Министерство транспорта Республики Таджикистан

Управление гражданской авиации

«Утверждена»
Распоряжением Министра
транспорта Республики
Таджикистан
от «30» сентября 2013 г. N 191

ИНСТРУКЦИЮ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ПАССАЖИРОВ

И ЭКИПАЖЕЙ НА БОРТУ ВОЗДУШНЫХ СУДОВ
РЕСПУБЛИКИ ТАДЖИКИСТАН

г. Душанбе
 Основные требования

1. Область применения

1.1 Настоящая инструкция устанавливает основные требования, определяющие условия

обеспечении питанием пассажиров и экипажей на борту воздушных судов (далее - ВС),
выполняющих полеты по внутренним и международным воздушным линиям Республики
Таджикистан.
1.2 Требования настоящей инструкции распространяются на зксплуатантов независимо
от их юридического статуса, ведомственной подчиненности и форм собственности, в том числе
государственные, акционерные или частные (входящие в концерн, ассоциацию, корпорацию
или другое объединение), а также коммерческие структуры, зарегистрированные на территории
Республики Таджикистан, осуществляющие перевозку пассажиров воздушным транспортом
или участвующие в обеспечении питанием пассажиров на борту ВС.
1.3 Требования настоящей инструкции являются обязательными за исключением пп. 4.5,
6.5, 6.6, 6.12, и п.7 которые являются рекомендательными и приобретают статус обязательных
при включении их в нормативную документацию эксплуатанта или его вышестоящего органа, а
также в условия контракта.
1.4 Обязательные требования инструкции должны учитываться при предварительном
рассмотрении материалов по сертификации и Лицензированию эксплуатанта на выполнение
пассажирских перевозок.

2. Нормативные ссылки

В настоящей инструкции даются ссылки на нормативно документацию, приведенную в

приложении В.

3. Определения

В настоящей инструкции применяются следующие термины:

3.1 Питание (бортовое) - питание, предоставляемое пассажирам и экипажу ВС в полете,
приготовленное предприятием питания по договору и в соответствии с распорядком питания
эксплуатанта.
3.2 Буфетно-кухонное оборудование (ВС) - комплект оборудования и инвентаря,
предназначенный для размещения, приготовления и обслуживания пассажиров питанием на
борту ВС.
Примерный рекомендуемый перечень съемного буфетно-кухонного оборудования
приведен в п. 1 приложения Б.
3.3 Класс обслуживания - уровень комфорта и объем услуг, предоставляемых
пассажирам в соответствии с тарифом воздушной перевозки.
3.4 Обслуживание пассажиров - деятельность эксплуатанта по выполнении процедур,
связанных с оформлением и осуществлением воздушной перевозки пассажиров, а также
предоставление им дополнительных платных или бесплатных услуг с целью удовлетворения
соответствующих потребностей.
3.5 Продолжительность рейса - период времени от начала рейса до его окончания с
учетом времени стоянки в промежуточных (на запасных) пунктах маршрута.
3.6 Рацион питания - сбалансированная по составу, количеству и качеству порция
пищи, установленная для питания пассажиров в полете.
3.7 Рейс - полет ВС (по расписанию или вне расписания) выполняемый в одном
направлении от начального до конечного пункта маршрута.
3.8 Услуга - взаимодействие эксплуатанта (перевозчика) и пассажира и результат всей
деятельности эксплуатанта по удовлетворению потребностей пассажира.
3.9 Эксплуатант - лицо, организация или предприятие, занимающиеся эксплуатацией
ВС или предлагающие услуги а этой области (Приложение 1, 6/1, Дос 9379, ИКАО).
1
 4. Общие положения
4.1 Питание предоставляется пассажирам в полете в зависимости от назначения и
продолжительности рейса, типа воздушного судна и класса обслуживания, в соответствии с
распорядком питания, разрабатываемым эксплуатантом с учетом требований настоящей
иструкции и действующей нормативной документации (приложение В).
В случае расхождения между настоящими требованиями и нормами, правилами,
установленными эксплуатантом, превалируют настоящие требования.
4.2 Для целей настоящей иструкции устанавливаются следующие рационы бортового
питания:
ГП (AF)– горячий завтрак/ужин.
ХП (AR)– холодный завтрак/ужин.
КП – консервированный завтрак/ужин.
НР (набор) № 2 (AC) №2– завтрак/ужин.
НР (набор) № 1 (AC) № 1– легкий завтрак/ужин.
Д (D)– десерт.
Чай – горячий напиток.
ПН (BR)– прохладительные напитки.

4.3 На борт воздушного судна должно доставляться только бортовое питание

приготовленное предприятиями питания, имеющими соответствующую лицензии и договор, с
эксплуатантом.
4.4 Меню рационов питания определяется предприятием питания в соответствии с
требованиями настоящей иструкции.
4.5 Рекомендуется включать в меню детское питание, блюда национальной кухни,
диетические блюда, вегетарианское питание.
4.6 При выполнении заказных, литерных рейсов рационы бортового питания
предоставляются по заявке заказчика и за его счет.
4.7 Количество посуды, загружаемой на борт должно соответствовать
пассажировместимости ВС и количеству предоставляемых рационов, с учетом ее однократного
использования.
Запрещается мытье посуды на борту воздушного судна.
4.8 Количество буфетно-кухонного оборудования, загружаемого на ВС должно
соответствовать количеству мест для его установки.
Запрещается брать на борт ВС какое-либо оборудование, для установки которого не
предусмотрено специальное место или крепление.
4.9 Хранение, сроки реализации пищевых продуктов, сырья, полуфабрикатов,
приготовление, комплектование, транспортировка бортового питания, обработка съемного
буфетно-кухонного оборудования, посуды и инвентаря производятся предприятиями питания
(цехом бортового питания) в соответствии с [3] (приложение В).

5. Порядок оформления заказов на бортовое питание

5.1 Приготовление и отпуск питания на самолеты производится по заявкам

эксплуатантов в соответствии с договором между эксплуатантами воздушного судна и
организацией осуществляющей заготовку и приготовление бортового питания
5.2 В соответствии с заключенным договором, определяющим условия и время заказа
бортового питания, оплаты услуг, и ответственности сторон за несвоевременный, излишне
заказанное бортовое питание.

