Tesis n4639 Bello PDF

Tesis Doctoral
Procesamiento hidrotérmico de arroz

cáscara. Efecto de las condiciones de
hidratación y cocción en el remdimiento,
textura y propiedades térmicas del grano
elaborado
Bello, Marcelo Oscar

2009
Este documento forma parte de la colección de tesis doctorales y de maestría de la Biblioteca

Central Dr. Luis Federico Leloir, disponible en digital.bl.fcen.uba.ar. Su utilización debe ser
acompañada por la cita bibliográfica con reconocimiento de la fuente.
This document is part of the doctoral theses collection of the Central Library Dr. Luis Federico
Leloir, available in digital.bl.fcen.uba.ar. It should be used accompanied by the corresponding
citation acknowledging the source.
Cita tipo APA:

Bello, Marcelo Oscar. (2009). Procesamiento hidrotérmico de arroz cáscara. Efecto de las
condiciones de hidratación y cocción en el remdimiento, textura y propiedades térmicas del
grano elaborado. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires.
Cita tipo Chicago:

Bello, Marcelo Oscar. "Procesamiento hidrotérmico de arroz cáscara. Efecto de las condiciones
de hidratación y cocción en el remdimiento, textura y propiedades térmicas del grano
elaborado". Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires. 2009.
Di recci ón: Biblioteca Central Dr. Luis F. Leloir, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires. Contacto: digital@bl.fcen.uba.ar
Intendente Güiraldes 2160 - C1428EGA - Tel. (++54 +11) 4789-9293
U N IVER SID AD D E BU EN OS AIR ES
FACU LTAD D E CIEN CIAS EX ACTAS Y N ATU R ALES
D EPAR TAM EN TO D E IN D U STR IAS
PROCESAMIENTO HIDROTÉRMICO DE ARROZ CÁSCARA.
EFECTO DE LAS CONDICIONES DE HIDRATACIÓN Y COCCIÓN EN
EL RENDIMIENTO, TEXTURA Y PROPIEDADES TÉRMICAS DEL
GRANO ELABORADO
Marce lo Os car Be llo
D ire cto r d e te s is : D r. Co n s tan tin o Su áre z
D ire cto ra as is te n te : D ra. Marce la Patricia To laba
Tesis presentada para optar al título de Doctor de la Universidad de Buenos Aires en
el área Quím ica Industrial
20 0 9
Pro ce s am ie n to h id ro té rm ico d e arro z cás cara.
Efe cto d e las co n d icio n e s d e h id ratació n y co cció n e n e l re n d im ie n to ,
te xtu ra y p ro p ie d ad e s té rm icas d e l gran o e labo rad o
El procesam iento hidrotérm ico de arroz cáscara tiene com o objetivo la

gelatinización parcial o total del alm idón contenido en el endosperm a, buscando
provocar cam bios físicos, quím icos y organolépticos en el grano que otorguen al
producto final características distintivas a las del grano de arroz pulido convencional.
El presente trabajo analiza las distintas etapas del tratam iento hidrotérm ico
poniendo especial relieve en el estudio de la cinética de hidratación utilizando un
m odelo de difusión con y sin reacción quím ica.
Distintos agentes com o la tem peratura, presión, aditivos quím icos y grado de
m olienda del grano m ostraron influencias sobre la hidratación del grano abriendo la
posibilidad de desarrollar nuevas tecnologías tendientes a m ejorar dichos procesos
m ediante una aceleración en los tiem pos de hidratación sin afectar la calidad del
grano.
A partir del desarrollo de un m étodo de hidrotratam iento a presión
atm osférica se estudió la influencia de variables operativas tales com o tem peratura,
tiem po y atem perado, sobre las propiedades del grano de arroz procesado. Se
establecieron las condiciones óptim as del proceso hidrotérm ico propuesto que
perm iten asegurar, en el rango de trabajo estudiado, el m ejor rendim iento de
m olienda y el m ayor grado de gelatinización. Se caracterizó el producto final por
m edición de distintos parám etros de calidad que m ostraron un producto de
características diferenciadas de las actualm ente existentes en el m ercado.
H yd ro th e rm al p ro ce s s in g o f ro u gh rice .
In flu e n ce o f h yd ratio n an d s te am in g co n d itio n s o n yie ld , te xtu re a n d
th e rm al p ro p e rtie s o f p ro ce s s e d grain
The purpose of the hydrotherm al process of rough rice is total of partial

gelatinization of rice endosperm , in order to produce physical, chemical and
organoleptic changes of the rice grain that gives a product of different characteristics
of m illed rice.
The present work studies the different steps of hydrotherm al process with
special em phasis on hydration kinetics and the m athem atical m odels used to describe
water absorption with and without starch gelatinization.
It was also studied the effects of tem perature, pressure, chem ical reagents and
degree of m illing on rice water absorption kinetics. Such analysis would allow to
develop and to im prove hydrotherm al treatm ent of rough rice to reduce the soaking
tim e and to avoid grain deterioration.
It was developed a hydrotherm al process of rough rice at atm ospheric pressure
analyzing the effect of variables such as tem perature, tim e and tem pering, on two
quality indexes: degree of gelatinization and head rice yield. It was determ ining the
optim al process conditions that produce the highest head rice yield and gelatinization
level. The final product was described by m eans of several quality indexes (therm al
and textural properties am ong others) which presented different characteristics from
com m ercial m illed and parboiled rice grain.
A Mariana, con todo m i am or.
Sin su apoy o, aguante y com prensión no hubiese sido posible.
A Franco y Victoria. Here com es the sun.
A m is padres Marta y Oscar, quienes siem pre dieron todo para que y o fuera algo.
AGR AD ECIM IEN TOS
Al Doctor Constantino Suárez, por haberm e dado la posibilidad de realizar esta
tarea en condiciones atípicas, por su perm anente estím ulo y vocación de docencia.
Por enseñarm e a pensar, a escribir y a buscar siem pre un cam ino alternativo ante
un resultado negativo. N uestras charlas sobre relaciones hum anas m e han servido
de m ucho en m i vida profesional. Y nuestras charlas sobre cine han sido una
distensión al final de cada jornada.
A la Doctora Marcela Tolaba por su perm anente predisposición y , en particular,
por haberse adaptado a m is horarios. Por haberm e transm itido sus conocim ientos y
experiencias previas, especialm ente en el área de la estadística. Por hacerm e sentir
siem pre parte del grupo a pesar de no tener una dedicación exclusiva. Su apoy o y
estím ulo han sido m uy im portantes para la realización de esta tarea.
A Guillerm o, m i “herm ano”.
A m is am igos de la vida Alejandro, Flavio y Marcelo, por estricto orden alfabético.
A m is com pañeros de la Facultad y am igos Gustavo y Pablo. Juntos em pezam os y ,
por distintos cam inos, alcanzam os el m ism o objetivo.
A todo el personal del Departam ento de Industrias por el trato recibido y la buena
predisposición ante alguna necesidad. Un agradecim iento particular para Carlitos
y Juan, hoy y a jubilados.

A las Doctoras Pilar Buera, Carolina Schebor y todo su grupo por su excelente
predisposición y colaboración en las m ediciones calorim étricas.
A las Doctoras Ana Pilosof y Rosa Baeza y al Doctor Oscar Pérez por su
colaboración en las m ediciones de textura.
A m is com pañeros de SENASA, m uy especialm ente a Enrique Flores.
A la Doctora Andrea Calzetta Resio.
A las Licenciadas Ana Hernández, Sandra Am ore, Mercedes Cirio y Estela
Kneetem an del INTI y al Licenciado Sergio Fom icz de la Universidad de Lanús.

Si y o te doy una m oneda y vos m e das una m oneda, am bos tenem os una m oneda.
Si y o te doy una idea y vos m e das una idea, am bos tenem os dos ideas.
Índice General
ÍN D ICE GEN ERAL
Cap ítu lo I: INTRODUCCIÓN GENERAL
I.1. Cultivo de arroz………………………………………………………….……………………..2
I.2. El grano de arroz……………………………………………………………………………...4
I.3. Estructura del grano………………………………………………………………………...6
I.4. Producción de arroz…………………………………………………………………….….10
I.5. Industrialización del arroz………………………………………………………...….…12
I.6. Objetivos Generales……………………………………………………………….....…...16
Cap ítu lo II: CINÉTICA DE HIDRATACIÓN
II.1. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………1
II.1.1. Modelo difusivo……………………….………………………………………...4
II.1.2. Modelo reactivo…………………………………………………………………9
II.1.3. Modelo del “núcleo no-reactivo”………………………………………...10
II.1.4. Modelo de difusión y reacción sim ultáneo………………………..…13
II.1.5. Objetivos………………………………………………………………………….16
II.2. MATERIALES Y MÉTODOS………………………………………………………….19
II.2.1. Descripción del m aterial……………………………………………………19
II.2.2. Hidratación de arroz cáscara……………………………………………..20
II.2.3. Determ inación de hum edad………………………………………………21
II.2.4. Determ inación de sólidos totales……………………………………….21
II.3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN……………………………………………………….23

Índice General
II.3.1. Estim ación de los parám etros cinéticos………………………………25
II.3.2. Efecto de la tem peratura en las constantes cinéticas…………….28
II.3.3. Cinética de pérdida de sólidos durante la hidratación…………..33
II.4. CONCLUSIONES………………………………………………………………………….37
Cap ítu lo III: INFLUENCIA DE AGENTES FÍSICOS Y QUÍMICOS EN LA
CINÉTICA DE HIDRATACIÓN
III.1. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………….1
III.2. MATERIALES Y MÉTODOS………………………………………………………….6
III.2.1. Descripción del m aterial……………………………………………………6
III.2.2. Hidratación de arroz cáscara, descascarado y pulido…………..7
III.2.3. Hidratación de arroz cáscara con el agregado de aditivos
quím icos……………………………………………………………………..…..8
III.2.4. Hidratación con pretratam iento al vacío……………………………8
III.2.5. Hidratación bajo presión………………………………………………….9
III.2.6. Determ inación del contenido de sílice en el m edio de
hidratación…………………………………………………………………….10
III.2.7. Determ inación de pH…………………………………………………..…10
III.3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN…………………………………………………..…12
III.3.1. Influencia de la cáscara y del salvado en la hidratación………12
III.3.2. Agregado de aditivos quím icos durante la hidratación……….23
III.3.3. Pretratam iento con vacío………………………………………………..29
III.3.4. Hidratación bajo presión…………………………………………..……32
III.4. CONCLUSIONES…………………………………………………………………..…..34
Índice General
Cap ítu lo IV: EFECTO DEL TRATAMIENTO HIDROTÉRMICO EN EL ARROZ
PROCESADO
IV.1. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………….…….1
IV.2. MATERIALES Y MÉTODOS…………………………………………………..……...8
IV.2.1. Descripción del m aterial…………………………………………………….8
IV.2.2. Método de procesam iento hidrotérm ico………………..……………8
IV.2.3. Descripción del diseño experim ental utilizado…………………...12
IV.2.4. Análisis estadístico por superficies de respuesta…………………13
IV.2.5. Molienda de arroz……………………………………………………………14
IV.2.6. Obtención de harina de arroz.……………………….………………….16
IV.2.7. Calorim etría diferencial de barrido (DSC)………………………….16
IV.2.8. Grado de gelatinización……………………………………………………17
IV.3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN…………………………………………...………….19
IV.3.1. Rendim iento de m olienda de arroz…………………………………….19
IV.3.2. Gelatinización de alm idón……………………………………………......22
IV.3.3. Correlación entre las distintas respuestas analizadas…………..23
IV.3.4. Análisis por el m étodo de superficies de respuesta………………26
IV.3.5. Optim ización de la respuesta estudiada……………………………..32
IV.4. CONCLUSIONES…………………………………………………………………………34
Cap ítu lo V: ESTUDIO DE LA TEXTURA DEL ARROZ PROCESADO COCIDO
V.1. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………1
V.2. MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………………………………5
V.2.1. Descripción del m aterial………………………………………..……………5
V.2.2. Método de procesam iento hidrotérm ico……………………………....5

Índice General
V.2.3. Molienda de arroz………………………………………………………………6
V.2.4. Gelatinización……………………………………………………………………7
V.2.5. Método de cocción …………………..………………………………………..7
V.2.6. Ensayos de textura…………………………………………………………….8
V.2.7. Análisis estadístico…………………………………………………………...10
V.2.8. Diseño experimental y análisis de superficies de respuesta…..10
V.3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN………………………………………………………..12
V.3.1. Estudio del comportam iento de las distintas propiedades de
textura de arroz cocido……………………………………………………….12
V.3.2. Análisis por el m étodo de superficies de respuesta………………18
V.4. CONCLUSIONES………………………………………………………………………...24
Cap ítu lo VI: CARACTERIZACIÓN DEL ARROZ PROCESADO
VI.1. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………..…1
VI.2. MATERIALES Y MÉTODOS…………………………………………………………..5
VI.2.1. Descripción del m aterial…………………………………………………….5
VI.2.2. Tratam iento hidrotérm ico…………………………….……………...…...5
VI.2.3. Rendim iento de grano de arroz pulido………………………..……...7
VI.2.4. Índice de translucidez……………………………………………………….7
VI.2.5. Calorim etría diferencial de barrido…………………………………….9
VI.2.6. Difracción por rayos X………………………………………………..……10
VI.2.7. Determ inación de fósforo………………….………...……………………11
VI.2.8. Determ inación de calcio…………………………………………………..12
VI.2.9. Determ inación de vitam inas del grupo B……………………………12
VI.2.10 . Análisis de perfil de textura de arroz cocido………………………13

Índice General
VI.3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN…………………………………..…………….…….15
VI.3.1. Rendim iento de m olienda…………………………………………………15
VI:3.2. Índice de translucidez………………………………………………………16
VI.3.3. Propiedades térm icas……………………………………………………….17
VI.3.4. Difracción por rayos X……………………………………………………...19
VI.3.5. Análisis de m inerales y vitam inas….…………………………………..22
VI.3.6. Propiedades de textura de arroz cocido….…………………………..23
VI.4. CONCLUSIONES…………………………………………………………………………26
Cap ítu lo VII: CONCLUSIONES GENERALES
Cap ítu lo VIII: REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Introducción General I-1
IN TROD U CCIÓN GEN ERAL
El arroz es uno de los m ás im portantes cultivos en el m undo, consum ido por
alrededor de dos billones de personas para la m ayoría de las cuales es su principal
alim ento.
El origen del arroz ha sido m uy debatido, aunque esta planta es tan antigua
que el tiempo y el lugar preciso en que fuera utilizada por prim era vez no ha sido fácil
de determ inar. Si bien su dom esticación es uno de los m ás im portantes desarrollos en
la historia de la hum anidad, la utilización de sem illas com o alim ento fue
im plem entada por el hom bre con posterioridad al consum o tanto de alimentos de
origen anim al (productos derivados de la caza y la pesca), com o vegetal (hojas, tallos,
frutos).
Su origen com o cultivo se lo reconoce asiático, región que hasta la actualidad
lo tiene com o su principal alim ento, aportando m ás de la m itad de las calorías
ingeridas por sus habitantes. Su im portancia en Asia es tal que repercute en distintos
aspectos culturales de la región. En chino clásico, el m ism o térm ino sirve para definir
“agricultura” y “arroz”. Por otra parte, en varias lenguas y dialectos regionales, la
palabra “com er” significa “com er arroz”.
Introducido por los árabes en Europa, el cultivo se expandió a partir del Siglo
XV en dicha región, para finalm ente llegar al continente am ericano y en particular a
Am érica del Sur a principios del Siglo XVIII.
I.1. Cu ltivo d e arro z
La planta de arroz (Ory za sativa L.) es una gram ínea que crece en un am plio
rango de condiciones clim áticas. Posee tallos grandes m uy ram ificados que pueden
m edir hasta dos m etros. Los tallos term inan en una panícula com puesta de entre 50 y
30 0 flores o “espiguillas” a partir de las cuales se form an los granos (Figu ra 1.1).
Com o presenta una gran capacidad para ram ificarse, el rendim iento obtenido por
planta es por lo general bastante alto.
Figu ra 1.1. Planta de arroz

Si bien la planta de arroz era cultivada originalm ente en seco, con el tiem po su
siem bra fue expandiéndose a zonas de alta irrigación, transform ándose en una planta
sem i-acuática con un alto rendim iento producto del uso de fertilizantes y de
variedades genéticamente m odificadas. Dependiendo del clim a y variedad pueden
obtenerse hasta cuatro cosechas al año. Para obtener cosechas óptim as, la planta de
arroz requiere tem peraturas suaves y suficiente disponibilidad de agua.
Los distintos tipos de cultivo que se practican pueden agruparse de la siguiente
m anera:
Ü Arro z in u n d ad o . Se cultiva en cam pos rodeados de pequeños diques
que m antienen niveles de agua de hasta 50 cm . Estos arrozales no son
irrigados y se m antienen con agua de lluvia o por gravitación entre
arrozales vecinos. Se los localiza en regiones rurales con m ayor
densidad de población y m ayor pobreza.
Ü Arro z d e s e can o . La tierra se prepara y se siem bra en seco en
m ontaña o m eseta. El cultivo necesita riego por lám ina de agua de 10
cm contenida por diques a partir de los 30 días después de la siem bra y
hasta la cosecha. Tiene bajos rendim ientos.
Ü Arro z de rie go . La tierra se prepara cuando está húm eda,
reteniéndola con ayuda de diques. Se realiza tanto por sistem a de
transplante (Figu ra 1.2 ) com o por siem bra directa. En sistem a de
transplante, los granos son pre-germ inados y se cultivan en capas
húm edas durante un breve período de tiem po, para luego ser
replantadas las pequeñas plantas. Necesita m ucha m ano de obra. En
siem bra directa, luego del pre-germ inado los plantines se siem bran al
voleo de form a m anual o m ecánicamente. Este tipo de cultivo
representa el 55% de la superficie cosechada del m undo.
Ü Arro z in u n d ad o e n agu as p ro fu n d as . La profundidad del agua se
sitúa a m ás de un m etro. El agua proviene de ríos y lagos. El arroz se
siem bra al voleo y las variedades utilizadas son generalm ente de tallos
altos. Los rendim ientos obtenidos pueden ser bajos debido a riesgos
clim atológicos.
Figu ra 1.2 . Sistem a de transplante para la siem bra de arroz de riego (IRRI, 20 0 9)
I.2 . El gran o d e arro z
Existen m ás de 20 0 0 variedades de arroz cultivadas en el m undo. El banco de
genes del IRRI (International Rice Research Institute) en las filipinas conserva
alrededor de 83.0 0 0 variedades (Figu ra 1.3 ). Las diferencias se refieren a la

m orfología de la planta y el grano, la calidad del grano, la resistencia y tolerancia a los
factores bióticos (m alezas, insectos) y abióticos (sequía, frío, acidez del suelo).
Figu ra 1.3 . Banco genético del IRRI en Filipinas (IRRI, 20 0 9)
Según la Norm a del Codex Alim entarius para el arroz 198-1995 (CODEX
STAN, 1995) cualquiera sea el origen de los granos de arroz, los m ism os se agrupan
en tres categorías:
Ü Arroz de grano largo: tiene una longitud m ayor o igual a 6.0 m m y una
relación longitud/ anchura de 3 o m ás;
Ü Arroz de grano m edio: tiene una longitud de m ás de 5.2 m m y m enos de 6.0
m m y una relación longitud/ anchura de m enos de 3;
Ü Arroz de grano corto: tiene una longitud m enor o igual a 5.2 m m y una
relación longitud/ anchura de 3 o m ás;

I.3 . Es tru ctu ra d e l gran o
El grano de arroz m aduro es cosechado com o un grano recubierto denom inado
grano de arroz cáscara, en el cual la cariopsis se encuentra envuelta por una corteza o
cáscara. En las Figu ras 1.4 y 1.5 se observan dos esquem as del grano de arroz
cáscara con sus com ponentes m orfológicos principales.
Figu ra 1.4 . Granos de arroz cáscara unidos a la planta, A y B. Grano (cariopsis) de

arroz descascarado, C.
Según puede verse, la cáscara conform ada por la lem m a y la palea, es la que
protege la cariopsis. Su “im perm eabilidad” tanto com o la capacidad de la lem m a y la
palea de perm anecer unidas, le confieren al grano una adecuada resistencia al ataque
de insectos com o tam bién a la contam inación fúngica. Am bas estructuras externas,
lem m a y palea, contienen un alto contenido en sílice y son de paredes celulares
lignificadas. La cáscara representa aproxim adam ente el 20 % del peso total del grano
de arroz. En el interior de la m ism a y envolviendo al endosperm a pueden distinguirse

tres capas que conform an la cobertura de la cariopsis: pericarpio, “seed coat” y
nucellus (Figu ra 1.5). El espesor total de las tres capas es de aproxim adam ente 13-14
µm .
Figu ra 1.5: Esquem a de la estructura del grano de arroz
En la base del grano se encuentra localizado el em brión o germ en, rodeado por
células del endosperm a. La capa de aleurona que envuelve externamente al
endosperm a y germ en, está conform ada por células cuya com posición varía según
estén en contacto con uno u otro com ponente (Bechtel y Pom eranz, 1977).
El centro del grano se denom ina endosperm a y se encuentra conform ado por
dos regiones: una capa unicelular denom inada subaleurona y el endosperm a
propiam ente dicho com puesto por gránulos de alm idón poligonales de 3 a 9 µm de
diám etro, rodeados de cuerpos proteicos. En la Figu ra 1.6 se m uestra una
m icrografía electrónica de barrido de gránulos de alm idón de arroz. El endosperm a
representa aproxim adam ente el 90 % del peso seco del grano de arroz descascarado
(Cham pagne y col, 20 0 4).
Figu ra 1.6 . Gránulos de alm idón de arroz (barra = 10 µm )
Para poder conocer la com posición de cada una de estos com ponentes del
grano es im portante analizar las fracciones obtenidas durante la m olienda del m ism o.
En la prim era etapa o descascarillado se separa la cáscara, obteniéndose el arroz
integral. Un pulido posterior perm ite obtener dos fracciones: el arroz blanco o pulido
por un lado y el salvado por el otro, com puesto este últim o por el pericarpio, “seed
coat”, nucellus, aleurona y germ en. En cuanto al arroz blanco o pulido, este está
conform ado m ayoritariam ente por el endosperm a rico en alm idón.

En la Tabla 1.1 puede observarse la com posición de las distintas fracciones
obtenidas durante la m olienda. Los datos m ostrados perm iten conocer
estim ativam ente el análisis com posicional del grano de arroz cáscara y su
distribución en cada una de las regiones que lo conform an.
Tabla 1.1. An ális is co m p o s icio n al d e arro z cás cara y d e las d is tin tas
fraccio n e s d e m o lie n d a
Co m p o n e n te Arro z Arro z Arro z

Cás cara Salvad o Ge rm e n
( %) a cás cara in te gral blan co
Pro te ín a
5.8 -7.7 7.1-8 .3 6 .3 -7.1 2 .0 -2 .8 11.3 -14 .9 14 .1-2 0 .6
( N x 5,9 5)
Mate ria gras a 1.5-2 .3 1.6 -2 .8 0 .3 -0 .5 o .3 -0 .8 15.0 -19 .7 16 .6 -2 0 .5
Fibra cru d a 7.2 -10 .4 0 .6 -1.0 0 .2 -0 .5 3 4 .5-4 5.9 7.0 -11.4 2 .4 -3 .5
Ce n izas 2 .9 -5.2 1.0 -1.5 0 .3 -0 .8 13 .2 -2 1.0 6 .6 -9 .9 4 .8 -8 .7
Alm id ó n 53 .4 6 6 .4 77.6 1.5 13 .8 2 .1
Pe n to s an o s 3 .7-5.3 1.2 -2 .1 0 .5-1.4 17.7 7.0 4 .9
H e m ice lu lo s as --- --- 0 .1 2 .9 9 .5 9 .7
Ce lu lo s a --- --- --- 3 1.4 -3 6 .3 5.9 -9 .0 2 .7
Azú care s
0 .5-1.2 0 .7-1.3 0 .2 2 -0 .4 5 0 .6 5.5-6 .9 8 .0 -12
libre s
a Valores
inform ados para un contenido de hum edad de 14 % base seca.
Fuente: Cham pagne y col, 20 0 4.
Según puede verse, el arroz cáscara tiene m ayor contenido de fibra y cenizas
que el arroz integral y este a su vez que el arroz blanco o pulido, ya que am bos son los
principales com ponentes de la cáscara. En cuanto al contenido de proteína, podem os
decir que se m antiene prácticamente constante en las tres conform aciones de arroz
descriptas: cáscara, integral y pulido. Tal com o puede verse en la Tabla 1.1, el arroz
integral conserva m ás com ponentes que el grano pulido. En este últim o es
m arcadamente m enor el contenido de grasas, fibra, cenizas, pentosanos, azúcares
libres, am inoácidos libres y com puestos arom áticos. El arroz blanco, conform ado
m ayoritariam ente por alm idón, es una im portante fuente de energía para el
consum idor de este producto.
El grano de arroz aporta adem ás distintos com ponentes no m ayoritarios
aunque im portantes desde el punto de vista nutricional com o las vitam inas
hidrosolubles del grupo B y m inerales. Estos com ponentes que se encuentran
m ayoritariam ente en el salvado ven dism inuida su presencia en el grano de arroz
blanco. Distintos procesos hidrotérm icos a los que puede som eterse el grano,
m ejoran el balance nutricional del arroz pulido al perm itir la m igración de los
nutrientes del salvado y la cáscara al interior del m ism o (Cham pagne y col, 20 0 4).
I.4 . Pro d u cció n d e arro z
La producción total de arroz pulido en el m undo fue durante el año
20 0 6 de 420 m illones de toneladas, de los cuales China e India son responsables de
m ás de la m itad de la producción (Figu ra 1.7). Es im portante destacar que casi el
95% de esa producción se realiza en países en desarrollo, m otivo por el cual el arroz
todavía se cultiva y procesa en su gran m ayoría por m etodologías artesanales que
im plican bajo costo y m ucha m ano de obra.
2 ,0 % 1,9 %
2 ,4 % 0 ,3 %
4 ,4 % 16 ,2 %
5 ,5 %
6 ,6 %
8 ,5 %
3 0 ,6 %
2 1,8 %
Ch in a I n d ia I n d o n esia
Ban gla d esh Viet n am Taila n d ia
Filip in as J apón Br asil
Ar gen t in a Rest o d el m u n d o
Figu ra 1.7. Principales países productores de arroz elaborado
En la región del Mercosur, la producción representó en el m encionado año, el
2,5% de la producción m undial (SAGPyA, 20 0 9). Nuestro país produce por año
aproxim adam ente un 0 ,3% de la producción m undial de arroz, lo que representa 1,17
m illones de toneladas de arroz pulido. Las provincias con m ayor producción son
Entre Ríos y Corrientes con aproxim adamente 50 0 m il toneladas cada una. En
cuanto al m étodo de cultivo, corresponde casi exclusivam ente al sistem a de siem bra
en secano con riego. Del total producido en el país, la m ayoría se exporta ya que el
consum o interno de arroz es uno de los m ás bajos a nivel m undial (7,5 kg de arroz
elaborado/ habitante/ año). A m odo de ejem plo se puede decir que el consum o en
India, Tailandia y Brasil es de 75, 150 y 50 kg de arroz elaborado/ habitante/ año. El

arroz que se exporta, principalm ente a Brasil y Chile, es industrializado en distintos
m olinos arroceros ubicados casi en su totalidad en la Provincia de Entre Ríos. Los
tipos de arroz que se exportan incluyen el tipo pulido, descascarado, partido y arroz
cáscara, en tanto que no se tiene evidencia de exportación de arroz parbolizado.
I.5. In d u s trializació n d e arro z
ARROZ CÁSCARA
Procesam iento
Ü Arroz Inflado
Reventado al calor:
hidrotérm ico
Ü Pasteles ferm entados
Ü
Ü
Ar r o z p a r b o liz a d o
Ü
Arroz enriquecido
Arroz inflado
Arroz blanco Molienda Arroz integral

o pulido o descascarillado
Molienda húm eda Molienda seca
Harina de arroz para

panes, galletas,
Ü Pastas pasteles
Ü
alim entarias
Papel de arroz /
Ü Estabilizante Ü
Alm idón de arroz:
em balaje
Ü
Preparados para bebés
Preparados para
Ü Pasta alimenticia
alim entario
desayuno
Ü Industria
farm aceútica
Figu ra 1.9 .: Esquem a representativo de los distintos procesos de industrialización

del arroz.
El arroz cáscara una vez cosechado se seca hasta una hum edad óptim a de
alm acenam iento de alrededor de 0 .12 g agua/ g sólido seco, y posteriorm ente se
alm acena en silos para su posterior industrialización. En la Figu ra 1.9 se m uestra un
esquem a de los principales procesos a los que es som etido el arroz cáscara,
indicándose los posibles usos del m ism o.
Pro ce s am ie n to h id ro té rm ico d e arro z
El proceso hidrotérmico de arroz cáscara tiene como objetivo fundam ental
m odificar las características del grano sobre la base de la gelatinización parcial o total
del alm idón contenido en el endosperm a. De esta m anera se busca provocar cam bios
físicos, quím icos y organolépticos en el grano, generando así una gam a de productos
con ventajas nutricionales, tecnológicas y económ icas, que ponen de relieve su
im portancia dentro de la industrialización del grano de arroz (Luh y Mickus, 1980 ).
La hidratación junto con el empleo de distintas fuentes de energía térm ica (agua
caliente, vapor, aire caliente, sólidos calientes o m icroondas) dio origen a varios tipos
de proceso que perm iten obtener productos de características diferentes. Cabe aclarar
que algunos de los m ism os en la actualidad solo se realizan a escala experim ental.
Dentro de los distintos tipos de proceso hidrotérm ico cabe destacar el
denom inado vaporizado o parbolizado (térm ino este últim o derivado del inglés
“partial boiling”). Entre sus principales propósitos podem os m encionar:
Ü Obtener un producto con características diferentes a los del grano pulido
que sea de aceptación entre los consum idores

Ü Prevenir o reducir la pérdida de nutrientes que trae aperajado la m olienda
de arroz cáscara
Ü Mejorar el rendim iento en la m olienda del arroz cáscara, m inim izando el
núm ero de granos quebrados durante la m ism a.
Dicho proceso de parbolizado consta esencialm ente de las siguientes etapas:
Ü Hidratación del grano entero por inm ersión en agua
Ü Tratam iento térm ico del grano rem ojado
Ü Secado del grano tratado hidrotérm icam ente o precocido
Ü Molienda del grano precocido y posterior envasado para su
com ercialización.
La etapa de hidratación se hace habitualm ente en agua y a tem peraturas por
debajo de la tem peratura de gelatinización. El tiem po y tem peratura de hidratación
deben ser los adecuados para evitar la ferm entación del grano durante la m ism a (Luh
y Mickus, 1980 ).
La etapa de tratam iento térm ico se realiza usualm ente m ediante vapor para
generar la com pleta gelatinización del alm idón contenido en el endosperm a,
debiéndose evitar la sobrecocción ya que puede provocar la deform ación del grano.
Esta etapa del proceso dem anda un alto consum o de energía, m ás del 50 % de la
energía total requerida, y de una instalación con cierto grado de com plejidad (Luh y
Mickus, 1980 ). Si bien el proceso hidrotérm ico con vapor ha alcanzado un alto grado
de sofisticación en los países desarrollados, no ha generado m ejoras com parables en

la calidad del producto, ni en el costo total del proceso (Chrastil, 1992). Esto abre una
puerta acerca de la posibilidad de im plem entar m étodos alternativos m ás
económ icos, que perm itan obtener productos de buena calidad y propiedades únicas
y distintivas, adem ás de reducir las posibles pérdidas postcosecha que trae aparejado
la m olienda.
En cuanto a la etapa de secado, los m étodos habituales son el secado al sol, en
corriente de aire con m últiples etapas, y el secado al vacío (Lan y Kunze, 1996). Esta
etapa es crítica y se requiere de un adecuado control de las variables de proceso,
particularm ente cuando el secado se lleva a cabo en secaderos industriales. Durante
el secado el grano se ve som etido a tensiones m ecánicas causadas por el gradiente de
hum edad generado por dicho proceso. Así, m ientras que la superficie del grano, m ás
seca, se ve som etida a tensión, el centro m ás húm edo está bajo com presión. La
aparición de estas fuerzas pueden provocar la form ación de fisuras en su interior, las
cuales term inan quebrándolo durante la m olienda. En este proceso el nivel de
hum edad del grano alcanzado después del secado juega tam bién un im portante rol.
Una vez parbolizado y secado, el grano se descascara y pule en el m olino. La
etapa de descascarado se ve favorecida por el hecho que el grano parbolizado tiene un
m ayor volum en a causa de la gelatinización del alm idón, y su cáscara m ás floja que en
el arroz sin procesar. Al ser el grano de arroz procesado m ás duro, el pulido se ve
dificultado y requiere de m ayor energía que el pulido correspondiente al grano de
arroz sin tratar.
En cuanto a la estructura del grano procesado pulido, esta se vuelve
translúcida, com pacta, brillosa y con cierto color pardo. Por otra parte, su m ayor
dureza trae aparejado un m ayor tiem po de cocción con el consiguiente aum ento en la
dem anda de energía.
I.6 . Obje tivo s ge n e rale s
Sobre la base de lo hasta aquí expuesto puede concluirse que las características
del arroz procesado se verían afectadas por el m étodo hidrotérm ico em pleado.
Las distintas etapas que conform an el proceso hidrotérm ico del grano de arroz,
así com o tam bién en particular las condiciones de hidratación, m étodo de
calentam iento y secado del grano, abren interesantes posibilidades para el consum o y
com ercialización del grano entero y pulido. Para tal fin, determ inar el efecto de las
distintas variables del proceso a seguir, será prim ordial para el desarrollo de m étodos
hidrotérm icos alternativos a los existentes en la actualidad.
El propósito del presente trabajo, en su form a m ás general, es la evaluación de
la etapa de hidratación, el desarrollo de un m étodo hidrotérm ico alternativo a los
actualm ente existentes y su efecto sobre las cualidades del grano procesado. Los
objetivos del presente trabajo pueden resum irse en los siguientes puntos:
1) Evaluar el efecto de diferentes condiciones de hidratación del grano de
arroz cáscara en la cinética del proceso.
2) Estudiar la influencia de diversos agentes físicos y quím icos sobre la
velocidad de hidratación.
3) Proponer un m étodo hidrotérm ico no convencional que opere con agua en
estado líquido com o fuente de energía.

4) Analizar el efecto de distintas variables operativas, en las propiedades
térm icas, el rendim iento final del producto y las características texturales.
5) Establecer condiciones óptim as de proceso dentro del rango de trabajo
propuesto, utilizando el m étodo de análisis por superficies de respuesta.
6) Fijadas las condiciones óptim as de proceso, caracterizar el grano de arroz
m ediante distintos parám etros de calidad.

