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Ayudante pastelero
Basado en Norma de Competencia Laboral N° de registro: 2178043
Diseño Curricular
El Diseño Curricular para la formación del Ayudante Pastelero establece las características básicas que
debiera asumir la propuesta formativa para el personal que desempeñará este rol profesional.
El punto de partida de la elaboración de este documento son las conclusiones del análisis sectorial
realizado en el año 2001 en el marco del Programa de Certificación y Formación por Competencias
Laborales para el sector Pastelería que se expresan en el Perfil Profesional del Ayudante de Pastelería a
través de sus funciones y normas de Competencia redactadas, validadas y aprobadas por una comisión ad
hoc integrada por los miembros de la Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros,
Heladeros, Pizzeros, Alfajoreros y de Servicios Rápidos y por la Cámara de Confiterías asociada a la
Asociación Hotelera, Restaurantes, Confiterías y Cafés de Capital Federal.
El Ayudante de Pastelería resulta ser el perfil profesional de acceso al mercado de trabajo. Como perfil de
inicio y de acceso al mercado de trabajo se proyecta en diferentes posibles trayectorias laborales que
podrán continuar la línea de los perfiles generales de pastelería (ayudante, oficial, maestro pastelero) o
bien continuar con perfiles de mayor especialización en pastelería, por ejemplo de Oficial facturero o en
otras especialidades de cocina. Trabaja bajo la supervisión de Oficiales y/o Maestro Pastelero (y/o
Encargado de Producción), siguiendo instrucciones cuando aplica medidas correctivas en procesos y
productos. De este modo se torna un perfil profesional clave demandado en el sector.
Preparar y disponer los equipos, herramental auxiliar y materias primas para la elaboración de masas
base, productos intermedios o piezas de pastelería, colaborando en la gestión de stocks.
Asistir en la elaboración de productos .
Mantener el orden, la higiene de los espacios de trabajo y los elementos utilizados, bajo supervisión.
Estas funciones detectadas son la base para definir el propósito de formación del ayudante, las
capacidades que requiere desarrollar durante su formación que se tornan por ello sus objetivos, la
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estructura curricular y los módulos del diseño curricular que se presenta.
La formación del ayudante pastelero se propone que durante la misma el futuro ayudante aprenda a:
Colaborar con la ayuda solicitada adecuadamente en la preparación y la elaboración con oficiales,
pasteleros y colegas, en función de los productos a elaborar, en el momento oportuno.
1 En este sentido se propondrá para los perfiles que continúan las trayectorias profesionales una estructura curricular flexible que permita construir roles
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III. ESTRUCTURA O MAPA CURRICULAR
1. Introducción:
A partir de las capacidades elaboradas se diseña la estructura curricular que se presenta. La misma está
compuesta por cinco módulos que permiten recorrer la formación profesional desarrollando las
capacidades propuestas.
Los módulos se determinaron en base a dos criterios:
El primero es el agrupamiento de las capacidades alrededor de grandes problemáticas del campo
profesional.
El segundo es la relación de estos módulos con las unidades de competencia del perfil profesional de
modo que su acreditación posibilite la certificación de dichas unidades de competencia.
Respecto del primer criterio se consideran las siguientes áreas de problema de la práctica profesional de
los ayudantes de pastelería y la constitución de los módulos que se presentan para desarrollar las
capacidades que permitan resolver dichos problemas:
- El dominio de las técnicas de elaboración características de una gama más compleja de productos
da lugar al módulo Elaboración de productos de hojaldradas, fermentadas y mixtas En ella se
trabajan dos unidades referidas a otros tipos de masas bases y los productos derivados: La
elaboración de productos derivados de masas fermentadas y la elaboración de productos
derivados de masas quebradas y de masas mixtas.
- Por último, los ritmos de producción de los ámbitos laborales y los criterios comerciales que
determinan los volúmenes y tiempos de elaboración, dan lugar al módulo Práctica Profesional
que persigue la síntesis de los diferentes procesos implicados en la elaboración de una variedad
de producto de acuerdo a tiempos, ritmos y necesidades de la producción.
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Estos problemas organizan a modo de ejes la estructura curricular modular para la formación del
Ayudante Pastelero. Cada uno de los módulos entonces, se encuentra atravesado por una problemática del
campo ocupacional.
Cada módulo representa procesos completos de elaboración de una variedad de productos derivados de
masas o cremas bases, que requieren para ser aprendidos de la adquisición de capacidades propias, de la
concurrencia de contenidos teóricos y prácticos y de la confluencia de saberes de distintas disciplinas.
El módulo Preparación Previa a la elaboración o Mise en place si bien se vincula con todas las
unidades de competencia del perfil profesional, lo hace especialmente con la Unidad de Competencia 1,
referida a la preparación y disposición de equipos, herramientas y materias primas. Está conformado por
dos unidades didácticas referidas a un tipo de familia de masas bases y los productos derivados
respectivamente:
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- Productos derivados de Masas Quebradas:
En esta unidad didáctica el estudiante incorporará conceptos, herramientas y métodos que le permitirán
desarrollar también las capacidades requeridas para organizar, prever y planificar la producción de
productos derivados de masas quebradas y de modo particular, la capacidad de calcular cantidades de
materias primas para balancear fórmulas ante cambios, intervenir y acoplarse en la resolución de procesos
y problemas, interviniendo en la elaboración y terminación de los productos derivados.
