Maquinarias y equipos industriales en el proceso de

industrialización del Cacao

I. Introducción

La transformación industrial de las almendras de cacao consta de una

variedad de operaciones, que persiguen la obtención de diferentes tipos
de productos. En este sentido, existen dos clases de procesadores del
grano de cacao: aquellos que producen productos para la confitería, la
fabricación de chocolates y otros subproductos derivados del cacao, y los
que se destinan a constituir materia prima para la industria alimentaria y
farmacéutica. Otra manera de catalogarlos es como: industriales
molineros y fabricantes de chocolate. En el caso específico de la molinera,
ésta se dedica a la elaboración únicamente del licor de cacao, manteca de
cacao, torta y polvo de cacao, que en esta oportunidad nos servirán como
procesos de estudio.

II. Objetivos
 Determinará el tipo de maquinaria más adecuada en el proceso de obtención productos principales
(semiprocesados) de la industrialización de los granos de cacao.
 Estudiar cada proceso y verificar las variables más importantes en selección de equipos para este
fin.
 Obtener los formularios de especificaciones de los equipos más adecuados para una planta en las
condiciones de nuestra ciudad.

III. Fundamento teórico

El procedimiento de elaboración del chocolate es el siguiente:

Una vez llegados a la fábrica los granos de cacao se someten a un proceso de limpieza para seguidamente
tostarlos, este proceso puede hacerse de dos maneras con cascara o no. Por norma general se acostumbran
a tostar antes de extraer la cascara, este proceso de torrefacción sirve para sacar el moho y los fermentos, es
a partir de este momento cuando se desarrollan todas sus cualidades aromáticas.
Una vez descascarillado se muele obteniendo de esta manera la pasta de cacao o también conocido como
licor de cacao a partir de este punto se siguen dos procesos distintos dependiendo de si queremos chocolate
o cacao en polvo.
Para conseguir cacao en polvo una vez obtengamos la pasta de cacao del licor de cacao que se prensa esta
pasta con lo que se lograra eliminar parte del contenido graso que es conocido como manteca de cacao y
quedando un residuo sólido que toma el nombre de torta de cacao.
Cuando esta torta se tritura hasta llegar a conseguir su pulverización es la base del polvo. Este polvo se sigue
tamizando hasta que se produce un polvo muy fino y soluble que nosotros conocemos como cacao en polvo
un producto ya terminado y que puede ser vendido como producto final.

Operaciones Unitarias III 1

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 Diagrama de proceso

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Funcionamiento y algunas características de la maquinaria y equipos de apoyo empleados.

El proceso fue pensado para una capacidad de 1 Tn/dia, que es un aproximado de una procesadora de
cacao. Si la planta funciona 8 hr/dia:

1 𝑇𝑛 1 𝑑𝑖𝑎 1000 𝐾𝑔 𝐾𝑔
𝑄= ∗ ∗ = 125
1 𝑑𝑖𝑎 8 ℎ𝑟 1 𝑇𝑛 ℎ𝑟

 Cribas para seleccionar impurezas

Los granos de cacao sonpuestos sobreunascribas (dos, más grandes que los granos y menores a los
granos),
lacualpresentaunosorificiosporloscualespasaránlogranos,tratandodeevitarenloposiblequepasenpiedras,
hojas,yotrosmaterialesgrandes diferentesalos granos de cacao.

 Tolva de recepción

Materia que llega a la planta es vaciada, mientras sea menos tiempo almacenado, es mucho mejor debido a
que los granos deben mantener una humedad de 8 a 10 %. Debido a que el ambiente de nuestra región
ambiente es suficientemente seco, no existen muchos inconvenientes sobre este punto.

 Elevador de cangilones

Para el trasporte de material a granel y seco es bastante adecuado, transporta los para que los granos de
cacao puedan ser alimentados a la tolva del clasificador de tamaños, que tiene una altura de 6 m. además de
habernos basados en tablas proporcionadas por Maxi-Tuff (Anexo 1) productores de cangilones para este
tipo de elevadores, proporcionándonos cangilones de un material plástico bastante resistente , lo cual
disminuye el potencial necesario porque el plástico es un material liviano, además de que nuestro material a
trasportar no es corrosivo. También se vio por conveniente aplicar los siguientes tipos de alimentación:

De los cuales se recomienda utilizar “directamente a la tolva” debido a que nuestro material, como son los
granos de cacao, no es un material compacto y puede causar algunos inconvenientes si se aglomera.