Cinética de Hidratación II-1
II
CIN ÉTICA D E H ID RATACIÓN
II.1. IN TROD U CCIÓN
El procesam iento hidrotérm ico de cereales consiste de una serie de etapas o
procesos tendientes a m odificar la estructura físico-quím ica de los m ism os, ya sea
para el consum o de grano entero u obtención de sus principales constituyentes por
m olienda húm eda. El prim ero de am bos casos es de particular interés en el grano de
arroz, ya que el tratam iento hidrotérm ico del m ism o tiene como objetivo provocar
cam bios en la estructura interna, sin alterar esencialm ente la form a, y así poder
consum irse com o tal. Teniendo en cuenta la descripción de estos tratam ientos
desarrollada en detalle en el Cap ítu lo I, podem os decir que los m ecanism os
involucrados en las diferentes etapas del proceso serían los siguientes:
Ü Durante la etapa de hum ectación, la absorción de agua tendría lugar por un
m ecanism o esencialm ente difusivo, el cual com ienza en las estructuras m ás

externas del grano (cáscara, pericarpio), para penetrar luego en el
endosperm a
Ü Difusión de agua en el endosperm a propiam ente dicho, en el cual deben
diferenciarse dos zonas: la difusión en las capas externas ya gelatinizadas y
la difusión en la región sin gelatinizar
Ü Reacción del agua con los gránulos de alm idón en la frontera que separa la
zona gelatinizada de la sin gelatinizar
Ü La transferencia de calor desde el m edio de cocción al grano
Ü Los cam bios de volum en del grano por efecto de la absorción de agua
En base a lo recientem ente expuesto podem os concluir que el análisis riguroso
del fenómeno no está exento de cierta com plejidad, por lo que la sim ulación
m atem ática del procesam iento hidrotérm ico requiere de algunas sim plificaciones a
los fines de obtener una solución relativam ente sim ple del m ism o. Una de ellas
consiste en suponer que la velocidad de transferencia de calor al grano durante la
hidratación es suficientem ente rápida com o para asegurar una tem peratura constante
e uniform e en el m ism o, e igual a la del medio. Esta suposición está avalada por los
altos valores del coeficiente de difusividad térm ica en granos, lo que hace que el
núm ero de Lewis de estos m ateriales durante la etapa de hidratación sea m ayor de 60
(Bakshi & Singh, 1980 ).
Otra suposición im portante a los fines de obtener un m odelo relativam ente
sim ple del proceso en cuestión, consiste en despreciar el cam bio de volum en del
m aterial durante la etapa de hidratación. Esta hipótesis es particularm ente
significativa en aquellos m odelos basados en la solución analítica de la segunda ley de

Fick para geom etrías convencionales (placa, cilindro o esfera), ya que dichas
soluciones no contem plan los cam bios de volum en del m aterial, m anteniendo la
dim ensión del m ism o constante durante toda la etapa de absorción. En la m ayoría de
los casos en que dichas soluciones son usadas, lo usual es tom ar com o dim ensión
característica del m aterial la inicial. Así por ejem plo, en el caso de adoptar la
geom etría esférica, la dim ensión que se suele adoptar es el radio de la esfera de
volum en equivalente al volum en inicial del grano (Fan y col, 1965; Bakshi & Singh,
1980 ; Steffe y Singh, 1982; Haros y Suárez, 1999).
Un últim o aspecto a considerar en lo concerniente al m odelado del proceso en
cuestión, tiene que ver con la etapa de gelatinización en relación a la de difusión. Es
en este punto donde se suelen encontrar im portantes diferencias entre los m odelos
propuestos en la bibliografía, las que se m anifiestan en el grado de com plejidad de los
m ism os. En esta línea podem os encontrar m odelos relativam ente sim ples, en el cual
la etapa de gelatinización no se tiene en cuenta, y se reduce el proceso a un fenóm eno
puram ente difusional. Este tipo de m odelos, conocidos com o difusionales, se basan
en la solución analítica de la segunda ley de Fick (generalm ente para coordenadas
esféricas) para sim ular el proceso de hidratación y evaluar así el coeficiente de
difusión de agua en el grano (Becker, 1960 ; Engels y col, 1986; Bandopadhyay y Roy,
1980 ; entre m uchos otros). En los casos m encionados, el m odelo “difusivo” no tiene
en cuenta la heterogeneidad estructural de los granos, la variación del coeficiente de
difusión con la hum edad del grano ni el cam bio de volum en asociado con la
absorción.
Por contraposición al m odelo difusional podem os citar lo que se da en llam ar
el m odelo “reactivo”, en el cual la etapa de gelatinización se asim ila a una reacción

quím ica, por lo general irreversible y de prim er orden. En este caso, la suposición
m ás im portante consiste en despreciar el m ecanism o difusional frente al fenóm eno
reactivo, lo cual conduce a un m odelo en el que el proceso hidrotérm ico está
controlado por la reacción agua-alm idón. A sem ejanza con el m odelo difusional el
fenóm eno ocurre tam bién a tem peratura constante e igual a la de hidratación. Cabe
aclarar que dicho m odelo sólo es aplicable cuando la etapa de gelatinización está
suficientem ente avanzada en el proceso de hidratación.
Por últim o, debem os m encionar aquellos m odelos en los cuales tanto la
m igración de agua com o el proceso de gelatinización se producen de m anera
sim ultánea. Estos m odelos tam bién están sujetos a ciertas sim plificaciones con el fin
de disponer de una solución relativam ente sencilla, con núm ero lim itado de
parám etros y de fácil determ inación.
II.1.1. Mo d e lo D ifu s ivo
Según lo visto en el capítulo anterior, la hidratación del grano de arroz es una
im portante operación que afecta de m anera directa el proceso de parbolizado. Cabe
recordar que el contenido y uniform idad del agua en el grano afectan de m anera
directa el grado de gelatinización del m ism o y en consecuencia la eficiencia del
proceso.
En este tipo de m odelos, la absorción de agua en granos se asim ila a un
proceso difusivo causado por la diferencia en el contenido de agua entre la superficie
del grano y el interior del m ism o. Basándose en esta idea, Becker (1960 ) postuló
com o punto de partida para describir la m igración de agua en granos de trigo, la

ecuación de difusión en estado no estacionario con geom etría esférica. Usando com o
fuerza im pulsora el contenido de hum edad en base seca m ’, la expresión de la
ecuación de difusión es la siguiente,
∂m ' ⎛ ∂ 2 m ' 2 ∂m ' ⎞

= D ⎜⎜ + ⎟
⎟
∂t f ∂r 2
⎝ ∂ ⎠
( 2 .1)
r r
donde Df es el coeficiente de difusión de agua en el grano, t es el tiem po y r la
coordenada radial. Una solución de esta ecuación fue desarrollada por dicho autor, a
partir de las siguientes condiciones de contorno,
t = 0, m ’= m 0 0 ≤r≤R
t > o, m ’= m s r =R ( 2 .2 )
t > o, m ’= m 0 r =∞
Suponiendo así, que el sólido se com porta com o un m edio sem i-infinito y que
la superficie del m aterial adquiere instantáneam ente la hum edad de equilibrio o
saturación m s, la solución de la ecuación 2 .1 con las condiciones de contorno 2 .2
(conocida tam bién com o de “tiem pos cortos”) es la siguiente (Becker , 1960 ):
m ' −m ⎛D t ⎞
o = 6⎜ f ⎟
1/ 2
m −m R ⎜⎜ π ⎟⎟ ( 2 .3 )
s 0 ⎝ ⎠
donde m 0 es la hum edad inicial y R el radio de la esfera equivalente. Si bien esta
solución es estrictam ente válida siem pre que el sólido se com porte com o un m edio
sem i-infinito para la difusión, esta hipótesis no es dem asiado restrictiva a la hora de
aplicar dicha solución al proceso de absorción de agua en granos. La estructura densa
y com pacta de los m ism os hace que la penetración de agua sea m uy lenta, por lo que
el grano se com porta com o un m edio sem i-infinito durante un tiem po
suficientem ente prolongado com o para ser viable la aplicación de la ecuación 2 .3 .
Becker (1960 ) probó la validez de dicha ecuación a partir de datos experim entales de
absorción de agua en una variedad de granos de trigo, determ inando los coeficientes
de difusión en un rango de tem peraturas entre 25 y 90 º C.
Según los resultados encontrados por Becker (1960 ) se concluye que la
absorción de agua en el grano de trigo es un proceso heterogéneo, en el cual tienen
lugar m ás de un m ecanism o. Así, según dicho autor, al inicio del proceso de
hidratación parece predom inar el efecto de capilaridad sobre el difusivo, lo cual se
m anifiesta en un increm ento en la velocidad de absorción experim ental sobre los
valores predichos. Superada esta prim era etapa del proceso, la m igración de agua en
el grano se ajusta a un m ecanism o puram ente difusivo, lo cual se m anifiesta en el
buen ajuste de los datos experim entales al m odelo difusivo propuesto.
Una interesante característica de la ecuación 2 .3 es su sim plicidad, ya que el
coeficiente de difusión puede calcularse a partir de la pendiente de una curva que
vincula m ’ con t 1/ 2 . Fan y col (1965) utilizaron dicha solución para determ inar el
coeficiente de difusión de agua en granos de m aíz, tanto para absorción en agua pura
com o en soluciones diluidas de ácido sulfuroso. Dicha solución fue utilizada adem ás
por Biswas y Ghose (1973) y con posterioridad por Bandopadhyay y Roy (1980 ) para
investigar la absorción de agua en granos de arroz entero. Según estos autores, la
ecuación 2 .3 puede ser utilizada para predecir la cinética de absorción en granos
siem pre que se cum plan las siguientes condiciones:
1) durante la hidratación el grano se m antiene a la tem peratura del m edio por lo
que se desprecian los efectos térm icos;
2) el coeficiente de difusión es constante e independiente del contenido de
hum edad en el grano;
3) no se tiene en cuenta el efecto de hincham iento durante la absorción por lo
que el grano m antiene su tam año y form a durante todo el proceso;
4) la difusión de agua se da principalm ente en la dirección radial.
Asim ism o, la cinética de absorción de tres híbridos de m aíz, tanto en agua pura com o
en soluciones diluidas de ácido sulfuroso, fue investigada por Fan y col (1965) a partir
de la solución de tiem pos cortos para evaluar el efecto de dicho ácido en la velocidad
de absorción.
Una solución alternativa a la ecuación 2 .1 fue obtenida por Crank (1975)
partiendo de las siguientes condiciones de contorno,
t = 0, m ’= m 0
r = 0, m ’= m s ( 2 .4 )
r = R, ∂m ' ∂r = 0
Puede verse en este caso que si bien la difusión es radial, el sólido se com porta
com o un m edio finito por lo que el gradiente de concentración en el centro de la
esfera debe ser finito e igual a cero. La solución de la ecuación 2 .1 en térm inos del
contenido de hum edad m edia, según las condiciones de contorno descriptas, está
dada por la siguiente expresión,
⎛ n 2π2D t ⎞
m ' −m ∞ 1 ⎜ f ⎟
s = 6
∑ exp ⎜ − ⎟
m −m ⎜ ⎟
s π n = 1n
( 2 .5)
⎝ ⎠
2 2 R 2
0
Esta solución, válida siem pre que el coeficiente de difusión y el volum en del
sólido sean constantes, fue am pliam ente usada en la bibliografía para m odelar los
procesos de absorción y desorción de agua en cereales, com o así tam bién otros
productos naturales (Steffe y Singh, 1982; Dugm anics y Parti, 1990 ).
En lo referente a la absorción de agua en granos podem os m encionar el trabajo
de Engels y col (1986) sobre hidratación de arroz cáscara a tem peraturas inferiores a
la de gelatinización. Singh (1989) utilizó tam bién esta m ism a solución para calcular el
coeficiente de difusión de agua en granos de m aíz. Con posterioridad, Haros y Suárez
(1999) investigaron el efecto del ácido láctico exógeno durante la hidratación de
granos de m aíz m acerados en soluciones acuosas de bisulfito de sodio, con el fin de
evaluar el efecto de dicho ácido en la m olienda húm eda de este cereal. Dichos autores
propusieron la ecuación 2 .5 com o m étodo para determ inar el coeficiente de difusión
efectivo en granos de m aíz para las condiciones de hidratación m encionadas.

II.1.2 . Mo d e lo re activo
Una de las razones del proceso de hidratación en granos es que los m ism os
alcancen un nivel de hum edad que perm ita gelatinizar el alm idón en su estado
natural, m anteniendo la integridad de los m ism os, proceso conocido com o
gelatinización in situ. Tratándose del grano de arroz, dicha gelatinización puede
lograrse por inm ersión del m ism o en agua, a tem peraturas cercanas a la de
gelatinización, o por tratam iento con vapor de agua del grano ya hidratado (Hoseney,
1994). Un m étodo alternativo del proceso de gelatinización in situ, es el denom inado
gelatinización in vitro, en el cual la cinética de gelatinización se lleva a cabo a partir
del alm idón nativo, el cual ha sido aislado del grano en cuestión por algún m étodo de
m olienda existente. Una característica del estudio del proceso de gelatinización in
vitro es que no existe una barrera para la m igración de agua, tal com o ocurre en el
caso de la gelatinización in situ, y esta es totalm ente accesible al gránulo de alm idón.
En estas condiciones es de esperar que la constante cinética obtenida a partir de
m ediciones experim entales, sea la verdadera constante cinética de gelatinización. Por
el contrario, cuando se estudia la gelatinización in situ, los gránulos de alm idón están
inm ovilizados en la m atriz del grano, generándose una barrera heterogénea entre
estos y las m oléculas de agua. Dicho en otros térm inos, la m igración de agua se ve
im pedida por la estructura interna del grano, dificultando su acceso al gránulo de
alm idón propiam ente dicho. Com o resultado de ello la gelatinización del grano sólo
tendrá lugar en aquellas regiones donde el contenido de agua sea suficiente para
provocar dicho proceso (relación agua : alm idón ≥ 2; Hoseney ,1994).

Tanto el método de gelatinización in vitro com o in situ han sido utilizados en
la bibliografía para seguir el curso de este proceso en diversos productos am iláceos,
sean estos granos o legum bres, com o así tam bién del alm idón nativo, obtenido a
partir de los m encionados productos. En cuanto a la confiabilidad del m étodo
em pleado para seguir la cinética de gelatinización de un dado producto, la opinión de
los investigadores no es totalm ente coincidente. Según Turhan y Gunasekaran (20 0 2)
la constante cinética determ inada a partir de ensayos in vitro es el parám etro cinético
que realm ente caracteriza el proceso de gelatinización, en tanto que Bakshi y Singh
(1980 ) sugieren que los ensayos de gelatinización in situ representan la com binación
del proceso de gelatinización propiam ente dicho con la resistencia que el grano ejerce
a la absorción de agua.
Habiéndose presentando hasta aquí un breve análisis de los m étodos utilizados
hasta el presente para seguir los cam bios producidos en los m ateriales amiláceos
durante la etapa de hidratación, pasarem os a analizar en detalle el m étodo de
gelatinización in situ, particularm ente en lo concerniente a cereales y de los m odelos
desarrollados para el estudio del m encionado proceso.
II.1.3 . Mo d e lo d e l “n ú cle o n o -re activo ”
Suzuki y col (1976) postularon este m odelo con el fin de sim ular la etapa de
gelatinización de un grano de arroz hidratado, asim ilando dicha etapa a una reacción
quím ica irreversible de prim er orden. Según dichos autores el proceso de
gelatinización in situ puede asim ilarse al m odelo del “núcleo no-reactivo”
(Levenspiel, 1972) utilizado para describir la reacción en una partícula esférica de

catalizador. Durante el proceso de absorción, las m oléculas de agua que ingresan al
grano provocan la gelatinización de las capas m ás externas del m ism o, siem pre y
cuando la tem peratura y hum edad de las m ism as sean las adecuadas para que dicho
proceso ocurra. De esta m anera, se genera un frente de gelatinización que separa el
alm idón gelatinizado del sin gelatinizar, el cual avanza hacia el interior del grano
increm entando la zona gelatinizada a expensas de un núcleo sin gelatinizar que va
reduciéndose en tam año, tal com o lo indica la Figu ra 2 .1.
Figu ra 2 .1. Esquem a del progreso de la gelatinización in situ de acuerdo al m odelo

del “núcleo no-reactivo”.
Según Lund y Wirakartakusum ah (1984), la gelatinización del alm idón puede
asim ilarse al siguiente esquem a de proceso:
A (agua) + b B (gránulo de alm idón) Pro d u cto (alm idón gelatinizado)
Así m ism o dichos autores suponen que el agua involucrada en la gelatinización
del gránulo queda inm ovilizada en esa estructura y por lo tanto im posibilitada de
m igrar. Suponiendo adem ás que la gelatinización es la etapa controlante, la cantidad

de alm idón gelatinizado será proporcional al área superficial del núcleo sin
gelatinizar. De esta m anera, la velocidad de gelatinización podrá expresarse m ediante
la siguiente ecuación:
− 1 dN B − b dN A
= =bkC ( 2 .6 )
4π rc2 dt 4π rc2 dt
donde N B y N A son los m oles de alm idón y agua que reaccionan, respectivam ente, r c
es el radio del núcleo no gelatinizado, k la velocidad específica de gelatinización y C
la concentración de agua. El cam bio de volum en del núcleo sin gelatinizar, V, se
relaciona con la desaparición de alm idón o de agua m ediante la relación,
dN B = -b dN A = - ρB dV = -4/ 3 π ρB d(r c 3 ) ( 2 .7)
siendo ρB la densidad del alm idón. Resolviendo las ecuaciones 2 .6 y 2 .7 e integrando
resulta para la variable tiem po “t “ la siguiente expresión,
ρB
t= (R − r c ) ( 2 .8 )
bk C
La ecuación 2 .8 calcula el tiem po de gelatinización in situ conocida la
velocidad de gelatinización k y la posición del frente de gelatinización, r c. El tiem po
requerido para una gelatinización com pleta (τ) se obtiene cuando r c = 0 . La

dism inución del radio del “núcleo no-reactivo” (región del grano sin gelatinizar) viene
dada en térm inos de tiem po por la siguiente expresión:
⎛r ⎞
= 1− ⎜ c ⎟
τ
t
⎝R⎠
( 2 .9 )
De esta m anera, m ediante la ecuación 2 .9 es posible estim ar el tiem po
requerido para lograr la gelatinización in situ del grano, sea esta total o parcial.
El m odelo del “núcleo no-reactivo” fue utilizado por Cho y col (1980 ) y con
posterioridad por J uliano y Pérez (1986) para sim ular la gelatinización de diversas
variedades tropicales de arroz cáscara y descascarado, respectivam ente. En una
publicación m ás reciente, Sayar y col (20 0 3) aplicaron el presente m odelo para
sim ular la gelatinización in situ de garbanzos en un rango de tem peraturas
com prendido entre 60 y 10 0 º C, el cual se corresponde con las condiciones de cocción
de dicha legum bre.
II.1.4 . Mo d e lo d e d ifu s ió n y re acció n s im u ltán e o
El prim er m odelo tendiente a considerar el m ecanism o de m igración de agua
en un grano en sim ultáneo con el proceso de gelatinización del m ism o, fue propuesto
por Bakshi y Singh (1980 ) para sim ular la hidratación del grano de arroz cáscara en
un rango de tem peraturas por encim a y por debajo de la de gelatinización.
En cuanto a la cinética de absorción, dichos autores suponen que la m ism a
responde a la ley de Fick de difusión; con respecto a la cinética de gelatinización del

alm idón intergranular se supuso una reacción irreversible de prim er orden,
considerándose com o una esfera la form a geom étrica del grano.
Basándose en dichas consideraciones, Bakshi y Singh (1980 ) utilizaron el
m odelo de Danckwerts (1950 ), el cual com bina la ecuación de difusión con una
reacción irreversible de prim er orden, para sim ular las curvas de absorción de agua
en granos de arroz:
∂C ⎛ ∂ 2 C 2 ∂C ⎞
= Df ⎜ 2 + ⎟−k C
∂t ⎝ ∂r r ∂r ⎠
(2 .10 )
En esta ecuación, C representa la concentración volum étrica de agua en el
grano, Df es el coeficiente de difusión y k la velocidad específica de reacción
(gelatinización en este caso en particular).
La verificación experim ental del m odelo propuesto requiere de una serie de
suposiciones que exceden la correspondiente a la cinética de gelatinización. Bakshi y
Singh (1980 ) suponen, adem ás, despreciables los efectos térm icos, un coeficiente de
difusión constante e independiente del contenido de hum edad del grano, una
constante específica de reacción sólo función de la tem peratura y una hum edad
superficial del grano equivalente a la de saturación del m ism o.
La solución analítica de la ecuación 2 .10 , desarrollada por Danckwerts (1950 )
y discutida por Crank (1975), se corresponde con las siguientes condiciones iniciales y
de contorno:
t =0 y 0 ≤r≤ R , C = C0
t >0 y r =0 , ∂C ∂r = 0 ( 2 .11)
t >0 y r =R , C = CS
donde R es el radio de la esfera equivalente, y Co y Cs representan la concentración
volum étrica de agua en el grano, inicial y de saturación, respectivam ente. La solución
de la ecuación 2 .10 , en térm inos de Q(t), cantidad de agua absorbida al tiem po, t:
⎧ ⎛ − tA ⎞⎫
⎪ A n k R 2 t + B n R 2 − B n R 2 exp ⎜ 2 n ⎟⎪
⎜ R ⎟⎪
Q( t ) = 8 π R D f C 0 ∑ ⎨
∞
⎪ ⎝ ⎠
⎬
n =1 ⎪ ⎪
( 2 .12 )
⎪ ⎪
2
An
⎩ ⎭
donde A n y B n vienen dados por las siguientes ecuaciones:
A n = kR 2 + Df n 2 π2 ( 2 .13 )
y B n = Df n 2 π2 ( 2 .14 )
La ecuación 2 .12 puede expresarse tam bién en térm inos del contenido de
hum edad m edia del grano, en base seca, m :
⎧ ⎛ − tA ⎞⎫
⎪ A n k R 2 t + B n R 2 − B n R 2 exp ⎜ 2 n ⎟⎪
⎜ R ⎟⎪
∑
80 ∞ ⎪ ⎝ ⎠
m − m 0 =8π R 3 D f m s ρs ⎨ ⎬
3 n =1 ⎪ ⎪
( 2 .15)
⎪ ⎪
2
An
⎩ ⎭
siendo ρs la densidad de sólido seco.
Con posterioridad al trabajo desarrollado por Bakshi y Singh (1980 ), el m odelo
de difusión y reacción quím ica sim ultáneo fue em pleado por Cabrera y col (1984)
para sim ular la gelatinización de granos de m aíz en m edio alcalino. Lin (1993)
propuso el m ism o m odelo para describir la hidratación de granos de arroz pulido
durante el parbolizado de los mism os. El m ism o m odelo fue usado por Sayar y col
(20 0 1) durante sus estudios sobre absorción de agua en porotos de garbanzo con el
objeto de evaluar el tiem po de cocción de dicho m aterial para distintas condiciones de
proceso. En cuanto a la hipótesis de cinética quím ica adoptada por el m odelo en
cuestión, algunas investigaciones realizadas en esa área parecen confirm ar la
veracidad de la m ism a. Así, por ejem plo, Lund y Wirakartakusum uah (1984)
estudiaron la gelatinización de alm idón de arroz m ediante calorim etría diferencial de
barrido (DSC), encontrando que este proceso sigue una cinética irreversible de orden
uno, sólo cuando se alcanza un cierto grado de gelatinización. Por otra parte, Ojeda,
Tolaba y Suárez (20 0 0 ) pudieron asim ilar el grado de avance del proceso de
gelatinización de harina de arroz pulido, obtenido m ediante DSC, a una cinética
irreversible de orden uno usando la ecuación de Ozawa (1970 ).
II.1.5. Obje tivo s
De lo expuesto hasta aquí podem os ver que existen diferentes enfoques a la
hora de analizar la hidratación de granos. Por un lado se dispone de m odelos
puram ente difusivos, que sólo tienen en cuenta la m igración de agua en el grano,
haya o no un proceso de gelatinización acoplado al m ism o. En tales condiciones, la

hipótesis principal se basa en suponer que la hidratación del grano está controlada
por la difusión de agua y que los cam bios asociados con la gelatinización se reflejarán
en los valores del parám etro cinético resultante del m odelo. En el otro extrem o del
espectro, podem os citar el m odelo del “núcleo no- reactivo”, en el cual la
gelatinización del grano es la etapa controlante del proceso de hidratación, contando
finalm ente con aquellos m odelos en los que am bos m ecanism os, difusivo y reactivo,
se producen de m anera sim ultánea.
Dada la im portancia que la etapa de hidratación tiene en el proceso de
parbolizado, será de gran im portancia analizar los distintos aspectos vinculados con
la m ism a, com o así tam bién disponer de un m odelo que describa adecuadam ente el
proceso en cuestión. El presente capítulo tiene com o objetivo los siguientes puntos:
1) Investigar la cinética de absorción en agua de granos de arroz cáscara en un
rango de tem peraturas com prendido entre 25º C y 90 º C.
2) Realizar ensayos de absorción del grano de arroz in situ, siguiendo la
evolución del contenido de hum edad del m ism o m ediante el m étodo
gravim étrico.
3) Analizar las curvas de cinética de absorción a la luz de los resultados
experim entales obtenidos.
4) Modelar las curvas cinéticas m ediante la ecuación de Danckwerts (1950 ),
teniendo en cuenta el fenóm eno de difusión y reacción en form a
sim ultánea.
5) Evaluar los parám etros del m odelo, el coeficiente de difusión y la constante
de reacción em pleando un m étodo de regresión adecuado.

6) Analizar la evolución de am bos parám etros con la tem peratura de
hidratación y evaluar las energías de activación de am bos fenóm enos.
7) Determ inar el efecto de la tem peratura y tiem po de hidratación en la
pérdida de sólidos totales durante la etapa de rem ojado del grano de arroz.

II.2 . MATERIALES Y MÉTOD OS
II.2 .1. D e s crip ció n d e l m ate rial
Todos los ensayos fueron realizados con arroz de tipo largo fino, variedad
Gallo RP2, sum inistrado por La Arrocera Argentina S.A. Los granos fueron separados
de todo m aterial extraño y tam izados, para obtener un tam año de granos lo m ás
uniform e posible, a través de un tam iz de chapa perforada a tajos de 30 x 2.5 m m y
20 cm de diám etro.
Los granos fueron colocados luego en recipientes plásticos herm éticos y se
alm acenaron en un freezer a -18º C. Antes de realizar los ensayos de cinética de
absorción, los granos se dejaron acondicionar a tem peratura ambiente durante un
día.
A una alícuota representativa de la m uestra se le realizó un análisis de
com posición centesim al, cuyos resultados pueden observarse en la Tabla 2 .1. Para
una m ejor caracterización del grano, se determ inó el contenido de am ilosa, el cual
resultó igual a 23.7 g/ 10 0 g b.s., según el m étodo de Morrison & Laignelet (1983).
Este parám etro, de importancia en la etapa de cocción del grano, es característico del
grano de arroz largo fino, lo cual lo ubica adem ás en la categoría de arroz de alta
am ilosa (Moldenhauer y col, 20 0 4).
Para definir una dim ensión geom étrica del grano de arroz, se determ inó el
radio equivalente R, cuyo valor se define com o el radio de la esfera cuyo volum en es
igual al volum en del grano. El prim er paso fue determ inar el volum en del grano por
desplazam iento volum étrico, utilizando ciclohexano com o solvente (densidad = 0 .778
g/ m l a 20 º C). La cantidad de granos utilizados en todas las determ inaciones fue el
equivalente a 50 g. Se determ inó el peso de una m uestra y el correspondiente a la
m asa de granos m ás el solvente, lo cual por diferencia arrojó el peso de solvente
desplazado por los granos. A partir de la densidad del solvente se determ inó el
volum en de la m asa de granos y por consiguiente el correspondiente a un grano.
Asim ilando este volum en al de una esfera se calculó el radio m edio del grano, con un
valor de 1.76 ± 0 .0 2 m m , siendo este el valor m edio de tres determ inaciones.
Tabla 2 .1. Co m p o s ició n ce n te s im al d e l gran o d e arro z cás cara
Resultados
Análisis Referencia Bibliográfica
(g/ 10 0 g base seca)
Hum edad 11.5 AOAC, 925.10
Cenizas 5.4 AOAC, 923.0 3
Proteína (Nx6.25) 9.9 AOAC, 960 .52
Grasa 2.8 AOAC, 920 .39
Alm idón 59.8 AOAC, 996.11
Fibra 18.7 AOAC, 991.43
II.2 .2 . H id ratació n d e arro z cás cara
Se realizaron ensayos de absorción de granos de arroz cáscara en agua
operando con m uestras de aproxim adamente 25 g por ensayo. Los granos se
colocaron en un recipiente de vidrio conteniendo 75 m l de agua destilada, cantidad
suficiente para asegurar que toda la m asa de granos estuviera en contacto con el agua.
Estos recipientes fueron luego colocados en un baño term ostático con agitación y
tem peratura controlada (± 0 .5 º C). Los ensayos de absorción se realizaron a las
tem peraturas de 25, 35, 45, 55, 60 , 65, 75, 80 y 90 º C. Para seguir la evolución en el
tiem po del contenido de hum edad de los granos, los recipientes fueron retirados del
baño a intervalos regulares. Los granos se separaron del líquido sobrenadante, el cual
se conservó para un posterior análisis, y a continuación escurridos sobre papel
absorbente para rem over el agua superficial. Para asegurar una m ayor
reproducibilidad en los ensayos, la elim inación del agua superficial se realizó hasta
que los granos perdieran el brillo característico de una superficie m ojada.
Posteriormente, los granos fueron colocados en pesafiltros previam ente tarados y el
peso de las m uestras determ inado por gravim etría en balanza analítica (±0 ,1 mg).
II.2 .3 . D e te rm in ació n d e h u m e d ad
La hum edad del grano se determ inó por gravim etría según el m étodo AOAC
925.10 (20 0 0 ) y fue expresada com o g agua/ g sólido seco. El m étodo consistió en
secar la m uestra, previam ente pesada, en una estufa de convección forzada a 130 º C
durante una hora para determ inar su m asa seca, determ inándose por diferencia el
contenido de agua de la m ism a.
II.2 .4 . D e te rm in ació n d e s ó lid o s to tale s
El contenido de sólidos en el agua de rem ojo se determ inó según el m étodo de
Steinke y J onson (1991). El líquido proveniente de los ensayos de absorción se colocó
en recipientes de vidrio previam ente tarados, procediéndose a la evaporación del

m ism o en estufa de convección forzada a 65º C durante 24 horas. El contenido de
sólidos en el agua de rem ojo se expresó en g sólidos por kg de sólido seco.

II.3 . RESU LTAD OS Y D ISCU SIÓN
Las curvas de hidratación de agua en granos de arroz cáscara se m uestran en
las Figu ra s 2 .2 y 2 .3 para las distintas tem peraturas estudiadas. Puede observarse,
en general, un com portam iento sim ilar caracterizado por un rápido increm ento en la
velocidad de absorción al inicio del proceso, seguido por una dism inución de la
m ism a a m edida que el grano evoluciona a la hum edad de saturación. Este tipo de
com portam iento es característico de los procesos difusivos, en los cuales se produce
una continua dism inución de la fuerza im pulsora generada entre la superficie y el
interior del grano. Se puede observar tam bién en la Figu ra 2 .2 que a tem peraturas
de hidratación m enores de 65º C, la hum edad del grano evoluciona de m anera
asintótica hasta alcanzar valores cercanos a los de saturación.
Para las tem peraturas de hidratación superiores a 65º C (Figu ra 2 .3 )
podem os apreciar un com portam iento diferente; vem os que si bien en el inicio del
proceso de absorción am bas fam ilias de curvas m uestran un com portam iento sim ilar,
tal sim ilitud desaparece a m edida que progresa dicho proceso. Puede observarse
claram ente de la Figu ra 2 .3 , que la velocidad de absorción se increm enta
considerablem ente a m edida que avanza el proceso cinético, en contraste con la
reducción continua de la m ism a, característica de la fam ilia de curvas representadas
en la Figu ra 2 .2 . Este tipo de com portam iento suele presentarse en productos
am iláceos som etidos a procesos de hidratación a tem peraturas relativam ente
elevadas, y se asocia a los cam bios irreversibles en la estructura del grano com o
resultado de la gelatinización. Así por ejem plo, com portam ientos sim ilares los
m ostrados en la Figu ra 2 .3 fueron observados por otros investigadores durante la

hidratación de diversos cereales a tem peraturas relativam ente elevadas (Elbert y col,
20 0 1; Turhan & Gunasekaran, 20 0 2; Calzetta Resio y col, 20 0 5).
Una consecuencia del fuerte increm ento en la velocidad de absorción de agua
por parte del grano de arroz, es el m arcado hincham iento de los m ism os, lo cual pudo
observarse a sim ple vista. Este hincham iento fue acom pañado en algunos casos por la
ruptura de la cáscara, lo cual provocó la pérdida de material am iláceo al m edio, con el
consiguiente aum ento de turbidez en las aguas de rem ojo. Este fenóm eno se puso
particularm ente de m anifiesto a las m ayores tem peraturas de absorción y a tiem pos
de proceso crecientes.
0 ,5
0 ,4
m ( g agua/ g sólido seco)
0 ,3
0 ,2
“p late au ”
0 ,1
0 ,0
0 400 800 12 0 0 16 0 0
t (m in )
Figu ra 2 .2 : Curvas de absorción de agua en granos de arroz cáscara.

( ◊) 25º C; (+) 35º C; ( ∆) 45º C; (o) 55º C y (x) 60 º C.
0 ,8
0 ,6
0 ,4
0 ,2
0 ,0
0 50 10 0 15 0 200
t (m in )
Figu ra 2 .3 : Curvas de absorción de agua en granos de arroz cáscara.

