INTRODUCCION

Las frutas climatéricas son una gran fuente de fibra y proteína las cuales las hacen
muy propensas a sufrir una rápida senescencia (envejecimiento) que impide su
consumo y comercialización para esto existen diversos métodos de conservación
encontrados por el hombre al pasar de los años entre ellos tenemos uno que
alarga su vida útil de más del 100% de ella, este proceso de transformación se le
llama mermelada que tiene una apariencia pastosa o gelatinosa que debe reflejar
un color brillante y atractivo propio de la fruta procesada.

La mermelada es un producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración

de una o más frutas con la adición de sustancias edulcorantes, gelificantes y
acidificantes, hasta obtener una consistencia semifluida o espesa, generalmente
alcanzada al mezclar la pulpa de fruta con azúcar.

Esta es una opción para conservar la fruta ya que su proceso es sencillo y de bajo
costo que le da un agregado a la fruta ya que se pueden elaborar a partir de una
gran variedad de frutas como son: manzana, pera, tomate, papaya, cereza,
etc. Tanto en la parte de sabor como en la parte económica el valor agregado
será mayor de manera eficaz sin temores a alguna descomposición que altere su
sabor, olor o color.
DESCRIPCION DE PROCEDIMIENTO

1. Se pesa la maracuya en la balanza obteniendo un peso de 4.1

kilogramos de materia prima con la maracuiya, los cuales se parten y
lleva el interior a la despulpadora donde se obtienen 0.76 Kgr de
pulpa y 3.34 kgr de desechos.
2. Se lleva el tomate de arbol a la marmita con 20 lts de agua para
proceso de escaldado, cuando la fruta esta uniforme se retira
cuidadosamente y se lleva a la despulpadora obteniendo 4.38 kgr de
pulpa y 0.715 kgr de desechos.
3. Se calculo el rendimiento obtenido de maracuya (18.53%) y del
tomate de arbol (85.97%).
4. Se midieron °BRIX de las respectivas pulpas.
5. Adicionar la pulpa, agua y azucar a la marmita.
6. Concentramos hasta obtener unos °BRIX 50-54.
7. Adicionar azúcar invertido si es necesario, pero en nuestra practica
no fue necesario hacerlo.
8. Concentramos hasta tener °BRIX 60-64.
9. Ajustar el pH del producto que quede en un rango de 3,3 a 3,4; en la
práctica obtuvimos unos °BRIX de 3.1.
10. Adicionamos la pectina en mezcla polvo a polvo ó en solución.
11. Concentramos hasta obtener °BRIX 67-68.
12. Adicionar sales conservantes si se requiere (no lo requerimos)
13. Empacamos en caliente de 80° a 90°C en frascos de vidrio de 250ml.
14. Realizar tratamiento termino en el túnel esaustin dependiendo del
tamaño del recipiente entre 10 a15 minutos.
15. Realizar choque térmico para realizar el vacío con agua sobre las
tapas de los recipientes.
 ESTANDARIZACIÓN

°pH, °BRIX, Color, Sabor

EVAPORACIÓN
Acidez

ENVASADO

CIERRE DE ENVASE
• En caliente

TRATAMIENTO TÉRMICO
•Choque Termico

ENFRIAMIENTO

CUARENTENA

CONTROL DE CALIDAD
•Control Microbiologico
•Control quimico
•Control Fisico

DISTRIBUCIÓN
IMPLEMENTOS

MATERIA PRIMA

• 4.1 kg de Maracuyá
• 5.098 kg de Tomate de Árbol

MATERIALES Y EQUIPOS

• Balanza electrónica
• Marmita
• Cucharas de madera
• Baldes de plástico
• Beaker
• PHmetro
• Refractómetro
• Envases de vidrio de 250 ml

ADITIVOS

• Azúcar
• Pectina
MARCO TEÓRICO

Definición de la mermelada

De acuerdo a la Norma Técnica Colombiana 285, la mermelada es un producto de

consistencia pastosa, semisólida o gelatinosa que se obtiene por la cocción y
concentración de una o más frutas enteras, concentrado, pulpa, jugos de fruta o
sus mezclas, al cual se le agregan edulcorantes naturales, con la adición o no de
agua y aditivos permitidos (ICONTEC, 2007).

