UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA N° 02

ÍNDICE DE PERÓXIDO E ÍNDICE DE ACIDEZ Y % DE ACIDOS GRASOS LIBRES

PRESENTADO POR:

LAAQ

DIRIGIDO POR:

CRH

JULIACA, 21 de Octubre de 2019

 Índice

I. Objetivos ..................................................................................................................... 3
II. Introducción ............................................................................................................... 3
III. Fundamento Teórico .................................................................................................. 4
Aceites .......................................................................................................................... 5
Análisis de calidad de aceites .................................................................................... 6
IV. Materiales ................................................................................................................... 7
V. Procedimiento .............................................................................................................. 7
VI. Cálculos Y Resultados ................................................................................................ 9
VII. Discusiones ................................................................................................................ 10
VIII. Conclusiones .............................................................................................................. 13
IX. Bibliografía .................................................................................................................. 1
X. Anexos .......................................................................................................................... 1

2
 ÍNDICE DE PERÓXIDO E ÍNDICE DE ACIDEZ Y % DE ACIDOS GRASOS LIBRES

I. Objetivos
 Determinar el índice de peróxido y los ácidos libres en los aceites de oliva,
aceite usado, aceite de soya y grasa animal.

II. Introducción

En el proceso de producción de frituras, las características fisicoquímicas del aceite

son indispensables para conservar la calidad de los diferentes productos terminados. La
demasía en las condiciones de freído de cualquier aceite o manteca puede producir el
deterioro de este, ocasionando reducción de la vida de anaquel de los productos finales.
(Willians Gillermo Alvarez Mejia, 2008)

El Índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa

en mili equivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Los peróxidos o compuestos
de oxidación inicial, se originan si la aceituna se maltrata, si el aceite no se protege de
la luz y el calor, o no se guarda en envases adecuados, como consecuencia de ello, a
mayor índice de peróxidos menor será la capacidad antioxidante de un aceite.
(Anonimo, 2004). La disolución de la muestra en una mezcla de disolventes y
valoración de los ácidos grasos libres mediante una disolución etanólica de hidróxido
potásico. (Francisco Espínola Lozano y Alberto J. Moya López, S.F.)

La Presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los ácidos
grasos no combinados, resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos
triglicéridos. (Hidrólisis enzimático, tratamiento químico, o acción bacteriana).El IA se
define como el número de miligramos de KOH que se requieren para neutralizar los
ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa. (Anonimo, S.F.).

Los aceites de oliva tal y como están contenidos en las aceitunas sanas y maduras
tienen una acidez muy baja. Las hidrólisis provocadas, sobre todo por la actividad
microbiológica, elevan la acidez. Además, cuanto mejor sea todo el proceso de
extracción del aceite, menor será la acidez del aceite de oliva virgen obtenido. En
general, el incremento en la acidez de un aceite no sólo se debe a la hidrólisis provocada

3
 por la actividad microbiológica o por una mala tecnología, sino que influyen también
anomalías en el proceso de síntesis biológica dentro de la misma aceituna o a plagas,
como la llamada “mosca del olivo”.

En el aceite de oliva, se ha demostrado que un mayor tiempo de conservación del

fruto influye en la cantidad de ácidos grasos libres del aceite, a causa de la presencia de
enzimas lipasas que hidrolizan los triglicéridos descomponiéndolos en glicerina y
ácidos grasos. Estas alteraciones reciben comúnmente el nombre de rancidez o
enranciamiento por hidrólisis. Los factores que afectan al enranciamiento hidrolítico
son la humedad, la temperatura, los enzimas y los microorganismos. Por eso la
cuantificación de los ácidos grasos libres de un aceite determina estas alteraciones
sufridas por el mismo. (García Martínez, Eva,Fernández Segovia, S.F.)

