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Compromiso Climático”
FACULTAD DE INGENIERÍA EN
RI AL I ZA R
ST
U
IND
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Cátedra:
Catedrático:
Integrantes:
Semestre:
Huancayo–Perú
2014
INTRODUCCIÓN
A pesar de que la leche y sus derivados son los alimentos más completos de
la naturaleza, en nuestra región la industria lechera hasta hace algunos años atrás
ha sido considerada como una actividad secundaria, pero actualmente se esta
convirtiendo en una empresa innovadora, donde es necesario poner en práctica los
procesos técnicos de la industrialización láctica, con el objeto de mantener el valor
alimenticio de la leche y de sus derivados, para que sean dignos de ser consumidos
por el hombre. Es la razón de la empresa CONCELAC S.R.L., dedicada a la
elaboración de derivados lácteos, ha sido creada con el objetivo de abastecer a
programas sociales (específicamente el PRONAA). Naturalmente en sus inicios se
tuvo distintos inconvenientes empezando del aprovisionamiento de la materia prima
(leche bovina), y en todo el ciclo de producción.
Con el paso del tiempo la empresa se propuso incursionar con más productos al
mercado, teniendo siempre presente la elaboración de derivados lácteos de “calidad”,
con el compromiso integral del personal y aplicando las tendencias modernas y
reglamentaciones vigentes, en la actualidad cuenta con la Resolución Directoral de
Habilitación Sanitaria de planta 636-2011/DHAZ/DIGESA/SA de fecha 19 de febrero
de 2011 y la Resolución Directoral de Validación del Plan HACCP 630-
2011/DHAZ/DIGESA/SA de la misma fecha, documentos que le permite acceder a
mercados exigentes teniendo la seguridad del abastecimiento de productos seguros
para nuestros consumidores.
OFICINA
ALMACÉN DE INSUMOS
ALMACÉN DE ENVASES
LABORATORIO
ÁREA DE PASTEURIZACIÓN
ÁREA DE EMBOLSADO
ALMACÉN DE UTENSILIOS
JEFE DE PLANTA
JEFE DE
JEFE DE ASEGURAMIENTO
JEFE DE
DE CALIDAD
ALMACÉN MANTENIMIENTO
OPERARIOS
Funciones:
Jefe de planta:
Funciones:
Funciones:
Jefe de almacén
Funciones:
Jefe de mantenimiento
Funciones:
Operarios.
Funciones:
Consumo directo.
Acompañado de pan, galletas, productos expandidos, frutas, etc.
Como ingrediente de ensaladas y otros alimentos.
Congelados, en chupetes.
6.2. FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO: YOGURT
NOMBRE YOGURT
pH : 4.2 – 4.6
Cat Clase n c m M
Microbiológicas Numeración de coliformesufc/g 5 3 5 2 10
102
RECEPCIÓN
FILTRADO
CALENTAMIENTO 32 °C
Azúcar 8 % MEZCLADO 1
ENFRIADO 1 45 °C
INOCULACIÓN
RECEPCIÓN
DE ENFRIADO 2 10 °C
ENVASES
Jalea de fruta
ESTERILIZA- MEZCLADO 2 Conservante
CIÓN Saborizante
ENVASADO Colorantes
ALMACENAMIENTO 4 - 8 °C
b. Filtrado
La leche recepcionada es pasada por un filtro para
eliminar cualquier tipo de materia extraña (pelos, tierra, etc.)
que pudiera contener. Para lo cual se utiliza un filtro de
material sintético, este filtro se inspecciona cada vez que se
realiza el lavado del mismo, es decir todos los días de
producción.
c. Calentamiento.
Se realiza este calentamiento a 32 °C.
d. Mezclado 1.
En esta etapa es donde se añade el azúcar en función
a la cantidad total de leche, el 8 % de azúcar, se realiza a esta
temperatura para evitar la contaminación por adición de este
insumo, ya que luego toda la mezcla será pasteurizada.
e. Pasteurizado
La mezcla se somete a un tratamiento térmico de
f. Enfriado 1.
Una vez finalizada la pasteurización, la leche debe
enfriarse hasta la temperatura de incubación que varía entre
42 a 45°C, temperatura en la que actuará el cultivo láctico.
g. Inoculación
Una vez que la leche se encuentra en el tanque de
incubación a una temperatura entre 42 a 45°C, se adiciona
el(los) cultivo(s) de yogurt dosificado de forma directa y se
procede a agitar hasta tener una mezcla homogénea.
h. Incubación
Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones
de temperatura y tiempo para que se desarrolle óptimamente
el cultivo adicionado, responsable de la fermentación láctica y
la consecuente aparición de la consistencia y formación de
compuestos responsables del sabor y aroma del yogur.
i. Enfriado 2.
En esta etapa se corta la incubación descendiendo la
temperatura a niveles inferiores a los 10 °C, esto con el objeto
de cortar el desarrollo de los microorganismos, este enfriado
se realiza por un tiempo aproximado de 10 horas.
j. Mezclado 2.
En esta etapa se adiciona los aditivos de acuerdo a las
cantidades establecidas en planta, como: colorantes,
k. Envasado
El yogur es envasado en botellas blancas de material de
polietileno de alta densidad, los envases en las distintas
presentaciones son esterilizadas sumergiéndolos por un
tiempo de 5 minutos o más en una solución de 100 ppm de
solución desinfectante.
l. Almacenamiento.
