CARNES EMPACADAS EN UNA OXIGENO
EMPAQUE AL VACIO
ATMOSFERA BAJA EN OXIGENO
 El termino ROP (Reduced Oxygen Packaging)
es
definido por la FDA como cualquier
procedimiento
de empacado que resulta en un nivel de
oxigeno
reducido en el empaque ya sellado.Incluye:
 1° Empaque en atmósfera modificada
(MAP).
 2° Empaque al vacío.
 3° Cook- chill.
 4° Sous Vide (bajo vacío).
FACTORES A CONSIDERAR
 El color .
 El aspecto microbiológico.
 Retarda la rancidez oxidativa en grasas.
 Se evita el encogimiento y re secamiento
del
producto por el sellado, evitando la
pérdida de
agua.
BENEFICIOS DEL ROP
 Previene crecimiento de microorganismos
aeróbicos, generalmente Gram negativos,
como:
Pseudomonas, Levaduras y Mohos,
responsables
de olores extraños, limosidad y cambios
en la
textura.
 Permite extender la vida media de los
productos
en la cadena de distribución.
 Permite conseguir nuevos mercados
geográficos.
 Prolonga la vida en la venta al minoreo. CASE-READY
 Se puede tener productos tales como:
“Listos para comer” (ready to eat).
“Frescos nunca congelados” (fresh never
frozen).
I. EMPAQUE EN ATMOSFERA
MODIFICADA (MAP):
 Es el empaquetado de un producto en una
atmósfera
que ha sido modificada, la cual es
diferente al aire, el
cual normalmente tiene una composición
de:
78,08% N2
 AIRE 20,96% O2
0,03% CO2
 La vida media para los productos en MAP
es de:
7-12 días.
EMPAQUE EN ATMOSFERA MODIFICADA
(MAP):
 Reduce el crecimiento microbiano.
 Mantiene el color rojo brillante.
 La presión interna llega a 1 atmósfera.
 Los gases comúnmente usados son: N2,
O2, CO2.
NITROGENO
 Gas inerte.
 No tiene efecto sobre el alimento.
 No tiene efecto antimicrobiano.
 Es usado como un gas de relleno.
 Previene el colapso del empaque en
productos que
pueden absorver CO2.
 Se usa en alimentos con Aw para evitar
problemas
de rancidez oxidativa, reemplaza al O2.
2.
 El O2 es generalmente evitado a menos
que cumpla
una de las 3 funciones:
 Retener el color o el “Bloom”.
 Para la respiración de los productos, en
bajas
concentraciones.
 Prevenir condiciones anaerobias,
controlar
Clstridium.
ANHIDRIDO CARBÓNICO
 Inhibe el crecimiento de mohos y
bacterias.
 Soluble en agua y grasa.
 Forma Acido Carbónico.
 Puede producir ligeros cambios de sabor
en el
alimento.
 Puede causar el colapso del envase.
 Concentraciones de más de 30% de CO2
puede acelerar la decoloración de carnes
rojas.
CO (MONÓXIDO DE CARBONO)
 Contra resta la decoloración por CO2.
 Permite la formación de (MbCO)
carboximioglobina
que es más estable que oximioglobina
(MbO2).
 MbO2 formado otorga un atractivo color
rojo certeza
a la carne.
 FDA no permite el uso de CO en carnes.
Esta
contraseña con el permiso de usarlo en
vegetales en
concentraciones de 3 a 9%.
 Los principales componentes de un
empaque case-ready con atmósfera
modificada son:
Charola con barrera al
oxigeno.
Película con alta barrera al
oxígeno.
Almohadilla absorbente.
Mezcla de gases.
CASE READY
 Ventajas:
Buena presentación.
Producto homogéneo con adecuado
control de
calidad.
Mejor distribución y manejo de los
diferentes
cortes.
 Desventajas:
Costo mayor al empaque tradicional.
 Envases con alto contenido de oxígeno:
Se usan charolas de poli estireno o
charolas de
poliestireno/etil-vinil-alcohol o de
polipropileno.
Película de PV permeable al oxigeno.
80% de oxigeno y 20% CO2.
Acumula humedad en la charola.
Vida en anaquel: 5-7 días.
 Envases con bajo contenido de oxigeno:
Se usan charolas de poli estireno o
charolas de poli
estireno/etil/vinil/alcohol o de
polipropileno. Película de PV
permeable al oxígeno. Hasta 1% de
oxígeno, para carne de cerdo.
Vida en anaquel: Hasta 15 días.