( ◊) 65º C; (o) 75º C; (x) 80 º C y (+) 90 º C.
II.3 .1. Es tim ació n d e lo s p arám e tro s cin é tico s
Los datos cinéticos provenientes de cada una de las curvas de absorción a las
distintas tem peraturas de trabajo fueron ajustados según la solución analítica
descripta por la ecuación 2 .15, correspondiente al m odelo difusivo con reacción
quím ica. Para ello, se procedió al ajuste de las curvas experim entales al m odelo
propuesto. El ajuste se realizó por com putadora m ediante un m étodo de regresión no
lineal, consistente en com parar los valores experim entales y predichos m ediante
dicha ecuación. Los parám etros de ajuste, el coeficiente de difusión Df y la velocidad
específica de reacción k, se variaron hasta hacer m ínim a la diferencia relativa entre el
valor de hum edad experim ental y predicho m ediante el m odelo cinético. Los valores
de Df y k obtenidos según el m étodo descripto se m uestran en la Tabla 2 .2 , junto con
el error experim ental resultante de la regresión. El error experim ental fue evaluado a
través del cálculo del error relativo porcentual m edio, E (%), definido com o:
n m i − m pi
E(%) = ∑
i =1 m pi
( 2 .16 )
donde m i y m pi son la hum edad experim ental y predicha para cada tiem po i,
respectivam ente.
Tabla 2 .2 . Parám e tro s cin é tico s p ara la abs o rció n d e agu a p u ra e n gran o
d e arro z cás cara a d is tin tas te m p e ratu ras
Velocidad específica de
Tem peratura Coeficiente de difusión,
reacción, E(%)
(º C) Df x 10 11 (m 2 s -1)
k x 10 5 (s -1)
25 1.47 ± 0 .11 (2.29 ± 0 .35) x 10 -5 2.22
35 1.59 ± 0 .13 (1.36 ± 0 .10 ) x 10 -3 1.94
45 2.77 ± 0 .21 0 .10 ± 0 .0 2 1.71
55 3.34 ± 0 .0 2 1.33 ± 0 .10 1.20
60 4.0 1 ± 0 .28 2.70 ± 0 .46 1.15
65 4.37 ± 0 .31 2.83 ± 0 .48 1.95
75 7.17 ± 0 .50 3.50 ± 0 .60 2.30
80 7.34 ± 0 .51 3.72 ± 0 .63 0 .50
90 9.36 ± 0 .66 4.47 ± 0 .40 1.15
Puede verse en la Tabla 2 .2 que los valores de E(%) resultantes del proceso de
regresión fueron ≤ 2.3%, lo cual indica un buen ajuste de los valores experim entales
al m odelo propuesto; según Lom auro y col (1985) se requieren valores de E(%)
m enores del 5% para asegurar una buena concordancia entre datos experim entales y
m odelo. Debe m encionarse que las m ayores diferencias encontradas entre valores
experim entales y predichos se dieron al inicio del proceso de absorción, con
contenidos de hum edad experimental ligeram ente m ayores que los calculados por el
m odelo. Este resultado sería consecuencia de la contribución del efecto capilar a la
absorción de agua. El efecto de la capilaridad se vería favorecido por la estructura
porosa de la cáscara del grano de arroz. Otro hecho que cabe destacar es la aparición
de cierto estancam iento o pequeño “plateau” en las curvas de absorción,
particularm ente en aquellas obtenidas a las tem peraturas m ás bajas (Figu ra 2 .2 ).
Este efecto se debería al espacio intersticial existente entre la cáscara y el
endosperm a, que actuaría com o cám ara de alm acenam iento para el agua absorbida.
Se sabe de m ediciones hechas por m icroscopia electrónica, que la cáscara no está
adherida al endosperm a sino separada de este por un espacio de aproxim adam ente
0 .1 m m de espesor (Cham pagne y col, 20 0 4).
En cuanto a los valores del coeficiente de difusión efectivo dados en la Tabla
2 .2 se observa que los m ism os desde 1.47 x 10 -11 a 9.36 x 10 -11 m 2 s -1 para el rango de
tem peraturas com prendido entre 25 y 90 º C, m ientras que la velocidad específica de
reacción lo hace entre 2.29 x 10 -10 y 3.72 x 10 -5 s -1. Bakshi y Singh (1980 ) encontraron
para la absorción de agua en arroz cáscara entre 50 y 120 º C, rangos de Df y k
com prendidos entre 10 -11 - 10 -9 m 2 s -1 y 10 -5 - 10 -3 s -1, respectivam ente. Los ensayos de
absorción de agua en granos de am aranto realizados por Calzetta Resio, Aguerre y
Suárez (20 0 5) en el rango de tem peraturas com prendido entre 30 y 90 º C, arrojaron
valores de Df y k com prendidos entre 0 .27 x 10 -11 y 3.70 x 10 -11 m 2 s -1 y 1.50 x 10 -5 -

1.65 x10 -3 s -1, respectivam ente. Por otra parte, Sayar y col (20 0 1) inform an valores del
coeficiente de difusión com prendidos entre 2 x 10 -10 y 4 x 10 -9 m 2 s -1 y de 7 x 10 -6 y
1.2 x 10 -4 s -1 para la velocidad específica de reacción, obtenidos am bos a partir de
datos de cinética de absorción de agua en garbanzos, para un rango de tem peraturas
entre 20 y 10 0 º C.
II.3 .2 . Efe cto d e la te m p e ratu ra e n las co n s tan te s cin é ticas
Para evaluar el efecto de la tem peratura en las constantes cinéticas Df y k, se
utilizó la ecuación de Arrhenius:
Df = D0 exp (-E D / R gT) ( 2 .17)
k = k 0 exp (-E k / R gT) ( 2 .18 )
siendo E D y E k las correspondientes energías de activación del proceso difusivo y de
reacción quím ica (gelatinización), y R g la constante de los gases. Para el cálculo de
dichas energías se graficaron los valores de ln Df y ln k versus la inversa de la
tem peratura absoluta, 1/ T, determ inándose las correspondientes energías de
activación m ediante regresión lineal; los resultados de la regresión se m uestran en las
Figu ras 2 .4 y 2 .5 .
1 , E-1 0
Df (m 2/ s)
Tq
1 , E-1 1
0 ,0 0 2 7 0 ,0 0 2 9 0 ,0 0 3 1 0 ,0 0 3 3
1/ T (1/ K)
Figu ra 2 .4 . Variación del coeficiente de difusión con la tem peratura

(Tq , tem peratura de quiebre).
1
k (1/ s)
Tq
1 E-1 0
0 ,0 0 2 7 0 ,0 0 2 9 0 ,0 0 3 1 0 ,0 0 3 3
1/ T (1/ K)
Figu ra 2 .5. Variación de la velocidad específica de reacción con la tem peratura

(Tq , tem peratura de quiebre).
En am bas figuras puede observarse un cam bio de pendiente en la variación de
los parám etros cinéticos con la inversa de la tem peratura, el cual tiene lugar entre
valores de tem peratura com prendidos entre 60 -65 º C. La tem peratura a la cual está
asociada un cam bio en la energía de activación se la designa com o “tem peratura de
quiebre” (Tq ). Según inform ación bibliográfica, dicha tem peratura de quiebre está
asociada a cam bios irreversibles en la estructura del m aterial en cuestión causados
por el efecto com binado de tem peratura y hum edad (Turhan y Sagol, 20 0 4).
Diversas investigaciones vinculadas con la cinética de absorción en cereales y
legum bres parecen avalar dichos cam bios. Bakshi y Singh (1980 ) observaron durante
la hidratación de granos de arroz un cam bio en la dependencia del coeficiente de
difusión con la inversa de la tem peratura, con el consiguiente cam bio en la energía
de activación del proceso difusivo a una tem peratura de quiebre cercana a 72 º C.
Según dichos investigadores el cam bio en la energía de activación está asociado a los
cam bios estructurales del grano de arroz com o consecuencia de la gelatinización. Un
efecto sim ilar fue tam bién inform ado por Lin (1993) durante la hidratación de granos
de arroz pulido, quién adem ás encuentra que las tem peraturas de quiebre tanto para
el proceso difusivo com o para el de gelatinización son coincidentes. La aparición de
una tem peratura de quiebre fue tam bién observada durante la hidratación del grano
de am aranto y ciertas legum bres tales com o el garbanzo, según puede observarse en
la Tabla 2 .3 . En esta tabla se incluyen los valores de las energías de activación
correspondientes al proceso difusivo E D, y de reacción de gelatinización E k , de
diversos productos am iláceos, junto con los valores de la tem peratura de quiebre para
los cuales se producen los cam bios en las respectivas energías de activación.
Si bien el cam bio de pendiente en las energías de activación E D y E k , suele
vincularse con cam bios en la estructura de la m atriz del grano com o resultado de la
gelatinización, la verificación experim ental de esta condición ha sido raram ente
corroborada. Com o excepción, cabe m encionar el estudio realizado por Falabella,
Viollaz y Suárez (1995) sobre absorción en agua en arroz cáscara, quienes
encontraron una buena correlación entre la tem peratura de quiebre correspondiente
a la energía de activación del proceso difusivo con la tem peratura de gelatinización
determ inada m ediante un viscoam ilógrafo. Sayar y col (20 0 1) tam bién encontraron
que la tem peratura de quiebre obtenida a partir de datos de cinética de absorción de
agua en garbanzos, coincidía con la de gelatinización de dicho m aterial obtenida
m ediante m ediciones de birrefringencia obtenidas por m icroscopía electrónica.
Según Turhan y Sagol (20 0 4), el m étodo de gelatinización in situ asociado a la
determ inación experim ental de la tem peratura de quiebre, es considerado por dichos
autores com o m étodo no invasivo para estim ar la tem peratura de gelatinización en
productos am iláceos.
Para los valores de las energías de activación por encim a y por debajo de la
tem peratura de quiebre podem os ver de la Tabla 2 .3 , que para el arroz la tendencia
observada en este trabajo es coincidente con la inform ada por otros investigadores.
En la m ayoría de los casos puede verse un aum ento en el valor de E D por encim a de la
tem peratura de quiebre, en tanto que para la energía de activación del proceso
reactivo no parece observarse una tendencia definida. En lo referente al grano de
arroz, los valores obtenidos en este trabajo para E D y E k estarían indicando que por
debajo de los 65º C la reacción de gelatinización sería la etapa lim itante del proceso de
hidratación en tanto que, por encim a de dicha tem peratura el proceso estaría
controlado por la m igración del agua dentro del grano. Esta dificultad en la m igración
sería una consecuencia de la m ism a reacción de gelatinización que provoca el
hincham iento de los gránulos de alm idón, dism inuyendo la m ovilidad en el
endosperm a del grano.
Tabla 2 .3 . En e rgías d e activació n E D y E k , y ran go s d e te m p e ratu ra

d e fin id o s a p artir d e Tq p ara d ive rs o s m ate riale s am iláce o s
Rangos de
ED Ek
Material Tem peratura Referencia
(kJ / m ol) (kJ / m ol)
(º C)
Arroz 25-65 23.0 289.3

Este Trabajo
cáscara 65-90 31.4 18.4
Arroz 50 -85 32.9 77.4 Bakshi y Singh
cáscara 85-120 65.4 43.8 (1980 )
Granos de 30 -64 31.0 24.5 Calzetta Resio y col

am aranto 64-90 53.6 136.5 (20 0 5)
Arroz 48-63.5 14.2 11.1

Lin (1993)
pulido 63.5-85 59.6 62.9
Porotos 20 -55 47.6 23.3 Sayar y col
de (20 0 1)
garbanzo 55-10 0 17.8 41.1
Arroz 75-110 --- 79.4 Suzuki y col

pulido 110 -150 --- 36.8 (1976)
Alm idón T<76 --- 30 6 Yeh y Li

de arroz T>76 --- 42.6 (1996)
Granos de T<70 .1 --- 286.7 Ojeda y col

arroz T>70 .1 --- 29.8 (20 0 0 )
Granos de 60 -75 --- 140 Turhan y

trigo Gunasekaran (20 0 2)
75-10 0 --- 82
En cuanto al m odelo reactivo, basado en considerar sólo la reacción de
gelatinización, despreciando la etapa difusiva, los resultados obtenidos tam bién
m uestran cam bios en la energía de activación del proceso reactivo tal com o lo
inform an Turhan y Gunasekaran (20 0 2) quienes encuentran una tem peratura de
quiebre de 75º C durante la gelatinización de granos de trigo.
Ojeda y col (20 0 0 ) estudiaron la cinética de gelatinización de alm idón de arroz
m ediante calorim etría diferencial de barrido (DSC). Según los valores de energía de
activación inform ados en la Tabla 2 .3 , dichos autores encontraron que el cam bio en
la energía de activación del proceso de gelatinización tenía lugar a una tem peratura
de 70 .1º C. Por otra parte, concluyeron que la m ayor energía de activación que se
observa por debajo de la tem peratura indicada se debe a la energía requerida para
desordenar la estructura interna de la m atriz am orfa del grano.
Cabe aclarar que todos los resultados inform ados en la Tabla 2 .3 , surgen de
suponer que hay reacción de gelatinización a tem peraturas m enores a la tem peratura
de quiebre. Si bien fue realizada esta suposición para poder aplicar el m odelo
utilizado, los resultados obtenidos en la m ayoría de los casos estarían m ostrando que
en la zona de tem peraturas por debajo de la crítica son m uy altas las energías que se
necesitan entregar al sistem a com o para que la reacción de gelatinización ocurra.
II.3 .3 .Cin é tica d e p é rd id a d e s ó lid o s d u ran te la h id ratació n
Dependiendo de las condiciones de tem peratura y tiem po, el grano de arroz
sufre durante el tratam iento hidrotérm ico un ablandam iento de su estructura con la
consiguiente pérdida de sustancias orgánicas e inorgánicas las cuales pasan al agua

de rem ojo. En la Figu ra 2 .6 se m uestran los gráficos de pérdida de sólidos en
función del tiem po de hidratación para distintas tem peraturas.
4
solidos (g / kg sólido seco)
0
0 50 10 0 15 0 200
t (m in )
Figu ra 2 .6 . Contenido de sólidos en el agua de hidratación: (o) 25º C; ( ∆) 45º C; (x)

65º C; (+) 80 º C. Línea llena: Ajuste de los datos a partir de la ecuación 2 .19
Puede observarse que el contenido de sólidos en el agua de rem ojo aum enta
con el tiempo de hum ectación y que ese efecto se hace m ás m arcado a m edida que se
increm enta la tem peratura de hidratación. En particular, los m ayores incrementos en
tiem po se producen a las tem peraturas m ás altas, para las cuales se pudo observar un
m arcado hincham iento del grano y en algunos casos la rotura de la cáscara, con la
consiguiente pérdida de alm idón, lo cual se reflejó adem ás en un aum ento en la
opalescencia del agua de rem ojo. A los fines de evaluar la cinética de pérdida de
sólidos se propuso la siguiente ecuación em pírica:
ln (Cs) = ln (Cso) + k s t ( 2 .19 )

donde Cs y Cso son las concentraciones en g de sólidos por kg de sólido seco al tiem po
t y al inicio del proceso de hidratación, respectivam ente, y k s, la constante cinética. El
ajuste de los valores experim entales a la ecuación 2 .19 se hizo por regresión lineal, y
los valores de k s resultantes se m uestran en la Tabla 2 .4 .
Tabla 2 .4 . Co n s tan te cin é tica d e p é rd id a d e s ó lid o s
Coeficiente
Tem peratura ks
de
(º C) (1/ s)
correlación
25 0 .30 0 .873
45 0 .31 0 .882
60 0 .32 0 .814
65 0 .38 0 .961
75 0 .48 0 .942
80 0 .66 0 .963
El efecto de la tem peratura en el valor de k s, se determ inó mediante una
ecuación tipo Arrhenius:
k s = k s0 exp (-E ks/ R gT) ( 2 .2 0 )
siendo E ks la energía de activación del proceso de pérdida de sólidos y R g la constante
de los gases. La variación de k s con la inversa de la tem peratura absoluta se m uestra
en la Figu ra 2 .7; en la m ism a puede verse un cam bio en la pendiente a una
tem peratura cercana a los 65º C, siendo los valores de E ks iguales a 1.58 y 34.3 kJ / mol
para tem peraturas por debajo y por encim a de 65º C, respectivam ente.
1
ln k s
-1
Tq
-2
0 ,0 0 2 7 0 ,0 0 2 9 0 ,0 0 3 1 0 ,0 0 3 3
1/ T (1/ K)
Figu ra 2 .7. Efecto de la tem peratura en la constante cinética de pérdida de sólidos

(Tq , tem peratura de quiebre)
El m arcado cam bio en el valor de E ks a partir de los 65º C (tem peratura de
quiebre), se relaciona con los resultados obtenidos durante el estudio de la cinética de
hidratación. De esta m anera, los cam bios estructurales que se producen en el grano
afectarían no solo la capacidad de absorción de agua, sino tam bién la estructura del
m ism o, lo que se refleja en un aum ento de la pérdida de sólidos en solución.

II.4 . CON CLU SION ES
Las curvas de absorción de agua en granos de arroz cáscara presentaron un
com portam iento característico de un proceso difusivo a tem peraturas m enores a
65º C.
A tem peraturas superiores a 65º C fue observado un m arcado aum ento del
contenido de hum edad en función del tiem po, asociado a cam bios irreversibles en la
estructura del grano, com o resultado del proceso de gelatinización del alm idón.
La solución analítica propuesta para el m odelo de difusión con reacción
quím ica irreversible de prim er orden, describe satisfactoriam ente el proceso de
hidratación de granos de arroz a tem peratura por debajo y por encim a de la
tem peratura de gelatinización.
Utilizando una ecuación de tipo Arrhenius para ajustar tanto los valores de
coeficiente de difusión com o de la constante cinética de reacción en función de la
tem peratura se observaron, en am bos casos, una tem peratura de quiebre en valores
cercanos a la tem peratura de gelatinización determ inada experimentalm ente. De esta
m anera, los cam bios observados en las energías de activación tanto para difusión
com o reacción quím ica perm iten m ostrar dos com portam ientos distintos del sistem a
en estudio, uno por debajo y otro por encim a de los 65º C.
Estos resultados m uestran que a tem peraturas m enores a 65º C, la reacción
agua-alm idón es el factor lim itante del proceso. Por otra parte, a tem peraturas
m ayores a 65º C, se observa que el factor lim itante para la hidratación es la difusión
del agua en el interior del grano, com prom etida a raíz de una m enor m ovilidad com o
consecuencia del hincham iento de los gránulos de alm idón.

Cuando se estudió el contenido de sólidos en las aguas de proceso, se observó
que estos aum entan su concentración con el increm ento del tiem po y la tem peratura
de proceso. En cuanto a su dependencia con la tem peratura, se encontró un
com portam iento sim ilar que durante el estudio de la cinética de hidratación,
observándose una tem peratura de quiebre en valores cercanos a los 65º C a partir de
la cual se produce un cam bio brusco en la energía de activación del sistem a.

Influencia de agentes físicos y químicos en la cinética de hidratación III-1
III
IN FLU EN CIA D E AGEN TES FÍSICOS Y QU ÍMICOS EN
LA CIN ÉTICA D E H ID RATACIÓN
III.1. IN TROD U CCIÓN
La absorción de agua es la prim era etapa en el procesam iento hidrotérm ico del
arroz y su im portancia radica en lograr condiciones de hidratación del grano que
favorezcan la gelatinización del alm idón durante la etapa de cocción. La óptim a
hidratación im plica alcanzar la saturación del grano conservando su integridad,
evitando la deform ación, el pardeam iento o cualquier otro cam bio que vaya en
detrim ento de su calidad.
La hidratación está controlada por la difusión de agua en el grano y depende
significativam ente de la tem peratura, tal com o pudo apreciarse en el Cap ítu lo II. Si
se realiza a tem peratura am biente el proceso es m uy lento y existe el riesgo de
contam inación por m icroorganism os, con el consiguiente deterioro de la calidad final
del producto. Tem peraturas m ayores perm iten reducir el tiem po de hidratación
siem pre que las m ism as no sean lo suficientem ente elevadas com o para provocar la
ruptura indeseada de la cáscara (“splitting”) y la deform ación del grano de arroz.
Es sabido que debido a su com posición quím ica, detallada previam ente en el
Cap ítu lo I, cáscara y salvado son altam ente hidrofóbicos y constituyen por ello una
barrera para la absorción de agua en el grano. El estudio de la cinética de hidratación
de arroz cáscara debería considerar además, la rem oción del aire intersticial entre
cáscara y salvado requerida para facilitar el ingreso de agua en el grano.
Con el objeto de reducir el tiem po de hidratación sin afectar la integridad del
grano han sido propuestas diferentes altern ativas con las que se pretende elim inar o
reducir las resistencias que cáscara y salvado ofrecen al transporte de agua hacia el
interior del grano. Kar y col (1999) propusieron descascarar el grano de arroz,
elim inando así la resistencia que la m ism a ofrece tanto a la absorción de agua com o a
la transferencia de calor. Dichos autores lograron por este m edio reducir
considerablem ente el tiem po de hidratación y la energía requerida durante la etapa
de parbolizado. Los estudios realizados con anterioridad por Bakshi y Singh (1980 )
corroboraron los resultados previam ente mencionados, al determinar que el tiem po
necesario para com pletar el proceso de absorción de agua en arroz descascarado se
reduce en casi un 60 % si se lo com para con el correspondiente al arroz entero. Entre
otros trabajos que consideran tam bién esta alternativa podem os señalar el estudio
sobre la hidratación de trigo descascarado realizado por Maskan (20 0 1). Más
recientemente Thakur y Gupta (20 0 6) y Muram atsu y col (20 0 6) analizaron las
ventajas com parativas del proceso de hidratación tanto en arroz entero com o
descascarado.
En cuanto al efecto del salvado en la cinética de hidratación de arroz, los
estudios realizados hasta el presente son escasos (Roy y col, 20 0 8; Desikachar y col,
1965). La hidratación del arroz integral y su com paración con el arroz pulido presenta
algunas dificultades experim entales, a saber: i) hincham iento y disgregación del
grano; ii) aglom eración y pegajosidad de los granos cuando la hidratación se realiza a
tem peraturas cercanas o superiores a la de gelatinización. En cuanto a la hidratación
de arroz pulido, su estudio está principalm ente vinculado con la cocción del grano
para su posterior consum o, que con el tratam iento hidrotérm ico en sí m ism o. Por
consiguiente, los rangos de tem peratura con los que se trabaja en esos casos son los
correspondientes a condiciones de gelatinización. En cuanto a los ensayos realizados
en el presente trabajo sobre la hidratación del arroz pulido, los m ism os se llevaron a
cabo a fines com parativos para así poder evaluar la resistencia que las capas m ás
externas del grano (cáscara, salvado) ofrecen al flujo de agua.
Com o alternativa a la elim inación m ecánica de cáscara y/ o salvado de ciertos
cereales, se propuso el agregado de agentes quím icos, tales com o ácidos o álcalis, al
agua de hidratación. La función de los m ism os es provocar algún tipo de alteración en
las estructuras de dichas m em branas que aum enten su perm eabilidad al agua. Tal es
el caso del grano de m aíz, donde el uso de soluciones diluidas de hidróxidos de sodio
o potasio perm iten reducir el tiem po de m aceración del grano durante el proceso de
m olienda húm eda (Singh y col, 1997; Haros y Suárez, 1999). Hsu y col (1983)
encontraron un ligero increm ento en la velocidad de absorción de agua en porotos de
soja al realizar la hidratación en solución de bicarbonato de sodio. Luh y Mikus
(1980 ) m ejoraron la hidratación de arroz cáscara por agregado de bisulfito y
m etabisulfito de sodio. Kondo y col (1951) lograron increm entar la absorción de

vitam inas durante el proceso de enriquecim iento de arroz agregando ácidos acético y
clorhídrico al m edio de hidratación.
A diferencia de los m étodos basados en la alteración estructural del grano
(elim inación de cáscara o salvado) o el uso de agentes quím icos previam ente
m encionados, se han propuesto tam bién m étodos basados en el uso de presión o
vacío para la etapa de hidratación. A diferencia de los dos m étodos anteriores, el
grano se m antiene com o tal sin sufrir cam bios físicos o quím icos que m odifiquen su
estructura o com posición. Uno de los trabajos pioneros fue el realizado por Velupillai
y Verm a (1982) en arroz cáscara. Dichos autores realizaron ensayos de hidratación
bajo presión com o paso previo a la gelatinización del grano en vapor de agua, com o
m étodo para obtener arroz parbolizado. Esta m etodología fue posteriorm ente
adoptada por otros investigadores, ya sea presurizando el grano o som etiéndolo a la
acción del vacío, como m étodo para reducir el tiem po hidratación del grano de arroz
cáscara (Sridhar y Manohar, 20 0 3; Ahrom rit y col, 20 0 6). El efecto de la presión o
del vacío ha sido interpretado en térm inos de algunas de las siguientes causas: a)
elim inación del aire intersticial presente en la m asa granaria; b) elim inación del aire
presente en el intersticio existente entre la cáscara y el salvado del grano de arroz; c)
expulsión del aire ocluido en la estructura porosa del endosperm a. El uso de
hidratación bajo presión o vacío ha sido em pleado en otros cereales com o tam bién en
algunas legum bres. Weinecke y col (1963) fueron los prim eros en observar un
increm ento en la velocidad de hidratación de granos de m aíz cuando esta se realiza al
vacío. Muthukum arappan y Gunasekaran (1992) y Gunasekaran (1992) estudiaron el
efecto de la aplicación de presiones por en cim a de la presión atm osférica durante la
m aceración de granos de m aíz. Ram aswam y y col (20 0 5) observaron un m arcado

increm ento en la velocidad de absorción de agua de porotos, cuando la m ism a se
realiza a presión m ayor de la atm osférica.
Teniendo en cuenta la im portancia de reducir el tiem po de hidratación y las
diferentes propuestas encontradas en la bibliografía para lograrla, el presente
capítulo se abocó al estudio de los diferentes factores m encionados en la velocidad de
hidratación del grano de arroz. Los objetivos específicos planteados fueron los
siguientes:
1) Obtener las curvas de hidratación de arroz cáscara, arroz descascarado y
arroz pulido a distintas tem peraturas (25, 45, 55 y 65°C) y determ inar en
base a las m ism as el efecto de la cáscara y el salvado sobre la velocidad de
hidratación así com o tam bién la influencia de la tem peratura sobre las
m ism as.
2) Investigar la acción de ciertos aditivos quím icos (HCl, CO3 Na 2 , NaOH)
sobre la cinética de hidratación de arroz cáscara a la tem peratura de 55°C.
3) Analizar la influencia del tratam iento con vacío, previo a la etapa de
hidratación (que indicarem os com o ensayos de pretratam iento al vacío)
sobre la absorción de agua del arroz cáscara.
4) Estudiar el efecto que la presión, tanto por debajo com o por encim a de la
presión atm osférica, tiene sobre la hidratación de arroz cáscara.
5) Sim ular el proceso de hidratación a partir del uso de la solución analítica de
la segunda ley de Fick.

III.2 . MATERIALES Y MÉTOD OS
III.2 .1. D e s crip ció n d e l m ate rial
Todos los ensayos cinéticos fueron realizados con arroz tipo largo fino,
variedad Gallo RP2, sum inistrado por La Arrocera Argentina S.A. Los granos
seleccionados y alm acenados según el procedim iento descripto en el Cap ítu lo II, se
estabilizaron durante 24 horas a tem peratura am biente antes de ser utilizados. Se
utilizaron m uestras de arroz cáscara, arroz descascarado (arroz integral) y arroz
pulido (arroz blanco). La Tabla 3 .1 m uestra los valores de hum edad inicial y radio
equivalente así com o tam bién la densidad de las m encionadas m uestras.
Para el descascarado y/ o pulido de los granos se utilizó un m olino arrocero de
laboratorio m arca Suzuki m odelo MT-95, el cual tiene capacidad para procesar 10 0 g
de arroz cáscara. El tiem po de perm anencia en la cám ara pulidora de m olino
determ inó el grado de m olienda o pulido (GP), definido com o el porcentaje que
representa la m asa de salvado (M S ) respecto de la m asa de arroz descascarado (M D):
⎛M ⎞
GP (%) = 10 0 ⎜⎜ S ⎟⎟
⎝MD ⎠
( 3 .1)
Estableciendo un tiem po de perm anencia en la cám ara de pulido de 120
segundos se obtuvo para el arroz blanco un grado de pulido de 7-9 %.

Tabla 3 .1. H u m e d ad , rad io e qu ivale n te y d e n s id ad d e l arro z cás cara,

d e s cas carad o y p u lid o
Hum edad inicial Radio

Densidad
Tipo de grano m edia 1 equivalente 2
(g / cm 3 )
( g agua/ g sólido seco) (m m )
Cáscara 0 .115 ± 0 .0 0 3 1.76 ± 0 .0 2 1.225 ± 0 .0 10
Descascarado 0 .133 ± 0 .0 0 4 1.48 ± 0 .0 2 1.614 ± 0 .0 15
Pulido 0 .133 ± 0 .0 0 4 1.43 ± 0 .0 2 1.654 ± 0 .0 34
1,2 Valor prom edio de tres determ inaciones
III.2 .2 . H id ratació n d e arro z cás cara, d e s cas carad o y p u lid o
Los ensayos de hidratación de arroz cáscara, descascarado y pulido se
realizaron en un rango de tem peraturas com prendido entre 25 y 65º C. Las m uestras
de arroz de aproxim adam ente 25 g se sum ergieron al com ienzo de la experiencia
cinética en 75 m l de agua destilada previam ente term ostatizada. La relación agua:
arroz utilizada corresponde a hidratación en condiciones de exceso de agua. Las
m uestras fueron colocadas en un baño con agitación y tem peratura controlada a ±
0 .5º C.
Para determ inar el contenido de hum edad de las m uestras, estas se retiraron
del baño a diferentes intervalos de tiem po, se separaron del exceso de agua y se
dejaron escurrir sobre papel absorbente para elim inar el agua superficial. El
contenido de hum edad se determ inó por gravim etría según el m étodo detallado en el
punto II.2 .3 . del Cap ítu lo II. El agua procedente de los ensayos de absorción se
reservó para la determ inación del contenido de sólidos, según el procedim iento
descripto en el punto II.2 .4 . del m ism o capítulo.
III.2 .3 . H id ratació n d e arro z cás cara co n e l agre gad o d e ad itivo s
qu ím ico s
Estos ensayos de hidratación se realizaron siguiendo el m ism o procedimiento
descripto en la sección anterior, pero únicam ente con arroz cáscara y a la
tem peratura de 55°C. La absorción de agua se llevó a cabo en soluciones acuosas de
ácido y álcali, según se detalla a continuación:
1) Solución acuosa de ácido clorhídrico (HCl) 1.0 g/ 10 0 m l.
2) Soluciones acuosas de hidróxido de sodio (NaOH) : 0 .1, 0 .3, 0 .6 y 1.0 g/ 10 0 m l
3) Soluciones acuosas de carbonato de sodio (Na 2 CO3 ): 0 .1, y 1.0 g/ 10 0 m l
III.2 .4 . H id ratació n co n p re tratam ie n to al vacío
Se utilizaron m uestras de arroz cáscara las cuales fueron som etidas, previo a
su hidratación, a un vacío de 0 ,0 1 MPa durante tres intervalos de tiem po: 1, 10 y 20
m inutos. Posteriorm ente y sin rom per el vacío se agregaron a las m ism as a través de
una am polla de decantación 75 m l de agua destilada, llevándose a cabo la hidratación
a presión atm osférica a la tem peratura de 55 º C, según el procedim iento detallado en
la sección III.2 .2 .
III.2 .5. H id ratació n bajo p re s ió n
La Figu ra 3 .1 m uestra el dispositivo utilizado para realizar la hidratación del
grano en condiciones de presurizado o vacío. El m ism o consiste de un recipiente
cilíndrico de acero inoxidable de 11 cm de diám etro y 22 cm de altura provisto de
cierre herm ético, term ocupla para registrar la tem peratura del agua en su interior y
un agitador para m antener la tem peratura del sistem a lo m ás hom ogénea posible.
Durante los ensayos cinéticos el cilindro con su contenido se m antuvo sum ergido en
un baño term ostático (± 0 .5º C). Com o puede apreciarse en la Figu ra 3 .1, el cilindro
se conectaba a un tubo de N 2 com prim ido o bien a una bom ba de vacío para lograr las
condiciones de presión deseadas, las cuales se regulaban m ediante el sistem a de
válvulas y el m anóm etro en valores com prendidos entre 0 y 1 MPa.
Figu ra 3 .1. Esquem a del equipo utilizado para los ensayos de hidratación con
presión controlada
Los distintos ensayos de hidratación fueron realizados colocando 10 0 g de
arroz cáscara en el recipiente con 30 0 m l de agua, previam ente term ostatizada a la
tem peratura de trabajo. Todos los ensayos de hidratación se llevaron a cabo a la
tem peratura de 55º C. Las presiones de trabajo fueron: 0 .0 1, 0 .1, 0 .2, 0 .4 y 0 .7 MPa.
III.2 .6 . D e te rm in ació n d e l co n te n id o d e s ílice e n e l m e d io d e
h id ratació n
Una vez concluida la etapa de hidratación, una alícuota de las aguas de proceso
fue utilizada para la determ inación de sílice por colorim etría según el m étodo
SMWW, 450 0 SiO2 C (1998). Dicho análisis fue realizado para los tratam ientos de
hidratación con agua pura y para el caso de las soluciones de NaOH 0 .1 y 1 g/ 10 0 m l.
III.2 .7. D e te rm in ació n d e p H
Los granos hidratados fueron escurridos, secados en estufa de convección
forzada a 35°C hasta alcanzar un contenido de hum edad de 0 .12 g agua/ g sólido seco
aproxim adam ente, y pulidos según el m étodo descripto en la sección IV.2 .5. del
Cap ítu lo IV. El arroz pulido así obtenido fue m olido en un m olinillo de laboratorio
m arca Decalab. Una alícuota de la harina resultante (5 gram os) fue suspendida en 50
m l de agua destilada, m anteniendo la m ezcla en agitación durante 10 m inutos. Esta
suspensión se filtró y sobre la solución resultante se determ inó el valor del pH a 25º C
usando un m edidor de pH m arca Consort P40 0 con electrodo de vidrio. Com o valor
de referencia se adoptó el pH correspondiente al arroz pulido no hidratado.

La determ inación de pH se realizó para arroz pulido hidratado en agua pura y
en soluciones acuosas de hidróxido de sodio 0 .1 y 1 g/ 10 0 m l. Cabe señalar que
tam bién se determ inó el valor de pH del m edio de hidratación correspondiente en
cada caso.
III.3 . RESU LTAD OS Y D ISCU SIÓN
III.3 .1. In flu e n cia d e la cás cara y d e l s alvad o e n la h id ratació n
Se analizan a continuación los resultados obtenidos m ediante los ensayos de
absorción de agua en el rango de tem peraturas estudiado para arroz cáscara, arroz
descascarado y arroz pulido. El propósito del presente análisis fue evaluar el efecto de
la cáscara y del salvado en la velocidad de absorción de agua a diferentes
tem peraturas. Las curvas de absorción de arroz cáscara, descascarado y pulido se
m uestran en las Figu ras 3 .2 , 3 .3 y 3 .4 , respectivam ente. Pueden apreciarse en
todos los casos el m ism o patrón cinético: un increm ento relativam ente pronunciado
en el contenido de hum edad al inicio del proceso, seguido de una etapa m ás lenta
durante la cual la hum edad del grano se aproxim a a la hum edad de saturación.
0 ,8
0 ,6
0 ,4
0 ,2
“p late au ”
0 ,0
0 400 800 12 0 0
t (m in )
Figu ra 3 .2 . Absorción de agua en granos de arroz cáscara.

(□) 25º C; ( ∆) 45º C; (x) 55º C; (+) 65º C.
0 ,6
0 ,4
0 ,2
0 ,0
0 40 80 12 0 16 0
t (m in )
Figu ra 3 .3 . Absorción de agua en granos de arroz descascarado.

(□) 25º C; ( ∆) 45º C; (x) 55º C; (+) 65º C.
0 ,8
0 ,6
0 ,4
0 ,2
0 ,0
0 20 40 60 80
t (m in )
Figu ra 3 .4 . Absorción de agua en granos de arroz pulido.

(□) 25º C; ( ∆) 45º C; (x) 55º C; (+) 65º C.
Si bien a prim era vista el com portam iento cinético de las tres figuras es
bastante sim ilar, un análisis m ás cuidadoso de las m ism as nos m uestra que existen
ciertas diferencias entre ellas. Así, por ejem plo, en la Figu ra 3 .2 puede observarse
que las curvas de absorción del arroz cáscara m uestran una breve m eseta o “plateau”
en la velocidad de absorción a poco de iniciada la hidratación. Por el contrario, las
curvas de hidratación de arroz descascarado y, en particular arroz pulido m uestran
un crecim iento casi m onótono, sin aparentes estancam ientos en el proceso de
absorción (Figu ras 3 .3 y 3 .4 ). De acuerdo con la estructura característica del grano
de arroz, la cáscara que lo recubre no está adherida a este sino que existe una m uy
estrecha cavidad o intersticio. Puede pensarse que durante la hidratación el agua se
“alm acena” transitoriam ente en dicho intersticio, proceso que se ve favorecido por el
carácter hidrofóbico de la capa m ás externa (salvado) que recubre al endosperm a del
grano. De hecho las resistencias a la transferencia de agua de la cáscara y el salvado
pueden com pararse en base a las Figu ras 3 .2 , 3 .3 y 3 .4 . El grano de arroz cáscara
requiere de aproxim adam ente 120 0 m inutos para alcanzar un contenido de hum edad
de 0 .6 g agua / g sólido seco a 65º C, en tanto que para arroz descascarado y pulido los
tiem pos requeridos son de aproxim adamente 150 y 50 m inutos, respectivam ente.
Esta fuerte reducción en el tiem po de hidratación para el caso del arroz pulido pone
de m anifiesto la fuerte resistencia a la absorción de agua que ejercen la cáscara y el
salvado.
Thakur y Gupta (20 0 6) observaron que la cáscara es la prim era barrera para la
absorción de agua en el grano de arroz entero. Las características de la cáscara en
cada variedad de arroz (espesor, porosidad) son factores que influyen en la velocidad
de absorción. Dichos autores sugieren el uso de arroz descascarado en aquellos
procesos com o el parbolizado, que requieren de una etapa de hum ectación.