Los contenidos desarrollados en esta unidad están referidos a las materias primas que se utilizan en la
elaboración de masas quebradas y sus propiedades, a las técnicas de elaboración específicas aplicadas a
esta variedad de productos y a las normas y prácticas de conservación e higiene correspondientes.
En esta unidad didáctica se trabajarán conceptos, herramientas y métodos que le permitirá al estudiante
desarrollar las capacidades requeridas para manejar los procedimientos y técnicas básicas de la
elaboración de cremas bases para rellenos y de baños a aplicar en la terminación y la decoración de los
productos y de preservar la calidad durante estas fases del proceso, empleando procedimientos de
limpieza y saneamiento a partir de los fundamentos higiénico-sanitarios correspondientes.
- Conservación y almacenaje:
El estudiante incorporará conceptos, herramientas y métodos que le permitirán desarrollar las capacidades
requeridas para prevenir focos de contaminación y riesgo, preservar el orden y la higiene de la cuadra y
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resguardar la seguridad propia y de otros y la integridad de los medios de trabajo. Desarrollará asimismo
capacidades para preservar la calidad bromatológica y estética de los productos de acuerdo a las distintas
formas de conservación y almacenaje que se adopten.
Los contenidos desarrollados en este módulo están referidos a las técnicas de elaboración y aplicación de
terminaciones y decorados sencillos, a la gestión de inventarios y a las normas y prácticas de
manipulación y control de alimentos durante la recepción y el almacenamiento.
El módulo Práctica Profesional hace referencia a las tres unidades de competencia del perfil,
sintetizándolas en la práctica profesional. Si bien los módulos y la propuesta formativa en su conjunto se
caracterizan por la relación estrecha entre teoría y práctica y el desarrollo de contenidos en ámbitos
laborales, este módulo enlaza la lógica de la formación con la lógica productiva a partir de un trabajo
productivo real, con necesidades, tiempos y ritmos de la comercialización.
Cada uno de estos módulos es autónomo y permite desarrollar capacidades propias, que a su vez
posibilitarán certificar las unidades de competencia correspondientes, a medida que se acreditan los
módulos, otorgando de este modo flexibilidad a la propuesta.
Para el desarrollo de las capacidades que los módulos se proponen formar se utiliza la metodología de
taller, entendida como un ámbito donde -a partir de la resolución de problemas- se trabaja, elabora y
transforma algo para ser utilizado; en el que se "aprende haciendo" en un proceso de trabajo en el que se
adquieren los diversos contenidos propuestos, se reflexiona acerca de la tarea en curso y del producto en
realización, propiciándose una actitud crítica y creativa respecto de los conceptos y los métodos.
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2. Gráfico de la estructura
2. Gráfico de la estructura
PROPUESTA DE ESTRUCTURA CURRICULAR EN BASE A NORMAS DE COMPETENCIA
Elaboración de
Mise en place Productos de masas Práctica
Introducción a la Terminación y
MODULO hojaldradas,
pastelería (Trabajo Previo) Almacenaje Profesional
fermentadas y
mixtas
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2. Duración de la formación
La formación del Ayudante pastelero requerirá 312 hs. reloj distribuidas en los módulos como
se muestra en el gráfico siguiente
Terminación y Almacenaje
60 hs. Reloj
Práctica Profesional
24 hs. reloj
El gráfico anterior muestra la secuencia de cursado de los módulos. Para poder cursar cada uno
de ellos es necesario tener cursado los que culminan antes. Antes de ser acreditado cada uno de
ellos hay que tener acreditado los que culminan antes.
5. Requisitos de ingreso
Edad mínima 18 años
Documentación: D. N. I. y/o Cédula de Identidad
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ESTRUCTURA DE LOS MODULOS
Módulo
Introducción a la Pastelería
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Presentación
Se cursa al comienzo del proceso de formación. Aborda conceptos, herramientas y métodos que
permitirán identificar diferentes ámbitos de desempeño e inserción, conocer la historia del
campo profesional y su presente.
Este espacio curricular inaugura la formación del futuro profesional. Por lo tanto, a partir del
mismo se intenta brindar al alumno una mirada integral de la pastelería y el rol del ayudante que
será profundizado en las fases restantes del proceso formativo.
Para desarrollar estas capacidades se abordarán contenidos que permitan trabajar sobre el campo
de la pastelería, sus características desde la perspectiva laboral, el proceso productivo, los tipos
de establecimientos, las tendencias y transformaciones del campo laboral - en el mercado, en las
pautas de consumo del cliente, en las tecnologías de producción, cocción y conservación y en
las materias primas - y las características de la actividad.
Entre las estrategias formativas sugeridas está la metodología de taller que permite ejercitar a
los estudiantes la reflexión acerca del trabajo y su contextualización en el campo de la
pastelería, la observación participante en distintos tipos de establecimientos (por medio de
registro y el análisis de los procesos tecnológicos, las medidas de seguridad, bioseguridad que
en el se aplican) así como en la cuadra de la escuela. Este espacio – la cuadra - servirá a su vez
de primer ámbito de contacto con la producción.
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1. Referencia al perfil profesional
El módulo desarrolla el marco referencial del perfil del Ayudante Pastelero, por lo tanto es
fundante del sentido de la propuesta formativa y se encuentra relacionado con las tres áreas de
competencia.