III. Fundamento Teórico

Durante años el proceso de freído se ha realizado tanto en restaurantes y en
establecimientos como en la industria alimentaria, como un método de cocción que
resulta en una mejora en la palatabilidad de los alimentos. El papel de los aceites en el
freído es importante, pues sirven como medio de transferencia de calor, al mismo
tiempo que contribuyen con factores de calidad como la textura y sabor característico
del alimento.

Sin embargo, las altas temperaturas y largos períodos de tiempo durante el freído,
pueden producir compuestos dañinos en los aceites, así como un producto con calidad
sensorial inaceptable. Las nuevas investigaciones apuntan a la importancia del tipo de
grasas que se consumen, y su diferente influencia no sólo sobre los lípidos sanguíneos,
sino sobre el desarrollo de ciertos tipos de cáncer e, inclusive, sobre el funcionamiento
del sistema inmune o del proceso de envejecimiento. (AYALA RAMIREZ, 2011)

LÍPIDOS
Los lípidos (del griego λίπος “lípos”) constituyen un grupo de biomoléculas
estructuralmente muy heterogéneo, pero con características comunes de solubilidad; es
decir, son poco solubles en agua pero solubles en solventes orgánicos (éter, hexano,
benceno...). La mayor parte de los lípidos constituyen los aceites y grasas, que suelen
ser productos de reserva y protección de los seres vivos, aunque no se debe olvidar que

4
algunos lípidos complejos forman parte de las membranas biológicas, y de este modo
participan activamente en muchos aspectos de la fisiología celular. La mencionada
heterogeneidad estructural de los lípidos dificulta cualquier clasificación sistemática.
Aunque rara vez se hallan en estado libre, los llamados ácidos grasos -ácidos
carboxílicos de cadena largaforman parte de la inmensa mayoría de los lípidos.
(Macarulla & Goñi, Enero 2002)

ACEITES
Se entiende por aceites comestibles aquellos que se componen de glicéridos de
ácidos grasos y son de origen vegetal. Podrán contener pequeñas cantidades de otros
lípidos, tales como fosfátidos, de constituyentes insaponificables y de ácidos grasos
libres naturalmente presentes en las grasas o aceites.

 Hidrólisis:
La hidrólisis es una reacción que tiene lugar en la unión entre los ácidos
grasos y la porción del glicerol. Este mecanismo puede acelerarse por las altas
temperaturas y presiones y una excesiva cantidad de agua. Esta reacción es
especialmente importante en la preparación de alimentos fritos en profundidad,
donde la grasa de 18 fritura puede estar a una temperatura de 350°F (176 °C) y
el alimento que se fríe tiene un alto contenido en agua. El resultado final de este
proceso resulta en la generación de mono y diglicéridos, como también en la
formación de glicerol y ácidos grasos libres.

 Oxidación:
Esta reacción tiene lugar en los puntos de insaturación. A la oxidación
inducida por el aire a temperatura ambiente se le denomina auto oxidación.

Generalmente es un proceso lento; se necesita un tiempo considerable para

producir una cantidad suficiente de peróxidos, para desarrollar sabores u olores
desagradables. Los productos que contienen una proporción más elevada de
ácidos grasos insaturados son más propensos a la oxidación que los que
contienen cantidades más bajas, debido a que los ácidos grasos con más
insaturaciones necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de

5
 oxígeno que los ácidos grasos con menos insaturaciones. (AYALA RAMIREZ,
2011)

 Polimerización:
Se caracteriza por una producción de uniones cruzadas entre cadenas de
ácidos grasos no saturados, directamente o a través de átomos de oxígeno, y que
pueden dar lugar a estructuras cíclicas. Están favorecidas por tratamientos
térmicos altos, como el proceso de fritura. Esta reacción es la más problemática
en la industria alimentaria por sus consecuencias de degradación sobre los
lípidos. Todas las grasas alimentarias de uso corriente en particular las de
elevado contenido de ácidos grasos poliinsaturados, tienden a formar estos
polímeros cuando son calentadas a temperaturas extremas y durante un periodo
de tiempo extremadamente largo.

