GUIA N° 07

DETERMINACION DEL CONTENIDO ACUOSO

I. OBJETIVOS:
 Determinar el contenido acuoso de la carne madurada
 Evaluar la capacidad de agua retenida en la carne.

II. MARCO TEORICO:

2.1CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)
2.1.1 Definición de CRA y factores que la afectan: La capacidad de retención de agua se puede
definir como la aptitud de la carne para mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia
de fuerzas externas (presión, calor, etc.), o también como la aptitud para fijar agua añadida
(Swatland, 1991).
Muchas de las propiedades sensoriales de la carne como son el color, la textura y la firmeza, están
relacionadas con la cantidad de agua que se tiene contenida o retenida en la carne.
Nutricionalmente, una baja CRA resulta en pérdidas importantes de agua, que acarrean,
proteínas, minerales y vitaminas hidrosolubles. Desde el punto de vista industrial, la capacidad de
una carne para retener el agua originalmente contenida, así como el agua que se añada durante
los procesos industriales, por ejemplo durante el marinado o la inyección, influye en la eficiencia
del sistema y dicta en parte el rendimiento final del producto. Una pobre retención de agua,
provoca un goteo constante que interfiere en los sistemas de empaque, así como en los sistemas
de salazón en seco.

La CRA es influenciada (hasta cierto punto) por el pH del músculo, mientras más alejado este el
pH del punto isoeléctrico de las proteínas del músculo, más agua se retendrá. Por ejemplo, en
valores superiores a 5.8 de pH, se favorece la capacidad de las proteínas para ligar las moléculas
de agua. Además del pH, otros factores que afectan la CRA, son la especie de que proviene la
carne, el tipo de fibra, la estabilidad oxidativa de sus membranas, el proceso de maduración, y de
ser el caso, el sistema utilizado para congelar y descongelar las carnes.
2.1.2 Método de compresión entre dos placas de vidrio
La medida de la capacidad de retención de agua por la carne mediante el control del fluido
liberado al aplicar presiones externas (deformando la muestra), ha venido utilizándose
ampliamente. De los métodos de deformación de la carne tras la aplicación de altas presiones,
uno de los más utilizados dada su sencillez, es el de compresión sobre papel filtro. La versión
original de este método la desarrollaron Grau y Hamm en 1953 y 1957 (Hamm, 1986), partiendo
de asumir de que el área del papel mojado por el jugo que queda fuera de la carne, es proporcional
al agua liberada, y que la presión ejercida comprimiendo a mano las placas, es tan grande que las
diferencias de presión no afectan a dicha área. Desde entonces, se han empleado múltiples
versiones que varían el peso de la muestra, su estado, la presión a ejercer, o la forma de expresar
el resultado (Cañeque y Sañudo, 2005).

2.2 PÉRDIDA POR GOTEO (DRIP LOSS)

2.2.1 Definición de la pérdida por goteo y factores que la afectan
La pérdida por goteo es definida como la cantidad de líquido exudado en la superficie de la carne,
sin la aplicación de una fuerza mecánica externa, utilizando únicamente la gravedad. El exudado
es básicamente agua y proteínas que se liberan del músculo posterior al rigor mortis.
La medición de las pérdidas por goteo se ve afectada por el tiempo que dure la medición. No es
lo mismo reportar el goteo que tuvo una carne en 24 que en 48 h, por lo que el tiempo siempre
se debe estandarizar y reportar; lo más común es a 24 y 48 h. Otro factor que puede aumentar la
pérdida por goteo, es la geometría de la pieza, debido a que se tendrá una mayor pérdida en una
pieza delgada, en comparación con una de mayor grosor. En este mismo sentido, los cortes que
se hagan para producir la pieza, deben de ser los menos posibles, cortando la carne con trazos
 rectos y continuos, ya que en la medida en que se incrementen los cortes sobre la pieza,
aumentará más la pérdida de agua.

Así mismo, es importante considerar la temperatura de la medición, puesto que a mayor

temperatura se incrementan las pérdidas por goteo.

