Pelatihan Cara Penyiapan Makanan yang Sehat

PELATIHAN CARA PENYIAPAN MAKANAN YANG SEHAT

DAN AMAN: TEKNIK KOMPLEMENTER MEMANF AATKAN
BAHAN MAKANAN LOKAL BAGI PENGELOLA TPA

Oleh : Yuliati dan Tutiek Rahayu *)

'ABSTRACT

This public service program aims to provide some knowledge and skill
improvement on selecting and preparing children foods using complementary technique,
and some knowledge improvement on composing children food menu. It is expected that
after this program the participants will be able to design models and menu lists of
children food menu using complementary technigue for nutritious substance especially
protein. Although the food price is reduced, the nutritious content is better. Moreover, the
children cared are protected from food poisoning, malnutrition and improve the
awareness of selecting healthy foods in children as early as possible.
The method applied in this program was lecture, discussion and practical work
simulation. The presentation of the group practical work was in the form of a
competition. The duration of this program was 33 hours. Participants were delegated from
10 children involving 19 representatives.The program was conducted from 20 June to 12
November 2002.
The results show that most of the participants comment that this training is very
useful in improving cooking activity in childeares.It is found that the competition
model motivates the participants to actively attend the program. The evaluation thus
shows that 84,3% of the participants achieve good result while the rest ( 15,7%) are in
the average. Generally, the participants ( 77,7% ), before the training did not know the
concepts of preparing healthy and safe foods.In order to improve protein nutritious
value of food, participantas, presented 24 main dishes ( 8 lauk and 16 sayur )
composed in menu lists for 30 days using complementary technique.

Key words: Complementary technique.

A. PENDAHULUAN

1. Analisis Situasi (Depsos DIY,1998 ). Keadaan tersebut

a. Kebutuhan dan kepercayaan ma berhubungan erat dengan faktor
syarakat untuk menitipkan putra putrinya kesulitan mencan pembantu rumah
di Tempat Penitipan Anak (TP A) tangga atau pengasuh anak.: Jasa . TP A
semakin meningkat. Oleh sebab itu lebih menghemat dana, namun dapat
jumlah IPA di' DIY, terutama memberi manfaat lebih banyak bagi
Kotamadya dan Sleman semakin banyak perkembangan anak. Jasa pelayanan

