UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAL

ALIMENTARIAS

Curso: Tecnología de Procesamiento de Licores

Tema: Chimbango

Docente: Ing. Elvis Pinto Carpio

Integrantes:

Arequipa- Perú

2018

Tabla de Contenido

1. Objetivos ............................................................................................................................................... 3
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1.1. Objetivos generales ....................................................................................................................... 3

1.2. Objetivos específicos .................................................................................................................... 3
2. Información bibliográfica ..................................................................................................................... 3
2.1. Definición ..................................................................................................................................... 3
2.2. Insumos para la elaboración .......................................................................................................... 3
2.2.1. Higo deshidratado ................................................................................................................. 3
2.2.2. Levadura ................................................................................ Error! Bookmark not defined.
2.3. Características del vino de higo .................................................................................................... 4
2.3.1. Grado alcohólico .................................................................... Error! Bookmark not defined.
2.3.2. Acidez total ............................................................................ Error! Bookmark not defined.
2.3.3. Sabor ...................................................................................... Error! Bookmark not defined.
3. Materiales y métodos ............................................................................................................................ 4
3.1. Resultados Materiales ................................................................................................................... 4
3.2. Insumos ......................................................................................................................................... 5
3.3. Procedimiento ............................................................................................................................... 5
3.4. Diagrama de flujo ......................................................................................................................... 6
4. Conclusiones ......................................................................................................................................... 8
5. Recomendaciones ................................................................................................................................. 8
6. Bibliografía ........................................................................................................................................... 9

Chimbango
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1. Objetivos

1.1. Objetivos generales

 Elaborar Chimbango

1.2. Objetivos específicos

 Conocer el procedimiento para la elaboración de Chimbango

 Determinar los parámetros de elaboración del Chimbango

2. Información bibliográfica

2.1. Definición

El Chimbango es un licor que se elabora tras la fermentación del higo seco, al que se

añade concho de chicha (una especie de vinagre extraído del maíz negro) y agua hervida.

De manera totalmente artesana y guardando fielmente sus diferentes secretos de sus

antecesores, los pobladores Uchumaínos han preservado la tradición de preparar el

conocido Chimbango. (Web Higos & Figs, 2015)

2.2. Insumos para la elaboración

2.2.1. Higo deshidratado

El higo seco se presenta aplastado y puede ser de color gris violeta o pardo, y con pulpa amarillenta

y viscosa, cubierto en muchas ocasiones de una fina capa de azúcar. Durante la desecación de la

fruta fresca su contenido en agua se reduce, lo que da lugar a la concentración de nutrientes. El

valor calórico de las frutas desecadas es elevado por su abundancia en hidratos de carbono simples.

(Carpio y Revilla, 2017)

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2.2.2. Concho

El concho son los sedimentos sólidos de maíz que se obtienen en la elaboración de chicha,

se utiliza para hacer “madurar” otras chichas y de esta manera inducir a la fermentación y

obtener un mayor grado alcohólico.

2.3. Características del Chimbango

El resultado de la fermentación de higos secos es una bebida dulce como el vino, color ocre

amarillo. Para su elaboración es necesario fermentar los higos, los cuales deben ser secados.

En la chomba debe ponerse 15 litros de agua hervida con 5 kilos de higo seco. Pasados dos

días, debe agregársele 5 kilos de higo seco más, y al quinto día, 5 kilos más; hasta compensar

con los 15 litros de agua vertidos al inicio, y agregársele además, anís o concho de chicha. La

fermentación debe ser como mínimo seis días. La bebida llega a concentrar hasta 20 grados

de alcohol, tres veces más que la cerveza. Según los pobladores, esta tradicional bebida tiene

propiedades curativas. (El Pueblo y RPP) Citado por: Carpio y Revilla, 2017

3. Materiales y métodos

3.1. Resultados Materiales

 Balanza analítica

 Probeta de 250mL

 Beaker 250mL

 Cocinilla

 Recipientes de acero inoxidable, cuchara.