6. Рационы бортового питания

6.1 В зависимости от продолжительности рейса пассажирам на борту ВС должно быть

предоставлено питание по рационам не ниже, чем установлено в таблице 1.
2
 6.2 На ВС. не имеющих соответствующего буфетно-кухонного оборудования
пассажирам предоставляется только рацион ПН.
6.3 Коды и сокращения рационов бортпитания на МВЛ.
В зависимости от купленного билета питание пассажиров на МВЛ делится по классам
перевозки:
F - первый;
C - бизнес;
Y - экономический;
К или CREW - экипаж.

6.4 Рационы питания имеют следующие сокращения:

HM - горячие блюда;
CM - холодное питание;
HB - горячий завтрак;
HX - горячий СНЭК (легкое горячие питание);
CX - холодный СНЭК;
PS (HD) - чай/кофе, пирожное;
AP - аперитив;
SD - прохладительные напитки;
DL - ликеры (дижестив);
VGML - вегетарианское питание;
KSML - кошерное питание;
MOML - мусульманское питание;
CHML - детское питание (до двух лет);
BBML - детское питание (до полутора лет);
DBML - диетическое (диабетическое) питание;
SP MEDS ML - специальное медицинское питание.

6.5 На рейсах без промежуточных посадок продолжительностью свыше 6 часов к

рациону ГП дополнительно должны выдаваться: булочка типа "летная", зубочистки, масло
сливочное в количестве не менее 20 граммов в индивидуальной расфасовке.
6.6 Эксплуатант может, дополнительно к бортовому питанию, предусмотренному;
таблицей 1, а также на рейсах, где бортовое питание не предусмотрено, организовать продажу
пассажирам на борту ВС высококачественных кулинарно-кондитерских изделий и напитков.

6.7 Рационы питания, как минимум, должны включать:

6.7.1 Горячий завтрак/ужин (ГП), (AF):

- закуску;
- второе горячее блюдо с гарниром;
- чай/кофе и сахар в индивидуальной расфасовке;
- кондитерские изделия;
- хлеб ржаной/пшеничный;
- джем/повидло в индивидуальной расфасовке;
- прохладительные напитки;
- специи.
6.7.2 Холодный, завтрак/ужин (ХП), (AR) по составу аналогичен ГП за исключением:
- в качестве вторых блюд подаются блюда не требующие подогрева на борту ВС;
- в качестве гарнира отпускаются маринованные овощи или фрукты.
6.7.3 Консервированный завтрак/ужин (КП) аналогичен ХП, (AR) за исключением того,
что в качестве вторых блюд видаются мясные консервы с соответствующим гарниром (п.3,
приложение А);

3
 Приложение 1 Таблица 1

Рационы питания, предоставляемого пассажирам в зависимости от класса

обслуживания и продолжительности полета.
Продолжительность полета согласно Рацион питания в зависимости от класса
расписанию обслуживания
Эконом 1 класс и бизнес класс
До 1 часа полета BR, чай, кофе AC №.1
От 1 до 2 часов AC №.1 AC №.2
От 2 до 3 часов AC №.2 AR
От 3 до 4 часов AR AF+D
От 4 до 6 часов
- Рейсы с прямой посадкой AF AF+D
- Рейсы с дополнительной посадкой AR+AC № 2 AF+AC № 2+D
От 6 до 7 часов AF + AC № 2 AF+AC № 2+D
От 7 до 9 часов AF + AC № 2 AF+AF*+D
Более 9 часов AF + AC № 2 AF+AF+D

*- Допускается заменять на АR.

6.7.4 Завтрак/ужин (HP №2),(AC) №2 аналогичен ХП, но отпускается по
дополнительным заказам в заранее скомплектованных пакетах (коробках) для каждого-
пассажира. Продукты, не имеющие промышленной индивидуальной упаковки, перед закладкой
в пакет должны быть расфасованы по индивидуальным порциям и упакованы в целлофан или
пергаментную бумагу;
6.7.5 Легкий завтрак/ужин - HP №1, (AC) № 1:
- Закуску;
- чай/кофе в индивидуальной расфасовке;
- кондитерские изделия;
- сахар в индивидуальной расфасовке;
- булочку типа "летная";
- фрукты или фруктовый сок;
- прохладительные напитки;
- специи.
Примечание - При отсутствии фруктов или фруктовых соков должна быть обеспечена
дополнительная выдача не менее 100 г фруктовой волы на каждого пассажира.
6.7.6 Десерт (D):
- чай/кофе в индивидуальной расфасовке с лимоном;
- кондитерские изделия;
- фрукты или фруктовый сок;
- прохладительные напитки.
6.7.7 Чай:
- чай в индивидуальной расфасовке;
- сахар в индивидуальной расфасовке;
- кондитерские изделия;
- прохладительные напитки.
6.7.8 Консервированный завтрак/ужин, аналогичен ХП, но используются продукты
длительного хранения (не входит сливочное масло).
6.7.9 Прохладительные напитки (ПН), (BR)- вода фруктовая и минеральная. На ВС
должны отпускаться столовые и минеральные воды и приятным освежающим вкусом.
Запрещается отпускать минеральные воды лечебного назначения с горьким привкусом и резким
запахом.
4
 6.8. В состав ПН для детей необходимо включать различные соки в объеме 9% летом и
7% зимой от общего количества ПН.
6.9 Состав детского питания (для детей в возрасте до 5 лет) должен быть не менее, чем
предусмотрено п.8 таблицы А. 1 (приложение А).
6.10 Вне зависимости от рациона питания, эксплуатант должен обеспечить выдачу на
борт ВС кипяченой охлажденной воды в кипятильнике или специальной емкости.
6.11. К рационам питания для пассажиров первого и делового (бизнес) класса
отпускается дополнительно винно-водочные изделия, норма должна быть не менее, чем
предусмотрено п.9 таблицы А. 1 Приложение А
Допускается замена винно-водочных изделий указанного в приложении ассортимента на
0,250 л. одного из видов алкогольного напитка.
6.12. К рационам питания для пассажиров экономического (туристического) класса
допускается включать винно-водочные изделия вино сухое (красное, белое) -100 г. или пиво -
0,33 л, ½ бутылки (банки) по 0,5л. п.10 таблицы А. 1 Приложение А

7. Виды специального питания для пассажиров МВЛ.