Las muestras a analizar se pueden derivar de cualquier músculo, sin embargo, la prueba se ha
estandarizado para trabajar con el lomo, músculo Longissimus dorsi, normalmente colectado a las
24 h post-mortem. Por ejemplo, para el caso de la carne de cerdo, se recomienda utilizar una
chuleta de 2.5 cm de grosor, liberada de toda la grasa externa, para que el cálculo se haga
solamente sobre el tejido magro que comprende al lomo. En nuestra experiencia, haciendo
mediciones a las 24 h, en chuletas de cerdo, de aproximadamente 120 g, los valores normales de
escurrimiento van de 2 a 4%, y en casos extremos de carne de mala calidad se pueden tener
pérdidas cercanas al 10% de pérdida de agua.

Las mediciones realizadas con muestras de carne congeladas, o provenientes de faenas realizadas
con más de 48 h de antelación, pierden sentido y será difícil su comparación.

III. MATERIALES Y METODOS:

2.1.1 Método de centrifugación
Materia prima o insumo
 Carne de res 20 g
Equipo
 Balanza analítica.
 Centrífuga refrigerada con capacidad de alcanzar 10,000 rpm.
 Molino (Foss KNIFETEC 1095 Sample Mill) o bien, una licuadora con vaso pequeño.
Materiales
 Tubos de centrifuga con capacidad de 160 ml.
 Espátula.
 Pipeta de 10 ml.
 Agitador de vidrio.
 Probeta de 10 ml.
Reactivos
 Baño de hielo.
 Solución de NaCl 0.6M.

METODOLOGÍA (GUERRERO ET AL., 2002)

a. Pesar 10 g de carne y molerla (en su defecto, picarla finamente).
b. Colocar 5 g de muestra (por duplicado) en tubos para centrífuga con 8 ml de solución de NaCl
0.6M.
c. Agitar con una varilla de vidrio durante 1 min.
d. Colocar los tubos en un baño de hielo durante 30 min.
e. Agitar durante 1 min nuevamente con la varilla de vidrio.
f. Centrifugar la muestra durante 15 min a 10,000 rpm.
g. Recoger el sobrenadante por decantación.
h. Medir el volumen final y restar el volumen inicial (8 ml).

CÁLCULOS: Los resultados se expresan como la cantidad de mililitros de solución de NaCl 0.6M retenidos
por 100 g de carne.
 ml de NaCl 0.6M retenidos por 100g de carne= [(8ml- ml recuperados en el
sobrenadante)*100] / 5g

2.1.2 MÉTODO DE COMPRESIÓN ENTRE DOS PLACAS DE VIDRIO

Equipo
 Balanza analítica.

Materiales
 Papel filtro no. 54 de 110 mm de diámetro (marca Whatman®).
 Placas de vidrio.
 Pesa de 2.25 kg.

METODOLOGÍA (CAÑEQUE Y SAÑUDO, 2005)

1. Pesar el papel filtro en una balanza analítica.
2. Pesar 0.3 (± 0.05) g de carne con 24 h desde la matanza del animal, y colocarlo dentro del
papel filtro doblado por la mitad. (Fotografía 3).
3. Colocar el papel filtro con la muestra entre dos placas de vidrio y someterlo a compresión
con una pesa de 2.25 kg durante 5 min (Fotografía 3).
4. Transcurridos los 5 min, retirar la muestra de carne y pesar el papel filtro.
5. Realizar los cálculos correspondientes.
6. Realizar al menos la medición por duplicado.

CÁLCULOS
% Jugo liberado = (Peso final del papel filtro- Peso Inicial del papel filtro)/ Peso de
muestra *100
%
Cuadro 2. Registro básico de datos que debe considerarse en la medición de la CRA por
comprensión
Determinación de CRA por compresión

FECHA:
NO. HOJA:
Identificación de Peso inicial Peso final papel filtro
la muestra papel filtro
 Fotografía 3. Muestra colocada en el papel filtro (izquierda). Muestra entre las placas de vidrio antes de colocar la pesa (derecha)

MÉTODO DE COMPRESIÓN ENTRE DOS PLACAS DE METACRILATO

Equipo
 Balanza analítica.
 Desecador.