2. Propósito y Capacidades
El presente módulo se propone como resultado el logro de las capacidades que se identifican a
continuación:
3. Actividades formativas
Para el desarrollo de las capacidades que el módulo se propone formar se recomienda la
utilización de la metodología de taller.
Entendido como un ámbito donde se trabaja, elabora y transforma algo para ser utilizado, el
taller permite “aprender haciendo” en un proceso de trabajo en el que se adquieren los diversos
contenidos propuestos, se reflexiona acerca de la tarea en curso y del producto en realización,
propiciándose una actitud crítica y creativa respecto de los conceptos y los métodos.
La observación de la vida cotidiana, el análisis de las prácticas de trabajo, los valores y de los
intereses implícitos en ellas, y la prospección de las tendencias sociales, conforman una
problemática susceptible de indagación a través de las actividades que se desarrollen en el
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contexto de taller.
Algunas de las actividades a través de las cuales el taller podrá trabajar son:
Observaciones en campo sobre el trabajo en diversos espacios y sobre las distintos tipos
de ofertas.
Lecturas guiadas.
Trabajos grupales que involucren la discusión de películas, programas de TV, material
bibliográfico, periodístico.
Otras.
Núcleo problemático: ¿Cómo hace un ayudante de pastelería para trabajar? ¿Por qué tiene que
consultar?
• Presentación del módulo, de los miembros del grupo y del núcleo problemático a trabajar.
Se hará énfasis en la experiencia profesional de los alumnos que será base para futuros
aprendizajes. También se atenderá a quienes no tienen esa experiencia y en líneas generales
a la diversidad de situaciones para tener en cuenta las diferencias en el trabajo del módulo.
Lo mismo deberá ser tenido en cuenta para el trabajo respecto de la comunicación, la
interpretación y las posibilidades de desarrollo de la lectoescritura.
• A partir del núcleo problemático y de las experiencias personales se organizarán visitas a
establecimientos pasteleros para observar las dimensiones del trabajo en pastelería que el
módulo se propone (ver contenidos). Se elaborarán en parejas o grupos los aspectos a
observar a través de guías de observación. Se harán las visitas correspondientes. Se llevarán
registros. Se compartirá la experiencia y las impresiones en clase. Se elaborarán informes
por escrito y se comunicarán oralmente.
• Análisis de videos o películas (o cuentos) que muestren aspectos històricos de la pastelería
que permitan analizar su historia. Se compartirán impresiones. El/los docentes expondrán al
respecto. Se realizarán comparaciones con la actualidad a partir de lo observado en las
visitas, de la experiencia, de fichas de lectura y de exposiciones docentes.
• Trabajo con recetas: Se trabajará con revistas, libros, etc. Se explicará cómo se realizan las
mismas, se trabajarán dudas y se sistematizarán los modos de entenderlas. Se podrán
preparar también los ingredientes correspondientes.
4. Contenidos
Este listado no indica secuencia.
Historia de la pastelería.
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Cambios y tendencias en el campo de la pastelería: El cliente y las pautas de consumo,
trabajo.
5. Entorno de aprendizaje
Para el desarrollo de este módulo se requiere un aula acondicionada para el trabajo en taller
(adecuado a contextos productivos reales o que los imite) que facilite la disposición y el
desplazamiento del mobiliario de acuerdo a las necesidades de aprendizaje.
Para las observaciones y trabajos de campo deberá garantizarse el acceso de los estudiantes a:
distinto tipo de establecimiento pastelero o que cuenten con producción de pastelería. También
debe estar garantizado el acceso a la cuadra u obrador.
6. Requisitos
El requisito para cursar este módulo es haber ingresado a la escuela como alumno.
7. Carga horaria
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Módulo
Preparación previa a la elaboración
Mise en place
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Presentación
Este módulo tiene por eje al trabajo previo de preparación y disposición de medios de trabajo
para la producción, también llamado mise en place.
El enfoque que orienta el módulo se basa en la necesidad de anticipar todos los elementos que
hacen falta para elaborar productos en pastelería, calculando las cantidades necesarias y
conociendo los fundamentos de la selección de cada uno de ellos. Para ello se trabaja con
productos derivados de los dos tipos de masas más sencillas (batidas y quebradas) de manera de
poner el énfasis del módulo en los aspectos anticipatorios y de preparación - la organización, la
anticipación y al cálculo implicado en el balanceo de fórmulas - en tanto se aprende a elaborar
este tipo de productos y las técnicas correspondientes. Este espacio curricular también plantea el
abordaje de problemas vinculados a las materias primas, su conservación y los criterios de
higiene y seguridad que permiten prácticas de calidad.
El módulo Preparación Previa a la elaboración o Mise en place si bien se vincula con todas
las unidades de competencia del perfil profesional, lo hace especialmente con la Unidad de
Competencia 1, referida a la preparación y disposición de equipos, herramientas y materias
primas. Está conformado por dos unidades didácticas referidas a un tipo de familia de masas
bases y los productos derivados respectivamente:
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acoplarse en la resolución de procesos y problemas, interviniendo en la elaboración y
terminación de los productos derivados.
Los contenidos desarrollados en esta unidad están referidos a las materias primas que se utilizan
en la elaboración de masas quebradas y sus propiedades, a las técnicas de elaboración
específicas aplicadas a esta variedad de productos y a las normas y prácticas de conservación e
higiene correspondientes.