Otro hecho derivado de la com paración entre las curvas de hidratación de
arroz cáscara, descascarado y pulido es la diferencia de efecto en las m ism as a m edida
que se increm enta la tem peratura. A 65ºC, la porción final de la curva de hidratación
de arroz descascarado y, en particular, la de arroz pulido se apartan de la tendencia
asintótica característica de las tem peraturas m ás bajas de hidratación. Com o
consecuencia de ello los niveles de hum edad alcanzados por los granos de arroz
descascarado y pulido resultaron significativam ente superiores a los del arroz cáscara
en condiciones sim ilares de hidratación. Tal com o puede verse, los altos niveles de
hum edad del grano sum ado al efecto de la tem peratura (cercana a la zona de
gelatinización, según lo descripto en el Cap ítu lo II) inducen cam bios en su
estructura que favorecen un aum ento en la velocidad de absorción (Figu ras 3 .3 y
3 .4 ).
Mo d e lad o d e las cu rvas d e h id ratació n
Tal com o se señaló anteriorm ente, el proceso de absorción de agua en granos
puede considerarse com o un fenóm eno difusivo, susceptible de ser analizado en
térm inos de la segunda ley de Fick. Para estudiar las curvas de absorción de agua en
arroz cáscara, descascarado y pulido se utilizó el m odelo difusivo descripto en el
Cap ítu lo II, cuya solución analítica está definida por la ecuación 2 .5. y se repite a
continuación por razones prácticas:

⎛ n2π2D t ⎞
m ' −m ∞ 1 ⎜ f ⎟
s = 6
∑ exp ⎜ − ⎟
m −m ⎜ ⎟
s π n = 1n
( 2 .5)
⎝ ⎠
2 2 R 2
0
Cabe recordar que la solución propuesta está restringida a las siguientes
hipótesis:
X El coeficiente Df es independiente del contenido de hum edad.
X No hay cam bio de volum en del grano por efecto de la absorción de agua.
X El grano se considera isotrópico desde el punto de vista de la difusión y
hom ogéneo.
X La tem peratura del proceso difusivo es constante e igual a la
tem peratura del agua.
La determ inación del coeficiente de difusión Df a partir de la ecuación 2 .5
requiere de la estim ación previa de la humedad de saturación m s. Para el caso de
arroz cáscara el hincham iento y la posible ruptura de la cáscara en condiciones de
saturación afecta la reproducibilidad experim ental de los ensayos destinados a
obtener el valor de la hum edad de saturación. En los casos de arroz descascarado y
pulido, la pérdida de sólidos y la desintegración del grano son aún m ás m arcados. En
consecuencia la hum edad de saturación se estim ó en base a la solución asintótica de
la ecuación de Fick (ecuación 3 .2 ), según el m étodo propuesto por Isaacs y Gaudy
(1968):
⎛ π2 D t ⎞
m ' −m s ⎜ f ⎟
= 2 exp ⎜ − ⎟
6
m0 −ms π ⎜ ⎟
( 3 .2 )
⎝ ⎠
R 2
Utilizando esta ecuación y valores de hum edad correspondientes a tres
tiem pos de hidratación igualm ente espaciados en tiem po, se obtiene la siguiente
expresión de m s:
m ⋅m −m 2
i + 2j i+ j
ms =
i
m +m − 2m
i + 2j i+ j
( 3 .3 )
i
donde m i es la hum edad m edia del grano al tiem po i y el intervalo de tiem po es j. La
Tabla 3 .2 m uestra los valores de m s calculados según la ecuación 3 .3 para arroz
cáscara, descascarado y pulido a las diferentes tem peraturas de hidratación. Cabe
señalar que el valor de hum edad de saturación así obtenido, no se correlaciona con el
contenido de hum edad que alcanza el grano en condiciones de hidratación donde se
produce la gelatinización, tal com o ocurre con la curva de absorción correspondiente
a la tem peratura de 65º C.
Las curvas de hidratación experim entales se ajustaron m ediante la ecuación
2 .5 obteniéndose el valor del coeficiente Df por regresión no lineal. Com o criterio de
bondad de ajuste se utilizó el error relativo porcentual m edio, E(%), definido en el
Cap ítu lo II, y cuya ecuación se reproduce a continuación:
n m i − m pi
E(%) = ∑
i =1 m pi
( 2 .16 )
donde m i y m pi son la hum edad experim ental y predicha para cada tiem po i,
respectivam ente.
Los valores de Df se inform an en la Tabla 3 .2 . junto a los correspondientes
valores de E(%). En base a estos últim os puede decirse que la ecuación 3 .2 reproduce
adecuadamente los datos experim entales, con valores de E(%) m enores del 5 %
(Lom auro y col, 1985).
Tabla 3 .2 . Co e ficie n te d e d ifu s ió n e fe ctivo ( D f ) y h u m e d ad d e s atu ració n

( m s ) p ara arro z cás cara, d e s cas carad o y p u lid o a d is tin tas te m p e ratu ras
d e trabajo
Grano de Tem peratura ms Df

E(%)
arroz (º C) (base seca) (x 10 11 m 2 / s)
25 0 .385 ± 0 .0 12 1.56 ± 0 .0 3 2.2
45 0 .438 ± 0 .0 13 2.0 8 ± 0 .0 4 1.7

Cáscara
55 0 .437 ± 0 .0 13 2.67 ± 0 .0 4 1.5
65 0 .390 ± 0 .0 12 7.20 ± 0 .11 1.6
25 0 .432 ± 0 .0 13 2.22 ± 0 .0 2 0 .8
45 0 .420 ± 0 .0 13 6.82 ± 0 .0 4 0 .6
Descascarado
55 0 .445 ± 0 .0 13 7.90 ± 0 .0 6 0 .8
65 0 .450 ± 0 .0 13 8.82 ± 0 .15 1.7
25 0 .414± 0 .0 12 20 .50 ± 0 .18 0 .9

45 0 .433 ± 0 .0 13 23.30 ± 0 .27 1.2
Pulido
55 0 .442 ± 0 .0 13 26.80 ± 0 .32 1.2
65 0 .430 ± 0 .0 13 47.0 ± 1.0 2.1
Efe cto d e la te m p e ratu ra
El previsible efecto positivo de la tem peratura sobre el coeficiente de difusión
del agua en el grano de arroz se puede apreciar en la Tabla 3 .2 . Para las tres clases
de arroz estudiadas, el com portam iento con la tem peratura es sim ilar al encontrado
en el análisis realizado en el Cap ítu lo II para el grano de arroz cáscara.
Efe cto d e cás cara y s alvad o
Es notable la m arcada diferencia entre los valores de Df según se trate de arroz
cáscara, descascarado o pulido. A 45 y 55º C, el valor de Df para arroz descascarado
triplicó el valor correspondiente al arroz cáscara. Por otra parte, a 25º C y 65º C los
increm entos en el coeficiente de difusión del arroz descascarado fueron de 42% y 23%,
respectivam ente, respecto del correspondiente al arroz cáscara. Estos resultados
confirm an que la cáscara del arroz ofrece una considerable resistencia al flujo de agua.
Si se com para el arroz pulido con el arroz cáscara o con el arroz descascarado,
se observan aún m ayores diferencias entre los valores de Df . Para el rango de
tem peraturas estudiado (25 – 65º C) se encontró que el coeficiente de difusión del
arroz pulido se increm enta diez veces con respecto al correspondiente del arroz
cáscara y, en m enor m edida, aunque considerablem ente, respecto al arroz
descascarado. Estos resultados ponen de m anifiesto el carácter poco perm eable del
salvado, el cual se asocia a su carácter altam ente hidrofóbico derivado del alto
contenido lipídico del m ism o. En base a los resultados m ostrados en la Tabla 3 .2

podem os concluir que la capa de salvado es la principal resistencia a la absorción de
agua por el grano.
A continuación pasarem os a com parar los valores del coeficiente de difusión
obtenidos en el presente estudio, con los valores encontrados en la bibliografía. Uno
de los prim eros trabajos realizados sobre cinética de absorción de agua en arroz fue el
de Bakshi y Singh (1980 ), quienes utilizaron un m odelo difusivo basado en la ley de
Fick para calcular el coeficiente de difusión efectivo en el grano de arroz. Cabe
señalar que el m odelo em pleado por Bakshi y Singh (1980 ) contem pla el fenóm eno
de difusión de agua con gelatinización sim ultánea. Dichos autores encontraron
valores de Df para arroz cáscara com prendidos entre 5.6 x 10 -10 y 5.6 x 10 -9 m 2 / s, en
el rango de tem peraturas com prendidas entre 50 y 120 º C, los cuales resultaron
significativam ente m ayores que los encontrados en el presente trabajo.
La cinética de hidratación de arroz pulido fue estudiada por Lin (1993) en el
rango de tem peraturas com prendido entre 48 y 85º C. En dicho trabajo los valores de
Df variaron entre 0 .2 x 10 -9 y 8.0 x 10 -8 m 2 / s, donde el m enor valor de Df resulta ser
coincidente con el obtenido en el presente trabajo a tem peraturas sim ilares.
Kashaninejad y col (20 0 7) encontraron para absorción de agua en arroz pulido
valores del coeficiente de difusión entre 5.58 x 10 -11 y 35.7 x 10 -11 m 2 s -1 , para un rango
de tem peraturas entre 25 y 70 º C, los cuales resultan ser del orden de los obtenidos en
el presente trabajo.
Cabe señalar, finalm ente, que toda com paración entre datos de bibliografía se
ve afectada no solam ente por las condiciones experim entales de hidratación
utilizadas por los diferentes autores, sino tam bién por la variedad de arroz em pleada.
Las características m orfológicas (sea grano largo fino, corto o m edio) com o tam bién
la com posición (en particular la relación amilosa-am ilopectina) pueden afectar tanto
la velocidad y capacidad de absorción del grano entero, com o la influencia que las
estructuras externas (cáscara y salvado) tengan en el control del proceso cinético.
Só lid o s to tale s e n e l agu a d e re m o jad o
Las Figu ras 3 .5 y 3 .6 m uestran la evolución del contenido de sólidos totales
en el agua de rem ojado (expresado en g de sólidos/ kg de sólido seco) durante la
hidratación de arroz cáscara, descascarado y pulido a 25°C y 65°C respectivam ente.
Com o puede verse tanto para el arroz cáscara com o para el descascarado la cantidad
de sólidos en solución es relativam ente baja (m enor a 1 g de sólidos/ kg de sólido seco
para 25°C y m enor a 5 g de sólidos/ kg de sólido seco para 65°C) y presenta poca
variación con la tem peratura durante el tiem po de hidratación evaluado.
15
sólidos (g / kg sólido seco)
10
0
0 50 10 0 15 0 200
t (m in )
Figu ra 3 .5. Sólidos totales en el agua de rem ojado para arroz cáscara (□),
descascarado ( ∆) y pulido (o) a 25º C
30
sólidos (g / kg sólido seco)
20
10
0
0 50 10 0 15 0 200
t (m in )
Figu ra 3 .6 . Sólidos totales en el agua de rem ojado para arroz cáscara (□),
descascarado ( ∆) y pulido (o) a 65º C
Valores sim ilares a los encontrado en este trabajo fueron inform ados por Kar y
col. (1999) con valores de contenido de sólidos com prendidos entre 5 g de sólidos/ kg
de sólido seco (60 m inutos) y 10 g de sólidos/ kg de sólido seco (240 m inutos), para
absorción de agua en arroz descascarado a 70 º C.
En el caso del arroz pulido el contenido de sólidos en el agua de rem ojado
resultó significativamente m ayor que para arroz cáscara o descascarado, alcanzando
en 150 m inutos 12 g de sólidos/ kg de sólido seco a 25°C (ver Figu ra 3 .5). Entre 45°C
y 65°C se obtuvo un drástico aum ento en el contenido de sólidos del agua de
rem ojado ya desde el com ienzo de la hidratación. En la Figu ra 3 .6 puede verse que
la pérdida de sólidos alcanza a 65°C valores entre 20 y 30 g de sólidos/ kg de sólido
seco. Concentraciones m ayores de pérdida de sólidos, com o las reportadas por Yadav
y col (20 0 7) durante la cocción de arroz pulido a 90 °C, com prendidas entre 50 y 150
g de sólidos/ kg de sólido seco, deberían ser evitadas dado que durante la hidratación
se busca saturar el grano de arroz para obtener una m ayor eficiencia durante la
posterior etapa de cocción, sin provocar un daño estructural irreversible del m ism o.
Tal com o señalara Maskan (20 0 1) para m inim izar la pérdida de sólidos, que no
solam ente incluyen alm idón sino tam bién m inerales (P, Fe, Ca, etc.), ácido fítico y
vitam inas hidrosolubles, será necesario realizar la hidratación a tem peraturas
m enores a los 70 º C. Dicho autor observó tam bién que la elim inación de la cáscara
provoca un m arcado increm ento en la pérdida de sólidos solubles. Cabe destacar que
si el grano hidratado estuviese destinado a la m olienda húm eda, la pérdida de sólidos
no sería crítica ya que el objetivo es m axim izar la disgregación del m ism o (Chiang y
col, 20 0 2). Finalm ente, podem os concluir que la evolución en el contenido de sólidos
del agua de rem ojado refleja la im portancia del salvado com o barrera para contener
la pérdida de sólidos durante la hidratación. Esta pérdida de sólidos se refleja
principalm ente en pérdida de alm idón, con el consiguiente aum ento en la turbidez
del agua de rem ojado.
III.3 .2 . Agre gad o d e ad itivo s qu ím ico s d u ran te la h id ratació n
Las curvas de absorción de arroz cáscara a 55º C en presencia de agentes
quím icos en el agua de rem ojado, se m uestran en las Figu ras 3 .7, 3 .8 y 3 .9 . Com o
puede verse en la Figu ra 3 .7, la velocidad de absorción en m edio ácido resulta
prácticam ente sim ilar que la correspondiente al agua pura. Idéntico com portam iento
fue encontrado con otras soluciones acuosas de distintos ácidos utilizadas.
En cuanto a las Figu ras 3 .8 y 3 .9 , donde se observan las curvas de
hidratación utilizando soluciones de carbonato de sodio e hidróxido de sodio a

distintas concentraciones, nos m uestran un efecto benéfico en la velocidad de
absorción. Este efecto es m ucho m ás m arcado para el caso del NaOH y se increm enta
con la concentración.
0 ,4
m (g agua/ g sólido seco)
0 ,3
0 ,2
0 ,1
0
0 50 10 0 15 0 200 250
t (m in )
Figu ra 3 .7. Curvas de absorción de agua de arroz cáscara en m edio ácido.

(x) agua pura, (□) ácido clorhídrico 1 g/ 10 0 ml.
0 ,5
0 ,4
m (g agua/g sólido seco)
0 ,3
0 ,2
0 ,1
0 ,0
0 50 10 0 15 0 200 250
t (m in )
Figu ra 3 .8 . Curvas de absorción de agua de arroz cáscara en soluciones de

carbonato de sodio. (x) agua pura, (□) 0 .1 g/ 10 0 m l, ( ∆) 1 g/ 10 0 m l.
0 ,5
0 ,4
0 ,3
0 ,2
0 ,1
0 ,0
0 50 10 0 15 0 200 250
t (m in )
Figu ra 3 .9 . Curvas de absorción de agua de arroz cáscara en soluciones de hidróxido

de sodio. (x) agua pura, (o) 0 .1 g/ 10 0 m l, ( ∆) 0 .3 g/ 10 0 m l, (+) 0 .6 g/ 10 0 m l,
(□) 1g/ 10 0 m l.
Las curvas cinéticas se m odelaron m ediante la solución analítica de la segunda
ley de Fick y se calcularon los valores del coeficiente de difusión, los cuales pueden
verse en la Tabla 3 .3 . En dicha tabla se destaca adem ás la dependencia del
coeficiente de difusión con el pH de la solución utilizada.
El pronunciado aum ento del coeficiente de difusión Df con el pH del m edio
acuoso puede relacionarse con la solubilidad de la sílice, com ponente m ayoritario de
la cáscara del grano de arroz, tal lo com entado en el Cap ítu lo I.
En la Figu ra 3 .10 puede observarse que al aum entar el pH se produce un
m arcado increm ento en la solubilidad de la sílice am orfa pura.

Tabla 3 .3 . Co e ficie n te d e d ifu s ió n d e agu a ( D f ) e n arro z cás cara a 55º C y,

p H d e las d is tin tas s o lu cio n e s u tilizad as co m o m e d io d e h id ratació n .
Concentración pH ms Df
Solución E(%)
(g/ 10 0 m l) (25º C) (base seca) (x 10 m 2 / s)
11
Agua pura ----- 6.5 0 .437 ± 0 .0 13 2.67 ± 0 .0 8 1.5
Acido
1.0 1.0 0 .420 ± 0 .0 13 2.82 ± 0 .0 8 0 .9
clorhídrico
Carbonato 0 .1 11.3 0 .429 ± 0 .0 13 2.81 ± 0 .0 8 1.5

de sodio
1.0 12.0 0 .427 ± 0 .0 13 3.37 ± 0 .10 1.1
0 .1 12.7 0 .421 ± 0 .0 13 4.17 ± 0 .12 2.2
Hidróxido 0 .3 13.0 0 .40 8 ± 0 .0 12 6.58 ± 0 .20 1.2

de sodio
0 .6 13.2 0 .410 ± 0 .0 12 7.57 ± 0 .23 1.5
1.0 13.4 0 .423 ± 0 .0 13 8.75 ± 0 .26 1.5
300
250
solubilidad (m g/ L)
200
15 0
10 0
50
0
0 2 4 6 8 10
pH
Figu ra 3 .10 . Efecto del pH sobre la solubilidad de la sílice

(Ham rouni y Dhahbi, 20 0 1)
Según Ham rouni y Dhahbi (20 0 1), la disolución de la sílice es dependiente del
pH. Ninguna variación en la solubilidad fue observada por estos autores para valores
de pH inferiores a 9. Sin em bargo, a valores de pH superiores a 9 puede observarse
un pronunciado increm ento de la solubilidad debido a la form ación de iones silicato
que pasan a la solución, debilitando así la estructura de la cáscara y haciéndola m ás
porosa.
Por otra parte, la Figu ra 3 .11 nos m uestra una dependencia del coeficiente de
difusión Df con el pH sim ilar a la descripta para la solubilidad en el párrafo anterior.
Los resultados obtenidos en este trabajo, perm iten concluir que este efecto del
pH parece ser independiente de la m atriz que contiene la sílice, en este caso la
estructura de la cáscara del arroz.
10
8
m 2/ s
6
11
Df x 10
0
1 6 11
pH
Figu ra 3 .11. Efecto del pH sobre el coeficiente de difusión Df .
Kalapathy y col (20 0 2) inform an un m étodo de obtención de sílice am orfa por
extracción en m edio alcalino a partir de cáscara de arroz. El contenido de sílice en el

agua de rem ojado se determ inó en este trabajo para algunos de los ensayos de
absorción efectuados y los resultados se m uestran en la Tabla 3 .4 .
Tabla 3 .4 . Co n te n id o d e s ílice p ara d is tin tas co n d icio n e s d e h id ratació n
Contenido de Sílice (1)

Solución utilizada
( g / L)
Agua pura 0 .1
NaOH 0 .1 g/ 10 0 m l 0 .7
NaOH 1 g/ 10 0 m l 4.3
(1) Valor m edio de dos repeticiones
Com o puede apreciarse, el aum ento en el pH de la solución condujo a un
aum ento en el contenido de sílice en el agua de proceso, lo cual trae aparejado un
debilitam iento en la estructura de la cáscara del arroz y el consecuente aum ento de la
perm eabilidad.
A continuación se analizan dos efectos posibles derivados del uso de soluciones
de álcalis. El prim ero se refiere a la gelatinización quím ica provocada por el uso de
dichas soluciones. En las Figu ras 3 .8 y 3 .9 puede observarse que el contenido de
hum edad de los granos tiende de m anera asintótica a la hum edad de saturación, lo
cual es característico de los procesos controlados por la difusión de agua en el grano.
Este hecho perm itiría concluir que bajo las condiciones de hidratación ensayadas no
es posible hallar signos de gelatinización inducida por la presencia del álcali. En
cuanto al efecto del álcali en la calidad del grano se determ inó el pH del m ism o
siguiendo el procedim iento detallado en la sección III.2 .9 . Se encontraron valores de

pH a 25º C de 7.2, 6.5, 8.1 y 7.4 para el arroz sin tratar (m uestra control), tratado en
agua pura y en NaOH 1 y 0 .1 g/ 10 0 m l, respectivam ente. Los resultados perm iten
concluir que en ninguno de los casos se observa una variación significativa del pH en
el grano de arroz tratado con respecto a la m uestra control.
III.3 .3 . Pre tratam ie n to co n vacío
Con el objeto de analizar el efecto del pretratam iento con vacío en la
hidratación de m uestras de arroz entero, se realizaron una serie de ensayos
som etiendo las m uestras a un vacío de 0 ,0 1 MPa durante los siguientes intervalos: 1,
10 y 20 m in. Con posterioridad a este pretratam iento de vacío, las m uestras se
hidrataron según el procedimiento descripto en la sección III.2 .4 . a una tem peratura
de 55º C y a presión atm osférica. Las curvas cinéticas obtenidas se m uestran en la
Figu ra 3 .12 . Los datos experim entales correspondientes a las m uestras som etidas al
proceso de vacío previo a la inm ersión en agua, m uestran un cam bio abrupto en el
contenido de hum edad al com ienzo del proceso sorcional. Ese m arcado increm ento
en el contenido de hum edad del grano va seguido de un increm ento m ás atenuado,
hasta alcanzar valores de hum edad prácticam ente constantes al cabo de los
aproxim adam ente 10 0 -120 m in de hidratación. Cabe destacar que este efecto se
observa para los tres tiem pos de pretratam iento, en particular para aquellas m uestras
que perm anecieron m ás tiem po bajo vacío. Para los tiem pos de vacío de 10 y 20 m in
los m áxim os valores de hum edad alcanzados son algo m ayores que para un tiem po de
pretratam iento de 1 m in. Tam bién es notoria la diferencia entre las curvas de
absorción obtenidas con las m uestras pretratadas en relación con la corrida sin
tratam iento de vacío previo. En este caso, no sólo es m enos pronunciado el cam bio en
la hum edad del grano al inicio de la hidratación, sino que adem ás los niveles de
hum edad alcanzados son tam bién m enores. Podem os entonces concluir que el efecto
del vacío previo a la hidratación no sólo acelera el proceso de absorción de agua sino
que adem ás perm ite lograr niveles de hum edad m ayores en m enos tiem po. Obsérvese
en la Figu ra 3 .12 que cuando la hidratación tuvo lugar sin vacío previo el tiem po
necesario para alcanzar la m áxim a hum edad supera los 20 0 m in, en tanto que con las
m uestras pretratadas el tiem po requerido para alcanzar un nivel de hum edad sim ilar
es solo del orden de los 60 m in.
0 ,5
0 ,4
0 ,3
0 ,2
0 ,1
0 ,0
0 50 10 0 15 0 200 250
t (m in )
Figu ra 3 .12 . Absorción de agua en arroz entero a 55º C y presión atm osférica para
distintos tiem pos de pretratam iento con vacío a 0 ,0 1 MPa: (□), ( ∆), (o) corresponden
a 1, 10 y 20 m in, respectivam ente; (x) sin pretratam iento de vacío.
Al estudiar el proceso de parbolizado de arroz de una variedad originaria de
Asia, Sridhar y Manohar (20 0 3) reportaron que el tratam iento previo con vacío no
acorta los tiem pos de hidratación lo suficiente com o para m ejorar el proceso de
absorción de agua en el grano. Dichos autores basaron su proceso de estudio en la
realización de la hidratación con pretratam iento previo con vacío sobre el grano ya
sum ergido en agua. En este trabajo, el vacío fue aplicado en un sistem a cerrado
directam ente sobre los granos y, posteriorm ente, se agregó el agua sin rom per el
vacío.
Según Reddy y col (20 0 4) la porosidad del grano de arroz entero, entendida
com o la fracción de poros llenos de aire, es del orden de 0 ,60 . Podría decirse
entonces que la función del pretratam iento con vacío sería desalojar ese volum en de
aire, facilitando la entrada de agua una vez iniciado el proceso de hidratación. El
hecho que se vea increm entada tanto la velocidad de hidratación com o los m áxim os
niveles de hum edad alcanzados, sugiere que el tratam iento con vacío perm ite al agua
alcanzar rápidam ente zonas de difícil acceso (m icroporos) donde la absorción
“convencional” falla.
La pregunta que sin em bargo se suscita con el m étodo de hum ectación
descripto es en que m edida la “inundación” que sufre el grano en las prim eras etapas
del proceso es garantía de uniform idad. Dicho en otros térm inos, cuál será el tiem po
necesario para que la hum edad que el grano incorporó difunda e im pregne de m anera
hom ogénea los gránulos de alm idón del endosperm a.
La respuesta a este interrogante requerirá de ulteriores estudios que escapan
al propósito de esta tesis.

III.3 .4 . H id ratació n bajo p re s ió n
En este punto analizarem os las curvas cinéticas obtenidas operando en
condiciones de hidratación a presiones por encim a y por debajo de la presión
atm osférica, tal com o se describió en la sección III.2 .5 .
En la Figu ra 3 .13 se m uestran las curvas cinéticas a 55º C obtenidas bajo
condiciones de presurización (0 ,2, 0 ,4 y 0 ,7 MPa) y vacío (0 ,0 1 MPa). En dicha figura
se ha representado la curva de absorción a 55º C y presión atm osférica con fines
com parativos.
0 ,5
0 ,4
0 ,3
0 ,2
0 ,1
0 ,0
0 40 80 12 0 16 0 200
t (m in )
Figu ra 3 .13 : Absorción de agua en arroz entero a 55º C en condiciones de

presurización y vacío: (□), 0 .2 MPa; (o), 0 .4 MPa; ( ∆), 0 .7 MPa; ( + ) 0 .0 1 MPa. Curva
control a presión atm osférica: (x)
Tanto para los ensayos de presurización com o de vacío, las curvas obtenidas
m uestran un brusco increm ento en los niveles de hum edad del grano al com ienzo del
proceso de absorción, seguido de una evolución m ás lenta de la m ism a hasta alcanzar
niveles que podríam os decir cercanos a los de saturación. Aquí, com o en el proceso de
pretratam iento con vacío, se observa que los niveles de saturación de los granos
hidratados bajo presurización son significativam ente m ayores que los
correspondientes a la hidratación a presión atm osférica. En cuanto a la hidratación
bajo vacío, puede verse que si bien se acelera el proceso de hidratación al com ienzo de
la m ism a, los valores de hum edad del grano a tiem pos de inm ersión m ás prolongados
no parecen diferir dem asiado de la curva cinética a presión atm osférica. Por el
contrario, los ensayos de hidratación bajo presión si m uestran un efecto im portante
tanto en la velocidad del proceso com o en los niveles de “saturación”.
Muthukum arappan y Gunasekaran (1992) investigaron el efecto de la presión
en la hidratación de granos de m aíz operando con un rango de presiones
com prendido entre la atm osférica y 7,0 MPa. Estos autores encontraron que la
hidratación en condiciones de presurización increm enta la velocidad de absorción del
grano como así tam bién los niveles de saturación. Sin em bargo esa m ejora en la
velocidad es significativa sólo hasta niveles de presión cercanos a 3,5 MPa; a m ayores
valores de la presión el increm ento de la absorción es prácticam ente irrelevante.
Según los m encionados autores tal increm ento en la velocidad de hidratación se debe
a la rápida elim inación del aire retenido en la estructura porosa del grano por efecto
de la presión, facilitando así la entrada de agua en los canales que form an la red de
poros.
Velupillai y Verm a (1982) investigaron la absorción de agua en arroz entero
bajo condiciones de presurización, encontrando que tal condición m ejora el nivel de
hidratación del grano, con el consiguiente beneficio en el proceso de parbolizado.

III.4 . CON CLU SION ES
Distintos fueron los efectos sobre la cinética de hidratación de granos de arroz
estudiados en este capítulo.
En cuanto a la influencia de la estructura del grano pudo observarse una gran
dependencia de la capacidad de absorción del grano con la presencia tanto de la
cáscara com o del salvado. Am bos com ponentes del grano resultaron ser una barrera
hidrofóbica im portante en todo el rango de tem peraturas estudiado. Si bien los datos
experim entales m ostraron un buen ajuste al utilizar el m odelo propuesto, el arroz
pulido, a 65º m uestra un desvío del com portam iento difusivo característico
posiblem ente debido al fenóm eno de gelatinización de alm idón.
Es im portante destacar que al estudiar el efecto de la cáscara y el salvado en la
cinética de hidratación, los resultados nos m uestran que juega un papel m uy
im portante la pérdida de sólidos en las aguas de rem ojado, debido a que estos
com ponentes del grano tam bién son una barrera para que los m ism os pasen a
solución, perm itiendo tanto la pérdida de nutrientes com o de componentes
estructurales (proteínas y alm idón) que provocarán una baja en el rendim iento de la
m olienda posterior del proceso.
Con el agregado de aditivos quím icos puede observarse una fuerte
dependencia de la cinética de absorción de agua con el pH. De esta m anera, a pH
m ayores a 9-10 el coeficiente de difusión de agua en el grano experim enta un
im portante aum ento. Este valor de pH se correlaciona con el pH m ínim o necesario
para solubilizar la sílice, uno de los principales com ponentes de la cáscara.

El uso de presiones distintas a la atm osférica antes y durante el proceso de
absorción ha m ostrado tam bién resultados satisfactorios sobre la cinética de
hidratación.
Tanto el pretratam iento con vacío com o la absorción realizada bajo presiones
por encim a y por debajo de la presión atm osférica han m ostrado un im portante
efecto sobre la velocidad de hidratación. En estos casos, tanto el “vaciado” del grano
com o el uso de altas presiones facilita el ingreso del agua en los espacios del grano
ocupados previam ente por el aire.
Los distintos efectos estudiados en este capítulo perm iten abrir a
consideración un am plio abanico de factores que influyen en la cinética de
hidratación del grano de arroz y que, de alguna m anera, plantean la posibilidad de
proponer y desarrollar nuevas tecnologías en la m ejora de los procesos hidrotérm icos
a partir de una aceleración en los tiem pos de hidratación sin afectar la calidad del
grano.
Efecto del tratamiento hidrotérmico en el arroz procesado IV-1
IV
EFECTO D EL TRATAMIEN TO H ID ROTÉRMICO EN EL
ARROZ PROCESAD O
IV.1. IN TROD U CCIÓN
Es sabido que una vez que el grano alcanza un nivel de saturación adecuado,
cualquiera sea el proceso hidrotérm ico adoptado, este tendrá com o objetivo la
gelatinización parcial o total del producto. Podem os decir que en particular el
térm ino usualm ente conocido com o “parbolizado” se refiere estrictam ente a aquellos
m étodos capaces de provocar una com pleta gelatinización del arroz cáscara. De todas
m aneras, la com binación de tem peratura, presión y tiem po de hidrotratam iento
serán los factores que determinen el grado de gelatinización alcanzado y las
características físicas y organolépticas del arroz procesado. Si bien los m ayores
niveles de saturación y las altas tem peraturas favorecen la cinética de gelatinización,
debe tenerse en cuenta que tales condiciones pueden alterar la estructura del grano
provocando hincham iento y ruptura de la cáscara, acom pañado esto por la pérdida de
m aterial.
El endosperm a del grano de arroz está constituido m ayoritariam ente por
alm idón, polím ero de D-glucosa conform ado por unidades de am ilosa y am ilopectina
en distinta proporción, según las distintas variedades de arroz actualm ente
existentes. Es así que es posible disponer de variedades de arroz de m uy bajo
contenido de am ilosa, m enor del 1% (arroz ceroso), am ilosa interm edia, entre 10 y
15%, y de alta am ilosa, por encim a del 20 % (Cham pagne y col, 20 0 4)
La am ilopectina es un polím ero ram ificado de D-glucosa con tendencia a
entrecruzarse y es la responsable de conform ar la estructura esquelética de los
gránulos. Por otra parte, la am ilosa es esencialm ente un polím ero lineal de D-glucosa
y su concentración en el gránulo está asociada con las propiedades de cocción
características del grano de arroz.
Los gránulos de alm idón tienen zonas cristalinas y am orfas, presentando
birrefringencia y una conform ación de cruz característica, denom inada cruz de m alta,
al ser observados al m icroscopio con luz polarizada. Cuando se lo calienta en
presencia de agua se produce la fusión de la región cristalina, conform ada
principalm ente por las cadenas de am ilopectina, reacción conocida com o
gelatinización. Esta transición de fase ocurre a una tem peratura constante definida
conocida com o tem peratura de gelatinización . Un alm idón con alta relación
am ilopectina/ am ilosa necesitará m ayor energía térm ica para gelatinizar (Huang y
col, 1994). La gelatinización de alm idón viene acom pañada entonces de hincham iento
del gránulo, pérdida de birrefringencia y cristalinidad.