При покупке билета пассажир МВЛ может заказать специальное питание (за
дополнительную плату). Доставляется это питание в отдельной емкости, по отдельной
накладной. Специальное питание имеет 7 разновидностей.

7.1 Медицинское питание:

а) Диабетическое (DBML).
Это меню с низким содержанием сахара для пассажиров, страдающих диабетом. В
меню входят следующие продукты: молоко с низким содержанием жира, масло, йогурт без
добавок, постное мясо, отварной картофель или пюре, овощи, свежие фрукты.
Не содержится сахар в каком-либо виде.
Допустимы заменители сахара.
б) Щадящее (BLML).
Это меню предназначено для тех, кто страдает заболеваниями пищеварительного
тракта. В щадящее меню входят следующие продукты: картофельное пюре, свежий шпинат,
яйца всмятку, отварное мясо, молоко и молочные продукты.
Нельзя включать жареную пищу, чеснок, лук, специи.
в) Безглютеновое (GFML).
Это меню предназначено для людей с непереносимостью растительного белка (протеин
пшеницы, ячменя, овса, ржи).
В это меню входят: молочные продукты, свежие овощи, салаты, фрукты, рыба, постное
мясо, рис.
Нельзя: хлеб, макаронные изделия, соусы, шоколад, пирожные, выпечка или крекеры.
г) Низкокалорийное (LCML);
Это меню предназначено для людей, контролирующих свой вес.
В это меню входят продукты с высоким содержанием клетчатки, низким содержанием
жира и углеводов.
Нельзя: сахар, сливки, соусы, майонез, жирную и жареную пищу.
д) Обезжиренное, без холестерина (LFML).
Это меню предназначено для людей, которые стремятся снизить холестерин.
В это меню входят следующие продукты: маргарин, творог, яичные белки, вареный
рис, картофель, постное мясо, рыба, хлеб из цельного зерна, злаки, свежие фрукты.
Нельзя: сливки, жирное молоко и творог, сыр, яичные желтки, жирную и жареную
пищу.
е) С низким содержанием натрия (LSML).
Это меню предназначено для людей, страдающих высоким давлением.
В это меню входят продукты: с низким содержанием натрия, свежие и замороженные
продукты, бессолевой маргарин.
5
 Нельзя: соленый сыр, соусы, приправы, вяленые, соленые, копченые и
консервированные продукты.
ж) Безлактозное (NLML).
Это меню предназначено для людей с аллергией на молочные продукты и имеющих
низкий уровень содержания лактозы.
В это меню входят: салаты, овощи и другие продукты с высоким содержанием
клетчатки, макаронные изделия, рис, рыба, мясо.
Нельзя: молоко и молочные продукты, соусы, выпечка, шоколад.
7.2 Религиозное питание:
а) Мусульманское (MOML)
В это меню входят: говядина, баранина, курица, рыба, яйца, овощи, фрукты и молочные
продукты.
Исключаются: алкоголь, продукты из свинины и блюда, приготовленные с нарушением
канонов (требованием) ислама.
б) Индуистское (HNML) – «хинду»
Это меню – для индуистов, которые не являются полными вегетарианцами и едят мясо,
рыбу, яйца и молочные продукты.
Нельзя: телятина, говядина, буйволятина.
в) Для последователей Джайнизма (VJML)
Это меню предназначено для последователей Джайнизма, являющихся полными
вегетарианцами. Блюда готовятся с индийскими приправами.
В это меню входят свежие фрукты и стеблевые овощи, растущие над землей.
Нельзя: продукты животного происхождения и корнеплоды (лук, грибы, имбирь,
чеснок, картофель, морковь, свекла, редис, репа, редька и т.д.)
г) Кошерное (еврейское). (KSML)
Заказывается не менее чем за 24 часа до вылета, освещается в синагоге, маркируется
подписью и печатью раввина. Питание предлагается всегда в закрытом (упакованном) виде.
Там находится: касалетка со вторым блюдом; закуска; фрукт или фруктовый компот;
минеральная вода; масло; печенье; крекер; шоколад; хлебобулочные изделия; горячие напитки
– все это в индивидуальных упаковках, в холодном виде, внутри закрытой коробки, которую
открывает только пассажир. Обслуживать такого пассажира должен мужчина, при
необходимости спросить у пассажира можно ли принести это питание старшему
бортпроводнику – женщине или он подойдет в кухню-буфет и возьмет это питание сам.
Предложить пассажиру разогреть касалетку с питанием и подогреть горячие напитки.
Исключаются продукты: свинина, сосиски, копченое мясо, крольчатина, сом, угорь,
осетрина, черная икра, омары, устрицы, креветки, пиво, квас, майонез.
Допустимые продукты: говядина, птица, баранина, ягненок, рыба, сыр, картофель, рис,
молочные продукты. Питание очень дорогое и подотчетное, его необходимо сдавать на возврат
в бортцех.
7.3 Детское:
а) Младенческое (BBML)
Предназначено для детей до двух лет.
Включает в себя молоко, детское питание в баночках, фрукты, чай, печенье.
б) Детское (CHML)
Предназначается для детей от 2 до 12 лет.
Щадящее детское питание, включающее продукты для полного рациона.
7.4 Вегетарианское.
а) Восточное (VOML)
Вегетарианское меню, в котором представлены блюда китайской и восточной кухни.
б) Азиатское (AVML)
Различные типы овощей, свежие фрукты, молочные продукты. Используются острые
индийские пряности.
6
 Нельзя: мясо, рыбу, птицу, дичь, яйца.
в) строгое (VGML) NO LACTO
Полностью отсутствуют любые продукты животного происхождения, а также яйца и
молочные продукты.
г) нестрогое (VLML) LACTO
Отсутствуют блюда из мяса, птицы, рыбы.
Можно: овощи, свежие фрукты, яйца, молочные продукты, бобовые, рис.