 Clasificador de tamaños e impurezas (malla fina y grande)

Debido a la importancia que tiene el ingresar granos de un solo tamaño al proceso de tostado, es por esto
que se sigue el proceso de clasificación, por medio de un clasificador de cribas, que a parte también ayuda a
eliminar algunas impurezas que no fueron eliminadas en un principio.
Poseetresseriesdetamicescondiámetrosdiferentesquemeseleccionaoclasificalosgranosdeacuerdoasuformayt
amaño;porúltimoestosgranosyaseleccionadossontransportadosmecánicamenteatravésdetreselevadoresdec

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anjilones (similares al que fue usado anteriormente)

haciatrestolvas(cadaunaconlosgranosdetamañoscorrespondientes).

 Soplante

Durante el proceso de clasificado, se puede acomodar en algún sitio una soplante son el fin de emitir una
corriente aire que sea capaz de retirar el polvo y algunas impurezas por diferencia de pesos.

 Horno Tostador semicontinuo tipo tambor de revoluciones

El tostado del cacao se lleva a cabo con el propósito de disminuir el contenido de humedad de los granos,
desarrollar el aroma y sabor del cacao con la pérdida de volátiles, y facilitar la eliminación de la cascara.
Existen dos alternativas dentro del proceso productivo: el tostado convencional de las habas enteras o bien
someter las habas a un tratamiento térmico previo.Tostado convencional.- Se realiza en hornos tostadores
continuos tipo tambor de revolución, el rango de temperatura de operación es de 100 a 140°C y el tiempo
de permanencia de 45 a 90 minutos, estos parámetros dependerán del aroma requerido. Estos tostadores
continuos requieren tamaños de grano uniformes para obtener un tostado homogéneo. En el tostado las
habas rotas dejan escapar la manteca de cacao a través de las células lesionadas, disminuyendo el
rendimiento productivo. Los tostadores discontinuos se utilizan para pequeñas cargas cuando se requieren
aroma y sabores especiales para la mezcla.

El tostado se lo realiza dependiendo del sabor color que se desea obtener en el producto final entre 100 a
130 °C entre 40 y 50 min. Parámetros que pueden ser variables

Se utilizado el tostado convencional que es que generalmente se utiliza en la mayor parte de empresas, el
horno elegido para este propósito fue tambor rotatorio. Este tipo de horno es bastante versátil, sin embargo
tiene el inconveniente de que se requiere alimentar partículas de igual tamaño para obtener un tostado
homogéneo, factor que con la clasificación es controlado.

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 Trilladora (trituración, descascarado) con ventilación forzada

Después del proceso de tostado, lo que se hace es descascarado correspondiente, el cual se lleva a cabo
en un descalcadora, elprocesoconsisteenpasarlashabasprimeroporunamáquinaqueestrujala
semillaparaqueliberelacascarilla,estasmáquinasimpulsanlashabassobreplacasdeimpactoagrandesveloci
dades,provocandolaruptura;pasan
luegoaunacribaotamicesgiratoriosvibratorios,endondeesseparadalacascarilla delhaba.

En el momento del tamizaje por vibración la cascarilla debido a su

composiciónfibrosaesmuchomáslivianaquelaalmendrasiendosuccionada
haciaarribaatravésdeunacorrientedeaire generada por una soplante,semueleyseempacapara ser
vendida,mientras que las almendras que son más pesadas por su
contenidodegrasacaeparaserenviadasalprocesodemolienda.

 Molido de rodillo (2 rodillos)

Es el más conveniente puesto que es el de mejor mantenimiento, logra una consistencia homogénea a pesar
de que nuestra mezcla no es del todo seca además de que tomamos en cuenta la naturaleza de nuestra
mezcla es bastante pastosa y fácilmente adherible a paredes.

En esta máquina dos o más rodillos pesados de acero giran uno hacia otro. Las partículas de la carga son
atrapadas y arrastradas entre los rodillos, sufriendo una compresión que genera la tritura. En algunos
aparatos los rodillos giran a diferente velocidad, dando lugar también a fuerzas de cizalla.