El módulo Preparación Previa o Mise en place desarrolla capacidades que conforman todas las
unidades de competencia del perfil del ayudante de pastelería. Sin embargo, trabaja
especialmente las capacidades referidas a la unidad de competencia 1 Preparar y disponer los
equipos, herramental auxiliar y materias primas para la elaboración de masas base, productos
intermedios o piezas de pastelería, colaborando en la gestión de stocks.
2. Propósito y Capacidades
• Organizar (prever, planificar) las materias primas, equipos y herramientas de acuerdo a las
necesidades de elaboración de productos derivados de las masas batidas.
• Preparar la cantidad de ingredientes y moldes necesarios de acuerdo a la cantidad de batidos
a elaborar, siguiendo la receta
• Observar y reproducir técnicas de batido, colocación en moldes, etc.
• Identificar los riesgos bromatológicos implícitos en la manipulación de las materias primas
y equipos, conociendo la normativa vigente.
• Identificar los riesgos de seguridad y de salud ocupacional existentes en la manipulación de
materias primas, herramientas y equipos.
• Respetar los sistemas de circulación y las rutinas de desplazamiento en la cuadra, para
evitar daños a las personas o medios de trabajo.
• Interpretar rótulos e informaciones sobre el estado o aptitud bromatológica de las materias
primas a utilizar.
• Leer y/o escuchar instrucciones e interpretarlas en el contexto.
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• Calcular cantidades de materias primas para balancear fórmulas ante cambios de
ingredientes o volumen a elaborar, previa consulta y aprobación.
• Ajustar, de acuerdo a indicaciones de la receta o superior, los equipos a utilizar (velocidad,
tiempo, temperatura, herramientas, etc.)
• Observar y reproducir técnicas de amasado para elaborar masas quebradas
• Observar y reproducir técnicas de corte y formado de productos derivados de masas
quebradas.
• Intervenir y acoplarse, cuando se lo solicita, en la resolución de determinados procesos.
• Seleccionar y aplicar las técnicas adecuadas de manipulación y conservación de materias
primas, masas y piezas crudas y productos terminados.
• Interpretar rótulos e informaciones sobre el estado o aptitud bromatológica de las materias
primas a utilizar.
• Identificar problemas operativos y efectuar las consultas correspondientes.
• Manipular en forma segura los equipos y herramientas, de acuerdo a las indicaciones
incluidas en los manuales de fabricación y/o normas y procedimientos.
• Identificar procedimientos de limpieza y saneamiento, conociendo los fundamentos
higiénico-sanitarios de los mismos y la regularidad en que deben ejecutarse.
3. Actividades formativas
Entendido como un ámbito donde se trabaja, elabora y transforma algo para ser utilizado, el
taller constituye una modalidad pedagógica adecuada para la formación de estas capacidades y
para el trabajo sobre los contenidos propuestos. Permite “aprender haciendo” en un proceso de
trabajo en el que se adquieren los diversos contenidos propuestos, se reflexiona acerca de la
tarea en curso y del producto en
realización, propiciándose una actitud crítica y creativa respecto de los conceptos y los métodos.
Algunas de las actividades a través de las cuales se podrá trabajar los núcleos problemáticos
seleccionados son:
Observaciones
Lecturas guiadas.
Trabajos individuales y grupales que involucren preparación. elaboración y presentación
de productos. Discusión acerca de lo realizado.
Indagación en diversas fuentes de información.
Clases expositivas en función de la necesidad de acudir a información teórica que
plantea la práctica.
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Núcleo problemático para el inicio del módulo:
Actividades propuestas:
Problema inicial para esta unidad didáctica: Faltantes de materias primas o de herramental
auxiliar.
• Análisis de las hipótesis previas de cada grupo. Detección de errores por desconocimiento
de materias primas. Detección de errores por falta de organización.
• Mise en place para la elaboración pautada de un pionono, en grupos, en base a una receta.
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• Enseñanza de técnicas y de contenidos de bromatología durante la elaboración: cascado de
huevos, cáscaras, contaminación, incorporación de azúcar, equipos y máquinas, funcionamiento,
demostración, técnicas de batido, preparación del equipo pesado, tipos de hornos, bandejas y
soportes, técnicas de cocción. Demostraciones del docente, realización de las técnicas por parte
de los alumnos, correciones, recuperación de los trabajos previos correctos e incorrectos.
Síntesis de lo realizado.
• A partir de una receta sin título (bizcochuelo) se plantea descubrir las diferencias con el
pionono, el producto a elaborar, y las diferencias que implicará su elaboración respecto del
pionono, los requerimientos que implicará la preparación. A partir de las rectificaciones del
docente se elabora el bizcochuelo, aprendiendo las técnicas diferentes correspondientes.
• Se entrega por grupos una receta (budín) para su interpretación y para la preparación
correspondiente. El/los docente/s rectifica/n la interpretación y preparación. Se trabajan nuevas
técnicas y contenidos en función de nuevas materias primas: grasas, levaduras químicas.
Técnicas: batido de emulsión, incorporación de líquidos en forma de hilo. Tipos de moldes.
Técnicas de cocción.
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agua, enfriado, escudrllado, levadura física (vapor) Preparación para terminaciones simples.
B. Productos derivados de masas quebradas
Problema inicial para esta unidad didáctica: Faltantes de materias primas y cambios en las
cantidades de la misma y del producto a elaborar.