Materiales
 Papel filtro.
 Desecador.
 2 placas de metacrilato (tornillos con palometa).

Reactivos
 KCl concentrado.

METODOLOGÍA (HONIKEL, 1998)

1. Antes de la prueba, poner a peso constante el papel filtro que se va a usar dentro de un
desecador durante 24 h, utilizando como desecante una solución saturada de KCl.
2. Pesar 1 a 2 g de carne magra.
3. Poner la muestra de carne en el centro de un papel filtro equilibrado previamente y que
posteriormente se cubre con otro papel filtro.
4. Colocar los papeles filtros entre dos placas de plástico metacrilato, y mediante el uso de
tornillos y las tuercas de mariposa (localizadas en las cuatro esquinas del par de placas),
presionar las placas, sin llegar a forzar el sistema de tornillo.
5. Mantener bajo presión constante durante 5 min. El resultado es una formación de una película
de carne en el centro del papel y un área mojada alrededor del mismo.
6. Después de presionar la muestra, situar una lámina de acetato sobre la muestra, y en ella, con
un rotulador indeleble muy fino, dibujar los contornos de la carne y de la mancha del jugo.
7. Recortar el acetato siguiendo ambas líneas obteniéndose una pieza central (que corresponde
a la carne) y un anillo (que corresponde al agua desprendida).
8. La capacidad de retención de agua se expresa por el cociente entre las superficies de carne y
(carne + agua desprendida) en porcentaje (o sus pesos que son proporcionales a las mismas).
9. Realizar al menos la medición por duplicado.

2. 2 PÉRDIDA POR GOTEO (DRIP LOSS)

Equipo
 Balanza analítica con resolución de ± 0.05 g.
 Refrigerador o cámara frigorífica (1 a 4°C).

Materiales
 Bolsas de plástico con cierre hermético (16.5 x 14.9 cm) tipo Ziploc®.
  Anzuelos.
 Hilo de nylon.

METODOLOGÍA (HONIKEL, 1998)

 Pesar e identificar la bolsa de plástico.
 Pesar de 100 a 150 g de carne fresca, libre de grasa, fascias y que sea proveniente de un músculo
particular.
 Colocar un gancho o anzuelo a la muestra. El gancho se amarra al hilo de nylon y este se amarra
en otra superficie o se le coloca otro gancho, de manera que la carne dentro de la bolsa quede
suspendida.
 Introducir la muestra en la bolsa y cerrarla perfectamente,
evitando que la muestra toque el fondo de la bolsa.

 Colgar la muestra dentro de un refrigerador, como se

muestra en la Fotografía 4.
 Pesar la bolsa con el exudado, después de transcurridas 24
y 48 h de almacenamiento en refrigeración.
 Registrar los datos en el formato correspondiente (Cuadro
3).
 Realizar los cálculos correspondientes.
Fotografía 4. Medición de pérdida por goteo en la carne

CÁLCULOS
% exudado= {[(Peso de bolsa con exudado) - (Peso de la bolsa)]/ (Peso inicial de la
muestra)}*100
Cuadro 3. Formato para el registro básico de datos que debe considerarse en la medición de CRA en muestras de carne

Determinación de CRA por la técnica de goteo

FECHA:
NO. HOJA:
Identificación Identificación Peso de la Peso inicial de Peso de bolsa
de la muestra de la bolsa bolsa la muestra más exudado

IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

 Cañeque V, Sañudo C. Estandarización de las metodologías para evaluar la calidad
del producto (animal vivo, canal, carne y grasa en los rumiantes). Madrid, España:
MICYT-INIA: Ganadera; 2005; 3.
 Guerrero I, Ponce E, Pérez ML. Curso práctico de tecnología de carnes y pescado.
Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa; 2002.
 Sañudo C, Albertí P, Franco J, Olleta JL, Campo MM, Panea B, et al. Calidad
instrumental de la carne de siete razas bovinas españolas. Eurocarne 1999; 73: 37-54.