CONCLUSIONES:

En esta práctica logramos realizar las pruebas de yodo, la prueba de

alcohol de acidez titulable, y determinación de densidad para poder saber
cual es el estado en el que se encuentra la leche, podría estar adulterada o
en condiciones de fermentación, los métodos aprendidos son de vital
importancia para recibir correctamente la leche y obtener derivados de
calidad.

CUESTIONARIO:

1. Investigar los métodos que se utilizan para determinar la materia

grasa en derivados lácteos (helados, mantequilla, queso y yogurt).

Procedimientos butirométricos (volumétrico).

Procedimientos gravimétricos.
Procedimiento automatizados.
a.Método Butirométrico de Babcock
Fue ideado por S.M. Babcock en el año 1890; consiste en una prueba
sencilla económica y de exactitud muy satisfactoria. La prueba está
basada en la digestión hidrolización de la proteína por medio del ácido
sulfúrico, ésta reacción produce calor y este a su vez facilita al ascenso
de los glóbulos grasos liberados por la digestión de la proteína. El otro
principio es la fuerza centrífuga, que fuerza a los glóbulos grasos a
concentrarse en el cuello del butirómetro debido a la diferencia de
densidades relativas entre la grasa y la solución ácida (Revilla, 1982).

b.Método Gerber (Butirométrico) Fue ideado por N. Gerber entre el

año 1892 y 1895; tiene el mismo principio que el método Babcock, pero
presenta una mayor precisión, así mismo presenta casi todas las
ventajas tanto económicas y técnicas favorables que el método de
babcock; por lo que este método Gerber es el más utilizado a nivel de
plantas pilotos e industriales de leche. Estos dos métodos
Butirométricos han sido diseñados, para que la determinación del
contenido graso se efectúe mediante la medición del volumen de grasa
alojado en la espiga graduada de un recipiente de vidrio especialmente
construido para el efecto, cuyo nombre es el Butirómetro de Gerber.

PROCEDIMIENTO GRAVIMÉTRICO: Son poco usados en la industria

lechera, pero son considerados como los más exactos, el principio es la
de extraer la grasa por acción de un solvente y luego evaporar el
solvente y pesar el residuo de grasa. Dentro de éste procedimiento se
 tiene la técnica de Rose-Gottlieb o Mojonnier, donde el principio es
básicamente, que sobre la alcalinización de la leche con amoníaco se
diluye las proteínas (sin saponificación de la grasa), la grasa se extrae
con soluciones de solvente orgánico, al final se destila la solución
Solvente-Grasa y así se saca la solución solvente de la dilución grasa
más solvente.
Dentro de los procedimientos mecanizados de lectura directa se tiene el
método de Milko-Tester, este método se realiza por la medida
fotoeléctrica de la concentración de esferas de grasa que se han
concentrado por homogeneización a 60ºC con presión. La turbidez de
las proteínas de la leche desaparece al echar una solución de versene
(Versene=Titriplex III)(Tween-20emulgor, hidróxido de sodio); el cuál
también evita la coagulación de los fosfatos de la leche. La turbidez de
la grasa que queda se mide en la celda fotoeléctrica que está medida a
un instrumento de medida; luego de 30" a 45" el contenido de grasa de
leche se llega a ver en la escala; la escala es de 0 hasta 9,2%. Para la
determinación de grasa de la crema de la leche se diluye a un
porcentaje de grasa menor del 9%; la exactitud de Milko Tester es igual
al método Gerber.

2. Explicar claramente el principio en el que se basan la prueba de la

reductasa y la fosfatasa.
Prueba de la Reductasa: La mayoría de los gérmenes de la leche
cuando se multiplican elaboran enzimas reductasas que modifican el
potencial de óxido-reducción de la misma. Para demostrar ese
fenómeno basta añadir a la leche una sustancia que se decolore al
pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez con que
cambia de color está en función de la población bacteriana y, por ello,
puede ser un índice del grado de contaminación de la leche. El colorante
más empleado en la industria láctea para realizar esta prueba es el azul
de metileno, pero también se pueden utilizar la resazurina y el cloruro de
2, 3, 5, trifenil-tetrazolium, ya que son colorantes fácilmente absorbibles
por las células vivas y se decoloran a una velocidad proporcional a la
actividad de las reductasas microbianas.
Prueba de la Fosfatasa:
La fosfatasa es una enzima que cataliza la hidrólisis a los esteres
glicerofosfóricos. La leche contiene dos fosfatasas ácida y alcalina
siendo ésta la más interesante por su sensibilidad al calor, por esta
propiedad se convierte en un indicador de elección para comprobar que
el tratamiento térmico de la leche ha sido adecuado. La prueba de la
fosfatasa desarrollada por Kay y Graham está basada en el hecho de
 que la enzima natural fosfatasa está siempre presente en la leche cruda,
pero es destruida a la temperatura necesaria para una pasteurización
eficiente. La ausencia de la fosfatasa es un índice de que la leche ha
sido pasteurizada en una forma adecuada, mientras que su presencia
denota calentamiento insuficiente o contaminación con la leche cruda.
La resistencia al calor de esta enzima es ligeramente superior a la de las
bacterias patógenas que pueden existir en la leche como el M.
tuberculosis var. bovis. La leche cuando esta cruda contiene fosfatasa, a
la cual se le añade un sustrato sobre la cual reacciona la enzima. La
cantidad de fenol liberado se estima añadiendo un reactivo que vira a
azul en presencia del fenol. Se utilizan colores patrón para interpretar
los resultados de la reacción es un procedimiento simple que informa
exactamente el tratamiento de calor que ha recibido la leche. Este
procedimiento es utilizado especialmente en USA, Dinamarca, Gran
Bretaña para comprobar el calentamiento de la leche durante 30
minutos a 61 ºC; o durante 15 segundos a 71.5 ºC.
3. ¿Cuáles son las principales adulteraciones que se pueden
presentar en la leche fresca?
- Adición de fécula de maíz
- Alteración por presencia de antibióticos
- Mezcla con solución salina
- Adición de sacarosa

4. ¿Cuáles son los preservativos más comunes adicionados a la leche

y cuál es su finalidad?
 Dependiendo del producto a elaborar se puede agregar los siguientes :
Sorbato de Potasio: Prevenir la proliferación de microorganismos.
Benzoato de Sodio:Evitar la fermentación y deterioro por contaminación
bacteriana.
Nitrato de Potasio: En los quesos es el que proporciona el olor.
Carragenina: Estabilizante
Cloruro de Calcio: Estabilizante
Pectina: Estabilizante
5. Elaborar una lista de todas las pruebas de plataforma que se
utilizan en la industria para la evaluación del control de calidad
lácteo.
- Temperatura
- Caracteres organolépticos
- Peso específico
- Lactofiltración
Otros:
- Prueba de alcohol
- Refractometria
- Densidad
- Determinación de acidez titulable
- Determinación de contenido de grasa
- Prueba de la reductasa
- Prueba de ebullición

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