Los envases se colocan en jabas de plástico y son
transportadas a la cámara de refrigeración, donde el
almacenamiento del producto mantiene a temperaturas de 4 a
8°C, las jabas se apilan hasta un máximo de cinco.
PRIMER PRINCIPIO:
SEGUNDO PRINCIPIO
Árbol de decisiones
PRINCIPIO 3:
El límite crítico se define como un criterio que debe alcanzarse para cada medida
preventiva. Puede hacer una o más medidas preventivas para cada PCC y deber ser
controladas adecuadamente, para garantizar la prevención, eliminación o reducción de
riesgos a niveles aceptables.
Establecer límites críticos para las medidas preventivas asociadas a cada PPC.
Pasteurización Biológico:
82 a 85ºC x 30 a 15 min
Supervivencia de
PCC1 microorganismos respectivamente
patógenos
Coliformes, aerobios
mesófilos
Riesgo biológico
1) Equipo
La envasadora
no tiene una
adecuada Equipo visiblemente sucio
limpieza y
ENVASADO
desinfección.
2) Envases
Almacenados en
bodega se Envases visiblemente sucio
contaminan por algún
tipo de suciedad
PRINCIPIO 4:
PRINCIPIO 5:
PRINCIPIO 6:
PRINCIPIO 7:
limpieza ando
y Envases manua
desinfec visiblement lmente
ción. e sucio los
envas
2) Envases es de
Almacenados uno en
en bodega se uno
contaminan
por algún tipo
de suciedad
CONCLUSIONES:
RECOMENDACIONES
Para poder identificar adecuadamente un punto crítico de control se debe
analizar cuidadosamente todos los posibles peligros que pueden afectar a la
operación.
Continuar con la constante capacitación del personal para lograr una mejora en
el desarrollo de los productos, optimizando procesos, empleando insumos
actuales.
ANEXOS
ANEXO 1. Formatos de procedimientos de calidad
PROCEDIMIENTO
Control de leche fresca.
I. OBJETIVO
Establecer las actividades para asegurar que la leche que ingresa a la sala de proceso
se encuentre en condiciones de calidad aceptable
II. ALCANCE
Aplicable a todos los lotes de leche que ingresaran a la sala de proceso.
III. RESPONSABLE
El jefe de planta es el responsable de ejecutar las actividades de este procedimiento,
en directa coordinación con el jefe de aseguramiento de calidad.
IV. FRECUENCIA
Diariamente cada lote a recepcionar.
V. LÍMITE CRÍTICO
Acidez: 14 - 18°D (grados Dornic).
Además se realizará mediciones de impurezas macroscópicas, densidad,
temperatura, porcentaje de materia grasa, °Brix, prueba de Alcohol, prueba de
Reductasa, también se realiza la prueba organoléptica del olor para identificar la
normalidad de esta característica, para el control adicional de la materia prima.
VI DESCRIPCION
Al recepcionar los bidones de un mismo proveedor se tomará una muestra de 200 ml
de cada uno de ellos, a estas muestras se le determina la acidez titulable por el
método de Dornic.
Extraer con la pipeta 9 ml. de la muestra representativa y verterla en un vaso
transparente.
Agregar 2 a 3 gotas de fenolftaleína al 2% Titular la muestra con una solución
de NaOH al 0.1N hasta obtener un cambio de color rojo grosella que
permanezca por 5 seg.
Anotar el gasto respectivo e interpretar el resultado con la siguiente
equivalencia: 0,1 ml gasto de NaOH 0.1N = 1°D, °D = V X 10
Si el resultado de acidez del bidón de leche esta fuera del límite crítico (13 -
17°D) se rechazara el mismo, el control de calidad de leche que ingresa a la
sala de proceso se registrara en el formato R-HACCP C-01 (PCC1).
_______________________ _________________________
_________________________
JEFE DE RESPONSABLE DE
JEFE
PLANTA ASEG. DE CALIDAD
HACCP
I OBJETIVO
Establecer las actividades para asegurar la correcta pasteurización o ebullición de la
leche e insumos disueltos.
II. ALCANCE
Aplicable a la etapa de pasteurización y ebullición de la leche.
III. RESPONSABLE
El jefe de planta es el responsable de que se cumplan las actividades de este
procedimiento.
El jefe de aseguramiento de calidad es el encargado de registrar el control respectivo
El o los operarios serán los encargados de ejecutar las actividades de este
procedimiento.
IV. FRECUENCIA
El control de la temperatura y tiempo de pasteurización se realizaran al inicio cada 20
minutos y al final del pasteurizado.
V. LÍMITES CRÍTICOS
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_________________________
JEFE HACCP JEFE DE PLANTA
RESPONSABLE DE ASEG.
CALIDAD
C: CONTROL DE INSUMOS:
Insumo Materia Azúcar Sorbato de Observaciones Acción correctiva
prima potasio
Marca --------------
Cantidad (Kg)
D: CONTROL DE PROCESO:
PASTERURIZACIÓN
T° (°C) Inicio de Past. Fin de Past. Observaciones Acción correctiva