7.5Овощное (RVML).
Состоит из сырых овощей и салатов.

7.6 Фруктовое (FRML).

Состоит исключительно из фруктов.

7.7 Морепродукты (SFML).

Состоит из рыбы и морепродуктов.

7.8 Торт (SPMА).

Праздничный торт для знаменательных событий.
В конце рейса обязательно сообщается бригадиру о пассажирах заказавших, но не
получивших специальное питание, и если осталось спецпитание не востребованным. Эти
сведения вносятся в «Задание на полет».

8. Обеспечение бортовым питанием экипажей воздушных судов.

8.1 Экипажи ВС обеспечиваются бортовым питанием в порядке определяемом Приказом

Министра транспорта и коммуникаций Республики Таджикистан «Порядок обеспечения
питанием экипажей воздушных судов гражданской авиации Республики Таджикистан» от 29
июля 2010г., за № №146.

9. Гигиенические требования к питанию членов экипажей воздушного судна

9.1 Организация и режим питания строятся с таким расчетом, чтобы способствовать

сохранению здоровья и высокой работоспособности в полетах, что является одной из важных
мер обеспечения безопасности полетов.
9.2 Бортовое питание членов экипажа должно быть разнообразным; питание командира
воздушного судна отличается от питания остальных членов экипажа.
Рекомендуется обеспечение членов экипажа разнотипным рационом питания. При
составлении рационов для экипажа необходимо исключить продукты, богатые клетчаткой,
вызывающие брожение, неприятные явления во время полета: горох, кукурузу, репу, дыню,
огурцы, абрикосы, сливы, грибы, кулинарные жиры, квас, капусту, огурцы соленые и другие.
При отсутствии на воздушных судах буфетно-кухонного оборудования экипажу могут
выдаваться консервированные продукты.
Ассортимент блюд для экипажей составляется совместно с врачом летного отряда
авиакомпании, менеджерами авиакомпаний и согласовывается в установленном порядке с
Государственной санитарно-эпидемиологической службой.
9.3 Рацион питания членов экипажей воздушных судов составляется аналогично рациона
пассажиров первого класса за исключением винно-водочных изделий.
9.4 Меню членов экипажей составляется с учетом физиологических норм с учетом
энергетических затрат, принимая во внимание, что в дни полетов энергетические затраты
пилотов в расчете на 70 кг массы тела составляет 2800-3500 ккал. В связи с этим предлагается
следующая таблица:

7
 Рекомендуемое распределение суточного рациона для лиц летного состава в дни
полетов на отдельные приемы пищи при разных режимах летной деятельности
(% суточной калорийности рациона)

Прием пищи с 0300 часов с 0800часов с 1400 часов В ночное время

Первый завтрак 10-15 20-25 20-25 20-25
Второй завтрак 25-30 10-15 10-15 -
Обед 35-40 35-40 35-40 35-40
Первый ужин 25-30 25-30 25-30 25-30
Второй ужин - - - 10-15

9.5 Питание членов экипажей должно быть сбалансированным. Белок в рационе питания
должен составлять 110-150 г в сутки, преимущественно он должен быть животного
происхождения для создания высокой биологической ценности продукта. Жиры должны
составлять 140 г в сутки и должны состоять как из жиров животного, так и растительного
происхождения. Углеводы - в количестве 300-600 г в сутки, из них содержание легкоусвояемых
углеводов не должно составлять более 1/3 от общего количества углеводов.
9.6 Рекомендуется следующая кратность питания членов экипажей в дни полетов в
зависимости от рабочего и летного времени:

Рабочее время Летное время Кратность питания

до 3 часов До 2 часов одноразовое , (AR)
от 3часов 1 мин до 6 часов От 2до 3 часов одноразовое (AF)
от 6 часов 1 мин. до 10 часов от 3 часов 1 мин. до 6 часов двухразовое,(AF)+(AR или D)
более 10 часов 1 мин. более 6 часов трехразовое (AF)+ (AF*)+ (AR или D)

* допускается замена AF на AR.

9.7 Учитывая низкую влажность воздуха в кабине воздушного судна, норма выдачи
напитков на одного члена экипажа должна составлять не менее 250 мл на 1 час полета.