*) Tim terdiri dari 2 orang dosen jurusan Biologi FtvrIPA U 'Y

67
Jurnal Inoteks, Vol. 5, No, I, Juni 2003

68
TPA di DIY penyakit. anak yang stimulan
berkisar 7-9 Masalah belum dana dari
per hari, gizi pada memadai
dan Depsos
jumlah anak balita
yang diasuh 4 diperburuk terputus
khususnya,
- 48 orang. dengan sejak
mempunyai
1angkanya ada
efek jangka
b. Anak-anak kesem patan
panjang
di TPA memperoleh
terhadap
berumur 1 - pelatihan
kualitas
7 tahun, merupakan
sumber
sehingga salah satu
dayamanusi
sangat rentan f.aktor
a
terhadap penghambat
(Suyudi,199
penyakit penge
8: 35).
infeksi yang lolaan TPA
c. Basil
ditimbulkan secara
penelitian
oleh makanan, profesional
tentang
seperti diare, (Nahiyah
sistem
muntah, Jaidi
manajemen
thypus, kolera, di TPA Faraz,1994
dan lain-lain. Dharma : 104 -
Anak Yoga 105).
kelompok umur Shanti Meskipun
tersebut Universitas pengelolaan
dalam hal Negeri TPA
makan masih Yogyakarta belum
sangat memm optimal,
tergantung j ukkan tetapi
pada penentu masih motivasi
menu. Padahal rendahnya kerja para
konstribusi perencanaan pengasuh
aspek gizi pengawasan cukup baik.
sangat dan Keterbatasa
signifikan pengendalia n dana
terhadap n kegiat juga
pertumbuhan, an.Latar merupakan
per kembangan kendala
68
otak dan daya belakang
tahan tubuh pendidikan utama,
anak terhadap para karena
pengasuh
restrukturisasi dari bahan
orgamsasi di 10ka1 yang
lembaga tersebut. ' melimpah di DIY.
d. Penyiapan
makanan di TP A
dilaku 2. Identifikasi
dan Perumusan
kan oleh penentu
Masa1ah
menu sekaligus juru
Masalah
masak. Pada dalam
umumnya pemilihan kegiatan
pene
bahan makanan
rapan Ipteks ini
da1am menyusun adalah :
variasi menu belum a, Bagaimana
didasari oleh ibu-ibu
pengetahuan gizi pengelola
yang cukup. TPA memilih
Demikian pula dan
pengetahuan tentang menyiapkan
bahaya tambahan makanan
makanan dan bergizi tetapi
diversifikasi murah,
pengolahan masih menggunakan
terbatas pada teknik
pengalaman saja. komplementer
Berdasarkan analisis zat gizi
situasi di atas dengan
perlu sekali memanfaatkan
diselenggarakan bahan
kegiatan pengabdian makanan
kepada masyarakat 10ka17
untuk penerapan
Ipteks. Adapun
penerapan Ipteks
tersebut lebih
memfokuskan
pada perencanaan
penyiapan makanan
sehat dan aman
68
teknik komplementer.
Bahan makanan
yang digunakan
lebih diutamakan
Pelatihan Cara Penyiapan Makanan yang Sehat
b. Bagaimana makanan 4).
ibu-ibu ketrarnpilan anak teknik Menumbuh
pengelola pemilihan komplement kan
TP A dapat dan er dengan kebiasaan
penyiapan memanfaatk mernilih
melakukan an dan
hygiene makanan menyukai
dan sanitasi anak-anak bahan
makanan
teknik makanan
sehat dan
serta lokal yang
komplernent aman bagi
mengetahui ada di DIY.
er. anak -anak
pengaruh nya 2). Dapat
2). Menambah di TP A.
bagi menekan
wawasan
kesehatan ? harga
dalam KAJIAN
c. Bagaimana makanan
menyu sun PUSTAKA
ibu-ibu untuk anak Masalah
menu
pengelola di TPA. kurang protein,
makan
TPA dapat 3). Menjaga kurang vitamin
anak
menyadari kesehatan A dan zat besi
dengan
bahaya anak-anak
pertimbanga serta Yodium
penggunaan yang rentan
n merupakan
bahan terhadap masalah gizi
tambahan hygiene dan keracunan serius. Di DIY
makanan sanitasi. makanan ada 18,7%
yang tidak 3). Memotivasi karena di balita dengan
diijinkan ibu-ibu TP A kategori
pengelola pemasakan
prevalensi gizi
oleh Depkes
TP A, agar dilakukan
buruk (Fasli
?
dalam
Jalal dan
rnenyadari jumlah
Sumali M.
3. bahaya besar.
Atmojo,
Tujuan bahan
1998:221).
dan tambahan
Angka
Manfaat
statistik
Kegiatan makanan
kesehatan
a. bagi secara nasional,
"
kesehatan dewasa ini
ditemukan
Tujuan anak. 36,1% balita
1). Memberi b. Manfaat menderita
tambahan 1). Menemukan Kurang Energi
Protein DAN
pengetahuan model-
14,6% berada
dan melatih model
pada tingkat
berat ( Suyudi, (Yuliati,1998:12).
1998:37 ). Soemiati
Krisis ekonomi Sarjono
moneter baru- mengemukakan
baru ini bahwa makanan
memberi yang dikonsumsi
dampak negatif anak-
pada daya
beli pangan
masyarakat.Untuk 69
itu perlu pening-
katan pengetahuan
dan kesadaran
masyarakat ke
arah komsumsi
pangan sehat
dan bergizi
melalui model-
model
penyuluh an
sebagai wahana
pendidikan gizi
(Sofyan Tsauri,
1998:44 ).
Hasil
penelitian tentang
pengaruh
pendidikan "Gizi
Plus" terhadap
per ubahan
perilaku memilih
makanan sehat
pada anak-anak
TK menyatakan
bahwa anak-anak
dapat dibimbing
sejak dini untuk
memilih dan
menyukai
makanan sehat
dan aman
Jurnal Inoteks, Vol. 5, No. I, Juni 2003

70
anak sebagian mineral seJ dan suatu menu
besar mengacu penurunan makanan
mengandung konsep daya tahan (Poerwo-
karbohidrat, gizi tubuh sudarmo, 1998
dan sedikit seimbang. (Anonim,1 :28).
sekali protein, Menurut 996). Pada
vitamin dan Guthrie Ko hakekatnya
mineral. (1983:1-20) mposisi tidak ada
Demikian pula seimbang bahan suatu bahan
penggunaan dalam hal mak~nan makanan yang
bahan kuantitas, yang baik mengandung
tambahan kualitas meliputi zat gizi
makanan pada dan sumber lengkap, oleh
jajanan anak komposisi. nabati dan sebab itu
sangat meng Berdasarka hewani perlu analisis
khawatirkan n serta Daftar
terhadap matriks memperhat Komposisi
kesehatan. pola ikan Bahan
(Mary Astuti, konsumsi konsep Makanan'
1995:1). makanan kom khususnya
Makanan untuk DIY plementer asam animo
sehat selain diusulkan zat gizi. pembatas yang
memenuhi perbaikan Teknik terkandung
kriteria gizi dengan komple dalam protein
seimbang juga menambah menter (Darwin
harus protein, zat gizi Karyadi dan
memperhatikan sayuran, mengandun Muhilal,1996:1
hygiene dan dan buah. g konsep 3). Serealia
sanitasi Adapun saling pada
(Guthrie, 1983: konsekuens melengkapi umumnya
1-20). i zat-zat rendah asam
Menurut kesehatan gizi
animo lisin
Bogert's dari salah dalam
sedangkan
(1979:4-21) gizi antara protein
syarat lain adalah kacang
makanan untuk resiko kacangan
anak balita gangguan rendah
selain tumbuh metionin,
73
kecukupan kembang Apabi1a
protein juga anak, serealia
vitamin dan regenerasi dikombinasi
bersama kacang
kacangan maka
skor asam animo
menjadi lebih
tinggi karena
saling melengkapi
(Sayogo, 1981:4 7-52).
Penelitian
Surachman ( 1991: 12
) menyatakan
bahwa makanan
dan minuman jajanan
anak-anak SD di DIY
yang bersantan dan
berprotein sangat
mudah membusuk
karena kontaminasi
mikroorganisme.
Demikian pula
sangat rawan
terhadap keracunan
makanan karena bahan
tambahan makanan
seperti pewarna,
pemams, dan
sebagainya. Faktor
makanan basi,
beracun, alergen dapat
menyebabkan diare
akut maupun kronis
pada anak -anak
(Rusepno Hasan
dkk,1985,:283-285)

70
 Pelatihan Cara Penyiapan Makanan yang Sehat

METODE DAN BAHAN

1. Kerangka Pemecahan Masalah

Anakdi IPA IPA Penentu Menu IP A

.. Rentan penyakit • Keterbatasan dana • Keterbatasan pengeta-
., Masa tumbuh huan :.gizi, hygiene,
dan fasilitas dapur.
kembang bahan makanan dan
GI Ketergantungan
terhadap penentu
• Manajemen belum dampak terhadap
kesehatan anak.
optimal
menu • Bertugas berdasar

"I Potensial sebagai • Prospek jasa IP A pengalaman tetapi

sasaran motivasi kerja tinggi
makin baik.
.' Pendidikan gizi
sedini mungkin
• Minimnya kegiatan
pelatihan gizi.

Perlu Pengelolaan profesional IP A '

o Program Kornunikasi, Informasi dan Edukasi
o Pelatihan gizi
III Tukar pengalaman antar pengelola TP A

73
 Pelatihan Cara Penyiapan Makanan yang Sehat

2. Realisasi
Pemecahan
Masalah Adapun rincian

Kegiatan kegiatan adalah

ini sebagai berikut:
dilaksanaka
n mulai
20
Juni 2002
sampai dengan
5 Oktober
2002 bertempat
di Ruang JICA
FMlPA
dan LPM UNY.

