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INDICE
Introducción …………………………………………………….………………..……………………………. 2
Bases de inocuidad y calidad de los alimentos ……………………………..……………………………. 2
Tipos de alimentos ……………………………………………………………..…….…………………..…. 5
Clasificación de los alimentos ……………………………………………………………………………..…. 6
Contaminación de los alimentos ………………..…………………………………………………………. 8
Peligros físicos, químicos y microbiológicos ……………………………..……………………………. 10
Bibliografía ……………………………..…………………………………………….………………………. 27
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MÓDULO 1: Aspectos generales de la calidad de los alimentos
INTRODUCCIÓN
A lo largo de toda la cadena agroalimentaria (desde la materia prima hasta el producto
final) los alimentos experimentan distintas transformaciones que les agregan valor, hasta
que finalmente llegan a los consumidores. En este trayecto, los alimentos son
manipulados por distintas personas, toman contacto con numerosas superficies y son
objeto de una importante manipulación que puede llegar a comprometer su inocuidad,
dando origen a las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAs).
Las enfermedades transmitidas por los alimentos, además de causar malestar a quienes
las padecen, pueden también tener consecuencias más graves a corto o largo plazo.
Además de los males que causan a la salud de las personas, también desprestigian a los
negocios de comida y a quienes trabajan en su manipulación, lo cual significa una pérdida
de confianza de la gente y un perjuicio para todos y por qué no, también puede significar
la pérdida del trabajo.
Las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy sencillas y pueden ser
aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas para su manejo
higiénico. Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las
normas higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros clientes se
puedan enfermar por consumir un alimento contaminado.
En el caso de los productos alimenticios, para analizar su calidad, se pueden distinguir las
siguientes categorías:
Esto es, que el alimento no cause daño a la salud de las personas que lo consumen.
Calidad como resguardo de Esto corresponde al nivel básico que debe satisfacer un producto alimenticio y es
inocuidad generalmente aquel controlado en el ámbito del estado o país, para resguardo de la
salud pública de los ciudadanos.
Que se refiere a la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del
organismo en términos de energía y nutrientes. Este factor ha adquirido gran
Calidad nutricional
relevancia para el consumidor informado que conoce sobre el potencial preventivo
de una dieta saludable o equilibrada.
Estos atributos son factores que están por sobre la calidad básica de inocuidad de
un alimento y diferencian los productos de acuerdo a sus características
organolépticas, de composición y a la satisfacción del acto de alimentarse ligada a
Calidad definida por los tradiciones socio-culturales, educación y necesidad de convivencia. Así, en la última
atributos de valor. década se consideran factores como: el respeto al medio ambiente a lo largo de
toda su cadena productiva (ej.: productos orgánicos). El respeto a las leyes sociales
de los trabajadores encargados de la producción (ej. comercio justo) y el respeto a
las tradiciones (ej.: alimentos elaborados por métodos tradicionales).
En cuanto a las características requeridas por los consumidores, las mismas pueden
agruparse en las directamente relacionadas con el producto y las atinentes a la
transacción comercial:
• Inocuidad
Características según el producto (se relacionan con propiedades
• Valor nutricional
implícitas del mismo)
• Agradabilidad
Entre los factores que contribuyen a los posibles riesgos de los alimentos se incluyen las
prácticas agrícolas y de elaboración inadecuadas, la falta de higiene en todas las fases de
la cadena alimentaria, la ausencia de controles preventivos en las operaciones de
elaboración y preparación de los alimentos, la utilización inadecuada de productos
químicos, la contaminación de las materias primas, los ingredientes y el agua, el
almacenamiento insuficiente o inadecuado, etc.
Las preocupaciones concretas sobre los riesgos alimentarios se han centrado en general
en los siguientes aspectos:
Riesgos microbiológicos
Residuos de plaguicidas
MÓDULO 1: Aspectos generales de la calidad de los alimentos
Alterado: El aquel que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o
derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o
combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su
composición intrínseca y/o en su valor nutritivo. Un alimento alterado se manifiesta
visiblemente. Ya no tiene un buen aspecto. No tiene buen olor, color y/o sabor. La
textura también se altera y a veces es pegajosa. Ya no se ve apto para el consumo.