10. Нормы выхода блюд и выдачи продуктов

10.1 Нормы выхода блюд и выдачи продуктов на одного пассажира должны быть не
ниже, установленных в таблице A.1 (приложение А).
10.2 При отпуске горячего блюда на борт ВС необходимо предусматривать мясной сок
для разогрева мяса (птицы) - 30 г на порцию, масло сливочное для разогрева рыбы и
панированных блюд - 5 г на порцию, а также для разогрева гарнира - 3 г на порцию.
10.3 Норма выдачи прохладительных напитков на одного пассажира должна быть не
менее:
- 200 г для летнего периода;
- 100 г для зимнего периода.
Примечание:
- норма отпуска прохладительных напитков пассажирам первого и делового (бизнес)
класса 500 г. в ассортименте;
- дополнительно по 50 г фруктовой воды на каждого пассажира при отсутствии соков
или фруктов в составе рациона.
10.4 Эксплуатант должен предусматривать выдачу на борт ВС резервного питания из
расчета не менее чем одна порция рациона на 60 пассажиров.
10.5. К меню рационов питания пассажиров международных воздушных линий на
каждый рейс дополнительно отпускаются:
а) на прямой рейс: чай- 25 пачек по 2г, кофе натуральный быстрорастворимый-30 пачек
по 2,5 г, сахар 30 пачек по 15г, молоко сгущенное (без сахара) стерилизованное 2 банки (по330
г), хлеб раной – 1 кг, соль фасованная – 50 пакетиков по1г, перец фасованный- 10 пачек по 0,5 г,
зубочистки – 10 шт.;
8
 б) на обратный рейс чай- 25 пачек по 2г, кофе натуральный быстрорастворимый-30
пачек по 2,5 г, сахар 12 пачек по 15г, молоко сгущенное (без сахара) стерилизованное 2 банки
(по330 г).
10.5.1. При комплектовании рационов питания для пассажиров 1 класса второе горячее
блюдо отпускаются на борт каждого самолета в ассортименте (3 наименования) из расчета:
одно горячее блюдо на каждого пассажира и одно на каждого члена экипажа. Процентное
соотношение вторых блюд горячих блюд по наименованиям определяется с учетом
особенностей рейса и сложившегося спроса пассажиров.
10.5.2. На прямой рейс для пассажиров 1 класса к рационам «горячий завтрак», «горячий
ужин» дополнительно отпускаются сыры с крекером, сливочным маслом и ржаным хлебом.
Отпуск указанных продуктов на самолет производится на подносе. Норма укладки
продуктов на поднос: 1кг сыра (4-5 наименований), 300г крекера, 100г сливочного масла и 150 г
ржаного хлеба. При наличии на борту самолета пассажиров 1 класса до 10 человек выдается
один поднос с указанными продуктами, свыше 10 человек – два подноса.
Способ укладки сыров: поднос застилается полотняной салфеткой, затем укладываются
сыры, нарезанные сегментами по 200 г каждый, и крекер. На подносе также укладывается
ржаной хлеб, нарезанный треугольными ломтиками без корки и сливочное масло в
индивидуальной упаковке. Продукты на подносе закрываются целлофаном.
10.5.3. При наличии на борту самолета пассажиров 1 класса свыше 5 человек отпуск
мясного и рыбного ассорти производится на овальном фарфоровом блюде.
10.5.4. Рекомендуется отпускать на самолеты свежие фрукты, а также фруктовые соки:
яблочный, апельсиновый, виноградный, абрикосовый, вишневый, а также томатный без мякоти.
10.5.5. При порционировании готовой домашней птицы, у жареных кур и цыплят
дополнительно обрубаются ножки выше коленного сустава на 1 см, и удаляется спинная кость.
Увеличение нормы отходов на указанную дополнительную обработку цыплят и кур
определяется предприятием общественного питания на месте путем контрольных проработок.
10.5.6. При наличии на борту воздушного судна пассажиров вегетарианцев мясные,
рыбные закуски и вторые горячие блюда, заменяются на овощные или крупяные, а также
увеличивается количество фруктов, фруктовых соков и т.п.
При этом следует учитывать, что по степени ограничения животной пищи вегетарианцы
делятся на несколько групп. Так называемые младовегетарианцы (не строгие вегетарианцы),
исключают из рациона только мясные продукты и допускают потребление молока, яиц и
сливочного масла. Приверженцы старовегетарианства (строгие вегетарианцы) отказываются от
потребления всех продуктов животного происхождения.
В связи с этим в меню не строгих вегетарианцев можно включать в качестве вторых
блюд различные овощные котлеты, запеканки и пудинги, овощное рагу, овощи фаршированные
и т.п. Ассортимент этих блюд может быть расширен за счет блюд национальной кухни и
фирменных блюд.
При составлении меню для строгих вегетарианцев следует использовать только блюда,
не содержащие продуктов животноводства. Например, овощи и картофель, жаренные на
растительных маслах, овощи, фаршированные овощами и рисом, рассыпчатые каши и т.д.
10.5.7. Рацион питания для детей предоставляется детям в возрасте до 5 лет на
рейсах, где распорядком питания предусмотрены рационы питания «AF», «AR», «КП»,
«AC №1»,« AC №2».
10.5.8. При организации обеспечения - пассажиров питанием:
- выдавать к каждому рациону бортового питания (за исключением рационов «ПН»
и «Чай») влажные (гигиенические) салфетки по одной штуке на каждого члена экипажа и
пассажира;
- прием-сдачу кофе растворимого и чая в индивидуальной расфасовке производить по
количеству упаковок;
- рацион «Чай» отпускать на борт самолетов без сервировки в цехе бортового
питания обслуживание рационом производить с тележки.

9
 10.5.9. Бортпроводникам самолетов и работникам цехов бортового питания,
запрещается иметь в своих личных вещах продукты и напитки, аналогичные полученным в
качестве бортового питания

11. Требования к поставке продуктов на борт ВС и их реализации

11.1 Бортовое питание должно доставляться на борт ВС в сервисных тележках

(контейнерах) под пломбой предприятия питания, с заполненным ярлыком и с
соответствующей документацией.
11.2 Порции вторых блюд должны отпускаться предприятием питания в касалетках
одним порционным куском.
11.3 Порционированные изделия из мяса и птицы, гарнир, соус закладываются в
охлажденном виде в касалетки, (для пассажиров 1 класса в сотейниках) в соответствии с
нормой выхода блюд, установленными в таблице A.1 (приложение А). Деформаций
порционных кусков не допускается.
11.4 Продукты, предоставляемые в заводской индивидуальной упаковке, должны иметь
на упаковке выходные данные, сроки годности, знаки изготовителя и товарный вид.
11.6 Эксплуатант должен обеспечить контроль за соблюдением норм отпуска бортового
питания, своевременность его приготовления, доставки/снятия на/с ВС.
11.7 Эксплуатант несет ответственность за предоставление пассажирам
недоброкачественного питания и в не полном объеме.
11.8 Сроки реализации продуктов бортового питания должны соответствовать
санитарным нормам и обеспечить безопасность употребления для пассажира на срок
реализации в полете.
11.9 Прием/сдача бортового питания и посуды должны производиться в соответствии с
[2] (приложение В).
При приеме бортового питания бортпроводники должны обращать внимание на сроки
приготовления и реализации продуктов.
11.10 Все работники, связанные с приготовлением, доставкой бортового питания и
обслуживанием пассажиров, должны систематически проходить медицинские осмотры,
профилактическое обследование и иметь личные медицинские книжки.

