aire. Se cierra, asegurándolo, con el mando de
cierre.

d. Con el mando de ajuste de la dispersión, hay que conseguir que se vea una línea de
horizonte completamente nítida.

e. Con el mando de enfoque, situar la línea horizonte en el centro de la cruz de ajuste.


En ese momento, se efectúa la lectura.

f. Entre lectura y lectura, se limpiará, tanto el prisma de refracción como el de


incidencia, primero con agua y después con una mezcla de alcohol-acetona,
utilizando un algodón o paño adecuado. Cuando se termine de trabajar, se
guardará con una tira de papel de filtro colocada entre ambos prismas.

g. Para no cometer errores en la medida del índice de reafraccion en las muestras


utilziadas en laboratorio, es muy importante la limpieza de los prismas de
incidencia y de refracción.

IX. BIBLIOGRAFÍA

 David R. Lide, “Handbook of Chemistry”, 84va ed., CRC, 2003-2004

 Castellan, “Fisico-Química”

 D. A. Skoog y D.M. West, “Análisis instrumental”, Editorial Interamericana.