La mermelada es, en términos prácticos, un método de conservación de alimentos

en el cual se mezclan frutas y/o verduras con azúcar, acidificantes y en algunos
casos pectinas, de consistencia pastosa o gelatinosa y un color brillante y atractivo
que refleja el color del
producto (Coronado Trinidad & Hilario Rosales, 2001).

La NTC 285 hace una distinción entre jalea y mermelada, la cual radica
principalmente en la presencia de trozos de fruta, los cuales solo se encuentran en
las mermeladas mientras que en las jaleas no, ya que son
elaboradas a partir de concentrados o zumos de fruta. La consistencia final varía,
ya que la jalea tiene una consistencia uniforme y la mermelada tiene consistencia
variable por la presencia de pedazos de fruta (ICONTEC, 2007).

Porcentaje de fruta en la mermelada:

%EN MASA FRUTA
40%
BREVAS, AGRAZ, CIRUELA, FRESA,
DURAZNO, MANGO, GUAYABA,
MANZANA, PERA, TOMATE DE
ARBOL, PAPAYA, PAPAYUELA,
FRAMBUESA.

30%
ALBARICOQUE, COCO, MORA,
LULO, PIÑA, UVA, CEREZA,
BANANO, UCHUVA, HIGO,
GUANABANA, PITAHAYA.

20%
CITRICOS, CIRUELA, CURUBA,
MARACUYA, GRANADILLA,
TAMARINDO, CHONTADURO,
GROSELIA, BOROJO.
Al igual que todos los alimentos procesados para consumo humano, la mermelada
se debe elaborar con las máximas medidas de higiene y calidad para evitar poner
en riesgo la salud de los consumidores. Por lo tanto, se deben seleccionar frutos
maduros, frescos, limpios y libres de sustancias tóxicas, residuos de
agroquímicos, plagas o enfermedades o cuerpos extraños o de cualquier otra
sustancia nociva. De acuerdo con lo establecido en la NTC 285, las mermeladas
deben cumplir con
las siguientes condiciones (ICONTEC, 2007):

Características sensoriales de las mermeladas

En general las mermeladas deben cumplir con características sensoriales de
acuerdo con lo establecido en la NTC 285.
•El color, olor y sabor, deben ser los característicos de la fruta procesada.
•Consistencia: cuerpo pastoso, firme y esparcible.
•Apariencia: libre de materias extrañas y con los componentes
uniformemente distribuidos.
CONTROLES

DEFECTO CAUSAS
Mermelada floja o poco 1.Cocción prolongada (hidrólisis de la
firme Causas pectina).
2.Acidez demasiado elevada que
rompe el sistema de redes o
estructura en formación.
3.Acidez demasiado baja (perjudica la
capacidad de gelificación).
4.Elevada cantidad de sales minerales
o tampones presentes en la fruta, que
retrasan o impiden la completa
gelificación.
5.Carencia de pectina en la fruta.
6.Elevada cantidad de azúcar en
relación a la cantidad de pectina.
7.Excesivo enfriamiento que origina la
ruptura del gel durante el envasado.

El agua atrapada es 8.Acidez demasiado elevada.

exudada y se produce una 9.Deficiencia en pectina.
comprensión del gel. 10.Exceso de azúcar invertido.
11.Concentración deficiente, exceso
de agua (demasiado bajo en sólidos)

Cristalización 12.Elevada cantidad de azúcar.

13.Acidez demasiado elevada que
ocasiona la alta inversión de los
azúcares, dando lugar a la granulación
de la mermelada.
14.Acidez demasiado baja que origina
la cristalización de la sacarosa.
15.Exceso de cocción que da una
inversión excesiva.
16.La permanencia de la mermelada
en las pailas de cocción u ollas,
después de haberse hervido también
da a lugar a una inversión excesiva.

Cambios de color 17.Cocción prolongada da lugar a la

caramelización del azúcar.
18.Deficiente enfriamiento después del
envasado.
19.Contaminación con metales: el
estaño,
 el hierro y sus sales, pueden originar
un color oscuro. Los fosfatos de
magnesio y potasio, los oxalatos y
otras sales de estos metales producen
enturbiamiento.