• A partir de dos recetas diferentes, una de masa sablé o quebrada (alfajorcitos) y otra de
masa batida, organizados en grupos se lee la receta para encontrar las diferencias entre
ambas. Se ensayan explicaciones acerca de estas diferencias. El docente recupera los
aportes y expone una síntesis. Las recetas están previstas para elaborar grandes cantidades
de producción.
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pasa si faltan materias primas? Reflexión acerca de la sustitución de materias primas
conociendo sus componentes para el balanceo de fórmula. Síntesis y exposición del
docente.
• A partir de una receta base (harina, manteca, leche, azúcar, sal) se hace amasar a los
alumnos para que descubran la diferencia entre las masas hidratadas con huevo y las masas
hidratadas con leche. Se ponen en común las diferencias y se les pregunta por el posible uso
de este tipo de masa y por las técnicas que requerirá. Se elaboran hipótesis. Se prueban las
hipótesis. Se corrigen los resultados obtenidos. Se recuperan los procesos correctos en la
elaboración de masas de tartas, se analizan los errores de los productos realizados en base a
hipótesis incorrectas. Se enseñan las técnicas de uso del rodillo o palo de amasar, técnicas
de fondeado, preservación en frío durante 2 hs. para su posterior cocción; técnicas de
cocción. Explicación de cocción de tarta fondo blanco con un contenido.
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Criterios de evaluación:
5. Contenidos
Esta descripción presenta aquellos contenidos que podrían desarrollarse en el transcurso de las
actividades formativas. La misma no indica secuencia.
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Materias primas: Comportamiento de las materias primas en las masas quebradas; Tipos de
harina. Fécula de maiz, Materias grasas: manteca, margarina. Leche, leche en polvo, crema.
Huevo, huevo líquido. Yema y clara.
Medición de ingredientes.
Formas de sustitución y reemplazos de materias primas.
Fechas de elaboración y vencimiento. Estado de las materias primas. Control.
Utensilios: Balanzas; batidor y mezclador; espátulas; pinceles, picos y cortantes; placas y
cortantes; papel sulfito, film y manteca; rodillos o palotes; contenedores.
Técnicas y métodos de elaboración de masas quebradas: Confección y balanceo de recetas;
batido; mezclado; incorporación.
• Procedimientos de limpieza e higiene. Recepción de materias primas. Control de
acondicionamiento según tipo y origen:
- Secos: depósitos secos y frescos, control de envases, fechas de elaboración y
vencimiento. Orden de guardado.
- Frescos: temperatura, control de envases,fechas de elaboración y vencimiento.
Características organolépticas. Estibamiento sin apilar. Higiene del sector,
desinfección, desinsectación. Control PH.
- Congelados: temperatura, control de envases,fechas de elaboración y vencimiento.
Características organolépticas. Presencia de cristales. Almacenamiento en cámaras
de congelado o freezers. Higiene periódica.
Distribución del trabajo.
5. Ámbito de aprendizaje
6. Requisitos
7. Carga horaria
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Módulo
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Presentación
Este módulo tiene por eje la elaboración de productos de pastelería, se basa en la participación
del ayudante pastelero en dicho proceso, de acuerdo a la interpretación y los procedimientos de
las recetas, aplicando las técnicas adecuadas y teniendo en cuenta las características de las
masas y materias primas con las que trabaja para la elaboración de productos de calidad.
Por ello es imprescindible el conocimiento de las materias primas, la función que cumple cada
una en el proceso de elaboración, la interacción de los diferentes nutrientes y el comportamiento
que tienen, derivado de la combinación de los nutrientes en la elaboración de los productos. Del
mismo modo, el módulo aporta los fundamentos que resultan esenciales para desarrollar buenas
prácticas que guarden las normas de higiene preservando la calidad durante el proceso de
elaboración tanto en el orden de la presentación personal, como en la manipulación de materias
primas, materiales de trabajo y en el espacio de trabajo.
También es importante en este módulo el aprendizaje de técnicas básicas y específicas de
amasado, corte, formado, horneado y terminación de productos. Para ello se trabaja con
productos derivados de los dos tipos de masas más complejos (hojaldradas y fermentadas) de
manera de poner el énfasis del módulo en los aspectos específicos de la elaboración
Está conformado por dos unidades didácticas referidas a productos derivados de dos tipos de
familias de masas bases respectivamente:
Desarrolla también capacidades que permiten asistir en la elaboración de productos, en este caso
derivados de masas fermentadas, con énfasis en las técnicas y procedimientos de elaboración
correspondientes. En ambas unidades se retoman y adaptan las capacidades de organización,
preparación y cálculo de la mise en place, adaptándolas a estos tipos de productos.
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Los contenidos de esta unidad están referidos a la familia de las Masas fermentadas, sus
características, componentes y propiedades, así como a las técnicas y procedimientos para
concluir la elaboración de productos derivados, a las normas y prácticas básicas de
conservación, higiene y seguridad. Entre las materias primas adquiere especial relevancia el
papel, las características y el comportamiento de la levadura.
El módulo Elaboración de productos desarrolla capacidades que conforman todas las unidades
de competencia del perfil del ayudante de pastelería. Sin embargo, trabaja especialmente las
capacidades referidas a la unidad de competencia 2 Asistir en la elaboración de productos.
2. Propósito y Capacidades
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• Calcular cantidades de materias primas para balancear fórmulas ante cambios de
ingredientes o volumen a elaborar, previa consulta y aprobación.
