UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

“Ingenieria en
industrias
alimentarias”

INFORME 1: BALANCE DE MATERIA

2012 - II
 Ingeniería de Alimentos 1
i.
INTRODUCCIóN

Los balances de materia permiten conocer los caudales y las composiciones de todas las
corrientes de un sistema. Es un proceso en el que el balance de materia informa sobre el
estado inicial y final del sistema. Los balances se plantean alrededor de un entorno, una
determinada región del espacio perfectamente delimitada. El balance de materia
esta dado por: masa que sale menos masa que entra mas masa acumulada es igual a
masa que se genera.

Según el caso ante el que nos encontremos este balance puede ser modificado,
desapareciendo algunos de sus miembros.

En un sistema en régimen no estacionario las variables físicas, químicas, mecánicas y

termodinámicas del sistema no permanecen constantes con el tiempo.

La ley de conservación puede aplicarse a la masa total del sistema o a la de cualquier

componente individual que pertenezca a éste.

La materia que sale y entra es la cantidad de propiedad que cruza los límites del sistema
en uno u otro sentido por unidad de tiempo.

La materia acumulada es la cantidad de propiedad existente en el sistema en un

momento dado menos la que había en un instante inmediatamente anterior dividido
entre el intervalo de tiempo. Puede ser positiva o negativa, según la cantidad de
propiedad contenida en el sistema aumente o disminuya.

La materia que se genera es la cantidad de propiedad que aparece o desaparece dentro

del sistema por unidad de tiempo, sin estar presente inicialmente en el sistema y no
habiendo atravesado sus límites.

Nos planteamos los siguientes objetivos para profundizar el tema de balance de

materia:

 Demostrar la primera ley de la Termodinámica

 Reconocer operaciones unitarias en un diagrama de flujo.
 Realizar el balance de materia en cada una de las operaciones unitarias en
la obtención de almidón.

Balance de Págin
a2
 Ingeniería de Alimentos 1
II. MARCO TEORICO:
Los balances de materia y energía son una contabilidad de entradas y salidas de
materiales y energías de un proceso o de una parte de este. La teoría de estos
balances es muy sencilla, pero su aplicación puede ser muy complicada, a menos
que se tenga una metodología adecuada para resolver estos problemas
(VALIENTE, 1998).

2.1 DIAGRAMA DE FLUJO SEGÚN RODRIGUEZ y col. (2007):

En todo tipo de ingeniería se requiere de planos que especifiquen tamaños,

formas, conexiones y corrientes. Esos planos sirven para calcular, construir, o
cotizar equipos y procesos.

Los planos reciben el nombre de diagramas de flujo cuando representan la

secuencia hubo operaciones que se llevan a cabo para fabricar cierto producto.
En los dramas de flujo se dibujan los equipos mayores de un proceso, y las
corrientes que entran y salen de estos equipos. A veces los equipos se
representan que por rectángulo sobre los que se indica el nombre del equipo que
simbolizan. Eso será más se conocen como diagramas de bloques. En otros
casos se emplea un dibujo que representa la forma del equipo. Los símbolos son
las representaciones del equipo real no son universales, pero guardan cierta
similitud de un libro a otro de una compañía de diseño a otra.

Fig. 1: diagrama de flujo (de equipos) de la extracción de aceite de soya.

Balance de Págin
a3
 Ingeniería de Alimentos 1

Fig. 2: diagrama de flujo (cualitativo y cuantitativo) de la extracción de aceite de soya.

2.2 BALANCE DE MATERIA SEGÚN VALIENTE, (1998):

El balance de materia se pasa en la ley de la conservación de la masa enunciada

por Lavoisier de la siguiente manera:

Grasos nada puede crearse de y en cada proceso hay exactamente la misma

cantidad de sustancia presente antes y después de que el proceso haya
sucedido. Solamente hay un cambio o modificación de la materia.