La pérdida de estructura del gránulo con la consiguiente liberación de la
am ilosa, provoca un aum ento de la viscosidad del sistem a, que da la apariencia y
aspectos texturales característicos del arroz procesado hidrotérm icam ente. En la
Figu ra 4 .1 pueden observarse las im ágenes obtenidas por m icroscopía electrónica
de barrido (MEB) del proceso de m odificación del sistem a alm idón de arroz/ agua con
el aum ento de la tem peratura. Según Ratnayake y col (20 0 7), estas im ágenes
m uestran el hincham iento y deform ación irreversible de los gránulos a tem peraturas
m ayores a 60 °C. Estudios com plem entarios por difracción de rayos X m ostraron
adem ás, la pérdida total de cristalinidad a 70 °C.
Figu ra 4 .1. Im ágenes por MEB del sistem a alm idón de arroz/ agua a distintas
tem peraturas (250 0 x). (Ratnayake y col, 20 0 7)
Com o consecuencia de estos cam bios, adem ás, el grano de arroz pulido se
vuelve m ás translúcido cuanto m ás com pleta la gelatinización. Esta característica,
conocida com o grado de translucidez, perm ite una rápida evaluación de la efectividad
del m étodo de parbolizado utilizado (Marshall y col, 1993). Es im portante aclarar,
que de acuerdo a lo establecido en el Código Alim entario Argentino (CAA, 20 0 9), se
considera arroz parbolizado aquel que contenga al m enos 99% de granos totalm ente
translúcidos.
Com o resultado del proceso de hidrotratam iento el grano de arroz alcanza
niveles de hum edad m uy altos, 0 .40 -0 .45 g agua/ g sólido seco, por lo que el grano
debe ser som etido a un proceso de secado de m anera inm ediata. En esta etapa del
proceso el nivel de hum edad del grano se reduce a niveles seguros para su
alm acenam iento, cercanos a los 0 .12 g agua/ g sólido seco. Las condiciones de secado
pueden afectar de m anera significativa la eficiencia global del proceso hidrotérm ico,
dado que parám etros de calidad com o el color y rendim iento en grano entero
dependen de la form a en que el secado se haya llevado a cabo.
La inform ación disponible en bibliografía sobre secado de arroz parbolizado, si
bien escasa, m uestra la dificultad que dicho proceso im plica. El secado de arroz
parbolizado es en esencia un proceso discontinuo o batch, ya que difícilm ente se
puede lograr reducir la hum edad del grano desde 40 -45% al 12% en una sola etapa. A
niveles de hum edad por debajo de 16% el grano se fragiliza, adquiere características
quebradizas con form ación de fisuras (Luh y Mickus, 1980 ). Por tal m otivo se han
propuesto m étodos de secado en m ultietapa con períodos de tem plado (“tem pering”)
interm edios (Cnossen y Siebenm orgen, 20 0 0 ). Otros m étodos de secado han sido
propuestos tales com o secado solar, al vacío, en secadoras rotatorias o el secado en
lecho fluidizado (Velupillai, 1994; Schule, 20 0 1).
El grano de arroz procesado obtenido finalm ente podrá contener fracciones de
alm idón con distintas características, dependiendo del proceso hidrotérm ico
em pleado y de las condiciones de secado: una fracción gelatinizada, otra sin
gelatinizar, alguna fracción recristalizada y otra resultante de la form ación del
com plejo lípido-amilosa. La proporción en la que se encuentren estas fracciones
dependerá de las condiciones de hidrotratam iento, las cuales indefectiblem ente
determ inan el nivel de gelatinización. A su vez estos diferentes “estados” del alm idón
que conform a el endosperm a del grano procesado, son responsables de las distintas
características de textura, color y cualidades organolépticas que puede alcanzar el
producto (Lai, 20 0 1).
Experim entalm ente, la transición de fase conocida com o gelatinización puede
m edirse por calorim etría diferencial de barrido (DSC). Dicha técnica perm ite estim ar
la tem peratura de la transición y el grado de gelatinización alcanzado. Cuanto m ayor
sea el porcentaje de alm idón gelatinizado, m enor será el valor de la entalpía de
gelatinización obtenido.
Distintos autores han utilizado estas características propias del grano de arroz
y de su com ponente m ayoritario, el alm idón, para estudiar el proceso de parbolizado
de arroz en general y, la etapa de gelatinización, en particular.
Sin estudiar directamente las propiedades calorim étricas del proceso, Arai y
col (1975) analizaron el efecto de la presión y el tiem po de proceso sobre el
rendim iento y la calidad textural del arroz entero. Adhikaritanayake y col (1998)
tam bién analizaron las m ism as influencias sobre el producto final al desarrollar un
sistem a de parbolizado por flujo continuo de vapor.
Marshall y col (1993) relacionaron los m étodos de DSC y grado de translucidez
en el estudio del grado de gelatinización durante el parbolizado de arroz. Dichos
autores buscaron adem ás relacionar estos parám etros con el rendim iento de
m olienda obtenido para el arroz parbolizado. Ong y Blanshard (1995) estudiaron los
distintos estados en los que se presenta el alm idón en arroz parbolizado por distintos
m étodos, relacionándolos con la dureza y solubilidad del producto final cocido. Más
recientemente, Lai (20 0 1) m ostró la dependencia del grado de gelatinización con la
variedad del arroz y con las condiciones del tratam iento hidrotérm ico.
Según Kaddus Miah y col (20 0 2 a), el tratam iento hidrotérm ico aplicado sobre
el grano de arroz durante el parbolizado tiene influencia sobre el color del producto
final. La severidad del tratam iento térm ico fue determ inada, en este caso, por
m edición del grado de gelatinización del alm idón contenido en el grano. Dichos
autores sostienen que el grado de gelatinización de almidón es un parám etro físico,
quím ico y biológico de gran im portancia en el estudio de la calidad del arroz.
En concordancia con estos estudios, Manful y col (20 0 8) relacionaron las
distintas variables del proceso (tiem po de proceso, entre otros) con las m ediciones de
tem peratura y entalpía de gelatinización, por DSC, y grado de cristalinidad, por
difracción de rayos X.
De acuerdo a lo expuesto en esta Introducción puede decirse que dado que las
condiciones de hidrotratam iento influyen de m anera directa en la estructura y
características del arroz procesado, nos proponem os en este capítulo investigar los
siguientes aspectos:
1) Desarrollar un proceso hidrotérm ico basado en la com binación de
variables operativas, tales com o tiem po y tem peratura, utilizando para
ello un diseño experimental.
2) Determ inar los parám etros de gelatinización (tem peratura de pico y
entalpía de gelatinización), grado de gelatinización y rendim iento de la
m olienda, para cada una de las condiciones experim entales prefijadas.
3) Analizar las respuestas obtenidas por el m étodo de superficies de
respuesta y estudiar la posible correlación entre ellas.
4) Determ inar las condiciones óptim as de proceso para la obtención de
arroz elaborado.
IV.2 . MATERIALES Y MÉTOD OS
IV.2 .1. D e s crip ció n d e l m ate rial
Los ensayos se realizaron con la variedad de arroz largo fino (Gallo RP2),
sum inistrado por La Arrocera Argentina S.A. Los granos, previam ente alm acenados
en freezer, se dejaron acondicionar durante un día a tem peratura am biente antes de
ser procesados. En cada ensayo experim ental se utilizaron 10 0 g de granos de arroz
cáscara. El contenido de hum edad inicial de los granos fue 0 .115 g agua / g sólido
seco. Para una m ejor caracterización del tipo de arroz utilizado se determ inó el
contenido de am ilosa según el m étodo de Morrison & Laignelet (1983). El valor
obtenido fue de 23.7 g/ 10 0 g.
IV.2 .2 . Mé to d o d e p ro ce s am ie n to h id ro té rm ico
Los ensayos se realizaron en un equipo construido para tal fin, el cual se
m uestra en la Figu ra 4 .2 . El m ism o consta esencialm ente de tres partes: un baño
term ostático, una bom ba centrífuga y un recipiente donde se lleva a cabo el
tratam iento hidrotérm ico. El baño term ostático (m arca J ulabo, rango de tem peratura
0 -140 °C, con agitación, Labortechnik GMBH, West Germ any) tiene com o función
regular la tem peratura de proceso con una precisión de ± 0 ,5°C y asegurar un caudal
de agua a tem peratura constante durante la etapa de parbolizado. El sum inistro de
agua desde el baño term ostático al m encionado recipiente se hizo m ediante una
bom ba centrífuga (m arca IWAKI, m odelo MD10 , 11-12 litros/ m in, IWAKI Co. Ltd,
J apan). El recipiente es de form a cilíndrica, se encuentra aislado térm icam ente y
cuenta con un volum en de aproxim adam ente 4 litros. Consta adem ás de una tapa
para asegurar un cierre suficientem ente herm ético, solidaria a un pistón deslizante
con un canasto de m alla m etálica en su extrem o inferior donde se coloca la m uestra a
procesar.
Pistón con canasto deslizante
Baño term ostático

Cám ara de cocción
Sistem a de circulación forzada
Nivel de agua
Bom ba
Figu ra 4 .2 . Equipo utilizado para el procesam iento de arroz cáscara
Prim eram ente se colocaron los granos de arroz en el canasto y se sum ergieron
en agua destilada a un tiem po y tem peratura prefijados. El volum en de agua en el
recipiente se m antuvo constante durante el tiem po en que tuvo lugar el ensayo,
ocupando aproxim adam ente dos terceras partes del volum en del m ism o. Durante
esta etapa los granos se hidrataron hasta alcanzar la hum edad de saturación
correspondiente a la tem peratura de proceso establecida. El tiem po requerido para

alcanzar dicho nivel de hum edad se estableció en base a ensayos de hidratación
previos, y sus valores se indican en la Tabla 4 .1.
Una vez alcanzada la hum edad de saturación, la cesta conteniendo los granos
se retiró del agua elevando el vástago y m anteniéndola por un intervalo de tiem po
prefijado en el espacio de vapor. El objetivo de esta etapa es provocar la m áxima
gelatinización posible del grano, según la tem peratura del vapor y el tiem po de
proceso. Cabe aclarar que de acuerdo al procedimiento descripto tanto la etapa de
hidratación com o de gelatinización se llevaron a cabo a la m ism a tem peratura y bajo
condiciones atm osféricas.
Tabla 4 .1. Tie m p o s d e h u m e ctació n u tilizad o s p ara las d is tin tas

te m p e ratu ras d e p ro ce s o
Tiem po de
Tem peratura de
hum ectación
proceso (º C)
(m inutos)
66.3 180
70 140
75 110
80 75
83.7 50
Con el fin de asegurar que la hum edad de saturación alcanzada por el grano en
cada una de las condiciones experim entales ensayadas fuera lo m ás uniform e posible,
se decidió incluir entre la etapa de hum ectación y gelatinización una de atem perado.
Para tal fin, una vez que los granos alcanzaron la hum edad de saturación fueron
retirados del recipiente y se introdujeron en un envase térm icam ente aislado. Se tuvo
particular cuidado en que los granos ocupen la totalidad del volum en de dicho
recipiente de m odo de reducir al m ínim o la pérdida de agua de los m ism os. El
recipiente se transfirió luego a una estufa a 45°C y se lo m antuvo durante el tiem po
previam ente estipulado. Los valores asignados al tiem po de atem perado se
determ inaron según el diseño experim ental que se detalla m ás adelante. La
tem peratura elegida para la etapa de atem perado se determ inó teniendo en cuenta
dos factores: uno, asegurar una rápida hom ogenización de los gradientes de hum edad
generados durante la etapa de hidratación. En cuanto al segundo factor, la
tem peratura estipulada debía ser tal que no perm itiera cam bios físico-químicos en la
estructura del grano, m otivados por una gelatinización incipiente.
Finalizada la etapa de atem perado, las m uestras fueron devueltas nuevam ente
al recipiente y m antenidas en el espacio de vapor por el tiem po de proceso estipulado
para llevar a cabo la etapa de gelatinización. Los valores seleccionados para las
distintas variables de proceso investigadas fueron definidos por el diseño
experim ental descripto en el punto IV.2 .3 . del presente capítulo.
Posteriorm ente, los granos se som etieron a la etapa de secado, de m odo de
alcanzar un nivel de hum edad apto para su conservación (aproxim adam ente 0 ,12 g
agua/ g sólido seco). El secado fue entonces realizado, en todos los casos, en estufa de
convección natural a una tem peratura de 35.0 ± 0 .5 º C hasta alcanzar la hum edad
previam ente m encionada. Las m uestras fueron posteriorm ente alm acenadas en
frascos herm éticos durante una sem ana a tem peratura am biente para posteriores
estudios.
IV.2 .3 . D e s crip ció n d e l d is e ñ o e xp e rim e n tal u tilizad o
La selección del rango experim ental no es una tarea fácil dado que depende
fundam entalm ente de la variedad de arroz pero no solam ente de ella. Distintos
factores com o el tipo de suelo, las prácticas de cultivo y las condiciones clim áticas
influyen en el com portam iento del grano durante su procesam iento. La región
experim ental definida en la Tabla 4 .2 , es el resultado de una serie de ensayos
previos donde se exploró el comportam iento durante el tratam iento de la variedad de
arroz estudiada. Se utilizaron tem peraturas com prendidas entre la tem peratura de
gelatinización (Tp =65.2°C) y 20 °C por encim a de la m ism a. En este rango de
tem peraturas y durante el tiem po de proceso, acotado entre 30 y 180 m inutos, no se
observó ruptura de la cáscara ni deform ación apreciable del grano.
En la Tabla 4 .2 se m uestra el m odelo de diseño experim ental utilizado (Box y
Hunter, 1957). El m ism o consiste de 14 ensayos estandarizados a partir de valores
experim entales codificados que definen las condiciones del proceso. En dicha tabla se
dan los valores reales y codificados de cada uno de los tres factores estudiados:
tem peratura de proceso, tiem po de atem perado y tiempo de proceso, entendiéndose
en este caso por tiem po de proceso el requerido para provocar la gelatinización del
alm idón. El diseño utilizado incluye cinco niveles de cada uno de los factores para
poder determ inar la incidencia de efectos cuadráticos si los hubiera.
Las ecuaciones 4 .1, 4 .2 y 4 .3 fueron utilizadas para codificar los distintos
factores del diseño. De esta m anera, los factores experim entales tem peratura de
proceso (Tpr ), tiem po de atem perado (t a ) y tiem po de proceso (t p r ) se relacionan con
sus correspondientes valores codificados x 1, x 2 y x 3 , respectivam ente.

T p r = 5x 1 + 75 ( 4 .1)
t a = 10 4x 2 + 240 ( 4 .2 )
t p r = 43x 3 + 10 5 ( 4 .3 )
Tabla 4 .2 . Co n d icio n e s e xp e rim e n tale s d e lo s e n s ayo s d e co cció n
Te m p e ratu ra Tie m p o Tie m p o

En s ayo
p ro ce s o ate m p e rad o p ro ce s o
Tpr ta tpr
x1 x2 x3
( º C) ( m in ) ( m in )
1 80 1 344 1 62 -1
2 70 -1 344 1 62 -1
3 70 -1 344 1 148 1
4 80 1 344 1 148 1
5 80 1 136 -1 62 -1
6 70 -1 136 -1 62 -1
7 80 1 136 -1 148 1
8 70 -1 136 -1 148 1
9 75 0 240 0 30 -1.732
10 75 0 60 -1.732 10 5 0
11 75 0 420 1.732 10 5 0
12 75 0 240 0 180 1.732
13 83.67 1.732 240 0 10 5 0
14 66.33 -1.732 240 0 10 5 0
IV.2 .4 . An ális is e s tad ís tico p o r s u p e rficie s d e re s p u e s ta
Para analizar el efecto que las variables de proceso (x i, i = 1…n) tienen sobre las
distintas propiedades estudiadas (Y), se em pleó la m etodología de análisis por
superficie de respuesta (RSM). Para ello se seleccionó un m odelo polinom ial de
segundo grado asociado al diseño experim ental según la siguiente ecuación:

n −1 n
Y = ao + ∑ a x + ∑ a x 2 + ∑ ∑ a x x
n n
i =1 i i i =1 ii i i =1 j = 2 ij i j
( 4 .4 )
i< j
Los coeficientes a 0 , a i y a ii representan los efectos constantes, lineales y
cuadráticos, respectivam ente, en tanto que los coeficientes a ij representan el efecto de
interacción entre cada par de factores codificados x i y x j. Utilizando el paquete
estadístico Statgraphics® (Statistical graphics Corporation, U.S.A.) se obtuvieron los
coeficientes de la ecuación 4 .4 y se analizaron las superficies de respuesta.
IV.2 .5. Mo lie n d a d e arro z
Los granos de arroz tratados hidrotérm icam ente se procesaron en un m olino
de laboratorio, m arca Suzuki MT-95, cuya fotografía se m uestra en la Figu ra 4 .3 .
Este equipo esta conform ado por una sección de descascarado por m olturación
con discos de distancia variable entre sí, que se ajusta según la variedad de arroz a
procesar. Un ciclón incorporado al m olino perm ite separar por diferencia de peso la
cáscara del grano descascarado.
Adem ás, el equipo presenta una cám ara de pulido a la que ingresa el grano
descascarado y dónde el arroz perm anece durante un tiem po determ inado (entre 60 y
120 s) de m anera de asegurar un grado de pulido GP (%) de aproxim adam ente 7-9 %,
según com o se lo definió en la sección III.2 .1. Una vez estandarizado el proceso,
optim izando la distancia entre los discos de m olturación y el tiem po de pulido, las
m uestras tratadas hidrotérm icam ente fueron elaboradas en el m olino arrocero. A

continuación, se separaron los granos enteros de los quebrados en base a su diferente
tam año utilizando un tam bor con pequeñas m uescas. El elem ento rotatorio donde se
acopla el tam bor y la cubeta para recolectar el arroz quebrado se pueden apreciar en
la Figu ra 4 .3 .
Discos de molturación Ciclón para separación

de cáscara
Cámara de pulido
Separación de granos
rotos por tamaño
Figu ra 4 .3 . Molino para m olienda de granos de arroz
Finalm ente, se calcularon los rendim ientos: a) rendim iento de m olienda ( RM )
y, b) rendim iento de grano pulido entero ( RGE ) utilizando las siguientes ecuaciones:
RM =
m asa granos pulidos enteros
x10 0 ( 4 .5)
m asa granos total
R GE =
m asa granos pulidos enteros
x10 0 ( 4 .6 )
m asa granos descascara dos
Si bien ambas definiciones de rendim iento se encuentran habitualm ente en la
bibliografía científica, el rendim iento definido com o RM es de uso m ás corriente en la
industria arrocera.
IV.2 .6 . Obte n ció n d e h arin a d e arro z
Muestras de aproxim adam ente 25 gramos de granos de arroz pulido se
m olieron en un m olinillo tipo Butt durante 30 segundos. La harina fue pasada por
una serie de tam ices durante 5 m inutos en un zarandeador m ecánico, y fue tom ada la
fracción obtenida entre las m allas N°80 y N°20 0 , correspondientes a un tam año de
poro de 177 y 74 µ, respectivam ente.
Para el cálculo de los parám etros calorim étricos se trabajó con la m asa seca de
las distintas harinas. Con este propósito fueron determ inadas las hum edades de las
m ism as gravim étricam ente, en estufa a 130 ± 1º C durante una hora.
IV.2 .7. Calo rim e tría d ife re n cial d e barrid o ( D SC)
Los ensayos calorim étricos se llevaron a cabo en un calorím etro Mettler-
Toledo DSC 822. El equipo consta de una celda con com partim iento para dos
cápsulas, una utilizada com o referencia y una para la m uestra. El calorím etro es
operado mediante un software y posee un sistem a de calentam iento y enfriam iento

controlado por inyección de nitrógeno líquido al sistem a. La velocidad de
calentam iento (5-25 °C/ m in) es otra variable operativa del equipo. El calorím etro fue
calibrado utilizando un patrón de indio puro con un calor de fusión de 28.41 J / g y
una tem peratura de fusión de 156.66 º C.
Aproxim adam ente 4.0 0 ± 0 .0 1 m g de harina de arroz fueron adicionados a
una cápsula de alum inio previam ente tarada. Teniendo en cuenta la m asa seca de la
harina, se agregó la cantidad de agua destilada necesaria para asegurar una relación
de m asas agua/ harina de 3:1. Posteriorm ente la cápsula fue sellada herm éticam ente y
m antenida durante 24 horas a tem peratura am biente previo al ensayo de
calorim etría.
Los ensayos calorim étricos se realizaron a una velocidad de 10 º C / m in con
una ram pa de calentam iento entre 30 y 120 º C, utilizándose una cápsula de alum inio
vacía com o referencia. Los análisis fueron realizados en todos los casos por triplicado.
De los term ogram as resultantes se obtuvieron com o parám etros experim entales la
tem peratura de pico de gelatinización (Tp ) y la entalpía de gelatinización (∆H g ).
IV.2 .8 . Grad o d e ge latin izació n
A partir de los valores de entalpía de gelatinización obtenidos m ediante DSC se
calculó el grado de gelatinización (GG), m ediante la expresión:
⎛ ∆H g ,m uestra ⎞
GG = ⎜ 1 − ⎟ x10 0
⎜ ∆H g ,control ⎟
⎝ ⎠
( 4 .7)
donde ∆H g,m uestra , es la entalpía de gelatinización de la m uestra y, ∆H g,control, es la
entalpía de gelatinización de la harina de arroz sin tratam iento hidrotérm ico.

IV.3 . RESU LTAD OS Y D ISCU SIÓN
Habiéndose realizado los 14 ensayos definidos por el diseño experim ental de
Box-Hunter (1957), se determ inaron las siguientes respuestas:
• Rendim iento de m olienda, R M
• Rendim iento de grano pulido entero, R GE
• Tem peratura de pico (gelatinización), Tp
• Grado de gelatinización, GG
IV.3 .1. Re n d im ie n to d e m o lie n d a d e arro z
Cabe aclarar, en principio, que si bien el rendim iento de m olienda es una
propiedad que hace a la calidad del producto final obtenido, se decidió evaluarlo en
este capítulo con el objeto de verificar la eficiencia de cada uno de los ensayos
realizados.
En la Tabla 4 .3 se presentan los valores de R M y R GE tanto para la m uestra
control, com o para las m uestras procesadas según los distintos ensayos. A sim ple
vista puede verse que todos los ensayos m uestran una m ejora en el rendim iento
cuando se com paran con la m uestra sin tratar. Con el objeto de evaluar la
significancia de esta m ejora observada se decidió prom ediar los valores de R M y
R GE de las m uestras para com pararlos estadísticam ente con la m uestra control sin
tratam iento.
Tabla 4 .3 . Re n d im ie n to s d e m o lie n d a d e l arro z p ro ce s ad o
En s ayo R M ( %) R GE ( %)
m u e s tra
64.5 ± 1.9 82.1 ± 2.5
s in tratar
1 69.0 ± 2.1 88.3 ± 2.6
2 70 .6 ± 2.1 90 .2 ± 2.7
3 69.0 ± 2.1 88.1 ± 2.6
4 69.4 ± 2.1 88.9 ± 2.7
5 70 .6 ± 2.1 90 .6 ± 2.7
6 70 .4 ± 2.1 90 .0 ± 2.7
7 70 .7 ± 2.1 90 .7 ± 2.7
8 68.6 ± 2.1 87.4 ± 2.6
9 70 .8 ± 2.1 90 .6 ± 2.7
10 70 .7 ± 2.1 90 .7 ± 2.7
11 68.6 ± 2.1 87.6 ± 2.6
12 69.4 ± 2.1 89.0 ± 2.7
13 69.2 ± 2.1 88.7 ± 2.7
14 68.0 ± 2.0 86.9 ± 2.6
Para la evaluación estadística de am bos rendim ientos estudiados, se utilizó la
prueba de significancia por com paración de una m edia experim ental X , en este caso
el prom edio de los 14 ensayos, y un valor de referencia µ tom ado com o el
rendim iento de la m uestra control. Experim entalm ente se calculó un t e xp a partir de
la siguiente ecuación:
(X − µ) n
t exp = ( 4 .8 )
s
donde n es el núm ero de datos prom ediados y s es el desvío estándar de la población.
Si el t e xp resulta m ayor que el t t e o obtenido de tablas estadísticas para una población

dada y un nivel de significación del 95%, entonces existe prueba objetiva de que hay
una diferencia significativa entre el valor de rendim iento control y el valor m edio de
rendim iento de los ensayos. En la Tabla 4 .4 se inform an los parám etros estadísticos
obtenidos a partir de los datos experim entales.
Tabla 4 .4 . An ális is e s tad ís tico d e lo s re s u ltad o s d e re n d im ie n to

R e n d im ie n t o
Parám e tro R e n d im ie n t o
de grano
e s tad ís tico m o lie n d a
p u lid o e n t e r o
X 69.6 % 89.1 %
s 1.0 1.3
n 14 14
CV % 1.4 1.5
µ 64.5 % 82.1 %
t e xp 18.4 19.4
t t e o ( P= 0 .0 5) 2.16
Del análisis estadístico puede concluirse que las distintas condiciones de
proceso ensayadas m ejoran el rendim iento de m olienda con respecto a la m uestra
control, siendo en prom edio esta m ejora del 8,5 % para el rendim iento en grano
pulido entero y del 7,9 % para el rendim iento de m olienda. Podem os concluir en base
a estos resultados que el procesam iento hidrotérm ico del grano en sí m ism o tuvo un
efecto positivo en el rendim iento de grano entero, independientem ente de las
condiciones ensayadas.
Otros procesos de cocción del grano de arroz han dem ostrado ser beneficiosos
en el rendim iento de grano entero. Marshall y col (1993), m ediante la cocción de
arroz en horno de m icroondas, encontraron un increm ento en el rendim iento de

grano entero, asociando dicho increm ento al grado de gelatinización que alcanzó el
grano de arroz durante la cocción.
Más recientem ente, Patindol y col (20 0 8) observaron tam bién que el
parbolizado de arroz bajo presión m ejora sensiblem ente el rendim iento de grano
entero.
IV.3 .2 . Ge latin izació n d e alm id ó n
En la Tabla 4 .5 se m uestran los resultados obtenidos para grado de
gelatinización y tem peratura de pico. Según puede apreciarse, algunas condiciones de
proceso produjeron solam ente una gelatinización incipiente (<10 %), sin em bargo
otras condiciones perm itieron alcanzar niveles de gelatinización cercanos al 40 %. En
consecuencia, puede considerarse que el procesam iento hidrotérm ico propuesto en
este trabajo es m oderado en com paración con el parbolizado tradicional m ediante
vapor a presión por encim a de la atm osférica, donde la gelatinización es com pleta.
Cabe destacar que en la bibliografía son m uy escasos los estudios de
gelatinización parcial de arroz. Recientem ente Manful y col. (20 0 8) alcanzaron
niveles de gelatinización del 68 % m ientras que Patindol y col. (20 0 8) inform aron
porcentajes com prendidos entre 13 y 42 %. Sin em bargo a diferencia del m étodo
propuesto en este trabajo, en los trabajos citados se utilizaron condiciones de proceso
convencional y se reguló la gelatinización controlando el tiem po de procesam iento.

Tabla 4 .5. Grad o d e ge latin izació n y te m p e ratu ra d e p ico o bte n id o s p ara

lo s d is tin to s e n s ayo s d e co cció n
Gr a d o Te m p e r a t u r a
En s ayo g e la t in iz a ció n p ico
( %) ( º C)
m u e s tra
----- 65.5 ± 0 .3
s in tratar
1 14.4 ± 1.0 69.3 ± 0 .2
2 0 .0 ± 1.7 65.7 ± 0 .4
3 9.1 ± 0 .2 68.7 ± 0 .3
4 19.4 ± 0 .2 71.8 ± 0 .1
5 25.4 ± 0 .9 71.2 ± 0 .2
6 10 .2 ± 0 .1 67.4 ± 0 .4
7 25.8 ± 0 .4 71.1 ± 0 .3
8 4.4 ± 0 .9 68.7 ± 0 .3
9 11.7 ± 1.6 68.0 ± 0 .7
10 16.3 ± 0 .5 70 .0 ± 0 .1
11 6.7 ± 0 .2 69.6 ± 0 .1
12 13.8 ± 1.0 70 .4 ± 0 .7
13 38.2 ± 0 .9 73.2 ± 0 .3
14 12.2 ± 0 .5 67.3 ± 0 .3
IV.3 .3 . Co rre lació n e n tre las d is tin tas re s p u e s tas an alizad as
Pasarem os a analizar ahora la relación entre las distintas respuestas m edidas
para estudiar el proceso de gelatinización de alm idón durante el tratam iento.
En las Figu ra 4 .4 se observa la relación entre el grado de gelatinización y la
tem peratura de pico. Puede apreciarse que a m edida que aum enta el grado de
gelatinización ocurre un corrim iento del pico de gelatinización hacia tem peraturas
m ás altas. Este tipo de desplazam iento hacia m ayores tem peraturas ocasionado por
un tratam iento hidrotérm ico acom pañado por un estrecham iento del rango de
gelatinización ha sido asociado en la bibliografía al fenóm eno conocido com o

“annealing” (Lund, 1987). Com o un m ayor grado de gelatinización es consecuencia
de un tratam iento hidrotérm ico m ás severo y la severidad del tratam iento puede
asociarse a m ayor tiem po y/ o tem peratura de tratam iento, es posible atribuir al
m encionado efecto de “annealing” la correlación observada entre GG y la
tem peratura de pico. El “annealing” se produce com o resultado del calentam iento del
alm idón en exceso de agua a tem peraturas de subgelatinización o bien por
insuficiente tiem po de calentam iento a tem peraturas de gelatinización. Este
fenóm eno se refiere a la fusión parcial de los pequeños cristales y el reordenam iento
de las cadenas de alm idón en la región am orfa generando cristales con una estructura
m ás ordenada con puntos de fusión m ás elevados (Zobel, 1992).
74
72
70
Tp (º C)
68
66
64
-5 5 15 25 35 45
GG (%)
Figu ra 4 .4 . Relación entre Tem peratura de pico Tp y Grado de gelatinización GG.

(x) Muestra control; (□) ensayos experim entales
En la Figu ra 4 .5 se m uestran los term ogram as correspondientes a m uestras
con diferente grado de gelatinización. Puede apreciarse el m ism o com portam iento
que en la Figu ra 4 .4 , es decir el desplazam iento de la tem peratura de pico hacia

m ayores tem peraturas al incrementarse el nivel de gelatinización. Pero adem ás es
posible observar que a m edida que aum enta el GG va estrechándose el pico, lo cual
confirm aría la existencia del efecto tipo “annealing”.
50 60 70 80 90 10 0
flujo endotérm ico
2 5,8 %
14 .4 %
1 mW con t r ol
-1 7
T (º C)
Figu ra 4 .5. Term ogram as obtenidos para la m uestra sin tratar y las m uestras con
GG de 14.4% y 25.8%.
El desplazam iento del pico endotérm ico hacia m ayores tem peraturas al
increm entar la severidad del procesam iento térm ico fue observado tam bién por otros
autores. Entre otros podem os m encionar los trabajos de: Kaddus Miah y col (20 0 2 b),
quienes estudiaron el parbolizado convencional analizando el efecto del tiem po de
hidratación sobre el grado de gelatinización del alm idón, el estudio de Lai (20 0 1)
sobre el efecto de los distintos tratam ientos hidrotérm icos sobre las propiedades
físico-químicas de harina de arroz, y el trabajo reciente de Manful y col (20 0 8)
quienes reportaron un aum ento de la Tp con el increm ento de la severidad del
proceso de parbolizado.
IV.3 .4 . An ális is p o r e l m é to d o d e s u p e rficie s d e re s p u e s ta
Re n d im ie n to d e m o lie n d a ( R M )
Los resultados de rendim iento de m olienda obtenidos según el diseño
experim ental estudiado fueron m odelados según la ecuación 4 .4 en función de:
tem peratura de proceso (x1), tiem po de atem perado (x2 ) y tiem po de proceso (x3 ). Los
factores codificados fueron calculados a partir de las ecuaciones 4 .1, 4 .2 y 4 .3 . Los
coeficientes de la ecuación 4 .4 son presentados en la Tabla 4 .6 , junto a parám etros
estadísticos y niveles de significación de cada coeficiente.
Los parám etros estadísticos inform ados en la Tabla 4 .6 perm iten corroborar
que el m odelo aplicado ajusta bien los datos experimentales y dado que el P=0 .13,
obtenido a partir del estadístico de Durbin-Watson es m ayor a 0 .0 5 puede asegurarse
que no existe correlación de serie en los residuos obtenidos para cada valor de R M .
Com o puede verse en la Tabla 4 .6 , el arroz som etido a tratam iento se ve
claram ente afectado por los tres factores estudiados para la respuesta analizada. El
efecto cuadrático de la tem peratura de proceso, tanto com o los efectos lineales de los
tiem pos de proceso y atem perado resultaron significativos al 95% de confianza.
Adem ás, el m ism o nivel de significancia fue evidenciado en el análisis de la

interacción entre la variable temperatura de proceso com binada tanto con el tiem po
de proceso com o con el tiem po de atem perado.
Tabla 4 .6 . Co e ficie n te s d e l p o lin o m io d e aju s te d e s e gu n d o grad o

p ara R M y p arám e tro s e s tad ís tico s as o ciad o s
Parám etro
Coeficiente
ajustado
a0 70 .29
a1 0 .23
a2 -o.42**
a3 -0 .38**
a11 -0 .50 **
a22 -0 .15
a33 -----
a12 -0 .43**
a13 0 .48**
a23 0 .0 6
r2 92.5
MAE 0 .21
Durbin-Watson 1.24 (P=0 .13)
**: coeficiente significativo para el intervalo de confianza del 95%
MAE: valor m edio de los residuos
En la Figu ra 4 .6 se representa la superficie de respuesta de R M predicha
m ediante la ecuación 4 .4 en función de los factores codificados identificados con las
variables operativas del proceso estudiado. En dicha figura puede apreciarse tanto la
significancia del efecto cuadrático de la tem peratura de proceso com o el efecto lineal
del tiem po de atem perado sobre el rendim iento de m olienda. Idéntico
com portam iento es observado si se grafica la superficie de respuesta para R M , en
función de la tem peratura y el tiem po de proceso.

74
72
RM(%) 7 0
68
1,73
66 0 ,6 0
-1 , 7 3 -0 ,6 0
-0 , 6 0 x1
0 ,6 0 -1,73
x2 1,7 3
Figu ra 4 .6 . Superficie de respuesta del R M en función de la Tem peratura de

proceso codificada (x1) y el tiem po de atem perado codificado (x2 ) para un tiem po de
proceso fijo de 10 5 m inutos (punto m edio del diseño experim ental).
74
72
RM(%) 7 0
68
1,73
66 0 ,6 0
-1 , 7 3 -0 ,6 0
-0 , 6 0
0 ,6 0 -1,73 x2
x3
1,7 3
Figu ra 4 .7. Superficie de respuesta del R M en función del tiem po de atem perado
codificado (x2 ) y el tiem po de proceso codificado (x3 ) para una tem peratura de
proceso de 75°C (punto m edio del diseño experim ental).
Por otra parte, el R M m uestra poca dependencia con los tiem pos de
atem perado y de proceso ya que, com o puede verse en la Figu ra 4 .7, para cada valor
de la variable x1 prácticam ente un plano bidim ensional representa la respuesta en
función de las variables x2 y x3 , correspondientes a los m ism os.
Grad o d e ge latin izació n ( GG)
Los resultados de grado de gelatinización obtenidos según el diseño
experim ental estudiado fueron m odelados según la ecuación 4 .4 en función de las
m ism as variables codificadas que en el caso anteriorm ente descripto. De igual form a,
los factores codificados fueron calculados a partir de las ecuaciones 4 .1, 4 .2 y 4 .3 . En
la Tabla 4 .7 se presentan tanto los coeficientes de la ecuación 4 .4 obtenidos, com o
sus niveles de significancia y parám etros estadísticos asociados.
Puede verse en la Tabla 4 .7, que el m odelo aplicado ajusta bien los datos
experim entales. Por otra parte, existe evidencia objetiva que no existe correlación de
serie en los residuos obtenidos para cada valor de GG dado que el P=0 .18, obtenido a
partir del estadístico de Durbin-Watson, es m ayor a 0 .0 5 (correspondiente a un nivel
de significancia del 95%).
Al analizar en dicha tabla los valores de los coeficientes obtenidos y sus
correspondientes niveles de significancia, podem os concluir que el grado de
gelatinización alcanzado depende fuertem ente de los tres factores estudiados. El
efecto lineal de la tem peratura de proceso y el efecto cuadrático de los tiem pos de
proceso y atem perado resultaron altam ente significativos (99% de confianza). Por
otra parte, el efecto lineal del tiem po de atem perado m ostró un nivel de significancia
del 95% y hay evidencia de interacciones no significativas entre los factores.
Tabla 4 .7. Co e ficie n te s d e l p o lin o m io d e aju s te d e s e gu n d o grad o

p ara GG y p arám e tro s e s tad ís tico s as o ciad o s
Parám etro
Coeficiente
ajustado
a0 23.55
a1 7.60 ***
a2 -2.82**
a3 0 .88
a11 -----
a22 -4.57***
a33 -4.15***
a12 -1.49
a13 0 .26
a23 2.44
r2 96.6
MAE 1.49
Durbin-Watson 1.33 (P=0 .18)
***: coeficiente significativo para el intervalo de confianza del 99%
En las Figu ras 4 .8 y 4 .9 se representan las superficies de respuesta de GG
predichas m ediante la ecuación 4 .4 en función de los factores codificados
identificados con las variables operativas del proceso estudiado. En todos los casos
puede apreciarse tanto la significancia del efecto lineal de la temperatura de proceso
com o el efecto cuadrático de los tiem pos de atem perado y proceso sobre el grado de
gelatinización.
45
35
25
GG (%)
15
1,73
-5
0 ,6 0
-1 , 7 3
-0 , 6 0 -0 ,6 0
x1
x2 0 ,6 0 -1,73
1,7 3
Figu ra 4 .8 . Superficie de respuesta del GG en función de la Tem peratura de proceso

codificada (x1) y el tiem po de atem perado codificado (x2 ) para un tiem po de proceso
fijo de 10 5 m inutos (punto m edio del diseño experim ental).
25
15
GG (%)
1,73
-5
0 ,6 0
-1 , 7 3
-0 , 6 0 -0 ,6 0
x2
x3 0 ,6 0 -1,73
1,7 3
Figu ra 4 .9 : Superficie de respuesta del GG en función del tiem po de atem perado

codificado (x2 ) y el tiem po de proceso codificado (x3 ) para una Tem peratura de
proceso fija de 75°C (punto m edio del diseño experim ental).
Por otra parte, en las Figu ras 4 .8 y 4 .9 se observa claram ente el m arcado
efecto positivo de la tem peratura de proceso sobre el grado de gelatinización. Com o
puede verse adem ás en la Figu ra 4 .9 , para una tem peratura de proceso de 75°C solo
se llega a valores de GG del 25%, aproxim adam ente. Esto indica la fuerte incidencia
de la tem peratura de proceso en la respuesta m edida, por sobre las otras variables
estudiadas.
IV.3 .5. Op tim izació n d e la re s p u e s ta e s tu d iad a
Con el objeto de encontrar la com binación de factores que perm ita m axim izar
GG, se llevó a cabo la optim ización de dicha respuesta m ediante el paquete
estadístico Statgraphics® . Cabe aclarar que para este estudio no se tom o en cuenta la
respuesta rendim iento de m olienda ya que este parám etro arrojó resultados
aceptables y sim ilares entre sí, en todos los casos. Las condiciones experim entales
correspondientes al m áxim o grado de gelatinización resultaron:
• Tem peratura de proceso: 83.7 °C
• Tiem po de atem perado: 178.1 m inutos
• Tiem po de proceso: 10 4.4 m inutos
En condiciones óptim as de proceso el valor m áxim o predicho para el grado de
gelatinización a partir de la ecuación 4 .4 resultó 38,3%. En la Figu ra 4 .10 se
m uestran las curvas de nivel para el grado de gelatinización en función de las
condiciones de tratam iento hidrotérm ico.