• Aplicar procedimientos y técnicas para elaborar masas fermentadas, con progresiva
seguridad y precisión.
• Aplicar técnicas de formado, fermentación y horneado de productos derivados de masas
fermentadas.
• Reconocer texturas y consistencias durante el amasado, la fermentación y el horneado e
intervenir en su corrección.
• Seleccionar y aplicar las técnicas adecuadas de manipulación y conservación de masas y
piezas crudas y productos terminados.
• Identificar problemas operativos y efectuar las consultas correspondientes
• Aplicar procedimientos de limpieza y saneamiento regularmente, conociendo los
fundamentos higiénico-sanitarios de los mismos
Manipular en forma segura los equipos y herramientas, conociendo los riesgos implícitos y las
medidas de primeros auxilios a aplicar en caso de lesiones o accidentes.
3. Actividades formativas
Entendido como un ámbito donde se trabaja, elabora y transforma algo para ser utilizado, el
taller constituye una modalidad pedagógica adecuada para la formación de estas capacidades y
para el trabajo sobre los contenidos propuestos. Permite “aprender haciendo” en un proceso de
trabajo en el que se adquieren los diversos contenidos propuestos, se reflexiona acerca de la
tarea en curso y del producto en
realización, propiciándose una actitud crítica y creativa respecto de los conceptos y los métodos.
Algunas de las actividades a través de las cuales se podrá trabajar los núcleos problemáticos
seleccionados son:
• Observaciones
• Lecturas guiadas.
• Trabajos individuales y grupales que involucren preparación. elaboración y presentación de
productos. Discusión acerca de lo realizado.
• Indagación en diversas fuentes de información.
• Clases expositivas en función de la necesidad de acudir a información teórica que plantea la
práctica.
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Núcleo problemático para el inicio del módulo:
PROBLEMA DEL MODULO: Texturas y consistencias de las masas. ¿Cómo reconocer las
diferentes consistencias en los distintos tipos de masas para garantizar la calidad de los
productos?
Actividades propuestas:
Actividades propuestas:
• Demostración por parte del docente de las formas y técnicas de plegado (técnicas de
laminado, picado, descanso) para hacer un hojaldre rápido para elaborar una torta mil
hojas. Elaboración de la masa y desarrollo de los pliegues por parte de los alumnos.
Cocción.
• Se pregunta por qué levantó la masa si no tiene levadura. Los alumnos ensayan hipótesis.
Explicaciones acerca de la composición y el proceso químico.
• Armado de la torta mil hojas a partir de explicaciones docentes. Terminación.
• Se plantea el desafío de pensar que pasaría si al amasijo se le pone la manteca de maneras
diferentes (por dentro o por fuera). Los alumnos elaboran hipótesis. Se elaboran los
productos, se cocinan y se comprueban o no las hipótesis. Discusión acerca del
comportamiento y las características de cada tipo de hojaldre.
• Elaboración de facturas con crema pastelera a partir de hojaldres cocidos o crudos. Se
trabajan a manera de desafíos los espesores, los cortes, el trabajo de amasado, el trabajo con
harina, etc. Se comprueban las respuestas ensayadas.
• Discusión acerca del comportamiento de los tres tipos de hojaldre.
• A partir de la elaboración del hojaldre invertido, elaboración de masas finas hojaldradas:
Divididos en tres grupos se trabaja con distintos tiempos de descanso, distintas temperaturas
y distintas variedades de masas finas. Se comparan y analizan los comportamientos,
herramientas, moldes y técnicas de formado de las masas y aspectos bromatológicos y de
seguridad. Uso de diferentes rellenos.
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Actividades propuestas:
Pan de leche(decoración externa) LEVADURA /roscas (decoración externa) / trenzas/trenzas
con relleno/pan de maìz (con otra harina)/ berlinesas (otra cocciòn).
Brioche
Medialunas de manteca (mixta)
Criterios de evaluación:
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Tratamiento de la levadura y relación con las condiciones ambientales
Uso de técnicas correspondientes
Balanceo de fórmulas y uso de ingredientes líquidos
Fundamentación de los pasos y fases de los procesos
Análisis de los errores en la elaboración propia y de otros.
5. Contenidos
Esta descripción presenta aquellos contenidos que podrían desarrollarse en el transcurso de las
actividades formativas. La misma no indica secuencia.
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Unidad B. Productos derivados de masas Fermentadas:
- Agentes de levantamiento biológicos: levadura.
- Tipos.
- Actuación en masas fermentadas.
- Fermentación. Proceso y fenómenos en la cocción de las masas fermentadas.
- Agregado: salvado / leche / masas coaguladas.
- Comportamiento de las materias primas en fermentación.
- Decoración y terminación:
- Caramelo / chocolate / azúcar impalpable / frutas secas y frescas / cremas.
- Procesos transformadores del azúcar en la manipulación y cocción. Fondant.
- Higiene personal. Práctica de buenos hábitos e higiene de indumentaria. Higiene de manos
frecuente con cada cambio de actividad.
- Higiene permanente del sector de trabajo (mesadas, utensilios, maquinarias, empleados en la
elaboración. Control de temperaturas de cocción necesarias de acuerdo al producto. Colocación
de rótulos indicando fechas de elaboración.
Pan de leche.
Pan francés.
Panes saborizados.
Brioche.