La producción está regida por la unidad de los rodillos y por la velocidad de rotación. El diámetro de los
rodillos, su velocidad diferencial y el espacio entre ellos se puede variar para adaptarlos el tamaño de la
materia de partida y la velocidad de producción deseada. Aunque se dispone de un resorte de compresión
para exceso de carga a fin de proteger la superficie de los rodillos, antes de la trituración se deben quitar los
productos extraños duros.

 Prensa de aceite hidráulico

Es el proceso mediante el cual de la pasta de cacao se extrae la manteca de cacao. La Pasta de Cacao
se puede utilizar tal y como se presenta para obtener chocolate o se puede seguir el tratamiento para

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separar la grasa. Una buena parte de grasa se extrae por presión obteniendo la manteca de cacao, que se
utiliza para la elaboración del chocolate y de paneles u hogazas duras y compactas que pasando por
las relativas máquinas se convierten en cacao en polvo.

La pasta de cacao se prensa, para extraer la manteca de cacao, este proceso se realiza en prensas
hidráulicas horizontales con filtros, en donde se separa la manteca de los sólidos del cacao, estos últimos se
extraen en forma de torta prensada de cacao, mientras la manteca de cacao es filtrada, atemperada y
moldeada en bloques.

La presión a que es sometida la pasta de cacao es de 900Kg/cm2 y la temperatura del prensado debe ser de
45 °C como máximo, esto con el fin de obtener una manteca de cacao clara y sin sabor a quemado.

La más conveniente, debido a que no es necesario el uso de químicos, sino un proceso completamente
físico, además es que general la potencia necesaria para poder lograr separa la manteca y la masa de cacao.

 Molino de martillos y cortadoras

Una vez obtenido la torta de cacao, se pasa al molido, para esto se escogió el molino de matillos debido a
que es el más conveniente para la molienda de productos secos como nuestra torta de cacao, además de
que genera partículas finas obteniendo así la COCOA, como producto ya terminado para consumo para
pastelería.
La torta de cacao primero en sometido a un molino con cortadora para trozarlo y posteriormente a un
molino de martillos para su pulverizado. El proceso es similar.
El funcionamiento de estos molinos es a través de martillos que golpean los granos contra tamices. Un eje
rotatorio de gran velocidad lleva un collar con varios martillos en su periferia. Al girar el eje a las cabezas de
los martillos se mueven siguiendo una trayectoria circular dentro de una armadura que contiene un plato de
ruptura endurecido, de casi las mismas dimensiones que la trayectoria de los martillos. Los productos de
partida pasan a la zona de acción, donde los martillos los empujan contra el plato de ruptura. La reducción
del tamaño es producido principalmente por fuerzas de impacto, aunque si las condiciones de alimentación
son obturantes las fuerzas de frotamiento pueden también tomar parte en la reducción de tamaño.

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Generalmente para ser apartado a otro tipo de alimentación se suele cambiar los martillos por cortadoras o
barras. El molino de martillos se puede considerar como molino para uso general en la industria alimenticia
para la obtención de productos secos.

 Cinta transportadora

Se encargara de transportar el producto ya terminado, para ser envasado y etiquetado

 Envasadora de producto en polvo

La envasadora de productos en polvo es accionada por un motor de paso a paso y está equipada con un
sistema de pesaje de gran precisión para el llenado de productos en polvo por medio de un tornillo sinfín, lo
cual permite llenar y pesar los productos en polvo en forma automática con ayuda de diferentes tipos de
tornillos sinfín.
Esta máquina se puede usar para envasar todo tipo de materiales sueltos y en polvo, tales como la harina,
café en polvo, féculas, leche en polvo, productos alimenticios nutritivos en polvo, etc.
La envasadora tiene una pantalla táctil aislada y protegida contra la corrosión.

Maquinarias
 Elevador de cangilones
 Clasificador de tamaños e impurezas (malla fina y grande)
 Soplante
 Horno Tostador semicontinuo tipo tambor de revoluciones
 Trilladora (trituración, descascarado) con ventilación forzada
 Molido de rodillo (2 rodillos)
 Prensa de aceite hidráulico
 Molino de martillos y cortadoras
 Cinta transportadora
 Envasadora de producto en polvo

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IV. Formulario de especificaciones

FORMULARIO DE ESPECIFICACIONES N° 001

ELEVADOR DE CANGILONES

Identificación:
Ítem: Transporte
Ítem No. Fecha:
Cantidad: 3 Por:

Función: Transporte de granos de cacao

Operación: Continua

Características Generales:
Cangilones: 24 Selector de marcha
Tolva de carga : 200 Kg. Detector capacitativo
Altura: 6 m. Instalación eléctrica
Chasis monobloc

Datos técnicos:
Producción: 125 kg/h
Potencia: 0,014 HP
Velocidad: 2.15*10-3 m/s
Tensión: III220/380V 50 hz

Observaciones:elevador de cangilones, compuestos por cangilones de material plástico, y

alimentación directamente desde la tolva. Las cribas de limpieza pueden ser ubicadas en la
parte superior de la tolva de alimentación del elevador. (Los datos se obtuvieron mediante
cálculos necesarios realizados en el Anexo 2)

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FORMULARIO DE ESPECIFICACIONES N° 002

 CLASIFICADOR DE TAMAÑOS E IMPUREZAS

Identificación:
Ítem: Clasificador
Ítem No. Fecha:
Cantidad: 1 Por:

Función: Clasificación de granos de cacao

Operación: Continua

Características Generales:
Zarandas : 2
Tamaños clasificados: 3
Tolva descarga: 200 Kg.
Altura: 6 m.
Estáconectadaatrestolvas.

Datos técnicos:
Producción: 200 Kg /hora (6 a 7 qq/hora)
Potencia: 0.5 Hp (cada motor)
Tensión: III220/380V 50 hz
Corriente:5Amperios

Observaciones: Bajo consumo de energía eléctrica, de Fácil operación, zarandas intercambiables

de acuerdo al tamaño y tipo de grano.

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FORMULARIO DE ESPECIFICACIONES N° 003

HORNO TOSTADOR

Identificación:
Ítem: Horno Tostador
Ítem No. Fecha:
Cantidad: 3 Por:

Función: Tostado de granos de cacao

Operación: Continua

Características Generales
Rango de temperatura: 100 – 200 °C
Dimensiones: Ancho: 2410 mm
Largo: 3850 mm Alto: 3125 mm
Peso: 3100 kg
Datos técnicos:
Producción: 480-600 kg/h
Potencia: 8.88kw
10 l / hr (gasoil)
Tensión: III220/380V 50 hz

Observaciones: Este horno es el más conveniente para el tostado de granos de cacao, por su
eficiencia, es alimentado por elevadores de cangilones. Máquina completamente automática para el
tostado natural de café y otros productos con una capacidad de carga de 120 kg de café y un
rendimiento de 4- 5 tostadas por hora.
Construcción muy sencilla y al mismo tiempo muy robusta y con la más moderna y avanzada
tecnología. Control digital de temperatura, elementos modulares de gran robustez, utilizando
materiales de primera calidad, garantizando siempre un bajo mantenimiento. Recuperación de aire
caliente que nos lleva a un gran ahorro de energía.

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FORMULARIO DE ESPECIFICACIONES N° 004

PRENSA HIDRAULICA

Identificación:
Ítem: Transporte
Ítem No. Fecha:
Cantidad: 3 Por:

Función: Prensado de pasta de cacao

Número de Modelo: Dyz-460

Operación: Continua
Características Generales:
Cangilones: 24
Tolva descarga: 200 Kg.
tamaño: 1. 5* 1. 1* 2. 6m

Datos técnicos:
Producción: 110kg/h
Potencia Tensión: III220/380V 50 hz
Del calentado: 4 kw Peso: 1800kg
De la alimentación: 2.2w

Observaciones: Cuenta con sistema de poleas: Bandeja para la recolección de licor, descarga de
Sólidos,cuchilladedescarga

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FORMULARIO DE ESPECIFICACIONES N° 005

Envasador de producto en polvo

Ficha técnicas

Velocidad de envasado 30-60 envases/min 20-50 envases/min

Capacidad de envasado
Largo del envase
Ancho del envase
Tipo sellado
atrás
Alimentación eléctrica
Consumo eléctrico
Peso bruto
Dimensiones (mm)
2000 (alto)
1-50 g 100-500 g
50-120 mm (ajustable) 80-240 mm (ajustable)
40-80 mm (ajustable) 80-180 mm
Sellado en tres lados, sellado en cuatro lados o sellado en la parte de
Sellado en la parte de atrás
220 V monofásico 50 Hz
900 W 1,8 Kw
185 kg 350 kg
800 (largo) * 700 (ancho) * 1550 (alto) 900 (largo) * 1300 (ancho) *