Figu ra 4 .10 . Curvas de nivel obtenidas para la respuesta GG en función de x2 ,

tiem po de atem perado, y x3 , tiem po de proceso. Para tem peratura de proceso fija en
el valor óptim o: 83.7°C. (+) Valor óptim o de respuesta.
De los resultados obtenidos puede observarse que para el rango de diseño
estudiado los óptim os de las variables fueron el m áxim o para la tem peratura de
proceso, y valores interm edios para el caso de tiem pos de atem perado y proceso.
En base a la experiencia previa era previsible alcanzar el valor m áxim o de GG
usando la m áxim a tem peratura dado que los ensayos señalaban que la gelatinización
se increm entaba con la tem peratura de proceso.

IV.4 . CON CLU SION ES
En este capítulo se analizó el potencial de un proceso hidrotérm ico no
convencional para el tratam iento de arroz cáscara. El m ism o se basa en la aplicación
de condiciones de proceso m enos severas en com paración con el m étodo tradicional
de parbolizado por cocción con vapor a presión. Se estudió la etapa de gelatinización
a través de distintas variables: rendim iento total y en grano entero, grados de
gelatinización y tem peratura de pico. Los ensayos desarrollados a escala laboratorio,
en base a un diseño experim ental de tres factores (tem peratura, tiem pos de proceso y
atem perado) condujeron a valores aceptables de rendim iento de m olienda que
superaron significativam ente en todos los casos el rendim iento de la m uestra control.
Se encontró una correlación lineal y significativa entre el grado de
gelatinización y la tem peratura de pico de la gelatinización, la cual fue atribuida al
fenóm eno de tipo “annealing” ocasionado por el tratam iento hidrotérm ico y que está
asociado al cam bio estructural del alm idón.
El tratam iento hidrotérm ico propuesto perm itió alcanzar niveles de
gelatinización cercanos al 40 %. El efecto de los factores de proceso sobre el grado de
gelatinización alcanzado se simuló satisfactoriam ente m ediante un polinom io de
segundo grado.
El tratam iento hidrotérm ico propuesto, en base condiciones de proceso
m oderadas, brinda la posibilidad de obtener buenos rendim ientos de m olienda sin
necesidad de alcanzar altos niveles de gelatinización. El producto caracterizado por la
gelatinización parcial o m oderada del grano se presenta com o una alternativa
tecnológica del proceso tradicional de parbolizado de arroz cáscara.

Estudio de la textura del arroz procesado cocido V-1
ESTU D IO D E LA TEXTU RA D E ARROZ PROCESAD O
COCID O
V.1. IN TROD U CCIÓN
El grano de arroz cáscara se distingue del resto de los cereales en que se lo
consum e m ayoritariam ente com o grano pulido y no en la form a de harina. Por otra
parte, am bas form as habituales de consum o, com o arroz blanco o parbolizado,
m uestran características que los diferencian tanto en los aspectos organolépticos
com o en las preferencias de los consum idores.
Am bos tipos de granos de arroz son previam ente cocidos antes de ser
consum idos. Las características distintivas propias del grano de arroz cocido
dependen del grado de procesam iento al que fue som etido previam ente y de la etapa
de cocción para consum o propiam ente dicha. Debido a esto, las variables de am bos
procesos tienen incidencia directa en las distintas propiedades del producto final, ya
sean físico-quím icas, estructurales, texturales, sensoriales, etc. En particular, las

propiedades texturales son atributos con influencia directa en la calidad final del
arroz cocido, guardando estrecha relación con las preferencias de los consum idores.
Las m ediciones de las m ism as pueden realizarse de dos m aneras distintas que
pueden o no guardar correlación entre ellas. La prim era es la preparación de paneles
de evaluación sensorial conformados por personal entrenado capaz de evaluar un
am plio rango de propiedades, en particular los vinculados con la textura, de form a
cuantitativa y reproducible (Meullenet y col, 20 0 0 ). La segunda es el análisis
instrum ental basado en la sim ulación de la form a de consum o. Este tipo de estudio
otorga inform ación cuantitativa expresada en la form a de parám etros de textura, los
cuales perm iten evaluar distintos tipos de productos (alim entos, envases,
revestim ientos), com o es el caso del arroz cocido, otorgándole características
distintivas a cada uno de ellos. La im portancia en la m edición de estos parám etros
radica en el hecho de que una caracterización del grano de arroz cocido listo para
consum ir, perm ite determ inar si el m ism o puede o no ser aceptado por un
consum idor en particular. Com o ejem plo podem os citar el caso de Estados Unidos,
donde algunas variedades de arroz cocido de am plio m ercado en dicho país, resultan
dem asiado duras al paladar del consum idor japonés (Cham pagne y col, 1998).
J uliano (1982) presenta com o prioridad en la evaluación de la calidad del
grano de arroz, el estudio de las características texturales del arroz cocido. Dicho
autor recopiló abundante inform ación acerca de los distintos m étodos de cocción
para consum o de arroz pulido y su influencia en las características del producto
term inado. En dicho trabajo se considera com o variable crítica en el estudio de la
textura de arroz cocido, las condiciones de preparación del m ism o (tem peratura,
relación agua-arroz y agregado de aditivos, sal y/ o aceite).

Más recientem ente, Bett-Garber y col (20 0 7) estudiaron el efecto de la relación
agua-arroz sobre catorce atributos texturales de arroz cocido evaluados por m étodos
sensoriales descriptivos.
Por otra parte, se han realizado algunas investigaciones que vinculan el
procesam iento post-cosecha del grano de arroz con la calidad del grano cocido.
Cham pagne y col (1998) estudiaron el efecto de las condiciones de secado, la
hum edad de alm acenam iento y el grado de m olienda sobre la textura de distintas
variedades de arroz cocido, evaluada instrum entalm ente m ediante un análisis de
perfil de textura (TPA). Según Meullenet y col (1999), el efecto de distintos
tratam ientos post-cosecha com o secado y alm acenam iento afectan directam ente la
calidad del arroz cocido, evaluada m ediante m étodos descriptivos sensoriales.
Mohapatra y Bal (20 0 6), encontraron un m arcado efecto positivo del grado de
m olienda sobre la dureza de arroz cocido, m ientras que la cohesividad y la
adhesividad m ostraron una dism inución en sus valores en relación a la variable
estudiada.
De lo expuesto, podem os concluir que el procesam iento hidrotérm ico del arroz
es capaz de m odificar las características del grano y que dicha m odificación depende
del tratam iento hidrotérm ico utilizado (Pillaiyar y Mohandoss, 1981; Kato y col, 1983;
Tuley, 1992).
Teniendo en cuenta entonces, tanto la im portancia de la etapa de cocción del
arroz antes de ser consum ido com o el tratam iento post-cosecha sobre la calidad del
producto final, fueron establecidos los siguientes objetivos del presente capítulo:
1) Evaluar el efecto de las condiciones del m étodo de tratam iento
hidrotérm ico no convencional em pleado en el presente trabajo, sobre
algunos de los atributos vinculados con la textura del arroz cocido listo
para consum ir, y su relación con el nivel de gelatinización alcanzado por
el grano durante dicho tratam iento.
2) Evaluar estadísticam ente el efecto del tiem po de cocción para consum o
del arroz en la calidad final del producto.
3) Analizar m ediante el m étodo de superficies de respuesta, el efecto
com binado del tratam iento hidrotérm ico y la etapa de cocción
propiam ente dicha, sobre las propiedades texturales del grano de arroz
cocido.
V.2 . MATERIALES Y MÉTOD OS
V.2 .1. D e s crip ció n d e l m ate rial
Se utilizaron granos de arroz tipo largo fino variedad experim ental Don J uan,
sum inistrados por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA,
Concepción del Uruguay). Las m uestras previam ente desprovistas de m aterias
extrañas, fueron alm acenadas a 4º C hasta el m om ento de su análisis.
La hum edad inicial fue de 0 .130 g agua / g sólido seco, determ inada por
gravim etría en estufa a 130 º durante una hora. La tem peratura de gelatinización fue
de 70 º C, determ inada por calorim etría diferencial de barrido. El contenido de
am ilosa, determ inado por el m étodo de Morrison y Laignelet (1983) fue de 26 g
am ilosa / 10 0 g sólido seco.
Una m uestra com ercial de arroz parbolizado, tipo largo fino, se utilizó como
referencia a los fines de com parar el nivel de gelatinización alcanzado m ediante los
tratam ientos hidrotérm icos propuestos.
V.2 .2 . Mé to d o d e p ro ce s am ie n to h id ro té rm ico
La m etodología de proceso utilizada en este caso fue coincidente con la
descripta en el Cap ítu lo IV. Por tratarse de una variedad distinta a la em pleada en
dicho caso, las variables de proceso fueron optim izadas m ediante ensayos previos.
Los tiem pos de hidratación necesarios para alcanzar la saturación del grano fueron de
20 y 10 m inutos, para las tem peraturas de proceso de 85 y 95°C, respectivam ente. La

etapa de atem perado fue realizada solo para uno de los procesos, a una tem peratura
de 25.0 ± 0 .5 °C durante 24 hs. Finalizada la m ism a, las m uestras fueron nuevam ente
colocadas en la cám ara y m antenidas en el espacio de vapor bajo las condiciones
descriptas en la Tabla 5.1. En todos los ensayos se utilizaron 10 0 g de m uestra.
Tabla 5.1. Co n d icio n e s d e tratam ie n to h id ro té rm ico p ara cad a m u e s tra

d e arro z e s tu d iad a
Tem peratura Tiem po

Muestra proceso proceso Atem perado
(°C) (m in)
1 Muestra sin tratar
2 95 45 No
3 85 180 Si
4 Parbolizado com ercial
Posteriormente, los granos fueron secados en estufa de convección natural a
35.0 ± 0 .5 º c hasta alcanzar un nivel de hum edad de aproxim adamente 0 ,12 g agua/ g
sólido seco. Las m uestras fueron posteriorm ente alm acenadas en frascos herm éticos
durante una sem ana a tem peratura am biente antes de la realización de los análisis de
textura.
V.2 .3 . Mo lie n d a d e arro z
Las m uestras de arroz 1, 2 y 3 fueron m olidas según el m étodo descripto en el
punto IV.2 .5 del Cap ítu lo IV. El grado de pulido alcanzado durante la m olienda
fue, en todos los casos, de aproxim adam ente 10 %. El rendim iento de grano entero
obtenido para cada una de las m uestras procesadas 1, 2 y 3 fue de 79.8, 81.5 y 86.0 %,
respectivam ente.
V.2 .4 . Ge latin izació n
El grado de gelatinización de las m uestras fue determinado según el m étodo
desarrollado en los puntos IV.2 .6 , IV.2 .7 y IV.2 .8 , del Cap ítu lo IV. Habiéndose
considerado a la m uestra 1 com o control en el cálculo del grado de gelatinización
según la ecuación 4 .7, los valores obtenidos para las m uestras 1, 2 y 3 fueron 0 , 10 y
50 %, respectivam ente. En cuanto a la m uestra 4, el grado de gelatinización de la
m ism a fue considerado igual al 10 0 %, debido a que no se observó pico endotérm ico
durante el ensayo de DSC.
V.2 .5. Mé to d o d e co cció n
Aproxim adam ente 50 g de cada una de las m uestras de arroz pulido fueron
lavadas 4 veces con agua, y posteriorm ente colocadas en un recipiente para su
cocción en agua a ebullición utilizando una relación agua/ arroz de 3:1. El tiem po de
cocción puede determinarse en base al m étodo propuesto por J uliano (1982). Este
consiste en fijar como tiem po m ínim o de cocción aquel en el cual el 90 % de un
núm ero de granos exam inados m ayores a 10 , no m uestran centro opaco cuando se los
presiona entre dos placas de vidrio. Para el arroz sin tratar (m uestra 1) y el arroz
parbolizado com ercial (m uestra 4) los tiem pos de cocción determ inados m ediante el
m étodo m encionado fueron 11 y 20 m inutos respectivam ente. Con el propósito de

evaluar el efecto de la cocción sobre la textura del arroz, las m uestras 2 y 3
(procesadas hidrotérm icam ente) fueron som etidas a cinco niveles diferentes de
cocción (8, 11, 14, 17 y 20 m inutos).
V.2 .6 . En s ayo s d e te xtu ra
Se utilizó un analizador de textura TA-XT2 (Textura Technologies Corp.,
Scardale, NY) para evaluar el perfil de textura de arroz cocido (TPA) . El ensayo
consta de dos ciclos de com presión que sim ulan el proceso de m asticación, con un
porcentaje de com presión de la m uestra de 60 % en cada uno de ellos. El tiem po
transcurrido entre ciclos fue de 3 segundos.
Tres granos de arroz cocido fueron colocados en el centro de la placa de
m edición, debajo de la celda de carga de 3.6 cm de diám etro y 5 kg. Cada ensayo fue
realizado por sextuplicado.
Los parám etros de textura determ inados fueron: dureza (H ), adhesividad (A),
poder adhesivo (PA), elasticidad (E), cohesividad (C), gom osidad (G), m asticabilidad
(M ) y recuperación elástica (R E).
Los dsitintos parám etros fueron obtenidos a partir de las curvas obtenidas de
los dos ciclos de com presión, utilizando el software Texture Export for W indow s
(Stable Micro System s, Godalm ing, UK).
En la Figu ra 5.1 se m uestra una curva característica obtenida con el
texturóm etro junto con cada uno de los parám etros a evaluar. La dureza H (altura del
pico A1), la adhesividad A (área del pico negativo) y el poder adhesivo PA (altura del
pico negativo) se encuentran directam ente representados en el gráfico. El resto de los
atributos fueron determ inados según las siguientes ecuaciones:
(F-B)=E ( 5.1)
(A2/ A1)=C ( 5.2 )
H x(A2/ A1)=G ( 5.3 )
H x(A2/ A1)x(F-B)=M ( 5.4 )
R E= A5/ A4 ( 5.5)
donde F=constante del equipo y A1=A4 + A5.
Tiem po
Fuerza
Figu ra 5.1. Curva representativa del análisis de perfil de textura para arroz cocido.
(J uliano, 1982)
V.2 .7. An ális is e s tad ís tico
El efecto del tiem po de cocción sobre los diferentes atributos texturales
estudiados se analizó para cada m uestra m ediante un análisis de varianza sim ple
(ANOVA) utilizando el software estadístico Statgraphics® (Statistical Graphics
Corporation, U.S.A.).
A partir de los resultados obtenidos del ANOVA y con el objeto de evaluar las
diferencias significativas entre los distintos procesos se aplicó el test de Duncan de
com paraciones m últiples con un nivel de confianza del 95%.
V.2 .8 . D is e ñ o e xp e rim e n tal y an ális is d e s u p e rficie s d e re s p u e s ta
Para estudiar com o afectan las distintas etapas de proceso en las propiedades
texturales del arroz cocido se eligió el diseño experim ental que m uestra la Tabla 5 .2 .
Las variables seleccionadas fueron: grado de gelatinización alcanzado durante el
procesam iento hidrotérm ico del arroz cáscara (GG) y tiem po de cocción del arroz
pulido (t C).
Se usó el m étodo de superficies de respuesta (RSM) para estudiar el efecto de
GG y t C sobre las distintas propiedades de textura (Y i). La ecuación de regresión
asociada al diseño experim ental seleccionado está representada por la siguiente
expresión:
Y i = a 0 +a 1GG+a 2 t c +a 12 GGt c ( 5.6 )

donde a 0 representa el efecto constante; a 1 y a 2 los efectos lineales para grado de
gelatinización y tiem po de cocción, respectivam ente; en tanto el coeficiente a 12
representa el efecto de interacción entre am bas variables y el coeficiente a 22
representa el efecto cuadrático del tiem po de cocción.
Tabla 5.2 . Co n d icio n e s e xp e rim e n tale s e valu ad a s p ara cad a e n s ayo

Grad o d e Tie m p o
En s ayo ge latin iza ció n co cció n
( %) ( m in u to s )
1 10 8
2 10 11
3 10 14
4 10 17
5 10 20
6 50 8
7 50 11
8 50 14
9 50 17
10 50 20
Utilizando el paquete estadístico Statgraphics® (Statistical graphics
Corporation, U.S.A.) es posible ajustar los datos experim entales m ediante la ecuación
5 .6 , determ inar los coeficientes de la m ism a y se analizar las superficies de respuesta.

V.3 . RESU LTAD OS Y D ISCU SIÓN
V.3 .1. Es tu d io d e l co m p o rtam ie n to d e las d is tin tas p ro p ie d ad e s d e
te xtu ra d e arro z co cid o
Los ensayos de textura se realizaron sobre las m uestras 2 y 3 de arroz pulido,
las cuales fueron obtenidas procesando arroz cáscara de acuerdo a las condiciones de
tratam iento hidrotérm ico descriptas en el punto V.2 .2 . Los parám etros de textura
del grano cocido en función del tiem po de cocción se m uestran en la Tabla 5 .3 . En
dicha Tabla se incluyeron con fines com parativos los atributos texturales de arroz sin
tratar (m uestra 1) y de arroz parbolizado de origen comercial (m uestra 4).
Según puede observarse, los valores de las distintas propiedades de textura de
la m uestra 4 resultaron en general significativam ente diferentes al resto de las
m uestras independientem ente del tiem po de cocción estudiado. En efecto, el arroz
parbolizado com ercial exhibe los m ayores valores de dureza, elasticidad, cohesividad,
gom osidad, m asticabilidad y recuperación elástica; en tanto que sim ultáneam ente es
la m uestra que tiene m enor adhesividad y poder adhesivo.
Desde el punto de vista del procesam iento hidrotérm ico, se observa que un
tratam iento donde se alcanza un m ayor grado de gelatinización, com o es el caso de la
m uestra 3 donde se alcanza un 50 % de gelatinización en relación con la m uestra 2
que tiene un grado de gelatinización de 10 %, m uestra valores m ayores de dureza, y
m enores valores de cohesividad, gom osidad, m asticabilidad, elasticidad y
recuperación elástica, prácticamente a todos los tiem pos de cocción analizados.

Tabla 5 . 3 . Pro p ie d ad e s te xtu rale s d e l arro z p u lid o o bte n id o m e d ian te d ife
Estudio de la textura del arroz procesado cocido

Tie m p o d e
H A
co cció n E C G M PA
(g ) ( g .s )
( m in u t o s )
Muestra 1
11 1155 ± 170 -9.3 ± 6.8 0 .81 ± 0 .12 0 .49 ± 0 .0 3 569 ± 10 8 458 ± 112 -9,90 ± 1,48 0 .29 ± 0 .0 2
Muestra 2
8 150 1 ± 132 d -2.2 ± 1.8 b 0 .71 ± 0 .15a 0 .50 ± 0 .0 3 a 754 ± 62 d 543 ± 140 c -1,10 ± 0 ,14 a 0 .30 ± 0 .0 3 a
11 1248 ± 20 3 c -3.9 ± 1.5a,b 0 .75± 0 .11a 0 .52± 0 .0 4 a,b 649± 151c,d 484± 134 b,c -3,25 ± 2,0 5 b 0 .30 ± 0 .0 4 a
14 10 51 ± 20 6 b,c -3.5 ± 1.1a,b 0 .75± 0 .11a 0 .55± 0 .0 2 b 576± 10 8 b,c 433± 110 b,c -2,70 ± 0 ,14 b 0 .33 ± 0 .0 2 a
17 892 ± 170 a,b -6.1 ± 3.7a 0 .77 ± 0 .0 8 a 0 .53 ± 0 .0 1a,b 475 ± 87a,b 367 ± 89 a,b -7,0 ± 0 ,8 c 0 .32 ± 0 .0 2 a
20 764 ± 168 a -6.6 ± 5.1a 0 .68 ± 0 .0 4 a 0 .53 ± 0 .0 4 a ,b 40 7 ± 93 a 280 ± 72 a ----- 0 .32 ± 0 .0 3 a
Muestra 3
8 1563 ± 91e ----- 0 .49 ± 0 .13 a 0 .44 ± 0 .0 2 a 687 ± 59 d 341 ± 113 a,b -0 ,97 ± 3,37a 0 .26 ± 0 .0 2 a
11 1353 ± 124 d -4.0 ± 3.3 a 0 .63 ± 0 .0 2 b 0 .45 ± 0 .0 3 a ,b 60 7 ± 84 c 424 ± 64 a -3,25 ± 2,0 5 b 0 .26 ± 0 .0 2 a
14 1146 ± 20 0 c -13.2 ± 8.4 b 0 .65 ± 0 .0 7b ,c 0 .49 ± 0 .0 4 c 556 ± 80 c 362 ± 57a,b -9,0 3 ± 0 ,78 c 0 .29 ± 0 .0 3 a
17 948 ± 10 6 b -10 .6 ± 4.7b 0 .75 ± 0 .0 9 c,d 0 .48 ± 0 .0 2 b,c 456 ± 42 b 341 ± 64 a,b -9,25 ± 0 ,25 c 0 .29 ± 0 .0 2 a
20 772 ± 62 a -4.8 ± 2.3 a 0 .8 4 ± 0 .0 7d 0 .46 ± .0 3 a,b,c 356 ± 26 a 299 ± 33 b ----- 0 .26 ± 0 .0 3 a
Muestra 4
V-13
20 1743 ± 283 -1.2 ± 0 .4 0 .8 0 ± 0 .13 0 .66 ± 0 .0 2 1138 ± 165 925 ± 226 -1,27 ± 0 ,19 0 .46 ± 0 .0 2
a,b,c,d ,e : grupos de hom ogeneidad con nivel de confianza del 95% (Test de Duncan).
El efecto del tiem po de cocción sobre cada uno de los parám etros de textura
fue evaluado m ediante el test de com paraciones m últiples de Duncan con un nivel de
confianza del 95%. Los grupos de hom ogeneidad obtenidos para cada una de las
propiedades se m uestran en la Tabla 5.3 . Según puede verse de la evaluación
estadística realizada, el com portam iento fue dependiente de las condiciones de
cocción empleadas.
Tanto la m uestra 2 com o la 3, no presentan diferencias significativas en los
valores obtenidos para la recuperación elástica ni para la cohesividad.
La m agnitud de los errores obtenidos en la determ inación de la adhesividad no
perm ite sacar conclusión alguna acerca de la dependencia de esta propiedad con la
variable estudiada.
La m asticabilidad m uestra un com portam iento lineal con la variable solo para
la m uestra 2 (Figu ra 5.2 ). Para el caso de elasticidad, la relación lineal únicam ente
fue observada para la m uestra 3 (Figu ra 5.3 ). La masticabilidad para la muestra 3
tanto com o la elasticidad para la m uestra 2 no m ostraron diferencias significativas
con el tiem po de cocción.
Por otra parte, el poder adhesivo aum enta con el tiem po de cocción para
am bas m uestras procesadas, m ientras que la dureza y la gom osidad dism inuyen
m arcadamente con dicha variable. Estas dos últim as propiedades estudiadas
m ostraron un com portam iento lineal para am bas m uestras procesadas.
En las Figu ras 5.4 y 5 .5 se observa la dism inución de am bos atributos con el
tiem po de cocción. En la Tabla 5 .4 se m uestran los parám etros de ajuste de las
distintas correlaciones lineales obtenidas.

600
500
M
400
300
200
0 5 10 15 20 25
t c (m in )
Figu ra 5.2 . Variación de la m asticabilidad (M) con el tiem po de cocción.

(□) m uestra 2, (x) m uestra 3.
0 ,8
E
0 ,6
0 ,4
0 5 10 15 20 25
t c (m in )
Figu ra 5.3 . Variación de la elasticidad (E) con el tiem po de cocción.

18 0 0
14 0 0
H
10 0 0
600
0 5 10 15 20 25
t c (m in )
Figu ra 5.4 . Variación de la dureza (H) con el tiem po de cocción.

800
600
G
400
200
0 5 10 15 20 25
t c (m in )
Figu ra 5.5. Variación de la gom osidad (G) con el tiem po de cocción.

Tabla 5.4 . Parám e tro s d e aju s te lin e al d e las d is tin tas p ro p ie d ad e s

d e te xtu ra e n fu n ció n d e l tie m p o d e co cció n
Propiedad
Ordenada al
de Muestra Pendiente r2
origen
textura
2 -61.0 6 1946 0 .982
Dureza
3 -66.232 20 84 0 .999
2 -28.97 978 0 .995
Gom osidad
3 -27.1 912 0 .987
La tendencia observada para los parám etros dureza y gom osidad en particular,
independientem ente del proceso al que se som ete la m uestra, nos da la posibilidad de
poder predecir el tiem po de cocción que se necesitará para que una m uestra tenga
determ inadas propiedades de textura.
Diferentes autores obtuvieron valores de los parám etros de textura de arroz
cocido del m ism o orden de m agnitud que los encontrados en este trabajo. Kato y col
(1983) encontraron resultados sim ilares de dureza, adhesividad y cohesividad en el
estudio del efecto de un proceso de parbolizado convencional sobre las propiedades
texturales y los com ponentes del flavor de arroz cocido de variedades Indica y
Japonica. Más recientem ente, Mohapatra y Bal (20 0 6) inform aron valores de dureza
com prendidos entre 1180 y 1950 , de cohesividad entre 0 .14 y 0 .25, y de adhesividad
entre 0 .0 y -0 .2, al m edir sobre tres variedades de arroz el efecto del grado de
m olienda sobre distintos parám etros de calidad del arroz cocido.
Al estudiar el efecto de las variables del procesam iento hidrotérm ico conocido
com o “accelerated aging”, sobre distintas propiedades texturales de arroz cocido
pulido e integral, Gujral y col (20 0 3) encontraron variaciones en los valores de

cohesividad, dureza y elasticidad según el nivel de gelatinización del grano. Señalaron
que los cam bios podían atribuirse a la severidad del proceso hidrotérm ico aplicado.
Dichos autores concluyeron que el increm ento del nivel de gelatinización del alm idón
produce el increm ento de la cohesividad y dureza del arroz y sim ultáneam ente la
dism inución de la elasticidad del grano.
V.3 .2 . An ális is p o r e l m é to d o d e s u p e rficie s d e re s p u e s ta
Para evaluar cuantitativam ente el efecto del procesam iento del grano de arroz
y de la etapa de cocción sobre los distintos atributos de textura, se utilizó el m étodo
de superficies de respuesta. Cada una de las respuestas estudiadas fue m odelada en
función de las variables experim entales grado de gelatinización GG y tiem po de
cocción t c , según la ecuación 5.6 . El diseño factorial incluyó dos niveles de grado de
gelatinización, 10 y 50 %, correspondientes a las m uestras procesadas 2 y 3, y cinco
niveles de tiem po de cocción: 8, 11, 14, 17 y 20 m inutos. El efecto de estos factores
sobre los parám etros de textura del arroz cocido se m uestra en la Tabla 5.5 junto
con los coeficientes de correlación de la regresión. La adhesividad y el poder adhesivo
no fueron incluidos en la Tabla dado que no se observó un ajuste aceptable en el
análisis del diseño para dichos parám etros.
Las propiedades de textura fueron descriptas convenientem ente por la
ecuación 5.6 obteniéndose coeficientes de correlación satisfactorios para dureza y
gom osidad (r 2 ≥ 0 .99), m ientras que el resto de las propiedades m uestran
correlaciones aceptables (r 2 ≥ 0 .82).

Tabla 5.5.: Efe cto d e ge latin izació n y co cció n s o bre lo s atribu to s d e

te xtu ra d e arro z p u lid o : Co e ficie n te s d e la e cu ació n 5.7, n ive l d e
s ign ificació n d e lo s co e ficie n te s y co e ficie n te s d e co rre lació n d e la
re gre s ió n .
Parám etro H E C G M RE
a0 1911,6 0 ,87 0 ,50 8 994,2 793,0 0 ,293
a1 3,4** -0 ,0 1** -0 ,0 0 2*** -1,65*** -7,24** -8 x 10 -4 ***
a2 -59,8*** -0 ,0 1*** 0 ,0 0 2 -29,4*** -25,3*** 0 ,0 0 2
a 12 -0 ,13 7 x 10 -4 *** 5 x 10 -6 0 ,0 5 0 ,39** -1 x 10 -5
r2 0 ,99 0 ,92 0 ,86 0 ,99 0 ,90 0 ,82
MAE 20 ,9 0 ,0 2 0 ,0 11 9,70 17,6 0 ,0 1
***: coeficiente significativo para el intervalo de confianza del 99%
Todas las propiedades de textura estudiadas m ostraron una dependencia con
el procesam iento del grano de arroz expresado en este análisis a través del grado de
gelatinización. La recuperación elástica y la cohesividad solo fueron afectadas por
este parám etro.
El resto de los atributos m uestran dependencia con am bas variables,
alcanzando en todos los casos, niveles de significancia del 99% para el factor tiem po
de cocción.
La dureza y gom osidad tam poco se vieron afectadas por el efecto com binado
de am bas variables. Mientras que la interacción afectó los parám etros de elasticidad y
m asticabilidad. En las Figu ras 5.6 a 5.11 se m uestran las superficies de respuesta
para cada una de las propiedades analizadas. Las m ism as fueron predichas m ediante
la ecuación 5 .6 en función de las variables del proceso.

15 0 0
13 0 0
H
110 0
900
700
46
8 34
14 22
GG (%)
t c (m in ) 10
20
Figu ra 5.6 . Superficie de respuesta predicha para dureza
0 ,8
0 ,7
E
0 ,6
42
0 ,5
8 26
11
14 GG (%)
17 10
20
t c (m in )
Figu ra 5.7. Superficie de respuesta predicha para elasticidad

0 ,5 3
C
0 ,4 8
46
0 ,4 3
34
8
11 22
14 GG (%)
17 10
t c (m in ) 20
Figu ra 5.8 . Superficie de respuesta predicha para cohesividad
750
650
G 550
450
350
46
8 34
11
14 22
17 10 GG (%)
t c (m in ) 20
Figu ra 5.9 . Superficie de respuesta predicha para gom osidad

540
490
440
M
390
340
290
46
8
11 34
14 22
17 10 GG (%)
t c (m in )
20
Figu ra 5.10 . Superficie de respuesta predicha para m asticabilidad
0 ,3 3
0 ,3 1
RE 0 ,2 9
0 ,2 7
46
0 ,2 5
34
8
11 22
14 GG (%)
17 10
t c (m in ) 20
Figu ra 5.11. Superficie de respuesta predicha para recuperación elástica

En todos los casos puede apreciarse la dependencia lineal de los distintos
atributos texturales con cada una de las variables. Esta dependencia es m enos
m arcada para la recuperación elástica y la cohesividad, observándose principalm ente
una fuerte influencia del tiem po de cocción sobre m asticabilidad, dureza y
gom osidad.
V.4 . CON CLU SION ES
Se estudió el efecto del tratam iento hidrotérm ico y del tiem po de cocción del
grano pulido para consum o sobre distintas propiedades texturales de grano de arroz
cocido. El nivel de severidad del tratam iento hidrotérm ico se estableció en base al
grado de gelatinización alcanzado por la variedad de arroz experim ental utilizada.
El arroz procesado hidrotérm icam ente en condiciones m ás severas alcanzó un
m ayor grado de gelatinización y m ostró para todos los tiem pos de cocción estudiados,
valores m enores de dureza, cohesividad, gom osidad y m asticabilidad respecto del
arroz parbolizado com ercial (com pletam ente gelatinizado).
Al evaluar la influencia del tiem po de cocción sobre los diferentes atributos de
textura se encontraron diferencias significativas, en particular en la m asticabilidad, la
elasticidad, la dureza y la gom osidad. Estos dos últim os parám etros m ostraron
adem ás, en el rango estudiado, un com portam iento lineal en función del tiem po de
cocción para am bos niveles de gelatinización estudiados.
El m arcado efecto encontrado de las condiciones de hidroprocesado y cocción
sobre algunos de los atributos de textura perm ite concluir que es posible obtener
arroz cocido listo para consum ir de diferentes características texturales, controlando
tanto el proceso hidrotérm ico com o la etapa de cocción propiam ente dicha.
Caracterización del arroz procesado VI-1
VI
CARACTERIZACIÓN D EL ARROZ PROCESAD O
VI.1. IN TROD U CCIÓN
Com o ya hem os m encionado en los capítulos anteriores, el procesam iento
hidrotérm ico aquí propuesto no solo m ejora el rendim iento de la m olienda de arroz
cáscara, sino tam bién puede generar im portantes cam bios en las propiedades del
grano. Así vim os que el arroz procesado resulta en un producto que, cuando es
cocinado para su consum o, presenta una consistencia m ás firm e y con m enos
tendencia a aglutinarse. Cabe destacar que estas son características propias del arroz
parbolizado y particularm ente deseadas por gran núm ero de consum idores (Priestley,
1976), si bien para otros no lo es tanto dados los cam bios organolépticos que sufre el
arroz som etido a dicho proceso. Sum ado a estas características, debe m encionarse
adem ás que el parbolizado convencional trae aparejado una m ayor dureza del grano,
con m enos capacidad de absorción de agua y el consiguiente aumento del tiem po de
cocción.
Los cam bios físico-quím icos que se producen en el grano durante el
tratam iento hidrotérm ico suelen provocar cambios estructurales com o la
desintegración de los cuerpos proteicos que envuelven al gránulo de alm idón y la
gelatinización total o parcial, dependiendo del rigor de las condiciones de proceso
em pleadas. Com o resultado de la gelatinización, los gránulos se hinchan llenando los
intersticios ocupados por el aire ocluido en el endosperm a. Esto tiene un efecto
plastificante dism inuyendo el riesgo de fisuras y grietas que pueden surgir durante la
etapa de secado, las cuales son las principales responsables del quebrado durante la
m olienda.
Algunos autores justifican los cam bios físicos evidenciados durante el proceso,
com o por ejem plo la m ayor firm eza del grano, en la retrogradación del alm idón
previam ente gelatinizado (Rao y J uliano, 1970 ; Priestley, 1976).
Más recientem ente, distintos estudios realizados han m ostrado que el
parbolizado favorece la form ación de un com plejo lípido-am ilosa y puede provocar
cam bios en la estructura cristalina del alm idón, factores am bos que serían
responsables de las propiedades que caracterizan al arroz procesado (Biliaderis y col,
1993; Ong y col, 1995; Kaur y Singh, 20 0 0 ; Derycke y col, 20 0 5).
Puede concluirse entonces que si bien no son concluyentes las causas que
provocan los cam bios en las propiedades del arroz procesado, estos son variados y le
otorgan al producto propiedades únicas que lo diferencian fuertem ente del arroz
pulido sin procesar. Entre los cam bios que sufre el arroz hidrotérm icam ente
procesado podem os resum ir los siguientes:

Ü Cuando la gelatinización es total el grano queda translúcido y con cierto
color pardo (Lam berts y col, 20 0 6; Bhattacharya, 1996).
Ü El arroz procesado es m ás estable durante el alm acenam iento debido a su
m enor capacidad de absorber hum edad.
Ü Existe una m igración de m inerales y vitam inas hidrosolubles, desde la
cáscara y el salvado hacia el interior del grano, m ejorando las propiedades
nutricionales y reduciendo la pérdida de nutrientes en las etapas de
hidratación y cocción (Carvalho y col, 1992; Heinem ann y col, 20 0 5;
Lebiedzinska y Szefer, 20 0 6).
Ü Durante la cocción se pierde m enos alm idón y, de esta m anera, los granos
no se pegan entre sí.
De todo lo expuesto anteriorm ente podem os decir que el arroz procesado
hidrotérm icam ente, independientem ente de las condiciones operativas, es capaz de
sufrir alteraciones en sus propiedades que lo diferencian del arroz sin tratar. Dado
que los m étodos hidrotérm icos usualm ente em pleados hasta el presente se basan en
la gelatinización total del grano, com o en el parbolizado bajo presión, interesa
determ inar en el caso del proceso aquí propuesto la m agnitud de los cam bios
producidos y com o estos son capaces de m odificar características del grano. Por lo
tanto, los objetivos del presente capítulo son los siguientes:
1) Llevar a cabo el procesam iento hidrotérm ico de arroz cáscara bajo las
condiciones óptim as fijadas por el análisis de superficies de respuesta del
Cap ítu lo IV.