ANÁLISIS DE CALIDAD DE ACEITES

Algunos análisis que contemplan evaluar la calidad de los aceites se relacionan con
aspectos físicos y químicos, a saber:

 Densidad:

Esta es una constante que no varía mucho para un aceite determinado

cuando esta puro y fresco, pero es afectada por la edad rancidez y cualquier
tratamiento especial que se le haga al aceite. Los valores obtenidos se deben a
diferentes ácidos grasos presentes, aumentando cuando incrementa el peso
molecular de los ácidos combinados.

 Índice de acidez:

Son los miligramos de KOH necesarios para saturar los ácidos libres
contenidos en un gramo de muestra. El resultado de la titulación con álcali en
presencia de fenolftaleína se puede expresar también como porcentaje de ácido
oleico (AYALA RAMIREZ, 2011)

6
  Índice de peróxidos:
Este índice indica el estado de oxidación inicial del aceite en
miliequilaventes de oxígeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la
oxidación antes de que se note organolépticamente.

 Índice de saponificación:
Es el número de miligramos de KOH requeridos para saponificar un gramo
de aceite o grasa. Los aceites o grasas que se consideran, como ésteres de
glicéridos de ácidos grasos, pueden hidrolizarse en glicerol y ácidos grasos o
pueden descomponerse por bases en glicerol y sales de ácidos grasos.
(AYALA RAMIREZ, 2011).

 Índice de yodo:
El índice de yodo es una medida del grado de insaturación de los
componentes de una grasa. Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de
dobles enlaces por unidad de grasa, utilizándose por ello para comprobar la
pureza y la identidad de las grasas. A la vez que los dobles enlaces de los
ácidos grasos insaturados se determinan también las sustancias acompañantes
insaturadas, por ejemplo, los esteroles (AYALA RAMIREZ, 2011).

IV. Materiales
o Matraz Erlenmeyer o Hidróxido de sodio 0,01 N
o Bureta o Tiosulfato de sodio 0,01 N
o Probeta o Fenolftaleína
o Pipeta o Ácido acético
o Fiola o Cloroformo
o Estufa o Yoduro de potasio
o Bombilla o pera de succión o Almidón 2%
o Balanza analítica o Alcohol
o Espátula o Diferentes tipos de aceites
o Agua destilada comestibles

7
V. Procedimiento
Método de titulación directa

 EXPERIMENTO N° 1: INDICE DE ACIDEZ Y % DE ÁCIDOS GRASOS

LIBRES
1. Pesar la muestra debidamente homogeneizada en un Erlenmeyer de
250 ml (aceite crudo: 4 -5 g; aceite refinado: 8 – 10g; ácidos grasos o
manteca: 2-3g)
2. Añadir con 50ml de alcohol neutralizado y agregar unas gotas de
indicador fenolftaleína
3. Titular con NaOH 0.1N hasta un ligero color rosa
4. Anotar gasto del titulante y calcular el índice de acidez.

𝑮 ∗ 𝑵 ∗ 𝑷𝑴 𝑮 ∗ 𝑵 ∗ 𝟐𝟖. 𝟐
𝑰𝑨 = %𝑨𝑮𝑳 =
𝑷𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝑷𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

Donde:

- G: gasto
- N: normalidad
- Peso molecular del titulante ( PM)
- Peso molecular del ácido graso predominante 28.2 (ag oleico)

 EXPERIMENTO N° 2: ÍNDICE DE PERÓXIDO

1. Pesar la muestra en un matraz Erlenmeyer.
2. Añadir ácido acético 15 ml, cloroformo 10 ml, yoduro de potasio 1 ml
y homogenizar.
3. Tapar el matraz y mantener en un lugar oscuro durante 3 min.
4. Agregar 50 ml de agua destilada y almidón al 2% de 3 a 5 ml.
5. Titular con Na2S2O3 0.01N hasta que vire a un color amarillo.
6. Anotar gasto del titulante y calcular el índice de peróxido.