5. Ámbito de aprendizaje
6. Requisitos
El requisito para cursar este módulo es haber aprobado Problemática de la Pastelería, haber
cursado Mise en Place o Preparación previa y estar cursando Terminación y almacenaje.
7. Carga horaria
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MÓDULO
TERMINACION Y ALMACENAJE
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Presentación
Este módulo tiene por eje al proceso que va de la culminación de la elaboración de los
productos hasta su conservación.
El enfoque que orienta este módulo se basa en la combinación de criterios estéticos con el uso
adecuado de técnicas decorativas en el marco del respeto riguroso por las normas de higiene,
seguridad y conservación adecuada de los productos elaborados. Por ello se plantea también el
abordaje de problemas vinculados a las materias primas, su conservación y los criterios de
higiene y seguridad correspondientes.
La inclusión de este módulo para la formación del ayudante pastelero se considera importante
en el proceso formativo dado que permitirá adquirir la capacidad de manejar herramientas y
técnicas con precisión, conociendo las materias primas utilizadas para cada producto y
resolviendo problemas de consistencia, textura y sabor, valorar la importancia de la
conservación y su relación con las características y estado de las materias primas.
Para desarrollar estas capacidades se abordarán contenidos vinculados con las terminaciones y
decoraciones sencillas de los productos, con rellenos, baños y técnicas de decoración, con la
confección de inventarios y con las normas de conservación en la recepción, la manipulación y
el almacenamiento y sus controles. Los contenidos del módulo se enfocarán tomando como eje
la problemática de la conservación de los productos preservando su calidad y facilitando la
planificación de la producción y comercialización.
El módulo Terminación y Almacenaje de los productos, aunque se relaciona con todas las
unidades de competencia del perfil profesional se refiere de manera particular a la unidad de
competencia 3, “Asistir en la recepción de materias primas y en el mantenimiento del orden y
la higiene en el lugar de trabajo almacenes secos, cámaras conservadoras y elementos de
trabajo”.
Para llevar adelante la tarea el módulo se organiza en dos unidades didácticas simultáneas:
El módulo Terminación y Almacenaje desarrolla capacidades que conforman todas las unidades
de competencia del perfil del ayudante de pastelería. Sin embargo, trabaja especialmente las
capacidades referidas a la unidad de competencia unidad de competencia 3, “Asistir en la
recepción de materias primas y en el mantenimiento del orden y la higiene en el lugar de
trabajo almacenes secos, cámaras conservadoras y elementos de trabajo”.
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2. Propósito y Capacidades
El presente módulo se propone como resultado que el ayudante pastelero pueda terminar
productos con distintos tipos de rellenos y baños con un adecuado manejo de herramientas,
equipos, movimientos y postura y estibarlos hasta el momento de su venta preservando su
integridad, conservación bromatológica y calidad.
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3. Actividades formativas
Entendido como un ámbito donde se trabaja, elabora y transforma algo para ser utilizado, el
taller constituye una modalidad pedagógica adecuada para la formación de estas capacidades y
para el trabajo sobre los contenidos propuestos. Permite “aprender haciendo” en un proceso de
trabajo en el que se adquieren los diversos contenidos propuestos, se reflexiona acerca de la
tarea en curso y del producto en
realización, propiciándose una actitud crítica y creativa respecto de los conceptos y los métodos.
Algunas de las actividades a través de las cuales se podrá trabajar los núcleos problemáticos que
se seleccionen son:
• Observaciones
• Lecturas guiadas.
• Trabajos individuales y grupales que involucren preparación. elaboración y presentación de
productos. Discusión acerca de lo realizado.
• Indagación en diversas fuentes de información.
• Clases expositivas en función de la necesidad de acudir a información teórica que plantea la
práctica.
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conservación por exceso de humedad, fallas en la preparación, fallas de
limpieza , exceso de tiempo de conservación
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para evitar el problema en el futuro. Se sacarán conclusiones para evitar
incidentes o solucionarlos en caso de que sucedan.
4. Contenidos
Esta descripción presenta aquellos contenidos que podrían desarrollarse en el transcurso de las
actividades formativas. La misma no indica secuencia didáctica.
Conservación:
a) Distintos tipos de frío. Aspectos de disposición (recipientes, cobertores (por ejemplo
film)
b) Formas de conservación: Incidencia de las materias primas del relleno y de la receta en
las formas de conservación
c) Conservación de las cremas. Relación entre componente graso y tiempo de
conservación.
d) Tiempo de conservación relación con los ingredientes utilizados y el tipo de producto
terminado.
e) Factores que pueden afectar la buena conservación
f) Importancia de la conservación para una mejor planificación de la producción y la
comercialización
g) Necesidad de prolongar la conservación sin afectar la calidad del producto
h) Riesgos: contaminación, deterioro de consistencias y texturas, deterioro de sabores
i) Buena postura durante el trabajo como medida de prevención
Almacenaje
b) Sistemas de información (rotulación, etiquetado, planillas de información para registro
y control de stocks, etc.)
c) Organización de estibamiento que favorece el sistema de control
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d) Almacenamiento en distintos sectores dependiendo de su tipo (frescos, refrigerados o
congelados).
e) Higiene general de los diferentes sectores, desinfección-desinsectación. Control de
rótulos.
f) Manutención del depósito de embalaje ordenado e higiénico (bandejas, cajas, bolsas,
papeles, etc.) Desinsectación
5. Evaluación
- Preparar baños y rellenos en forma adecuada tanto en calidad como en cantidad para
terminar distintos tipos de productos empleando las técnicas y herramientas adecuadas y
adoptando una buena postura y prepararlos para su conservación.