Balance de Págin
a4
 Ingeniería de Alimentos 1

Fig. 3: esquema de la entrada y salida de masa en un sistema.

2.3 TIPOS DE BALANCE DE MASA SEGÚN VALIENTE (1998):

Entre los tipos de balances de masa más frecuentes están:

a. Los de mezclado de dos o más corrientes para dar una o más corrientes.
b. Los de separación, en los que forman dos o más corrientes a partir de una
corriente.
c. En ciertos procesos, parte de los productos se vuelven a procesar para que
se mezclen con los ingredientes o reactivos, es decir que existe
recirculación de reflujo.
d. En los otros casos parte de los ingredientes reactivos pasan al proceso
y otra parte de la válvula sin entrar, es decir se produce desviación, by-pass
o retorno.

Fig. 4: Mesclador (a)

Fig. 5: Mesclador (b)

Balance de Págin
a5
 Ingeniería de Alimentos 1

Fig. 6: Recirculadora (c)

Fig. 7: Derivador (d)

2.4 IMPORTANCIA:

Son importantes para el diseño del tamaño de aparatos que se emplean y para
calcular su costo. Si la planta trabaja los balances proporcionan información sobre
la eficiencia de los procesos (GUERRERO y col. (2008)).

2.5 ALMIDON DE LA YUCA SEGÚN MONTOYA y col. (2010):

Es una harina que se obtiene de la yuca. Es utilizado principalmente para

alimentación humana en productos de confitería y en especial en la
preparación de panes. Contiene proteínas, grasa, carbohidratos, ceniza humedad
y fibra.

Balance de Págin
a6
 Ingeniería de Alimentos 1
2.5.1 Diagrama de bloques de la producción de almidón de yuca según
MONTOYA y col. (2010):

Fig. 8: Diagrama de flujo de la obtención de almidón de la yuca.

2.5.2 Composición de la yuca según MONTOYA y col. (2010):

Balance de Págin
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 Ingeniería de Alimentos 1

2.5.3 Cantidad de almidón a partir de la materia seca de la yuca según

REINA y col. (1996):

Balance de Págin
a8
 Ingeniería de Alimentos 1
III. MATERIALES Y METODOS:
3.1. Materiales:

2 baldes

Balance de Págin
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 Ingeniería de Alimentos 1
CUCHLILLOS 2 bandejas

Materiales

1 COSTALILLO 1 vaso de presipitación

rayador

Balance de Págin
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3.2. Reactivo:

YUCA
- Se necesitaron, 4Kg. Del producto, para realizar 2 corridas de 2Kg. Cada uno.

3.3. Métodos:

Para la producción del almidón:

1. Pesamos la materia prima y

luego anotamos el peso.

2. Lavamos y retiramos la cascara

de la yuca.

3. Pesamos la yuca pelada, y luego

anotamos su peso, para luego
obtener el dato por diferencia de
pesos.
Ingeniería de Alimentos 1
4. Rayamos la yuca con el rayador,
en un tazón en el cual ya estaba
añadida 2l de agua, para que el
tubérculo no se oxide.

5. Terminado el proceso de rayado,

lo fltramos con la ayuda del
costalillo, y este fue enjuagado
varias veces, hasta obtener un
líquido transparente.

6. Pesamos el residuo sólido de la

yuca, y anotamos el peso.

7. El líquido que atravesó el paño,

lo dejamos reposar por 1 hora,
en cada balde. Pasada la hora,
eliminamos el líquido claro.

8. El sedimento obtenido de cada

balde, lo extrajimos, a cada
bandeja por separado.

9. El sedimento fue introducido al

horno, para ser secado a 60°C.