Falsificado y adulterado: es aquel alimento que tenga la apariencia y caracteres
generales de un producto legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomine
como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de
producción conocida y/o declarada. Ejemplo: el alimento que ha sido privado, en forma
parcial o total, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros
inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a
tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente
calidad de materias primas o defectos de elaboración.
Los alimentos de alto riesgo son aquellos listos para comer, que, bajo condiciones
favorables de temperaturas, tiempo y humedad pueden experimentar el desarrollo de
bacterias patógenas (dañinas). Las características propias de estos alimentos como la
forma en que se consumen, (generalmente no sufren un tratamiento posterior, por ej.
calentamiento, antes de ser consumidos) hacen que favorezcan el desarrollo
bacteriano y/o la aparición de toxinas bacterianas.
El riesgo que tienen estos alimentos de sufrir alteraciones o deterioro es alto, por ello
se recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos durante la compra,
almacenamiento y elaboración.
Este grupo comprende alimentos con bajo contenido acuoso, ácidos, conservados por
agregado de azúcar y sal. Entre ellos encontramos:
El riesgo de sufrir alteraciones o deterioro es bajo, pero aun así se recomienda realizar un
manejo cuidadoso de los mismos, especialmente en el almacenamiento.
MÓDULO 1: Aspectos generales de la calidad de los alimentos
Los manipuladores: Es una de las principales fuentes, ya que somos los humanos
al manipular alimentos los que les proporcionamos a las bacterias las
oportunidades y condiciones para reproducirse.
Materias primas y alimentos no procesados: Los alimentos crudos o frescos que no
han sufrido ningún tipo de procesamiento (lavado, cocinado, pasteurizado)
pueden, por contacto, transferir su carga bacteriana a un alimento ya listo para
ser consumido. La carga bacteriana propia de los alimentos puede, a su vez, tener
origen en la faena (en el caso de las carnes) o en las tareas propias de su producción
(riego, abono, exposición al aire libre).
Polvo ambiental y suciedad: En el ambiente existe la presencia de bacterias,
hongos y levaduras, tanto alterantes como patógenas. Por lo tanto, se deben
extremar las prácticas higiénicas para evitar el contacto de los alimentos con la
suciedad ambiental.
Animales: Los insectos, roedores y animales domésticos, como perros y gatos,
pueden actuar como portadores, ya sean sanos o enfermos, de microorganismos
patógenos causantes de enfermedades. Si están en contacto con alimentos o con
sitios donde éstos se almacenan o preparan, pueden transformarse en fuente de
contaminación de los mismos.
Todos estos contaminantes producen las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
(ETAS). Estos contaminantes son los llamados PELIGROS y se los clasifica en peligros físicos,
químicos y biológicos.
MÓDULO 1: Aspectos generales de la calidad de los alimentos
Los peligros deben ser de tal naturaleza que su eliminación o reducción a niveles
aceptables sea esencial para la producción de alimentos inocuos
Tipos de peligros
Los peligros se clasifican según su naturaleza en:
Físicos Fragmentos de vidrio, metal, madera u otros objetos que puedan causar daño físico al consumidor.
A - Peligros físicos
Los objetos extraños en el alimento pueden causar enfermedades o lesiones. Esos peligros
físicos son el resultado de contaminación y/o prácticas deficientes en varios puntos de la
cadena productiva, desde la cosecha hasta el consumidor, incluso dentro de un
establecimiento donde se manipulan alimentos. Una diferencia entre los peligros físicos
y químicos es que los primeros afectan comúnmente a un consumidor aislado, mientras
MÓDULO 1: Aspectos generales de la calidad de los alimentos
que los químicos presentes en los alimentos pueden traer problemas a muchas personas
a la vez.