12. Гигиенические требования к приему пищевых продуктов

на борт воздушного судна

12.1 Прием пищевых продуктов на борт воздушного судна производит бортпроводник,

назначенный ответственным за бортовое питание пассажиров и экипажей.
12.2 При приеме пищевых продуктов на борт воздушного судна проверяется наличие
пломб и правильность заполнения ярлыков, их соответствие меню, утвержденному на данный
рейс.
12.3 Тележки и контейнеры с нарушенной пломбировкой или истекшим сроком годности
продуктов на борт воздушного судна не принимаются.
12.4 Оборудование с пищевыми продуктами размещается в буфетно-кухонном отсеке и в
других местах, предусмотренных для этих целей.
12.5 В случае возврата выявленных во время приема питания некачественных продуктов,
на обороте накладной на питания составляется акт, подписанный командиром воздушного
судна, старшим бортпроводником в присутствии представителя цеха бортового питания.

13. Гигиенические требования к реализации пищевых продуктов

на борту воздушного судна
13.1 Бортпроводники, приступая к подготовке пищи к раздаче, обязаны протереть столы в
буфетной, вымыть руки с мылом и вытереть одноразовым полотенцем.

10
 13.2 Окончательная подготовка бортового питания к раздаче производится только в
буфетно-кухонном отсеке.
13.3 Горячие блюда разогреваются до температуры +71°C, а при раздаче температура
блюда должна быть не выше +63°C.
13.4 Бортпроводники должны быть в чистой, приталенной униформе, специально
предназначенной для раздачи бортового питания.
13.5 Администрация авиакомпаний должна обеспечивать бортпроводников униформой и
необходимыми средствами (одноразовые перчатки, штопор, щипцы, салфетки, полотенце,
мыло, туалетная бумага, освежитель воздуха и др.).

14. Требования к санитарному состоянию, уборке воздушного

судна и инвентарю

14.1 Персонал, ответственный за уборку воздушного судна, должен соблюдать требования

личной гигиены и иметь для уборки специальное снаряжение (салфетки одноразового
пользования, хлопковые полотенца, резиновые перчатки, дезинфицирующие и моющие
средства, пылесос).
14.2 Весь инвентарь для уборки, дезинфицирующие средства должны убираться с
воздушного судна.

15. Требования по технике безопасности

15.1 Перед установкой электрокипятильников в гнезда стеллажа бортпроводник должен

убедиться в отсутствии механических повреждений корпуса, исправности электрического
разъема, проверить наличие и исправность уплотнительной резины, исправность сливного
крана, наличие воды и надежность закрытия замков (фиксаторов).
15.2 Запрещается включать электронагревательные приборы при нестандартных и
неисправных электрических разъемах, при отсутствии аэродромного источника тока и
неработающих двигателях.
15.3 Запрещается использовать буфетно-кухонное оборудование не по назначению.
15.4 Перед взлетом и посадкой ВС бортпроводники должны убедиться в надежности
крепления всего оборудования и инвентаря.
Запрещается загромождать продуктами питания, контейнерами, личными вещами и
другим инвентарем аварийные выходы воздушного судна.
15.5 Разлив горячей воды из электрокипятильника необходимо производить только через
сливной кран. При появлении непроизвольной течи и интенсивного паровыделения
кипятильник необходимо выключить и перекрыть подачу воды.
15.6 При загрузке в духовой шкаф и выгрузке касалеток (сотейников) с пищей
необходимо предварительно отключить напряжение; во избежание ожогов следует работать
осторожно и только и специальных перчатках, пользоваться салфетками или щипчиками.
15.7 Запрещается оставлять электрооборудование включенным, если не производится
разогрев пищи и не обеспечен постоянный контроль.
15.8 Бортпроводникам запрещается устранять неисправности электрооборудования
буфета-кухни, мыть и протирать его в горячем состоянии.
15.9 Бортпроводники должны исключить возможность попадания какой-либо жидкости
в подполье и на подогревающие элементы духового шкафа.

16. Ответственность сторон, санкции

16.1 В случаях непредставления цеху бортового питания в установленные сроки

заказа на питание, обменного фонда съемного оборудования и бортовой посуды
ответственность за несвоевременное приготовление и доставку на самолеты бортового
питания и указанного имущества несет Эксплуатант.
11
 16.2 В случаях несвоевременной доставки и сдачи цехом бортового питания на
самолет бортового питания, съемного оборудования и бортовой посуды, в результате
чего был задержан вылет самолета, цех бортового питания несет ответственность в
соответствии с заключенным договором.
В случаях загрузки на самолет недоброкачественных продуктов или питания с
просроченным сроком хранения и реализации, цех бортового питания несет
ответственность в соответствии с законодательством Республики Таджикистан.
16.3 За отказ от бортового питания как отпущенного на самолет, так и не
отпущенного из цеха бортового питания, Эксплуатант возмещают ущерб, нанесенный
цеху бортового питания в соответствии с заключенным договором.
16.4 За покупные товары и продукцию собственного производства, отпущенную на
самолеты и возвращенную в цех бортового питания для реализации, цех бортового
питания оплачивает Эксплуатанту ее стоимость в соответствии с заключенным договором.
16.5 Эксплуатант оплачивает цеху бортового питания отдельно за мытье, сервировку и
комплектование бортовой посуды и съемного оборудования, доставляемого на самолеты
без питания в соответствии с заключенным договором.
16.6 Расчеты по неустойкам, причитающимся как с Эксплуатанта, так и с цеха
бортового питания, производятся при предъявлении отдельных счетов. К счетам должны
быть соответственно приложены: отказ Эксплуатанта от заказов на питание, накладные на
товары, сданные на самолеты с опозданием, и накладные на возвращенные товары,
ярлыки на вымытую посуду, снятую с самолетов, и другие документы, обосновывающие
претензии.

