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“Año del buen servicio al ciudadano”

UNIVERCIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TRÓPICAL

PRACTICA DE EMBUTIDOS CARNICOS (LONGANIZA)

DOCENTE: M. Sc. CASTRO GARAY ANGELICA

ALUMNOS: TORRES LEYVA, Paulo

CATEDRA: CARNES Y DERIVADOS

SEMESTRE: VIII

FECHA DE ENTREGA: 29/10/18

“RIO NEGRO 2018”

 INTRODUCCIÓN

La longaniza es un embutido delgado, largo, relleno de carne de cerdo picada. Su nombre

deriva del latín lucanicam, salchicha de Lucania, una antigua región de Italia meridional
que corresponde a la actual Basilicata. Se cree que sus inventores fueron los habitantes
de dicha región montañosa, que obligados a conservar la carne de cerdo durante todo el
año, idearon una fórmula no perecedera y sabrosa.
La fecha más antigua en la que se constata la existencia de la longaniza es el año 298
A.C., año en que los lucanos se aliaron con los romanos. Y es que en frescos
conmemorativos del evento se puede observar entre los manjares de la celebración
algunos que podrían ser longanizas. Posteriormente, la longaniza se extendió con el
imperio romano y obtuvo una gran aceptación en las regiones septentrionales de Hispania.
 OBJETIVOS

Objetivo general:

 Elaborar longaniza de cerdo determinando su rendimiento en peso y sabor.

Objetivo específico:

 Obtener un producto de calidad que tenga buen sabor y sea aceptado por la
comunidad.
 Realizar la respectiva degustación del producto
 Realizar la longaniza con carne de buena calidad y con un excelente sabor
 Conocer las características que debe tener la longaniza
 MARCO TEORICO

 La longaniza

La longaniza es uno de los embutidos, está compuesta por carne de cerdo bien picada (de
tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de papada o
tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís
o vino oloroso, clavo y otras especias naturales, estas pueden variar según las tradiciones
o el gusto del consumidor. Además la longaniza se puede cocinar de muy diversas formas:
a la brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza elaborada debe de
tener como mínimo entre 20 y 70 cm. de largura, con forma de herradura y embutida en
tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49 mm. de calibre).

Las características de la longaniza de son: forma cilíndrica, y formando como una

herradura, es bastante compacta y consistente, la tripa ha de estar siempre bien pegada a
la masa, el corte es uniforme, bastante liso y bien mezclado, pero diferenciando
claramente los trozos de carne y de tocino.

 Composición

Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada
condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural
de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto.
En algunos lugares de España se le da el nombre de vuelta o choriza (Zamora). Puede
comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios
meses), o bien frita si es fresca (recién hecha).

 Carne
Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las partes blandas
comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”.
 Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor biológico, es decir,
contienen todos los aminoácidos esenciales.
 Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en especial B12).
 Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e hidratos de
carbono.
 Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción que el hierro no
hemo presente en alimentos de origen vegetal.
 Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcio y magnesio.
 El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la pieza, así como
la edad y la alimentación del animal.

 Grasa
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y
el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el
crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo,
especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el
selenio y el fósforo.
La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una
buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generación de la
hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina
B2, elemento primordial como fuente energética y protectora de la piel, el sistema
nervioso y los ojos.
La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le denomina
'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne magra contiene menos del 10%
de la materia grasa. También es menos grasa y tiene más agua que la carne de ternera.
También dependiendo de la parte del animal existen diferencias nutricionales: por
ejemplo, las chuletas son más grasas que el solomillo.