 Reduce la cantidad de aire de un empaque
y lo sella herméticamente de tal modo
que se hace un vacío casi perfecto
internamente.
 Variación:
 Vacuum Skin Packaging (VSP)
(empaquetado con piel al vacio).
Una barrera de plástico
extremadamente flexible la cual
se amolda a la forma del producto
que ha sido empacado.
 Usado ampliamente para:
Mantener la vida media y
La calidad de la carne fresca.
 El producto es colocado en empaques de
baja
permeabilidad al oxigeno.
 Se hace vacío removiendo el aire.
 Se sella el empaque.
 El O2 llega a 1% cuando se hace un buen
vacío.
 El CO2 llega entre 10 a 20%.
 Ambos: CO2 y O2 deprimen el
crecimiento de
Pseudomonas y predominan los
facultativos anaerobios:
Bacterias acido lácticas.
B. Thermophacta.
Enterobacteriaceae.
 La actividad antimicrobiana del
lactobacillus y T°
tiene un efecto sinergista en el
empaquetado al vacío
de carnes rojas.
 La vida media de los empacaos al vacío
son: 21-28 días.
 El material plástico usado debe tener baja
permeabilidad a la humedad y a los gases
y ser
resistente.
 Los materiales utilizados son:
Poliamida polietilen laminado, y EVA
coextruido con PVC PVdC:
Ethylene Poly Poly Vinyl Vinyl
inylidene Acetate Chorine
Choride
3. COOK-CHILL
 Es un proceso que usa una bolsa
de plástico llenada con un
alimento cocinado caliente en
el cual el aire ha sido retirado.
 La vida media de estos empacadores
2 meses.
4. SOUS VIDE (BAJO VACÍO):
 Incluye una pasteurización que reduce
la carga bacteriana pero la cual es
insuficiente para hacer estable al
alimento.
SOUS VIDE (BAJO VACÍO):
 Incluye los siguientes pasos:
Preparación de la materia prima (puede
incluir cocción parcial de alguno o de
todos los ingredientes).
 Empaquetado del producto, aplicación de
vacío y sellado del empaque.
 Pasteurizado del producto.
 Enfriamiento rápido y monitoreado del
producto a 0° por debajo de 3°C o
congelación.
 Recalentamiento del empaque a una
temperatura
especificada antes de abrir y servir
 HIGIENE Y SANITIZACIÓN EN LA Con el “chupador” se obtendrá una carne los desinfectantes mencionados
de mejor anteriormente.
PRODUCCIÓN DE LA CARNE
presentación y mayor duración  Para su lubricación posterior se puede
 1. Higiene y sanitización en las etapas de
EVISCERACIÓN usar soluciones
beneficio:
 La evisceración debe realizarse lo más de sorbitol (70%).
rápido  Para aplicar un desinfectante, se debe
TRANSPORTE
posible para evitar los problemas hacer
 Desinfección del vehículo entre carga y
derivados previamente una limpieza ya que en la
carga:
de: presencia de
 Desinfección ordinaria: lavado abundante
La fermentación y materia orgánica este se puede anular.
con
La putrefacción.  Se usan:
agua corriente y desinfección posterior
Del contenido intestinal y la absorción de Cloro.
con:
olores desagradables por parte de la carne Anhídrido sulfuroso.
solución de hipoclorito de calcio al 1/20.
 Se debe evitar la contaminación de la Yodóforos.
 Desinfección especial (si se ha producido
canal, Agua oxigenada.
algún
mediante el uso de ligaduras en el recto, Amonio cuaternario.
brote epidémico): Se lava directamente
con
píloro y vejiga.  (cloro)
 Luego de extraídas las vísceras estas  Presentaciones:
solución de formol (solución acuosa al
deben Hipoclorito de sodio en solución,
3%), de
de ser sometidas a una inspección contiene 13% de
fenol (5%) o hipoclorito de calcio (al 30%).
veterinaria en conjunto con las canales a cloro activo.
 El estiércol, la paja y restos de pienso se
las Clora mina T o Toluen-sulfon-cloramina
deben
que pertenecen, al igual que la cabeza. que en
quemar, mezclar con cal viva y enterrar.
PREPARACIÓN DE LA CANAL forma de sal sódica contiene 25% de
 Las herramientas e instrumentos
 Se lava la canal con agua a presión. cloro activo.
metálicos se
deben esterilizar al calor. Ácido dicloro-isocianúrico cuya sal sódica
INSPECCIÓN POST MORTEN contiene 64% de cloro activo.