70
Jurnal Inoteks, Vol. 5, No, I, Juni 2003

Tabel 1. Jadwal Kegiatan Pelatihan

,--

No Waktu Kegiatan
] 20 Juni 2002 Seminar A wal --~
Observasi Bahan Makanan Lokal
2 Juli - Agustus 2002 Penyiapan materi pelatihan
Penyusunan alat evaluasi pelatihan
3 September 2002 Persiapan Laboraturium ,~

4 26 - 27 September 2002 Pelatihan Singkat

r-'
Praktek merencanakan menu 10 hari teknik
5 28 Sept -3 Okt 2002 komplementer zat gizi dan memasak 1 menu
makan siang anak
6
1-----'
5 Oktober 2002 Penyajian hasil praktek ( dilombakan )
7 10- 30 Oktober 2002 Penyusunan ,draft laporan ,,_
8 12 November 2002 Seminar akhir dan pembenahan draft laporan

Secara substansial, semuanya bisa 4. Metode yang Digunakan

terlaksana sesuai rencana. Adapun a. Ceramah dan diskusi
pemecahan masalah lebih difokuskan b. Simulasi penyusunan menu makanan
pada pembenahan salah konsep tentang untuk anak -anak
gizi dan pengembangan konsep tentang c. Praktek perencanaan menu 10 hari
gizi yang aktual ditawarkan, yaitu dan memasak makanan
menemukan model menu makanan d. Penyajian hasil praktek yang
teknik komplementer zat gizi khususnya dilombakan. Masing-masing Penge-
untuk zat gizi protein sebagai upaya lola TPA menampilkan kreasinya
meningkatkan skor asam animo. untuk teknik komplementer khusus
nya protein.
3. Khalayak Sasaran e. Evaluasi : 1). Proses meliputi sikap
Khalayak sasaran kegiatan dan ketrampilan selama pelatihan,
penerapan Ipteks 1111 adalah para 2). Produk, berupa pre-test dan post
pengelola TP A terdiri dari Ibu-ibu test untuk mengukur peningkatan
Penentu Menu/Petugas Penyiapan pengetahuan setelah diberi pelatihan.
Makanan. Pe-ierta terse but berasal dari
10 TP A dengan jumiah 19 orang. HASIL DAN PEMBAHASAN
Adapun latar belakang pendidikan 1. Materi Sajian dan Waktu kegiatan
sangat bervariasi yaitu mulai dari lulus 33 jam terdiri dari :
SLTP, SLTA dan sebagian kecil DIII a. Kiat Memilih Bahan Makanan Sehat
dan SI, tidak ada satupun lulusan SMK = 1 jam
Boga atau PAM Gizi. Pengalaman b. Teknik Komplementer Zat Gizi
bekerja mengelola dapur TPA berkisar 2 Memanfaatkan Bahan Makanan
- 17 tahun. Lokal = 2jam

72
Pelatihan Cara Pcnyiapan Makanan yang Sehat

73
 Pelatihan Cara Pcnyiapan Makanan yang Sehat

c. Gizi undangan lomba

seimbang 2. Materi pengelola .penyaj ian
Sajian dan
untuk Fakultas MIP makanan
Waktu
Pertumbuhan kegiatan A lJNr dan teknik
Anak dan Staf LPM komplementer
33 jam
Penyakit terdiri UNY. Upaya yang melibatkan
Khas = 1 dari : ini ditujukan 3 orang juri
jam yang Pelaksa agar lomba, yang
ditimbulkan naan kegiatan kesinambungan berlatar
oleh diawali dengan program belakang ahli
makanan pengiriman dapat terjaga gizi, ahli tata
d. Hygiene undangan dengan upaya boga dan
Makanan beserta leaflet mengitegrasika dokter, serta
(Aspek
program n dengan
Khemis, menghadirkan
pelatihan program
Biologis) 22 mahasiswa.
= 1 jam kepada 12 pembinaan Maha siswa
e. Teknik TPA yang pendidikan tersebut pada
Pengolahan tersebar di anak USIa semester ini
Bahan DIY. Pada dini tahun- sedang
Makanan kenyataannya tahun mengikuti
dan hanya 10 TP mendatang. kuliah Ilmu
Penyajian A yang dapat Respon dari Gizi dan
= 1 jam hadir para Kesehatan di
f mengikuti pengelola Jurdik Biologi
. seluruh Fakultas FMIP A UNY.
kegiatan maupun LPM Sebagai
S
i pelatihan cukup .wahana ,sumber
m mulai dari awal menggembiraka belajar maka
u hingga akhir. n, nampak mahasiswa
l
Sedangkan 2 dari adanya ditugaskan
a
s TP A yang pemikiran untuk
i lain tidak untuk menganalisis
bisa hadir pengembangan teknik
=
karena tidak program komplementer,
2 ada petugas tersebut. menghitung
pengganti Selain peserta protein senilai
j sebagai dan tamu telur ( PST) dan
a
peserta. undangan, komposisi
m
g. Praktek Pada pada acara bahan yang bisa
Penyusunan awal disajikan oleh
Menu 10 hari (pembukaan) peserta lomba.
= 21 jam dan akhir
h. Lomba (penutup an) 3. Hasil 74
untuk pelatihan Pelatihan Gizi
penyajian
hasil meng hadirkan Pelatihan
pula 12 gizi
= 4jam
yang
tamu
 Pelatihan Cara Pcnyiapan Makanan yang Sehat

