Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Для смазывания:
1 желток
2 ст.л. свежих сливок (я использовала молоко)
Подогреть молоко до теплого состояния и развести в нем дрожжи, добавить 1-2 ст.л. сахара, 1-2 ст
л. муки, перемешать и поставить в теплое место на минут 15, чтобы активировать дрожжи. Затем
добавить сахар, желтки, сливочное масло, ванилин. Перемешать. Постепенно всыпать просеянную
муку. Замесить мягкое, не липнущее к рукам тесто. Переложить тесто в миску смазанную
растительным масло, накрыть полотенцем и поставить тесто подходить в теплое место до
увеличения. Готовое подошедшее тесто немного обмять и разделить на булочки. Застелить
противень пергаментом, уложить булочки на расcтоянии друг от друга и дать подойти в теплом
месте. Подошедшие булочки смазать желтком, поставить выпекать в горячую духовку при 200С
около 20 минут.
ТЕСТО БРИЗЕ
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Ингредиенты:
— 300 г муки,
— 125 г сливочного масла,
— 50 г сахарного песка,
— 1 сырое яйцо,
— соль.
Приготовление
В кастрюле разогреть на умеренном огне сливочное масло, добавить сахарный песок,
постоянно помешивая деревянной ложкой до густого состояния.
На доску высыпать муку, в центре сделать углубление, куда вылить яйцо, положить
щепотку соли и сладкое сливочное масло, тщательно заместить, осторожно раскатать
(так как оно легко рассыпающееся), и как можно тоньше, предварительно обсыпав
мукой как доску для раскатывания теста, так и скалку.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Ингредиенты:
— 500 г муки,
— 500 г сливочного масла,
— 1 стакан воды,
— соль.
Приготовление
Слоеное тесто является основой приготовления мучных кондитерских изделий; оно
просто в приготовлении, но нужно располагать временем: в то время как тесто бризе
готовится за 5 мин., для слоеного теста необходимо более часа.
Основной заботой является сливочное масло, так как, если оно слишком мягкое и не
достаточно обсыпаны мукой доска для раскатывания теста и скалка, тесто в процессе
замешивания будет приклеиваться и ломаться. Это не создает серьезные трудности,
однако будет помехой при увеличении желаемой толщины.
Прежде всего просеять муку горкой, в углубление в центре медленно вылить,
постоянно помешивая, стакан воды, положить щепотку соли. Воду добавлять до тех
пор, пока тесто не будет прилипать к пальцам, затем сформовать шар и оставить на 5
мин. Доску для раскатывания теста и скалку обсыпать мукой и раскатать тесто.
В центр положить сливочное масло (которое размягчить в руках), сложить вчетверо,
очень осторожно раскатать в длину, затем сложить втрое; снова доску обсыпать
мукой; тесто повернуть таким образом, чтобы складка была перед собой, раскатать
тесто, как раньше, и сложить таким же образом, посыпать слегка мукой и поместить
на 20 мин. в прохладное место.
Затем снова начать как раньше: тесто раскатать 2 раза и оставить еще на 20 мин.
Наконец, после 5—6 таких операций тесто готово
ТЕСТО БИНЬЕ № 2
Ингредиенты:
— 250 г муки,
— 160 г сливочного масла,
— 6 сырых яиц,
— 1/2 л воды,
— 5 г соли.
Приготовление
В кастрюлю средней величины налить воду, положить сливочное масло, соль,
поставить на умеренный огонь; как только вода закипит, снять с огня, сразу засыпать
всю муку, энергично помешивая деревянной ложкой, снова поставить на огонь и
продолжать помешивать до тех пор, пока вода почти полностью не испарится. Тесто
будет готово, когда оно останется сухим на дне кастрюли, что можно определить,
просто помешивая; тогда кастрюлю снять с огня и тесто остудить, затем добавить по
одному яйцу, взбивая деревянной ложкой.
Из духовки вынуть противень, проверить, чтобы он был чистым, слегка смазать
сливочным маслом. Ложкой выложить на противень небольшие порции теста на
определенном расстоянии друг от друга, так как при жаренье тесто вздувается.
Духовку разогреть до умеренной температуры, поместить в нее противень на 20 мин.
Когда порции теста поджарятся, их можно наполнить: кондитерским кремом, густым
соусом бешамель, смешанным с тертым сыром, куриным фаршем, яйцами, вылитыми
в кипяток, и т. п.
Если необходимо сладкое тесто, добавить 30 г сахарного песка, разведенного в воде.