Crecimiento de hongos y 20.Humedad excesiva en el

levaduras en la superficie almacenamiento.
21.Contaminación anterior al cierre de
los envases.
22.Envases poco herméticos.
23.Bajo contenido de sólidos solubles
del producto, debajo del 63%.
24.Contaminación debido a la mala
esterilización de envases y de las
tapas utilizadas.
25.Sinéresis de la mermelada.
26.Llenado de los envases a
temperatura demasiado baja, menor a
85°C.
-‐ Llenado de los envases a
temperatura demasiado alta, mayor a
90°C.
CALCULOS PARA LA ELABORACION DE LA MERMELADA

Kg de pulpa = 4.383 Kg de tomate + 0.76 Kg de maracuyá

°Brix pulpa = 11

°Brix mermelada = 68

°pH = 3.1

%Fruta = 45

Kg de producto =

100
5.14 ( ) = 11.42 ≈ 12𝐾𝑔
45
Kg de azúcar =

𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎

𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 ( ) − 𝐾𝑔 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 ( )
100 100
= 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝐴𝑧𝑢𝑐á𝑟

65 11
12 𝐾𝑔 ( ) − 5.14𝐾𝑔 ( ) = 7.23𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
100 100

Kg de pectina S.S.T/S.A. G =

65 7.8
12 ( )= = 0.052𝐾𝑔 ≈ 0.055𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎
100 150
Agua =

12 − (7.23 + 5.14 + 0.052) = −0.422 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎

Pectina p/p con azúcar =

0.055 ∗ 10 = 0.55 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑣𝑒𝑟 𝑙𝑎 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎

Calculo de cantidad de mermelada final =

17
12 ( ) = 2.04𝐾𝑔
100

12 − 2.04 = 9.96 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑀𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎

BALANCE MATERIA PRIMA

M1= PULPA TOMATE = 4,383 Kg

M2= PULPA MARACUYA = 0,76 Kg

M3= AZUCAR = 7,23 Kg

M4= PECTINA RAPIDA = 0,052 Kg

M5= AGUA = -0,422 Kg

MERMELADA = (M1+M2+M3+M4)-M5

MERMELADA = (4.383 + 0.76 + 7.23 + 0.052) - 0.422

MERMELADA = 12 Kg
JUSTIFICACION

Utilizar las propiedades de la pulpa de maracuyá y de tomate de árbol para

elaborar mermelada y obtener beneficios para nuestros consumidores.

El producto obtenido de la práctica mejora los conocimientos sobre la mermelada

llevándolo de la mano con una tecnificación de los lugares donde las elaboran, y
así los beneficiarios puedan sacar mejor provecho de un buen producto para
negocio o industria, y así aprender conocimientos tanto teóricos como prácticos
acerca de la elaboración de la mermelada a partir de la pulpa de fruta.
OBJETIVO GENERAL

Elaborar a partir de la pulpa del maracuyá y el tomate de árbol, mermelada de

fruta teniendo en cuenta los parámetros de calidad establecidos para la práctica
llevada a cabo en la planta piloto de Fruver en la UPC.

OBJETIVOS GENERALES

 Identificar paso a paso los procesos necesarios para la preparación de

mermelada en la planta piloto.
 Calcular las cantidades de insumos necesarios para elaborar Mermelada de
maracuyá y tomate de árbol.
 Cumplir con los parámetros de buena práctica dentro del proceso y
transformación de la materia prima a mermelada, dando observaciones y
resultados.
 Determinar costos de producción y el rendimiento de la fruta utilizada en la
elaboración de mermelada.
ANALISIS DE RESULTADOS

El producto final del proceso fue de textura pastosa, bastante viscoso debido a la
gelificación que le da las condiciones mencionadas. Las características que
presenta la mermelada elaborada son agradables, una mezcla entre dulzura y
acidez, un color brillante y un muy buen sabor del producto.

Cabe resaltar, que en el proceso se preparó una mermelada con 15% maracuyá y
85% de tomate de árbol ya que, al momento de comprar la fruta, no se tuvo en
cuenta la calidad de la misma y por esto el rendimiento estuvo por debajo de lo
recomendado.