melibatkan memiliki
19 orang ibu daftar menu
pengelola TPA teknik
tersebut baru 30% kcmplemente
peserta pelatihan r selama 30
pernah mengikuti hari ( lihat
pelatihan gizi. lampiran 1 ).
Pelatihan gizi 2. Penyajian
yang diikuti hasil praktek
yaitu
adalah gizi
mengikutkan
anak secara lomba hasil
umum, dengan rnasak-
demikian upaya
pening katan nilai
gizi menggunakan
teknik
komplementer
pada kegiatan
IPTEKS ini
merupakan
informasi yang
baru bagi peserta.
Adapun .hasil
pelatihan gIZl
lainnya berupa:
1. Daftar menu
10 hari, yang
disusun oleh
peserta.
Setelah
dikumpulkan
dan diseleksi
oleh Tim
Pengabdi dari
100 menu ada
30 menu
makan siang
dan selingan
yang
direkomendasi,
. Hasil ini
diberikan
kepada para
peserta,
75

sehingga
mereka
Jurnal Inoteks, VoL 5, No.1, Juni 2003
 annya. Pengabdi sebanyak 5 dan
(lihat orang. Jadi tahu
Hvsil yang
lampiran hanya 22,2% 3. Sayur:
diperoleh
2). peserta yang kubis,
untuk teknik
Untuk pengetahuan wortel,
komplement
pengukuran gizinya kecamb
er gizi
secara kuan memadai. ah,
100 %
titatif Satu orang bayam,
peserta
telah hasil peserta
terlambat gambas,
memaharni evaluasi
datang, buncis,
konsep pelatihan
sehingga pre tomat,
tersebut. menunjukkan
Namun hal yang ..test tidak
demikian menggembira dapat 7
untuk kan yaitu dilakukan. 4
variasi 100% Adapun jenis
bahan, peserta bahan
tekstur, merespon makanan yang
kuantitas positif dalam digunakan
dan hal oleh para
penampilan kemanfaatan pengelola
makanan yang sangat TPA untuk
masih ada tinggi untuk menu makan
15,7% eksistensi siang anak
peserta dapur agar TP A adalah:
yang perlu dapat 1. Lauk
ditingkat
memenuhi hewani:
k
a kriteria gizi ikan nila,
n seimbang, ikan
sehat dan kakap,
d aman karena ayam,
a
n sebagian daging
besar peserta sapi, telur
d belum pernah ayam,
i mengetahuiny telur
b
i a. puyuh,
n Hasil
a evaluasi so sis
. sapi,
pengetahuan
3. Tips cara cakar
tentang gizi
penyajian ayam,
awal (pre-
makanan bandeng
test), nilai
anak presto.
tertinggi
disusun 2.
dengan
Lauk
total skor
oleh Tim nabati
5 (pengetahuan :
Dosen
gizi memadai) tempe
 kacang Para peserta sulit kegiat an diskusi
merah,labu meninggalkan berjalan lancar,
siam, daun tempat tugas karena faktor
katu, daun berlama lama pendukung
kelor muda, karena petugas tingginya
jagung muda, memasak rata- minat/rasa ingin
buah kelor, rata tahu peserta.
bunga kol, 1-2 orang Adapun
kangkung. saja tiap perubahan
TPA. Materi
4. Buah pengetahuan dan
nanas, semangka, pelatihan yang
sikap tentang "
p dianggap kurang
komplementer
e merna dai karena
p zat gizi" peserta
terlalu banyak
a sangat
y meriggunakan
menggembirakan
a bahasa ilmiah,hal
karena hasil
, ini dikemukakan
post-test
oleh
p menunjukkan
i 10,5% peserta.
hanya 15,7%
s Demikian pula
yang belum
a ada beberapa
n memadai (skor
g metode kurang
hasil kurang
, efektif aclalah
dari ideal yaitu
dirasakan
5). Hasil
j 10,5% peserta.
e Hal 1111 mungkin
r model ceramah
u kadang-kadang
k
" one way
5. Resep masakan
communication ".
: sop, sayur
Jadi peserta yang
bening, soto, sudah memahami
kare, perkedel materi tertentu,
(tahu,kentang, akan merasa
jagung), bosan, hal ini
terjacli karena
krupuk,
pengetahuan gizi
tempe
tentang bahan
goreng
tambahan
garit,~elur
makanan sangat
dadar.
heterogen,
Respon
demikian pula
19 peserta
terhadap pertanyaan yang
pelatihan ini berkembang dari
ternyata faktor peserta sangat
waktulah yang beragam. Dalam
menjadi kenda1a. proses pelatihan
Pelatihan Cara Penyiapan Makanan yang Sehat