Sin embargo, hay un peligro físico, como la contaminación radioactiva, que puede afectar
a muchísimas personas a la vez, produciendo lesiones graves como el cáncer o
malformaciones congénitas. Entre los peligros físicos procedentes del propio alimento
pueden incluirse trocitos de hueso o cartílago de un corte de carne, espinas en un
pescado, restos de plumas en el pollo, cascarillas de semillas de girasol, maní, o las propias
semillas o carozos de las frutas. Entre los cuerpos extraños que puede aportar el
manipulador se incluyen una gran cantidad de elementos, cuya presencia demuestran
que no se aplican las buenas prácticas de manufacturas relacionadas con los hábitos
personales, en el cual se pueden incluir: anillos o sus piedras engarzadas, colgantes, aros,
medallas, pulseras, vidrios de reloj, tapas de bolígrafos, restos de esmaltes de uñas o las
propias uñas, pelos, botones, hebillas de cabellos, lente de contacto, colillas de cigarrillo
y hasta chicles masticados. Entre los que pueden provenir de utensilios, equipos o
infraestructura edilicia se incluyen restos de metal, madera, plástico o vidrio y más
concretamente, elementos tales como tornillos, tuercas, arandelas, yeso, pintura
descascarada, luminarias y vidrios rotos, viruta de acero, trozos de tela o hilo, pelo de un
cepillo, alambres y cables eléctricos. Algunas plagas ambientales también pueden generar
cuerpos extraños, que no nos lastiman como un vidrio o un metal, pero es terriblemente
desagradable encontrarlo en un alimento. Algunos ejemplos de ellos son los insectos en
los alimentos, cucarachas o restos de patas de insectos dentro de una ensalada o restos
de materia fecal de una rata en un paquete de harina. Entre los peligros físicos
procedentes de envases y embalajes se incluyen restos de plástico, papel, cartón, madera,
metal o vidrio. Cualquier trozo de un envase roto o deteriorado puede terminar dentro
de una bebida o alimento. Muchas veces el maltrato a que se los somete o el mal
funcionamiento de máquinas envasadoras, son las que facilitan el desprendimiento de
cuerpos extraños que se incorporan a los alimentos. Algunos como el vidrio o el metal
son especialmente peligrosos por el daño que pueden generar.
Radio 226: en cereales, leches, frutas, vegetales y agua. Se deposita en los huesos
del ser humano.
Potasio 40: en todo tipo de alimentos. En nuestro organismo se deposita en los
músculos.
Carbono 14: en el agua y en toda materia orgánica.
Estroncio 90: puede ingerirse en distintos alimentos. Su vida física es muy larga y
dentro del organismo se comporta como el calcio, fijándose en los huesos. Afecta
a la médula ósea.
Plomo 210: se concentra fácilmente en pescados y mariscos, en regiones del
hemisferio norte, se ha detectado su presencia su ingestión por el consumo de
carne de reno, alimentado con líquenes que contienen esta sustancia.
B - Peligros químicos
Los peligros químicos incluyen los compuestos químicos que, cuando son consumidos en
cantidades suficientes, pueden inhibir la absorción y/o destruir nutrientes; son
MÓDULO 1: Aspectos generales de la calidad de los alimentos
Algunas veces, una sustancia venenosa presente en alimentos puede ser controlada
(disminuida) si se lava o cocina el alimento. La mejor manera para el elaborador es
mantener las sustancias peligrosas (productos químicos y de limpieza) fuera del alimento.
• Metales pesados
Los metales pesados nos pueden producir severos daños a la salud. Si bien algunos de
ellos los necesitamos en grandes cantidades (ejemplo: hierro) y otras en pequeñas
cantidades (ejemplo: zinc), hay metales, fundamentalmente los conocidos como metales
pesados (mercurio) con alta toxicidad. Los metales pesados provienen de fuentes muy
diversas. Algunos de ellos tienden a bioacumularse, pero en lugar de hacerlo en la grasa,
como los plaguicidas, lo hacen en determinados órganos. Los metales pueden ingresar
a nuestro cuerpo a través de los alimentos, pero algunos de ellos pueden hacerlo por
otras vías como la cutánea o inhalatoria.