17. Проверка организации бортового питания

17.1 Специалистам уполномоченного органа гражданской авиации Министерства

транспорта, а также санитарному надзорному органу Министерства здравоохранения
Республики Таджикистан предоставляется право проверять организацию цехом бортового
питания качество готовых блюд и покупных товаров, соблюдение сроков годности и норм
отпуска продуктов питания, порядок комплектования и т.д. Проверка производится в
помещении цеха бортового (организации общественного) питания, с участием работника
цеха бортового питания, уполномоченного директором данного заведения. О результатах
проверки составляется акт в 3 экз. с подписями проверяющих, и ответственного работника
цеха бортового питания. Акт направляется директору цеха бортового питания и
руководству проверяющего органа.

18. Порядок заполнения и применения накладных на отпуск товаров

на воздушное судно

18.1 В левом верхнем углу на всех экземплярах накладной ставится штамп цеха
бортового питания с указанием наименования аэропорта. Приложение № 2
18.2 Первый и третий экземпляры накладной остаются у экспедитора цеха
бортового питания, второй и четвертый экземпляры накладной вручаются
бортпроводнику самолета.
18.3 Бланки накладных распечатываются на принтере и подписываются по строкам
«сдал-принял», при этом обязательно отмечается время приема-сдачи товара.
18.4 Графа «Получатель», «Самолет», «Наименования и количество рационов»
заполняются сведениями, сообщаемыми авиакомпанией в заказе на питание.
18.5 Графа «Количество взаимно сданных - принятых мест» заполняется в
соответствии с нормами «Перечня» и фактическим наличием мест.
18.6 В графах 2 и 6 указываются наименования блюд, продуктов и норма их выхода
согласно меню данного рациона или общая норма отпускаемых товаров на один самолет,
причем по готовым блюдам эти нормы даются в граммах на одну порцию, а по штучным
12
продуктам - в штуках, бутылках и т.д. Продукты, отпускаемые на самолет общей
массой (например: дополнительно хлеб и сахар) указываются в граммах.
18.7 В строках «Приложение» во втором и четвертом экземплярах накладной
указывается бортпроводником самолета количество актов-ярлыков, составленных в полете
на недовложение или не доброкачественность продуктов.
В случае обнаружения в момент приема-сдачи расхождений в записях накладной с
фактическим наличием продуктов в графе «Отметки» делается запись: «Акт на обороте»
и оформляется акт о фактическом наличии продуктов.

19. Порядок по применению и заполнению накладных на возврат товаров

с воздушного судна в цех бортового питания.

19.1 Накладные на возврат товаров заполняются по всем разделам и графам

бланка (кроме граф 6 и 7 - «Цена» и «Сумма») бортпроводниками самолетов в четырех
экземплярах, из них первый и третий остаются у бортпроводника самолета, а второй и
четвертый передаются экспедитору цех бортового питания. Приложение № 3
По строкам «Сдал - принял» ставятся подписи с обязательным указанием времени
приема-сдачи продуктов.
19.2. Бланки накладных на возврат товаров выдаются бортпроводникам в службе
бортпроводников авиакомпании.
19.3. Неиспользованные на самолете блюда и другие продукты заранее в полете
подготавливаются бортпроводниками к сдаче. Наименование этих «блюд и продуктов, их
количество (штук, мест) вносятся бортпроводниками в графы 2,3, 5 накладной. В графу 4
«Срок реализации» записываются сроки, указанные в ярлыках или накладных, только для
скоропортящихся блюд и продуктов. Графы 6 и 7 накладной «Цена», «Сумма»
заполняются бухгалтерией цеха бортового питания.
19.4.Свежие овощи и фрукты, консервы в невскрытых банках, шоколад, печенье,
вафли сахар, чай, кофе, специи, джем, фруктовые и минеральные воды в неповрежденной
промышленной упаковке сохранившие сроки реализации, качество и товарный вид,
упаковываются, вписываются в накладную, закладываются в сборную продуктовую
тележку, которая с ярлыком и под пломбой бортпроводника сдается экспедитору цеха
бортового питания на самолете.
Вскрытие таких тележек и взвешивание имеющихся в них товаров производится в
цехе бортового питания с участием представителя авиакомпании. При расхождении между
фактическим наличием товара и записями в накладной составляется акт на обороте ярлыка.

13
 Приложение А
(обязательное)

Таблица А.1
Нормы выхода блюд и выдачи продуктов в граммах

Вход (нетто)
на одну
Наименование блюд и продуктов
порцию
в граммах
1 2
1 Закуски:
- колбаса сырокопченая. 30
- колбаса варенокопченая или ветчина (не жирная) или мясо птицы 50
- сыр плавленый в индивидуальной расфасовке по 30 г, шт. 2
- сыр советский, голландский и др., 50
- шпроты (сардины, сайра) с лимоном, 50/9
- кета (балык, чавыча, кижуч, и др.) с лимоном, 20/9
- икра лососевая с маслом сливочным, 14/5
- икра осетровая с маслом сливочным, 10/5
- ассорти мясное: 75/3
в том числе:
говядина 1 сорта, 25
окорок вареный, 25
колбаса сырокопченая или варено-копченая 25
зелень, 3
- яйцо диетическое вареное, шт. 1
- крабы или .креветки под майонезом (заправка майонезом производится на борту ВС) 75/35
2. Вторые блюда:
- филе 79
- лангет 79
- ростбиф 75
- бифштекс натуральный 79
- мясо тушеное 75
- антрекот 79
- шашлык 75
- мясо шпигованное овощами 100
- мясо шпигованное жареное 75
- говядина или язык отварные 75
- цыплята или куры отварные 100
- цыплята или куры жареные 100
- котлеты из филе курицы или цыпленка, панированные жареные 75
- курица или цыпленок по столичному 130
- сосиски дозированные 100
- плов 75/100
- рыба (судак, осетрина) жареная во фретюре 100
- рыба (лосось, судак, осетрина) жареная грилье 100
- рыба (судак, осетр) в тесте жареная; 150
2.1 Гарниры ко вторым блюдам:
- картофель жареный или рис припущенный, овощи свежие или
50/20/5/3
маринованные, зеленый горошек, зелень,
- овощи маринованные, зеленый горошек 75/25
- яблоки или груши маринованные, сливы или виноград маринованные 75/25