MATERIALES Y METODOS
 MATERIALES
 Insumos
Carne de cerdo 800 g
Grasa 200 g
Comino 1g
Ají panca seco 30 g
Ajo molido 3g
sal 30g
orégano 2g
Vinagre 50 ml
Nitrato de sodio 0, 5 g
Nitrito de sodio 0, 5 g
 Equipos Y Utensilios
 Cuchillos
 Mesa de trabajo
 Recipientes
 Cuchillo
 Licuadora
 Bata
 Mascarilla
 Guantes
 Guardapolvo

 METODO
PROCEDIMIENTO
1) Preparación de tripa natural

a) Registrar el peso de los ingredientes y acondicionar la tripa para utilizarlo

en la elaboración de chorizo.
b) Separar la grasa de la capa externa, sin lesionar la tripa.
c) Eliminar las capas de: mucosa, submucosa y cerosa mediante el desgarrado
y utilizar la capa muscular.
d) Sumergir las tripas por 10 o 30 minutos en agua con vinagre al 3 ó 4%,
para mejorar su consistencia y aspecto de la tripa.
e) Adicionar sal sobre esta.
f) Almacenar en fundas plásticas y con sal en congelación
g) NOTA: Para facilitar el uso de la tripa, lavar en agua a 30° C, a fin de retirar el
exceso de sal, para esto se coloca en agua que contenga el 3 a 4% de vinagre
por el tiempo mínimo de 20 minutos.

2) Preparación de longaniza

a) Selección de la carne
b) Troceado: picar la carne y la grasa en cubos pequeños
c) Pesado: registrar el peso de la materia prima a emplear
d) Moler la carne en la licuadora para mezclar con la grasa.
e) Mezclar la carne molida, la grasa y los demás ingredientes, comino, sal,
vinagre, orégano, el ají panca el ajo molido.
f) Embutir en tripas de 25 mm de diámetro. Una vez que la masa sea homogénea,
embutir sin dejar aire en el interior. Amarrando por los extremos.
g) Atar homogéneamente de 6 a 8 cm.
h) Reposo, se deja un tiempo aproximado de 12 a 24 horas; para que adquiera la
sazón característica.
i) Almacenar en refrigeración a 4°C.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE LONGANIZA

Carne de porcino
850 g
Recepción y pesado
0,50 g

800 g
Trocear la carne y la grasa
Picado y Molido de forma manual en cubos
de 1,5 cm a 2 cm para luego
moler la carne en una
800 g licuadora
Cerdo: 800 g
Grasa: 150 g Mezclado
185 g
Comino: 1 g
Ají panca: 30 g
Ajo: 3 g 985 g
Sal: 30 g
Orégano: 2 g
Vinagre: 50 ml Refrigerado
Nitratos: 0,5 g

985 g
En tripa natural de cerdo
Embutido de diámetro de 26 – 28
mm.
985 g

Ahumado T°= 30 min

985 g

Reposo T°= 15 min

985 g

Refrigerado
RESULTADOS:
Se obtuvo como resultado final el peso de 985 g del embutido en el procesamiento final,
con un diámetro de 12 cm de largo, sin someter a un proceso de ahumado.
CONCLUSIONES:
Se obtuvo como conclusión que el nitrito y nitrato son esenciales para la conservación
del producto cárnico, dándole tanto aroma como sabor y disminuyendo la proliferación
de microorganismos.
BIBLIOGRAFIA:
 Butifarra Carne de Cerdo Chorizos condimentos y especias Elaboración de
Embutidos Embutido maquinaria y utensilios materias primas Morcillas
morongas Paté de Hígado Salchichas Tripas.
 SCHMIDT, H. (1984). “Carne y productos cárnicos su tecnología y
análisis”. 1ª edición. Editorial UNIVERSITARIA. Santiago de Chile – Chile.
 VARNAN, A, SUTHERLAND, J. (1998). “Carne y productos cárnicos.
Tecnología, química y microbiología”. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza
España.
 GUERRERO, L. I., ARTEAGA, M. M. (2001). “Tecnología de Carnes,
Elaboración y
 preparación de productos cárnicos”. Editorial Trillas. México.
ANEXOS:

1) Pesado de la carne y de 2) Piado de la carne la grasa

todos los insumos en cubos pequeños
4) Licuado de la carne 3) Mezclado de todos los
picada en cubos ingredientes
pequeños

6) Refrigerando la masa 5) Limpiando los intestinos

cárnica del cerdo para su posterior
uso
8) Embutido de la masa 7) Pesado del embutido
cárnica en las tripas de crudo
cerdo