𝒈
𝑮 ∗ 𝑵 ∗ 𝟏𝟎𝟎𝟎 ⁄𝒎𝒐𝒍
𝑰𝑷 =
𝑷𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

8
VI. Cálculos Y Resultados

𝒈
𝑮 ∗ 𝑵 ∗ 𝑷𝑴 𝑮 ∗ 𝑵 ∗ 𝟏𝟎𝟎𝟎 ⁄𝒎𝒐𝒍 𝑮 ∗ 𝑵 ∗ 𝟐𝟖. 𝟐
𝑰𝑨 = 𝑰𝑷 = %𝑨𝑮𝑳 =
𝑷𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝑷𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝑷𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

 ACEITE USADO
Acidez
 Muestra 1:
Peso de muestra= 4.9732g
Gasto de titulación (0.01N)=3.3 ml

𝒈
𝟑. 𝟑 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 𝑵 ∗ 𝟒𝟎 ⁄𝒎𝒐𝒍
𝑰𝑨 =
𝟒. 𝟗𝟕𝟑𝟐 𝒈

𝒎𝒈 𝑵𝒂𝑶𝑯⁄
𝑰𝑨 = 𝟐. 𝟔𝟓 𝒈

 Muestra 2:
Peso de muestra= 5.0198 g
Gasto de titulación (0.01N)=3.2 ml

𝒈
𝟑. 𝟐 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 𝑵 ∗ 𝟒𝟎 ⁄𝒎𝒐𝒍
𝑰𝑨 =
𝟓. 𝟎𝟏𝟗𝟖 𝒈

𝒎𝒈 𝑵𝒂𝑶𝑯⁄
𝑰𝑨 = 𝟐. 𝟓𝟒 𝒈

Porcentaje De Ácidos Grasos Libres (%AGL)

 Muestra 1:
Peso de muestra= 4.9732g
Gasto de titulación (0.01N) = 3.3 ml

𝟑. 𝟑 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏𝑵 ∗ 𝟐𝟖. 𝟐
%𝑨𝑮𝑳 =
𝟒. 𝟗𝟕𝟑𝟐 𝐠

%𝑨𝑮𝑳 = 𝟏. 𝟖𝟕 %

 Muestra 2:
Peso de muestra= 5.0198 g
Gasto de titulación (0.01N) = 3.2 ml

𝟑. 𝟐 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏𝑵 ∗ 𝟐𝟖. 𝟐
%𝑨𝑮𝑳 =
𝟓. 𝟎𝟏𝟗𝟖 𝐠

9
 %𝑨𝑮𝑳 = 𝟏. 𝟕𝟗 %
Peróxidos
 Muestra 1:
Peso de muestra= 4.9521 g
Gasto de titulación (0.01N)=3.5 ml

𝒈
𝟑. 𝟓 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟎𝟏 𝑵 ∗ 𝟏𝟎𝟎𝟎 ⁄𝒎𝒐𝒍
𝑰𝑷 =
𝟒. 𝟗𝟓𝟐𝟏 𝒈

𝒎𝒆𝒒. 𝑶𝟐
𝑰𝑷 = 𝟕. 𝟎𝟔 ⁄𝑲𝒈
 Muestra 2:
Peso de muestra= 4.9656 g
Gasto de titulación (0.01N) = 3.6 ml

𝒈
𝟑. 𝟔 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟎𝟏 𝑵 ∗ 𝟏𝟎𝟎𝟎 ⁄𝒎𝒐𝒍
𝑰𝑷 =
𝟒. 𝟗𝟔𝟓𝟔 𝒈

𝒎𝒆𝒒. 𝑶𝟐
𝑰𝑷 = 𝟕. 𝟐𝟒 ⁄𝑲𝒈

 ACEITE DE OLIVA
Acidez

 Muestra 1:
Peso de muestra= 4.0263 g
Gasto de titulación (0.01N) = 12.4 ml

𝒈
𝟏𝟐. 𝟒 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 𝑵 ∗ 𝟒𝟎 ⁄𝒎𝒐𝒍
𝑰𝑨 =
𝟒. 𝟎𝟐𝟔𝟑 𝒈
𝒎𝒈 𝑵𝒂𝑶𝑯⁄
𝑰𝑨 = 𝟏𝟐. 𝟑𝟏 𝒈