75
 Pelatihan Cara Penyiapan Makanan yang Sehat

pre-test, ada 77,7% peserta yang
pengetahuan gizinya belum mencapai
skor ideal (skor 5)., Dampak positif
setelah diberi pelatihan nampak sekali
dengan bertambahnya perolehan skor
tersebut.
Pada usia 1-7 tahun, protein,
vitamin, dan mineral sangat dibutuhkan
oleh anak-anak karen a usia ini dalam
tahap tumbuh kembang. Dalam proses
pencernaan makanan, protein diabsorbsi
oleh tubuh dalam bentuk asam-asam
amino. Sebagian asam amino dipecah
dalam sel untuk disintesa kembali
menj adi zat lain yang mengandung
energi. Sumber protein cukup banyak
tersebar pada bahan makanan, baik
hewani maupun nabati.
Pada umurnnya, bahan makanan
mempunyai kandungan asam ammo
esensial yang tidak lengkap dan
mernpunyai kekurangan asam ammo
esensial . yang disebut asarn amino
pembatas. Kombinasi berbagai jenis
bahan makanan akan menghasilkan
hidangan dengan kualitas protein
sempurna. Dibandingkan dengan bahan
makanan lainnya, telur memiliki pola
komposisi asam amino esensial yang
sesuai dengan kebutuhan sintesa protein
dalam tubuh.PoIa komposisi asam amino
esensial telur digunakan sebagai patokan
standar dalam menentukan kualitas
protein, yaitu dikenal dengan Protein
Senilai Telur ( PST).
Berdasarkan komposisi asam
amino, berikut ini disajikan daftar asam
amino pembatas dalam berbagai bahan
makanan. Asam amino pembatas ini
perlu diketahui sebagai dasar peren
canaan menu "Teknik Kom-plementer".

Tabel 5. Asam Amino Pembatas dalam Berbagai Bahan Makanan

Nama Bahan Makanan Asam Amino Pembatas
Telur
2 Susu Sapi Sistin Sistin
3 ng Sapi Tryptophan
4 Ikan Sistin
5 Bayam Sistin, Metionin
6 Kedelai
7 Kacang Tanah Sistin, Metionin
8 Jagung Lisin, Trypphan
Beras Isoleusin
Lisin
---~~--------------------------------~---------------------
Sumber : Mary Astuti, 1995