2) Medir el rendim iento de m olienda y las propiedades térm icas del arroz
procesado bajo las condiciones óptim as y com parar con los valores
obtenidos por el análisis estadístico.
3) Determ inar el índice de translucidez del arroz procesado y su relación con
el grado de gelatinización alcanzado.
4) Evaluar el efecto de las condiciones de tratam iento en el grado de
cristalinidad del producto procesado m ediante difracción por rayos X.
5) Determ inar y com parar tanto en el grano sin tratar com o en el procesado,
la com posición de distintos nutrientes representativos de acuerdo a la
inform ación bibliográfica previa
6) Evaluar distintas propiedades de textura del arroz procesado cocido y
com pararlas tanto con el arroz sin tratar com o con arroz parbolizado de
origen comercial.
VI.2 . MATERIALES Y MÉTOD OS
VI.2 .1. D e s crip ció n d e l m ate rial
Los ensayos se realizaron con la variedad de arroz largo fino (Gallo RP2),
sum inistrado por La Arrocera Argentina S.A. Los granos, previam ente alm acenados
en freezer, se dejaron acondicionar durante un día a tem peratura am biente antes de
ser procesados. El contenido de hum edad inicial de los granos fue 0 .115 g agua / g
sólido seco.
Una alícuota de aproxim adam ente 20 0 g de granos de arroz cáscara fue
utilizada com o m uestra control y otra de igual tam año fue procesada por el m étodo
descripto en el punto VI.2 .2 .
En la evaluación de algunos de los parám etros de calidad determ inados en el
presente capítulo se utilizó, con fines com parativos, una m uestra de Arroz Gallo Oro
(envase por un kilogram o), descripto en su envase com o arroz parboil tipo largo fino
calidad 0 0 0 0 0 (N°lote: 0 9-0 91 17:24H(E)).
VI.2 .2 . Tratam ie n to h id ro té rm ico
Para evaluar los distintos parám etros de calidad, la m uestra de arroz fue
procesada según el m étodo descripto en el punto IV.2 .2 . del Cap ítu lo IV. Las
variables operativas fueron, en este caso, las condiciones óptim as resultantes del
análisis estadístico por superficies de respuesta realizado para el rango definido por
el diseño experim ental descripto en dicho capítulo.

Pasarem os a resum ir ahora el tratam iento hidrotérmico, utilizado bajo tales
condiciones óptim as, que ya fuera desarrollado en form a detallada en el punto citado
anteriorm ente.
El equipo utilizado consta esencialm ente de tres partes: un baño term ostático,
una bom ba centrífuga y un recipiente donde llevar a cabo el tratam iento (ver Figu ra
4 .2 del Cap ítu lo IV). El recipiente es de form a cilíndrica, se encuentra aislado
térm icam ente y cuenta con un volum en de aproxim adam ente 4 litros. Consta adem ás
de una tapa para asegurar un cierre suficientem ente herm ético, solidaria a un pistón
deslizante con un canasto de m alla m etálica en su extrem o inferior donde se coloca la
m uestra a procesar.
Los granos de arroz cáscara se colocaron en el canasto y el m ism o fue
sum ergido en agua destilada a 84 ± 0 .5°C durante 50 m inutos. Posteriormente, los
m ism os fueron retirados del equipo y colocados en un recipiente térm icam ente
aislado con el objeto de realizar la etapa de atem perado en una estufa a 45°C durante
178 m inutos. Cum plida esta etapa, los granos de arroz cáscara fueron colocados
nuevam ente en el canasto sostenido por el vástago durante 10 5 m inutos en el espacio
vapor. La tem peratura de cocción fue, en este caso, la m ism a que la tem peratura de la
etapa de hidratación.
El secado final fue realizado en estufa de convección natural a una tem peratura
de 35 ± 0 .5°C hasta alcanzar una hum edad de o.12 g agua/ g sólido seco,
aproxim adam ente.
Las m uestras fueron alm acenadas en frascos herm éticos durante una sem ana a
tem peratura am biente para los posteriores análisis.

VI.2 .3 . Re n d im ie n to d e gran o d e arro z p u lid o
Tanto los granos de arroz procesado com o los granos sin tratar, fueron pasados
por un m olino de laboratorio de m anera de obtener los correspondientes
rendim ientos de m olienda (RM) y de grano pulido entero (RGE) según fueron
definidos en la sección IV.2 .5. del Cap ítu lo IV. En dicha sección se describe
detalladamente el m étodo de m olienda empleado. De m anera resum ida, podem os
decir que el total de los granos de am bas m uestras, control y procesada, se pasaron a
través de la sección de descascarado del equipo. La cáscara fue separada por
diferencia de peso m ediante un ciclón incorporado al m olino, determ inándose la
m asa de granos descascarados.
Posteriormente, la m uestra se pasó por la cám ara de pulido dónde el arroz
perm aneció durante 60 segundos de m anera de asegurar un grado de pulido de
aproxim adam ente 9%. A continuación, se separaron los granos enteros de los
quebrados en base a su diferente tam año. Realizadas cada una de estas dos etapas,
fueron determ inadas la m asa de grano pulido total y la m asa de grano pulido entero,
respectivam ente.
VI.2 .4 . Ín d ice d e tran s lu cid e z
El m étodo de m edición del índice de translucidez IT, se basó en el cam bio de
las coordenadas crom áticas de una m uestra translúcida si se usan contraste blanco y
negro (Hutchings y Gordon, 1981).

La translucidez de las m uestras de arroz control, procesado y parbolizado de
origen com ercial, fue determ inada utilizando un colorím etro Hunterlab Labscan
Spectro Colorim eter LS-50 0 0 . Dicho equipo fue estandarizado en el m odo SCI, con 2°
de inclinación y con el ilum inante D65, y calibrado con una placa estándar blanca LS-
120 84 (X=79.0 1; Y=83.96; Z=86.76). Una placa de plastilina blanca y una de color
negro fueron utilizadas com o soporte de la m onocapa de granos de arroz de cada una
de las m uestras a m edir.
La coordenada cromática x fue determ inada en ocho puntos de las placas
blanca y negra de plastilina recubiertas por los granos de arroz y los valores
prom edios fueron calculados para am bas placas. La diferencia entre am bos
contrastes ∆x m , para cada una de las m uestras se definió com o:
∆x m = x m (blanco) – x m (negro) ( 6 .1)
donde x m (blanco) y x m (negro) son las coordenada crom áticas determ inadas para la
m uestra con el contraste blanco y negro, respectivam ente.
De esta m anera, queda definido el Índice de translucidez IT, como:
(∆x m − ∆x c )
IT =
(∆x pc − ∆x c ) ( 6 .2 )
donde 0 ≤IT≤1 y ∆x m , ∆x c y ∆x pc corresponden a las diferencias entre contrastes
blanco y negro de la m uestra procesada, control y parbolizada com ercial,
respectivam ente.
VI.2 .5. Calo rim e tría d ife re n cial d e barrid o
Para el análisis se utilizaron harinas de los granos de arroz sin tratar,
procesado y parbolizado de origen com ercial las cuales fueron obtenidas según el
m étodo desarrollado en la sección IV.2 .6 . del Cap ítu lo IV. La fracción de harina
seleccionada para el análisis por DSC fue la retenida entre los tam ices con tam año de
m alla com prendido entre 177 y 74 µ.
Para el cálculo de los parám etros calorim étricos se trabajó con la m asa seca de
las distintas harinas. Con este propósito fueron determ inadas las hum edades de las
m ism as gravim étricam ente, en estufa a 130 ± 1º C durante una hora. Los valores
obtenidos para harina control, procesada y harina obtenida a partir de la m uestra
com ercial fueron 0 .15, 0 .15 y 0 .14 g agua/ g sólido seco, respectivam ente.
Los ensayos calorim étricos se realizaron utilizando un calorím etro Mettler
Toledo DSC 822 cuya descripción se detalla en la sección IV.2 .7. del Cap ítu lo IV. El
equipo fue calibrado utilizando un patrón de indio puro con un calor de fusión de
28.41 J / g y una tem peratura de fusión de 156.66 º C.
Aproxim adam ente 4.0 0 ± 0 .0 1 m g de harina de arroz fueron adicionados a
una cápsula de alum inio previam ente tarada. Teniendo en cuenta la m asa seca de la
harina, se agregó la cantidad de agua destilada necesaria para asegurar una relación
de m asas agua/ harina de 3:1. Posteriorm ente la cápsula fue sellada herm éticam ente y
m antenida durante 24 horas a tem peratura am biente previo al ensayo de
calorim etría.
Las m ediciones se realizaron a una velocidad de 10 º C / m in con una ram pa de
calentam iento entre 30 y 120 º C, utilizándose una cápsula de alum inio vacía como
referencia. Los análisis fueron realizados en todos los casos por triplicado. De los
term ogramas resultantes se obtuvieron com o parám etros experim entales la
tem peratura de pico (Tp ) y la entalpía de gelatinización (∆H g ).
A partir de los valores de entalpía de gelatinización obtenidos m ediante DSC se
calculó el grado de gelatinización (GG) para la m uestra procesada según la ecuación
descripta en la sección IV.2 .8 . del Cap ítu lo IV.
VI.2 .6 . D ifracció n p o r Rayo s X
Las determinaciones se realizaron según el m étodo descripto por Manful y col
(20 0 8), utilizando un Difractómetro de Rayos X, m arca Philips PW 1730 / 10 . Las
condiciones operativas fueron las siguientes:
Ü Tipo de radiación: Rayos X
Ü Ánodo: Cu
Ü Fuente: 40 kV y 37 m A
Ü Longitud de onda α1 y α2 : 1.540 56 y 1.54439 Å
Ü Rango y técnica de barrido, 2θ: 6° a 32°, continuo
El grado de cristalinidad GC fue calculado a partir de los diagram as obtenidos
m ediante el software del equipo y de acuerdo a la siguiente expresión:
GC =
área c
x 10 0 ( 6 .3 )
área t
donde área c, es el área de los picos en el diagram a(zona cristalina) y área t , es el área
total del diagram a entre 6° y 32°. Las determ inaciones se realizaron por dulplicado.
VI.2 .7. D e te rm in ació n d e Fó s fo ro
El contenido de fósforo en las m uestras de arroz pulido fue determ inado
espectrofotom étricamente por el m étodo m odificado de Fiske y Subarrow (1925). A
partir de los granos de arroz fueron obtenidas las harinas m ediante la utilización de
un m olinillo para cereales. El tiem po de m olido fue de 30 segundos. Sobre una
alícuota de aproxim adam ente 4 gram os de harina, se realizó una digestión ácida con
ácido sulfúrico, ácido nítrico y agua en relación 1:3:10 . La m ism a fue realizada con
calentam iento a reflujo hasta desaparición de vapores nitrosos (45 m inutos
aproxim adam ente).El extracto obtenido fue llevado a volum en a una concentración
com prendida dentro del rango de trabajo. Posteriorm ente, se realizó la reacción
colorim étrica por agregado, a un volum en de m uestra definido, de ácido sulfúrico,
m olibdato de am onio y reactivo reductor de Fiske-Subarrow (ácido 1-am ino,2-
naftol,4-sulfónico, sulfito de sodio y sulfito ácido de sodio). Luego de 10 m inutos de
incubación a 37°C, la absorbancia del extracto fue m edida en un espectrofotóm etro
UV-visible Beckm an DU-650 a una longitud de onda de 660 nm .
Una curva de calibración con distintas concentraciones de solución de fosfato
diácido de potasio fue preparada para la determ inación de la concentración de
fósforo en la m uestra por interpolación en dicha curva. El rango lineal de trabajo fue
de 180 -180 0 m g fósforo / kg m uestra. Las m uestras fueron analizadas por duplicado.
VI.2 .8 . D e te rm in ació n d e calcio
El contenido de calcio en las m uestras de harinas de arroz control y procesado
se determ inó por calcinación en estufa a 50 0 °C y posterior análisis de las cenizas
obtenidas por Espectrofotom etría de Absorción Atóm ica según una m odificación del
m étodo para determ inación de calcio y magnesio en agua ASTM 19.1 (20 0 0 ). El
equipo utilizado fue un Espectrofotóm etro de Absorción Atóm ica Perkin Elm er
Modelo AAnalyst 10 0 con horno de grafito. El rango lineal de trabajo de la curva de
calibración fue de 1-10 0 m g calcio / kg m uestra y las m ediciones fueron realizadas a
422.7 nm . Las soluciones patrón fueron preparadas a partir de una solución stock de
carbonato de calcio de concentración igual a 50 0 m g/ L. Las m uestras fueron
analizadas por triplicado.
VI.2 .9 . D e te rm in ació n d e vitam in as d e l gru p o B
El contenido de tiam ina y riboflavina fue determ inado en las m uestras de
harinas de arroz control y procesado por HPLC THERMOQUEST con detector de
fluorescencia según el m étodo de Sim s y Shoem aker (1993). El contenido de am bas
vitam inas en las m uestras fue determ inado por relación de áreas con un patrón de
sim ilar concentración. Las m uestras fueron analizadas por duplicado. Las
condiciones de corrida fueron las siguientes:
1) Fase m óvil: Acetato de am onio 0 .0 0 5 M:Metanol (72:8)
2) Flujo: 1.5 m l/ m in
3) Volum en de inyección: 50 µl.
4) Colum na: C18 Krom asil de longitud: 150 m m , diám etro interno: 4.6 m m y
tam año de párticula: 5 m icrones
5) Detección por fluorescencia:
a) Vitam ina B1 (tiam ina):
Derivatización con ferricianuro de potasio.
λexc: 370 nm ; λem : 435 nm
b) Vitam ina B2 (riboflavina):
λexc: 370 nm ; λem : 520 nm
VI.2 .10 . An ális is d e p e rfil d e te xtu ra d e arro z co cid o
El m étodo de cocción y determ inación de propiedades de textura utilizado en
este caso fue el descripto en el Cap ítu lo V. Aproxim adam ente 20 g de cada una de
las m uestras de arroz control, procesado y parbolizado de origen com ercial fueron
lavadas 4 veces con agua, y posteriorm ente colocadas en un recipiente para su
cocción en agua a ebullición utilizando una relación agua/ arroz de 3:1. El tiem po
m ínim o de cocción fue determ inado según el m étodo descripto en la sección V.2 .5.
del Capítulo V. Los tiem pos de cocción analizados fueron entonces:
Ü Muestra control: tiempo m ínim o de cocción de la m ism a
Ü Muestra procesada: tiem pos m ínim o de cocción de las m ism a y de la
m uestra control
Ü Muestra parbolizada de origen com ercial: tiem po de cocción declarado en
el rótulo del envase.
Para evaluar el perfil de textura de arroz cocido (TPA) se utilizó un analizador
de textura TA-XT2 (Textura Technologies Corp., Scardale, NY). El ensayo consta de
dos ciclos de com presión que sim ulan el proceso de m asticación, con un porcentaje
de com presión de la m uestra de 60 % en cada uno de ellos. El tiem po transcurrido
entre ciclos fue de 3 segundos.
Tres granos de arroz cocido fueron colocados en el centro de la placa de
m edición, debajo de la celda de carga de 3.6 cm de diám etro y 5 kg. Cada ensayo fue
realizado por sextuplicado.
Los parám etros de textura determ inados fueron: dureza (H ), adhesividad (A),
elasticidad (E), cohesividad (C), gom osidad (G), m asticabilidad (M ) y recuperación
elástica (R E). Los m ism os se encuentran definidos en el punto V.2 .6 . del Cap ítu lo
V. Las m uestras fueron analizadas por sextuplicado.

VI.3 . RESU LTAD OS Y D ISCU SIÓN
VI.3 .1. Re n d im ie n to d e m o lie n d a
Los resultados de rendim iento de m olienda R M , y rendim iento de grano
entero R GE, para las m uestras de arroz control y procesado se m uestran en la Tabla
VI.1.
Tabla 6 .1. Re n d im ie n to s d e m o lie n d a d e l arro z co n tro l y p ro ce s ad o
En s a y o R M ( %) R GE ( %)
Co n t r o l 65.2 ± 1.9 83.1 ± 2.5
Ar r o z
67.7 ± 2.0 86.7 ± 2.6
p r o ce s a d o
Según puede verse, los resultados obtenidos para control reproducen los
inform ados en el Cap ítu lo IV. Por otra parte, los rendim ientos obtenidos para la
m uestra de arroz procesada no solo m uestran una m ejora con respecto al arroz sin
tratar sino que los valores experim entales se encuentran dentro de lo esperado según
el estudio realizado en el m ism o capítulo.
Podem os concluir que el tratam iento hidrotérm ico propuesto perm ite obtener
un grano m ás resistente y con m enos tendencia al quebrado durante la m olienda.

VI.3 .2 . Ín d ice d e tran s lu cid e z
A partir de la ecuación 6 .2 fue determ inado el Índice de translucidez IT para
la m uestra de arroz procesado el cual contrariam ente a lo esperado resultó cercano a
cero. Este resultado deriva de la significativa translucidez observada en el grano de
arroz sin tratar. Según pudo observarse visualm ente durante el análisis, el arroz sin
tratar m uestra, a sim ple vista, un alto grado de translucidez que sería propio de dicha
variedad.
Cabe señalar que en la bibliografía son escasos los trabajos relativos a la
evaluación de la translucidez de arroz pulido. Marshall y col (1993) han estudiado la
translucidez visualm ente m ediante el porcentaje de granos translúcidos. Estos
autores han logrado correlacionar con éxito la translucidez y el grado de
gelatinización determ inado por un m étodo calorim étrico. En variedades de arroz
opaco como la “Don J uan”, las variaciones del índice de translucidez han sido usadas
para evaluar el efecto de las condiciones de hidrotratam iento sobre distintas
propiedades del grano (Bello y col, 20 0 6).
Los resultados obtenidos para la variedad aquí estudiada no nos perm iten
sacar una conclusión positiva sobre el uso del IT com o indicador del grado de
gelatinización alcanzado.
El Código Alim etario Argentino establece en el artículo 652 (CAA, 20 0 9) que
se considera totalm ente gelatinizado al grano que presenta un 99% o m ás de granos
translúcidos. Sin em bargo, el Código Alim entario no aclara nada acerca de la
translucidez de granos de arroz no procesados o parcialm ente gelatinizados.

VI.3 .3 . Pro p ie d ad e s té rm icas
En las Figu ras 6 .1, 6 .2 y 6 .3 se m uestran los term ogram as obtenidos para las
m uestras de granos de arroz sin tratar, procesado y parbolizado de origen com ercial,
respectivam ente, analizadas bajo las condiciones descriptas en el punto VI.2 .5. del
presente capítulo. En la Figu ra 6 .2 puede observarse una dism inución del tam año
del pico endotérm ico cercano a 67°C, con respecto al pico observado en la Figu ra
6 .1. Este hecho evidencia que durante el proceso hubo una gelatinización parcial del
alm idón contenido en el grano. El grado de gelatinización alcanzado se inform a en la
Tabla 6 .2 junto a los valores de entalpía de gelatinización ∆H , y tem peraturas de
inicio T o , gelatinización T p y final T e . En la Figu ra 6 .3 no se observa pico
endotérm ico en la zona cercana a los 70 °C, lo que nos lleva a concluir que en dicha
m uestra todo el alm idón se encuentra totalm ente gelatinizado.
Figu ra 6 .1. Term ogram a de la m uestra de arroz sin tratar.

Figu ra 6 .2 . Term ogram a de la m uestra de arroz procesado.
Figu ra 6 .3 . Term ogram a de la m uestra de arroz parbolizado de origen comercial.
En la Tabla 6 .2 puede observarse el corrim iento característico del pico de
gelatinización en m uestras procesadas. Este desplazam iento hacia m ayores
tem peraturas de gelatinización que fuera atribuido al fenóm eno de “annealing”
concuerda con los resultados obtenidos en el Cap ítu lo IV. El nivel de gelatinización
alcanzado por el arroz procesado en condiciones óptim as fue 37%. Este valor resulta
com parable al valor teórico (38.3%) que fuera predicho en base al análisis de
optim ización de la superficie de respuesta en la sección IV.3 .5. del m ism o capítulo.
Tabla 6 .2 . Pro p ie d ad e s té rm icas d e l arro z co n tro l y p ro ce s ad o

To Tp Te ∆H GG
En s a y o (°C) (°C) (°C) (J / g b.s.) (%)
Co n t r o l 61.5 ± 0 .2 67.1 ± 0 .2 72.9 ± 0 .3 8.14 ± 0 .0 6 ---
Ar r o z
70 .3 ± 0 .3 74.3 ± 0 .4 79.8 ± 0 .4 5.15 ± 0 .0 4 37.0 ± 0 .5
p r o ce s a d o
VI.3 .4 . D ifracció n p o r Rayo s X
En las Figu ras 6 .4 , 6 .5 y 6 .6 pueden observarse los diagram as de difracción
de rayos X de las m uestras de arroz control, procesado y parbolizado de origen
com ercial, obtenidos en las condiciones experim entales descriptas en el punto
VI.2 .6 . del presente capítulo.
En el diagram a de la Figu ra 6 .4 puede observarse un patrón característico de
tipo A de m uestras no procesadas (Ong y col, 1995; Manful y col, 20 0 8). En la
Figu ra 6 .5, si bien el patrón de picos característicos se m antiene, las áreas van
dism inuyendo y com ienza a aparecer un pico a 20 °.
En el diagram a correspondiente a la m uestra de arroz parbolizado de origen
com ercial (Figu ra 6 .6 ) este pico a 20 ° y el observado a 13°, aproxim adam ente, dan
el patrón característico de tipo V, para m uestras com pletam ente gelatinizadas. Ong y
col (20 0 8) asignan la form ación del com plejo lípido-am ilosa com o el responsable de
este tipo de patrón de difracción de rayos X observado en la m uestra com pletam ente
gelatinizada.
Figu ra 6 .4 . Diagrama de Difracción de Rayos X de la m uestra de arroz sin tratar.
Figu ra 6 .5. Diagrama de Difracción de Rayos X de la m uestra de arroz procesado.

Figu ra 6 .6 . Diagrama de Difracción de Rayos X de la m uestra de arroz parbolizado

de origen com ercial.
Los valores de grado de cristalinidad GC obtenidos para el arroz sin tratar y
procesado fueron 36 y 31 %, respectivam ente. Esta diferencia de alrededor de un 15%,
se ve reflejada en la dism inución de la altura de los picos cristalinos observados en la
Figu ra 6 .5 con respecto a la Figu ra 6 .4 . Por otra parte el GC para la m uestra de
arroz parbolizado de origen comercial fue de 5%. Los resultados nos m uestran una
dism inución del grado de cristalinidad del grano con el aum ento de la severidad del
proceso y, en consecuencia, con el grado de gelatinización alcanzado.
Resultados sim ilares fueron encontrados por diversos autores que trabajaron
en el tem a. Ong y col (1995) observaron dism inuciones del GC de hasta un 80 %
durante el parbolizado de arroz por m étodos com erciales que alcanzaron alrededor de
un 10 0 % de gelatinización en todos los casos.
En concordancia con los resultados obtenidos en este trabajo Manful y col
(20 0 8) encontraron dism inuciones del GC de hasta un 20 % en el parbolizado de

arroz por el m étodo de tratam iento al vapor convencional donde se varió el grado de
gelatinización alcanzado, que llegó hasta un 68%, controlando el tiem po de proceso.
Dichos autores inform aron adem ás valores de GC cercanos a 5% en la m edición
realizada sobre m uestras de arroz com ercial com pletam ente gelatinizado.
VI.3 .5. An ális is d e m in e rale s y vitam in as
En la Tabla 6 .3 se m uestran los resultados obtenidos del análisis de minerales
(calcio y fósforo) y de vitam inas (tiam ina y riboflavina), en m uestras control y de
arroz hidrotérm icam ente procesado.
Tabla 6 .3 . Co n te n id o d e calcio , fó s fo ro , tiam in a y ribo flavin a e n m u e s tras

d e arro z p ro ce s ad o y co n tro l
Ca lcio Fó s fo r o Tia m in a R ib o fla v in a
En s a y o (m g/ kg) (m g/ kg) (m g/ kg) (µg/ kg)
Co n t r o l 25.3 ± 0 .6 470 ± 14 2.1 ± 0 .1 20 ± 2
Ar r o z
40 .7 ± 0 .6 560 ± 14 2.5 ± 0 .1 50 ± 2
p r o ce s a d o
Según puede verse en dicha tabla, el proceso hidrotérm ico m ejora
considerablem ente el contenido de m inerales y vitam inas con respecto a la m uestra
sin tratar.
Tanto el calcio com o el fósforo m uestran increm entos de aproxim adam ente 60
y 20 %, respectivam ente. Es de suponer que durante el proceso am bos m inerales

fueron capaces de m igrar principalm ente hacia el endosperm a del grano, mejorando
así el contenido nutricional del arroz pulido.
Heinem ann y col (20 0 5) encontraron niveles de fortificación sim ilares de
fósforo en la com paración entre arroz pulido con y sin proceso de parbolizado
convencional. Por otra parte, los m ism os autores no tuvieron buenos resultados
respecto de la fortificación con calcio ya que no lograron increm entar de m anera
significativa la concentración de este m ineral en el arroz parbolizado.
En cuanto a las vitam inas hidrosolubles del grupo B com o la tiam ina (B1) y
riboflavina (B2 ), los increm entos fueron de 20 y 150 %, respectivam ente. El m ayor
increm ento en el contenido de riboflavina pudo deberse a que esta sea m ás
term orresistente que la tiam ina, y por lo tanto m enos vulnerable a las condiciones del
hidrotratam iento.
Por su parte, Carvalho y col (1992) encontraron un increm ento en los niveles
de concentración de las vitam inas del grupo B com o resultado del proceso de
parbolizado.
VI.3 .6 . Pro p ie d ad e s d e te xtu ra d e arro z co cid o
A partir de la m etodología propuesta en el punto VI.2 .10 . del presente
capítulo fueron determ inados los tiem pos m ínim os de cocción tanto para la m uestra
de arroz sin tratar com o para el arroz procesado.
Am bos valores resultaron m enores al tiem po de cocción del arroz parbolizado
com ercial (20 m inutos). El arroz procesado presentó, debido a su nivel parcial de
gelatinización, una m ayor resistencia a la cocción respecto del control.

En la Tabla 6 .4 se presentan los parám etros obtenidos a partir del perfil de
textura (TPA) correspondientes a las m uestras de arroz parbolizado de origen
com ercial, arroz no procesado y arroz procesado hidrotérm icam ente.
Se indica en dicha tabla el tiem po de cocción utilizado para la preparación del
arroz cocido en cada caso. Para el arroz parbolizado com ercial se trata del tiem po de
cocción indicado en el rótulo del envase. En los casos de arroz control y procesado,
corresponde al tiem po m ínim o establecido experim entalm ente según el
procedim iento descripto en la sección VI.2 .10 del presente capítulo. Se han incluido
adem ás, con fines com parativos, los resultados correspondientes al arroz procesado
que fuera preparado utilizando el tiem po m ínim o de cocción del arroz control.
Tabla 6 .4 . Pro p ie d ad e s d e te xtu ra d e las d is tin tas m u e s tras d e arro z

an alizad o
En s a y o
Pr o p ie d a d
de Ar r o z
Ar r o z Ar r o z
t e xt u r a Co n t r o l p a r b o liz a d o
p r o ce s a d o p r o ce s a d o
( t c = 14 m in ) co m e r cia l
( t c = 14 m in ) ( t c = 15.5 m in )
( t c = 2 0 m in )
H (g ) 10 56 ± 86 1520 ± 60 1355 ± 148 1743 ± 283
A ( g .s ) -3.7 ± 1.4 -1.8 ± 0 .2 -2.9 ± 1.3 -1.2 ± 0 .4
E 0 .55 ± 0 .0 4 0 .68 ± 0 .0 3 0 .66 ± 0 .0 8 0 .80 ± 0 .13
C 0 .55 ± 0 .0 3 0 .58 ± 0 .0 3 0 .57 ± 0 .0 3 0 .66 ± 0 .0 2
G 584 ± 72 875 ± 56 771 ± 97 1138 ± 165
M 321 ± 33 592 ± 34 50 9 ± 92 925 ± 226
RE 0 .340 ± 0 .0 24 0 .359 ± 0 .0 28 0 .348 ± 0 .0 21 0 .46 ± 0 .0 2
En general podem os observar que el arroz procesado m uestra respecto del
control un aum ento de la dureza, elasticidad, gom osidad, m asticabilidad y una
dism inución de la adhesividad. Estas diferencias son aún m ás m arcadas si el arroz

procesado se prepara utilizando el m ism o tiem po de cocción que el de la m uestra
control (14 m inutos). Por otra parte, no se observan en la tabla cam bios significativos
en la recuperación elástica y en la cohesividad del producto.
Es im portante destacar que el arroz procesado presenta parám etros de textura
propias que difieren significativam ente de los valores correspondientes al arroz
control com o así tam bién difiere y en m ayor m edida, de los atributos texturales del
arroz parbolizado com ercial.

VI.4 . CON CLU SION ES
Se procesó una m uestra de arroz cáscara por un m étodo de parbolizado no
convencional, utilizando com o condiciones operativas las establecidas com o óptim as
a partir del análisis de superficies de respuesta realizado en el Cap ítu lo IV.
Los valores de rendim iento en grano entero y de m olienda, tem peratura de
pico de gelatinización y grado de gelatinización resultaron com parables a los valores
óptim os predichos obtenidos en dicho análisis.
Pudo observarse una gelatinización parcial del alm idón contenido en el grano,
alcanzándose valores de 37%.
La m ejora observada en los rendim ientos m uestra un producto m ás firm e y
m ás resistente a la m olienda que la m uestra control.
El índice de translucidez evaluado com o m étodo de estim ación del nivel de
gelatinización alcanzado no parece ser apto para la variedad de arroz estudiada dado
su notable translucidez original.
Los diagram as de Difracción de Rayos X perm itieron m ostrar una pérdida de
cristalinidad del grano de arroz procesado con respecto al control. Con el nivel de
gelatinización alcanzado no parece observarse nítidam ente la aparición de un patrón
cristalino de tipo V característico, según bibliografía, de la form ación del com plejo
lípido-am ilosa.
Tanto el contenido de calcio y fósforo com o el de vitam inas del grupo B se
vieron increm entados en la m uestra procesada. Los im portantes aum entos
observados ponen en evidencia la significancia de un procesam iento hidrotérm ico
m enos severo que el parbolizado com ercial, en los niveles de fortificación alcanzados.
El grano de arroz procesado cocido m ostró propiedades de textura interm edias
entre la m uestra sin tratar y el parbolizado com ercial, obteniéndose un producto de
características propias y distintivas.
Todos los parám etros evaluados perm itieron caracterizar el arroz procesado
por el m étodo de parbolizado a presión atm osférica propuesto.
La im portancia de contar con una m etodología de proceso con m enor consum o
de energía que la convencional y que a su vez m uestra un tipo de arroz con
propiedades físicas, nutricionales y de textura características, adm ite que el producto
obtenido sea una variante a ser considerada por el consum idor.

Conclusiones generales VII-1
VII
CON CLU SION ES GEN ERALES
CIN ÉTICA D E H ID RATACIÓN
Las curvas de absorción de agua en granos de arroz cáscara presentaron un
com portam iento característico de un proceso difusivo a tem peraturas m enores a
65º C. A tem peraturas superiores a 65º C las curvas cinéticas m ostraron una fuerte
desviación del m odelo difusivo, con el consiguiente aum ento en la velocidad de
absorción de agua. Este efecto se vincula con la gelatinización del grano de arroz una
vez alcanzados determ inados niveles de hum edad y tem peratura.
Utilizando una ecuación de tipo Arrhenius para ajustar en función de la
tem peratura tanto los valores de coeficiente de difusión com o de la constante cinética
asociada a la gelatinización, se observó para am bos parám etros un punto de quiebre
cuyos valores de tem peratura guardan relación con la tem peratura de gelatinización
del grano de arroz determ inada experim entalm ente.