 Muestra 2:
Peso de muestra= 4.63 g
Gasto de titulación (0.01N)=11.6 ml

𝒈
𝟏𝟏. 𝟔 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 𝑵 ∗ 𝟒𝟎 ⁄𝒎𝒐𝒍
𝑰𝑨 =
𝟒. 𝟔𝟑 𝒈

𝒎𝒈 𝑵𝒂𝑶𝑯⁄
𝑰𝑨 = 𝟏𝟎. 𝟎𝟐 𝒈

10
 Porcentaje De Ácidos Grasos Libres (%AGL)
 Muestra 1:
Peso de muestra= 4.0263 g
Gasto de titulación (0.01N) = 12.4 ml

𝟏𝟐. 𝟒 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏𝑵 ∗ 𝟐𝟖. 𝟐
%𝑨𝑮𝑳 =
𝟒. 𝟎𝟐𝟔𝟑 𝐠

%𝑨𝑮𝑳 = 𝟖. 𝟔𝟖 %

 Muestra 2:
Peso de muestra= 4.63 g
Gasto de titulación (0.01N) = 11.6 ml

𝟏𝟏. 𝟔 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏𝑵 ∗ 𝟐𝟖. 𝟐
%𝑨𝑮𝑳 =
𝟒. 𝟔𝟑 𝐠

%𝑨𝑮𝑳 = 𝟕. 𝟎𝟔 %

Peróxidos
 Muestra 1:
Peso de muestra= 4.1790 g
Gasto de titulación (0.01N)=3.6 ml

𝒈
𝟑. 𝟔 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟎𝟏 𝑵 ∗ 𝟏𝟎𝟎𝟎 ⁄𝒎𝒐𝒍
𝑰𝑷 =
𝟒. 𝟏𝟕𝟗𝟎 𝒈

𝒎𝒆𝒒. 𝑶𝟐
𝑰𝑷 = 𝟖. 𝟔𝟏 ⁄𝑲𝒈

 Muestra 2:
Peso de muestra= 4.9656 g
Gasto de titulación (0.01N) = 3.2 ml

𝒈
𝟑. 𝟐 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟎𝟏 𝑵 ∗ 𝟏𝟎𝟎𝟎 ⁄𝒎𝒐𝒍
𝑰𝑷 =
𝟒. 𝟗𝟔𝟓𝟔 𝒈

𝒎𝒆𝒒. 𝑶𝟐
𝑰𝑷 = 𝟔. 𝟒𝟒 ⁄𝑲𝒈

 ACEITE DE SOYA
Acidez

 Muestra 1:
Peso de muestra= 4.9269 g
Gasto de titulación (0.01N)=3.2 ml

11
 𝒈
𝟑. 𝟐 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 𝑵 ∗ 𝟒𝟎 ⁄𝒎𝒐𝒍
𝑰𝑨 =
𝟒. 𝟗𝟐𝟔𝟗 𝒈

𝒎𝒈 𝑵𝒂𝑶𝑯⁄
𝑰𝑨 = 𝟐. 𝟓𝟗 𝒈

 Muestra 2:
Peso de muestra= 5.0059 g
Gasto de titulación (0.01N)=4 ml

𝒈
𝟒 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 𝑵 ∗ 𝟒𝟎 ⁄𝒎𝒐𝒍
𝑰𝑨 =
𝟓. 𝟎𝟎𝟓𝟗 𝒈

𝒎𝒈 𝑵𝒂𝑶𝑯⁄
𝑰𝑨 = 𝟑. 𝟏𝟗 𝒈

Porcentaje De Ácidos Grasos Libres (%AGL)