• Plaguicidas químicos
• Residuos de medicamentos
• Alérgenos
•Toxinas naturales
Toxinas asociadas a mariscos Pescados y mariscos pueden contener algunas de las toxinas
conocidas por su potencialidad para causar enfermedades en el hombre. Estas toxinas
no son afectadas por la cocción y no hay antídotos o antitoxinas que reduzcan su
toxicidad. El mejor control es obtener pescados y mariscos certificados por un proveedor
con un sistema de aseguramiento de la inocuidad como el sistema de Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control (HACCP), que hayan sido capturados en aguas seguras (áreas
bajo vigilancia) y el almacenaje de esos productos se haga en condiciones que no
permitan el deterioro. Varias intoxicaciones por mariscos son causadas por medio de un
grupo de toxinas producidas en algas planctónicas, que sirven de alimento a los
mariscos. La toxina se acumula y algunas veces es metabolizada por los mariscos. El
nombre de las enfermedades agudas que producen son: intoxicación paralizante por
mariscos (mejillones, mariscos de arena y vieiras) (PSP), intoxicación diarreica por
mariscos (ostras y vieiras) (DSP), intoxicación neurotóxica por mariscos (NSP) e
intoxicación amnésica por mariscos (mejillones) (ASP). La ingesta de mariscos
contaminados resulta en una variedad de síntomas, dependiendo de la(s) toxina(s)
presente(s), su concentración en el marisco y la cantidad de marisco contaminado
ingerido. En el caso de la PSP, los efectos son predominantemente neurológicos, e
incluyen hormigueo, ardor, entumecimiento, somnolencia, habla incoherente y parálisis
respiratoria. Los síntomas de DSP, NSP y ASP no están bien caracterizados. La DSP se
presenta principalmente como un desorden gastrointestinal leve, o sea, náuseas,
vómitos, diarrea y dolor abdominal acompañados por escalofríos, cefalea y fiebre. Los
síntomas neurológicos y gastrointestinales caracterizan a la NSP, incluyendo hormigueo
y entumecimiento de labios, lengua y garganta, dolor muscular, mareo, sensación
térmica invertida, diarrea y vómitos. La ASP se caracteriza por desórdenes
gastrointestinales (vómitos, diarrea y dolor abdominal) y problemas neurológicos
(confusión, pérdida de memoria, desorientación, aprensión y coma).
MÓDULO 1: Aspectos generales de la calidad de los alimentos
• Ciguatera
Los alimentos asociados son los peces de la zona intertropical que habitan las
proximidades de arrecifes (los llamados pez de piedra: barracudas, pagros, pez-
papagayo, y otros). Muchas especies de peces de aguas marinas cálidas pueden portar
la ciguatera, con más de 400 especies incriminadas. La ocurrencia es esporádica y no
todos los peces de una especie o localidad serán igualmente tóxicos.
Todos los seres humanos son susceptibles a la toxina ciguatera. Las poblaciones de
regiones tropicales y subtropicales son más frecuentemente afectadas debido a la mayor
exposición a los pescados tóxicos. Sin embargo, el aumento del consumo per cápita de
productos de pesca, asociado al aumento del transporte interregional de productos de
pesca, ha aumentado el área de registro de casos de intoxicación humana.
Otras especies, como dorado de mar, anchoa, anchoveta y sardina, también han sido
incriminadas, además de otros productos.
•Tetrodotoxina
Esta toxina produce el envenenamiento por fugu o pez globo (Intoxicación por
tetrodotoxina). El envenenamiento por el consumo de pescados de la orden de los
tetraodontiformes (fugu o pez globo) es una de las más violentas intoxicaciones por
especies marinas. Las gónadas, hígado, intestinos y piel del pez globo pueden contener
niveles de tetrodotoxina suficientes para causar una muerte rápida y violenta. Los
músculos de muchos fugus pueden no ser peligrosos. La tetrodotoxina puede ser aislada
de varias especies diferentes, incluyendo el tritón de California, sapos, pulpos, estrellas
de mar, pez volador y algunos tipos de cangrejos.
• Aflatoxinas
Esta toxina produce una enfermedad aguda llamada Aflatoxicose. Resulta de la ingesta de
aflatoxinas en alimentos contaminados. Las aflatoxinas son un grupo de compuestos tóxicos
relacionados estructuralmente y producidos por determinadas cepas del hongo Aspergillus
flavus y A. parasiticus. Bajo condiciones favorables de temperatura y humedad, estos
hongos se desarrollan en determinados alimentos y productos alimenticios, resultando en
la producción de aflatoxinas. La peor contaminación se encontró en nueces, maníes y otras
oleaginosas, incluyendo algodón y maíz. Las aflatoxinas de mayor interés son designadas
B1, B2, G1, y G2. Esas toxinas generalmente se encuentran juntas en varios alimentos y
productos alimenticios y en varias proporciones. Sin embargo, la aflatoxina B1 es la
predominante y la más tóxica. Un derivado de esa toxina es la M1, encontrada en la leche.
Esta micotoxina está presente en la leche como consecuencia del consumo de ración
conteniendo las aflatoxinas B y G.milho.
Las aflatoxinas producen necrosis aguda, cirrosis y carcinoma del hígado en varias
especies animales. No hay ninguna especie animal resistente a los efectos tóxicos agudos
de las aflatoxinas. En conclusión, el ser humano puede ser afectado de la misma forma.
Las especies animales responden de manera diferente en cuanto a la susceptibilidad a
la intoxicación aguda o crónica por las aflatoxinas. Factores ambientales, nivel y
duración de la exposición, edad, condición de salud y nutricional pueden influenciar en
la toxicidad. La aflatoxina B1 es un carcinógeno muy potente en muchas especies,
incluyendo primates, pájaros, pescados y roedores. En todas las especies, el hígado es el
principal órgano afectado en la lesión aguda. El metabolismo ejerce un papel
importante en la determinación de la toxicidad de la aflatoxina B1.
El brote puede ser estacional, ya que las condiciones climáticas afectan el crecimiento
del hongo. Los efectos adversos de la aflatoxina en animales (y posiblemente en el
hombre) han sido caracterizados de dos formas generales:
Las aflatoxinas han sido identificadas en maíz y sus productos derivados, maní, semilla
de algodón, leche y nueces (como castaña de Brasil), nuez pecán, pistacho y nueces.
Otros granos son susceptibles, pero menos propensos a la contaminación.
Uno de los registros de brotes más importantes de aflatoxicosis humana ocurrió en más de
150 ciudades de una misma región de la India, en el otoño de 1974. Según los registros de
ese brote, 397 personas fueron afectados y 108 murieron. En aquel brote, la mazorca de
maíz -contaminada- era el principal alimento de la dieta, y los niveles de aflatoxina
encontrados fueron de 0,25 a 15 mg/Kg. Los pacientes presentaron fiebre alta, malestar
progresivo rápido, edema de miembros, dolor, vómitos, e hinchazón del hígado.
• Otras micotoxinas
Hay muchas otras micotoxinas que pueden afectar la salud del hombre, como la ocratoxina
A (producida principalmente, pero no sólo por A. ochraceus, encontrada en el café, y puede
afectar los riñones); patulina (producida principalmente por Penicillium patulum,
encontrada en la manzana y en productos de trigo, capaz de causar edema cerebral y
pulmonar, daños capilares, parálisis de nervios motores y convulsiones, siendo también
considerada carcinogénica); tricoteceno (aleucia tóxica); zearalenona (estrogenismo) y
fumonisinas (leucoencefalomalacia de equinos, asociada a algunas formas de cáncer
esofágico en el hombre), producidas por varias y diferentes especies de Fusarium, que
pueden encontrarse predominantemente en granos de cereales (cebada, choclo, trigo, etc.)
y más raramente en otros alimentos. Ya se describieron cerca de 300 micotoxinas diferentes.
Sin embargo, las mismas se producen cuando son favorables las condiciones de
multiplicación y producción de toxinas por los hongos. Las formas de control son similares
a las que permiten el control de la producción de la aflatoxina.
Intoxicación por hongos, intoxicación por sombrero de sapo es causada por el consumo
de hongos superiores de diferentes especies (cogumelo, sombrero de sapo [amanita
muscaria]) crudos o cocidos.