76
Jurnal lnoteks, VoL 5, No. r, Juni 2003
 Bahan makanan lokal kelompok penyebab kerusakan bahan makanan
lauk yang banyak dijumpai di DIY atau golongan pencemar meliputi :
seperti ikan air tawar, belut, tempe, 1. Golongan parasit, seperti amuba,
tabu, telur. Sedangkan kelompok cacing hati, cacing dalam sayuran.
sayuran sangat melimpah dan murah 2. Golongan mikroorganisme, seperti
seperti daun katu, daun kelor, bayarn, Shigella, Salmonella, virus yang
wortel, kubis, kacang panjang, buncis, dapat menyebabkan penyakit perut,
sawi, daun ketela pohon, daun ketela hepatitis.
rambat, labu dll. 3. Golongan kimia, seperti insektisida,
Para peserta pelatihan telah kemasan berlogam berat seperti
banyak mengenal berbagai bahan koran pembungkus makanan, bahan
makanan, namun pola kombinasinya tambahan makanan seperti pewarna,
agar disukai anak-anak masih perlu pengawet, penstabil, ds b.
pembinaan lanjut. Kendala di lapangan, 4. Golongan Fisik seperti bahan
ternyata kebiasaan makan anak -anak radioaktif untuk pengawet.
TPA terbawa dari kebiasaan di rumah. 5. Golongan Racun (toksin) seperti
Sebagian besar anak-anak tidak suka toksin yang dihasilkan oleh
sayur. Pada saat di TPA karen a selalu Clostridium botulinum pada
makan bersama dengan teman usia rnakanan kaleng, racun alami dalarn
sebaya, maka dengan metode c c Gizi bahan seperti racun biru.
Plus" yaitu dikenalkan melalui gambar,
pendidikan gizi, dengan bermain dan
bernyanyi bersama, upaya mengajak
suka makan sayur bisa mulai ditumbuh
kan. Namun upaya ini juga sangat
tergantung pada pengasuh ~alam hal
kesabaran membimbing anak-anak.
Dalam hal hygiene dan
sanitasi pada pelatihan ini lebih bersifat
pengembangan konsep karena sebagian
dari peserta telah banyak mengetahui.
Beberapa penyakit yang ditimbulkan
oleh makanan belum diketahui oleh
peserta, daftar terlampir (larnpiran 3).
Pada pelatihan ini dikenalkan faktor

76
Pelatihan Cara Penyiapan Makanan yang Sehat

77
 Pelatihan Cara Penyiapan Makanan yang Sehat

r-- ;:B::.:e::.:b:::..:e::.:.r_::a_p:.J::.::::a~Po_:e::.:.n:..L:::.)':a::.:.k:::.it::_:::::_ak:::I:..:·b:.:a:.:::t_rM=ac::::k:.::!~-=n=a:::n _

Sumber GejaJa
- - . - - - n---~ ,, -- - - -r ~ - - 7 > -- - - ~ - -.-----
S al m o ne ll a Te l ur m en taah a ta u te J u se te n ga h
+ . ~ - - _ .- - - - - - _ . - - - - ~ --_,~--
D ia re , k ra m m u a l, m u n ta h , s ak it
matang, daging sapi, unggas, dan kepala, demam, biasanya terjadi
seafood setengah rnatang, produk dari dalam 6-48 jam setelah makan.
SUSU, kelapa, air yang tercemar, tinja,
tanah dan serangga.
Shigella Salad, seafood ,daging ayam, susu, Sakit perut, diare ringan sampai
dan produknya, sayuran mentah,air berat, tinja disertai darah, Iendir,atau
yang tercemar tinja,tangan yang nanah, demam, muntah, biasanya
kotor/l uk aIin feksi. terjadi dalam 12-50 jam setelah
makan.
Listeria Daging, daging unggas, sea food Demam, sakit kepala, mual, muntah,
mentah atau setengah matang, susu diare, keracunan pada darah,
dan keju, sayur mentah, sosis daging, meningitis (radang selaput otak),
ikan asap, rnakanan kaleng. ensefalitis (radang otak), biasanya
terjadi daJam 3-21 hari setelah
makan.

Stafilokokus Daging, susu, dan produknya, salad Sakit perut, sakit kepala, mual,
kentang, tangan kotor, luka, infeksi muntah, kram otot, biasanya terjadi
pada hidung, tenggorokan, ram but, dalam 1-6 jam setelah maka, pada
kulit. umumnya berakhir setelah 1-2 hari.

Klostridium Daging dan produknya, daging Kram perut, diare, biasanya terjadi
periringeus unggas, dan kuah daging yang dalam 8-22 jam setelah makan,
dibiarkan dalam suhu kamar atau berakhir setelah 1 hari.
suhu hangat.

Klostridium Daging dan sayur dalam kaleng, sosis Mual, muntah, kram, penglihatan
botulinum atau produk-gfoduk yang berasal dari ganda, mulut kering, sulit bicara,
daging, sea food, ikan asap, ikan asin, sulit menelan & bernapas, biasanya
hindari memberikan madu pad a anak terjadi dalam 18-36 jam setelah
dibawah satu tahun. makan, dan dapat berakibat fatal.