 Muestra 1:
Peso de muestra= 4.9269 g
Gasto de titulación (0.01N) = 3.2 ml

𝟑. 𝟐 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏𝑵 ∗ 𝟐𝟖. 𝟐
%𝑨𝑮𝑳 =
𝟒. 𝟗𝟐𝟔𝟗 𝐠

%𝑨𝑮𝑳 = 𝟏. 𝟖𝟑 %

 Muestra 2:
Peso de muestra= 5.0059 g
Gasto de titulación (0.01N) = 4 ml

𝟒 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏𝑵 ∗ 𝟐𝟖. 𝟐
%𝑨𝑮𝑳 =
𝟓. 𝟎𝟎𝟓𝟗 𝐠

%𝑨𝑮𝑳 = 𝟐. 𝟐𝟓 %

Peróxidos
 Muestra 1:
Peso de muestra= 5.5802 g
Gasto de titulación (0.01N)= 9 ml

𝒈
𝟗 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟎𝟏 𝑵 ∗ 𝟏𝟎𝟎𝟎 ⁄𝒎𝒐𝒍
𝑰𝑷 =
𝟓. 𝟓𝟖𝟎𝟐 𝒈

𝒎𝒆𝒒. 𝑶𝟐
𝑰𝑷 = 𝟏𝟔. 𝟏𝟐 ⁄𝑲𝒈

12
  Muestra 2:
Peso de muestra= 5.5802 g
Gasto de titulación (0.01N) = 9.8 ml

𝒈
𝟗. 𝟖 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟎𝟏 𝑵 ∗ 𝟏𝟎𝟎𝟎 ⁄𝒎𝒐𝒍
𝑰𝑷 =
𝟓. 𝟓𝟖𝟎𝟐 𝒈

𝒎𝒆𝒒. 𝑶𝟐
𝑰𝑷 = 𝟏𝟕. 𝟓𝟔 ⁄𝑲𝒈

 ACEITE ANIMAL
Acidez

 Muestra 1:
Peso de muestra= 3.38 g
Gasto de titulación (0.01N)=3.6 ml

𝒈
𝟑. 𝟔 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 𝑵 ∗ 𝟒𝟎 ⁄𝒎𝒐𝒍
𝑰𝑨 =
𝟑. 𝟑𝟖 𝒈

𝒎𝒈 𝑵𝒂𝑶𝑯⁄
𝑰𝑨 = 𝟒. 𝟐𝟔 𝒈

Porcentaje De Ácidos Grasos Libres (%AGL)

 Muestra 1:
Peso de muestra= 3.38 g
Gasto de titulación (0.01N) = 3.6 ml

𝟑. 𝟔 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏𝑵 ∗ 𝟐𝟖. 𝟐
%𝑨𝑮𝑳 =
𝟑. 𝟑𝟖 𝐠

%𝑨𝑮𝑳 = 𝟑. 𝟎𝟎 %
Peróxidos
 Muestra 1:
Peso de muestra= 3.72
Gasto de titulación (0.01N) = 6 ml

𝒈
𝟔 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟎𝟏 𝑵 ∗ 𝟏𝟎𝟎𝟎 ⁄𝒎𝒐𝒍
𝑰𝑷 =
𝟑. 𝟕𝟐 𝒈

𝒎𝒆𝒒. 𝑶𝟐
𝑰𝑷 = 𝟏𝟔. 𝟏𝟐 ⁄𝑲𝒈

13
VII. Discusiones

En cuanto al índice de acidez se encontró diferencias estadísticas a partir de la fritura .