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
Ингредиенты:
— 200 г сахарного песка,
— 50 г просеянной муки,
— 50 г картофельного крахмала,
— 4 сырых яйца,
— 1 пакетик ванильного сахара,
— 1 щепотка соли.
Приготовление
В миску положить сахарный песок, ванильный сахар, яичные желтки, соль, тщательно
перемешать до состояния белой массы. Если образовались комочки, продолжать
перемешивать, добавляя понемногу муку и крахмал.
Взбить яичные белки, аккуратно соединить со смесью, все еще раз тщательно
перемешать, положить в форму, хорошо смазанную сливочным маслом, поместить в
духовку.
БЛИННОЕ ТЕСТО
Ингредиенты для 20 блинов:
— 250 г муки,
— 3 сырых яйца,
— 3 стакана молока,
— 5 ст. ложек растительного масла,
— соль.
Приготовление
В миску насыпать муку горкой, в центре сделать углубление и разбить туда яйца,
перемешать деревянной ложкой, добавить постепенно молоко, не допуская
образования комочков; если несмотря ни на что они все же появились, тесто
пропустить через крупное сито, добавить растительное масло.
На кухне необходимо иметь чугунную сковороду специально для блинов; ее не нужно
мыть, разве только после покупки; прежде чем поставить ее на огонь, достаточно
протереть чистой бумагой.
Когда сковорода будет горячей, поджарить блины, разом выливая тесто ложкой на
сковороду и делая круговые движения, которые позволят хорошо их поджарить с двух
сторон, затем начинать снова, пока не кончится тесто.
250 г муки, 125 г сливочного масла, 5 г соли, 25 г сахарного песка, 3/4 стакана воды,
сода.
В миску или на разделочную доску насыпать горкой муку, сделать воронку, в нее
положить масло, соль, сахар, холодную воду, соду на кончике ножа. Все быстро
перемешать руками до исчезновения комков, если тесто смешивать долго, пирожные
получатся жесткими. Тесто скатать в шар, накрыть влажной салфеткой, чтобы тесто
не заветривалось и поставить в прохладное место на 1- 2 часа.
Заварное тесто
1 стакан воды, 100 г сливочного масла, 125 г муки, 4 яйца, щепотка соли.
Вскипятить вместе воду, масло и соль. Кипящую массу снять с огня, высыпать сразу
всю муку и тщательно перемешать лопаткой. Снова поставить на огонь, подержать
1—2 минуты, постоянно помешивая, чтобы тесто подсушилось и не прилипло ко дну.
Снова снять с огня, немного охладить и добавить одно за другим 4 яйца, вымешивая
каждый раз быстро и тщательно. Тесто должно получиться эластичным, тягучим, а не
сухим, но и не жидким.
Для французских кондитеров это тесто служит основой для приготовления самых
разнообразных изделий: эклеров, шу с кремом (в отличие от эклеров, имеющих
круглую форму), Сент-Оноре, профитролей и пончиков-суфле.
500 г муки, 300 г сливочного масла, 1 яйцо, 4/5 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли,
1 чайная ложка лимонного сока или уксуса.
150 г муки, 100 г сливочного масла, 75 г сахарного песка, 2 сваренных вкрутую желтка
или 1 сырое яйцо, щепотка соли.
Есть несколько способов приготовления теста для бриошей. Может меняться как
рецептура, так и способ приготовления. Мы приводим один ИЗ НИХ. Тесто
приготовить за день до выпечки бриошей. Четвертую часть всей муки насыпать
горкой в миску, в середину вылить дрожжи, разведенные в нескольких ложках теплой
воды. Пальцами смешать муку с дрожжами; если воды недостаточно, добавить ее
еще немного, чтобы получился мягкий комочек теста; опустить его в миску с теплой
водой, чтобы тесто поднималось (опара). В это время насыпать горкой оставшуюся
муку, сделать углубление, в него влить яйца, хорошенько все смешать и выбить
тесто, поднимая и бросая его на стол до тех пор, пока оно не станет эластичным и не
будет отставать от рук и от стола. Полученное тесто соединить с увеличившейся
вдвое опарой. После этого добавить соль и сахар, смешать и через 2 минуты
положить растопленное (но не Горячее!) масло, поставить в теплое место на 3—4
часа. Когда тесто удвоится в объеме, обмять его рукой и поставить на ночь в
холодильник или любое прохладное место. Утром снова отбить тесто на посыпанном
мукой столе, а затем придать изделию желаемую форму: можно сделать много
круглых булочек; если на каждую из них сверху положить меньший шарик из теста,
получится традиционная по форме французская булочка бриошь; можно заплести из
теста косу и уложить ее в круглую форму с отверстием посредине.