En esta práctica no fue necesario el uso de sales conservantes ya que por

acuerdo del grupo se quiso hacer un producto más natural y que no tuviera mucha
duración en su conservación para tener un consumo lo más pronto posible no
afectando en nada su sabor y la calidad del producto. Por otro lado, el control de la
temperatura también resulta crucial para obtener un buen producto, cada uno de
los componentes debe ser agregado a una temperatura específica y en un
momento determinado para garantizar las condiciones idóneas para el desarrollo
del producto.

El tratamiento térmico que se le da a la mermelada, aunque es prolongado, es

bastante suave, lo que garantiza la menos cantidad de pérdida de nutrientes
posible. Este tratamiento tiene como fin extraer agua del producto, pero también
cumple la función de eliminar microorganismos. Adicional a lo anterior el producto
después de empacado fue llevado al túnel de pasteurización, donde fue sometido
a calor para eliminar microorganismos, lo que incrementa aún más su inocuidad.

Finalmente, el pH medido fue de 3,1, lo cual, le da a la mermelada elaborada una

estabilidad microbiológica necesaria, con lo que está un poco por fuera del rango
de los parámetros establecidos por la ley, pero no dejando de ser considerado un
producto inocuo sin perjuicio alguno para la salud.
CONCLUSION

La mermelada combinada de maracuyá y tomate de árbol obtenida al final de la

práctica, basados en los respectivos valores de pH, °BRIX y % de fruta, cumple
con los parámetros de calidad establecidos en la legislación nacional y la NTC
285. Al final del proceso la mermelada obtenida conservó las características
organolépticas de la fruta de procedencia, el fuerte color del tomate de árbol y un
leve sabor a maracuyá. Un buen indicativo del producto es la textura del mismo y
que no se vea material particulado ni grumos en su interior después del envasado,
que incluso en muchas mermeladas comerciales no es posible observarlas de esa
manera. La práctica tuvo una buena relación entre la teoría, los cálculos realizados
y el resultado final de la experiencia siguiendo en un orden idóneo y paso a paso
cada una de las indicaciones del profesor dentro de la planta piloto.
BALANCE DE COSTOS
TABLA 1. Balance do costos
CANTIDAD PRECIO COSTO ($)
(Kg) ($/Kg)
INSUMO

Tomate de árbol 5 2200 11000

Azúcar 8 1000 8000

Pectina 0.055 107000 5885

Maracuyá 4,1 3400 13940

OTROS GASTOS

Envases de vidrio de 250 ml $24000/docena 2 cajas de 24 49000

unidades

COSTO TOTAL 87825

Fuente: elaboración propia (2017)
COSTO TOTAL MERMELADA = $87825
COSTO POR LITRO DE MERMELADA = 9,494
BIBLIOGRAFÍA

GRANADO RODRIGUEZ, A. (1.995), “Proyecto de fábrica de elaboración de

mermelada
de naranja amarga”. E.U. Ingenieros Industriales, Universidad de Sevilla.

RAUCH, G.H. (1.987), “Fabricación de mermeladas”. Editorial Acribia, Zaragoza.

NÚCLEO AMBIENTAL S.A.S. (2015) “Programa de apoyo agrícola y agroindustrial

en mermelada”. Cámara de Comercio de Bogota, Colombia.
 PRÁCTINA N0 2
TECNOLOGÍAS DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL I
(FRUVER Y CEREALES)

AMAYA DAVILA JOEINER: __________________________________

Firma. Código: 1121305132

CACERES ORTEGA JHONATAN: ____________________________

Firma. Código: 1081826759

PEREZ RANGEL MAURICIO: _______________________________

Firma. Código: 1064112038

DOCENTE:

ING. OSWALDO MORALES

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VALLEDUPAR CESAR

2018
 ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRUTA

AMAYA DAVILA JOEINER

CACERES ORTEGA JHONATAN

PEREZ RANGEL MAURICIO

DOCENTE:

ING. OSWALDO MORALES

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VALLEDUPAR CESAR

2018
ANEXOS

Materia prima a utilizar textura del producto y empacado final

Proceso de escaldado