Criterios de evaluación
- Manejo de herramientas
- Técnicas de batido y mezclado
- Uso de la manga
- Fundamentación de la elección de la técnica
- Conocimiento de materias primas
- Postura frente al producto
- Prolijidad en la terminación
- Procedimiento adecuado según realice la decoración sobre la mesa o en el aire
- Diseño de la terminación
- Limpieza de la mesada durante el proceso
- Orden de los elementos que están en la mesada
- Limpieza final
- Selección del tipo de depósito en función del producto
- Aprovechamiento del espacio en el almacenaje
- Accesibilidad para la venta de los productos almacenados
- Rotulación completa
- Conocimiento de técnicas de conservación
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6. Ámbito de aprendizaje
6. Requisitos
El requisito para cursar este módulo es haber cursado el módulo Problemática de la Pastelería y
estar cursando el módulo Preparación Previa o Mise en Place.
7. Carga horaria
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Módulo
Práctica Profesional
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Presentación
El módulo Práctica Profesional tiene carácter de síntesis en la formación del perfil de Ayudante
Pastelero. Las capacidades en las que forma son transversales al conjunto de unidades de
competencia identificadas en el perfil profesional.
Se cursa al final del proceso de formación. Aborda conceptos, herramientas y métodos que
permitirán identificar y apropiarse de las diferentes formas de acción características de los
ámbitos de desempeño e inserción laboral, para comenzar a incorporar sus tendencias y
demandas vinculadas a los tiempos de producción reales.
En su enfoque el módulo se propone trabajar sobre las formas de operar propias de la cuadra,
con sus tiempos y formas de organización de los procesos de elaboración, sintetizando en estos
modos de trabajo las capacidades aprendidas en el proceso de formación.
Asimismo, aborda el análisis del proceso de producción real de la pastelería intentando brindarle
al estudiante el conocimiento acerca de las demandas de tiempo y producción y el contacto con
las prácticas laborales concretas para aquellos que no tengan experiencia.
Este espacio curricular cierra la formación del futuro profesional. Por lo tanto, en él se comienza
a poner en juego el rol del ayudante.
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1. Referencia al perfil profesional
El módulo desarrolla la síntesis del perfil del Ayudante Pastelero, por lo tanto es integrador del
sentido de la propuesta formativa y se encuentra relacionado con las tres áreas de competencia.
2. Propósito y Capacidades
3. Actividades formativas
Para el desarrollo de las capacidades que el módulo se propone formar se trabajará en la cuadra
o taller.
En ese ámbito se trabaja, elabora y transforma en el proceso de trabajo real. Mediante este
proceso se adquieren las capacidades propuestas, los contenidos y se reflexiona acerca de la
tarea en curso y del producto en realización, propiciándose una actitud crítica y creativa
respecto de los conceptos y los métodos.
La producción en tiempos requeridos por los ámbitos laborales y el análisis de las prácticas de
trabajo son posibles en el contexto de la cuadra, y se transforman, al mismo tiempo, en la
problemática a resolver en el módulo. De este modo, cada clase se centra en la resolución de la
demanda de producción efectuada para esa jornada, en determinado tiempo y en el nivel de
calidad correspondiente..
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Cada clase se planteará a partir de un problema de este tipo. De este modo se irán resolviendo
los problemas planteados al tiempo que se irán para su resolución desarrollando las capacidades
propuestas.
Problema:
El amasado está preparado para elaborar ¿Por donde se empieza? ¿Con qué tipo de materias
primas comienzo? ¿Cuál es el orden lógico a seguir?
Actividades:
Elaborados con manteca: Amasado de la medialuna. Aplicación de técnicas de elaboración del
amasijo, el empaste, armado del pastón y un plegado simple. Llevar a frio. En las siguientes
horas, dar dos vueltas simples. (Al día siguiente la vuelta restante). Cortado. Armado
Elaboración del hojaldre invertido: Elaboración del amasijo, del empaste, armado del pastón
según los procesos del hojaldre invertido. Guardado con una vuelta doble según la textura de la
masa . Dos plegados dobles. Guardado en frío.
Elaboración de almíbar: Seguir la receta usando técnicas de cocción de azúcar.
Elaboración de pasta frola (masa arenosa): por sistema de cremado, usando máquinas grandes.
4. Contenidos
• Seguimiento de recetas.
• Criterios para guardar el pastón según los recaudos que se tomaron en el trabajo previo.
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• Técnicas de cocción de azúcar
Criterios de evaluación:
6. Entorno de aprendizaje
Para el desarrollo de este módulo se requiere un aula acondicionada para el trabajo en la cuadra
en el que se puedan desarrollar procesos productivos reales.
7. Requisitos
El requisito para cursar este módulo es haber cursado y aprobado los módulos Problemática de
la Pastelería y Preparación Previa o Mise en Place, haber cursado el módulo Terminación y
Almacenaje, y estar cursando el módulo Elaboración de Productos.
7. Carga horaria
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F.A.T.P.C.H.P. y A.
Federación Argentina de Trabajadores
Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros
escuela@pasteleros.org.ar
www.federacion.pasteleros.org.ar
Pastelería
Norma de Competencia
Diseño Curricular
Material Didáctico
Mapa Ocupacional
Instrumento de evaluación