14
 1 2
3. Мясные консервы:
- колбасный фарш 125
- завтрак туриста 125
- филе куриное 125
- мясо жареное 125
- язык говяжий в желе 125
- ветчина консервированная 125
- сосиски консервированные 100
3.1 Гарниры к мясным консервам:
- фрукты маринованные 100
- овощи маринованные, зеленый горошек, зелень 75/25/3
- фрукты маринованные, овощи маринованные, зелень 50/50/3
- фрукты маринованные, овощи маринованные, зеленый горошек, зелень 50/40/10/3
4. Кондитерские изделия:
- печенье в индивидуальной расфасовке 50
- вафли в индивидуальной расфасовке 50
- зефир или пастила в индивидуальной расфасовке 100
- конфеты шоколадные, шт. 2
- шоколад мелкоплиточный 15
- пирожное 40
- булка сладкая 50
5. Горячие напитки:
- чай в индивидуальной расфасовке 2
- кофе натуральный быстрорастворимый в индивидуальной расфасовке 2,5
- сахар в индивидуальной расфасовке или сахар-песок в индивидуальной расфасовке 15 / 10
- лимон 10
6. Прохладительные напитки:
- вода минеральная 200(100)
- вода фруктовая 200(100)
7. Специи: соль, перец, горчица, соусы в индивидуальной расфасовке
8. Детское питание:
- яйцо вареное или детское питание в индивидуальной расфасовке, шт. 1
- чай в индивидуальной расфасовке 2
- сахар в индивидуальной расфасовке или сахар-песок в индивидуальной расфасовке 15 / 10
- печенье или вафли в индивидуальной расфасовке 50
- булочка типа "летная", шт. 1
- фрукты или фруктовый сок в индивидуальной расфасовке 100
250мл в
9. Вино - водочные изделия для пассажиров первого и делового (бизнес) класса.
ассортименте:
- вино 50мл
- водка 50мл
- коньяк 50мл
- виски 50мл
- шампанское 0,05л
- минибар пиво банка 0,33 л
10. Вино - водочные изделия для пассажиров экономического (туристического)
класса.
- вино сухое (красное, белое) - или 100 г
- пиво банка, или 0,33 л
- пиво ½ бутылки (банки) 0,5л

15
 Приложение № 2
Место штампа цеха бортового
питания ___________________ «___»____________ 20 г.
(наименование аэропорта)

Н А К Л А Д Н А Я №_______

Пит ВС _____________
№ рейса ____________
Маршрут ___________________

Получатель________________________________________
(наименование авиакомпании)
Получил__________________________________________
(представитель авиакомпании)

отпущенного на

Примечание
реализации

отпущенных

Стоимость
№ Наименование блюд,

измерения

Количество

норм на ВС
Единица

Цена за

рациона
норму в
сомони
Сроки

№ продуктов и готовых изделий

ВС
рациона
Норма
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Итого:

Всего к оплате:

(всего к оплате : прописью)

Сдал___________________________________________
(Фамилия и инициалы, подпись)

Принял ________________________________________
(Фамилия и инициалы, подпись)

16
 Приложение № 3

Оборотная сторона накладной

АКТ «___»___________ 20 г.

Аэропорт ____________________ Рейс №___________ Воздушное судно_______________

(наименование аэропорта) (Тип, № ВС)

Мы, нижеподписавшиеся, _________________________________________________________

(Фамилия и инициалы бортпроводника, должность работника цеха борт питания)
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
составили настоящий акт в том, что при приемку товаров на самолет обнаружены расхождения
между фактическим наличием мест, штук и записями в накладной, указанным
на обороте.
Фактически принято на самолет____________________________________________________
(указать наименование и прописью
________________________________________________________________________________________________
фактическое количество мест, товаров)
________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________

Сдал _____________________ Принял_______________________

(подпись) (подпись)

17
 Приложение Б
(рекомендуемое)

Примерный перечень съемного буфетно-кухонного оборудования и посуды

1 Буфетно-кухонное оборудование и инвентарь

1.1 Оборудование:
- контейнеры бортпроводника (КБУ-8/10);
- бесконтейнерные тележки-стеллажи ( БСТ-БК);
- контейнеры для вторых блюд (К-104А);
- тележки складные (БСТ-3М);
- тележки контейнерные (БСТ-100)
- чайники и кофейники;
- электротермосы;
- электрокипятильники;
- электроплитка;
- электродуховые шкафы;
- злектрокружка/прибор для подогрева детского питания;
- электрохолодильник;
- сотейники.
1.2 Инвентарь:
- сепаратор для бутылок (решетка);
17
- сепараторы для фужеров, рюмок, чашек и компотниц;
- коробка буфетная (вкладыш);
- сетка для чайника;
- штопор;
- нож консервный универсальный;
- нож гастрономический;
- ложки для салата и соуса.

2. Посуда:
- подносы и полуподносы;
- тарелки для второго блюда;
- тарелки для закуски;
- тарелки для хлеба и десерта;
- компотницы, фужеры, розетки, чашки;
- столовые приборы (тройки):
- ножи, вилки детские (десертные);
- ложки чайные/кофейные.

18
 Приложение В
(справочные)

Библиография

(1) Приказ МГА СССР и Минторга СССР от 6.06.88 № 109/92 "Об утверждении указания
по составлению меню, комплектованию и отпуску рационов питания для пассажиров самолетов
внутрисоюзных и международных воздушных линий гражданской авиации СССР"
(2) Инструкция по организации питания пассажиров на борту самолетов гражданской
авиации СССР, утверждена приказом Минторга СССР и МГА СССР от 10.01.80 № 11/7
(3) Санитарные правила "Гигиенические требования к организации бортового питания
авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации Республики
Таджикистан" (АП РТ - 04) от 27. 08. 2010 г. №163
(4) Приказ Министра транспорта и коммуникаций Республики Таджикистан «Порядок
обеспечения питанием экипажей воздушных судов гражданской авиации Республики
Таджикистан» от 29 июля 2010г., за № №146

19