Balance de Págin
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Ingeniería de Alimentos 1
IV.
RESULTADOS

Balance de Págin
a12
1era REPLICA Ingen
2,1Kg iería de Alimentos 1
RECEPCION DE MATERIA

SELECCION

PESADO

LAVADO

TROZADO

PELADO

RALLADO

8Kg 9,632Kg
MEZCLADO

COLADO

0,468Kg
SEDIMENTADO

SIFONEADO

MOLDEADO

0,244Kg,
o
0,468Kg T=60 C
DESHIDRATADO

Balance de Págin
a13
 Ingeniería de Alimentos 1
CUADRO 1: BALANCE DE MATERIA PARA LA OBTENCION DE ALMIDON-
1RA REPLICA

BALANCE DE MATERIA PARA LA OBTENCION DE

ALMIDON
PROCESO INGRESA SALE (kg) CONTINUA RENDIMIENTO
(kg) (kg) (%)
Recolección 2,100 0,000 2,100 100
de materia
prima
Selección 2,100 0,000 2,100 100
Pesado 2,100 0,056 2,044 97,3
Lavado 2,044 0,045 1,999 97,8
Pelado 1,999 0,357 1,642 82,1
Lavado 1,642 0,000 1,642 100
Pesado 1,642 0,010 1,632 99,4
Rayado 1,632 0,000 1,632 100
Mezclado 1,632 0,000 1,632 100
Colado 9,632 0,718 8,914 92,5
Pesado 8,914 0,000 8,914 100
Sedimentado 8,914 8,446 0,468 5,3
Pesado 0,468 0,000 0,468 100
Deshidratado 0,468 0,224 0,244 52,1
TOTAL 45,287 9,856 35,431 78,24
Ingeniería de Alimentos 1

Balance de Págin
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 Ingen
2,12Kg ieríaRECEPCION
de Ali DEment
MATERIA os 1
2da REPLICA

SELECCION

PESADO

LAVADO

TROZADO

PELADO

RALLADO

8Kg 9,611Kg
MEZCLADO

COLADO

0,340Kg
SEDIMENTADO

SIFONEADO

MOLDEADO

0,17Kg,
o
0,340Kg T=60 C
DESHIDRATADO

Balance de Págin
a15
 CUADRO 2: BALANCE DE MATERIA PARA LA OBTENCION DE ALMIDON- 2RA
REPLICA

BALANCE DE MATERIA PARA LA OBTENCION DE

ALMIDON
PROCESO INGRESA SALE (kg) CONTINUA RENDIMIENTO
(kg) (kg) (%)
Recolección 2,120 0,000 2,120 100
de materia
prima
Selección 2,120 0,000 2,120 100
Pesado 2,120 0,098 2,022 95,38
Lavado 2,022 0,040 1,982 98
Pelado 1,982 0,356 1,626 82,04
Lavado 1,626 0,000 1,626 100
Pesado 1,626 0,015 1,611 99,01
Rayado 1,611 0,000 1,611 100
Mezclado 1,611 0,000 1,611 100
Colado 9,611 0,740 8,871 92,3
Pesado 8,871 0,000 8,871 100
Sedimentado 8,871 8,531 0,340 3,8
Pesado 0,340 0,000 0,340 100
Deshidratado 0,340 0,170 0,170 50
TOTAL 44,871 9,95 34,921 77,8
 V.
DISCUSIONES:
Según la tabla 1 de REINA y col. (1996) se deduce que de 1 kg de yuca debe
obtenerse 146 g de almidón, ya que la yuca tiene más contenido de este
carbohidrato en comparación de otros tubérculos así como la papa, en
paralelo con la práctica de laboratorio, se obtuvo un promedio de 104 g por 1 kg
de yuca, se puede decir que en la practica de laboratorio falto dejar mas
tiempo para la sedimentación total del almidón, como mínimo 1 día entero.
También como se puede apreciar en las tablas de los resultados, la materia que
ingresa es diferente a la que continua (ya que lo que sale es la fibra, la tierra, la
cascara), y se concuerda con VALIENTE (1998) que todo el proceso que se
realizo fue continuo ya que se trabajo en un sistema abierto y el balance de masa
calculado fue en estado no estacionario. La diferencia de la primera replica en
comparación con la segunda es por 74 g de almidón, observando que no es
mucha la diferencia entre ambas replicas. Llevando este procedimiento a la
realidad para la industrialización del almidón a partir de la yuca, su
maximización en costos se obtendría reutilizando la materia que sale (la fibra, la
cascara) para otros fines de comercialización así como menciona GUERRERO y
col. (2008).