Este se debió probablemente porque a mayor tiempo de fritura se produce una
liberación de ácidos grasos desde los triglicéridos que forman los distintos aceites, lo
cual puede favorecer la formación de humo y/o de sabores indeseables (rancidez
hidrolítica) (Valenzuela et al., 2003).Por otro lado, los resultados obtenidos para este
parámetro evaluado se encontró que el valor de la fritura cero a la tres se encontraban
dentro del rango de normalidad para el aceite usado reportados por la NTC 254 (max
0.6mg de KOH/ g de aceite). El índice de acidez tendrá gran variabilidad dependiendo
del alimento y el aceite que se utilice para freír (Innawong et al., 2004). En gran parte
de los estudios se analiza la presencia de ácidos grasos libres para establecer la calidad
del aceite, esto principalmente determina la acidez de los aceites vírgenes, lo cual
permite su comercialización cumpliendo con las normas estipuladas por cada país
(Mariotti & Mascini, 2001).

VIII. Conclusiones
- La determinación del color en diferentes aceites nuevos y usados ayudan a
identificar la calidad de los mismos, siendo esto de suma de importancia porque
ayudan a definir las características funcionales de los aceites y de por sí la
relevancia en la dieta alimentaria y en el procesamiento de productos a base
de estos.

- El aceite quemado posee un mayor porcentaje de insaturación en contraste

con los índices de peróxido encontrados en la literatura para aceites nuevos.

- Índice de peróxidos nos indica el estado de oxidación inicial del aceite en mili
equivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la
oxidación de los aceites y grasas

- El método de la determinación del índice de acidez se basa en la disolución de

la muestra en una mezcla de disolventes y valoración de los ácidos grasos libres
mediante una solución etanólica de hidróxido de potasio.

- La determinación del índice de acidez se trata de la garantía de un producto

sano, elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso. Queda claro que los
grados de acidez del aceite son una pauta para suponer el estado del producto y
de su inocuidad para el consumo.

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IX. Bibliografía

 Anonimo. (1 de enero de 2004). HANNA INSTRUMENTS. Obtenido de HANNA

INSTRUMENTS: https://www.hannainst.es/blog/116/determinacion-del-indice-de-
peroxidos

 Anonimo. (S.F.). Facultad de quimica farmaceutica. Obtenido de

http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/acidez.html

 AYALA RAMIREZ, M. J. ( 2011). EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL ACEITE

DE MEZCLAS VEGETALES UTILIZADO EN DOCE FRITURAS SUCESIVAS
EMPLEADO PARA FREÍR PLÁTANO HARTÓN. Bogotá: PONTIFICIA
UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE CIENCIAS CARRERA DE
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.

 Francisco Espínola Lozano y Alberto J. Moya López. (S.F.). DETERMINACIÓN DEL

GRADO DE ACIDEZ. Dpto. de Ingeniería Química, Ambiental y de los Materiales
Universidad de Jáen.

 García Martínez, Eva,Fernández Segovia. (S.F.). Determinación del enranciamiento

hidrolítico de un aceite de oliva mediante el Grado de Acidez. . Departamento de
Tecnología de Alimentos: ETSIAMN. Universitat Politècnica de València.

 Macarulla, M., & Goñi, F. (Enero 2002). Biomoléculas Lecciones de bioquímica estructural

(3ª Edición). Barcelona: Reverté, S.A.

 Valenzuela B, A., & Morgado T, N. (2005). Las grasas y aceites en la nutrición humana: Algo

de su historia. Revista chilena de nutrición, 32(2), 88- 94.

 Mariotti, E., & Mascini, M. (2001). Determination of extra virgin olive oil acidity by FIA-

titration. Food chemistry, 73(2), 235-238.

 Innawong, B., Mallikarjunan, P., Irudayaraj, J., & Marcy, J. E. (2004). The determination of

frying oil quality using Fourier transform infrared attenuated total reflectance. Lebensmittel-

Wissenschaft und-Technologie, 37(1), 23-28.

 Willians Gillermo Alvarez Mejia. (2008). VALIDACIÓN DEL MÉTODO DE

DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS. Guatemala: Universidad de San Carlos de
Guatemala.

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 X. Anexos

Ilustración 1. Pesado del matraz vacío.

Ilustración 2.pesado de la muestra.

Ilustración 3. Punto final de la titulación.

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