Por otra parte, la pérdida de sólidos por parte del grano que tiene lugar
durante la etapa de hidratación m uestra un continuo aum ento con la tem peratura y
tiem po de proceso. Dicha pérdida se ve fuertem ente increm entada una vez que el
grano alcanza la tem peratura de gelatinización.
IN FLU EN CIA D E AGEN TES FÍSICOS Y QU ÍMICOS EN LA
H ID RATACIÓN
Los estudios realizados para determ inar la influencia de la cáscara y el salvado
en la velocidad de absorción m ostraron que am bas estructuras ejercen una fuerte
influencia en dicho fenóm eno. Esto se puso de m anifiesto al com parar la cinética de
absorción del grano de arroz cáscara y descascarado con la cinética de absorción del
arroz pulido. Am bas estructuras anatóm icas (cáscara y salvado) son una im portante
barrera al flujo de agua, en particular la ejercida por las m em branas que conform an
el salvado dado su carácter fuertem ente hidrofóbico. Estos resultados ponen de
m anifiesto la im portancia de poder alterar o m odificar la perm eabilidad al agua de
estas estructuras, si se quiere reducir el tiempo de hidratación.
Sin em bargo, hay que destacar que de los ensayos de hidratación realizados
tanto la cáscara com o el salvado actúan com o una importante barrera a la pérdida de
sólidos por parte del grano. La pérdida de sólidos, entre los que podrían caber tanto
m inerales y vitam inas com o alm idón y/ o proteínas, no sólo afectaría el valor
nutricional del grano sino que adem ás provocarían una m erm a en el rendim iento de
la m olienda. Cabe concluir que toda m odificación que tienda a reducir el tiem po de
hidratación del grano de arroz, deberá contem plar a su vez el aspecto vinculado con la
pérdida de sólidos de m odo de establecer condiciones de proceso que tengan en
cuenta las ventajas e inconvenientes de am bos fenóm enos.
Con el agregado de aditivos quím icos pudo observarse una fuerte dependencia
de la cinética de absorción de agua con el pH. De esta m anera, a pH m ayores a 9-10 el
coeficiente de difusión de agua en el grano experim enta un im portante aum ento. Este
valor de pH se correlaciona con el pH m ínim o necesario para aum entar la solubilidad
de la sílice contenida en la cáscara del grano de arroz.
Tanto el pretratam iento con vacío com o la absorción realizada bajo presiones
por encim a y por debajo de la presión atm osférica han m ostrado un im portante
efecto sobre la velocidad de hidratación. En am bos casos, tanto el uso de vacío com o
la presurización del grano con valores superiores a la presión atm osférica, facilitan la
absorción de agua por un aparente desalojo del aire contenido en la estructura porosa
del m ism o.
Los distintos efectos estudiados en este capítulo perm iten abrir a
consideración un am plio abanico de factores que influyen en la cinética de
hidratación del grano de arroz y que, de alguna m anera, plantean la posibilidad de
introducir m ejoras en la etapa de hidratación del proceso hidrotérm ico. Estas
m ejoras tendrían com o objetivo reducir el tiem po de proceso y evitar posibles
alteraciones del grano (ferm entación, desarrollo bacteriano) causadas por los tiem pos
de hidratación prolongados que suelen ocurrir durante algunos de los m étodos de
parbolizado usados a escala industrial.
EFECTO D EL TRATAMIEN TO H ID ROTÉRMICO EN EL ARROZ
PROCESAD O
Se desarrolló un proceso hidrotérm ico de arroz cáscara a escala de laboratorio
y se investigó el efecto de las variables operativas en distintas propiedades del
m aterial procesado. Para tal fin se desarrolló un m étodo de hidrotratam iento y se
investigó el efecto de este proceso en los siguientes parám etros: rendim iento de
m olienda y de grano entero, grado de gelatinización y tem peratura de pico.
De los ensayos realizados a escala de laboratorio y en base a un diseño factorial
de tres factores (tem peratura, tiem po de proceso y atem perado) se pudieron obtener
rendim ientos de m olienda de arroz cáscara significativam ente m ás altos que en el
caso de las m uestras control.
El proceso hidrotérm ico propuesto perm itió alcanzar niveles de gelatinización
cercanos al 40 %. Dicho tratam iento brinda la posibilidad de obtener altos
rendim ientos de m olienda sin la necesidad de alcanzar un grado de gelatinización
elevado, lo cual trae aparejado un beneficio económ ico. Desde este punto de vista, el
producto obtenido con una gelatinización parcial o m oderada del grano, puede
considerarse com o un producto alternativo al que resulta del parbolizado tradicional
donde el nivel de gelatinización alcanzado es aproxim adam ente 10 0 %.

ESTU D IO D E LA TEXTU RA D E ARROZ PROCESAD O COCID O
Se evaluó el efecto del tratam iento hidrotérm ico y de la etapa de cocción sobre
distintas propiedades texturales de grano de arroz cocido.
Un proceso m ás severo expresado a través del m ayor grado de gelatinización
alcanzado m ostró valores m enores de dureza, cohesividad, gom osidad y
m asticabilidad a casi todos los tiem pos de cocción estudiados.
Al evaluar el efecto del tiem po de cocción del arroz pulido sobre los distintos
atributos analizados, diferencias significativas fueron encontradas en los parám etros
m asticabilidad, elasticidad, dureza y gom osidad. Asim ism o, estos dos últim os
parám etros m ostraron, en el rango experim ental analizado, un com portam iento
lineal en función del tiem po de cocción para los dos grados de gelatinización
alcanzados.
El m arcado efecto de las condiciones de hidroprocesado y cocción sobre
algunos de los atributos de textura estudiados perm ite concluir que es posible
obtener arroz cocido listo para consum ir de diferentes características texturales,
controlando tanto el proceso hidrotérm ico com o la etapa de cocción propiam ente
dicha.
CARACTERIZACIÓN D EL ARROZ PROCESAD O
Se procesó una m uestra de arroz cáscara por un m étodo de parbolizado no
convencional, utilizando com o condiciones operativas las establecidas com o óptim as
a partir del análisis de superficies de respuesta realizado en el Cap ítu lo IV.
Se obtuvo un producto con una gelatinización parcial del alm idón contenido en
el grano, alcanzándose niveles del orden del 37%.
La m ejora observada en los rendim ientos m uestra un producto m ás firm e y
resistente a la m olienda que la m uestra control.
El índice de translucidez evaluado com o m étodo de estim ación del nivel de
gelatinización alcanzado no parece ser apto para la variedad de arroz estudiada.
Los diagram as de Difracción de Rayos X perm itieron m ostrar una pérdida de
cristalinidad del grano de arroz procesado con respecto al control. Con el nivel de
gelatinización alcanzado no parece observarse nítidam ente la aparición de un patrón
cristalino de tipo V característico, según bibliografía, de la form ación del com plejo
lípido-am ilosa.
Tanto el contenido de calcio y fósforo com o el de vitam inas del grupo B se
vieron increm entados en la m uestra procesada. Los im portantes aum entos

observados ponen en evidencia la significancia de un procesam iento hidrotérm ico
m enos severo que el parbolizado com ercial, en los niveles de fortificación alcanzados.
El grano de arroz procesado cocido m ostró distintos atributos de textura con
niveles interm edios a los obtenidos para la m uestra sin tratar y el parbolizado
com ercial, obteniéndose así un producto de características propias y distintivas.
Es im portante destacar que com o resultado del profundo estudio
llevado a cabo en este trabajo, es posible disponer de una tecnología alternativa para
la elaboración de arroz cáscara que perm ita obtener un grano elaborado con
características diferentes a las actualm ente existentes en el m ercado.

Referencias Bibliográficas VIII-1
VIII
REFEREN CIAS BIBLIOGRÁFICAS
• Ad h ikaritan ayake , T.B.; N o o m h o rm , A. (1998). Effect of continuous
steam ing on parboiled rice quality. Jo u r n a l o f Fo o d En g in e e r in g , 3 6 ,
135-143.
• Ah ro m rit, A.; Le d w ard , D .; N iran jan , K. (20 0 6). High Pressure induced
water uptake characteristics of Thai glutinous rice. Jo u r n a l o f Fo o d
En g in e e r in g , 72 , 225-233.
• AOAC (20 0 0 ). Official Me th o d s o f An alys is , Association of Official
Analytical Chem ists.
• Arai, K.; Rao , S.N .; D e s ikach ar, H .S. (1975). Studies of the effect of
parboiling on J aponica and Indica rice. Ja p a n e s e Jo u r n a l o f Tr o p ica l
Ag r icu lt u r e , 19 , 7-14.
• ASTM (20 0 0 ). Standard Test Methods for Calcium and Magnesium in water.
• Baks h i, A.S.; Sin gh R.P. (1980 ). Kinetics of water diffusion and starch
gelatinization during rice parboiling. Jo u r n a l o f fo o d En g in e e r in g , 4 5,
1387-1392.
• Ban d o p ad h yay, S.; Ro y, N . (1980 ). Desorption characteristics of hot
soaked parboiled paddy. Jo u r n a l o f Fo o d Te ch n o lo g y , 15, 329-333.
• Bh attach arya, S. (1996). Kinetics on colour changes in rice due to
parboiling. Jo u r n a l o f Fo o d En g in e e r in g , 2 9 , 99-10 6.
• Be cke r H .A. (1960 ). On the absorption of liquid water by the wheat kernel.
Ce r e a l Ch e m is t r y , 3 7, 30 9-323.
• Be ch te l, D .B.; Po m e ran z, Y. (1977). Ultrastructure of the m ature
ungerm inated rice (Ory za sativa) caryopsis. The caryopsis coat and aleurone
cells. Am e r ica n Jo u r n a l o f Bo t a n y , 6 4 , 966-973.
• Be llo , M.; Bae za, R.; To laba, M. (20 0 6). Quality characteristics of m illed
and cooked rice affected by hydroterm al treatm ent. Jo u r n a l o f Fo o d
En g in e e r in g , 72 , 124-133.
• Be tt-Garbe r, K.; Ch am p agn e , E.; In gram , D .; Mc Clu n g, A. (20 0 7).
Influence of water-to-rice ratio on cooked rice flavor and texture. Ce r e a l
Ch e m is t r y , 8 4 ( 6 ) , 614-619.
• Biliad e ris , C.; To n o gai, J.; Pe re z, C.; Ju lian o , B. (1993).
Therm ophysical properties of m illed rice starch as influenced by variety and
parboiling m ethod. Ce r e a l Ch e m is t r y , 70 ( 5) , 512-516.
• Bis w as , D .; Gh o s e , T. (1973). Hydration of Indian paddy– Part II.
Tr a n s a ct io n s o f In d ia n In s t it u t e o f Ch e m ica l En g in e e r s , 15( 1) , 43-
47.
• Bo x, G.; H u n te r, J. (1957). Multi-factor experim ental designs for exploring
response surfaces, An n M a t h . St a t is t , 2 8 , 195-241.
• CAA (20 0 9). Código Alim entario Argentino. http:/ / w w w .anm at.gov.ar
• Cabre ra, E.; Pin e d a, J.; D u rán d e Bau za, C.; Se gu raja u re ge n i, J.;
Ve rn o n , E. (1984). Kinetics of water diffusion and starch gelatinization
during corn nixtam alization. En B. Mc Kenna (Ed.), En g in e e r in g a n d fo o d .
En g in e e r in g Scie n ce in t h e fo o d in d u s t r y (Vol. 1, pp. 117-125). London,
UK: Elsevier.
• Calze tta Re s io , A.N .; Agu e rre , R.; Su áre z, C. (20 0 5). Analysis of
sim ultaneous water absorption and water-starch reaction during soaking of
am aranth grain. Jo u r n a l o f fo o d En g in e e r in g , 6 8 , 265-270 .
• Carvalh o , J.; Am ato , G.; Mazzari, M.; Ge rm an i, R. (1992). Retenção de
vitam inas B1 y B2 em arroz parboilizado processado em autoclave e em estufa
no Brasil. La v . Ar r o z e ir a , 4 5, 4 0 3 , 12-14.
• Ch am p agn e , E.; Lyo n , B.; Min , B.; Vin yard , B.; Be tt-Garbe r, K.;
Barto n II, F.; W e bb, B.; Mc Clu n g, A.; Mo ld e n h au e r, K.; Lin s co m be ,
S.; Mc Ke n zie , K.; Ko h lw e y, D . (1998). Effects of postharvest processing
on texture profile analysis of cooked rice. Ce r e a l Ch e m is t r y , 75( 2 ) , 181-
186.
• Ch am p agn e E.; W o o d , D .; Ju lian o , B.; Be ch te l,D . (20 0 4). In E.T.
Cham pagne (3 rd Ed). The rice grain and its gross com position. En Rice :
Ch e m is try an d Te ch n o lo gy (pp 77-10 7). Minnesota: AACC.
• Ch ian g, P.; Ye h , A. (20 0 2). Effect of soaking on Wet-m illing of rice.
Jo u r n a l o f Ce r e a l Scie n ce , 3 5 , 85-94.
• Ch o , E.; Pyu n , Y.; Kim , S. (1980 ). Kinetic studies on hydration and cooking
of rice. K o r e a n Jo u r n a l o f fo o d Scie n ce a n d Te ch n o lo g y , 12 , 285-291.
• Ch ras til, J. (1992). Correlation between physicochem ical and functional
properties of rice. J. Ag r ic. Fo o d Ch e m , 4 0 , 1683-1686.
• Cn o s s e n , A.; Sie be n m o rge n , T. (20 0 0 ). The glass transition tem perature
concept in rice drying and tem pering: effect on m illing quality. Tr a n s a ct io n s
o f t h e ASAE, 4 3 , 1661-1667.
• COD EX STAN 19 8 -19 9 5, N o rm a d e l COD EX p ara e l arro z.
• Cran k, J. (1975). The m athem atics of diffusion (2nd Ed.). London: Oxford
University Press.
• D an ckw e rts , P. (1950 ). Absorption by sim ultaneous diffusion and chem ical
reaction. Tr a n s a ct io n s o f Fa r a d a y So cie t y , 4 7, 30 0 -30 7.
• D e rycke , V.; Van d e p u tte , G.; Ve rm e yle n , R.; D e Man , W .; Go d e ris ,
B.; Ko ch , M.; D e lco u r, J. (20 0 5). Starch gelatinization and am ylose-lipid
interactions during rice parboiling investigated by tem perature resolved wide
angle X-ray scattering and differential scanning calorim etry. Jo u r n a l o f
Ce r e a l Scie n ce , 4 2 , 334-343.
• D e s ikach ar, S.; Ragh ave d ra Rao ; An an th ach ar, T. (1965). Effect of
degree of m illing on water absorption of rice during cooking. Jo u r n a l o f
Fo o d Scie n ce a n d Te ch n o lo g y , 2 , 110 -112.
• D u gm an ics , I.; Parti, M. (1990 ). Diffusion coefficient for corn drying.
Tr a n s a ct io n s o f t h e ASAE, 3 3 , 1652-1656.
• Elbe rt, G.; To laba, M.; Su áre z, C. (20 0 1). Model application: hydration
and gelatinization during rice parboiling. D r y in g Te ch n o lo g y , 19 , 571-581.

• En ge ls , C.; H e n d rickx, M.; D e Sam blan x, S.; D e Gryze , I.; To bback,
P. (1986). Modelling water diffusion during long-grain rice soaking. Jo u r n a l
o f Fo o d En g in e e r in g , 5, 55-73.
• Falabe lla , M.; Vio llaz, P.; Su áre z, C. (1995). A study on the hydration
rates of three rough rice hybrids. I° Co n g r e s o Ib e r o a m e r ica n o d e
In g e n ie r ía d e a lim e n t o s , UNICAMP, San Pablo, Brasil, 5-9 noviem bre
1995.
• Fan , L.; Ch e n , H .; Sch e lle n be rge r, J.; Ch u n y, D . (1965). Com parison of
the rates of absorption of water by corn kernels with and without dissolved
sulfur dioxide. Ce r e a l Ch e m is t r y , 4 2 , 385-397.
• Fis ke , C.H .; Su baro w , Y. (1925). The colorim etric determ ination of
phosphorus, J. Bio l. Ch e m ., 6 6 , 375-40 0 .
• Gu jral, H .; Ku m ar, V. (20 0 3). Effect of accelerated aging on the
physicochem ical and textural properties of brown and m illed rice, Jo u r n a l o f
Fo o d En g in e e r in g , 59 , 117-121.
• Gu n as e karan , S. (1992). Effects of high-pressure application on subsequent
atm ospheric soaking of corn. Jo u r n a l o f Fo o d Pr o ce s s En g in e e r in g , 15,
159-167.
• H am ro u n i, B.; D h ah bi, M. (20 0 1). Analytical aspects of silica in saline
waters – application to desalination of brackish waters. D e s a lin a t io n , 13 6 ,
225-232.
• H aro s , M., Su áre z, C. (1999). Effect of chem ical pretreatm ents and lactic
acid on the rate of water absorption and starch yield in corn wet-m illing.
Ce r e a l Ch e m is t r y , 76 ( 5) , 783-787.
• H e in e m an n , R.; Fagu n d e s , P.; Pin to , E.; Pe n te ad o , M.; Lan fe r-
Marqu e z, U . (20 0 5). Com parative study of nutrient com position of
com m ercial brown parboiled and m illed rice from Brazil. Jo u r n a l o f Fo o d
Co m p o s it io n a n d An a ly s is , 18 , 287-296.
• H o s e n e y, R. (1994). Pr in cip le s o f Ce r e a l Scie n ce a n d Te ch n o lo g y (2 nd
Ed.). St Paul, MN: AACC, 40 -45.
• H s u , K.; Kim , C.; W ils o n , L. (1983). Factors affecting water uptake of
soybeans during soaking. Ce r e a l Ch e m is t r y , 6 0 ( 3 ) , 20 8-211.
• H u an g, R.; Ch an g, W .; Ch an g, Y.; Lii, C. (1994). Phase transitions of rice
starch and flour gels. Ce r e a l Ch e m is t r y , 71( 2 ) , 20 2-20 7.
• H u tch in gs , J.; Go rd o n , C. (1981). Translucency specification and its
application to a m odel food system . In M. Ritcher (Ed.), Pro ce e d in gs o f th e
Fo u rth Co n gre s s o f th e In te rn atio n al Co lo r As s o ciatio n , vo l. 1,
Berlín, Alem ania.
• IRRI, galería de fotos, 20 0 9. http:/ / w w w .irri.org.
• Is aacs , W .; Gau d y, A. (1968). A m ethod for determ ining constants of first
order reactions from experim ental data. Bio t e ch n o lo g y Bio e n g in e e r in g ,
10 , 69-73.
• Ju lian o , B. (1982). An International survey of m ethods used for evaluation of
the cooking and eating qualities of m illed rice. In t e r n a t io n a l R ice
R e s e a r ch In s t it u t e Pa p e r Se r ie s , num ber 77, Manila, Philippines.
• Ju lian o , B.; Pé re z, C. (1986). Kinetics studies on cooking of tropical m illed
rice. Fo o d Ch e m is t r y , 2 0 , 97-10 5.
• Kad d u s Miah , M.A.; H aqu e , A; D o u glas s , M.P.; Clarke , B. (20 0 2 a).
Parboiling of rice. Part I: Effect of hot soaking tim e on quality of m illed rice.
In t e r n a t io n a l Jo u r n a l o f Fo o d Scie n ce a n d Te ch n o lo g y , 3 7, 527-537.
• Kad d u s Miah , M.A.; H aqu e , A; D o u glas s , M.P.; Clarke , B. (20 0 2 b).
Parboiling of rice. Part II: Effect of hot soaking tim e on the degree of starch
gelatinization. In t e r n a t io n a l Jo u r n a l of Fo o d Scie n ce and
Te ch n o lo g y , 3 7, 539-545.
• Kalap ath y, U .; Pro cto r, A.; Sh u ltz, J. (20 0 2). An im proved m ethod for
production of silica from rice hull ash. Bio r e s o u r ce Te ch n o lo g y , 8 5, 285-
289.
• Kar, N .; Jain , R.; Srivas tav, P. (1999). Parboiling of dehusked rice.
Jo u r n a l o f Fo o d En g in e e r in g , 3 9 , 17-22.
• Kas h an in e jad , M.; Magh s o u d lo u , Y.; Rafie e , S.; Kh o m e iri, M.
(20 0 7). Study of hydration kinetics and density changes of rice (Tarom
Mahali) during hydrotherm al processing. Jo u r n a l o f Fo o d En g in e e r in g ,
79 , 1383-1390 .
• Kato , H .; Oh ta, H .; Ts u gita, T.; H o s aka, Y. (1983), Effect of parboiling
on texture and flavor com ponents of cooked rice. Jo u r n a l o f Ag r icu lt u r a l
Fo o d Ch e m is t r y , 3 1, 818-823.
• Kau r, K.; Sin gh , N . (20 0 0 ). Am ylose-lipid com plex form ation during
cooking of rice flour. Fo o d ch e m is t r y , 71, 511-517.
• Ko n d o , K.; Mits u d a, H .; Iw ai, K. (1951). Studies on the enrichm ent of
white rice. Bit a m in , 4 , 20 3-20 4.

• Lai, H .M. (20 0 1). Effects of hydrotherm al treatm ent on the physicochem ical
properties of pregelatinized rice flour. Fo o d Ch e m is t r y , 72 , 455-463.
• Lam be rts , L.; D e Bie , E.; D e rycke , V.; Ve rave rbe ke , W .; D e Man ,
W .; D e lco u r, J. (20 0 6). Effect of processing conditions on color change of
brown and m illed parboiled rice. Ce r e a l ch e m is t r y , 8 3 ( 1) , 80 -85.
• Lan , Y,; Ku n ze , O. (1996). Relative hum idity effects on the developm ent of
fissures. Ce r e a l Ch e m is t r y , 73 , 222-224.
• Le bie d zin s ka, A.; Sze fe r, P. (20 0 6). Vitam ins B in grain and cereal-grain
food, soy-products and seeds. Fo o d Ch e m is t r y , 9 5, 116-122.
• Le ve n s p ie l, O. (1972). Chem ical reaction engineering (2 nd Ed.). New York,
NY: J ohn Wiley & Sons.
• Lin , S.H . (1993). Water uptake and gelatinization of white rice. LW T, 2 6 ,
276-278.
• Lo m au ro ,C.; Baks h i, A.; Labu za, T. (1985). Evaluation of food m oisture
sorption isotherm equation. Part I: Fruit. LW T, 18 , 111-117.
• Lu h , B.; Micku s , R. (1980 ). In B.S. Luh (Ed.). Parboiled rice in Rice:
production and utilization, 50 1-542. Connecticut; AVI.
• Lu n d , D . (1987). Influence of tim e, tem perature, m oisture, ingredients and
processing conditions on Starch gelatinization. Cr it . R e v . Fo o d Sci. N u t r .,
2 0 , 249-252.
• Lu n d , D .; W irakartaku s u m ah , M. (1984). A m odel for starch
gelatinization phenom ena. En B. Mc Kenna (Ed.), En g in e e r in g a n d fo o d .
En g in e e r in g Scie n ce in t h e fo o d in d u s t r y , 1, 425-431. London, UK:
Elsevier.
• Man fu l, J.T.; Grim m , C.C.; Gayin , J.; Co ke r, R.D . (20 0 8). Effect of
variable parboiling on cristallinity of rice sam ples. Ce r e a l Ch e m is t r y , 8 5
( 1) , 92-95.
• Mars h all, W .E.; W ad s w o rth , J.I.; Ve rm a, L.R.; Ve lu p illai, L. (1993).
Determ ining the degree of gelatinization in parboiled rice: Com parison of a
Subjective and an Objective Method. Ce r e a l Ch e m is t r y , 70 ( 2 ) , 226-230 .
• Mas kan , M. (20 0 1). Effect of m aturation and processing on water uptake
characteristics of wheat. Jo u r n a l o f fo o d En g in e e r in g , 4 7, 51-57.
• Me u lle n e t, J.; Marks , B.; Griffin , V.; D an ie ls , M. (1999). Effects of
rough rice drying and storage conditions on sensory profiles of cooked rice.
Ce r e a l Ch e m is t r y , 76 ( 4 ) , 483-486.
• Me u lle n e t, J.; Marks , B.; H an kin s , J.; Griffin , V.; D an ie ls , M. (20 0 0 ).
Sensory quality of cooked long-grain rice as affected by rough rice m oisture
content, storage tem perature and storage duration. Ce r e a l Ch e m is t r y , 77
( 2 ) , 259-263.
• Mo h ap atra, D .; Bal, S. (20 0 6). Cooking quality and instrum ental textural
attributes of cooked rice foe different m illing fractions. Jo u r n a l o f Fo o d
En g in e e r in g , 73 , 253-259.
• Mo ld e n h au e r, K.; Gibbo n s , J.; Mc Ke n zie , K. (20 0 4). In E.T.
Cham pagne (3 rd Ed), Starch. En Rice : Ch e m is try an d Te ch n o lo gy (pp 49-
75). Minnesota: AACC.
• Mo rris o n , W .R.; Laign e le t, B. (1983). An im proved colorim etric
procedure for determ ining apparent and total am ylase in cereal and other
starches. Jo u r n a l o f Ce r e a l Scie n ce , 1, 19-35.

• Mu ram ats u , Y.; Tagaw a, A.; Sakagu ch i, E.; Kas ai, T. (20 0 6). Water
absorption characteristics and volum e changes of m illed and brown rice
during soaking. Ce r e a l Ch e m is t r y , 8 3 ( 6 ) , 624-631.
• Mu th u ku m arap p an , K.; Gu n as e karan , S. (1992). Above-atm ospheric
hydration of corn. Tr a n s a ct io n s o f t h e ASAE, 3 5( 6 ) , 1885-1889.
• Oje d a, C.; To laba, M.; Su are z, C. (20 0 0 ). Modeling starch gelatinization
kinetics of m illed rice flour. Ce r e a l Ch e m is t r y , 77, 145-147.
• On g, M.H .; Blan s h ard , M.V. (1995). The significance of starch
polym orphism in com m ercially produced parboiled rice. St a r ch , 4 7, 7-13.
• Ozaw a, T. (1970 ). Kinetic analysis of derivative curves in therm al analysis.
Jo u r n a l o f Th e r m a l An a ly s is , 2 8 , 30 1-24.
• Patin d o l, J.; N e w to n , J.; W an g, Y.J. (20 0 8). Functional properties as
affected by Laboratory-Scale Parboiling of rough rice and Brown rice.
Jo u r n a l o f Fo o d Scie n ce , 73 , 8 , 370 -377.
• Pillaiyar, P.; Mo h an d o s s , R. (1981). Cooking qualities of parboiled rices
produced at low and high tem peratures. Jo u r n a l o f Scie n ce Fo o d
Ag r icu lt u r a l, 3 2 , 475-480 .
• Prie s tle y, R.J. (1976). Studies on parboiled rice. I. Com parison of the
characteristics of raw and parboiled rice. Fo o d Ch e m is t r y , 1:5-14.
• Ram as w am y, R.; Balas u bram an iam , V.; Sas try, S. (20 0 5). Effect of
high pressure and irradiation treatm ents on hydration characteristics of navy
beans. In t e r n a t io n a l Jo u r n a l o f Fo o d En g in e e r in g , Vo l. 1, Is s .4 , Ar t .
3.
• Rao , S.; Ju lian o , B. (1970 ). Effect of parboiling on som e physicochem ical
properties of rice. Jo u r n a l o f Ag r icu lt u r a l Fo o d Ch e m is t r y , 18 , 289-
294.
• Ratn a yake , W .S.; Jacks o n , D .S. (20 0 7). A new insight into the
gelatinization process of native starch. Ca r b o h y d r a t e Po ly m e r s , 6 7, 511-
529.
• Re d d y, B.; Ch akrave rty, A. (20 0 4). Physical properties of raw and
parboiled paddy. Bio s y s t e m s En g in e e r in g , 8 8 ( 4 ) , 461-466.
• Ro y, P.; Ijiri, T.; Okad o m e , H .; N e i, D .; Orikas a, T.; N akam u ra, N .;
Sh iin a, T. (20 0 8). Effect of processing conditions on overall energy
consum ption and quality of rice (Ory za sativa L.). Jo u r n a l o f Fo o d
En g in e e r in g , 8 9 ( 3 ) , 343-348.
• SAGPyA, Dirección de Agricultura, 20 0 9, Inform e de producción de arroz del
año 20 0 6. http:/ / w w w .m inagri.gob.ar.
• Sayar, S.; Tu rh an , M.; Gu n as e karan , S. (20 0 1). Analysis of chickpea
soaking by sim ultaneous water transfer and water-starch reaction. Jo u r n a l
o f Fo o d En g in e e r in g , 50 , 91-98.
• Sayar, S.; Tu rh an , M.; Kö ks e l, H . (20 0 3). Application of unreacted-core
m odel to in situ gelatinization of chickpea starch. Jo u r n a l o f Fo o d
En g in e e r in g , 6 0 , 349-356.
• Sch u le (20 0 1). Rice Parbo lilin g Sys te m . F.H. Schule Muhlenbau GMBH.
Reinbek, Germ any.

• Sim s , A.; Sh o e m ake r, D . (1993). Sim ultaneous liquid chrom atographic
determ ination of thiam ine and riboflavin in selected foods. J. AOAC, 76 ( 5) ,
1156-1160 .
• Sin gh , B. (1989). Model for absorption of liquid water by grains.
Tr a n s a ct io n s o f t h e ASAE, 3 2 , 20 67-20 72.
• Sin gh , S.; Sin gh , N .; D u , L.; Eckh o ff, S. (1997). Effect of sodium
hydroxide, calcium hydroxide, and potassium hydroxide on debranning of
corn. Ce r e a l Ch e m is t r y , 74 ( 3 ) , 254-257.
• Srid h ar, B.; Man o h ar, B. (20 0 3). Hydration kinetics and energy analysis of
parboiling Indica paddy. Bio s y s t e m s En g in e e r in g , 8 5( 2 ) , 173-183.
• Ste ffe , J.; Sin gh , R. (1982). Diffusion coefficients for predicting rice drying
behavior. Jo u r n a l o f Ag r icu lt u r a l a n d En g in e e r in g R e s e a r ch , 2 7,
489-493.
• Ste in ke , J.D .; Jo h n s o n , L.A. (1991). Steeping m aize in presence of
m ultiple enzym es. I. Static batchwise steeping. Ce r e a l Ch e m is t r y , 6 8 , 7-12.
• Su zu ki, K.; Ku bata, K.; Om ich i, M.; H o s aka, H . (1976). Kinetic studies
on cooking of rice. Jo u r n a l o f Fo o d Scie n ce , 4 1, 1180 -1183.
• SMW W (1998). Standard Methods for the Exam ination of Water and
Wastewater.
• Th aku r A.K.; Gu p ta A.K. (20 0 6). Water absorption characteristics of
paddy, brown rice and husk during soaking. Jo u r n a l o f fo o d En g in e e r in g ,
75 , 252-257.
• Tu le y, L. (1992). The rice revolution. Fo o d R e v ie w , 19 ( 5) , 13-14.

• Tu rh an , M; Gu n as e karan , S. (20 0 2). Kinetics of in situ and in vitro
gelatinization of hard and soft wheat starches during cooking in water.
Jo u r n a l o f Fo o d En g in e e r in g , 52 , 1-7.
• Tu rh an , M.; Sago l, S. (20 0 4). Abrupt changes in the rates of processes
occurring during hydrotherm al treatm ent of whole starchy foods around the
gelatinization tem perature– A review of the literature. Jo u r n a l o f fo o d
En g in e e r in g , 6 2 , 365-371.
• Ve lu p illai, L. (1994). In Marcel Dekker eds., Parboiling rice with m icrowave
energy. En: Rice Scie n ce an d Te ch n o lo gy, 263, Marshall and Wardsworth,
New York.
• Ve llu p illai, L.; Ve rm a, L. (1982). Parboiled rice quality as affected by the
level and distribution of m oisture after the soaking process. Tr a n s a ct io n s o f
t h e ASAE, 2 5, 1450 -1456.
• W e in e cke , L.; Bre kke , O.; Griffin , E. (1963). Vacuum -tem pering corn for
dry m illing. Ce r e a l Ch e m is t r y , 4 0 , 187-191.
• Yad av, B.; Jin d al, V. (20 0 7). Water uptake and solid loss during cooking of
m illed rice (Ory za sativa L.) in relation to its physicochem ical properties.
Jo u r n a l o f fo o d En g in e e r in g , 8 0 , 46-54.
• Ye h , A.; Li, J. (1996). Kinetics of phase transition of native, cross-linked and
hydroxypropylated rice starches. St a r ch , 4 8 , 17-21.
• Zo be l, H .F. (1992). Starch granules structure. En D e ve lo p m e n ts in
carbo h yd rate ch e m is try, pp 1-36. Ed: Alexander, R.J . y Zobel, H. AACC, St.
Paul, MN.

Tesis n4639 Bello PDF

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Tesis n4639 Bello PDF

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Tesis Doctoral

Procesamiento hidrotérmico de arroz

Bello, Marcelo Oscar

Este documento forma parte de la colección de tesis doctorales y de maestría de la Biblioteca

Cita tipo APA:

Cita tipo Chicago:

FACU LTAD D E CIEN CIAS EX ACTAS Y N ATU R ALES

D EPAR TAM EN TO D E IN D U STR IAS

PROCESAMIENTO HIDROTÉRMICO DE ARROZ CÁSCARA.

EFECTO DE LAS CONDICIONES DE HIDRATACIÓN Y COCCIÓN EN

EL RENDIMIENTO, TEXTURA Y PROPIEDADES TÉRMICAS DEL

Marce lo Os car Be llo

D ire cto r d e te s is : D r. Co n s tan tin o Su áre z

D ire cto ra as is te n te : D ra. Marce la Patricia To laba

Tesis presentada para optar al título de Doctor de la Universidad de Buenos Aires en

el área Quím ica Industrial

El procesam iento hidrotérm ico de arroz cáscara tiene com o objetivo la

The purpose of the hydrotherm al process of rough rice is total of partial

Sin su apoy o, aguante y com prensión no hubiese sido posible.

A Franco y Victoria. Here com es the sun.

Al Doctor Constantino Suárez, por haberm e dado la posibilidad de realizar esta

distensión al final de cada jornada.

A la Doctora Marcela Tolaba por su perm anente predisposición y , en particular,

experiencias previas, especialm ente en el área de la estadística. Por hacerm e sentir

estím ulo han sido m uy im portantes para la realización de esta tarea.

A Guillerm o, m i “herm ano”.

A m is am igos de la vida Alejandro, Flavio y Marcelo, por estricto orden alfabético.

A m is com pañeros de la Facultad y am igos Gustavo y Pablo. Juntos em pezam os y ,

por distintos cam inos, alcanzam os el m ism o objetivo.

predisposición ante alguna necesidad. Un agradecim iento particular para Carlitos

y Juan, hoy y a jubilados.

predisposición y colaboración en las m ediciones calorim étricas.

colaboración en las m ediciones de textura.

A m is com pañeros de SENASA, m uy especialm ente a Enrique Flores.

A la Doctora Andrea Calzetta Resio.

A las Licenciadas Ana Hernández, Sandra Am ore, Mercedes Cirio y Estela

Kneetem an del INTI y al Licenciado Sergio Fom icz de la Universidad de Lanús.

ÍN D ICE GEN ERAL

Cap ítu lo I: INTRODUCCIÓN GENERAL

I.1. Cultivo de arroz………………………………………………………….……………………..2

I.2. El grano de arroz……………………………………………………………………………...4

I.3. Estructura del grano………………………………………………………………………...6

I.4. Producción de arroz…………………………………………………………………….….10

I.5. Industrialización del arroz………………………………………………………...….…12

I.6. Objetivos Generales……………………………………………………………….....…...16

Cap ítu lo II: CINÉTICA DE HIDRATACIÓN

II.1.1. Modelo difusivo……………………….………………………………………...4

II.1.2. Modelo reactivo…………………………………………………………………9

II.1.3. Modelo del “núcleo no-reactivo”………………………………………...10

II.1.4. Modelo de difusión y reacción sim ultáneo………………………..…13

II.2. MATERIALES Y MÉTODOS………………………………………………………….19

II.2.1. Descripción del m aterial……………………………………………………19

II.2.2. Hidratación de arroz cáscara……………………………………………..20

II.2.3. Determ inación de hum edad………………………………………………21

II.2.4. Determ inación de sólidos totales……………………………………….21

II.3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN……………………………………………………….23

II.3.1. Estim ación de los parám etros cinéticos………………………………25

II.3.2. Efecto de la tem peratura en las constantes cinéticas…………….28

II.3.3. Cinética de pérdida de sólidos durante la hidratación…………..33

Cap ítu lo III: INFLUENCIA DE AGENTES FÍSICOS Y QUÍMICOS EN LA

III.2. MATERIALES Y MÉTODOS………………………………………………………….6

III.2.1. Descripción del m aterial……………………………………………………6

III.2.2. Hidratación de arroz cáscara, descascarado y pulido…………..7