VI.
CONCLUSIONES:
 La materia, en el caso de la práctica que fue la yuca, paso por una serie
de procesos unitarios, el cual como explica la primera ley de la
termodinámica, la materia sufrió una trasformación de la cual obtuvimos; de
2,100g de yuca se genero 0,244g de almidón y en la segunda replica de
2,120g de yuca se genero 0,170g de almidón.

 Se pudo reconocer cada operación unitaria realizada en la obtención del

almidón de yuca; recepción de materia prima, selección, pesado, lavado,
trozado, pelado, rayando, mezclado, colado, sedimentado, sifoneado,
moldeado y deshidratado.

Balance de Págin
a16
 Se realizo el balance de materia y rendimiento en cada una de las
operaciones unitarias siendo en la primera el rendimiento total de 78,24% y
en la segunda replica 77,8%.

Balance de Págin
a16
 VII. RECOMENDACIONES:
 Se recomienda a todo practicante, que tenga sumo cuidado al trabajar
esta práctica.

 Se recomienda ir con los implementos requeridos, para no estar en apuros

en el momento de práctica.

VIII.
BIBLIOGRAFIA:
1. GUERRERO, S. L. y col. (2008). “BALANCES DE MATERIA”. Universidad
Técnica Federico Santa María. Visitado: 15/09/2012. Disponible en:
http://www.ramos.utfsm.cl/doc/988/sc/balance_materia.pdf

2. MONTOYA, H. S. y col. (2010). “INDUSTRIALIZACION DE LA YUCA”.

Visitado: 15/09/2012. Disponible en :
http://www.ilustrados.com/documentos/inadustrializacion-yuca-270308.pdf

3. REINA, C. E. y col. (1996). “MANEJO POS-COSECHA Y EVALUACION DE

LA CALIDAD PARA LA YUCA”. Visitado : 15/09/2012. Disponible en
:http://es.scribd.com/doc/57941053/1/Tabla-1-Composicion-quimica-de-
la- yuca-y-la-papa

4. RODRIGUEZ, N. J. y col. (2007). “EJERCICIOS DE BALANCE DE

MATERIA Y ENERGIA APLICADOS A PROCESOS INDUSTRIALES”. Área
de tecnología e ingeniería. Visitado: 16/09/2012. Disponible en :
http://alimentaria.pe.tripod.com/masaenergia.pdf

5. VALIENTE, B. A. (1998). “PROBLEMAS DE BALANCE DE MATERIA DE

ENERGIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA”. 2º EDICION. Editorial
Limusa. (México).

Balance de Págin
a17
 IX.
CUESTIONARIO:
1. ¿Los alimentos de origen vegetal pueden tener almidón? Fundamente su respuesta

Los alimentos de origen vegetal si tiene almidón ya que es fabricado por las
plantas verdes durante la fotosíntesis. Forma parte de las paredes celulares de las
plantas y de las fibras de las plantas rígidas. A su vez sirve de almacén de
energía en las plantas, liberando energía durante el proceso de oxidación en
dióxido de carbono y agua.

El almidón es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las plantas, y

proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el
mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón
constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual.

2. ¿Los alimentos de origen animal pueden tener almidón? ¿Por qué?