RECEPCIÓN
 Se mantendrá la identificación de los CLORITO DE SODIO ACIDIFICADO
 El ganado debe reposar para que se
animales.  El clorito de sodio se acidifica por la
recupere del
 Se determinará: presencia de ácido cítrico.
viaje y se obtengan carnes de buenas
parásitos: cisticercos, triquina, etc.  Nombre Comercial: SANOVA.
propiedades
y enfermedades como  No presenta efectos organolépticos
funcionales y bien desangradas evitando
tuberculosis,ántrax,etc. adversos.
focos de
 Se aplicará técnicas de:  Residuos inocuos (cloruros y cloratos).
contaminación bacteriana.
Inspección visual. Incisión 
 Se recomienda un periodo de reposo de Se puede aplicar a temperatura ambiente.
Palpación. Pruebas de  FDA aprobó su uso para:
24 a 36
laboratorio. Carcasas, cortes y recortes de todas las
horas previos al beneficio. Se realiza la
inspección especies. Productos marinos. Frutas y
2.Higiene y sanitización en la etapa de expendio de hortalizas.
antemorten.
carne y derivados: 
 Inspección antemorten. Se detecta si el Fundamento del poder de desinfección:
ganado Mecanismo oxidativo. Ataca enlaces
vitrinas refrigeradas y refrigeradores disulfuro(S-S) y aminoácidos de células
muestra los siguientes estados
 Las temperaturas deben estar a 2°C (máx.) bacterianas. Amplio espectro (hongos,
patológicos:
 Su sistema de iluminación no debe elevar levaduras, protozoarios, bacterias).
Temperatura anormal (alta o baja).
latemperatura interior.  1200 ppm de ASC por aspersión durante
Dificultades respiratorias.
 Normas de aseo y mantenimiento: 30 segundos en carcasas de bovino:
Hinchazones anormales.
Vaciamiento y deshielo total una vez por Reduce 4,6 unidades logarítmicas la
Carencia de coordinación muscular.
semana: Sin dejar capas de hielo por carga de salmonella typhimurium.
Inhabilidad de caminar o pararse
más de 6mm. Descongelamiento total Reduce 4,5 unidades logarítmicas la
normalmente.
del serpentín de enfriamiento. carga de escherichia coli 0157:H7
Cualquier enfermedad detectada por
 Limpieza:
inspección.
Primer lavado: exterior e interior del ANHÍDRIDO SULFUROSO Y SUS SALES
BENEFICIO
refrigerador 
 Al seccionar los grandes vasos sanguíneos Anhídrido sulfuroso y sus sales que lo
vacío con paño humedecido con agua generan
se
tibia (no (sulfitos, bisulfitos, meta bisulfitos.)
debe tener cuidado de no lesionar la
caliente) y detergente.  Es microbicida, insecticida y anti
tráquea o
 Segundo lavado: con bicarbonato (una enzimático.
el esófago, para que no se mezcle la
cucharada de  De gran reactividad química.
sangre con
sopa por litro tibio).  De aplicación importante en alimentos
el contenido gastrointestinal.
 Enjuague: con choros de agua potable y
 Los cuchillos del sangrado deben ser vegetales u
termina enología.
constantemente desinfectados, ya sea
con un adecuado secado.  En carne y derivados no está permitido
con:
 Adicional glicerina a las gomas de las por falsear
Solución de hipoclorito concentrado o
puertas (una vez secas) el estado de frescura de la carne
agua hiviendo
para evitar el re secamiento. (estabiliza su color).
 A la zona del corte (sangrado) se
3.- Sanitización por agentes químicos de  AGUA OXIGENADA
recomienda lavar
desinfección  Agua oxigenada o peróxido de hidrógeno
con chorro de agua y escobilla. El agua
 La sanitización se aplica en equipos, (H2 O2).
puede ser
utensilios,  Ejerce su acción oxidante sobre células
una solución de hipoclorito u otro
recipientes y para la planta en general. microbianas,
antiséptico.
 Se usa agentes químicos de desinfección
 Para animales cuya sangre se usará en la destruyendo sus enzimas.
que  Actúa sobre bacterias.
alimentación
luego deben lavarse para que no queden  Sobre hongos y levaduras lo hace en
se recomienda:
rastros concentraciones
Utilizar cuchillos de hoja hueca y
en el alimento. más elevadas.
equipos de succión (“chupador”)
GENERALIDADES SOBRE DESINFECTANTES
 Para el lavado de tripas se puede usar
cualquiera de