Virus Air, susu dan makanan vanz tercemar Nafsu makan turun, saki! perut, diare,
Hepatitis A oleh tinja. - ~ rasa lelah, demam, air seni berwarna
gelap, ikterus (kulit, mata warna
kuning), terjadi dalam 28 hari setelah
makan, biasanya berakhir dalam
waktu kurang dari dua bulan.

Trichinella Daging setengah matang, sea food Diare, demam, nyeri otot, sakit dan
spiralis mentah atau setengab matang. bengkak pada mata, rasa haus, lelah,
lemas, biasanya diare terjadi 2-3 hari
setelah makan, gejala lain terjadi
dalam 8-15 hari setelah makan.

-------------~----------- ~_l _

78
Jurnal lnotcks, Vol. 5, No.1, Juni 2003
E.PENUTU bertambah bahaya belajar
P , terbukti makanan
tarnbahan perlu
1. Kesimpulan para ibu
dan jenis diprogra
a. Pengetahuan pengelola
jenis mkan
dan TP A
yang dan
ketrampilan sanggup
masih dikelola
ibu-ibu menyu
dapat secara
pengelola sun tugas
digunakan profesio
TP A dalam membuat
karen a nal.
pemilihan menu
dan dengan dapat
penyiapan pertimban ditoleransi
gan tubuh.
makanan 2. Saran '78
anak -anak hygiene a. Perlu
dengan dan dikemban
sanitasi gkan
teknik berupa pelatihan
komplement menu 10 gizi
er ber hari terpadu
tambah. makan dengan
Terbukti siang psikologi
terjadi untuk anak agar
penurunan anak. anak
j umlah c. Ibu-ibu
peserta pengelola usia
yang dini di
mengetahui TP A
termotivas TP A
konsep-
i untuk dapat
konsep
menyadari berkemba
penyiapan
bahaya ng lebih
makanan
bahan utuh.
sehat dan
tambahan b. Penataan
aman dari
lingkunga
77,7%
rnakanan n TPA
sebelum
bagi yang
pelatihan
kesehatan kondusif
menjadi
anak,
15,7% untuk
terbukti
setelah makan
pada
pelatihan, bersama,
diskusi
b. Wawasan gerak
banyak
dalam atau
sekali
menyusun bermain
keingintah
menu anak
uan
makan -anak
mereka
anak dan
ten tang
 D Yogyakarta Pengarahan
A : Lemlit Menteri
F (Laporan Kesehatan
Penelitian) dalam
T
Poerwosudarmo, Widyakarya
A 1998. Ilmu
R Gizi. Nasional
Jakarta : Dian Pangan dan
P Rakyat Gizi VI.
Rusepno Jakarta: LIPI
U Hassan, 1985. Yuliati, 1998.
S Ilmu Pengaruh
T Kesehatan Pendidikan
A Anak. " Gizi 'Plus"
K Jakarta: terhadap
A Fakultas Perubahan
Anonim , Kedokteran Perilaku
1996.Panduan 13 UI Memilih
Pes an Dasar Sayogyo, 1981. Makanan
Gizi Seimbang, Menuju Gizi
Baik yang Sehat pada
Jakarta: Depkes Anak TK.
Merata
RI Bogert's, 1979. Yogyakarta :
Nutrition and FMIPA UNY (
Di
Physical Laporan
Pedesaan
Fitness,Londo Pene1itian ).
n : WB dan Kola.
Saunders Co Yogyakarta
Depkes RI,1999. : Gadjah
Laporan Tahunan Mada
Sub University
Dinas Press
KIA.Yogyakarta: Soefyan
Dinkes DIY Tsauri, 1998.
Guthrie, 1.983. Laporan
Introductory Ringkasan
Nutrition. Eksekutif
Widyakarya
London : The
CV Mosby Nasional
Company Pangan dan
Mary Astuti, Gizi vr.
1995. Jakarta: LIPI
.Makanan Surachman
Jajanan Anak. 1991.
Y ogyakarta Kondisi
Kedaulatan Mikrobiologis
Rakyat
Nahiyah Jaidi Jajanan
Faraz, 1994. Anak SD.
Pengembangan Yogyakarta
FMIP A
Sis/em IKIP Y
Manajemen Di ogyakarta (
TPA Dharma Laporan
Yoga Santi Penelitian)
IKIP Suyudi, 1998.
Yogyakarta. Sambutan