Los alimentos naturales de origen animal, no tienen almidón, ya que el almidón

es la substancia de reserva propia de los vegetales.
Tienen en una proporción menor (ya que por la muerte del animal los músculos lo
consumen y los transforman en ácido láctico) glucógeno que es parecido al
almidón.
Los alimentos de origen animal, que son producto de alguna industria alimentaria,
pueden contener toneladas de almidón ya que se utiliza como viscosante,
aglomerante y humectante al retener cantidades importantes de agua. Los
almidones modificados han sido usados por años para impartir propiedades
funcionales a los alimentos, ya que ellos sirven para mejorar la textura, impartir
viscosidad, ligar agua, proveer cohesión, y mantener la tolerancia al
proceso necesaria y requerida para la manufacturación. Los almidones
alimenticios modificados son usados para proveer la calidad que el consumidor
demanda con la vida útil necesaria para llevar el alimento
al mercado.

Algunos ejemplos de alimentos en donde pueden encontrarse los almidones

Balance de Págin
a18
modificados:

Balance de Págin
a19
  Batidos y repostería
 Dulcería
 Rellenos
 Bebidas
 Salsas y espesantes
 Glaceados
 Alimentos para mascotas
 Alimentos snacks

3. ¿Definir según lo realizado en el laboratorio que tipo de proceso estamos realizando?

Distinga una operación unitaria de un proceso.

Es un proceso semicontinuo que permite la entrada o salida de masa pero no

de ambas cosas.

OPERACIÓN UNITARIA PROCESO UNITARIO

 Son cada una de las acciones necesarias  Un proceso de alimentos es un

de transporte, adecuación y/o conjunto de pasos o actividades
transformación. ordenados que se ejecuta desde la
 Las operaciones unitarias más comunes se obtención de la materia prima, hasta
producen en: reactores, intercambiadores, que el producto acabado llegue al
bombas, mezcladores, separadores, etc. consumidor.
 En cada operación unitaria se cambian las  Es un esquema donde se representa
condiciones de una determinada cantidad las operaciones unitarias todo como
de materia de una o más de las siguientes un proceso.
formas:
1. Modificando su masa o composición.
2. Modificando el nivel o calidad de la
energía que posee.
3. Modificando sus condiciones
de movimiento.

Balance de Págin
a20
4. ¿Qué diferencias existen entre los almidones de diferentes productos alimenticios
en este caso el de los hallados en el laboratorio?

Las diferencias existentes entre los almidones de los productos analizados en el

laboratorio (yuca, papa, oca, olluco) se basan en la distribución de amilosa y
amilopectina que poseen en su composición y la forma y tamaño. Por ejemplo en:
 En tubérculos y cereales de 20-25% de amilosa y 80-75% de amilopectina
 En maíz céreo 1% de amilosa y 99% de amilopectina.
 En arroz céreo 1% de amilosa y 99% de amilopectina.
 Amilo maíz 50-80% de amilosa y 50-20% de amilopectina.

Las moléculas del almidón son de dos tipos. En el primero, la amilosa,

que constituye el 20% del almidón ordinario, los grupos C 6H10O5 están
dispuestos en forma de cadena continua y rizada, semejante a un rollo de cuerda;
en el segundo tipo, la amilopectina, se produce una importante ramificación
lateral de la molécula.

Los gránulos de almidón de las plantas presentan un tamaño, forma y

características específicos del tipo de planta en que se ha formado el almidón.
El cuadro 3 refleja algunos ejemplos de tipos de almidón, tamaño y forma de
gránulos:

TIPO DE ALMIDÓN DIAMETRO (micras) FORMA

ARROZ 3-8 Poligonal (pequeños)
YUCA 12-25 Redondas
MAIZ 12-25 Redondas o poligonales
TRIGO 35 Lenticular o discoide
10 Esféricas
PAPA 150 Concha de ostra (grandes)

Balance de Págin
a21
5. Realizar el diagrama de bloques cualitativo y cuantitativo del proceso de obtención
de almidón

Balance de Págin
a22
 2,1Kg RECEPCION DE MATERIA
1era CORRIDA:

Cuantitativo
SELECCION

PESADO

LAVADO

TROZADO

PELADO

RALLADO

Agua
8L 9,632Kg
MEZCLADO

COLADO

0,468Kg
SEDIMENTADO

SIFONEADO

MOLDEADO

0,244Kg,
o
0,468Kg T=60 C
DESHIDRATADO

Balance de Págin
a23
2da CORRIDA: Cuantitativo
2,12Kg RECEPCION DE MATERIA

SELECCION

PESADO

LAVADO

TROZADO

PELADO

RALLADO

Agua
8L 9,611Kg
MEZCLADO

COLADO

0,340Kg
SEDIMENTADO

SIFONEADO

MOLDEADO

0,17Kg,
o
0,340Kg T=60 C
DESHIDRATADO
1ra y 2da CORRIDA: cualitativo
RECEPCION DE MATERIA

SELECCION

PESADO

LAVADO

TROZADO

PELADO

RALLADO

MEZCLADO

COLADO

SEDIMENTADO

SIFONEADO

MOLDEADO

DESHIDRATADO
6. Realizar el diagrama de bloques de equipos para la obtención de almidón en continuo
7. con los datos obtenidos realizar un balance de materia para una procesadora de almidón de 10
toneladas de producto. Sera rentable este proceso para el tubérculo trabajado. Realice el
diagrama de bloques cuantitativo y cualitativo.

BALANCE DE MATERIA PARA LA OBTENCION DE ALMIDON DE YUCA

PROCESO INGRESA SALE CONTINUA RENDIMIENTO

(Kg) (Kg) (kg) (%)
Recepción de 452645,827 0,0 452645,827 100
materia prima

Selección 452645,827 0,0 452645,827 100

Pesado 452645,827 12221,43733 440424,3897 97,3
Lavado 440424,3897 9689,336573 430735,0531 97,8
Pelado 430735,0531 77101,57451 353633,4786 82,1

Lavado 353633,4786 0,0 353633,4786 100

Pesado 353633,4786 2121,800871 391511,6777 99,4

Rallado 391511,6777 0,0 391511,6777 100

Mezclado 391511,6777 0,0 391511,6777 100
Colado 391511,6777 29363,3758 362148,3019 92,5
Pesado 362148,3019 0,0 362148,3019 100

Sedimentado 362148,3019 342954,4419 19193,86 5,3

Pesado 19193,86 0,0 19193,86 100

deshidratado 19193,86 9193,86 10000 52,1

Extraer almidón de la yuca es mas rentable que otro alimento ya que este contiene en gran
cantidad almidón, en la practica se hizo de manera tradicional, hay otras empresas que extraen de
forma parecida, pero con mas técnica y mayores maquinarias, como sedimentado en canales,
peladoras, etc, lo cual al utilizar estos recursos ahorra y no desperdicia materia prima, ya que los
residuos lo utilizan para la Industria de alimentos, Industria del papel, Industria textil y la industria
farmacéutica. Utilizando este proceso se obtiene gran cantidad de almidón, pero si se utiliza
maquinarias o con mayores técnicas el rendimiento es mejor.

Realizamos el diagrama de fujo cualitativamente y cuantitativamente que son presentados

a continuación:
Diagrama de bloques cualitativo:
RECEPCION DE MATERIA

SELECCION

PESADO

LAVADO

TROZADO

PELADO

RALLADO

MEZCLADO

COLADO

SEDIMENTADO

SIFONEADO

MOLDEADO

DESHIDRATADO
 452646Kg RECEPCION DE MATERIA
Diagrama de bloques

cuantitativo: SELECCION

PESADO

LAVADO

TROZADO

PELADO

RALLADO

Agua
40000L 391511,677Kg
MEZCLADO

COLADO

19193,86Kg
SEDIMENTADO

SIFONEADO

MOLDEADO

10 000Kg,
19193,86Kg o
T=60 C
DESHIDRATADO