 Cuchillo

 Tabla de picar
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 Colador

 Baldes de plástico

 Envase de vidrio 500 mL

3.2. Insumos

 Higo deshidratado

 Concho

3.3. Procedimiento

 Recepción y pesado: Se decepciona los higos deshidratados y se realiza el pesado.

 Selección: Se seleccionaron los higos deshidratados, que reunían las características

organolépticas y condiciones apropiadas para obtener un vino constituido de higos sanos y

limpios.

 Lavado: Los higos fueron lavados por inmersión en agua fría, a fin de despojar la tierra,

materias extrañas e impurezas adheridas al higo y disminuir su carga microbiana lo cual

favorecerá la posterior inoculación de levaduras.

 Cortado: Se realizó en forma manual con ayuda de cuchillos de acero inoxidable y fueron

cortados en cuartos.

 Hidratación: En depósitos acondicionados verter los higos cortados y el agua, al inicio colocar

1 Kg de higo en 3 L de agua, pasados dos días, agregar 1 Kg más, al quinto día agregar otro

Kg, obteniendo finalmente una proporción de agua e higo final de 1:1. Este proceso dura 6 días

 Fermentación: Se realiza simultáneamente al proceso de hidratación, es decir al colocar los

trozos de higo en agua, agregar concho de chicha. Los depósitos de fermentación fueron

puestos en un lugar ambientado temperatura de 23°C, por un tiempo determinado hasta

disminuir los sólidos solubles; se realizan los besuqueos requeridos por el producto a fin de

controlar el proceso de fermentación.

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 Trasvase: Se hizo el trasvase del Chimbango de un depósito a otro, usando un venoclisis y

tomando las precauciones necesarias para separar el Chimbango de los sólidos precipitados en

el fondo del depósito, evitando que éstos se muevan.

 Filtración: Se procedió a filtrar el Chimbango a través de un filtro de una tela limpia para

liberarlo de toda partícula extraña y lograr un mejor aspecto.

 Envasado: El llenado de las botellas se efectúa evitando en lo posible airear el vino de higo. Se

emplearan botellas de vidrio de 500 mL de capacidad que fueron previamente lavadas y

desinfectadas

3.4. Diagrama de flujo

Higo deshidratado

Recepción

Pesado

Selección

Agua (15°C) Lavado

Cortado Trozos de higo

Hidratación
Agua hervida
Proporción: 1:1

Fermentación
Levadura 0.05%
Concho T=23°C t=°Brix cte
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Trasvase

Filtración

Chimbango

Etiquetado

Almacenamiento

Figura. Diagrama de flujo para la elaboración Chimbango.

4. Resultados

Se obtuvo una bebida de color ocre de un aroma característico a higos, dulce, y un sabor

sumamente dulce con un toque amargo y característico de la fruta, con una textura un poco

viscosa, consistente.

Tabla 1
Características organolépticas de Chimbango

Características organolépticas
Color Ocre, oscuro
Olor Característico a higos, aroma dulce
Sabor Dulce-amargo, característico del fruto
Textura Un poco viscosa
Apariencia general Buena
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Imagen 1. Chimbango envasado

5. Conclusiones

Se elaboró la bebida tradicional Chimbango a partir de higos secos, utilizando una

relación entre agua y materia prima de 1:1.

6. Recomendaciones

Se debe tener en cuenta el tipo de concho de chicha el cuál debe de ser de buena calidad

para obtener un producto con adecuadas características microbiológicas y organolépticas

Es importante que las botellas estén correctamente lavadas y desinfectadas, realizando un

lavado con detergente, y un desinfectado con hipoclorito de sodio.

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7. Bibliografía

Carpio, K., y Revilla, L. (2017). Influencia de la temperatura, tiempo y pH en la formulación del

licor de higo (Ficus Carica L.). (Tesis de pregrado). Universidad Nacional de San Agustín:

Arequipa, Perú.

Higos & Figs (2015) El Chimbango, elaborado con higos secos, es la bebida tradicional de

Arequipa, en Perú. Recuperado de: https://higosandfigs.com