¿Qué estrategias se utilizan para combatir las deficiencias

nutricionales?

Son diversas las estrategias para reducir las deficiencias nutricionales de la

población: educación nutricional y diversificación alimentaria; suplementación con
sales ferrosas; fortificación de alimentos básicos y otras complementarias como los
tratamientos de parasitosis.

¿Para que sirve la fortificación?

La fortificación de alimentos se aplica principalmente para restablecer los nutrientes
perdidos en el curso de la elaboración de los alimentos procesados, y para
incrementar el nivel de un nutriente determinado en un alimento. La fortificación de
alimentos tiene entonces una importancia extrema sobre todo en países en
desarrollo, ya que generalmente sus dietas son monótonas o simples y se basan en
alimentos con muy poco aporte de micronutrientes.

La implementación de un programa de fortificación debe centrarse en la elección de

micronutrientes que, producto de resultados de investigaciones científicas, han sido
identificados como micronutrientes deficientes en la dieta de la población, que
afectan tanto la productividad individual como el desarrollo económico del país.

¿Qué ventajas tiene?

Ha mostrado ser eficaz , y en algunos países, pese a no existir deficiencias
nutricionales, la fortificación es mandatoria por ley. La fortificación es fácilmente
aceptada por la población. No requiere del consumidor una participación activa –
excepto en la etapa inicial que los consumidores organizados pueden ser un grupo
de presión para poner esta actividad en práctica. Un programa de este tipo no
requiere de un sistema de distribución nuevo, y puede ponerse en marcha en poco
tiempo. Los beneficios son notorios en corto plazo, y a un costo bajo, por ello es una
actividad sostenible.

La fortificación, al igual que la suplementación, con Vitamina A –que participa en el

metabolismo del hierro- ha reducido en muchas áreas la prevalencia de anemia. La
fortificación con hierro ha incrementado la velocidad del crecimiento, posiblemente
determinando un incremento del apetito.

¿Qué criterios se tienen en cuenta para fortificar alimentos

básicos?
Instituciones como la Organización Mundial de la Salud y la Organización
Panamericana de la Salud, así como la Comisión de Alimentos y Nutrición de los
Estados Unidos, han definido los siguientes criterios para que un alimento básico
sea considerado adecuado para ser fortificado:
‰ El alimento debe ser consumido por la población objetivo.
‰ La ingestión diaria per capita debe ser estable y uniforme.
‰ El alimento fortificado debe ser estable bajo condiciones estándares de
almacenamiento y uso.
‰ El nutriente agregado debe extraerse fisiológicamente del alimento.
‰ El nutriente agregado debe suministrar las cantidades óptimas, sin aumentar
el riesgo de ingestión excesiva o efectos tóxicos.
‰ La fortificación no debe producir efectos indeseables en las características
del alimento.
‰ La fortificación no debe aumentar significativamente el precio del alimento.
‰ La fortificación debe ser económicamente factible a través de un proceso
industrial.

Las sustancias fortificantes, en la cantidad necesaria para la fortificación del alimento

seleccionado, basado en los requerimientos nutricionales de la población, no debe
generar cambio en la vida útil del alimento. Un programa de fortificación de alimentos
debe estar legalizado por el gobierno y contar con un plan de supervisión y control
de calidad exigente que garantice el cumplimiento de los niveles de fortificación
establecidos en el producto final que será el alimento en la mesa familiar.

¿Cuáles son los principales alimentos para fortificación?

Los alimentos identificados como de mayor consumo por parte de la población

peruana son el pan, el arroz, los fideos y el azúcar. Es la harina de trigo la
comúnmente seleccionada por todos los países como la principal vía para combatir
la anemia, fortificándola con hierro en cantidades que varían desde los 24mg aprox.
hasta los 60 mg inclusive. Esta fortificación está basada en sulfato ferroso por su alta
biodisponibilidad y su bajo costo. Como segunda opción por su alta biodisponibilidad
pero con un costo mayor se encuentra el fumarato ferroso.

La harina de trigo y derivados son candidatos fuertes, en razón a las siguientes

consideraciones:

‰ Los cereales son la base de la alimentación, aportando entre un tercio y

la mitad del aporte energético.
‰ Aún en ámbito rural el consumo de derivados de trigo industrializados
–pan y fideos- ha crecido últimamente.
‰ Los cereales tienen una mínima elaboración y constituyen la fuente más
barata de calorías.
‰ La harina con alto porcentaje de extracción –la más usada- tiene poca fibra.
Esta última disminuye la biodisponibilidad –y poca grasa- que cuando es
oxidada por el sulfato ferroso adquiere sabor rancio.

Otro candidato es el azúcar –especialmente la rubia que tiene mayor consumo por
estratos bajos donde es prevalente la anemia- es un alimento de consumo
universal, con poca variabilidad.
¿Existe legislación al respecto?

La fortificación de alimentos básicos cuenta con el siguiente marco legal vigente en

el Perú:

‰ Fortificación de las harinas de trigo con ácido fólico, Ley N°25630.

‰ La norma del CODEX para la harina de trigo, en relación con la adición de

sustancias nutritivas, recomienda que se utilicen valores de conformidad con la
legislación de cada país, sin definir métodos de análisis.

‰ El D.S. 004-96-SA, señala que toda la harina de trigo de producción nacional

donada o importada que se consuma en el país, deberá ser fortificada con un
nivel de 30mg. de hierro por kilogramo del producto. Véase Reglamento sobre
fortificación de harina de trigo con hierro, R.M. 349-97-SA/DM, del 6 de agosto
de 1997.

‰ La NTP 205.027 establece que las harinas deben ser fortificadas o enriquecidas
con vitaminas: B1, B2, Niacina, Ácido fólico y hierro, en las siguientes
proporciones: Tiamina 4,4mg/kg de harina, Riboflavina 2,6mg/kg de harina,
Niacina 35,0 mg/kg de harina y Hierro 28 mg/kg de harina.

‰ La Ley de Fortificación (Decreto Ley 17387), declara obligatoria la producción y

venta de sal yodada en todo el territorio nacional, tanto para consumo humano
como animal, quedando prohibida la venta de sal en estado natural. Véase
Reglamento sobre fortificación de la sal yodada D.S. 00223-71-SA del 25 de
noviembre de 1971.

Bibliografía:

-Fortificación de alimentos. Documento técnico CENAN-INS-MINSA. 2004

-Grupo Técnico para el Control de la Anemia. Anemias Nutricionales: Boletín Nº1. Anemias en
Mujeres Gestantes. OPS 1994.
-Grupo Técnico para el Control de la Anemia. Anemias Nutricionales: Boletín Nº2. Anemias en
Niños. OPS 1995.
-Vigilancia Nutricional. Informe Final Región Lima 1992-1992. A.B. PRISMA. Lima 1993.
-Levin H. Pollitte, Galloway R, Mc Guire J.: Micronutrient deficiency disorders. En: Dt. Jarrison
y col (Eds): Disease control priorities in developing worl Bank Oxford University press
Washington 1993.
-Nilson A: Experiencias en Fortificación de alimentos. En: Fortificación con minerales y
vitaminas de alimentos para consumo humano. Programa de Investigación en Alimentos.
Universidad Nacional Agraria La Molina. Publicación 04/94. Lima 1994 pp14-23.
-USAID, Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional, División de
Programas Globales. Justificación económica de las inversiones en micronutrientes. 1994.