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V. Conclusiones

 El procesado de los granos de cacao, cuenta con equipo ya estandarizados de alguna manera, que
hacen más sencillo la obtención de equipos a la horade implantar una planta.
 Sin embargo el hecho de contar con equipos ya estandarizados, no lo hace totalmente inmediato la
selección de equipos , debido a la variable que son bastante importantes a la hora de la obtención
del chocolate (su olor, textura pero sobre todo su sabor) es ahí donde incide la determinación de
varios de estos equipos.
 Se pudo determinar cómo podrían trabajar en una planta próxima que produciría 1 tn / dia (tamaño
mediana).
 Los factores más importante para la selección de equipos de un planta procesadora de cacao
fueron:
 Limpieza de impurezas
 Tostado

 Otro de los factores importantes es la procedencia del grano que se va a procesar, tal vez no
fundamental pero si es importante

VI. Bibliografía

 http://www.contactopyme.gob.mx/cpyme/tecnologias/maquinaria.asp?cveramo=1&cveproceso
=
 http://salonemprendedorguatemala.blogspot.com/2010/05/maquinas-procesos-pcacao-
chocolate.html
 http://thainersitho.blogspot.com/2013/04/chocolate.html
 http://www.directindustry.es/fabricante-industrial/maquina-clasificadora-83767.html
 http://www.slideshare.net/rosrin1017/maquinarias-y-equipos-para-chocolatera

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VII. Anexos

Anexos 1. Tabla para la obtencion del tamaño de cangilones

Fuente: http://ocw.uc3m.es/ingenieria-mecanica/ingenieria-de-transportes/material-de-
clase-1/elevadores_cangilones.pdf

Anexo 2. Calculo del elevador de cangilones

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Anexo 3.Tabla para la determinación de la Clasificadora

Fuente: http://www.sicbol.com/clasificadora.html

Anexo 4. Tabla para la determinación del tamaño molino y de horno

TOSTADORAS

TN-120 TN-180 TN-300

Datos técnicos: Datos técnicos: Datos técnicos:

Consumo: 9 m3/h (gas) Consumo: 12 m3/ h ( Consumo : 20 m3/h (
10 l/h (gasoil) gas ) 14l/h (gasoil) gas ) 23 l/h (gasoil)
Producción: 480-600 Producción:700- 900 Producción:1200-
kg/h kg/h 1500kg/h
Potencia: 8.88kw Potencia: 10.37 kw Potencia: 22.85 kw
Dimensiones: Dimensiones: Dimensiones:
Largo: 3850 mm Largo: 4550 mm Largo: 5550 mm
Ancho: 2410 mm Ancho: 2750 mm Ancho: 3700 mm
Alto: 3125 mm Alto: 3800 mm Alto: 4500 mm
Peso: 3100 kg Peso: 4500 kg Peso: 7500 kg

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Molino de rodillos

MRR-500 MRR-1000

DATOS TÉCNICOS MRR - 500 DATOS TÉCNICOS MRR-1000

MRR-500 MRR-1.000
Producción: 350-550kg/h* Producción: 700-1100kg/h*
Potencia: 20cv Potencia: 30cv
Tensión: 220/380v 50-60hz Tensión: 230/400V 50/60hz
Largo: 910mm Largo: 910mm
Ancho: 1.800mm Ancho: 1.800mm
Alto: 2.400mm Alto: 2.780mm
Peso: 2.500kg Peso: 3.000kg

*La producción variará según el grado de *La producción variará según el grado de
molturación. molturación.
GRUPO REFRIGERACIÓN DATOS TÉCNICOS GRUPO REFRIGERACIÓN DATOS TÉCNICOS
Capacidad deposito: 2.5 l. Capacidad deposito: 2.5 l.
Presión de servicio: 25 bar. Presión de servicio: 25 bar.
Potencia: 1.500 w. Potencia: 1.500 w.
Largo: 600 mm. Largo: 600 mm.
Ancho: 430 mm. Ancho: 430 mm.
Alto: 400 mm. Alto: 400 mm.
Peso: 51 kg. Peso: 51 kg. .

Fuente: http://www.discaf.com/molinos-mrr300.htm

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