Los envenenamientos por hongos generalmente son agudos y se manifiestan con varios
síntomas, llevando a diferentes diagnósticos, dependiendo de la cantidad consumida.
MÓDULO 1: Aspectos generales de la calidad de los alimentos
Las intoxicaciones por hongos son casi siempre causadas por la ingesta de hongos
silvestres cosechados por no especialistas (a pesar de que los especialistas también se
hayan intoxicado). La mayoría de los casos ocurre cuando se confunden las especies
tóxicas con especies comestibles.
Ocurrieron brotes después de la ingesta de hongos crudos, frescos, asados, en conservas
caseras, cocidos en salsa de tomate (que vuelven tóxica a la salsa, aun cuando no se
consuman los hongos), y hongos blanqueados y congelados en casa. Son más frecuentes
los casos de intoxicación por conservas caseras y hongos congelados, pues un simple
brote puede tornarse múltiple cuando dichos alimentos son llevados a otros lugares y
consumidos en momentos diferentes.
• Envases plásticos
presencia en alimentos, no se han fijado límites de migración específica, porque los que
podrían representar algún riesgo implican notables cambios organolépticos que harían
al alimento incomestible. Estabilizantes. Estos se incorporan al PVC para prevenir o
retardar su degradación, protegiéndolo de las radiaciones, humedad, calor, etc. A
diferencia de los plastificantes se agregan en pequeña proporción. Los más efectivos son
los compuestos de plomo y cadmio, pero por su riesgo toxicológico están prohibidos en
PVC de uso alimentario. Para este fin se utilizan estabilizantes de calcio-zinc, que no han
revelado toxicidad. Pigmentos. Hay materiales plásticos que se le suelen incorporar
algún pigmento para limitar el paso de la luz y otras radiaciones. La mayoría de estos
suelen ser orgánicos. Como no existe ningún pigmento absolutamente inocuo, las
reglamentaciones solo permiten su uso cuando se demuestran que no migran a los
alimentos. Algunos de ellos, como los pigmentos de cadmio pueden ser muy tóxicos, por
lo que su uso no es recomendable para envases de alimentos. Los productos de limpieza
y desinfección, así como los equipos construidos con materiales inadecuados pueden
contaminar con compuestos químicos al alimento.
C - Peligros biológicos
Las enfermedades de origen microbiano son los más comunes. Entre ellas, los producidos
por las bacterias o sus toxinas son causantes del mayor número de brotes. Los virus
también tienen gran relevancia como origen de ETAs. Los priones producen
enfermedades como la de la “vaca loca”. Los microorganismos o microbios son seres vivos
muy pequeños que no se pueden observar a simple vista. Entre los tres tipos, (biológico,
químico y físico), el peligro biológico representa el mayor riesgos a la inocuidad de los
alimentos.
MÓDULO 1: Aspectos generales de la calidad de los alimentos
Los virus pueden transmitirse al hombre a través del alimento, el agua u otras fuentes, y
son incapaces de reproducirse fuera de una célula viva. De esa forma, no se multiplican
ni sobreviven por largos períodos en los alimentos, siendo simplemente transportados por
estos. Los parásitos generalmente son específicos para cada hospedante animal,
incluyendo al hombre en su ciclo de vida. Las infecciones parasitarias están asociadas a
productos mal cocidos o a alimentos contaminados listos para consumo. El congelamiento
puede inactivar los parásitos encontrados en alimentos tradicionalmente consumidos
crudos, marinados o parcialmente cocidos. Los hongos incluyen mohos y levaduras, y
pueden ser benéficos para el hombre, cuando se usan en la producción de determinados
alimentos (queso, pan y cerveza). Sin embargo, algunos hongos producen sustancias
tóxicas (micotoxinas) perjudiciales a la salud del hombre y de los animales. Lo referente a
esas sustancias será tratado en la sección de peligros químicos, debido a su naturaleza
química.
MÓDULO 1: Aspectos generales de la calidad de los alimentos
BIBLIOGRAFÍA GENERAL
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