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El azucar.
La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que
se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la producción
total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.
En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes
monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión
se refiere a todos los hidratos de carbono.
La película de miel que rodea el cristal de azúcar moreno o rubio contiene sustancias como
minerales y vitaminas. En el argot azucarero, a estas sustancias se les llama impurezas. Cabe
aclarar que, durante el proceso de refinación, a todas las sustancias que no son sacarosa se
consideran impurezas, pero son inofensivas para la salud. Y son estas las que le otorgan el
color y sabor particular.
Cada día es mucho más frecuente en platos y dulces preparados encontrarse otros azúcares
diferentes; glucosa, fructosa —básicamente de la planta de maíz, preferida por su asimilación
más lenta o combinados con edulcorantes artificiales.
Cal viva.
La cal (también llamada cal viva) es un término que designa todas las formas físicas en las
que puede aparecer el óxido de calcio (CaO). Se obtiene como resultado de la calcinación
de las rocas calizas o dolomías.
Industria Alimentaria
Una vez limpia y triturada, a la materia prima (remolacha o caña de azúcar) se le añade agua
para formar un jugo concentrado que tiene un pH ácido que también contiene coloides y
materia en suspensión. Este jugo debe ser purificado para lo cual se utilizan los productos
cálcicos.
España produce una tercera parte de su consumo en azúcar, el óxido de calcio y el hidróxido
de calcio, adicionados en forma de lechada realizan las siguientes funciones en dicho
proceso de producción: